Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп (рис.1). Роль каждой из этих групп одинакова. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет об измерении не качества вообще, а лишь совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Рис.1 Свойства, обуславливающие качество хлеба

Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий. Качество значительно шире и включает пищевую ценность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, которые должны соответствовать установленным требованиям (табл.4).

Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без выплывов, не мятой; у подового – не расплывшейся, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков. Не допускаются в реализацию мятые или деформированные вследствие небрежного обращения изделия.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных подрывов (крупными трещинами считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами – подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине 1-2 см).

Цвет корки должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до светло-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для пшеничного до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба дожжен быть без признаков горечи, без постореннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуре изделий вкус хлеба имеет существенные различия. для определения вкуса из пяти изделий отрезают ломтики толщиной 6-8 мм, от верхней, нижней и боковой корок и мякиша откусывают пробу 1-2 г, разжевывают и держат во рту в течение 3-5 сек. Вкус образца сравнивают с описанием в стандартах.

Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности целого т разрезанного изделия сразу же после разрезания.

Таблица 4. Органолептические показатели пшеничного хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: формового подового поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность пористость	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 5. Физико-химические показатели пшеничного хлеба

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 6. Показатели безопасности пшеничного хлеба

1.4 Дефекты хлеба и его фальсификация.

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;

закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;

липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Картофельная болезнь–вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь–возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен; такой хлеб в пищу не используется.

Рассмотрим основные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлеба из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок — улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

Количественная фальсификация хлеба (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация хлеба — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

Таким образом, существует много способов скрыть дефекты хлеба и продать фальсифицированный продукт, поэтому покупатель должен внимательно изучить товар перед его покупкой.

Страницы: ← предыдущаяследующая →

1234Смотреть все

1. Экспертиза качества муки и крупы

   Реферат >> Культура и искусство

   … и экспертиза качества крупы 9 2Мука 15 2.1 Производство муки 16 2.2 Требования к качеству муки 18 2.3 Экспертиза качества муки … компонента пищи. При потреблении 500 г пше-ничного хлеба из муки первого и высшего сортов …

2. Экспертиза качества сухарных изделий

   Реферат >> Культура и искусство

   … ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба . Их используют в … -гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки … свойств товара. 7.Экспертиза качества сухарных изделий. Проведем экспертизу качества сухарных изделий …

3. Современный ассортимент экспертиза качества и конкурентоспособность хлебобулочных изделий

   Дипломная работа >> Маркетинг

   … сдобным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице 1. Таблица 1 Ассортимент хлеба из пшеничной муки Наименование … предприятий. 2.3 Экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО «Лимак-трейд» Экспертиза качества хлеба проводится на …

4. Экспертиза муки

   Реферат >> Культура и искусство

   … нормативной документации, используемой при экспертизе муки пшеничной : — ГОСТ 26574- … хлеба ; — ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная . Методы определения количества и качества … , прибор Пекара. Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании …

5. Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магаз

   Реферат >> Маркетинг

   … Специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» КУРСОВАЯ РАБОТА Студента … технологического процесса производства на качество пшеничной хлебопекарной муки ………………………………….. 15 … удовлетворительный по качеству хлеб (объемный выход хлеба из 70 …

Хочу больше похожих работ…

Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Физико-химические показатели доброкачественности хлеба

Физико-химические показатели доброкачественности хлеба

К основным физико-химическим показателям, характеризу-ющим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, от-носят влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.

Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания влаги и органических кислот ухуд-шает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба.

Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме то-го, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудоч-но-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др.). Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43-51 %.

Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.

Кислотность хлеба выражают в гра-дусах. За градус кислотности принимается количество мил-лилитров 1N раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2-12 °Т.

Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается, так как хорошо пропитывается в желудочно-ки-шечном тракте пищеварительными соками.

Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению.

При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, который разрых-ляет тесто, придавая ему пенистую структуру. Под влиянием высокой температуры хлебопекарной печи стенки пор, состоя-щие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу.

Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%. Следовательно, пористость хлеба является признаком, повы-шающим его пищевую ценность. Пористость хлеба может быть определена с помощью прибора Журавлева с последующим расчетом по соответствующим формулам и таблицам, где учитываются данные массы и объема несколь-ких выемок хлебного мякиша.

Хлеб с повышенной влажностью, кислотностью и понижен-ной пористостью является нестандартным и нуждается в пе-реработке: высушивается на сухари, используется для приготовления хлебного кваса или возвращается на хлебозавод, где замачивается и в определенном количестве добавляется к тесту для выпечки низших сортов хлеба.

Хлеб замедленного черствения .

В настоящее время наряду с обычными формами хлеба находит применение так назы-ваемый хлеб замедленного черствения, т. е. с удлиненным сроком хранения. Увеличение срока хранения без существен-ных органолептических изменений достигается различными способами. Например, внутреннюю часть картонного короба выстилают крест накрест двумя листами оберточной бумаги, после чего укладывают в него горячий хлеб сразу после выпечки и тотчас закрывают бумагой и клапанами короба.

