tento článok je pre tých, ktorí si uvedomujú, že je čas začať odmietať produkty kúpené v obchode, ktoré sú plné zdravotných rizík. Je už veľa takých ľudí, ktorí v sebe našli silu a začali si piecť vlastný zdravý chlieb bez droždia podľa starých receptov.

Veľká vďaka všetkým, ktorí sa podelili o svoje skúsenosti, všetci títo úžasní ľudia si zaslúžia úctu. (Milorada)

Ako upiecť skutočný chlieb bez kvasníc

Naučil som sa piecť svoj vlastný chlieb - pomocou receptov z internetu a videí z rôznych majstrovských kurzov, profesionálnych aj nie veľmi profesionálnych. A k mnohým som mal tieto pripomienky:

Používanie plastového náčinia na kysnutie a dokonca aj na miesenie cesta je včera. Plast spôsobuje veľké škody na zdraví, a čo je najdôležitejšie – prírode, je najvyšší čas zakázať ho na legislatívnej úrovni.

Múka „najvyššej kvality“ zo supermarketu nie je dobrá, chlieb z nej je „prázdny“ a často plesnivý v dôsledku nesprávneho skladovania múky.

Nie všetky zložky kysnutého cesta sa dajú ľahko nájsť pre obyvateľov mesta (napríklad chmeľ alebo celozrnná pšenica).

Mnohé recepty sú na chlebík, ktorý nemá každý a ako sa ukázalo, vôbec nie je potrebný.

Ukážka drahého priemyselného mixéra, ktorý má zmysel kupovať len na veľkovýrobu chleba. Obyčajní ľudia majú navyše pocit, že cesto už nikdy tak dobre vymiesiť nebudú. Aj keď miesenie cesta z dobrej múky obyčajnou lyžicou je potešením.

V dobrom slova zmysle sa chvália pečením pravého chleba bez kvasníc v ruskej peci. A to je veľmi ťažké, aj keď existuje - nie každá žena môže samostatne priniesť palivové drevo, zohriať ho, počkať, kým bude chlebová komora pripravená, zatiaľ čo malé deti si celý ten čas vyžadujú veľkú pozornosť a okrem toho musíte pripraviť plnú jedlo. Ak sa muž venuje pečeniu, nemusí mať na taký dlhý proces vôbec čas.

Na videu demonštrujú ručné miesenie cesta a to, ako nepríjemne sa lepí na ruky a mnohé gazdinky na to nie sú psychicky pripravené, a preto si vlastný chlieb nepečú.

Upiecť skutočný chlieb bez kvasníc však zvládne každý. Je to veľmi jednoduché, zábavné a užitočné pre celú rodinu. Po vyskúšaní chleba na rôznych druhoch kysnutého cesta, z rôznych druhov múky a prísad, som urobil niekoľko jednoduchých záverov:

Chlieb nie je len spodná časť sendviča alebo výrobok, ktorý rýchlo zasýti. Chlieb je jedným zo základov jedla, zdrojom zdravia a sily. Preto musí byť kvalitná, zo zdravých surovín a ak chcete, aj pozitívne nabitá. Takýto produkt si môžete pripraviť len vy alebo vaši blízki. Tým, že do pečenia chleba vložíte svoju silu, modlitbu a najlepšie myšlienky, znásobíte svoju energiu. Pri konzumácii takéhoto chleba podvedome pociťujete hrdosť na výsledok svojej práce a na to, že konzumujete zdravé jedlo. Pretože nejde o neosobný múčny výrobok „od výrobcu“, ale o chlieb, ktorý upečete Vy osobne alebo osobne pre Vás.

Na pečenie chleba môžete použiť iba celozrnnú múku, pretože si zachováva všetky užitočné zložky zrna, ktoré telo ľahko absorbuje. Chlieb bez kvasníc vyrobený zo správnej múky zlepšuje pohodu, prečisťuje organizmus, harmonizuje biochemické procesy, priaznivo ovplyvňuje duševnú činnosť, zlepšuje náladu a dodáva vitalitu. Len takýto chlieb sa môže dať deťom.

