Vlastnosti prípravy komplexných pekárskych výrobkov. Diplomová práca na tému: Technológia procesu prípravy bohatých pekárskych výrobkov a sviatočného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, vydávanie drobných cukroviniek

Obsah

Úvod ……………………………………………………………………………… ..3

1. Hodnota bohatých pekárskych výrobkov a sviatočného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek pre ľudskú výživu ………………………………………… .5

2 . Technológia procesu prípravy bohatých pekárskych výrobkov a sviatočného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek …………………………………… 8

2.1. Technológia procesu prípravy bohatých pekárskych výrobkov a slávnostného chleba ……………………………………………………………………… 8

2.2. Technológia procesu prípravy komplexných múčnych cukroviniek ……………………………………………………………………………… ... 19

2.3. Technológia procesu prípravy slávnostných koláčov a drobných cukroviniek ………………………………………… 22

3. Technológia procesu prípravy bohatých pekárskych výrobkov a slávnostného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek v podniku „Akbulak Trade Association“ ………………………………………. .. 40

Záver ……………………………………………………………………… .43

Bibliografický zoznam ………………………………………………… ..45

Prílohy 1 ………………………………………………………………… 47

Prílohy 2 ………………………………………………………………………… 48

Prílohy 3 …………………………………………………………………… .... 49

Prílohy 4 …………………………………………………………………… .... 50

Prílohy 5 ………………………………………………………………………… 51

Úvod

Pekárenské a múčne cukrovinky sú neoddeliteľnou súčasťou stravy. Obsahujú veľa živín potrebných pre plnohodnotný ľudský život: bielkoviny, sacharidy, minerály, vitamíny, vlákninu. Pekárske a múčne cukrovinky sa zapísali nielen do nášho každodenného života, ale predstavujú aj dôležitú súčasť sviatkov a významných dátumov nášho života.

Vážení hostia, vítame vás slávnostným chlebom a každá oslava sa končí slávnostným koláčom. V súčasnej dobe existuje mnoho rôznych pekárskych a múčnych cukroviniek - od tradičných klasík po exkluzívne výrobky.A ja ako technológ, vybral tému: „Technológia procesu prípravy bohatých pekárskych výrobkov a sviatočného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek„Pretože jeskutočné dnes takKomuza posledné desaťročie sa sortiment pekárskych a múčnych cukroviniek citeľne zmenil, stali sa žiadanými a zaujímali ma.

Účel práce :

Štúdiumtechnologický postup prípravy bohatých pekárskych výrobkov a sviatočného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek.

Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné sa rozhodnúťniekoľko úloh: - Preskúmajte.

- Zvážte

Popíšte

Mnoho autorov, napríklad ako naprKharchenko N.E., Radchenko L.A. a ďalší uvedení v zozname literatúry píšu vo svojich publikáciách „Technológia o problémepríprava bohatých pekárskych výrobkov a sviatočného chleba, komplexných múčnych cukroviniek “, ale myslím si, že túto tému úplne nezverejnili a rozhodol som sa ju doplniť svojoupracovať, odhaľovaťtechnologický postup prípravy bohatých pekárskych výrobkov a sviatočného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek.

Objekt výskumu jetechnologický postup prípravy bohatých pekárskych výrobkov.

Predmet výskumu jesviatočný chlieb, komplexné múčne cukrovinky a zákusky, malé kusové cukrovinky.

Vedecký výskum v oblasti pečenia a nutričných hodnôt chleba prebieha zhruba jeden a pol storočia. Akademici A.N.Bakh a A.I.Oparin viedli teoretické zdôvodnenie procesu výroby chleba a pekárskych výrobkov spojených s rozvojom mechanizovaného pečenia u nás.

1. Hodnota bohatých pekárskych výrobkov a sviatočného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek pre ľudskú výživu.

Za posledných desať rokov sa sortiment pekárenských a múčnych cukroviniek výrazne zmenil. Komplexné pekárske a múčne cukrovinky sú stále viac žiadané. Komplexné pekárenské a múčne cukrovinky sa vyznačujú komplexnými receptúrami a technologickými postupmi prípravy, ako aj komplexným tvarovaním a povrchovou úpravou. V zásade sú tieto výrobky vyrábané na zákazku podľa vlastných receptúr v súlade s regulačnými dokumentmi. Ako viete, dopyt vytvára ponuku. Preto všetky moderné stravovacie a pekárenské odvetvia aktívne rozvíjajú komplexný sortiment. Cukrovinky a pekárenské výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou ruskej národnej kuchyne a majú veľký význam vo výžive ľudí.

Výrobky majú atraktívny vzhľad, dobrú chuť, arómu a telo ich ľahko vstrebáva. Výrobky z cesta sú kalorické vďaka obsahu uhľohydrátov (škrob, cukor), tukov, bielkovín, minerálov a vitamínov skupiny B, PP, A.

Všetky výrobky vyrábané v cukrárňach stravovacích zariadení musia spĺňať požiadavky štátnych noriem (GOST), priemyselných noriem (OST), podnikových noriem (STP), technických špecifikácií (TU), zostavovania receptov a musia byť vypracované podľa technologických pokynov a karty v súlade s hygienickými pravidlami pre pekárne a múčne cukrovinky. Prípravu komplexných pekárskych a múčnych cukrárskych výrobkov možno prirovnať k vysokému umeniu, kde sa tvorba začína inšpiráciou a končí esteticky dokonalým cukrárskym majstrovským dielom.

Na dosiahnutie vysokých výsledkov musí personál výroby cukroviniek ovládať nielen základy dekoratívneho umenia, ale musí mať aj hlboké znalosti v oblasti moderných technológií na prípravu a konečnú úpravu pekárskych a cukrárskych výrobkov a údržby komplexného vybavenia.

Zvýšenie objemu výroby a zlepšenie kvality komplexných pekárskych a múčnych cukroviniek, vytváranie nových výrobkov a technológií je možné len na základe najnovšieho vedeckého vývoja, technického vybavenia existujúcich podnikov, zvýšenia úroveň profesionality, vytváranie nových podnikov v budúcnosti na výrobu vysokokvalitných výrobkov pomocou progresívnej technológie, zvýšenie úrovne technickej kontroly.

Hlavné regulačné a technologické dokumenty preorganizácia procesu prípravy a implementácie komplexnej pekárne,výrobky z cukroviniek z múky sú štátnymi normami (GOST),sanitárne pravidlá a normy (San-PiN), zbierky zjednotenýchrecepty, Zbierka receptov na múčne cukrovinky a pekárenské výrobky prestravovacie zariadenia, Zbierka receptov na chlieb apekárenské výrobky, technologické návody a technologické(technické a technologické) karty na výrobu výrobkov, normypodniky a množstvo ďalších dokumentov.

Sortiment komplexných pekárskych pekárskych výrobkov a sviatočného chleba je rozsiahly, obsahuje stovky položiek a neustále sa mení. Líši sa ako vo vzhľade výrobkov, tak aj v zložkách, ktoré tvoria formulácie výrobku.

V súlade s GOST R 51755 - 2001 sa chlieb nazýva pekáreň

výrobky s hmotnosťou viac ako 500 g.

Slávnostný chlieb vyrobené z pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy so zlepšenými vlastnosťami. Slávnostný chlieb obsahuje kus: ruské a suvenírové bochníky, rožky, vrkoče, veľkonočné koláče.

Pekárenský výrobok z masla - ide o pekárenský výrobok s obsahom cukru a (alebo) tuku 1 4% alebo viac na múčnu hmotu podľa receptu.

Pekárske výrobky z masla vyrobené v súlade s GOST 24557 - 89. Do tejto skupiny patria výrobky z pšeničnej múky najvyšších a prvých tried s hmotnosťou viac ako 300 g, s hmotnosťou 80 až 300 g, s hmotnosťou do 80 g, ako sú ploché koláče, ako aj z pšeničná múka druhého stupňa s hmotnosťou do 100 g a viac ako 100 g a zo zmesi rôznych odrôd múky s hmotnosťou do 300 g a viac ako 300 g.

Z pšeničnej múky prvého stupňa sa vyrába: buchta „Slavyanskaya“, pečivo

obyčajné, krútené pečivo, ovocná rolka; z vysoko pšeničnej múky

odrody: kučeravý drdol „Vyborgskaya“, praclík „Vyborgsky“, drdol

maslo, buchta „Vyborgskaya“, briošky, maslo whitushki.

Komplexné bohaté pekárenské výrobky (Príloha 1) sa líšia komplexným tvarovaním a povrchovou úpravou výrobkov. Výrobky sú pripravené z kvasnicovej piškóty, lístkového cesta z kysnutej piškóty a sladkého nekvaseného cesta.

2 . Technológia procesu prípravy bohatých pekárskych výrobkov a slávnostného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek.

2.1. Technológia procesu prípravy bohatých pekárskych výrobkov a slávnostného chleba.

Komplexne bohaté pekárenské výrobky sa vyznačujú komplexným tvarovaním a povrchovou úpravou výrobkov. Výrobky sú pripravené z kvasnicovej piškóty, lístkového cesta z kysnutej piškóty a sladkého nekvaseného cesta.

Zložité malé kusové pekárenské výrobky majú iný tvar Cheesecakes s tvarohom „Lapti“, g: múka - 7 600, maslo -

400, melanž - 400, soľ - 20, kryštálový cukor - 120, droždie - 200, mlieko - 3000; mletý tvaroh s hrozienkami - 6 000; pre mazivá: listový tuk -50, melanž - 300. Výkon - 100 ks. na 150 g.

Pre tvarohové mleté ​​mäso s hrozienkami: tvaroh - 3300, vajíčko - 1000, cukor -

piesok - 500, hrozienka - 1 000, vanilín - 200.

Cheesecakes s tvarohom "Lapti" môžu byť pripravené ako darčekový suvenír:

■ cesto z maslového droždia sa pripravuje špongiovým spôsobom;

■ nakreslite šablónu na pergamenový papier A4 a vystrihnite ju

nožnice: hotové cesto sa zvinie do obdĺžnikovej vrstvy a

odrežte z neho úzke pásy; na list pergamenového papiera z pásov cesta je koberec tkaný jednoduchou hladkou väzbou podľa veľkosti šablóny;

■ podľa šablóny nakrájajte nožom pozdĺž oválnej časti obrobku, urobte stranu, aby sa vytvorila priehlbina, rozotrite tvarohovú náplň a jemne ju vyrovnajte;

■ potom jednou rukou nadvihnite okraj pergamenového papiera obsahujúceho cesto

jazyka, a druhou rukou sa zavedie pod papier, aby sa nerozlomilo pletivo, a

položte jazyk na „lýkovú topánku“;

■ okraje jazyka sú zasunuté pod spodnú časť cesta, orezané a

dať tvar lýkovej topánky. Potom sa pozdĺž okraja otvoru vytvorí pás cesta

Rovná hranica „lýkovej topánky“ a kus cesta sa nechajú stáť 15 - 20 minút. Pred pečením namažte okraj žĺtkom a zvyšok „lýkovej obuvi“ - teplým mliekom (alebo smotanou);

■ tvarohové koláče poukladáme na plech vymastený rastlinným olejom a

pečieme pri teplote 210 - 220 ° C do mäkka.

Hotové tvarohové koláče „Lapti“ sa chladia 15 minút a prikryjú sa dvakrát zloženým uterákom. Podávajte „lýkové topánky“ teplé alebo studené.

Brioche buchta , g: pšeničná múka - 3 760, kryštálový cukor - 670, maslo

maslo - 925, melanž - 552, droždie - 158, soľ - 30, voda - 1 340; na mazanie: melanž - 146, tuk na plechy - 20. Výkon - 100 ks. na 65 g.

Podľa receptu sa 210 g múky nechá poprášiť.

Cesto sa pripravuje špongiovým spôsobom s prídavkom masla.

Hotové cesto je rozdelené na kusy s hmotnosťou 73 g a tvarované tromi spôsobmi:

1) stočené do gule, uložené na listoch, po úplnom kynutí

na výrobok sa zhora pritlačí valcovité vybranie namočené v tukoch.

Ukazuje sa, že malá guľa je vo veľkej guli;

2) výsledné kusy cesta s hmotnosťou 73 g sú rozdelené na 2 kusy: veľké a

malý (50 a 23 g). Stočte do guličiek. Veľká guľa je umiestnená na pečivom plechu. Po neúplnom testovaní vo veľkej guli urobte

drážka, povrch je rozmazaný vajíčkom a položená malá guľa.

Ukázalo sa, že aj malá guľa vo veľkej guli;

3) kúsky cesta s hmotnosťou 73 g sú rozdelené na štyri kusy (jeden malý).

Stočte do guličiek. Tri veľké gule sa dajú dohromady do formy

trojuholník, po neúplnom kysnutí je povrch potretý vajíčkom a

navrch dajte štvrtú malú loptičku. Pred pečením povrch

potreté vajíčkom.

Obyčajné pečivo, g: múka - 7 400, cukor - 575, maslo - 500, melanž - 260, soľ - 110, droždie - 110, voda - 2 900, tuk na plechy - 50. Výkon - 100 ks. o 100 g.

Bežný drdol je tvarovaný vo forme žemlí: jednoduchý a dvojitý a

ustrice: podlhovasté, kučeravé a špirálovité.

V prípade buchiet sa piškótové cesto rozdelí na kúsky s hmotnosťou 110-1 1 g, stočí sa do gule, po neúplnom nakysnutí sa stočí do koláča, povrch sa vymastí olejom (môžete posypať cukrom, škoricou), stočí do formy. kotúč, konce kotúča sú spojené, v ohybe urobte jeden alebo dva rezy a otočte ho v oboch smeroch špirálou nahor.

U ustríc sa cesto stočí do vrstvy, povrch sa vymastí olejom a

zrolovať do rolky. Rolka je nakrájaná na buchty s hmotnosťou 110-112 g.

V prípade podlhovastých ustríc sa jeden tlak urobí zhora, v prípade kučeravých ustríc - dva lisy v tvare kríža. V prípade špirálových ustríc sú buchty poukladané na sebe

cukrovinky list špirála hore. Koniec kotúča je umiestnený pod výrobok.

Požiadavky na kvalitu: tvar - správny, povrch - červený,

lesklý, drobenka - nadýchaná, pórovitá.

Večierkové koláče (Príloha 2).

Korene výroby narodeninových tort sú hlboko zakorenené.

Staroveké Rusko. Bez nich sa nezaobišla ani jedna dovolenka. Slovo „koláč“ má

jeho základom je slovo „hody“. Koláče boli nepostrádateľným atribútom svadby, Vianoc, narodenín a akéhokoľvek iného slávnostného stola. Dlho sa verilo, že koláče v dome sú kľúčom k blahu rodiny. Recepty boli vypracované po stáročia a odovzdávané z generácie na generáciu. V súčasnej dobe sa rozlišujú sviatočné koláče:

■ podľa receptu (sladké, mäso, ryby atď.);

■ metóda prípravy cesta (droždie, lístkové, nekynuté, atď.);

■ tvar (okrúhly, štvorcový, obdĺžnikový, kučeravý atď.);

■ spôsob lisovania (otvorený, polootvorený a uzavretý);

■ spôsob konečnej úpravy (ozdoby z cesta, posyp, glazúra atď.).

Otvorené koláče

Na prípravu otvorených koláčov sa používa kvasnicové bezoparné alebo piškótové cesto, ako aj sladké nekynuté cesto. Náplne do otvorených koláčov sú rôzne, ale najčastejšie sladké z bobúľ a ovocia. Cesto sa stočí do gule a nechá sa kysnúť. Hotové cesto vyvaľkáme na stole posypanej múkou na vrstvu hrubú 1 cm podľa veľkosti formy alebo plechu na pečenie. Pomocou valčeka ho preložíme na plech (formu) na pečenie, urobíme bok. Po okraji bočnej strany rozotierajú ozdoby na cesto alebo robia bordúru. Plnku rozotrieme na cesto v rovnomernej vrstve.

Vytvorte nasledujúce ozdoby na cesto.

Listy .

Z pripraveného cesta sa vyvaľuje tenká vrstva, krája sa na prúžky požadovanej šírky a krája sa na malé alebo veľké diamanty. Každý diamant má tvar listu, pričom na neho je žilami nanesená tupá strana noža. Okraje listov sú mierne prerezané alebo ponechané ploché. Uchopte jeden vrchol kosoštvorca dvoma prstami.

Chryzantémy .

Pripraví sa tenko zvinutý pás cesta so šírkou 4 až 5 cm a dĺžkou 1 5 cm. Na jednej strane pásu sa robia časté rezy ostrým nožom (najskôr krátke a potom dlhé, takmer po celej šírke pásik). Pripravený pás zrolujte, začínajúc dlhými rezmi. Potom sa rozvinú výsledné okvetné lístky chryzantémy.

Pootvorené koláče

Na prípravu pootvorených koláčov je cesto rozdelené na dve časti. Jedna z častí cesta sa stočí do gule a vrstva sa valčekom rozvaľká na veľkosť

plech na pečenie (formy). Pomocou valčeka sa vrstva prenesie na vymastený

plech (tvar). Položte na povrch nádrže v rovnomernej vrstve

náplň (plnka môže byť sladká aj slaná).

Druhá časť cesta sa vyloží na stôl posypaný múkou a rozvaľká sa valčekom na vrstvu s hrúbkou 3 až 5 mm. Z pripravenej vrstvy sa nožom alebo rôznymi priehlbinami vykrajujú tenké prúžky, vetvičky, listy, kvety a iné ozdoby na cesto. Ozdoby vyrobené z cesta sú rozložené na plnku vo forme akéhokoľvek prelamovaného ornamentu.

„Čipkovaná sieťka“.

Pripravia sa dve vrstvy cesta. Spodná vrstva cesta je vyložená vo forme tak, aby okraje viseli z okraja formy. Horná vrstva cesta sa položí na bezprašný stôl a vyrazia sa časté okrúhle otvory. Plnka sa rozotrie na spodnú vrstvu cesta. Horná vrstva cesta je umiestnená na plnku. Visiace okraje cesta spodnej vrstvy sa nadvihnú a postupne sa vo vzdialenosti 4 cm urobia záhyby po celom obvode koláča tak, aby nadväzovali na hornú vrstvu.

"Prútený kryt".

Pripravia sa dve vrstvy cesta. Spodná vrstva cesta je vyložená vo forme a rozrezaná pozdĺž obrubníka. Horná vrstva je položená na bezprašný stôl a pomocou špeciálneho okrúhleho reliéfneho noža sú z nej vyrezané identické pásy. Výplň sa rozotrie na spodnú vrstvu. Na vrch výplne sú umiestnené pásy naprieč a naprieč vo vzdialenosti 1,5 cm a je z nich vyrobená sieťovina. Testovacie prúžky je možné axiálne skrútiť a vytvárať tak špirály.

Broskyňový koláč , g: cesto z maslového droždia - 700, rastlinný olej na mazanie plechov - 5; na náplň: broskyne - 1000, práškový cukor - 100, hnedý rum - 20, citrónová šťava - 40, mandle - 100. Výkon - 1 500.

Na prípravu náplne sú broskyne oparené vriacou vodou, očistené od

lúpať. Každá broskyňa je nakrájaná na štyri časti a vykôstkovaná.

Posypeme práškovým cukrom (50 g), posypeme rumom a necháme vsiaknuť

do 15 - 20 minút.

Cesto sa pripravuje piškótovým spôsobom. Hotové cesto sa valcuje do vrstvy

obdĺžnikový tvar. List pergamenového papiera je položený na plech,

naolejovaný a natrieme naň cesto. Pripravené broskyne

dajte na cesto, pokrájajte. Plnku posypeme posekanými mandľami.

Na plnku vyrobenú z vopred pripravených dekorácií z cesta je položený vzor vo forme hrubej mriežky. Na vrch siete a pozdĺž okraja okraja sú listy, kvety a bobule vyrezávané z cesta pripevnené pomocou vody alebo vaječného žĺtka. Uložíme na teplé miesto na kysnutie na 15 -20 minút. Kus cesta namažte melanžou a dajte piecť na

teplota 190 ° С po dobu 30 min. Koláč sa ochladí a posype zvyškom krupicového cukru. Podávame studené.

Uzavreté koláče

Charakteristickým znakom uzavretých sviatočných koláčov je svieža dekorácia povrchu ozdobami zo štukového cesta. Pripravte koláčové cesto a plnku. Malá časť sa oddelí od kúska cesta na ozdobenie ozdobami na cesto, zvyšok cesta sa rozdelí na dve rovnaké časti. Jedna časť cesta sa rozvaľká na vrstvu hrubú 1 cm, priskrutkuje sa na valček a prenesie sa na pripravený plech (formu) na pečenie, narovná sa a vyrovná sa. Plnku rozotrieme na cesto v rovnomernej vrstve. Rozvaľkajte druhú vrstvu, ktorá má rovnakú veľkosť ako prvá vrstva cesta.

Rovnakým spôsobom ho dajte na plnku. Okraje oboch vrstiev sú spojené a zovreté a šev je stiahnutý alebo okraje sú upevnené vo forme „skrútenej šnúrky“. Rôzne dokončovacie ozdoby sú vyrobené z cesta, navlhčené žĺtkom alebo vodou a umiestnené na povrch polotovaru.

Rybniki

Rybnik je ruský uzavretý koláč plnený celým maslom

ryby alebo veľké kusy rýb. Na rybu sa niekedy poukladajú plátky surovej cibule, zemiakov atď. Rybnik má trojuholníkový tvar, tvar lode alebo má tvar ryby. Rybniki sú obzvlášť bežné v oblastiach s najvyšším úlovkom rýb. Na severe, v strednom Rusku a na Sibíri je rybník slávnostným nezávislým jedlom. V dávnych dobách sa obchod s rybami podával na konci sviatku „na vrchole“.

Rybnik s filé z merlúzy , g: kysnuté cesto - 900, plnka - 680,

rastlinný olej na mazanie plechov - 5, melanž na mazanie - 10; pre

náplne, g: rastlinný olej - 50, mrkva - 150, cibuľa - 250,

štikozubé filé - 450, soľ a mleté ​​čierne korenie - podľa chuti. Výstup je 1 500.

Hotový obchod s rybami

Kučeravé koláče

Kučeravé koláče sa delia podľa rovnakého princípu ako tradičné - otvorené, pootvorené a uzavreté s rôznymi náplňami.

Charakteristickou črtou kučeravých koláčov je komplexný tvar a povrchová úprava. Kučeravé koláče môžu mať napríklad podobu zvierat, vtákov alebo rôznych predmetov.

