Jahňacie: krájanie, vykosťovanie a orezávanie mäsa na priemyselné spracovanie. Rezanie jahňacieho tela Rezanie jahňacieho tela

Strihanie ovečky doma je dosť namáhavý a zložitý proces, takže mnohí začínajúci farmári majú často najrôznejšie ťažkosti. A, bohužiaľ, niekedy vedú k poškodeniu neoceniteľných produktov - mäsa a kože.

Aby ste sa vyhli nepríjemným situáciám počas porážky a čistenia, musíte dodržiavať niektoré pravidlá. V opačnom prípade to môže pokaziť chuť a predajnosť mäsa.

Preto, ak sa chystáte zapojiť do chovu oviec, nezabudnite si preštudovať všetky vlastnosti témy „ako správne poraziť ovcu vlastnými rukami“.

Požiadavky na jatočné nástroje

Skúsení špecialisti v oblasti porážky oviec majú na tento úkon všetky potrebné nástroje. Preto budú ich rady začínajúcemu rezbárovi veľmi užitočné. Pomocou špeciálnych nožov je proces porážky a ďalšieho rezania značne zjednodušený.

Na úspešné zabitie barana stačí použiť nasledujúce nástroje:

1. Ostré nože na rezanie tepny a následné rezanie;
2. Zahnutá čepeľ na sťahovanie kože.

Je dôležité, aby boli nože ostré, preto sa najskôr nabrúsia. Je veľmi ťažké spracovať tvrdú kožu a mäso tupým nástrojom.

Porážka doma sa výrazne líši od priemyselnej porážky oviec. V prvom prípade boli dodržané všetky hygienické normy a zrýchlené sadzby. Ale doma sa tento proces výrazne skomplikuje a riziko kontaminácie mäsových výrobkov rýchlo rastie. Preto je dôležité vopred objasniť, ako správne rezať jahňacie mäso, aby sa zabránilo vzniku nepríjemného zápachu z mäsa a zbavili sa ďalších možných problémov.

Etapy porážky

Je to možné postupným vykonávaním nasledujúcich činností:

Všetky rezacie operácie sa vykonávajú priamo nožom, bez sekery, ktorá sa často používa pri zabíjaní kravy, koňa alebo kôz. V niektorých prípadoch je však sekera stále prijateľná. Ak sa chystáte krájať korpus, potom postupujte podľa nasledujúceho postupu.

Prvým krokom je odstránenie kože z jatočného tela, pričom sa paličky oddelia v spojoch. Potom môžete prejsť na kožu, orezať ju pozdĺž hrudníka a brucha.

V tejto fáze je dôležité dávať pozor, aby nedošlo k poškodeniu mäsa. Podobným spôsobom sa koža oddelí od hlavného jatočného tela. Začnite nohami a postupne prejdite k trupu. Produktivita rezania priamo závisí od opatrnosti a dôkladnosti. Snažte sa robiť všetko opatrne, inak na jatočnom tele zostanú cenné kúsky mäsa a tuku. Koža sa odstraňuje z chrbta a zo zadku ručne, pričom sa pomáha pôsobením noža. Stiahnutý používa sa ako účinná podstielka na ďalšie rezanie jatočného tela.

Ďalším krokom je očistenie jatočného tela ovce od vnútorných orgánov a iných vnútorností. Brušná dutina sa pozdĺžne prereže do takej hĺbky, aby vnútorné orgány boli viditeľné, ale neboli poškodené. Je dôležité byť opatrný, inak si môžete poškodiť žlčník. V opačnom prípade sa mäso stane nevhodným na konzumáciu. Pobrušnica sa opatrne odreže a odtiahne oboma rukami v rôznych smeroch.

Pri odstraňovaní vnútorných orgánov by ste mali začať konečníkom, ktorý je orezaný a obviazaný. Ďalej sa vytiahne pažerák a nareže sa priedušnica.

Pľúca a srdce sa vyberú z jatočného tela a potom pokračujú v práci s pečeňou, od ktorej sa čo najšetrnejšie oddelí žlčník. Žalúdok a črevá sú pokryté omentom, ktoré sa opatrne odstráni.

Črevá a vnútorné orgány sa umiestnia do čistej misky a vnútro sa vysuší handrou.

Rezanie jatočných tiel

Ovčie jatočné telo je rozdelené na dve rovnaké časti - pred a zad, urobte rez zo žalúdka do chrbta na oboch stranách. Ak sa nôž dotkne chrbtice, kostra sa prudko vytiahne a urobí sa rez medzi stavcami. Ak nemôžete hrebeň prerezať nožom, použite ťažší nástroj - sekeru. Nezabudnite však byť opatrní, inak si môžete vážne poškodiť a rozdrviť kosti chrbtice.

V budúcnosti musíte pristupovať zozadu. Najprv sa orezáva tuk z chvosta a potom sa nohy oddelia od jatočného tela v kĺboch. Stehenná kosť sa oddelí od zadnej časti pozdĺž acetabula a kĺb sa uvoľní a odreže pozdĺž šliach. Kosti z panvovej časti by sa mali rozrezať na dve alebo tri. Môžete tiež opustiť krížovú kosť.

Pri ďalšom krájaní sa berú do úvahy chuťové preferencie. Ak potrebujete pripraviť chudé mäso, potom z vybraného kusu odstráňte celú vrstvu tuku. Ak uprednostňujete tučné jahňacie, potom je tento krok voliteľný.

Nie je žiadnym tajomstvom, že jahňacie telo obsahuje veľa vnútorného tuku, takže sa skladuje oddelene od horného tuku.

Zabíjanie oviec

To je známe Ovce sú pomerne pokojné zvieratá, takže ich zatĺkanie nie je také ťažké, ako by sa na začiatku mohlo zdať. Pokorne chodia na porážku a neboja sa zabíjačky, takže príprava na procedúru vo väčšine prípadov prebieha bez problémov. Ako už bolo spomenuté, v súčasnosti sa používajú dva hlavné spôsoby zabíjania oviec:

1. V ležiacej polohe, keď je zviera bezpečne zviazané a upevnené na stole alebo inom povrchu. Pomocou ostrého noža musíte prerezať tepnu na krku a vypustiť všetku krv. Táto akcia spravidla trvá 5 minút, po ktorých môžete začať rezať a čistiť kostru.
2. V limbu. Zviera je tiež potrebné zviazať, ale nie položiť, ale zavesiť hore nohami (na špeciálne tyče alebo háčiky). Potom musíte prerezať cervikálnu tepnu a pokračovať v spracovaní.

Druhá metóda je obzvlášť účinná a je veľmi populárna, čo je spôsobené minimálnou pravdepodobnosťou kontaminácie kože a mäsa zvieraťa krvou. Áno, a poraziť zviera v limbu je oveľa jednoduchšie.

Konzervácia jatočných tiel

Ak ste úspešne odkrvili telo podľa vyššie uvedeného nákresu a pokynov, zostáva len správne ho ošúpať. Okolo hlavy sa urobí rez nožom, počas ktorej dochádza k oddeleniu trupu od hlavy - medzi tylovou kosťou a prvým krčným stavcom. Aby obsah pažeráka nevytiekol, orgán treba opatrne obviazať špagátom. Potom musíte urobiť priečny rez pozdĺž spodnej časti krku a hrudníka, cez stred brucha a až po konečník. Potom sa urobia kruhové rezy na predných končatinách pozdĺž karpálnych kĺbov a kožný rez pozdĺž vnútornej strany nôh cez priehlbiny pod pazuchami, pričom sa zachováva pravý uhol.

