Chyba je v tom. Víno a zdravie. Názory odborníkov. Taníny vo víne

Blížiace sa sviatočné obdobie znamená, že sa budete musieť postarať nielen o chutné jedlo na stole, ale aj o to správne víno. Nemusíte byť someliérom, aby ste si kúpili víno na rodinné stretnutie alebo párty, no možno sa vám bude hodiť niekoľko jednoduchých tipov, ako vyzerať ako profík pri obsluhe a sledovaní konverzácie. Tu sú základné vinárske pojmy, blikajúc ich, určite sa stanete skutočným znalcom v očiach ostatných.

Pozemné alebo minerálne víno

Ako sa ukázalo, víno môže byť nielen červené, biele či ružové, ale aj zemité a minerálne. Elisabeth Schneider, autorka knihy Víno pre normálnych ľudí, vysvetľuje, že v závislosti od oblasti (vrátane pôdy), v ktorej sa hrozno pestuje, majú niektoré vína vo svojom bukete výraznú chuť a vôňu pôdy, zatiaľ čo iné - horský potok. Zemské víno zvyčajne zodpovedá suchému a polosuchému červenému vínu (napríklad víno Bordeaux z oblasti s rovnakým názvom v juhozápadnom Francúzsku) a minerálne víno - suché a polosuché biele víno (napríklad víno Savignon-Blanc z údolia Loiry v západnom Francúzsku). Voľba je na vás – či dáte prednosť „ťažšiemu“ červenému vínu alebo „ľahšiemu“ bielemu vínu.

Suché alebo sladké víno

Predstavte si tento obrázok: vyberáte víno na párty a neviete, čo si vybrať. Predavač sa pýta: máte radšej suché alebo sladké víno? A potom si spomeniete, že ste kedysi ochutnali veľmi chutné argentínske víno Malbec, a odpoviete, že milujete sladké veci. Má to však háčik, hovorí someliérka, majiteľka Corkbuzz Wine Studios Laura Manitz. Malbec je suché víno s ovocnými tónmi (slivka a vanilka), ale nie sladké. Pomocou tohto triku zistíte, či je víno skutočne sladké (s pridaným cukrom) alebo suché s ovocnými tónmi: ponorte špičku jazyka do pohára vína – ak cítite sladkú chuť, potom je to víno s pridaným cukrom, to je sladké. Ak nie, potom je suchý s ovocnými tónmi. Zostáva len rozhodnúť, ktoré víno vám a vašim priateľom chutí viac - sladké alebo suché.

Kyslosť vína

Jedným z hlavných ukazovateľov kvality a chuti vína je jeho kyslosť, poznamenávajú Schneider a Manitz. Ak ste podľa nich fanúšikom osviežujúceho Sauvignon Blanc alebo pulzujúceho Rulandského modrého, potom máte zrejme radšej kyslé vína. Odroda vína sa považuje za kyslú, ak po vypití zostane v ústach kyslá chuť, dodávajú. Na slávnostný stôl bieleho vína odborník radí zvoliť rizling, z červeného vína Gamay Noir (lepšie vyrobené v Nemecku alebo Francúzsku).

Dekantovanie vína

Na dovolenke vám priateľ daruje fľašu zberného vína a hovorí, že pred podávaním ho treba dekantovať. Čo je dekantácia vína a s čím sa jedáva? V skutočnosti sa Schneider a Manitz upokojujú, všetko je jednoduché - musíte naliať víno z fľaše do karafy. Vínu tak dáte „dýchnuť“ po tom, čo bolo niekoľko rokov vo fľaši bez kyslíka. Táto technika zlepšuje vôňu a textúru vína, zdôrazňujú someliérstvo. Rada od nich: karafu nezafarbujte a víno len nalejte do pohárov. Pred podávaním nechajte víno odležať v pohári 20 minút a vychutnajte si bohatú chuť.

Taníny vo víne

V rozhovoroch someliérov alebo len milovníkov vína môžete často počuť výraz „tanín“. Ide o prirodzene sa vyskytujúci polyfenol, vďaka ktorému je v suchom víne prítomná horkosť a trpkosť. Taníny sa nachádzajú v rastlinách, semenách, dreve, listoch a šupkách plodov. Nachádzajú sa najmä v červených vínach a dodávajú im sťahujúcu chuť trieslovín (preto tá trpkosť vo víne). Niektoré vína chutia viac sťahujúco ako iné, ako napríklad talianske Nebbiolo alebo francúzsky Cabernet Sauvignon. Hoci sú tieto vína samy o sebe príliš suché, pri párovaní s jedlom sa otvárajú. Najmä pri tučných a bielkovinových jedlách, ktoré chuť vína „vyhladia“ a urobia ho zamatovejším.

"Telo" vína

Zo všetkých antropomorfných výrazov používaných na opis vína je „telo“ pravdepodobne jedným z najneobvyklejších. „Telo“ vína je naše hmatové vnímanie nápoja, nie jeho chuť či vôňa. To je ten pocit hustoty, hrúbky a húževnatosti vína v ústach. Takže napríklad sladké alebo polosladké víno sa zdá byť hutnejšie a plnšie ako suché víno kvôli prítomnosti cukru v ňom. Na zimné obdobie sa hodí trochu osladiť jej „ťažkosť“. Skvelou možnosťou je portské, obohatené víno z údolia Douro v Portugalsku. Suché a polosuché vína s ľahším „telom“ zanechávajú pocit sviežosti a chladu, preto sú obľúbené v horúcich dňoch. Schneider a Manitz radia v takýto deň pozvať priateľov na daču a dopriať im biely muškát s citrusovými tónmi.

