Recept na tortu Madeleine. Madeleine koláče. Madeleine sušienky s makom od Gordona Ramsayho

Francúzska pochúťka - sušienky Madeleine

cookie" Madeleine„je skutočne ikonický francúzsky cukrársky výrobok, ktorý má neskutočnú jemnosť, vzdušnosť, jemnosť a jemnú vôňu. Francúzi si posvätne ctia jeho kult, pretože Madeleines reprezentovali Francúzsko na Dni Európy podľa programu Kaviareň Európa.

Legendy o vytvorení francúzskych sušienok Madeleine - dezert s dlhou históriou

Stanislav Leszczynski a jeho dcéra Mária

cookie" Madeleine„je jednoducho opradený legendami, ale v každej z nich je spomenutý Stanislav Leszczynski- vojvoda lotrinský, ktorý žil v 18. storočí. Podľa jedného z nich bol vyhnaný do Lotrinska a žil tam so svojou dcérou Mária. Vojvodova slúžka malú Máriu veľmi milovala a pripravila pre ňu a jej otca chutnú tortu. Mária sa neskôr vydala Ľudovít XV- francúzsky kráľ. Recept na koláčiky, ktoré mala rada, si vzala so sebou do Paríža a odovzdala ho cukrárom. Versailles pod menom tej istej slúžky - Madeleine.

Podľa inej legendy v roku 1755 Leszczynski usporiadal večeru v Paríži. Tesne pred oslavou však cukrár ochorel a podnikavé kuchárky zverili dievčaťu Madeleine piecť koláčiky podľa babkinho receptu, ktorým ich často pohostila. Dezert vytvoril skutočnú senzáciu, takže sušienky boli pomenované po dievčati.

Avšak „vinník“ za popularitou pečenia zostáva Mária Leszczynski. Na jej objednávku bol recept na sušienky odovzdaný cukrárom z Versailles a čoskoro sa podával na stôl kráľa Ľudovíta. Legendárna pečeň je teda takmer 260 rokov.

Ale čo môžeme povedať o „ Madeleine„ak to potrebuješ vyskúšať. Marcel Proust, slávny francúzsky spisovateľ poviedok, dodal chuť “ Madeleine„zvláštny, magický význam. Chuť koláčikov môže vyvolať záplavu spomienok, ako sa to stalo hrdinu diela “ Pri hľadaní strateného času" Tieto sušienky videl mnohokrát vo výkladoch cukrární, ale nositeľom významu je vôňa a chuť, chuť tých veľmi „ Madeleine“, schopný „bez vyčerpania niesť obrovskú budovu pamäte v jej sotva postrehnuteľnom poklese“. Môžete dlho počúvať a rozjímať o pôžitkoch “ Madeleine“, ale určite by ste mali vyskúšať „kúsok Francúzska“.

Recepty na sušienky Madeleine

Ako skutočná žena," Madeleine„Je nudné predvádzať sa v jednom oblečení toľko rokov. Rozhodla sa „obliecť sa do nových šiat“, ale vynikajúca chuť a jemnosť koláčikov sa vôbec nezhoršila. Práve naopak: vďaka novým outfitom bol tento dezert ešte krajší!

Madeleine s citrónovou kôrou od Alexandra Dumasa

Jeden z najlepších klasických receptov“ Madeleine» predstavený Alexandr Duma V" Kulinársky slovník».
Veľký prozaik bol veľkým znalcom francúzskej kuchyne a jednoducho miloval chutné jedlo. Počas Dumasovho života" Madeleine„Už bol veľmi populárny a spisovateľ ho nemohol ignorovať.

Aby sme okúsili tú dobu, recept necháme v origináli, samozrejme preložený z francúzštiny: “ Nastrúhajte kúsok cukru s kôrou z dvoch citrónov (citrónov alebo pomarančov), cukor rozdrobte na práškový cukor. Odvážime 9 deci zmesi, pridáme 8 deci múky niekoľkokrát preosiatej cez sito, 6 vajec a 4 žĺtky, štipku soli a 2 lyžice vodky, premiešame drevenou varechou.

Roztopte 10 uncí masla z Isigny a dôkladne ho zbavte. Keď sa pena prestane objavovať, olej je pripravený. Precedíme do inej panvice a necháme vychladnúť. Nalejte olej do madeleinovej formy, potom nalejte do ďalšej formy atď. Každá formička by mala udržať trochu oleja, ktorý potom stečie po stenách na dno a koláču dodá krásny vzor.

Pridajte zvyšný olej do cesta, pekáč postavte na mierny oheň a jemne premiešajte, aby sa cesto nepripálilo. Po niekoľkých minútach, keď sa cesto začne topiť, ho odstavte z ohňa. Cesto rozdeľte do foriem bez toho, aby ste ho nechali vychladnúť». Poznámka: unca = 28,35 g Isigny je komúna v Dolnej Normandii vo Francúzsku.

Madeleine sušienky s makom od Gordona Ramsayho

Madeleine sušienky s makom

Ramsay vo svojom recepte používa 100 gramov masla, 3 vajcia, 100 gramov múky a rovnaké množstvo cukru, 1 polievkovú lyžicu maku a kôru z jedného citróna.

Najprv musíte rozpustiť maslo. Vajíčka vyšľaháme metličkou do krémova a zdvojnásobíme objem. Do vajec pridáme preosiatu múku, kôru a mak. Potom vmiešame vychladnuté maslo.

Cesto nalejeme do formy, pečieme 10-12 minút pri 180 stupňoch. Kuchár odporúča miešať cesto veľmi opatrne, aby nestratilo vzdušnosť a počas pečenia neotvárať rúru.

