Rezanie bravčového jatočného tela. Rezanie bravčového tela na kusy podľa správneho vzoru. Ako strihať diviaka

Po zabití ošípanej prichádza čas na ďalšiu, dokonca by som povedal, dôležitejšiu úlohu --- ako rýchlo a kompetentne rozrezať jatočné telo prasaťa. Tento hlavolam zvyčajne nespôsobuje také veľké ťažkosti, stačí byť dvakrát alebo trikrát prítomný pri rezaní jatočného tela a najlepšie je zúčastniť sa ho ako asistent skúsenejšieho súdruha, aby ste potom dokončili túto úlohu samostatne. No, ak takúto možnosť nemáte, čítajte ďalej. Článok popisuje rezanie čo najpodrobnejšie pomocou fotografií a videí procesu rezania.

Odkrvenie jatočného tela.

Pred rozrezaním jatočného tela ošípanej je potrebné dôkladne vypustiť krv. Odkrvenie je veľmi dôležité, ak nebudete zo všetkého mäsa nič variť naraz, ale pripravujete ho na uskladnenie alebo najmä na predaj. Pretože čím menej krvi zostane v ošípanej, tým bude mäso atraktívnejšie a chuť sa výrazne zlepší.

Najjednoduchší spôsob, ako čo najviac vykrvácať zdochliny, je podrezať hrdlo zviazanému prasaťu ležiacemu na boku (bez zapichnutia do srdca).

Zvyčajne sa to stane na nejakej podlahe a krv z otvorenej krčnej tepny ide priamo do nejakej náhradnej nádoby - naberačky, vedra, umývadla - to je, ak sa plánuje ďalšie použitie na kulinárske účely - klobása , francúzsky čierny puding..... V každom inom prípade je krv jednoducho odvedená na zem.

Keď je bravčové telo zavesené za zadné nohy, krv vyteká lepšie a oveľa rýchlejšie. Pri variante zabitia prasaťa úderom do srdca sa v hrudníku nahromadí veľa krvi, ktorá sa pri rezaní jatočného tela narezaním rebier hrnčekom vyhrabe, no napriek tomu sa hrudné dutiny stále trčia a zostáva určité množstvo krvavých zrazenín.

Koža sa odstraňuje len zriedka, všetko sa obmedzuje na dôkladné opálenie jatočného tela prasaťa plynovým horákom alebo horákom a zoškrabanie úplne spálených štetín a vrchnej vrstvy kože.

Strihanie na osobné účely, t.j. pre mňa.

Rezanie na masť a masť. Mimochodom, viete, že bravčová masť sa nazýva iba mäkký vrstvený tuk a malé kúsky vnútorného tuku s hrúbkou do 15 mm; Nuž a preto tomu hovoria bravčová masť – hustý, elastický podkožný tuk s hrúbkou viac ako 15 mm.

Schéma na rezanie jatočného tela, ktorého kusy sa budú hlavne údiť alebo solené;

Rezanie jatočných tiel na predaj;

Vo svojom poradí Predám schému rezania jatočných tiel, v závislosti od ľudových tradícií sa ďalej delí na: Americká, anglická, nemecká a podľa toho moskovská (ruská) schéma.

Vo všetkých rezných schémach sa však všeobecne uznáva, že najlepšie druhy mäsa sa nachádzajú pozdĺž chrbtice, pričom najchutnejšie sú od hlavy. Pokúste sa pochopiť len jeden všeobecný princíp mäsa pre všetky zvieratá - svaly hornej „polovice tela“ sa počas života zvieraťa namáhajú oveľa menej, a preto sú po varení chutnejšie a mäkšie. Výnimkou z tohto pravidla je krk, ktorý si napríklad vezmete kravu alebo ovcu, je vždy otočený takmer o 360 stupňov (prasatá sú menej vrtivé, takže ich to neplatí). Hlavný mäsový zákon teda znie takto: čím je mäso bližšie k hlave a čím je nižšie od chrbtice, tým je horšia kvalita. Výnimkou, ako už bolo spomenuté vyššie, je krkovička z prasaťa, ktorá býva veľmi chutná.

Podrobná technológia, ako rozrezať jatočné telo prasaťa.

Chcel by som upriamiť vašu pozornosť na skutočnosť, že mnohí ľudia majú po prvýkrát veľa zdanlivo dôležitých a zložitých otázok:

• - ako najlepšie rozrezať zdochlinu - na boku alebo zavesiť za zadné nohy?
• - akú schému rezania mám použiť?
• - do akej miery, t.j. na aké kúsky nakrájať - korpus, polovica korpusu atď. ?

Pochopte, že keď zavesíte bravčové telo, bude oveľa jednoduchšie ho spracovať, ale nie vždy je to možné, najčastejšie ho musíte rezať na nízkej palete alebo dokonca na slame ležiacej na zemi. Ako je uvedené vyššie, existuje niekoľko schém a v závislosti od vášho konečného cieľa si vyberiete jednu alebo druhú. Ale vo všetkých z nich sú počiatočné činnosti --- ako napríklad vypitvanie jatočného tela a rozdelenie jatočného tela pozdĺž chrbtice na dve jatočné polovičky, takmer úplne rovnaké.

Hlavné rozdiely a nuansy v schémach sa objavujú už na . A na aké veľkosti ho krájať závisí od toho, aké máte miesto na uskladnenie mäsa.

