Кухня юго восточной азии.

Юго-Восточная Азия включает в себя Бруней, Камбоджу, Индонезию, Лаос, Малайзию, Мьянму (бывшую Бирму), Филиппины, Сингапур, Таиланд и Вьетнам. Пища занимает в социальной жизни Юго-Восточной Азии настолько важное место, что многие жители этих стран вместо приветствия спрашивают друг друга: «Вы уже ели?» В частности, тайцы вопрошают: «Вы уже съели свой рис?», а за трапезой здесь принято обсуждать, какое блюдо принесут следующим. Юго-Восточная Азия с ее длиннейшей береговой линией всегда служила воротами в азиатский мир и потому испытала влияние множества культур, каждая из которых оставила свой след в кухнях отдельных стран, в результате чего в регионе господствует уникальный кулинарный стиль фьюжн. Неповторимую форму здешней кухни помогают поддерживать и местные специи, придающие восхитительный вкус многим блюдам. Дополнительные краски в местную кулинарию вносит то обстоятельство, что в перечисленных выше десяти странах люди говорят на двадцати совершенно разных языках и исповедуют двенадцать религий.

Юго-Восточная Азия — это горные районы северо-восточного Таиланда, впечатляющие берега Вьетнама и вулканический пояс, состоящий из почти 17 тысяч индонезийских островов, которые тянутся от западной части полуострова Малакка до северной Австралии. Влажные тропические леса, горы, острова, вытянутая береговая линия, низины и возвышенности создают уникальный и разнообразный пейзаж — ему под стать и местная кухня. Впрочем, нынешняя индустриализация постепенно превращает значительную часть этих земель в развитые поселения, промышленные зоны и бизнес-центры.

Развитая сеть водных путей и длиннейшая береговая линия привели к тому, что кухня Юго-Восточной Азии сильно зависит от даров моря. Жители этого региона получают из пресноводных рыб и морепродуктов вдвое больше животного белка, чем из всех остальных источников. Реки Меконг, Салуин, Чаупхрая и Красная питают огромную сеть протоков и озер, которые обеспечивают местных жителей свежей рыбой и позволяют вести крупномасштабное аквахозяйство: так, большая часть разводимых в мире креветок выращивается именно в Юго-Восточной Азии. Живительный Меконг начинает свое течение на Тибете, проделывает извилистый путь через Юго-Восточный Китай, разделяет Лаос и Мьянму, продолжает свое движение к югу между Таиландом и Мьянмой и заканчивается густой дельтой в южном Вьетнаме. Изобилие морепродуктов привело также к возникновению большого разнообразия соусов, сделанных из этих продуктов. В частности, рыбные соусы широко используются в тайской, вьетнамской, камбоджийской, филиппинской и лаосской кухнях, тогда как повара Малайзии, Сингапура и Индонезии отдают предпочтение ферментированной креветочной пасте.

Местный климат отличается исключительным разнообразием, что неудивительно для региона, который начинается на уровне моря тропическими лесами и заканчивается горой Хкакабо-Рази, находящейся на границе между Мьянмой и Китаем и возвышающейся на 6 км над уровнем моря. На террасах, расположенных в горах и на холмах, выращивают рис; рисовых полей много — и на прибрежных низинах, и на других равнинных местах. Широк и температурный диапазон региона — от обжигающих 38 до ю°С в горах. На большей части Юго-Восточной Азии стоят долгие, жаркие и влажные дни, которые заканчиваются долгожданными сильными ливнями. Муссоны с их штормами и наводнениями считаются здесь частью повседневной жизни, и большинство местных жителей считает, что сезон дождей — это не худшее время для приезда в эти места, ибо если часть земель залита водой, то в остальных стоит сухая и солнечная погода.

Когда-то южную часть этого региона (Малайзию, Индонезию, Филиппины) называли «островами пряностей», поскольку здесь действительно выращивали многие уникальные специи — прежде всего перец, гвоздику, корицу, мускатный орех. Еще в 1509 году первая экспедиция португальцев, которые стремились подчинить себе торговлю специями, достигла небольшой гавани Малакка в нынешней Малайзии, но только к 1511 году португальцы установили полный контроль над этим оживленным портом. Интересно, что до той поры единственной острой специей в тайской кухне был черный перец. Ho португальцы завезли в регион из Южной Америки перец Чили, и теперь он является неотъемлемой частью не только малайской и тайской кухонь, но и кулинарии других стран Юго-Восточной Азии. Широко используются две формы ягод местного перечного растения — черный и белый перец. Черный перец представляет собой морщинистые высушенные шарики, а белый отличается тем, что с него снимают скорлупу. По всему региону в кислых блюдах используется индонезийская гвоздика, которая представляет собой высушенные бутоны местного вечнозеленого кустарника.

