Mlieko a mliečne výrobky. Výhody mliečnych výrobkov. Zoznam mliečnych výrobkov a ich výhody

Mliečne výrobky sú pre stravovacie zariadenia veľmi dôležité. Žiadne také zariadenie sa nezaobíde bez ich použitia.

Kyslá smotana sa pridáva do hotových jedál a používa sa na výrobu omáčok. Tvaroh sa používa na prípravu tvarohových koláčov, tvarohu, kastrólov a iných jedál. Pri varení sa používa aj maslo, smotana, mlieko, syr a kondenzované mlieko. A samozrejme nemožno nespomenúť taký obľúbený dezert ako.

Klasifikácia mlieka

Mlieko je produkt produkovaný hospodárskymi zvieratami počas laktácie bez pridávania alebo oddeľovania látok.

Podľa pôvodu sa mlieko delí na kravské, ovčie, kozie, kobylové a ťavie mlieko atď. V Rusku sa kravské mlieko konzumuje najčastejšie a používa sa na prípravu ďalších potravinových výrobkov.

Mliekom môže byť:

1. Prirodzené. Toto je odtučnené mlieko bez nečistôt, môže sa líšiť v tukoch a iných výživných látkach. Ostatné druhy mlieka sa vyrábajú z prírodného mlieka, ako aj z mliečnych výrobkov.
2. Normalizované mlieko má obsah tuku 2,5 - 3,2%. Normalizuje sa pridaním do prírodného odstredeného mlieka alebo smotany v závislosti od percenta tuku. Potom sa mlieko homogenizuje, pasterizuje a ochladí.
3. Rekonštituované mlieko sa získava z práškového alebo kondenzovaného a odstredeného mlieka.
4. Mlieko s vysokým obsahom tuku, pridaním smotany upravené na 6% tuku a homogenizované.
5. Pečené mlieko je mlieko s vysokým obsahom tuku, ktoré je podrobené dlhodobému vysokoteplotnému spracovaniu.
6. Odstredené mlieko sa získava separáciou plnotučného mlieka.
7. Fortifikované - pasterizované mlieko (plnotučné alebo odstredené) s prídavkom vitamínu C.

Druhy mliečnych výrobkov

Mliečny výrobok sa vyrába z mlieka a / alebo jeho zložiek bez pridania tuku alebo nemliečnych bielkovín. Výrobok môže obsahovať zložky potrebné na spracovanie mlieka. Rozlišujú sa tieto druhy mliečnych výrobkov.

Výrobky na separáciu mlieka

Patrí medzi ne smotana, maslo a srvátka. Krém je mliečny tuk oddelený od väčšiny mlieka. Maslo - sa získava šľahačkou, preto sa od nich nelíši zložením. sú tuk rozpustený v tekutine a olej je naopak tekutina v tuku. Preto má olej tvrdšiu a hustejšiu konzistenciu.

Srvátka je produkt, ktorý zostáva po procesoch zrážania a filtrovania mlieka. Používa sa na výrobu syrov a do niektorých jedál.

Hlavnou črtou týchto výrobkov je, že pri ich príprave nedochádza k chemickým reakciám. Preto si zachovávajú vlastnosti mlieka.

Mliečne výrobky

Fermentované mliečne výrobky sa získavajú spracovaním mliečneho cukru rôznymi baktériami mliečneho kvasenia. Tieto jedlá sú pre mnohých ľudí ľahšie stráviteľné ako plnotučné mlieko. Medzi fermentované mliečne výrobky patrí kefír, jogurt, fermentované pečené mlieko, jogurt, ayran, kumis, tvaroh, syr, kyslá smotana.

Výrobky získané tepelným spracovaním mlieka

Jedná sa o zmrzlinu, pasterizované a pečené mlieko.

Výrobky na koncentráciu mlieka získané separáciou vody

Toto je kondenzované a sušené mlieko.

Syry sa zase delia na:

• pevný;
• mäkký, charakteristický jemnou textúrou a olejnatosťou;
• soľanka, so špecifickou slanou chuťou;
• spracované, získané spracovaním prírodných syrov.

Mliečne výrobky pre stravovacie zariadenia

Mliečne výrobky sú súčasťou každodennej stravy väčšiny stravovacích zariadení. Ktorí dodávatelia týchto výrobkov sú na domácom trhu najznámejší

Poprední dodávatelia mlieka a mliečnych výrobkov

Spoľahlivý a osvedčený dodávateľ potravín je veľmi dôležitý pri zakladaní nového alebo rozširovaní existujúceho podniku poskytujúceho stravovacie služby. Úspešnosť a popularita podniku nie je možná bez čerstvých a vysoko kvalitných výrobkov.

Dnes je v Rusku veľa výrobcov mlieka a mliečnych výrobkov. Mliečne továrne a farmy produkujú asi 30 kusov milión litrov mlieka.