Čokoládové sušienky "Madeleine" od Pierra Hermého z knihy "Le LAROUSSE des DESSERTS"

Podľa receptu tohto kulinárskeho virtuóza potrebujete preosiať spolu 70 gramov múky, 3,5 lyžice kakaa a 1,5 lyžičky prášku do pečiva. Samostatne zmiešajte 90 gramov cukru, štipku soli a kôru zo štvrtiny citróna. Pomocou prstov rozotrite cukor, kým nebude vlhký. Metličkou vyšľaháme 2 vajcia, pridáme ich k cukrovo-citrónovej zmesi a miešame do hladka.

Maslo vytlačte prstami a pridajte malé porcie do cesta a pokračujte v šľahaní. Pridajte zmes múky. Miešajte do hladka. Cesto položte cez noc na chladné miesto.

Pierre Hermé komentáre: " Charakteristická vydutina v strede Madeleine je výsledkom nočného času v chladničke. Aj keď sa ponáhľate, aj tak nechajte cesto aspoň jednu hodinu v chlade. Vydutiny nedosiahnete, no Madeleinky sa prepečú oveľa lepšie a nebudú vo vnútri pôsobiť surové. ».

Pierre Hermé popisuje proces pečenia" Madeleine"Takže:" Rúru je potrebné predhriať na 220° C. Vložte sušienky do rúry. Do dvierok rúry zároveň vložte rukoväť drevenej špachtle, aby vzduch mierne prenikol. Hneď ako teplota klesne na 180 stupňov, zatvorte dvierka rúry. Potom pečieme madeleines asi 15 minút, kým nevykysnú a nebudú elastické na dotyk.».

Tip na ukladanie cookies " Madeleine» od Erme: « Madeleine skladujte pri izbovej teplote v hermeticky uzavretej škatuľke nie dlhšie ako dva dni. Ak sušienky mierne zatuchnú, nebuďte naštvaní: ponorte ich do horúcej kávy a vychutnajte si chuť Madeleine».

Môžete ozdobiť čokoládou" Madeleine„Takto: roztopte 50 gramov bielej čokolády, pomeľte pistáciové oriešky na mlynčeku na kávu. Vychladnuté sušienky namáčame do čokolády a orechov. Uložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a dáme na 10 minút do chladničky, kým čokoláda nestuhne. Ak máte radi pomarančovú príchuť, môžete si pripraviť oranžové madeleine cookies. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako citrón, k hlavným ingredienciám sa pridáva iba nastrúhaná kôra a šťava z 1 pomaranča.

Recept na sušienky Madeleine s fotografiami krok za krokom

Takže, keď sme sa naučili od najlepších cukrárov, začnime vyrábať sušienky “ Madeleine" Na to potrebujete z inventára:

- 2 misky;

- pohár;

- polievková lyžica a čajová lyžička;

- mixér alebo metla;

- mušľovitý.

Pri použití prísad platí pravidlo "3 x 100."«:

- 100 gramov masla;

- 100 gramov práškového cukru;

- 100 gramov múky;

- 1 lyžička kakaa;

- štipka soli.

Proces varenia

Pustime si príjemnú francúzsku hudbu a pustíme sa do varenia. Dobrá nálada a ľahký úsmev pomôžu pri príprave tejto nádhernej pochúťky.

Krok 1. Rozpustite maslo. Maslo sa musí „uvariť“ vo vodnom kúpeli alebo na miernom ohni, pričom sa mlieko mierne odparuje, kým sa neobjaví mierna pena. Vďaka tomu budú sušienky drobivejšie a jednoducho sa roztopia v ústach.

Rozpustite maslo

Krok 2. Vajcia rozšľaháme. Vajíčka dôkladne rozšľaháme metličkou alebo mixérom, kým nie sú nadýchané a ich objem sa aspoň zdvojnásobí. V tomto recepte nie je žiadny prášok do pečiva, pretože klasické sušienky sa pripravujú bez neho. Vajcia sú pri správnej technológii šľahania samotné kysnúcou zložkou cesta.

Vajíčko rozšľaháme do nadýchanej peny

Poradte! Nepoužívajte studené vajcia, nechajte ich zohriať, lepšie sa potom šľahajú. Aby bola pena z vajec nadýchanejšia a vzdušnejšia, použite metličku s veľkým priemerom.

Krok 3. Pridajte práškový cukor. Pokračujte v šľahaní vajíčok a po malých častiach opatrne pridajte prášok. Použitie prášku namiesto cukru zjemní textúru cesta, vďaka čomu sú sušienky jemnejšie.

Pridajte práškový cukor

Krok 4. Zmiešajte vajcia s múkou a kôrou. Po pridaní všetkého práškového cukru odstavte mixér. Nastrúhajte citrónovú kôru. Potom cez jemné sitko preosejte múku do vaječnej zmesi, pridajte kôru a veľmi opatrne pohybmi hore a dole, nie do kruhu, premiešajte všetky ingrediencie.

Vajcia vymiešame s múkou

Poradte! Citrón pred nastrúhaním zalejte vriacou vodou, aby zmäkol a zvýraznil chuť.

Krok 5. Pridajte olej. Po stene misy tenkým pramienkom nalejte vychladnuté rozpustené maslo do cesta, dôkladne premiešajte. Tu je dôležité zachovať strednú cestu. Ak budete miesiť príliš intenzívne, cesto sa vám bude zdať surové, ak nepremiesite, riskujete, že zostanete bez povestnej „čiapky.“ Cesto rozdeľte na polovicu, do jednej pridajte kakao.

