Z Raz za mnou prišla kamarátka a ja som ju pohostil kapustnicou v zeleninovom vývare a aspikom v tom istom zeleninovom vývare. Jedla a chválila, že kapustnica vôbec nie je ako prázdna chudá kapustnica a že rôsol je priehľadný, ako jemne zlatisté sklo. Nemôžem urobiť tento druh vývaru, hovorí. Tak som dostal nápad pripraviť recept na prípravu vývaru. Do kulinárskej džungle nepôjdem, pretože... téma bujónov je veľká samostatná téma, kde je hnedý vývar z vyprážaných alebo pečených kostí a biely, a consommé a ešte niečo. Poviem vám len o najbežnejšom vývare, ktorý používam v bežnom živote a ktorý je základom mnohých polievok, omáčok, prívarkov, alebo sa jedáva/pije vo forme samotného vývaru. Spravidla okamžite pripravím veľký hrniec vývaru a potom ho nalejem do pohárov a dám do mrazničky (už som o tom hovoril). Je to veľmi pohodlné, verte mi. Polievkový základ majte vždy po ruke. Mäsové, kuracie, rybie a zeleninové vývary pripravujem takmer rovnako: rozdiel bude len v niektorých koreninách a v čase varenia. Vždy používam zelerové tyčinky (stopky) - myslím, že výrazne zlepšujú chuť vývaru. Dobré sú aj sušené korene: zeler, mrkva, petržlen. Niekedy pridám lupienky sušenej cibule. Zdá sa mi, že sušená zelenina robí vývar pikantnejším a chutnejším. Na hovädzí vývar môžete použiť kosti, mäso alebo mäso s kosťami - chuť hotového vývaru bude mierne odlišná. Najlepšie je odobrať mäso s kostnou kosťou. Hovädzí vývar robím pomerne zriedka: oveľa častejšie si vystačím so zeleninovým vývarom. Je to zdravšie. Mimochodom, ukazuje sa, že je dosť bohatý, málokto môže povedať, že som použil iba zeleninu. Na kurací alebo morčací vývar sa používa akákoľvek časť vtáka, hoci sa verí, že najchutnejší vývar sa získava z krídel. Keď varím krídelká v rúre, odrežem ich samotné konce a dám ich do mrazničky. Dosť sa nahromadilo, môžete variť vývar. Zo skeletu pečeného kura alebo moriaka sa pripravuje lahodný vývar. Po uvarení by mal vývar dusiť na veľmi miernom ohni, ak vrie, zakalí sa. Hovädzie a kuracie vývary budú na začiatku varu trochu zakalené, ale potom, po dlhšom varení, bude vývar číry. Niekde som čítala, že vaječné škrupiny sa pridávajú, aby bol vývar transparentný, a šupky z cibule, aby bol zlatistý. Nikdy som to nemusel robiť - vývary sa ukázali ako správne!
Hovädzí vývar
Na 7 ½ litrovú panvicu
Ingrediencie
- 1 kg hovädzieho mäsa s kosťou (alebo hovädzie kosti alebo vykostené hovädzie mäso)
- 2 mrkvy
- 1 stredná cibuľa
- 2-3 zelerové tyčinky
- 3-4 bobkové listy
- 10-12 zrniek čierneho korenia
- 10-12 hrášok koriandra
- Soľ
- Mleté čierne korenie
Príprava
Kúsok mäsa umyjeme, celé vložíme do hrnca, pridáme studenú vodu a na prudkom ohni pod pokrievkou privedieme do varu. Znížte teplo. Odstráňte penu. Pridáme očistenú mrkvu (celú), očistenú cibuľu (celú), zelerové tyčinky prekrojené priečne na dve časti, soľ, bobkový list, zrnká korenia a koriandra, sušené korene. Prikryjeme pokrievkou tak, aby zostala medzera a varíme na miernom ohni, kým sa mäso neprepečie, asi 1 - 1 ½ hodiny. Vývar by sa mal udusiť domäkka. Mäso je hotové, keď sa doň ľahko zapichne nôž. Odstráňte z tepla. V pohode. Odstráňte mäso. Ak je vývar mastný, vychlaďte ho v chladničke, odstráňte zmrznutú vrstvu tuku (môže sa použiť napríklad na orestovanie zeleniny na polievku), vývar mierne zohrejte a preceďte cez veľmi jemné sitko alebo gázu.
Kurací bujón
Na 7 ½ litrovú panvicu
Ingrediencie
- 1 – 1 ½ kg kuracieho mäsa
- 2 mrkvy
- 1 stredná cibuľa
- 2 zelerové tyčinky (voliteľné)
- 10-12 zrniek čierneho korenia
- 10-12 hrášok koriandra
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Voliteľné: sušená zmes koreňov petržlenu, zeleru, mrkvy (2-4 polievkové lyžice)
Príprava
Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako hovädzí vývar. Skráťte čas varenia na 45-50 minút. Ak je kura celé, nakrájajte na kúsky (4-6 kusov).
Rybí vývar
Na 7 ½ litrovú panvicu
Ingrediencie
- 1 – 1 ½ kg ryby s kosťou (alebo rybie hlavy, rybičky, chvosty, plutvy)
- 2 mrkvy
- 1 stredná cibuľa
- 1-2 zelerové tyčinky (voliteľné)
- 3-4 bobkové listy
- 10-12 zrniek čierneho korenia
- 10-12 hrášok koriandra
- 2-3 hrášok nového korenia
- Niekoľko stoniek (bez listov) petržlenu (voliteľné)
- 1 polievková lyžica. sušená majoránka (voliteľné)
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Voliteľné: sušená zmes koreňov petržlenu, zeleru, mrkvy (2-4 polievkové lyžice)
Príprava
Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako hovädzí vývar. Skráťte čas varenia na 45 minút. Ak je ryba veľká, nakrájajte ju na veľké kúsky.