Koláč „Slávnostný samovar“ g: maslové kvasnicové cesto - 2 000, tuk na mazanie plechov - 5, žĺtky na mazanie - 40; pre n a n do a, g:

čerstvé bobule - 500, škrob - 20, múka - 20, práškový cukor - 30. Výkon - 2000.

Spôsob výroby koláča je uzavretý.

Na prípravu náplne sú bobule najskôr pripravené a zmiešané so škrobom, múkou a práškovým cukrom. Vypracujeme kysnuté cesto, ktoré rozdelíme na štyri časti. Jedna časť cesta sa zvinie do vrstvy a načrtne sa obrys kruhu pre „samovar“.

Náplň rozotrieme do kruhu. Pripraví sa druhá vrstva (rovnakej veľkosti ako prvá vrstva) a plnka sa zhora uzavrie, vyreže sa kruh a okraje sa zovrú. Pripravte tretiu vrstvu cesta a vyrežte detaily na dokončenie samovaru. Podrobnosti sú potreté žĺtkom alebo vodou a prilepené k „samovaru“.

Zo štvrtej časti cesta rozvaľkajte vrstvu a naznačte obrys kruhu pre

„Čajník“ a vystrihnite kruh, potom „nos“. Podrobnosti spájajú a v strede

kruh rozložiť náplň. Zo zvyšnej vrstvy cesta vykrajujte druhý kruh rovnakého priemeru ako prvý, vrchnák, rúčku a detaily na šperky.

Druhým kolom cesta uzavrieme plnku a stiahneme okraje, veko, rúčku a časti šperku vymastíme žĺtkom (alebo vodou) a

prilepené k „čajníku“. Pred pečením nechajte „samovar“ a „čajník“ odstáť 10-15 minút, vymastite žĺtkom a koláč dajte piecť na 180 ° C do mäkka.

„Kanvicu“ upečte spolu so „samovarom“ alebo samostatne, ak sa nezmestia na plech. Hotový koláč môžeme potrieť cukrovým sirupom. Koláč sa chladí 10-15 minút pod dvakrát zloženým uterákom. Podávame teplé alebo studené.

Krokodílový koláč , g: cesto z maslového droždia - 1000, tuk na mazanie plechov - 5, melanž na mazanie - 20; na plnenie, g: čerstvá kapusta - 1000, cibuľa - 400, mleté ​​mäso - 500, soľ - 2, korenie

mletá čierna - 1. Výstup - 1800.

Pripravené cesto sa sformuje do gule, prikryje sa a položí na teplé miesto na kysnutie. Na náplň pripravte zvlášť kapustu, cibuľu a mleté ​​mäso. Soľ a korenie podľa chuti. Potom sa všetky zložky zmiešajú a ochladia. Na stole posypanom múkou sa cesto stočí do obdĺžnikovej vrstvy. Kučeravým nožom rovnomerne narežeme okraje vrstvy (bude potrebné zvyšok cesta

na ozdobu). Vrstva cesta sa naskrutkuje na valček a prenesie sa na plech vopred pokrytý pergamenom a vymastený tukom. Zapnuté

stred je kompaktne vyložený chladenou náplňou.

Počínajúc od jedného okraja vrstvy sa rezy uskutočňujú pod uhlom 45 ° vzhľadom na okraj k náplni širokej 3 až 4 cm.

pruhy s prekrývajúcimi sa vrkôčiky. Hlava je tvarovaná z hornej časti a krokodílový chvost je vytvorený zo spodnej časti. Vytvoria sa nozdry nosa „krokodíla“, z úlomkov cesta sa vyformujú „labky“ a „obočie“. Vytvárajú „tesáky“ nožnicami pozdĺž okraja čeľuste, bez toho, aby sa krájali až do konca, a cesto prestrihávajú po celom „tele“. Pečieme vo vyhriatej rúre na 200 ° C do mäkka. Po dobu 10 minút pred pripravenosťou namažte „krokodíla“ melanž. Koláč sa chladí 10-5 minút pod dvakrát zloženým uterákom. Koláč podávajte teplý alebo studený

Slávnostný chlieb. Bochníky. (Príloha 3).

V Rusku bol na svadby pripravený bochník. Bochník bol považovaný za symbol šťastia,

bohatstvo a hojnosť. Bochník bol vyrobený na uteráku - vyšívanom uteráku.

Verilo sa, že čím krajšie bude bochník upečený, tým budú šťastnejší a bohatší.

mladomanželia, ktorí ho ochutnali.

Podľa ruského zvyku milých hostí víta chlieb a soľ - bochník soli. Tento zvyk pochádza z pohanskej antiky a stále zostáva v našich tradíciách. Bochníky sú zdobené zložitými testovacími vzormi.

Bochník „Svadba“, g: pšeničná múka najvyššej triedy - 1 152, cukor -

piesok - 228, melanž - 264, soľ - 1 7, voda - 72, kvasnice - 36, olej

krémová - 132, mlieko - 240; t e s potom na dokončenie, g: pšeničná múka

najvyšší stupeň - 250, vajcia (veveričky) - 125. Výkon - 2 000.

Hotové cesto sa zroluje do tvaru gule a položí sa švom nadol a nechá sa 1 - 20 minút kysnúť.

Pripravte cesto na dokončenie - preosiatu múku spojte s bielkovinami a pomaly miesite v kotli šľahača. Potom sa z neho vyrobia kučeravé polotovary (pigtaily, labute, kvety, listy atď.) A povrch budúceho bochníka je hotový. Pečú sa pri teplote 180 - 200 ° C. Po vychladnutí bochník potrieme sladkým sirupom.

Bochník „suvenír“ g: kysnuté cesto (špongia) - 2 200, melanž na mazanie - 20, tuk na mazanie plechov - 5, výťažok - 2 000.

Tie na dokončenie, g: pšeničná múka najvyššej kvality - 250, vajcia (bielkoviny)

- 125. Cesto na bochník sa pripravuje špongiovým spôsobom.

Na ozdobu bochníka „Souvenirny“ sú pripravené zväzky a figúrky vo forme hviezd (alebo snehových vločiek), uší, listov, kvetov a ďalších ľubovoľných vzorov. Na výrobu hviezd alebo snehových vločiek z vrstvy cesta s hrúbkou 1, 5 - 2 mm sa pomocou kovovej trubice s ostrými hranami vyrežú kruhy s priemerom 1 5 - 20 mm. Malé radiálne rezy sa robia v kruhoch nožom alebo nožnicami a výsledné okvetné lístky sa otáčajú pod uhlom 30 - 45 °.

Na výrobu listov z cesta sa nakrájajú kúsky v tvare listov. Na výrobu uší z cesta sa vykrajujú tenké zväzky, ktoré dostávajú tvar uší. Pred pečením sú postroje pre uši namazané vajíčkom a nakrájané.

Slávnostný bochník „žatva“ ... Cesto sa pripravuje bezpečným spôsobom, napr.

pšeničná múka najvyššej kvality - 420, kryštálový cukor - 50, vajcia (žĺtok) - 40, soľ - 5, droždie - 12, maslo - 25, voda - 150; to je pre

povrchové úpravy, g: pšeničná múka najvyššej kvality - 500, vajcia (bielkoviny) - 250; pre

mazanie: vajíčko - 40, kukuričný sirup - 60. Výťažok - 1200.

Na uši pripravte cesto na bielkoviny. Pre stonky: malé kúsky sa oddelia od cesta a vyvaľkajú sa dlhými zväzkami na priemer rovný 5 mm.

Počas procesu varenia sa stôl pravidelne utiera vlhkou handričkou. Potom nakrájajte na dĺžky 20 cm Hotové stonky sú pokryté fóliou.

Pre uši: malé kúsky cesta sa zvinú do rolky, 10 cm dlhej a 1 cm hrubej. Kúsky cesta sú na koncoch nabrúsené. Vystrihnúť

každý polotovar na dve časti a nastrihá na ne malými, ostrými nožnicami, aby bolo ucho. Každý hrot je natiahnutý, položený na podnos a prikrytý fóliou. Zbiera sa 40-50 takýchto klasov.

Kalach je ruský biely pšeničný chlieb, najstarší druh bieleho chleba v Rusku. Kalachi sú známe už od XIV storočia.

Názov pochádza zo slova „kolo“, „koleso“, zdeformovaný „kolach“ - kruhový chlieb. Sú známe iba dva druhy kalachov: „Muromsky“ a „Moskovsky“, z ktorých sa dodnes zachoval iba posledný. Kalach je stále jedlým suvenírom hlavného mesta.

Kalach „Slávnostný“ , g: maslové cesto - 2 170, melanž na mazanie - 20, kandizované ovocie (sušené ovocie) - 100, viacfarebná neparela - 15, rastlinný olej na mazanie plechov - 5; na test, g: pšeničná múka najvyššej triedy - 1000, kvasnice - 60, mlieko - 600, maslo - 200,

granulovaný cukor - 180, vaječné žĺtky - 120, vanilín - 10. Výkon - 2 000.

Cesto sa pripravuje bezpečným spôsobom s prídavkom kandizovaného ovocia. Kandizované ovocie

pridané počas cvičenia. Hotové cesto sa sformuje do gule a rozdelí sa na

dva kusy. Z každého kusu sa vytvoria dva dlhé pramene, ktoré sa prepletú. Potom sa konce prepletených prameňov cesta spoja a vytvoria vo forme rolky. Hotový kus cesta sa vloží do formy a

povrch je potretý melanžou.

Kulich je veľkonočný chlieb . (Príloha 4). Na prípravu koláčov sa používa cesto s vysokým obsahom pečenia, takže hotové koláče dlho nezatuchnú. Veľkonočné koláče sa pečú spravidla vo vysokých valcových formách a špeciálnych papierových kapsulách.

Veľkonočný koláč , g: na test: múka - 500, vajcia - 120, suché droždie - 10, mlieko - 80, voda - 60, cukor - 100, soľ - 10, vodka - 10, koňak - 10 na namáčanie kandizovaného ovocia, drvená kôra z jedného pomaranča, hrozienka - 80, maslo - 100, rastlinný olej - 30; na glazúru: práškový cukor - 200, šťava z jedného pomaranča, voda - 50; na plnenie: farebný non -balík - 10. Výstup - 2 ks. do 550 g.

Cesto sa pripravuje piškótovým spôsobom. Počas prvého cvičenia pridajte

predtým umyté a sušené hrozienka, pomarančovú kôru a kandizované ovocie

namočené v koňaku (koňak je zapálený). Hotové cesto je rozložené v

pripravené formy a dajte na teplé miesto na kysnutie a potom pečte, kým nezmäknú a nevychladnú.

Na polevu: práškový cukor sa zmieša s vodou a pomarančovým džúsom a,

za stáleho miešania drevenou špachtľou mierne zahrievame do hladka

konzistencia. Po vychladnutí je povrch koláčov glazovaný a ozdobený farebnými nonparellami.

2.2. Technológia procesu prípravy komplexných múčnych cukroviniek.

Sortiment komplexných múčnych cukroviniek obsahuje viac ako 1 000 položiek, ktoré sa líšia receptom, tvarom, povrchovou úpravou, chuťou a

technológia varenia.

Komplexné cukrovinky z múky je cukrársky výrobok,

čo je pečený výrobok obsahujúci

pečený polotovar na báze múky a cukru s obsahom múky v

pečený polotovar najmenej 25%, varený podľa komplexu

(viacfázová) formulácia a komplexná povrchová úprava.

Komplexné cukrovinky z múky môžu byť úplne alebo čiastočne potiahnuté čokoládou, glazúrou, s náplňou alebo bez náplne, obložené konečnými polotovarmi, s povrchovou úpravou.

Medzi komplexné múčne cukrovinky patria: perník

(perníkové chalúpky) suveníry, cukrovinky z drobného múky (koláče, sušienky, oblátky, malé rožky a vdolky a pod.) a sviatočné koláče.

Perníkový výrobok je cukrárenský výrobok z múky rôzneho pôvodu

formy, s korením alebo bez, med, so vzorom alebo

hladké, s výplňou alebo bez nej, glazované alebo neglazované, s

hmotnostný podiel celkového cukru najmenej 24%, hmotnostný podiel vlhkosti - nie viac ako 20%.

Sušienky je múčny cukrovinkový výrobok rôznych tvarov s

hmotnostný podiel vlhkosti nie viac ako 1 5,5%.

Vaflový výrobok je múčna cukrovinka vyrobená z oblátky

pláty alebo oblátkové rolky, obložené alebo plnené plnkou

(niekoľko náplní) alebo bez nej, s hmotnostným zlomkom vlhkosti nepresahujúcim 8,4%.

Koláč je múčny cukrovinkový výrobok odmerného tvaru s veľkými a

(alebo) malé doplnky alebo bez nich, s náplňou alebo bez náplne, s konečnou úpravou

povrch alebo bez neho, s hmotnostným zlomkom celkového cukru najmenej 20%,

hmotnostný podiel tuku najmenej 10%, hmotnostný podiel vlhkosti najviac 30%.

Roll je múčna cukrovinka vyrobená z valcovaných

pečený polotovar a dokončovací polotovar (niekoľko

konečná úprava polotovarov), s povrchovou úpravou alebo bez povrchovej úpravy.

Koláč je komplexný viaczložkový cukrárenský výrobok,

majúci rôzny tvar s povrchovým dizajnom pozostávajúci z

dva alebo viac rôznych polotovarov: pečené a dokončovacie s hmotnosťou nie viac ako 150 g.

Koláč je komplexný, viaczložkový cukrárenský výrobok, ktorý má

rôzne tvary s povrchovou úpravou pozostávajúcou z dvoch alebo viacerých rôznych polotovarov: pečené a dokončovacie s hmotnosťou najmenej 150 g.

Ku komplexným perníkovým výrobkom patria perníkové stavby (domy, paláce, hrady a pod.), Rôzne suveníry a iné.

Konštrukcia perníkovej štruktúry pozostáva z nasledujúcich krokov:

1) premýšľajte nad stavbou a dizajnom budúceho domu alebo paláca, príp

hrad alebo fantastická stavba;

2) návrhové štruktúry. Vykonajte ceruzku na hrubom papieri

(Papier Whatman) alebo kartónové výkresy všetkých častí perníka v mierke 1: 1;

3) z hotových výkresov odstrihnite nožnicami papier alebo lepenku

šablóny;

4) pripravte perníkové cesto, rozvaľkajte ho vo vrstvách na požadované

hrúbka;

5) nožom podľa vrstiev cesta vyrežte všetky časti perníka z vrstiev cesta;

6) pečte vyrezávané perníkové detaily štruktúry;

7) pripravte dokončovacie polotovary (čokoláda, ai-sing, glazúra)

na lepenie dielov pri montáži konštrukcie;

8) vykonajte montáž konštrukcie;

9) ozdobte zostavenú perníkovú štruktúru rôznymi figúrkami z

čokoláda, tmel a marcipán atď.

Perník „novoročný dom“ , g: perníkové cesto - 1 900,

biela čokoláda - 600, tmavá čokoláda - 30, cukrový tmel - 110, práškový cukor - 250, marmeláda (žltá) - 100, potravinárske farby. Výstup - 2 800.

Medovníkové cesto sa pripravuje dvoma spôsobmi: surovým a pudingom.Pripravujú sa šablóny pre budúci dom. Predná stena domu

má šírku 15 cm a výšku 17 cm. Z každej takejto šablóny vystrihnite z

vrstva perníkového cesta v dvoch častiach hrubá 5 - 6 mm - to budú dve zo štyroch strán budúceho domu. Potom je na dve zostávajúce strany domu vyrezaná ďalšia šablóna: dĺžka šablóny - 17 cm, šírka - 7 cm, strešná šablóna - 22 cm dlhá a 14,5 cm široká.

Pripravená vrstva perníkového cesta sa položí na pergamenový list, na vrstvu sa nanesú hotové šablóny a vystrihnú sa z nej pozdĺž obrysu časti. Nakrájané časti preneste spolu s pergamenom na plech a pečte 20 minút pri 180 ° C. Po upečení sú časti dverí a okien vyrezané z teplého polotovaru podľa rovnakých vzorov vystrihnutých z papiera. Vyrezané okno je pozdĺžne rozrezané na polovicu - to sú budúce okenice. Všetky diely sú chladené na grile. Potom sú okná vyrezané v bočných stenách domu. Zo zvyšného perníkového cesta vyrežte strechu domu, vianočné stromčeky, fajku, malé podložky pod vianočné stromčeky, ako aj všetky zaujímavé detaily a figúrky. Biela čokoláda je temperovaná a teplá čokoláda pomocou trysky a cukrárskeho vrecka, žltá marmeláda je pripevnená k vyrezaným oknám budúceho domu. Potom zostavia detaily budúceho domu a zlepia ich pomocou teplej bielej čokolády. Strecha je pevná (pod strechu sú podpery umiestnené 10-1 5 minút) a okná sú ozdobené.

Okenice a dvere sú upevnené, na strechu je vzor nanesený bielou čokoládou vo forme

škridle, okraje striech a okien sú ozdobené „snehom“ a „cencúľmi“.

Roztopená horká čokoláda so štetcom je namaľovaná na dome

"Drevené" trámy.

Všetky ostatné časti sú upevnené: potrubie, vianočné stromčeky na podperách. Na vianočný veniec je namaľovaný nad vchodom pomocou kornútka a zafarbenej zelenej čokolády. Práškový cukor preosejte cez sito s jemnou mriežkou a posypte ním celú perníkovú kompozíciu.

Figurína snehuliaka vyrobená z cukru je umiestnená pred domom.

tmel a vo vnútri domu je umiestnená malá baterka.

2.3. Technológia procesu prípravy sviatočných koláčov a drobných cukroviniek.

Podľa zložitosti povrchovej úpravy sú koláče rozdelené na hromadné koláče

výroba, listová, figurálna a značková.

Hromadné výrobné koláče sa vyrábajú podľa unifikovaných

formulácie s hmotnosťou 250 a 500 g, 1 a 1,5 kg. Koláče môžu byť štvorcové, obdĺžnikové, okrúhle a oválne.

Listové koláče - sú to sušienkovo ​​-krémové koláče s hmotnosťou 2 - 3 kg, s ďalšími

komplexné povrchové úpravy ako sériovo vyrábané koláče.

Kučeravé koláče varte s hmotnosťou najmenej 1,5 kg. Veľkosť a tvar koláča, a

aj charakter konečnej úpravy je určený požiadavkami zákazníka. Značkové torty vyrábajú samostatné spoločnosti. Technológiu varenia a recepty na kučeravé a značkové koláče vyvíjajú priamo cukrári tohto podniku s

berúc do úvahy ceny cenníka a sú schválené objednávkou podniku. V súlade s pôvodnými pečenými polotovarmi a výrobnými charakteristikami sú koláče rozdelené do samostatných skupín: sušienky,

piesok, lístkový, krémový, vzdušný, mandľovo-orieškový, strúhanka a kombinovaný z rôznych polotovarov.

Dovolenkové torty zahŕňajú všetky uvedené typy a skupiny

koláče. Spravidla sú načasované na dôležité udalosti nášho života: výročie, narodeniny, svadbu, otepľovanie domu atď. Podľa tematickej príslušnosti môžu byť koláče podmienene rozdelené do nasledujúcich podskupín:

■ svadba;

■ deti;

■ výročie;

■ k narodeninám;

■ chlieb a soľ;

■ korporátny.

Podľa ich tvaru sa rozlišujú sviatočné koláče:

■ tradičné - štvorcové, obdĺžnikové, okrúhle a oválne.

Torta je špeciálna komplexná cukrovinka, ktorá zdôrazňuje slávnostnú udalosť, jedinečný charakter a navodzuje náladu na dovolenku. Spôsob výroby koláčov závisí od upečených polotovarov, ktoré sú súčasťou koláča. Koláče sú v zásade sušienky a kombinujú sa. Pri montáži viacvrstvových koláčov na mieru (okrem koláčov montovaných tyčami) sa používajú rôzne pečené polotovary. Koláč „Praha“, druhá vrstva zo vzduchovo-orieškového polotovaru-Kyjevský koláč, tretia vrstva zo šľahaného polotovaru-koláč „Vtáčie mlieko“.

Mini koláče .

Charakteristickou črtou pri príprave kučeravých detských koláčov je rozmanitosť tvarov a harmonický výber jasných farieb.

Kučeravé detské torty - sú to skutočné umelecké diela

umenia predvádzané v konkrétnom žánri. Môžu byť vykonané v

forma automobilov, bábik, zvierat, kreslených postavičiek a rozprávok, domov,

zámky atď. Detské torty na obrázku môžu byť jednovrstvové a viacstupňové. Sú ozdobené hudobnými sviečkami, petardami, studeným ohňostrojom a diódami LED. Pripravený krém je zafarbený na zeleno potravinárskym farbivom.

Všetky časti pokryte krémom na vzájomné prepojenie, ako aj výsledným telesným obrobkom zhora a zospodu, potom ochlaďte v chladničke 40-60 minút. Povrch chladeného obrobku je ukončený krémom pomocou cukrárskeho vrecka v tvare hviezdičky. Na výrobu zubov sa temperovaná čokoláda nanáša z kornútu na pergamen vo forme trojuholníkov. Po vychladnutí sa opatrne vyberú z pergamenu (na výrobu zubov môžete použiť aj cukríky vo forme hľuzoviek). Na oči použite jeden veľký marshmallow, ktorý prerežte na polovicu. Nosné dierky a zrenice dračej hlavy sú zvýraznené čokoládovými tabletkami a pazúry na nohách sú vyrezané z marmelády.

Hotový koláč je zakončený perleťovým cukrovinkovým sprejom.

Lienkový koláč, g: sušienka (hlavná) - 460, krém Charlotte

(hlavný) - 180, pijúci sirup - 150, marmeláda (citrón) - 60,

cukrový tmel - 1050, potravinárske farbivo (červené, čierne, žlté a

zelená). Výstup - 1 900.

Okrúhly sušienkový polotovar sa horizontálne rozreže na dve vrstvy. Spodná vrstva je nasiaknutá sirupom, obložená krémom a

prilepené k druhej vrstve upečeným povrchom nahor. Vložte

chladničku, kým úplne nevychladne. Potom pomocou noža na pečenie

odrezať 1/3 časti z obrobku. Marmeláda sa zahreje do tekutého stavu a povrchy častí sú glazované. Cukrový tmel je pripravený a rozdelený na päť častí. Jedna jej časť (450 g) je zafarbená červeným potravinárskym farbivom, vyvaľkaná vrstvou asi 5 mm hrubá a väčšinu z nej zakrytá - to je telo lienky.

