Cesto je pre mnohé gazdinky skutočným kameňom úrazu. Môžete byť ideálny kuchár, ale úloha upiecť napríklad koláče z vlastného kysnutého cesta je pre vás stále neriešiteľná: cesto je buď príliš hutné, alebo príliš lepivé, alebo nechce vykysnúť. Hoci na svete existujú tisíce receptov na výrobu cesta akéhokoľvek druhu, tento obchod vo všeobecnosti nepredstavuje žiadne ťažkosti. Skúsme na to prísť a zistiť, ako uvariť dokonalé cesto.
Čo je cesto
Test je polotovar používaný v pekárenskom, cukrárenskom, cestovinárskom priemysle, ako aj pri domácom pečení múčnych výrobkov. Cesto sa vyrába z múky s pridaním prísad ako voda, droždie, cukor, soľ, vajcia, maslo, korenie atď. Cesto obsahuje bielkoviny, tuky, sacharidy, soli, kyseliny a ďalšie látky. Pri miesení cesta môžu byť tieto látky v ňom v rôznych stavoch agregácie: vo forme suspenzie, koloidov, roztokov atď.
Hlavnou zložkou testu je múky. Zvyčajne je to pšeničná múka. Na pečenie je vhodné brať múku najvyššej kvality, bez cudzích pachov, neinfikovanú larvami chrobákov. Pred miesením cesta musí byť múka preosiata: bude obohatená kyslíkom a okrem toho bude dodatočne očistená od náhodných zvyškov. Na pečenie je lepšie brať múku s nízkym obsahom lepku, ale závin, chlieb alebo lístkové cesto je lepšie získať z múky takzvanej tvrdej pšenice.
V procese miesenia cesta pridajte cukor, čo je potrebné na zlepšenie chuti budúceho pečenia, ako aj na stimuláciu vitálnej aktivity kvasinkových buniek. Cukor sa musí vkladať opatrne, prísne v súlade s receptom, inak pri jeho prebytku bude cesto ťažké a príliš husté.
V závislosti od receptúry môžu byť do cesta pridané rôzne prísady. mliečne výrobky: mlieko ako také, kefír, kyslá smotana, tvaroh a pod. Mliečne výrobky vytvárajú mliečne kvasenie a prispievajú k lepšiemu kypreniu cesta.
Pre plasticitu sa zavádza do cesta a tukov- rastlinný olej a tuky živočíšneho pôvodu. Ak to nepreháňate, pečivo bude jemné, voňavé a dlho nezvädne. Nadbytočný tuk však obmedzí schopnosť proteínu napučať a inhibuje životne dôležitú aktivitu kvasiniek, takže cesto nebude drobivé a pečivo bude suché a bez chuti.
Vajcia, ktorý pridávame do cesta, by mal byť čerstvý a nie príliš veľký. Dodajú vášmu pečivu chrumkavosť a jemnosť, posilnia kôrku výrobku, zlepšia jeho farbu a chuť.
Kvasnice na test si môžete vziať lisované aj suché. Pred použitím sa zriedia buď v teplej vode alebo v teplom mlieku. Dávajte pozor, aby tekutina nebola príliš horúca, inak kvasinkové bunky odumrú. Studená tekutina spomaľuje činnosť kvasiniek a cesto bude pomalšie kysnúť.
Ostatným prášok do pečiva testy zahŕňajú sódu bikarbónu a uhličitan amónny. V obchodoch si môžete kúpiť hotové vrecúška so zmesou, ktorá sa nazýva „prášok do pečiva na cesto“. Na 400 g múky sa zvyčajne odoberá 10 g takého prášku do pečiva. Niektoré ženy v domácnosti používajú ako prášok do pečiva sódu hasenú octom, no niekedy môže sóda pokaziť chuť pečenia.
Na zlepšenie chuti možno do cesta pridať citrónovú kôru, soľ, vanilín, škoricu a korenie.
Typy testov
Cesto na knedle podľa receptu GOST:
Pšeničná múka - 700 g, voda 260 g, vajcia - 1,5 ks, soľ 15 g Výťažok - 1 kg. Časť múky použijeme na posypanie valčeka a vyvaľkanie cesta.
