Domáce víno vyrobené z bobúľ vlastnej úrody alebo jednoducho vyrobené vlastnými rukami je tromfom najpohostinnejších majiteľov. Samozrejme, najbežnejšie a najrozmanitejšie recepty na víno sú, samozrejme, z hrozna. Ale príprava nápojov z hroznového vína nie je vždy možná. Už len preto, že nerastie všade. Ak je možné pestovať v krajine, potom nie vždy tie odrody, ktoré sú vhodné na výrobu dobrého vína. Nákup hrozna na výrobu vína je dosť drahé potešenie. Tak sa objavilo veľké množstvo jednoduchých a nie príliš receptov na vína z rôznych druhov ovocia, bobúľ, rôznych druhov.
Mrazené bobule
Moderné ženy v domácnosti čoraz viac uprednostňujú zber mrazených bobúľ a ovocia. Vzhľadom na obrovskú rozmanitosť a dostupnosť mrazničiek je možné v zime zásobiť mrazené bobule nielen na výrobu koláčov, dezertov, kompótov a želé. Množstvo uskladnených plodov sa dá využiť na prípravu úžasného ovocného a bobuľového vína z mrazených bobúľ aj v zime. Ukáže sa, že to nebude horšie ako z čerstvých bobúľ. Je len potrebné venovať trochu viac času predbežnej príprave surovín. Uskladnené ovocie je samozrejme správne rozmrazovať, aby nestratilo farbu, vôňu, chuť. Snažte sa nepoškodiť, aby nadbytok potrebnej šťavy nevytiekol. Procesy fermentácie môžu trvať dlhšie, pretože z povrchu bobúľ bol odstránený prirodzený kvasnicový film. Malo by sa pridať trochu viac stimulátorov fermentácie a malo by sa povoliť dlhší čas na fermentačné reakcie.
Vlastnosti výroby vína z bobúľ
Dlho sa učili vyrábať víno z bobúľ. Existuje veľa receptov na rôzne vína, ktoré si môžete pripraviť aj doma. Musíte len správne pripraviť suroviny, všetky zložky receptov, dodržiavať postupnosť operácií.
Recepty na varenie
Recepty na bobuľové víno vždy obsahujú vodu, pretože množstvo šťavy, ktorú obsahujú, nemusí stačiť na vytvorenie dobrého objemu nápoja. Množstvo cukru (nutne piesku) sa líši v závislosti od druhu vyrobeného vína - dezertného alebo suchého.
Recept číslo 1
Ingrediencie:
- Zmes čiernych, červených ríbezlí v pomere 2: 1 - 2 kg;
- Cukor - piesok - 4 poháre;
- Pripravená voda - 2 litre;
- Biele hrozienka - 100 gramov.
- Bobule dôkladne rozdrvte mixérom. Je lepšie to urobiť v smaltovanej miske (povrch nereaguje s kyselinou). Trochu zahrejte, asi na 35-40 0 С.
- Nalejte šťavu bez dužiny do nádoby, pridajte hrozienka (suché!) Na kvasenie, vodu, cukor a nechajte tri dni doma na teplom tmavom mieste. Začiatok fermentačného procesu možno určiť podľa objavenia sa peny na povrchu.
- Na konci fermentačných reakcií, asi po 10 - 12 dňoch, prelejte nápoj bez toho, aby ste sa dotkli sedimentu, do čistých nádob. Ríbezľové víno dozrieva do mesiaca.
Víno je tmavočervené, bohatej farby, s veľmi príjemnou, výraznou, charakteristickou chuťou. Vôňa je daná prítomnosťou bobúľ čiernych ríbezlí.
Recept číslo 2
Musíte si vziať:
- Čerešne, jahody, maliny – 5 kg;
- Cukor - 2,5 kg;
- Tmavé hrozienka - 150 gramov.
Recept na akcie krok za krokom:
- Dôkladne nakrájajte bobule, odstráňte semená z čerešní.
- Vytlačte maximálne množstvo šťavy, dužinu doplňte vodou na 24 hodín.
- Pridajte vodu, cukor, suché hrozienka.
- Umiestnite bez prístupu svetla, aby sa začal proces fermentácie.
- Zatvorte zástrčku vodným uzáverom.
- Fermentácia prebieha do 20-30 dní.
- Potom opatrne sceďte, dávajte pozor, aby ste nepoškodili usadeninu.
- Na zrenie sa môže plniť do fliaš.
Víno má svetloružovú až sýto červenú farbu (všetko závisí od pomeru bobúľ), podľa sýtosti farby sa chuť môže líšiť. Všetko závisí od zrelosti bobúľ, ich obsahu cukru, závažnosti fermentačných procesov.
Recept číslo 3
Komponenty:
- Egreše, čierne ríbezle, černice - 5 kg;
- Pripravená voda - 5 l;
- Cukor - piesok - 3 kg;
- Tmavé hrozienka - 120 gramov.
Recept na akcie krok za krokom:
- Bobuľovú hmotu dôkladne rozdrvte mixérom.
- Šťavu pretlačíme cez filter, dužinu zalejeme vodou, zohrejeme.
- Zalejeme teplou prevarenou vodou, zohriatou vodou vypustenou z dužiny, pridáme cukor, pridáme suché hrozienka.
- Nainštalujte vodný uzáver, umiestnite ho na teplé a tmavé miesto na fermentáciu.
- Mal by sa túlať aspoň 15-20 dní.
- Po odznení fermentačných reakcií prelejeme do fliaš. Po 60 dňoch sa môže použiť podľa pokynov.
Víno je aromatické, tmavej farby so zelenkastým nádychom, podľa množstva cukru môžete jeho chuť variovať: od suchého až po dezert.
Recept číslo 4
Rozmanité mrazené bobuľové víno
- Rôzne mrazené bobule: jahody, maliny, ríbezle, čerešne. Podiel bobúľ podľa chuti, iba 3 kilogramy;
- Cukor - piesok - 2 kg;
- Pripravená voda - 2 litre;
- Suché ľahké hrozienka - 150 gramov;
- Alkohol 96 0 - 200 ml.
Výroba vína - rôzne:
- Bobule rozmrazujte pri teplote 4 - 8 ° C (v podmienkach chladničky). Vypustená, rozmrazená šťava sa dá použiť aj na výrobu vína.
- Bobule rozdrvte na konzistenciu pyré, zmiešajte s cukrom, zahrievajte vo vodnom kúpeli, kým sa cukor úplne nerozpustí.
- Nalejte do vody a znova dobre premiešajte.
- Zmes sceďte do nádoby, pridajte suché hrozienka.
- Umiestnite uzáver vody, odstráňte ho na teplom a tmavom mieste na 10-14 dní.
- Po ukončení fermentácie tekutinu veľmi opatrne (!) scedíme, precedíme cez dve vrstvy gázy.
- Nalejte alkohol tak, aby víno bolo nielen dezertné, ale aj obohatené.
Možno prítomnosť malého množstva plynov, ktoré pripomínajú šumivé vína.
Záver
Skúste vyrobiť víno z rôznych bobúľ, ovocia, experimentujte, naučte sa nové recepty. Je celkom možné, že práve pri takýchto vyhľadávaniach sa získajú recepty, ktoré získajú širokú popularitu a uznanie.
Pre tento recept sú vhodné akékoľvek bobule a dokonca aj ovocie. Môžete použiť čierne alebo červené ríbezle, egreše, maliny, medovku, alebo si vyrobiť bobuľovú zmes. Snáď toto víno nebude fungovať len z jahôd. Najlahodnejšie víno sa mi javí ako víno z irgi, trnky a čiernych ríbezlí. Potrebujete iba cukor, bobule a vodu, nie je potrebné pridávať droždie ani iné prísady. Pikantné červené víno ochutnáte už o mesiac. Prečítajte si o tom, ako správne dať domáce víno v článku a pozrite si moje video.
Recept na domáce ríbezľové víno
Ingrediencie:
- 1 kg bobúľ
- 1,2 l vody
- 0,5 kg cukru
Na výrobu domáceho vína budete tiež potrebovať:
- gumená hadička (kupujem v lekárni a používam kvapkací systém, pričom som predtým odrezal hroty),
- fľaša s uzáverom (ideálna je plastová fľaša z chladiča s rúčkou a úzkym hrdlom),
- obyčajná plastelína,
- váhy,
- kadička.
Nepoužívam špeciálne roletové systémy. Používam len tento osvedčený „staromódny“ spôsob a víno sa vždy vykľuje.
Ako vyrobiť domáce ríbezľové víno
- Bobule ríbezlí je možné zbierať s listami a vetvičkami. Presuniem na váhu (treba presne odmerať správne množstvo) a vyberiem veľké listy.