Неотъемлемой особенностью кухни региона стало и использование многих других местных сельскохозяйственных растений. Так, большое семейство местных пальм обеспечивает сырьем производство пальмового сахара, пальмового масла, пальмового уксуса, кокосов. Молоко кокосовых орехов вообще является одним из главных пищевых продуктов в Юго-Восточной Азии, в особенности в южной части Таиланда и на всей территории Малайзии, Сингапура и Индонезии. В Соединенных Штатах в большинстве случаев на кухне используется консервированное кокосовое молоко, однако в Юго-Восточной Азии до сих пор принято добывать этот продукт самостоятельно — а чаще обращаться к местным торговцам, которые всегда расколют для покупателей свежие кокосовые орехи. Готовится кокосовое молоко просто: достаточно растереть белую мякоть кокоса, добавить к ней немного теплой воды, быстро «помассировать» смесь и отжать из нее готовый продукт. При этом первые порции жидкости называют густым кокосовым молоком, а если вы добавите немного воды и снова отожмете смесь, то получите более жидкое кокосовое молоко. He путайте этот продукте кокосовой водой, которая содержится в сердцевине кокосового ореха. Такая вода часто используется как освежающий напиток или как бульон, в котором тушат мясо и морепродукты.

Множество применений находит местный бамбук: из него делают клетки для мелких домашних животных, плетут корзины для свежих даров полей или пароварки для кухонь, расщепляют его на палочки для еды. Некоторые виды бамбука специально разводят из-за их молодых ростков, которые идут в пищу. Высушенные листья бамбука используются в качестве упаковки для местных пельменей. В Малайзии можно даже попробовать блюдо, которое состоит из риса, завернутого в банановые листья, помещенного в коленце бамбука и поджаренного на углях.

О бесчисленных разновидностях фруктов этого региона можно написать отдельную книгу, тем более что многие из них характерны только для этих мест и пока не доступны в свежем виде в других частях света. Туристы и другие гости этих стран быстро привыкают к таким фруктам, как личи, карамбола, рамбутан, мангостан, многочисленные разновидности бананов.

Банановое дерево дает листья, цветы, сердцевину и плоды — и все это используется в популярных местных блюдах. Так, банановые листья применяются в качестве тарелок, в них заворачивают продукты перед тем, как сварить их на пару, обжарить на углях или в масле. Используются банановые листья и просто как изысканный десерт. Перед употреблением банановые листья нужно обдать кипятком — тогда они станут гибкими и будут легко сгибаться. Цветы банана ценят за вяжущий вкус — их часто кладут в салаты. Такие цветы можно также порезать на куски и приготовить с карри. В Бирме был изобретен рыбный суп, в который кладут сердцевину основного «ствола» банана (между прочим, с ботанической точки зрения банан — это не дерево, а гигантская трава, у которой нет ствола).

Ну и, конечно, здесь существует немало фруктов, которые требуют определенного мужества от желающих их попробовать. Так, дуриан, известный по всей Юго-Восточной Азии «король фруктов», кроме торчащих наружу колючек обладает сладкой кремовой сердцевиной, которая по вкусу напоминает ананас или ферментированный сладкий лук. Это один из тех деликатесов, которые нужно попробовать, чтобы оценить их вкус! Однако вместе с тем этот зловонный фрукт фактически запрещено вносить в арендованные автомобили, гостиницы, автобусы — и все из-за запаха, который многие находят отвратительным (но тигры, говорят, его очень любят).

Кухня Юго-Восточной Азии

Ингредиенты, которые используются в кухне Юго-Восточной Азии, мало различаются от страны к стране — особенности отдельных кухонь кроются в способах, которыми смешивают и готовят эти ингредиенты. В каждом регионе созданы свои, уникальные комбинации этих методов — и соответственно свои, особые кулинарные традиции. Так, вьетнамская кухня славна обильным применением свежих трав, а также тем, что гости, сидящие за вьетнамским столом, сами собирают блюда из отдельных ингредиентов, создавая текстуры и вкусы по своему выбору. Тайцы известны своими соусами на основе кокоса, острыми и кислыми супами, а также хрустящими салатами из зеленой папайи. Иконой всей кухни Юго-Восточной Азии может считаться созданное в Индонезии блюдо под названием сатай, которое подают с ореховым соусом. Впрочем, сейчас во многих случаях региональные кулинарные традиции размываются, ибо в большинстве развивающихся стран модернизация ведет к вытеснению местных кулинарных особенностей.

Разновидности карри

Карри можно найти на обеденных столах в любой из стран региона. Вместе с тем следует учитывать, что термин «карри» часто понимают неправильно. Само слово «карри» происходит от индийского «кари», которое означает просто «соус» или блюдо, приготовленное под соусом. Тайцы же словом «каенг» (часто произносится и как «кинг») называют любую жидкую массу, приправленную специями. Такие массы делятся на густые (например, красное карри) и жидкие (супы на основе бульона), однако все тайские пасты карри состоят из одних и тех же основных ингредиентов: это цимбологон (лимонное сорго), калган, лук-шалот, чеснок, перец, цедра каффир-лайма, ферментированная паста из креветок и соль. При этом каждая масса может включать в себя компонент, который делает ее уникальной. Так, зеленое карри содержит в дополнение к перечисленным компонентам также корень кориандра и зеленый порошок чили, а желтое карри — куркуму. В основе карри, используемых в Индонезии, Сингапуре и Малайзии, лежит ремпа. Слово «ремпа» буквально переводится как «специя», но обычно им обозначают протертую смесь ароматных компонентов. Ремпа, как правило, содержит чеснок, лук-шалот, лимонное сорго, калган, порошок чили, креветочную пасту. Часто ремпа служит загустителем для супов и тушеных блюд. В некоторых странах — например, Малайзии, Сингапуре и Индонезии — существует и другой соус, или соусовая основа, которая называется самбаль. В широком смысле самбаль — это приправа на основе перца Чили. Наиболее распространенные варианты самбаля включают также чеснок, лук-шалот, сахар, а некоторые содержат уксус, креветочную пасту, соль и тамаринд. Подают самбаль как вареным, так и сырым — это зависит от кухни и региона.

