Bez chleba si nemožno predstaviť stravu zdravého človeka. Bez chleba sa nezaobídu ani ľudia, ktorí potrebujú diétnu výživu. Tento produkt má vzácnu vlastnosť pre potravinárske výrobky - chlieb vás nikdy neomrzí, čo vám umožňuje zahrnúť ho do vašej stravy všade.
Zloženie chleba
Chlieb je spolu so strukovinami, obilninami a zemiakmi najdostupnejším zdrojom cenných rastlinných bielkovín, ktoré obsahujú esenciálne aminokyseliny – lyzín, metionín. V pšeničnom chlebe je viac bielkovín v porovnaní s ražným chlebom – 8,6 % a 5,6 %.
Chlieb je bohatší na sacharidy: pšeničný chlieb obsahuje asi 50 %, ražný chlieb obsahuje asi 40 %.
Chlieb obsahuje málo tuku – od 0,6 do 3 %.
Chlieb je bohatý na vitamíny skupiny B. Je tiež každodenným zdrojom rastlinnej vlákniny a minerálov potrebných pre telo – železo, vápnik, draslík, horčík, fosfor a sodík.
Len treba vedieť, že obyčajný chlieb nebude obsahovať veľa vitamínov a minerálov. Treba si vybrať celozrnný chlieb, chlieb bez droždia, ale aj chlieb s naklíčeným obilím a knäckebrot.
Diétne chlebíky
Diétne odrody chleba sú určené na prevenciu a liečbu určitých chorôb. Tie obsahujú:
- otrubový chlieb alebo „lekársky chlieb“, pečený z pšeničnej múky s prídavkom pšeničných otrúb. Tieto chleby obsahujú zvýšené množstvo vlákniny a vitamínov. Odporúčajú sa pri zápche, hypertenzii, ateroskleróze;
- obilný chlieb upečený zo zmesi prémiovej pšeničnej múky a hrubého pšeničného zrna. Tento druh chleba je určený pre ľudí, ktorí sú náchylní na zápchu;
- rolky s nízkou kyslosťou, určené pre ľudí trpiacich gastritídou s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy;
- chlieb bez soli - achloridový chlieb, odporúčaný pri niektorých ochoreniach kardiovaskulárneho systému a obličiek, ak lekári predpisujú obmedzenie v strave kuchynskej soli. Čo sa týka chuti, nedostatok soli do určitej miery maskuje srvátka nachádzajúca sa v achloridovom chlebe.
Výhody chleba s otrubami
Otruby sa z tela vylučujú v nestrávenej forme. Nepridávajú chlebu energetickú hodnotu, ale plnia úlohu čistiaceho prostriedku, ktorý je akýmsi prirodzeným „peelingom“ pre gastrointestinálny trakt.
Otruby vytvárajú objem v žalúdku, čím poskytujú pocit plnosti.
Výhody celozrnného chleba
Konzumácia tohto chleba pomáha v boji proti vysokému krvnému tlaku. Výskum uskutočnený viac ako osemnásť rokov na Boston School of Public Health potvrdil, že hypertenzia sa u ľudí, ktorých strava obsahuje celozrnný chlieb, vyvíja menej často. Súvislosť medzi jedením takéhoto chleba a zníženým rizikom hypertenzie zároveň zostala bez ohľadu na príjem vitamínov, množstvo zjedeného ovocia a zeleniny či fyzickú aktivitu.
Nespracované zrno obsahuje veľa živín a vlákniny a je pre telo ľahko stráviteľné.
Necelé zrná (múka) neobsahujú vitamíny a minerály, ktoré sú prítomné v šupke zrna. Keď sa zrná vymlátia na múku, odstránia sa aj organické soli. Žiadne množstvo „obohatenia“ nevráti múke prirodzené vitamíny.
Existujú aj obilné chleby, ktoré sú vo svojich kvalitách jedinečné. Cereálny chlieb obsahuje mikroelementy: železo, fosfor, draslík, zinok, jód, bór, kobalt, nikel a iné; vitamíny E, D, PP, P, ako aj skupina B. Vláknina prítomná v chlebe prirodzene odstraňuje z tela toxíny, soli ťažkých kovov a rádionuklidy.
Výhody ražného chleba
Ražný chlieb obsahuje 3x viac horčíka a limetky, 4x viac fosforu, železa a 7x viac vitamínov B a PP, ako aj o 100% viac vitamínu E v porovnaní s chlebom z bielej múky, 75% mletým.
A v chlebe vyrobenom z veľmi bielej múky (mletie 41%) je prínos nulový, pretože strata vitamínov je 80-90%.
Ražný chlieb z celozrnnej múky je pre väčšinu ľudí zdravší ako pšeničný. Je menej kalorický a mali by ho preferovať tí, ktorí majú sklony k obezite.
Ražný chlieb je tiež hodnotnou komplexnou potravinou. Aby sa v múke zachovali všetky zložky zrna, mletie by malo byť 97-98%. Výrobky z takejto múky by mali mať po upečení veľmi tmavú farbu (nezamieňajte si ich s pripálenými).