Múka z obilia, ktorá nebola ošetrená chemikáliami, je téma na samostatnú diskusiu. S najväčšou pravdepodobnosťou takúto múku v supermarketoch nenájdete. Nálepka „Bio“/„Bio“ toho veľa nezaručí. Obilie možno geneticky modifikovať, najmä dovážať. Nie všetky obchody s prírodnými potravinami zaručujú kvalitu. Tuhú múku však nájdete v domácich sedliackych farmách, ktoré si ju vyrábajú pre seba a prebytky sú na predaj. Mnohé z týchto fariem majú svoje vlastné obchody, ako aj internetové obchody s prírodnými produktmi.

Dobrá nespracovaná múka nemôže mať dlhú trvanlivosť, preto ak kupujete pravú múku, nemala by byť zatuchnutá a mala by byť skladovaná v papierovom vrecku alebo plátne – na chladnom mieste alebo v chladničke.

Cesto z celozrnnej múky sa miesi veľmi ľahko, bez hrudiek a pri záverečnom ručnom miesení sa nelepí na ruky. Celozrnnú múku nemožno preosiať, ale pomaly pridávať do nádoby vo veľkom, aby bola nasýtená kyslíkom.

Sklenený riad nie je vhodný na kysnuté cesto, cesto a cesto, pretože neposkytuje príjemnú teplotu. Najpohodlnejšiu mikroklímu zabezpečuje drevený riad. Nuance spočíva v tom, že drevené náčinie sa zhoršuje vlhkosťou. Na uskladnenie štartéra v chladničke je preto vhodná sklenená dóza a na prípravu štartéra na pečenie je vhodné naliať ho do drevenej alebo smaltovanej nádoby.

V rôznych receptoch sa odporúča piecť chlieb pravidelne, aspoň raz týždenne, aby kvások v chladničke nestagnoval a neodumrel. Ide o najjednoduchšie kysnuté cesto z pšeničnej alebo ražnej múky. Pred a po každom použití je potrebné kysnuté cesto premiešať, pridať pár polievkových lyžíc múky a priviesť teplú vodu na požadovanú konzistenciu. Podľa môjho názoru po uložení predkrmu v chladničke po prvé stráca svoju vitalitu a zle kysne. Po druhé, „starý“ kvások dodáva chlebu kyslejšiu chuť. Preto je vždy lepšie uvariť nový, najmä ak sa chlieb pečie niekoľkokrát týždenne. Toto je len môj názor založený na osobnej skúsenosti. Snáď iní výrobcovia chleba tento problém nemajú. Čo sa týka chmeľového štartéra, ten sa dá skladovať v chladničke až 4 mesiace, chmeľový štartér je veľmi pevný.

Smaltovaný riad je vhodný na kysnutie cesta a miesenie cesta. Cesto môžete miesiť šľahačom a cesto elastickou polievkovou lyžicou priamo na panvici. Netreba si špiniť ruky! Ručná práca je potrebná až v záverečnej fáze, keď je už hotové elastické elastické cesto, ktoré sa nelepí na ruky. Je to celkom čistá a príjemná práca, ktorú môže robiť aj dieťa - ďalší stimul pre spoločnú rodinnú aktivitu.

Na prípravu kysnutého cesta, cesta a cesta na pečenie je potrebné vykurovať miestnosť, absencia prievanu. Najpohodlnejšia teplota na kysnutie cesta je 25-30 stupňov. V mojej rodine je veľa fanúšikov vetrania miestností, okná môžu byť zrazu otvorené. Preto som cesto schovala do rúry na 30 stupňov. Bohužiaľ, cesto pri kysnutí neznáša elektromagnetické pole a pomaly kysne, možno len u mňa. Kto má rúru - je veľmi dobré dať zabalenú nádobu s cestom na teplú lavicu. Ale rúra nie je vždy vyhrievaná. Osobne som musela manželovi vyrozprávať obscénnu ruskú ľudovú rozprávku o mladej žene, ktorá pečie chlieb. Smiali sme sa spolu a, našťastie, potom sa k mojej práci začalo v rodine pristupovať s rešpektom. Mal som šťastie, že som rozprávku v rolách nemusel poraziť. :)

Na pečenie je vhodná len forma s hrubými stenami, liatinová alebo potiahnutá oceľ (hliník). Liatinová forma pokrytá smaltom alebo hlinou nie je vhodná: cesto sa lepí a chlieb sa dá vybrať bez poškodenia kôrky - iba pomocou sušienok. :) Rôzne značkové plechy na pečenie s tenkými stenami, aj tie najdrahšie značky, pergamenové a iné sklenené odpadky sa na pečenie chleba bez kvasníc veľmi nehodia. Preto, ak máte panvicu s kovovou alebo odnímateľnou rukoväťou alebo kotlík, alebo skôr obyčajný liatinový tvar „tehly“, je to presne to, čo potrebujete.

