Chuť kuracieho mäsa závisí od toho, ako bolo spracované a vykuchané. Podľa veľkosti kúskov potrebných na varenie sa dajú korpus rozrezať dvoma spôsobmi. Prvá možnosť vám umožňuje získať osem rovnakých častí. Druhou „bezodpadovou“ metódou môžete jatočné telo ekonomickejšie nakrájať na malé kúsky.
Na rezanie jatočného tela sú špeciálne nožnice v podobe orezávača alebo veľkého ostrého noža.
Vykuchanie
Pred rozrezaním jatočného tela ho musíte pripraviť na vykolenie. Postupnosť akcií je nasledovná:
- 1. Odrežte hlavu kuracieho mäsa.
- 2. Odrežte zobák.
- 3. Odstráňte očnú guľu.
- 4. Vyberte hrdlovú trubicu z krku a vyhoďte ju.
- 5. Odrežte labky nožom pozdĺž záhybov.
Koža z nôh sa po vypálení ľahko oddelí.
Pripravte si misku na odpad a vnútorné orgány vopred. Potom môžete priamo prejsť na vypitvanie:
- 1. V zadnej časti jatočného tela kurčaťa odrežte rímsu a urobte malý rez na koži na bruchu, cez ňu vytiahnite vnútornosti.
- 2. Oddeľte črevá, odrežte slezinu z pečene bez toho, aby ste ju poškodili, a potom vyrežte žalúdok. Musíte postupovať veľmi opatrne, aby ste nepoškodili črevá a žlčník, inak vám chuť vnútorností pokazí horkosť žlče. Odstráňte jedlé časti: srdce, pečeň, žalúdok, zvyšok zlikvidujte.
- 3. Vyberte srdce z jatočného tela.
- 4. Z vtáka vytiahnite strumu.
- 5. Vyprázdnite žalúdok. Pozdĺžne ho rozrežte, vyhoďte obsah, špičkou noža vypáčte vnútornú škrupinu pozdĺž okraja a oddeľte ju.
- 6. Po vypitvaní jatočné telo dôkladne opláchnite v studenej vode.
Pri správnej príprave jatočného kurčaťa bude plodina prázdna a ľahko sa odstráni. V opačnom prípade by ste pred vypitvaním mali rezať kožu na krku a vyčistiť strumu.
Ak kura nepodlieha ďalšiemu kulinárskemu spracovaniu, mali by sa všetky vnútorné orgány sklopiť späť do jatočného tela hydiny a umiestniť do chladu.
Koža hydiny sa čistí mäkkou kefkou.
Mäsiarstvo
Kurča sa krája krok za krokom na 8 častí:
- 2 nohy;
- 2 boky;
- 2 krídla;
- 2 polovice pŕs.
Práce musia byť vykonávané striktne podľa určitej postupnosti:
- 1. Umiestnite vtáka na chrbát, prsiami nahor.
- 2. Nožnicami urobíme rez odspodu v strede pŕs po vrch.
- 3. Roztiahnite kuracie mäso tak, aby bolo vhodné rezať chrbticu.
- 4. Vložte kuchynský nôž do korpusu a pomaly paralelne s chrbticou rozdeľte korpus na polovicu smerom k sebe.
Oddelenie krídel a nôh
Potom musíte kuracie mäso nakrájať na kúsky. Najprv by mali byť nohy oddelené:
- 1. Vytiahnite končatinu do strany, prerežte pokožku medzi ňou a telom.
- 2. Jednou rukou vezmite kuracie stehno a druhou držte jatočné telo
- 3. Silou vytočte bedrový kĺb smerom von a hore - väzy sa roztrhnú a stehno sa dá ľahko odpojiť od tela.
- 4. Oddeľte dolnú časť nohy od stehna.
- 5. Nohu nechajte položenú na pokožke stola, ostro sklopte nôž pozdĺž záhybu a rozdeľte ho na dve polovice.
- 1. Nájdite spojenie krídla s kostrou.
- 2. Určte miesto vstupu krídlovej kosti do spojovacieho kĺbu.