Drevenou ihlou na pletenie (alebo rubovou stranou čepele noža) urobte v strede priehlbinu na povrchu telesného obrobku kolmo na rovný okraj. Tento riadok predstavuje zložené krídla lienky. Druhá časť cukrového tmelu (350 g) je zafarbená na čierno

potravinárske farbivo, rozvaľkajte a oddeľte% časti od formácie. Urob

pokrývajúci menšiu časť hlavy lienky. Navlhčené vodou

(sirup alebo vaječný bielok) dva kusy a prilepte hlavu a trup k sebe

Lienka.

Zo 4 mm zvyškového marcipánu sa pomocou 4 mm zárezu vystrihne osem kruhov, šesť z nich sa prilepí na zadnú stranu trupu a dva zostanú na znázornenie zreničiek očí. Rozviňte tretinu masticového cukru (50 g) a pomocou 5 mm zárezu vykrojte dva kruhy, aby ste vytvorili oči.

Zostávajúci biely tmel sa používa na výrobu kvetov. Oči lienky sú prilepené: najskôr dva biele kruhy, potom na nich dva čierne. Pomocou dvoch drôtov a čierneho tmelu vyrábajú antény s guľkami na koncoch a pripevňujú ich k hlave. Štvrtá časť cukrového tmelu (10 g) je natretá žltou farbou a je z neho vyrobené centrum pre kvety. Pätina cukrového tmelu (190 g) je zafarbená zeleným potravinárskym farbivom a tráva je vytvorená pomocou sita alebo lisu na cesnak. Ozdobte koláč na jeho základe trávou a kvetmi (môžete dodatočne vyrábať lienky).

Svadobné torty.

Svadobná torta je špeciálna komplexná cukrovinka, ktorá zdôrazňuje slávnostnú udalosť, jedinečný charakter mladého páru a navodzuje náladu na dovolenku. Spôsob prípravy svadobných koláčov závisí od upečených polotovarov, ktoré sú súčasťou koláča. V zásade sú svadobné koláče sušienky a kombinované. Pri montáži viacvrstvových koláčov na mieru (okrem koláčov montovaných tyčami) sa používajú rôzne pečené polotovary. Napríklad jedna viacúrovňová svadobná torta môže byť zo sušienkového polotovaru-pražského koláča, druhá vrstva zo vzduchovo-orieškového polotovaru-koláča

„Kievsky“, tretia vrstva zo šľahaného polotovaru - koláč „Vtáčie mlieko“. Podľa spôsobu dokončovania sa svadobné torty rozlišujú na krémové a tesné. Tradičné svadobné torty zdobia jemné kvety, biele holubice, prstene, figúrky nevesty a ženícha.

Torta "svadba" (kombinované), g: sušienka (hlavná) - 820,

vzdušný polotovar - 350, pijúci sirup (fortifikovaný) - 530,

krém "Charlotte" (základný) alebo krém na báze rastlinnej smotany - 860,

čokoládový krém - 5, ovocie (kivi, konzervované broskyne, čerešne

koktail) - 330, ozdobné korálky - 5, čokoláda - 100. Výkon - 3000.

Poschodová torta ... Montáž a inštalácia koláča sa vykonáva pomocou

dvojpodlažné police na jednej „nohe“.

Na prípravu koláča sa pečú dve sušienky v špeciálnych formách

(23 a 37 cm v priemere) a dva vzduchové (23 a 37 cm v priemere) polotovary.

Každý sušienkový polotovar je horizontálne rozrezaný na dve vrstvy a v strede je vytvorený otvor pre kolík, okrem jednej vrstvy s priemerom 23 cm.Otvory sú vyrobené aj v strede vzduchových polotovarov. Pripravuje sa dvojpodlažná knižnica. Na spodnú časť stohu sa položí vrstva s priemerom 37 cm, impregnovaná sirupom a namazaná krémom, na vrch sa položí okrúhly polotovar rovnakého priemeru, jeho povrch sa lubrikuje krémom, potom sa položí druhá sušienková vrstva rovnakého priemeru a namočí sa do sirupu. Potom sú horné a bočné povrchy koláča pokryté krémom. Dokončenie začína z boku koláča. Najprv sa pomocou vrecka na pečivo a vyrezávanej trubice s bielym krémom nanesú na bočný povrch zvislé stĺpce, potom sa ohraničia okrajom vo forme škrupín pozdĺž základne a okraja povrchu dolnej vrstvy. Miesta sú na povrchu označené pre vopred pripravené svetlo ružové ruže. Priestory medzi ružami sú ozdobené ovocím. Potom je pre hornú vrstvu koláča nainštalovaná druhá základňa stohu a horná vrstva je zostavená pomocou pečených polotovarov s priemerom 23 cm. Horná vrstva koláča je orezaná v rovnakom poradí ako spodná. V spodnej časti, v spodnej časti každej vrstvy, sú pozdĺž okraja umiestnené strieborné korálky. Na povrch hornej vrstvy sa pomocou kornoutu nanáša nápis „Rada a láska“ s čokoládovým krémom a nainštalujú sa čokoládové figúrky novomanželov.

Kučeravé narodeninové torty .

V súčasnosti je samostatným smerom príprava kučeravých koláčov vo forme volumetrickej sochy alebo kompozície pozostávajúcej z niekoľkých volumetrických postáv rôznych tvarov.

Pri montáži a inštalácii volumetrických kučeravých koláčov hlavné

modelovacie techniky a v niektorých prípadoch aj inštalačné techniky popísané pre

poschodové koláče.

Základné pravidlá pre montáž kučeravých koláčov vo forme volumetrických sôch

pozostáva z nasledujúcich fáz:

1) určte tému a typ koláča;

3) urobte modelovanie vo veľkých plánoch s definíciou miesta výskytu

jedna časť k druhej (náčrty dielov vyrobených z lepenky alebo pergamenu);

4) pečte sušienku alebo iný polotovar;

5) z hotového upečeného urobte umelecký rez

polotovar;

6) podľa receptu upečený obložíme, navlhčíme a zlepíme

polotovar; vykonať montáž „prázdneho“ koláča;

7) upresnite tvar koláča, to znamená sprostredkujte charakteristické črty

umelecký obraz;

8) koláč sa umiestni do chladničky na 5-6 hodín pri teplote 0-4 ° C;

9) začnite dokončovať povrch koláča;

10) objasnite povahu tvaru všetkých častí, ich vzťah k celkovej hmotnosti;

11) malé detaily modelu;

12) urobte hladké vyhladenie všetkých nezrovnalostí;

13) sprostredkovať textúru povrchu koláča;

Základné pravidlá pre zostavenie kučeravých koláčov vo forme čísla (sú pripravené dňa

výročia a narodeniny) pozostávajú z nasledujúcich fáz:

1) vyberte číslo, vo forme ktorého bude narodeninová torta vyzerať;

2) určiť veľkosť a pomery budúceho koláča;

3) vytvorte formy na koláč podľa výkresu;

4) upiecť cesto polotovar;

5) urobte vystrihnutie z hotového pečeného polotovaru;

6) podľa receptu, obložte, namočte a prilepte všetky detaily

pečený polotovar a zostaviť koláč;

7) koláč sa vloží do chladničky a ochladí sa na 5 - 6 hodín

pri teplote 0 -4 ° C;

8) pokračujte k povrchovej úprave a zdobeniu koláča.

Zdobenie narodeninovej torty spočíva v kombinácii pečeného

polotovary, ktoré sú základom koláča, s rôznymi

dokončovanie polotovarov.

V závislosti od veľkosti a hmotnosti narodeninovej torty existujú

nasledujúce spôsoby dokončenia:

1) obrysová reliéfna úprava krémom a glazúrou;

2) konečná úprava odlievanými a pečenými tvarovanými basreliéfmi;

3) dekorácia celými figúrkami, kvetmi, ozdobami a inými ozdobami

z rôznych polotovarov;

4) balenie koláčov cukrovým tmelom;

5) dokončenie fotografiami jedla a obtlačkami;

6) konečná úprava potravinárskym farbivom pomocou airbrush. Obrys-

reliéfna povrchová úprava sa vykonáva tromi spôsobmi.

Metóda 1. Vytvorte obrys postavy alebo zložitú kresbu. Pečiatka s držadlom je pozdĺž tohto obrysu vyrobená z hliníka alebo iného materiálu. Hornú vrstvu koláča pokryjeme hladkou vrstvou krému. Pečiatka je navlhčená teplou vodou, umiestnená na pripravený povrch koláča a zľahka stlačená. Na povrch krému je vytlačený obrys kresby alebo ornamentu. Obrys je obklopený krémom (krém je podľa receptu zafarbený potravinárskymi farbami) pomocou cukrárskeho vrecka s rôznymi prílohami. Použitý vzor alebo ozdoba na veľkom počte koláčov bude rovnaký.

Metóda 2. Na glazovaný povrch koláča sa vyrobí pečiatka.

Pečiatku ponorte do zriedenej potravinárskej farby a naneste na ňu

glazovaný povrch, je na ňom vytlačený obrys vzoru, ktorý

potom obklopené krémom alebo glazúrou.

Metóda 3. Vyzdvihnite trysku pre určitý vzor (znak), ktorá je pripevnená k cukrárskemu vrecku. Jedným stlačením na cukrárske vrecko naplnené krémom sa získa požadovaný vzor na povrchu koláča.

Zdobenie koláčov liatymi a pečenými tvarovanými basreliéfmi. Basreliéfy postáv zvierat, budov, emblémov a ďalších slúžia ako dobrá ozdoba koláčov. Basreliéfy odlivu sú vyrobené zo želé, čokolády, cukru, karamelu, marcipánu atď. Na výrobu dekorácií z basreliéfu musíte mať vhodné tvary.

Zdobenie koláčov sa vykonáva aj pomocou basreliéfov z pečených polotovarov: piesok, puding, vzdušnosť, krík.

Niektoré z týchto polotovarov sú odložené na pečenie vo dvoch

spôsoby: priamo na listoch vo forme určitej figúry a v

kučeravé železné formy bez dna, ktoré sú inštalované na listoch.

Basreliéfy zo sušienkových a pieskových polotovarov sú vyrobené s

pomocou kovových kučeravých drážok. Pri zdobení želé koláčov sa používajú špeciálne odnímateľné lyžice. Zo želé sa teda získavajú rôzne bobule (napríklad červené a čierne ríbezle, hrozno atď.).

Zdobenie koláčov celými tvarmi pečiva .

Cukrárska figúrka je sladká cukrovinka vyrobená z homogénnej jemne mletej cukrovinkovej hmoty na báze cukru, tukov, náhrad kakaového masla s prídavkom mlieka alebo bez neho a (alebo) z jeho spracovateľských produktov, kakaového prášku, strúhaného orecha, potravinárskych prídavných látok, aróm, tvarovaných v forma rôznych tvarov.

Celé volumetrické figúrky sú zlepené dvoma basreliéfmi alebo odliate

úplne. Môžu byť vyrobené vo forme ľudí, víl a kreslených postavičiek,

zvieratá, ryby, ovocie, huby. Na prípravu celých objemových cukrovinkových figúrok sa používajú rôzne dokončovacie polotovary: čokoláda, karamel, marcipán, tmel.Celoobjemové cukrovinkové figúrky sa vyrábajú odlievaním, tvarovaním a modelovaním. Celoobjemové figúrky sú odliate duté a pevné, na ktoré používajú čokoládu a karamel. Odlievanie sa vykonáva do kovových, plastových, porcelánových, hlinených a sadrových foriem alebo tvarovaných výklenkov. Formuláre sú obojstranné a jednostranné.

Obojstranné formuláre nemusia byť navzájom spojené, ale

so zrkadlovým obrazom tej istej postavy, ako aj s polovicami pripevnenými na pántoch a pomocou svoriek.

Jednostranné formy sa používajú na prípravu basreliéfov a

volumetrické postavy, ktoré majú jednu plochú stranu povrchu figúry.

Pri absencii priemyselných foriem je možné objemové figúrky odlievať do foriem zo sadry, porcelánu, hliny a krehkého cesta. Na hádzanie je možné použiť akúkoľvek hračku. V časti krehkého cesta pripraveného na plechu sa vybraná postava prehĺbi na polovicu (pozdĺžne) a potom sa odstráni. V ďalšej časti cesta je rovnakým spôsobom prehĺbená druhá polovica figúrky. Drážky vytvorené v cestíčku sa opatrne prikryjú potravinárskou fóliou, na ktorú sa nanesie čokoláda alebo karamel. Vložte do chladničky, kým nestuhne. Potom sa čokoláda (karamel) vyberie z formy na cesto spolu s potravinovou fóliou, uvoľní sa z fólie a obe polovice sa prilepia do figúrky v plnej veľkosti.

Celoobjemové figúrky marcipánu (tmelu) sú tvarované do kovových, sadrových alebo plastových foriem, ktorých vnútro je vymastené alebo poprášené práškovým cukrom. Do pripravených foriem, ktoré sú dvoma polovicami jednej figúrky, sa kúsky marcipánu (tmelu) dajú oddelene a vylisujú. Prebytočný marcipán (tmel) sa odreže nožom, potom sa dve polovice založia na zlepenie a pritlačia k sebe. Potom sa forma otvorí a hotová figúrka sa odstráni. Cukrárske figúrky sú vytvarované z rôznych polotovarov: karamel, marcipán, tmel, čokoládová hmota.

Štukatérske práce sa vykonávajú hlavne prstami a dlaňami, pomocou dosiek alebo silikónových rohoží. Na drobné dokončovacie práce na šperkoch sa používajú špeciálne nástroje: stohy a stierky. Sú vyrobené z dreva, plastu a kovu. Môžu byť špicaté, ploché a zakrivené. Na vytvorenie štruktúrovaného povrchu môžete použiť aj dýzy z kulinárskej striekačky, jemné sitká, príbory.

Pri práci s konečnou úpravou polotovarov používajú také techniky ako

valcovanie, valcovanie, splošťovanie, lisovanie, zvieranie, ťahanie, vyhladzovanie.

Valcovanie je technika, ktorá sa používa na spracovanie plastov

kus, aby mu dal sférický tvar. Beží s

pomocou dlaní a kruhových pohybov rúk. Sférický tvar

je originálom pre mnohé štukové figúrky. Napríklad,

zelenina, ovocie, zvieratá atď.

Valcovanie je technika, ktorá sa používa na získanie vajcovitého tvaru.

kužeľovité a valcovité. Vaječná forma sa získava v

v dôsledku valcovania lopty z oboch strán, kónické -

valcovanie pod uhlom na jednej strane. Získa sa valcovitý tvar

valcovanie plastovej hmoty priamočiarymi pohybmi dlaní,

rovnobežne s povrchom.

Sploštenie je technika, ktorou sa sploštený tvar získa stlačením tvarovanej časti dlaňami, prstami alebo nástrojmi.

Odsadenie - technika, ktorá sa používa pri vytváraní textúry

rôzne povrchy dielov. Na túto techniku ​​sa používajú prsty,

stohy a ďalšie nástroje.

Zovretie je technika, ktorá sa vykonáva silným stlačením

končekmi prstov. Táto metóda sa zvyčajne používa pri sochárstve.

malé časti alebo na zmenu existujúceho tvaru.

Pulling je technika, ktorá sa používa na vytvorenie niektorých

alebo časti figúrky z celkovej plastickej hmoty ťahom

materiál štipkou prstov.

Vyhladzovanie je konečná fáza tvarovania povrchu výrobku.

dať estetický vzhľad. Vykonáva sa vyhladzovanie

pozdĺžnymi pohybmi prstov. Táto technika sa napríklad používa vtedy, keď

získanie hladkých prechodov z jedného povrchu na druhý, na miestach

zaoblenie alebo spojenia častí volumetrickej figúry.

výrobky majú sofistikované technológie varenia, z ktorých mnohé vyvinuli európski cukrári, napríklad: makaróny, sušienky, biscotti, petit fours, muffiny, košíčky. (Príloha 3).

Brownie - obdĺžnikové sušienky. Navonok je chrumkavý, ale vo vnútri vyzerá ako sušienka. Brownie cookies sú k dispozícii v jednej, dvoch a troch vrstvách. Sušienky sa pečú v obdĺžnikovom alebo štvorcovom tvare a potom ešte teplé krájajú veľkým ostrým nožom. Vrstva cesta by nemala byť príliš vysoká: zvonku sa sušienky rýchlo spália alebo sa stanú príliš tvrdými a vo vnútri nebudú mať čas piecť. Ak je cesto príliš riedke, koláč sa rýchlo upečie a vyschne a nebude sa zhodovať so značkou koláča.

Mramorové brownies g. Na čokoládové cesto: horká čokoláda -

240, maslo - 80, cukor - 300, vajcia - 200, múka -160, vanilkový cukor - 8, prášok do pečiva - 5, soľ - 0,5, vlašské orechy - 100;

na tvarohové cesto: jemný tvaroh - 150, maslo - 50, cukor -

1 1 5, vanilkový cukor - 4, vajcia - 100, múka - 50. Výťažok - 24 ks. Po 60 g.

Výroba čokoládového cesta .

Vajcia rozšľaháme, postupne do nich pridávame cukor a vanilkový cukor. Pokračujte v šľahaní, kým sa nevytvorí stabilný obrazec. Pridajte múku, soľ, prášok do pečiva a opatrne

zmiešať. Do výslednej hmoty sa zavedie predchladený

rozpustenú čokoládu s prídavkom masla a potom vlašské orechy

orechy.

Varenie tvarohového cesta .

Vyšľaháme tvaroh a zmäknuté maslo, pridáme cukor, vajíčka, vanilkový cukor a múku. Všetko sa mieša do homogénnej konzistencie. Časť čokoládového cesta vyložíme do pripravenej formy s rozmermi 33 x 23 cm, vylejeme tvarohovým cestom a zvyšné čokoládové cesto vyložíme. Jemne premiešajte špachtľou a vytvorte mramorovaný vzor.

Čokoládové brownies s vlašskými orechmi, g: horká čokoláda - 145,

maslo - 175, vajcia - 200, cukor - 175, múka - 140, vlašské orechy - 145. Výstup - 16 ks.

Maslo vyšľaháme s cukrom do tuha, krémovej hmoty.

Postupne sa pridávajú vajíčka, miešajú sa a spájajú s roztopeným

čokoláda, múka a orechy. Hotové cesto vyložíme do formy s rozmermi 24 x 24 cm, povrch vyrovnáme a pečieme pri teplote 180 ° C 25 - 30 minút. Po úplnom vychladnutí nakrájajte na štvorce. Výrobky skladujte pri izbovej teplote v nádobe alebo utiahnuté potravinovou fóliou.

Biscotti ( z taliančiny biscotti).

Biscotti alebo cantuccini - z taliančiny sa prekladá ako „dvakrát pečené“. Jedná sa o tradičné toskánske sušienky, ktoré sa konzumujú po výdatnom jedle, namočené v sladkom talianskom víne VinSanto. V Rusku sa zvyčajne namáča do kávy s mliekom.

Tradične biscotti vyrobené z mandlí. V poslednej dobe sa častejšie používajú pistácie, ale aj iné druhy orechov. Môžete si urobiť slanú verziu tekvicových semienok.

Recept, g: maslo - 50, cukor - 80, múka - 220, múka

kukurica - 80, vajcia - 50, mandle - 50, pistácie - 50, brandy alebo

pomarančový likér - 10, soľ - 1, mletý koriander - 5, citrónová kôra -20. Výstup je 500.

Vyšľaháme maslo s cukrom, pridáme vajíčka, brandy alebo likér,

citrónová kôra, soľ, prášok do pečiva, koriander a múka. Miešajte domäkka

cesto a pridajte orechy. Hotové cesto je rozdelené na kúsky a zvinuté do lana. Poukladáme na plech so silikónovou podložkou a pečieme pri 170 ° C 20 minút. Po vychladnutí nakrájame ostrým nožom na plátky hrubé 1 - 1,5 cm a sušíme ďalších 10 minút. Sušienky preneste na mriežku a úplne vychladnite.

Makaróny (fr. Masagop) - Francúzske mandľové sušienky vyrobené z vaječných bielkov, práškového cukru, kryštálového cukru, mletých mandlí a potravinárskych farbív. Sušienky sa zvyčajne kombinujú v pároch so smotanou alebo džemom. Názov pochádza z attassage (taliansky maccarone / maccherone) - „rozdrviť, rozdrviť“ a odkazuje na spôsob výroby hlavnej zložky - mandľový prášok. Hotový výrobok je mäkký, s hladkým povrchom, topí sa v ústach. Existujú rôzne chute.

Čokoládové brownies , g: vaječné bielky -110, cukor - 50, práškový cukor - 220, mandľový prášok - 110, kakaový prášok - 25, farbivo - 2; mlieko - 125, smotana - 30, čokoláda - 125. Výstup - 10 ks.

Zmes cukru, mandľového prášku a kakaového prášku sa postupne pridáva k bielkom s cukrom, vyšľahaných do leska. Dobre premiešajte

špachtľou, kým sa z bielkovinovej hmoty nestane vláknitá konzistencia. Namiesto kakaového prášku je možné pridať farbivo.

Hotová hmota je rozložená v cukrárskom vrecku s dýzou s priemerom

asi 10 mm a vylisované na silikónovej podložke alebo na plechu na pečenie,

vyložené pergamenovým papierom, vo forme rovnakých okrúhlych prírezov

formy s priemerom asi 3 cm.Plech nechajte 1 hodinu na suchom mieste, aby

lecroutage - tvorba kôry je veľmi dôležitou fázou; ak kôra nie je

sa tvorí, povrch cestovín počas pečenia vytvára praskliny. Prítomnosť kôry môžete skontrolovať ľahkým dotykom povrchu vaječnej hmoty prstom: ak sa nelepí, môžete ho nastaviť na pečenie.

Pečieme pri teplote 150 ° C 15 minút.

Operné makaróny, g: na cesto: mleté ​​mandle - 130,

práškový cukor - 200, vaječné bielky - 100, cukor - 50, kakaový prášok - 20; pre glazúru „Oper“: horká čokoláda - 100, mlieko - 75, maslo

krémová - 50. Výstup - 40 ks.

Hotové cesto sa formuje pomocou cukrárskeho vrecka s hladkým cestom

rúrka vo forme okrúhlych koláčov s priemerom 3 cm. Pečte pri

teplotu 200 ° C po dobu 2 minút a potom pri teplote 180 ° C ďalšiu

do 7 minút. Po upečení a vychladnutí sa koláče spoja vo dvojici s polevou „Opera“.

Merengi .- Francúzske pufované sušienky šľahané s cukrom a pečené bielka. Niekedy sa používa aj zubný kameň alebo kukuričný škrob (ako spojivo). Pusinky sú často ochutené vanilkou a malým množstvom kokosového alebo mandľového extraktu, orieškami. Merengi sú ľahké, vzdušné.