Najväčšími producentmi sú Ostankino Dairy Plant OJSC, Ruzskoe Milk OJSC, Barnaul Milk Plant CJSC, Boris and Pavel Trading House, Bely Ostrov, Trade and Production Group.

Bieloruské spoločnosti tiež dodávajú mliečne výrobky na ruský trh. Medzi nich sú najznámejšie závody na konzervovanie mlieka OJSC Glubokoye, závod na konzervovanie mlieka OJSC Rogachev, mliekareň OJSC Polotsk.

Mlieko z Fínska dodáva Valio Petrohrad, dcérska spoločnosť spoločnosti Valio. Viac informácií o výrobcoch sa dozviete na špecializovaných výstavách.

Ako si vyberať kvalitné mliečne výrobky

Pri nákupe mlieka alebo mliečnych výrobkov od výrobcu je potrebné skontrolovať dostupnosť certifikácie a vyhlásenia o súlade s medzinárodnými alebo národnými normami.

Aby ste si boli úplne istí kvalitou mlieka, môžete použiť špeciálny analyzátor.

Pri analýze mlieka sa určujú nasledujúce charakteristiky:

• percento bielkovín, tukov a laktózy;
• prítomnosť alebo neprítomnosť baktérií;
• počet somatických buniek;
• kyslosť mlieka;
• tepelná odolnosť a bod tuhnutia.

Analyzátory mlieka vám umožňujú rýchlo určiť tieto ukazovatele bez použitia chemických zložení. Existujú nasledujúce typy:

• Ultrazvukové vibrácie prechádzajú mliekom, potom počítač, ku ktorému je zariadenie pripojené, porovnáva prijaté údaje so štandardnými.
• Infračervené žiarenie je založené na spektrálnej analýze infračervenej oblasti žiarenia mlieka.

Pre prácu s infračerveným analyzátorom sú potrebné špeciálne znalosti, preto je ultrazvuk vhodnejší na použitie v stravovacích zariadeniach.

Existuje veľa mliečnych výrobkov, ktoré sa vyrábajú z mlieka. Nižšie je uvedený zoznam výrobkov.

Zoznam mliečnych výrobkov:

• Kefír
• Tvaroh
• Zrazené mlieko
• Ryazhenka
• Kyslá smotana
• Krém
• Maslo
• Jogurt
• Varenety
• Koumiss
• Katyk
• Matsoni
• Šubat
• Cmar
• Kondenzované mlieko

Mliečne výrobky obsahujú zdravé živočíšne bielkoviny. Mlieko a mliečne výrobky obsahujú aj nezdravé živočíšne tuky, ktoré nie sú telu prospešné. Mliečne výrobky by sa mali kupovať s nízkym obsahom tuku, aby sa zabezpečil maximálny prínos pre zdravie. Prírodné produkty majú zvyčajne krátku trvanlivosť. Dlhodobé výrobky sú menej užitočné, preto kupujte čerstvé výrobky s krátkou trvanlivosťou a potom získate veľa vitamínov, vápnika, bielkovín a ďalších užitočných zložiek.

Pozrime sa podrobnejšie na zoznam mliečnych výrobkov, pochopíte ich prínos pre zdravie a určite zahrniete do svojej každodennej stravy:

10 populárnych mliečnych výrobkov a ich výhody

Pozrieť si užitočné video č. 1:

Č. 1 - mlieko

Mlieko obsahuje 3 g bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Aj deti vedia o prospešných vlastnostiach mlieka. Z detstva musíte piť mlieko s obsahom 0,5 - 1% tuku, ak nie sú problémy s tráviacim traktom. Mlieko obsahuje vysoko vstrebateľný vápnik, ktorý je prospešný pre kosti a zuby. Mlieko obsahuje aminokyseliny, ktoré pomáhajú bojovať proti nespavosti, zlepšujú spánok a upokojujú nervový systém. Mlieko pozitívne ovplyvňuje krvný tlak, normalizuje ho. Prírodné mlieko a mliečne výrobky majú trvanlivosť asi 5 dní, kúpiť s krátkou trvanlivosťou, má viac výhod.

Č. 2 - Kefír

Kefír obsahuje 2,9 g bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Kefír má priaznivý účinok na celé telo a je užitočný pri prevencii mnohých závažných a chronických chorôb. Mnoho ľudí netoleruje laktózu, ktorá je v mlieku, potom bude kefír dobrou náhradou za mlieko. Kefír je určite prospešný pre vývoj a rast detí i dospelých. Je užitočné piť kefír na prázdny žalúdok alebo pred spaním po dobu 1 hodiny, zlepšuje sa proces trávenia ako celok. Kefír obsahuje aj vápnik, ktorý je prospešný pre kosti; kefír priaznivo ovplyvňuje zrak a pokožku.

