ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
“П олитехнический техникум № 47 ИМЕНИ В.Г. ФЕДОРОВА”
(ГБПОУ ПТ № 47)
Аттестационные педагогические измерительные материалы
по дисциплине ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ профессиональный цикл дисциплин
для специальности/профессии СПО
Спецификация теста
| Название учебной дисциплины | ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ |
| Название цикла дисциплин | профессиональный цикл дисциплин |
| Коды и наименования специальностей (профессий), для которых возможно использование АПИМ | 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
| Цель тестирования | проверка качества знаний студентов |
| Количество заданий в тест-билете | |
| Количество вариантов тест-билетов | |
| Форма заданий тест-билета | открытые, закрытые, на соответствие |
| Стратегия расположения заданий в тесте | По темам, по уровню сложности |
| Критерий оценки | Оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (28-30 баллов); |
| Алгоритм проверки | Шкалирование педагогического теста |
| Время тестирования | |
| Разработчики | Эйдук И.В. |
| Год разработки АПИМ |
| Наименование темы задания | Время решения задания | Требования ФГОС к уровню подготовки | Соответствующие вопросы в тесте |
||||||||
| Степень усвоения ДЕ | |||||||||||
| Наименование раздела | |||||||||||
| Раздел 1. Организация работ в холодном цехе по приготовлению, оформлению и реализации сложной холодной кулинарной продукции | |||||||||||
| Тема 1.1. Классификация, ассортимент и принципы производства сложной холодной кулинарной продукции | |||||||||||
| Тема 1.2. Организация работ в холодном цехе | |||||||||||
| Тема 1.3. Оценка качества и правила подбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов | |||||||||||
| Раздел 2. Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов | |||||||||||
| Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов. | |||||||||||
| Раздел 3. Организация приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | |||||||||||
| Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | |||||||||||
Инструкция по проведению тестирования
Перед началом тестирования студенты должны быть ознакомлены с целью, особенностями (количество заданий, время выполнения, типы вопросов и правила ответов и т.д.), правилами и временными рамками проведения тестирования.
Студентам не разрешается перемещаться по аудитории, разговаривать; если у студента возник вопрос, ему необходимо поднять руку и дождаться, когда подойдет преподаватель.
Студенту разрешается пользоваться листами для черновиков, справочными материалами, калькулятором, если они необходимы по условиям тестирования.
Перед проведением тестирования подписываются бланки ответов и дается краткая инструкция по выполнению задания для тестируемых:
внимательно прочитайте тестовые задания;
в процессе работы общаться друг с другом не разрешается;
ответы пишутся четко и разборчиво;
в бланке вписываются фамилия тестируемого, факультет, курс, группа.
После краткой инструкции тестируемым студентам раздаются бланки, фиксируется время начала работы.
По истечению времени работа прекращается и сдаётся для проверки.
Тест по дисциплине Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции профессионального цикла дисциплин
для профессий СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ВАРИАНТ 1
Задание
1. Температура подачи холодных закусок
2. Окна холодного цеха должны выходить:
1) на север
2) на запад
3) на восток
4) на север или северо-запад
3. Высота потолков в производственных цехах должна быть не менее:
1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м
4. Факторы микроклимата холодного цеха:
1) температура и влажность
5.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом» :
1) мелкий кубик
4) соломка
6. Производным какого соуса является соус «тартар»:
1) «Маринад» 3) «Польский»
7. Какой соус имеет однородную консистенцию:
2) «тартар» 4) соус-винегрет
8.
9.Легкая закуска, подаваемая в барах Испании к пиву или красному вину:
1) пита 3) сэндвич
2) бургер 4) пинчо
10. Белок этого овоща считается полноценным и приравнивается к белку куриного яйца:
1) картофель
2) капуста
3) сельдерей
11. Чтобы не допустить окрашивания овощей в винегрете, свеклу после нарезки необходимо _____________________________________________________________.
12. Время, в течение которого работники осуществляют процесс приготовления пищи и ее реализацию, считается _______________________________________.
13. Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к нему можно добавить _______________________________________.
14.Выделяет этилен и может вызвать преждевременное созревание фруктов, находящихся рядом, поэтому его добавляют перед заправкой фруктовых салатов: __________________________ .
15. Масса хлеба для открытого бутерброда составляет ______________ .
16. Порционирование готовых холодных блюд и закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха ________ на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
17. Для приготовления бутербродов с жирными продуктами, а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха рекомендуется использовать хлеб: ____________________.
18. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, рыбный бульон. _______________________________________________ .
19. Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции
ЦВЕТ РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКИ ВИДЫ ПРОДУКТОВ
A) зеленая 1) овощи
Б) коричневая 2) сырое мясо и птица
В) синяя 3) молочные продукты, сыр, хлеб
Г) белая 4) морепродукты и рыба
5) полуфабрикаты после тепловой обработки
2. Разрешается размещать на цокольном этаже, без естественного освещения:
1 ) холодный цех 3) складские помещения
2) административные помещения 4) овощной цех
3. Стены холодного цеха облицовывают керамической плиткой на высоту :
1) 1 м 3) 1,6 м
2) 1,5 м 4) 1,8 м
4. Входной контроль качества заключается:
1) контроль поступающего сырья
2) контроль организации рабочего места
3) контроль организации технологического процесса
4) проверка оснащенности
5. Форма нарезки корнишонов для соуса «Тартар»:
3) соломка
6. Соус майонез входит в группу:
1) яично-масляные 3) на растительном масле
2) на уксусе 4) масляные смеси
7. Оптимальная температура растительного масла для приготовления майонеза:
1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С
8. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1..1,5 см для бутербродов:
1) открытых 3) канапе
2) закрытых 4) закусочных
1) тапас 3) фингер фуд
2) пинчо 4) бутерброд
10. В состав этого овоща входит тартроновая кислота, которая задерживает превращение в организме углеводов и жиров:
1) б\к капуста
2) морковь
Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
11. Чтобы соус хрен не горчил, корень хрена после измельчения необходимо: _________________________________.
12. Работники производства выполняют в процессе труда на рабочих местах операции: _________________________________________.
13. Если для приготовления майонеза берут теплое растительное масло, то может наступить: _____________________________________________________.
14. Некоторые сорта этого овоща по количеству каротина превосходят морковь
_______________________________________ .
15. Пищевым достоинством растительного масла является отсутствие в нем
__________________________________.
16. Сроки реализации салатов, винегретов, гастрономических продуктов _________.
17. По технологии приготовления бутерброды делятся на: ________________, ___________________ и _____________________.
18. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), масло растительное, уксус, сахар, крахмал, вода. _______________________________________________ .
Задание 19 -20. Установите соответствие.