Nalejte do oleja

Krok 6. Nechajte cesto odpočívať. Hotové cesto zakryte fóliou a dajte do chladničky aspoň na 5 hodín, najlepšie cez noc. Táto fáza je veľmi dôležitá: ak sa cesto neusadí, nebude dobre kysnúť.

Nechajte cesto odležať

Krok 7: Pečenie. Formu vymastíme maslom a vysypeme múkou. Je lepšie vymastiť aj silikónovú formu, aby bol vzor na sušienkach jasnejší. Naplňte formu na 70% cestom.

Naplňte formu na 70% cestom

Funkcia cookies " Madeleine“ je charakteristický „hrebeň“. Každý cukrár má svoje tajomstvo, ako to dosiahnuť. Pozrime sa na jedno z týchto tajomstiev. Vložte cookies do rúry predhriatej na 220 stupňov na 3 minúty, potom vypnite. Produkty sú vhodné do 10 minút. Potom rúru opäť zapneme na 160 stupňov a dopečieme “ Madeleine» do zlatista, asi 5-6 minút. Počas pečenia rúru neotvárajte. Táto metóda naozaj funguje. Cez sklo rúry môžete vidieť, ako vám koláčiky stúpajú doslova pred očami. A tu je výsledok:

Čerstvo upečené sušienky madeleine

Mnoho cukrárov tvrdí, že akýkoľvek sušienkový výrobok netoleruje hlasné zvuky a kroky počas pečenia. Pri pečení sa snažte udržať v kuchyni ticho.“ Madeleine" Dobrú chuť!

Madeleine torty alebo jednoducho Madeleines. Ide o klasický francúzsky dezert, ktorý Marcel Proust zbožňoval. Vo svojom románe o nich napísal: „Poslala po tie malé, kypré koláčiky tzv petites madeleines a vyzerajú ako malé mušle... Do mojej mysle sa vtlačilo výnimočné potešenie...“

Tieto jemné a vzdušné koláčiky alebo len sušienky môžu mať rôzne príchute. Tradične sa pripravujú s pridaním citrónovej alebo pomarančovej vody, ktorá sa vyrába z citrusových kvetov a táto voda sa nazýva krásnym francúzskym slovom „pomarančový kvet“.

Tieto koláče vyzerajú úžasne, pretože cesto sa naleje do formy v tvare škrupiny.

Na prípravu budete potrebovať:

130 g cukru

1 polievková lyžica. škrob

Možnosti aditív:

Kakaový prášok
- kandizované ovocie
- kandizované čerešne
- citrónová/pomarančová kôra
- silná čierna káva
- čokoláda

Pustíme sa do prípravy cesta. Zapnite rúru na predhriatie na 190 stupňov.

Na miernom ohni rozpustíme maslo. Robil som to v mikrovlnke.

Pripravte si misku alebo inú nádobu, ktorú môžete umiestniť do vodného kúpeľa. Tam rozbite vajcia, primiešajte vanilku a bežný cukor. Ak nájdete pomarančovú vodu, dajte ju tam tiež.

Vložte panvicu do vodného kúpeľa a šľahajte, kým nezískate hustý svetlý krém.

Tento postup mi trval asi 8 minút.Šľahám metličkou aj mixérom. Dokonca som si myslel, že mi nič nevyjde. Ale všetko vyšlo, našťastie.

Hneď ako vznikne krém, nádobu odstavíme z ohňa a šľaháme ďalšie dve minúty, aby krém mierne vychladol. Múku preosejeme a za stáleho miešania vlejeme do smotany.

Po dosiahnutí homogénneho cesta nalejte do zmesi rozpustené maslo. Dôkladne premiešajte. Tu môžete pridať rôzne plnivá. Chcel som vyskúšať chuť klasických madeleiniek, tak som nič nepridal.

To je všetko, cesto je hotové a môžete naplniť formičky a piecť. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je lyžička alebo dezertná lyžička.

Pečieme 10-15 minút. Všetko závisí od vašej rúry. Po 10 minútach však neustále kontrolujte pripravenosť cesta. Mal by byť mäkký a pružný.

Toto množstvo cesta mi vystačilo na 3 várky. Do poslednej várky som pridala trochu kakaa.

Ich chuť je naozaj veľmi, veľmi nezvyčajná a príjemná. Tieto koláčiky sú ideálne na čaj alebo kávu! Cesto nie je suché. Nabudúce určite vyskúšam s rôznymi príchuťami.

Dúfam, že sa necháte inšpirovať mojím príbehom a vyskúšate aj jedlo z čias Ľudovíta 15.

Prajem príjemný čajový večierok.

Ak chcete dostávať najlepšie články, prihláste sa na odber stránok Alimero.

Existuje taký slávny francúzsky dezert - Madeleine. Je ťažké nazvať to koláč, ale ani to nevyzerá ako koláčik. Niekto z publika sa chystá zakričať „Cupcake!“ a tiež to nebude úplne správne. A v tomto prípade mi nezáleží na tom, ako to správne nazvať v ruštine, buďme dnes Francúzi a odleťme do neba, keď počujeme milovanú „MADELEINE“. Dlho som sa na tieto produkty pozerala vizuálne a hovorila som si – prečo sú Francúzi blázni, že cítia nežnosť za malý kúsok upečeného cesta. Všetko sa však ukázalo ako vždy komplikovanejšie. Vyrábame ho s pomarančovou a citrónovou kôrou, ktorá nám dodáva takú príjemnú, ušľachtilú citrusovú vôňu. Vďaka tomu, že vytvoríme zlatistú hustú kôrku, stred madeleiniek zostane veľmi dlho šťavnatý a mäkký, ležia vám v nádobe týždeň a každý si bude myslieť, že ste ich vybrali z rúry a pred hodinou. Ľahko sa jedia, je to jeden z najčistejších dezertov - malé porcie, nič sa nedrobí, neláme, nekvapká. Vezmite si 3-4 veci do dlane, šálku čaju a posaďte sa a prelistujte si môj blog pokojne, ležiac ​​na pohovke. Zdá sa mi, že tvar škrupiny bol čiastočne vymyslený, aby naznačil vzácnosť tohto dezertu, na úrovni ustríc a mušlí ulovených tu vo Francúzsku)) Ale aby to bolo naozaj dobré, dávam aj recept na krém Anglaise s medom, teraz to bude obzvlášť dôležité.

