Talianske pusinky. Proteínový a proteínovo-olejový krém

Aké nezvyčajné, však? Zvyčajne, keď narazíte na články o pusinkách, podrobný popis ich typov začína francúzštinou - podľa princípu „od jednoduchých po zložité“. Mne to ale nejde, lebo popravde, a čo sa týka toho, ako často to používam, je pre mňa najjednoduchšia taliančina. Začnem ňou.

Dovoľte mi, aby som vám to pripomenul Talianske pusinky - jeden z troch typov. Princíp jeho prípravy spočíva v tom cukor sa zavádza do šľahaných bielkovín vo forme vriaceho sirupu určitej teploty. Táto pusinka je najstabilnejšia zo všetkých typov a jej rozsah je pomerne rozsiahly. Táto pusinka je bezpečná z hľadiska toho, že proteíny v ňom nie sú surové, čo znamená, že si to tam už môžete zaviesť, čo sa nebude ďalej variť (uľahčujú to krémy, peny a pod.).

Obyčajný proteínový krém zo sovietskych pieskových košov - to je talianska pusinka. Proteínový krém sa často používa tam, kde sa pre rovnováhu a harmóniu používa povedzme vlhké maslo na sušienky alebo košíčky. Kvôli stabilite sa do proteínového krému dodatočne pridáva agar (napríklad na škúlenie s tryskami), ale aj bez tejto zložky sa krém správa perfektne. Pamätajte, že proteínový krém nemá rád susedstvo so želé vrstvami.

Ak pridajte maslo do talianskych pusiniek, potom to bude krásne proteínovo-olejový krém. Trochu predskočiť proteínovo-maslový krém sa dá pripraviť na talianskych aj švajčiarskych pusinkách, ale kvôli láske k tomu prvému ho používam. Proteínovo-maslový krém je dobrý s akýmikoľvek sušienkami, je skvelý na vyrovnávanie tort na fondán, ako aj na kučeravé jigging na povrchu.

Existuje názor, že príprava talianskych pusiniek je problematickejšia ako iné. Súhlasím v porovnaní s francúzštinou, ale vôbec nesúhlasím v porovnaní so Švajčiarskom. Úprimne povedané, je pre mňa oveľa jednoduchšie uvariť cukrový sirup v malej naberačke a uvariť k nemu pusinky, ako postaviť kúpeľ, neustále v ňom miešať bielkoviny s cukrom, kým sa nerozptýli (a niekedy sa to nestane kvôli hrubému cukru), v v žiadnom prípade hmotu neprehrievajte, potom vyberte všetko z kúpeľa, pokračujte v šľahaní... Toto skrátka nie je moja cesta, aj keď rešpektujem tých, ktorým je to pohodlnejšie.

Poďme sa pustiť do prípravy talianskej pusinky. Je to proteínový krém. Je to Gosha, je to Zhora, Goga a čo ešte bolo v slávnom filme ...

Talianske pusinky (proteínový krém): prísady

Do misky s hrubým dnom nasypeme cukor, zalejeme vodou. Do sirupu hneď pridávam kyselinu citrónovú - zabráni kryštalizácii (stalo sa mi, ak som citrón pridala neskôr ...)

Vložte sirup do ohňa a za stáleho miešania priveďte do varu. V čase varu by sa mali všetky kryštáliky cukru rozpustiť. Ak pripravujete krém s agarom, namočte ho paralelne do lyžice vody.

Keď sirup vrie, znížte teplotu a varte, kým 120 stupňov (test tvrdou guľou). Dbajte na to, aby sirup príliš nevrel a nezačal chytať karamelovú farbu. Pridajte agar do sirupu, dôkladne premiešajte.