А) Первая 1. Обработка раствором моющего средства
Б) Вторая 2. Дезинфекция 5 мин при 40…50С
В) Третья 3. Замачивание в теплой воде 5…10 мин
Г) Четвертая 4. Ополаскивание проточной водой
5. Дезинфекция 15 мин при 100С
20. Определить, сколько порций рыбы под маринадом можно отпустить, имея в наличии 6 кг соуса.
Выход соуса на 1 порцию - 75 грамм.
ВАРИАНТ 3
Задание 1-10 выберите один правильный ответ.
1. Коэффициент освещенности холодного цеха:
2.Контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья :
1) операционный 3) входной
2) организационный 4) органолептический
3. Рецептуры холодных соусов приведены в Сборнике из расчета:
1) 1 порция
2) 500 грамм
3) 100 грамм
4) 1000 грамм
4. Соус, состоящий из яичных желтков, горчицы, растительного масла и уксуса :
2) «Польский»
4) маринад
5. Масса одного куриного яйца принята в Сборнике рецептур:
1) 38 грамм
2) 40 грамм
3) 42 грамма
4) 50 грамм
6. С какой целью майонез иногда готовят с белым соусом :
1) повышения калорийности
2) понижения калорийности
3) расширения ассортимента
4) создание консистенции
7.Второе название закусочного бутерброда:
1) тост 3) сэндвич
2) брускетта 4) канапе
8.Бутерброд, который можно подать как основное блюдо:
1) Канапе 3) Сэндвич
2) Тост 4) Фингер фуд
9. Закуска на «три укуса:
4) Фингер фуд
10.Количество продуктов для сложного бутерброда :
1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4
Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
11. При приготовлении соуса майонез более стойкая эмульсия получается при способе взбивания: __________________________________________ .
12. Наиболее эффективным методом практического обучения производственного персонала является: ______________________________.
13. Нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировало в растворе уксуса, называются: _________________________________ .
14.При проведении бракеража холодных блюд и закусок необходимо вначале: ___________________________________________.
15. Для сохранения цвета краснокочанную капусту рекомендуют промывать: ____________________________________________.
16. Нормы расхода овощей, плодов и зелени могут быть увеличены или уменьшены на: _________ .
17. Всего один плод полностью удовлетворяет суточную потребность в витамине С: ____________________ .
18.По составу продуктов определите название соуса: желтки яиц, растительное масло, горчица, соль, сахар, уксус. _______________________.
Задание 19 -20. Установите соответствие.
19. Установите соответствие между нормами расхода соли и специй для приготовления холодных блюд и закусок.
НАИМЕНОВАНИЕ КОЛИЧЕСТВО НА 1 ПОРЦИЮ
A) соль 1) 3 - 5 г
Б) перец молотый 2) 0,01 г
В) перец горошек 3) 0,05 г
Г) лавровый лист 4) 0,02 г
20. Определить, сколько порций рыбы под маринадом можно отпустить, имея в наличии 3 кг соуса. Выход соуса на 1 порцию - 50 грамм.
ВАРИАНТ 4
Задание 1-10 выберите один правильный ответ.
1. Удаленность рабочего места от окна не должна превышать:
3) 8 метров
4) 10 метров
2. В соответствии с нормами освещенности на 1 м площади должно приходиться:
1) 10 вт 2) 20 вт 3) 30 вт 4) 100 вт
3. Рецептуры холодных закусок приведены в Сборнике рецептур из расчета:
1) 1 порция
2) 500 грамм
3) 100 грамм
4) 10000 грамм
4. Этот плод содержит энзимы, способствующие размягчению мяса:
5. Соус из пюре слив, базилика, кинзы, чеснока и красного перца :
1) ткемали 3) сливовый
2) фруктовый 4) песто
6. Факторы микроклимата холодного цеха:
1) температура и влажность
2) температура и скорость движения воздуха
3) температура, влажность и скорость движения воздуха
4) температура, влажность и тепловое излучение от оборудования
7. Какой холодный соус имеет однородную консистенцию:
2) «тартар» 4) сметанный
8. Толщина нарезки хлеба для канапе:
1) 0,5 - 0,7 см 2) 0,6 - 0,7 см 3) 0,7 - 0,8 см 4) 0,8 - 1 см
9. Холодная закуска «на два укуса»:
1) тапас 3) фингер фуд
2) пинчо 4) бутерброд
10.Вода, содержащаяся в этом овоще, растворяет многие токсичные вещества в организме:
1) томат 3) шпинат
2) огурец 4) лук-порей
Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
____________________________________________________________.
12. Сокращение производственного цикла в настоящее время достигнуто на предприятиях, использующих полуфабрикаты:
______________________________________________________________.
13. При изготовлении заправок, для получения более стойкой эмульсии используют, кроме горчицы, ______________________________________________.
15. Масса одной порции салата из свежих или вареных овощей составляет ________________________.
___________________________________________ .
18. По составу продуктов определите название соуса: масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, хрен (корень).
____________________________ .
Задание 19 -20. Установите соответствие.
19. Установите соответствие между последовательностью обработки яиц при приготовлении холодных закусок.
СЕКЦИИ МОЕЧНОЙ ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ
А) Первая 1. Ополаскивание проточной водой
Б) Вторая 2. Дезинфекция 5 мин при 40….50С
В) Третья 3. Дезинфекция 15 мин при 100С
Г) Четвертая 4. Обработка раствором моющего средства
5. Замачивание в теплой воде 5…10 мин
20. Определить, сколько порций заливной рыбы можно отпустить, имея в наличии 6 кг соуса «хрен с уксусом».
Выход соуса на 1 порцию - 30 грамм.
Ответы к тесту по ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
профессиональный цикл дисциплин базовой подготовки
| № п/п | 1 вариант | 2 вариант | 3 вариант | 4 вариант | Баллы |
|
| Заправляют растительным маслом | ошпарить | механическом | понижения калорийности | |||
| Производствен | Основные и вспомогатель | Высокой степени готовности | ||||
| Соус белый | Расслоение эмульсии | заправки | Желтки яиц | |||
| Желтоплодные сорта цуккини | Ознакомиться с меню и рецептурой | петрушка | ||||
| холестирина | Подкисленной воде | |||||
| Удаления горечи | ||||||
| Открытые, закрытые и закусочные | С жирными продуктами | |||||
| Маринад овощной с томатом | Маринад овощной без томата | Майонез с хреном | ||||
| А-1, Б-5, В-4, Г-3 | А-3, Б-1, В-2, | |||||
| 150 порций | 200 порций | |||||
| 32 балла |
||||||
Критерии оценивания учебных достижений студентов:
За каждый правильный ответ ставится:
Задания 1-го уровня сложности (задания № 1-12) - 1 балл,
Задания 2-го уровня сложности (задания № 13-18) - 2 балла,
Задания 3-го уровня сложности (задания № 19-20) - 3 балла,
За неправильный ответ - 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (28-30 баллов;
Оценка «4» (хорошо) соответствует результатам тестирования, которые содержат от 71 % до 90 % правильных ответов (22-27 баллов);
Оценка «3» (удовлетворительно) от 70 % до 50 % правильных ответов (15-21 балла);
Оценка «2» (неудовлетворительно) соответствует результатам тестирования, содержащие менее 50 % правильных ответов (менее 15 баллов).