- Bobule dáme do fľaše. Pre pohodlie môžete použiť improvizovaný lievik: papierové vrecko alebo narezanú 2-litrovú plastovú fľašu. Neoplatí sa naplniť nádobu až po očné buľvy. Počas fermentácie sa bobule zdvihnú, trubica sa upchá, takže fľašu naplním nie viac ako 1/3 dielu. Pre 5-litrovú nádobu vezmite 1 kg bobúľ, pre 19-litrovú nádobu vezmite 7 kg bobúľ.
- Vezmem si odmerku a odmeriam množstvo vody, ktoré potrebujem. Konzistencia vína bude závisieť od množstva vody. Vezmite trochu menej vody a získajte likér. Voda by mala byť varená a ochladená. Vlažná voda je povolená, ale taká, aby sa bobule nevarili a netrpeli samotné mikróby kvasenia.
- Nalejem vodu do fľaše s bobuľami, pridám cukor. Pre sladké ovocie môžete prijať o niečo menej cukru a pre kyslé bobule, naopak, o niečo viac. V každom prípade môžete do hotového vína po vykvasení pridať ďalší cukor.
- Vo veku fľaše urobím dieru, vložím hadičku tak, aby špička 4-5 cm bola ponorená do fľaše, nenechávajte veľmi dlhú, inak sa upchá. Pevne utiahnem veko.
- Dôležité je utesniť miesto uchytenia hadičky a krytu, aby vzduch do hadičky iba vstupoval a neunikal cez otvor v kryte. Spoj a miesto krútenia vrchnáka pevne utesním plastelínou.
- Položím fľašu vedľa nádoby s vodou a ponorím do nej špičku tuby. Je dôležité, aby bol šnorchel vždy vo vode. Celý systém umiestnim na najteplejšie miesto v dome (na druhom poschodí letnej chaty, v kúpeľnom dome alebo na vyhrievanej terase, v dome bližšie k sporáku atď.)
Po 2-3 dňoch víno začne kvasiť, vo vode uvidíte bublinky.
Ako si vyrobiť domáce ríbezľové víno krok za krokom
Pozrite si video, kde nájdete podrobné pokyny a tipy, ako si rýchlo a jednoducho vyrobiť víno doma.
Ako spoznáte, že víno je hotové?
Víno vykvasí za 1-1,5 mesiaca v závislosti od teploty. Potom bobuľová hmota začne klesať, odfarbovať, bubliny prestanú vychádzať - to znamená, že víno je pripravené.
Hotové víno precedím: 2-3 vrstvy gázy dám do cedníka, dám na široký kastról s dostatočným objemom a vylejem víno.
Ochutnám a ak treba, pridám cukor, premiešam drevenou varechou.
Potom víno nalejem do fliaš, zatvorím viečkom a dám na podnos. Cez týždeň treba pozorovať a otvárať viečka – nejaký čas môže víno kvasiť – treba teda uvoľniť vzduchové bubliny.
Víno skladujem na balkóne, kde mám aspoň 2-3°C. Alebo v tmavej a chladnej miestnosti mimo zdrojov tepla. Ak je to možné, môžete ho skladovať v chladničke.
Ako vyrobiť domáce víno (video)
Dôležité je hotové víno správne zaliať, precediť a uskladniť. Viac o tom vo videu.
Potrebujem mlieť bobule na víno?
Závisí to od dostupnosti času a túžby. Bobule ukladám úplne, pretože ich nestihnem rozdrviť a pomlieť. To ovplyvní iba rýchlosť, ktorou sa fermentácia spustí. Nastrúhané bobule kvasia o pár dní skôr.
Potrebujem umyť bobule na víno?
Nie je potrebné triediť bobule celé hodiny, kým nie sú dokonale čisté. Navyše sa nepokúšajte bobule umyť - z povrchu odstránite fermentačné mikróby a víno nebude fungovať, ale jednoducho kysne.
Domáce víno z čiernych a červených ríbezlí
Okrem toho si pozrite video s dodatkami a novými tipmi, ako si vyrobiť bobuľové víno doma.
Alkoholové kvasenie, teda premenu šťavy na víno, spôsobujú mikroorganizmy nazývané kvasinky. Alkohol je odpadovým produktom kvasiniek a keď sa nahromadí v kvasiacom víne asi 15-16°, väčšina druhov kvasiniek zahynie a len veľmi málo z nich znesie dávky alkoholu do 18°. Preto je nemožné získať víno silnejšie ako 15-16 ° doma.
Na získanie vysokokvalitného a upraveného dezertného vína sa musí kvasenie ovocnej a bobuľovej šťavy vykonávať na vínnych kvasinkách čistej kultúry. Takéto kvasinky vyrábajú (v skúmavkách na pevnom a tekutom médiu) špeciálne laboratóriá.
V neprítomnosti vínnych kvasiniek sa môže kvasenie vykonávať aj na divých kvasinkách na povrchu bobúľ (chlebové kvasnice nie sú vhodné), ale v tomto prípade sa alkohol hromadí nie viac ako 14-15 °. Divoké kvasinky sa chovajú nasledovne. Zrelé bobule skorých plodín (maliny, biele ríbezle, jahody) sa zbierajú 10 dní pred začiatkom výroby vína.
Bobule sa neumývajú, aby sa nezmyli kvasinky na ich povrchu. Do fľaše, kde sa naleje pohár vody a vloží sa pol pohára kryštálového cukru, sa umiestnia 2 šálky rozdrvených bobúľ. Zmes sa pretrepe, uzavrie sa vatovou zátkou a umiestni sa na tmavé miesto s teplotou 22-24 °.
Po 3-4 dňoch kvasenia šťavy sa oddelí od dužiny cez gázu a použije sa namiesto výberového droždia. Na prípravu dezertného vína je potrebné 3% takého kysnutého cesta, suché a polosladké - 2%, to znamená, že pri príprave 10 litrov vína súčasne odoberú 300 alebo 200 g. Kvások sa pripravuje jednorazovo. sezóna. V budúcnosti, ak je potrebné získať víno z neskorého dozrievania ovocia a bobúľ (egreše, jablká, slivky atď.), Namiesto zákvasu použite sediment vytvorený pri kvasení šťavy skorších kultúr. Kal sa vyžaduje menej ako štartovacia kultúra. Na 10 litrov mladiny sa spotrebuje 100 g sedimentu, to znamená 1%.
Štartovaciu kultúru nemôžete skladovať dlhšie ako 10 dní. Pri izbovej teplote ľahko kysne a môže infikovať mladinu.
Nie vždy je možné vyrobiť silný kvások doma. Po výdatnom daždi sa z bobúľ vymyjú kvasinky, zákvas nezačne dlho kvasiť a pri použití môže mladina plesnivieť. V tomto prípade musí byť štartér opäť pripravený.
K poruchám dochádza aj v suchom počasí. V oblastiach, kde letné teploty stúpajú veľmi vysoko, ako je Stredná Ázia a južné pobrežie Krymu, sa rozvíjajú nežiaduce formy divokých kvasiniek (apiculatus). Pri príprave predkrmu z jarabiny je tiež ťažké v zime vyvolať kvasenie. Ale v strednom pásme ZSSR, v Moldavsku a na Done, za normálnych meteorologických podmienok, je kvások podľa vyššie opísanej metódy celkom jednoduchý na prípravu.
SUROVINY NA PRÍPRAVU OVOCNÉHO A BOBUĽNOVÉHO VÍNA
Dobré suroviny na výrobu ovocných a bobuľových vín sú: jablká, dule, horský popol, irga, čerešňa, slivka, ríbezle (čierne, biele a červené), maliny, jahody, čerešne atď.
Na získanie vína s vysokou chuťou a dobrou arómou je potrebné, aby tieto vlastnosti mali aj suroviny. Jedným z hlavných faktorov ovplyvňujúcich kvalitu vína je rozmanitosť ovocia a bobúľ.
JABLKÁ... Lepšie na výrobu jabĺk jesenných a zimných odrôd, pretože obsahujú viac cukru, kyselín a tanínov ako letné. Zimné odrody jabĺk treba nechať ležať. Ale z jabĺk, ktoré sú zrelé na strome, sú vína, ako aj šťava, aromatickejšie.
Najlepšie odrody sú Antonovka obyčajná, Parmen zimná zlatá, Slavyanka, Aníz. Nádherné aromatické víno sa získava z letnej odrody Grushovka Moskovskaya.
Dobré vína sa dajú získať od Ranetki a Číňaniek, ale kvôli vysokej kyslosti treba šťavu riediť vodou alebo ešte lepšie zmiešať s menej kyslou jablkovou šťavou.
Na výrobu vína môžete použiť aj šťavu z divých jabĺk, ale keďže je menej chutná a obsahuje prebytok trieslovín a kyselín, je lepšie ju používať len do zmesí. Zdravú kvapku vypestovaných jabĺk spracujete na víno, no po odstránení všetkých pokazených miest z nich.
Jablkové vína počas skladovania strácajú sviežosť a vôňu, preto sa odporúča použiť ich v roku prípravy, okrem vína od Ranetki a Číňaniek, ktoré pre prílišnú štipľavosť musia vyzrieť 2 roky. Počas starnutia sa stáva mäkším.