Zeleninový vývar
Na 7 ½ litrovú panvicu
Ingrediencie
- 3-4 veľké mrkvy
- 1 veľká cibuľa
- 3-4 zelerové tyčinky
- 4 bobkové listy
- 10-12 zrniek čierneho korenia
- 10-12 hrášok koriandra
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Voliteľné: 1 lyžička. mletý fenikel, 1 lyžička. mletý koriander, 1 pór, sušená zmes koreňov petržlenu, zeler, mrkva (3-4 polievkové lyžice)
Príprava
Zeleninu zalejeme studenou vodou, na prudkom ohni privedieme do varu, znížime oheň, pridáme koreniny a prikryté varíme asi 45-50 minút. Ochlaďte a preceďte cez veľmi jemné sitko alebo gázu.
Pre dlhodobé skladovanie nalejte do nádob. Vytvorte nálepku s dátumom a obsahom. Vložte do mrazničky.
je koncentrovaný vývar vyrobený z upečených, zhnednutých mäsových kostí a mäsových odrezkov. Rovnaký princíp možno uplatniť aj pri zelenine.
Zeleninový demi-glace vonia ako pečená zelenina a jeho vôňa priamo závisí od zloženia. Je lepšie používať zeleninu bohatú na cukor: cibuľa, cesnak, repa, mrkva, tekvica. Pri pečení takáto zelenina dobre skaramelizuje a práve to dodá vývaru úžasnú chuť.
Zeleninový demi-glace, ktorý vidíte, zahŕňa kapustu, cviklu, cibuľu a mrkvu, tekvicu a zeler, sladkú papriku a cesnak, baklažán a paradajkový pretlak. Zeleninový vývar sa ukáže ako veľmi svetlý - s ním môžete pripraviť lahodný boršč alebo polievku bez unca mäsa a tiež obohatiť druhé chody pôstneho a vegetariánskeho menu.
Demi-glace je možné pripraviť na konkrétny účel, ale je lepšie uvariť väčšie množstvo a zmraziť pre budúce použitie, aby ste ho mohli použiť neskôr podľa potreby.
Doba varenia: 1,5-2 hodiny / Výťažok: 500-700 ml
Ingrediencie
- 1 mrkva
- cibuľa 1 kus
- repa 1 kus
- sladká paprika 1 kus
- baklažán 1 kus
- 1 paradajka
- tekvica 200 g
- štvrťhlávková kapusta
- zeler, koreň 50 g
- cesnak 2 strúčiky
- paradajková pasta 1 polievková lyžica. lyžička
- rastlinný olej 1-2 lyžice. lyžice
- soľ, korenie podľa chuti
- asi 1 liter vody
Príprava
Veľké fotografie Malé fotografie
Zeleninu na demi-glace je potrebné nakrájať veľmi natenko, aby bol čo najviac hnedý povrch.Takže kapustu nakrájajte a tekvicu nakrájajte škrabkou na zeleninu.
Cibuľu, baklažán, zeler, paradajku, mrkvu a cesnak nakrájajte na tenké plátky.
Ošúpte a nakrájajte papriku a repu.
Teraz zmiešajte všetku nakrájanú zeleninu.
Vložte zeleninu do hlbokej panvice. Pridajte rastlinný olej a paradajkovú pastu, ako aj soľ a korenie. Všetko premiešajte rukami, aby sa paradajková pasta a olej rovnomerne rozložili.
Zeleninu pečieme v rúre pri teplote 180 stupňov asi 1 hodinu, občas premiešame. Je potrebné, aby sa kúsky „vyprážali“.
Na plech nalejte asi liter vody.
Voda by mala pokrývať zeleninu. Vráťte panvicu späť do rúry na ďalších 20-30 minút. Počas tejto doby bude voda nasýtená vôňami a chuťami.
Pripravený zeleninový demi-glace precedíme cez sitko a zeleninu poriadne pretlačíme.
Veľa šťastia pri vašich kulinárskych experimentoch!
V kuchyniach mnohých krajín sveta sú bujóny. Tieto jedlá sa považujú za cenovo výhodné a pre ľudí sú tiež veľmi zdravé. Každý človek ich potrebuje zaradiť do svojho jedálnička, aby sa vždy cítil dobre. Výhody a poškodenia kostného vývaru sú uvedené v článku.
Čo to je?
Kostný vývar je produkt vyrobený z kostí. Okrem toho sa získava zo zvierat, vtákov a rýb. Živočíšne a hydinové bujóny sú v Rusku obľúbené. V ázijských krajinách - ryby. Vývar z kostí sa používa nielen na prvé jedlá, ale je potrebný na dusenie zeleniny, mäsa a prípravu omáčok. V akejkoľvek forme je produkt užitočný.
Zlúčenina
Aké sú výhody vývaru z kostí? Produkt, varený niekoľko hodín, má výhody od zlepšenia imunity až po udržanie mladosti. Na jeho získanie sa síce používajú len semená, no pre človeka je stále potrebný. Je to kvôli hodnotnému zloženiu:
- Minerály. Produkt obsahuje vápnik, horčík, fosfor a draslík. Okrem toho sú zložky v ľahko stráviteľnej forme. Existujú ďalšie potrebné látky: kremík, síra atď.
- Kolagén a bielkoviny. Bujóny obsahujú bielkoviny, ktoré sa nerozpúšťajú v tekutine. Hlavnou zložkou je želatína. Pri varení vychádza z kostí, šliach, chrupaviek a väzov.
- Aminokyseliny. Produkt obsahuje 3 dôležité zložky: prolín, arginín a glycín. Tieto aminokyseliny znižujú bolesť a zápal v kĺboch.
Prolín je nevyhnutný pre tvorbu bunkovej štruktúry a jej posilnenie. Táto aminokyselina sa považuje za dôležitú zložku kolagénu. Vďaka sile kolagénovej štruktúry sa zníži celulitída, zlepší sa stav pokožky a cievnych stien.