Анализ физико-химических показателей качества хлеба

Швы короба заклеивают лентой из крафт-бумаги. При укладке го-рячего хлеба в короб происходит самостерилизация, и хлеб, приготовленный таким способом, может сохраняться без изменений (черствение и плесневение) в течение 10-12 сут. Если перед укладкой хлеба на дно короба насыпают 40- 50 г горчичного порошка, то срок хранения хлеба увеличи-вается до 20 сут.

При втором способе хлеб, выпеченный обычным образом к упакованный в пятислойную оболочку, состоящую из пище-вых пергамента, алюминиевой фольги, целлофана и плотной оберточной бумаги, подвергают стерилизации.

Стерилизуют хлеб в течение 4-4,5 ч при 100-110 градусах. После этого упа-кованный хлеб опускают в расплавленный парафин.

Хлеб после такой обработки без существенных изменений выдер-живает хранение в течение 2-5 мес.

Третий способ, более экономичный и производительный, состоит в том, что буханки хлеба опускают на 2-3 с в спирт-ректификат и затем герметично упаковывают в мешок из полиэтиленовой пленки.

Хлеб, обработанный таким спо-собом, не черствеет и не плесневеет до 4 мес.

При длительном хранении хлеба замедленного черствения. допускается некоторое снижение оргаиолептических свойств: морщинистая поверхность с незначительными трещинками, небольшая вогнутость боковых корок, крошковатость мяки-ша, некоторое увеличение кислотности.

Восстановление мно-гих первоначальных свойств такого хлеба может быть до-стигнуто прогреванием освобожденных от упаковки буханок в духовом шкафу в течение 1 -1!/2 ч.

Консервированный хлеб . Коллективы людей, оторванные на длительное время от баз снабжения хлебом (участники экс-педиции, рыбаки флотилий в длительном плавании), иногда обеспечиваются консервированным хлебом.

Консервирован-ный хлеб получают, закладывая тесто в жестяную консервную банку, предварительно смазанную растительным маслом (наполовину). После некоторой выдержки, когда в результа-те брожения кусок теста на 80% заполнит объем банки, ее закрывают крышкой, и банку закатывают. Герметично уку-поренную банку автоклавируют.

При этом происходят одно-временно выпечка и стерилизация хлеба.

Консервированный хлеб, может храниться больше года. Он легко вынимается из банки, имеет соответствующую ей форму, гладкую поверхность без надрывов и трещин, равномерно окрашенную в желтый или светло-желтый цвет. Тор-цы хлеба плоские или слегка сферические. Консистенция мя-киша, запах и вкус обычные.

Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х – пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы данного сорта хлеба без пор, г/см2; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27 см2).

Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.

3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл.

Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут.

Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить 2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания.

Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V· ×4· ×4 / 10 = 1,6 · V, где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами.

Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится.

В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.

55. Консервы, пресервы н концентраты, их значение в питании. Методы консервирования, их гигиеническая оценка. Санитарно-гигиеническая экспертиза консервов.

Консервы – пищевые продукты, подвергнутые физической, химической или биологической обработке с целью создания условий безопасного хранения продукта путем уничтожения микроорганизмов, разрушения или инактивации ферментов, обеспечения отсутствия доступа воздуха герметизацией упаковки.

Консервирование позволяет увеличить срок хранения продукта; увеличить его пищевую ценность путем удаления несъедобных/малосъедобных частей продукта; улучшить органолептические свойства продукта.

Физические методы консервирования. Стерилизация – обработка продукта высокой температурой (100-140°С) — оказывает бактерицидный эффект.

Кипячение (100°С) оказывает стабилизирующее действие на микроорганизмы, а длительное кипячение – бактерицидный эффект, однако высокотемпературная обработка ведет к денатурации белков, что снижает пищевую ценность белковых продуктов (молоко, мясо), разрушает витамин С (фрукты, овощи).

Жарка обеспечивает бактерицидный эффект на поверхности продукта. Длительное (многократное) нагревание жиров (масел) до высоких температур (≥1600) приводит к образованию токсичных веществ: алкил-, алкокси- и пероксирадикалов, полимеризатов, которые раздражают пищеварительный тракт, оказывают токсическое воздействие на печень, замедляют рост детей и подростков, вызывают ускоренное старение организма и пр.

Недостаток антиоксидантов (витамина Е) в пище усиливает эти симптомы. При поджаривании на древесном угле из перегретых жиров образуются до 50 мкг бенз(а)пиренов (канцерогенов) в кг мяса (на инфракрасном источнике – 0,2-8 мкг/кг). Систематическое употребление в пищу пережаренных жиров может привести к новообразованиям в желудочно-кишечном тракте. В жареном мясе обнаружен 2-амино-1-метил-6-фенилимидазопиридин, отнесенный к экзогенным фактором сердечной недостаточности у невегетарианцев.

Пастеризация (нагрев до 60-70°С 15-30 мин., либо 90°С 30 сек., либо дробная пастеризация при 70°С с быстрым охлаждением) обеспечивает гибель вегетативных клеток термофобных бактерий, дрожжей и микроскопических грибов (споры выдерживают длительное кипячение).