Ako nepribrať z chleba?
Pri pestrej strave stačí zjesť 300-400 gramov chleba denne. Ak máte tendenciu k nadváhe, množstvo denného chleba by malo byť obmedzené na 100-150 gramov denne.
Chlieb je vysokokalorický produkt. Sto gramov pšeničného chleba obsahuje 233 kcal a sto gramov ražného chleba obsahuje 190 kcal. Pečivo je výrazne kalorické – 100 g obsahuje 297 kcal.
Ak chcete schudnúť, chleba by ste sa nemali úplne vzdať. Práve s týmto produktom vstupuje do tela veľa prospešných látok. Je lepšie vzdať sa sladkostí, koláčov, pečiva a sladkého pečiva. Bez ujmy na zdraví a hmotnosti môžete obmedziť množstvo chleba na 2-3 kusy denne, najlepšie ražného.
Kombinácia chleba s určitými potravinami
Chlieb sa hodí do fermentovaného mlieka a mliečnych výrobkov, polievok a zeleninových jedál.
Jesť chlieb a mäso súčasne je škodlivé pre tráviaci proces. V tomto prípade sa trávenie škrobov náhle zastaví a nevyhnutne sa začne uvoľňovať vysoko kyslá šťava.
Škodlivosť kvasnicového chleba
Pri konzumácii kvasnicového chleba nastáva v gastrointestinálnom trakte boj medzi prirodzenou mikroflórou žalúdka a kvasnicami obsiahnutými v chlebe.
To môže viesť k dysbióze. Kváskový chlieb navyše znižuje imunitu, čím spôsobuje rôzne ochorenia.
Výhody chleba bez kvasníc
Zdravšie je kupovať nekvasený chlieb, prípadne chlieb s chmeľom. Tieto druhy chleba sú užitočné najmä pri plesňových infekciách čriev a dysbióze, kedy je akýkoľvek prebytok mikroflóry nežiaduci a niekedy až deštruktívny.
Chlieb bez kvasníc vyrobený z naklíčenej pšenice obsahuje veľké množstvo vitamínov, minerálov a sacharidov.
Z naklíčenej pšenice si môžete vyskúšať vyrobiť vlastný mazanec: naklíčenú pšenicu pomeliete na mäsovom mlynčeku, urobte placku s hrúbkou pol centimetra a upečte ju na rozpustenom masle. Hotový mazanec zostane uprostred surový – je však zdravý a chutný.
Aby chlieb nestratil svoje nutričné a chuťové vlastnosti, je lepšie ho okrem igelitových vrecúšok skladovať aj v chlebníku, ktorý je potrebné umývať a sušiť dvakrát týždenne. Ak sa chlieb skladuje dlhšie ako tri dni, jeho chuť sa zhoršuje.
Lilia Yurkanisová
webová stránka pre ženský časopis
Pri použití alebo dotlači materiálu je potrebný aktívny odkaz na ženský online magazín
Recept je úžasný, ale niečo nie je v poriadku s množstvom múky, množstvo múky a vody sa nemôže rovnať, cesto sa ukáže ako veľmi tekuté.
Veru, ahoj! Štartér je štartovacia kultúra, štartér. Všetok chlieb je tu kváskový. Ako chovať, prečítajte si články, prelistujte si tag “chovateľský štartér” a nájdete viacero materiálov. Zoznam tagov je na prvej strane blogu.
Čo je to štartér, kde ho získať alebo ako ho vyrobiť!)
Tento inghsit by nám na začiatku ušetril veľa námahy.
Julia, ale pochopila si dôvody a získala veľmi cenné skúsenosti, gratulujem! Veľa šťastia s nehnetaným chlebom :)
Tu ručne vyšiel :))) malý, kyprý, jemne chrumkavý chlieb s dobrými pórmi. Bolo to trochu kyslé, bolo to preexponované, trvalo to takmer 6 hodín, kým som odišla, a ja som sa pozeral. kôra prestala chrumkať. Úplne výborný chlieb:))))) určite, išlo o to cesto zohriať a vymiesiť: ((((ďakujem pekne! idem študovať metódu „bez miesenia“;))
Julia, skús si dať menej vody, vo všeobecnosti to nie je dôležité, možno to bude jednoduchšie.
A ešte niečo: v mojom Samsungu sa mi v režime “halušky” zohrieva mechanizmus, lebo miesenie ide dosť vysokou rýchlosťou (zdá sa mi:) cesto vychádza teplé.Možno aj to je dôvod , prehrievanie?Aj keď na bežné chlebíky „chlebovačky“ vyjdú bez problémov.