Napríklad takto to vyzerá klasická schéma rezania jatočného tela ošípanej:

Najprv sa odreže hlava z jatočného tela a zvyšná krv sa odsaje (v tomto bode môže byť problém spôsobený tým, že dobre kŕmené prasa, ktoré konzumuje vyváženú stravu, má vždy „golier“ tuku a krčné stavce sú dosť silné, navyše pri porážke ošípanej krv v srdci neodteká z hrudníka a potom sa musí odoberať ručne.);

Z bezhlavého jatočného tela v oblasti brucha sa vyreže takzvaná „zástera“, pozostávajúca z brušných svalov a tuku, takto --- jemnými reznými pohybmi sa pozdĺž bielej čiary urobí krátky pozdĺžny rez. hrudná kosť a do nej sa vložia ukazovák a prostredník voľnej ruky. A potom, keď odtláčajú vnútro (žalúdok a črevá) od brušnej steny, opatrne zväčšujú rez. Pri rezaní posúvajte prsty pred nôž a dbajte na to, aby sa pod čepeľ nedostalo nič okrem pobrušnice. Týmto spôsobom sa otvorí celá brušná dutina ošípanej;

Potom sa pokračuje v reze cez stred hrudnej kosti, v mieste spojenia rebier;

Pred odstránením pažeráka sa obviaže a odreže nad priloženým škrtidlom, aby sa úplne zabránilo vyliatiu jeho obsahu do brušnej alebo hrudnej dutiny. Potom sa odstráni srdce, pľúca a bránica. Z otvoreného peritonea vyberú žalúdok, celé črevá, žlčník a pečeň;

Vnútorný tuk sa oddelí, potom sa vyberú obličky, opatrne sa vyberie močový mechúr, pričom sa drží za vrch;

Srdce sa musí rozrezať a musia sa z neho odstrániť všetky zostávajúce krvné zrazeniny;

Všetok obsah sa vytlačí z čriev a potom sa dôkladne umyje a osolí, ak sa nebude ihneď používať;

Vnútro bravčového korpusu dôkladne utrieme čistou handričkou. Nemôžete ho umyť zvnútra, ak sa chystáte skladovať mäso alebo ho pripravovať na predaj.

Úplne vypitvané jatočné telo sa nareže pozdĺž chrbtice sekerou alebo sa urobí rez obyčajnou malou pílkou na železo, pričom sa pozdĺžne rozdelí na polovicu, čím sa získajú dve jatočné polovice;

Bravčové polovičky sa pred ďalším krájaním nechajú krátko vychladnúť;

Potom, v závislosti od prijatej schémy na rezanie bravčového jatočného tela: nohy sa oddelia a narežú v kĺboch, tuk a masť sa odrežú, rozdelia sa na kúsky pozdĺž rebier a stavcov;

Najčastejšie sa každá polovička rozreže na 6 častí: sadlo zvlášť, vykrojí sa krk, oddelí sa predná noha, zvyčajne sa nareže na driek - spodná časť a lopatka, zadné stehno (šunka ), bedrá a hruď sú oddelené. Je potrebné poznamenať, že tukové vrstvy sa odstraňujú zo šunky a chrbta vo veľkých kusoch a zo zostávajúcich častí - v menších kusoch.

Schémy na rezanie jatočných tiel bravčového mäsa v rôznych krajinách.

Myslím, že by nezaškodilo pripomenúť vám, že najlepšie druhy mäsa, a to uznávajú všetky krajiny, sa nachádzajú pozdĺž chrbtice a všimnite si, že tie najlepšie sú vzadu. Tie. Čím bližšie je mäso k hlave zvieraťa a čím nižšie je umiestnené od chrbtice, tým horšia je kvalita mäsa.

Napríklad vo Francúzsku, Dánsku a Nórsku je jatočné telo rozdelené na 5 častí:

1 – jambon - zadné nohy;

2 – samorre - sakrálna oblasť;

3 – filet – kríž a chrbát;

4 – echiriee - začiatok krku a časť chrbta;

5 – poitrína - predná časť hrudnej kosti, časť brušných svalov, rebrá.

A Nemci ho rozrezali na 2 polovice a potom rozdelili na 4 stupne a 8 hlavných častí.

7 - Schinken (chrbtová šunka);

2 - Rckenst (bedrová časť);

3 - Koteiettenst (časť kotleta).

4 - Kamm (predná miechová časť);

5 - Vorderschinken und Brustst (predná šunka a hruď).

6 - Bauch (peritoneum);

7 - Kopf und Backen (hlava a líca);

8 - Beine (nohy).

A pre Američanov v USA korpus rozrežú štandardným spôsobom tak, že ho pozdĺžne rozdelia na 2 časti a potom každú polovicu korpusu rozrežú na ďalších 6 častí:

1 - Rameno - lopatka;

2 - chrbát a chrbát - chrbát a filé;

3 - šunka - šunka;

4 - brucho - strana;

Chuť a spotrebiteľské vlastnosti bravčového mäsa vo veľkej miere závisia od správneho rozrezania jatočného tela. Odporúča sa, aby sa začiatočník niekoľkokrát osobne zúčastnil práce majstra, aby získal skúsenosti. Poďme sa naučiť, ako poraziť prasa, aby ste získali kvalitné produkty.

Vykrvenie je dôležitou etapou pri rezaní bravčového jatočného tela. Tento postup robí mäso kvalitnejším, čistejším a na pohľad atraktívnejším a predlžuje jeho trvanlivosť. Krv môže zostať len vtedy, ak sa mäso má okamžite použiť na varenie.