Pusinky s ružovým korením a marakujovým krémom, g: vaječné bielky - 125, práškový cukor - 150, kukuričný škrob - 10, biely vínny ocot - 10, ružové korenie - 10.

Nabehnuté cesto sa pripraví s prídavkom vínneho octu a kukurice

škrob. Tvarované pomocou cukrárskeho vrecka s hladkou okrúhlou trubicou vo forme guličiek. Povrch posypeme ružovým korením. Pečú sa pri teplote 150 ° C 40-50 minút.

Pre puding, g: vajcia - 100, žĺtky - 50, dužina mučenky - 4 ks, maslo - 30, práškový cukor - 60, smotana s 35% obsahom tuku - 300. Výťažok - 200.

Vajcia rozšľaháme so žĺtkami. Pridá sa dužina z mučenky, krupicový cukor a zmäknuté maslo a za stáleho miešania sa varí do zhustnutia. Povrch pusinky je ozdobený šľahačkou a krémom. Reliéfna škrupina s kontrastnou výplňou, g: švédska pusinka

- 300, čokoládová poleva - 100, krémová poleva na kávu - 150. Výťažok - 10 ks. na 45 g.

Švédska pusinka sa tvaruje do oválnych polotovarov pomocou

potrubný vak s ozubenou rúrkou strednej veľkosti v tvare vlny. Pečte pri teplote 1 1 5 ° C 3 - 4 hodiny. Ochlaďte a potom dno polejte čokoládou a dajte na

pergamenový papier, zasklenou stranou nadol. Po stuhnutí

čokoládové polotovary sú v pároch spojené s ľadovou kávovou smotanou.

Ptifours - sortiment rôznych malých sušienok (alebo koláčov), ktoré sa často vyrábajú z rovnakého cesta, ale výrobky sa líšia dizajnom a prísadami. Petit fours sú najčastejšie vyrobené zo sušienok a krehkého cesta, ktoré plnia výrobky rôznymi plnkami a zdobia ich krémom alebo glazúrou. Tieto mini-občerstvenie sú určené doslova na jedno sústo, ktoré sa podávajú v sortimente na konci jedla (ku káve, čaju, koktailom).

Ptifour „Moelle“, g: maslo - 65, vajcia - 125,

cukor - 75, prášok z lieskových orieškov (mandľový alebo pistáciový) alebo najemno

nasekané lieskové orechy - 100, smotana 35% tuku - 65, hnedé

cukor - 20, vyprážané sušienky - 65, horká čokoláda 72% -100; čučoriedkové pyré - 250, cukor - 250, malinový likér - 25, želatína - 15; na ozdobu: biela a tmavá čokoláda. Výkon - 100 ks.

Pripravte sa rovnako ako čokoládový koláč Moelle s čučoriedkami (duel),

až po stuhnutí sa želé rozreže na drobné štvorčeky s rozmermi 2 x 2 cm,

polejeme rozpustenou tmavou čokoládou a ozdobíme bielou čokoládou vo forme nití.

Čokoládové sušienky , g: mliečna čokoláda - 150,

práškový cukor - 75, maslo - 75, múka - 75, nasekané mandle - 50, pomarančová kôra - 25, hrozienka - 25, kokteilové čerešne - 25, štipka mletého klinčeka, zázvor, škorica, čili paprička. Výťažok - 500. Krehké cesto sa pripravuje s prídavkom nasekaných mandlí, pomarančovej kôry, hrozienok a čerešní a tvaruje na silikóne

koberec vo forme malých guličiek vo veľkej vzdialenosti od seba.

Pečieme pri 180 ° C 7-10 minút. Po vychladnutí je plochá strana sušienok glazovaná mliečnou čokoládou s prídavkom korenia.

Cookies "Čokoládové kučery s banánom" , g: múka -350, maslo - 200, kyslá smotana - 200, prášok do pečiva - 5. Hmota na cesto -750; krém z čokoládových orieškov - 500, banány - 400. Výťažok - 1 500.

Nekvasené cesto na masle je rozdelené na tri časti. Vyvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 3-4 mm, povrch potrieme krémom a pokryjeme plátkami banánu.

Zrolujte, položte na silikónovú podložku a na povrch

nožom robte zárezy v rozostupoch 1,5 cm Pečte pri teplote 170-180 ° C 30-40 minút do zlatista. Hneď po upečení nakrájame na sušienky.

Existujú dva druhy muffinov: anglický a americký. Pre

na výrobu anglických muffinov sa používa kvasnicové cesto a na

Američania do cesta vkladajú prášok do pečiva alebo sódu bikarbónu.

Americké muffiny - sú veľmi podobné tomu, čo nazývame „cupcakes“ a Britom sa hovorí cupcakes. Jedná sa o malé pečivo vyrobené z cesta bez kvasníc, väčšinou sladké, ale nie toľko

nám známe muffiny. Klasický americký muffin vyrobený s

otruby bez náplne alebo s kandizovaným ovocím, orieškami, sušeným ovocím.

Na cesto cukor - 200, vajcia - 100, maslo - 75, kyslá smotana -

200, sóda - 5, múka - 250, hrozienka - 100, vlašské orechy - 50, práškový cukor -50. Výstup - 12 ks. na 65 g.

Vajcia, roztopené maslo a kyslú smotanu spojíme. Pridajte cukor, múku, sódu a dobre premiešajte. Kusy hotového cesta s hmotnosťou 72 - 75 g sa ukladajú do foriem. Navrch posypeme hrozienkami a orieškami. Pečieme pri teplote 190 ° C 1 5 - 20 minút. Po upečení posypeme práškovým cukrom.

Čučoriedkové muffiny , g: pšeničná múka - 150, mandle - 50, vajcia - 50, mlieko - 120, rastlinný olej - 50, prášok do pečiva - 5, sóda bikarbóna - 3, cukor - 100, čučoriedky - 150. Výťažok - 12 ks. na 60 g.

Zmiešajte suché prísady (múku, mleté ​​mandle, cukor, prášok do pečiva, sódu) a oddelene tekuté (mlieko, vajíčka a rastlinný olej). Potom sa tekuté prísady nalejú do suchých surovín a cesto sa miesi. Pridajú sa čučoriedky, jemne premiešajú a rozložia do kovových alebo silikónových foriem, do ktorých sú vložené papierové formy. Pečieme pri teplote 190 ° C 1 5 - 20 minút.

Banánový medový vianočný muffin , g: med - 250, vajcia - 100, karamelový cukor - 125, múka - 250, banány - 100, klinčeky - 0,5,

škorica - 5, zázvor - 0,5, kardamóm - 0,5; pre o de l: med - 50,

mandle - 80. Výstup - 10 ks. na 75 g.

Zmiešajte med, vajíčka, korenie. Pridajte karamelový cukor

nasekané mandle, prášok do pečiva, múku a vymiesime cesto. Pridať

nakrájaný banán, premiešajte a dajte do foriem. Pečené o

teplota 180 ° C po dobu 1 2-1 5 minút. Hotové výrobky sú namazané medom a posypané mandľami. Na získanie karamelového cukru sa granulovaný cukor skaramelizuje, ochladí a rozdrví.

Cupcakes (z anglického cupcakes - „cupcake in a cup“, „torta pečená v malých pohároch“) sa pečie v okrúhlom tvare. Napriek tomu cupcakes

vonkajšia podobnosť, radikálne odlišná od muffinov - sú to obyčajné muffiny (maslové sušienky), na ktoré sa cesto pripravuje šľahaním masla. Na doplnenie plnky - čokolády, džemu, vanilkového krému je v hotovom košíčku vykrojená malá priehlbina. A povinným atribútom, takpovediac, vizitkou, je cylindr. Tiež to môže byť šľahaná ganache

smotana, sladkosti, marcipánové figúrky, poleva, oriešky.

3. Technológia procesu prípravy pečiva a slávnostného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek v podniku „Akbulak Trade Association“.

V podniku „Akbulak Trade Association“ obchod s cukrovinkami riadi vedúci obchodu. Oboznamuje majstrov so sortimentom vyrábaných výrobkov, rozdeľuje suroviny medzi tímy, kontroluje technologický postup prípravy cukrárskych výrobkov.

V cukrárňach sa používa čiarový graf. Každá zmena má dve alebo tri posádky, podľa kapacity dielne. Medzi členmi brigády sa vykonáva operatívna deľba práce.

Cukrári 5. kategórie vyrábajú kučeravé koláče a pečivo na mieru. Pripravujú a kontrolujú kvalitu surovín, náplní na konečnú úpravu polotovarov, pripravujú cesto, tvarujú výrobky a vyrábajú umelecké dokončovanie výrobkov.

Cukrári 4. kategórie vyrábajú rôzne muffiny, rožky, kvalitné sušienky, komplexné koláče a pečivo.

Cukrári 3. kategórie vyrábajú jednoduché koláče a pečivo, pekárenské výrobky. Pripravujú rôzne druhy cesta, krémy, plnky.

Cukrári 2. kategórie vykonávajú samostatnú prácu v procese výroby koláčov, pečiva, prípravy sirupov a krémov.

Cukrári 1. kategórie vykonávajú práce pod vedením cukrárov najvyššej kategórie, vyberajú pečivo z plechov na pečenie, čisté cukrárske pláty, plechy a formy na pečenie.

Zapnutépodniky „Akbulak Trade Association“ objednávajú hlavne koláče na výročia, narodeniny, svadby. Pod vedením mentora som upiekol sviatočné torty, ktoré zdôrazňujú vážnosť okamihu spojeného s okrúhlym dátumom, sú pripravené na počesť konkrétneho hrdinu dňa, ďalšej dôležitej udalosti v živote

(napríklad svadby), výročia spojené s odbornou činnosťou

osoba - vedecká, kreatívna alebo pedagogická.

Torty k výročiu v podniku „Akbulak Trade Association“ sú veľmi rozmanité, ale najčastejšie vo forme konkrétnych čísel. Tiež pri zdobení koláčov sú často ozdobené čokoládovými číslami.

Torta „Výročie » , g: sušienka (hlavná) - 900, smotana na báze rastlinnej smotany - 800, pijúci sirup - 390, ovocie

náplň - 660, želé - 330, čerstvé ovocie a bobule - 420.Výkon - 3 500.

Koláč je pripravený v tvare čísla 18. Upečú sa dva sušienkové polotovary

obdĺžnikový tvar. Pripravte si vzorce čísel (čísel) a urobte ich

vykrajovanie sušienkového polotovaru.

Každá časť je horizontálne rozrezaná na dve vrstvy, namočená v sirupe a zlepená ovocnou plnkou. Potom sú všetky pripravené časti navzájom spojené ovocnou náplňou a namažte ňou povrch budúceho koláča. Boky koláčového polotovaru sú potiahnuté krémom a polotovar sa ochladí.

Pečivo a koláče - skupina múčnych cukroviniek rôzneho sortimentu, charakterizovaná spravidla vysokým obsahom cukru a tuku, vysokou energetickou hodnotou a starostlivou vonkajšou úpravou. Obsah múky v nich je menší ako v iných múčnych cukrovinkách. Značné množstvo vlhkosti spôsobuje nedostatočnú stabilitu koláčov a pečiva počas skladovania a krátku trvanlivosť (niekoľko dní). Ide o rýchlo sa kaziace položky. Pri výrobe koláčov a pečiva sú kladené zvýšené požiadavky na kvalitu surovín, ich prípravu a hygienické podmienky výroby.

Pečivo a koláče v „obchodnom združení Akbulak“ sa vyrábajú kus za kus, ich povrch je starostlivo upravený krémom alebo inými dokončovacími polotovarmi. (Príloha 5) V posledných rokoch spoločnosť vyrába pečivo a koláče s výrazne menším množstvom smotany, obsahujúce veľké množstvo tuku. Krém nahrádza ovocie a bobule v prírodnej a konzervovanej forme. V podnikoch sa rozšírila výroba pečených a dokončovacích polotovarov na báze suchých zmesí.

Záver.

Pekárenské výrobky zaujímajú jedno z popredných miest vo výžive obyvateľstva našej krajiny. Rozširovanie sortimentu týchto nových konkurenčných produktov je v dnešnom prostredí výzvou. Je možné to najúčinnejšie vyriešiť použitím moderných technológií odporúčaných na použitie v podnikoch potravinárskeho priemyslu, ktoré umožňujú získať vysokokvalitné výrobky za nízke výrobné náklady. Pokiaľ ide o výrobu pekárskych výrobkov, znamená to používanie intenzívnych technológií, ktoré umožňujú zvýšiť objem výrobkov, rozšíriť sortiment, zlepšiť kvalitu a znížiť náklady na výrobky znížením zdĺhavých fáz prípravy cesta.

Sortiment výrobkov vyrábaných pekárenskými podnikmi sa vyznačuje širokou škálou typov, hmotností, tvarov, receptov. V Rusku je tradičná konzumácia veľkého počtu pekárskych výrobkov, vyrobených prevažne z pšeničnej múky najvyšších a prvých tried a predstavujúcich rôzne kusové výrobky vo forme bochníkov, žemlí, pletencov, saikas a ďalších s hmotnosťou do 0,5 kg.

Rôzne výrobky z cesta sú charakteristickým znakom ruskej národnej kuchyne. Koláče, koláče, koláče, palacinky, palacinky a ďalšie výrobky sú v našej krajine obľúbené. Nutričná hodnota výrobkov z cesta závisí od obsahu uhľohydrátov (škrobu) v nich, ako aj od rastlinných bielkovín, tukov a vitamínov B a PP. Vitamín A sa pridáva do výrobkov z cesta s maslom.

Výrobky z cesta majú vysoký obsah kalórií, majú príjemný vzhľad, chuť, arómu a podporujú lepšiu asimiláciu ostatných výrobkov.

Vo svojej práci som si stanovil cieľ -štúdiumtechnologický postup prípravy bohatých pekárskych výrobkov a sviatočného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek som vykonal.

Na dosiahnutie cieľa je potrebné sa rozhodnúťniekoľko úloh: - Študovalhodnota bohatých pekárskych výrobkov a sviatočného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek pre ľudskú výživu.

- Uvažovanétechnologický postup prípravy bohatých pekárskych výrobkov a sviatočného chleba, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek.

- Popísanétechnologický postup prípravy bohatých pekárskych výrobkov a sviatočných chlebov, komplexných múčnych cukroviniek a sviatočných koláčov, drobných cukroviniek v podniku „Akbulak Trade Association“

Bibliografický zoznam.

1. Andreev A. N. Výroba pečiva. - SPb.: GIORD, 2013. - 480 s.

2. Radchenko L.A. Pekárska technológia / Radchenko; pod celkov. vyd. L.I. Puchkova. - SPb.: Professiya, 2012.- 414 s.

3. Bežci AA Metrologická podpora výroby potravín. Adresár. - SPb: MP „Vydavateľ“, 2012. - 287 s.

4. VNTP 02-92 „Normy pre technologický návrh podnikov v pekárskom priemysle“. Časť 1. Pekárne.

5. Kharchenko N.E. Technologické vybavenie pre pekárenské podniky / Kharchenko N.E., N.A.Ilyinsky, T.N. - M .: Agropromizdat, 2011.- 384 s.

6. Matveeva IV Biotechnologické základy výroby chleba / I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. - M .: DeLi-print, 2011. - 150 s.

7. Metodická príručka vykonávania technologických výpočtov v špecializácii technológov spoločného stravovania. FGOU SPO SPEK, Safonovo.

8. Nemtsova ZS Základy pekárskej výroby / ZS Nemtsova, NP Volkova, MS Terekhova. - M., Agropromizdat, 2012.- 287 s.

9. Paschenko LP, Zharkova IM Technológia pekárenských výrobkov. - M.: „KolosS“, 2012. - 392 s.

10. Pravidlá organizácie a vedenia technologického postupu v pekárni. - M., 2013.- 216 s.

11. Výroba chleba, cukroviniek a cestovín. SanPiN 2.3.4.545-96. - M.: Goskomsanepidnadzor Ruska, 2012- 63 s.

12. Puchkova LI Projektovanie pekárenských podnikov so základmi CAD / LI Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. - M.: Kolos, 2013.- 224 s.

13. Puchkova LI Technológia chleba, cukroviniek a cestovín. Časť 1. Technológia chleba / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. - SPb.: GIORD, 2011.- 559 s.

14. Zbierka technologických pokynov na výrobu chleba a pekárskych výrobkov. - M.: Cenník, 2012.- 493 s.

15. Zbierka receptov na pekárenské výrobky vyrobené podľa štátnych noriem. - M.: Artel-M, 2012.- 187 s.

16. Adresár „Suroviny pre pekárenskú výrobu“, ročník 1. Moskva, GOSNIIHP, 2012. - 272 s.

17. Symboly a hlavné technické vlastnosti pekárenského zariadenia. Metodická príručka zariadení pre pekársku výrobu. FGOU SPO SPEK, Moskva.

18. Pekárske výrobky. Technické podmienky. - M.: Vydavateľstvo štandardov IPK, 2012.- 295 s.

19. Khromeenkov VM Zariadenie na výrobu pečiva. - M.: IRPO; Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2012. - 320 s.

20. Tsyganova. T.B. Technológia a organizácia výroby pekárskych výrobkov. - M.: Akadémia, 2012. - 448 s.

Prílohy 1. Komplexné bohaté pekárenské výrobky.

Príloha 2. Sviatočné koláče.

Príloha 3: Slávnostný chlieb Bochník.

Prílohy 4. Kulich. Veľkonočný chlieb.

Príloha 5. O priemyselnej praxi v podniku „Akbulak Trade Association“.

Prílohy 3.Moderné cukrovinky z drobného múčnika

Prílohy 4.

Prílohy 5.

KVALIFIKAČNÁ PRÁCA GRADUÁTU
na tému:
„Organizácia procesu varenia a
príprava komplexnej pekárne a múky
cukrovinky v cukrárni “
AUTOR: KUPTSOVÁ DIANA

Relevantnosť výskumu

RELEVANCIA VÝSKUMU
Zapnuté
múka
Produkty
pozorované
neustály dopyt kedykoľvek, bez ohľadu na to
od
sezónne
široký
faktory
vrstvy
ona
spotrebované
populácia,
je
skvelý doplnok k čaju a zdroj
cenné živiny potrebné pre
Ľudské telo

Účel práce: štúdium procesu prípravy komplexných pekárskych a múčnych cukroviniek v cukrárni

ÚČEL PRÁCE: ŠTÚDIA PROCESU VARENIA
KOMPLEXNÉ PEKÁRSTVO A MÚKOVÉ PASTRY
VÝROBKY V OBCHODE S PASTRY
Úlohy záverečnej kvalifikačnej práce:
zber, analýza, generalizácia a systematizácia
informácie o výrobe pekárne a
múčne cukrovinky
analýza výroby výrobkov z cesta v
obchod s cukrovinkami
zlepšenie výrobnej technológie
komplexné pekárske a múčne cukrovinky
produktov a rozšírenie sortimentu

Predmet štúdia:
cukrovinky
obchod
Spotrebiteľ
spoločnosti
„Verejné stravovanie“
Bakalinského
RaIPO
Predmet výskumu: varenie
komplexné
pekáreň
a
múka
cukrovinky.

Suroviny na výrobu cukroviniek

SUROVINY CUKRÁRSKEJ VÝROBY

Charakteristika cukrárne PA „OBSCHEPIT“

CHARAKTERISTIKA OBCHODU S PASTRY
O "STRAVOVANÍ"
Spoločnosť sa nachádza na adrese: s. Bakaly, sv. Lenin, 121. Okrem
obchodu s cukrovinkami, medzi spotrebiteľskú spoločnosť patrí: kaviareň
„Bistro“, „Yashlek“, „Xun“, „Akkosh“, reštaurácia, pri ceste
kaviareň „Guzel“ a bufety v centrálnej regionálnej nemocnici, autobusovej stanici a BSOSh №1.
Základné
vyhliadka
činnosti
podniky
výroby
pekárenské a múčne cukrovinky. Obsluhované
kontingent
podniky
zamestnanci,
pracovníkov
kancelárie,
inštitúcií, ako aj obyvateľov tejto oblasti.
Cukrárenský obchod vykonáva tieto činnosti:
výroba, spracovanie a predaj potravinárskych výrobkov;
maloobchodné;
poskytovanie služieb obyvateľstvu;
Workshop funguje denne na dve smeny:
Prvá zmena od 4:00 do 12:00
Druhá smena od 12: 00-20: 00

Sortiment cukrárne

SORTIMENT PASTRY SHOP
Schisandra
Makovnik
Drdol „kvet“
Vak belyash

Príprava jablkového koláča
Mesu cesto na rôzne pirohy
Žemle posielam do rúry

Robím profiterolky
Košíčky sú pripravené na pečenie!
Varenie čak-čak

Zariadenie do cukrárne

VYBAVENIE PASTRY SHOP

Plán cukrárne

PASTRY PLÁN
1 polica; 2 šatníky; 3 šatne; 4 výrobné stoly; 5 roštov na pečenie; 6 baliacich strojov; 7 políc na pečenie; 8 rúra na pečenie; 9-fritéza; 10 umývadiel; 11-miesiaci stroj; 12 cesta chladič; 13 pracích kúpeľov; 14 chladničkových skriniek; 15 plynov so štyrmi horákmi
sporák; 16 WC; 17 okien; 18 dverí; 19 elektrických panelov; 20 preosievacích zariadení na múku.

Zloženie pracovníkov oddelenia cukroviniek

ZLOŽENIE PASTRÁRSKYCH PRACOVNÍKOV
Pozícia
Počet zamestnancov
Majster cukrár
1
Cukrár-dekoratér
2
Cukrár 4. kategórie
2
Cukrár 3. kategórie
5
Upratovačka
1
Baliareň
1
Celkom:
12

Schéma riadenia personálu

SCHÉMA OSOBNÉHO RIADENIA

štruktúra výrobkov vyrábaných zamestnancami oddelenia cukroviniek

ŠTRUKTÚRA VÝROBKOV VYROBENÝCH ZAMESTNANCAMI
CUKRÁRSKY OBCHOD
Výrobky z bavlny
Koláče
Koláče a pečivo
Súbory cookie a ďalšie produkty
13,7%
30,1%
35,7%
20,5% NA ROZŠÍRENIE ROZSAHU
ODPORÚČAME
žemľa
"Užitočné"
drdol "tvaroh"
kapitálny košíček s tekvicou
prášok;
sušienka s vtáčou čerešňovou múkou;
MÔCŤ

Stolichny cupcake s tekvicovým práškom

KAPITÁLOVÁ ČIAPKA S TEKUTÝM PRÁŠKOM
Recept
Pšeničná múka 26,5 g, prášok
tekvica 2,3 g, kryštálový cukor 21,6 g, olej
maslo 21,6 g, melanž 17,3 g, hrozienka
21,6 g, prášok do pečiva 0,04 g
Výťažok: 100 g

Piškóta s vtáčou višňovou múkou

BISKUIT S MODROU MÚKOU
Recept
Pšeničná múka 304 kg, vtáčia čerešňa
múka 0,4 kg, melanž 5,4 kg, kryštálový cukor
2,7 kg, majonéza 1,8 kg, prášok do pečiva 0,1
Kg
Výkon: 10 kg

Drdol „Užitočný“

BUN "UŽITOČNÉ"
Recept
Pšeničná múka 327 g, kryštálový cukor 84,7
g, tekvicový nápoj 143,0 g, tvaroh
84,7 g, kvasnice 16,5 g, vanilín 0,2 g,
margarín 30,0 g, jablkové pyré 8,3 g,
voda 60,0 g
Výťažok: 640 g - 10 ks.