Plnotečné jar podľa predpovedí čoskoro vystrieda rovnako nestabilné množstvo zrážok v lete a predstavitelia verejnosti a vlády na rôznych úrovniach už začali zisťovať, kto je vinníkom súčasnej mimoriadnej udalosti a čo robiť s postihnutými obyvateľmi, ktorí prišli o svoje domovy, majetok, dobytok a niektorých rodinných príslušníkov a poslednú nádej na pomoc...

Verzia 1. Môžu za to prognostici

Uprostred záplav na území republiky predstavitelia krajiny obvinili predpovede počasia zo súčasnej mimoriadnej situácie. Oznámili to 17. apríla 2017 na tlačovej konferencii v Astane o povodňovej situácii, uviedol námestník ministra vnútra Kazachstanu Jurij Iljin.

Snímka obrazovky webovej stránky regnum.ru

O mesiac neskôr prišla odpoveď od vedúcich republikánskeho štátneho podniku "Kazhydromet". 18. mája počas odbornej diskusie „Povodne v Kazachstane: problémy a riešenia“ námestník generálneho riaditeľa RSE „Kazhydromet“ Serik Sairov povedal: ešte začiatkom marca prognostici varovali, že objem snehových zásob v mnohých nádržiach presahuje kapacitu týchto nádrží 2-3 krát a počas povodňového obdobia vydalo 16 výstrah pred búrkami.

Snímka obrazovky stránky zonakz.net

Počas tohto podujatia vystúpil zástupca generálneho riaditeľa pre vedu Agentúry aplikovanej ekológie Malik Burlibayev na obranu prognostikov, ktorý povedal, že je ťažké predpovedať povodne v prítomnosti malého počtu vodomerných staníc:

Pozrite sa, čo sa deje: kedysi bolo na riekach Kazachstanu 506 vodomerných staníc, teraz ich je 307, pričom podľa odporúčaní medzinárodnej meteorologickej organizácie ich potrebujeme mať aspoň 800. A Kazhydromet nie je starý Hottabych robiť predpovede v takýchto podmienkach.

Verzia 2. Na vine sú obete

Pri diskusii o možných príčinách povodní odborníci tiež uviedli, že za problémy si môžu samotné obete. Pretože si postavili domy na nesprávnom mieste.

Máme veľký problém, hlavný problém s povodňami je jednoducho preto, že ľudia zastavali v nízkej záplavovej oblasti. V nízkych aj vysokých nivách. Konkretne som pozeral Kosmosnimki, Atbasar, Aktobe, Petropavlovsk, vsade sa topia, kde je vsetko v nive, a niva je zaplavena. To znamená, že ľudia skutočne spáchali samovraždu. Stavali tam, kde to zaplaví voda, a potom sa sťažujú, že to zaplaví voda. Toto je hlavný problém.

- povedal geograf, člen verejnej rady mesta Almaty Marat Shibutov.

Video z webovej stránky analytickej skupiny „Cyprus“:

Podporil ho Malik Burlibajev, zástupca generálneho riaditeľa pre vedu Agentúry aplikovanej ekológie:

Týchto ľudí, ktorí sú zaplavení v záplavových oblastiach, tam nikto nenútil. Dobrovoľne, hákom alebo podvodníkom, zobrali prídel pôdy a sami vyliezli do záplavovej oblasti. A nech sa odtiaľ dostanú sami!

Video zo stránky

Na internete je toľko informácií o víne, že je ľahké sa v nich stratiť. V praxi nie je výber dokonalého nápoja, ktorý osloví vaše chuťové bunky a harmonicky doplní váš večerný jedálniček, taký jednoduchý bez pomoci profesionálneho someliéra.

Nesprávny výber môžu ovplyvniť zaužívané mylné predstavy o kvalite vína, šírené médiami a amatérmi. Je dosť ťažké rozlíšiť ich od nepravdy.

KitchenMag zostavil zoznam 8 bežných mylných predstáv, ktoré by nemali ovplyvniť váš výber perfektnej fľaše vína na príjemnú večeru.

Dobré víno stojí rozprávkové peniaze

Na trhu je veľké množstvo rôznych vín pre každý vkus a rozpočet. Je klamné veriť, že mimoriadne drahé nápoje sa môžu pochváliť dobrou kvalitou.

Každý významný výrobca má niekoľko radov vín, medzi ktorými sú aj možnosti rozpočtu. Táto kategória spravidla zahŕňa ľahké mladé vína v cenovom segmente okolo 500 rubľov. Tip: Kúpte si lacné vína z Čile a Južnej Afriky. Francúzske a talianske vína za túto cenu nemusia spĺňať vaše očakávania.

Najlepšie jednoodrodové vína

Áno, jednoodrodové vína sú dobré, ale nie je to ani zďaleka absolútne a synonymum ideálu. Sú vinohradnícke oblasti, v ktorých sa mieša niekoľko odrôd hrozna na prípravu ušľachtilého nápoja. Zmesi pomáhajú dosiahnuť harmonickú chuť a nie sú synonymom pre druhotriedny nápoj. Sladká chuť jednej odrody pomôže vyrovnať kyslosť inej odrody, zatiaľ čo svetlé odtiene doplnia neutralitu.