Ak chcete správne odčerpať krv, musíte položiť živé prasa na bok a podrezať mu hrdlo. Na urýchlenie procesu je vhodné zavesiť korpus hore nohami. Krv môže byť buď odvedená do zeme, alebo v prípade potreby zhromaždená do pripravených nádob.

Ak prasa zabijú nožom v srdci, časť krvi sa nahromadí v hrudníku. Vyberie sa, ale v blízkosti rebier stále zostáva veľké množstvo zrazenín.

Príprava na rezanie

Najlepšie je zavesiť telo prasaťa za zadné nohy: napätie vo svaloch uľahčuje oddelenie kusov. Ak to nie je možné, jatočné telo sa môže poraziť na stole alebo na zemi pokrytej slamou.

Nástroje, ktoré budete potrebovať, sú nôž s čepeľou aspoň 18 cm, kostená sekera, obyčajná sekera, pílka s jemnými zubami a horák (alebo baterka).

V prvom rade je zvieracia koža opálená, aby sa zbavila štetín. Zvyšok vypálenej vlny sa zoškrabe.

Schéma a pravidlá rezania

Pred rozrezaním jatočného tela je potrebné jasne určiť, na čo sa bude výrobok používať. Schéma rozrábky sa môže líšiť v závislosti od toho, či mäso pôjde len na domáci stôl alebo sa použije na obchodovanie, ako aj od zamýšľaných spôsobov spracovania (údenie, solenie bravčovej masti atď.). Množstvo odtieňov sa môže líšiť v závislosti od plemena, napríklad od toho, či je prasiatko pred vami bruché (vietnamské) alebo biele.

Pozrime sa na klasický diagram, ktorého príklad neskôr uľahčí pochopenie zvyšku.

Najprv musíte podrezať krk a oddeliť hlavu - to tiež zabezpečí rýchly odtok krvi. Hlava je zavesená alebo položená zrezaná.

Potom musíte otvoriť brušnú dutinu a odstrániť orgány. Rez môže byť jeden pozdĺžny, prechádzajúci pozdĺž bielej čiary (tj v strede) hrudnej kosti a brucha alebo pozdĺž ich obvodu, ak chcete odstrániť „zásteru“ (tradičný názov pre vrstvu tuk a svaly pokrývajúce vnútro).

Prvý rez je vyrobený zhora. Správny spôsob je pred každým novým rezom odtláčať vnútorné orgány prstami druhej ruky (musia zostať neporušené).

Potom musíte urobiť pozdĺžny rez na križovatke rebier a rozobrať vnútro. Najprv sa odstráni srdce a pľúca, potom brušné orgány. Pažerák musí byť pevne obviazaný a narezaný nad miestom podviazania, aby jeho obsah nepokazil mäso. Po odstránení vnútorného tuku sa odstráni močový mechúr a obličky.

Upozornenie: pri žlčníku a močových mechúroch treba postupovať veľmi opatrne – ak sa rozlejú, pokazia veľké množstvo mäsa.

Ak po rozrezaní zostane kostra nejaký čas v sklade, nie je potrebné ju umývať - ​​môžete ju jednoducho utrieť obrúskami alebo uterákom. Srdce sa musí rozrezať na polovicu, aby sa odstránila zvyšná krv. Črevá sa očistia od zvyškov potravy a umyjú sa horúcou vodou.

Hlavné krájanie bravčového tela sa končí rozdelením na dve polovice pozdĺž chrbtice, alebo podľa anglického spôsobu na priečne štvrtiny - hlavu, ako aj prednú, strednú a zadnú časť jatočného tela. Ošípané s bruchom sa zvyčajne režú pozdĺžnou metódou.

Potom môže byť kostra buď ponechaná na uskladnenie, alebo okamžite rozdelená na časti. Dôležitá podmienka: medzi počiatočným a konečným rezom musia uplynúť aspoň 2 hodiny.

Vlastnosti kulinárskeho rezania

Existuje niekoľko spôsobov, ako poraziť prasa. Najbežnejšie z nich sú: angličtina, nemčina, americká a ruská (Moskva). Môžete použiť akékoľvek, je dôležité vedieť len o hodnote a rozsahu použitia tohto alebo toho druhu mäsa.

V priemere rezanie vyzerá takto: tuk sa vyreže z polovice jatočného tela, krk sa oddelí; zadné a predné nohy sú odrezané v miestach, kde sa kosti spájajú; potom vyrežte hruď a bedrá (stredná časť chrbta); predné a zadné nohy sú tiež rozdelené na časti.

• Obzvlášť cennou časťou krkovičky je mäkké a jemné mäso s vrstvami tuku a takmer bez žiliek. Krkovička sa používa na dusenie a grilovanie.
• Koleno, teda stredná časť stehna, sa hodí do polievok či pečenia s korením. Nie je na ňom veľa mäsa.
• Špachtle sú všestranné, dajú sa dusiť, piecť, vyprážať alebo použiť na kebab. Vyrába sa z nich aj šunka a klobásy.
• Sviečková alebo časť kotleta je šťavnaté a jemné mäso nachádzajúce sa v dorzo-bedrovej oblasti pozdĺž chrbtice. Môžete ho použiť na varenie chutných rezňov a kotletiek, údenie a varené bravčové mäso.
• Šunky obsahujú veľa mäsa. Vhodné pre mnoho druhov kulinárskeho spracovania, ale trochu drsné na grilovanie.