Režim “halušky” mám v HP 20 minút.Po 15 minútach som dosolila, cesto sa spojilo viac-menej do žemle (100g vody spočiatku), ostatné suroviny + voda po častiach. miesenie trvalo cca 20 minút (vrátane prvej fázy) Cesto sa roztiahlo a už sa nezbieralo do buchtičky, preto vznikla verzia premiesenia - cesto sa za prstami naťahovalo do viacerých tenkých nití-fólií. Trochu som to upravil múkou, potom som sa rozhodol, že uvidím, ako sa to bude správať - dúfal som, že kvások kysne (mám ho silný). Ale nevyšlo to, sakra. A mal veľmi ťažkú štruktúru, ani sa to nepieklo.Možno mali vplyv otruby?Ale Sú normálne,pšenica bez prísad. V kuchyni je teplo, 23-25. A s rúrou - 25 a asi 30. Teraz to skúšam miesiť ručne. Ďakujem pekne za odpoveď a radu
Julia, ahoj! Môžem predpokladať, že dôvodom je len načasovanie. Aká je teplota vo vašej kuchyni? Miesenie s tým pravdepodobne nemá nič spoločné, tento chlieb som miesil aj v HP.
Chlieb „dokonalej chuti“ sa miesil aj v pekárni.Tieto chleby som nemiesil ručne
Dobrý deň, milá Elena! Toto sa mi nedarilo už druhýkrát (1. bol “chlieb dokonalej chuti”). Piekol som ho v pekárni na “halušky” - všetko bolo podľa načasovania, ako v recepte Cesto sa úplne roztiahlo, takmer tekuté, vôbec nekyslo. V rúre je „placka“ :) Nevedela som sa prinútiť ju vyhodiť. Čo sa stalo? Miešanie? Pšeničný kvások mi celkom dobre kysne chlieb, kŕmim ním raz denne, cesto bolo výborné. Som smutná :((
Marina, ahoj! Pozrite si článok „Nový priateľ je lepší ako starí dvaja“ alebo „Zapnite intuíciu“, je tam všetko :)
Ahoj Lena! Prosím, povedzte mi recept na domáce kysnuté cesto, veľmi chcem upiecť chlieb podľa vášho receptu, ale mám problém s kysnutým cestom, skúšal som niečo ako urobiť ho z pšeničnej múky a hrozienok, ale nešlo to. Vopred ďakujem
Natalya, ahoj! Štartér sa jednoducho usadil, ale zostal vyzretý alebo mierne prezretý. Keď ste si z toho dali na kŕmenie, narušili ste štruktúru štartéra, ako keby ho vyzrážal, takže nevyzeral tak energicky, ako ste zvyknutí.
Ak chcete posunúť kŕmenie, stačí kŕmiť neskôr, alebo dať štartér na niekoľko hodín do chladničky, aby nekvasil.
Dobrý deň, Elena!Kŕmim každý deň predkrm o 17:00.Chystal som sa piecť tento chlieb (chlieb pre doktora), ale keďže je pohodlnejšie nechať cesto 12 hodín cez noc, rozhodol som sa ho nakŕmiť o 17:00. :00 (2g predkrmu na 30g vody a 30g celozrnnej muky) a zo zvysneho kvásku (5g si vezmite ako predjedlo) cca o 22h dajte cesto cez noc.Ale o 22h kvások nevyzeralo aktívne, nejako sa stalo neporéznym a ja som neriskoval.Alebo to bolo potrebné (možné) aj tak mám umiestniť cesto?alebo nejako „posunúť“ čas kŕmenia?povedzte mi prosím.
Oľga, ahoj! Toto je recept na dva malé bochníčky, alebo jeden väčší, alebo niekoľko malých bochníkov, podľa toho, ako si cesto rozdelíte.
Lena, povedz mi z tohto množstva dostaneš dve žemle alebo máš dvojitú porciu, ja som miesila všetko presne po gramoch a cesto len na jednu žemľu
Oľga, som veľmi rada, že sa ti to podarilo, tento chlieb nie je ľahký pre každého :) A množstvo štartéra závisí aj od štartéra, takže robíš správne, že sa sústredíš na seba.
Elena, upiekla. Veľmi chutné. Váľali sa mi pšeničné otruby a rozmýšľal som, kam ich dám, a potom bum a tvoj recept. Jedine, ze som nedala 3g predkrmu ale 10. Predtym som piekla chabatu podla vasho receptu s malym mnozstvom predkrmu a nepodarky... Mozno na mnozstve predkrmu nezalezi... .Ale ešte predtým som upiekla chabatu podľa Anninho receptu zo stránky Bread Baking a nielen to, ale vraj mi to vyšlo. A vždy dáva do cesta 10-20 gramov štartéra... Síce dávam na stôl pšeničný a kŕmim ho každý deň, chová sa dobre, ale z nejakého dôvodu ma to malé množstvo štartéra v ceste mätie.. Múka a ja máme dobré obilie. Hnedý chlieb.. Nemám mlynček na múku, ale mám výkonný mixér. Zo zvedavosti som v nej skúsila mlieť pšenicu, kým z nej nebola múka a vyšlo mi, že je ešte jemnejšia ako celozrnná múka z balenia Black Bread.