Glycín je potrebný na očistenie tela od škodlivých zložiek. Látka sa podieľa na trávení a sekrécii žalúdočnej šťavy. Navyše glycín, ktorý má upokojujúci účinok, zlepší spánok. Aminokyselina arginín podporuje silu imunitného systému a čistí pečeň od toxínov.
Užitočné vlastnosti
Kostný vývar obsahuje glukozamín a chondroitín, ktoré zmierňujú bolesť a zápal kĺbov. Tieto látky sú potrebné pre všetkých ľudí. Výživové doplnky s glukosamínom slúžia na dlhodobé zachovanie kĺbov. Ale v bujóne sa táto látka nachádza vo veľkých množstvách. V porovnaní s tabletami obsahuje výrobok mnoho ďalších cenných zložiek na udržanie zdravých kĺbov. Chondroitín sulfát chráni pred osteoartrózou.
Konzumáciou tohto jedla si posilníte kosti. Vyžaduje zložky ako vápnik, horčík, fosfor. Tieto látky sú obsiahnuté v bujóne. A želatína ovplyvňuje stav vlasov a nechtov: získavajú silu.
Medzi výhody patrí podpora imunity. Vývar z kostí obsahuje minerály vo vysokých koncentráciách. Kostná dreň, ktorá sa nachádza v kostiach, posilňuje imunitný systém. Produkt je ideálny na zotavenie po chorobe.
Kurací vývar má liečivé vlastnosti a zmierňuje priebeh ochorenia. Prospešné zložky sú v ľahko stráviteľnej forme, takže slabé telo nemusí plytvať energiou na trávenie. Produkt obsahuje aminokyselinu cysteín, ktorá vám umožňuje riediť hlien a úspešne ho odstraňovať z pľúc a priedušiek.
Užitočné jedlo na trávenie. Zdravie ľudí závisí od stavu ich žalúdka. Produkt je ľahko stráviteľný, lieči črevné tkanivo a obnovuje trávenie. Okrem toho obsahuje liečivé nutričné zložky. Želatína je schopná pritiahnuť a zadržať tekutinu, ktorá je potrebná pre správne trávenie.
Vývar sa považuje za zdroj želatíny. Je potrebné vyživovať spojivové tkanivá a chrániť pred predčasným ochabnutím pokožky a vznikom celulitídy. Prolín je potrebný na tvorbu kolagénu.
Harm
Je vývar z kostí škodlivý? Výrobok môže byť škodlivý pre osoby s neznášanlivosťou. Treba mať na pamäti, že mnohí farmári podávajú zvieratám a hydine antibiotiká a lieky, aby rýchlo pribrali. Aj keď sú výrobky zakúpené na trhu.
Súkromné domácnosti používajú antibiotiká. Preto po polhodinovom varení prvého jedla je vhodné scediť a naplniť kosti novou čistou vodou. Počas tohto obdobia sa z ich kostí uvoľňujú antibiotiká, po ktorých prechádzajú do masy vývaru.
Funkcie varenia
Ako sa vyrába vývar z kostí? Nemali by ste sa spoliehať na konkrétny recept a proporcie. Vložte niekoľko kostí do hrnca a potom pridajte vodu. Nemali by ste naliať veľa tekutiny, je dôležité, aby produkt trochu pokrývala.
Je lepšie variť na miernom ohni niekoľko hodín. Pridajte 2 polievkové lyžice do panvice. l. jablčného octu. To je nevyhnutné na extrakciu nutričných zložiek. Pred varením sa kosti musia vyprážať v rúre 25-30 minút pri teplote 180-190 stupňov. Vďaka tomu bude mať vývar bohatú farbu a vôňu.
Môžete miešať kosti rôznych zvierat a vtákov. Vývar z mäsa a kostí bude užitočný, pretože mäso obsahuje aj veľa živín. Pri varení musíte odstrániť penu, a ak sa tak nestane, mali by ste precediť cez sito.
Trvanie varenia
Recept na vývar z kostí vám pomôže správne pripraviť jedlo. Doba varenia je určená druhom semien. Kurací vývar vyžaduje minimálne 4 hodiny. Kuracie kosti sa považujú za krehkejšie a pri dlhšom varení sa môžu rozpadať.
Na bravčový a hovädzí vývar - aspoň 6 hodín. Ak chcete úplne extrahovať prospešné zložky z kostí, mali by ste produkt variť od 24 hodín do 2-3 dní. Pri príprave týmto spôsobom je dôležité zabezpečiť, aby voda nevyvrela, v prípade potreby ju dolejte. Niektoré recepty používajú ocot. Namiesto toho môžete použiť kyselinu citrónovú alebo citrónovú šťavu.
Koreniny a koreniny
Aby bola polievka z kostí chutná, pridávajú sa do nej koreniny, korenie a bylinky. Čerstvé bylinky sa pridávajú 10 minút pred koncom varenia. Čerstvé bylinky by mali byť zahrnuté v miske hodinu predtým. Zelenina by mala byť pridaná v správnom čase, aby bol dostatok času na varenie.
Mrkva, cibuľa a zeler sa hodia k vývaru. Vytvárajú úžasnú chuť a vôňu. Je potrebné ich nakrájať na kocky. Medzi koreninami je lepšie vybrať tymian, bobkový list a rozmarín. Sú vložené do vrecka alebo zviazané dohromady.
Do vývaru pridajte kurkumu, oregano, bazalku, kôprové semienka a muškátový oriešok. Vyhnite sa pridávaniu brokolice, repy, ružičkového kelu, kapusty, zelenej papriky a šalátu. Tieto produkty spôsobujú, že vývar je horký a nie je chutný. Ak je jedlo pripravené na lekárske účely, soľ by sa nemala pridávať.
Recept
Ako urobiť vývar? Ak to chcete urobiť, musíte pripraviť:
- Kosti - 1,5-1,8 kg.
- Rebrá - 800-900 g.