Pozrieť si užitočné video č. 2:

Č. 3 - tvaroh

Tvaroh obsahuje 16 g bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Nízkotučný tvaroh je vhodný pre deti, ženy, mužov i starších ľudí. Vďaka vápniku sa posilňujú kosti, zuby, srdcový sval. Tvaroh podlieha skaze a môže byť pre telo škodlivý, ak je konzumovaný neaktuálny. Pozorne si pozrite dátum výroby a čas skladovania uvedené na obale. Pri kúpe domáceho tvarohu na trhu buďte opatrní, pretože vaša babička nemusí mať zdravotnú knihu a môžete len hádať, v akých podmienkach bol tento mliečny výrobok pripravený. Ak si napriek tomu kúpite domáci tvaroh, potom sa pozrite na farbu a vôňu, samozrejme, mal by mať príjemnú farbu a chuť.

Č. 4 - Zrazené mlieko

Zrazené mlieko obsahuje 3 g bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Kyslé mlieko je fermentovaný mliečny výrobok. Kyslé mlieko priaznivo pôsobí na tráviaci trakt, zlepšuje látkovú výmenu, zlepšuje pokožku a vlasy, pomáha pri kašli a srdcových a cievnych chorobách, pomáha regulovať hmotnosť a znižovať ju, odvádza toxíny a toxíny z ľudského tela. Kyslé mlieko je obľúbené pri varení; pripravuje sa z neho veľa rôznych chutných jedál. Vyskúšajte to niekedy.

Č. 5 - Ryazhenka

Fermentované pečené mlieko obsahuje 2,8 g bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Prírodné fermentované pečené mlieko patrí k fermentovaným mliečnym výrobkom. Fermentované pečené mlieko má zaujímavú chuť, ktorá sa líši od kefíru. Vápnik vo fermentovanom pečenom mlieku zlepšuje nechty, kosti, vlasy. Vápnik slúži ako prevencia osteoporózy, aterosklerózy. Fermentované pečené mlieko zlepšuje tráviaci systém, dobre uspokojuje hlad, posilňuje imunitný systém a zlepšuje odolnosť tela voči rôznym chorobám.

Č. 6 - kyslá smotana

Kúpte si nízkotučnú kyslú smotanu. 10% kyslej smotany obsahuje 3 g bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Kyslá smotana sa dobre vstrebáva, zlepšuje chuť do jedla, má príjemnú chuť a pozitívne ovplyvňuje hormonálny fond. Dáva veľkú chuť boršču a iným jedlám. Kyslá smotana sa používa na spálenie, trenie popálenin. Kyslá smotana, užitočná od mladého veku, deti milujú kyslú smotanu.

Pozrieť si užitočné video č. 3:

Č. 7 - Jogurt

Jogurt obsahuje 5 g bielkovín na 100 gramov. Vyberte si jogurt s obsahom tuku 0,1 - 1%, pretože bude zdravší pre vaše zdravie. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. V jogurtovom bifido a laktobaciloch normalizujú metabolizmus a zabraňujú množeniu škodlivých baktérií. Jogurt zriedka spôsobuje alergické reakcie. Jesť jogurt ráno a večer a zlepšiť si imunitu a posilniť obranyschopnosť tela. Najviac profituje z jogurtu s krátkou trvanlivosťou a minimálnymi prísadami.

Č. 8 - krém

Č. 9 - syr

Syr obsahuje 23 g bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Syr zlepšuje chuť do jedla, normalizuje procesy trávenia. Syr zlepšuje videnie, stav pokožky, normalizuje krvný tlak, pomáha zmierňovať stres a zlepšuje spánok. Vyberte si syr s najmenším obsahom tuku, pretože živočíšne tuky vám kazia postavu a škodia zdraviu.

Č. 10 - maslo

Na masle 1 g bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Maslo je bohaté na tuk, takže to nemusíte preháňať. Jedzte párkrát do týždňa, natreté na sendvičoch. Pri varení použite namiesto masla rastlinný olej. Vitamín E, ktorý sa nachádza v masle, je „vitamín krásy“. Maslo posilňuje cievy, zlepšuje imunitu.

Pozrieť si užitočné video č. 4:

Mlieko je jediná potravina živočíšneho pôvodu špeciálne navrhnutá na kŕmenie novorodencov. Archeologické vykopávky v mnohých krajinách sveta ukazujú, že už viac ako 6 tisíc rokov sú ľudia schopní dojiť kravy, kozy, ovce, kobyly, lamy. Mlieko bolo považované za jedlo, ktoré ľuďom dávali bohovia. Ľudia stále nepoznajú chemické zloženie mlieka a ľudia ho úspešne používajú vo výžive, najmä u detí, chorých a starších ľudí. Mnoho starodávnych mysliteľov neobišlo tento produkt. Hippokrates ako prvý formuloval základy liečby mliekom; Avicenna považovala mlieko za najlepšie jedlo pre starších ľudí.

