Как открыть собственное производство вина в россии. Как осуществляется производство вина из яблок на мини-заводе

В этой статье:

Производство виноградного вина в промышленных масштабах требует больших вложений и не менее кропотливой работы. Успех дела в полной мере зависит от качества исходного сырья и строгого соблюдения технологического процесса. При этом рентабельность производства может составить порядка 100%, а вложенные средства вернутся только через три-четыре года. На сегодняшний день виноделие является одним из самых престижных видов бизнеса, который создает большое количество рабочих мест.

Особенности организации бизнеса по виноделию

Приступая к этапу планирования бизнеса по производству вин, необходимо иметь в наличии довольно крупную сумму средств (около 1,5 млн. рублей). Подобные инвестиции могут быть привлечены с помощью кредита банка. Следует заметить, что на эти деньги закупается не только основная производственная линия, сырье и оплачиваются прочие расходы, но и приобретается офисная техника, в частности мебель и компьютерное оборудование.

Выделим основные этапы создания бизнеса по виноделию:

• подбор участка для строительства производственного здания или заключение договора аренды;
• регистрация организации;
• оформление разрешительных документов (лицензирование и сертификация);
• работы строительно-монтажного характера (благоустройство прилегающей территории и прокладка дороги);
• приобретение основного и вспомогательного оборудования с его последующим монтажом;
• подбор и наем работников;
• закупка сырья;
• пуско-наладочные работы.

Планируемая мощность мини-винзавода – 8000 декалитров в месяц с выпуском столовых, десертных и ликерных вин. В процессе выбора места размещения производственных мощностей мини-завода, следует учитывать транспортную доступность и непосредственную близость по отношению к потенциальным потребителям винной продукции.

Состав технологии виноделия

В технологии производства вина различают два основных этапа:

• первичное виноделие;
• подвальное хозяйство.

Многие производственные процессы общие для производства всех видов вин. Все же некоторые изменения присутствуют, вместе с этим выделяют общее и специальное виноделие. С основными техническими приемами первичного виноделия можно ознакомиться на следующем рисунке.

Технология производства вина подразумевает выполнение следующих процессов:

1. Раздавливание винограда - извлекается жидкое содержимое ягод и получается сок с примесью кожицы и семян (мезга).

3. Транспортировка гребней на утилизацию .

4. Сбраживание осветленного сусла - превращение его в вино.

5. Осветление сусла посредством отстаивания - удаляются взвешенные частицы мути и предотвращается преждевременное брожение благодаря использованию сернистой кислоты или холода.

6. Снятие полученного вина с дрожжевого осадка – первая переливка для дальнейшей его доработки в винном подвале.

Таким образом, схематично вышеописанный процесс можно представить следующим образом.

Переработка винограда начинается с его раздавливания — механического разрушения. Раздавливается виноград на специальных дробилках-гребнеотделителях. Далее происходит прессование стекшейся мезги, а именно отделяется сусло от твердых частей грозди.

Этап осветление сусла посредством отстаивания происходит по принципу удаления взвешенных частиц мути и предотвращения преждевременного брожения благодаря использованию сернистой кислоты или холода. Затем наступает черед его сбраживания , т.е. стадия непосредственного превращения в вино. Способ производства белых вин предусматривает подачу полученной мезги посредством специального насоса в стекатель (наклонный цилиндр имеющие перфорированные стенки), в котором отделяется сусло-самотек.

После этого с помощью прессов происходит окончательное дожатие .

Именно таким способом получают прессовые фракции сусла , которые впоследствии подвергаются осветлению (отстаиванием или отбором надосадочной жидкости).

Через сутки происходит обработка сернистым ангидридом. Затем осветленное сусло подается на последующее брожение в специальные бродильные резервуары или установки длительного брожения.

Организация предприятия

Для того, чтобы открыть предприятие по виноделию, необходимо выбрать организационно-правовую форму бизнеса.

Наиболее распространенным вариантом является ООО, при этом ОКВЭД будет иметь вид:

• 15.93 — Производство пищевых продуктов, включая напитки, и табака.
• 01.13.1- Производство вина из винограда, выращенного данным хозяйством.
• 51.34.21 — Розлив вина по бутылкам
• 74.82 — Упаковывание без переработки вина.

В этом случае предприятие будет иметь право производить столовые, ординарные, игристые и шипучие виноградные вина. Если планируется организовать производство небольших масштабов, при котором численность персонала не будет превышать 100 человек, то можно сделать выбор в пользу системы налогообложения ЕНВД (единого налога на вмененный доход). При этом необходимо внести соответствующие данные в определенные документы (запись в государственный реестр и устав).

С начала 2010 года под сертификацией вина понимают получение на готовую продукцию декларации о соответствии . Вместе с этим, первоочередным шагом по сертификации вина является выдача санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ).

Для производства вина в рамках закона необходимо также получить лицензию . Для этого следует в орган исполнительной власти по месту юридической регистрации организации предоставить следующие документы:

• заявление о выдаче лицензии (типовая форма);
• копии учредительных документов (заверенные нотариусом);
• копия документа о постановке на учет в налоговой инспекции;
• копия квитанции об уплате государственной пошлины за предоставление лицензии;
• заключения о соответствии производственного помещения установленным требованиям и нормам (санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим);
• копия договора с лабораторией о проведении контроля качества готовой продукции;
• копии сертификатов соответствия основного технологического оборудования.

После прохождение санитарно-эпидемиологической экспертизы выдается официальный документ, который является подтверждением качества продукции, заявленное производителем. Согласно технологической инструкции винный товар обязан соответствовать утвержденным показателям по крепости, содержанию сахара, количеству экстракта в напитке, по кислотам и сухим веществам и т.д.

Образцы вина должны соответствовать действующим ГОСТам, а именно:

• ГОСТ Р 51074-2003 — вина виноградные;
• ГОСТ Р 52523-2006 — вина столовые;
• ГОСТ Р 52404-2005 — вина специальные;
• ГОСТ Р 52195-2003 — вина ароматизированные;
• ГОСТ Р 52558-2006 — вина газированные и вина газированные жемчужные.

Сертификация винной продукции подразумевает получение декларации о соответствии и санитарно-эпидемиологического заключения.

По ходу данного процесса будет анализироваться качество напитка, а именно присутствие токсичных веществ (например, диоксид серы, этиловый спирт). В связи с этим защищаются права потребителей, которые гарантировано получат качественную и безопасную готовую винную продукцию.

Перечень необходимого оборудования для завода по производству вина

Для изготовления первой партии вина мини-завод необходимо оснастить следующим оборудованием:

1. Пневматический виноградный пресс;

2. Дробилка для винограда с гребнеотделителем;

3. Мезгоприемник;

4. Транспортер;

5. Фильтр-пресс;

Линия для розлива вина:

• автомат розлива АРЛ-8Т;
• укупорочная машина;
• аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки;
• транспортер ТРП

Бизнес план винодельческого дела

Первым делом, необходимо позаботиться о размещении производственных мощностей предприятия. Желательно, чтобы завод имел возможность единовременного хранения. Для выпуска 1000 бутылок в сутки необходима одна линия переработки винограда мощностью 500 кг/час. Эффективный производственный процесс, равно как и высокое качество готовой продукции, будет возможен при условии наличия:

• разливочного цеха;
• погреба для выдержки марочных вин (приблизительные габариты: ширина — 8 м, длина — 40 м, глубина — около 4 м);
• спиртохранилища (в случае производства десертных и крепленых вин);
• котельной;
• склада готовой продукции (не менее 200 м 3);
• вспомогательного цеха для бутилирования;
• благоустроенного офиса.

Фактическое месторасположение предприятия зачастую находится за пределами города или на его окраине, поскольку в этой местности облегчен проезд транспортных средств. Юридический адрес вполне может быть расположен в центре мегаполиса или небольшого городка.

Затраты на оборудование

Закупаем необходимое оборудование для производства вина:

• Пневматический виноградный пресс – 320 000 рублей.
• Дробилка для винограда с гребнеотделителем – 15 000 рублей.
• Мезгоприемники – 25 000 рублей.
• Транспортеры – 45 000 рублей.
• Фильтр-пресс – 110 000 рублей.
• Линия для розлива вина: (Цена: 910 000 рублей) (автомат розлива АРЛ-8Т — 457 000 рублей; укупорочная машина УА-3000 – 250 000 рублей; аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки – 151 000 рублей; транспортер ТРП – 52 000 рублей.).

Итого затраты на производственную линию составляют 1 425 000 рублей. Зачастую монтаж и наладка осуществляется за счет поставщика.

Затраты на сырье

Исходное сырье, которое необходимо для выпуска первой партии вина:

50 тонн винограда – 1 000 000 рублей (1 тонна -20 000 рублей);- дополнительные материалы (сахар, спирт, бутылки, этикетки, пробки декоративные и т.д.) – 200 000 рублей.