Skrutka označuje falzifikát

Prírodný vínny korok je pevný, autentický a ušľachtilý. Ale mnohí výrobcovia dnes uprednostňujú konvenčné skrutkové zátky. Áno, nevyzerajú tak draho, no majú množstvo výhod. Po prvé, veľa vinárstiev v kríze môže ušetriť peniaze a vyrábať víno za nižšiu cenu. Po druhé, v prírodnom korku sa na rozdiel od skrutkového korku môžu vytvárať baktérie a mikroorganizmy.

Polosladké vína sú vysokej kvality

Polosladké vína, samozrejme, môžu byť kvalitné, pretože sú prítomné v zostave renomovaných vinárskych domov, ale je to skôr vzácna výnimka ako pravidlo. Cukor sa často používa nie na to, aby nápoj získal zaujímavú chuť, ale na skrytie nedostatkov a chýb vo výrobnom procese.

Ak si chcete na večeru vždy vybrať víno ideálne zložením a chuťou, potom vám dôrazne odporúčame zamilovať si vína suché a polosuché. Pre milovníkov niečoho ľahšieho a sladšieho bolo vynájdené ružové víno.

Výber vína závisí od jedla

Všeobecne sa verí, že červené víno je harmonicky kombinované výlučne s mäsom a biele víno - s rybami. To je mýtus, ktorý dnes nemá nič spoločné s realitou. Sortiment vína je taký rozmanitý, že by bolo hlúpe obmedziť sa na nejaký rámec a neexperimentovať s gastronomickými kombináciami.

Zamerajte sa na svoje skúsenosti a rady od someliéra. Môžete nájsť červené víno, ktoré dokonale doplní morské plody, alebo biele víno, ktoré sa hodí k hydine. Je to vec vkusu.

Farebné štítky sú znakom nízkej kvality

Toto je úplne neopodstatnený stereotyp. Konkurencia na trhu s vínom je vysoká, takže výrobcovia sa snažia všetkými možnými spôsobmi odlíšiť sa od konkurencie. Ak mnohé vinárstva zostávajú konzervatívne, pokiaľ ide o samotný nápoj a jeho vlastnosti, potom je etiketa dobrou príležitosťou na chuligánstvo a upútanie pozornosti kupujúcich. Existuje mnoho príkladov jasných, farebných a veselých etikiet, ktoré sprevádzajú slušné a drahé vína. Typicky sa tieto etikety vyberajú pre ľahké a šumivé vína.

Sediment dáva iba farebný nápoj

Mnohí pijani vína sa obávajú sedimentu a veria, že je to indikátor toho, že nápoj nie je vysoko kvalitný. V skutočnosti to tak nie je. Ako víno starne, môže sa skutočne objaviť mierny sediment. Pochádza z prírodných hroznových farbív a tanínov. Je skôr garantom kvality vína, pretože usadenina v tomto prípade svedčí o jeho prirodzenosti a naznačuje, že v procese výroby nápoja nebola použitá žiadna filtrácia.

Kvalita vína sa rokmi zlepšuje

Táto mylná predstava sa týka mnohých alkoholických nápojov. Všetko je čisto individuálne. Nie všetky vína sa v priebehu rokov stanú chutnejšími a ušľachtilejšími. Mladé vína napríklad len časom strácajú entuziazmus a veselosť. Je lepšie ich vypiť ihneď, ako ich dlho skladovať.

Veľa závisí od kvality úrody a chuti konkrétneho vína. Ak si chcete kúpiť víno na dlhodobé skladovanie, potom by ste si mali najskôr preštudovať tabuľku ročníkov a poradiť sa s odborníkom, ktorý vám pomôže pri správnom výbere.

Víno sa už dlho stalo neoddeliteľnou súčasťou života mnohých ľudí na celej planéte. Od staroveku ľudstvo vedelo o prospešných vlastnostiach, ako aj o škodlivosti tohto nápoja. Takže napríklad starí spisovatelia mali zmienku o tomto nápoji, napríklad v „Epose o Gilgamešovi“ (dielo z roku 1800 pred Kristom, jedno z najstarších diel na Zemi) je zmienka o víne. „Cítil som blaženosť a jeho srdce bolo naplnené radosťou“ – takto sa opisujú hrdinove pocity, keď sa prvýkrát napil vína. Dokonca aj Biblia hovorí o tomto nápoji. Starovekí Egypťania poznali tajomstvá výroby vína a obratne ich využívali, o čom svedčia archeologické vykopávky, pri ktorých sa našli maľby s rôznymi výjavmi výroby vína – starostlivosť o vinič, zber. V rôznych častiach nášho sveta sa zaoberali pestovaním hrozna a jeho spracovaním. Existujú o tom historické dôkazy v starovekom Grécku, Gruzínsku, na Kaukaze, v Palestíne, Iráne a na východe. História vinárstva siaha tisíce rokov dozadu.

V súčasnosti je pestovanie hrozna a vinárstvo rozšírené po celom svete. Niekde je to veľký priemysel a odvetvie ekonomiky krajiny a niekde koníček a koníček. Za lídrov vo výrobe vína v modernom svete sa bezpodmienečne považuje Francúzsko, Taliansko, Španielsko, Čile, USA, Argentína, Portugalsko, Nemecko, Maďarsko.

Napriek tomu, že vinárstvo sa v krajinách rozvíja rôznymi spôsobmi, existuje množstvo spoločných poznatkov, pojmov a pojmov, ktoré dávajú presnú a rovnakú definíciu.
Víno- produkt získaný kvasením (alkoholovým kvasením) hroznovej alebo ovocnej šťavy s dužinou alebo bez dužiny.

Teraz poďme zistiť, čo sú vína.