Je potrebné variť iba v dobrej nálade, pretože kvások a chlieb sú veľmi citlivé na atmosféru v dome, prepuknutie slnečnej aktivity, ako aj na mesačné a ženské cykly. V takýchto dňoch je kysnuté cesto a v dôsledku toho aj cesto „nezbedné“, pomaly ožíva, dáva kyslú chuť. Takéto dni je lepšie predvídať vopred, prípadne vyvodiť závery o aktivite kysnutého cesta a v tomto období nepiecť. Mimochodom, chmeľový kvások je v tomto smere menej rozmarný, no má nevýhody, o ktorých si povieme nižšie.

Bez ohľadu na to, koľko receptov je na svete, každá gazdinka je jedinečná, rovnako jedinečný je aj bochník chleba, ktorý upiekla. Nebojte sa preto experimentovať, vylepšite akýkoľvek recept, ktorý sa vám páči, zmeňte zostavu a pomery surovín podľa seba. Len je vhodné nemeniť pomery kvásku a múky, inak pri prebytku kvásku chlieb zhorkne a pri nedostatku cesto pomaly kysne a v dôsledku toho sa chuť chleba zhorší. znížiť.
Po zvládnutí pečenia chleba z dvoch najbežnejších druhov kysnutého cesta ponúkam ich porovnávacie charakteristiky.

Takže na začiatok potrebujeme:
malý smaltovaný hrniec na prípravu kysnutého cesta;
smaltovaná 3-5-litrová panvica na cesto a miesenie cesta (najlepšie široká a nízka, aby sa elastické cesto ľahšie miesilo lyžičkou);
metla so silnou rukoväťou;
sito, ale skôr gázu na pasírovanie kysnutého cesta;
silná kovová polievková lyžica na miesenie cesta;
teplá miestnosť.

Recept číslo 1. Celozrnný kváskový chlieb

Vložte 5 polievkových lyžíc celozrnnej pšeničnej múky do malej smaltovanej nádoby, zrieďte teplou vodou, čím získate konzistenciu hustej kyslej smotany. Pridajte 1 čajovú lyžičku medu a dôkladne premiešajte. Zakryte pokrievkou, zabaľte a odložte na teplé miesto na jeden deň a miešajte trikrát denne. Na druhý deň pridajte 3-5 polievkových lyžíc múky a opäť priveďte teplú vodu do konzistencie hustej kyslej smotany. Vráťte na teplé miesto a trikrát denne premiešajte. Na tretí deň vykysnuté cesto rovnako premiešame a necháme teplé. Na štvrtý deň je kysnuté cesto hotové (viď foto).

Opara (na 2 bochníky chleba)

Do smaltovanej nádoby nalejte 500 ml teplej vody, pridajte 100 gramov medu (3 polievkové lyžice) a med opatrne rozpustite vo vode.
Potom pridajte 75-80 gramov dôkladne premiešaného kvásku (3-4 polievkové lyžice) a 2 šálky celozrnnej pšeničnej múky (pohár 250 ml).

Hmotu vyšľaháme metličkou do hladka. Zakryte vekom, zabaľte nádobu a vložte na teplé miesto na 5-8 hodín, môžete cez noc.

Hotové cesto vyzeralo takto. Môžete ho podržať trochu dlhšie, alebo z neho už môžete začať robiť cesto.

Cesto

Do pripraveného cesta pridajte 1,5-2 lyžice soli, dôkladne premiešajte metličkou. Potom postupne hromadne pridávame múku a miešame metličkou, čím cesto zhustne. Akonáhle je ťažké miešať metličkou, prejdeme na miesenie lyžicou.

Cesto sa musí priviesť pridaním múky - do elastického stavu, aby samotné zaostávalo za stenami panvice.

Potom panvicu prikryjeme pokrievkou, zabalíme a odložíme na teplé miesto na kysnutie cesta na 1 hodinu, ak je v miestnosti teplo. V chladnom počasí bude cesto kysnúť dlhšie.