Záver

ZÁVER
Vývoj a implementácia najnovších technológií múky
používanie cukroviniek a pekárskych výrobkov
v súčasnosti sú relevantné nekonvenčné suroviny
čas, zlepšuje nutričné ​​hodnoty,
organoleptické vlastnosti, znížený obsah kalórií.
V tejto súvislosti je možné navrhnúť zaradenie do sortimentu
tieto pekárenské a múčne cukrovinky:
- „Užitočná“ buchta
- drdol "tvaroh"
- veľký košíček s tekvicovým práškom;
- sušienka s vtáčou čerešňovou múkou;
S cieľom zlepšiť technológiu a expandovať
sortiment múčnych cukroviniek a pekárskych výrobkov
boli navrhnuté výrobky, recepty a technológie
príprava týchto výrobkov.

Testovacie úlohy.

Technológia prípravy komplexných pekárskych a múčnych cukroviniek.

1. Obsah vlhkosti v pšeničnej múke by nemal prekročiť:

2. Orientálne pečivo sú:

1) maslo baklava, Karabach kyata, shaker-churek;

2) pralinka, kandír, marcipán;

3) obyčajné, Vyborg a Vyborg postavené buchty;

4) perník, medový perník, mliečne sušienky.

3. Vaječný bielok oddelený od žĺtka sa používa ako:

1) penotvorné činidlo;

2) zahusťovadlo;

3) zvlhčovač,

4) staviteľ želé.

4. Škrob v cukrovinkárskom priemysle sa pridáva do pšeničnej múky na:

1) uvoľnenie;

2) zníženie elastických vlastností cesta;

3) penenie;

4) tvorba vrstvy.

5. Dodávky sú polotovary vyrobené z:

1) jablková omáčka s cukrom;

2) voňavé roztlačené ovocie a bobule;

3) prírodné aromatické látky (spracované výrobky z kakaových bôbov, káva, korenie atď.),

4) mandle.

6. Melasa, invertný cukor a med pri výrobe múčnych cukroviniek sa používajú na zvýraznenie ... a dodanie povrchu výrobkov zlatožltú farbu.

1) elasticita;

2) navlhčenie;

3) sladkosti,

4) krehkosť.

7. Aké látky pri miesení vytvoria v cestíčku hubovitý „rám“, ktorý určuje konkrétne fyzikálne vlastnosti cesta - jeho roztiahnuteľnosť a pružnosť?

1) minerál;

2) proteín;

3) organické,

8. Ako sa pripravuje maslo na lístkový polotovar?

1) roztopte vo vodnom kúpeli;

2) nakrájame na kúsky, pridáme múku a premiešame do hladka;

3) zmiešajte so škrobom a šľahajte do hladka,

4) zmraziť.

9. Ukazovatele kvality sušienkového cesta a pečených výrobkov výrazne ovplyvňujú:

1) vaječné výrobky a múka;

2) cukor a múka;

3) škrob a múka;

4) maslo.

10. Na prípravu vzdušného polotovaru použite:

1) maslo, vajcia, cukor, múka;

2) cukor, vajcia (bielkoviny), vanilkový prášok;

3) cukor, mandle, vajcia (bielkoviny), múka;

4) rafinovaný prášok, škrob.

11. Cukrárske parfumy dodávajú výrobkom výrazný špecifický….

2) aróma;

4) konzistencia.

12. Absorpčná schopnosť múky vodou je ovplyvnená ...

1) disperzia;

2) obsah popola;

3) kyslosť;

13. Čo sú želírovacie činidlá?

1) vanilín, esencia;

2) kvasnice;

3) hydrogenuhličitan sodný;

4) agar, želatína, pektín.

14. Pri pečení kúskov cesta redukujúce cukry interagujú s aminokyselinami a vytvárajú látky tmavej farby - ...

2) želé;

3) melanoidíny;

4) spálený.

15. Pri získavaní elastoplasticko-viskózneho cesta trvanie miesenia ...

1) klesá;

2) zvyšuje sa;

3) je minimálna;

4) na tom nezáleží.

16.… - je jemne mletý polotovar získaný zmiešaním práškového cukru so strúhanými praženými jadierkami orechov a tvrdého tuku (kakaové maslo, kokosový olej, hydro -tuk).

1) tmel,

2) pralinka,

3) marcipán;

4) pražené orechy.

1) ochladenie na 20 ° C;

2) zahrievanie na 120 ° C;

3) kontrola;

4) umelecké dokončovanie výrobkov.

18. Vo vode nerozpustné bielkovinové látky z múky, ktoré tvoria lepok:

1) gliadín a glutenín;

2) kazeín a albumín;

3) lecitín a albumín;

4) myoglobín.

19. Schopnosť múky vytvárať cesto, ktoré má po miesení a procese ďalšieho technologického spracovania určité fyzikálne vlastnosti, sa nazýva:

1) denaturácia;

2) adsorpcia;

3) „sila múky“;

4) kvalita múky.

20. V ceste z prémiovej múky obsah vlhkosti:

3) váha;

4) sa nedodržiava.

21. Piškóta má najlepšiu chuť - redšia pórovitosť, jemná strúhanka, ak je vyrobená z múky:

1) s nízkym obsahom lepku;

2) so stredným lepkom;

3) so silným lepkom;

4) bezlepkové.

22. Pieskový polotovar vo forme vrstvy by sa mal piecť pri teplote

1) 200-225 0 С;

2) 250-300 0 С;

3) 125-150 0 С;

23. Na rozdiel od iných polotovarov na koláče a pečivo, lístkový polotovar neobsahuje:

1) vaječné výrobky;

2) kyselina citrónová;

3) cukor;

4) kvapaliny.

24. Recept na pudingový polotovar neobsahuje:

1) cukor a prášok do pečiva;

2) soľ a maslo;

3) vajcia a voda;

4) maslo a múka.

25. Recept na vzdušný polotovar chýba:

1) vaječné biele;

4) vanilkový prášok.

26. Ktorý z týchto produktov má najlepšie krémové vlastnosti?

1) maslo;

2) smotana 36% tuku;

3) vaječné biele;

4) kyslá smotana.

27. Krémový krém (základný) sa pripravuje na ... a kondenzovanom mlieku.

1) cukrový sirup;

2) práškový cukor;

3) sirup z mliečneho cukru;

4) melasa.

28. Krém na báze oleja na ... - krém "Glace"

1) krém 36%;

3) mlieko;

4) kyslá smotana.

29. Výrobky, upravené surovým proteínovým krémom, na zlepšenie vzhľadu, chuti a tvarovej stability sa odporúča ... v rúre pri teplote 220 ° C - 240 ° C počas 1 ... 3 min.

1) pečieme;

2) odtieň;

3) karamelizovať;

30. Pudingy obsahujú vyššiu vlhkosť ako ostatné, takže trvanlivosť pudingových výrobkov je ....

31. S nárastom trvania varu cukrového sirupu ... bodu varu a hustoty sirupu.

1) klesá;

2) stúpa;

3) zmeny;

4) sa nemení.

32. Proces „zrenia“ rúžu je ..., je potrebný na kryštalizáciu sacharózy a rovnomerné rozloženie kvapalnej fázy.

33. V recepte môže byť agar nahradený želatínou, ale jeho dávkovanie je:

1) zvyšuje sa 4 -krát;

2) klesá 4 -krát;

3) nemení sa;

4) zvyšuje sa 20 -krát.

34. Surová glazúra sa nazýva:

1) ťažná hmota;

2) cukrová hmota;

3) proteínová hmota;

4) hmotnosť vzduchu.

35. Na prípravu cukrovej mastichy sa používa

1) granulovaný cukor;

2) práškový cukor;

3) cukrový sirup;

4) vanilkový prášok.

36. Proces stláčania bielkovín by sa mal vykonávať za úplnej absencie:

1) cukor;

3) vaječné biele;

4) vaječné žĺtky.

37. Rúž je plastová jemno kryštalická hmota získaná varením cukrového sirupu s ... alebo invertným cukrom a rýchlym ochladením hmoty v procese stláčania.

1) melanž;

2) spálenie;

3) melasa;

4) agar.

38. Na získanie jemne kryštalickej rúže musí prípravok obsahovať:

1) emulgátory;

2) stabilizátory;

3) anti-kryštalizátory;

4) príchute.

39. Invertný cukor sa získava zahrievaním vodného roztoku sacharózy v prítomnosti:

1) želatína;

2) kyseliny;

4) aromatická esencia.

40. Horká karamelová hmota je viskózna kvapalina, ktorá môže mať pri teplote akýkoľvek tvar:

41. Spálený cukor rozpustný vo vriacej vode sa nazýva:

1) karamel;

2) pálenie;

3) melasa;

42. Pralinka najvyššej kvality sa získava z:

1) rastlinný olej;

2) ovocie;

3) mandle;

4) čokoláda.

43. Želatinačná schopnosť rôznych študentov je najvýraznejšia v ... prostredí.

1) zásaditý;

2) kyslé;

3) neutrálny;

4) voda.

44. Marcipán je ... hmota vyrobená z mandlí, cukru, melasy s pridaním rôznych príchutí a farieb.

1) elastické;

2) viskoplastický;

3) kvapalina;

4) pevný.

45. Mandľový polotovar má ... štruktúru svetlohnedej farby s malými trhlinami na povrchu, s charakteristickou vôňou a chuťou mandlí.

1) elastické;

2) plast-viskózny;

3) porézne;

4) ponuka.

46. ​​Najbežnejšou formou bežných muffinov sú….

1) plnené tortilly;

2) buchty;

3) postavy zajacov, rýb, húb, labutí;

4) sušienky, perníky.

47. Príprava krému Charlotte pozostáva z dvoch operácií: príprava ... a samotného krému.

1) zváranie;

2) sirup;

4) rúž.

48. Vedúca úloha pri tvorbe cesta s jeho vlastnými vlastnosťami pružnosti, plasticity a viskozity patrí ... múke.

1) škrob;

2) proteíny;

3) vlákno;

4) minerály.

49. Pomenujte štandardnú vlhkosť múky:

50. Bezpečný spôsob prípravy cesta sa nazýva….

1) viacfázové;

2) dvojfázové;

3) jednofázové;

4) trojfázové.

51. Škrob v múke obsahuje až:

52. Z povahy štruktúry cesto na sušienky a vafle označuje:

1) elastoplastický viskózny systém;

2) plast-viskózny systém;

3) pološtruktúrovaný systém;

4) plastový systém.

53. S nadbytkom cukru kúsky cesta získavajú:

1) lepivosť;

2) elasticita;

3) elasticita;

4) viskozita.

54. Na mechanický spôsob uvoľnenia použite:

1) sóda a uhličitan amónny;

2) šľahanie;

3) lisované a suché droždie;

4) hydrogenuhličitan sodný.

55. Aké suroviny zahrnuté vo formuláciách krémov sú priaznivým prostredím pre vývoj patogénov?

1) med, melasa, cukor;

2) cukrový sirup, mlieko;

3) maslo a vaječné výrobky;

4) esencia, koňak.

56. Koľkokrát sa zvýši počiatočný objem vaječných bielkov pri šľahaní bez cukru?

1) 2 krát;

2) 4-5 krát;

4) sa vôbec nezvyšuje.

57. Aké prísady sa používajú na výrobu krému Charlotte?

1) cukor, vajcia, mlieko, brandy, vanilkový prášok, maslo;

2) cukor, mlieko, vanilkový prášok, fortifikované víno, maslo;

3) cukor, vajcia, aromatické a aromatické prísady, maslo;

4) cukrový sirup, maslo, vanilkový prášok.

58. Čo je „kytica“ alebo „suchý parfum“?

1) uhličitan amónny;

2) vanilín;

3) zmes korenia;

4) aromatická esencia.

59. Pri tvorbe cesta proteíny napučiavajú a vytvárajú elastickú elastickú a lepivú hmotu - ..., ktorá ovplyvňuje štruktúru cesta:

1) minerál;

2) lepok;

3) melasa;

60. V súvislosti s ... sa cukor skladuje v suchej vetranej miestnosti s relatívnou vlhkosťou najviac 70%.

1) plasticita;

2) hygroskopicita;

3) sklovitosť;

4) pórovitosť.

40 konzistencia.

62. Rum baba 'je kusový výrobok vyrobený z maslového cesta - nevyhnutne ... s hrozienkami:

1) sušienka;

2) piesok;

3) kvasnice;

4) nafúknuť.

63. Banky so zmrazenou melanžou sa predbežne premyjú teplou vodou a potom sa rozmrazia v kúpeľoch s teplotou nie vyššou ako ...

64. Sušienkové cesto je vysoko koncentrovaná disperzia vzduchu v médiu vaječných výrobkov, cukru a múky, preto patrí k ...

1) cukrový sirup;

3) cukrovinkové hmoty;

4) cukrové polotovary.

65. V závislosti od obsahu lepku je múka rozdelená do 3 skupín:

1) obsahuje až 28%lepku, 28-36%, až 40%;

2) obsahuje až 16,5%lepku, 25%, až 50%;

3) obsahuje až 14,5%lepku, 32%, až 45%;

4) obsahuje až 10% lepku, 14,5%. dvadsať%.

66. Na prípravu múčnych cukroviniek sa používa štandardné suroviny:

2) diétne vajcia - s priemernou hmotnosťou 48 g v škrupine alebo 40 g bez škrupiny;

4) konzumné vajcia - s priemernou hmotnosťou 58 g v škrupine alebo 50 g bez škrupiny.

67. Želatinizácia škrobu je:

1) porušenie štruktúry škrobových zŕn a tvorba koloidného roztoku;

2) deštrukcia štruktúry škrobového zrna s tvorbou vo vode rozpustných dextrínov a určitého množstva produktov hlbokého rozkladu uhľohydrátov;

3) keď sú škrobové polysacharidy schopné rozložiť sa na molekuly cukrov, z ktorých sú zložené;

4) dehydratácia.

68. Ako cukor ovplyvňuje napučanie bielkovín múky?

1) znižuje napučiavanie bielkovín;

2) zvyšuje napučiavanie bielkovín;

3) neovplyvňuje;

4) zmení ich počet.

69. Trvanie miesenia na získanie plastového cukru a krehkého pečiva by malo:

1) zmenšiť;

2) zvýšenie;

3) na tom nezáleží;

4) zmeniť.

70. Najväčšia schopnosť tvorby krému má:

1) vaječné biele;

2) kyslá smotana;

3) maslo;

4) mlieko.

71. Na prípravu hlavnej (vyhrievanej) sušienky zohrejte vodný kúpeľ na:

72. Aké prísady sa používajú na výrobu krému Glasse?

1) vaječné bielky, krupicový cukor, vanilkový prášok;

2) práškový cukor, kondenzované mlieko, maslo;

3) vajcia, cukrový sirup, arómy a arómy, maslo;

4) mliečny sirup, maslo, vanilkový prášok.

73. Rúž na konečnú úpravu povrchu pečiva a koláčov je:

1) produkt kryštalizácie sacharózy z jej presýteného roztoku, vytvorený rýchlym ochladením počas šľahania;

2) roztok vareného cukru s melasou alebo invertným cukrom;

3) plastová hmota získaná zmiešaním práškového cukru s vodným roztokom želatíny;

4) marcipánová hmota.

74. Optimálny počet vrstiev v lístkovom polotovare:

1) 1 000 vrstiev;

2) 256 vrstiev;

3) 50 vrstiev;

75. Na získanie lístkového cesta s optimálnymi vlastnosťami (elastoplast) sa do receptu pridá malé množstvo ...

1) práškový cukor;

2) kyselina citrónová;

3) invertný sirup;

4) melasa.

76. Vzdušný polotovar je penivá hmota zrazená z ... a cukru.

2) vaječné žĺtky;

3) vaječné biele;

77. Proteínové krémy sa používajú na ... koláče a pečivo, na ich zdobenie, ako aj na plnenie trubičiek.

1) medzivrstvy;

2) krytiny;

3) aromatizácia;

78. Nonparelle je natvrdo zafarbený ..., pretieraný cez sito s bunkami 2-3 mm

1) glazúra;

2) karamel;

3) rúž;

4) melasa.

79. Marcipán je viskózna plastová hmota vyrobená z ..., cukru a melasy.

1) kakaové bôby;

2) mandle;

3) príprava ovocia;

4) vaječné bielky.

80. Na získanie melanže ... sa hmota filtruje, mieša a naleje do plechoviek, potom sa uzavrie a zmrazí.

1) karamel;

2) sušienka;

3) vajíčko;

4) mliečne výrobky.

Použitie technologického zariadenia na prípravu komplexných pekárskych, múčnych cukrovinkových výrobkov.

1. Pracovné nástroje preosievačov sú ...

1) planétová prevodovka;

2) sitá rôznych prevedení;

3) bezpečnostná mriežka;

4) násypka.

2. Triediče sú navrhnuté pre ...

1) nasýtenie spracovaného produktu vzduchom, v dôsledku čoho produkt získa nádheru a zvýši objem;

2) uvoľnenie, ktoré ničí spojivové tkanivo;

3) odstránenie mechanických nečistôt z múky, uvoľnenie a nasýtenie vzduchom;

4) zmiešanie zmesi zložiek.

3. Hnetiace telá v miesiacom stroji sú ....

1) posteľ;

2) držiak;

4) čepele.

4. Na hnetenie, na aký druh cesta je stroj MTM-15 určený?

1) strmé cesto na knedle, knedle, paštéty, domáce rezance;

2) kysnuté cesto;

3) lístkové cesto;

4) krehké cesto.

5. Kde je v sitku MPM-800 nainštalovaný permanentný magnet?

1) vykladanie odbočného potrubia;

2) nakladacia násypka;

3) platforma;

4) obežné koleso.

6. Čo sa stane v pláte cesta MRT-60M, ak je zdvihnutá bezpečnostná mriežka?

1) elektrický motor je vypnutý;

2) elektrický motor sa zapne;

3) elektrický motor sa pohybuje;

4) elektrický motor je nabitý.

7. Aký vymeniteľný šľahač sa používa na šľahanie ľahko sa pohybujúcich hmôt (smotana, vaječné bielky, peny, sambucs)?

1) tyč (drôt);

2) plochá mriežka;

3) v tvare háčika;

4) štyri lopatky.

8. V miesiacom stroji je k hnacej hlave pripevnená a ..., ktorá chráni miesiace nástroje a zabraňuje striekaniu výrobku.

2) nakladací zásobník;

3) radiaca páka;

9. Ktorý stroj je spárovaný s deličom cesta alebo kombináciou týchto dvoch strojov?

1) testovacie postrekovače;

2) zaoblovače cesta;

3) multiplikátory cesta;

4) preosievač.

10. Ktoré z týchto strojov nie sú cukrovinkárske stroje?

Odoslanie dobrej práce do znalostnej základne je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://allbest.ru

Barnaul Cooperative College

SPRÁVA

o priemyselnej praxi

Organizácia procesu varenia a prípravykomplexná pekáreň, cukrovinky z múky

4-ročný študent denného štúdia

špecialita „Technológia výrobkov verejného stravovania“

Konstantin Alexandrovič Kostylev

Praktický vedúci z technickej školy:

Lektor z organizácie

Barnaul 2017

1. Precvičte si diár

	Popis vykonanej práce
	Vykonávanie úradných povinností na pracovisku hnetača, krájanie a pečenie cesta vo výrobných priestoroch cukrárskeho oddelenia. Práca so zariadením, inventár cukrárne.
	Analýza organizácie pracovísk na prípravu múčnych cukroviniek.
	Účasť na organizácii technologického postupu na prípravu komplexných múčnych cukroviniek a slávnostného chleba.
	Osvojenie si zručností pri výpočte surovín a polotovarov na prípravu komplexných pekárskych výrobkov a sviatočného chleba.
	Vývoj sortimentu komplexných pekárskych výrobkov a slávnostného chleba. Účasť na kontrole kvality a bezpečnosti komplexných pekárskych výrobkov a slávnostného chleba.
	Účasť na organizácii technologického postupu na prípravu drobných cukroviniek.
	Získanie zručností pri výpočte surovín a polotovarov na prípravu drobných výrobkov.
	Vývoj sortimentu drobných cukroviniek. Účasť na kontrole kvality a bezpečnosti prípravy drobných cukroviniek.
	Vykonávanie oficiálnych povinností na pracovisku pre prípravu komplexných dokončovacích polotovarov vo výrobných priestoroch cukrárskeho oddelenia. Analýza organizácie pracovísk na prípravu komplexných dokončovacích polotovarov.
	Získanie zručností pri výpočte hmotnosti surovín pre komplexné dokončovacie polotovary. Účasť na organizácii technologického postupu na prípravu komplexných dokončovacích polotovarov.
	Vývoj sortimentu komplexných dokončovacích polotovarov. Účasť na kontrole kvality a bezpečnosti prípravy komplexných dokončovacích polotovarov.
	Vykonávanie úradných povinností na pracovisku na prípravu pečiva a koláčov vo výrobných priestoroch cukrárskeho oddelenia. Získanie zručností pri výpočte hmotnosti surovín na pečivo a narodeninové torty.
	Analýza organizácie práce na prípravu pečiva a narodeninových koláčov.
	Účasť na organizácii technologického postupu prípravy komplexného pečiva a narodeninových koláčov.
	Vývoj sortimentu pečiva a narodeninových koláčov. Účasť na kontrole kvality a bezpečnosti prípravy surovín na pečivo a narodeninové torty.

1 . Zásady organizácie výroby komplexných pekárskych a múčnych cukroviniek

Cvičenie sa konalo vo Fortuna LLC. Adresa tohto podniku: Altai Territory, Novoaltaisk, 7 md. sv.