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ »
ТЕСТЫ
по профессиональному модулю
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Владикавказ 2015
МДК Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Раздел № 1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика
- К гастрономическим продуктам относятся:
а) сырьё
б) деликатесные продукты из мяса и рыбы
в) блюда
г) кондитерские изделия
- Назовите ассортимент мясных гастрономических продуктов.
а) колбаса, пельмени, окорок сырокопчёный
б) ветчина, говядина, буженина
в) колбаса, ветчина, сосиски
г) сосиски, сардельки, хинкали
- Назовите ассортимент рыбных гастрономических продуктов:
а) икра, сёмга, лосось
б) сёмга соленая, лосось, треска
в) осетрина, рыба жаренная, кета солёная
г) форель копчёная, сёмга соленая, икра
- Назовите органолептические показатели качества гастрономических продуктов:
а) консистенция, содержание жира, вкус
б) способ тепловой обработки, содержание соли, запах
г) консистенция, запах, вкус
5.При какой температуре следует хранить гастрономические продукты:
а) 4-6ºС
б) 15-20ºС
в) 20-25ºС
г) -2, - 4ºС
6.Назовите ассортимент твердых сыров:
б) швейцарский, голландский, пармезан
в) маскарпоне, чеддер, эдамский
7.Ассортимент грибов используемых для приготовления сложных холодных блюд:
а) лисички, опята, сморчки
б) шампиньоны, грузди, опята
в) трюфели, шиитаке, хошимини
г) белые грибы, грузди, трюфели
8.Назовите редкие овощи для приготовления сложных холодных блюд:
а) бамия, кабачки, картофель
б) бамия, артишоки, физалис
в) лук-парей, цуккини, тыква
г) савойская капуста, картофель, морковь
9.Они являются копилкой витаминов, минеральных солей, фитонцидов, клетчатки, эфирных масел:
а) рыбные продукты
б) яичные продукты
в) гастрономические продукты
г) овощи
10. Назовите ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных блюд:
а) вино, васаби, сахар
б) вино, сметана, соль
в) масло, соль, уксус
г) масло, желатин, уксус
11. К каким сырам относятся ломтевые, колбасные и пастообразные:
а) к плавленым
б) к мягким
в) к твердым
г) к сычужным
12. Назовите ассортимент мягких сыров:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
в) дорогобужский, рокфор, моцарелла
г) брынза, маскарпоне, голландский
13. Назовите ассортимент сыров с плесенью:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
б) маскарпоне, чеддер, эдамский
в) брынза, маскарпоне, голландский
г) бри, камамбер, дорблю
14. У какого продукта название происходит от способа производства:
а) картофель
б) сыр
в) мясо
г) колбаса
Раздел № 2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
1.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения?
А. для нарезки сырых и тушёных овощей;
Б. для нарезки сырых и варёных овощей;
В. для нарезки варёных и жареных овощей;
Г. для нарезки варёных и запеченных овощей.
2.Каково назначение блендеров?
А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов;
Б. для взбивания и протирания продуктов;
В. для протирания и измельчения большого количества продуктов;
Г. для нарезки сырых и варёных овощей.
3.Какое движение совершает рабочий инструмент (насадка) в миксере-взбивальной машине?
А. планетарное;
Б. возвратно-поступательное;
В. вращательное;
Г. .прямолинейное.
4.В каких цехах устанавливают слайсеры?
А. в овощном, кондитерском, горячем;
Б. в холодном, цехе полуфабрикатов, в кондитерском;
В.в мясном, горячем, для нарезки зелени;
Г.в рыбном, холодном, мучном.
5 .Для какого цеха предназначен универсальный привод со следующим комплектом сменных механизмов: размолочный, мясорубка, рыхлитель, нарезки мяса на бефстроганов?
А. овощного;
Б. мясного;
В. горячего;
Г. холодного.
- Для чего предназначены жарочные шкафы?
А. для выпечки кондитерских изделий;
Б. для жарки мясных полуфабрикатов, для запекания овощных и крупяных блюд, пудингов и творожных запеканок;
В. для тушения блюд из мяса, рыбы и овощей;
Г. для варки овощных, мясных, крупяных блюд.
- Какие процессы совмещает в себе пароконвектомат?
А. пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф;
Б. пароварочный аппарат и плиту;
В. жарочный шкаф и плиту;
Г. жарочный шкаф и гриль.
- Какое название носит обработка продуктов в пароварочных аппаратах?
А. «острым паром»;
Б.варка основным способом;
В. припускание;
Г. бланширование.
9.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического оборудования?
А. проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.
Б. собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания работы очистить её, промыть, высушить.
В. проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты.
Г. проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром.
10.Для каких целей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции используется пароварочное оборудование?
А. для доведения блюд до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Сохраняется питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышается усвоение и сочность.
Б. для быстрого доведения продуктов до готовности, жарения, насыщения паром.
В.для размораживания продуктов, варки «острым паром», запекания.
Г. для приготовления диетических блюд, запекания их на пару.
Раздел №3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
а) бутерброды, салаты, заливные блюда
б) салаты, напитки, заливные блюда
в) бутерброды, супы, салаты
г) соусы, салаты, напитки
2.Бутерброды подразделяются на:
а) сложные, жидкие, открытые
б) простые, холодные, сладкие
в) закусочные, острые, открытые
г) простые, закрытые, закусочные
3. Холодные закуски подразделяются на:
а) канапе, волованы, рулеты
б) бутерброды, винегреты, заливные
в) канапе, салаты, рулеты
г) салаты, бутерброды, заливные.