Madeleine (francúzsky Madeleine) je malá francúzska sušienka, zvyčajne v tvare mušle. Toto pečivo má neustály úspech vo Francúzsku a v Európe všeobecne.

Začnime prípravou oleja. Vezmite dobré maslo 82,5% (v štipke, môžete použiť margarín) a nakrájajte na malé kocky (190 g). Vložte do hrnca s hrubým dnom.

Umiestnite na strednú teplotu. Najprv sa maslo jednoducho roztopí, potom začne vrieť. Je dôležité, aby bolo teplo stredné, inak to rýchlo horí, to nepotrebujeme. Po určitom čase sa na dne objaví hnedá usadenina, olej tiež mierne stmavne a objaví sa mierna oriešková vôňa.

Odstráňte olej z tepla.

Precedíme cez sitko do misky.

Pripravte si kôru z jedného pomaranča a jedného citróna. Pripomínam, že kôru zbavíme jemným strúhadlom, aby nám zostala len šupka, bez bielej vrstvy, je horká. Keďže do cesta budeme pridávať kôru, nemalo by to byť v dlhých pásikoch, ako to neskôr žuť...

Kôru vhoďte do horúceho oleja. Pridajte svoj obľúbený med (20 g). To nám umožní ochutiť tekutinu.

V tomto čase v miske vyšľaháme múku (215 g), cukor (180 g) a tri vajcia. Do hladkej, mierne nadýchanej hmoty.

Mali by ste dostať homogénnu hmotu.

Pokračujte v šľahaní a postupne pridajte maslo s kôrou a med. Bude už vychladnutý, ale postupné zavádzanie vám umožní byť na bezpečnej strane.

Mali by ste dostať hladké husté cesto.

Zakryte fóliou a vložte na hodinu do chladničky. Cesto som preliala do menšieho pohára, aby sa mi ľahšie vložilo do chladničky.

Po hodine môžete vyplniť formuláre. Pre madeleiny existujú špeciálne formy (silikón, kov) vo forme malých mušlí - často až 5 cm na dĺžku. Cesto som vložil do vrecka, je to pohodlnejšie.

A opatrne vyplňte formuláre. Ak je cesto príliš husté, nechajte ho na doske trochu zohriať. Po naplnení poklepte na formu, aby ste odstránili všetky vzduchové bubliny. Prebytočné cesto zozbierajte špachtľou, inak sa rýchlo pripáli. Takéto „škrupinky“ sa teraz predávajú všade, a preto som s receptom tak dlho otáľala. V každom prípade príbeh bude fungovať len s produktom s hrúbkou cca 1-1,5 cm.

Pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov (hore-dole) 8-10 minút. Všetko závisí od veľkosti foriem a rúry. Poďme sa riadiť týmto spôsobom - keď sa objaví zlatá kôrka, môžete ju vybrať. Nezľaknite sa, na koláčoch vám narastú veľké hrbole – to je vizitka Madeleine. Hotové koláčiky necháme vychladnúť na mriežke a vložíme do nádoby. Vydržia dobre 3-5 dní.

Teraz vám poviem o kréme na báze medu a Anglaise (tento typ pudingu).

Do hrnca s hrubým dnom nalejte med (75 g). Položte na sporák, oheň môže byť vysoký.

Počkajte, kým med nezačne karamelizovať (ako cukrík). Môj med začal najskôr aktívne vrieť a potom začal tmavnúť.

Prilejeme smotanu 33 % (280 g). Ak máte skúsenosti s prácou so smotanou, tak teplota nie je dôležitá. Ak ste začiatočník, nechajte krém hodinu vopred odležať na pulte.

Zmes začne peniť a vy ju šľahajte, aby ste sa zbavili hrudiek.

V samostatnom pohári vyšľaháme cukor (45 g) a žĺtky (2 ks).

Žĺtky vždy oddelím špeciálnym prístrojom.

Vznikne vám biela pena.

Nalejte do nej štvrtinu zmesi smotany a medu.

Rýchlo a dobre metličkou premiešame. Takto temperujeme žĺtky, čiže ich necháme postupne zohriať. Ak pridáte veľa zmesi naraz, zo žĺtkov sa uvarí omeleta. Pretože v studenej hmote žĺtkov bude príliš veľa horúcej hmoty. A keď sa žĺtková zmes zahreje, môže sa pridať do všeobecnej horúcej hmoty.

Vráťte na strednú teplotu a premiešajte metličkou. Omáčka by mala zhustnúť asi za 5 minút, vznikajú mi chladné husté bublinky, ktoré lenivo praskajú a uvoľňujú prúdy pary.

Správne uvarená omáčka bude úplne homogénna (žĺtky sa nezrazili, smotana je dobre premiešaná s medom). Ale pre každý prípad môžete omáčku prepasírovať cez sito alebo ju rozdrviť mixérom.

Uložíme na týždeň do chladničky prikryté potravinovou fóliou.