Mimoriadny vzťah s mliekom a kravami v Indii. V piesňach, povestiach, legendách, ktoré hovoria o živote a zamestnaní hindského ľudu, je krava vyhlásená za dobrodinca národa. A dodnes Hindi považujú kravu za posvätné zviera, nikdy ju nezabíjajú kvôli mäsu.

Mlieko sa v Rusku hojne používalo. Roľníci pili najčastejšie odtučnené mlieko. Bránilo sa to asi 5 dní, odstránila sa vrchná vrstva a pripravila sa kyslá smotana (originálny ruský výrobok). Chudobné roľnícke rodiny jedli cmar, produkt, ktorý zostal po šľahaní masla. Cmar sa používal na miesenie ražného cesta, cmar a srvátka sa jedli s tvarohom a pripravovali sa na nich zmesi pre deti.

Mlieko je najvyváženejší potravinový výrobok. Jeden liter z neho obsahuje až 36 gramov bielkovín, 30-40 gramov tuku, až 7 gramov minerálov. Mlieko obsahuje až 23 rôznych vitamínov, viac ako 20 aminokyselín a 20 mastných kyselín, až 30 minerálov, farbív, hormónov, fosfotidov, organických kyselín, mliečneho cukru a ďalších biologicky aktívnych látok.

Mlieko a mliečne výrobky sú ľahko absorbované ľudským telom. I.P. Pavlov poznamenal, že na strávenie mlieka sa spotrebuje minimálne množstvo tráviacich enzýmov. Mliečna bielkovina, ktorá je jedným z najcennejších živočíšnych bielkovín, je navyše najlacnejšou bielkovinou, pretože na jej výrobu sa spotrebuje najmenšie množstvo bielkovín v krmive. Inštitút výživy Akadémie lekárskych vied objavil množstvo jedinečných vlastností hlavnej bielkovinovej zložky mlieka - kazeínu. Je dokázané, že kazeín nepotrebuje žiadny druh varenia, aby sa zlepšila jeho stráviteľnosť v zažívacom trakte, ktorá je nevyhnutná pre bielkoviny vo všetkých ostatných potravinách. Ďalej sa pri trávení tohto proteínu v žalúdku novorodencov vytvárajú fragmenty (peptidy) s hormonálnou aktivitou, ktoré sa podieľajú na regulácii funkcií niektorých dôležitých orgánov, ako sú žalúdok, mozog, cievy. A nakoniec, mliečny kazeín je zodpovedný za vysokú asimiláciu mliečnych bielkovín u novorodencov. Už dlho je známe, že mlieko obsahuje bielkoviny (imunoglobulíny), ktoré sa podieľajú na obrane tela pred patogénmi.

Mlieko a mliečne výrobky sú široko používané vo výžive obyvateľov našej krajiny. Podľa odporúčaní Ústavu výživy Akadémie lekárskych vied v dennej strave dospelého človeka by mlieko a mliečne výrobky z hľadiska obsahu kalórií mali tvoriť asi tretinu všetkých potravinárskych výrobkov. Každý človek pracujúci s miernou fyzickou prácou by mal skonzumovať asi liter mlieka denne alebo zodpovedajúce množstvo mliečnych výrobkov, pokiaľ ide o mlieko. Napríklad na uvarenie 1 kilogramu masla potrebujete 24 litrov mlieka a na rovnaké množstvo tvarohu 8 litrov mlieka. S týmto vedomím môžete ľahko vypočítať denný príjem potravy z mliečnych výrobkov.

Mlieko je najlepšie jedlo pre chorých. Iba pri niektorých chorobách, ako je galaktozémia (dedičné ochorenie spojené s nedostatkom tráviaceho enzýmu), je mlieko obmedzené, pretože u pacientov spôsobuje gastrointestinálne ťažkosti. Je tiež kontraindikovaný v prípade alergie na mliečne výrobky, kolitídy, gastritídy s nízkou kyslosťou žalúdočnej šťavy, úplavice, ako aj pri ochoreniach obličiek.

Je veľmi dôležité správne používať mliečne výrobky v jedle. Mnoho žien v domácnosti vie, že pri varení mlieka sa na stenách a spodnej časti riadu tvoria plaky bielkovinových vločiek - to je albumín, globulíny. Stratia sa takmer všetky bielkoviny, pretože je ťažké dokonca vyčistiť panvicu od spálených bielkovín. Varené mlieko vedie k významnej zmene jeho zloženia aminokyselín. A mnoho z jeho enzýmov stráca aktivitu aj pri krátkodobom zahriatí. Mlieko by sa preto malo variť iba v prípade potreby, napríklad privezené do nádrží, baniek. Mlieko, ktoré sa predáva v obchodoch vo vreciach, fľašiach, je lepšie nevrieť.