Dôležitá vlastnosť: po úspešnom stiahnutí kože z predných nôh, hrudníka a spodnej časti krku by ste mali začať so sťahovaním zadných nôh. V tomto prípade budete musieť urobiť kruhové rezy na pätách, potom rovné rezy na vnútornej strane nôh smerom k slabinám a potom smerom k konečníku a až po centrálny priečny rez. Malá časť zadných končatín v oblasti pätového kĺbu je odrezaná spolu s kožou. Po tomto potrebuje farmár urobte rez okolo konečníka, kde sa nachádzajú baranie vajcia. U oviec sa robia rezy okolo vonkajších genitálií.

Koža sa odreže zo zvyšnej časti zadných nôh (robte to čo najopatrnejšie, inak si môžete poškodiť šľachy), zo žalúdka a slabín - asi 5-10 centimetrov od rezu. Ďalším krokom je odstránenie kože pomocou päste alebo rukoväte noža od stredu jatočného tela k lopatkám a potom smerom k bedrovej časti. Ak je kostra v ležiacej polohe, musí sa zdvihnúť. Dôležité je byť maximálne opatrní a vyhýbať sa situáciám, kedy bravčová masť a mäso zostávajú na šupke.

Po vychladnutí korpusu môže byť koža A zachovať. Ak to neurobíte včas, jahňacie mäso sa môže pokryť hnijúcimi baktériami, ktoré 6 hodín po rozrezaní začnú hniť a vydávať nepríjemný zápach. Najlepšou metódou konzervovania je suché morenie. V tomto prípade stačí použiť obyčajnú kuchynskú soľ, bez ďalších prísad. Jemnozrnná soľ bude nevyhnutná na spracovanie malých koží. Kladú sa vlnou nadol a rozkladajú sa na čistú podlahu, ktorá je posypaná rovnomernou vrstvou soli.

V niektorých krajinách a mestách sa dodnes koná jedinečný sviatok Eid al-Adha, pri ktorom sa vykonáva rituálne zabíjanie oviec. Na rozdiel od bežného strihania sa tento rituál vykonáva s prísnym dodržiavaním jedinečných pravidiel a vlastností. Aby bolo mäso „zadarmo“, je potrebné študovať zložitosť moslimského zabíjania zvieraťa.

Ako obeť sa používa baran vo veku 12 mesiacov. Je dôležité, aby tento jedinec nemal žiadne fyzické chyby, ktoré by mohli mäso pokaziť alebo znížiť jeho množstvo. Jedinou povolenou chybou je absencia klaksónov. Niekedy tiež používajú barany, ktorým chýba niekoľko zubov. Je pravda, že ak väčšina z nich chýba, postup nemožno vykonať.

Rituálne zabitie ovce sa vykonáva s prihliadnutím na tieto pravidlá:

1. Len dospelí moslimovia môžu zabiť zviera.
2. Nôž nemožno brúsiť priamo pred baranom. Je tiež zakázané zabíjať ho pred inými zvieratami. Na vykonanie rituálu sa používa iba železný nos, pretože Korán uvádza prísny zákaz zabíjať zviera nástrojom vyrobeným z kostí, zubov alebo pazúrov.
3. Pri podrezaní hrdla by sa malo vysloviť meno Alaha.
4. Potom sú tri nohy barana zviazané a položené na jeho ľavú stranu. V tomto prípade zostáva pravá zadná noha nepripojená. Hlava je otočená smerom k qibla (Mekka).
5. Bezprostredne pred rituálom rezbár prečíta modlitbu.
6. Potom sa baranovi ostro prereže cervikálna tepna a pažerák, pričom sa to urobí čo najrýchlejšie, aby zviera okamžite prestalo dýchať.
7. Na mieste, kde sa rituál odohráva, sa najskôr vykope jama, do ktorej sa vypustí krv barana. Je známe, že s prvými kvapkami tejto krvi je od moslima, ktorý túto činnosť vykonáva, odstránených presne 100 hriechov.
8. Ak krv úplne vytiekla, treba zvieraťu sňať kožu a dať ju ako dar chudobným. Používanie kože na komerčné účely a predaj je prísne zakázané.
9. Jahňacie mäso je rozdelené presne na tri časti: jedna pôjde na sviatočný stôl, druhá k priateľom a známym a tretia k chudobným.

Iba ak sú pozorované také jemnosti rituál možno považovať za úspešný.

Na záver stojí za to povedať nasledovné: každý farmár môže zabiť a rozrezať ovcu doma. To isté platí pre porážku kurčiat, kôz a iných zvierat. Aj keď ste to nikdy predtým nemuseli robiť, buďte si istí, že s prihliadnutím na kľúčové vlastnosti budú nadchádzajúce porážky a následné postupy spracovania jatočných tiel vykonané tým najlepším možným spôsobom.

Pozor, len DNES!

Mongolské jedlo dokonale vyhovuje miestnym prírodným a klimatickým podmienkam. Je mastný aj výživný. Mongolskú stravu tradične určujú živočíšne produkty. Toto mäso je hlavne jahňacie, hovädzie a konské mäso. Najviac cenené mäso bolo jahňacie, t.j. mäso dobytka s horúcim dychom.

Pri prijímaní hostí sa striktne dodržiavalo pravidlo: obsluhovať najstaršieho veku, alebo na zdôraznenie úcty a cti, s baraňou hlavou a zadkom, ktoré akoby symbolizovali celého barana – v Mongolsku je zvykom na počesť milí hostia zabiť barana.

Konzumácia jahňacieho mäsa má pozitívny vplyv na tráviaci systém organizmu. Faktom je, že jahňací tuk je veľmi ľahko stráviteľný žalúdkom, čo nevytvára silné zaťaženie tohto životne dôležitého orgánu. Výhoda jahňacieho mäsa spočíva aj v jeho diétnom určení. Obsah látky ako je lecitín úplne normalizuje metabolizmus cholesterolu v tele. Preto rôzne diéty zahŕňajú konzumáciu jahňacieho mäsa.

Na zdravotné účely môžete použiť jednotlivé zložky jahňacieho mäsa, a to jahňací tuk. Vnútorná konzumácia tohto tuku je dobrý spôsob, ako bojovať proti vírusovej nádche a predchádzať jej. V Mongolsku sa novorodenci po kúpaní natierajú jahňacím tukom. Tučný chvost je tiež vysoko cenený a je súčasťou povinnej stravy detskej stravy.

Medzi Mongolmi sa považuje za hanbu, ak, nedajbože, dáte niekomu mäso s kosťami. Každý mongolský chlap by mal vedieť zabiť a obliecť ovcu. Pri rezaní jahniatka musíte byť čo najopatrnejší a najhospodárnejší. Ekonomický znamená nesekať mäso na kúsky sekerou, t.j. po kĺboch ​​kostí (bez krájania) a mäso rovnomerne rozložíme, aby ho bolo dosť pre všetkých.

Najprv musíte oddeliť nohy až po kolenný kĺb. Potom musíte kožu opatrne orezať a urobiť rezy na bruchu a hrudnej kosti, pričom dávajte pozor, aby ste sa nedotkli mäsa na vnútornej strane nôh. Táto akcia vám umožní opatrne odstrániť pokožku.

