Tí, ktorí aspoň raz pili skutočnú paru, mliečne výrobky zo supermarketu, sa môžu zdať prinajmenšom čudní. Majú úplne odlišnú nezvyčajnú chuť, ktorá sa nazýva prášok. Pozrime sa, ako sa líši od kravy od produktov vyrobených v priemyselných podmienkach. Je to pre telo prospešnejšie? A ako sa nestretnúť s výrobkami pochybnej kvality v supermarkete?
Aký je rozdiel medzi prírodnými mliečnymi výrobkami a mliečnymi výrobkami v obchode?
Od roku 2013 platí v colnej únii technické nariadenie „o bezpečnosti mlieka a mliečnych výrobkov“. Účelom je chrániť životy a zdravie ľudí, zabrániť výrobcom v pokusoch o zavádzanie zákazníkov v súvislosti s kvalitou výrobkov.
V technickom predpise sa uvádza viac ako 100 druhov mliečnych výrobkov. Všetky sú kombinované do 3 veľkých skupín:
- Mliečne výrobky - konzumné mlieko, kyslá smotana. Tieto výrobky sa vyrábajú z mlieka alebo jeho zložiek bez pridania nemliečnych tukov a bielkovín. Kompozícia môže obsahovať ďalšie zložky, ktoré sú potrebné na spracovanie mlieka.
- Mliečne výrobky - jogurt s chrumkavou cereáliou, tvaroh s plátkami ovocia. Tieto výrobky sa vyrábajú aj z mlieka a jeho zložiek, ktoré sú čiastočne nahradené nemliečnymi zložkami. Podiel mlieka by mal byť vyšší ako 50% av prípade zmrzliny a sladkých výrobkov zo spracovania mlieka - viac ako 40%.
- Mliečne výrobky - kyslá smotana, tavený syr. Tieto výrobky sa vyrábajú z mlieka, jeho zložiek a mliečnych výrobkov, ale prípustný podiel náhrady mliečneho tuku je viac ako 50%. Je tiež možné použiť nemliečne bielkoviny.
Obal vždy uvádza, do ktorej skupiny výrobok patrí. Najvyššia kvalita sú mliečne výrobky. Mliečne zložky a výrobky obsahujúce mlieko sú lacnejšie, ale neobsahujú v nich žiadne užitočné látky a chuť môže mať málo spoločného s chuťou pravého mlieka.
Ako čítať štítok?
Pred nákupom mliečnych výrobkov by ste si mali tento štítok vždy prečítať. Nezabudnite na nasledujúce informácie:
- Názov - ak výrobok obsahuje nemliečne zložky, malo by sa označiť, že ide o výrobok obsahujúci mlieko.
- Štandard alebo technický dokument výrobcu, podľa ktorého sa mlieko spracúva. Upozorňujeme, že na rozdiel od GOST môže výrobca zmeniť technické parametre (technické podmienky) podľa vlastného uváženia.
- Zloženie obsahujúce všetky zložky.
- Hmotnostný podiel tuku v percentách. Smotanový syr, syrové výrobky a výrobky z odstredeného mlieka udávajú hmotnostný podiel tuku v sušine v percentách.
- Hmotnostný podiel mliečneho tuku - uvedený na obaloch výrobkov obsahujúcich mlieko.
- Obsah mikroorganizmov - baktérie mliečneho kvasenia, bifidobaktérie a ďalšie probiotiká.
- Obsah mikro a makro prvkov, vitamínov a ich vzťah k denným potrebám človeka.
Samostatným problémom je dátum vypršania platnosti. Mliečne výrobky vyrobené z prírodného mlieka bez pridávania chemikálií sa vždy kazia, ale v obchodoch ich možno nájsť len veľmi ťažko. Ak je dátum exspirácie 3 a viac dní, potom výrobok obsahuje konzervačné látky. Čím dlhšie môže byť uložený, tým viac chémie a menej užitočných zložiek pre telo.
Podľa posledných štúdií každý Rus v priemere spotrebuje iba 240 kg mliečnych výrobkov ročne. Z fyziologického hľadiska to zjavne nestačí. Spotreba je asi 380 kg.