Таким образом, капитальные затраты будут составлять 2 625 000 рублей.

Месячный ФОТ работников будет состоять из:

• Основной заработной платы — 250 тысяч рублей;
• Дополнительной заработной платы — 18 тысяч рублей;
• Налогов на заработную плату — 53.60 тысяч рублей;

Итого 321.60 тысяч рублей.

Постоянные ежемесячные расходы предприятия будут состоять из:

Общая стоимость работ = плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % от плановой себестоимости) + налог на прибыль (20 % от прибыли) = 1372.40+274.48+54.88=1701.76 тысяч рублей.

Себестоимость переработки = плановая себестоимость — затраты на материалы = 1372.40- 700 = 672.40 тысяч рублей.

Рассчитаем цену одной бутылки вина

Примем величину прибыли в размере 100%, тогда цена с учетом себестоимости будет равняться: 2х 84.05 = 168.10 руб./дал

Доход, прибыль и рентабельность

Выручка от реализации готовой продукции: В = цена х объем выпуска = 168.10 х 8000 = 1 344,80 тыс. руб.

Прибыль от реализации: П = В – Сст = 1 344,80 тыс. руб.- 1 200 тыс. руб = 144.80 тыс. рублей.

Чистая прибыль (прибыль – налог на прибыль(20%)): Пч = П – 0,35хП = 144.80 – 0,20х144.80 = 115 840 рублей.

Рентабельность продукции = Прибыль реализации / Полная себестоимость = 144.80 / 1200 = 0.12;

Рентабельность производства = Прибыль реализации / Себестоимость переработки = 144.80 / 672.40 = 0,21

Таким образом, производство продукции мини-завода является экономически целесообразным, поскольку оно способно приносить прибыль и окупается в течение первых лет. Рентабельность производства и продукции подтверждена соответствующими расчетами в заключительной части бизнес-плана.

Сбыт готовой продукции

Заключение договоров с торговыми агентами (дистрибьюторами и торговыми сетями), а на первых порах – напрямую с магазинами и супермаркетами являются главными методами налаживания каналов сбыта. Для получения максимальной прибыли следует установить цену одной бутылки вина, которая максимально приемлема для потребителей. При этом крайне важно обеспечить сбыт готовой продукции в полном объеме. Оптовым покупателям желательно предоставлять небольшую скидку.

На начальном этапе планирование бизнеса, следует включить в смету затрат – расходы на рекламу. У потребителей должна быть на слуху торговая марка, а приемлемая цена не вызывать опасений о неудовлетворительном качестве продукции. Конечно, в идеале будет создание фирменных магазинов или просто торговых точек, где посетители смогут не только приобретать вино, но и продегустировать его в спокойной обстановке. Ведущие производители приглашают познакомиться с тонкостями виноделия туристов, где рассказывается процесс создания благородного напитка и предлагается дегустация наиболее популярных сортов. Для некоторых собственников бизнеса является выгодным производство вина по лицензии другого государства (под его торговой маркой), стоимость которых будет более доступной по сравнению с аналогичной зарубежной продукцией.

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия. У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым. Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

В статье:

Этапы технологического процесса

Начало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

• Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
• Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
• Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Этот метод используют для производства с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота. Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта. Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

• усиление брожения виноградных сусел;
• осветление с применением дрожжей сорбентов;
• деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С. Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии. Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование сусла – это отделение вина от жмыха. Происходит это на 6-14 сутки брожения, в зависимости от того, какое вино хотят получить. Чтобы получить на выходе сухое вино, понадобится не менее 14 дней, если полусладкое, то меньше, сладкое вино имеет наименьший срок брожения сусла.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

• отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
• усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
• доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
• купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
• очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
• фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Создание любого вина начинается на винограднике, а завершается на винодельне, причём оба эти процесса одинаково важны для производства высококачественного продукта.

По сути, простой химический процесс превращения виноградного сахара (глюкозы и фруктозы) в алкоголь под воздействием микроорганизмов (дрожжей) прошел множество этапов развития, сделав колоссальный скачок в конце XX века, когда виноделы научились применять высокие научные технологии и использовать микробиологические ноу-хау. На сегодняшний день существует много различных стилей и методов виноделия, которые могут значительно отличаться друг от друга в зависимости от винодельческого региона. Более того, каждый винодел считает себя в определённой мере творцом и художником, позволяя себе вносить усовершенствования на каждом этапе создания вина. Несмотря на это, существует ряд стандартных технологий, которые приняты во всём мире и которые будут представлены ниже в рамках этой статьи.

1. Сбор винограда.
Прежде чем попасть на винодельню, ягоды винограда нужно собрать, и на этом этапе перед виноделами стоит непростой выбор метода сбора урожая - машинный или ручной.

Казалось бы, правильный ответ очевиден, но это не всегда так. Конечно, когда речь идёт о производстве сладких, десертных вин, когда сборщики винограда обходят виноградники по нескольку раз в поиске самых спелых ягод, а также в условиях, когда виноград растёт на очень крутых склонах, машинный сбор абсолютно не уместен. Но в условиях очень жаркого климата, а также когда виноград нужно собрать в максимально короткие сроки с виноградников, имеющих большую площадь, и при этом с минимальными энергетическими и финансовыми затратами, машинный сбор может быть единственно верным решением.

Во время ручного сбора грозди винограда срезают целиком, что позволяет замедлить процесс оксидации винограда при производстве вина определённого типа, например, Beaujolais с помощью углеродной мацерации (ферментация всей кисти, см. ниже).

Во время машинного сбора виноградную лозу усиленно трясут, в результате чего ягоды отделяются от грозди и попадают вместе с листьями в сборники, в которых они отделяются друг от друга специальными фильтрами.

Машинный сбор активно используется в жарком климате Калифорнии и Австралии, позволяя виноделам собирать виноград даже ночью, в условиях плохой видимости. Он может быть осуществлён далеко не на каждом винограднике, так как расстояние между лозами должно быть достаточно большим. Многие виноделы считают, что в будущем машинный способ будут применять повсеместно. Одной из причин такой точки зрения может являться тот факт, что на сегодняшний день ручной сбор урожая стоит в десять раз дороже, чем машинный.

2. Транспортировка.
Транспортировка ягод на винодельню - это второй этап производства вина. Чем жарче климат винодельческого региона, тем быстрее виноград нужно собрать и доставить к месту производства, при этом белые сорта винограда окисляются гораздо быстрее, чем красные. Так как результат конечного продукта напрямую зависит от исходного качества винограда, лучшие виноделы уделяют этому этапу большое значение, иногда возводя винодельни прямо посреди виноградников для максимально быстрой транспортировки.

3. Сортировка.
Сортировку винограда или, как её ещё называют, триаж (фр. triage) проводят в тех случаях, когда целью винодела является создание высококачественного вина, для производства которого используют только наиболее здоровые ягоды винограда.

4. Дробление.
Этап дробления всегда сопутствует принятию виноделом решения о том, стоит ли отделять гребни винограда от самих ягод. Это зависит от стиля вина, а также от исходного количества танинов, содержащихся в самой ягоде винограда. Если танинов достаточно - гребни отделяют, если нет, то оставляют. Затем ягоды красных сортов винограда поступают в дробилку, для того, чтобы повредить кожицу и выпустить сок. Полученный в результате «муст» (густое, сочное сусло, содержащее кожуру, косточки, сок, а иногда и гребни) переливают в большой чан для последующей ферментации.

С белыми сортами винограда обращаются более деликатно, чем с красными. Виноград раздавливают с меньшей интенсивностью и оставляют замачиваться от нескольких часов до суток (в зависимости от его сорта) для максимальной экстракции аромата и цвета, которые так важны для белых вин. Для производства лучших игристых, а также десертных вин, особенно из ботритизированного винограда, на этом этапе используют только целые грозди.

Если винодел хочет произвести молодые, яркие, фруктовые вина в стиле Beaujolais без углеродной (углекислой) мацерации не обойтись. Целые, неповреждённые грозди винограда помещают в ёмкость таким образом, чтобы под весом верхнего слоя ягоды, находящиеся ниже лопались, давали сок и начинали бродить. При этом выделяется углекислый газ, который, постепенно поднимаясь вверх, заставляет бродить также неповреждённые ягоды винограда прямо под кожурой, усиливая тем самым вкус и цвет у будущего вина, которое непременно нужно пить молодым.