Рис

Говоря об азиатской кухне, нельзя не сказать о рисе. Считается, что впервые рис стали выращивать в центральном Таиланде. Ароматный рис сорта жасмин и сегодня остается одной из основных статей экспорта этой страны. На большей части территории региона выращивают длиннозерный рис Индика, а также менее распространенный сортЯваника со средними и длинными зернами. Чаще всего рис готовят следующим образом: его заливают водой, ставят на огонь и варят до тех пор, пока зерна полностью не поглотят жидкость; соль при варке используют редко. Сваренный таким образом рис подают практически ко всем блюдам. Во многих странах высоко ценится также клейкий рис, о котором иногда говорят как о рисе с повышенным содержанием клейковины, что на самом деле неверно, ибо в рисе клейковины нет вообще. На самом деле «клейкий» в данном случае значит просто «липкий», «слипающийся». Клейкий рис сначала замачивают, а потом варят на пару в специальных конических бамбуковых пароварках.

Во многих блюдах, характерных для стран Юго-Восточной Азии, используется длиннозерный рис. Обычно его заливают водой и кокосовым молоком, что создает основу для наси лемак (переводится как «кокосовый рис»). Это блюдо служит основой многих малайских деликатесов. Часто «кокосовый рис» подают на банановых листьях в окружении сухой говядины под соусом карри (ренданг из говядины), самбаля из креветок, сваренных вкрутую яиц, цыпленка с карри, нарезанных огурцов, обжаренных в масле орехов или зажаренных икан билис (разновидность анчоусов). Местные жители чаще всего подают такое блюдо на завтрак. Коронное сингапурское блюдо рис с курицей хайнаниз (no-хайнаньски) представляет собой кусочки слегка обжаренного куриного мяса, смешанные с рисом. Этот рис готовят особым образом: перед варкой его смешивают с куриным жиром, жареным чесноком и имбирем. К готовому блюду подают острый соус, приготовленный из перца Чили и чеснока, а также нарезанные огурцы.

Лапша

По степени важности лапша в кулинарии Юго-Восточной Азии идет сразу после риса. В регионе встречаются самые разные виды лапши: плоская, толстая, тонкая, сухая, свежая, шелковистая, мягкая… Кроме рисовой здесь распространены яичная лапша и лапша из бобов мунг, однако больше всего жители региона потребляют рисовой лапши — просто из-за обилия риса. Рисовую лапшу чаще всего делают из жидкого теста, а яичную -из густого. Жидкое тесто, которое готовится замачиванием риса или рисовой муки в воде, можно замесить самыми разнообразными способами. В частности, некоторые повара для повышения упругости добавляют в него крахмал из маниоки или пшеничный крахмал. Традиционный способ приготовления этого продукта состоит в следующем: кастрюлю с кипятком накрывают тонкой тканью, сверху наливают жидкое тесто. В результате оно варится прямо на ткани, образуя слои наподобие рисовых лепешек. Такие слои, высушенные или свежие, нарезают на полоски, в результате чего получается настоящая лапша. Сегодня большая часть процесса изготовления лапши механизирована, но главные ингредиенты продукта остаются прежними — это рис и вода.

Свежая рисовая лапша, известная в Малайзии и Сингапуре как квай тью, чаще всего используется в блюде под названием ча квай тью. Для его приготовления бобовые ростки, зеленый лук, мелко нарезанный чеснок и рисовую лапшу обжаривают на горячей сковороде вок до тех пор, пока продукты не станут золотистыми и чуть тягучими. После этого их отодвигают к бортам сковородки, а на освободившееся место выливают растительное масло, разбивают яйцо, прожаривают его, после чего перемешивают с золотистой смесью из лапши и овощей. Тонкая высушенная рисовая лапша продается под самыми разными названиями: вермишель, рисовые палочки, мибон, бихон, бунхой (самая тонкая). Сушеную рисовую лапшу шириной 6 мм легко обнаружить в знаменитом тайском блюде, состоящем из лапши, обжаренной с бамбуковыми ростками и арахисом.

Значительную роль в местной кухне играет также пшеничная лапша. Готовят ее просто: пшеничную муку смешивают с водой, добавляют соль и раскатывают в тесто, из которого и нарезают лапшу. В некоторые виды пшеничной лапши добавляют куриные яйца или желтки. Добавление к смеси чистого крахмала — пшеничного или из тапиоки — позволяет варьировать в широком диапазоне текстуру лапши; некоторые ее сорта получаются упругими, а другие — более вязкими. В большинстве своем тесто для лапши готовят аналогично тесту для итальянской пасты, а сама лапша получается путем нарезки такого теста на полосы толщиной от 1,5 до 6 мм. Сухая лапша в кухне Юго-Восточной Азии используется нечасто, но, как и в США, всегда имеется у поваров под рукой — на крайний случай.