4. Канапе это:
а) блюдо
б) закуска
в) напиток
г) соус
5. Основой канапе служит:
а) хлеб, багет, лаваш
б) мясо, капуста, хлеб
в) хлеб, багет, гренки
г) гренки, картофель, мясо
6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:
а) масло, огурец, сыр, помидор
б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон
в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо
г) масло сыр, виноград, маслина
7. Каковы размеры канапе:
а) 3 х 4 х 0.5
б) 5 х 6 х 05
в) 10 х 10 х 10
г) 15 х 3 х 10
8. Для оформления канапе используют:
а) зеленое масло, рисовальная масса, желе
б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка
в) сахар, паприку, желе
г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса
9. Срок реализации канапе:
а) 6 часов
б) 12 часов
в) 18 часов
г) 30 минут
10. К методам приготовления сложных закусок относятся:
а) варка, жарка, запекание
б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание
в) маринование, тушение, бланширование
г) пассерование, взбивание, варка
11. К сложным холодным закускам относятся:
а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное
б) мини запеканки, винегреты, террины
в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины
г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски
12. Срок реализации холодных закусок:
а) 30 минут
б) 48 часов
в) 36 часов
г) 2 часа
13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:
а) помидоры, печень, масло
б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий
в) яйцо, перец сладкий, икра черная
г) икра черная, рыба, печень
14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:
а) курица, картофель, морковь
б) капуста, курица, лук
в) чернослив, капуста, сыр
г) курица, сыр, чернослив.
15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:
а) грибы, зелень, картофель
б) грибы, капуста, морковь
в) грибы, помидоры, сыр
г) грибы, картофель, сыр
16. К сложным холодным соусам относятся:
а) майонез, винегрет, татарский
б) голландский, маринад овощной, соевый соус
в) мадера, польский, соус хрен
г) майонез, сметанный, молочной
17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:
а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы
б) паприка, соусы, икра
в) икра, сахарная пудра, соусы
г) соусы, карвинг из овощей, зелень
18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:
а) томатный
б) красный основной,
в) коктейльный
г) соус винегрет
19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:
а) татарский
б) польский
в) коктейльный
г) сухарный
20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:
а) чесночный
б) татарский
в) голландский
г) коктейльный
21. Как называется сложный соус который носит название местности во Франции:
а) майонез
б) кетчуп
в) вустерский
г) провансаль
22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) соус хрен
г) маринад овощной
23. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоеного
г) заварного
24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:
а) соус винегрет
б) майонез
в) вустерский
г) маринад овощной
25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) майонез
г) маринад овощной
26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:
а) майонез
б) вустерский
в) соус винегрет
г) маринад овощной
27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:
а) мясо заливное, паштет, бутерброд
б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное
в) мясо заливное, паштет, рулет
г) сырные шарики, рулет, паштет
28. Холодные блюда подают выходом:
а) 25-80 г
б) 100-120 г
в) 150-250 г
г) 250-400 г
29. Температура подачи холодных сложных блюд:
а) 5-6 °С
б) 10-12 °С
в) 8-10 °С
г) 15-20 °С
30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:
а) тушат
б) жарят
в) запекают
г) варят
31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:
а) рыба, бульон, желатин
б) агар-агар, сметана, рыба
в) желатин, бульон, рыба
г) крахмал, рыба, молоко.
32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:
а) желатин, майонез, морковь
б) бульон, молоко, агар-агар
в) бульон, желатин, специи
г) крахмал, сметана, специи
33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:
а) 6 часов
б) 60 минут
в) 2 часа
г) 30 минут
34. Чтобы заливное освободить от формы следует:
а) нагреть
б) охладить
в) опустить в кипяток на 3 секунды
г) опустить в кипяток на 3 минуты
35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:
а) паштет из курицы, чахохбили, рагу
б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы
в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному
г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки
36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:
а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу
б) запаху, внешнему виду, температуре
в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции
37. Сроки реализации сложных холодных блюд:
а) 24 часа
б) 48 часов
в) 6 часов
г) 36 часов
38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:
а) маринованные
б) заливные
в) паштеты
г) фаршированные
39. Ингредиенты для приготовления мусса их сёмги:
а) маслины, сыр, помидоры, сёмга
б) яйца, сыр, колбаса, сёмга
в) ветчина, сёмга, сливки, сыр
г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры
40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:
а) помидоры, баклажаны, кабачки
б) картофель,баклажан, кабачки
в) помидоры, капуста, морковь
г) огурцы, лук, кабачки
41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет:
а) маринование
б) запекание
в) обёртывание
г) фарширование
42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:
а) обёртывание
б) запекание
в) маринование
г) фарширование
43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как легкое основное блюдо:
а) рулеты (террины)
б) салаты
в) паштеты
г) муссы
44. Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:
а) рулеты (террины)
б) карпаччо
в) паштеты
г) муссы
45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:
а) вино
б) уксус
в) горчица
г) перец
46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для предания текстуры, вкуса и цвета:
а) сыры
б) зелень
в) фрукты
г) цветы
47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:
а) соли и перца
б) сливок и уксуса
в) вкусовых добавок
г) яиц и молока
48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:
а) вино
б) сахар
в) соль
г) уксус
49. К сложным холодным блюдам, с птицы и рыбы лучше подходит:
а) красное вино
б) крепленое вино
в) бренди
г) белое вино
50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его:
а) разводят
б) кипятят
в) охлаждают
г) настаивают
51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус вино кипятят, в посуде:
а) алюминиевой
б) чугунной
в) эмалированной
г) железной
52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:
а) салат
б) студень
в) заливное
г) паштет
53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:
а) вино
б) сыр
в) сметана
г) майонез
54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:
а) шпига
б) капусты
в) теста
г) синтетической пленки
55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:
а) 5
б) 9
в) 3
г) 4
56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:
а) сиропом
б) бульоном
в) маслом
г) желе
57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:
а) дрожжевое
б) песочное не сладкое
в) слоеное
г) заварное
58. Для фарширования яиц используют:
а) котлетную массу
б) сырую рыбу
в) икру, сыр, грибы, семгу
г) тушённую капусту
59. Пикантные профитроли готовят из теста:
а) заварного
б) песочного
в) бисквитного
г) слоеного
60. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоеного
г) заварного
Раздел№4 Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции
- Кто осуществляет контроль качества продукции предприятий общественного питания?
А) санитарно-технологические пищевые лаборатории;
Б) бухгалтерия предприятия;
В) ОТК предприятия;
Г) администрация предприятия.
2) Что гарантирует контроль качества пищевых продуктов полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции?
А) полноту вложения и доброкачественность;
Б) недоброкачественность;
В) недовложение;
Г) неотравляемость.
3) В чем преимущество органолептического метода исследования перед другими методами?
А) быстрота оценки;
Б) субъективность оценки;
В) объективность оценки;
Г) невозможность установления химического состава.
4) Как определяют степень термического окисления фритюрного жира?
А) колориметрированием;
Б) рефрактометрированием;
В) нефелометрированием;
Г) йодометрией.