Охлаждение пищевого продукта до +4…0°С обеспечивает бактериостатический эффект. Замораживание – охлаждение продукта до температуры ниже криоскопической точки продукта (мясо -0,6…-1,2°С, молоко -0,55°С, яйца -0,5°С, рыба -0,6…-2°С). При глубоком замораживании (-18…-25°С) жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, ферменты становятся неактивными, при длительном глубоком замораживании имеет место бактерицидный эффект.

При быстром замораживании структура тканей не нарушается, а после медленного оттаивания (дефростации) пищевые соки и витамины сохраняются, пища имеет натуральный вид и вкус. Способы замораживания: мокрый способ — орошение водой или раствором NaCl (для туш мяса); в морозильных камерах с хладагентом (фреоном, аммиаком); в плиточных скороморозильных аппаратах за 2-3 часа при толщине слоя продукта < 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.

Для сохранения витамина С и влажности в замороженных фруктах и овощах используют герметичную вакуумную упаковку. Овощи хранятся в течение года при -18°С, фрукты – при -12°С.

Замораживание – наиболее прогрессивный, но энергозатратный метод. Обезвоживание продукта приводит к гибели вегетативных форм микроорганизмов за счет увеличения концентрации сухих веществ и осмотического давления в клетках (споры сохраняются). Способы: естественные (вяление рыбы и дыни в тени, сушка фруктов на солнце (урюк, чернослив, изюм); искусственные (сушка в печах, сублимационная сушка или лиофилизация). Сушка в печах горячим воздухом разрушает витамины, белки, карамелизует сахара.

Для жидких и пюреобразных продуктов (сухое молоко, картофельное пюре, растворимый кофе) используют пеносушку или сублимационную сушку (распыление жидкости из форсунок под вакуумом 1 мм рт.

ст. и при пониженной температуре), что сохраняет пищевую ценность продукта. При прессовке обезвоженных продуктов получаются концентраты. Ультразвуковая стерилизация при длине волны соответствующей размеру бактериальных клеток оказывает бактерицидный эффект, но не разрушает клетки пищевого продукта.

Коротковолновое ультрафиолетовое излучение применяется для стерилизации поверхности твердого продукта (сыра) или прозрачной жидкости (растительные масла). Радиоактивное g-излучение используется для стерилизации мяса от трихинелл, ведет к окислению жиров, разрушению белков и витаминов, карамелизации углеводов и образованию свободных радикалов, что снижает пищевую ценность, создает мутагенную активность продукта и делает невозможным дальнейшее использование мяса в пищу.

Биологические методы консервации. При квашении капусты, мочении яблок, солении огурцов происходит сбраживание молочнокислыми бактериями сахаров с образованием молочной кислоты, которая в концентрации >0,7% обладает консервирующим действием.

Все эти способы включают также добавление соли. Условия хранения: 0 … +4°С.

Химические методы консервирования. Химические методы основаны на добавлении консервантов, предупреждающих развитие бактерий, плесени и дрожжей. К классическим методам относят соление, добавление сахара, маринование, копчение и пресервирование.

Поваренная соль применяется в концентрации 10-12% для мяса, 14% – рыбы, 10% – томатной пасты и часто используется при квашении или вялении. Сахар обладает консервирующим действием в концентрации >60-65% (варенье, джем) (в гипертоническом растворе сахара микробные клетки подвергаются плазмолизу).

Маринование органическими кислотами (уксусной Е260, лимонной Е330, яблочной и пр.) возможно при их концентрации 1,2-1,8%.

Копчение (антисептик – продукты возгонки древесины — фенолы, формальдегиды, креозот, полициклические углеводороды и уксусная кислота) применяется для мяса, колбас и рыбы. Способы: холодное (t≤24°С), горячее (t>24°С) и химическое копчение (последнее подразумевает применение жидкого концентрата продуктов возгонки древесины).

При копчении продукты возгонки древесины (включая бенз(а)пирен) с дымом оседают на поверхности продукта в концентрации 2-8 мкг/кг.

Хлебобулочные изделия

В организме полициклические углеводороды образуют эпоксисоединения, реагирующие с гуанином, препятствуя, таким образом, репликации ДНК соматических клеток. Постоянное употребление копченых продуктов является фактором риска развития онкологических заболеваний.

Пресервирование – это консервирование рыбы без стерилизации в острой заливке, где консервантами выступают соль, уксусная кислота и специи (эфирные масла).

Пресервы хранят до 6 месяцев при 0 …+5°С.

Дата публикования: 2015-02-18; Прочитано: 451 | Нарушение авторского права страницы

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год.(0.001 с)…

Классификация хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия

Хлебом называют изделия, выпеченные из теста͵ разрыхление второго достигается биологическим путем, т. е. за счёт брожения. Брожение может инициироваться либо дрожжами, либо молочнокислыми бактериями. В тесте из пшеничной муки основным типом брожения является спиртовое, а в тесте из ржаной муки или ее смеси с пшеничной — молочнокислое.