Madeleine s takouto omáčkou je samostatný zázrak. Hoci žijú oddelene)

Cookies "Madeleine" (madeleine) je cukrárska klasika francúzskej kuchyne, ktorá sa teší zaslúženému úspechu medzi maškrtníkmi po celom svete. Vo svojom jadre je to malá piškóta v tvare škrupiny, ktorá sa prvýkrát objavila v Lotrinsku na severovýchode Francúzska v 18. storočí. Tradične sa vyrábajú z jemného cesta, do ktorého sa pridáva fleur-d’orange – pomarančová voda. Podľa jednej verzie dostali madeleines svoje meno podľa mena mladého dievčaťa Madeleine Paulmier.

V roku 1755 Stanislav Leszczynski, vojvoda z Lotrinska a svokor Ľudovíta XV., usporiadal veľkú večeru v zámku Chateau de Commercy. Počas prípravy sa medzi manažérom a kuchárkou strhol vážny spor, ktorý prerástol do škandálu. Nakoniec šéfkuchár vstúpil do štrajku a odmietol pripraviť dezerty na vojvodský stôl. Zachránil situáciu slúžka Madeleine, ktorá dobrovoľne vyrábala koláčiky podľa receptu svojej starej mamy. Nezvyčajná chuť koláčikov potešila vojvodu a jeho družinu a čoskoro “ madelenki" sa stal obľúbenou pochúťkou vo Versailles. Aspoň tak to hovorí legenda.

Ale sušienky madeleine získali všeobecnú slávu vďaka sedemdielnemu eposu Marcela Prousta „ Pri hľadaní strateného času " Proust (1871-1922) sa zapísal do dejín svetovej literatúry ako jeden z najjasnejších predstaviteľov francúzskej moderny a zakladateľ modernej psychologickej prózy. Položil základy pre nový typ literatúry nazývaný literatúra „prúdu vedomia“. Základom jeho monumentálneho diela je štúdium premeny ľudského ja v priebehu času a hlavnou myšlienkou je, že Čas možno nájsť len prostredníctvom apelovania na vznešené. Kreativita je schopnosť vrátiť sa späť, ponoriť sa do predchádzajúcich pocitov a dávno zabudnutých zážitkov.
Epizóda venovaná Madeleinkám sa stala jednou z najcitovanejších vo svetovej literatúre.

“Už mnoho rokov pre mňa z Combray neexistovalo nič viac ako divadlo drámy môjho uspávania, a tak ma jedného zimného dňa, keď som prišiel domov, mama, keď videla, že mi je zima, ponúkla drink, proti mojim zvykom, šálka čaju. Najprv som odmietol, ale neviem prečo, zmenil som názor. Mama mi povedala, aby som mi dal jeden z tých okrúhlych koláčikov s bruchom, ktoré sa volajú Petites Madeleines, ktorých formičky sú zrejme ryhované ulity mäkkýšov typu hrebenatky. A vzápätí, skľúčený nudným dňom a vyhliadkou na smutný zajtrajšok, som mechanicky zdvihol k perám lyžicu čaju, do ktorej som namočil kúsok madeleine. Práve v tom momente, keď sa dúšok čaju s omrvinkami koláča dotkol môjho podnebia, strhol som sa, užasnutý nad neobyčajnosťou toho, čo sa vo mne dialo. Sladký pocit sa mnou šíril v širokej vlne, zdanlivo bez akéhokoľvek dôvodu. Okamžite ma naplnila ľahostajnosťou k životným peripetiám, urobila jeho protivenstvá neškodnými, jeho pominuteľnosť iluzórnou, tak ako to robí láska, keď ma naplní nejakou vzácnou esenciou: alebo, lepšie povedané, táto esencia nebola vo mne, bol som to ja. Už som sa necítil priemerný, náhodný, smrteľný. Kde ku mne mohla prísť táto mocná radosť? Mal som pocit, že to súvisí s chuťou čaju a koláča, ale nesmierne to prevyšovalo, muselo to byť iného charakteru. Odkiaľ prišla? čo to znamenalo? Kde to môžem chytiť? Pijem druhý dúšok, v ktorom nenájdem nič viac ako to, čo bolo obsiahnuté v prvom, pijem tretí, čo mi prináša o niečo menej ako ten druhý. Je čas prestať, sila nápoja akoby slabne. Je jasné, že pravda, ktorú hľadám, nie je v ňom, ale vo mne”.

Vďaka „madeleinkám“ sa hrdina románu prenesie späť v čase, do bezoblačného detstva, s ktorým si spája chuť koláčikov. Vo francúzštine výraz „ Proustova Madeleine“ sa stala stabilnou metaforou, ktorá označuje nielen „chuť detstva“, ale aj akúkoľvek jednoduchú vec, ktorá nás privádza späť k spomienkam na šťastné chvíle minulého života. Slávny francúzsky filozof Gilles Deleuze vo svojej práci" Marcel Proust a znamenia “ podrobne skúma fenomén „Madeleine“ ako „ nedobrovoľná brána do celej lavíny spomienok”.

… Táto chuť bola chuťou kúska madeleine, ktorým ma teta Leonie pohostila v nedeľu ráno v Combray, po namočení do čaju alebo tinktúry z lipového kvetu, keď som ju prišiel pozdraviť do izby. Keď z dávnej minulosti nezostane nič, po smrti živých bytostí, po zničení vecí, dlho pretrvávajú len krehkejšie, ale húževnatejšie, nepodstatnejšie, vytrvalejšie, vernejšie, vône a chute ako duše, pripomínať si samých seba, čakať, dúfať, pokračovať medzi ruinami všetkého ostatného, ​​niesť bez toho, aby sa pod svojou váhou unavili, na svojej sotva postrehnuteľnej kvapke obrovskú budovu pamäti”.
Marcel Proust, „Towards Swann“ (1913)

Klasický recept na výrobu madeleinových sušienok nadobudol za dlhé roky svojej existencie neskutočné množstvo rôznych variácií. V moderných receptúrach sa exotický fleur-d'orange nahrádza pomarančovou alebo citrónovou kôrou a často sa používajú ďalšie prísady: med, čaj, likér, rum, kakao, čokoláda, sirup, bobule, rôzne príchute atď.