5. Ферментация.
Этап ферментации (алкогольного брожения), во время которого дрожжи начинают воздействовать на сахар, содержащийся в виноградном соке, может продолжаться от нескольких дней до нескольких недель. Этот процесс проходит в ёмкостях из нержавеющей стали (бетона) или больших дубовых бочках при постоянно контролируемой температуре. Под воздействием тепла кожура винограда насыщает вино цветом, при этом его переизбыток может отрицательно повлиять на свежесть и фруктовый вкус вина. При изготовлении розовых вин виноградный сок только красных сортов винограда бродит от одной ночи (такие вина называют «вина одной ночи» (vin d’une nuit) до двух-трёх дней, (метод сенье (saignée)), после чего его сливают с кожуры, и далее процесс производства идёт так же, как и для белых вин. (см. этап 7)

Дрожжи могут быть природными - их можно найти в естественной микрофлоре, присутствующей на винограде в период созревания, либо селекционными , созданными в лабораториях ведущих виноделен и исследовательских центров. Работать с селекционными дрожжами гораздо проще, так как они более предсказуемы и легче контролируемы, тогда как природные дрожжи могут вызвать ферментацию в любое, зачастую не всегда удобное для винодела время. С другой стороны, ряд винных экспертов считают, что именно массовое применение нескольких типов селекционных дрожжей виноделами по всему миру привело к стандартизации вкуса и появлению «индустриальных вин».

Во время процесса ферментации красных вин виноградная кожура под воздействием углекислого газа, выделяющегося в результате брожения, постепенно всплывает вверх, образовывая «шапку». Эту шапку необходимо постоянно либо притапливать, либо заливать сверху суслом для максимальной экстракции цвета и вкуса, таким способом виноградный сок настаивается на мезге (кожуре).

Этот процесс называют мацерацией и он продолжается даже после завершения ферментации и может длиться в течение 7-28 дней в зависимости от будущего стиля вина (цвета, ароматических и вкусовых характеристик). Благодаря этому процессу красное вино обретает свой индивидуальный характер, приобретая насыщенность цвета, терпкость и аромат. Когда ферментация и мацерация завершены (весь сахар превратился в алкоголь и сусло достаточно настоялось на мезге), вино сливают из чана в отдельную ёмкость. Получившийся сок «самотёк» в необходимой виноделу пропорции смешивают с «прессовым вином», полученным в результате отжима «шапки» (оставшейся кожуры) под прессом.

Ферментация белых вин происходит в другой последовательности - отжим проводят перед этапом брожения . Сок наилучшего качества получается во время первого - щадящего отжима, дальнейший отжим даёт сусло, содержащее более грубые компоненты, экстрагированные из виноградной кожуры. Наиболее часто встречающиеся белые вина являются смесью вин, полученных на разных этапах отжима. После того, как сок дал осадок, его переливают в ёмкости из нержавеющей стали либо в дубовые бочки, добавляют дрожжи и начинают ферментацию. Нержавеющая сталь - нейтральна, этот материал также обеспечивает наибольшую стерильность и позволяет контролировать температуру. Вина, произведённые в нержавеющей стали, позволяют раскрыть всю полноту сортового аромата. Эти емкости обычно используют для производства молодых и свежих вин. Ферментация в бочках придаёт белому вину насыщенный золотистый цвет, а также ароматы экзотических фруктов, ванили и выпечки. Большая часть белых вин ферментируется в ёмкостях из нержавеющей стали при низких температурах 15-18°С, в то время как температура ферментации в дубовой бочке обычно поддерживается на уровне не выше 25°С.

6. Малолактика.
После завершения ферментации с технической точки зрения вино считается готовым, однако по своим вкусовым характеристикам оно скорее напоминает прокисший яблочный сок. Чтобы избавиться от излишней кислотности и сделать вино более мягким и гармоничным, виноделы проводят ре-ферментацию или яблочно-молочное брожение , которое ещё называют малолактика. Этот загадочный процесс, считавшийся абсолютно неизученным до середины прошлого века, был открыт профессором энологии университета Бордо, Паскалем Риберо-Гайоном. Он установил, что в вине содержится большое количество бактерий, которые после завершения алкогольной ферментации начинают воздействовать на «грубую» яблочную кислоту, содержащуюся в вине, превращая её в молочную. Причём, чем больше в вине яблочной кислоты, тем сильнее происходит его «раскисление», и тем мягче становится вино. Яблочно-молочную ферментацию проводят практически всегда для красных вин, и иногда для белых (чаще всего из сорта шардоне), но только в том случае, когда хотят получить полнотелые, маслянистые вина насыщенно золотистого цвета с доминирующими ароматами хлебной выпечки. Обычно яблочно-молочная ферментация происходит естественным путём, когда наблюдается небольшое повышение температур в следующую за урожаем весну, но чаще всего современные виноделы искусственно вызывают этот процесс, увеличивая температуру в погребе или добавляя специальные бактерии. При производстве свежих белых вин с фруктовым характером малолактику не проводят, контролируя процесс с помощью низкотемпературного режима.

7. Ассамбляж.
На этапе, который называют ассамбляж , винодел может радикально изменить вино, смешав содержимое двух или более ферментационных чанов, где могут содержаться как вина из того же сорта, но с различных виноградников, так и вина из других сортов того же цвета. Целью ассамбляжа всегда является получение более гармоничного и сбалансированного вина.

8. Выдержка.
На этапе выдержки основная задача, стоящая перед виноделами, заключается в том, чтобы решить, куда поместить практически готовое вино? Оставить ли его в ёмкостях из нержавеющей стали или бетона, которые являются нейтральными и позволяют сохранить фруктовые ароматы в вине, либо перелить его в дубовые бочки - баррики (225 л), которые усиливают танинную структуру вина, придавая ему ароматы ванили, специй, кожи и табака. При этом стоит отметить, что не все бочки для выдержки вина изготавливаются из дуба. Виноделы из итальянского региона Венето, например, предпочитают работать с вишнёвыми бочками, в Австрии - с бочками из акации, в них виноделы выдерживают рислинги и совиньоны. Хотя, безусловно, наиболее популярными и дорогими остаются бочки, произведённые из дуба французских лесов Tronçais, Nevers, Allier и Vosges.

Виноделы по всему миру предпочитают выдерживать свои престижные красные и белые вина для долгой жизни именно в дубе, причём белые вина выдерживаются от 6 до 18 месяцев, а красные в среднем от 1,5 до 2 лет. Если вино предназначено для того, чтобы быть выпитым молодым, виноделы используют бетонные либо стальные чаны, оставляя его «отдыхать» в течение нескольких недель перед розливом в бутылки. Так же поступают почти со всеми розовыми винами.

9. Декантирование.
Перед бутилированием вина декантируют (переливают) в другую ёмкость для того, чтобы избавиться от мёртвых дрожжей и других твёрдых частиц, выпадающих в виде осадка на дно чана или бочки. Тот же эффект можно достичь с помощью фильтрации вина, которую применяют практически всегда и особенно тщательно для недорогих вин, которые нужно пить молодыми. Для престижных вин фильтрацию проводят крайне редко, и если проводят, то очень осторожно, так как от неё может пострадать индивидуальность, структура и вкус вина. Вместо фильтрации осуществляют оклейку (осветление). Во время этого процесса поверхность вина покрывают специальными коагулянтами (яичный белок, бентонит, желатин), которые опускаясь на дно, поглощают все взвеси и примеси.

10. Бутилирование.
Этап бутилирования - розлив по бутылкам проводят при прохладной температуре с применением инертных газов, которыми предварительно заполняют бутылки, для того чтобы предотвратить попадание кислорода при закрытии бутылки пробкой. После бутилирования вино оставляют «отдохнуть» в бутылках в течение нескольких месяцев.

Процесс бутилирования всегда осуществляют в максимально стерильных условиях. Для предотвращения проникновения вредоносных бактерий применяют сернистый ангидрид (E220) , который виноделы используют на каждом этапе производства вина. Надпись на винной этикетке «содержит сульфиты» вызывает отторжение многих винных потребителей, хотя бояться этого абсолютно не стоит. Двуокись серы (сернистый ангидрид) стали впервые применять ещё в Древнем Риме, когда античные виноделы обнаружили, что окуривание горящей серной свечой внутренней поверхности пустой бочки положительно сказывается на дальнейшей выдержке в ней вина. Удивительным является тот факт, что серные свечи до сих пор используют во время производства вина, хотя более распространённым методом является добавление порошка метабисульфита калия, который при растворении выделяет двуокись серы.

Сернистый ангидрид выполняет несколько важных функций: во-первых, он обладает антисептическими свойствами, подавляя рост нежелательных бактерий, во-вторых, он играет роль антиокислителя, предотвращая порчу вина. Надпись E220 можно встретить на этикетке многих пищевых продуктов, так как согласно исследованиям Всемирной Организации Здоровья мизерные доли сернистого ангидрида, добавляемые производителями, не являются опасными для здоровья человека. Производители обязаны указать наличие этого химического соединения, так как существует небольшая группа людей, у которых сернистый ангидрид вызывает аллергию.