Súčasne vyšľaháme bielka do silnej peny a za stáleho šľahania prilievame tenkým prúdom cukrový sirup, pričom bielka uvaríme. Keďže mám jednoduchý ručný mixér, zboku to vyzerá vtipne: vidím, že sirup bude čoskoro hotový, ľavou rukou v ňom držím teplomer a pravou rukou držím mixér nad miskou a šľahám vaječné bielka. Proteíny so zavedením sirupu výrazne zväčšia objem, pusinka sa stane lesklou, lesklou.

Keď sirup zavediem do pusinky, zapnem prvú rýchlosť mixéra, aby sirup nestriekal, ale spojil sa s pusinkou a keď je všetok sirup pridaný, rýchlosť mixéra sa dá zvýšiť a šľahať ďalej, kým kým krém nevychladne.

Ako bude krém chladnúť, uvidíte, ako bude hutnejší, tuhší. Bližšie k pripravenosti to dokonca začne znieť akosi zvláštne. Je ťažké opísať tento zvuk, pripomínajúci nejaké hluché chrumkanie zmiešané s chvením. Vizuálne sa krém začne trhať, tvrdnúť a zbierať sa na šľahačoch. Vaječné bielky vyšľaháme na tuhý sneh, alebo ak sú pusinky určené na iné použitie (napríklad na prípravu cestovín), postupujte podľa pokynov v recepte.

Proteínový maslový krém na talianskych pusinkách

V závislosti od hustoty krému, ktorý potrebujete, sa môžete pohrať s podielom oleja: pre svetlejší pridajte 100 gramov a pre hutné množstvo oleja zvýšte dokonca až na 300 gramov.

Na proteínovo-maslový krém šľaháme pusinky, kým nedosiahne izbovú teplotu. Ak je chladnejšie, krém sa zrazí.

Maslo na krém vyberte vopred z chladničky - malo by byť mäkké, jemné, poddajné. Maslo vyšľaháme do nadýchanej peny.

Keď sú pusinky aj maslo pripravené stretnúť sa, existujú tri spôsoby, ako ísť : pridajte trochu masla do pusinky, šľahajte smotanu; pridajte pusinky do masla, urobte to isté, alebo môžete do masla pridať trochu pusinky, aby sa zosvetlilo, potom pridajte túto zmes do hlavnej časti pusinky a šľahajte do hladka.

Ak je krém exfoliovaný , môže to znamenať, že maslo nie je dostatočne zmäknuté, alebo je pusinka chladnejšia ako maslo. Takže pusinky a maslo by mali mať rovnakú teplotu. Ak k takémuto problému dôjde, treba smotanu trochu zohriať vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre pri nízkom výkone, aby sa neroztopila, ale len mierne, a potom smotanu opäť vyšľahať do hladka. Ak v čase súlože (prepáčte) pusinky a pusinkový olej budú teplý , maslo sa môže začať topiť a krém sa ukáže byť príliš mäkký. Na tom nie je nič zlé. V takejto situácii jednoducho nechám smotanu chvíľu postáť pri izbovej teplote, potom ju opäť zľahka prešľahám a po miernom vychladnutí zhustne. Na fotografii vyššie sa krém ukáže byť trochu redší, ako je potrebné, ale potom to bolo tak, ako by malo byť.

Ešte jeden dôležitá vec (pre každý prípad, pripomeniem), ktorá funguje so všetkými typmi olejových krémov: ak ste už pripravili krém s očakávaním neskoršieho rozmazania koláča, nedávajte ho do chladničky. Ak ho dáte, po vybratí nezačnite ihneď pracovať, ale nechajte krém dosiahnuť izbovú teplotu. Olej v kréme v chladničke stuhne a keď začnete miešať, rozotierať krém atď., jednoducho sa odlaminuje a vzdá sa vody.

Takýto krém je veľmi všestranný (torty, cupcaky...), pokojne môžete pridať čokoládu, kakao (rozmixovať v olejovej časti), dochutiť alkoholom, prifarbiť. Proteínovo-olejový krém je základom mnohých obľúbených sladkostí a koláčov "Bird's Milk".