Pečú sa v špeciálnych formách v tvare mušle, ale môžete použiť aj iné malé tortové formy.

Recept na vanilkovo-citrónové madeleínové sušienky
Ingrediencie :
2 veľké vajcia
2/3 šálky cukru
1 vanilkový extrakt z čajovej lode
1/2 lyžičky citrónovej kôry
1 šálka múky
10 lyžíc rozpusteného masla
Štipka soli
Vajcia vyšľaháme s cukrom do biela. Pridajte múku a miešajte mixérom, kým nebude úplne hladká. Prilejeme rozpustené maslo (nie horúce!), pridáme kôru, vanilkový extrakt a soľ, opäť premiešame mixérom. Pred pečením necháme cesto aspoň 10 minút odpočívať. na chladnom mieste.
Cesto rozdeľte do foriem, ktoré ste predtým vymastili olejom. Formičky naplňte do 1/2, pretože... Cesto počas pečenia narastie. Pečieme v predhriatej rúre (180-200 stupňov) 7-10 minút. Keď sú madeleine svetložlté, skontrolujte pripravenosť zápalkou a vyberte z rúry.

Recept na medové madeleine sušienky

Ingrediencie :
½ šálky rozpusteného masla
1 ½ šálky múky
1 lyžička prášku do pečiva
3 vajcia pri izbovej teplote
½ šálky cukru
½ šálky medu
Práškového cukru
Zmiešajte vajcia, cukor a med. Mixérom šľaháme na vysokých otáčkach, kým zmes nezväčší svoj objem a nezbelie (asi 5 minút).Múku zmiešame s práškom do pečiva a spojíme s medovo-vaječnou zmesou. Prilejeme rozpustené maslo a vymiešame do hladka. Cesto vložte na 1 hodinu do chladničky.
Rúru predhrejeme na 190C. Formu vymastíme olejom a naplníme cestom maximálne do 2/3. Pečte 10-12 minút, kým okraje koláčikov nie sú zlatohnedé. Vychladnuté koláčiky posypeme práškovým cukrom.

Recept na čokoládové sušienky madeleine
Ingrediencie :
70 g múky
90 g cukru
3 ½ lyžice kakaového prášku
½ lyžičky prášku do pečiva
2 veľké vajcia izbovej teploty
100 g rozpusteného masla
štipka soli
Zmiešame spolu múku, kakao a prášok do pečiva. Vajcia vyšľaháme s cukrom a štipkou soli do bielej farby. K vajíčkam pridáme múku a maslo a vymiešame do hladka. Cesto zakryte plastovou fóliou a vložte do chladničky na 1 hodinu.
Formičky vymastíme olejom a naplníme cestom maximálne do 2/3 objemu. Pečieme vo vyhriatej rúre (180C) 10-15 minút. kým nebude pripravený.

Recept na sušienky Madeleine s ovocím

Ingrediencie :
100 g cukru
100 g pšeničnej múky
100 g rozpusteného masla
2 vajcia
1 balíček vanilkového cukru
Bobuľové ovocie (ríbezle, čučoriedky, maliny atď.)
Pomocou mixéra vymiešame vajcia, cukor a vanilkový cukor. Pridáme múku a jemne zmiešame s rozšľahanými vajíčkami. Pridáme rozpustené maslo a vymiešame do hladka.
Formičky vymastíme olejom a cesto vložíme do polovice medzi formičky. Na vrch poukladáme bobule a vtlačíme ich do cesta. Predhrejte rúru na 190 ° C a pečte sušienky, kým nie sú hotové. Ak chcete, hotové sušienky môžu byť posypané práškovým cukrom. Podávame s jogurtom a pridáme ovocie.

„Už mnoho rokov, odkedy Combray, pre mňa neexistuje nič iné, okrem divadla drámy môjho spania, a tak, keď som sa jedného zimného dňa vrátil domov, moja matka, keď videla, že mi je zima, mi ponúkla drink. , oproti môjmu zvyku, šálka čaju. Najprv som odmietol, ale neviem prečo, zmenil som názor. Mama mi povedala, aby som mi dal jeden z tých okrúhlych koláčov s bruchom, ktoré sa nazývajú „madeleines“, čo sú formy, na ktoré sa zdajú byť drážkované ulity mäkkýšov typu hrebenatky. A hneď, skľúčený nudným dňom a vyhliadkou na smutný zajtrajšok, som mechanicky zdvihol k perám lyžicu čaju, v ktorej som si namočil kúsok madeleine.“

Chuť robiť madeleine torty ma neopúšťa už veľmi dlho. Nepoviem to od chvíle, keď som prvýkrát zobral Prousta. Vtedy, musím priznať, mi to ani nenapadlo. Ale keď som jedného dňa náhodou natrafila na recept na tieto malé košíčky (jedna z nespočetných možností, ktoré dnes existujú), okamžite mi napadla celá séria asociácií, ktorých pôvodom bola kniha, ktorú som kedysi čítala. Spleť spomienok s tým spojených v mojom prípade samozrejme nebola taká mnohovrstevná a psychologická ako tá, ktorú v duši Proustovho hrdinu rozmotala chuť notoricky známeho koláča. Spomenul som si však na tento viskózny pocit ponorenia sa do textu, akoby do odmerane sa vlniacich morských vôd, šepkajúcich, uspávajúcich, obklopujúcich vás zo všetkých strán – a to v zásade stačilo.