Z jabĺk sa dá vyrobiť akýkoľvek druh vína, no obzvlášť dobré sú polosladké a suché vína. Sú ľahké, harmonické, s jemnou arómou.
HRUŠKY. Kvôli nízkej kyslosti sa na výrobu vína musí šťava z hrušiek miešať s kyslejšou šťavou.
QUINCE. Dule produkuje jemné, aromatické, mäkké vína. Odporúča sa používať dule len na výrobu dezertných a likérových vín. Technologická zrelosť dule nastáva po dozretí. Dozrievaním získavajú plody puškvorca farbu charakteristickú pre každú odrodu, výraznú vôňu, dužina mäkne, zvyšuje sa množstvo cukru a farbív, znižuje sa množstvo tanínov a pektínu.
Skoré odrody dule sa uchovávajú po odstránení 10-12 dní a neskôr - až dva mesiace.
JAPONIKA. Veľmi aromatické a dobré dezertné vína z japonskej dule. Ale japonská dula obsahuje 4-krát viac kyselín ako dula obyčajná, preto je potrebné šťavu z japonskej dule buď silno zriediť vodou, alebo, čo je oveľa lepšie, pridať do šťavy z nízkoaromatických jabĺk.
ROWAN. Dobré vína dezertného a likérového typu sa získavajú z moravského, kaďového, čiernoplodého horského jaseňa, ako aj z odrôd Michurin - Burka, Likernaya, Granatnaya. Z plodov odrody Burka je víno malinovej farby, aromatické, extraktívne, veľmi chutné, nie je v ňom žiadna horkosť, z horského jaseňa Likernaya - husté, extraktívne, mimoriadne chutné, bez horkosti, likérového typu , z Pomegranate mountain ash - krásna granátová farba, dosť extraktívna, ale so špecifickou arómou jarabiny a s jemnou horkosťou. Aróniové víno je husto sfarbené, kyslé, bez horkosti, ale pre nedostatočnú kyslosť sa odporúča miešať s kyslejším vínom, napríklad s červenými ríbezľami (2 diely arónového vína, 1 diel červeného ríbezľového vína). Víno z arónie pripomína hroznové víno. Kubovaya horský popol dáva vínu krásnej zlatistej farby s harmonickou chuťou, príjemnou špecifickou vôňou a jemnou horkosťou. Moravský jaseň dáva víno veľmi dobrej kvality, krásne zlatistej farby, s dobrou harmonickou chuťou, bez horkosti. Neexistuje žiadna špecifická chuť horského popola. Stromy jaseňa moravského však nie sú odolné voči silným zimným mrazom a vymŕzajú, preto ho možno odporučiť na pestovanie len v južnejších oblastiach.
Víno jantárovej farby vyrobené z divého horského popola, dosť extraktívne, ale so silnou špecifickou vôňou horského popola a veľmi výraznou nepríjemnou horkosťou. Aby ste trochu znížili horkosť vína, mali by ste po prvých mrazoch vybrať divoký horský popol a šťavu z neho trikrát zriediť šťavou z akéhokoľvek iného ovocia alebo bobúľ. Keďže v čase prípravy jarabinového vína môže byť čerstvá iba jablková šťava, odporúča sa už hotové vína sceľovať. Napríklad 30 % vína z divokého horského popola a 70 % vína z červených alebo bielych ríbezlí, alebo 40 % vína z divokého horského jaseňa a 60 % jablkového vína. Víno z jarabiny lesnej sa odporúča zrieť až dva roky. Tiché a polosladké vína z akýchkoľvek odrôd horského popola by sa nemali pripravovať.
IRGA. Kyslosť bobúľ irgi sa pohybuje od 0,4 do 1,0 %, preto sa neodporúča pripravovať víno zo šťavy jedného irgi. Ak do šťavy sirgi pridáte 20% šťavy z červených alebo bielych ríbezlí, získate vína krásnej farby s fialovým odtieňom, príjemnej kyslej chuti. Odporúča sa mierne vysušiť bobule bobule. Táto technika zvyšuje ich obsah cukru a zlepšuje ich vôňu. Z irgi sa odporúča vyrábať iba dezertné vína. Víno Irgi sa skladovaním kazí, preto ho treba spotrebovať v roku výroby.
ČEREŠŇA. Jemné, sýto sfarbené vína sa získavajú z odrôd čerešní s čiernym ovocím: Vladimirskaya, Shubinka, Spotrebný tovar. Zvlášť aromatické víno z odrody Vladimirskaya. Z červenoplodých odrôd (Lyubskaya, Polevka) sú vína menej farebné a menej extraktívne, ale s originálnou špecifickou vôňou, ľahké, harmonické. Dobré vína sa dajú získať aj z divých stepných čerešní.
Z čerešní sa dajú vyrobiť ako dezertné, tak aj suché a polosladké vína. Nevyžadujú starnutie, dobre sa rozjasňujú a sú pripravené na použitie v roku výroby.
ČEREŠNE. Na výrobu vína sa musí čerešňová šťava zmiešať s kyslejšou čerešňovou šťavou.
SLIVKA. Všetky maďarské slivky sú vhodné na výrobu vína. Z bielych sliviek sú nevhodné len slivky s nízkou kyslosťou a jednoduchou chuťou (napríklad skoré dozrievanie). Zo sliviek sú vynikajúce dezertné vína, jemné a harmonické. Ale slivka je mimoriadne ťažké dať šťavu, a preto musí byť predspracovaná. Víno sa ukáže ako zakalené, malo by sa objasniť. Počas skladovania slivkové víno zlepšuje svoju kvalitu.
ČIERNA RÍBEZĽA.Čierne ríbezle (Kent, Goliath, Memory Michurin, Success, Ogden) produkujú sýto sfarbené likérové vína úžasnej kvality. Dobré sú z nej aj dezertné, polosladké a suché vína, no nie každý má rád špecifickú, veľmi výraznú vôňu čiernych ríbezlí. Na zníženie arómy sa odporúča pred kvasením pridať do šťavy z čiernych ríbezlí 20 až 50 % šťavy z červených alebo bielych ríbezlí.
BIELE RÍBEZLE. Z versaillských bielych ríbezlí sa získavajú veľmi jemné, s jemným buketom, ľahké a harmonické vína, pripomínajúce hrozno. Ak sa prístup kyslíka k vínu zníži na minimum vo všetkých fázach jeho prípravy, potom biele ríbezle rozvíjajú špecifickú chuť s veľmi jemným hubovým tónom. Biele ríbezle sú vhodné aj na výrobu všetkých troch druhov vín, ktoré sú pripravené na pitie v roku výroby.
ČERVENÉ RIBIKÁ. Produkuje veľmi transparentné vína krásnej farby, ale bez charakteristickej arómy. K vínu z červených ríbezlí sa pre vôňu odporúča pridať malinové, čerešňové alebo čierne ríbezľové víno. Červené ríbezle sú vhodné na výrobu všetkých troch druhov vín.
MALINY. Kvalitné vína likérového typu sa pripravujú z červenoplodých odrôd malín Usanka, Marlboro, Novost Kuzmina, Texas, Kaliningradskaya. Vína sa vyznačujú krásnou farbou, veľmi silnou malinovou vôňou, dobre presvetlené a pripravené na použitie v roku výroby. Žlté a biele odrody malín nie sú vhodné na výrobu vína. Dezertné malinové vína získali opakovane najvyššie hodnotenie na výstavách a degustáciách. Neodporúča sa pripravovať suché malinové vína.
JAHODA. Odrody jahôd na výrobu vína by sa mali brať iba farbené (Komsomolskaja Pravda, Roshchinskaja, Koralka, Rubinovaya). Nie je potrebné odmietnuť bobule postihnuté šedou hnilobou. Malé množstvo týchto bobúľ pomôže vínu rýchlejšie zosvetliť, pretože obsahujú veľké množstvo enzýmu pektinázy, ktorý rozkladá pektínové látky, od ktorých závisí čírosť vína. Z jahôd sa vyrábajú dobré, jemné vína likérového typu. Počas skladovania nadobúdajú farbu čaju. Jahody nie sú vhodné na prípravu suchých vín. Víno vyrobené z jahôd napadnutých šedou hnilobou je pripravené na použitie až po 1,5-2 rokoch.
Bobule napadnuté sivou hnilobou sa môžu používať iba vtedy, keď sú zrelé. Nevhodné na výrobu vína sú bobule napadnuté hubou, ale už vysušené, tvrdé. Najlepšie je zbierať zrelé bobule v počiatočnom štádiu napadnutia hubami.
Jahody infikované inými hubami (zelené - penicillium glaucum, čierne - aspergilus, glaucus a mucor) nie sú vhodné na výrobu vína.