5) Какой метод исследования применяют для выявления источников бактериального загрязнения в случае пищевых отравлений?
А) химический;
Б) физический;
В) бактериологический;
Г) органолептический.
6) Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции?
А) для определения готовности мяса и рыбы;
Б) для определения платности блюда;
В) для определения сочности блюда;
Г) для определения однородности блюда.
7) Когда записываются результаты бракеража в бракеражный журнал?
А) до начала реализации изделий;
Б) во время реализации изделий;
В) после реализации изделий;
Г) не записываются.
8) Кому предоставляется право личного бракеража пищи?
А) молодым поварам;
Б) поварам с большим трудовым стажем;
В) квалифицированным поварам;
Г) заведующему производством.
9) Какая оптимальная температура должна быть в помещении, где проводят органолептическую оценку блюд?
А) 20 °С;
Б) 30 °С;
В) 17 °С;
Г) 27 °С.
10) Каким методом определяют содержание SO 2 в сульфитированном картофеле?
А) йодометрическим;
Б) рефрактометрическим;
В) нефелометрическим;
Г) методом Мора.
Ответы к тестам
Раздел№1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика
Раздел№2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Раздел№3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Сложные холодные десерты. Что ж это за понятие? Его легко расшифровать из названия. Десерт – это понятно. Сладкое блюдо к чаю, к напитку. Холодные – значит, охлажденные. Сложные, вероятно потому что их сложно готовить, они состоят из нескольких слоев – будь это желе или торт, из сложного приготовления крема, украшения десерта, сложного состава ингредиентов. Сложные холодные десерты промышленного производства готовятся по ГОСТу (во всяком случае, должны быть именно так приготовлены))). Возьмем, к примеру, классический сложный десерт «Птичье молоко».«Птичье молоко» по ГОСТу
Самый популярный в советское время сложный десерт у наших соотечественников. Многие годы он был номер один среди любимых сладких лакомств жителей страны Советов. Это единственный в мире торт (запатентован, кстати, нашим кулинаром-кондитером), рецептов которого с различными вариантами десятки. Кондитеры мира выпекают его с лимоном, ягодами, пищевыми красителями и прочими ингредиентами. Существуют на все эти рецепты определенные ГОСТ-стандарты.
Но сложность гостовских рецептов в том, что в них « », точнее его крем изготавливается исключительно с добавлением агар-агара. Это желирующий продукт из морских водорослей. Агар-агар схож по вкусовым качествам с желатином (в конечном вкусе приготовленного блюда), но с ним изделия получаются более нежными и рыхлыми. То есть если вы решили приготовить сложный холодный десерт «Птичье молоко», рекомендуем приготовить его именно с агар-агаром. Но в домашнем исполнении гораздо проще приготовить такой тортик с помощью желатина.
«Птичье молоко» по-домашнему
На нашем сайте вы можете найти массу рецептов домашнего десерта «Птичье молоко», приготовленного намного проще, чем нам это предлагают ГОСТ-требования. Здесь и торт с использованием желатина, и без выпечки с готовыми бисквитными коржами, и даже с кремом из манной каши. Кстати, обязательно попробуйте последний вариант. Торт получается нежнейший, с искрящимся манным суфле, тающим во рту. А ГОСТЫ пусть остаются в стенах кулинарных училищ и кондитерских цехов)). Там с ними надежнее.
Маринованный язык.
Вам понадобится:
Говяжий или телячий язык – ½ кг
- луковица – 2 шт.
- растительное масло
- столовый уксус – 2 ст. л.
- молотый черный перец
- сушеный базилик
- душистый перец горошком
- молотый черный перец
- сахар
- соль
- морковь
Как готовить:
1. Язык промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте очищенный лук, порезанную крупными кусочками морковку, доведите до кипения, уменьшите огонь, варите сорок минут.
2. Посолите, поперчите, всыпьте душистый перец горошком, продолжайте приготовление еще час и сорок минут.
3. Готовый язык очистите под струей воды.
4. Сделайте маринад: смешайте растительное масло, сахарный песок, соль, уксус, взбейте вилкой.
5. Язык нарежьте тонкими ломтиками, посыпьте рубленым чесноком, сушеным базиликом, полейте маринадом, хорошо перемешайте.
6. Закуску поставьте на ночь в холодильник. Несколько раз размешайте.
Сложные холодные блюда и закуски
Закусочный торт «Слоеный наполеон».Вам понадобится:
Консервированные сардины в масле – 2 баночки
- отварные яйца – 5 шт.
- пачка майонеза – 2 шт.
- отварная морковка – 2 шт.
- отварной картофель – 14 шт.
- крупное печенье «соленый крекер» - 45 шт.
- твердый сыр – 220 г
Этапы готовки:
1. Картофель очистите, натрите, смешайте с майонезом.
2. 2 яйца и морковку подготовьте таким же образом, приправьте половиной чеснока, пропущенного через чеснодавку. Добавьте немножко майонеза, помешайте.
3. Оставшиеся яйца натрите, приправьте майонезом и чесноком. Сыр натрите на терке, разделите на 2 части, добавьте к яичной смеси. Рыбу разомните вилкой, смешайте с заправкой.
4. На плоское блюдо большого размера уложите 9 крекеров, покройте половиной картофельной массы. Сделайте еще один слой, выложите сверху еще один слой морковно-яичной массы. Сверху поместите печенье с рыбными консервами. Четвертый слой – крекеры с отварным картофелем, снова печенье и чесночно-яичная масса. Закусочный торт посыпьте измельченным луком, поставьте в холодильник на 12 часов.
Вам понравится и .
Селедка в маринаде.
Ингредиенты:
Селедка – 2 шт.
- щепотка зерен кориандра
- сахарок – ½ ч. л.
- яблочный уксус – 5 ст. ложек
- вода – один стакан
- луковица
Приготовление:
1. Сделайте маринад. В воду всыпьте сахар, соль, влейте яблочный уксус, прогрейте до растворения всех компонентов. Кипятить не нужно! Остудите.
2. Сельдь очистите, нарежьте кусочками. Лук освободите от шелухи, нарубите кольцами. Рыбу поместите в банку, переложите ее луком, кориандром, горошинами перца. Залейте оставшимся маринадом, накройте крышкой, оставьте на сутки.
3. Готовую селедку извлеките из маринада, подайте к столу.
Приготовление холодных блюд и закусок
«Пикантные рафаэлки».Необходимые продукты:
Большой пучок петрушки
- маслины для украшения
- майонез – 2 ст. ложки
- плавленый сырок – 4 шт.
- большой пучок укропа
- зубчик чеснока – 2 шт.