- Jablčný ocot - 0,5 šálky.
- Voda - 4 litre.
- Stopkový zeler - 3 stonky.
- Mrkva - 3 ks.
- Žiarovky - 3 ks.
- Petržlen - 1 zväzok.
- Soľ - podľa chuti.
Semená vložte do hrnca, pridajte jablčný ocot a vodu. Všetko sa nechá 1 hodinu. Ak je vody málo a kosti nie sú podliate vodou, treba pridať viac. Zeler je nakrájaný na niekoľko častí, mrkva na polovice, cibuľa na 2,4 časti.
Pridajte zeleninu a priveďte do varu. Potom sa pena odstráni, keď vývar vrie. Je dôležité znížiť teplotu, aby sa produkt jemne dusil. Veko musí byť tesne uzavreté. Varí sa 24-72 hodín. Za 10 minút pridáme petržlenovú vňať, korenie, koreniny. Bujón musí byť ponechaný, kým sa ochladí, po ktorom si vyžaduje napätie. Z veľkých semien musíte vybrať kostnú dreň a pridať ju do vývaru. Tým je príprava misky hotová. Vývar možno použiť na prípravu polievky.
Príprava kuracieho vývaru
Samotný kurací vývar sa považuje za zdravý. Ak do nej ale pridáte ďalšie zložky, bude ešte chutnejšia a výživnejšia. Na varenie je vhodné vziať polievkovú súpravu, hoci jedlo je varené z filé. Aby bolo jedlo zlaté a priehľadné, musí sa precediť cez gázu. Zvyčajne sa podáva so zeleninou, krutónmi alebo varenými vajcami.
Budete musieť pripraviť riad. Potrebujete veľkú 2-3 litrovú panvicu, dosku na krájanie a nôž. Na zeleninový dresing potrebujete panvicu. Polievková súprava by sa mala umyť studenou vodou a zapáliť, aby sa uvarila. Zemiaky je potrebné ošúpať a nakrájať, zemiaky nastrúhať a cibuľu nakrájať. Zelení by mali byť nakrájané.
Na jedlo budete potrebovať:
- Polievková súprava, prsia alebo paličky.
- Soľ.
- Čierne korenie.
- Zeleň.
Do panvice nalejte 2 litre vody. Kosti a mäso by sa mali opláchnuť a vložiť do nádoby. Musíte dať panvicu na oheň. Po uvarení vypustite vývar do drezu. To vám umožní odstrániť škodlivé komponenty. Je potrebné umyť riad, dať kurča von a znova naliať vodu. Po varení musíte znížiť oheň, zakryť nádobu a variť o niečo viac ako 30 minút. Je dôležité odstrániť penu.
Nejaký čas pred koncom varenia musíte produkt osoliť a pridať korenie. Ak sa vývar pripravuje na ošetrenie, potom by sa druhá zložka nemala pridávať. Na získanie čistej a priehľadnej kvapaliny je potrebné opakované filtrovanie. Ak chcete, pridajte zeleninu s podávaním. Výsledkom je lahodný vývar, ktorý môže konzumovať každý.
Skladovanie
Hotový výrobok sa môže uchovávať v chladničke až týždeň. Aby ste to dosiahli, ochlaďte ju umiestnením panvice do misky so studenou vodou. Možné je aj zmrazenie: vývar sa nechá v tejto forme až šesť mesiacov. Výrobok je vhodný na prípravu polievok, hlavných jedál a omáčok.
Vývar a chudnutie
Moderné diéty často používajú polievky, ktoré vám pomôžu schudnúť. Okrem toho môže byť produkt vyrobený pomocou kostného vývaru. Je to spôsobené niekoľkými užitočnými vlastnosťami:
- Vysoko kvalitný, nízkokalorický produkt. Zároveň veľmi zasýti a obsahuje veľa želatíny. Konzumácia vývaru znižuje denný príjem kalórií, no človek nebude trpieť hladom.
- Kolagén glycín obnovuje spánok. Ale potrebujete to, ak chcete neustále jesť. Upokojujúci účinok glycínu pomáha bojovať proti maškrteniu a prejedaniu.
- Vývar obnovuje črevnú mikroflóru, bez ktorej správneho fungovania nebude možné schudnúť. Zloženie biocenózy je predsa iné pre človeka s normálnou hmotnosťou a pre niekoho, kto chce schudnúť.
- Produkt má protizápalový účinok.
- Aminokyselina arginín je potrebná pre rastový hormón.
Vývar má detoxikačnú aktivitu a umožňuje odstrániť ťažké kovy z tela. To je obzvlášť dôležité pre ľudí s veľkou telesnou hmotnosťou, pretože toxíny sa hromadia v tukovom tkanive. Čím je tuk väčší, tým viac toxínov obsahuje. Takýto cenný produkt ako vývar by sa mal konzumovať pravidelne.
Základom každej lahodnej polievky je dobrý vývar. Mal by byť chutný, bohatý a transparentný. Urobiť dobrý vývar nie je vôbec také ťažké, ako si mnohí myslia, stačí poznať pár tajomstiev, pretože ak scvrknuté zvyšky zeleniny hodíte z chladničky na panvicu a varíte dlhé hodiny, určite nebudete dostať chutnú polievku. Všetky suroviny musia byť čerstvé, uvarené presne podľa potreby.
Tento článok obsahuje to, čo sa mi podarilo zistiť, dať dokopy a vyvodiť závery.
Druhy vývarov
Mäsový vývar
Na prípravu lahodného mäsového vývaru vždy používajte mäso aj kosti. Dužina (z ktorej sa musí najskôr orezať všetok tuk) dodáva vývaru chuť a kosti bohatosť. Kĺby a pliecko sú potrebné tam, kde vývar potrebuje bohatosť a hladkosť, ktorú dodáva želatína. Pamätajte, že čím je zviera staršie, tým je vývar mastnejší.