ČUČORICA A ČUČORICA.Čučoriedky sa odporúčajú na prípravu suchých stolových vín. V čistej forme nie sú čučoriedky pre svoju nízku kyslosť vhodné na výrobu dezertných vín. Čučoriedky sú veľmi jemné bobule, preto sa musia spracovať ihneď po zbere, inak víno ľahko kysne a získava nepríjemný zápach. Čučoriedky sú pre vinárstvo ako samostatná kultúra nevhodné. Pred kvasením sa odporúča zmiešať čučoriedkovú šťavu so šťavou z čiernych ríbezlí.
BRUSNICA. Brusnicová šťava sa musí kvôli vysokej kyslosti silne riediť vodou, a preto je brusnicové víno vodnaté. Odporúča sa z nej vyrábať dezertné vína. Rovnako ako na džús, aj na víno by ste si mali nazbierať snežné brusnice, pretože obsahujú viac cukru a menej kyselín, a preto majú oproti jesenným brusníc jemnejšiu chuť. Brusnice sú perfektne skladované v mrazenom stave, a preto si z nich môžete vyrobiť víno v Pokračovaní celej zimy. Brusnicové víno dobre zosvetlí a je pripravené na pitie v roku výroby.
RAKYTNÍK. Medzi kvalitnými dezertnými vínami stojí za povšimnutie rakytníkové víno. Rakytníkové víno oranžovo-žltej farby, jemné, extraktívne, s originálnou príjemnou vôňou a dobrou, jemnou chuťou.
RUBARBA. Hoci rebarbora patrí k listovej zelenine, zo stopiek jej listov získate ľahké stolové víno s osobitou vôňou s osviežujúcou chuťou. Na výrobu vína sa stonky rebarbory zbierajú v máji, keď sú ešte mäkké. Hrubé stopky sú na výrobu vína nevhodné. Stonky rebarbory obsahujú od 0,2 do 0,45 % kyseliny šťaveľovej, ktorá sa varením rozkladá. V tomto ohľade sa stonky rebarbory, nakrájané na malé kúsky nerezovým nožom, varia v smaltovanom hrnci v malom množstve vody, kým nezmäknú. Potom sa stopky stlačia spolu s vodou. Ak sa stonky rebarbory nerozvaria, víno bude mať nepríjemnú bylinkovú chuť. Do jablkovej šťavy pripravenej pasterizáciou sa odporúča od jesene pridávať rebarborovú šťavu.
PRÍPRAVA SUROVÍN NA VÝROBU VÍNA
Zber, umývanie a drvenie ovocia a bobúľ na výrobu vína sa nelíši od týchto procesov pri získavaní štiav.
PRÍPRAVA MEZGA. Spôsob spracovania rmutu na výrobu vína závisí od konzistencie šťavy.
Prvý spôsob. Do dužiny takýchto plodov, ktoré majú tekutú šťavu (čerešne, biele a červené ríbezle), ihneď po rozdrvení pridajte vodu v množstve 200 - 300 g na 1 kg dužiny. Dužina sa zmieša s vodou a ihneď sa lisuje, aby sa extrahovala šťava. Zaznamenáva sa množstvo vody pridanej do buničiny.
Druhý spôsob... Dužina takýchto plodov, ktoré majú hustú šťavovú konzistenciu (čierne ríbezle, egreše, maliny, čučoriedky, slivky), pre uľahčenie lisovania a dokonalejšie vylúhovanie aromatických a farbiacich látok, sa pred lisovaním zohrieva v smaltovanej miske pri teplote 60 ° po dobu 30 minút. Voda predhriata na 70 ° sa naleje do misky (300 g vody na 1 kg buničiny). Po zahriatí sa dužina za horúca lisuje. Zaznamenáva sa množstvo vody pridanej do buničiny.
Tretia cesta. Jedným z najlepších spôsobov prípravy dužiny je fermentácia pred lisovaním. V tomto prípade nie je potrebné dužinu zahrievať, s výnimkou dužiny japonskej dule. Skvasiť môžete dužinu z akéhokoľvek bobuľového ovocia, ale hlavne je potrebné skvasiť dužinu z čiernych ríbezlí, dule, egreša, čučoriedok, jabĺk, sliviek atď. na 60 ° a potom ochladiť na 24 °.
Rozdrvená buničina sa naleje do nádoby zodpovedajúcej jej kapacite: smaltované vedro, sklenená fľaša so širokým hrdlom, dubová vaňa. Pridáva sa tam aj voda zohriata na 24 ° v pomere 250 g vody na 1 kg dužiny a štvordňový kvások z vínnych kvasníc. Zaznamená sa množstvo pridanej vody. Misky by mali byť do 3/4 plné dužiny. Buničina sa mieša.
Riad sa prikryje čistou utierkou a nechá sa kysnúť v miestnosti s teplotou cca 20-22°. Fermentácia by mala začať nasledujúci deň. Dužina bude stúpať nahor s uvoľneným oxidom uhličitým, čím sa vytvorí uzáver nad mladinou. Vyvýšený uzáver dužiny je potrebné niekoľkokrát denne premiešať. Ak sa tak nestane, dužina môže vykysnúť a celé víno sa zmení na ocot. Po 2-3 dňoch sa dužina lisuje.
Napriek tomu, že táto technika je zložitá a vyžaduje si veľkú pozornosť, výrazne zlepšuje kvalitu vína. Pri kvasení dužiny s alkoholom vznikajúcim pri rozklade cukru sa extrahujú farbiace a aromatické látky v šupke a okolo nej.
Víno vyrobené na vykvasenej dužine je teda oveľa aromatickejšie, intenzívnejšie sfarbené a extraktívne.
Štvrtý spôsob. Použiteľné len pre horský popol. Jarabinová buničina sa pred lisovaním naleje vodou jeden deň pri teplote 10-12 °. Sušený horský popol trvá 3-4 dni. Pre suchý horský popol musíte vziať 3-krát viac vody ako pre čerstvý. Zaznamenajte množstvo privedenej vody.
TLAČENIE. Ak sa lisovanie uskutočnilo na lise v niekoľkých fázach, potom je výsledná šťava všetkých frakcií odlišná. Najprv spod lisu bez tlaku vytečie gravitačná šťava, po vylisovaní - šťava z prvého tlaku, potom sa vyberie dužina, do nej sa pridá trocha vody, premieša sa, opäť sa vytlačí a šťava z druhého tlaku sa získané. Šťava druhého tlaku obsahuje menej cukru a kyselín ako prvá, ale obsahuje veľa aromatických látok. Na výrobu vína by sa mali používať šťavy všetkých frakcií súčasne. Šťava s vodou z lisu sa už nazýva mladina. Pri absencii lisu na výrobu vína, ako pri výrobe štiav, možno šťavu extrahovať ručne cez vrecko. Dužinu môžete vylisovať na akomkoľvek zariadení (odšťavovač a pod.), ale kvalita vína bude horšia.
Približná výťažnosť čistej šťavy (bez vody) z 10 kg rôznych surovín je nasledovná (v l):
DEZERTNÉ VÍNO
Víno vyrobené z prírodnej šťavy je krehké, kyslé a bez chuti. Na zníženie kyslosti a zvýšenie obsahu cukru je potrebné šťavu zriediť vodou a pridať do nej cukor. Cukor je potrebný aj na získanie alkoholu vo víne.
Vo výrobných podmienkach sa rektifikovaný alkohol používa na uvedenie sily dezertného ovocia a bobuľových vín do určitých podmienok. Doma sa alkohol vo vínach hromadí prirodzeným kvasením cukru kvasinkami.
Tabuľka 3
MNOŽSTVO CUKRU A VODY PRIDANÉ DO 1 L ČISTEJ ŠŤAVY (V G) *
* (Ako presne určiť množstvo vody a cukru pridaného do šťavy pri výrobe ovocného vína je popísané v prílohe 2.)
** ( )
Vína získané bez obohatenia sú oveľa jemnejšie a harmonickejšie ako vína obohatené o rektifikované, pretože alkohol v nich je úplne asimilovaný s prvkami vína. Okrem toho sú obohatené o vedľajšie produkty fermentácie: glycerín, kyselinu jantárovú, étery, aldehydy a ďalšie látky. Nemajú drsnú, štipľavú chuť spôsobenú pridaním alkoholu, od ktorej sa fortifikované vína uvoľňujú iba dlhodobým vyzrievaním.
Po vylisovaní dužiny sa odmeria množstvo mladiny a vypočíta sa výťažnosť čistej šťavy (odpočítaním množstva vody pridanej pred lisovaním a počas lisovania).
Na korekciu sladiny sa do nej ihneď po lisovaní pridá voda a cukor (tabuľka 3).
V tabuľke 3 je uvedené množstvo vody a cukru, ktoré sa musí pridať do 1 litra čistej šťavy, aby sa získalo dezertné víno s asi 16 % alkoholu (objemovo) a asi 0,8 % kyseliny.