Cukor je pre chuť a trochu stimuluje kvasenie, ale dá sa aj bez neho. GOST mal cukor, tak som piekol s cukrom.
Elena, akú úlohu hrá cukor v chlebe? Dá sa to aj bez toho?
Olya, tento chlieb musí byť skvelý!))))
Lena, ahoj, cez víkend som opäť rozmýšľala nad pečením chleba, kúpila som si pšeničné otruby, a keď som ich vypľula do cesta, aha a hups... majú prídavok, čučoriedky, no, nešťastia, nešťastia. , určite to dotiahnem do konca, ale chlieb je modrý :) Čakám, čo sa stane.
Olga, možno dôvodom sú ražné otruby, raz som s nimi piekla tento chlieb a nevyšlo to. Nabudúce skúste buď preosiať celé zrná, aby ste získali otruby, alebo použiť hotové, ale pšeničné, alebo otruby úplne nahradiť celozrnnou pšeničnou múkou. Voda, ak je pre vás ťažké pracovať s cestom s takou vlhkosťou, znížte gram o 30-50.
A vo forme sa póry vždy ukážu ako malé, tak to má byť.
Zase sa mi to nepodarilo, tentoraz som to miesila v pekárni, sakra, asi som to rozmixovala, pridala vodu ako sa hovorilo, najprv 100 gramov...potom soľ, bola z toho žemľa a ja zacal pridavat zvysnych 50 gramov vody a je to... svinstvo, cesto je neporiadne. Skoro ako palacinky. Jediné, čo som si nevšimol, bolo, že som trochu zmenil recept, mal som ražné otruby, nahradil som ich pol na pol celozrnnou pšeničnou múkou, bál som sa, že je toľko otrúb, ale asi márne. A musela som ho piecť vo forme, síce dlho kyslo, asi 4 hodiny, ale upiekla som, ráno vyskúšala, je výborný, samozrejme nie sú tam také veľké diery a je ho málo. kyslé, ale to ma nerozčúlilo, moja mama má veľmi rada kyslý chlieb, aj keď ja nie som nejako zvlášť kyslý.Všimla som si, len trošku vôbec. Ale je to naozaj veľmi chutné.
Niečo také, nemôžem piecť chlieb ako ty, hoci pečiem chlieb tri roky alebo viac, Darnitsky chlieb podľa GOST má veľký úspech. Budem to skúšať znova, kým sa mi to nepodarí! Možno by mohli natočiť video pre ľudí ako som ja?!
Ďakujem za poučenie!
Káťa, ak nahradíš otruby, nebude to chlebík od doktora)) Ale môžeš to skúsiť nahradiť celozrnnou múkou, pre začiatok len podľa hmotnosti.Ovsené otruby, ak niečo, nestoja za to, chlieb s je to krehké a pichľavé)
Lena, prosím, povedzte mi, čo môže nahradiť pšeničné otruby? Alebo koľko múky mám namiesto toho pridať?
Lena, pravdepodobne meškám s odpoveďou, ale možno sa to bude hodiť neskôr. Cesto zrolujte do gule, vezmite do rúk, potľapkajte, ak je zvuk prázdny, ako melón a ak cítite nadýchanosť cesta, je hotové a môžete začať krájať a tvarovať. Vizuálne sa nemusí zdvojnásobiť, závisí to aj od riadu. A pre vzhľad chleba je dôležité teplo a naozaj dobre vyhriata rúra) ohrievajte kameňom (alebo plechom na pečenie) aspoň 40 minút.
Cesto som zamiesila,všetko podľa receptu,chcem aby z neho vyšiel taký istý chlebík ako z tvojho...krása!Cesto kysne 3,5 hodiny,narástlo ale nezdvojnásobilo,teplotu mám 23-24st. , nechaj to viac menej kysnúť Nebude to fungovať, tvoj čas priblíženia je 2 hodiny....
Približne 3-3,5 hodiny. Ak máte možnosť nájsť teplé miesto, hľadajte ho, 25 stupňov výrazne urýchli proces. Možno rúra s lampou? Bude tam trochu horúco, ale skúste to, možno sa vám bude páčiť. A mrknite aj na našu korektúru Brod&Taylor, bola by to pre vás záchrana, môžete si nastaviť akúkoľvek teplotu v rozmedzí 19-49 a bude stabilná.
Ďakujem za odpoveď, dokedy môžem očakávať?No aspoň približne...
Vo všeobecnosti je +20 veľmi dobrá teplota pre nekysnutý chlieb, pretože práve pri tejto teplote sa pomer kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia posúva smerom k prvej. Ale bude kvasiť pomalšie, buďte na to pripravení, dúfam, že vás môžem utešiť, že presne pri tejto teplote kysne aj najlepší kváskový chlieb na svete)) Pre istotu môžete pridať trochu droždia strane. A s bigou, pokial som pochopila, si mala uplne iny pribeh, alebo planujes dat aj toto cesto do chladnicky?