• Hrudník s rebrami možno použiť na dusené mäso a polievky. Cenné je najmä mäso bez kostí.
• Bok je tenká časť pobrušnice, ktorá siaha až po šunku. Vhodné na výrobu závitkov a vyprážanie.
• Vypráža sa hlavne spodná časť pobrušnice – podbruško. Pozostáva z tenkej vrstvy bravčovej masti s pásikmi mäsa.
• Želé mäso sa vyrába z hlavy. Jazyk sa dá použiť na aspikové jedlá. Mozog je vyprážaný, dusený, varený, dusený. Z líčok sa robí vývar alebo sa zapekajú. Uši a ňufák sú varené a vyprážané.
• Šupku možno použiť na solenie.

Video „Rezanie bravčového jatočného tela na ražniči“

Z tohto videa sa naučíte, ako správne rezať bravčové telo na grilovanie.

Chovatelia ošípaných sa vždy zaujímali o správne a rýchle rezanie jatočného tela ošípaných a schému vykonávania tejto práce. Skúsení chovatelia hospodárskych zvierat sa s touto úlohou rýchlo vyrovnajú, ale začiatočník bez zručností bude potrebovať niekoľko hodín. Ako zabiť prasa doma? Tipy a recenzie od odborníkov sú uvedené v článku.

Správne rezanie jatočného tela ošípanej

Zabíjanie a rezanie ošípaných doma: foto, video O

Skúsení chovatelia ošípaných odporúčajú, aby začínajúci rezač bravčového mäsa absolvoval stáž u špecialistu. Bude stačiť zúčastniť sa strihania zvieraťa 2-3 krát a potom cvičiť osobne. Ako sa hovorí, oči sa boja, ale ruky áno. Niekoľko praktických lekcií a strihanie doma nebude ťažké a zaberie minimum času a úsilia.

Pri začatí procesu rezania by ste mali dodržiavať nasledujúcu postupnosť prác:

1. Zabitie zvieraťa.
2. Odkrvenie jatočného tela.
3. Strihanie ošípaných.

Technológia porážky, vykrvácania a rozrezania ošípanej je často výrazne odlišná. Každý majster má svoje vlastné triky. Samozrejme, bez cenných praktických zručností sa nezaobídete. Potom si každý vyberie technológiu, ktorá mu najviac vyhovuje.

Ako zabiť prasa doma, video:

Vykrvenie jatočného tela je dôležitý proces, ktorého kvalita určuje predajnosť mäsa. Ako odporúčajú skúsení odborníci, vykrvácanie sa najlepšie vykonáva, keď zviera bije srdce. Po ohromení stojí za to prerezať krčnú tepnu na krku a jugulárnu žilu. Tieto cievy sú veľkého kalibru a srdce vytlačí väčšinu krvi z tela za pár minút. Po zastavení krvácania by sa telo malo zavesiť hore nohami. Tým sa zlepší krvácanie.

Teraz môžete začať s živicou a odstraňovaním štetín. Za týmto účelom sa kostra prikryje zväzkami slamy, ktoré sa zapália. Výhodou tejto metódy je, že mäsové výrobky a bravčová masť vyžarujú jemnú, príjemnú vôňu. Po dechtovaní sa sadze a spálené vlasy odstránia nožom a pokožka sa umyje teplou vodou.

Rezanie jatočného tela prasaťa podľa vzoru je skutočným umením, ktorého zvládnutie si vyžaduje veľa času.

Zabíjanie a porážanie ošípaných doma: technológia rezania jatočných tiel A

V tejto fáze remeselníci začínajú s pitvaním - vykonaním pitvy a odstránením vnútorných orgánov zvieraťa. Na uľahčenie úlohy by ste mali použiť dlhý a dobre naostrený nôž. Na ochranu mäsa pred kontamináciou a úlomkami sa odporúča zavesiť jatočné telo. Ak to nie je možné, môžete prasa poraziť na plošine.

Schéma rezania jatočných tiel ošípaných

Vykonanie internalizácie zahŕňa nasledujúce kroky:

• sekanie kostí a hrudníka;
• oddelenie hlavy;
• rezanie brucha;
• odstránenie vnútorností.

Video o technike vykonávania pitvania skúseným majstrom:

Po dokončení všetkých prípravných postupov môžete pristúpiť priamo k rozrezaniu jatočného tela na časti podľa schémy. Aby bola práca jednoduchá, je dôležité pripraviť si všetko potrebné vopred. Nasledujúca sada nástrojov a príslušenstva je zaručene užitočná, a to:

Rezanie jatočného tela prasaťa podľa vzoru je skutočným umením, ktorého zvládnutie si vyžaduje veľa času. Podľa odborníkov môže trvať roky, kým amatér získa profesionálne zručnosti a naučí sa strihať prasa podľa schémy. Pozývame vás, aby ste sa podelili o svoje tajomstvá v tejto záležitosti zanechaním komentárov na tejto stránke.

Video o zabíjaní ošípaných doma:

- ide o náročný proces, ktorý vo výsledku určuje množstvo produktu. Doma sa rezanie vykonáva bez problémov, ak viete, a čo je najdôležitejšie, dodržiavajte pravidlá.

V tomto prípade je dôležité vedieť, ktorá akcia nasleduje za druhou. Ako nakrájať bravčové telo? Po vykrvení, keď sa z jatočného tela odstránia vnútorné orgány, sa prasa ďalej poráža. Aby ste to urobili správne, musíte proces niekoľkokrát pozorovať.

Ako správne rezať? Po zabití jedinca musíte myslieť na ďalší dôležitý cieľ - ako správne rozrezať jatočné telo. Tento postup nie je taký zložitý, musíte sa ho niekoľkokrát zúčastniť a potom to urobiť sami.

Prečo je krvácanie také dôležité?