Klasifikácia farieb

Červená
biely
Ružová

Kompozičná klasifikácia

Odrodové - pripravené z jednej odrody viniča
Blended (zmiešané vína) – pripravené z rôznych odrôd.

Klasifikácia expozície

Mladé sú vína tohtoročnej úrody. Nezreje v sudoch, ale ihneď sa plní do fliaš. Má jasnú chuť bobúľ alebo ovocia, z ktorých je vyrobený. Táto technológia sa často používa na prípravu domácich vín.
Mierna (obyčajná) - pripravená z nie úplne prekvasenej mladiny. Takmer všetky domáce vína sú obyčajné vína.
Odležané vína – pred použitím pripravte minimálne 6 mesiacov.
Ročníkové vína - tento štatút majú len kvalitné vína, ktoré sú v sudoch minimálne 1,5 roka, následne fľaškované a zrejúce (niekedy až 4 roky). Tieto vína sa vyrábajú len v určitých regiónoch výroby vína a z výnimočných odrôd. Názvy takýchto vín sú v iných regiónoch prísne zakázané.
Zberné vína sú produktom najvyššej kvality, so špeciálnou technológiou prípravy a zrenia minimálne 3 roky v špeciálnych sudoch a následne dodatočným „dozrievaním“ vo fľašiach. Tieto vína sú najdrahšie na svete. Časom sa môže na dne fľaše vytvoriť usadenina, ktorá je vysoko cenená a odborníkmi chápaná ako najvyšší argument potvrdzujúci prestíž. Existuje aj pojem „vintage wine“. Tento koncept v prvom rade znamená, že bol vyrobený v určitom roku, keď počasie a klimatické podmienky umožnili získať úžasnú úrodu, odlišnú od ostatných.

Klasifikácia podľa obsahu cukru a alkoholu

Suché vína – získané úplným kvasením, sa považujú za „najsprávnejšie“ a zdravé víno, pretože chuť nie je ničím umelo maskovaná. Najjasnejšie môžete ochutnať vôňu, rozpoznávajúc chuťové tóny. Obsah alkoholu je od 8 do 11% a obsah cukru je 1,3%.
Polosuché vína - sila môže byť vyššia ako u suchých a dosahuje úroveň 13%. Spôsob prípravy je podobný suchému (prírodné kvasenie), kvasenie je však umelo zastavené zahriatím alebo ochladením. V tomto víne je aj viac cukru - 0,5-3%, preto má toto víno sladšiu chuť. A sladkosť je prírodného pôvodu.
Polosladké vína - sila dosahuje 14%, možno použiť umelé sladidlá. Väčšinou sa používa sladké hrozno.
Fortifikované vína – do tejto skupiny patria červené, biele a ružové portské, Madeira, sherry, Marsala. Rovnako ako dezertné vína (sladké a polosladké), vína Cahors a Muscat.
Ochutené – najznámejšími predstaviteľmi sú vermúty. Získava sa pridaním korenia, nálevom z kvetov alebo bylín.
Šumivé vína sú suché, polosuché, polosladké a sladké. Získava sa opakovaným kvasením suchého hroznového vína, s pridaním cukru a nasýtením oxidom uhličitým pomocou špeciálnych kvasiniek.

Teraz sa pozrime na taký koncept ako "telo vína" a taníny.

Telo vína- pojem z degustačnej terminológie, ktorý opisuje chuť vína, najmä viskozitu, hustotu, viskozitu. Koncentrácia alkoholu a cukru je to, čo tvorí telo vína. Čím väčší je ich obsah, tým sa víno javí plnejšie.

Triesloviny sú prírodné chemické zlúčeniny, bez zápachu, s horkastou chuťou, ktorá pletí jazyk. Inými slovami, sú to prírodné polyfenoly, ktoré sú cenené ako prírodné antioxidanty. V hrozne sa ich veľké množstvo nachádza v šupke. Taníny sa nachádzajú len v červenom víne a dodávajú mu špecifickú chuť, ktorú možno označiť ako „sucho v ústach“. Čím vyšší je obsah tejto látky, tým viac je cítiť trpkosť a sťahujúcu chuť. Ide o takzvanú tanínovú chuť. Obsah trieslovín vo víne je tiež jedným z hodnotiacich kritérií degustácie.

Vyššie sme hovorili o základných pojmoch, ktoré musí vinár či milovník vína poznať. Toto sú primárne charakteristiky, ktoré vám pomôžu vybudovať základnú základňu vedomostí o tomto nápoji a tiež pomôžu pri výbere konkrétneho výrobcu.

Samozrejme, rozmanitosť a sortiment vín je teraz obrovský, ale aby ste určili svoje chuťové preferencie, musíte to vyskúšať. Nakoniec sa všetka rozmanitosť chutí a preferencií zbieha do jedného hodnotenia - páči sa mi alebo nie.

Suché červené víno

Pestovanie hrozna v regióne Moskva: špecifickosť, ...

Španielska sangria - čím je nápoj známy, ako je ...