Брожение в тесте может происходить спонтанно, ᴛ.ᴇ. за счёт микроорганизмов, попадающих в полуфабрикаты вместе с сырьем, из воздуха или с оборудования. Это в первую очередь касается молочнокислых бактерий. В полуфабрикаты из пшеничной муки дрожжи вводят специально.

В соответствии с действующей нормативной документацией, данная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др.

Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелкоштучные и сдобные. Вместе с тем, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют исходя из массы, особенности рецептуры и других признаков.

Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г, к булочным относят изделия массой 500 г и менее.

Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее, В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14% и более.

Печеный хлеб занимает особое место в рационе питания населœения. В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсœеместно. Ежесуточное потребление хлеба в расчете на одного потребителя колеблется от 200 до 400 ᴦ.

В России потребление хлеба на душу населœения составляет около 102 кг в год, это несколько меньше чем в США (125 кг).

Пищевая ценность хлеба довольно высокая.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% белков, 0,7-1,3% жиров, 1,4-2,5% минœеральных веществ, 39-47 % воды. В бараночных изделиях и сухарях ВОДЫ значительно меньше (8-17 %), доля белков и усвояемых углеводов соответственно выше (9 и 70%). Энергетическая ценность 100 г продукта — 200-З 50 ккал. При опенке пищевой ценности хлеба нужно иметь в виду, что чем выше сорт муки, тем меньше влажность хлеба, в нем возрастают содержание белков, усвояемых углеводов и, соответственно, энергетическая ценность, но количество витаминов и других биологически активных веществ снижается.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается значительным многообразием.

При этом 95 % от общего объёма производства составляют изделия 100- 140 наименований.

Обширный ассортимент хлебобулочных изделий, насчитывающий примерно 1000 сортов и разновидностей, можно подразделить на следующие группы:

‣‣‣ по виду муки — хлеб ржавой, пшеничный, из смеси ржавой и пшеничной муки;

‣‣‣ по способу выпечки — формовой и подовый;

‣‣‣ по форме — батоны, булки, плетенки и т.д.;

‣‣‣ по рецептуре — просто хлеб, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или закваски); улучшенный — с добавлением к основному сырью 3-6 % (от массы муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта — жира (не более 7 %) и пряностей; сдобный - с большим количеством сд06ЫI (7-30% сахара, 7- 15 % жира и др.);

‣‣‣ по способу разделки и выпечки — на весовой и штучный;

‣‣‣ по назначению — на обыкновенный и диетический.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки выпекают из ржаной муки всœех сортов и пшеничной 1, 11 сортов и обойной.

Добавление пшеничной муки улучшает структуру хлеба, а смешивание двух видов муки в разных соотношениях позволяет получать изделия, различные по вкусу, объёму, пористости мякиша, внешнему виду.

Хлеб вырабатывают простым и улучшенным, подовым и формовым, весовым и штучным.

В рецептуру простого хлеба чаще всœего входит ржаная обдирная мука в сочетании с пшеничной обойной (Украинский), пшеничной II сорта (Украинский новый), пшеничной I сорта (дарницкий), бывают другие варианты рецептур, к примеру 30 % ржаной обойной муки и 70% пшеничной обойной.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба выпекают в более широком ассортименте: Бородинский (ржаная мука обойная — 8О%, пшеничная 11 сорта — 15, патока — 4%.

тмин или кориандр), российский, рижский, минский, столовый.

Из пшеничной муки вырабатывают простой и улучшенный хлеб, булочные и сдобные изделия. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 11 сортов.

Улучшенный хлеб (красносœельский, горчичный) обычно готовят на опаре, добавляют сахар (3-6%) и жир (2-7%).

Булочные изделия выпекают из муки высшего, Г и П сортов.

Это подовые штучные изделия в виде батонов, булок, булочек, хал, плетенок, витушек, калачей массой 500 г и менее, в рецептуру которых входит менее 7 % жира и 7 % сахара.

Сдобные изделия содержат 10-26% сахара, 7-20% жира, 0,8- 16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру и др.

Принято различать сдобу обыкновенную, любительские изделия, сдобу выборгскую простую и фигурную.

Хлебобулочные изделия оценивают по органолептическим (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость).

Форма хлеба и хлебных изделий должна быть правильной, корка без трещин, надрывов, плотно прилегающей к мякишу.

Окраска от золотистожелтой до темно-коричневой, исходя из сорта изделий. Мякиш — хорошо пропеченный, эластичный, некрошащийся, нелипкий, равномерно пористый, без пустот.

Вкус и запах хлеба и булочных изделий должны быть характерными для каждого сорта. Не допускаются привкус горечи, излишняя кислотность, соленость, запах плесени и другие посторонние привкусы и запахи- При разжевывании хлеба не должен ощущаться хруст на зубах.

Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам — от 34 до 51 %.

Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлеба выражают в градусах, ᴛ.ᴇ.