В Малайзии на лотках уличных торговцев нередко можно видеть машинки для изготовления итальянской пасты — здесь с их помощью делают вонтон ми - типичное местное блюдо из яичной лапши, которое имеет китайские корни. Для его приготовления очень тонкую яичную лапшу быстро проваривают, заправляют соевым соусом, отваренной зеленью, белым перцем и выкладывают на тарелку, после чего кладут на лапшу несколько ломтиков жареной по-китайски свинины. Подают такую лапшу, как правило, в чашке легкого куриного бульона, где кроме лапши плавает несколько китайских клецек (вонтон). К числу подобных блюд относится также северотайский изыск хоо сой, который, как считается, был завезен сюда из Мьянмы (Бирмы). На изготовлении этого блюда специализируются, в частности, повара города Чиангмай. Xao сой представляет собой заправленный карри бульон из кокосового ореха с яичной лапшой, курицей, свининой или говядиной, дополненный хрустящей яичной лапшой и соком свежего лайма. Это блюдо обладает столь ярким ароматом, что он будет преследовать вас даже на фоне других вкусных блюд.

Индонезия является родиной блюда ми горенг -это похожая на спагетти яичная лапша, обжаренная с ломтиками лука, большим количеством чеснока, креветками, нашинкованной капустой, бобовыми ростками и зеленым луком. Некоторые повара для придания этому блюду особой глубины вкуса с удовольствием используют трасси — ферментированную креветочную пасту.

Еще одно популярное в регионе блюдо — это «импортированная» из Китая лапша из крахмала, который получают из бобов мунг; такую лапшу иногда называют стеклянной или целлофановой. Так, тайцы используют все преимущества прозрачной лапши в своем варианте блюда ям вун сен, которое представляет собой салат из отваренной лапши, заправленной соком лайма, рыбным соусом, сахаром и красным перцем Чили. При этом каждый повар делает такие салаты по-своему, но в них почти всегда входят фарш из свинины, кориандр и зеленый лук.

Супы

Для местных жителей супы представляют собой очень удобное кушанье. Обычно суп подают в ходе обеда как дополнительное, а не основное блюдо, поэтому его можно использовать для того, чтобы «притушить» остроту другого кушанья или, напротив, придать остроту вареному белому рису. Так, малазийский остров Пенанг известен своим супом с тамариндом, который называется асам лакса. Он представляет собой рыбный бульон с рисовой лапшой, к которому добавлены нарезанные полосками ананасы и огурцы, а также мята и листья лакса — растения, которое во Вьетнаме называется раум и считается вьетнамским кориандром. В Северном Вьетнаме возникло кушанье под названием фо бо (произносится и как фан бо), которое стало национальным блюдом и употребляется на завтрак, обед или как закуска. Фо бо представляет собой ароматный суп из густого говяжьего бульона, приправленного корицей, звездчатым анисом, жареным имбирем и луком, к которому добавлены рисовая лапша, тонко нарезанный лук и мясо. При этом куски мяса бывают по-разному нарезаны и приготовлены, что обеспечивает большое разнообразие вкусов и фактур внутри одного блюда. Так, мясо в таком супе может быть представлено тендоном (толстыми желеобразными кусками слегка протушенного мяса), отварной грудинкой, нарезанной на полоски, либо тонко наструганной свежей говядиной, которую кладут в чашку и заливают горячим бульоном, в результате чего она почти мгновенно доходит до готовности. Следуя традиции окончательного приготовления блюд на обеденном столе, которая стала фирменным знаком вьетнамской кухни, каждый гость может добавить к супу собственную приправу из азиатского базилика, пахучего эргинума (разновидность кориандра), кусочков зеленого перца Чили, бобовых ростков или выдавить в суп сок из свежего лайма. Заметим, что при движении блюда фо бо на юг Вьетнама от него отпочковалась разновидность под названием фо га- с теми же особенностями приготовления, но на курином бульоне.

Овощи

В Юго-Восточной Азии очень любят овощи, в том числе те, которые выращивают под землей — картофель, корень лотоса, хикаму, редис, тапиоку (другие названия — кассава, маниока). Такие овощи, как китайская листовая капуста бок чой, китайская брокколи, водяной шпинат, обычная капуста или горчица, стараются готовить так, чтобы они сохраняли свой зеленый цвет и хрусткость. Зеленые ростки бобов мунг также кладут в жареные блюда в последний момент, чтобы они не потеряли цвет и вкус. Большим разнообразием форм и цветов представлены баклажаны, для которых этот регион является родиной. Так, один из тайских сортов баклажана отличается маленькими белыми овальными плодами (возможно, отсюда и происходит английское название баклажана eggplant, дословно -«растение-яйцо»). Повсеместно используются в пищу бобовые — белый нут, длинные китайские бобы, бобовые ростки и уникальные, дурно пахнущие бобы, которые растут на деревьях. В кухне Юго-Восточной Азии также широко представлены грибы, в частности соломенные грибы, которые получили свое название из-за того, что они растут на рисовой соломе.