Pri varení rôzneho mlieka odporúčame položiť na dno panvice umytú, ošúpanú a nastrúhanú zeleninu (mrkvu, tekvicu), na ktorú opatrne nalejeme mlieko, aby sa nám nezdvihla vrstva zeleniny zospodu, a privedieš ju k varu. Ďalšia možnosť: na dno panvice dajte umyté cereálie alebo niekoľko ich druhov (ryža, pšenica, kukurica), zalejte trochou vody, aby voda mierne pokrývala cereálie, a povarte ich 5-8 minút, potom na vrch opatrne nalejte mlieko a priveďte k varu ... Proteínové vločky, ktoré sa usadili na zeleninovom alebo cereálnom „vankúši“, je možné po odkvapkaní mlieka zjesť ako prílohu alebo kašu. Táto metóda varenia vám umožňuje používať zrazené mliečne bielkoviny a zanecháva pokrmy čisté.

Na výrobu výrobkov z kyseliny mliečnej sa mlieko alebo smotana fermentujú pomocou rôznych fermentov alebo kvasníc. Výrobky z kyseliny mliečnej majú príjemnú chuť, vysokú výživovú hodnotu, sú ľahko stráviteľné a obsiahnutá kyselina mliečna brzdí vývoj hnilobných baktérií v črevách. V dôsledku fermentačného procesu sa zvyšuje obsah mnohých vitamínov v mlieku. Produkty metabolizmu mliečnych baktérií obsahujú antibiotiká, ktoré škodia hnilobným látkam a množstvu patogénnych baktérií.

Diétne a liečivé vlastnosti výrobkov z kyseliny mliečnej: jogurt, kefír, acidofil, cmar, srvátka, koumiss sú dobre známe. Veľký ruský vedec I.I. Mečnikov upozornil, že mliečne baktérie obsiahnuté v produktoch s kyselinou mliečnou môžu mať priaznivý vplyv na ľudské zdravie. Kumis sa už dlho používa na liečbu tuberkulózy, chorôb gastrointestinálneho traktu, pečene, obličiek a kardiovaskulárneho systému.

Tvaroh je cenný potravinársky výrobok. Jeho výživová hodnota je spôsobená vysokým obsahom bielkovín, mliečneho tuku, vápenatých solí, fosforu, lipotropných látok (metionín, cholín, lecitín). Tvaroh má dobre vyvážené zloženie aminokyselín. Kyselina mliečna z tvarohu je biologicky aktívna látka a normalizuje zloženie črevnej mikroflóry.

Počas tepelnej úpravy sa tvaroh lisuje v dôsledku denaturácie proteínového komplexu, zatiaľ čo sa znižuje napadnuteľnosť kazeínov enzýmami, a následne sa znižuje aj nutričná hodnota tvarohu. Na toto by mali myslieť milovníci tvarohových koláčov, tvarohových kastrólov, a dokonca aj so dobre vyprážanou kôrkou!

Syr je najstarší mliečny výrobok.

V Homérových básňach sa syr označuje nielen ako každodenné jedlo. Hovorí tiež o spôsoboch jeho prípravy v starovekom Grécku. Syr sa pripravoval z mlieka oviec, kráv a kôz. V práci Hippokrata „O strave“ sa syr vyznačuje nasledovne: „Syr je silný, výživný a horký.“ Strava starých olympijských športovcov pozostávala z čerstvého syra, kaše z prosa a sušených fíg. Salernský kódex zdravia, táto nádherná literárna pamiatka stredovekej medicíny, hovorí: „Mladý syr, mlieko a pšenica plnia a vyživujú.“

V Rusku bola prvá továreň na výrobu syra založená v roku 1795 na panstve kniežaťa Meščerského Lotoshina v provincii Tver. Prvé syry vyrábal majster objednaný zo zahraničia. Do 20. storočia to bol drahý produkt, ktorý bol k dispozícii iba bohatým vrstvám obyvateľstva. Preto sa syr v kuchárskych knihách objavil dosť neskoro.

Syr je koncentrát mlieka. Obsahuje stovky rôznych látok, ktoré sú pre ľudské telo také potrebné.