Jedinci, ktorí preferujú extraktívnejšie a kyslejšie vína (asi 0,9 kyselín), by mali do mladiny pridať iné množstvo vody a cukru (tabuľka 4). Sila vína v tomto prípade bude rovnaká.
Slivková šťava má v závislosti od odrody a oblasti pestovania inú kyslosť, preto sa podľa chuti riedi vodou a pred kvasením sa pridáva cukor 200 g na 1 liter mladiny (zmes šťavy a vody) a 20 g na 1 liter mladiny na 5. a 10. deň kvasenia.
Tabuľka 4
MNOŽSTVO CUKRU A VODY PRIDANÉ DO 1 L ČISTEJ ŠŤAVY (V L)
* (Spolu s vodou pridávanou do dužiny pred a počas lisovania)
Tabuľka 5
Pre pohodlie výpočtu a správny priebeh technologického procesu je potrebné vytvoriť tabuľku pre každú homogénnu dávku mladiny (tabuľka 5).
Teplota sa meria v mladine, koriguje sa vodou a cukrom. Ak je teplota nízka, mladina sa zahreje na 22 °. Potom sa naleje do sklenených fliaš alebo drevených (dobre naparených) sudov a naplní sa do 3/4. Ak mladina nebola skvasená spolu s dužinou, musí sa k nej pridať kvasnicový štartér v množstve 3% sladiny odovzdanej na kvasenie. Z vykvasenej dužiny sa do sladiny nepridáva žiadny zákvas. Na kŕmenie kvasiniek sa do sladiny pridáva chlorid amónny (0,3 g na 1 liter mladiny). Obsah riadu sa dôkladne premieša kývaním, kým sa cukor úplne nerozpustí. Potom sa misky s mladinou uzavrú vatovou zátkou, doska 5 sa prilepí a umiestni do miestnosti s teplotou 20 - 22 °. Zvyšok cukru sa pridáva približne rovnakým dielom na 4., 7. a 10. deň kvasenia, rozpustený v malom množstve kvasiaceho vína naliateho do kastróla.
Pre zachovanie vône vo víne a zabránenie prípadným oxidačným procesom, ktoré veľmi zhoršujú chuť vína, je potrebné dolievať. Pri dopĺňaní je veľmi dôležité zabezpečiť, aby víno používané na dolievanie bolo dokonale zdravé. Ak sa fľaša zdravého vína doleje čo i len malým množstvom chorého vína, potom ochorie celé víno. Dopĺňanie vína by sa malo skladovať v malej nádobe, napríklad vo fľaši, ktorá sa naleje po vrch. Aby bolo víno vždy na dolievanie, je potrebné kvasiť mladinu aspoň v dvoch valcoch. Jeden z valcov by mal byť oveľa menší ako víno používané na dolievanie. Po ukončení prudkého kvasenia je kvasenie tiché. V tomto období sa fľaša naleje po vrch a z menšej fľaše sa víno preleje do ešte menšej nádoby až po hrdlo. Bavlnená zátka je nahradená vodným uzáverom. Na jeho výrobu sa do jazyka na jednom konci vloží zakrivená sklenená trubica a druhý do pohára so slabou kyselinou sírovou *, vodkou alebo prevarenou vodou.
* (Namiesto kyseliny sírovej nemôžete použiť kyselinu sírovú. Kyselina sírová sa pripravuje zapálením vody sírovými knôtmi.)
Tichá fermentácia zvyčajne trvá 3-4 týždne. Koniec kvasenia je určený absenciou cukru v chuti. Zároveň sa víno začne zosvetľovať. Na dne misky sa vytvorí sediment. Víno musí byť oddelené od tohto sedimentu bez toho, aby ho zakalilo. Ak to chcete urobiť, položte fľašu vína na stoličku a prázdny riad na podlahu. Potom sa do vína ponorí gumená hadica tak, aby bola o 3 cm vyššia ako sediment kvasníc. Na druhej strane tejto trubice sa ústami nasáva číre víno a keď začne tiecť, koniec hadice sa spustí do fľaše pod ňou. Zvyšná usadenina kvasiniek sa naleje do menšej fľaše, nechá sa opäť usadiť a potom sa rovnakým spôsobom naleje číre víno. Hustá sa prefiltruje cez látkový filter.
Víno odstránené zo sedimentu sa naplní do čistých valcov až po hrdlo, uzavrie sa zátkami a umiestni sa do chladnej miestnosti na usadzovanie. O mesiac neskôr sa víno opäť odstráni zo sedimentu, rovnako ako prvýkrát.
Toto víno sa nazýva vínny materiál. Nie je v súlade s podmienkami cukru, a preto je neharmonický. Aby bol vínny materiál plný chuti a sladkosti, pridáva sa k nemu cukor: pre likérové vína 200 g na 10 l, pre dezertné vína - od 100 do 160 g na 1 l. Cukor sa zavádza vo forme sirupu, ktorý sa rozpúšťa pri zahrievaní v malom množstve naliateho vína. Hotové sladké dezertné víno sa naleje do valcov 3 cm pod okraj fľaše alebo nafľašuje aj 3 cm pod okraj fľaše, pevne sa zazátkuje zátkami a ak sú korkové, naplní sa živicou. Fľaše sú označené názvom vína a rokom jeho výroby.
Dezertné víno je trvanlivý nápoj. Pri správnom uvarení nepodlieha octovej kyslosti, neplesnivie pri žiadnej skladovacej teplote. No pri skladovaní pri teplotách nad 15° v neúplne naliatych riadoch sa zakalí, zhnedne, zoxiduje a získa veľmi nepríjemnú chuť, preto treba riad zaliať vínom. Vína z rôznych kultúr získavajú najlepšiu možnú chuť v rôznych obdobiach zrenia. Takže vína z bielych, červených a čiernych ríbezlí, malín, čerešní sú pripravené na konzumáciu do 2/3 mesiaca. Vína z egrešov, jahôd sa stávajú chuťovo harmonickejšie a jemnejšie po pol roku a vína z jahôd napadnutých sivou hnilobou a z jarabiny získavajú lepšie vlastnosti po roku. Odporúča sa ich skladovať v plne uzavretej nádobe pri teplote 15 ° a nižšej.
PÚŠTNE VÍNO DO KÚPEĽNE. V niektorých prípadoch ovocné a bobuľové vína dopadnú oveľa lepšie, ak sú pripravené zo zmesi štiav rôznych kultúr. Môžete tiež miešať rôzne hotové vínne materiály v nasledujúcich množstvách:
Vyčírené vínne materiály sa po odstránení zo sedimentu zmiešajú. Po zmiešaní sa nechajú dva týždne usadiť, druhýkrát sa vyberú zo sedimentu, naplnia do fliaš, zapečatia a uskladnia ako dezertné víno.
Pre každého záhradníka je možné a potrebné, aby si vyberal kupáže, v súlade s kultúrami, z ktorých vína pripravuje. Za týmto účelom sa hotové vínne materiály odmerajú v 100 g pohári, v rôznych kombináciách, vo fľašiach, tieto zložky sa zaznamenajú, obsah sa zmieša a ochutná. Zaznamenáva sa kombinácia s najlepšou chuťou a v tejto kombinácii sa pripravené vína namiešajú v požadovanom množstve.
POLOSLADKÉ VÍNO
Polosladké víno sa vyznačuje menším množstvom alkoholu, cukru a menším množstvom extraktu ako dezertné víno. Je to ľahký, príjemný nápoj. Na jeho prípravu sa neodporúča používať ovocie a bobule s drsnou chuťou (horský popol) alebo s veľmi vysokou kyslosťou (brusnice, japonská kdoula). Vylisovaná (rovnako ako na dezertné víno) šťava sa zriedi vodou a cukrom (tabuľka 6).
Všetky procesy: kvasenie, dopĺňanie, odstraňovanie zo sedimentu - prebiehajú rovnako ako pri príprave dezertného vína.
Hotový fermentovaný suchý vínny materiál sa spracováva dvoma spôsobmi, aby sa víno upravilo na cukor.
Prvý spôsob. Do hotového vyčíreného vínneho materiálu, ktorý sa odstráni zo sedimentu, sa pridá cukor (50 g na 1 liter vína). Polosladké víno s nízkym obsahom alkoholu je krehké, ľahko kvasí. Aby víno získalo silu, je pasterizované.
Hotové osladené víno sa stáča do polovice výšky hrdla a uzatvára sa zátkami.
Tabuľka 6
MNOŽSTVO CUKRU A VODY PRIDANÉ DO 1 l ČISTEJ ŠŤAVY (D)
Zátky sú previazané šnúrkou, aby sa pri pasterizácii nevytlačili. Fľaše sú umiestnené v hrnci s vodou na stojane. Voda v hrnci by mala byť na úrovni vína. Voda sa zahreje na 75 ° a táto teplota sa udržiava 30 minút. Potom sa fľaše vyberú. Keď víno vychladne, z korkových zátok sa odstránia struny, zátky sa pevnejšie stlačia a zalejú pečatným voskom alebo dechtom.