Elena, prosím, povedz mi, chcela by som upiecť takýto chlieb, je veľmi chutný a krásny! Budem mať také problémy (izbová teplota +20) ako s hustým biga? No veľmi ho chcem upiecť... pomôžte radou!
Olesya, ospravedlňujem sa za meškanie odpovede. Upiecť chlieb je celkom možné za deň, pretože najdlhšie treba nechať cesto dozrieť. Ak to rozdelíte na dve časti, všetko bude fungovať. Napríklad musíte pripraviť cesto zo 100 vody a 100 múky, rozdeliť ho na dve fázy a vziať trochu viac štartéra. Vezmite si napríklad 40 vody a 40 múky a 10 gramov. vykysnúť, ráno aspoň o ôsmej premiešať, dať na teplé miesto (24-26 st.), do druhej-tretej bude cesto dozreté, pridať doň zvyšok vody a múku , premiešajte a počkajte na dozretie a potom je všetko ako obvykle.
O múke. Stále kupujem a používam bielu múku, aj keď v oveľa menšom množstve ako predtým :) Beriem najbežnejšiu lacnú bielu múku, je to takmer rovnaké. S celozrnnou múkou to nie je také jednoduché. Pri výbere dbajte na dátum spotreby, snažte sa brať čo najčerstvejšie múky. Vo vzhľade by mal byť krémovej farby s malými inklúziami otrúb. Cesto z tejto múky je tiež krémové, dosť tmavé, pri miesení sa lepok nevyvinie hneď a cesto zostane dlho zrnité. Chlieb z nej je tmavý, bez veľkých pórov, môže byť drsný (ak nebol pridaný olej), ale vôňa je jednoducho neskutočná, nádherná!)) Ak vám po zamiešaní múky vznikne takmer biele cesto, ktoré rýchlo sa začali naťahovať a výrobky z neho sa ukázali ako ľahké, nejde o celozrnnú múku)
Prečítal som si svoju otázku a uvedomil som si, že druhý bod vyzerá zvláštne: z akého dôvodu? :))))) Opravím sa: Celozrnnú múku si teraz vyrábate sami, ale predtým ste si ju pravdepodobne kúpili? Chcela som teda vedieť, ako si vybrať dobrú celozrnnú, a dokonca aj prémiovú pšeničnú alebo 1. triedu múky? Máte o tom nejaký blogový materiál?
Elena, ahoj. Vďaka za rýchlu odpoveď! Chlieb je chutný, práve odletel, potrebujem novú rúru, ale včera sa začal točiť a cesto cez noc nedalo. A preto mám pre vás nové otázky:
1. Máte nejaký recept, aby ste si cez deň (keď ráno nie je cesto) mohli upiecť chlieb?
2. mohli by ste mi zo starej pamäti povedať, ako si vybrať dobrú múku na chlieb?
Olesya, potrebujeme to! Akékoľvek pšeničné cesto je potrebné počas procesu fermentácie 1-2 krát preložiť. Je dôležité pochopiť, prečo to robíme, a potom sa sami rozhodnete, či je potrebné cesto zložiť. Skladanie cesta do obálky a sťahovanie do gule umožňuje spevniť lepkový rám tak, aby cesto pri kysnutí dobre držalo tvar a nerozteklo sa pri pečení (aj keď ako sa bude správať v rúre závisí aj od podmienok v táto pec: kameň, teplota, hydratácia). To znamená, že skladanie je dôležité pre takmer každé pšeničné cesto, kde sú pre nás dôležité vlastnosti lepku.
Elena, treba tento chlieb počas kysnutia preložiť?
Ďakujem, všetko najlepšie!
Nahradil som ho ražným chlebom, ale výsledok sa mi nepáčil; ukázalo sa, že chlieb má ťažkú štruktúru. Ale aby som bol úprimný, dlho som piekol s ražnými otrubami, teraz vám nepoviem, čo bolo dôvodom: otruby, kysnuté cesto dobre nevykyslo alebo niečo iné.
Ďakujem za odpoveď Elena. ešte jedna otázka z kanvičky, sú otruby v tomto recepte len pšeničné alebo sa dajú nahradiť ražnými?
Všetko si urobil správne :)
Alexandra, ahoj! Cukor sa do chlebového cesta pridáva vždy na začiatku miesenia, možno ho rozpustiť vo vode, alebo pridať len tak.
Elena, dobré popoludnie. Nemôžem niečo nájsť, ale v akom štádiu by som mal pridať cukor? Zdá sa, že je to v recepte.
Elena, tento chlebík je veľmi chutný a pre začínajúceho pekára sú tvoje skúsenosti na nezaplatenie, preto si dovolím položiť pár otázok, ktoré ma trápia už 4 pečenie tohto chlebíka za sebou:
1. V ceste je mierne kysnutie, myslím, že štádium osvieženia kvásku to odstráni a obohatí chuť chleba, ale neviem na to prísť, chlieb je gumený, ale cesto je milé z pomalého, môžete mi dať originálnu verziu cesta?