K múke pridajte vodu, soľ a vajcia zahriate na 35 stupňov, premiešajte do homogénnej konzistencie a držte 40 minút, aby sa lepok nabobtnal.
Cesto na halušky sa pripraví rovnakým spôsobom, ako prísady sa pridá iba 25 g cukru a 245 g mlieka.
Palacinkové cesto bez droždia: Dobre rozšľaháme 3 vajcia, pol lyžičky soli a 3 polievkové lyžice. l. cukor, podľa chuti pridajte vanilínový alebo vanilkový cukor. Výsledná zmes sa mierne zriedi mliekom (celkovo potrebujeme 0,5 litra mlieka) a pridáme 6 polievkových lyžíc. l. múku (šmýkačkou a určite preosiať cez sito). Pridajte zvyšné mlieko, vymiešajte cesto. Keď je cesto vymiesené, môžete doň naliať vriacu vodu a premiešať - palacinky sú krajkové bez sódy.
Kváskové cesto na palacinky: vezmite 660 g múky, 50 g margarínu, 1,1 l mlieka, 40 g cukru a rast. maslo, 2,5 vajca, 40 g lisovaného droždia a 15 g soli. Soľ, cukor, droždie zriedené v teplej vode sa rozpustí v mlieku, zmes sa zahreje na 40 ° C, potom sa pridajú vajcia, múka, premieša sa, pridá sa rast. olej a cesto nechajte tri až štyri hodiny na teplom mieste. Cesto, ktoré zväčšilo svoj objem, raz prepichneme.
Na palacinkové cesto pripravené takmer rovnakým spôsobom: 1,2 litra mlieka, 1200 múky, 35 g droždia, 43 g cukru, 1,5 vajca, 22 g soli. Cesto by malo byť hustejšie ako na palacinky.
Piškótové (maslové) kysnuté cesto na koláče a kulebyak: múka 641 g, cukor 34 g, stolový margarín 29 g, soľ 10 g, lis. droždie 19 g, voda 258 g.
Do nádoby nalejeme vodu s teplotou 40°C (70% z celkového požadovaného množstva), pridáme vo vode rozriedené droždie, 60% múky. Všetko premiešajte, nádobu prikryte vekom alebo čistou utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť. Vedecky sa to nazýva opara. Asi po troch hodinách, keď to isté cesto zdvojnásobí svoj objem, pridáme zvyšok tekutiny, múku a vymiesime cesto. Dajte tam margarín. Cesto necháme kysnúť dve a pol hodiny, počas ktorých ho treba 2-3x premiesiť.
Lístkové cesto, ktorý sa mnohým zdá byť vrcholom kulinárskej dokonalosti, si jednoducho uvaríte doma, aby ste každého prekvapili luxusnou tortou Napoleon. Na to potrebujete balenie margarínu, dva poháre múky, soľ a trochu vody. Margarín sa jednoducho vloží do nádoby s múkou a naseká nožom. Počas tejto akcie sú častice margarínu pokryté múkou a na miesenie cesta bude jednoducho potrebné naliať do nádoby 0,5 šálky vody. Hotové cesto sa vloží na pol hodiny alebo hodinu do chladničky a potom sa na tenko vyvaľká a upečie, čo si len srdce želá: koláčové vrstvy, lístkové cesto, jazyky atď.
krehké pečivo láme všetky rekordy v jednoduchosti prípravy. Pravdepodobne s ním začali svoju cestu milióny milovníkov domáceho pečenia. Na zmiešanie troch vajec, 200 gramov rozpusteného masla, pohára cukru, soli a 2,5-3 pohárov múky nie sú potrebné žiadne špeciálne zručnosti ani fenomenálna pamäť. Z výsledného hutného maslového cesta vychádzajú luxusné figúrkové koláčiky, krehké koláče s džemom alebo syrom a jemné domáce koláče.
Druhov cesta je samozrejme oveľa viac a každý kuchár musí mať svoje tajomstvá jeho prípravy. Takže pri hľadaní nášho ideálneho testu budeme musieť experimentovať. Ale nakoniec všetko dopadne!