Potom zvieraťu stiahnu kožu a nechajú ju na zemi, aby ju neskôr mohli použiť ako „stôl“ na následné spracovanie mŕtvoly, niektorí mŕtvolu zavesia, ale je to možné aj na zem. Najdôležitejšie je oddeliť kožu od jatočného tela, rezať iba nožom bez sekery. Koža sa potom nevyhodí, nasolí sa, vysuší a potom sa predáva tým, ktorí z nej vyrábajú odevy alebo plstené výrobky.

Jatočné telo by malo byť starostlivo vypitvané, pričom sa oddelia vnútorné orgány od stien brušnej dutiny. Vypitvané ovčie jatočné telo je rozdelené na polovicu na stavcoch. V prvom rade stojí za to oddeliť rebrá a nohy, ako aj krk. Hlavná vec je, že pri krájaní sa rebrá a iné kosti nezlomia, pretože by sa mali hosťom podávať celé.

Profesionáli v tejto oblasti zvládajú svoju prácu v pomerne krátkom čase. Predstavujeme vám video: Ako správne a rýchlo rezať jahňacinu.

Technologické pokyny

ÚVOD

Porciovanie, vykosťovanie a opracovanie jahňacieho a iných druhov mäsa sa vykonáva v súlade s: „Technologickým návodom na vykosťovanie a obrábanie mäsa“, „Technologickým návodom na výrobu veľkokusových polotovarov z hovädzieho, bravčového, jahňacieho mäsa“. (kozie mäso)“, ako aj iné regulačné dokumenty schválené podľa stanoveného poriadku.

Vykosťovanie sa aplikuje na mäso na kosti v vychladenom, rozmrazenom, parenom a vychladnutom stave vo forme jatočných tiel a polovičiek.

Mäso prichádzajúce na krájanie, vykosťovanie a porciovanie musí mať teplotu v hrúbke svaloviny v hĺbke najmenej 6 cm od povrchu:

• chladené a rozmrazené od 1 °C do 4 °C;
• parná miestnosť - nie nižšia ako 35 ° C;
• chladené - nie vyššie ako 12 °C.

Jatočné telá a jatočné polovičky podliehajú pred vykostením prehliadke veterinárneho lekára a len s jeho súhlasom sa používajú na spracovanie.

Pred odoslaním na porciovanie a vykosťovanie sa mäso odváži podľa kategórie, potom sa odrežú značky, s výnimkou tých, ktoré sú nanesené ružovou potravinárskou farbou. Polovičky jatočných tiel sa zvyčajne spracovávajú bez rezania.

V prípade príjmu jatočných polovičiek so sviečkovicou sa pred rozrezaním odoberie a pošle na výrobu polotovarov alebo na predaj.

1. CHARAKTERISTIKA SUROVÉHO MÄSA

Podiel surového mäsa použitého na výrobu údenín, celosvalovinových a reštrukturalizovaných mäsových výrobkov, mäsových polotovarov, baleného mäsa zaberá jahňacie a kozie mäso. Mäso je komplexom tkanív: svalov, tukov, kostí, spojivových, nervových, krvných, ako aj lymfatických a krvných ciev. Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny, tuky a minerálne látky. Prítomnosť bielkovín a tukov v mäse určuje jeho vysokú nutričnú hodnotu. Mäso rôznych zvierat má rôzne zloženie.

Tehlovočervené jahňacie mäso s rôznymi odtieňmi v závislosti od veku a tučnoty zvieraťa. Pri krájaní má mäso jemné a husté zrno, nepozoruje sa mramorovanie. Konzistencia jahňacieho mäsa je v porovnaní s hovädzím mäsom menej hustá. Mäso, surové aj varené, má jemnú, príjemnú, trochu špecifickú vôňu. Tukové tkanivo je biele, husté, nie drobivé, so zvláštnym zápachom.

2. KLASIFIKÁCIA MÄSA PODĽA TEPELNÉHO STAVU

2.1. Mäso najneskôr 1,5 hodiny po zabití a rozrezaní jatočných tiel s teplotou 36-38 °C (hovädzie), 35-36 °C (bravčové mäso) v hrúbke svalov bedrovej časti (v hĺbke pri aspoň 6 cm) sa nazýva štvorhra. V tomto stave sa odporúča používať na výrobu plnených a varených klobás, párkov, párkov a sekaní. Doba od zabitia zvierat po proces vykosťovania by nemala presiahnuť 1,5 hodiny Hovädzie mäso kategórie I, II a bravčové mäso kategórie pretučnenosti P, III, IV bez kože s normálnou (NOR) a vysokou (DFD) veľkosť sa posiela na vykosťovanie v párovom stave pH (hovädzie mäso: normálne (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 a vyššie; bravčové mäso: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6.3 a vyššie.

2.2. Mäso, ktoré sa po rozrezaní jatočných tiel ochladí na teplotu nepresahujúcu 12 C a na povrchu má vysychajúcu kôrku, tzv. vychladnuté.

2.3. Chladené sa nazýva mäso, ktoré sa po rozrezaní jatočných tiel ochladí na teplotu 0 až 4 °C a má elastické svalstvo a nenavlhčený povrch pokrytý schnúcou kôrkou.

2.4. Mrazené mäso má teplotu v hĺbke 1 cm od -3 do -5 C a v hrúbke stehna od 0 do 2 C. Pri skladovaní by mala byť teplota v celom objeme polovičky od -2 do -3 °C.

2.5. Zmrazené mäso má teplotu v hrúbke svalov nie vyššiu ako -8 ° C.

2.6. Rozmrazené za mäso sa považuje mäso, ktorého teplota v hrúbke svalov stehna a lopatky pri kostiach v umelo vytvorených podmienkach dosahuje teplotu 1°C.

3. TECHNICKÉ POŽIADAVKY NA MÄSO

Vlastnosti mäsa- jahňacie a kozie mäso (spodné limity)

GOST 1935-55 „Mäso, jahňacie a kozie mäso v jatočných telách“

3.1. LAMB prvá kategória:

Svalstvo je vyvinuté uspokojivo, tŕňové výbežky stavcov v oblasti chrbta a kohútika mierne vystupujú, podkožný tuk pokrýva kostru tenkou vrstvou na chrbte a mierne na spodnej časti chrbta, na rebrách, v oblasti oblasť krížov a panvy, medzery sú povolené.

3.2. LAMB druhá kategória:

Svalstvo je slabo vyvinuté, kosti nápadne vystupujú a na niektorých miestach na povrchu jatočného tela sú menšie tukové usadeniny vo forme tenkej vrstvy, ktorá môže, ale nemusí byť.