Spoločnosť funguje denne od 8:00 do 21:00.

Vykonávanie úradných povinností na pracovisku hnetača, krájanie a pečenie cesta vo výrobných priestoroch cukrárskeho oddelenia. Práca so zariadením, inventár cukrárne:

Cukrárenský obchod zaujíma v stravovacom podniku osobitné miesto. Pracuje nezávisle a vyrába výrobky, ktoré predáva v halách podniku. Pracovisko vo vzťahu k cukrárni je oddelená miestnosť alebo časť výrobnej oblasti priradená jednému pracovníkovi alebo skupine pracovníkov. Miestnosť na miesenie cesta je vybavená strojmi na miesenie cesta s miskami rôznych objemov. Cesto sa miesi postupne, najskôr s najkratším cyklom - maslom. Krehké pečivo, vločkové a potom kvasnice. Hnetač musí:

Pred začatím práce skontrolujte pripravenosť pracoviska na prácu - prevádzkyschopnosť a čistotu zariadenia, kuchynského riadu, čistotu pracoviska, dostupnosť surovín a polotovarov v dostatočnom množstve požadovanej kvality.

Pred začatím série testov organolepticky posúdte kvalitu surovín a polotovarov. Sledujte technológiu miesenia a kysnutia pekárskych výrobkov zo zmesí zŕn, prémiovej múky a ražnej múky. Sledujte dostupnosť surovín a materiálu a ich neprítomnosť bezodkladne nahláste brigádnikovi, prepustenému predákovi, vedúcemu pekárne.

Udržujte poriadok a čistotu pracoviska, technologického vybavenia, kuchynského náradia, výrobných priestorov dielne. Dodržujte bezpečnostné predpisy a prevádzkové pokyny pre nástroje, zariadenia a mechanizáciu. Po skončení smeny je hnetač povinný pripraviť pracovisko na ďalšiu smenu.

Na miesenie krehkého pečiva inštalujú - tepovacie stroje, výrobný drez, výrobný stôl. Po miesení kváskového cesta je zaistené jeho zrenie: misky sa posunú bližšie k pečiacim skrinkám alebo do miestnosti na kysnutie cesta (T = 30-35 ° C, vlhkosť 85-90%). Vlastnosti prípravy sušienok a syrového pečiva určujú tepelné spracovanie zmesí a šľahanie hmôt rôzneho zloženia. Preto na pracovisku na prípravu týchto druhov cesta existujú elektrické sporáky, šľahacie stroje.

Pracovisko na rezanie droždia a krehkého pečiva je vybavené výrobnými stolmi s drevenou krytinou a zásuvkami na inventár, mobilnými regálmi; stolové váhy. Na urýchlenie porciovania kysnutého cesta sa používajú ručné rozdeľovače cesta.

Krehké cesto je tvarované pomocou kučeravých drážok. Na pracovisku na rezanie a tvarovanie výrobkov z lístkového cesta existujú výrobné stoly s dreveným povlakom, vykrajovače cesta, chladiaca skriňa a mobilné regály. Na pracovisku na rezanie a tvarovanie sušienok a cukroviniek sú nainštalované cukrárske stoly a mobilné police. Pri práci na miesiacom stroji musí byť spustený ochranný kryt.

Kým páka pracuje, nevkladajte potraviny do nádrže hnetacieho a šľahacieho stroja; Pred zapnutím hnetača skontrolujte, či je vymeniteľná misa správne pripevnená k platforme. Všetky stroje zahrnuté v univerzálnom pohone by mali byť pred načítaním produktov testované pri voľnobežných otáčkach.

V sekcii pečenia výrobkov z rôznych druhov cesta sú skrinky na pečenie, kombinované rúry, stojany na kysnutie obrobkov a chladenie hotových výrobkov, výrobný stôl, na ktorý sa kladú listy s výrobkami, aby sa namazali levom.

Pri vyberaní cukroviniek z rúry musí cukrár používať špeciálne rukavice. Nad sporáky a panvice na vyprážanie koláčov musia byť nainštalované odsávacie zariadenia.

Príkladom je, ako je príprava plnených koláčov z kvasnicového cesta organizovaná na pracovisku.

Rozdelenie cesta na kúsky požadovanej hmotnosti - váženie na váhe

Kúsky cesta zvinúť vo forme guličiek a kysnúť ich 5 min

Cesto ručne vyvaľkáme valčekom vo forme plochého koláča s hrúbkou 5-8 mm

Dávkovanie náplne 20-25 g ručne alebo z cukrárskeho vrecka

Formujúce koláče, okraje koláča sú potiahnuté a tesne spojené

Výrobky položte na plech s pečivom nadol a súčasne tvarujte

Nakladanie koláčov prebieha na stojanoch alebo v korektúrnych skriniach.

Hotové cukrovinky sú uložené na expedícii, ktorá je vybavená chladiacou komorou, stojanmi, váhami a výrobnými stolmi.

Čas použiteľnosti cukroviniek je od 7 do 36 hodín.

Inventár cukroviniek:

Cukrárske vrecko alebo striekačka a k nim sada trysiek

Lopatka, metla, mixér

Krájače a nože na cesto, marcipán, poleva a fondán, nožnice

Kučeravé tvary a výklenky

Hrebene na pečivo a pergamenový papier a potravinový film

Kuchynská váha, odmerka, odmerky, pravítko

Podnosy a podnosy, sitko - misky, kastróly, valček

· Pečenie riadu.

Meno Produktu	Teplotný rozsah, ° C	Trvanie pečenia, min	Čas pečenia, h
Krehké pečivo
Výrobky Choux
Mandľové koláče
Vzdušné koláče
Lístkové cesto na koláče
Pekárenské výrobky
Sušienkové cesto na koláče

Analýza organizácie pracovísk na prípravu múčnych cukroviniek cukrárskeho oddelenia:

Cukrárenský obchod je vedený vedúcim obchodu. Oboznamuje majstrov so sortimentom vyrábaných výrobkov, rozdeľuje suroviny medzi tímy, kontroluje technologický postup prípravy cukrárskych výrobkov. Vo veľkých cukrárňach je práca organizovaná na dve smeny. Brigády sú organizované podľa druhu výrobku (jeden pripravuje výrobky z kysnutého cesta; druhý z koláčov, pečiva).

Medzi členmi brigády sa vykonáva operatívna deľba práce. Cukrári kategórie V vyrábajú kučeravé koláče a pečivo na mieru. Vykonávajú prípravu a kontrolu kvality surovín, plniek, dokončovacích polotovarov, prípravu cesta, tvarovanie výrobkov a umelecké dokončovanie výrobkov.

Cukrári kategórie IV vyrábajú rôzne muffiny, rožky, kvalitné sušienky, komplexné koláče a pečivo. Cukrári kategórie III vyrábajú jednoduché koláče a pečivo, pekárenské výrobky. Pripravujú rôzne druhy cesta, krémy, plnky. Cukrári kategórie II vykonávajú individuálnu prácu v procese výroby koláčov, pečiva, prípravy sirupov a krémov.

Cukrári kategórie I vykonávajú práce pod vedením cukrárov najvyššej kategórie, vyberajú pečené výrobky z plechov na pečenie, čisté plechy na pečenie, plechy a formy na pečenie. Pekári kategórií II a III pečú a vyprážajú cukrovinky a pekárenské výrobky. Určujú pripravenosť polotovarov na pečenie, pripravujú zmrzlinu a výrobky mastia.

3. Technológia varenia

Účasť na organizácii technologického postupu na prípravu komplexných múčnych cukroviniek a slávnostného chleba:

Moderná pekárenská výroba sa vyznačuje vysokou úrovňou mechanizácie a automatizácie technologických postupov výroby chleba, zavádzaním nových technológií a neustálym rozširovaním sortimentu pekárenských výrobkov.

To všetko vyžaduje od pracovníkov priemyslu vysoké odborné vzdelanie, znalosti tradičných a moderných technológií na prípravu cesta a schopnosť organizovať výkon technologických operácií na prípravu rôznych druhov pekárskych výrobkov na najvyššej úrovni.

V závislosti od technologického postupu a použitých surovín sú múčne cukrovinky rozdelené do nasledujúcich skupín: pečivo, koláče, sušienky, sušienky a sušienky, maslové sušienky, perníky a vdolky.

Ako suroviny na výrobu cukroviniek rôzne druhy múky, kryštálový cukor, škrobový sirup, med, rôzne ovocné prípravky (zemiaková kaša, podvarki, zásoby), škrob, mlieko, mliečne výrobky, vajíčka, tuky, kakaové výrobky, jadrá orechov používa sa káva, potravinárske kyseliny, aromatické látky, želírovacie činidlá atď. Cukrárske výrobky z múky majú vysoký obsah kalórií a dobrú stráviteľnosť.

Ich nutričné ​​hodnoty sú dané značným obsahom sacharidov, tukov a bielkovín.

Výroba múčnych cukroviniek v modernom podniku verejného stravovania je komplexný technologický proces, ktorý pozostáva z množstva postupných operácií spracovania výrobkov, prípravy polotovarov a hotových cukroviniek.

Výrobky zahrnuté v recepte na výrobky z cesta majú vysokú energetickú hodnotu a sú dôležitým zdrojom uhľohydrátov (škrob a cukry), tukov (cukrárske výrobky), vitamínov B, cenných minerálov a vlákniny (múka).

Zvlášť skvelá je úloha múčnych jedál a výrobkov v ruskej kuchyni, ktorých znakom je široký sortiment a veľký podiel múčnych jedál (palacinky, palacinky, rezance) a kulinárskych výrobkov (koláče, koláče atď.). Ich nutričná hodnota je daná predovšetkým zložením múky.

Cukorové sušienky sa pečú z plastového, ľahko sa trhajúceho cesta. Vyznačuje sa vysokým obsahom cukru, tuku, mlieka, vajec, zlepšenou arómou, krehkosťou, drobivosťou, vysokou napučiavacou schopnosťou.

Má štvorcový alebo obdĺžnikový tvar, svetlo hnedý povrch so vzorom. Pečie sa z prémiovej múky, 1. stupeň, 2. stupeň.

Maslové sušienky - malé figúrkové výrobky, v ktorých receptúre dominuje nie múka, ale tuk, cukor, vaječné výrobky a aromatické prísady; jeho povrch je často orezaný kandizovaným ovocím, mandľami, rúžom atď. V závislosti od receptúry a spôsobu prípravy sa sušienky delia na pieskové, odnímateľné, pieskové, šľahané, mandľovo-orieškové, krekry.

Cracker má vrstvenú a krehkú štruktúru, zvyčajne obsahuje veľké množstvo tuku. Používa sa namiesto chleba do polievky (krekry s rascou, anízom, soľou) alebo na raňajky (so syrom). Medovník obsahuje značné množstvo cukru, melasy, medu a rôznych korení.

Podľa spôsobu prípravy sa delia na puding (s múkovým nálevom) a surový (bez múkového nálevu); stupeň múky - výrobky z pšeničnej múky najvyšších, 1., 2. stupňov a zo zmesi osiatej ražnej múky a pšeničnej múky 1. a 2. stupňa; povrchová úprava - glazovaná a neglazovaná, s výplňou a bez výplne; tvar a veľkosť - malé (rôznych tvarov, menej ako 30 kusov na 1 kg) a perníky (vo forme obdĺžnikových plochých vrstiev, celé alebo nakrájané na kúsky).

Oblátky sa skladajú z oblátkových plátov, sendvičovej alebo nes sendvičovej náplne. Ako náplň sa používajú rôzne cukríky: ovocie a bobule, fondán, čokoládovo-orieškové, smotanové, tučné.

Oblátky môžu byť obdĺžnikové, okrúhle, kučeravé a vo forme tyčiniek alebo rúrok, čiastočne alebo úplne pokryté čokoládovou polevou alebo s inou vonkajšou úpravou. Chlebové výrobky, v závislosti od druhu múky, môžu byť ražné, ražno-pšeničné, pšenično-ražné a pšeničné.

Podľa receptu na cesto sú upečené jednoduché, vylepšené a bohaté (iba pšeničné). Podľa spôsobu pečenia je možné chlieb piecť a formovať. Pšeničné výrobky sa často pečú s ohniskami, ražou a ražno -pšenicou - vo formách. Podľa spôsobu implementácie je chlieb upečený a odvážený. V súčasnosti sa väčšina chleba vyrába kusovo.

Tradičné metódy výroby pšeničného cesta sú špongiové a nespárované.

Cesto zahŕňa prípravu cesta v dvoch fázach: prvou je príprava cesta a druhou je príprava cesta. V závislosti od množstva múky a vody v ceste existujú metódy prípravy cesta na veľké husté cesto (65 - 70% z celkovej múky), na husté cesto (45 - 55% múky) a na tekuté cesto. cesto (30% múky).

Príprava cesta na husté cesto zahŕňa dve fázy: cesto a cesto. Cesto sa pripravuje zo 45 - 55% múky z celkového množstva určeného na prípravu cesta. Počiatočná teplota kvasenia cesta je 25 - 29 ° C, trvanie je 180 - 270 minút.

Cesto sa miesi z celého množstva cesta pridaním zvyšku múky, fyziologického roztoku a vody, ako aj ďalších surovín stanovených v recepte.

Počiatočná teplota cesta je 27 - 33 ° C, doba kvasenia je 60 - 90 minút. Príprava hustého cesta a cesta sa vykonáva hlavne periodickým spôsobom. Cesto sa miesi, kým sa nedosiahne homogénna hmota 8 - 10 minút. Vykysnuté cesto sa používa na miesenie cesta.

Cesto sa miesi po častiach v priebehu 6 - 10 minút. kým sa nedosiahne homogénne cesto. Do už hneteného cesta sa neodporúča pridávať múku alebo vodu, pretože to môže viesť k vzniku nečistôt na dne misy.

Varenie cesta na veľkom hustom cesta, ako predchádzajúce, zahŕňa dve fázy: cesto a cesto. Hlavné vlastnosti prípravku sú tieto: - cesto sa pripravuje zo 60 - 70% múky z jeho celkového množstva vynaloženého na prípravu cesta.

Počiatočná teplota kvasenia cesta je 23 - 27 ° C, doba trvania je 180 - 270 minút.

Miesite na kontinuálnom zariadení 8 - 10 minút; cesto sa počas miesenia podrobí ďalšiemu mechanickému spracovaniu. Miesi sa z cesta, vody, múky a ďalších surovín v nepretržitom zariadení 8 - 10 minút; doba kvasenia cesta sa zníži na 20 - 40 minút.

Príprava cesta na tekuté cesto zahŕňa aj dve fázy: cesto a cesto. Tekuté cesto sa pripravuje z 25 - 35% múky z celkového množstva vynaloženého na výrobu chleba. Počiatočná teplota cesta by nemala presiahnuť 30 ° C.

Trvanie fermentácie tekutého cesta 210 - 300 minút. Cesto sa miesi z celého množstva cesta s prídavkom zvyšku múky, vody a všetkých ďalších surovín. Pri pravidelnom spôsobe prípravy sa cesto miesi do 15 - 20 minút. na intenzívnych miesiacich strojoch 2,5 - 4,0 minúty je počiatočná teplota cesta 29 - 30 ° C. Fermentácia cesta pripraveného na tekutom cesta trvá 30-60 minút.

Podstata nespárovanej metódy spočíva v príprave cesta v jednej fáze z celého množstva múky a surovín podľa receptu. Fermentácia cesta trvá 120 - 140 minút pri teplote 28 - 32 ° C.

Fermentačný proces umožňuje dve po sebe nasledujúce miesenie cesta po 60 a 120 minútach. po miesení cesta. Príprava cesta bezpečným spôsobom prebieha nepretržite a prerušovane.

Krájanie cesta zahŕňa tieto technologické operácie: - rozdelenie cesta na kúsky (vykonáva sa na strojoch na delenie cesta, aby sa získali polotovary s určitou hmotnosťou); - zaoblenie kúskov cesta (vykonáva sa na strojoch na zaokrúhľovanie cesta, aby sa zlepšila štruktúra a tvar); - predbežná kontrola kúskov cesta (vykonáva sa v dielni na dopravníkoch, stoloch, v skriniach, aby kusy cesta získali vlastnosti, ktoré sú optimálne na tvarovanie); - tvarovanie kúskov cesta (vykonáva sa na šijacích strojoch alebo ručne, aby kusy cesta získali určitý tvar); - konečná kontrola kúskov cesta (vykonáva sa v špeciálnych kysnúcich skriniach pri teplote 35 - 40 єС a relatívnej vlhkosti 80 - 85%; doba kysnutia trvá 20 až 120 minút). cesto múka pečivo koláč

Pečenie zahŕňa operácie krájania kúskov cesta a pečenia. Krájanie kúskov cesta sa vykonáva s cieľom dodať výrobkom osobitný vzhľad a eliminovať tvorbu výbuchov a trhlín na povrchu kôry počas pečenia.

Kúsky cesta sa pečú v peciach, aby sa z kúskov cesta stal chlieb. Teplota pečenia - od 220 do 240 єС; doba pečenia závisí od hmotnosti a tvaru obrobku a je 15 - 60 minút. Chladenie a skladovanie chleba sa vykonáva v chladiacej časti, kde sú vytvorené špeciálne podmienky.

Chlieb so zahraničnými inklúziami, chrumkaním od minerálnych nečistôt, znakmi chorôb a plesní, pokrčenými alebo zdeformovanými výrobkami nie je povolený na predaj.

Chlieb sa skladuje v čistých, suchých, dobre osvetlených a vetraných miestnostiach s teplotou vzduchu nepresahujúcou 17 ° C, v súlade s hygienickým režimom, systematickou dezinfekciou. Termín predaja v maloobchodnej sieti od okamihu vybratia cestného chleba z pšeničnej múky z pece nie je dlhší ako 48 hodín, ostatné druhy chleba - 24 hodín.

3.1 Výpočetsuroviny a polotovary na vareniekomplexné pečivo a sviatočný chlieb

Recept je hlavnou súčasťou technológie cukroviniek z múky. Účelom receptu je regulovať pomer surovín, ktorý zaisťuje určitú štruktúru výrobku s charakteristickou kvalitou a chuťovými vlastnosťami.

Na stanovenie požadovaného súboru predpisov je potrebné stanoviť spotrebu surovín v každej fáze, pričom sa zohľadní úbytok sušiny pri výrobe polotovaru v tejto fáze.

Recepty stanovujú štandardnú spotrebu surovín na výrobu každého druhu výrobku, čo umožňuje zohľadniť spotrebu surovín na všetky vyrobené výrobky počas ich výroby.

V závislosti od technologického postupu výroby výrobkov môžu byť formulácie jednoduché (jednofázové alebo dvojfázové) a komplexné (viacfázové).

Jednoduché recepty zahŕňajú recepty na sušienky, sušienky, krekry a pod., Komplexné recepty na koláče, pečivo a vafle. Na výpočet receptov musíte mať nasledujúce počiatočné údaje: spotreba surovín a polotovarov (v kg) na zaťaženie podľa výrobných fáz.

Tieto údaje sa získavajú laboratórnym spôsobom počas vývoja technológie výrobku s následným overením výroby, v procese ktorého je stanovený pomer surovín a polotovarov; hmotnostný zlomok sušiny v surovinách a p / f v hotových výrobkoch, ktorý je schválený vyššou organizáciou a je povinný pri výpočte receptov.

Pracovné recepty sú zostavené v každom podniku v závislosti od požadovaného sortimentu a s prihliadnutím na kapacitu podnikov. To platí najmä pre výrobky, ako sú koláče a pečivo, vdolky a maslové sušienky.

Výpočet receptúry je založený na receptúre na 1 tonu výrobku, ktorý schválila materská organizácia. Je potrebné mať na pamäti, že v schválených viacfázových receptoch je spotreba polotovarov na 1 tonu výrobkov uvedená bez zohľadnenia straty surovín vytvorených vo fáze konečnej úpravy a prípravy výrobku.

3.2 Vývoj sortimentu komplexných pekárskych výrobkov a slávnostného chleba

Pekársky priemysel v našej krajine pečie obrovské množstvo chleba, pekárskych výrobkov, baranov, suchárov, dietetických a národných chlebových výrobkov.

Chlebové výrobky, v závislosti od druhu múky, môžu byť ražné, ražno-pšeničné, pšenično-ražné a pšeničné. Podľa receptu na cesto sú upečené jednoduché, vylepšené a bohaté (iba pšeničné).

Niektoré druhy chleba sú pomenované podľa druhu a triedy múky (napríklad pšeničný chlieb vyrobený z múky najvyššej, 1. alebo 2. triedy); v iných je názov odrody múky vynechaný, ale zdôrazňujú sa určité vlastnosti receptu (horčica, mliečny chlieb); v niektorých sa pozornosť venuje tvaru výrobku (harmančekový chlieb).

Pečivo sa pečie vo forme bochníkov, okrúhlych buchiet, pletencov atď.

K jednoduchým výrobkom patria bochníky 1. a 2. triedy, bochníky Stolichny a Gorodskie, ktoré sa líšia iba tvarom. Vylepšené pekárenské výrobky sú početné v názve aj v objeme. Patria sem bochníky, líšiace sa hmotnosťou (0,4-0,5 kg), tvarom, rezmi.

Z múky najvyššej kvality sa pripravujú nakrájané bochníky (0,5 kg) a nakrájané mliečne bochníky; z múky 1. stupňa - rezaná (0,4 kg), Student a Amur. Žemle najvyšších a 1. tried Stolichny, Moskovskie s makom s hmotnosťou 0,1 a 0,05 kg majú okrúhly tvar, často sú balené v polyetyléne jednotlivo alebo 3-5 ks.

Sortiment cukrárskych výrobkov je rozmanitý, preto je obvyklé ich rozdeliť na dve podskupiny-veľkoobjemové (0,2 kg a viac) a malé kusové (menej ako 0,2 kg).

K veľkoobjemovým výrobkom patrí: tvarohový maslový chlieb, balený vo voskovanom papieri, ako aj maslo Mayskiy; Chrumkavé chleby Orenburg a Leningradsky, ktorých povrch je posypaný drvenými orechmi a cukrom; Čajové bary.

Podľa receptu sú výrobky z drobného pečiva obvykle rozdelené do niekoľkých skupín:

Pečenie obyčajné. Výrobky s hmotnosťou 0,1-0,2 kg sú tvarované v pomerne jednoduchom tvare - vo forme drdolu, tyčinky, copu, monogramu, ruže atď. Povrch je mazaný iba vajíčkom.

Vyborg jednoduché pečivo. Výrobky sa vyrábajú vo forme lukov, motýľov, kravát, medvedích labiek, koláčov s džemom, koláčov s klinčekmi atď. Povrch výrobkov je potretý vajíčkom, posypaný makom, práškovým cukrom, drobkami atď.