Tavený syr je pomerne mladý produkt: bol vyrobený najskôr vo Švajčiarsku. U nás bola výroba taveného syra zavedená v 30. rokoch v Moskve, Leningrade a Rostove. Toto je vysoko kalorický výrobok. Obsahuje až 27 percent bielkovín, až 28 percent tukov, 6-7 percent solí, ako aj tuky a vitamíny rozpustné vo vode. Tavené syry sú z hľadiska obsahu tuku a bielkovín lepšie ako hovädzie a bravčové mäso. Tavený syr možno použiť ako dochucovadlo do mnohých jedál, najmä tekutých. Tu je príklad, ako sa pripravuje korenie na guláš. Syr sa zmieša s cesnakom a bylinkami (100 g syra, 1 lyžica byliniek, 2 nasekané strúčiky cesnaku) a odloží sa do chladničky. Pred konzumáciou pridajte do korenia korenie, priveďte do varu a podávajte. Tavený syr môžeme tiež zmiešať s nastrúhanou surovou zeleninou (repa, mrkva, tekvica).

Kravské maslo je cenný potravinársky výrobok. Obsahuje bielkoviny, tuky, fosfidy, laktózu, minerály, organické kyseliny a ďalšie zlúčeniny. Je nežiaduce zahrievať maslo, pretože stráca svoje cenné vlastnosti. Pod vplyvom vysokej teploty v rozmedzí 140 - 160 ° (teplota tuku pri zahriatí) sa maslo rozkladá na tukovú, vodnú a bielkovinovú časť. Tak vzniká vysoko toxický aldehyd - akroleín, ktorý dráždi sliznicu nosohltanu, ničí sa veľa vitamínov a ďalších látok obsiahnutých v oleji a klesá jeho výživová hodnota. Preto sú technologické vlastnosti masla v mnohých ohľadoch nižšie ako množstvo tukov: bravčové mäso, rastlinný olej, tuk na vyprážanie a varenie. Posledné dva druhy tuku vyvinuli vedci špeciálne pre proces vyprážania. Pretože obsahujú vlhkosť a malé množstvo nenasýtených mastných kyselín, tieto tuky pri vyprážaní nefajčia ani sa nerozkladajú.

Mlieko má veľa zaujímavých vlastností. Jedným z nich je fermentačná schopnosť. Skutočnosť, že je fermentovaný mliečny výrobok užitočný, sa dá posúdiť podľa jeho prevalencie. Každá národnosť má svoje vlastné meno: fermentované pečené mlieko, jogurt, jogurt, kumis ...

Na chuť tohto produktu má vplyv niekoľko faktorov:

• vlastnosti samotného mlieka;
• druh kvasu;
• fermentačná metóda.

Na jeho výrobu sa zvyčajne používa mlieko od kráv, oviec a kobýl. Na takéto účely by ste nemali používať zdravé sušené mlieko vlastným spôsobom. Už bolo uvedené vyššie, že kvások ovplyvňuje chuť fermentovaného mliečneho výrobku. K tomu môžete použiť baktérie mliečneho kvasenia. Môžu sa tiež pridať rôzne kultúry mliečnych kvasníc.

Skupiny fermentovaných mliečnych výrobkov

Výrobky z kyseliny mliečnej sú rozdelené do dvoch skupín. Prvou skupinou sú nápoje získané v dôsledku normálneho kvasenia mlieka. Patrí sem acidofilné mlieko, zrazené mlieko. Takéto výrobky sú známe svojou zvláštnou jemnou chuťou. Nápoje tejto skupiny majú homogénnu a hustú zrazeninu.

Druhou skupinou sú nápoje získané zmiešaním konvenčných kyselín mliečnych a alkoholových fermentačných produktov. Kumis a kefír patria do tejto kategórie. Majú ostrú až štipľavú chuť. Ukazuje sa to v dôsledku prítomnosti oxidu uhličitého a etylalkoholu. Preto sú v nápoji viditeľné malé bublinky.

Výhody fermentovaných mliečnych výrobkov

Samotný názov hovorí o jednoduchosti jeho prípravy. Je vyrobený z mlieka a mliečnych kvasiniek. V obchodoch si môžete kúpiť jogurt, Mechnikovskaya, ukrajinský (fermentované pečené mlieko), acidofilný, varenets, južný (matsun), jogurt atď. Stáva sa to s prísadami - s medom, cukrom, ovocnými džúsmi. Bežný jogurt sa používa v detskej a diétnej strave, pretože má nízku kyslosť. Ryazhenka a varenety sú vyrobené z pečeného mlieka, jogurtu - z obyčajného kravského mlieka so zložitejším kváskom. Na hromadnú prípravu jogurtu sa používa sušené odstredené mlieko.

Acidofilín
Výrobky tejto skupiny sú acidofilné, acidofilno-kvasnicové mlieko, acidofilné mlieko, jogurt a cestoviny. Ich povinnou súčasťou je acidophilus bacillus, odolný voči antibiotikám. Preto sú acidofilné produkty užitočné pri liečbe antibiotikami a pri ochoreniach gastrointestinálneho traktu. Ako štartér sa okrem acidophilus bacillus používajú aj ďalšie mikroorganizmy mliečneho kvasenia: mliečne kvasinky, streptokoky mliečnej kyseliny, kefírové huby.