- 3. Orezajte ostrým nožom pozdĺž šliach kĺbu
Oddelenie kosti chrupavkou od prsníka
Ďalší krok si vyžaduje:
- 1. Oddeľte prsník od chrbta pozdĺž línie tukového tkaniva. Vytvára biely prúžok, ktorý definuje smer rezu, pozdĺž ktorého chrupavka spája hrudnú kosť s rebrami.
- 2. Vytiahnite chrupavku. Nachádzajú sa na oboch stranách kosti, ktorá sa tiahne stredom prsníka po celej dĺžke. Hornú časť prsníka prerežte v mieste umiestnenia dvoch kostí presne medzi nimi až po kosť, ktorá má tmavšiu farbu.
- 3. Odstráňte chrupavku, palcami oboch rúk ju vypáčte, akoby ste rozbili prsník na polovicu. Snažte sa a snažte sa tlačiť hore kosť, ktorá drží dlhú chrupavku. Bez toho, aby ste sa dostali k rebrám, vytlačte kosť a chrupavku z prsníka. Keď sa mäso zbaví mäsa, uchopte kosť a ťahajte, až kým nevykĺzne z mäkkých tkanív.
- 4. Prsník rozdelíme na polovicu a zvnútra vyberieme rebrá, ktoré vyberieme ostrým nožom. Ukázalo sa to samostatné kuracie filé. Podľa potreby ho nakrájajte na kúsky alebo nechajte v kuse.
Všetky kúsky je potrebné opláchnuť pod tečúcou vodou a osušiť ich vaflovým uterákom. Mäso môžu byť použité na výrobu kotúča a môžu byť použité kosti, chrbát a chrupavka polievka.
Pri samostatnom krájaní kurčaťa ušetríte značné množstvo peňazí, pretože pri samostatnom nákupe tých istých častí budú ich náklady oveľa vyššie. Ako správne nakrájať kurča sami?
Pred zabitím vtáka musí byť vypitvaný. Poďme na to, ako vykuchať kurča.
Najprv si musíte kúpiť kuracie mäso. Je lepšie kupovať chladenú hydinu ako mrazenú. Je to spôsobené tým, že trvanlivosť chladených kurčiat je iba päť dní. Po tom sú zmrazené. A každý vie, že keď je zmrazený, produkt stratí svoju chuť. Preto je lepšie kupovať chladenú hydinu, mäsiť ju a v prípade potreby ju zmraziť. A pri nákupe mrazenej hydiny ju budete musieť rozmraziť, potom rozrezať a znova zmraziť.
- Pomocou noža opatrne vystrihnite vtáčikovi konečník. Musíte rezať do kruhu.
- Teraz prerežte až po kýl.
- Odstráňte všetky vnútorné orgány.
- Odstráňte strumu. Ak to chcete urobiť rýchlo, pred zabitím kurča nekŕmte. Ak je struma úplná, budete musieť urobiť rez na krku.
- Vystrihnite pohlavné orgány.
- Korpus opláchnite vodou.
- Teraz viete, ako vykuchať kurča.
Ako nakrájať kurča na kúsky.
To je všetko! Vták je rezaný. Ukázalo sa to osem častí kuracieho mäsa: dve krídla, dve stehná, dve nohy a dve časti prsníka. Zvyšné kosti sa dajú použiť na prípravu polievky.
Ako nakrájať kuracie mäso na rolku
Každá začínajúca žena v domácnosti sa chce naučiť všetko a kuracia rolka nie je výnimkou. Ako odstrániť kosti kuriatko pre budúcu rolku?
Ako kura viac ako tri kilogramy, potom musí byť prsník odrezaný. Rozdeľte prsia na malé kúsky a vložte do stredu budúceho valčeka. Mäso osolíme, okoreníme, posypeme korením, môžeme dať plnku. To nie je pre každého! Mäso stočíme do rolády, zaviažeme niťou a navlečieme na sieť.