Vyborg prišiel na cesto. Tieto výrobky sú tvarované vo forme postáv rôznych zvierat - zajacov, vtákov, rýb atď., Rovnako ako vo forme praclíkov. Povrch je potretý vajíčkom.

Výrobky z lístkového cesta.

Amatérske výrobky. Strihané vo forme rohov, rosanchov, čiapok bez špičky, kučier, pletencov atď.

3.3 Kontrolakvalitu a bezpečnosťkomplexné pečivo a sviatočný chlieb

Kvalita chleba a pekárskych výrobkov musí spĺňať požiadavky noriem. Je to určené jeho vzhľadom, stavom drobky, chuťou a vôňou, vlhkosťou, kyslosťou a pórovitosťou.

Vzhľad chleba a pečiva. Tvar musí byť správny, bez bočných výčnelkov, nie je pokrčený; pre plechový chlieb - zodpovedajúca forma chleba, v ktorej bol pečený, s mierne konvexnou hornou kôrkou; pre ohnisko - okrúhle, oválne alebo podlhovasto -oválne, nie vágne, bez odtlačkov.

Povrch by mal byť pre určité typy výrobkov hladký - drsný, bez veľkých trhlín a výbuchov; kotúče, bochníky - s rezmi; pre výrobky z krbu sú pichnutia povolené.

Kôra by mala byť svetlo žltá až tmavohnedá, v závislosti od odrody, bez spálenej alebo bledej farby. Hrúbka kôrky chleba by nemala byť väčšia ako 4 mm a nie je štandardizovaná pre bochníky a malé kusy.

Stav drobca. Chlieb by mal byť dobre upečený, nelepivý a nie mokrý na dotyk, bez hrudiek, dutín a stôp nečistôt, s rovnomernou pórovitosťou a elastický.

Drobček, po ľahkom stlačení prstami, by mal nadobudnúť pôvodný tvar, byť čerstvý. Chuť a vôňa by mala byť pre tento druh chleba charakteristická.

Obsah vlhkosti je poskytovaný normou, berúc do úvahy druh, spôsob pečenia a receptúru chleba: pre jednoduchý ražný a pudingový chlieb - nie viac ako 51%, pre pšeničný chlieb vyrobený z tapetovej múky - nie viac ako 48%, ohnisko výrobky majú nižší obsah vlhkosti ako lisované výrobky. Kyslosť chleba je daná spôsobom prípravy cesta a druhom múky. Ražné výrobky varené s kysnutým cestom majú vyššiu kyslosť (až 12 °) ako pšeničné výrobky varené s kvasinkami a ich kyslosť nepresahuje 4 °.

Pórovitosť pšeničného chleba je vyššia (52-72%) ako ražná (45-57%) a tvarovaný chlieb je väčší ako ohnivý.

Zvýšenie stupňa múky zvyšuje tento ukazovateľ. Chlieb a pekárenské výrobky podliehajú skaze, navyše sa ľahko deformujú, v dôsledku čoho strácajú svoj predajný vzhľad.

Preto je potrebné striktne dodržiavať prítomnosť obalov, označovania, ako aj pravidlá pre ich balenie, prepravu a skladovanie.

Kontrola kvality chleba je tiež pravidlom stohovania, skladovania a prepravy chlebových výrobkov, ktoré určuje GOST 8227-56. Po upečení sú výrobky umiestnené do drevených podnosov, ktorých rozmery určuje GOST 11354-82. Podmienky skladovania.

Maximálny čas expozície u výrobcu nebalených pekárskych výrobkov po vybratí z rúry, nie viac, h:

Z pšeničnej múky - 6 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, - 10 - s hmotnosťou viac ako 0,2 kg;

Z ražnej chlebovej múky naočkovanej a jej zmesi s pšeničnou múkou - 6 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 10 - s hmotnosťou viac ako 0,2 kg;

Ostatné druhy pekárskych výrobkov z raže a zmesi ražnej a pšeničnej múky - - 6 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 14 - s hmotnosťou viac ako 0,2 kg.

Termín predaja nezabalených pekárskych výrobkov po vybratí z rúry, hodiny, nie viac:

Pšeničná múka - 16 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 24 - s hmotnosťou viac ako 0,2 kg.

Z ražnej chlebovej múky naočkovanej a jej zmesi s pšeničnou múkou - 16 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 24 - s hmotnosťou viac ako 0,2 kg;

Ostatné druhy pekárskych výrobkov z raže a zmesi ražnej a pšeničnej múky - - 16 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 36 - s hmotnosťou viac ako 0,2 kg.

4. Technológia prípravy drobných cukroviniek

4.1 InformácieOrganizáciasomdrobných cukroviniek

Pri výrobe muffinov z nekysnutého cesta šľaháme zmäknuté maslo alebo margarín 7 - 10 minút, pričom postupne nakladáme kryštálový cukor a melanž. Do šľahanej hmoty podľa druhu koláča pridáme hrozienka, šafranovú tinktúru, nastrúhané mandle alebo nasekané orechy, alebo tvaroh a všetko poriadne premiešame, pridáme múku a vymiesime cesto.

Celková doba šľahania surovín je 25 - 30 minút, doba miesenia je 10 - 15 minút. Teplota cesta 20 - 25 єС, vlhkosť - 20 - 31%. Pri krájaní cesto porcuje a vykladá do foriem, olejuje alebo vyloží papierom.

Pri cupcakes „Stolichny“ a „Saffron“ je povrch vyrovnaný a v strede prerezaný po celej dĺžke špachtľou navlhčenou vo vode. Na pečenie sú formy umiestnené na plechoch. Trvanie pečenia muffinov závisí od teploty a hmotnosti cesta. Vážené koláče sa pečú pri 160 - 180 ° С 80 - 120 minút; pri 180 - 190 ° С - 70 - 80 min. Doba pečenia kusových koláčov pri 180 - 190 ° C je 70 - 80 minút; pri 205 - 215 ° C - 25 - 30 min.

Zdobenie košíčkov závisí od druhu košíčkov. Cupcakes „Stolichny“, „Tea“, „Nut“ sú posypané rafinovaným práškom cez sito, „Moskva“ je pokrytá rúžom a ozdobená kandizovaným ovocím.

Sušienky, perníky a perníky sa vyrábajú v stravovacích zariadeniach v malom sortimente. Sušienky môžu byť vyrobené z cukru alebo vláčneho cesta, ako aj z masla bez kvasníc. Prvý z nich má vysokú plasticitu a ľahko preberá a udržuje daný tvar. Pretrvávajúce cesto je pevné a elastické. Aby získalo cesto plastické vlastnosti, cesto sa podrobí opakovanému valcovaniu so starnutím medzi sériami valcovania.

Proces výroby sušienok : príprava surovín na výrobu; príprava cesta; tvarovanie cesta; pekáreň; chladenie; dokončovanie; predbalenie, balenie, skladovanie. Technologický proces môže zahŕňať ďalšie operácie na prípravu určitých druhov polotovarov (práškový cukor, receptová zmes), na prípravu cesta pred tvarovaním (zrenie alebo kysnutie predĺženého cesta, výroba pásky na cesto). Cukorové sušienky sa vyrábajú z plastového cesta s vysokým obsahom cukru a tuku. Výrobky z takéhoto cesta sú pórovitejšie ako pretrvávajúce sušienky, drobia sa a dobre napučiavajú. Na prednom povrchu sušienok je vzor, ​​ktorý je nanesený na kúsky cesta a vzhľadom na plastickosť cesta po upečení nezmizne.

Trvajúce sušienky sú vyrobené z elasticko-plastovo-viskózneho cesta, ktoré sa pri príprave na tvarovanie podrobuje opakovanému valcovaniu, ktoré zaisťuje jeho vrstvenú štruktúru. Výrobky majú menšiu pórovitosť ako cukrové sušienky, majú menšiu krehkosť a napučiavanie. Maslové sušienky sa vyrábajú v pestrejšej forme z maslového cesta s vysokým obsahom tukov, cukru a vaječných výrobkov.

Maslové sušienky sú rozdelené na sušienky, sušienky, šľahačky a orechy. Maslové sušienky sa vyrábajú pomocou rôznych technológií. Pieskové cesto má plasticitu.

Medovníky sa vyrábajú zo surového perníkového cesta a perníky sa vyrábajú z chouxovaného perníkového cesta. V druhom prípade sa múka (40 - 45% z celkového počtu) varí v cukrovom sirupe pri teplote 75 ° C. Zvláštne miesto medzi perníkovými výrobkami zaujímajú perníky, čo sú niekoľko vrstiev pečených polotovarov, s vrstvou náplne alebo bez nej.

Hlavnou surovinou na výrobu perníkových výrobkov je pšeničná múka najvyššej, prvej a druhej triedy, lúpaná a naočkovaná ražná múka, ako aj cukrové látky (kryštálový cukor, melasa, invertný sirup, prírodný alebo umelý med), tuky, melanž, chemické kysnuté činidlá, ovocie - polotovary z bobúľ, orechy. Korenie a esencie majú pri výrobe perníkových výrobkov veľký význam.

Z korení sa používajú látky so silnou a príjemnou arómou rastlinného pôvodu z plodov rastlín (kmín, koriander, vanilka, kardamóm atď.), Semená (muškátový oriešok a pod.), Kvety (šafran), korene (zázvor), kôra (škorica) a listy (bobkový list).

Korenie sa používa v mletej forme jednotlivo alebo vo forme zmesi - „suchý parfum“. Z esencií sa používa mätový olej, citrón, vanilka, brusnica atď. Na farbenie výrobkov sa používajú farbivá, ako aj kakaový prášok a spálený olej.

Technologický postup výroby perníkov pozostáva z nasledujúcich etáp: príprava surovín na výrobu; príprava cesta; tvarovanie; pekáreň; chladenie; zasklenie (na glazované perníky); balenie a skladovanie.

Zephyr je druh cukroviniek; sa získava stláčaním ovocného a bobuľového pyré s cukrom a vaječným bielkom a potom do tejto zmesi pridá akékoľvek z formotvorných (želatínových) plnív: pektín, agarový sirup, želatínovú (marmeládovú) hmotu. Marshmallow sa vyrába ako v neglazovanej, tak aj v glazovanej (potiahnutej) forme; hlavnou polevou je čokoláda.

Pastila je v závislosti od hmotnosti rozdelená na:

Lepidlo (s použitím agarovo-cukrového sirupu alebo pektínovo-cukrového sirupu ako želatínového základu)

Puding (s použitím jablkovo-cukrovo-marmeládovej hmoty ako želé tvoriaceho základu-čajové lístky)

Technológia výroby pastilky zahŕňa nasledujúce operácie: príprava surovín; príprava sirupu z agaru a cukru; príprava pastelovej hmoty; nalievanie pastelovej hmoty; tvorba štruktúry pastelovej hmoty a sušenie formácie; rezanie pastilkovej vrstvy na samostatné výrobky; sušenie a chladenie pastiliek; posypanie marshmallow práškovým cukrom; balenie a označovanie.

V závislosti od spôsobu tvarovania sú pastelové výrobky rozdelené na:

· Vyrezávané - vo forme obdĺžnikových výrobkov;

· Odliv - vo forme výrobkov sférického, mierne splošteného, ​​oválneho alebo iného tvaru.

Rozvoj sortimentu malé kusové cukrovinky:

Marmeláda

Pastelové cukrovinky

Perníkové cukrovinky

Pečivo a koláče

Sušienkové rolky

Košíčky, Rum Baba

Múčne orientálne sladkosti

Každý typ výrobku má svoje vlastné charakteristiky, ktoré sa tvoria pri technologickom spracovaní surovín v dôsledku zmien jeho chemického zloženia, vlastností, štruktúry.

Sušienky majú vysoký obsah tuku, sú vrstvené a krehké.

Sušienky sa vyrábajú z pšeničnej múky a kysnutých činidiel (kvasnice a chemické kysnuté činidlá) s pridaním rôznych surovín alebo bez nich.

Perníkové cukrovinky sa vyznačujú vysokým obsahom sladkých látok, korenín, majú rozmanitý tvar a vypuklý povrch. Perník je druh perníka.

Oblátky - múčne cukrovinky vyrobené z tenkých oblátok upečených plátov bez náplne alebo s plnkami (mastné, pralinkové, ovocné, smotanové, fondánové atď.). Tvar vaflí je rôzny.

Cupcakes, rum baba - výrobky z veľmi bohatého cesta s vysokým obsahom tuku, vaječných výrobkov, cukru a rôznych plniek.

Cukrárske orientálne sladkosti sú výrobky typu cookie, ktoré obsahujú drvené a celé jadrá orechov, sušeného ovocia, kandizovaného ovocia a korenia.

4.2 Kontrolakvalita a bezpečnosť prípravy drobných cukroviniek:

4.2.1 Sušienky

Tvar: obdĺžnikový na sušienky všetkých druhov a navyše štvorcový a okrúhly na vylepšené a diétne sušienky. Poškodené rohy a hrany nie sú povolené. Sušienky s obojstranným sklzom sú povolené (slepé pred zlomením prilepených okrajov výrobkov počas pečenia) pri práci s pevnou pečiatkou (bez útržkov), diétne sušienky, (s nízkym obsahom tuku) so zvýšenými okrajmi, ktoré umožňujú správne stohovanie do škatúľ, pre ostatné typy je povolené nie viac ako 5% sušienok (podľa hmotnosti) so zvýšenými okrajmi.

Povrch: hladký s prerazením, bez cudzích inklúzií a škvŕn.

Pre jednoduché sušienky vyrobené z pšeničnej múky a zmesi pšeničných tapiet a múky prvého stupňa - so stopami múky a pre jednoduché sušienky vyrobené z pšeničných tapiet a zmesi pšeničných tapiet a múky prvého stupňa navyše s posypom otrúb. Na hornom povrchu sú povolené oddelené malé pevné, nepraskajúce bubliny, na spodnom povrchu sú povolené jednotlivé inklúzie upečeného cesta, nekontaminované stopy po okrajoch, švy plechu a plátna.

Farba: Od slamovo žltej po svetlohnedú s tmavšou farbou hrčiek, sušienky nespálené. Spodná strana je svetlejšia alebo tmavšia ako vrchná časť. Celkový farebný tón jednotlivých sušienok v baliacej jednotke musí byť rovnaký.

Členitý pohľad: Vrstvený, s rovnomernou pórovitosťou, bez napučiavania, stvrdnutia, stôp nečistôt.

Chuť a vôňa: Typické pre dobre upečené sušienky, bez cudzích chutí a pachov.

4.2.2 Cupcakes

Chuť a vôňa: Produkty charakteristické pre tento názov, bez cudzej chuti a vône.

Tvar: Špecifický pre daný názov výrobku.

Rozbitý pohľad: Upečený výrobok bez stvrdnutia a stôp nečistôt.

4.2.3 Sušienky

Tvar: Správny, zodpovedajúci danému názvu súboru cookie, bez priehlbín, okraje súboru cookie by mali byť rovnomerné alebo kučeravé.

Povrch: hladký s jasným vzorom na prednej strane, nespálený, bez inklúzií drobkov. Povrch glazovaných sušienok by mal byť rovnomerný alebo mierne vlnitý, bez stôp „šedivenia“ a holých škvŕn. Cukrom posypané sušienky by mali byť potiahnuté rovnomernou vrstvou cukru.

Farba: Typická pre daný názov sušienok, rôzne odtiene, jednotná.

Chuť a vôňa: Pečené sušienky s rovnomernou pórovitosťou, bez dutín a stôp nečistôt.

Rozbitý pohľad: Sušienky musia byť upečené. Náplň z lístkových sušienok by nemala vyčnievať za okraje.

4.2.4 Perník

Tvar, povrch, farba, chuť a vôňa: Produkty charakteristické pre tento názov s prihliadnutím na aromatické prísady bez cudzieho zápachu a chuti.

Zlomený vzhľad: Pečený výrobok bez stôp nečistôt, s rovnomernou pórovitosťou.

5. Technológia prípravy komplexných dokončovacích polotovarov a použitie v dekorácii

Analýza organizácie pracovísk na prípravu komplexných dokončovacích polotovarov:

Cukrárne vyrábajú dokončovacie polotovary: plnky, sirupy, fondány, krémy, želé atď. Sirupy na krémy a fondány varte v miestnosti na rezanie a pečenie. Pracovisko by malo mať elektrické 2- a 4-sekčné sporáky, výrobné stoly. Sirup sa varí v kotloch.

Pripravený sirup sa naleje do špeciálneho kúpeľa na chladenie. Pri absencii špeciálneho kúpeľa na chladenie sirupu je k dispozícii kúpeľ, v ktorom je umiestnený kotol so sirupom. Kúpeľ je naplnený studenou vodou.

Ochladený sirup sa naleje do nádrže šľahača, kde sa šľahá, až kým sa nedosiahne fondán vo forme bielej kryštalickej hmoty. Hotový fondán sa vloží do kotla a nechá sa jeden deň dozrieť. Pred zasklením sa fondán zahrieva vo vodnom kúpeli na teplotu 50 ° C. Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú nainštalované šľahače rôznych kapacít a s rôznymi kapacitami misiek a kotlov. Smotana sa varí v špeciálnych prevracacích kotloch s parným plášťom alebo v kotloch.

Na pracovisku, organizovanom na dokončenie koláčov a pečiva so smotanou a inými komponentmi, je nainštalovaný stôl s chladiacou skriňou. Cukrári zdobia výrobky použitím vzorov pomocou cukrárskych vreciek s rôznymi hrotmi a pečivovými hrebeňmi a tiež používajú šablóny.

Na impregnáciu cukroviniek sirupmi sa používajú zalievacie nádoby so špeciálnou (sprchovacou) tryskou. To urýchľuje pracovný proces a podporuje rovnomerné zvlhčenie povrchu výrobkov. Dávkovač krému DK sa používa na plnenie trubičiek z chouxového pečiva krémom.

5.1 Organizáciatechnologický postup prípravykomplexné dokončovacie polotovary

Dokončovacie polotovary sú určené na umelecké dekorácie koláčov a pečiva, ktoré dodávajú výrobkom chuť, určitú chuť, charakteristickú iba pre tento typ koláčov a pečiva. Jedným z hlavných polotovarov používaných na povrchovú úpravu koláčov a pečiva je smotana.

V cukrovinárskom priemysle sa často používajú aj rôzne fondánové hmoty ako dokončovací polotovar. Na reliéfnu povrchovú úpravu povrchu koláčov a pečiva sa používa želé v želatínovom stave (tekuté želé sa používa na pokrytie povrchu výrobkov), orechy a rôzne glazúry (čokoláda, bielkoviny), ako aj ovocné a bobuľové polotovary hotové výrobky. Na dekoráciu povrchu koláčov počas ich umeleckej výzdoby sa používajú čokoládové výrobky rôznych konfigurácií. Rôzne cukrové a invertné sirupy, pálené, koreniny, kakaové výrobky sa používajú na ochutenie a zafarbenie výrobkov, predĺženie trvanlivosti a zvýšenie šťavy koláčov a pečiva.

5.1.1 Krémy

Krém je nadýchaná penivá hmota, ktorá sa tvorí vďaka vysokému nasýteniu suroviny vzduchom počas procesu strúhania. Krém sa líši od ostatných dokončovacích polotovarov prítomnosťou vzduchovej fázy, vysokou nutričnou hodnotou a stráviteľnosťou, pretože na jeho výrobu sa používajú iba prírodné vysokokvalitné suroviny: maslo, vaječné výrobky, cukor atď.

Vzhľadom na svoju vysokú plasticitu sa krém používa na rozmazanie a konečnú úpravu povrchu pečených polotovarov a na ich umelecké zdobenie vo forme tvarovaných ozdôb volumetrického tvaru. Existujú nasledujúce druhy krémov: krémové, bielkovinové, „Charlotte“ a „Glace“, puding, smotana, tvaroh, syr. Maslo používané na výrobu krémov musí byť nesolené. Medzi krémové krémy patria: krémové základné, krémové „nové“ (s mliečno-cukrovým sirupom), krémové ovocie atď. Na základe týchto krémov môžete pripraviť množstvo derivátov krémov s prídavkom kakaového prášku, orieškov alebo ovocia a bobuľové korenie a povrchovo aktívne látky. Krémové krémy sa používajú na sendvič alebo zdobenie koláčov a pečiva.

Na prípravu maslového krému (základného) sa olúpané maslo nakrája na kúsky a šľahá sa v šľahači 5 - 7 minút, potom (po prepnutí stroja na vysokú rýchlosť) sa postupne pridáva rafinovaný prášok a kondenzované mlieko a šľahá sa ďalšie 7 - 10 minút. Na konci šľahania sa zavedie vanilkový prášok, dezertné víno alebo koňak a získa sa homogénna nadýchaná hmota s lesklým povrchom, ktorá si dobre zachováva tvar.

Krém "Charlotte" (hlavný) sa pripravuje pridaním chladeného sirupu "Charlotte" do mierne zmäknutého masla počas šľahania. Za týmto účelom sa do digestora vloží kryštálový cukor, vajcia, šľahajú sa 2 - 3 minúty, za stáleho miešania sa pridá horúce mlieko a zmes sa zahrieva 4 - 5 minút na 104 - 105 ° C, potom sa filtruje a ochladí na 20 - 22.

Na prípravu krému „Glase“ sa vajíčka naložia do šľahacieho stroja a šľahajú sa najskôr pri nízkych otáčkach a potom pri vysokej rýchlosti 20-25 minút. Potom bez zastavenia šľahania nalejte do prameňa varený cukrový sirup s teplotou 119 - 120 ° C a šľahajte, kým sa hmota neochladí na teplotu 26 - 28 ° C. Do šľahaného masla sa postupne zavádza zmes vajec a cukru a v šľahaní sa pokračuje, kým sa nevytvorí nadýchaná hmota, do ktorej sa pridá dezertné víno alebo koňak a vanilkový prášok.

Proteínové krémy sa používajú na ozdobu koláčov a pečiva a na plnenie oblátok. Ich základom je vaječný bielok, vyšľahaný s práškovým cukrom. Krémy môžu byť tónované a voňavé. Existujú proteínové krémy: puding - s prídavkom horúceho cukrového sirupu do šľahanej bielkovinovej hmoty a potom šľahaním 10 minút a bielkovín na agare. Tieto krémy použite ihneď po príprave.