Ak nemáte v pláne vyrábať krvavničky alebo okamžite spracovávať mäsové výrobky, môžete tento krok vynechať. Myslite však na to, že ak je v jatočnom tele málo krvi, mäso bude vyzerať skvele a bude chutiť lepšie. Najjednoduchšie je odstrániť krv, keď jatočné telo leží na boku.

Mali by ste nájsť krčnú tepnu, ako aj krčnú žilu a prerezať ich.
Veľa ľudí bije srdce, toto sa neoplatí robiť. Kvapalina z nádob spadne do naberačky a potom do pripravenej nádoby, ak bude neskôr potrebná na kulinárske jedlá. V opačnom prípade bude kvapkať na zem.

Zavesením bude proces efektívny a úplný. Hlavnou vecou je nezabudnúť umiestniť pod zabitého jedinca veľkú nádobu alebo umývadlo. Ak sa porážka vykonáva v srdci, hrudník by sa mal prerezať, ale v blízkosti hrudníka bude prítomná krv, pretože krvácanie nie je úplné.

Po odstránení krvi musíte jatočné telo utrieť mäkkou handričkou - za žiadnych okolností by ste nemali umývať vnútro, pretože mäso by sa pokazilo.

Koža sa spravidla neodstraňuje, jediné je popáliť jedinca horákom a potom odstrániť vrchnú vrstvu kože. Môže však byť potrebné odstrániť kožu, potom musíte postupovať podľa nasledujúcej metódy:

• Prasaťu ležiacemu na chrbte musíte odrezať uši, oblasť okolo hlavy, spodok krku a pozdĺž hrudníka pozdĺž línie bradaviek a až po konečník.
• V oblasti genitálií, ako aj konečníka, je potrebné odstrániť kožu.
• Zo zadných nôh treba odstrániť kožu, jednou rukou kožu vytiahnuť a druhou opatrne odrezať tuk.
• Pri odstraňovaní kože zozadu sa prasa musí otočiť na rôzne strany.
• Potom sa koža zroluje, štetiny by mali smerovať von pozdĺž hrebeňa a nechať tak 30 minút.
• Po tomto postupe by mala byť pokožka konzervovaná sodíkom. Rozsypte ho na podlahu, položte šupku a navrch posypte koreninami (na 1 kg – 350 gramov) a jemnými pohybmi votrite. Ďalej je potrebné pokožku prerolovať, štetiny by mali byť navrchu, odlupovanie by malo trvať asi týždeň. Potom ho preneste do miestnosti, kde je nízka teplota, no nasolená šupka by sa nemala zmeniť na ľad.

Metódy demontáže

Je lepšie odložiť rezanie a porážku na chladné obdobie. Poľnohospodár tak bude mať istotu, že produkt sa neznehodnotí a bude dokonale spracovaný.

Existuje niekoľko základných metód na demontáž kostry v závislosti od úloh, na ktoré je produkt potrebný:

• Pre zisk na trhu.
• Pre vaše jedlo.
• Na nakladanie alebo údenie produktov.
• Na bravčovú masť alebo bravčovú masť.

Existuje veľa schém demontáže, a to:

• nemecký. rozdelené na polovicu a potom korelované podľa typu. Prvým je zadok (nohy), rovnako ako chrbát. Druhá je hruď, šunka (predná časť) a chrbtica. Tretím je pobrušnica, štvrtým je hlava, stehná a tiež líca.
• Podľa americkej metódy. Jatočné telo je rozdelené na polovicu, ale nie rozdelené na odrody. Samostatne musíte vystrihnúť chrbát, lopatky, hlavu a nohy.
• Angličtina je jedna z najjednoduchších. Korpus je rozdelený na štyri časti – zadná, predná, stredná a hlavová.
• Moskovská metóda sa používa výlučne v Ruskej federácii. Jatočné telo je rozdelené až na osem lalokov - stehná, stehná, lopatky, hrudný kôš, líca.
  Je dosť ťažké presne dodržať dispozíciu domu. Skúsení mäsiari preto používajú vlastné časom overené metódy.

Je ťažké odpovedať na otázku, ako správne rezať jatočné telo z bravčového mäsa, pretože pri výbere techniky je potrebné brať do úvahy cieľ. Za hodnotné a kvalitné mäso sa považujú tie časti výrobku, ktoré prasa počas života nenamáhalo, a to sú svaly po dĺžke stavca. Na rozdiel od iných predstaviteľov hospodárskych zvierat sa krk málo pohybuje, čo sa používa na pečenie alebo grilovanie. Svaly umiestnené na chrbte nie sú také dôležité.