2. Ako dlho by ste mali miesiť cesto ručným mixérom s hákovým nástavcom, aby ste nepremiesili, ale vymiesili cesto?
3. Správajú sa ražné otruby v ceste inak a ak sú zahrnuté v recepte, je potrebná nejaká úprava?
4. Ak zvýšite množstvo cesta o 50% (mám veľké košíky a pekáče) a oba chleby upečiete v kačacích formách naraz, ako sa zmení čas pečenia?
Vasily, ahoj! Všetko závisí od receptu, ktorý si vyberiete, od toho, koľko múky je v ceste a celkovo v chlebe. Ak improvizujem a pečiem z rozmaru, zvyčajne používam cesto 100 gramov. múka, 100 gr. voda a 5-7 g. štartér, necháme kysnúť 9-10 hodín pri izbovej teplote a potom vymiesime cesto z 300-500 gr. múku v priemere a trochu vody. Ak chcete pochopiť princíp, môžete si tiež pozrieť článok na našom blogu „Kváskový chlieb“.
Vasilij Grišin
Ahoj! Prosím, povedzte mi, ako vypočítať, koľko kvásku pridať do cesta. Ďakujem
Elena, ďakujem veľmi pekne za vašu starostlivú a veľmi inšpiratívnu prácu! Vaše články ma napĺňajú chuťou tvoriť. Doktorov chlieb vyšiel krásny, mäkký a s chrumkavou kôrkou.
Lena, ďakujem za odpoveď, vysvetlím:
1. Mám celozrnnú múku a kvások Sekova.
2. Pracujem od rána do 18. hodiny.
To znamená, že mám možnosť urobiť niečo rýchle ráno, pred prácou, ale cez deň to nesledovať. A večer – od 6. do 11. hodiny – pozerať a piecť. Prečítal som si celý tvoj LJ a tento blog a dúfam, že niečo vymyslíš :)
Anna, ahoj a ďakujem! :) Aké konkrétne otázky máte o Sekovej, čo nefunguje? Naozaj ti chcem pomôcť, ale ešte neviem ako presne. Môžem skúsiť pokusne zistiť optimálny pomer kysnutého cesta a cesta, aby cesto cez noc kyslo a ráno nebolo prekyslené a vykysnuté na požadovaný stupeň. Aký typ štartéra používate? Čo je pre vás výhodnejšie: miesiť a kysnúť večer a nechať v noci, alebo v noci kysnúť a ráno formovať, kysnúť a piecť?
Lena, máš také úžasné materiály o chlebe! Prosím pomôžte pracujúcemu človeku, ktorý si chce upiecť aj vlastný chlieb. Bohužiaľ neznesiem technológiu, keď ju potrebujete nechať 2 - 5 hodín... Môžem ju nechať cez noc, alebo ráno pomiesiť a nechať do večera a večer upiecť. Najradšej mám celozrnnú múku a kvások, bez droždia. Kedysi som piekla s večným kysnutým kváskom, no už nejaký čas mi to prestáva fungovať. Kúpil som Sekovu, ale ukázalo sa, že je to toľko problémov!!! Poraďte prosím, ako sa s tým vysporiadať bez dlhých iterácií! Už nemôžeme jesť chlieb z obchodu...
S pozdravom Anna
Opäť som prišiel písať o pôžitkoch, ooh a aahs o ďalšom nádhernom chlebe, a oohs sú úplne oprávnené. Veľmi chladné, vzdušné, pórovité, aromatické, mám podozrenie, že je to úplne nesprávne, ale ako sa mi to páčilo! Pamätám si, že doktorove bochníky boli husté, drobivé, s takým množstvom otrúb, že sa zdalo, že v nich nie je vôbec žiadna múka. A predávali sme aj doktorské rožky – tie isté bochníky, len zrolované do rovnomerného rožka a zdalo sa, že v nich bolo menej otrúb. Mal som ich rád ráno so šálkou fermentovaného pečeného mlieka, bolo to úžasné. Chlieb môjho lekára sa zdá byť skutočný, rovnaký, ale s kysnutým cestom (Rosa rozik1965
, z celeho srdca dakujem a velmi pekne dakujem Luda mariana_aga
ktorý nám predstavil GOST pre lekársky chlieb), ale je taký odlišný od chleba z obchodu, aj keď obsahuje veľa otrúb: veľmi vzdušný, ľahký a vôbec sa nedrobí)
Raz som sa pokúsil upiecť tieto chleby predtým, na úsvite mojej vášne pre kysnuté cesto, ale dopadlo to tak hrozne, že sme to nezvládli - kŕmili sme ním vtáky. Chlieb bol kyslý, hutný, s riedkymi pórmi a šedej, nevýraznej farby striedky. Pravdepodobne kysnuté cesto zlyhalo alebo hviezdy dopadli zle, veľa vecí ma vtedy sklamalo) Ale tentoraz nie! 