Ak chcete získať veľmi bohatý, silný vývar, použite iba kosti; Ak použijete iba mäso, vývar bude menej silný.
Rybí vývar
Lahodne silný a ľahký rybí vývar sa vyrába zo zvyškov rybích kostí, ale ak žiadne nemáte, kúpte si do zásoby lacnú celú rybu. Vyhnite sa mastným rybám, ako je losos alebo halibut.
Pred prípravou rybieho vývaru zľahka orestujte zeleninu, potom pridajte rybie hlavy a kosti na panvicu, varte, kým nebudú matné, potom pridajte biele víno, studenú vodu a kyticu byliniek (petržlen, zelerové listy, čerstvý kôpor atď. .) d.) a pokračujte vo varení.
Kurací bujón
Pri príprave kuracieho vývaru nezabudnite najskôr opláchnuť kurací trup. Aby bol vývar silnejší, pred prípravou upečte všetky časti kurčaťa a zeleninu v rúre. Potom to všetko vložte do hrnca na polievku a na panvicu, v ktorej sa pieklo kura, nalejte trochu vody a nalejte to všetko do hrnca na polievku, zoškrabte zo dna všetky pripečené kúsky a pozbierajte všetku šťavu. Potom pridajte viac vody a kyticu byliniek a varte odokryté asi tri hodiny.
Morčacie, jahňacie, divina a teľacie vývary sa pripravujú podobným spôsobom a používajú sa podľa toho, akú polievku pripravujete a aký silný vývar potrebujete.
Zeleninový vývar
Zeleninový vývar umožňuje improvizovať. Zeleninovému vývaru nebude prekážať cibuľa, mrkva, zemiaky, malé klasy, čerstvé bylinky, zázvor, cesnak a možno trochu šošovice a jačmeňa. Vyhnite sa však pridávaniu čohokoľvek z rodiny kapusty, baklažánu alebo zeleniny s výraznou príchuťou. Tiež príliš veľa koreňovej zeleniny môže spôsobiť, že vývar bude príliš sladký. Niektoré druhy zeleniny dodávajú polievkam osobitý charakter, napríklad cesnak a zázvor sa spájajú s orientálnou polievkou.
Na prípravu hrubšieho a silnejšieho vývaru použite orestovanú zeleninu a pred scedením vývaru vytlačte z nej všetky chuťové šťavy (neodporúčame to pre ostatné zložky vývaru, iba zeleninu).
Ak nie je dostatok času alebo chýbajú niektoré ingrediencie, kocky bujónu môže prísť na pomoc. Existuje mnoho značiek a typov kociek, pričom všetky sa líšia silou a kvalitou vývaru, takže sa oplatí experimentovať s rôznymi kockami, aby ste našli ten správny pre vás. Keď robíte vývar z kociek, nepridávajte všetky kocky naraz – polovicu si odložte a pridajte ich na konci varenia, ak ich ešte potrebujete. Nezabudnite, že kocky sú väčšinou veľmi slané a v prípade potreby dosoľte na poslednú chvíľu.
Hlavným tajomstvom výroby voňavého a chutného vývaru je použitie veľkého podielu ingrediencií v pomere k množstvu vody, ktoré by malo pokrývať len kosti či zeleninu. Pridajte trochu vody, ak sa odparí a zložky vyčnievajú nad hladinu vody. Použite veľkú, úzku, vysokú panvicu s hrubým dnom, aby ste znížili rýchlosť vyparovania vody.
Varenie vývaru dlhšie, ako je potrebné, môže mať za následok horkú chuť.Pri výbere mäsa alebo kostí do vývaru nezabudnite, že mäso dodáva chuť a kosti dodávajú bohatosť. Pri pridávaní korenín do vývaru nezabudnite, že toto je len základ vašej polievky a soľ a korenie môžete pridať neskôr.
Triky s bujónom
- Suroviny nakrájajte na malé kúsky, aby sa vývar uvaril rýchlejšie, a na väčšie kúsky, ak bude vývar trvať dlhšie.
- Aby bol vývar výživnejší a zdravší, mäso by sa malo vložiť do studenej vody.
- Ak chcete urobiť číry, čistý vývar, pomaly priveďte vodu do varu a okamžite stiahnite plyn na mierny var (aby sa na povrchu objavili len bublinky). Nikdy nepriveďte vývar do varu.
- Aby bol vývar žltý: cibuľu nakrájajte na polovicu, opečte na panvici a pridajte do vývaru.
- Z povrchu vývaru pravidelne odstraňujte šedú penu, špinu a tuk – potom bude vývar chutnejší, priehľadnejší a čistejší. Pri varení vývaru môžete tuk odobrať lyžicou, alebo dať vývar cez noc do chladničky, cez noc tuk vystúpi na povrch a stuhne a potom sa dá opatrne stiahnuť.
- Ak je vývar príliš slabý, varte ho, kým nezhustne. Voda sa odparí, vývar sa zmenší a chuť sa stane koncentrovanejšou.
- Ak sa hovädzí vývar varí veľmi dlho, kuraciemu zaberie len 3 hodiny a rybie kosti a zelenina nie dlhšie ako 1 hodinu.
- Ak stlačíte kosti, vývar môže byť zakalený. A pamätajte – nepresoľte – na záver môžete vždy pridať správne množstvo soli a korenia, no zbaviť sa prebytočnej soli nebude jednoduché.
- Hotový vývar sa musí precediť.
- Bujón sa môže uchovávať v chladničke nie dlhšie ako 3-5 dní. Dá sa zmraziť na dlhšie skladovanie a skladovať v plastovej nádobe vo formách na ľad, keď potrebujete trochu vývaru, napríklad na použitie v omáčkach.
- Ak je vývar pri scedení príliš slabý, zbavte ho tuku a znova duste, kým sa vývar neskoncentruje.
- Vývar z pečených surovín je silnejší ako zo surovín. Kosti sa pečú v horúcej rúre 30 minút, potom sa prenesú na panvicu. Pridajte všetok tuk a šťavu z panvice do panvice, opláchnite panvicu vodou a pridajte všetko do panvice.