Algoritmus akcií krok za krokom

• Najprv je potrebné oddeliť hlavu od tela. Nástroje, ktoré sú ideálne na tieto účely, sú ostrá sekera alebo pílka.
• Ďalším dôležitým bodom je správna demontáž hlavy. Ak sa v budúcnosti bude používať pre vaše vlastné potreby, potom sa musí veľmi opatrne rozrezať na polovicu a odstrániť uši. Na predaj musí byť hlava úplne ponechaná. Treba však odstrániť zuby a oči a opatrne vybrať mozog.
• Ďalej musíte začať rezať brušnú dutinu. V oblasti brucha musíte odstrániť svaly a tuk, ktoré sa nazývajú zástera. Ďalej musíte pokračovať v práci v oblasti, kde sú rebrá tavené. Je potrebné rezať opatrne, aby nedošlo k poškodeniu orgánov vo vnútri. Vykonaný rez musí byť rozšírený a pažerák vytiahnutý. Aby boli tieto úkony pohodlnejšie a jednoduchšie, skúsení mäsiari ho obviažu obojstranne pomocou škrtidla a tiež posunú obväzové oblasti o niečo vyššie. Eliminujú tak možnosť náhodného pretrhnutia pažeráka, čo ovplyvní kvalitu mäsových výrobkov. A až potom môžete začať pracovať s vnútornými orgánmi.
• Osobitná pozornosť by sa mala venovať močovému mechúru. Nemôžete sa dostať len do obličiek, musíte odstrániť tuk vo vnútri.
• Následne sa vyreže bránica, odstráni sa srdce a krvné zrazeniny.
• Črevá sa umyjú a osolia.
• Keď je korpus vypitvaný, rozdelí sa na polovicu a pozdĺžne prereže. Každá časť je rozdelená na šesť a nohy sú oddelené.
• Najprv sa zo strán odstráni tuk a vrch sa naseká pozdĺž stavcov a rebier. V každej časti sa musí odstrániť tuk, krk a nohy.
• Po týchto krokoch môžete prejsť na hruď a bedrá. Táto technika je ideálna pre tých, ktorí plánujú jesť hotový výrobok sami.
• Ak chcete pripraviť jatočné telo na predaj, mali by ste oddeliť hlavu od tela a potom pokračovať do pobrušnice a opatrne odstrániť vnútornosti.
• Potom nohy nakrájajte, odstráňte kožu, odstráňte tuk a rozdeľte na štyri časti.

Kulinárske využitie

Bravčové mäso má pomerne výraznú sladkú chuť, takže sa hodí k bobuľovým plodom a ovociu:

• Dobrou možnosťou by bolo kombinovať bravčové mäso pečené v rúre so sušeným ovocím. K tomuto jedlu sa hodia najmä sladkokyslé jablká.
• Rebrá sú považované za pochúťku: sú dusené a podávané s horúcou omáčkou.
• Bude to chutné s pridaním húb a syra a v tejto forme sa môže stať náplňou koláčov.
• Produkt sa používa na prípravu jedla nazývaného vo francúzštine mäso. Kúsky mäsa sú dôkladne porazené, na vrch je potrebné položiť huby, posypať syrom a potom vložiť do rúry. Samozrejme, tento recept v žiadnom prípade neplatí pre Francúzsko.
• Bravčové mäso sa navyše pečie s medom a podáva sa s omáčkami, bylinkami a horčicou. Ako príloha slúžia zemiaky, ktoré sú dusené alebo vyprážané, kapusta alebo fazuľa.
• Mäso bez kostí sa nazýva sviečková. Vyrezáva sa v oblasti umiestnenej nad chrbticou pod tukom. Toto mäso je veľmi jemné a je vhodné na akýkoľvek spôsob varenia. Ale pre svoju chudosť ho netreba dlho dusiť, lebo stvrdne. Odporúča sa túto časť vyprážať na panvici alebo použiť ako ražniči.
• Môžete tiež pripraviť eskalopy. K tomu musia byť kusy mäsa hladké, hrubé asi 10 mm, sú nakrájané z panenky alebo iných častí. Správny eskalop by mal byť porazený (tak, aby sa hrúbka zmenšila 2-krát) a potom by mala byť vyprážaná na ohni.
• Krkovička sú jemné kúsky mäsa, ktoré sa odrežú z krku jatočného tela. Výrobok je veľmi šťavnatý, obsahuje tuk, ideálny na vyprážanie alebo dusenie. Z tejto časti sú vynikajúce kotlety alebo rezne. Ak chcete pripraviť bravčový rezeň, musíte urobiť tenké vrstvy a potom ich navlhčiť v zmesi mlieka a niekoľkých vajec, obaliť v strúhanke a vyprážať na masle. Krkovička sa používa hlavne na grilovanie.
• Šunka je časť, ktorá sa nachádza v oblasti bedier ošípaných. Momentálne na trhu nájdete namiesto šunky podstehnú (nad kolená). Ľudovo sa tejto časti hovorí chrbát.

Výnosný kus bravčového mäsa - na videu.

Keď ošípané dosiahnu požadovanú veľkosť, ich majitelia majú vážnu prácu - spracovanie dospelého zvieraťa na mäso. Od zabitia a rozsekania ošípanej sa však len málokto rozhodne urobiť to sám - Ide o pomerne dlhý a pracovne náročný proces.

Vyžaduje si to od mäsiara značnú fyzickú silu, zručnosť a základné znalosti o spracovaní a rezaní jatočných tiel. Ak máte prvé dva body, potom vám tento článok podrobne povie, čo je rezanie domáceho prasaťa a ako získať krásne a šťavnaté mäso.

Príprava na porážku a rozrábku ošípaných

Predbežná príprava ošípanej je nevyhnutným krokom pred zabitím. Dodržaním niekoľkých jednoduchých pravidiel vopred a prípravou zvieraťa prebehne porážka bez problémov a mäsu zvieraťa môžete prirodzene pridať aj pikantné vlastnosti.