Počas tejto doby pripravte zapekaciu misu. Musí sa namazať rastlinným olejom a trieť perom, kefou alebo obrúskom, aby neboli žiadne kvapky. A tiež je žiaduce ho trochu zahriať.

Dôležité je nepremeškať moment, keď cesto naberá maximálny objem.
V tejto chvíli ho treba miesiť ručne a vložiť do pekáča.

Cesto by malo byť pórovité. Rozložíme na dosku posypanú múkou.

Cesto miesime, kým vám neprestane padať za ruky. Cesto by malo byť zvonku nelepivé a zvnútra vlhké. Môžete si ho ľahko hodiť do dlaní ako živú loptičku a súčasne ohýbať okraje dovnútra.

Budúci chlieb položíme švami nadol - do vopred pripravenej a mierne zahriatej formy, prikryjeme a dáme na teplé miesto. Na vrch môžete posypať múku, otruby alebo semienka, sezamové semienka - podľa chuti. Niektoré gazdinky používajú ratanový košík vysypaný múkou a bochník potom preložia do zapekacej misy alebo na plech.

Doslova za 40 minút cesto narástlo, nemalo zmysel ďalej čakať, pretože povrch sa rýchlo stal pórovitým. Formu vložíme do predhriatej rúry, na dne ktorej je nádoba s vodou. Jemne zatvorte dvierka bez prasknutia. Pečieme pri teplote 220-230 stupňov 15 minút, potom teplotu znížime na 200 stupňov a pečieme ďalších 30-40 minút. Počas pečenia rúru neotvárajte.

Tentoraz sa chlieb ukázal s poréznou kôrkou. Pravdepodobne „zvýšená slnečná aktivita“. :)

Chlieb zabalíme do obrusu alebo utierky a necháme trochu odležať. Na druhý deň bude chutiť ešte lepšie.

Recept číslo 2. Nekysnutý chlieb z celozrnnej múky s chmeľovým kváskom

Najprv potrebujeme: med a chmeľové šišky. Lepšie sú celé púčiky, ale pri nedostatku celých púčikov sú vhodné púčiky mleté ​​- z lekárne. Nuance spočíva v tom, že kysnuté cesto z mletých šišiek bude veľmi silné a musí sa silne zriediť múkou a vodou.

Do smaltovanej nádoby teda nalejeme 750 ml teplej vody, pridáme 25 gramov chmeľu (6 polievkových lyžíc bez vrchnej mletej suroviny), premiešame, privedieme do varu a ďalej varíme 15-20 minút.

Precedíme, vytlačíme a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Potom pridajte 50 gramov medu (1,5-2 polievkové lyžice) a dôkladne premiešajte. Potom pridajte pol čajovej lyžičky soli a 100 gramov pšeničnej múky (3 a pol polievkovej lyžice) a dôkladne premiešajte. Zakryte pokrievkou, zabaľte, vložte na teplé miesto na dva dni a miešajte trikrát denne. Na tretí deň pridajte 200 gramov varených zemiakov (pár stredných zemiakov), nastrúhaných na jemnom strúhadle. Miešajte a vložte do tepla na jeden deň, miešajte trikrát denne.

Na štvrtý deň znova prefiltrujeme a teraz je kysnuté cesto hotové. Dá sa ihneď použiť na pečenie, alebo sa dá skladovať v chladničke.

Takto vyzerá hotový chmeľový štartér (vľavo) a štartér z pšeničnej múky (vpravo). Samozrejme, na prípravu kysnutého cesta treba kvások poriadne premiešať.

Opara (na 2 chleby)

Keďže sa predjedlo z mletých chmeľových šištičiek ukázalo ako koncentrované, bolo potrebné znížiť pomery, ale cesto vyšlo vynikajúco a chlieb bol veľmi chutný, bez horkosti.

Do smaltovanej panvice nalejte 500 ml teplej vody, pridajte 3 polievkové lyžice medu, 1 polievkovú lyžicu trstinového cukru a med a cukor opatrne rozpustite vo vode. Potom pridajte 2 polievkové lyžice rozmixovaného predkrmu z chmeľových šištičiek alebo 3 – 4 polievkové lyžice predkrmu z celých chmeľových šištičiek. Dôkladne premiešajte a pridajte pollitrový hrnček múky (2 šálky múky, každá po 250 ml). Cesto dôkladne prešľaháme metličkou, nádobu prikryjeme pokrievkou, zabalíme a odložíme na teplé miesto na 5-8 hodín alebo cez noc.