Pripravte si potrebné jedlá, aby sa na ne vošla rolka. Nalejte olivový olej, roláda by mala byť ním úplne pokrytá. Rolku opečieme zo všetkých strán. Pridajte víno; malo by to naplniť štvrtinu jedál. Počkajte, až sa víno odparí
Nakrájajte malú cibuľu, pridajte ju do misky s roládkou. Pridajte tam korenie a voňavé čerstvé bylinky. Pridajte trochu vývaru, pokrmy prikryte pokrievkou a nechajte hodinu a pol dusiť.
Hotovú roládu vyberte, nechajte vychladnúť, vložte na chvíľu do chladničky. Po tom môže byť rolka nakrájaná na kúsky. Pred podávaním rolku predhrejte.
Metóda uzavretého rezania.
Existuje tiež uzavretý spôsob oddelenia kostí od jatočného tela. Tadiaľto vhodné na plnenie kuracieho mäsa.
Zriedka hosteska premýšľa o tom, ako rozrezať jatočné telo kurčaťa... Mnohí to robia buď z rozmaru, alebo podľa tradície založenej v rodine. A medzitým existuje všeobecná technológia rezania, ktorá môže nielen urýchliť tento proces so skúsenými, ale tiež sa stane nepostrádateľnou inštruktážou pre tých, ktorí si vyskúšajú iba kulinárske zručnosti.
Nižšie opísaná metóda ukáže postupné rozrezanie jatočného tela na 8 kusov relatívne rovnakej veľkosti... Alebo dokonca 10, ak oddelíte krídla. A okrem iného kurací chrbát a chrupavka zostanú v podobe príjemného prírastku - ťažko sa hodí na dusenie, vyprážanie alebo pečenie, ale bude vynikajúcim doplnkom štandardnej polievkovej súpravy.
Výhoda nákupu celého jatočného tela je zrejmá - akékoľvek potrebné súčasti, vyjdú oveľa lacnejšie ako nákup samostatných kuracích pŕs alebo paličiek. Ale ak kupujete kurča výlučne na rezanie a následné zmrazenie, musíte mať na pamäti jedno dôležité pravidlo: prednosť by mali mať chladené výrobky. Je takmer vždy svieži, a aj keď nie, je veľmi ľahké ho spoznať podľa charakteristického zápachu alebo vzhľadu.
U mrazených tiel, bohužiaľ, tento trik nebude fungovať. A najčastejšie sa kuracie mäso dostane do mrazničky, ktorá už bola v chladenom oddelení 2 alebo 3 dni - takto predlžujú trvanlivosť obchody a dodávatelia. Ale musíte uznať, že taký korpus a ani po opakovanom rozmrazovaní, krájaní a mrazení rozhodne nebude prvou sviežosťou.
Užitočné triky pre hostesku "na vedomie"
Ako poraziť kurča - krok za krokom sprievodcu
Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je dôkladne opláchnuť jatočné telo pod tečúcou vodou. Potom je vhodné ju mierne vysušiť, môžete použiť uterák. A smelo pokračujte k samotnému procesu rezania kurčaťa:
Prsia si rozdelíme na porcie
Hlavné prípravy na rezanie jatočného tela kurčiat sú ukončené, prišiel rad na rozdelenie prijatých na „porcie“. Postarajme sa o prsník:
Nohy nakrájame na porciované kúsky
Dáme si ďalšie štyri kúsky, aby kura vydržalo dlhšie. Celé kuracie stehno je dobré, ale stále veľké. Preto ho rozdelíme na niekoľko častí, pričom oddeľujeme stehná od dolných končatín. Proces rezania je veľmi podobný oddeleniu krídel od jatočného tela kurčaťa: aby ste správne určili miesto rezu, musíte cítiť spoj spájajúci kosti. Na druhej strane: narovnajte nohu, nájdite kĺbový kĺb - nohy opatrne rozrežte na dve časti.
Táto metóda rezania vám umožňuje získať 8 kusov kuracieho mäsa z pŕs a nôh. A ešte 2, ak oddelíte krídla od jatočného tela. Naviac zostáva kurací chrbát a prsné kosti. Môžu byť tiež varené, ale je oveľa lepšie ich vložiť do samostatného vrecka a do mrazničky - neskôr sa stanú dobrým základom pre bohatý kurací vývar.