• Mäso - jahňacie alebo kozie mäso, ktoré má ukazovatele pretučnenosti pod stanovenými požiadavkami, sa klasifikuje ako chudé.
• Mäso - jahňacie a kozie mäso sa uvádza do predaja ako celé jatočné telá s chvostom (s výnimkou oviec s tučným chvostom), oddelenými stehnami (bez stopiek a stopiek), s prítomnosťou obličiek a perinefrického tuku vo vnútri jatočných tiel.
• Jahňacie a kozie telá bez chvostov, obličiek a perinefrického tuku sa môžu uvoľniť na predaj.
• Na jatočných telách uvoľnených na predaj, priemyselné spracovanie alebo skladovanie nie je povolená prítomnosť zvyškov vnútorných orgánov, krvných zrazenín, fimbrií a kontaminácie.
• Okrem toho nie je povolený ľad a sneh na zamrznuté mršiny.
• Jatočné telá nesmú mať povrchové poškodenie, modriny alebo modriny. Je povolené strhávať a trhať podkožný tuk na ploche nepresahujúcej 10 % povrchu jatočného tela.
• Kategória pretučnenosti mäsa - jahňacie a kozie mäso s odrezkami a odstránením podkožného tuku presahujúcim 10 % z celého povrchu - sa stanovuje podľa pretučnenosti zabitého zvieraťa.
• Nesmie sa uvoľniť do predaja, ale používa sa na priemyselné spracovanie na potravinárske účely: mäso - jahňacie a chudé kozie; mäso - jahňacie a kozie mäso, mrazené viac ako raz; mäso - čerstvé jahňacie a kozie mäso, ktoré nezmenilo farbu v oblasti krku (stmavlo); mäso - jahňacie a kozie mäso s olúpaním a odstránením podkožného tuku presahujúcim 10 % povrchu jatočného tela.

4. UCHOVÁVANIE MÄSA V JATOČNÝCH TELÁCH, VÝREZ

Pri skladovaní sa mäso zaraďuje do skupín podľa druhov (hovädzie, bravčové, jahňacie a pod.), tučnosti, účelu (predaj alebo priemyselné spracovanie) a tepelného stavu (chladené, mrazené, mrazené, rozmrazené). Počas skladovania sa zaznamenáva teplota a relatívna vlhkosť. Kvalitný stav mäsa uskladneného v mäsových komorách sleduje veterinárna služba. Mäso, ktoré podľa záveru veterinárnej služby nepodlieha ďalšiemu skladovaniu, sa ihneď predáva alebo prevádza na priemyselné spracovanie.

4.1. Skladovanie chladeného a mrazeného mäsa

Chladené mäso s teplotou v hrúbke stehna 0...4 C skladujeme v zavesenom stave v chladničkách. Polovičky jatočných tiel a jatočné telá mäsa sa ukladajú na nadzemné dráhy skladovacích komôr s medzerami 20 – 30 mm. Hovädzie mäso v štvrtinách a kusoch a bravčové mäso v polovičkách sa môže skladovať zavesené v univerzálnych kontajneroch, ktoré sú inštalované v 2-3 poschodiach na výšku v závislosti od výšky komory.

Mrazené mäso je určené na priemyselné spracovanie. Skladuje sa v chladiacich komorách závesných (na závesných dráhach alebo univerzálnych kontajneroch) alebo skladaných klietkach: jahňacie telá - v 7-8 radoch s celkovou výškou do 1,7 m bez použitia regálových rozperiek. Stohy klietok sú umiestnené na plochých drevených paletách vystlaných čistým papierom.

Doba skladovania mrazeného mäsa by nemala presiahnuť 20 dní vrátane: skladovania po zmrazení v mäsokombináte - do 3 dní, prepravy v koči alebo vozidle so strojovým chladením - maximálne 7 dní v lete a 10 dní v zime.

Chladené a mrazené mäso sa skladuje pri rýchlosti vzduchu maximálne 0,2 m/s, teplote a relatívnej vlhkosti uvedenej v tabuľke 1-1.

Tabuľka 1-1. Parametre skladovania chladeného a mrazeného mäsa v jatočných telách, polovičkách, štvrtinách a kusoch:

Kolísanie teploty vzduchu počas skladovania by nemalo presiahnuť ±1 C.

Tieto termíny môže veterinárna služba zmeniť v závislosti od celkového stavu mäsa.

4.2. Skladovanie mrazeného mäsa

Mäso zmrazené na teplotu v hrúbke stehna -8 °C sa skladuje v chladiarenských priestoroch naskladané v hustých stohoch.

Mrazené mäso sa skladuje v komorách pri teplote nie vyššej ako -8 °C, relatívnej vlhkosti vzduchu - 95-98% a prirodzenej cirkulácii vzduchu (0,1-0,3 m/s). V niektorých prípadoch na chladničkách, ktoré nemajú technické prostriedky na vytvorenie teploty -18 °C v skladovacej komore, je povolené skladovanie pri teplote nie vyššej ako -12 °C.

Limity trvanlivosti nebalené mrazené rôznych druhov mäsa v závislosti od teploty vzduchu v komore sú uvedené v tabuľke 1-2.

Mäso rôznych druhov a kategórií tučnosti nemožno umiestniť do jedného stohu alebo nádoby. Pri ukladaní mäsa do stohov sa spodný rad ukladá na rošty alebo rošty.

Tabuľka 1-2. Parametre skladovania mrazeného mäsa v jatočných telách, polovičkách a štvrtinách:

Výška stohu závisí od výšky komory, zariadení zabezpečujúcich jej pevnosť a použitých prostriedkov mechanizácie nákladných operácií. Stohy sa ukladajú na podlahové rošty. Ku každému stohu na strane nákladnej uličky je pripevnený štítok vhodného tvaru s uvedením druhu a kategórie tučnosti mäsa, dátumom zmrazenia alebo stohovania. Nakladacia miera na 1 m3 objemu nákladu komory s nebaleným mrazeným mäsom je bežne akceptovaná ako 0,35 tony.

Pre rôzne druhy mäsa je hustota naloženia 1 m3 objemu nákladu v tonách:

• Mrazené jatočné telá - 0,28.
• Mrazené bravčové mäso v jatočných telách - 0,45.

Zvýšenie teploty vzduchu v skladovacích komorách pri nakládke a vykládke je dovolené najviac o 4 °C, kolísanie teploty vzduchu počas skladovania by nemalo presiahnuť ± 2 °C. V období pretrvávajúcich mrazov (teplota vzduchu nie vyššia ako -12 C) je prípustné skladovať mrazené mäso v nechladených priestoroch (skladoch).

5. PRÍPRAVA MÄSA NA ROZRÁŽANIE

• Pred odoslaním na rozrábku sú jatočné telá (polovičky jatočných tiel) vyšetrené veterinármi a sanitármi, aby sa určila úprava a ďalšie použitie.
• Vychladené a rozmrazené jatočné telá (polovice, štvrtiny) sa očistia od nečistôt, krvných zrazenín a odstránia sa aj značky. Ak je to potrebné, po suchom odizolovaní sa jatočné telá (polovičky, štvrtiny) umyjú vodou pri teplote 30 až 50 °C pod tlakom (1,47-105-1,96-105) Pa v práčke alebo z hadice s kefami.
• Mrazené mäso sa rozmrazuje.
• Mrazené mäso odoslané na rozmrazovanie musí spĺňať požiadavky platnej regulačnej dokumentácie.