Сделать вино без двуокиси серы очень сложно, виноделы США и Европы, которые хотят увидеть на своих этикетках термин «органическое вино», по закону обязаны избегать малейшего использования сернистого ангидрида на любом из этапов его производства. На данный момент виноделы из этих стран предпочитают писать на своих этикетках «вино, произведённое из органического винограда» , эта фраза даёт им возможность применять двуокись серы только на этапе производства вина на винодельне, хотя согласно законодательству, количество Е220 всё равно должно быть на порядок меньше, чем в обычных винах. Разница между обычными винами и винами, произведёнными органическим методом, заключается не только в использование меньшего количества сернистого ангидрида, но и в самой философии виноделия, согласно которой использование химических удобрений, гербицидов, пестицидов или искусственных консервантов строго запрещено. Борьба с виноградными вредителями осуществляется с помощью разведения полезных трав, фруктовых деревьев и цветов. Способствуя биологическому разнообразию, они в свою очередь привлекают птиц и насекомых, которые естественным образом борются с вредителями. Для того, чтобы добиться статуса органического производителя, виноделам необходимо применять вышеупомянутые техники в течение трёх лет, после чего они могут получить апробацию в Ассоциации Почвоведения (Soil Association) в Великобритании либо Эковин (Ecovin) в Германии, которые находятся под эгидой Международной Федерации Движений за Экологическое Сельское Хозяйство (International Federation of Organic Agriculture Movements - IFOAM), эксперты которой ежегодно осуществляют инспекции всех органических виноградников и виноделен.

Активное применение сернистого ангидрида также запрещено в биодинамическом виноделии . Практикующие биодинамику виноделы поднялись на ступень выше, чем органические виноделы. Биодинамисты придерживаются не только экологически чистых методов виноградарства, но и используют астрономию, астрологию и эзотерику для производства своих вин. Все работы на винограднике проводят согласно фазам луны, прежде чем добавить удобрение (кора дуба, ромашка, одуванчик, валерьяна, коровий рог, начинённый компостом), его размешивают (по часовой стрелке, а затем против часовой) согласно движению планет. У многих экспертов такие методы вызывают острое неприятие, однако биодинамисты абсолютно убеждены в эффективности метода. По словам владельца известной калифорнийской винодельни Bonny Doon, Рэнделла Грэма: “основной задачей биодинамического виноградаря является не создание идеального виноградника, а то, чтобы виноградник был в гармонии с собой”. Процесс производства биодинамического вина проходит с минимальным вмешательством со стороны винодела. Биодинамисты вообще отвергают такое понятие, как «винодел», поскольку считают, что только природа способна создавать настоящее вино, а человек является лишь ее проводником и помощником. Ферментация идёт естественным путем, без добавления селекционных дрожжей, стабилизация и фильтрация являются максимально щадящими.

Производство Игристых Вин

Секрет создания всех без исключения игристых вин заключается в способности углекислого газа, выделяющегося во время брожения, растворятся в вине, производя каскад игристых пузырьков, но только при одном условии - его нахождении в герметически закрытой ёмкости, например, бутылке. Когда мы открываем игристое вино, давление в бутылке резко падает, и одновременно происходит выделение пузырьков газа в виде шипучей пены. Существует несколько способов, как можно добиться такого эффекта. Самым простым является впрыскивание углекислого газа в ёмкость для ферментации, где уже находится готовое вино, самым сложным считается традиционный метод (фр. méthode traditionnelle/classique/cap classique/champenoise), который был изобретён во французском регионе Шампань в XVII веке. Этот метод является не только самым трудоёмким, но и самым дорогим, хотя это не останавливает виноделов по всему миру, так как по оценкам ведущих винных критиков и экспертов лучшие и наиболее качественные игристые вина производят именно традиционным методом. Для того чтобы понять, как он работает, обратимся к его исторической родине - региону Шампань, ведь игристые вина именно этого региона считаются эталонными. Здесь стоит также отметить, что только игристые вина, произведённые в регионе Шампань и только традиционным методом, могут называться Шампанским. В Бургундии и Эльзасе такие вина будут называться Crémant (Креман).

Все этапы создания Шампанского - от способа подрезки винограда до этапа бутилирования, строго контролируются на законодательном уровне. Несмотря на то, что посадки красных сортов Пино Нуар и Пино Менье в этом регионе составляют более 70 процентов, самым престижным является белый сорт Шардоне. Именно из него состоит Шампанское, произведённое в стиле Блан де Блан (фр. Blanc de Blancs), тогда как наиболее распространённый стиль Блан де Нуар (фр. Blanc de Noirs) представлен всеми тремя сортами винограда. Шампанское никогда не бывает красным, только белым либо розовым.

На первой стадии производства Шампанского виноград быстро собирают, сортируют и отправляют под пресс. Если целью винодела не является создание розового Шампанского, то красные сорта винограда прессуют с особой осторожностью, для того, чтобы исключить минимальное попадание красящих пигментов, содержащихся в кожице, в сусло. Каждый сорт давят по отдельности, в три этапа, в больших прессах вместимостью около четырёх тонн. Первый, наиболее качественный получившийся сок, называют кюве (фр. cuvée), именно его используют ведущие виноделы Шампани для производства своих игристых вин. Сок второго и третьего отжима иногда продают, а иногда оставляют для последующего использования, но при этом закон ограничивает максимальный выход сока с ягод. Затем полученное сусло заливают в ёмкость из нержавеющей стали либо большую деревянную бочку для последующей первичной ферментаци и. Примерно через две-три недели из него получают тихое вино, обладающее яркой кислотностью. Первая стадия производства Шампанского завершена, но перед тем, как приступить к следующему этапу, готовы, тихие вина из разных сортов, годов и даже виноградников смешивают в зависимости от будущего стиля и категории вина. Большинство Шампанских вин относятся к категории нон-винтаж (non-vintage), то есть они представляют собой ассамбляж вин разных лет урожая. К категории винтажного Шампанского (vintage champagne) относят только вина, сделанные из винограда одного года урожая или, как его ещё называют, миллезима (фр. millésime), причём этот год всегда будет либо очень хорошим, либо выдающимся. Также существует категория престижных Кюве (фр. Cuvée) - ассамбляжи лучших винных образцов винодельческого хозяйства, которые, в свою очередь, могут быть как винтажными, так и не винтажными. В идеале, каждая из вышеперечисленных категорий должна отражать уникальный стиль и характер Шампанского Дома, чего не так-то просто добиться. Именно поэтому производители Шампани с большим уважением относятся к своим шеф-де-кав (фр. chef des caves), которые не только отвечают за конечный ассамбляж, но и за весь процесс производства Шампанского в целом.

После завершения ассамбляжа, начинается вторая стадия создания игристого вина. Для того, чтобы молодое тихое вино превратить в игристое, применяют метод вторичной ферментации . В отличие от первичной , она уже проходит непосредственно в бутылках. Итак, тихое вино заливают в бутылки, добавляют туда же небольшое количество сахара и дрожжей для того, чтобы начать вторичную ферментацию (повторное брожение), и после этого помещают тщательно закупоренные бутылки в прохладный погреб на срок минимум от пятнадцати месяцев для Шампанского категории нон-винтаж и от трёх лет для Шампанского категории винтаж. Углекислый газ, выделяющийся в процессе вторичной ферментации в условиях герметично закрытой бутылки, растворяется в вине, превращая его в игристое Шампанское.

Помимо этого, на этой стадии на стенках бутылок постепенно появляется дрожжевой осадок, который крайне важен для придания Шампанскому насыщенного букета с оттенками орехов и выпечки, а также неповторимого сливочного вкуса. Чем дольше игристое вино проведёт времени в контакте с дрожжевым осадком, тем сложнее и богаче будет его аромат и структура.

Следующей важной стадией создания Шампанского является осуществление ремюажа (фр. remuage). Эту операцию проводят в эстетических целях, так как фактически готовое Шампанское, всё ещё содержащее осадок, является мутным и непрозрачным. Ремюаж был изобретён в начале XIX века владелицей Шампанского дома Veuve Clicquot Барбе-Николь Понсарден. Она также придумала специальную двустороннюю конструкцию с отверстиями - пюпитр , в которую помещались бутылки Шампанского для осуществления этого длительного и трудоёмкого процесса.

Метод ремюажа (снятия с осадка) заключается в переворачивание бутылок кверху дном и их постепенном перемещении из горизонтального положения в вертикальное. При этом бутылки необходимо ежедневно поворачивать примерно на одну восьмую, для того, чтобы весь осадок скопился на горлышке бутылки. Если в XIX веке ремюаж проводили только в ручную, то в XXI веке этот процесс стал механизированным; бутылки вина помещают в автоматически вращающиеся железные контейнеры - жиропалеты , которые способны вместить до тысячи бутылок. Однако стоит заметить, что некоторые небольшие Шампанские дома до сих пор с успехом продолжают применять ручной ремюаж.