Kyslá smotana je ruský národný produkt, o ktorom v zahraničí sa dozvedeli až po druhej svetovej vojne. Toto je výrobok „samopôvodného pôvodu“, ktorý zbierali naši predkovia z kyslého usadeného mlieka. Kyslá smotana, ktorú si dnes kupujeme, je vyrobená zo smotany s 32% tuku. Hotový výrobok má obsah tuku 10, 15, 20, 25, 30, 36 a 40%. Kyslá smotana je užitočná, najmä pre ľudí so zlým trávením a chuťou do jedla.

Tvaroh sa v potravinách používal odpradávna. V Rusku IX-X cc. bol to každodenný potravinový výrobok a volal sa syr. Tvaroh je vysoko výživný bielkovinový produkt s obsahom bielkovín 15 až 20%. Obsahuje aminokyseliny, ktoré zabezpečujú normálne fungovanie pečene, nervového systému, zabraňujú rozvoju aterosklerózy a zabezpečujú rast mladého organizmu. Vysoký obsah minerálov, najmä vápnika, z neho robí nepostrádateľný produkt v lekárskej výžive.

Kefír je úžasný produkt pochádzajúci zo severných svahov Pohorie Kaukaz. Tajomstvo tohto liečivého nápoja, ktoré dlho držali horolezci, bolo známe až na začiatku dvadsiateho storočia. Zároveň sa etablovala jeho masová výroba. Na kvasenie kefíru sa používajú špeciálne kefírové huby. Kefír sa odporúča na diétnu výživu.

Kumis je nápoj nomádov, pripravený z kobyly mlieko. Neskôr sa na jeho prípravu používalo mlieko od kráv a tiav. Pôsobí opojne a močopudne. Pri príprave kumisu sa používajú zložité biochemické procesy, ktoré kombinujú alkoholové a mliečne kvasenie. Kumis sa považuje za liečivý nápoj. Boli tu dokonca nemocnice kumis špecializované na liečbu kumisov.

Syr je od nepamäti známy ako potravinársky výrobok. V závislosti od technológie varenia môže byť tvrdá, mäkká, soľanka a tavená. Masová výroba syra v európskych krajinách sa začala až v polovici 19. storočia. Francúzsko, Holandsko a Švajčiarsko sa stali hlavnými centrami výroby syra. Syr je vysoko hodnotný produkt obsahujúci ľahko stráviteľné bielkoviny, minerálne soli, mliečny tuk a vitamíny.

Fermentované mliečne výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou ľudskej stravy už od detstva. Technológia ich prípravy je založená na kvasení mlieka, ktoré sa získava z rôznych zvierat - kôz, kráv, oviec, kobýl, byvolov či dokonca tiav. Z článku sa dozviete, čo patrí k fermentovaným mliečnym výrobkom. Ich zoznam je veľmi dlhý, často však obsahuje produkty, ktoré také „iba predstierajú“, že majú v skutočnosti iný pôvod.

Vlastnosti fermentovaných mliečnych výrobkov

Vlastnosti fermentovaných mliečnych výrobkov

Výrobky ako kefír, maslo, jogurty, tvaroh a mnoho ďalších sú nám dobre známe a často sa konzumujú. Všetky sú výsledkom fermentácie rôznych druhov mlieka a jeho derivátov (smotana, nízkotučné výrobky, srvátka).

Základ technológie na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov je rovnaký - je to fermentácia pomocou kvasiniek alebo baktérií. Niekedy sa varené alebo pasterizované mlieko fermentuje. To sa deje s cieľom zabrániť vývoju škodlivých mikroorganizmov a chrániť človeka.

Ľudia vedia o vlastnostiach fermentovaných mliečnych výrobkov už od staroveku. Preslávili ich nielen výživové hodnoty a bohaté vitamínové zloženie, ale aj liečivé vlastnosti. Niektoré národy sú však stále neznáme alebo takéto výrobky neuznávajú. Ide o Eskimákov, Číňanov, austrálskych domorodcov a niektorých ďalších.

Výhody fermentovaných mliečnych výrobkov

Zvláštne miesto medzi všetkými mikro- a makroelementmi vo fermentovaných mliečnych výrobkoch má kyselina mliečna, ktorá je schopná bojovať proti aktivite hnilobných mikroorganizmov v tele. Okrem toho fermentačné produkty:

1. dobre vstrebateľný a ľahko stráviteľný;
2. bohaté na vitamíny, ktoré sa dobre vstrebávajú;
3. umožniť, aby sa laktóza a mliečny cukor dobre vstrebali;
4. vhodné pre ľudí trpiacich intoleranciou laktózy;
5. stimulovať procesy trávenia;
6. chrániť črevá pred infekciami a normalizovať jeho činnosť;
7. zabrániť tuberkulóze;
8. zvýšiť absorpciu vápnika;
9. vitamíny A, B, E, D.