Porovnanie: Obyčajný kvások (vľavo) a chmeľový kvások (vpravo) 8 hodín po kysnutí.

Najprv do pripraveného cesta pridajte 1,5-2 lyžice soli, dôkladne premiešajte. Potom pridajte pšeničnú múku a vypracujte cesto, kým nebude elastické, aby zaostávalo za vašimi rukami.

Nádobu s cestom prikryjeme pokrievkou, zabalíme a dáme do tepla na 1-2 hodiny vykysnúť.

Cesto zdvojnásobilo svoj objem.

Miesime ako v predchádzajúcej verzii.

Rozložíme do vopred pripravenej formy a necháme kysnúť.

Cesto vložíme do predhriatej rúry. Na spodok rúry musí byť umiestnená nádoba s vodou. Pečieme 15 minút pri teplote 220-230 stupňov. Potom teplotu znížime na 200 stupňov a pečieme ďalších 30-40 minút.

Hotový chlieb zabalíme do obrusu alebo utierky a necháme odležať.
Správne upečený chlieb vydáva pri poklepaní na kôrku zvonivý zvuk a striedka takéhoto chleba je elastická a po stlačení rýchlo obnoví svoj tvar.

Chuť obyčajného kváskového chleba (hore) a chmeľového kváskového chleba (dole) je takmer rovnaká. Deň po upečení chlieb „dozrie“ a stane sa ešte chutnejším.

Z domáceho chleba sú úžasné a veľmi jemné sendviče s maslom - skutočné plné raňajky. Dobrý chlieb je skvelým doplnkom k akémukoľvek domácemu jedlu, najmä k boršču, soljanke a iným polievkam.

Výroba chleba je magický proces a súčasť životného štýlu pre tých, ktorí netrávia svoj život na internete a televízii. V procese prípravy cesta a pečenia je dom naplnený pozitívnou energiou, harmóniou a cíti to celá rodina. A aká vôňa čerstvo upečeného chleba v dome!
Aj keď sa chlieb na prvý, druhý alebo tretíkrát „nevydaril“, urobte z neho krutóny a uložte ho do plátennej tašky. Z týchto sušienok si môžete pripraviť úžasný domáci kvas. A skutočnosť, že tento chlieb a sušienky z neho bude váš rodinný amulet - sám o sebe.

Algoritmus na pečenie chleba z akéhokoľvek druhu kysnutého cesta

1. Večer vyberieme z chladničky nádobu na kysnuté cesto, prelejeme ho do drevenej nádoby, prípadne do malého smaltovaného kastróla zohriateho pod tečúcou horúcou vodou. Do štartéra pridáme 3 dezertné lyžice celozrnnej múky a prilejeme teplú neprevarenú vodu, najlepšie pramenitú. Vo všeobecnosti na kysnutie a kysnutie nepoužívame prevarenú vodu, len ohriatu na 30-40 stupňov. Dôkladne premiešajte predjedlo až do konzistencie hustej kyslej smotany, prikryte pokrievkou, zabaľte do uteráka a odložte na teplé miesto, môžete ho nechať na stole pri izbovej teplote. Čakám do rána. Ak si predkrm pripravíme ráno, necháme 5-8 hodín postáť.

2. Ráno v dobrej nálade na čistý, uprataný stôl postavíme pred seba 3-5 litrovú smaltovanú panvicu, metličku, polievkovú lyžicu, hrnček 500 alebo 250 ml, nádobu s kvások pripravený na prácu, vrecko múky, pohár medu .

3. Do kastróla nalejte 500 ml teplej neprevarenej vody, vo vode rozpustite 3 lyžice dobrého medu, kým sa med nerozpustí, spievajte modlitbu, myslite na dobro.