Niektorí vedci tvrdia, že toto slovo má gruzínsky pôvod a že si ho požičali indoeurópske jazyky prostredníctvom semitskej skupiny. Priaznivci tohto pohľadu tvrdia, že v kartvelských jazykoch sa sémantické spojenie slova „víno“ (ღვინო – ghvino, ღვინი – ghvini, ღვინვინალიივაliლ (prines späť do ghvinálu)ლ – ghvinál)ლ – ghvinal. do varu, kvasiť) a koreň „GHV“ (ღვ), ktorý je bežným sémantickým koreňom mnohých kartveliánskych slov (napríklad „gaghvidzeba“- გაღვიძება – prebudiť,“ ghvidzli ”- ი, atď.)ლვ -ი, atď.)ლვ -ი, atď. . Navyše, najskoršie dôkazy o pestovaní viniča a výrobe vína pochádzajú zo 6. tisícročia pred Kristom. e., ktorý sa nachádza na území Gruzínska, čo nám umožňuje hovoriť o najskoršom pomenovaní konečného produktu v gruzínskom jazyku.

Klasifikácia vína

Vína sa tradične vyrábajú z kvasenej hroznovej šťavy. Alkoholické nápoje vyrábané podobnými technológiami z fermentovanej šťavy z ovocia a bobúľ patria do samostatnej kategórie ovocných alebo ovocno-bobulových vín. Alkoholické nápoje získané kvasením bobuľového ovocia, zeleniny a obilnín alebo zmiešaním alkoholu so šťavami (zápary, likéry) tiež nie sú klasifikované ako vína.

Podľa účelu sa vína delia na jedálne(používa sa ako dochucovadlo na stôl) a dezert(podávame s dezertom).

Farba a kvalita

Pri výrobe vín sa používa obrovské množstvo rôznych odrôd viniča, pričom ich najvšeobecnejšie sa delí na čierne (často nazývané červené) a biele. Rozlíšiť podľa farby biely, Ružová a červená druhy vín. Biele sú vína, ktorých farba sa pohybuje od svetlej slamovej až po jantárovú alebo silný čaj. Niekedy sa biele vína tmavých odtieňov, naplnené dužinou, rozlišujú do samostatnej kategórie. oranžová .

Ružové a červené vína majú veľa odtieňov: od svetlého rubínového až po tmavé granátové jablko. Biele vína vekom nadobúdajú tmavšie tóny, červené, naopak, vyblednú, keď sa farbivo vyzráža alebo zmení.

Usadenina nijako neovplyvňuje chuť produktu, objavuje sa 6-8 rokov po fľaškovaní (fľaškovaní). Vo vintage portoch sa sediment objavuje už 4 roky po nafľaškovaní a to možno považovať za akési potvrdenie kvality. Na odstránenie sedimentu sa používa dekantačný postup: víno sa naleje do dekantéra (dekantéra) a sediment zostane vo fľaši. Tradičná fľaša na víno (Bordeaux) má „ramená“, ktoré uľahčujú proces nalievania a umožňujú, aby sediment zostal vo fľaši.

Podľa kvality a doby zrenia sa vína delia na:

mladé (v takýchto vínach je povolená opalizácia);
bez vytrvalosti;
korenené;
ročník (najlepšie vyzreté vína vyrobené v určitých vinohradníckych oblastiach z rovnakých odrôd viniča so zachovaním chuti a vône);
zber (vína s veľmi dlhým zrením, niekedy dosahujúcim desiatky až stovky rokov).

Väčšina suchých vín starších ako 40-70 rokov nemôže mať gastronomickú hodnotu. Neexistujú však žiadne pravidlá bez výnimiek. Napríklad podľa Roberta Parkera, renomovaného vinárskeho kritika a vydavateľa Sprievodcu vínom, niektoré vína z Bordeaux z legendárnych ročníkov 1945 a 1947. je stále v skvelej forme a bude žiť ďalších 10-15 rokov. V ďalšej francúzskej provincii Jura vytvárajú známe suché „žlté vína“ z odrody Savagnen a môžu sa dožiť približne 100 rokov. Kolekčné fortifikované vína môžu žiť viac ako storočie. Absolútnou dlhou pečeňou medzi fortifikovanými vínami je Jerez de la Frontera ročník 1775, ktorý je uložený v enologickom múzeu krymskej asociácie Massandra. V kolekcii Massandra sa zachovalo 5 fliaš tohto vína. Dve z nich budú v najbližších rokoch predané na medzinárodných aukciách a tri zostanú navždy neotvorené, navždy v kolekcii Massandra.

Podľa ruských noriem sa vína podľa obsahu etylalkoholu a cukru delia na:

Podľa odrody hrozna

Odrodové vína – pripravené z jednej odrody viniča a označené ročníkom
Morské vína – vyrábané zo zmesi odrôd viniča pomerným miešaním pri spracovaní
Miešané vína - vyrobené z dvoch alebo viacerých šarží vínnych materiálov vyrobených z rôznych odrôd viniča

Klasifikácia vín v Európe

Európska klasifikácia vín podľa tradičných klasifikácií prijatých v Španielsku, Francúzsku a Taliansku je založená na pridelení území podľa úrovne vín, ktoré sa na nich vyrábajú. Zjednodušená klasifikácia prijatá Európskou úniou rozlišuje:

Víno bez zemepisného označenia- vína bez zemepisného označenia, zodpovedajúce stolovým vínam v klasifikácii jednotlivých krajín
Víno s chráneným zemepisným označením (CHZO)- vína vyrobené z hrozna zozbieraného v určitej vinohradníckej oblasti
Víno s chráneným označením pôvodu (CHOP)- vína vyrobené z hrozna zozbieraného v určitej vinohradníckej oblasti a s regulovanou kontrolou kvality produktu

Niektoré vína

Vinárstvo

Technológia výroby

Výroba vína je rozdelená do dvoch hlavných etáp: primárna výroba vína, ktorá zahŕňa spracovanie hrozna až po príjem mladého vína, a sekundárna výroba vína, ktorá zahŕňa dozrievanie a spracovanie mladého vína. V druhej fáze sa formuje výsledná chuť a buket vína. [ ]