5 gr. vyzreté kysnuté cesto
25 gr. voda
25 gr. pšeničná múka
Zmiešajte v pohári, prikryte fóliou, nechajte na teplom mieste, kým nenapučí a nebublá - asi 6-8 hodín. na cesto:
všetok kvások
180 gr. múky
180 gr. voda
Premiešame, prikryjeme a necháme dozrieť, zdvojnásobí alebo zväčší a nebude dobre bublať na povrchu. Nechal som ho 6 alebo 7 hodín, teda cez noc, na chladnom mieste, aby sa dobre prisal a neprekyslil. Cesto:
všetok kvások
150 gr. voda
150 gr. pšeničná múka (+ pridaných 30 g, inak bola úplne tekutá)
72 gr. pšeničné otruby (najlepšie nie príliš malé, aby sa cesto nerozmočilo)
1 gr. suché chvenie
5 gr. soľ
21 gr. Sahara
11 gr. maslo Miesime do hladka. Je lepšie miesiť mixérom alebo kuchynským robotom, cesto je najprv dosť tekuté, potom, keď otruby napučia, stáva sa pružnejším. Fermentácia je asi dve hodiny, preložil som ešte dvakrát s odstupom 40 minút. Hotové cesto rozdelíme na požadovaný počet dielov, z každého vyvaľkáme guľu a necháme 15 minút odpočívať. Potom formovanie, kysnutie asi hodinu na teplom mieste (ale pozor na kysnutie cesta) a pečenie s parou v rúre predhriatej na 220-230 stupňov. Prvých 20 minút som piekla pod miskou na 240, na helebke som nerobila žiadne zárezy (lebo cesto bolo mokré), potom som znížila na 220 a piekla ešte 25 minút.Ale to je moja rúra, ktorá je hlúpa , iní by mohli potrebovať nižšiu teplotu a kratší čas. Aha, aj ja som svoj jogurtovač prispôsobil na zrýchlené kysnutie cesta a štartovacích kultúr, veľmi pohodlné!
S lahodným repným kaviárom 
Áno, áno, tie isté s otrubami z detstva. Keď to mama vyskúšala, vyronila slzu a povedala „oni.“ Bol to príjemný pocit a chrbát ma svrbel od pocitu hrdosti a vynárajúcich sa krídel.Keď som bola malá, zbožňovala som ich, otruby pri zahryznutí tak príjemne chrumkali a cvakali .
Začala som ich piecť na začiatku mojej „pečivej“ choroby, skúšala som aj s kysnutým cestom, aj s kysnutým. Chuť a vôňa sú neporovnateľné v akejkoľvek verzii.
Teraz. V roku 2016 som recept mierne upravil, na základe primárnych zdrojov, ktoré sa mi odvtedy objavili.
Chlieb sa pečie na kameni na pečenie, s parou, na rozdiel od obyčajných buchiet. A ich duch je chlebový, nie očarujúci a plyšový. Obľúbené buchty. To, že sa pečú do guľatých tvarov, len zvýrazňuje ich nádheru, v rúre sa dvíhajú ako gule a zostávajú elastické aj na druhý deň.
Recept podľa sovietskych technických pokynov vyzerá takto:
Pšeničná múka prémiová 1 kg (550g na cesto, 450g na cesto), otruby 200g, voda na cesto 440g, voda na cesto 230g, droždie 10g, soľ 15g, cukor 60g, maslo 30g.
Moje zmeny ovplyvnili len množstvo vody v ceste a množstvo soli. Voda je určená schopnosťami múky absorbovať vodu a mojimi predstavami o tom, ako by cesto malo vyzerať, a soľ je určená osobnými chuťovými preferenciami. Menej ako 1,4% soli mi nestačí
Je vhodné použiť veľké otruby. Izraelčanom odporúčam tieto otruby, vďaka ktorým je cesto veľmi štruktúrované. V hotových chleboch vyzerajú krásne a sú príjemné na zahryznutie. 
Rozloženie na 8 bochníkov po 200 g alebo 16 bochníkov po 100 g
Opara
Múka 446 g
Voda 356 g
Droždie 8 g
3,5-4,5 hodiny pri teplote 28-30C
V prípade potreby je možné cesto nahradiť štartérom s podobným obsahom vlhkosti. a do cesta pridáme kvások.
Do pripraveného cesta pridáme vodu, cukor, soľný roztok, otruby, olej. Premiešame, pridáme múku a cesto miesime 3 minúty na prvý stupeň, aby suroviny navlhli, a asi 8 minút na tretí. Cesto bude najskôr mokré, ale keď otruby napučia, budú hustejšie, štruktúrovanejšie, pričom ostanú veľmi mäkké.
Cesto
Múka 362 g
Otruby (pre chuť som si ich trochu predhriala na suchej panvici) 162g
Voda 356-380g
Soľ 14 g
Cukor 48 g
Maslo 24 g
Fermentuje 1,5-2 hodiny pri teplote 29-30C.