количеством миллилитров 1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрование 100 г изделия. Изделия из пшеничной сортовой муки имеют кислотность не более 2-4 град-, пшеничной обойной — не более 7 град. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлебобулочных изделий.

Пористость хлеба характеризует долю воздуха в общем объёме изделия и ограничивается нижними пределами.

Чем выше пористость изделий, тем дольше они остаются свежими и лучше усваиваются организмом. Пористость пшеничного хлеба формового из муки высшего сорта должна быть не менее 72 %.

При оценке качества хлеба отмирают изделия с дефектами внешнего вида, внутреннего строения мякиша, вкуса и запаха, К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша и т.д. Такие дефекты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозки.

К дефектам мякиша относят его липкость, наличие крупных пустот, неравномерную пористость.

Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам.

Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего пресным.

В отдельных случаях может проявляться так называемая картофельная, или тягучая, болезнь хлеба, обусловленная развитием термофильных бактерий.

Хлебобулочные изделия реализуются как в упакованном, так и неупакованном виде.

На упаковке хлебобулочных изделий должно быть:

наименование изделия; наименование и местонахождение изготовителя, его товарный знак; масса неТго; состав изделия; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления; срок хранения; срок годности — для изделий с пониженной влажностью; наименование нормативного документа; информация о сертификации изделия.

Неупакованные изделия должны сопровождаться информационным листком.

Санитарная экспертиза хлеба

Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определение в нем ядовитых и посторонних включений.

Органолептические показатели хлеба

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без трещин и надрывов, вздутий, пригорелых мест, посторонних включений.

Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша.

Показатели качества хлеба

Толщина корок должна быть не более 0,5 см. Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была слишком высока, корка образовалась быстро, и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала (слой непропеченного теста у нижней корки) — признаки недостаточной температуры печи. Окраска корки должна быть равномерной, коричнево-бурой у ржаного хлеба в светло или темно-желтой у пшеничного.

Мякиш в разрезе должен быть однородный (не должно быть комочков непромешанного теста или старого хлеба), мелкопористый и при легком надавливании пальцем должен быстро принимать первоначальную форму. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах и минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть приятным, ароматным, свойственным данному вид хлеба.

Затхлый запах — признак недоброкачественности муки, из которой выпечен хлеб.

Определения пористости

Пористость хлеба является показателем качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Для определения пористости хлеба используют прибор Журавлева, состоящий и следующих частей: металлический цилиндр с заостренным концом с одной стороны; деревянная втулка; деревянный или металлический лоток с поперечной стенкой.

Из середины хлеба вырезают кусок длиной 7-8 см, из его мякиша делают выемку цилиндром прибора (вращательным движением, предварительно смазав его острый край растительным маслом).

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его входил в прорезь, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его у края цилиндре острым ножом.

Отрезанный кусочек удаляют, а оставшийся цилиндр выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра. Объем мякиша цилиндра равен 27 см3 .

Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3, а для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — 4 цилиндрические выемки. Приготовленные выемки одно временно взвешивают и пористость вычисляют по формуле:

Х
— искомый процент пористости,

В — общий объем выемок хлеба,

а — вес выемок в граммах,

б — плотность беспористой массы.

Плотность беспористой массы (б) принимают для хлеба ржаного, пшеничного из обойной муки и ржанопшеничного — 1,21; пшеничного второго сорта — 1,26, пшеничного высшего и первого сорта- 1,31.

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение.

К органолептическим определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). /34/.

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:

I группа - показатели внешнего вида;

II группа - показатели состояния мякиша;

III группа - вкус и запах.

Результаты органолептической оценки образцов хлеба представлены в таблице 3.2, 3.3, 3.4.

Таблица 3.2 - Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий» (образец 1)

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 26983-86
1. Внешний вид	Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков
1.1. Форма (подовый)
1.2. Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки - соответствует
2. Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания - соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь - не соответствует
2.1. Пропеченность
2.2. Промес
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса - соответствует

По внешнему виду образцы хлеба «Дарницкий» из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша. Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.

Образцы 2 и 3 полностью отвечает требованиям ГОСТ 28807-90.

Таблица 3.3 - Органолептическая оценка качества хлеба «Богатырский» (образец 2)

Наименование показателя	Характеристика
Характеристика по ГОСТ	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид
	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Округлая, с наличием притисков у всех образцов - не соответствует
1.2. Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистость верхней и нижней корки	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистость верхней и нижней корки - соответствует
	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый - соответствует
2. Состояние мякиша
2.1. Пропеченность		Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму - соответствует
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса - соответствует
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша	Развитая без пустот и уплотнений - соответствует
	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса - соответствует
	Свойственный данному виду, без постороннего запаха

Таблица 3.4 - Органолептическая оценка хлеба «Аромат» (образец 3)

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 27842-88	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид	Соответствует хлебной форме, без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, наличие шва от делителя-укладчика - соответствует
	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый - соответствует
2. Состояние мякиша
2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму - соответствует
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса - соответствует
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Без постороннего запаха - соответствует

Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, т.е. выпеченным в формах или подовым, выпеченным на противнях.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается так же, как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корки от мякиша.

Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки допускается не более 3-4 мм. У подового хлеба нижняя корка не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.

Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному виду и сорту без посторонних оттенков.

Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т.е. плотных, водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым. При легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.

Определение пористости хлеба. Вырезают из мякиша 1 кубик объемом 27 см 3 , со сторонами 3 см (вырезанный кубик представляет собой объем хлеба вместе с воздухом. После этого кубик делят на несколько частей (рекомендуется 16), из которых делают плотные шарики диаметром 1 см, хорошо сдавливая их до возможно плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха. Таким образом, получается объем хлеба без воздуха.

Затем приготовленные из одного кубика шарики опускают в узкий градуированный цилиндр с делениями до 0,5 см, наполненные до какого-либо определенного деления растительным маслом. По повышению уровня масла в сосуде и судят об объеме сжатого кубика хлеба (без воздуха). Для того, чтобы определить объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают от первоначального объема хлеба с воздухом 27 см 3 полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.

Пример: Допустим, что после погружения в масло сжатых шариков хлеба, приготовленных из кубика хлеба 27 см 3 , уровень масла в цилиндре поднялся с 25-го деления до 40-го, т.е. на 15 делений. Следовательно, объем пор в хлебе составляет 27-15=12 см 3 ,следовательно искомая пористость хлеба будет равна 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Полученный результат сравнивают с санитарно-гигиеническими требованиями к пористости хлеба:

хлеб из пшеничной муки, высшего сорта – 70-72%;

первого сорта – 65-68%;

второго сорта – 63-65%;

хлеб ржано-пшеничный, подовый – 47%;

формовой – 50%;

хлеб из ржаной муки, обдирной – 49-50%;

сеяной - 55-57%

Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями. Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышенной влажности и хранении его в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Мuсог mucedo (головчатая плесень) и др.

При плесневении изменяется химический состав хлеба и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.

Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mecentericum, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.

Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).

Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B.prodigiosus, известного под названием чудесной палочки, на изделиях из пшеничной муки. Развитие бактерий происходит в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако, в связи с необычной окраской такой хлеб в пищу не используется.

Гигиеническая экспертиза баночных консервов . Оценка консервов проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 и ГОСТами 13534-89 "Консервы мясные"; 50105-92 "Консервы и презервы из рыбы".

Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования, выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.

Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

Внешний осмотр банок: отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки.

Оттиски обозначают: 1) число выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 2) месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 3) год выработки - две последние цифры; 4) номер смены - одна цифра; 5) ассортиментный номер 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к нему добавляется буква"В"; 6) индекс системы - 1-2 буквы: А - мясной промышленности, Р - рыбной промышленности, К - плодоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С. - С/Х производства, ЛХ - лесного хозяйства; 7) номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры. Оттиск может быть дан весь в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке с индексом системы и номером предприятия.

131088 или на крышке 131088

а на донышке А 151
Консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: на наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может иметь различное происхождение: а) микробное (вследствие образования микроорганизмами газов - сероводорода, метана, аммиака, углекислоты); б) физическое вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также её деформации; в) химическое, вызванное вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки с помощью арбитражного и упрощенного метода.

Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут.

При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

Оценка качества хлеба.

В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.

По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный.

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым.

В реализацию хлеб поступает штучным и весовым.

В названии хлеба нет единого принципа. Часто хлеб называют по виду и сорту муки, иногда в названии подчеркиваются особенности рецептуры, национальные особенности, форма изделий и т. д.

Качество хлеба обусловливается совокупностью следующих его свойств: энергетической способности, биологической полноценности, состава, усвояемости, пищевой безвредности, внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата. При выработке хлеба по одной рецептуре из одного и того же сорта муки энергетическая способность, биологическая полноценность, пищевая безвредность являются относительно стабильными показателями, тогда как внешний вид, свойства мякиша, вкус и аромат в значительной мере изменяются в зависимости от технологического режима, условий и сроков хранения хлеба.

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. В торговой сети партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Показатель качества, внешний вид, который характеризуется формой, поверхностью и цветом, контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий на 2...3 лотках от каждого контейнера или стеллажа; осмотром 10 % изделий каждой полки.

Результаты контроля распространяют на контейнер, стеллаж, полку, с которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля состояния мякиша, вкуса и запаха составляют представительную выборку способом <россыпью>.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. Из каждого контейнера, стеллажа, полки, каждых 10 корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия 1...3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт., при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

Для контроля внешнего вида хлеба и хлебобулочных изделий отбор образцов производят из представительной выборки методом <вслепую>.

Для контроля состояния мякиша, вкуса, запаха, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени из представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Органолептическую оценку хлеба производят по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Внешний вид хлеба определяется осмотром. При этом обращается внимание на состояние поверхности хлеба и ее окраску, состояние корки и ее толщину, правильность формы. Результаты осмотра сравнивают с рисунками или описаниями в нормативно-технической документации.

Если обнаружены отклонения, то указывается, в чем они состоят.