Десерты и сладости

Десерты играют не самую значительную роль в традиционной повседневной культуре Юго-Восточной Азии. Безусловно, сладости здесь можно попробовать в любое время дня, однако все-таки они более типичны для праздников. Большинство местных сладостей считаются пирожными, однако жители Запада вряд ли опознают пирожные в тех смесях из рисовой муки, пальмового сахара, кокосового молока и пандана (зеленых листьев ароматного растения Юго-Восточной Азии, имеющих привкус ванили и орехов), которые подают здесь к послеобеденному чаю. Большинство плотных местных сладостей готовят на пару, поскольку в обычных местных домах печи все еще встречаются нечасто. В десертах часто используется клейкий рис или рисовая мука, которая служит для связывания и уплотнения кушаний. Обычный рис после замачивания, варки на пару и подслащивания вместе с нарезанным ломтиками манго также может сыграть роль сладости — так его готовят в Таиланде. Малайзия известна своими пирожными кью (кухня ньвнья). Самая популярная из этих сладостей -пулутсен кая — представляет собой палочки из клейкого риса, которые заливают глазурью из яиц и кокосового молока и отваривают на пару до готовности. Слегка остывшие сладости нарезают ромбиками и тут же выставляют на продажу на местных рынках. На Филиппинах популярна местная версия флана — сладкого яичного омлета. Однако нив одной другой стране региона не уделяют сладостям такого внимания, как в Таиланде. Тайцы, в частности, первенствуют в такой категории сладостей, как каном — это усовершенствованные португальские «золотые нити», которые делаются из яичных желтков, сахара и жасминовой эссенции и представляют собой сахарный сироп, затвердевший в виде пучков блестящих ярко-желтых нитей. Одна из местных разновидностей сладостей, каном крок, служит прекрасной иллюстрацией к умению тайцев находить баланс между сладким и слегка соленым. Каном крок — это небольшие, около 3 см, изделия из жидкого теста, в которое входят кокосовое молоко, рис, мука из тапиоки, сахар и соль. В ходе обжарки таких оладий на сковороде, стоящей на углях, к тесту добавляю тзерна кукурузы или мелко нарезанный зеленый лук с небольшим количеством подслащенного кляра. В результате получаются аппетитные полушария с зажаренной, хрустящей корочкой снаружи и бархатным сладко-соленым кремом внутри.

В Индонезии сладости представлены блюдом под названием писанг горенг, которое представляет собой пасту из небольших бананов — ее обжаривают в масле до тех пор, пока она не станет твердой и хрустящей. Некоторые повара добавляют к такой массе семена кунжута, которые также обжаривают в ходе приготовления блюда. Основной компонентой местных желеобразных сладостей является добываемый из водорослей агар-агар, который широко используется в местной кухне как связующий компонент по той простой причине, что не тает на тропической жаре. Таким образом, можно сказать, что основная часть сладостей в Юго-Восточной Азии делается из риса, кокосов, пальмового масла, пандана и яиц.

Влияние культуры на кухню стран Юго-Восточной Азии

В начале 1400-х годов китайцы, ведомые адмиралом Чжэн Хэ, подчинили себе регион — и принесли сюда палочки для еды, круглые сковороды вок, лапшу и соевый соус. Поначалу большинство китайских переселенцев составляли мужчины, многие из которых нашли себе здесь малайских жен и составили основу этнической группы под названием перанакан. Позднее женщин из этой группы стали называть ньёнья, а мужчин — баба, Баба-ньёнья и их потомки создали утонченную культуру и своеобычную кухню, которая в регионе и поныне высоко ценится. Хорошим примером того, как китайская традиция приготовления яичных рулетов привела к появлению чисто малайских деликатесов, может служить блюдо попиа. Оболочку рулетов для попиа в Малайзии делают аналогично крепам, а начинку обычно готовят из хикамы, к которой добавляют ферментированную бобовую пасту собственного производства и традиционный китайский соевый соус. Другим примером гармоничного слияния китайских ингредиентов с малайскими кулинарными технологиями может служить блюдо понг те. При его изготовлении сушеные китайские грибы той разновидности, которую иногда называют японским словом сиитакэ, смешивают с темным соевым соусом, картофелем и кусочками куриного мяса. Малайский же вклад в технологию приготовления состоит в использовании в качестве первичного загустителя этого кушанья растертой смеси из лука-шалота и чеснока, благодаря которой блюдо сразу попадает в категорию фьюжн.

На вьетнамцев и вьетнамскую кухню наложили несмываемый отпечаток столетия китайского правления, Достаточно сказать, что само слово «Вьетнам» состоит из двух частей: «вье», или «юэ» (по-китайски это означает «клан»), и «нам» (что значит «юг»). Таким образом, «Вьетнам» — это всего лишь «южные (от Китая) кланы». Неудивительно, что приготовление продуктов в глиняных «китайских» горшках до сих пор является неотъемлемой частью вьетнамской кухни, а в одном из типичных вьетнамских блюд совершенно по-китайски сочетаются карамель из сахара, соус из рыбы, лук-шалот, черный перец и морепродукты. Эту смесь тушат до тех пор, пока соус не станет похож на сироп глубокого золотисто-желтого цвета.