Cesto rozdelíme na 8 častí na 200g žemle, alebo na 16 častí na 100g bochníky, zaguľatíme a vytvarujeme okrúhle žemle. Vykysnutie 50-60 minút pri 30°C alebo o niečo dlhšie pri izbovej teplote. Je lepšie dokázať so švom nadol, na obrátenom plechu na pečenie na papieri na pečenie, ktorý sa potom dá ľahko pretiahnuť spolu s obrobkami na lopatu na osadenie na kameň. 
Upečiem 4 dvestogramové bochníky chleba a druhý plech dám do chladničky počas pečenia prvej várky, ak je doma horúco, alebo ho odnesiem na chladné miesto, ak je k dispozícii.
Pečieme na parnom plechu 10-15 minút (chlieb po 100g) alebo 20-25 minút (chlieb po 200g) pri 230°C.
Chlieb je čarovný, na rozdiel od ničoho iného, aromatický a vyrobený z kysnutého cesta, nieto ešte z kysnutého cesta! Navonok sú úplne na nerozoznanie. Tu sú doktorove kváskové chleby:
Ich pečenie je nevyhnutnosťou!
Uveďme si zopár najobľúbenejších produktov, ktoré lekári zaradili na čiernu listinu.
Coca Cola
Recept na nápoj vynašiel John Stith Pemberton, lekárnik. Čoskoro po svojom vzniku bol nápoj patentovaný ako sedatívum.
Kolu odporúčali aj narkomanom ako liek na drogovú závislosť. Dôvodom je špeciálne zloženie nápoja: v tom čase obsahoval šťavu z listov koky, hlavnú zložku kokaínu, ktorá sa nepovažovala za škodlivú.
Následne sa recept na šumivý nápoj zmenil - teraz v jeho zložení nie je žiadny liek. Teraz sa už v lekárňach nepredáva: v 20. storočí odborníci na výživu dokázali škodlivosť sladkých sýtených nápojov. Následky pravidelnej konzumácie koly sú známe: priberanie, choroby žalúdka, kazy.
Doktorská klobása
Bol vytvorený v roku 1936 v závode Mikoyanovsky na zlepšenie zdravia sovietskych ľudí. V prvom rade bol prípravok určený pre ľudí so žalúdočnými problémami, ktorým lekári odporúčali čo najšetrnejšiu diétu bez drsných potravín.
Recept na klobásu bol do najmenších detailov zosúladený s ľudovým komisárom zdravotníctva: na rozdiel od moderného produktu sovietska klobása obsahovala iba vysoko kvalitné prísady - mäso, vajcia, korenie. Napriek pomerne vysokým nákladom si rýchlo získal popularitu v celej Únii.
Ľudia, ktorí sa neponárajú do zložitosti výživy, stále považujú Doktorskaya za užitočný produkt. Moderní odborníci na výživu to svojim klientom neodporúčajú: 100 g modernej klobásy so sójou obsahuje až 30 g tuku!
Margarín
Margarín vznikol vo Francúzsku v 60. rokoch 19. storočia, no skutočne populárny sa stal až v 20. storočí, keď americkí vedci začali bojovať proti cholesterolu. Produkt mi prišiel vhod viac ako kedykoľvek predtým: neobsahuje žiadnu „škodlivú“ zložku, preto bol odporúčaný ľuďom s kardiovaskulárnymi problémami namiesto masla.
Následne vedci zistili, že rastlinný produkt je pre telo oveľa horšie stráviteľný a obsahuje trans-tuky, ktoré sú ešte škodlivejšie ako tie nasýtené maslom. Okrem toho olej obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch a mastné kyseliny, ktoré človek potrebuje na posilnenie imunitného systému.
Doktorský chlieb
Bol vytvorený v ZSSR ako profylaktikum proti zápche a na kŕmenie ľudí s gastrointestinálnymi ochoreniami. Následne ním ľudia začali nahrádzať bežný pšeničný bochník. V takom lekárskom chlebe však v skutočnosti nie je nič užitočné: bol a je pečený z prémiovej múky, droždia, soli a cukru. Pridávanie otrúb do chleba pre ľudí s nadváhou neprináša žiadne výhody.
Opevnené produkty
Pomerne nedávno sa objavili na boj proti nedostatku vitamínov v strave. V súčasnosti ich odborníci čoraz častejšie považujú za škodlivé.
Napríklad Anatolij Viktorovič Skalny, doktor lekárskych vied, profesor, vedúci Bioelementologického laboratória Výskumného ústavu všeobecnej patológie a patofyziológie Ruskej akadémie lekárskych vied ich považuje za málo užitočné. Podľa jeho názoru pri výbere obohatených potravín „buď konzumujeme atrapy, alebo trpíme nadmerným príjmom aditív. Postupne sa hromadia v tele. V dôsledku toho sa vyskytujú alergie a iné vedľajšie účinky.“