Приготовление:
Сырки натрите на терке, чеснок пропустите через пресс. Соедините тертый сыр, майонез и сыр, хорошо помешайте. Мокрыми руками сформируйте небольшие шарики одинакового размера. Петрушку с укропом помойте, обсушите бумажным полотенцем, по отдельности мелко порежьте. Половину подготовленных шариков обмакните в измельченной петрушке, а половину – в укропе. Выложите блюдо на тарелку, произвольно украсьте маслинами.
Приготовьте и .
Закусочный торт «Браво».
Ингредиенты:
Для теста:
Яйцо
- сахарок – 1 ст. л.
- сода – ½ ч. л.
- жирный кефир – 1 ст.
- маргарин – 220 г
- мука – 2,5 стакана
Для начинки:
Яичко – 6 шт.
- большая морковь и луковица – по 2 шт.
- соленые огурцы – 4 шт.
- свино-говяжий фарш – ½ кг
- свежие шампиньоны – ½ кг
Для украшения:
Оливки
- зелень
- огурцы
- колбасное ассорти
- твердый сыр
Для соуса:
Сметана, майонез – по 100 г
Приготовление:
1. Сделайте тесто: замороженный маргарин порубите ножом, всыпьте муку, добавьте кефир, яйцо, соду, сахарный песок, быстренько все перемешайте. Полученную массу разделите на 5 частей. Каждую часть тонко раскатайте, наколите вилкой, выпекайте при температуре 180 градусов. Придайте готовым коржам форму сердца.
2. Фарш поджарьте с заранее очищенной и тертой морковкой.
3. Вымытые шампиньоны нарубите кубиками, обжарьте с кольцами лука.
4. Огурцы нарежьте кубиками, очищенные яйца потрите.
5. Сделайте соус: соедините ингредиенты, размешайте.
6. Готовые коржи сложите друг на друга, полейте соусом, прослоите разными видами начинки в такой последовательности – фарш с морковкой, соленые огурцы, яйца, грибочки с луком.
7. Сверху посыпьте торт тертым сыром. Бока обложите кружочками огурца, зеленью, по желанию украсьте розами из колбасного ассорти, петрушкой и оливками. Блюдо отправьте в холодильник на 3-4 часа либо же оставьте на ночь.
Оформление холодных блюд и закусок
Чернослив с сыром в беконе.
Ингредиенты:
Ломтики бекона – 25 шт.
- пармезан – 120 г
- крупный чернослив – 25 шт.
- оливки без косточек – 25 шт.
Приготовление:
Пармезан разделите на 25 кусочков соломкой. Чернослив вымойте, обсушите. Разрежьте его не до конца. В каждую ягодку вложите кусочек сыра. Заверните сухофрукты в полоски бекона. Заготовки выложите на противень, выстеленный пергаментом. Поставьте противень в духовку, прогретую до 220 градусов, выпеките на протяжении 25 минут. Закуску выложите на плоское блюдо. На каждую зубочистку наденьте зеленую оливку, подайте в холодном виде.
Приготовьте и .
Яйца маринованные.
Вам понадобится:
Бутоны гвоздики – 10 шт.
- перепелиное яйцо – 10 шт.
- горошины черного перца – 10 шт.
- соль – 2 ч. ложечки
- вода – половина стакана
- уксус – 1 ст.
- зубчик чеснока – 6 шт.
- зелень петрушки и укропа
- лавровый лист
Как готовить:
1. Яйца залейте прохладной водой, вскипятите, снимите с плиты. Накройте крышкой, оберните полотенцем, оставьте на 10 мин., обдайте холодной водой, очистите.
2. Для маринада смешайте уксус, соль, перец горошком, гвоздику, лавровый лист, варите пять минуток после закипания.
3. Яйца сложите в баночку, добавьте зелень, залейте горячим маринадом, маринуйте 24 часа.
Холодные блюда и закуски
Волованы с красной икрой и авокадо.Ингредиенты:
Масло сливочное – 2 ч. ложки
- веточки свежей мяты
- сок лайма – чайная ложка
- соль
- авокадо
- икра красная
- тесто слоеное – 135 г
Приготовление:
1. Слоеное тесто нарежьте в виде сердечек, вторым слоем – сделайте бортики.
2. Выпекайте 8 минуток в прогретой духовке.
3. В блендере смешайте сок лайма и авокадо, добавьте соль и зелень.
4. Для улучшения вкуса добавьте небольшое количество майонеза иил сливочного масла.
5. Волованы начините смесью из авокадо, выложите икру.
Подача холодных блюд и закусок
Заливное мясо.
Необходимые продукты:
Зеленый горошек
- зелень
- лук – 120 г
- яйцо – 2 шт.
- морковка – 220 г
- желатин – 20 г
- говядина – 320 г
- перец красный
Приготовление:
Положите мясо, почищенные лук и морковку в кастрюлю, залейте 1,5 литрами воды, варите один час. За 15 минут до готовности, добавьте лавровый лист, перец, посолите. Белки с желтками разделите. Белки нарежьте кубиками, морковку – порежьте кубиками. Мясо – покрошите. Смешайте морковь, белки и мясо. Желатин замочите в 150 мл кипяченной холодной воды, оставьте на время, указанное на упаковке. Бульон процедите, добавьте желатин, поставьте на плиту, доведите до кипения. Кипятить не нужно! В формочки выложите зелень и зеленый горошек, сверху – морковку и мясо с белками. Залейте бульоном, поставьте в холодильник, пока блюдо полностью не охладится.
Вам понравится и .
Ассортимент холодных блюд и закусок.
Морковные чипсы.
Ингредиенты:
Сухой розмарин – 2 ч. ложки
- соль морская – 1.5 ч. ложка
- морковка – 420 г
- масло оливковое – 25 г
Как готовить:
Морковку нарежьте тонкими ломтиками при помощи острого ножа либо на специальной терке. Сбрызните маслом, хорошенько размешайте. Подготовленные овощи разложите на пергаменте в один слой, отправьте в духовку, при выставленной температуре – 150 градусов. Желательно, чтобы в духовке присутствовала конвенция, если ее нет, до разогревайте духовку до минимума, приоткрыв дверцу. Внимательно следите за приготовлением, чтобы чипсы не сгорели. Сушите чипсы примерно полчаса. В процессе переверните один раз. Полностью остудите чипсы, посыпьте измельченным розмарином и морской солью.
Холодные блюда и закуски фото:
Рулет из мяса с перепелиными яйцами.
Ингредиенты:
Яйцо куриное – 2 шт.
- молоко – 100 мл
- масло подсолнечное – 30 мл
- говяжий фарш – 1 кг
- черный молотый перец – пару щепоток
- масло сливочное – 30 г
- луковица репчатая
- петрушка свежая – 3 веточки
- морковка
- белый хлеб – один кусочек
- перепелиное яйцо – 20 шт.