Pitie mlieka na obyvateľa v Rusku predstavuje asi 30 litrov, zatiaľ čo v EÚ - od 80 do 130 litrov. Priemerná spotreba fermentovaných mliečnych nápojov (kefír a iné) v Rusku je približne 16 litrov na osobu za rok, čo je 2-2,5 krát menej ako v rozvinutých krajinách. Rusi vyrábajúci syr konzumujú asi 7 kg ročne, zatiaľ čo v Nemecku, Grécku, Francúzsku a Švajčiarsku - viac ako 20 kg. Hlavným odporúčaním ruských odborníkov na výživu je preto piť viac mlieka a kyslých nápojov, jesť viac tvarohu a syra.
V tomto článku naši odborníci z mliekarenského priemyslu vysvetlili, ako je mlieko také užitočné a ako si ho vybrať v obchode.
Zloženie mlieka
Mlieko má zložité zloženie, ktoré závisí od mnohých faktorov: fyziologický stav zvieraťa, plemeno, strava, ročné obdobie. Mlieko zvierat rovnakého druhu (napríklad kravy) môže mať u rôznych zvierat rôzne ukazovatele.
Zloženie mlieka je vo všeobecnosti dosť zložité. Výrobok obsahuje viac ako sto organických (bielkoviny, tuky, uhľohydráty, enzýmy, vitamíny) a anorganické látky (voda, minerálne soli, plyny).
Mliečne bielkoviny sú najcennejšou zložkou mlieka. Sú kompletnejšie ako bielkoviny mäsa a rýb a trávia sa rýchlejšie. Proteín je nevyhnutný na tvorbu nových buniek v ľudskom tele. Mliečne bielkoviny sa skladajú z troch zložiek: kazeín, albumín a globulín, ktoré sú rozpustené v surovom mlieku.
Všetky mliečne proteíny patria do plnohodnotnej skupiny, t.j. tie, ktoré obsahujú všetkých 20 aminokyselín. Medzi nimi je 8 esenciálnych aminokyselín, ktoré sa nedajú syntetizovať v ľudskom tele a musia pochádzať z potravy. Absencia aspoň jedného z nich spôsobuje metabolickú poruchu. Medzi esenciálnymi aminokyselinami sú obzvlášť dôležité tri: metionín, lyzín a tryptofán.
Laktóza je mliečny cukor. Je stimulátorom nervového systému a profylaktickým účinkom na kardiovaskulárne choroby.
Napriek použitiu laktózy na liečebné účely sa laktóza u mnohých ľudí neabsorbuje a spôsobuje poruchy tráviaceho ústrojenstva. Títo ľudia nemajú alebo majú nedostatok enzýmu laktáza. Účelom laktázy je rozloženie laktózy na jej časti, glukózu a galaktózu, ktoré by sa potom mali absorbovať tenkým črevom. Pri nedostatočnej funkcii laktázy zostáva laktóza v čreve v pôvodnej forme, viaže vodu a spôsobuje ďalšie zažívacie ťažkosti.
Ako zistila genetika, ľudstvo sa okamžite nenaučilo, ako využívať taký jedinečný produkt, ako je mlieko. Tolerancia mlieka sa objavila iba pri šírení génu tolerancie k laktóze. Je známe, že tento gén vznikol v severnej Európe okolo roku 5 000 pnl. e., kde je v súčasnosti najvyššia frekvencia. Dobrá tolerancia mliečneho cukru priniesla nosičom tohto génu výhodu v boji o prežitie a umožnila jeho široké rozšírenie.
Porušenie syntézy laktázy je príčinou vrodenej neznášanlivosti mlieka u novorodencov. U niektorých dospelých sa aktivita laktázy môže znížiť a mliečne výrobky sa potom tiež ťažko strávia. Dôvodom je ochorenie tráviaceho traktu alebo dlhodobá abstinencia od konzumného mlieka. Tieto zmeny však nesúvisia s vekom, ale s charakteristikami tráviaceho systému jednotlivca.