Во вьетнамской кухонной посуде, как и в образе жизни в целом, можно заметить влияние почти векового французского господства — например, на вьетнамской кухне вок нередко соседствует с кастрюлькой для приготовления соте. Другой осколок французской культуры — склонность местных жителей к питью кофе в кафе, которых немало на улицах вьетнамских городов. Объясняется это явление тем, что первые кофейные деревья французские миссионеры посадили во Вьетнаме еще в 1857 году, а сейчас страна является одним из ведущих мировых производителей кофе.

Верования и традиции

Очевидно в Юго-Восточной Азии и китайское влияние — хотя бы в форме китайского даосизма с его принципами Инь и Ян, гармония которых достигается путем взаимопроникновения дополняющих друг друга противоположностей. Подобного рода концепции зримо воплощаются на кухнях и обеденных столах всей Юго-Восточной Азии, тем более что во многих культурах процесс приготовления еды рассматривается как средство укрепления здоровья, а нередко и как лекарство. Считается, например, что правильное сочетание горячих блюд (хранителей Ян) и холодных кушаний (средоточия Инь) позволяет регулировать температуру тела и управлять его органами. Пищевые продукты также делят на две эти категории: к ингредиентам типа Инь относятся сахар, соевый соус, белые овощи и соль, а остальные, в том числе перец Чили, чеснок, имбирь, уксус, рисовое вино и сычуаньский перец, принадлежат к категории Ян. Отсюда, в частности, становится ясно, почему в кухнях Юго-Восточной Азии столь распространено сочетание сладкого и кислого -в кисло-сладких соусах обеспечен баланс Инь и Ян. Варка на пару принадлежит к категории Инь, обжарка во фритюре — к категории Ян, поэтому обжарка в масле до получения золотистой корочки предварительно проваренной на пару утки есть не что иное, как достижение поваром баланса между контрастными текстурами. Главенствующее положение подобной концепции можно продемонстрировать также на примере составления меню китайского обеда, который состоит из множества блюд. В ходе планирования обеда большое внимание уделяется тому, какие блюда будут подаваться одновременно и в каком порядке кушанья будут сменять друг друга. В частности, мягкая, приготовленная на пару китайская капуста бок чой (пок чой) может найти своего партнера в лице острой, обжаренной в масле рыбы.

Малайзия наряду с сильным воздействием китайской и индийской культуры в течение более чем 8оо лет испытывала влияние ближневосточной, в частности арабской, культуры. Сегодня в Малайзии существует подлинно многонациональное общество, в котором мирно существуют малайцы, индийцы и китайцы, а общенациональной религией является ислам. В силу действия законов ислама из малазийского меню должна была исчезнуть свинина, но сильное китайское присутствие, которое продолжалось несколько сотен лет, не позволяет полностью исключить из меню любимые многими и широко распространенные белковые продукты. В результате сегодня в стране можно обнаружить рестораны, которые обслуживают исключительно мусульман, но при этом подают китайские блюда, из которых исключена свинина. Индуисты считают коров священными животными, потому не употребляют в пищу говядину, однако с удовольствием пьют коровье молоко и едят сливочное масло. При этом очищенное коровье масло (гхи) не только является одним из важных кулинарных жиров, но и используется в индуистской свадебной церемонии. Взаимопроникновение китайской и индийской культур хорошо видно на примере блюда ми ребус. При его приготовлении китайская яичная лапша смешивается с индийским порошком карри и кокосовым молоком -и в результате получается уникальное, типично малазийское блюдо. Индийское присутствие в Малайзии заметно также по разнообразным лепешкам.

Испанцы, захватившие в XVI веке Филиппины, оставили свой след в филиппинской кухне в виде помидоров и лаврового листа. Яркой иллюстрацией к испанскому влиянию на филиппинскую кухню может служить блюдо пансит гуисадо, которое представляет собой комбинацию из рисовой лапши бихон, рыбы и соевого соуса; впрочем, в нем можно обнаружить также полоски ветчины, нарезанные помидоры, кусочки красного перца и моркови. Характерно, что вместо ломтиков лайма, характерного для всей Юго-Восточной Азии, в этом блюде обязательно используют ломтики лимона.

В последнее десятилетие паназиатская кухня успешно отвоевывает у пиццы и пасты места на тарелках европейцев. Готовишься к поездке в Юго-Восточную Азию, или просто давно хочешь попробовать чего-нибудь экзотического? Мы попросили шеф-повара лаунж-бара BAR:DOT XX1 Рэнди Екатама Михарджа рассказать, с каких блюд лучше начать знакомство с азиатской едой, где ее искать и как определить на глаз, стоит ли есть эту непонятную штуку на шпажке.

Шеф, который мог стать юристом

Мой дед был пекарем, потом его дело перешло отцу. У моей мамы тоже небольшой кулинарный бизнес. С детства я открывал холодильник, выбирал там продукты и просил няню приготовить. Мне очень нравилось наблюдать за процессом, смотреть кулинарные шоу по тв. В школе я думал о кулинарии только как о хобби. Я мог бы стать юристом, уже прошел вступительные экзамены, но в 1998-м году в Индонезии случился финансовый кризис и родители не могли оплатить мою учебу в том университете. К счастью, в моем городе Бандунг был еще один хороший университет, школа гостиничной и кулинарной индустрии. Они предлагали стипендии для абитуриентов, которые успешно сдадут экзамены. Я попробовался туда и прошел. В тот момент я понял, что мне суждено быть поваром, а не юристом.

