170 ml mlieka s obsahom tuku 3,2 % treba zohriať na 18 stupňov. Doma sa teplota dá určiť doslova dotykom: mlieko by malo byť mierne teplé. V tom, či bude osemnásť stupňov alebo dvadsať, nie je zásadný rozdiel. Hlavná vec je, že by mala byť teplá: droždie sa tak rýchlejšie rozpustí. Ak sa však mlieko prehreje, droždie jednoducho zomrie a cesto sa počas pečenia zafarbí: jeho povrch bude vyzerať ako dalmatínska koža.
Do teplého mlieka pridajte 20 g droždia (na piškótové cesto potrebujete menej) a miešajte, kým sa nerozpustia. Kvasinky sú jednobunkové organizmy, huby, živia sa cukrami a v ich nedostatku rozkladajú škrob, polysacharid. Vedľajším účinkom činnosti kvasiniek je oxid uhličitý, ktorý sa uvoľňuje vo forme drobných bubliniek. Bublinky drží v korpuse cesta lepok obsiahnutý v múke. Čím dlhšie kvások žije, tým viac bublín sa tvorí, začínajú rásť a s nimi sa zväčšuje aj cesto. To majú na mysli, keď hovoria, že cesto kysne.
Cesto je uzavretý systém, v ktorom kvasinky žijú, rozmnožujú sa a odumierajú. Rýchlosť všetkých týchto procesov závisí od vlhkosti a teploty cesta a od množstva cukru. Jedna kvasinková bunka sa delí 20-25 krát.
Úlohou kvásku je teda urobiť cesto nadýchanejšie, pórovitejšie, vzdušnejšie. Čím dlhšie je cesto v kysnutí, tým rovnomernejšie sa vo vnútri rozložia bublinky plynu. Sú zodpovedné za póry, ktoré sa tvoria v pečive. Preto sa kvások zvyčajne používa na chlieb a na vodu a nie na mlieko. Mlieko dáva cesta krásnu chutnú farbu, voda - sivastý odtieň. Na koláče, koláče, koláče, kulebyak sa častejšie používa pečivo bez cesta.
Do zmesi mlieka a droždia pridajte 10 gramov cukru, potom ho preložte do misy, ak miesite cesto mixérom, a počas miesenia pridajte ďalších 40 gramov cukru. S týmto množstvom (50 g) cukru získate sladké cesto; na sladké pečivo potrebujete 100 g cukru na toto množstvo cesta. (Ak nepoužívate mixér alebo hnetač, ale miesite cesto rukami, pridajte všetok cukor naraz.)
Potom pridajte 600 g múky.
Potom - 150 g zmäknutého masla s obsahom tuku 82,5%. Je lepšie použiť sladké maslo ako slané, pretože slané prostredie znižuje aktivitu kvasníc. Namiesto masla môžete pridať margarín, rastlinný alebo olivový olej, prípadne aj bravčový či hovädzí tuk. S rastlinným olejom alebo živočíšnymi tukmi je pečivo nadýchanejšie a bohatšie: vytvára veľké póry, cesto je vzdušnejšie. Koláče sa často varia v rastlinnom oleji, chlieb - v živočíšnych tukoch, dobre udržujú vlhkosť, takže výrobky si dlho zachovávajú čerstvosť, vôňu a farbu. Maslo je vhodné na koláče: cesto bude svieže, ale nie príliš svieže; ale vyschne rýchlejšie ako chlieb vyrobený zo živočíšneho tuku.
Nakoniec pridajte 20 g soli. Soľ sa pridáva vždy na konci prvej várky, asi minútu pred jej skončením, vtedy to aktivitu kvásku veľmi neovplyvní. Mimochodom, ak používate rastlinný alebo olivový olej, musíte ho tiež pridať do cesta na konci miesenia.
Vo veľkých priemyselných odvetviach sa prášok do pečiva dokonca pridáva do kysnutého cesta, pretože vďaka nemu si výrobky dlhšie zachovávajú čerstvosť a chuť. Bez neho sa dá cesto skladovať len mrazené a ak použijete šokové mrazenie, to bežné mu uškodí.
Cesto je najlepšie použiť ihneď. Ak ste ju zmrazili, tak ju rozmrazte v chladničke pri teplote asi 6 stupňov.
Cesto sa miesi v mixéri 20 minút pri nízkej rýchlosti. Ak pracujete manuálne, prvá dávka musí byť vykonaná do piatich minút.
Po prvom miesení nechajte cesto 20 minút pri izbovej teplote pod utierkou, aby vykyslo. Potom opäť poriadne prehnetieme a necháme opäť 20 minút. Potom ho musíte miesiť tretíkrát. Zakaždým, keď urobíme punč, cesto sa obohatí vzduchom a lepšie kysne.
Účelom kysnutia je natiahnuť lepok pomocou bublín oxidu uhličitého, ktoré uvoľňujú kvasinky. Vďaka pribúdajúcim bublinám cesto kysne, napučiava a stáva sa elastickým. Počas prvého miesenia a kysnutia sa aktivita droždia v ceste veľmi rýchlo mení. Kvások je v aeróbnom stave, čiže okolo nich je veľa kyslíka a živín a samotných kvasiniek je pomerne málo. Preto sa množia veľmi rýchlym tempom. V zásade možno cesto použiť už po prvom kysnutí, ale potom bude nepružné a póry vo vnútri budú heterogénne. Počas druhého a tretieho kysnutia sa aktivita rozmnožovania znižuje, pretože kvasiniek je už veľa a potravy málo. Aby cesto nevyschlo, je potrebná utierka: vlhké prostredie aktivuje životne dôležitú činnosť kvásku, cesto lepšie sedí a póry sa zväčšujú. Na fotografii sú tieto póry jasne viditeľné, ale doma by ste nemali rezať cesto, aby ste obdivovali aktivitu kvásku - každá ďalšia manipulácia narúša štruktúru cesta.
Hotové cesto je elastické, hladké, nelepí sa na ruky, netrhá sa, naťahuje sa do tenkého filmu.
Po vyvaľkaní cesta a vytvorení toho, čo ste si naplánovali, musíte dať výrobkom opäť čas na vykysnutie - asi dvadsať minút.
Napríklad vo Francúzsku sa cesto na bagety musí kysnúť pri teplote 27 stupňov a veriť, že až potom bude výrobok vzdušný, svieži a voňavý. Všetko necháme pri teplote 35 stupňov - nevšimneme si žiadny rozdiel. Doma nemusíte vôbec premýšľať o stupni: vložte výrobky do hlbokej nádoby, prikryte ju potravinovou fóliou a počkajte.
Potom môžete výrobky namazať vajíčkom a piecť. Čas pečenia závisí od ich veľkosti: napríklad pre koláče to trvá 7-10 minút, pre koláče - 20 minút. Teplota - 170-180 stupňov.