Mliečny tuk je pre telo bohatým zdrojom energie. Tuk sa ľahko trávi. Nachádza sa v mlieku vo forme drobných tukových guľôčok. Mliečny tuk je najkompletnejší: obsahuje všetky v súčasnosti známe mastné kyseliny, vrátane základných, ktoré nie sú syntetizované v tele, ale musia pochádzať z potravy. Mliečny tuk je bohatý na vitamíny A, D, E a K, ktoré takmer neexistujú v iných živočíšnych tukoch.
Minerály - soli vápnika, draslíka, sodíka, horčíka, železa, citrónovej, fosforečnej, chlorovodíkovej a iných kyselín. Nachádzajú sa v mlieku v ľahko stráviteľnej forme. Stopové prvky sú v mlieku zanedbateľné: kobalt, meď, zinok, mangán, fluór, bróm, jód, arzén, kremík, bór, vanád atď. Stopové prvky sú potrebné na obnovenie krvi, lymfy, žalúdočných a črevných štiav, potu, slín, sĺz atď. Bez ich účasti aktivita takých dôležitých endokrinných žliaz, ako je štítna žľaza, genitália atď.
Vitamíny. V mlieku sú obsiahnuté vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) a vitamíny rozpustné vo vode (skupiny B a kyselina askorbová). V súčasnosti je v mlieku zistených viac ako 30 vitamínov. Je však nevyhnutným zdrojom iba troch z nich:
- Vitamín A - retinol. Tvorí sa v črevnej sliznici zvierat z karoténového krmiva. Denná potreba vitamínu A u ľudí je 1 mg. Letné mlieko je na rozdiel od zimného mlieka bohatšie na tento vitamín. Skladovanie mlieka vedie k zníženiu obsahu vitamínu A. Tento vitamín dobre bez tepla dobre vydrží (až do 120 ° C). Ničí sa pôsobením kyslíka a svetla.
- Vitamín B1 - tiamín. Denná potreba je 2 mg. Zničené v alkalickom prostredí.
- Vitamín B2 - riboflavín. Denná potreba je tiež 2 mg. Pasterizačné mlieko takmer neznižuje obsah tohto vitamínu.
Názov obsahu mlieka a tuku
V prípade mlieka, ktoré sa dodáva do skladu na predaj, sa musí uviesť stupeň tepelného spracovania (pasterizované, sterilizované, ultra pasterizované). Čím je nižšia (najnižšie tepelné spracovanie je pasterizované od 63 do 120 ° C), tým je kratšia doba použiteľnosti produktu.
Pri výbere obsahu tuku sa každý určuje nezávisle: záleží na preferencii spotrebiteľa a účelu použitia mlieka.
Dátum vývoja (výroby) a dátum exspirácie
Túto informáciu spravidla predstavujú dva riadky číslic označujúce deň, mesiac a rok. Napríklad: 05/11/11, dátum výroby, 26. 5. 2011. dátum exspirácie (použite pred určeným dátumom).
Pasterizované mlieko sa môže skladovať v obaloch pri teplote asi 4 ° C počas 3 až 20 dní. Po otvorení balenia sa má mlieko spotrebovať do 24 hodín.
Sterilizované mlieko môže mať skladovateľnosť 45 dní až 6 - 8 mesiacov.
Ultra pasterizované mlieko má trvanlivosť 6 až 12 mesiacov.
NB! Nekupujte produkty, ktorých dátum exspirácie je nasledujúci deň.
Integrita a čistota balenia, umiestnenie v obchode
Aj malé poškodenie obalu vedie k znehodnoteniu mlieka. Preto nezabudnite vyhodnotiť spôsob balenia mlieka. Dôverní výrobcovia tiež umiestnia na štítok jasne čitateľné informácie a oznámia svoje telefóny a kontakty, aby poskytli spätnú väzbu a možné sťažnosti.
Všetky mliečne výrobky (okrem sterilizovaného, \u200b\u200bsušeného a kondenzovaného mlieka) musia byť na chladených policiach a nesmú stáť na paletách v miestnosti.
NB! Mlieko nakúpené na trhoch od jednotlivcov, od pohárov, plechoviek alebo nádrží, podlieha povinnému varu.