Druhý spôsob. Hotový materiál bez sladenia sa stáča do fliaš, uzaviera, korkové zátky sa zalejú pečatným voskom a skladujú sa až do použitia. Pred použitím sa do hotového vínneho materiálu pridá cukrový sirup, aby sa pridala sladkosť.
Sirup sa vyrába zo šťavy z bobúľ, z ktorých sa vyrába víno. Na prípravu sirupu sa do 1 litra bobuľovej šťavy pridá 800 g kryštálového cukru. Potom sa šťava zahrieva, kým sa cukor nerozpustí, naleje sa do malých fliaš, uzavrie sa zátkami z vareného korku, previaže sa šnúrkou a pasterizuje sa 15 minút. pri teplote 75 °. Potom sa zátky naplnia parafínom alebo živicou. Aby bol sirup voňavý, rozdrvené bobule by sa mali pred vytlačením šťavy mierne zahriať v smaltovanej panvici. Pri absencii cukrového sirupu z bobuľovej šťavy môžete sirup pripraviť vo vode, ale je lepšie použiť rovnaké víno. V druhom prípade sirup nie je potrebné pasterizovať.
Podľa chuti sa do vína pred použitím pridáva hotový sirup. Na liter vína sa odporúča pridať asi 0,5 šálky sirupu.
Veľmi chutné víno sa získa, ak sa k nemu namiesto sirupu pridá 50 až 100 g na 1 liter lipového alebo kvetového medu. Med je potrebné pridať do vína tesne pred pitím. Prospešné sú najmä jablkové a egrešové vína.
Dezertné a polosladké vína je lepšie skladovať pri teplotách pod 15 °C, pretože pri vyšších teplotách sa chuť zhoršuje.
SUCHÉ VÍNO
Stolové (suché) víno je ľahké víno nízkej kvality (nie viac ako 12 °C), ktoré neobsahuje cukor (kvasené „nasucho“). Dobré stolové víno by malo mať ľahkú odrodovú vôňu, jemnú harmonickú chuť s príjemnou kyselinkou. Bobule s ťažkou, silnou a štipľavou arómou sú na výrobu stolových vín nevhodné. Napríklad maliny sú výbornou surovinou na výrobu dezertných vín, no k stolovým vínam sa nehodia. To isté platí pre jahody, jaseň a tie odrody egrešov, ktoré majú silnú špecifickú arómu, napríklad čierny negus, muškát a ďalšie.
Najlepšie stolové vína sa vyrábajú z hrozna, jabĺk, čerešní, bielych ríbezlí a najmä z niektorých odrôd egrešov, ako je anglický žltý, anglický zelený. Z červených ríbezlí sa dajú vyrobiť stolové vína, ktoré sú však kvalitatívne o niečo horšie. Z rebarbory sa získava dobré suché víno.
Pri výrobe stolového vína je veľa procesov rovnakých ako pri výrobe dezertného vína. Všetko, čo je uvedené v súvislosti so zberom, umývaním, drvením ovocia, zahrievaním dužiny, lisovaním a čírením, platí aj pre prípravu stolových vín. Fermentácia buničiny sa neodporúča. Je lepšie pripraviť lisovanie dužiny kultúr, z ktorých je ťažké získať šťavu, podľa druhého spôsobu (zahrievanie dužiny).
Pri výrobe stolového vína pri zlepšovaní zloženia ovocných a bobuľových štiav riedením vodou na zníženie kyslosti je potrebné dodržať podmienky výroby vína. Treba si uvedomiť, že jablkové vína pri kvasení strácajú až 2 g kyseliny na 1 liter vody. Egrešové vína strácajú pri kvasení menej kyselín, ríbezľové zasa kyslosť. Pri stolových vínach nie je možné výrazne znížiť kyslosť, pretože vína nízkej kvality s nízkou kyslosťou zle kvasia a ľahko sa kazia (tabuľka 7).
Všetko potrebné množstvo cukru sa rozpustí vo vode a pridá sa do šťavy pred začiatkom fermentácie. Šťava s vodou a cukrom sa naleje do balóna alebo súdka na 3/4 ich objemu, okamžite sa tam pridá 2% kvasinková štartovacia kultúra a 0,3 g na 1 liter zmesi chloridu amónneho.
Je veľmi dôležité dbať na to, aby bol kvások v štádiu prudkého kvasenia. Po pridaní štartovacej kultúry sa misky so šťavou ponechanou na fermentáciu prikryjú bavlneným jazykom a izolujú sa od priameho slnečného žiarenia. Na druhý alebo tretí deň po pridaní kvásku začne šťava prudko kvasiť.
Tabuľka 7
MNOŽSTVO VODY A CUKRU PRIDANÉ DO 1 l ČISTEJ ŠŤAVY (D)
* (Spolu s vodou pridávanou do dužiny pred a počas lisovania.)
Fermentácia je najdôležitejším procesom pri výrobe stolových vín. Kvalita výsledného vína do značnej miery závisí od správnosti fermentácie. Jedným z hlavných faktorov ovplyvňujúcich kvalitu vína je teplota kvasenia. Teplota fermentovanej mladiny sa musí zvýšiť na 18-20 °. Počas celej doby kvasenia treba dávať pozor, aby teplota nestúpla. Vyššie teploty podporujú rozvoj octu a baktérií mliečneho kvasenia.
Intenzívna fermentácia zvyčajne trvá 4-5 dní, po ukončení energickej fermentácie je potrebné zmeniť vatový jazýček na vodný uzáver a ihneď začať dopĺňať riad, v ktorom víno kvasí. Treba doliať vínom tej istej odrody, každé 2-3 dni, aby sa pokrmy vínom doliali za 10 dní. Pri dopĺňaní sa vodný uzáver odstráni a potom sa znova namontuje na miesto. V budúcnosti sa víno dolieva podľa potreby, minimálne však raz týždenne.
Víno použité na polevu musí chutiť úplne zdravo.
Ak víno nedolejete, ale necháte ho v neúplnej nádobe, môže sa znehodnotiť, zakryť vínnym kvetom alebo sa zmeniť na ocot.
Po násilnom víne prebieha pokojné kvasenie (asi 1 1/2 mesiaca). Počas tejto doby sa zvyšný cukor vo víne premení na alkohol a oxid uhličitý. Cukor by nemal chutiť. Počas toho istého obdobia sa víno postupne číri a do konca pokojného kvasenia sa musí odstrániť zo sedimentu. Pri dlhšom držaní vína na kaloch môže získať nepríjemnú kvasinkovú pachuť. Filtrovaniu je najlepšie sa vyhnúť. Víno sa nalieva do fliaš alebo valcov do polovice hrdla. Misky sú tesne uzavreté napareným korkom, poliate živicou a nalepený štítok s názvom odrody a rokom výroby. Ak je víno fľašované, potom sa skladuje ležiace pri teplote 2 až 15 °. Pri vyšších teplotách ľahko podlieha skaze a chorobám.
VERMÚT - VÍNO S príchuťou
Vermút je miešané, dezertné víno ochutené tinktúrami rôznych bylín. Na výrobu vermútu doma je vhodné pripraviť vínne materiály oddelene a po odstránení mladiny z kvasníc ich zmiešať rovnakým spôsobom, ako je opísané pri príprave miešaných vín. Vínne suroviny sa pre vermút pripravujú rovnakým spôsobom ako pre dezertné víno. Vermút je biely a červený v závislosti od vínnych materiálov, ktoré obsahuje.
Po zmiešaní sa vermút naleje do valcov do polovice výšky hrdla, uzavrie sa a nechá sa pôsobiť
2 týždne na infúziu. Po 3 týždňoch sa hotový vermút stáča do fliaš obvyklým spôsobom na konzumáciu.
PRÍPRAVA SPRCHOVEJ TINKTÚRY NA VERMÚT. Bylinná infúzia sa pripravuje s vodkou. Na 250 g vodky pridajte (v g): rebríček - 4, škoricu - 3, mätu - 3, muškátový oriešok - 1, kardamóm - 2, šafran - 1 a palinu - 3. Môžete pripraviť infúziu tymiánu, trávy Bogorodskaya, fialové odnože, vonný minnik, palina.
Byliny sa rozdrvia, umiestnia sa do fľaše s vodkou a nechajú sa týždeň lúhovať, pričom fľašu tinktúry každý deň pretrepú.
MEDOVÉ VÍNO
Najlepší med na výrobu vína je lipový a lúčny (kvetový) med. Medovicový med nie je vhodný na výrobu vína.
Z čistého medu, pretože jeho kyslosť je veľmi nízka (nie viac ako 0,4%); nevieš vyrobiť víno. Medové vína sa odporúča pripravovať s jablkovou šťavou s prídavkom šťavy z egrešov alebo hrušiek alebo bielych ríbezlí.