Pevné, seriózne kuchárske knihy sa veľmi často otvárajú receptami na vývar. Dôvody nie je ťažké uhádnuť: základom varenia sú vývary, bez ktorých nie sú možné ohrievacie polievky, aromatické omáčky, krémové rizotá, číre želé a mnohé ďalšie jedlá, ktoré tvoria významnú časť pokladnice svetovej kuchyne. Moderný obyvateľ mesta je v permanentnej časovej tiesni a je tu veľké pokušenie netrápiť sa varením vývaru, ale rozpustiť kocku bujónu vo vriacej vode, ale tento kompromis je najlepšie ponechať tým, ktorým to zvlášť nevadí. obsah vlastného taniera. Nejde ani o to, že ide o „chémiu“ - stačí to vyskúšať a neomylne rozoznáte vývar od kocky od vývaru vareného podľa všetkých pravidiel kulinárskej vedy. Čo to znamená? To znamená, že každý, kto sa chce naučiť variť, musí určite ovládať túto jednoduchú vedu – prípravu dokonalého vývaru.
Druhy vývarov
Vývar je odvar z mäsa, rýb alebo zeleniny, pri správnej príprave má príjemnú a bohatú chuť (a tiež liečivé vlastnosti, aj keď o to teraz nejde). Vývar môže byť pokrmom sám o sebe, ale najčastejšie sa používa ako základ, medzičlánok pri príprave iných, zložitejších jedál. Tie hlavné sme už uviedli v úvode tohto článku a treba tiež poznamenať, že vývar je výborným základom na varenie: mäso alebo ryby varené vo vývare (mäso, resp. ryby) si zachovávajú bohatú chuť a vôňu a ryža a iné Obilniny sú veľmi chutné.
Vývary sa spravidla vyrábajú z kostí, niekedy s mäsom a pridaním zeleniny a aromatických bylín, ale existuje veľa receptov na vegetariánske vývary. Historicky sa v rôznych častiach sveta objavovali rôzne druhy bujónov, takže je dosť ťažké zaradiť ich do nejakej jedinej klasifikácie. Tu sú hlavné typy vývarov:
- základ základov. Kurací vývar je taký všestranný, že je ideálny pre väčšinu polievok, omáčok a rizot, a neutrálna chuť kuracieho vývaru uľahčuje použitie v jedlách z rýb a morských plodov.
- z hovädzieho, bravčového alebo iných druhov mäsa. Tento vývar je výborným základom do výdatných polievok a omáčok k mäsitým jedlám.
- varené z kostí, ako aj hláv a plutiev rýb, používané na prípravu rybacej polievky a rybacích polievok, ako aj na varenie rýb, čím sa jeho chuť stáva bohatšou.
— varené zo zeleniny a bylín bez pridania mäsa. Tento vývar je dosť aromatický a dá sa použiť ako úplná náhrada kuracieho alebo mäsového vývaru pri príprave bezmäsitých a vegetariánskych jedál.
Hubový vývar- pripravuje sa z húb, sušených alebo čerstvých, používa sa na prípravu hubových polievok, rizota a pod.
- ľahký vývar na báze riasy kombu a sušených hoblín tuniaka bonito, základ pre miso polievku a iné japonské polievky.
Nízky obsah sóje- čínska sója, opakovane použiteľná, v ktorej sa mäso varí, potom sa nevyleje, ale nechá sa nabudúce. Postupne sa tento vývar obohacuje o chuť produktov v ňom varených a pri správnom zaobchádzaní sa dá skladovať takmer navždy. Hovorí sa, že niektorí čínski kuchári varia vo vývaroch starých stovky rokov.
Okrem toho môžete vyzdvihnúť vývar vyrobený z morských plodov (celkom bežný na miestach, kde je morských plodov dostatok a stoja centy), vývar vyrobený z ulít kreviet a iných kôrovcov (vynikajúci základ pre polievku a iné jedlá, ktoré zahŕňajú krevety) a iné veľmi exotické.druhy vývaru. Všetky majú jedno spoločné – spôsob varenia, poďme teda pochopiť teóriu prípravy vývaru.
Prísady vývaru
Vývar, ako každé jedlo vo všeobecnosti, začína výberom ingrediencií. Mnohé z nich som už spomenul vyššie, no na tú najdôležitejšiu som zabudol. Začnime s tým.
Voda
Voda je niečo, bez čoho nie je mysliteľný žiadny vývar, preto na jeho prípravu použite kvalitnú, chutnú vodu bez cudzích nečistôt. Počas varenia vývaru sa voda vyvarí, ale ak do vývaru pridáte vodu, aby ste nahradili vyvarené, negatívne to ovplyvní jeho chuť. Z tohto dôvodu sa vody vždy odoberie o niečo viac, ako je množstvo vývaru, ktoré je potrebné získať. No ak sa niečo pokazí a nemáte inú možnosť, pridajte radšej vriacu ako studenú vodu, aby sa proces varenia nezastavil.
Základ
Základom vývaru bývajú kosti, mäso alebo ryba. Kosti sa používajú, pretože sú veľmi lacné, ale robia z nich úžasný vývar, takže ideálne by mali byť kosti nasekané, aby bol vývar bohatší. Vývar sa často varí nielen z kostí, ale aj z mäsa - to je opodstatnené, ak pripravujete polievku, v ktorej bude toto mäso neoddeliteľnou súčasťou, ale pre všetky ostatné prípady to nie je najlepší nápad: mäso bude nevyhnutne „dajte“ časť jeho chuti vývaru (preto je lepšie variť mäso nie vo vode, ale vo vývare).