Zloženie mlieka je veľmi rozmanité. Obsahuje asi 100 rôznych komponentov.
Proteíny sú kazeín, laktoalbumín, laktoglobulín. Ten má baktericídne vlastnosti, a preto je užitočné piť mlieko pri prechladnutí. Len to nevarte, pretože sa vylučujú aminokyseliny a bielkoviny.
Čo je užitočné mlieko
Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny sú prítomné v mliečnom tuku, a hoci je to asi 1,5-krát viac nasýtených, mliečny tuk je dobre absorbovaný, pretože je v tomto produkte vo forme emulzie. Okrem toho sú v ňom dobre vyvážené cholesterol a lecitín.
Mliečny cukor - laktóza - sa nachádza iba v mlieku. Je to hlavný poskytovateľ energie pre batoľatá. Niektorí ľudia nemôžu piť mlieko práve pre svoju zvýšenú citlivosť na laktózu.
Vápnik a fosfor sa nachádzajú v mlieku vo veľkých množstvách av dobrej miere na asimiláciu.
V letnom mlieku je veľa vitamínov A, D, E, v zime je mlieko bohaté na vitamíny B2 a B6. Kyselina askorbová (vitamín C) v mlieku je zanedbateľná, navyše sa stráca počas varu a pasterizácie. Pomerne málo mlieka a železa s horčíkom.
Aké sú výhody mliečnych výrobkov?
Krém je bohatší ako mlieko v tuku, ale chudobnejšie na bielkoviny, cukor a minerálne soli. V porovnaní s odstredeným mliekom má smotana omnoho viac solí fosforu a veľa lecitínu.
Výrobky z kyseliny mliečnej (jogurt, fermentované pečené mlieko, kefír, kyslá smotana, syr, syr atď.). Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa podieľajú na fermentácii mlieka a krému, produkujú vitamíny B - látky s antibakteriálnymi vlastnosťami a schopnosťou inhibovať rast hnilobných baktérií v čreve.
Bielkoviny pod vplyvom baktérií mliečneho kvasenia sa menia na malé a jemné vločky polypeptidov, ktoré sa v tele absorbujú rýchlejšie ako neošetrené mliečne bielkoviny.
Laktóza sa premieňa na kyselinu mliečnu. Ľudia, ktorí sú precitlivení na laktózu, môžu bezpečne používať výrobky z kyslého mlieka.
Vápnik a fosfor sa ľahšie štiepia a rýchlejšie vstrebávajú, ako pomáha kyselina mliečna.
Je skladovacie mlieko také prospešné?
V dnešnom svete možno taký produkt - zdá sa, že je to najprirodzenejší a najprirodzenejší - ako mlieko, čoskoro zapísaný do Červenej knihy. Police sú naplnené pasterizovaným, sterilizovaným rekonštituovaným mliekom a mliečnymi nápojmi.
Nedávny škandál s melamínom v Číne prinútil naše orgány, aby zakázali dovoz sušeného mlieka a mliečnych výrobkov z Číny, ale kde je záruka, že tento prášok neprešiel colným režimom skôr a neleží niekde v sklade výrobcu a čaká v krídlach.
Pripomeňme, že v dôsledku vysokého obsahu melamínu v mlieku v Číne bolo postihnutých 53 tisíc detí, z ktorých štyri zomreli. Výrobcovia mlieka úspešne riedili bežné kravské mlieko vodou a keďže jeho konzistencia bola zreteľne zriedená, v takomto mlieku sa použil melamín, ktorý sa použil na výrobu plastov, čím sa obsah bielkovín v mlieku upravil na správne množstvo.
Okrem melamínu nájdete v mlieku antibiotiká, ktoré liečia choré dojnice. Takéto kravy by sa mali oddeliť od všeobecného stáda, ale kto to bude sledovať? Takéto mlieko je veľmi často v spoločnej nádrži.
Náhrada mlieka sa môže vyskytovať aj v mlieku. Prírodný mliečny tuk, získaný z plnotučného mlieka, nie je lacný a už dlho je nedostatočný, takže výrobcovia sa nehanbí pridávať náhradu kyslej smotane, tvarohu a iným mliečnym výrobkom.
