Խաբարովսկի երկրամասի կրթության և գիտության նախարարություն
Միջին մասնագիտական կրթության տարածքային պետական բյուջետային ուսումնական հաստատություն
«Խաբարովսկի առևտրատնտեսական քոլեջ».
PM05 «Պատրաստման գործընթացի կազմակերպում և բարդ սառը և տաք աղանդերի պատրաստում» պրակտիկ ուսուցման համար 260807 «Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա» մասնագիտությամբ.
V_________________________________
Պրակտիկայի ղեկավար.
Օվսիենկո Յուլիա Սերգեևնա
Ներածություն
Դեսաիքս ́ rt (ֆրանսիական աղանդերից) սեղանի վերջին ուտեստն է, որը նախատեսված է ճաշի կամ ընթրիքի վերջում հաճելի համի զգացողություն ապահովելու համար, սովորաբար քաղցր դելիկատեսներ: Հիմնական ուտեստներից հետո քաղցրավենիք ուտելու սովորույթը Եվրոպայում լայն տարածում գտավ միայն 19-րդ դարում, երբ ավելացավ շաքարի արտադրությունը։ Մինչ այդ աղանդեր վայելելու արտոնությունը հասանելի էր միայն հարուստ մարդկանց։ Քաղցրավենիքները հայտնվում էին հասարակ սեղանների վրա միայն տոն օրերին, այստեղից էլ՝ դեսերտը հնարավորինս էլեգանտ զարդարելու ցանկությունը: Այս ավանդույթը պահպանվել է մինչ օրս, թեև քաղցրավենիքը մեր սեղանի մշտական երևույթն է: Որպես կանոն, այն քաղցր է (օրինակ՝ տորթ կամ պաղպաղակ), բայց կան նաև չքաղցրած աղանդեր՝ պատրաստված մրգերից, ընկույզից, պանիրներից և չքաղցրած հրուշակեղենից։ Բացի այդ, ոչ բոլոր քաղցր ուտեստներն են աղանդեր, օրինակ՝ չինական խոհանոցում կան քաղցր մսային ուտեստներ, որոնք աղանդեր չեն։ Չինաստանում շաքարավազի փոխարեն կարելի է գտնել նաև պղպեղով և կոճապղպեղով կոնֆետներ։ Բնիկ ամերիկացիները մինչ եվրոպացիների ժամանումը շաքարավազի փոխարեն շոկոլադ էին պատրաստում պղպեղով և համեմունքներով: Նույնիսկ ռուսական խոհանոցում կան չքաղցրած աղանդեր, օրինակ՝ սև խավիար: Պանիրը համարվում է դասական ֆրանսիական աղանդեր: Հացաբուլկեղեն. Այս տեսակի աղանդերը ներառում են տորթեր, թխվածքաբլիթներ, ռուլետներ, կեքսեր, խմորեղեն, բլիթներ, կարկանդակներ և վաֆլիներ: Իհարկե, նման աղանդերը շատ կալորիական են, ուստի պետք է իմանալ, թե երբ պետք է դադարեցնել դրանք։ Քաղցր ատամ ունեցող շատ մարդիկ սիրում են կաթնամթերքի աղանդեր: Ինչպես տեսնում ենք անունից, այս աղանդերը ներառում է կաթ։ Որպես կանոն, կաթնամթերքի աղանդերը շատ կալորիական չեն, և դրանցից հետո ստամոքսում ծանրության զգացում չի առաջանում։ Նման աղանդերի թվում են պաղպաղակը, կաթնային տարբեր մուսերն ու ժելեները, յոգուրտները, քաղցր կաթնաշոռային պանիրներն ու զանգվածները և այլն։ Կաթնամթերքի աղանդերը հայտնի են շատ երկրներում, հատկապես Ֆրանսիայում: Շոկոլադե աղանդերը պարտադիր կակաո են պարունակում։ Դրանք ներառում են շոկոլադե կոնֆետներ և շոկոլադ: Մրգային աղանդերը մեզ մոտ են եկել տաք երկրներից։ Օրինակ՝ Հնդկաստանը, Չինաստանը, Իտալիան, Եգիպտոսը և այլն։ Ռուսաստանում, իր կլիմայական պայմաններով, էկզոտիկ մրգեր աճեցնելն իրատեսական չէ։ Մրգային աղանդեր այսօր կարելի է մատուցել տարվա ցանկացած ժամանակ։ Շատ տարածված մրգային աղանդերը բաժանված է: Սա բանանի աղանդեր է: Այն շատ հեշտ է պատրաստել։ Բանանը մաքրում են կեղևը, կտրատում և դնում վանիլային պաղպաղակի վրա։ Այս ուտեստը լցնում են քաղցր օշարակով և զարդարում կեռասով: Խառը աղանդեր. Այս խումբը ներառում է պուդինգ, սուֆլե և մուսս: Պուդինգը շատ անսովոր աղանդեր է։ Այն հիմնված է բրնձի և սպիտակ հացի վրա։ Երբեմն միջուկը կարող է լինել ոչ միայն միրգ, այլ նաև միս։ Սկզբում այս ուտեստը պատրաստվում էր տարբեր ուտեստների մնացորդներից, որոնք համակցված էին մեկ ամբողջության մեջ։ Այս «միությունը» սկսեց կոչվել պուդինգ։ Որպեսզի պուդինգը չփլվի, այն պետք է ինչ-որ բանի հետ պահել։ Դրա համար պատրաստում էին ձվի խառնուրդ կաթով կամ ալկոհոլով (կոնյակ, ռոմ): Հրուշակեղենը կարող է ծառայել որպես դեսերտ՝ տորթեր, թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ, կեքսեր, կարկանդակներ; տարբեր տեսակի քաղցրավենիք, marshmallows, հարած սերուցքով ուտեստներ; քաղցր մրգերի և հատապտուղների խառնուրդներ (այսպես կոչված մրգային աղցաններ, երբեմն այլ բաղադրիչների ավելացումով, ինչպես Snickers աղցանը); հյութեր, սոդայի ջրեր, կոմպոտներ, ժելե; քաղցր կաթ, շոկոլադ և մրգային և հատապտուղ մուս, քսուքներ, ժելե; պաղպաղակ և պաղպաղակ աղանդեր; դեսերտ կարող է լինել թեյ, կակաո, սուրճ, սուրճ պաղպաղակով (սրճարան églacé); հատուկ աղանդերային գինիներ՝ մի խոսքով այն ամենը, ինչ կարելի է մատուցել որպես «երրորդ ճաշատեսակ»։ Ըստ մատուցման ջերմաստիճանի՝ աղանդերը բաժանվում են տաք և սառը: Աղանդերը սովորաբար մատուցում են հատուկ աղանդերի ափսեներում։ Նրանք սովորաբար այն ուտում են աղանդերի գդալով` միջին չափի ապուրի գդալի և թեյի գդալի միջև: Աղանդերի սեղանը մատուցվում է նաև աղանդերի դանակով և աղանդերի պատառաքաղով։ 1. Աղանդերի պատրաստման արտադրական գործընթացի համար հումք պատրաստելու հմտությունների կատարելագործում Արտադրության համար հրուշակեղենի հումքի պատրաստում. Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են տարբեր հիմնական և օժանդակ մթերքներ, որոնք, կախված տեսակից, կառուցվածքից և նպատակից, ենթակա են նախնական պատրաստման և վերամշակման։ Հրուշակեղենի արտադրության հումքի հիմնական տեսակներն են ալյուրը, շաքարավազը, կարագը, ձուն։ Դրանց հետ մեկտեղ օգտագործվում են կաթնամթերք, մրգեր, հատապտուղներ, ընկույզներ, գինի, էսենցիաներ, խմորիչ նյութեր և այլն։ Արտադրության մեջ մտնող հումքի որակը պետք է համապատասխանի պետական ստանդարտներով և տեխնիկական բնութագրերով սահմանված պահանջներին, իսկ ներկանյութերը՝ պահանջներին։ գործող սանիտարական կանոնակարգերը: Այս առումով շատ կարևոր է հումքի և արտադրանքի պահպանման ճիշտ կազմակերպումը։ Չոր մթերքների, ալյուրի, շաքարավազի, օսլայի պահեստավորման պահարանում