Puding sa používa na výrobu slamiek, košíkov a ďalších produktov. Dorty a pečivo nie sú ozdobené týmto krémom, pretože na ňom nie je možné získať reliéfny vzor. Na prípravu pudingu sa mlieko zmieša s cukrom, uvedie do varu a varí sa 1 - 2 minúty. Múka sa zahrieva na teplotu 105 ° C asi 40 minút, ochladí sa a rozomelie s vajíčkami, potom sa naleje pripravený mliečny sirup a za miešania sa zahrieva 5 minút na 95 ° C. Charlotte krém sa zavedie do zahustenej hmoty, dôkladne sa premieša a ochladí. Krém je homogénna želatínová hmota žltej farby.

Krém zo smotany sa pripravuje zo smotany s obsahom tuku 30-35% a kyslej smotany s rovnakým obsahom tuku v pomere 2,5: 1. Chladená smotana a kyslá smotana sa šľahajú 1 minútu pri teplote nepresahujúcej 7 ° C. Do šľahanej hmoty sa pridá rafinovaný a vanilkový prášok a jemne premieša.

5.1.2 Cukorové polotovary

Cukorové polotovary sa používajú hlavne na povrchovú úpravu pečených polotovarov. Patria sem rúž, kávový sirup, práškový cukor, invertný cukor, spálený cukor, masticový cukor, želé a namáčací sirup. Cukrový sirup je základom pre prípravu fondánov, želé, sirupových vločiek na namáčanie sušienkového polotovaru, kávového sirupu, karamelovej hmoty. Príprava cukrového sirupu začína rozpustením cukru vo vode.

Ochutený sirup. Na jeho prípravu sa granulovaný cukor rozpustí vo vode (pomer vody a cukru je 1,1: 1), privedie sa k varu, odstráni sa vznikajúca pena, sirup sa varí na hustotu a potom sa ochladí na 20-25 ° C, filtrované a zavedú sa príchute (esencia, koňak alebo víno).

5.1.3 Pomáda

Jedná sa o plastickú jemne kryštalickú hmotu získanú varením cukrového sirupu s melasou alebo invertným cukrom a rýchlym ochladením hmoty počas stláčania. Rúž sa používa na konečnú úpravu povrchu pečiva a koláčov, vďaka čomu výrobky získajú atraktívny vzhľad a zostanú dlhší čas.

V závislosti od typov a vlastností surovín, z ktorých je rúž vyrobený, existujú jednoduché alebo cukrové krémové rúže, rúžy creme brulee, čokoláda, mlieko. Na získanie jemne kryštalického rúžu musí prípravok obsahovať antikryštalizačné činidlá (melasa, invertný cukor atď.) V množstve 5 až 10%, ktoré zabraňujú rastu kryštálov.

Granulovaný cukor sa rozpustí v horúcej vode v pomere 3: 1 a zahreje sa na 107 - 108 ° C, pričom sa periodicky odstráni pena. Potom pridajte melasu, predhriatu na 40 - 50 C. Sirup varte, kým jeho teplota nedosiahne 115 - 117 C (test na mäkkú guľku). Na konci varenia pridajte esenciu. Varený sirup sa naleje vo vrstve 20 - 25 mm na stôl s mramorovou doskou alebo na plech z nehrdzavejúcej ocele a zľahka sa pokropí vodou. Vychladnutý sirup (35 - 45 C) šľaháme alebo miešame stierkou, pričom zhustne a zbelie. Hotový rúž sa položí do misky a nechá sa 12 - 24 hodín dozrieť. Rúž získa jemnú kryštalickú štruktúru, ktorá mu dodá jemnosť a plasticitu. Pred použitím sa rúž zahreje na 50 - 55 ° C. Čokoládový fondán sa získava z cukrového fondánu s prídavkom kakaového prášku, spáleného a vanilkového prášku pri zahrievaní. Pri príprave mliečneho fondánu sa proces varu cukrového sirupu a sirupu predlžuje o 5 minút a zvyšná technológia výroby fondánu je rovnaká ako pri cukrovom fondáne. Mliečna rúž, ktorej recept obsahuje práškový cukor, kondenzované mlieko a melasu, má jemnú štruktúru, príjemnú chuť a vzhľad.

Kávový sirup. Na dodanie výraznej kávovej arómy výrobkom sa používa kávový sirup, ktorý sa pripravuje nasledovne. Kávový extrakt sa pridáva do cukrového sirupu v pomere 2: 1. Pripravená zmes sa varí na obsah vlhkosti 51 ± 3%. Po vychladnutí sa do sirupu pridávajú rôzne príchute a arómy. Kávový extrakt sa pripraví varením mletej kávy s vodou v pomere 1: 6. Potom sa ochladený digestor prefiltruje, aby hotový roztok neobsahoval čierne škvrny kávy.

Cukrová poleva sa používa ako vonkajšia povrchová úprava na také múčne cukrovinky, ako sú perníky, vdolky atď. Cukorová kôrka vytvorená na povrchu výrobku navyše zabraňuje intenzívnemu odvodu vlhkosti a chráni výrobok pred zatuchnutím.

Cukor a voda sa naložia do otvoreného digestora v pomere 2,5: 1 a varia sa za miešania 35-30 minút. Výsledný sirup sa filtruje.

5.1.4 Karamelová hmota

Získava sa varením cukrových roztokov s melasou alebo invertným cukrom. Horká karamelová hmota je viskózna kvapalina, ktorá môže mať akýkoľvek tvar pri teplote asi 70 ° C. Pri ďalšom chladnutí sa stáva tvrdým a krehkým.

Cukrová hmota sa pripraví nasledovne.

Kryštálový cukor rozpustený v horúcej vode sa v otvorenom kotle uvedie do varu a varí sa na teplotu 108-110 ° C, potom sa do sirupu pridá melasa zahriata na teplotu 50 ° C a sirup sa varí na 116-117 ° C. ° C Potom sa rýchlosť zahrievania mierne zníži a vo varení sa pokračuje. Teplota konca varenia závisí od následného účelu karamelovej hmoty: odtok 157-163 ° C, satén 150 ° C, plast 193 ° C.

Na prípravu šperkov z horúcej karamelovej hmoty usadzovaním, kropením a formovaním sa pripraví scedená karamelová hmota. Vysádzaním sa pripravujú fontány, kupoly, malé figúrky.

Karamelová pavučina sa pripravuje posypaním. Na formovanie šperkov sa karamelová hmota ochladená na 70 ° C navinie na vyhrievanú dosku v tenkej vrstve a potom sa figúrky formujú priamo v tvare alebo bez tvaru.

5.1.5 Cukorová pasta

Jedná sa o plastovú hmotu, ktorá sa používa na prípravu trojrozmerných dekorácií, ako aj karty na gratulačné nápisy na tortách. Cukrový tmel sa pripravuje zmiešaním práškového cukru s vodným roztokom želatíny. Želatína sa vopred premyje vodou a namočí pri teplote 20-25 ° C v pomere 1: (12-15). Po 2 až 3 hodinách sa prebytočná voda vypustí a zvyšný vodný roztok želatíny sa za miešania zahrieva, kým sa úplne nerozpustí (teplota je asi 60 ° C).

Jemne mletý práškový cukor sa pridá k želatínovému roztoku ochladenému na teplotu 25-35 ° C a zmes sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne veľmi homogénna plastická konzistencia. Pri príprave kariet na koláče sa tmel vyvaľuje valčekom na hrúbku 2-3 mm a karty požadovaného tvaru a veľkosti sa narežu nožom. Po jednom dni sušenia a nanesení rôznych nápisov na nich korzetom sú karty pripravené na zdobenie koláčov. Rôzne volumetrické ozdoby z cukrového tmelu je možné vyrábať ručne alebo pomocou foriem a po vysušení použiť na ozdobenie koláčov.

...

Podobné dokumenty

Výskum histórie fínsko-karelskej kuchyne. Štúdium surovín na prípravu pekárskych a múčnych cukroviniek. Analýza sortimentu múky a cukroviniek. Technológia výroby koláčov s náplňou. Zostavovanie technologických máp.

semestrálny príspevok pridaný 24. 6. 2015


Hodnota pudingových cukroviniek vo výžive obyvateľstva. Druhy surovín na výrobu chouxového pečiva. Spôsoby prípravy, krájania a pečenia pudingového polotovaru. Požiadavky na kvalitu výrobku. Organizácia pracovných miest v cukrárni.

semestrálny príspevok pridaný 27.03.2013


Organizácia cukrárskeho pracoviska v obchode so smotanou. Zdroje zásobovania podniku surovinami. Charakteristika technologického zariadenia. Varenie sušienok, droždia a krehkého pečiva. Podmienky skladovania koláčov s bielkovinovým krémom.

abstrakt pridaný 19/11/2014


Štúdium sortimentu pekárenských a múčnych cukroviniek v kaviarni. Vypracovanie plánu - jedálneho lístka, technologickej dokumentácie, vypracovania technologických schém. Zverejnenie organizácie výroby a pracovných procesov v danom podniku.

semestrálny príspevok pridaný 15. júna 2015


Sortiment a technologický postup prípravy komplexných pekárskych výrobkov v reštaurácii. Vývoj nových podpisových riadkov. Organizácia výrobného postupu v obchode s múkou. Výpočet energetickej hodnoty riadu. Metódy kontroly kvality výrobku.

práca, pridané 2. 7. 2016


Charakteristika cukrárskych surovín, kvalitatívne charakteristiky. Sortiment výrobkov zo sušienkového cesta. Druhy a metódy konečnej úpravy krémom. Varenie vzdušných a mandľových koláčov. Technologické schémy a recepty na prípravu cukroviniek.

test, pridané 10.06.2009


Druhy kvasnicového cesta. Bezpečné a špongiové metódy prípravy cesta. Režim pečenia výrobkov. Proces výroby lístkového cesta. Technológia prípravy múčnych cukroviniek: maslové placky, tvarohové koláče, domáce a lístkové buchty.

abstrakt, pridané 10. 12. 2011


Zostavenie menu na dovolenku. Komoditné charakteristiky surovín. Technológia varenia. Výber a zdôvodnenie zariadenia. Organizácia pracovísk, bezpečnosť práce. Sanitárne a hygienické požiadavky na tepelné spracovanie výrobkov.

práca, pridané 20. júna 2012


Klasifikácia a sortiment múčnych cukroviniek. Požiadavky na kvalitu produktu, podmienky skladovania a doby skladovania. Vývoj zloženia, výpočet múčnych cukroviniek. Charakteristika surovín, technológia na prípravu polotovarov z cesta.

semestrálny príspevok pridaný 18.05.2015


Sortiment a ukazovatele kvality múčnych cukroviniek. Nutričná hodnota cukroviniek. Suroviny na výrobu cukroviniek. Technológia na prípravu múčnych cukroviniek. Dezerty.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt = "(! LANG:> TECHNOLÓGIA PRE VARENIE OBTÍŽNEHO PEKÁRNY, MÚKOVÉHO PASTRY.">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt = "(! LANG:> ODDIEL I. TECHNOLÓGIA VARENIA PEKÁRSKYCH VÝROBKOV A CHLIEB">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt = "(! LANG:> KVASOVÉ cesto Pripravené dvoma spôsobmi: 1. bezpečné 2. špongia">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt = "(! LANG:> Výroba cesta Cesto:-tekuté (voda, mlieko) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt = "(! LANG:> Schéma bezpečnej prípravy cesta Mlieko (voda) Droždie, cukor,"> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt = "(! LANG:> Mlieko (voda) Kvasinková cukor Soľ, vajíčka"> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt = "(! LANG:> STANOVENIE TESTU PRIPRAVENÉ 1. Podľa vzhľadu 2. Stlačením cesto to"> ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3. Имеет приятный спиртовой запах.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt = "(! LANG:> VYBAVENIE NA Miesenie cesta Valček-rozdeľovač cesta">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt = "(! LANG:> KOMFORTNÁ PEKÁRNA">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt = "(! LANG:> PEKÁRENSTVO Výrobky sa pečú pri t 180 -250 v závislosti od veľkosti malých výrobkov"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt = "(! LANG:> BUNS Bunky sú jednoduché alebo bohaté výrobky rôznych tvarov ( okrúhly,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt = "(! LANG:> Hmotnosť, Surovina"> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt = "(! LANG:> ŠKOLSKÝ BUN. Zaprášený múkou"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt = "(! LANG:> VYSOKOKALÓRNE BUNKY Vysokokalorické buchty Sú to okrúhle žemle,"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt = "(! LANG:> Pšeničná múka, stupeň 1-250 gr./250 gr. Kvasinky lisované - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt = "(! LANG:> NÁPOJ odlišný vzor:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt = "(! LANG:> Názov Spotreba surovín, g surovín"> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt = "(! LANG:> OBYČAJNÉ JEDLO"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt = "(! LANG:> špirálová ustrica. Cesto podlhovasté zrolujte. Vystrihnite ustricu. z testu"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt = "(! LANG:> OYSTER Rozvaľkajte veľký kus cesta valčekom do"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt = "(! LANG:> SPIRAL OYSTER Hliva má špirálovitý tvar a koniec"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt = "(! LANG:> Prekrútené kusy Veľký kus cesta sa rozvaľká, naolejuje a nakrájame na prúžky.Pásy sa skrútia na"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt = "(! LANG:> BRIDGE Z polovice zväzku je vytvorený podlhovastý prstenec zostávajúci koniec je skrútený a upevnený na opačnom konci"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt = "(! LANG:> WIENZEL Oba konce bičíka sú skrútené v oboch smeroch ruky">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt = "(! LANG:> PLYUSHKA. Cesto je pripravené špongiovým spôsobom a nakrájané na"> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt = "(! LANG:> SDOBA VYBORGSKAYA Vyborg žemľa je vyrobená z kysnutého cesta. Najbežnejšie produkty Vyborg"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt = "(! LANG:> Dokončite povrch vyborgského muffinu džemom, rúžom, makom semená, cukor alebo múka na strúhanku"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt = "(! LANG:> SDOBA DONSKAYA Vyrába sa vo forme kusových výrobkov s hmotnosťou 0, 1"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt = "(! LANG:> VIBORGSKAYA OBRÁZOK NA OBRÁZOK Cesto je pripravené špongiovým spôsobom s otdelka. 50"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt = "(! LANG:> RASSTEGAI Rastegai je jedným z typov ruských pečených koláčov z"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt = "(! LANG:> Potom bolo plnenie vyzigi alebo ryže cibuľou a tvrdými vajíčkami zakryl kus"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt = "(! LANG:> Koláče. Suroviny: kysnuté cesto -120 g, mleté ​​mäso - 40 g; na mazanie:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20– 30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280– 290 °C. Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г). Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt = "(! LANG:> Požiadavky na kvalitu: koláče musia mať lesklý svetlo hnedý povrch, čln tvar, stredný otvorený,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный. !}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt = "(! LANG:> ZVÝŠI STOLICE Pripravte kysnuté cesto, kandizované ovocie nakrájané na malé kocky;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210 - 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt = "(! LANG:> Múka 1000, cukor 200, stolový margarín 200, hrozienka 300, kandizované ovocie 100, droždie 30, mlieko"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt = "(! LANG:> Kandizované hrozienkové tunely s práškovým cukrom. Veľkosti hrozienok">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt = "(! LANG:> VYBERANÉ ROZŠIERKY SO ZASEKNUTÍM">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt = "(! LANG:> MAĎARSKÝ TATUS">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt = "(! LANG:> Cesto rozvaľkajte na hrúbku 0,5–0,7 cm, nakrájajte na štvorce so stranou približne"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt = "(! LANG:> Vložte výplň do stredu každého štvorca, prekrývajte rohy v strede „Dom“."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt = "(! LANG:> PIESY Koláče sa v Rusku naučili piecť už dávno."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё. Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Даже название «ПИРОГ» происходит от древнегреческого «пир» -праздник, веселье. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные. И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т. д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt = "(! LANG:> APPLE PIE Jablká, bez šúpania, nakrájame na tenké plátky"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло- сладкий вкус и аромат. Подавать к чаю.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt = "(! LANG:> RYBOLOVÉ PIEKY Rozvaľkáme lístkové cesto, rozotrieme na plech , preložte okraje a dajte"> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt = "(! LANG:> KOSÁČ S MASOM Cesto je pripravené špongiovým spôsobom."> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt = "(! LANG:> KOŠÍK S MAKOM Kvasnicové cesto sa pripravuje špongiou alebo nie parnou cestou, po kvasení"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt = "(! LANG:> APRICOT PIE Z múky, vajec, masla a"> ПИРОГ С АБРИКОСОМ Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и разрыхлителя, разделить его на две части (соотношение 1: 2). Большую часть теста раскатать слоем толщиной 1 см и положить на смазанный, посыпанный мукой противень. На тесто выложить разрезанные на половинки абрикосы. Между плодами можно насыпать измельченные орехи. Другую часть теста дополнительно вымесить с мукой до получения более твердой консистенции, натереть на крупной терке и посыпать пирог сверху. Когда пирог испечется!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt = "(! LANG:> omša, Mr."> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt = "(! LANG:> DEKORÁCIA HRANY HRANÍKA Okraj vidlice orezať hrany"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt = ">"> "Krútené lano" Položte palec šikmo k okraju cesto. Potom cesto uchopte medzi palec a ukazovák. Umiestnite palec do drážky, ktorú vám zanechá ukazovák. Štipka. Opakujte rovnaké kroky s celým koláčom. Listový obrubník Pripravte cesto na uzavretý koláč. Veľkú guľu cesta rozvaľkajte na vrstvu a vložte do formy. Cesto orezajte v jednej rovine s okrajom formy. Druhú guličku stočte do vrstvy na hrúbku 2 mm. Nožom odrežte listy z tejto dosky cesta. Tupou stranou noža pretlačte „žilky“ na listoch. Okraje cesta zľahka potrieme vodou. Listy pritlačte k okraju cesta.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt = "(! LANG:> HODNOTENIE KVALITY PIE Známky Kvalita produktu"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt = "(! LANG:> CREAM DE PARISIENE BUNS)">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt = "(! LANG:> Pripravte cesto: Zmiešajte všetky suché prísady: múku, smotanu ( mlieko), droždie, cukor, soľ. ​​poraziť vajíčko"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt = "(! LANG:> 2. Krém uzavrieme cestom a okraje dobre uzavrieme.">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt = "(! LANG:> 3. Vystrihnite zostávajúci okraj cesta Vložte žemle do pásiky a žemľu zrolujeme ..."> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10 -15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2 -3 ст. л. муки на какао- порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt = "(! LANG:> CRENDELS Praclíky sú vyrobené z cesta bez cukru, s cukrom"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt = "(! LANG:> Hmota, surovina Preclík"> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный творожный мука 1000 793 РЕЦЕПТУРА КРЕНДЕЛЕЙ 394 375 маргарин 200 240 92 150 сахар 250 47 67 60 меланж 160 63 55 80 дрожжи 8 15 молоко 134 соль 11 3 масло растительное 3 30 вода 350 шафран 1 орехи 200 1 корица 2 ванилин 3 1 Выход 1000 г 10 шт по 50 г 560!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt = "(! LANG:> KRENDEL RIGA"> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г сливочного масла, 200 г жирного молока, 200 г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0. 1 г ванилина, 300 г изюма, вода. 20 г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20 г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500 г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1. 5 часа. Выпечка: крендели весом 500 г пекут 23 -27 мин при 190 С. Крендели весом 1 кг пекут 27 -32 мин при 190 С.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt = "(! LANG:> Praclík s klasmi, bochník s klasmi v minulosť mala zvláštny účel"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt = "(! LANG:> CRENDEL S KOLAMAMI Vymiesime na chladnom mieste pomerne teplé miesto pre"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt = "(! LANG:> ČAJOVÉ ROZTOKY V teplom mlieku rozmiešajte cukor a droždie a nechajte hmotu"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt = "(! LANG:> MÄKKÝ CRENDEL Mlieko, kryštálový cukor, vajcia, maslo a droždie dobré premiešajte a"> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, по ложить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30 -40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпе кать до готовности.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt = "(! LANG:> HODNOTENIE KVALITY ÚVEROV Známky Kvalita výrobkov Vzhľad (formulár)"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt = "(! LANG:> KULEBYAKI Kulebyaka-koláč s náplňou, tradičné ruské jedlo"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt = "(! LANG:> KULEBYAKA Suroviny: múka 4150, kryštálový cukor 170, stolový margarín 100 , melanž 100, droždie 100, soľ"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt = "(! LANG:> ŠTYRI ROH KULEBYAKA">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt = "(! LANG:> Hovädzie mäso (kotol) Vajcia na všetky druhy náplní na varenie droždia"> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук зеленый соус вводим в грибы, прогреваем. Лук репчатый Капусту шинкуем, тушим до готовности Масло растительное со сливочным маслом. Яйца Масло сливочное измельчаем, соединяем с капустой. Мука пшеничная Готовим мясной фарш с добавлением Сметана 20% репчатого лука. Для луковой начинки: зеленый лук мелко нарезать и Соль припустить в сливочном масле около 3 Шампиньоны -х мин, добавить мелко нарезанные Яйца яйца.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt = ">">

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt = "(! LANG:> KURNIK Kuracie plnky: kura uvarte do mäkka."> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе куриного бульона, консистенция начинки вязкая. Свежие грибы нарезать ломтиками, припустить или обжарить в масле, охладить и заправить соусом бешамель. Рис отварить, заправить сливочным маслом, добавить мелко нарезанные куриные яйца, зелень и перемешать. Выпечь блинчики (18 -21).!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt = ">">

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt = "(! LANG:> VARENIE PRÁZDNINOVÉHO CHLEBA.">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt = "(! LANG:> SLADKÝ SKRUČOVACÍ CHLEB S MARUŠKOU A PEKÁNSKYMI ORECHMI">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt = "(! LANG:> Skrútený a pletený chlieb s jablkami">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt = "(! LANG:> RIVER BREAD.">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt = "(! LANG:> Veľkonočný koláč je symbolom veľkonočného chleba, nenahraditeľným atribútom ľahký kresťanský sviatok.Veľkonočný koláč a jeho"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt = "(! LANG:> VARENIE CHLEBA TALIANSKY CHLEB">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt = "(! LANG:> Nekvasené focaccia bolo vynájdené v Janove už v stredoveku a podobne to sa stáva"> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока чча (итал. focaccia от лат. panis focacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt = "(! LANG:> Toto jedlo bude vyžadovať: 1 kg múky, 35 gramov čerstvého droždie, 1 polievková lyžica"> Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек оливкового масла. Тесто переложить в миску, полить оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30 подходить.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt = "(! LANG:> Focacciu môžete pripraviť s rozmarínom alebo paradajkami. Naneste vrstvu na plech na pečenie naolejovaný olivou"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt = "(! LANG:> Chaba tta, chiaba tta (taliansky ciab atta?-" papuče “) - talianska biela"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью!}