5.1. Rozmrazovanie mäsa v jatočných telách, polovičkách a štvrtinách

• Rozmrazovanie mäsa sa vykonáva v súlade s „Technologickými pokynmi na rozmrazovanie mäsa v jatočných telách, jatočných polovičkách a štvrtinách“, ktoré schválil Výbor Ruskej federácie pre potravinársky a spracovateľský priemysel 29. júla 1993.
• Mäso v jatočných telách, jatočných polovičkách a štvrtinách sa rozmrazuje na nadzemných dráhach v špeciálnych komorách určených na rozmrazovanie a v niektorých prípadoch aj na následné krátkodobé skladovanie.
• Rozmrazovacie komory sa odporúča umiestniť mimo okruhu chladničky, v tesnej blízkosti miestností na krájanie, vykosťovanie a orezávanie mäsa.
• Hmotnosť mäsa, trvanie procesu a teplotné a vlhkostné podmienky rozmrazovacích komôr sa zaznamenávajú do špeciálneho denníka.
• Pred naložením mrazeného mäsa sa v rozmrazovacích komorách vytvoria potrebné teplotné a vlhkostné podmienky.
• Jatočné telá, jatočné polovičky a štvrtky mrazeného mäsa sa odvážia, roztriedia do tukových kategórií a dopravia sa po nadzemných dráhach do rozmrazovacích komôr. Na každú zavesenú dráhu rozmrazovacích komôr sú umiestnené jatočné telá, polovičky a štvrtiny mäsa v približne rovnakom stave s medzerami 30 – 50 mm.
• Rozmrazovanie mäsa sa vykonáva pri teplote vzduchu 20+2 C, relatívnej vlhkosti vzduchu minimálne 90 %, rýchlosti vzduchu na stehnách jatočnej polovice od 0,2 do 1,0 m/s.
• Rozmrazovanie mäsa sa považuje za úplné, keď teplota v hrúbke svalov stehna a lopatky pri kostiach dosiahne 1 C.
• Trvanie rozmrazovania pri rýchlosti vzduchu 0,2 až 0,5 m/s je pre: jatočné polovičky hovädzieho mäsa s hmotnosťou do 110 kg – nie viac ako 30 hodín; jatočné polovičky bravčového mäsa s hmotnosťou do 45 kg - nie viac ako 24 hodín; jatočné telá s hmotnosťou do 30 kg - nie viac ako 15 hodín.
• Trvanie rozmrazovania mäsa pri rýchlosti vzduchu nad 0,5 až 1,0 m/s je pre: jatočné polovičky hovädzieho mäsa s hmotnosťou do 110 kg – nie viac ako 24 hodín; jatočné polovičky bravčového mäsa s hmotnosťou do 45 kg - nie viac ako 18 hodín; jatočné telá s hmotnosťou do 30 kg - nie viac ako 10 hodín.
• Pri zaťažení 10 až 30 % kapacity rozmrazovacej komory jatočnými polovicami alebo korpusmi s väčšou hmotnosťou špecifikovanou vyššie sa trvanie rozmrazovania predĺži o 10 %, ak je rozmrazovacia komora plne zaťažená.
• Po dokončení rozmrazovania sa mäso umyje vodou z vodovodu pri teplote: pre jatočné polovičky a štvrtiny jatočných tiel hovädzieho a jahňacieho mäsa - nie viac ako 25 PS; pre bravčové polovičky jatočných tiel - nie vyššia ako 35 C, vystavené 10-minútovému odtoku vody, čistenie kontaminovaných oblastí, zváženie a preprava na krájanie, vykosťovanie a orezávanie.
• Rozmrazené mäso sa môže uchovávať pred rozrábaním na zavesených dráhach v skladovacích komorách pri teplote 4 ± 1 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu najmenej 85 % najviac 8 hodín.
• Pri dodržaní stanovených parametrov a termínov rozmrazovania a následného držania sa hmotnosť mäsa neznižuje.

6. REZANIE JAHANIČIEK

Pred vykostením sa jatočné telo rozreže na tri časti: lopatkovú, prsníkovú a zadnú (obr. 1):

Ryža. 1 Schéma rezania jatočných tiel jahniat:
1 - časť čepele; 2 - torakostálna časť; 3 - späť.

Prvá operácia. Pri strihaní je ramenná časť oddelená pozdĺž ramenného rezu.

Druhá operácia. Na oddelenie zadnej časti sa sekáčikom prereže lonová symfýza - symfýza lonovej a sedacej kosti.

Tretia operácia. Pravá a ľavá zadná končatina sú odrezané na križovatke bedrovej kosti s krížovou kosťou a pozdĺž línie prechádzajúcej medzi posledným bedrovým stavcom a krížovou kosťou na úrovni krídla bedrovej kosti.

6.1. Jahňacie vykosťovanie

Vopred rozrezané časti jatočného tela jahňacieho mäsa sa posielajú na vykostenie:

• škapuliar,
• priemer,
• zadné nohy.

6.2. Vykostenie časti čepele

Techniky vykosťovania ľavého a pravého jahňacieho pliecka sú podobné. Pri vykosťovaní lopatiek sa odstráni lopatková chrupavka spolu s lopatkovou kosťou. Humerus a rádius nie je potrebné oddeľovať.

Lopatka sa položí na stôl vnútornou stranou nahor, lopatkou smerom od vás. Oddeľte svalové tkanivo na pravej a ľavej strane ramennej kosti pohybom noža od seba. Svalové tkanivo z pravej strany rádiusových a lakťových kostí a ulnárneho tuberkula sa oddelí pohybom noža najprv smerom k sebe a potom preč od seba. Potom sa lopatka otočí o 180°, pričom kosť lopatky smeruje k vykosťovaču.

Svalové tkanivo z veľkej hlavy ramennej kosti, hlavy a pravého okraja lopatky sa oddelí pohybom noža smerom k vám. Ľavou rukou sa odreže podlopatkový sval od chrupavky. Ramenný kĺb sa prereže a vyčistí sa korakoidný proces lopatky. Potom otočia lopatku vnútornou stranou k stolu, nožom stlačia hlavu lopatkovej kosti a ľavou rukou uchopia kĺb ramennej kosti a predlaktia a odtrhnú svalové tkanivo od vonkajšieho povrchu lopatky. .

Po odstránení lopatkovej kosti otočte lopatku od seba predlaktím a pohybom noža od seba a k sebe oddeľte svalové tkanivo od vonkajšej strany rádia a olekranonu. Potom sa svalové tkanivo konečne odreže od ramennej kosti.

Ryža. 2. Oddelenie svalového tkaniva od povrchu humeru

Potom sa mäso odreže z ľavej strany ramennej kosti a kosti lopatky (obr. 3):

Ryža. 3. Oddelenie svalového tkaniva z ľavej strany ramennej kosti a lopatky

Ľavou rukou držte rádius, odsuňte nôž od seba a oddeľte ho od pravej strany ramennej kosti (obr. 4):

Ryža. 4. Oddelenie svalového tkaniva na pravej strane ramennej kosti

Potom sa svalové tkanivo odreže z pravej strany rádia (obr. 5) a ľavej strany lakťovej kosti (obr. 6). V tomto prípade je nôž nasmerovaný z kĺbového spojenia polomeru a ramennej kosti smerom k sebe:

Ryža. 5. Oddelenie svalového tkaniva na pravej strane polomeru

Ryža. 6. Oddelenie svalového tkaniva na ľavej strane ulny

Po odrezaní mäsa z výčnelku lakťovej kosti pohybom noža smerom k sebe prerežte šľachy lakťového kĺbu pohybom noža zľava doprava a oddeľte lakťovú a vretennú kosť od ramennej kosti (obr. 7). Kosti lakťovej a vretennej sú úplne vyčistené, s výnimkou medzikostného priestoru (kde sú povolené menšie stopy svalového tkaniva):