Университет обеспечил мне стипендию на три года, после этого была практика в Малайзии, Индонезии, стажировался год в Голландии. Я мог бы открыть свой собственный бизнес, но это не так просто для молодого человека в Индонезии. Так я начал работать в Абу-Даби в отеле сети Shangri-La. И потом меня пригласили в Минск, где я работаю уже около 5 месяцев. Мне нравится принимать жизненные вызовы и пробовать что-то новое. Для меня как индонезийца очень интересно представлять азиатскую кухню в вашем регионе, ведь она невероятно разнообразная.

Еда мира и стрит-фуд

Что мы имеем в виду, когда говорим об азиатской кухне?

Термин «азиатский» - очень широкий. Японская, корейская кухня - тоже азиатская. Даже когда говоришь про Средний Восток, тоже предполагается «азиатский». Если европейская кухня, как мне кажется, централизована вокруг Франции и Италии, то азиатская кухня невероятно разная: Средний Восток, Япония, Корея, Таиланд, Юго-Восточная Азия. Везде в этих странах и регионах она будет другой на вкус. Кстати, азиатская кухня не обязательно всегда острая, как это принято представлять.

Еще я часто думаю вот о чем: в Италии есть паста, в Азии есть лапша. По сути, разница небольшая, ты можешь мешать их, с чем хочешь. Для меня вся еда мира, на самом деле, не так уж сильно отличается. Отличается почва и климат, в которых растут и производятся продукты, из-за этого и возникают разные вкусы. Суть в том, чтобы взять лучший продукт в конкретном регионе и стране и приготовить его. В Азии, например, это калган. Это растение относится к тому же семейству, что и имбирь, но его корень гораздо ароматнее и интереснее имбиря.

Где и как лучше всего пробовать азиатскую кухню?

Если говорить про Юго-Восточную Азию, то, в первую очередь, я рекомендую пробовать уличную еду. В уличных лавках и маркетах реально есть все! Если ты пойдешь в ресторан, то у них будет определенный набор из нескольких разных блюд, в каких-то из них шеф будет очень хорош, в некоторых - менее. Но на улице в каждой торговой точке, как правило, есть всего одно-два блюда. Одно блюдо - один шеф, и он лучший в этом. Например, в каком-то месте готовят только жареный рис. И повар сделает лучшее, на что он способен. Поэтому я так люблю стрит-фуд. Конечно, в ресторанах подают не только саму еду, но и особую атмосферу, ощущения. Но на улице они будут свои, совершенно неповторимые. Скажем, на Бали есть люксовый отель с рестораном Double Six, который владеет всем пляжем. Но неподалеку располагается небольшая забегаловка, в которой готовят митболсы и продают пиво. Так вот она, в отличие от ресторана, всегда переполнена людьми.

В Азии ты можешь найти уличную еду 24/7. Когда ты голоден(-на), у тебя не будет проблем с поиском еды. Здесь я знаю только круглосуточный «Престон». С другой стороны, в ресторанах здесь хорошо отлажена доставка еды, это круто. В Азии это не работает, потому что она просто не нужна - лавка с перекусом у тебя на каждом углу.

Бабушкин суп и чистые тарелки

С каких блюд лучше начать знакомство с кухней Юго-Восточной Азии?

Одно из моих любимых блюд происходит из Малайзии и Сингапура. В китайской кухне есть хайнаньский рис с курицей, а здесь есть сингапурский рис с курицей. Он не очень острый, но ароматный, готовится с имбирем, чесноком и бульоном. Курица нежная внутри, но хрустящая снаружи. Эта еда подойдет всем, кто не любит острое. Из неострого можно еще попробовать индийскую курицу в сливочно-томатном соусе («баттер чикен масала»). Если не боишься острого, советую начать с наси-горенг или пад-тай .

В нашем лаунж-баре я тоже готовлю наси-горенг, это индонезийское блюдо. Это не просто жареный рис, который можно попробовать в Китае и других странах. В обжаренном рисе зерна цельные и отдельны друг от друга, а в наси-горенг больше соуса, больше пряности, он мягче и нежнее по текстуре. Я могу приготовить его здесь почти также, как в Индонезии, потому что есть соответствующие продукты и оборудование для готовки.

Еще в Юго-Восточной Азии есть мартабак - это выпечка с начинкой. Тесто жарится в масле и начиняется яйцами, мясом, а выглядит как пирог.

Какие еще азиатские блюда можно попробовать в BAR:DOT XX1?

Здесь я люблю готовить лакса . Это острый суп из морепродуктов с кокосовым молоком и рисовой лапшой. Он напоминает мне о семье - мы его ели всегда, когда приезжали домой к бабушке. Кроме Индонезии, лакса есть и в Филиппинах, Сингапуре, Малайзии, но вкус везде разный. Даже внутри этого региона климат и почва другие, свои секреты у поваров, поэтому в каждом ресторане суп будет немного отличаться. Мне нравится делать лакса немного острым, пряным, но балансировать его сливочным вкусом кокосового молока. Готовится он несколько часов, чтобы блюдо успело насытиться всеми ароматами.