Normalizované rekonštituované alebo „rekombinované“ mlieko tiež nie je skutočné a užitočné - rekonštituuje sa z práškového mlieka, v ktorom sa po vysušení vytvárajú oxysteroly. Ovplyvňujú krvné cievy aktívnejšie ako cholesterol a podľa najnovších lekárskych experimentov môžu viesť k rakovine. Prírodné a sušené mlieko preto nie sú z hľadiska užitočnosti identickými výrobkami.
Ak si teda vyberiete zo všetkých druhov mlieka, „pasterizované“ zostáva „najužitočnejším“, ktorý si zachoval aspoň zlomok svojej prirodzenosti. Počas pasterizácie sa mlieko zahrieva na 67 ° C počas 30 minút. Je to naj šetrnejší spôsob spracovania prírodného mlieka, ktorý sa používa takmer všade na svete. Výrobca tak zabíja dva vtáky jedným kameňom - \u200b\u200bzvyšuje trvanlivosť produktu a vedie jeho antibakteriálne ošetrenie.
Situácia so sterilizáciou je oveľa komplikovanejšia - mlieko sa niekoľkokrát zohreje na 100 stupňov a potom sa okamžite ochladí. Táto metóda úplne ničí všetky enzýmy obsiahnuté v mlieku a používa sa na dlhú prepravu. Bohužiaľ, vzorec pre konzumné mlieko je dnes tento: čím je dlhšia doba použiteľnosti, tým viac je zbytočná tekutina vo vrecku.
Police sú dnes preplnené rôznymi mliečnymi výrobkami. Bez tuku a bez tuku, vo veľkých vreciach a v malých pohári. Nákupom mlieka, kefíru alebo kyslej smotany očakávame, že okrem chutného produktu pri stole dostaneme aj výhody pre telo. Čo však skutočne získame s mliečnymi výrobkami z obchodu?
Štatistiky ukazujú, že všetky dostupné kravy nevyrábajú ani polovicu mlieka uloženého v regáloch. Čo pijeme, myslíme si, že pijeme mlieko a mliečne výrobky? Nedostatok surovín a snaha znížiť výrobné náklady nútia výrobcov používať rôzne prísady na výrobu mlieka. Mlieko sa nevyrába na základe cenných a zdravých mliečnych tukov, ale na rastlinných tukoch s rôznymi prísadami.
Rastlinné tuky sa získavajú z palmových a kokosových olejov. Líšia sa od mliečnych tukov tým, že majú teplotu topenia 39 stupňov a v našom tele sa netavia, ale zostávajú v pevnom stave a ukladajú sa na stenách krvných ciev.
Rastlinné tuky v mliečnych výrobkoch zvyšujú obsah tuku. Bolo by logickejšie to dosiahnuť pridaním smotany, ale potom by sa mliečne výrobky stali príliš drahými. V mlieku môže byť tiež obsiahnutý škrob, múka, sóda, kyselina salicylová alebo kyselina boritá. Tieto prísady zvyšujú trvanlivosť mlieka.
Ako zistiť, či ste kúpili nepochopiteľnú zmes múky, kokosového oleja pod rúškom prírodného produktu, a čo iného nie je jasné? Ak sa do mliečneho výrobku pridá kyselina octová alebo kyselina citrónová, mlieko s prísadami bude bublinať a bude emitovať oxid uhličitý. Prítomnosť škrobu sa dá určiť kvapkaním jódu: falošné mlieko sa zmení na modré a prírodné mlieko sa zmení na žlté.
Niektorí výrobcovia pridávajú antibiotiká do mlieka, aby ušetrili na sterilizácii. Zákon to zakazuje, ale antibiotiká v mliečnych výrobkoch sa pri analýzach veľmi často určujú. Antibiotiká sa môžu dostať do mlieka aj z nedávno ošetrenej kravy. Podľa noriem, ak sa do kravy vstrekli antibiotiká, potom sa z nej nemôže odobrať mlieko po dobu 10 dní, ale kto bude dodržiavať túto normu?