Ryža. 7. Oddelenie ulny a rádia od ramennej kosti

Po otočení lopatky o 180° lopatkovou kosťou smerom k sebe vyčistia hlavičku lopatkovej kosti, urobia rez do oddeleného svalového tkaniva, vložia doň prsty ľavej ruky a so súčasným úsilím ľavej ruky a pohybom noža po povrchu kosti smerom k sebe odtrhnite mäso z vnútornej kosti lopatky (obr. 8). Pravou rukou držte hlavu lopatky, ľavou rukou odtrhnite mäso a zlomte lopatkovú chrupavku (obr. 9). V niektorých prípadoch nie je chrupavka orezaná, ale svalové tkanivo je z nej odrezané:

Ryža. 8. Oddelenie svalového tkaniva od lopatky - odizolovanie z vnútorného povrchu

Ryža. 9. Oddelenie svalového tkaniva od lopatky - zlomenina chrupavky

Potom sa odrežú šľachy ramenného kĺbu, lopatka sa položí na okraj stola a pri držaní lopatky stehnom ľavej nohy sa z vonkajšej strany očistí hlava lopatky a korakoidný výbežok.

Pri tejto technike ľavá ruka drží lopatku za ramennú kosť. Ľavou rukou vytrhnite lopatkovú kosť zo svalového tkaniva (obr. 10), pričom pravú ruku súčasne položte na hlavu ramennej kosti:

Ryža. 10. Oddelenie kosti lopatky

Vonkajšie a vnútorné povrchy lopatky sú očistené od filmu. Na hlave lopatky sú povolené menšie stopy svalového tkaniva. Krúživým pohybom noža sa horná hlava ramennej kosti očistí od mäsa (obr. 11). Horná hlava a telo ramennej kosti sú úplne vyčistené. Na spodnej časti hlavy sú povolené menšie stopy svalového tkaniva.

Ryža. jedenásť. Oddelenie svalového tkaniva zvnútra humeru

6.2.1. Vykosťovanie strednej časti (rez)

Dorzo-kostálna časť sa položí pravou stranou na stôl, pričom krčná časť je naľavo od vás. Počnúc posledným bedrovým stavcom, na pravej a ľavej strane strednej časti, je svalové tkanivo oddelené od koncov priečnych výbežkov, posledného rebra a povrchu pobrežných chrupaviek. Potom sa hrudník odreže z ľavej a pravej strany dorzálnej rebrovej časti a očistí sa zvonka. Pohybom noža smerom k sebe a od seba očistite bedrovú časť zvnútra. Potom sa krabica položí na ľavú stranu na stôl a pohybom noža smerom od vás sa prereže svalové tkanivo v mieste spojenia rebier s chrbtovými stavcami.

Svalové tkanivo z priečnych procesov pravej strany bedrových stavcov sa oddelí pohybom noža od vás. Kľukatým pohybom noža smerom od seba odrežte svalové tkanivo z bedrových stavcov. Pohybom noža sprava doľava sa bedrové a chrbtové svaly odstraňujú z tŕňových výbežkov driekových a chrbtových stavcov na pravej strane dorzokostálnej časti.

Po oddelení veľkého chrbtového svalu je tŕňová rebrová časť otočená tŕňovými výbežkami smerom k vykosťovaču s krčnou časťou doľava a od posledného rebra po 1. sa svalové tkanivo oddeľuje od rebier pravej strany. nasledovne (obr. 12). Ľavou rukou stiahnite svalové tkanivo posledného rebra a pohybom noža zhora nadol súčasne oddeľte svalové tkanivo od ľavej a pravej strany rebra. Nôž by sa mal posúvať po rovnom povrchu rebier:

Ryža. 12. Oddelenie svalového tkaniva od rebier

Po vybratí mäsa z rebier odrežte svalové tkanivo z krčných stavcov (obr. 13). Za týmto účelom otočte dorzo-kostálnu časť s krčnou časťou smerom od vykosťovacieho stroja pod uhlom 450. Kľukatým pohybom noža smerom od vás a smerom k vám odstráňte svalové tkanivo na pravej strane krčka maternice. stavce. Vykosťovanie sa vykonáva od posledného krčného stavca po atlas:

Ryža. 13. Oddelenie svalového tkaniva od krčných stavcov

Dorzo-kostálna časť je otočená o 180° s krčnou časťou smerom k vám a cik-cak pohybom noža smerom od vás a smerom k vám sa svalové tkanivo oddeľuje od spodnej časti krčných stavcov. Otočte ho na pravú stranu krčnou časťou k sebe a cik-cak pohybom noža od seba a k sebe oddeľte svalové tkanivo od krčných stavcov.

Začnite od posledného rebra, smerom ku krčným stavcom, pohybom noža smerom k sebe, prerežte svalové tkanivo v mieste spojenia rebier s chrbtovými stavcami. Svalové tkanivo z priečnych procesov ľavej strany bedrových stavcov sa odreže pohybom noža od vás.

Kľukatým pohybom noža od seba v smere od posledného rebra k sakrálnej časti a potom krátkymi pohybmi noža sprava doľava, začínajúc od posledného bedrového stavca, oddeľte bedrové a miechové svaly od tŕňových výbežkov bedrových a chrbtových stavcov ľavej strany miechovo-kostálnej časti. Potom sa otočí pod uhlom 45 tŕňovými výbežkami od vykosťovača a počnúc posledným rebrom po prvé sa svalové tkanivo oddelí od rebier na ľavej strane krabice v nasledujúcom poradí: s ľavou stranou rukou vytiahnu svalové tkanivo posledného rebra a pohybom noža od vás zhora nadol odrežú tkaninu svalového tkaniva na pravej a ľavej strane súčasne. Nôž by sa mal posúvať po rovnom povrchu rebier (obr. 14):

Ryža. 18. Oddelenie svalového tkaniva na pravej strane stehennej kosti

V mäsokombinátoch s malou kapacitou sa rozšíril spôsob vykosťovania jahniat v kombinácii s orezávaním, t. j. každý vykosťovač rozporciuje jatočné telo na plece, zadné stehná a strednú časť a tiež vykosťuje všetky časti za súčasného orezávania.

Vlastnosti tejto metódy sú nasledujúce:

• Pri vykosťovaní lopatkovej časti sa lopatková chrupavka neorezáva, ale odstraňuje sa spolu s lopatkovou časťou, hrudník sa oddeľuje od jatočného tela spolu s pobrežnými chrupavkami, ktoré sú zbavené mäsa.
• Pri vyzliekaní tŕňových výbežkov chrbtice a oddeľovaní bedrových a chrbtových svalov sa súčasne z mäsa vyreže okcipitálny tŕňový väz.
• prvý, druhý a tretí.

  7.1. Strihač mäsa na výrobu klobás

  Techniky úpravy jahňacieho mäsa sú podobné technikám úpravy hovädzieho mäsa. Pri orezávaní vykosteného jahňacieho mäsa sa vyrežú šľachy, chrupavky, modriny a hrubé blany. Pri orezávaní jahniat I. a II. kategórie sa z masy mäsa bez kostí uvoľní 1,5 % spojivového tkaniva a 2,0 % chrupavky. Potravinový odpad získaný pri orezávaní mäsa (šľachy, chrupavky, filmy) sa používa na výrobu želé a jaterníc. Tukové tkanivo sa používa pri výrobe varených, poloúdených, varených-údených a surových údených klobás, ale aj mäsových bochníkov. Nepotravinový odpad (pečiatky, odrezky, modriny) sa využíva na výrobu krmív a technických produktov.