«Когда официант приносит тарелки, я их проверяю»

Если вам не нравится острое, в нашем ланч-меню можно найти сатай из курицы . Это что-то вроде куриного кебаба, мы жарим его на гриле с шестью приправами и соевым соусом. Обычно его подают с арахисовым соусом, но я делаю другой соус - из кешью с пальмовым сахаром, более дерзкий и изысканный. Я умею очень хорошо подать эти шесть кусочков курицы. Готов поспорить, что если местные заведения с паназиатской кухней устроят чемпионат по сатай из курицы, я приготовлю и подам его лучше всех.

Еще одно отличное блюдо - лосось. В Азии его делают на гриле или на пару в банановом листе. Здесь нет бананового листа, поэтому я использую папильот (пергаментную бумагу) и запекаю вместе с кокосовыми сливками в течение 5-6 минут, отчего рыба приобретает пряный сливочный вкус. Когда официант приносит тарелки, я их проверяю. Так вот, я ни разу не видел, чтобы наши клиенты что-то оставляли от этого блюда, хотя порция приличная.

А какие сладости распространены в Юго-Восточной Азии?

В Индонезии на десерт мы готовим жареные бананы. Банан получается хрустящим снаружи и мягким внутри, горячим и с карамельной корочкой. Возможно, для европейцев он покажется немного жирным, но масло придает особенный аромат и текстуру продуктам. Здесь нет бананов нужной текстуры, поэтому такой десерт не приготовишь. Еще у нас популярна тапиока. У нас не распространена сладкая выпечка, потому что в качестве десертов идут фрукты. Кстати, в Индонезии нет разделения на первое, второе блюдо и десерты, но ты можешь найти их все, просто они не систематизируются так, как у европейцев.

В нашем ресторане сладкое мы обсуждаем вместе с кондитером. Мне очень нравится карамелизированный ананас. Ананас день маринуется в имбире и корице, после этого мы слегка обжигаем его и подаем с песочной крошкой и имбирным мороженым. Ты чувствуешь одновременно и сливочный вкус, и острый вкус имбиря, и поджаристый вкус ананаса. Кроме того, у нас есть жасминовое крем-брюле с манговым кремом и кокосовой тапиокой. Для меня это слишком сладко, я уже сам сладкий.

Значит, на кухне вы используете только местные продукты?

Локальные продукты и ингредиенты хороши, прежде всего, своей свежестью. От фермерского стола до твоей тарелки проходит максимум несколько часов. Специи мы, конечно, импортируем из Таиланда. Они настоящие, они хорошие, но часть вкуса все равно теряется в самолете, в море, в охладителе. Поэтому, если я однажды обнаружу хорошие ингредиенты здесь, то с удовольствием приготовлю с ними.

«У нас есть жасминовое крем-брюле с манговым кремом и кокосовой тапиокой. Для меня это слишком сладко, я уже сам сладкий»

Забыть про вилку и нож

Оказавшись на уличном маркете в Индонезии или Малайзии, можно ли понять по запаху и виду, что надо попробовать, а чего лучше избегать?

Я, конечно, могу что-то подсказать, но поверь, когда ты окажешься там - среди всего этого разнообразия и запахов - ты мгновенно забудешь все советы. Твои глаза и нос подскажут тебе, что вкусно, что свежее. Свежие продукты будут пускать сок и скворчать на гриле. Запах перекрывает даже то, что видят глаза. На уличном маркете ты забудешь обо всем, ты забудешь про вилку и нож. Ты будешь пить сок через трубочку из целлофанового пакетика. Чем еще мне нравятся стрит-фуд маркеты - там дешево и можно попробовать всего по чуть-чуть. Сатай из ягненка, батат с рисом, треугольный кокосовый рис - возможно, продукты и будут тебе знакомы, но их способ приготовления и подача окажутся неповторимыми и очень необычными. Даже я не могу воспроизвести с точностью рецепт своей мамы, чтобы блюдо оказалось идентичным на вкус.

«Я никогда не ел в ресторанах вкуснее, чем на улице»

Это может прозвучать странно для ресторанного шефа, но я правда думаю, что лучшая азиатская еда - это стрит-фуд. Я никогда не ел в ресторанах вкуснее, чем на улице. Не всегда с помощью вилки и ножа можно прочувствовать самый смак еды так, как когда ее трогаешь руками, отламываешь кусочки. Здесь, например, я специально не раскрываю папильот с лососем полностью, чтобы человек мог сам раскрыть его и моментально почувствовать аромат. Когда я укладываю сатай на тарелке, то не стремлюсь, чтобы палочки были идеально чистыми, без следов гриля, поэтому на твоих руках после еды все еще остается аромат. Или кусочек лимона, который тебе нужно выдавить руками и после которого остается кисловатый вкус на пальцах.

Я очень обрадовался, когда узнал, что в 2016 в ТОП-10 лучших ресторанов мира попал азиатский ресторан в Таиланде. Там работает шеф из Индии, они подают индийскую кухню. Я думаю, через 10 лет азиатская еда будет супер-популярной в мире, потому что она невероятно разнообразна, да простят меня итальянцы.

Эти и другие блюда от Рэнди ты можешь попробовать на ланче в лаунж-баре BAR:DOT XX1 с 12:00 до 16:00 с понедельника по пятницу.

Иностранное унитарное предприятие «Вондел Медиа» УНП 191112533

3705 0