Prvé operácie spracovania hrozna vo vinárstve: lisovanie a drvenie. Na výrobu bieleho vína sa v tejto fáze oddeľuje dužina od výsledného hroznového muštu. Potom sa mladina umiestni do kadí; Pri väčšine technológií sú baktérie v tejto fáze zabíjané, aby sa zabránilo prirodzenej nekontrolovanej fermentácii. Riadené kvasenie zvyčajne prebieha pri teplote 20-22 stupňov (u bielych vín) a 28-30 (u červených vín). V tomto procese kvasnice fermentujú cukry v hroznovej šťave na etanol a oxid uhličitý. Fermentácia trvá od 4 do 10 dní, stolové vína - 4-6 dní, kvalitnejšie biele vína - 5-7 dní, červené - 7-10 dní. Po zastavení kvasenia prechádza mladé víno fázou čírenia, kedy sa prídavkom rôznych látok vyzrážajú suspendované častice - našľahaná bielkovina, bentonit (íl), želatína. V závislosti od konkrétnej technológie výroby, typu vína a spôsobu jeho ďalšieho vyzrievania je možné víno periodicky dekantovať, aby sa obohatilo o kyslík, odstreďovať a filtrovať, aby sa odstránili drobné čiastočky. [ ]

Použitie siričitanov

Veľa (ak nie väčšina) odrôd vína obsahuje siričitany – oxid siričitý, alebo, ako sa im vo Francúzsku hovorí „holandská zápalka“, používané na zastavenie nežiaduceho kvasenia [ ]. Siričitany sa používajú pri výrobe vína ako bezpečné antiseptikum. Zásadný význam má potlačenie rastu a rozmnožovania rôznych mikroorganizmov, ktoré môžu viesť ku kyslosti vína.

Geografia vinárstva

Grécke vína sú do určitej miery pre učencov [ ktorý?] hádanka. Obsah alkoholu v nich nemohol presiahnuť 14 %, pretože keď fermentačný proces dosiahne túto koncentráciu, ďalšia tvorba alkoholu je potlačená. Podľa niektorých opisov však grécke vína vyžadovali niekoľkonásobné riedenie, kým sa dali s pôžitkom piť. To naznačuje, že boli viac podobné výťažkom a tinktúram z iných rastlinných esencií ako vínu, ktoré poznáme dnes. To ich robilo chemicky zložitejšími a tým aj opojnejšími.

Grécki vinári vo svojej praxi výroby silného vína úspešne používali med, pretože iba táto prirodzená koncentrovaná sladkosť mohla poskytnúť primeranú silu. Pridávanie živice z ihličnanov do vína v Grécku na výrobu „retsiny“ sa môže datovať do doby, keď boli do vína zahrnuté aj iné rastliny, napríklad chmeľ, belladonna alebo durman.

arménske vína

Archeologické vykopávky v jaskyni Areni na území moderného Arménska objavili najstaršie vinárstvo na svete

Začiatok 19. storočia sa niesol v znamení vzniku vedeckého prístupu k výrobe vína v súvislosti s rozvojom biochémie, J.-A. Chaptal, talentovaný chemik a významný štátnik za Napoleona I. Jedna z prevádzok používaná vinármi bola na jeho počesť pomenovaná chaptalizácia.

Prosperitu francúzskeho vinárstva do značnej miery napomohla politika voľného obchodu, konkrétne obchodné dohody podpísané Napoleonom III. v rokoch 1860-1865, ktoré otvorili francúzskym vínam cestu na európske trhy. Prichádza zlatý vek francúzskeho vinárstva. V druhej polovici 19. storočia – 1864 – hrozilo francúzskemu vinárstvu zánik v dôsledku škodcov hrozna dovezeného z Nového sveta, z ktorých bola najväčšia epidémia fyloxéry. Tento škodca pomaly, ale isto zakorenil všetky vinohrady, problém sa nakoniec vyriešil naočkovaním viniča na americké sadenice, no pestovatelia museli v posledných desaťročiach 19. storočia začať úplne odznova takmer od nuly.

talianske vína

Talianske vína sú široko distribuované po celom svete.

San Gimignano, malé staré mesto v Toskánsku, známe pre svoje biele víno Vernaccia di San Gimignano
Červené víno Chianti kategórie DOCG (talianske) sa vyrába v celom Toskánsku. Označenie pôvodu Controllata a Garantina- "pôvod je kontrolovaný a zaručený"), najznámejšie z okolia mesta Greve di Chianti.
Orvietto Classico Campogrande - suché biele víno z Umbrie
Barolo, Barbaresco, Gavi, Asti (víno) - vína z provincie Piemont
Montepulciano D'Abruzzo je víno z provincie Abruzzo. Z hrozna Montepulciano vznikajú červené suché vína s miernym obsahom kyselín a tanínov s príjemnou chuťou a buketom.

ruské vína

V niektorých regiónoch Ruska, napríklad na polostrove Taman, v Dagestane alebo na dolnom toku Donu, sa hrozno pestuje už tisíce rokov. V starovekých gréckych kolóniách Phanagoria (moderná osada Sennoy, región Temryuk na území Krasnodar) a Gorgippia (dnes Anapa) existovalo vinárstvo už v 4. storočí pred Kristom. e. V modernejšom období sa priemyselné vinohradníctvo a vinárstvo na Done začalo vďaka Petrovi I., na ktorého príkaz boli po dobytí Azova vysadené vinice pri obci Razdorskaja.