Состояние мякиша хлеба определяют по пропеченности, промесу, пористости, эластичности, свежести. Пропеченность определяют прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость мякиша устанавливаются осмотром поверхности мякиша и сравнением с рисунками или описаниями в стандартах. В хлебе не должно быть комочков и следов непромеса. При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной крупности на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Эластичность мякиша определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5...10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2...3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.

После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как <очень эластичный>. Если мякиш мало деформируется, то он оценивается как <плотный> или <недостаточно эластичный>.

Таблица 2.2. Оценка качества хлебобулочных изделий по 100 балльной системе

Показатели качества хлеба	Оценки, балл	Хлеб формовой		Хлеб подовый, булочные и национальные булочные изделия		Сдобные изделия
		1*	2**	1*	2**	1*	2**
Форма	1-5	2	2-10	3	3-15	3	3-15
Цвет корки	1-5	2	2-10	2	2-10	2	2-10
Поверхность	1-5	2	2-10	3	3-15	3	3-15
Состояние мякиша	1-5	5	5-25	4	4-20	2	2-10
Пористость	1-5	3	3-15	2	2-10	2	2-10
Аромат	1-5	3	3-15	3	3-15	4	4-20
Вкус	1-5	3	3-15	3	3-15	4	4-20

* Коэффициент весомости. ** Оценка в баллах с учетом коэффициента весомости.

Свежесть определяют по сухости поверхности корки, состоянию мякиша, запаху и вкусу. У свежих изделий корка сухая, ее поверхность ровная, неморщинистая и не потрескавшаяся. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные.

У черствых изделий корка жесткая, нехрупкая, поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Прилегающий к корке слой мякиша (подкорковый) более темный, чем остальной мякиш. Запах и вкус - свойственные черствым изделиям.

Запах определяют путем 2...3-разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности вначале целого, а затем сразу же разрезанного изделия. Запах должен быть свойственный данному виду изделия, без затхлости и др.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6...8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1...2 г разжевывают в течение 3...5 с. Вкус должен быть свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси. Для контроля качества хлебобулочных изделий применяются раз-

Таблица 2.3. Шкалы балльной оценки показателей качества различных групп хлебобулочных изделий

Показатели	Баллы	Хлеб формовой и подовый из пшеничной муки	Булочные изделия	Сдобные изделия
		Соответствующие каждому баллу шкалы словесные характеристики отдельных показателей качества изделий
Форма	5	Симметричная с заметно выпуклой верхней коркой для формового, четкая симметричная форма для подового	Правильная, симметричная, с хорошо закатанными концами у городских булок и батонов	Правильная с четко выраженным рисунком
	4	Достаточно симметричная относительно верхней корки	Достаточно симметричная относительно верхней корки и по периметру или по обоим краям	Достаточно точно выраженный рисунок
	3	Слишком округлая или недостаточно выраженная выпуклость верхней корки, немного несимметричная относительно верхней корки	Слишком округлая или немного расплывчатая, немного несимметричная относительно верхней корки и по периметру или по обоим краям	Немного расплывчатый рисунок
	2	Плоская верхняя корка у формового, несимметричная или заметно расплывчатая у подового	Несимметричная или заметно расплывчатая	Расплывчатая, недостаточно выраженный рисунок
	1	Вогнутая верхняя корка у формового, сильно расплывчатая у подового, искаженная, деформированная	Сильно расплывчатая, искаженная или деформированная	Расплывчатая, невыраженный рисунок, деформированная
Цвет корки	5	От золотистого до светло-коричневого, равномерный
	4	Светло-золотистый или коричневый, достаточно равномерный
	3	Желтый или интенсивно темно-коричневый, недостаточно равномерный
	2	Светло-желтый или от желтого до коричневого, но сильно неравномерный
	1	Бледный или горелый
Поверхность	5	Гладкая (за исключением пшеничного обойного), без трещин и подрывов, глянцевая	Гладкая, четко выраженные надрезы или гребешок, глянцевая	Гладкая, глянцевая, отличная отделка поверхности
	4	Достаточно гладкая, едва заметные трещины и подрывы, глянцевая	Достаточно гладкая, достаточно выраженные надрезы или гребешок, глянцевая	Достаточно гладкая, глянцевая или хорошая отделка поверхности
	3	Слегка пузырчатая, шероховатая; заметные, но некрупные трещины и подрывы, глянец слабый	Едва заметные трещины, недостаточно выраженные надрезы или гребешок, глянец слабый	Мелкие пузыри, трещины, слабый глянец или удовлетворительная отделка поверхности
	2	Пузырчатая, бугристая, крупные трещины и подрывы, матовая поверхность	Небольшие трещины и подрывы, невыраженные надрезы или гребешок, матовая поверхность	Небольшие трещины и подрывы, матовая или недостаточно удовлетворительная отделка поверхности
	1	Разорванная корка, боковые при-тиски	Крупные трещины и подрывы, пузыри, боковые притиски	Крупные трещины и пузыри, боковые притиски, плохая отделка поверхности
Состояние мякиша	5	Очень мягкий, нежный, эластичный
	4	Мягкий, эластичный
	3	Удовлетворительно мягкий (немного уплотненный), эластичный
	2	Заметно уплотненный, крошащийся, заметно заминающийся
	1	Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий
Пористость	5	Хорошо развитая и равномерная, поры мелкие и тонкостенные
	4	Достаточно развитая и достаточно равномерная, поры мелкие и средние, тонкостенные
	3	Удовлетворительно развитая пористость, поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно на срезе мякиша
	2	Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, незначительное количество плотных (беспористых) участков мякиша, разрыв мякиша, заметное отслоение мякиша от корки
	1	Оторванный от верхней корки и осевший мякиш, закал, плотный (неразрыхленный) мякиш, следы непромеса
Аромат (запах)	5
	4
	3	Слабовыраженный, характерный для данного вида изделий
	2	Невыраженный, слегка посторонний
	1	Сильно кислый, посторонний, неприятный
Вкус	5	Интенсивно выраженный, характерный для данного вида изделий
	4	Выраженный, характерный для данного вида изделий
	3	Слабовыраженный, характерный для данного вида изделий
	2	Пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый
	1	Совершенно пресный, резко кислый, пересоленый, посторонний, неприятный, хруст на зубах