ջերմաստիճանը պետք է պահպանել մոտ 15 C, իսկ հարաբերական խոնավությունը 60-65։ Այն սենյակում, որտեղ պահվում են փչացող ապրանքները, ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 5 C: Սառեցված հումքը պահվում է զրոյից ցածր ջերմաստիճանում: Անուշաբույր նյութերը, ինչպես նաև գինիներն ու կոմպոտները պահվում են առանձին սենյակում՝ խուսափելու համար դրանց հոտի տարածումից այլ ապրանքների վրա։ Ալյուր. Ցորենի ալյուրը փոշոտ արտադրանք է, որը ստացվում է ցորենի հատիկները մանրացնելուց։ Հրուշակեղենի արտադրությունում օգտագործվում է պրեմիում, 1-ին և 2-րդ կարգի ալյուր, որը ներառված է բոլոր տեսակի խմորներում։ Պրեմիում դասի ցորենի ալյուրը շատ փափուկ է, նուրբ աղացած, սպիտակ գույնի, թույլ յուղալի երանգով և ունի քաղցր համ: Եթե հրուշակեղենը պատրաստվում է տարբեր տեսակի ալյուրից կամ օսլայի ավելացումով, ապա ալյուրը մաղելու հետ միաժամանակ խառնել։ Ձմռանը ալյուրը նախօրոք բերում են տաք սենյակ, որպեսզի այն տաքանա մինչև 12 C ջերմաստիճան: Օսլա. Ալյուրը պարունակում է մինչև 70 օսլա։ Խմորը հունցելիս օսլան ուռչում է, թխելու ժամանակ ժելատինանում է։ Ամենատարածված օսլան կարտոֆիլն ու եգիպտացորենն են։ Այն փխրունություն է հաղորդում թխվածքաբլիթի և թխվածքաբլիթի խմորին: Օսլան ունի սպիտակ գույն՝ բյուրեղային փայլով և ճռճռում է, երբ քսվում է մատների միջև: Սառը ջրում չի լուծվում, 65-70 C ջերմաստիճանում ձևավորում է մածուկ։ Կարտոֆիլի օսլայի խոնավությունը 20 է, եգիպտացորենի օսլան՝ 13։ Օգտագործելուց առաջ օսլան մաղում են, ինչպես ալյուրը։ Օսլան, ինչպես ալյուրը, կլանում է հոտերը, ուստի այն պետք է պահել չոր վայրերում։ Երբ խոնավ է, օսլան դառը համ է ստանում և դառնում ոչ պիտանի հրուշակեղենի պատրաստման համար։ Շաքարավազը սպիտակ բյուրեղային փոշի է, որը ստացվում է շաքարեղեգից և շաքարի ճակնդեղից։ Հատիկավոր շաքարը պարունակում է 99,7 սախարոզա և 0,14 խոնավություն, ամբողջությամբ լուծվում է ջրի մեջ, չունի օտար համ և հոտ, ունի քաղցր համ և շոշափում է չոր: Շաքարի ուժեղ հիգրոսկոպիկության պատճառով այն պահվում է չոր, օդափոխվող սենյակում՝ 70-ից ոչ բարձր հարաբերական խոնավության պայմաններում, հակառակ դեպքում այն դառնում է խոնավ, դառնում կպչուն և գոյանում են գնդիկներ։ Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում է զտված փոշի՝ պատրաստված զտված շաքարից: Ձուն բարձր կալորիականությամբ մթերք է, որը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ, որը պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր և այլ նյութեր։ Ձուն բարելավում է արտադրանքի համը և տալիս նրանց ծակոտկենություն: Ձվի սպիտակուցը կապող հատկություն ունի, լավ փրփրացնող նյութ է և պահպանում է շաքարը։ Ուստի այն օգտագործվում է քսուքների, մարշմալոուի, օդային և որոշ այլ տեսակի խմորների արտադրության մեջ։ Ամբողջական կաթը պարունակում է