На заключительной стадии производства Шампанского осуществляют удаление осадка - дегоржаж (dégorgement). Горлышко бутылки со скопившимся осадком замораживают, после чего бутылку открывают, и замёрзший до состояния ледышки осадок быстро удаляется. Когда-то это процесс осуществляли исключительно вручную, но на сегодняшний день практически повсеместно применяются механизированные линии производства. После удаления осадка из бутылки наблюдается небольшая потеря вина, к тому же его вкус остаётся абсолютно сухим, поскольку весь сахар растворился на стадии вторичной ферментации . Для того, чтобы восполнить потерю, виноделы добавляют экспедиционный ликёр (фр. liqueur d’expedition) - смесь игристого вина с сахаром, причём от количества сахара будет зависеть стиль игристого вина. Наиболее популярным стилем Шампанского является Brut (Брют), он содержит до 15 г/л сахара. В том случае, когда сахар не добавляют, вино называют Brut Zero (Брют Зеро) или Ultra Brut (Ультра Брют). После добавления экспедиционного ликёра вино закрывают натуральной корковой пробкой, на которую в качестве фиксатора одевают проволочную уздечку - мюзле (фр. muselet), затем на бутылку наклеивают этикетку и дают готовому вину «отдохнуть» в течение нескольких месяцев, а иногда и лет, перед поступлением в продажу.

Далеко не все игристые вина производят традиционным методом. Виноделы США и Австралии добились впечатляющих результатов, применяя транзитный метод (англ. transfer method). Этот метод отличается от традиционного отсутствием лишь одной операции - ремюажа. Вторичная ферментация происходит в бутылке, но затем вино под давлением переливают в герметичные ёмкости из нержавеющей стали, охлаждают до -5°С, фильтруют и бутилируют. Производители США и Австралии считают, что в отличии от традиционного метода, транзитный метод позволяет в большей степени прогнозировать и контролировать вкус будущего вина.

Основным критерием работы компании является качество.

Выбирая компанию Территория Вина, вы выбираете качественные вина, профессиональное и ответственное отношение к делу.

Производство вина состоит из нескольких этапов, и все они очень важны.

Выращивание винограда

Вино любит свои ягоды и добивается похвалы

Для того чтобы сделать хорошее вино, очень важно вырастить высоко качественный виноград. Качество винограда зависит от многих факторов. Все хорошие виноградники расположены на холмах и на склонах гор. Большое значение имеет освещение (солнце), почва, климат, влияние океана и возраст лозы. У лозы одного сорта, но разного возраста получается вино различного качества. Чем старее лоза, тем лучше.

Терруар (от французского terroire) – это совокупность всех параметров, влияющих на качество винограда.

Сбор винограда

Сбор винограда для производства вина происходит в конце августа – сентябре. Белый виноград собирают раньше, красный – позже. Бывают и более поздние сборы винограда, например, в Германии . Из-за климатических условий здесь маленький период вызревания, в ягодах недостаточно сахара, поэтому сбор производят в ноябре. Для некоторых сортов вин - с первыми заморозками.

Для производства дорогого вина виноград собирают вручную, для столового – машинным способом. Перед сбором винограда в лабораториях экологи определяют баланс зрелости ягод, кислотность, сахар.

У зрелого винограда кисть всегда сухая, у недозрелого – зелёный черенок.

Отделение ягод и их прессование

Виноград, предназначенный для брожения, обычно выжимают и отделяют от кистей.

Прессование (выжимка) состоит в том, чтобы вскрыть ягоды винограда, высвободив сок и мякоть. Затем выжатый виноград отделяется от древесной части грозди, которая может придать вину травяной привкус.

Сусло – результат выжимки винограда.

Алкогольная ферментация и мацерация

Выжатый и отделённый от кистей виноград направляется для прохождения алкогольной ферментации или брожения , благодаря которому виноградный сок превращается в вино.

Мацерация или настаивание – растворение в бродящем соке танинов и красящих веществ, находящихся в коже виноградных ягод. Мацерация нужна для цвета вина.

Особенности производства красного сухого вина

Особенности производства белого сухого вина

Особенности производства розового вина

Особенности производства сладкого вина

Молочнокислая ферментация (добавляются молочнокислые бактерии) существенно снижает уровень содержания кислоты в вине. Данная ферментация необходима для того, чтобы более агрессивная яблочная кислота перешла в менее агрессивную молочную.

Фильтрация (оклейка) или осветление вина

После ферментации сырые вина становятся мутными. Происходит естественное осаждение, состоящее из отработанных дрожжей, винного камня, шкурок. Чтобы достичь лучших результатов прибегают к коллажу: находящиеся во взвешенном состоянии твердые частицы удаляют с помощью добавления в вино яичного белка, желатина бентонита (тип глины) или других элементов. После того, как «клей» оседает, вино очищают и фильтруют.

В зрелом красном вине после 5-7 лет может появиться осадок (это нормально).

В некоторых белых винах со временем также может появиться осадок.

Пастеризация или микрофильтрация

Пастеризацию проводят в том случае, если хотят, чтобы в вине не было осадка. Это делается двумя способами: нагревая вино или доводя его до замерзания. Путем охлаждения вызывают появление кристаллов накипи, которые потом удаляются осаждением и фильтрацией. Путем нагревания вызывается выпадение осадка, который затем также удаляется.

Микрофильтрация проводится с помощью специальных фильтров. Это дорогой способ, что влияет на цену вина.

Выдержка вина

Пригодные к выдержке вина выдерживают в течение одного-двух лет в дубовых бочках емкостью до 225 литров. Такая процедура позволяет вину раскрыть все свои качества путем медленной эволюции. Кроме того, выдержка в бочках (особенно новых) позволяет обогатить его за счет впитывания компонентов дерева, придающих тонкий аромат, часто с оттенком ванили. Например, некоторые Гран Крю Бордо (Франция), выдерживаются от 18 до 28 месяцев.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Креплёные вина могут выдерживаться в бочках многие годы (до 20 лет).

Дешёвое вино в бочках не выдерживают.

Для самых дорогих вин используют только новую бочку, сделанную из дуба.

Смешивание вина - ассамблирование и купажирование

Обычно вино из каждого сорта винограда выдерживается в отдельных бочках. В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда (ассамблирование или купажирование) . Таким образом получается вино, включающее в себя качества различных сортов. Вино, произведенное из одного сорта, как правило, также результат смешивания содержимого нескольких погребов. Купажирование в основном используют для приготовления шампанского, хересов, портвейнов и для приготовления столовых вин.

Ассамблирование – соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование – соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Фильтрация и кондиционирование

По окончании выдержки, вина проходят последнюю фильтрацию, цель которой - удалить оставшиеся частицы. Этот вид фильтрации производится с помощью специальных средств: двухатомных органических веществ, волокон целлюлозы, питательных плёнок.

Розлив вина

После прохождения всех этапов производства, вина разливают в ёмкости разных размеров (vrack), бумажные пакеты или в бутылки.

Вина в больших ёмкостях (vrack) держат до тех пор, пока на него не приходит заказ. После этого вино разливается по бутылкам или бумажным пакетам и отправляется в страну для продажи. Обычно это дешёвые вина. Бумажные пакеты используют только для столовых вин. В Англии недавно выпустили первую в мире бутылку для вина, сделанную из экологичной бумаги.

Бутылки, используемые для вина, бывают очень разными: тяжёлыми и лёгкими, с вогнутым дном или плоским, большие и маленькие, фигурные. Форма не имеет особого значения. Только для некоторых сортов вин в разных странах используется одна и та же форма бутылки. Это как визитная карточка.

Также для розлива вина используют металлические и пластиковые капсулы.

Пробки бываю различными:

Пластиковые

Это хорошие пробки, так как через них не проникает кислород, и вино не портится.

Сначала пластиковые пробки использовали только для столовых вин, но сейчас их применяют и для дорогих марочных.

Прессованные

Они делаются из крошек коры и клея. Это прочные пробки, и сквозь них также не проникает воздух. Но клей придаёт привкус вину, поэтому их применяют только для дешёвых вин.

Композиционные

1. Внутри натуральная кора, а снаружи пластик.

2. Сделанные слоями: натуральная кора, пластик, натуральная кора.

Используется для дешёвых вин.

Натуральные корковые пробки

Обычно они используются для дорогих вин. На них указывают год, композицию и виноградник.

Сегодня существует дефицит хорошей коры для пробок. Спрос на неё большой, но в мире очень мало мест, где можно добывать кору для производства хороших пробок. Кора просто не успевает нарастать. Кроме того, кора поражается жучками. Пробки, сделанные из поражённой коры, промокают. Из-за всех этих факторов вино может испортиться, поэтому иногда пробки в вине заменяют. В этом случае на вине пишут, когда вино сделано и когда перезакупорено.

Металлические закручивающиеся крышки

В настоящее время зачастую встречаются винные бутылки, которые закрываются металлическими закручивающимися крышками, которые чаще всего применяют для столовых вин, но иногда их используют и для территориальных вин с недолгим сроком хранения. Хорошие марочные вина никогда не закупориваются такими крышками.

Хранение вина

Белое вино – «контакт с кожицей» или его отсутствие.