личные шкалы и системы балльной оценки. Новые виды хлебобулочных изделий, а также продукция, выработанная различными предприятиями отрасли, оцениваются дегустационными советами по 30-балльной системе.

Наиболее приемлемой для характеристики потребительских достоинств хлеба является 100-балльная система, разработанная Московским технологическим институтом пищевой промышленности (табл. 2.2).

Оценка каждого показателя качества хлеба производится по 5-балльной шкале, каждому баллу которой соответствуют словесные определения (табл. 2.3). При этом изделия, получившие по какому-либо показателю оценку ниже 3 баллов, считаются неудовлетворительны-! ми и дальнейшей оценке не подлежат.

Для учета значимости показателей в формировании качества хлеба установлены их коэффициенты весомо^-сти, сумма которых равна 20.

Общая балльная оценка качества хлеба находится путем суммирования произведений балльных оценок показателей по 5-балльной шкале на соответствующие коэффициенты весомости.

По этой системе максимально возможная оценка качества хлеба составит 100 баллов.

100-балльная система легко переводится в 30-, 25-, 20-, 5-балльные и другие системы путем принятия суммы коэффициентов весомостей соответственно за 6, 5, 4, 2, 1 и т. д.

Главная → Полезно знать → Органолептические показатели хлебобулочных изделий: как выбрать качественный хлеб?

Органолептические показатели хлебобулочных изделий: как выбрать качественный хлеб?

Необъятный ассортимент хлебной продукции в супермаркетах повергает в шок. Выбрать качественную выпечку без вредных примесей, соответствующую ГОСТу, бывает не просто.

Органолептические показатели хлебобулочных изделий

О соответствии сдобы действующим требованиям и нормам расскажет ее комплексный визуальный и тактильный анализ. Необходимо оценить следующие ее свойства:

• форма;
• цвет;
• аромат;
• текстура мякиша;
• вкус.

Внешний вид хлеба - ключевой показатель. Круглая, прямоугольная овальная должна соответствовать сорту и характеристикам конкретного типа продукции. Недопустимы оплывания, борозды, вмятины и прочие повреждения. Продажа хлеба с видимыми дефектами осуществляться не должна.

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий предполагает оценку качества корочки. Правильные оттенки - от сливочно-желтого до яркого коричневого. Толщина корки определяется типом используемой муки:

1. Пшеничные сорта - максимально 3 мм.
2. Ржаные сорта - максимально - 4 мм.

Текстура мякиша

Чтобы оценить качественные характеристики хлеба, не обязательно его пробовать. Достаточно осмотреть мякиш. Он должен иметь пористую структуру без пустот и неоднородных участков. Показателем недостаточного промешивания является наличие в готовом продукте запеченных комков муки.

Состояние мякиша - индикатор свежести. Хлебные изделия эластичные, мягкие, быстро возвращающиеся в первоначальную форму после нажатия, умеренно влажные, без липкости свежи, пригодны к употреблению. Жесткость и большое количество крошек при резке - признаки черствости.

Вкус

Вкусовые качества различных сортов хлеба должны соответствовать принятым стандартам: соленый должен быть умеренно насыщенным, кислый — с доброй долей кислинки и т.д. Нехарактерный привкус, ярко выраженный резкий аромат - признаки несоответствия технологии производства.

Подводя итог и опираясь на органолептические свойства выпечки, можно заключить, что качественный хлеб имеет аккуратный внешний вид без деформаций и повреждений. Его форма четко соответствует заявленному сорту, цвет не выходит за рамки оттенков желтого и коричневого. Пористая структура не содержит уплотнений, размеры корки не выходят за рамки 1,5-4 мм. Запах и цвет насыщенные, не резкие, соответствующие виду изделия.

Чтобы быть уверенным в неизменно высоком качестве мучного изделия, достаточно покупать его у