Porážka a rozrábka ošípaných sa musí vykonávať v súlade s týmito pravidlami:

1. Ak nemáte doma veľkú mrazničku, mali by ste prasa zabiť v období jeseň-zima. Takto sa dá mäso dlhšie skladovať vonku.
2. Približná hmotnosť, pri ktorej sa odporúča strihať ošípané, je 110 kg a viac. Percento čistého produktu (čisté mäso) pri tejto hmotnosti je 70%.
3. Niektorí chovatelia hospodárskych zvierat kŕmia ošípanú 0,5 kg cukru niekoľko dní pred zabitím. Keď sa tento produkt pridá do stravy zvieraťa, mäso sa stane šťavnatejším a jemnejším.
4. Pred zabitím by sa ošípané nemalo kŕmiť 24 hodín. To ju uľahčí vylákať maškrtou z maštale. Po vyčistení čriev ošípaných sa tiež zlepší kvalita mäsa.
5. Niekoľko hodín pred zabitím by sa malo odstrániť aj pitie.
6. Vezmite svoje prasa pred zabitím k veterinárovi. Ak výsledné mäso predáte, dostanete potvrdenie o kontrole. Ak bodáte prasiatko pre seba, nemusíte kontaktovať veterinára.
7. Ak bolo prasa chované v neudržiavanom chlieve, malo by sa kúpať.
8. Vopred si pripravte nádoby na odber krvi.
9. Vyberte si miesto na porážku. Musí byť taká, aby ošípaná nemohla ujsť.
10. So zvieraťom nebudete môcť zaobchádzať sami, preto si vopred nájdite niekoho, kto vám pomôže.

Keď už prasa vylákate z maštale, nie je potrebné naňho kričať. Rozprávajte sa s ňou jemne a zdvorilo, aby sa netrápila a ponáhľala sa z kúta do kúta. To tiež ušetrí zviera od zbytočného utrpenia.

Predbežná príprava pred rezaním

Keď pred vami leží hotová zdochlina, vyvstáva otázka, čo s ňou ďalej. Už ste si vedomí základných pravidiel správania počas porážky; teraz sa dotkneme odporúčaní na spracovanie jatočného tela.

Porážanie ošípaných bude úspešné, ak budete postupovať podľa nasledujúcich rád od profesionálov:

1. Pre vaše pohodlie nájdite háčik, na ktorý zavesíte kostru.
2. Pred rezaním treba zo zvieraťa vypustiť všetku krv, aby sa získalo kvalitné a krásne mäso.
3. Po zavesení zviera umyte alebo osušte vlhkou handričkou. Vnútro nie je potrebné umývať, inak sa mäso môže pokaziť.
4. Koža sa z jatočného tela neodstraňuje. Pripravte si plynový horák na opálenie prasaťa. Výsledné výpary sa musia vyčistiť nožom.

Sada potrebných nástrojov

O potrebné nástroje sa oplatí postarať vopred, aby ste v prípade, že sa niečo stane, nemuseli utekať k susedom. Zabíjanie a porážanie ošípaných doma si vyžaduje efektivitu, preto by ste mali mať po ruke všetky potrebné zásoby. Minimálna sada nástrojov na porážku ošípaných:

• Desktop.
• Háčik.
• Nádoby na odber krvi.
• Zariadenie na porážku. Najčastejšie je to nôž.
• Plynový horák.
• Hrubé laná.
• Sledgehammer.

Zabíjanie prasaťa nožom

Prípravná fáza je dokončená, teraz môžete pristúpiť priamo k porážke. Najprv musíte vylákať prasa z maštale. Netreba naňho kričať, kopať do neho alebo ho udierať palicou. Vzhľadom na to, že prasa bude v čase zabíjania hladné, môžete ho vylákať maškrtami. Môže to byť čokoľvek. Chlieb, zelenina, ovocie - úplne všetko bude stačiť.

Ak prasa nespĺňa vaše triky, musíte mu dať na hlavu hrubú tašku a vytiahnuť ho zadkom.

Začiatočníci v tomto biznise by mali zviera najskôr omráčiť. K tomu môžete použiť kladivo alebo paralyzér. Ak používate kladivo, úder by sa mal aplikovať na prednú časť hlavy. Bez toho, aby ste zviera omráčili, môžete nesprávne udrieť a ranené sa bude ponáhľať po dvore. Preto je lepšie prasiatko zachrániť pred zbytočným utrpením.

rana do srdca

Bodnutie nožom do srdca zvieraťu nedovolí, aby sa spamätalo, a okamžite a bez bolesti zomrie. Kuchynský nôž nebude fungovať na porážku. Nástroj by sa nemal ohýbať, čepeľ by mala byť nabrúsená a koniec by mal zostať mierne tupý. Dĺžka noža musí byť aspoň 20 cm a šírka aspoň 3 cm.

Keď prasa omráčite, otočte ho na ľavú stranu. Precíťte tlkot srdca rukou. Nôž treba prudko a rýchlo zapichnúť do hrudnej kosti. Úder by mal byť sústredený medzi 3. a 4. rebrá. Počas tejto doby by mal váš asistent držať zvieracie nohy, kým sa neprestane pohybovať. Zakryte ranu noža látkou.

Potom je potrebné zavesiť kostru na hák a počkať, kým všetka krv nevytečie do pripravených nádob.

Zabitie prasaťa úderom do krku

Táto metóda sa líši od predchádzajúcej tým, že je pre zviera bolestivejšia. Ale to je kompenzované kvalitou mäsa. Úder do krku spôsobuje hojné krvácanie z krčnej tepny. Čím viac krvi z korpusu vytečie, tým bude mäso chutnejšie. Tým sa zvýši aj jeho trvanlivosť.