2018-12-12
Ahojte moji milí čitatelia! Nedávno som bol veľmi nadšený z myšlienky vytvoriť pre vás malú kuchársku knihu. Chcem v ňom zhromaždiť články, ktoré je možné zjednotiť pod všeobecným názvom „Ako niečo robiť alebo variť.“ Dnes je ďalší článok z tejto série. Pozrime sa, ako nakrájať kurča na kúsky a urobiť slávnostnú rolku.
Dúfam, že ste si už veľa prečítali moje články z tejto série o. A teraz sa naučíme, ako „vyextrahovať“ práve tento prsník z celého tela surového kuracieho mäsa. Samozrejme, teraz je tu možnosť kúpiť si kuracie filé osobitne. Stojí to však viac ako celé kurča.
Sme horlivé a hospodárne ženy v domácnosti? Z jedného kuracieho mäsa nakrájaného na porcie uvaríme minimálne štyri jedlá naraz. Napríklad polievka s knedľou - z „kostry“, šalát s hroznom Tiffany - z vareného mäsa odobratého z kosti po uvarení vývaru, kurací paprikáš - z paličiek a „nôh“, plnené kuracie prsia - z vykosteného filé.
Varianty použitia samostatných častí demontovaného kuracieho mäsa - mora! Čo tak jedlá ako kotlety, varená šunka (bez šunky)? No, začnime sa pozerať na to, ako nakrájať jatočné telo kuraťa? Choď!
Ako nakrájať kurča na kúsky - foto krok za krokom
Ako oddeliť nohy a krídla
Položte korpusovú hruď nahor.
Rozložte a roztiahnite nohu od jatočného tela, potom prerežte kožu medzi prsiami a nohou. To isté urobte s druhou nohou.
Dôležitá poznámka
Ostrý nôž šéfkuchára uľahčuje krájanie a samostatná doska na krájanie mäsa pomáha predchádzať krížovej kontaminácii
Vezmite pravú nohu ľavou rukou a energickým gestom ju vytočte smerom von (doľava). V takom prípade musíte kĺb otočiť tak, aby jeho hlava vyskočila z pohára.
Prerežte svaly a pokožku pozdĺž kĺbu, oddeľte celú nohu.
Oddeľte ľavú nohu, predtým ste vykrútili bedrový kĺb pravou rukou.
V prípade potreby môžete nohu rozrezať na dve časti vytvorením rezu pozdĺž kolenného kĺbu.
Jatočné telo otočte na bok, krídlo posuňte od tela, otočte kĺbom tak, aby hlava vyskočila z jeho „hniezda“, krídla odrežte prestrihnutím kĺbu.
Oddelenie krídel som, bohužiaľ, na fotografii nezachytil. Dúfam, že vám moje opisy, ako to urobiť správne, pomôžu urobiť to správne a bez problémov.
Ako oddeliť prsník
Pred filetovaním prsníka musíme zo zvyšnej štruktúry odstrániť všetku pokožku. Kožu koncom ostrého noža jemne vypáčte a úplne ju vyberte.
Na poznámku
Zvyšnú kožu je možné uložiť do mrazničky. Môže sa z neho pripraviť kuracie terina
To nám zostalo v dôsledku vyrezania z celého kurčaťa - kostry s prsníkmi.
Oboma rukami energicky rozbijeme štruktúru v strede. Ak to nebolo možné konečne zlomiť, tak sme ostrým nožom rozrezali to, čo sa nám zlomiť nepodarilo. Oddelená časť kostry, na ktorej je umiestnený „chvost“, je pripravená na odoslanie na varenie vývaru.
Zvyšky položíme hrudníkom dole. Teraz musíte rezať hrudnú časť. Vyberte filé z oboch strán a opatrne ho ostrým nožom prerežte pozdĺž rebier.