Этапы готовки:
Кусок булки залейте теплым молоком. Яички отварите на протяжении пяти минут, охладите в воде. Очистите морковку и лук, вымойте, обсушите, порубите мелкими кубиками. Сначала обжарьте на подсолнечном масле, добавьте подготовленную морковку, помешайте, пожарьте в течение трех минуток. Перепелиные яички очистите от скорлупы, зелень вымойте, мелко нарубите. Яйца взбейте. Фарш поместите в глубокую миску. Булочку размягчите в молоке, добавьте к фаршу, размешайте. Добавьте яйца, помешайте. Положите зелень, поджаренные овощи, помешайте. Противень выстелите пергаментом, обильно смажьте подсолнечным маслом, разложите на бумаге фарш в форме толстого овала, равномерно распределите перепелиные яйца, утопив их. Сверните рулет так, чтобы яички скрылись внутри. Рулет поместите в рукав для выпечки, закрепите в двух сторон, выпеките в духовке, выставив температуру – 200 градусов. Осторожно выньте противень, верхнюю часть рукава разрежьте, раскройте рулет. Сверху разложите кусочки сливочного масла, снова поставьте в духовку, запеките на протяжении 15 минут. Выньте блюдо из духовки, освободите из рукава, переложите на фольгу, поставьте еще на пять минут в духовку, чтобы подрумянить бока рулета. Дайте ему остыть на протяжении часа.
Холодные сложные соусы. Ассортимент. Технология и режимы приготовления. Оформление и оценка качества готовой продукции. Подача. Подбора холодных соусов к различным группам блюд
Соусы на растительном масле
Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.
К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов, сельди.
Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.
Соус майонез (провансаль) . Майонезы готовят из рафиниро ванного растительного масла, горчицы, сырых яичные желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.
Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором - фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, что обеспечивает прочность эмульсии.
Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном - от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.
Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественного питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желт ков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержанием жира 25 ... 67 %. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майо нез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.
На расслоение майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 ... 18 °С.
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что тоже приводит к расслоению эмульсии. Расслоение происходит также, если майонез хранится при повышенной (20 ... 30 °С) и низкой (ниже -15 °С) температуре.
Из основного соуса «майонез» готовят ряд его разновидностей.
Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).
Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (кор нишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.
Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.
Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.
Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус.
Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.
Заправки на растительном масле
Заправки получают взбиванием растительного масла с уксу сом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых раститель ное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объяс няется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхно стное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают воз можность расслоения эмульсии.
Заправки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают
Заправка для салатов. В 3 %-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.
Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, моло тый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.
Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и гор чичную заправку для салатов, но без желтков.
Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вво дят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают.
Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, ко рицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1: 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвозди ки. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток
Соусы на уксусе
Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7 ... 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигур но нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец го рошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут при пущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.
Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.
Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипят ком, так как сметана маскирует его резкий вкус.
Масляные смеси
Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыб ных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их пу тем растирания сливочного масла с разными продуктами.
Масло зеленое. Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилось в масле (для остроты можно добавить крас ный острый перец или соус «Южный»). Готовое масло формуют в виде батона диаметром 3 см весом 250-300 г, кладут в холодную воду со льдом и ставят в холодильник. При отпуске нарезают кружочками (толщиной 0,5 см) весом по 15-20 г. Подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно переме шивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.
Подается к отварному картофелю, используется для приготовления бутербродов.
Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.
Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Отличается это масло приятным вкусом и ароматом. Используется для приготовления бутербродов.
Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и дру гих блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих томатов или то матного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.
Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.
Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).
Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и силь ным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).
Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с до бавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абри косов, персиков и других плодов.
Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2 ... 3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порсщюк, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами
Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).
При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.
СоусыМасляные смеси
Масло зеленое
Рыба жареная, антрекот, бифштекс
Масло килечное, селедочное
Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов
Масло раковое
Раковый суп
Масло сырное
Для бутербродов и оформления блюд
Масло с горчицей
Для бутербродов
Соусы на уксусе
Маринад овощной
Рыба жареная и в холодном виде
Хрен с уксусом
Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)
Соусы на растительном масле
Майонез
Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы
Майонез с корнишонами (тартар)
Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре
Майонез со сметаной
Мясные и рыбные холодные блюда, для заправки салатов
Майонез с зеленью (равигот)
Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы
Майонез с хреном
Блюда из рыбы, студень, отварное мясо
Майонез с томатом (шарон)
Блюда из жареной рыбы и отварной холодной рыбы
Майонез с желе (банкетный)
Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы
Заправка для салатов
Салаты и винегреты
Заправка горчичная для салата
Салаты и винегреты
Заправка горчичная для сельди
Сельдь
Соус винегрет
Блюда из субпродуктов
Соусы промышленного производства
Майонезы
Салаты, блюда и для приготовления производственных соусов
Соус томатный острый
При изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд
Соус кубанский
Мясные, рыбные и овощные блюда, для заправки борщей и щей
Кетчупы
Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных изделий
Соус «Южный»
Блюда восточной кухни, добавляют б красные мясные соусы и майонез
Соус ткемали
Блюда кавказской кухни
Фруктовые соусы
Добавляют к соусу майонез для заправки салатов
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним
Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
Организация безопасного приготовления холодных блюд и закусок
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, залив-ные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Весь инвентарь, посуда, инструменты должны быть промаркированы и использоваться строго в соответствии с маркировкой. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Требования к качеству холодных блюд и закусок
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 -12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются ника кие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установлен ной норме.
Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной или нескольку порций.
Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бу тербродах 1...1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты при оформлении бутербродов должны быть уложены ровным слоем, иметь гладкую поверхность, вкус и за пах, свойственные используемым продуктам.
Салаты овощные. Зеленые салаты - листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эла стичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет сала тов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук - эластичный, хрустящий; не допускаются пожелтевшие кусочки.
Огурцы грядовые - очищены, свежие, крепкие, хрустя щие; не допускаются перезрелые, с грубыми семенами.
Томаты - плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.
Вареные овощи в салатах - мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.
Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками или куби ками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, со ответствующий используемым продуктам. Консистенция: варе ных овощей мягкая, соленых - твердая, хрустящая.
Рыбные гастрономические продукты. Хорошо зачищены, ак куратно нарезаны; осетровые - без хрящей и кожи; на поверх ности семги, кеты не должно быть следов пальцев; поэтому раскладывать рыбу на тарелке нужно при помощи ножа , сельдь - в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40 %, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4...6 % и иметь кислотность не выше 0,4 % (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуре рубленой сельди основной продукт составляет 45...50 % (нетто) массы готового изделия.