Keďže 100 g medu obsahuje v priemere len 70 g cukru, med sa na váhu priberá o niečo viac.
Namiesto 100 g cukru vezmite 140 g medu. Medové vína sú mierne opalizujúce a musia sa číri agar-agarom.
Tu http://metallprom24.ru/catalog/urny/tbo/1-1/ pouličné kontajnery na kovový odpad.
Nie je žiadnym tajomstvom, že dobré a chutné víno si ľahko zaobstaráte aj doma, pretože si na to musíte osvojiť len niekoľko jednoduchých pravidiel. Ako suroviny teda možno použiť rôzne ovocie a bobule - jablká, horský popol, čerešne, maliny, egreše, ríbezle atď. Na tieto účely je však nežiaduce brať hrušky, čerešne, slivky, marhule, jahody, sladké odrody jabĺk, ako aj ovocie so zelenou šupkou (víno z nich je bezfarebné). Plody musia byť zrelé a nie pokazené. Na výrobu vína je lepšie použiť smaltovaný, sklenený, drevený alebo akýkoľvek kyselinovzdorný riad. Môžete si vziať akýkoľvek cukor, okrem rafinovaného cukru, pretože obsahuje ultramarín, ktorý spomaľuje proces fermentácie. Nádoba na výrobu vína je naplnená mladinou (zmesou šťavy s vodou a cukrom) len do troch štvrtín svojho objemu, inak môže pri aktívnom kvasení mladina vytekať. Taktiež nádoba s mladinou sa nedá tesne uzavrieť, pretože pri kvasení vzniká oxid uhličitý a ak mu nedáte vývod, môže nádobu roztrhnúť.
ALKOHOLICKÁ JEDNOTKA
Po druhom naplnení mladiny cukrom sa do fľaše vloží fermentačný jazyk. Robí sa to veľmi jednoducho: čistý korok musíte opariť vriacou vodou a vyvŕtať doň otvor s priemerom zodpovedajúcim priemeru gumovej alebo sklenenej trubice v tvare U. Potom sa do tohto otvoru vloží rúrka, spoj rúrky a korku sa naplní voskom, fľaša sa zazátkuje a koniec rúrky, ktorý zostal vonku, sa spustí do nádoby s vodou. Jazyk je pripravený.
PERFEKTNÁ ATMOSFÉRA
Víno lepšie vyzrieva pri teplote 15-20 C. Za normálnych podmienok mladina bujne kvasí 10-15 dní, potom sa proces kvasenia spomalí, pokračuje ďalších 14-20 dní. Niekedy sa pri veľmi pomalom kvasení natiahne na 1,5-2 mesiace. Môže sa urýchliť pridaním špeciálneho kvasu do vína na báze vína alebo ovocných a bobuľových kvasníc.
Keď šťava nadobudne potrebnú silu, teda keď nahromadí 14 – 17 stupňov alkoholu, kvasenie sa zastaví, vyzrážajú sa kvasinky a iné nečistoty. V tomto čase sa víno začína rozjasňovať a sediment sa stáva hustejším a hustejším. Po úplnom vyčírení je potrebné víno ihneď prefiltrovať, inak sa sediment začne rozkladať a môže pokaziť chuť nápoja.
Hotové víno sa plní do fliaš, korok a skladuje sa v tmavej miestnosti pri teplote nie nižšej ako 15 C a nie vyššej ako 30 C.
PRAXE
Vínne kvasnice "Zest"
Kuchyňa: Ruská
Ingrediencie
Biele hrozienka - 200 g
Cukor - 60 g
Spôsob varenia
Hrozienka nalejte do fľaše, pridajte cukor a zalejte vodou do troch štvrtín objemu. Potom fľašu upcháme voľnou ošúchanou zátkou a odložíme na 3-4 dni na teplé miesto. Hotové vykysnuté cesto vlejeme do mladiny.
Spotreba vínnych kvasníc: 150 ml na 10 l mladiny.
Hroznové víno "Karpaty"
Kuchyňa: Ukrajinská
Ingrediencie
Hrozno - 9 kg
Cukor - 400 g
Spôsob varenia
Hrozno vytriedime, roztlačíme, zasypeme cukrom (250 g) a dáme na mesiac na chladné miesto. Keď sa objavia prvé známky kvasenia, vložte do vína kvasný jazyk. Po dvoch týždňoch rozmixujte sladinu a pridajte 100 g cukru. Po mesačnom odstátí sladiny pridajte ďalších 50 g cukru a odložte na teplé miesto na 3 dni. Potom víno precedíme, dužinu a usadeninu vyhodíme a do tekutiny podľa chuti pridáme cukor, fermentačný jazyk vložíme do fľaše a na mesiac odložíme do pivnice. Po mesiaci víno oddelíme od sedimentu a necháme ho vo fľaši, kým sa proces kvasenia úplne nezastaví.
Nalievanie "Opitej čerešne"
Kuchyňa: Ukrajinská
Ingrediencie
(pre 3-litrovú fľašu)
Čerešňa (zrelá) - 2,2 kg
Cukor - 800 g
Spôsob varenia
Vytriedime čerešne, vyhodíme zhnité a plesnivé bobule, odstránime stopky a dolujeme. Potom necháme vodu odtiecť, dáme do balóna, pridáme cukor, hrdlo fľaše previažeme gázou a necháme 2-4 dni na teplom mieste. Pri prvých príznakoch objavenia sa fermentačného procesu odstráňte gázu, nainštalujte fermentačný jazyk a nechajte ho, kým sa fermentácia úplne nezastaví. Potom dáme gázu a vatu do lievika alebo cedníka, likér prefiltrujeme, nalejeme do fliaš a zazátkujeme korkovou zátkou.
Černicové víno "Dedičstvo"
Kuchyňa: stará ruská
Ingrediencie
Černice - 5 kg
Voda - 10 l
Cukor - 3 kg
Med - 500 g
Spôsob varenia
Ostružiny vložte do drevenej nádoby, premiešajte, zalejte 6 litrami vody a odložte na 4 dni na chladné miesto. Potom precedíme cez sitko. Bobule, ktoré nám zostali po precedení, prehnetieme rukami, zalejeme 4 litrami vody a necháme 6 hodín a potom víno opäť precedíme, dobre vyžmýkame. Obe získané tekutiny zmiešame, pridáme cukor, med, nalejeme do menšieho súdka, uzavrieme a odložíme na chladné miesto.
Tinktúra na citrónovom balzame
Kuchyňa: Ruská
Ingrediencie
Melissa suchá - 20 g
Voda - 2 poháre
Cukor - 150 g
Vodka - 1 l
Spôsob varenia
Priveďte vodu do varu a uvarte citrónový balzam. Dáme na vodný kúpeľ a necháme 15-20 minút odstáť. Potom pridajte cukor, prefiltrujte, ochlaďte a spojte s vodkou. Trváme na 2-3 dňoch. Hotovú tinktúru skladujeme na chladnom mieste.
Šípkový vitamínový nektár
Kuchyňa: Ukrajinská
Ingrediencie
Čerstvé šípky - 1 kg
Cukor - 500 g
Voda - 7 l
Kyselina citrónová - 1 lyžička
Droždie na pečenie - 10 g
Spôsob varenia
Šípky zalejeme vodou, pridáme cukor, kyselinu citrónovú a privedieme do varu. Trochu povarte (10-15 minút), potom ochlaďte na 20 C a pridajte kvások. Sirup nalejte do fľaše a nechajte 4-6 dní lúhovať pri izbovej teplote. Skontrolujeme pripravenosť nektáru na chuť – mal by byť príjemný a jemne kyslý. Keď je nektár v správnom stave, stočíme do fliaš, pevne uzavrieme a uložíme na chladné miesto.
Po mnoho tisícročí bolo víno považované za najušľachtilejší nápoj. Dobré víno je exkluzívny a mimoriadne drahý produkt. Dnes je veľmi ťažké nájsť nejaký na pultoch supermarketov.
Niektorí ľudia prišli na to, ako sa zbaviť falošných produktov a škodlivých chemikálií. Vyrovnali sa domácemu vinárstvu.
Ukazuje sa, že je možné použiť akúkoľvek surovinu: od jabĺk po hrozienka. Lahodné domáce víno nemusí byť len hroznové.
Záhradníci a letní obyvatelia sa najčastejšie zaoberajú domácim vinárstvom, pretože po bohatej úrode často zostáva príliš veľa ovocia a bobúľ. Stáva sa, že ich jednoducho nemajú kam dať: džemy a kompóty sú uvarené, šťava je vytlačená a skrútená, všetky police sú naplnené marmeládou.
Vína sa v prvom rade líšia množstvom cukru a obsahom alkoholu. Existuje veľa druhov domácich vín, tu je len niekoľko.
Polosladké
V nich sa hmotnostný podiel cukru pohybuje od 8 do 10 percent, ale pevnosť môže dosiahnuť až 13 stupňov.