Po ceste ostrým pohybom prstov sondujeme, prerezávame a vyberáme „luk“.
Vo výsledku získame celé filé, ktoré sa skladá z dvoch častí.
Zvyšky s rebrami sa tiež používajú na varenie vývaru.
Tu je niečo ako na fotografii.
Pozreli sme sa, ako nakrájať kuracie mäso na kúsky pre následné varenie, vyprážanie, pečenie v rúre. Na prípravu krásnych sviatočných roliek a galantínu niekedy potrebujeme celú kuraciu kožu v jednom kuse. Odstránenie pokožky nie je náročný proces, ale veľmi starostlivý. Vybral som pre vás videoklip, vážení čitatelia. Je jasne, prístupne a do bodky ukazuje, ako rýchlo poraziť kurča na slávnostný hod.
Ak chováte kurčatá alebo pravidelne kupujete na varenie celú hydinu, pravdepodobne ste sa už stretli s procesom krájania kurčaťa. Ako rýchlo vykuchať kurča doma? Ako po tom kurča správne vykuchať a zmasakrovať? Odpovede na tieto a ďalšie otázky nájdete nižšie.
Predtým, ako kura zabijete, musí byť poriadne vypitvané. Ak ste v tomto odbore nováčikom, potom môže byť prvé nakrájanie kurčiat pre vás trochu náročné, najmä ak je potrebné ich rozdeliť na rovnaké časti a urobiť ich rýchlo. Ale pred začatím tohto procesu by mal byť vták správne vypitvaný. Nepotrebujete nič iné ako nabrúsený nôž a znalosti, ako na to. Ďalej uvádzame podrobného sprievodcu, ako to urobiť doma. V tomto článku nájdete aj fotografie a videá.
- Najskôr by ste mali vystrihnúť konečník z kurčaťa. Vyzbrojte sa nožom - konečník by mal byť prerezaný do kruhu. Snažte sa neprepichovať nič zbytočné.
- Keď je konečník prerezaný, musí sa urobiť plytký rez od výrezu po kýl. Snažte sa nepoškodiť črevá vtáka, inak by ste mohli mäso jednoducho pokaziť. Ak to doma robíte prvýkrát, odporúčame vám urobiť rez na koži vedľa konečníka smerom ku kýlu. Potom sa pokožka bez problémov roztrhne.
- Vykuchanie je odstránenie vnútorných orgánov z hydinového mäsa. Ďalšou etapou vypitvania bude extrakcia všetkých vnútorností. Pripravte si misku vopred. Črevo spolu s konečníkom treba vytiahnuť veľmi opatrne. Ďalšou fázou vypitvania bude rezanie pečene a žalúdka vtáka. Pečeň je lepšie odstrániť spolu so slezinou, posledný orgán by sa mal vyrezať z už oddelenej pečene.
- Ďalej budete musieť vyťažiť strumu. V prípade, že bol vták správne pripravený na smrť, to znamená zabitie, potom by mala byť úroda prázdna, takže pre ňu nebude ťažké ju vytiahnuť. Ak je struma úplná, potom pred vypitvaním by sa mal urobiť rez na koži na krku a potom tento orgán vytiahnuť.
- Ďalšou fázou vypitvania je rezanie genitálií. Ak máte kohúta, potom nožom vyberte semenník, ak máte kura, tak vaječníky. Aj v tomto štádiu vypitvania by malo byť srdce vyrezané.
- Kura tak zostalo bez vnútorných orgánov. Posledným krokom v tomto procese je opláchnutie vtáka vodou.
Postup pri rezaní kurčiat
Ďalším krokom je nakrájanie kuracieho mäsa na kúsky a časti doma. Ako to urobiť ekonomicky, rýchlo a správne - dozviete sa ďalej. Špeciálne pre našich používateľov je pripravených niekoľko spôsobov rezania doma.