Ak je vývar pripravený z rýb, zvyčajne sa okrem kostí používajú aj plutvy a hlavy: v tomto prípade je potrebné odstrániť žiabre. Okrem toho som sa stretol s odporúčaniami na odstránenie očí, aby vývar nezhorkol, ale takmer nikdy to nerobím, pretože v praxi je rozdiel v chuti hotového vývaru sotva viditeľný.
Ak pripravujete zeleninový vývar, ako základ slúži nasledujúca ingrediencia.
Zelenina a korene
Aj keď varíte vývar z mäsa, nemožno opomenúť korene a zeleninu - to je najdôležitejšia zložka vývaru, ktorá dodáva jeho chuti bohatosť a hĺbku. Medzi tradičných kandidátov na pridávanie do vývaru patrí cibuľa, pór, cesnak, mrkva, stonkový zeler a zeler a petržlen. Ďalšou zeleninou, ktorá sa môže pridať do vývaru, najmä ak ho varíte iba zo zeleniny, sú paradajky, paprika, fenikel, koreň paštrnáku, ako aj huby, ktoré sa nezdajú byť zeleninou. Pri varení ázijských vývarov sa okrem uvedených môžu použiť korene alebo galangal.
Bouquet garni
Ak vám tento názov nie je známy, neznepokojujte sa: francúzsky výraz „“ označuje kyticu voňavých bylín, ktoré sa pridávajú pri varení vývaru alebo dusenia mäsa na ochutenie vývaru alebo omáčky a všeobecnejšie bylinky a koreniny vo všeobecnosti. ktoré sa pridávajú do vývaru. Hlavné bylinky, ktoré sa používajú pri varení vývaru, sú petržlen, tymian, bobkový list, rozmarín, pór a iné, medzi hlavné koreniny patrí čierne a nové korenie a klinčeky. Pred pridaním byliniek do vývaru je vhodné ich zviazať do malej kytičky, ktorú z hotového vývaru ľahko vyberieme a koreniny vložiť na ten istý účel do gázového vrecka. Písal som v jednom z predchádzajúcich článkov.
Príprava vývaru
V tejto časti som sa rozhodol spojiť všetky svoje vedomosti o rôznych nuansách prípravy vývaru, ale, samozrejme, nepredstiera, že je to encyklopedická presnosť. Opravy a doplnenia v komentároch sú viac než vítané.
O výhodách akcií
Klasická kulinárska škola učí, že plytvanie potravinami by sa malo obmedziť na nulu a vývar je ideálny spôsob, ako recyklovať zvyšky, ktoré by inak skončili v koši. Ak sa chystáte variť, odrežte tretí kĺb, kosti si odložte, hotovo - zelenú časť nevyhadzujte, uvarené - neponáhľajte sa zbaviť stoniek. To všetko, nehovoriac o šupkách z cibule a mrkvy, sa stane základom pre výborný vývar a ak si zvyknete zvyšky mraziť a vývar pravidelne prevárať, keď sa hromadia, váš život sa stane ľahkým a bez mráčika.
Prísady na krájanie
Aby ingrediencie čo najrýchlejšie odovzdali svoju chuť a vôňu vývaru, treba ich nasekať. Na tieto účely je lepšie nakrájať alebo rezať kosti a nakrájať zeleninu na niekoľko častí. Pravidlá na prípravu klasického francúzskeho vývaru vyžadujú jemne nakrájaný mirepoix, no v domácej kuchyni si každú zeleninu jednoducho nakrájate na niekoľko častí. Cibuľu nakrájajte na 2 alebo 4 časti a to bude stačiť.
Predpraženie
Ak sa všetky ingrediencie pridajú surové do vody, výsledkom je to, čo sa nazýva biely vývar. Na červený vývar, ktorý má bohatšiu chuť a vôňu, ako aj farbu, podľa ktorej dostal svoj názov, sa zelenina a kosti predpražia. Aby ste to dosiahli, musíte ich najskôr nasekať (o niečo väčšie ako v prípade bieleho vývaru) a potom ich opražiť na panvici alebo zapiecť pod grilom do zlatista a niekedy aj zuhoľnatenia: vhodnejší sa mi zdá spôsob grilovania. Potom sa vývar uvarí ako obvykle.
Kedy osoliť vývar?
Z času na čas môžete naraziť na dve odporúčania na varenie vývaru, ktoré si takmer protirečia. Po prvé, vývar je potrebné na záver osoliť. Druhá - ak chcete varené mäso, pridajte soľ na koniec, ak chcete vývar, pridajte soľ na začiatku. Komu veriť?.. Obidve tézy nie sú bez základu - jednak vám vyvarí vývar, a ak si ho na začiatku osolíte, môžete ho vážne minúť, na druhej strane pomáha „vytiahnuť ” aromatické látky zo zložiek. Preto robím toto: štipku alebo dve soli pridám doslova na začiatku varenia vývaru a nakoniec osolím až na konci. Ide o univerzálnu techniku, ktorú však treba používať opatrne, ak varíte vývar na omáčku, ktorú potom plánujete niekoľkokrát prevariť – v tomto prípade je lepšie osoliť nie vývar, ale už pripravený omáčku, aby sme ju nepresolili.
Prvá voda
Ďalším bežným odporúčaním je vypustiť „prvú vodu“, to znamená naplniť kosť vodou a priviesť ju do varu, vypustiť výsledný vývar, pridať novú vodu a až potom začať variť samotný vývar. Argumenty v prospech tohto prístupu, treba povedať, neznejú úplne presvedčivo: vraj prvá voda odoberie väčšinu škodlivín obsiahnutých v mäse a takmer hormóny antibiotikami, ale nečítal som aspoň o jednej serióznej štúdii na túto tému. V niektorých prípadoch (napríklad pri varení vývaru z bravčového kolena) má táto metóda skutočne právo na existenciu, v iných ju nepoužívam. Konečné rozhodnutie nechávam na vás, najmä ak varíte pre deti.