Začiatkom 19. storočia sa výroba vína v Rusku stala komerčnou výrobou, no v roku 1861 už niektoré vinohradnícke oblasti vyrábali víno len pre miestnu spotrebu.

Ukrajinské vína

Hlavnými oblasťami pre vinohrady a výrobu vína sú oblasť Čierneho mora, Zakarpatsko. Vyrábajú sa takmer všetky druhy vín.

moldavské vína

Azerbajdžanské vína

Pri archeologických vykopávkach uskutočnených v regióne Aghstafa v okolí Shomutepe (historická pamiatka z 5. – 4. tisícročia pred Kristom) v roku 1962 boli nájdené semená hrozna. Archeológ Lorenzo Constantin, ktorý študoval divokú flóru kaspických oblastí vrátane Azerbajdžanu, túto skutočnosť potvrdil. Archeologické nálezy v Uzerliktepe, Kultap, Kazach svedčia o starovekej kultúre hrozna a výroby vína (koniec III - začiatok II tisícročia pred Kristom.)

španielske vína

Podľa Medzinárodnej organizácie pre vinič a víno (OIV) bolo Španielsko v roku 2008 treťou krajinou na svete (po Taliansku a Francúzsku) vo výrobe vín (35,9 mil. hektolitrov) a prvou z hľadiska plochy vinohradov (1,2 mil. hektáre).

maďarské vína

Maďarsko má dvadsať rôznych vinohradníckych oblastí. V západných a južných oblastiach krajiny sa pestujú odrody viniča ako Rulandské šedé, Tramín červený, Chardonnay, Sauvignon Blanc, ale aj Cersegi Feseres, miestna odroda v Maďarsku. V severovýchodnom Maďarsku rastú odrody Blaufrankisch, Kekoporto a Zweigeltu.

Globálna ponuka a dopyt

V roku 2012 dopyt po víne prevýšil ponuku o 300 miliónov prípadov, čo je najviac za 40 rokov pozorovania, uvádza štúdia BBC. Zároveň produkcia vína v tom istom roku tiež klesla na najnižšiu úroveň za rovnakých 40 rokov. V tom čase produkcia naďalej klesala od svojho vrcholu v roku 2004, keď ponuka prevýšila dopyt o 600 miliónov škatúľ.

V roku 2017 sa víno umiestnilo na 93. mieste medzi najobchodovanejším tovarom na svetových trhoch, objem svetového exportu/importu sa odhaduje na 35,8 miliárd amerických dolárov.

Najväčšími exportérmi vína v roku 2017 boli

Francúzsko (10,7 miliardy dolárov)
Taliansko (7,01 miliardy dolárov)
Španielsko (3,37 miliardy dolárov)
Austrália (2,23 miliardy dolárov)
Čile (2,22 miliardy dolárov)

Najväčšími dovozcami vína v roku 2017 boli

USA (5,9 miliardy dolárov)
Spojené kráľovstvo (4,07 miliardy dolárov)
Čína (3,06 miliardy dolárov)
Nemecko (2,94 miliardy dolárov)
Kanada (1,86 miliardy dolárov)

Kultúra vína

Etiketa vína

Etiketa vína sú pravidlá podávania vína, ako aj odporúčania pre kombináciu vín a jedál.

Pred jedlom sa na povzbudenie chuti zvyčajne pije aperitív: Madeira, sherry, vermút;
K predjedlám, ľahkým jedlám z mäsa a rýb sa podávajú biele stolové vína;
K zeleninovým jedlám sa hodia prírodné suché, polosuché a polosladké vína;
Suché červené víno sa hodí k baranine, teľaciemu mäsu, divine, hydine, grilovačke, pilafu, varenému bravčovému mäsu;
Pred pitím vína by ste si mali vychutnať jeho vôňu;
Víno by sa nemalo piť ako voda, mali by ste si dať dúšok a držať víno na sekundu na zadnej strane jazyka, čo umožní chuťovým pohárikom naplno zažiť chuť;
Každý druh vína sa podáva pri rôznych teplotách: bohaté tanínové červené vína - pri izbovej teplote (18-20 stupňov); ľahké červené vína - asi 14-16 stupňov; ľahké biele vína - asi 12-14 stupňov; šampanské by sa nemalo ochladiť pod 6-7 stupňov.

Výber okuliarov

Sklenený pohár

Víno sa tradične podáva v pohároch. Je žiaduce, aby sklo bolo vyrobené z tenkého skla s vysokou stopkou. Vysoké poháre z bezfarebného skla sú určené na suché a červené vína; pri polosladkých vínach sú dosť široké, otvorené. Pre alkoholizované vína sa používajú poháre, ktoré sa smerom nahor zreteľne zužujú; pre Madeiru a sherry - poháre so skosenou valcovou korunou; malé kónické poháre sú určené na dezertné a likérové vína. Na šumivé vína a šampanské sa používajú vysoké, úzke poháre na víno, pretože tento tvar pohára spomaľuje uvoľňovanie bublín. Pohár je naplnený maximálne do dvoch tretín, aby bolo možné víno v pohári otáčať a posudzovať farbu a vôňu nápoja.

Odzátkovanie fľaše

Čím je víno staršie, tým si vyžaduje opatrnejšie zaobchádzanie. Na otváranie fliaš vína sa používa vývrtka, najlepšie skrutka. Podľa pravidiel nemôžete korok prepichnúť. biele víno tesne pred nalievaním do pohárov je vhodné odzátkovať. červené víno je lepšie ho odzátkovať 30-40 minút pred pitím, aby sa víno nasýtilo kyslíkom.