Легкое, свежее, «фруктовое» белое вино производится отжимом винограда как можно скорее после его сбора. Цель состоит в том, чтобы не дать соку перенять («экстрагировать») какие-либо вкусовые вещества из кожицы.
Виноград мягко дробят - лишь для того, чтобы лопнула кожица. Полученная кашица отправляется затем прямо под пресс. У производителей, которые стремятся к максимальной свежести своего вина, сок, да и сам виноград при этом могут охлаждаться.

Во многих крупных винодельнях между дробилкой и прессом в настоящее время используется «сокосборник». Он может состоять из сетчатого грохота, иногда принимающего вид конвейерной ленты, сквозь которую стекает «свободный» виноградный сок. Сокосборник уменьшает число трудоемких заполнений и опорожнений пресса, однако повышает шансы окисления сока. В некоторых случаях подобные аппараты защищают сусло от окисления.

Более серьезное, насыщенное и мощное вино с богатым содержанием танинов, которые в процессе старения вина действуют как природный консервант, производится настаиванием на мезге в резервуарах, так что кожица находится в контакте с соком до 20 часов после ее давления.
Такая мацерация (при низкой температуре, еще до начала ферментации) позволяет кожице передать соку некоторые вещества, которые в самом соке отсутствуют. Затем сусло с мезгой попадает, как обычно, в сокосборник и под пресс.

Белое вино - с гребнями или без Белый виноград обычно попадает под пресс с гребнями, если только он не собран с помощью машин. Причина тут в том, что неферментированная мякоть и сок винограда полны пектинов и сахара, которые делают их скользкими и липкими. Гребни облегчают работу пресса, в особенности, когда дело доходит до взламывания «лепешки» перед вторичным помещением мезги под пресс.
Однако давление пресса не должно быть сильным настолько, чтобы он выжимал из гребней или косточек горечь. В настоящее время многие из вин высшего качества производят, помещая под пресс целые гроздья, без предварительного гребнеотделения и дробления. Этот метод позволяет сохранять аромат и поддерживать низкий уровень рН.

Белое вино - холодная ферментация
Самым революционным изобретением современного виноделия является ферментация при контролируемой температуре, в частности, для белых вин, которые в теплом климате получаются «плоскими», с низкой кислотностью. У каждого винодела свои представления об идеальной для ферментации температуре.
Долгая холодная ферментация, по общему мнению, способствует появлению у вина яркого и чистого фруктового аромата, хотя в некоторых винах - в частности, из неароматичных сортов - она, будучи затянута до крайности, оставляет на вине свой отпечаток – «леденцовый» оттенок аромата.

Многие из современных итальянских белых вин, а иногда и красных, бывают подпорчены излишним охлаждением. В Германии, напротив, чрезмерно холодная ферментация выходит из моды. В Калифорнии нормальная температура ферментации белого вина лежит между 8 и 15?С. Во Франции 18?С считается низкой температурой.
Если температура опускается слишком низко, дрожжи перестают работать и ферментация замедляется. Запустить процесс заново бывает трудно, а вино при этом наверняка страдает.

Совершенно иной подход используется для производства «больших», более богатых и серьезных вин из сортов Шардоне и иногда Совиньон Блан. Они ферментируются при температуре между 15 и 20?C, а в бочках и до 25?C. При этом малые объемы деревянных бочек означают, что температура никогда не поднимается до чрезмерного уровня.

Белое вино - регулирование кислотности
В зависимости от степени зрелости урожая может потребоваться либо раскисление, либо подкисление сусла. Чрезмерно насыщенный кислотами сок раскисляют добавлением карбоната кальция (мела), который устраняет винную кислоту, или удаляющего винную кислоту вещества под названием Acidex, равно как и «осаждением двойных солей».

В Германии для производства вин категории QbA и ниже в сусло добавляют сахар и воду (до 15%), что естественным образом приводит к снижению кислотности. Во Франции такой же, но несколько меньший, эффект дает шаптализация с сухим сахаром (разрешенная в центре и на севере).
На юге Франции, однако, для повышения содержания спирта разрешается использовать только концентрированное сусло, но не сахар - одновременно естественным путем повышается и уровень кислотности.
В Австралии и других теплых странах, где проблему обычно составляет недостаток кислоты, разрешено добавление одной из кислот, естественным образом присутствующих в винограде: яблочной, лимонной и винной. Винная более предпочтительна, так как у нее отсутствует легко уловимый вкус, а кроме того, она помогает стабилизировать кристаллы винной кислоты. Однако она обходится намного дороже.

Цистерны и бочки
Традиционное сбраживание в дубовых чанах и бочках (иногда используются также каштан, акация или красное дерево), несомненно, дает великолепные и благородные вина, однако оно сопряжено и со многими неудобствами. Наиболее существенным является проблема дезинфекции таких бочек и защита от попадания в них воды в перерывах между урожаями.

Почти во всех современных винодельнях царит нержавеющая сталь. Это прочный, инертный, простой для очистки и охлаждения материал. Более того, он также и чрезвычайно разносторонен, одну и ту же цистерну можно использовать и для ферментации, и несколько позже для хранения, старения или смешивания вин. Таким образом, высокие первоначальные затраты на такие емкости быстро окупаются.

Деревянные емкости для ферментации также снова возвращаются в винодельни и не только в Божоле, но и в Новом Свете, где Роберт Мондави установил их, пойдя на большие расходы, в своей новой винодельне. Обслуживание их стоит дорого, однако пуристы настаивают на том, что дуб остается идеальным материалом для обеспечения долгой и ровной ферментации.

На каждом винограднике и в каждой винодельне присутствуют натуральные дрожжи, которые, если им не помешать, вызовут ферментацию. Некоторые считают их локальной особенностью, отличительной чертой той или иной местности и верят в то, что именно они придают винам индивидуальность.
И действительно, эксперименты по обмену дрожжами между разными бордоскими шато показали, насколько каждая из них отличается от прочих: вина из региона Грав приобретали сходство с винами из Пойяка.

Активность дрожжей быстро возрастает с повышением температуры. При каждом добавочном градусе Цельсия дрожжи за одно и то же время превращают в спирт на 10% сахара больше. Потолок такой лихорадочной активности достигается при 30-35?C, когда активность дрожжей подавляется теплом. При такой температуре «разгулявшаяся» ферментация может «застревать» - точно так же, как большинство дрожжей перестает функционировать при температуре ниже 10?C.

Использовать культурные дрожжи менее рискованно, чем полагаться на натуральные. Однако существует и оборотная сторона медали. Использование одних и тех же дрожжей для всех вин может привести к возникновению у них одинаковых букетов.
Более того, некоторые культурные дрожжи столь эффективны, что присущая им «скорость преобразования» сахара в спирт может оказаться очень высокой и дать вина с пугающе высоким содержанием спирта: проблема, часто возникающая в Австралии и Калифорнии.

Белое вино - яблочно-молочная ферментация

Вторичная, или яблочно-молочная ферментация имеет в случае белого вина меньшее распространение, чем в случае красного. К ней иногда прибегают, чтобы уменьшить избыточную кислотность вин, получаемых в прохладном климате (например, в Шабли и других частях Бургундии, на Луаре, в Швейцарии, но в меньшей степени в Германии).
Сложная биологическая природа яблочно-молочной ферментации способна добавлять сложность букету вина. В более теплых регионах, где кислотность имеет тенденцию понижаться, таких как Калифорния и Австралия, яблочно-молочной ферментации белых вин нередко избегают.

Белое вино - остаточный сахар

Завершившаяся естественная ферментация дает вино совершенное сухое - весь его сахар преобразуется в спирт. Единственное исключение составляют вина, которые изготавливают из винограда настолько сладкого, что либо получившийся спирт, либо сахар, либо они оба мешают дрожжам работать и дальше. Для изготовления легких сладких вин необходимо либо искусственно прерывать брожение, либо смешивать сладкий сок с сухим вином.
Первый способ используется уже давно. Он требует для приостановки ферментации добавления изрядной дозы SO2, а затем добавления его и в бутылку, чтобы не дать ферментации начаться снова. Изобретение фильтров тонкой очистки, достаточной для устранения всех дрожжей, и средства бутилирования вина в полностью стерильных условиях позволили решить связанную с серой проблему.

Белое вино - после ферментации

После ферментации вина его следует осветлить. Традиционный метод состоял в том, чтобы дать вину отстояться, а затем избавить его от осадка (состоящего по преимуществу из мертвых дрожжевых клеток). Именно это и происходит, например, в случае производства Muscadet sur lie.
Однако современные винодельни все чаще склоняются к использованию фильтров для осветления. Если возникает необходимость, применяется и дополнительная мера - очистка с помощью «бентонита», порошковой глины из Вайоминга, которая удаляет избыточные белки - потенциальную причину последующих неприятностей (помутнения вина). Иногда очистке бентонитом подвергают и сусло - еще до ферментации.