Odstraňovanie peny
Keď sa voda blíži k bodu varu, na povrchu budúceho vývaru sa objaví odpudivá pena, ktorá sa zvyčajne odstraňuje lyžicou alebo sitkom. Táto pena nie je nič iné ako bielkovina obsiahnutá v mäse a kostiach, ktorá vplyvom vysokej teploty prechádza denaturáciou a stúpa na povrch. Nie je v ňom nič škodlivé ani nebezpečné, preto sa pena odstraňuje predovšetkým z estetických dôvodov: ak sa tak nestane, pena sa rozdelí na malé čiastočky, čím sa vývar viac zakalí. Spravidla platí, že čím viac peny sa vytvorí, tým teplejšie voda vrie, takže ak správne regulujete teplo pod panvicou, jej množstvo bude minimálne. To je dôvod, prečo najjednoduchší spôsob varenia vývaru, ktorý je čistý ako slza, bez akýchkoľvek ďalších problémov, je urobiť to v pomalom hrnci: to je ten prípad, keď je použitie tohto zariadenia viac než opodstatnené.
Precedenie vývaru
Hotový vývar sa filtruje pomocou cedníka a najlepšie gázy zloženej v niekoľkých vrstvách. Cenná rada, ktorú som sa naučil z chytrých kníh: po scedení vývaru sa neponáhľajte vyhodiť obsah cedníka, ale poriadne ho utlačte dierovanou lyžicou. Takto získate ešte pár kvapiek bujónu, chuťovo a aromaticky najbohatšieho.
Vyčírenie vývaru
Ak ste penu veľmi dobre nestiahli alebo ste vývar varili na príliš veľkom ohni, bude dosť zakalený. Nie je na tom nič zlé, ale množstvo jedál, predovšetkým polievok, vyžaduje použitie čistého vývaru (opäť z estetických dôvodov). Na tieto účely je možné hotový vývar objasniť. Najjednoduchší spôsob, ktorý na to používam (treba povedať, že nie často), je vyšľahať dva bielky, pridať do mierne vychladnutého vývaru, znova priviesť do varu, zliať penu, ktorá sa objaví a precediť cez gázu. Existujú aj dômyselnejšie spôsoby čírenia vývaru, pri ktorom sa spolu s vyšľahanými bielkami používajú rozdrvené vaječné škrupiny, mleté mäso, ľad alebo dokonca lisovaný kaviár, ktorý sa používal na čírenie vývaru v predrevolučnom Rusku. Informácie o týchto metódach si záujemcovia nájdu sami.
Odstránenie tuku
Zdá sa, že o tom každý vie, ale aj tak. Najjednoduchší spôsob, ako odstrániť čo najviac tuku, je dať hotový precedený vývar do chladničky. Vplyvom nízkej teploty tuk vystúpi na povrch vývaru a stvrdne, potom ho možno jednoducho odobrať lyžičkou.
Zmrazenie vývaru
Často sa stáva, že celý alebo časť vareného vývaru potrebujete nie práve teraz, ale v ďalekej budúcnosti. Vývar môže stáť v chladničke niekoľko dní, ale ak ho plánujete použiť neskôr, je lepšie naliať vývar do plastových nádob alebo vrecúšok a zmraziť (ak v mrazničke skladujete niekoľko rôznych vývarov, označte nádobu). . Sofistikovanejším spôsobom je už precedený vývar niekoľkokrát prevariť, vychladnúť a zamraziť v nádobe na ľad. Výsledné „kocky vývaru“ môžete podľa potreby použiť na prípravu polievok, omáčok a iných jedál.
Recepty
Myslím, že už bude dosť teórie a môžeme prejsť k praxi, teda vlastne k vareniu vývaru. Všetky tu uvedené recepty sú univerzálne - dajú sa z nich pripraviť akékoľvek jedlá, v prípade potreby si recept na vývar upravíme podľa chuti a podľa plánov na jeho ďalšie použitie, napríklad varením jahňaciny pripravíme bohatú omáčku na jahňacinu. vývar z kostí podľa receptu na červený vývar a niekoľkokrát ho prevaríme do zhustnutia.
Kurací bujón
Nízka
10 minút + 3 hodiny
Ingrediencie
1 kg. kuracie kosti alebo vykostené časti kurčaťa
1 cibuľa
1 mrkva
1 stonka zeleru
3 strúčiky cesnaku, neošúpané
pár vetvičiek petržlenu
1/2 lyžičky. čierne korenie
Najmúdrejšie je zmraziť kosti vždy, keď varíte a krájate kura, a keď ich budete mať dostatok, vložte ich do hrnca, pridajte vodu a priveďte do varu. Tesne pred varom sa na povrchu vody začne objavovať pena - odstráňte ju a potom pridajte nahrubo nakrájanú zeleninu, petržlenovú vňať a hrášok. Vývar dusíme na miernom ohni 3 hodiny, podľa potreby podlievame, vývar osolíme krátko predtým, ako bude hotový, a po odstavení panvice z ohňa precedíme. Ak pred varením pečiete kuracie kosti v rúre do zlatista, môžete rovnakým spôsobom uvariť aj červený kurací vývar.
Biely hovädzí vývar
Nízka
10 minút + 4 hodiny
Ingrediencie
1 kg. hovädzie alebo teľacie kosti
1 cibuľa
1/2 póru
1 mrkva
1 stonka zeleru
3 strúčiky cesnaku, neošúpané
100 g koreňa zeleru a petržlenu
pár vetvičiek tymiánu a petržlenovej vňate
2 bobkové listy
1/4 lyžičky. nové korenie
1/4 lyžičky. čierne korenie
3 klinčeky
Kosti nalejte vodou, položte na stredný oheň a priveďte do varu. Krátko pred varom začnite dusiť, potom pridajte nahrubo nakrájanú zeleninu, bylinky a koreniny. Vývar dusíme na miernom ohni 4 hodiny (alebo dlhšie), podľa potreby podlievame, vývar krátko pred varením osolíme a na záver precedíme.
Červený hovädzí vývar