Ochutnávka vína

Hodnotenie farby je prvým krokom pri degustácii vína

Niektorí výrobcovia odporúčajú otvoriť víno a nechať ho pred podávaním pár hodín dýchať, iní ho odporúčajú ihneď vypiť. Pred degustáciou možno vykonať aj dekantáciu vína, aby sa oddelil sediment (relevantné pre staré vína) a prevzdušnenie (dôležité pre mladé vína).

Počas degustácie odborníci identifikujú množstvo individuálnych chutí, ktoré sa objavujú vďaka komplexu organických molekúl, ako sú terpény a estery, obsiahnutých v hroznovej šťave a víne. Skúsení degustátori dokážu rozlíšiť chuťové nuansy špecifické pre hrozno od iných vplyvov. Skladovaním vína v dubových sudoch sa tak objavujú chute čokolády, vanilky či kávy.

Etapy ochutnávky

Postupnosť degustácie: od jednoduchej po komplexnú, od bielej po červenú, od mladej po staršiu, od suchej po sladkú, od menej silnej po silnejšiu.

Degustácia spravidla pozostáva z nasledujúcich etáp:

Táto ochutnávka vám umožňuje určiť nasledujúce vlastnosti nápoja:

zložitosť a charakter;
potenciál (či sa nápoj bude vyvíjať, meniť jeho vlastnosti k lepšiemu alebo horšiemu s ďalším starnutím);
možné nevýhody.

Takáto degustácia vám umožňuje zhodnotiť kvalitu vína a potom vytvoriť popis a porovnať ho s uznávanými štandardmi.

Nevýhody metódy

Americký kritik jedla a vína Robin Goldstein uskutočnil nasledujúci experiment: zorganizoval 17 dvojito zaslepených ochutnávok (značka a cena vína nebola známa tomu, kto ho podával alebo kto ho ochutnal) v rôznych štátoch. Päťsto degustátorov, medzi ktorými boli amatéri aj profesionáli, hodnotilo 523 rôznych vín v cenách od 1,65 do 150 dolárov. Výsledkom bolo, že účastníci museli odpovedať na otázku "Ako hodnotíte toto víno vo všeobecnosti?"

Ako sa ukázalo, drahé vína viac bodov nezískali. Navyše, drahé vína považovali degustátori za menej príjemné ako lacné. Čo sa týka profesionálov, tí jednoznačne nepreferovali ani lacné, ani drahé vína.

Podľa magazínu Journal of Wine Economics, závery odborníkov často nespĺňajú kritériá odbornej kvality a vína, ktoré vyhrali v jednej súťaži, takmer nikdy nedostanú ocenenie v inej.

Škoda vína

Treba mať na pamäti, že etanol je základom všetkých alkoholických nápojov vrátane vína. V závislosti od dávky, koncentrácie, spôsobu požitia a trvania expozície môže mať etanol narkotické a toxické účinky. Pod narkotickým účinkom sa rozumie jeho schopnosť spôsobiť kómu, stupor, necitlivosť na bolesť, depresiu centrálneho nervového systému, alkoholickú agitáciu, závislosť. Účinok etanolu na organizmus nie je obmedzený len na toxické účinky. Existujú početné a rozmanité biochemické a funkčné zmeny spôsobené etylalkoholom.

Alcohol Policy Coalition, ktorá zahŕňa Austrálsku nadáciu pre narkotiká, Heart Disease Foundation a Victoria Cancer Council, vydala oficiálnu správu, ktorá sa zhoduje so záväzkom OSN bojovať proti neprenosným chorobám. Autori správy tvrdia, že alkohol je významným faktorom vo výskyte srdcových chorôb, rakoviny a cukrovky. S pomocou údajov správy sa experti hodlajú odvolať na vládu a trvať na reforme zdaňovania výrobcov alkoholu a obchodníkov s alkoholickými nápojmi.

Po preskúmaní všetkých vedeckých dôkazov austrálski experti dospeli k záveru, že akýkoľvek priaznivý účinok konzumácie alkoholu na prevenciu kardiovaskulárnych ochorení je prehnaný. Cathy Bell, šéfka Victoria Heart Foundation, dodáva, že najmä červené víno nemá žiadne špeciálne ochranné vlastnosti.

Nie všetci výskumníci však považujú víno za jednoznačne nezdravé. Skupina vedcov z Harvard Medical School počas svojho experimentu prišla na to, že pár pohárov vína denne vám môže pomôcť schudnúť a spáliť tuk vďaka špeciálnej látke – resveratrolu.

Víno v kultúre a umení

V starovekom svete

O pôvode vína koluje veľa mýtov. Jedna z nich hovorí o milovanom Dionýzovi Ampelovi, ktorý sa po smrti premenil na vinič, ktorý sa stal zdrojom vína.

V biblii

V Koráne

Ó vy, ktorí ste uverili! Opojný nápoj, maysir, [obete] na kamenných oltároch [a veštenie] pomocou šípov sú zlé skutky [inšpirované] šaitanom. Vyhnite sa tomu, možno sa vám to podarí.
Vskutku, s pomocou vína a maysir chce šaitan medzi vás zasiať nepriateľstvo a nenávisť a odvrátiť vás od spomienok na Alaha a modlitby. Zastavíš [tieto sprostosti]?
Korán, 5: 90,91 os. M-N. Osmanov