Nápoj chutí sladko, čo môže skrývať niektoré chyby v procese výroby domáceho nápoja. Z tohto dôvodu je táto kategória vín obľúbená najmä medzi amatérskymi vinármi.
Polosuché
Tento typ je obľúbený aj u domácich výrobcov.
Referencia! Podľa receptúry sa takéto vína vyznačujú vynikajúcou chuťou a jemnou sladkosťou.
Suché
Technické údaje:
- Nápoje s najnižším obsahom cukru. Počas procesu zrenia v nich takmer úplne vykvasí.
- Ich sila dosahuje maximálne 11 stupňov.
Referencia! Vytvoriť takéto víno je skutočnou výzvou, ktorú dokážu len skúsení majstri. Má jasnú, bohatú chuť, ktorá sa neskrýva za cukrom.
Dezert
Tento nektár nie je pre každého a pije sa v extrémne malých dávkach.
Likér
Hmotnostný podiel cukru v nich je ešte vyšší – až 35 percent. Obsah alkoholu môže byť až 17 stupňov. Ich chuť sa vyznačuje výrazným obsahom cukru a viskóznou konzistenciou.
Opevnený
Druh nápoja, v ktorom je obsah alkoholu umelo zvýšený až na 20 stupňov. Obsah cukru sa pohybuje od 14 do 25 percent a závisí od typu vína.
Ochutené
Druh nápojov, ktoré sú navyše doplnené o rôzne aromatické látky prírodného rastlinného pôvodu.
Referencia! Známym príkladom takéhoto vína je vermút.
Obsahujú cukor v rozmedzí od 6 do 18 percent, pevnosť môže dosiahnuť 18 stupňov.
Vo videu znalec alkoholu hovorí o klasifikácii vín:
Domáce víno môžete vyrobiť takmer z akéhokoľvek ovocia alebo bobúľ, len musíte byť trpezliví a nájsť to správne vybavenie. Z akého ovocia si môžete vytvoriť svoj obľúbený aromatický nápoj?
Jednoduché recepty
Z džemu
Mnohí sa už stretli so situáciou, keď je začiatkom letnej sezóny v košoch ešte veľa téglikov s rôznymi zaváraninami. Je škoda to vyhodiť, ale nádoba sa musí vyprázdniť, pretože je na ceste nová úroda ovocia a bobúľ.
Existuje cesta von - vyrobiť domáce víno z džemu. Stojí za zmienku, že na tieto účely možno použiť aj fermentovaný džem.
Video popisuje technológiu výroby vína z fermentovaného džemu:
Vytvorenie takéhoto nápoja spočíva vo fermentácii v zápare jedného alebo viacerých druhov džemu. Všetko závisí od vašich zásob a vkusu. Niektorí fanúšikovia sa však domnievajú, že v takýchto „vínnych kokteiloch“ sa chuť zhoršuje alebo sa stáva nezistiteľnou.
Preto radia rôznym druhom džemu, aby neprekážali a urobili z každého samostatný nezávislý nápoj.
Nasledujúce džemy sú ideálne na varenie:
- Malina;
- Ríbezle;
- Jahoda;
- jablko;
- Slivka;
- čučoriedka;
- Čerešňa.
Z hrozna
Tradičné a najhodnotnejšie vína sa vždy vyrábajú z hrozna. Je celkom možné zopakovať recept doma. Výsledkom vášho výberu v závislosti od odrody hrozna bude červené alebo biele víno.
Treba poznamenať, že každá odroda hrozna má svoju jedinečnú chuť a vôňu.
Pre „miestne“ vinárstvo sú ideálne aj odrody viniča rastúce v strednom Rusku alebo na juhu.
Skúsení liehovarníci považujú za ideálne:
- Saperavi;
- Platovský;
- kvapka rosy;
- Isabel;
- Moldavsko;
Ale hlavným viničom na celom svete je odroda Cabernet.
Uvedené odrody sa v našich zemepisných šírkach cítia skvele. Ich vlastnosťou je nenáročnosť na pestovanie, ako aj výborná chuť a vysoký obsah ovocného cukru.
Z jabĺk
Stalo sa tak, že väčšina územia Ruska sa nachádza na severe. To znamená, že o nejakom domácom hrozne nemôže byť ani reči. Je len dovážané a nie veľmi lacné, respektíve domáce víno z neho bude jednoducho zlaté.
Postupná príprava jablkového vína je opísaná vo videu:
Na záchranu amatérskych liehovarníkov prichádza ovocie, ktoré sa rozšírilo takmer všade – jablká. Desiatky odrôd jabĺk umožňujú pripraviť širokú škálu domácich vín rôznych chutí a vôní.
Tento nápoj sa vyznačuje sviežosťou a výraznou vôňou ovocia a bobúľ.
Z bobúľ
Domáci vínny nápoj sa dá vyrobiť aj z akéhokoľvek druhu bobúľ, ktoré dozrievajú v danej sezóne. Pestovať si ju môže aj človek, napríklad maliny, čerešne či slivky.
Môžete použiť aj lesné plody: černice, čučoriedky a jahody. Spektrum možných variácií je veľmi široké.
Mrazené bobule, ktoré vám zostali v mrazničke z minulej sezóny, sú vhodné aj na varenie.
Ríbezle
Najaromatickejším a najzdravším vínom bude ríbezľové víno.
Na varenie sú vhodné bobule všetkých možných odrôd tohto kríka, obzvlášť úspešné budú z:
- Čierna ríbezľa;
- Červené ríbezle.
Toto bobule produkuje nápoje s veľmi kyslou chuťou. Preto sú obľúbené najmä recepty s ríbezľami. Ak chcete, môžete ovocie zmiešať s inými bobuľami, ako je jarabina, jahoda alebo malina. Po zmiešaní sa chuť hotového vína stane jemnejšou a bohatšou.
Najsofistikovanejšia je tvorba ovocného vínneho nápoja z odrôd bielych ríbezlí.
Z kompótu
Mnoho ľudí sa začne obávať, či kompót zvírený v lete začne strácať chuť alebo dokonca začne kvasiť. V tomto prípade netreba zúfať, z kompótu sa dá vyrobiť aj výborné domáce víno.
Môžete použiť aj kompót, ktorý je v pivnici viac ako jednu sezónu, no nemá známky nástupu kvasných procesov.
Dôležité! Vínny nápoj vyrobený z kompótu sa vyrába veľmi jednoducho, preto si získal takú popularitu medzi ženami v domácnosti. Na varenie potrebujete len cukor, droždie a samotný originálny kompót.
Toto víno sa mimochodom vyznačuje pomerne rýchlou dobou prípravy. Proces fermentácie v kompótovej zápare je rýchlejší ako v iných druhoch surovín.
Hrozienka
Každý vie, že hrozienka nie sú nič iné ako sušené hrozno. To znamená, že je možné z neho vyrobiť lahodné domáce víno. Mimochodom, v Taliansku sa vyrába široká škála vín z hrozienok sušených priamo na viniči.
Pozrite si video, v ktorom amatérsky vinár popisuje technológiu výroby hrozienkového vína:
Tieto vína majú bohatšiu chuť a vôňu. Urobiť taký nápoj z hrozienok, ktoré sa predávajú v obchode, je však zdrvujúca úloha.
Ovocie je spracované oxidom siričitým, aby sa produkt neskazil. Na toto domáce víno je najlepšie použiť samosušené hrozienka.
Ako skontrolovať prirodzenosť
Mnoho ľudí sa pýta, ako otestovať vína na prirodzenosť použitých ingrediencií a ako rozlíšiť chemickú náhradu od skutočne tuhého nápoja.
Upozorňujeme na najjednoduchšie a najobjektívnejšie metódy:
- Víno vyrobené z hrozna je ľahšie ako voda, čo znamená, že ak ho dáte malé množstvo do priehľadnej nádoby s vodou, uvidíte, ako zostáva na povrchu. Na dno zase klesajú neprirodzené, vraj hroznové vína.
- Prírodné vína z akejkoľvek suroviny obsahujú prírodný škrob. Takže, ak k tomu pridáte sódu, reakcia sa spustí. Nápoj zmení farbu a bude viditeľná chemická reakcia. Ak sa tak nestane, máte v pohári falzifikát.
- Ak kvapnete 1-2 kvapky glycerínu do 20 mililitrov prírodného nápoja, nič sa nestane. Ale ak sa činidlo dostane do neprirodzeného vína, potom začne chemická reakcia a pôvodná farba kvapaliny sa zmení.
Výroba domácich vín je koníčkom mnohých miliónov ľudí.
Vlastnoručne vyrobený nápoj bude mať vždy jasnejšiu chuť a vôňu. Navyše si budete úplne istí jeho prirodzenosťou a neškodnosťou.
Dá sa pripraviť z takmer akéhokoľvek druhu ovocia, ako aj z džemov, kompótov a mrazeného ovocia, ktoré nám zostalo z minulého leta.