После этого белые вина, не предназначенные для старения (т.е. большинство легких потребительских вин), нуждаются только в стабилизации перед тем, как их можно будет бутилировать и пускать в оборот.
Те же, что предназначаются для старения, обычно переводят для дальнейшего осветления в бочки, которые оказывают на них такое же благотворное воздействие, как на вина красные. Они могут несколько месяцев оставаться на тонком осадке, который следует регулярно перемешивать - этот процесс называется b?tonnage. Вино выигрывает от эффектов автолиза дрожжей, поскольку осадок, в состав которого входят убитые дрожжи, добавляет сложности букету вина.

Белое вино - холодная стабилизация

Винная кислота, которая является жизненно важным ингредиентом вина, секретом его сбалансированности и букета, обладает несчастливым свойством образовывать кристаллы, соединяясь либо с калием (довольно крупные, похожие на сахар зерна), либо с кальцием (более мелкие и белые пылевидные кристаллы).
В прежнее время вино несколько лет выдерживали в холодных погребах, и эти кристаллы образовывали на стенах бочек отложения, известные как «винный камень». При ускоренных современных методах в большинстве крупных винодельнях считается необходимым предотвращать образование кристаллов после бутилирования вина.
Хотя эти кристаллы не имеют никакого вкуса, полностью естественны и безвредны, существуют невежественные потребители, готовые отправить бутылку вина назад при первых признаках их появления.

Красное вино - с гребнями или без

У каждого производителя своя точка зрения на то, должны ли отделяться, полностью или частично, гребни от виноградин - причем она меняется от одного урожая к другому. На Роне гребни иногда используют; в Бургундии - лишь очень редко; в Бордо используют в малых количествах или не используют совсем; в Шиноне, на Луаре, их оставляют на лозе. За пределами Европы гребни обычно удаляют.

Аргумент в пользу отделения гребней состоит в том, что они усиливают терпкость, понижают содержание спирта, ослабляют цвет и занимают полезное место в емкости для сбраживания. Аргумент за сохранение некоторой их части - в том, что они способствуют процессу ферментации, насыщая всю массу вина кислородом, понижают кислотность и облегчают выдавливание сока. В любом случае плодоножки должны быть полностью созревшими, иначе они добавят вину «зеленого» вкуса.

Концентрирование сусла

В конце 1980-х французские энологи разработали методы удаления воды из винограда, собранного в сырую погоду. Наиболее популярный из них это обратный осмос. Его тщательное использование позволяет устранить разжижение сока, которое может создать попавшая на кожицу или проникшая под нее вода.
Он может также увеличить спиртовой потенциал концентрированного сусла, поэтому европейские власти запрещают проводить шаптализацию концентрированного сусла. Этот метод был уже несколько лет как разрешен французским законом, а в Германии допущен с 2002 г. Теперь концентраторы стали частью стандартного оборудования многих виноделен.

Красное вино - перекачивание

При ферментации красного вина в чанах кожица винограда всплывает на поверхность, выталкиваемая пузырьками CO2, которые липнут к любым твердым частицам. «Шапка» (chapeau по-французски, sombrero по-испански), которую она образует, содержит все вещества, определяющие цвет вина, кроме того, она может перегреваться или подвергаться нападению бактерий. Поэтому важно периодически погружать шапку в находящуюся под ней жидкость.

В Бордо шапку часто вталкивают в жидкость с помощью длинных шестов. В Бургундии, где используются чаны поменьше, иногда ее топят ногами (pigeage) рабочие, в прежние времена они делали это, раздевшись догола.
Еще один распространенный метод состоит в установке ниже уровня наполнения чана решетки, которая удерживает шапку в погруженном состоянии (chapeau immerge). Используются и механические «толкатели». Однако самый распространенный ныне метод - это «перекачивание»: вино откачивается шлангом со дна чана и выливается на шапку, иногда по несколько раз в день.

Микрооксигенация

Этот довольно спорный метод был в конце 1980-х гг. разработан в Мадиране (Madiran) виноделом Патриком Дюкурно. Вино Мадирана производится из печально известного высоким содержанием танина винограда Tannat, а метод направлен на смягчение танинов внесением в вино - во время ферментации и/или старения в бочках - контролируемых доз кислорода.
В том, что этот метод дает результаты, сомневаться не приходится. Его применение способно в значительной мере подавить резкий вкус танинов и незрелого винограда. Микрооксигенация стала в арсенале промышленных виноделов полезным оружием.

Красное вино - отжим

После того как ферментация завершается или почти завершается и идет уже очень вяло, большую часть вина (до 85%) отделяют от твердых веществ и сливают из бродильного чана. Эту первую фракцию, самотек, или vin de goutte, перекачивают из чана в бочки или иные емкости. То, что осталось - marc - поступает под пресс.
Для красного вина используются те же типы прессов, что и для белого, однако после ферментации уже частично распавшиеся мякоть и кожица оказывают прессу меньшее сопротивление.
Относительно мягкий отжим дает вторую фракцию, vin de presse, очень хорошего качества, желательных экстрактов и вкусовых веществ в нем больше, чем в vin de goutte. Оно может нуждаться в очистке для удаления терпкости и твердых частиц, однако в большинстве случаев оказывается полезным добавлением, давая вино более высокого качества и дольше хранящееся.
Третья фракция, результат следующего, более сильного отжима, почти всегда дает вино слишком терпкое, которое продается отдельно или используется для изготовления дешевых смесей. Количество фракций и пропорции, в которых они смешиваются, меняется от урожая к урожаю и определяется стилистическими предпочтениями винодела.

Ценность бочек

Бочки были изобретены (вероятно, галлами) по необходимости. Как самые крепкие и транспортабельные из контейнеров, они пришли на смену - в тех регионах, которые могли себе их позволить, - амфорам и мехам из козьих шкур. Их стандартные размеры и формы определились в результате столетнего опыта.
Двухсот с небольшим литровые бочки Бордо, Бургундии и Риохи - самые большие из тех, какие с легкостью может перекатить один человек или перенести на руках двое, и они же обеспечивают наибольшую для любого применимого на практике размера деревянную поверхность, контактирующую с вином.

Преимущества такого контакта кроются отчасти в очень медленном прохождении кислорода сквозь дерево бочки и отчасти - в танине и других веществах, которые вино вытягивает из самого дерева. Из них легче всего идентифицируется (по вкусу и запаху) ванилин, обладающий ароматом ванили.
Дубовый танин полезен тем, что он смешивается с играющими роль консервантов танинами, естественно присутствующими в вине, и слегка видоизменяет их. Другие ароматы и вкусовые вещества выявить труднее, однако их довольно точно определяет выражение «запах столярной мастерской».

Какие именно вина выигрывают от такого добавления посторонних вкусовых веществ? Только те, что обладают собственным сильным характером и конституцией. Для хрупкого мозельского или Божоле Нуво они были бы катастрофой. Чем «крупнее» вино и чем дольше оно созревает, тем больший контакт с дубом оно способно выдерживать.

Новые бочки чрезвычайно дороги. В 2002 г. типичная цена составляла 510 евро. Воздействие дуба на вино резко уменьшается после первых двух или трех лет использования, тем не менее существует развитая торговля уже использованными бочками, в частности теми, в которых выдерживались великие вина. Бочки можно и обновлять стесыванием внутренней поверхности до появления свежего дерева.

Дешевый, но эффективный способ добавления вину дубового привкуса состоит в использовании дубовой щепы. Во Франции ее использование строго запрещено - на самом деле, к нему относятся с ужасом, - однако в Новом Свете щепу широко применяют при изготовлении дешевых вин. Размеры ее варьируются от гранулированных опилок до длины спичек, ее следует должным образом выдерживать, чтобы избежать возникновения резкого вкуса.

Совершенно иную роль играют огромные, постоянно используемые дубовые бочки (foudres, или demi-muids во Франции, fuders или st?cks в Германии), которые можно повсюду видеть во Франции, Германии, Италии, Испании и Восточной Европе.
Сообщаемый ими дубовый привкус минимизируется или нейтрализуется тем, что они постоянно пропитываются вином, а зачастую и плотным слоем кристаллов солей винной кислоты. Их ценность определяется тем, что они создают идеальную, характеризующуюся постепенным окислением среду для созревания и медленной стабилизации вина.

Красное вино - карбоническая мацерация

Метод ферментации нераздробленных виноградин, известный под названием mac?ration carbonique, был разработан во Франции еще в 1935 г. профессором Мишелем Фланзи и другими. Теперь он широко принят во Франции как наилучший способ производства фруктовых и нежных, имеющих богатую окраску красных вин, которые пьются молодыми. (Впрочем, в других странах он приживается на удивление медленно.)
Низкая кислотность делает такие вина недолговечными, а для лучших виноградников это неприемлемо. Однако они могут быть ценной составляющей в смеси с особенно танинными и/или кислыми красными виноматериалами.