Existuje iba jedna cesta von. Nakupujte prírodné mlieko, ktoré sa získava dojením kravy, a nie zmiešaním rôznych chemikálií. Mlieko z trhu však môže mať tiež nedostatočnú kvalitu z dôvodu porušenia pravidiel skladovania. Mlieko zostáva sterilné až jeden a pol hodiny po dojení a potom sa v ňom vyvíjajú mikroorganizmy, produkty ich životne dôležitých funkcií a samy osebe môžu byť zdraviu škodlivé.
Takže úplne opustíte mlieko? Nie, iba nákup mlieka na trhu je vhodný od priateľa, dôveryhodného predajcu alebo priamo od hostesky v dedine. Nekupujte mlieko balené do plastových fliaš, je veľmi rýchlo nasýtené škodlivými látkami.
Pri nákupe mlieka v obchode si pozorne prečítajte etiketu. Ak je napísané „Plnotučné mlieko“, potom je to prírodné mlieko a bolo podrobené iba tepelnému spracovaniu. „Normalizované mlieko“ je tiež prírodné mlieko. Mlieko s rôznym obsahom tuku prichádza do rastliny z rôznych fariem, je zmiešané, odmastené alebo sa pridá smotana, obsah tuku sa upraví na určitú úroveň. „Rekonštituované mlieko“ je mlieko získané zo suchého prášku. Z hľadiska obsahu kalórií a minerálneho zloženia sa nelíši od prírodného mlieka, ale keď sa mlieko suší, stráca veľa cenných látok. A ešte jeden tip: pri nákupe mlieka v obchode dávajte pozor na dátum výroby. Pokúste sa zobrať balíčky z hĺbky stojana, zvyčajne vystavujte výrobky s dátumom uplynutia platnosti.
V našich obchodoch je veľa produktov. Existuje veľa tenisiek, ovocia a dokonca aj užitočné (ako nám výrobca chce aspoň ubezpečiť) výrobky. Osobitná pozornosť by sa mala venovať mliekarenskému oddeleniu: práve tu má spotrebiteľ najväčšiu šancu kúpiť si nielen kvalitný, ale úprimne povedané škodlivý tovar. Rosselkhoznadzor nedávno uverejnil zoznam skladovaného mlieka. V tejto desivej štúdii uvádzame iba najnepríjemnejšie výňatky.
Rekonštituované mlieko
Bezohľadní výrobcovia veľmi často nahrádzajú plnotučné mlieko rekonštituovaným mliekom vyrobeným z rastlinných tukov. Napríklad pôsobia pri výrobe mliečnych výrobkov. Drahšie kozie mlieko sa obnovuje častejšie.
Hydrogenované tuky
Zmesi rôznych olejov, hydrogenovaných tukov - to všetko sa môžete stretnúť v bežnom obchode s mliekom. Ministerstvo zdravotníctva vo všeobecnosti odporúča obmedziť prítomnosť takýchto tukov v potrave, pretože obsahujú vysoké koncentrácie izomérov transmastných kyselín. Tieto pokyny sa riadi zriedkavým výrobcom.
krieda
Najčastejšie sa obyčajná krieda pridáva do kyslej smotany a tvarohu. Nie je to škodlivé - ale povedzte mi, kto je rád jesť kriedu? Venujte pozornosť štruktúre tvarohu. Príliš voľný, bez chuti produkt bude znamenať prísady.
Kyslá smotana
Je to tu stále jednoduchšie. Nechcete používať veľa prísad - nekupujte obchod kyslou smotanou. Tu pravdepodobne narazíte na produkt zriedený vodou, kefírom, nízkotučným tvarohom. Aromatické prísady? Výrobca uprednostňuje, aby ich nešetril.
škrob
Škrob možno bezpečne nazvať základom veľkého množstva bezohľadných výrobcov mlieka a mliečnych výrobkov. Pridáva sa všade. Kyslá smotana a maslo, tvaroh, dokonca lacný kefír - všetko lepšie so škrobom.
antibiotiká
Niektorí výrobcovia pridávajú antibiotiká do mlieka. Ušetria tak sterilizáciu. Ministerstvo zdravotníctva to však priamo zakazuje: množstvo antibiotík znižuje ľudskú imunitu.