Na zabitie prasaťa touto metódou budete potrebovať aspoň troch pomocníkov. Pripravte si laná vopred a nájdite silnú priečku. Ďalej by ste mali vykonať nasledujúce kroky krok za krokom:

• Umiestnite misku s jedlom na dvor a počkajte, kým zviera začne jesť.
• Keď je prasa zaneprázdnené jedením, priviažte laná k zadným nohám.
• Potom prehoďte laná cez brvno.
• Prudko a rýchlo potiahnite laná a počkajte, kým sa prasa prestane šklbať.
• Prerežte krčnú tepnu.
• Odoberte krv do pripravených nádob.

Poraziť prasa nie je také jednoduché, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Mäsiar musí dodržiavať prísnu technológiu. To dodá mäsu úhľadný vzhľad a uľahčí jeho dlhodobé skladovanie. Po odkrvení jatočného tela a spracovaní kože ju utrite čistou handrou. Jatočné telo by sa nemalo umývať vodou, pretože to negatívne ovplyvní trvanlivosť.

Odporúča sa rezať jatočné telo vzhľadom na skutočnosť, že svaly ošípanej v tejto polohe sú v napätom stave. V súlade s tým bude rezná línia presnejšia, samozrejme, ak sú nože na rezanie ošípaných dobre naostrené. O to sa treba postarať vopred. Skúsení mäsiari vedia, že neostré nože môžu výrobok ľahko pokaziť, preto sa o svoje náradie vždy starajú sami.

Prasa sa zabíja v tomto poradí:

• Hlava.
• Žalúdok.
• Pažerák.
• Nohy a bočnice.

Hlava

Najprv musíte oddeliť hlavu od jatočného tela. Aby ste to urobili, urobte bočné rezy na krku. Ďalej budete potrebovať malú sekeru alebo pílku, pretože nožom nebudete môcť oddeliť krk od chrbtice.

Hlava sa nakrája na malé kúsky a uvarí sa z nich želé. Prasacie uši a jazyk sú považované za špeciálnu pochúťku. Uši sa údia a používajú sa ako snack k pivu a z jazyka je výborný aspik.

Žalúdok

Urobte malý vertikálny rez pozdĺž svetlej línie, ktorá sa nachádza vedľa hrudného koša. Potom musíte do výsledného otvoru vložiť ukazovák a stredné prsty a zväčšiť rez. Dbajte na to, aby nôž nezasahoval hlboko do tela, inak si poškodíte časti brušnej oblasti.

Pažerák

Urobte pozdĺžny rez v strede hrudnej kosti. Teraz musíte odstrániť pažerák z pobrušnice. Vnútro môžete najskôr zviazať lanom. Po oddelení pažeráka sa odoberú pľúca, obličky, srdce atď.

Veľmi opatrne musíte odstrániť močový mechúr. Bez náhlych pohybov ho musíte vytiahnuť a opatrne vytiahnuť.

Črevá treba dôkladne umyť vodou a osoliť. V budúcnosti by sa mohli použiť ako obaly na domáce klobásy.

Po úspešnom vybratí všetkých vnútorností korpus rozdelíme na dve rovnaké časti. Nožom urobíme rez v smere chrbtice a získame dve polovice korpusov.

Nohy a bočnice

Každá polovica jatočného tela sa potom rozdelí na šesť častí. Po prvé, končatiny sú oddelené a rezané v kĺboch.

Horná časť bočnice je vyrezaná so zameraním na rebrá a stavce. Ďalej prichádza obrat hrudnej kosti a krku. Sú nakrájané na veľké kusy. Potom sa tuk oddelí od jatočného tela a všetko ostatné sa môže nakrájať na malé kúsky. Ak sa všetko robí opatrne a pomaly, rezanie ošípaných doma nespôsobí žiadne zvláštne problémy a výsledok sa nebude líšiť od práce profesionálneho mäsiara.

Koľko mäsa vyjde po rozrezaní ošípanej?

Priamo počas spracovania jatočné telo výrazne stráca váhu. Od celkovej hmotnosti sa odpočíta hmotnosť vypustenej krvi, hlavy, vnútorných orgánov atď. Zabíjanie ošípaných tiež zahŕňa oddelenie veľkých kostí od mäsa, šliach a chrupaviek. Čokoľvek zostane, sa nazýva výťažok živej hmotnosti. Čím viac ošípaná na začiatku váži, tým väčšie bude percento „živého“ mäsa k celkovej hmotnosti jatočného tela. Pri hmotnosti 110 kg je mäsová výťažnosť 70 %.

Schémy rezania ošípaných

Pre mäsiarov je spracovanie bravčového mäsa celé umenie, no namiesto štetca majú v rukách nôž na rozrezanie jatočného tela prasaťa.

Vo svojej práci zvyčajne používajú 4 hlavné schémy spracovania jatočných tiel:

• nemecký. Podľa tejto schémy je jatočné telo ošípanej rozdelené na polovicu. Potom sa polovičky jatočných tiel rozrežú na 8 častí a zaradia sa do príslušnej triedy.
• americký. Poraziť prasa na americký spôsob znamená rozdeliť jatočné telo na dve polovice a tie potom rozrezať na 6 kusov.
• Angličtina. Podľa anglickej schémy rezania je kostra rozdelená na 4 veľké kusy. Hlava, predná, zadná a stredná časť sú oddelené.
• Moskva. V krajinách SNŠ je táto schéma najpopulárnejšia. V ňom je korpus nasekaný na 8 častí.

Samozrejme, pri rezaní jatočného tela doma nie je každá osoba povinná dodržiavať žiadnu z vyššie uvedených schém. Každý mäsiarsky rez je jedinečný. Preto ktorýkoľvek z nich, ktorý má svoje vlastné skúsenosti, spracováva jatočné telo spôsobom, ktorý sa mu zdá vhodný.