Technológia výroby fermentovaných mliečnych výrobkov

Všetky fermentované mliečne výrobky možno rozdeliť do troch veľkých skupín:

1. tie, ktoré sa vyrábajú fermentáciou mlieka s baktériami, sú produktmi fermentácie. Jedná sa o jogurt, syridlo, jogurt, acidophilus atď .;
2. tie, ktoré sú výsledkom alkoholovej fermentácie a fermentácie kyseliny mliečnej. Mliečny cukor produkuje nielen obyčajnú kyselinu mliečnu, ale aj oxid uhličitý, alkohol alebo prchavé kyseliny. Jedná sa o kefír, koumiss, shubat;
3. tie, ktoré sa získavajú bez fermentácie - smotana, kondenzované mlieko, maslo.

Druhy fermentovaných mliečnych výrobkov

Varenety

Varenets je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý je známy už mnoho storočí. Začali ho variť na Sibíri z pečeného mlieka. Technológia jeho prípravy nie je zložitá - mlieko by malo chradnúť v ruskej peci. Počas dusenia sa mlieko odparuje a krémová pena by mala neustále klesať ku dnu. Keď sa mlieko odparí na 1/3 pôvodného objemu, zmení sa na hustú hmotu s mierne červenkastým odtieňom. Potom sa do neho zavedie kysnuté cesto, v role ktorého môže dobre pôsobiť kyslá smotana.

Zrazené mlieko

Kyslé mlieko je tiež tradičným produktom ruskej kuchyne. Základom jeho prípravy je varené mlieko, ktoré vychladlo. Dali do nej kysnuté cesto, z ktorého sa môže stať kôrka čierneho chleba. Mimochodom, na jogurt nie je potrebné používať ani len kysnuté cesto, pretože je fermentované pôsobením laktokoksu mliečneho kvasenia. Mlieko s kysnutým cestom alebo bez neho by malo byť umiestnené na teplom mieste, kde vydrží 10 až 12 hodín.

Ryazhenka

Ryazhenka je špeciálny druh zrazeného mlieka, iba jeho domovinou je Ukrajina a pripravuje sa z mlieka so smotanou a hlinenými hrncami. Pripravuje sa s malátnosťou na hranici varu, ale nevarí sa. Keď sa mlieko stane krémovým, pridá sa k nemu kysnuté cesto - kyslá smotana alebo streptokokové baktérie.

Syr

Syr je tiež fermentovaný mliečny výrobok, ktorý má veľa rôznych odrôd, ktoré nemožno uviesť. Medzi nimi sú mäkké a tvrdé, plesnivé, mladé a mnoho ďalších.

Maslo

Maslo je produkt, ktorý sa pripravoval v starovekom Rusku a bol jedným z najdrahších. Pripravuje sa „mútením“ mlieka, kyslej smotany. Maslo Vologda má špeciálnu technológiu a je vyrobené zo smotany, ktorá sa zahrieva takmer na teplotu varu, ale nevarí sa.

Kefír

Kefír je produkt dvojitej fermentácie. Štartovaciu kultúru hrajú „kefírové huby“, ktoré majú veľmi zložitú štruktúru. Kefír má najpriaznivejší účinok na telo, pomáha v boji proti chorobám a posilňuje imunitný systém.

Šubat

Šubat je tiež produktom dvojitého kvasenia, len sa pripravuje z ťavieho mlieka.

Krém

Krém je výrobok, ktorý sa zbiera z povrchu čerstvého mlieka, ak stojí niekoľko hodín po dojení kozy, oviec alebo kráv.

Zoznam fermentovaných mliečnych výrobkov je veľmi rozsiahly. Medzi nimi je ayran a tvaroh a kurt a jogurt a veľa ďalších produktov.

Falošné fermentované mliečne výrobky

Medzi výrobkami sú také, ktoré sa považujú za fermentované mlieko, hoci v skutočnosti nie sú. Medzi nimi:

1. syr tofu zo sójového mlieka, ktorý sa stal veľmi populárnym;
2. margarín z tukov v kompozícii. Aj mliečny tuk v ňom nemusí byť;
3. nátierka je druh mäkkého margarínu.

Pri nákupe fermentovaných mliečnych výrobkov sa musíte snažiť nielen vyskúšať niečo nové, zvoliť si niečo užitočné, ale tiež venovať pozornosť dátumom spotreby. Pokazený fermentovaný mliečny výrobok nemusí spôsobiť otravu, ale nebude mať za následok najpríjemnejšie pocity a rozladí tráviaci systém.