„...Práve v tom momente, keď sa dúšok čaju s omrvinkami dotkol môjho podnebia, striasol som sa, užasnutý nad výnimočnosťou toho, čo sa vo mne dialo. Sladký pocit sa mnou šíril v širokej vlne, zdanlivo bez akéhokoľvek dôvodu. Okamžite ma naplnila ľahostajnosťou k životným peripetiám, urobila jeho protivenstvá neškodnými, jeho pominuteľnosť iluzórnou, tak ako to robí láska, keď ma naplní nejakou vzácnou esenciou: alebo, lepšie povedané, táto esencia nebola vo mne, bol som to ja. Už som sa necítil priemerný, náhodný, smrteľný. Kde ku mne mohla prísť táto mocná radosť? Mal som pocit, že to súvisí s chuťou čaju a koláča, ale nesmierne to prevyšovalo, muselo to byť iného charakteru. Odkiaľ prišla? čo to znamenalo? Kde to môžem chytiť? Pijem druhý dúšok, v ktorom nenájdem nič viac ako to, čo bolo obsiahnuté v prvom, pijem tretí, čo mi prináša o niečo menej ako ten druhý. Je čas prestať, sila nápoja akoby slabne. Je jasné, že pravda, ktorú hľadám, nie je v ňom, ale vo mne.“

O formulári

V zásade nie je také dôležité, aké formy použiť na pečenie: hlavnou vecou je dobré cesto a správna nálada. A ak si v rámci ochutnávania výsledkov uvaríte aj kanvicu lipového čaju, váš svetonázor sa premení natoľko, že na podobné formality už vôbec nie je čas. Napriek tomu je snaha o ideál stále skvelá vec.

Moderné madeleiny majú zvyčajne tvar podlhovastých mušlí. „...Tortové škrupiny, také žiarivo zmyselné, v prísnych a zbožných záhyboch...“ Na ich pečenie sa najčastejšie používajú plechy na pečenie s priehlbinami vhodnej konfigurácie - silikónové alebo nepriľnavé kovové. S nemenej úspechom môžete použiť samostatné formičky na sušienky a čokoládu – tiež v tvare škrupín. Do určitej miery je to ešte správnejšie, pretože v Proustových memoároch sú tieto koláče okrúhle, nie pretiahnuté. Vo všeobecnosti však hovorí, že madeleine sa pečú v skutočných škrupinách – a to je možno najzaujímavejšia možnosť. Môžete si ich nazbierať sami na brehu mora. Alebo si len kúpte nespracované škrupiny napríklad v obchode so zvieratami (takto sa niekedy predávajú na zdobenie akvárií). Ale v každom prípade ho poriadne umyte a vyvarte. A potom natrieme olejom a vysypeme múkou. Posledný trik sa oplatí urobiť s hliníkovými formičkami na sušienky, ale tie silikónové to našťastie nepotrebujú.

O podstate

"A zrazu sa predo mnou vynorila spomienka. Táto chuť bola chuťou kúska madeleine, ktorý ma v nedeľu ráno v Combray (keďže v nedeľu som nevychádzal z domu pred začiatkom omše) ošetrovala teta Leonie, ktorá ho najprv namočila do čaju alebo do tinktúry z lipového kvetu. ,keď som prišiel do jej izby,pozdrav ju."

No, skúsime variť? Madeleine je tradičná pochúťka pôvodne z Commercy (Lotrinsko). Chcel som nájsť ten najklasickejší recept, ale veľmi rýchlo som sa stratil v rozmanitosti možností a uvedomil som si nezmyselnosť tohto nápadu. Okrem toho pravdepodobne nielen teraz, ale aj v čase Prousta mala každá žena v domácnosti svoj vlastný názor na zložitosť prípravy týchto koláčov (alebo koláčikov? Alebo koláčikov? To je ďalšia kontroverzná otázka). Nakoniec som si zobral za základ recept, ktorý som dostal s mojimi silikónovými formičkami na madeleine. Formičky boli zakúpené vo Francúzsku, takže recept možno považovať za viac-menej autentický. Navyše v podstate taký je. A chuťovo mi výsledok celkom vyhovuje.

Hlavné zložky:
190 g cukru
3 vajcia
240 g múky
90 g masla
75 g mlieka

Recept tiež požadoval 6 g (asi čajová lyžička) prášku do pečiva. Ale experimentoval som a dospel som k záveru, že bez toho to nie je horšie. Pri použití takých malých formičiek, aké sú na madeleine potrebné, stačí vzduch obsiahnutý v rozšľahaných vajciach na uvoľnenie cesta, najmä ak ich dobre vyšľahate a preosejete múku. To je však vec vkusu.

Všetko je veľmi jednoduché:
1. Vajcia vyšľaháme s cukrom – dôkladne a celým srdcom.
2. Pridajte mlieko, výsledok fixujte mixérom.
3. Do výslednej zmesi postupne preosejeme múku a miešame mixérom pri strednej rýchlosti až do úplnej homogénnosti.
4. Prilejte rozpustené, ale nie veľmi horúce maslo a znova premiešajte.
5. Vložte cesto do foriem (vhodné je použiť dve čajové lyžičky).
6. Budúce madeleiny posielame do rúry predhriatej na 200 ºС na 20 minút, alebo skôr, kým nie sú hotové, čo je najlepšie určiť okom.

To je, zjednodušene povedané, všetko. Teraz tie nuansy.