Keď ovečky vo vašej domácnosti odrastú, môžete ich začať zabíjať. Ale skôr ako začnete, je dôležité vedieť, ako rýchlo a bezbolestne vykonať tento nepríjemný postup. V tomto článku podrobne popíšeme, ako zabiť barana.

Postup pri zabíjaní oviec je jednoduchší ako pri zabíjaní ošípaných alebo kráv. Je to predovšetkým kvôli pokojnej povahe zvieraťa. Hlavná vec je robiť všetko dôsledne.

Asi mesiac pred zabitím je lepšie barana ostrihať. V tomto prípade bude mať malé množstvo vlny a jeho koža sa použije na výrobu cenných ovčích koží. Ak sa z barana vyžaduje iba mäso, strihanie nie je potrebné. Deň pred zabitím sa vybrané jahňa prestane kŕmiť a oddelí sa od stáda. Môžete dať vodu. Je dôležité, aby sa črevá zvieraťa očistili od potravy, pretože prielom môže výrazne zhoršiť vôňu a vzhľad jahňacieho mäsa, ako aj poškodiť pokožku.

Pred rozrezaním ovce musíte pripraviť miesto na porážku. Ak pri zavesení odrežete barana, budete potrebovať silné konáre stromu alebo dva stĺpy zakopané do zeme. K nim je pripevnená priečka, ktorá unesie váhu zvieraťa. Zem pod zariadením musí byť tvrdá a čistá.

Pripravte si niekoľko veľkých nabrúsených nožov a kladivo. Zásobte sa aj nožmi na čistenie a konečnú úpravu kože. V blízkosti miesta porážky by mal byť čistý pracovný stôl s nádobami na orgány a krv. Stôl musí byť pokrytý čistou handričkou. Ďalej potrebujete handry na utieranie vnútrajška korpusu a 30 cm dlhú hadičku na odstraňovanie kože. Nezabudnite na soľ – malo by jej byť dostatok, aby bola zaistená bezpečnosť jahňacej kože.

Jahňa musí byť zabité, nie mŕtve, to znamená, že zviera musí byť zabité čo najrýchlejšie. Pred zabitím barana je vhodné nechať „obeť“ vyšetriť veterinárnym lekárom.

Keď je všetko pripravené, môžete začať zabíjať. Existujú dva spôsoby, ako zabiť jahňa - zavesené a na boku. Pozrime sa na obe.

Bez toho, aby ste zviera vystrašili, odneste ho na miesto porážky.

Ak sa chcete vyhnúť zaveseniu, musíte k baranovi pristúpiť spredu alebo zboku. Tu potrebujete druhú osobu, ktorá bude držať zadné a predné nohy a privedie ich k sebe. Alebo môžete zviazať všetky nohy. Ďalej musíte vytiahnuť hlavu barana dozadu a držať bradu. Prejdite nožom pozdĺž hrdla a urobte rez pozdĺž krku a blízko uší. Existujú tepny, z ktorých rýchlo vyteká krv. Za 5 minút sa zviera zbaví krvi, potom sa oddelí hlava a začne sa rezať.

Je pohodlnejšie použiť metódu zavesenia. Tu to zvládne jeden človek. So zviazanými nohami sa baran zavesí na brvno a podreže mu hrdlo. Tento typ zabíjačky je obľúbenejší – umožňuje rýchlejšie vykrvácať zdochliny a zachováva čistotu mäsa aj kože.

Takže jahňa je zabité, môžete začať krájať jatočné telo.

Rezanie

Najprv musíte z jahňacieho mäsa odstrániť kožu a vybrať vnútro. Položte jatočné telo na chrbát, na pracovný stôl alebo čistý povrch a urobte 3-centimetrový rez blízko kolena zadnej nohy. Vložte rúrku medzi kožu a mäso a oddeľte ich. Potom zaštipnite rez v blízkosti trubice a prefúknite ju vzduchom. Objaví sa vzduchová bublina. Je potrebné potľapkať okraj tak, aby vzduch prešiel všade okrem hrude.

Umiestnite rez do oblasti genitálií. Urobte to isté na druhej strane. Koža sa musí odstrániť nožom - prejdite cez predné nohy a lopatky až po koleno. Členky môžete nechať s kožou. Teraz koža zostáva len na chrbte. Odrežte kolená, prevlečte lano a pripevnite ho k členkom.

Zaveste barana pred seba a stiahnite kožu dole. Príprava šupky a jej uskladnenie je samostatný postup a dá sa urobiť aj neskôr, ale čerstvý korpus musíme rýchlo zrezať.

Rezanie častí jatočného tela jahňacieho mäsa

Pomocou noža urobte vpich pod pupkom, roztiahnite ho a narežte smerom nahor, čím odhalíte črevá. Po dosiahnutí vrcholu umiestnite nádobu na vnútornosti bližšie, oddeľte konečník a potom ho obviažte. Upevnite pažerák a vytiahnite ho. Potom musíte odrezať membránu, vziať priedušnicu a vytiahnuť pľúca so srdcom. Veľmi opatrne oddeľte pečeň od žlčníka, odstráňte omentum zo žalúdka a čriev. Obličky zostávajú pod tukom na jatočnom tele. Potom môžete pristúpiť priamo k rezaniu jahňacieho mäsa.

Vypitvané telo je rozdelené na polovicu pozdĺž sakrálneho stavca. Najprv musíte oddeliť rebrá, nohy a krk. Krkovička sa spravidla nedelí, pretože celá ide do misky a rebrá sú dobré na pečenie.

Zadná časť bedier je oddelená odrezaná. Toto je jemné filé pre najnáročnejšie jedlá. Hrudník je skvelý grilovaný alebo podávaný ako kotlety. Ďalej sa od jatočného tela oddelia časti hrudníka a obličiek. Ak chcete uvariť mastné, ale chutné mäso z hrudníka, musíte ho najskôr oddeliť od kostí.

Najdlhšie sa strihajú zadné nohy. V podstate ide o veľký, chudý kus mäsa s niekoľkými kosťami. Jahňacie stehno možno rozdeliť na karé a stehno.

Pamätajte, že čím väčší kus jahňacieho mäsa, tým lepšie sa skladuje. Nepokúšajte sa krájať kostru na príliš malé kúsky.

Video „Ako zabiť ovcu“

Video detailne ukazuje proces strihania tučnochvostej ovce – od stiahnutia kože až po rozrezanie jatočného tela na kúsky.

Odporúčané články

Ako správne poraziť prasa: podrobný postup

Mäsiarstvo ošípaných je dôležitý proces, pretože výsledok ovplyvní množstvo mäsa, ktoré vyjde. To sa dá ľahko urobiť doma

Spravidla kupujeme mäso, ktoré je už nakrájané na kúsky, s ktorými sa pohodlne pracuje. Ale ak sa blíži veľká dovolenka, kde sa stretne veľa hostí, možno vás napadne kúpiť si celé jahňacie telo. To je nielen celkom pohodlné, ale aj ziskové, pretože nákup vo veľkom, ako viete, je vždy lacnejší.