Икра должна быть красиво разложена в посуде, поверхность ее без заветривания, края посуды без отдельных икринок.
Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачище на от кожи и костей, нарезана наискось широкими кусками, ук рашена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концен трированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломти ков лимона), светло-желтое, имеет слой не менее 0,5...0,7 см, вкус - соответствующий вкусу рыбы, в зависимости от тепловой обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен быть хорошо ощутим вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди - мажущаяся.
У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.
Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственной цвету мясного продукта с учетом его тепловой об работки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т.д.). Ростбиф в середине на разрезе розовый. Вкус, соответ ствующий данному виду продукта. Консистенция упругая, плот ная, эластичная.
Колбасные изделия должны быть тщательно зачищены от оболочки и нарезаны тонкими кружочками или ломтиками. Не допускается подсыхания поверхности и изменения цвета (серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах).
Студень должен быть хорошо застывшим, плотным, не расплывшимся, с кусочками основного продукта, равномерно распределенными по всей массе. Цвет серый, вкус, свойствен ный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом чес нока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов - мягкая.
Паштет имеет разнообразные формы, украшен маслом и яй цом. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с аро матом специй и пряностей; цвет от светло- до темно-коричневого. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть призна ков его расслаивания (пожелтения).
Требования к качеству холодных соусов
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен ными в соусе, мягкими.
Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси стенцию, цвет, вкус и аромат.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.
Цвет соусов маринада с томатом - оранжево-красный, майонеза - белый с желтым оттенком, грибного - коричневый. Цвет зависит от ис пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат ного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол жен быть горьким или недостаточно острым.
Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хра нить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и от битой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или против нях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты - на марки рованных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты ре комендуется перед подачей.
Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а так же салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовоч ных предприятиях, можно хранить при температуре 4...8 °С 12 ч.
Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30...40 мин. Готовые бутерброды хра нят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, - не более 12 ч.
Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при тем пературе + 4...8 °С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продук ты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.
Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализа ции не позднее 30 мин, а из сырых - 15 мин.
Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению. Можно хранить и реализовывать в течение следую щих сроков (температура +4...8 °С):
паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу - 24 ч; заливную рыбу -12 ч; рыбу горячего копчения - не более 72 ч; консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде; рыбу заливную под майонезом и мари надом - до 24 ч.
Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:
студень мясной - не более 12 ч, мясо заливное, паштет - не более 24 ч; жареные мясные продуктов - не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь - 24 ч.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также за правленные соусами, хранят не более 30 мин.
Фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.
Условия и сроки хранения холодных соусов
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желте ет, что приводит также к ухудшению вкуса.
Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С - 3 мес.
Со ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки - в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 ... 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.
Риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной холодной кулинарной продукции
Санитарные требования к приготовлению холодных блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:
Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.
Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.
Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по рознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель -12 ч, морковь, свеклу -18 ч.
Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 ... 6 °С, в незаправленном виде - 6 ч.
Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис том рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.
Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу ре от 2 до 6 "С 12 ч.
В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.
Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начина ется после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоро портящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.
В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим.
Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 ... 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.
Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2 ... 6 °С, реализуют в течение 6 ч.
В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
Санитарный контроль качества готовой пищи
Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.
Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.
Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным - перевариваемость, усвояемость и др.
Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых она будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.
Для оценки качества продукции используют показатели качества.
Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой - его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность)
Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).
Единичный показатель - это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набуха-емость и т. п. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к общности единиц однородной продукции, характеризующей простое свойство.
Комплексный показатель - показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких простых. Так, комплексным является широко применяемый в кулинарной практике показатель кулинарная готовность", под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и ор-ганолептических свойств, делающим его пригодным к применению. Показатель качества кулинарной продукции пищевая ценность также является комплексным и отражаюет всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции. Применяемый термин "биологическая ценность" характеризует качество белков, содержащихся в продукции, и сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.
Энергетическая ценность - термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.
Определяющий показатель качества продукции - показатель, с помощью которого оценивают продукцию. Например, надо оценить качество товара, у которого органолепти-ческая оценка является основополагающей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл. 1 совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.
Показатели качества продукции
СвойстваКоэффициент весомости
Средние результаты
оценки
Запах и вкус
4
4,5
Структура (вид на разрезе)
3
3,0
Цвет
2
4,0
Форма
1
2,0
Поверхность и ее отделка
2
3,7
Каждый показатель может иметь один из баллов: отлично - 5, хорошо - 4, удовлетворит, плохо - 2, очень плохо (неудовлетворительно). Экспертами для каждого показателя установлен коэффициент весомости (важности), согласно которому выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.
Коэффициент весомости показателей качества продукции - это количественная характеристика данного показателя качества продукции, характеризующая средние данные показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.
Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Для данных, приведенных в табл. 8, определяющий показатель (в баллах) будет: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.
Если решение об оценке качества тортов (или другой продукции) принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, сохраняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости.
В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допуская перекрытия одними единичными показателями существенных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями. Если продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует принимать равным нулю.
Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.
Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав,структура и др.
Измерительные методы могут быть подразделены нафизические, химические и биологические.
Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотйости, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы - это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.
Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.
Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.
Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например отказов изделий, подсчета числа дефектных изделии в партии и т. п.
Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. с этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.
Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.
Экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.
Оргаиолептический метод - это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Оргаиолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т. д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.
Бракераж
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.
Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.
В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.
Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфаб рикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал (прил. 1).
Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блю да комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отве чающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.
Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легкоустранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).
На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, приго товленные с более значительными нарушениями технологии производства, реализация которых допускается без доработки или после нее (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).
«Неудовлетворительно» (брак) оценивают блюда и изделия с дефектами, при наличии которых не допускается - реализация продукции (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.)- Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0~100 °С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделии оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.)
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.
Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.
При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса - эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов - типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.
Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.
Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.
Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.
Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники центров Госсанэпиднадзора периодически проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бактериологическое исследование ее. Помимо этого измеряют температуру отпуска блюда и дают качественную оценку оформлению.
Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, полиэтиленовые мешки), а для бактериологического исследования - в стерильную посуду. Пробы плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На взятые пробы составляют акт в двух экземплярах, один из которых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.
В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. При неудовлетворительном результате вся партия кулинарной продукции к реализации не допускается.
СХЕМА
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ,
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Дата, время изготовления продуктаНаименование продукции, блюда
Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
Разрешение к реализации (время)
Ответственный исполнитель (Ф.,И.,О., должность)
Ф,И,О. лица, проводившего бракераж
Примечание
1
2
3
4
5
6
7