O plnení

„Nepochybne to, čo sa tak hlboko chveje v mojich hĺbkach, musí byť obraz, vizuálna spomienka, ktorá, keďže je spojená s touto chuťou, sa ju snaží sledovať na povrch môjho vedomia. Ale bije príliš ďaleko, príliš nudne; Sotva vnímam bledý odraz, v ktorom sa mieša nepolapiteľný vír rýchlo mihotavých farieb; ale nedokážem rozlíšiť formu, poprosiť ju ako jedinú možnú tlmočníčku, aby mi vysvetlila svedectvo jej nerozlučnej spoločníčky, vkusu, poprosiť ju, aby ma poučila o akej konkrétnej okolnosti, o akej ére minulosti hovoríme o."

S potešením som zistil, koľko fantázie ponúka tento jednoduchý recept. Samotné pečenie z takéhoto cesta má pomerne jednoduchú a nenáročnú chuť. Ak ho však niečím dochutíte, získate niečo úplne špeciálne. A vďaka tomu môžete z jedného receptu získať desiatky rôznych možností.

Fleur-d'orange – pomarančová voda – sa pridáva do klasických francúzskych madeleiniek. V našej krajine, úprimne povedané, to nie je najobľúbenejší produkt, nie je také ľahké ho nájsť v predaji a to, čo je prezentované na ruskom trhu, je zvyčajne umiestnené ako kozmetický výrobok, a nie ako kulinárska prísada. Účelom tejto zložky je však dodať pečivu ľahkú pomarančovú arómu a tento efekt možno dosiahnuť menej exotickými prostriedkami. Napríklad používam pomarančový olej - stačí pár kvapiek (priniesli mi ho však ako darček zo zahraničnej cesty a opäť neviem, kde ho zohnať). Do cesta však môžete jednoducho pridať opatrne nasekanú pomarančovú kôru - bude to tiež veľmi dobré.

A tu môžete začať fantazírovať. Perfektná je napríklad citrónová alebo limetková kôra, no chuť bude úplne iná.

Alebo môžete do cesta pridať lyžicu pomarančového likéru. Alebo citrón. Alebo napríklad čierne ríbezle. V druhom prípade je dobré pridať niekoľko zodpovedajúcich bobúľ. Vo všeobecnosti sú v takomto pečive veľmi dobré rôzne alkoholy. Napríklad pridávanie rumu je tiež široko praktizované.

Pridáme kakao alebo rozpustenú čokoládu (pri znížení množstva múky) – a získame čokoládové madeleines.

Pridajte trochu matcha čaju (tiež znížte množstvo múky) - a máte zelené muffiny :)

Pridáme fialkový sirup (z exotických mám len tento, ale myslím, že sa dajú použiť aj rôzne iné) - a vzniknú nám madeleiny s úplne neporovnateľnou arómou.

Veľmi rada pečiem aj madeleines z jednoduchého cesta a do stredu každého košíčka položím bobuľu (napríklad maliny).

A, samozrejme, najjednoduchšia, ale nie menej lahodná možnosť je vanilka. To je niečo, čo určite nezničí vaše pečivo. Toto korenie je tiež dobré, pretože sa hodí k mnohým z vyššie uvedených možností.

Rituál

Nech je to akokoľvek, hneď ako budú koláčiky hotové, môžete popíjať čaj a spomínať. Aby ste sa však úplne ponorili do divočiny vedomia niekoho iného, ​​stojí za to ich nechať aspoň jeden deň odležať (koláče, nie spomienky - tie sú už dobre odležané), pretože mierne vysušené madeleiny sú oveľa príjemnejšie (a logickejšie) namočiť do čaju. A, samozrejme, nezabudnite na lipový kvet!

„O pár okamihov som vošiel, aby som ju pobozkal [tetu]; Françoise jej uvarila čaj; alebo ak teta pociťovala vzrušenie, požiadala ma, aby som jej namiesto čaju urobil lipovú tinktúru a potom som dostal pokyn naliať potrebné množstvo lipového kvetu z lekárenského vrecúška do taniera, ktorý sa potom musel uvariť. voda.”

Možno ho už teraz kúpite v lekárni - myslím, že som natrafil aj na sáčkový lipový čaj. Ale mám viac šťastia: mám tašku lipovej farby, ktorú starostlivo zozbierala moja babička. A to je, samozrejme, neopísateľne krajšie ako všetky možnosti lekárne...

„Sušené stonky boli poprepletané do rozmarného vzoru, cez ktorého medzery vyzerali bledé kvety, ako keby ich zručný umelec zoradil v tom najmalebnejšom poradí. Listy, ktoré stratili alebo zmenili svoj tvar, vyzerali ako tie najnepriechodnejšie veci: priehľadné krídlo muchy, biely chrbát štítku, lupeň ruže - a boli zmiešané, zmätené a zlomené ako tie drobné predmety, z ktorých vtáky robiť hniezda."

„Čoskoro mohla teta namočiť trochu madeleine do vriaceho nálevu, ktorého chuť, vydávajúc opadaný list a zvädnutý kvet, bola pre ňu taká silná, a tak ma pohostila kúskom, keď bol koláč dostatočne premočený.“

„...Keď z dávnej minulosti nič nezostane, po smrti živých bytostí, po zničení vecí, dlho pretrvávajú len krehkejšie, ale húževnatejšie, nepodstatnejšie, vytrvalejšie, vernejšie vône a chute Ako duše si pripomínajú, očakávajú, dúfajú, pokračujú v troskách všetkého ostatného niesť, bez toho, aby sa pod jeho ťarchou vyčerpali, na svojej sotva postrehnuteľnej kvapke obrovskú budovu pamäti.“