Žiadny odpad
- V prvom rade zabíjanie zahŕňa oddelenie nôh. Korpus hydiny sa odporúča položiť na kuchynskú dosku tak, aby jeho prsia boli na vrchu. Samotná noha je stiahnutá dozadu a miesto, kde sa spája s telom, je vyrezané. Potom by mala byť noha vytočená kĺbom smerom von. Takže noha môže byť ľahko oddelená od zvyšku tela, podobná operácia sa vykonáva s druhou nohou. Treba poznamenať, že ak bolo kurča samo o sebe veľké, potom je možné každú nohu rozdeliť na dve časti - stehno a samotné stehno.
- Ďalej by ste mali odrezať krídla. Za týmto účelom pomocou noža stlačte v oblasti ramenného kĺbu na miesto, kde sa kosti kĺbia. Ak je krídlo stlačené proti telu vtáka, potom okamžite uvidíte kĺb. Keď je kĺb vyrezaný, krídlo by malo byť trochu stiahnuté, potom ho možno úplne oddeliť od tela.
- Ako je znázornené na fotografii a videu rezania hydiny doma, musí byť nôž strčený do kuracieho mäsa, potom musí byť prepichnutý a rozdelený. Jatočné telo hydiny sa rozreže rovnobežne s chrbticou, najskôr na jednej a potom na druhej strane. V takom prípade by mal byť nôž opatrne nasmerovaný k vám.
- Po dokončení všetkých týchto krokov budete musieť úplne oddeliť hrudník a chrbát, ako je vidieť na fotografii. Chrbát je priamo rozdelený na dva kusy - na to je potrebné ostro zatlačiť nožom tam, kde končí rebrá. To isté platí pre prsník - je rozdelený na dva kusy. Vďaka tomu získate dve polovice, ktoré pôjdu do kostí. Ak bolo kurča veľké, potom sa dá prsník rozdeliť na viac ako dva kusy, viď situáciu.
Pokiaľ teda bolo rezanie vykonané správne a ekonomicky, dostanete desať kusov s rôznymi veľkosťami. Schéma rezania a fotografie sú uvedené v galérii.
Na porcie
Pri spôsobe rezania doma nižšie budú časti jatočného tela o niečo väčšie, ale všetky budú mať približne rovnakú veľkosť. V takom prípade nebude možné urobiť všetko rýchlo, pretože to bude vyžadovať trpezlivosť.
- Na zadnej strane kurčaťa urobte priečny rez tesne pod kosťami ramien, kosti nahmatáte rukami. Od stredu tohto rezu musíte nôž viesť smerom k chvostu. Tiež musí byť rez vedený pozdĺž chrbtice, zatiaľ čo kosti netreba rezať.
- Takzvané ustrice, ako je vidieť na fotografii, sa nachádzajú na spodnej strane jatočného tela (na zadnej strane). Buničina musí byť od semien opatrne oddelená nožom, nie je však potrebné ju úplne odrezať. To pomôže rýchlo oddeliť nohy. Potom by malo byť kurča otočené hrudníkom hore. V mieste dotyku nohy s telom je potrebné urobiť rez, potom nôž veďte pozdĺž kĺbu. Noha je obrátená naruby, ako v predchádzajúcom prípade, ale je oddelená spolu s predtým rezanou dužinou. Potom sa vystrihnú šľachy na stehnách.
- Prejdime k krídlam. Jatočné telo je obrátené chrbtom k vrcholu, urobí sa rez medzi lopatkou (akoukoľvek) a chrbticou, ktorý pokračuje pozdĺž chrbtice. Ďalej na druhej strane je urobený rovnaký rez a druhé krídlo je oddelené. Krídla ešte nie sú úplne odrezané, v tomto štádiu musí byť chrbtica oddelená.
- Potom sa prsia s krídlami úplne oddelia od jatočného tela. Nôž musí byť vložený dovnútra a kostra je orezaná. Aby ste oddelili krídla, musíte jatočné telo otočiť prsiami nahor. Teraz by ste mali krídla oddeliť priamo. Časť mäsa je oddelená od pŕs a na mieste, kde sa krk spája s hruďou, musíte šikmo odrezať. Takto ste dostali dve krídla s hrudníkom a chrbtom.