Переливание

Как только на дне бочки или чана появляется осадок, вино «декантируют», сливая чистую жидкость с помощью крана, расположенного выше уровня осажденных твердых веществ. Для вин, которые выдерживаются в бочках достаточно долгое время, переливание повторяется каждые несколько месяцев, по мере накопления нового осадка. Если выясняется, что вину требуется больше кислорода, эта операция производится с использованием открытых емкостей; если нет, вино просто переливается шлангом из одной бочки в другую.

Красное вино - яблочно-молочная ферментация

Этот вид ферментации осуществляется не дрожжами, а бактериями, которые питаются содержащейся в вине яблочной кислотой, преобразуя ее в кислоту молочную и выделяя в ходе этого процесса пузырьки CO2.
Результатов получается сразу несколько: понижение количества кислоты и ее резкости (у молочной кислоты вкус более мягкий, чем у яблочной), повышение стабильности вина и в меньшей мере поддающееся количественной оценке округление и усложнение букета. Почти для всех красных вин такая ферментация крайне желательна, и виноделы принимают меры для того, чтобы ее обеспечить.

В большинстве случаев для начала яблочно-молочной (или малолактической) ферментации достаточно небольшого повышения температуры в погребе - до 20?C. Иногда оказывается необходимым внесение нужных бактерий - в настоящее время возможна искусственная инициация этого процесса. Яблочно-молочная ферментация может инициироваться и таким образом, чтобы она протекала одновременно с первой (спиртовой) ферментацией.

Смешивание для достижения сложности

Шампанское, красные и белые вина Бордо, красные вина Южной Роны, Кьянти, Риохи и портвейн - все это примеры вин, полученных из смесей разных сортов винограда. Бургундское, Бароло, херес, вина Германии и Эльзаса дают примеры вин из одного сорта. Ориентация американцев на сортовые вина приводит к упрощенной идее: «100%-ное - значит лучшее».
Однако недавние исследования показали, что даже для вин скромного качества смесь двух разных вин зачастую оказывается лучше того из них, что похуже, а как правило, попросту лучше обоих. Это, по-видимому, доказывает, что сложность сама по себе является для вина желательным качеством, что одна его разновидность способна «придавать вкус» другой, как соль и масло придают вкус яйцам.

Оклейка

Несмотря на существование современных систем фильтрации, старинные методы добавления к суслу или уже готовому вину взбитых яичных белков, желатина, рыбьего клея (желатина, полученного из рыб), крови и других коагулянтов все еще имеют широкое распространение. Цель их - очистить жидкость от мельчайших взвешенных в ней твердых частиц (слишком легких, чтобы опуститься на дно) и понизить слишком высокое содержание танинов.
«Осветляющие вещества» выливают на поверхность вина, и они медленно тонут, точно сверхтонкий экран, увлекая с собой на дно любые твердые частицы. Некоторые осветлители, такие как бентонит (см. «Белое вино - после ферментации»), используются только для удаления конкретных нежелательных компонентов. «Синее» осветление (с помощью желтой кровяной соли) удаляет из вина избыток железа.

Фильтрация

Немецкая компания Seitz стала пионером в разработке все более и более совершенных фильтров, способных, если не использовать их с осторожностью, удалять из вина почти все, включая вкус и аромат. Большинство фильтров образуется рядом «подушечек», чередуемых пластинами, сквозь которые под давлением прогоняют вино.
Степень фильтрации зависит от размеров пор этих подушечек. При размере в 0,65 микрон они удаляют дрожжи, при размере в 0,45 - также и бактерии. Чтобы избегнуть необходимости их слишком частой замены, вино перед фильтрацией почти всегда очищают другими методами, такими как осветление.

Пастеризация

Луи Пастер, открывший воздействие кислорода на вино и, следовательно, причину возникновения уксуса, дал свое имя процессу стерилизации вина посредством его нагрева, при котором убиваются все вредные организмы (т.е. дрожжи и бактерии, способные вызвать повторную ферментацию).
Все, что нужно, это примерно 30 минут поддерживать в вине температуру 60?C - хотя сейчас существует и такая предпочтительная (только при массовом производстве вина) альтернатива, как «мгновенная» пастеризация, проводимая в течение 1 минуты при температуре 85?C.
Как правило, пастеризации подвергают лишь дешевые вина, не предназначенные для последующего созревания, хотя и существуют свидетельства в пользу того, что она не предотвращает дальнейшего развития полностью. Современные методы стерильного обращения с вином и его фильтрации постепенно вытесняют пастеризацию из современных виноделен.

Старение

Существует два отдельных, обладающих отчетливыми различиями способа, которыми «стареет» вино: окислительное старение вследствие контакта с кислородом и редуктивное старение без доступа кислорода.

Старение в бочках - окислительное, оно поощряет протекание многочисленных сложных реакций между кислотами, сахарами, танинами, пигментами и разнообразными многосложными компонентами вина.

Редуктивным является старение в бутылках. После бутилирования вина кислород доступен ему лишь в ограниченных количествах - тот, что растворен в нем самом, и тот, что остался в пространстве между жидкостью и пробкой. (Сквозь пробку кислород не проходит.)
В вине с высоким содержанием CO2 (например, в шампанском) даже этого кислорода оказывается совсем немного. Существование живых организмов зависит от кислорода, поэтому активность их оказывается сильно ограниченной.
«Редуктивное», собственно, и означает, что содержание кислорода сокращается, - в конечном итоге, до нуля. В таких условиях разного рода сложные реакции между теми же компонентами протекают куда медленнее.

Окончательное качество и сложность большинства вин возникают лишь вследствие сочетания этих двух видов старения, хотя пропорциональное участие каждого из них может изменяться в широких пределах.

Многие белые вина бутилируются совсем молодыми и в огромной мере совершенствуются в бутылках. Винтажные шампанские и портвейны почти полностью созревают в бутылках.
Высококачественные красные вина могут проводить до трех лет в бочках, а затем, возможно, в 2-3 раза больше времени в бутылке. Созревание белого портвейна и хереса почти полностью происходит в бочках, и, как правило, для дальнейшего старения в бутылках они не предназначаются.

Укупорка

Традиционно бутылка укупоривается пробкой. Сам процесс укупорки доведен почти до совершенства и позволяет достойному старения вину созревать в бутылке годами и даже десятилетиями. К сожалению, многие пробки оказываются зараженными тем, что известно как ТСА (трихлороанизол), веществом, способным или сделать вино полностью непригодным для употребления, или, в лучшем случае, приглушить его аромат и вкус.

Значительное распространение ТСА привело к экспериментам с другими способами укупорки, такими как пластиковые и крон-пробки, а также навинчивающиеся колпачки. Последние с энтузиазмом принимаются, к примеру, производителями Рислинга в Автралии и Совиньона в Новой Зеландии.
Сравнительные дегустации одного и того же вина, укупоренного разными способами, похоже, подтверждают, что завинчивающиеся колпачки (известные также, как колпачки Стелвина) работают лучше прочих.

Бутилирование

Вопрос о том, где и кто должен разливать вино по бутылкам, всегда вызывал споры, однако со времени введения во Франции в 1960-х мобильных бутилирующих машин стало скорее правилом, чем исключением, что даже мелкие производители разливают свое вино сами.
Бутилирующая машина - это попросту грузовик, оборудованный современным полуавто-матическим устройством для розлива вина по бутылкам.
Ее появление означает, что пробуждавшие некогда самые теплые чувства слова mis en bouteille au ch?teau или au domaine, которые повсеместно воспринимались (особенно в Америке) как гарантия подлинности и даже качества вина, могут теперь использоваться и мелкими производителями, вино которых разливают для них виноторговцы. Тут есть и другой недостаток: в прежнее время имена одних виноторговцев служили гарантией того, что вино хорошо отобрано и с ним хорошо обращались.

Современные автоматические линии розлива вина могут походить на гибрид операционной с космическим челноком, в котором для достижения полной стерильности используются воздушные тамбуры.
Для удаления из вина всего кислорода оно часто «спрыскивается», или промывается CO2 либо инертным газом, к примеру азотом. Бутылку сначала наполняют азотом, а затем вино вливают в нее с помощью длинного шланга («мозельский петушок») начиная со дна, так что оно, поднимаясь, вытесняет газ.
Некогда популярный «горячий розлив» до сих пор применяется к коммерческим винам - в момент наполнения бутылки вино нагревается примерно до 54?C. Все это делается, чтобы исключить возможность повторной ферментации. Естественным образом стабилизированные вина, проведшие долгое время в бочках, в таких предосторожностях не нуждаются.

CO2 для бодрости

Многие легкие белые, розовые, а иногда и красные вина выигрывают, если при бутилировании в них растворяют небольшое количество CO2 (как раз достаточное для появления небольшого числа пузырьков у края или на дне бокала). Для многих вин это свойство естественное. Для других это эффективный способ сообщить слегка колючую освежающую резкость винам, которые в противном случае могли бы показаться тусклыми, мягкими и/или нейтральными.