Tu budete stáť pred rozumnou otázkou, ako rozrezať ovcu. Samozrejme, túto záležitosť môžete zveriť odborníkovi. Každý predajca jahniat vám pravdepodobne pomôže – samozrejme, bez vďaky. Jatočníci a krájači spravidla neprijmú platbu za svoju prácu v peniazoch, ale v mäse. Ale ak je vám ľúto rozlúčiť sa s časťou jatočného tela alebo sa len chcete naučiť niečo nové, nepoddajte sa ťažkostiam a vezmite si domov celý. Verte mi, rezanie jahniatka je možné nielen pre silného muža, ale aj pre krehkú ženu. Aj keď sa táto práca stále považuje za mužskú. Pomocou nášho ilustrovaného sprievodcu sa s úlohou ľahko vyrovnáte.

Jednoduchá schéma rezania

Ak na otázku, ako poraziť ovcu, počujete od niekoho prísne odporúčania o poradí práce a počte dielov, samozrejme stojí za to vypočuť si radu. Ale jednu verziu nemožno považovať za jedinú správnu. Existuje mnoho spôsobov, každý z nich je dobrý svojím vlastným spôsobom. Vašou úlohou je pochopiť algoritmus a konať spôsobom, ktorý vám vyhovuje.

V niektorých krajinách Strednej Ázie je zvyčajné rozdeliť jahňacie telo presne na 22 kusov, pričom sa v každom kĺbe urobia rezy. Samozrejme, v tých častiach vedia o jahňacom veľa, ale z praktického hľadiska je to skôr pocta tradícii ako racionalizmu.

Optimálne je zvyčajne rozrezanie jatočného tela na komponenty zobrazené na obrázku nižšie.

Príprava stránky, potrebné nástroje

Pred zabitím a obliekaním ovce sa musíte uistiť, že všetko, čo potrebujete, je po ruke. Ak stojíte pred úlohou zabiť zviera, budete potrebovať veľmi ostrý nôž, lano, kovovú rúrku a misky. A na rezanie budete potrebovať malú ťažkú ​​sekeru, nôž a malú pílku. Posledný nástroj je inovatívnejší ako tradičný, ale práca s ním je veľmi pohodlná. S pomocou môžete ľahko nakrájať rebrá na rovnomerné a úhľadné porcie.

Je vhodné vykonávať rezanie na priestrannom stole. Uistite sa, že máte dostatok dosiek na krájanie, riadu a handier. Umiestnite nádobu s vodou, v ktorej si môžete opláchnuť ruky.

Prvý krok: rozrezanie na hlavné časti

Nehádajme sa o tom, ako správne rozrezať ovčiu kostru a v prvom rade oddeľme zadnú časť od prednej. Začnite žalúdkom a keď sa dostanete k chrbtici, prudko vyklenite kostru, ako keby ste sa pokúšali zlomiť chrbticu. S najväčšou pravdepodobnosťou neuspejete, ale integrita chrbtice bude ohrozená, a to je presne to, čo potrebujeme. Teraz môžete vidieť, medzi ktoré stavce vložiť ostrý nôž, aby ste urobili rez.

Ak túto manipuláciu nemôžete urobiť nožom, použite sekeru. Pamätajte si: mali by ste ho používať iba v prípadoch mimoriadnej potreby, zvyšok času uprednostňujte nôž. Pri rezaní kosti sa sekera láme jej okraj a drvené kosti nie sú tým najlepším dochucovadlom mäsa. Nôž pracuje jemnejšie.

S ktorou stranou jatočného tela by som mal začať pracovať? To je úplne nedôležité, ale väčšina profesionálov radšej najprv rieši zadné nohy.

Práca so zadnou časťou jatočného tela

Pred rozrezaním jahňacieho mäsa ste si pravdepodobne všimli, že jeho mäso je pokryté hustým bielym tukom. Najmä v tukovom chvoste je ho veľa. Oddeľte ho čo najopatrnejšie a odložte bokom.

Teraz oddelíme paličky. Ak sa vám podarí opatrne oddeliť nohu v kĺbe, nebudete musieť vynaložiť žiadne zvláštne úsilie. V opačnom prípade sa budete musieť hrabať. Odložte stopky nabok.

Teraz posuňte jeden bok na stranu a snažte sa určiť cez vrstvu svalov: kde hlava stehennej kosti vstupuje do acetabula? Uvoľnite spoj, vložte do neho nôž, prerežte spojenie kostí. Teraz môžete ľahko oddeliť stehno. Jahňacia šunka je skutočná delikatesa, obsahujúca veľa mäsa. Oddeľte obe nohy a odložte ich nabok. Zostala chrbtica s panvovými kosťami. Môžete ho nakrájať na 2-3 časti naraz.

Oddelenie pozdĺž lopatky a prestrihnutie prednej časti

Keď premýšľate, ako rozrezať jahňacie telo, pravdepodobne už máte predstavu, čo z neho uvaríte. Pri pohľade na prednú časť dokonca ktokoľvek intuitívne uhádne, že z nej treba oddeliť predné končatiny a rebrá s mäsom odrezať od chrbtice. To je to, čo robíme: oddeľujeme obe stopky. Krkovičku nasekáme zvlášť.

Tuk

Ak nemáte radi príliš tučné mäso, môžete z tela odstrániť všetok tuk. V ovci je tiež veľa vnútorného tuku - pokrýva vnútorné orgány. Ale tieto druhy tuku sa musia skladovať a používať oddelene od seba. Vnútro sa dá napríklad ľahko roztopiť a tučný chvost nasoliť ako bravčová masť.

Rebrá

Ako nakrájať jahňacie na krásne porciované kúsky? Tu príde vhod pílka na železo. Priemerná dĺžka rebrovej kosti by mala byť 10-12 cm, potom bude pre vás vhodné pripraviť rôzne jedlá z tohto produktu a bude tiež vhodné jesť.

Rebrá nakrájajte na plátky. Môžete ho oddeliť od chrbtice, alebo ho môžete použiť aj vy.

Porciované kúsky

Už chápete, ako správne strihať ovcu. Ak plánujete na prípravu sviatočného jedla použiť celý korpus naraz, budete musieť pokračovať v krájaní. Pamätajte: na pilaf, lagman alebo guláš musíte mäso nakrájať na kúsky rovnakého objemu. V týchto prípadoch sa zo šunky krája filé a kosti sa používajú na prípravu vývaru.

Nekúpili ste si zdochlinu len preto, aby ste ju zhltli za deň? potom sa pred vami otvoria širšie vyhliadky. Mäso zabaľte podľa toho, čo plánujete variť. Stehná môžeme nechať celé, pretože pri pečení sú považované za jednu z najznámejších pochúťok nielen v ázijských krajinách, ale na celom svete.

Rôzne využitie pri varení

Viete, ako rezať ovcu, teraz sa s úlohou ľahko vyrovnáte. Ale to je len polovica bitky; to najdôležitejšie je pred nami. Z jahňacieho mäsa sa pripravuje veľa úžasných jedál, určite si osvojte aj zopár receptov. Mleté mäso sa používa na samsu a iné tradičné pečivo, mäso sa pečie a vypráža. A sláva jahňacieho ražniči sa ozýva aj ďaleko za kaukazskými horami. Aj keď kúsky mäsa len opečiete na panvici, dochutíte korením a cesnakom a následne necháte mäso podusiť, dostanete výborný výsledok, ktorý bude po všetkej práci zaslúženou odmenou.