4. Do panvice dáme 3-4 polievkové lyžice bez vrchnej časti kysnutého cesta. Kým sa nerozpustíme.

5. Preložíme do nádoby s vykysnutým cestom. Vmiešame do nej 3 dezertné lyžice múky a trochu teplej neprevarenej vody a tiež pár lyžíc medovej vody z panvice s budúcim cestom. Dôkladne premiešame, privedieme do konzistencie hustej kyslej smotany, vykysnuté cesto preložíme do dózy a dáme do chladničky (vo dverách alebo mimo mrazničky) - do ďalšieho pečenia chleba. Aby bol kvások stále aktívny, treba ho udržiavať v tomto stave: aspoň raz týždenne pečieme chlieb a zakaždým kvások premiešame. Ak vynecháte pečenie chleba, stačí sa postarať o vykysnutý kvások: 3 polievkové lyžice odložte a vmiešajte múku a vodu, nechajte chvíľu postáť na teplom mieste.

6. Vrátime do cesta. Kvások dôkladne rozpustíme v medovej vode, do vody pridáme vo veľkom pollitrový hrnček múky, vareškou vymiesime zápražku. Zakryte pokrievkou, zabaľte prikrývkou a položte na teplé miesto. Čakáme 5-8 hodín.

7. Do cesta pridajte 1-2 polievkové lyžice soli bez šmýkačky. Samozrejme, každá gazdinka má svoju soľ, svoju lyžičku a svoje chute. Soľ môže byť v rôznych koncentráciách, škodlivá alebo prospešná. V tomto receptúre sa zameriavame na prírodnú morskú soľ bez obsahu toxických potravinárskych prísad E535 / E536 (ferokyanid draselný / sodný). Na získanie sviežejšieho cesta je možné množstvo soli znížiť 1,5 až 2-krát.

8. Cesto dôkladne premiešame vareškou a postupne po lyžičkách pridávame do cesta vo veľkom múku, najskôr vareškou vymiešame a potom lyžicou hustejšie cesto. Vypracujeme husté elastické cesto, ktoré sa ľahko oddelí od stien panvice lyžicou. Lyžicou vytvarujeme hustý koláč z cesta. Prikryte pokrievkou, zabaľte prikrývkou alebo hrubým obrusom a položte na teplé miesto na 1-2 hodiny.

9. Počas tejto doby si pripravíme: dosku na miesenie cesta posypanú múkou, vedľa nej je vrecko múky. Pripravíme si zapekaciu misu (alebo 2 formy): vymastíme olejom, pomelieme, vložíme do vyhriatej rúry na 5-10 minút.

10. Vykysnuté cesto pomocou lyžice rozotrieme na dosku posypanú múkou. Cesto navrchu posypeme múkou, rukami potrieme za hrsť múky. Ručne miesime, formujeme bochníky, švíky dáme dole do hotovej formy. Forma nesmie byť horúca. Chlieb zľahka poprášime múkou alebo otrubami. Formu prikryte hrubou utierkou. Cesto sa nelepí na utierku. Ak je v kuchyni prievan, je lepšie zakryť sklenenou pokrievkou. V tomto prípade je dôležité nepremeškať okamih, keď cesto dosiahne a prilepí sa na veko. Ak sa to stane, znova ho premiešajte.

11. Na spodok rúry dáme nádobu s vodou (netreba plyn). Rúru si zapneme na 220-230 stupňov. Kým sa rúra zahrieva, necháme cesto kysnúť 30-40 minút.

12. Formy s cestom vložíme do rúry vyhriatej na 220-230 stupňov, počkáme 15 minút, znížime teplotu na 200 stupňov, pečieme ešte 30-40 minút.

13. Kým sa chlieb pečie v rúre, dáme veci do poriadku.

14. Chlieb vyberieme, dáme z formy na obrus, prikryjeme. Chlieb necháme trochu odležať.

15. Chlieb uložíme do chlebníka alebo zabalíme do hrubého papierového vrecka, prípadne do plátna. Chlieb nasýtený kyslíkom sa stáva oveľa chutnejším na druhý alebo tretí deň.

Poznámky

2. "Inteligentná hostiteľka." Rozprávky zo zbierky „Ruské drahocenné rozprávky“ a rukopisy „Ľudové ruské rozprávky, ktoré nie sú určené na publikovanie“. - Alexander Afanasjev. Ľudové ruské rozprávky. Kompletné vydanie v jednom zväzku. - M.: “Vydavateľstvo Alfa-Kniga”, 2014. - 1087 s.: i. - 1080 °C.