ճարպեր, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և վիտամիններ։ Այն պետք է լինի սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով, առանց օտար համերի և հոտերի։ Կաթն օգտագործվում է հիմնականում խմորիչ խմոր և քսուքներ պատրաստելու համար։ Այն արագ փչանում է և թթվում է, ուստի այն պետք է անմիջապես օգտագործել, իսկ պահեստավորման անհրաժեշտության դեպքում տաքացնել այն եռալ։ Օգտագործելուց առաջ կաթը զտեք 0,5 մմ մաղով: Կաթը պահեք սառնարաններում 8°C-ից ոչ ցածր և 0°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 20 ժամից ոչ ավելի, բոլոր տեսակի կաթը պետք է պաստերիզացված լինի: Բարդ սառը աղանդերի՝ մրգային, հատապտուղների և շոկոլադե աղցանների պատրաստման տեխնիկայի տիրապետում բարդ տաք սառը աղանդեր Մրգային աղցանները ոչ միայն երեխաների, այլև շատ մեծահասակների սիրելի ուտեստն են: Վերջին շրջանում դրանք ավելի ու ավելի են հայտնվում սեղաններին ոչ միայն տոնական, այլև աշխատանքային օրերին, քանի որ այսօր մրգերի գնման հետ կապված խնդիրներ չկան։ Այնուամենայնիվ, մրգային աղցանների ժողովրդականությունը ոչ միայն ապրանքների մեծ մասի առկայության մեջ է: Ամենակարևորն այն է, որ նրանք ունենան հաճելի համ, բույր, նուրբ հյուսվածք և միշտ գեղեցիկ ու ախորժելի տեսք ունենան։ Բացի այդ, մրգային աղցանները ոչ միայն համեղ են, այլև առողջարար, քանի որ պահպանում են բոլոր վիտամիններն ու սնուցիչները։ Աղցաններ պատրաստելու համար օգտագործում են թարմ մրգեր և հատապտուղներ՝ խնձոր, նարինջ, մանդարին, կիվի, ելակ, հապալաս և այլն, ինչպես նաև պահածոյացված և չորացրած։ Օգտագործելուց առաջ վերջիններս եփում են կամ թաթախում տաք ջրում, մինչև փափկեն։ Թարմ պտուղները նախապես տեսակավորվում են, լվանում և մաքրվում կոշտ մաշկից, ցողուններից, սերմերից և սերմերից։ Խիստ աղտոտված պտուղները լվանում են երկու անգամ՝ փորձելով դա անել ուշադիր, որպեսզի չփշրվեն: Լվացված պտուղները դնում են մաղի մեջ և թողնում են ջուրը քամել։ Որոշ մրգեր (խնձոր, տանձ, ավոկադո) արագ օքսիդանում են և մգանում, երբ կտրվում են։ Որպեսզի դա տեղի չունենա, կարող եք դրանք ցողել կիտրոնի հյութով։ Որոշ հարավային մրգեր (պապայա, պասսիֆրուտ, մանգո) խորհուրդ է տրվում ցողել կրաքարի հյութով, որը հիանալիորեն բարձրացնում է դրանց համը և տալիս հաճելի բուրմունք։ Բացի մրգերից, աղցանների համար օգտագործվում են այնպիսի մթերքներ, ինչպիսիք են սերուցքը, թթվասերը, կաթը, պաղպաղակը, ձուն, շաքարավազը, շոկոլադը, կակաոն, դոնդողացնող և անուշաբույր նյութերը և այլն, որոնք առավել հաճախ օգտագործվում են սոուսների և աղցանների սոուսներ պատրաստելու համար: Նույն նպատակով օգտագործվում են մրգային հյութեր և օշարակներ, որոնք երբեմն խառնվում են գինու և այլ ալկոհոլային խմիչքների հետ։ Մատուցելուց առաջ աղցանների մեծ մասը սառչում են, որպեսզի նրանք ժամանակ ունենան ներծծվելու սոուսի մեջ, որը դուրս է բերում մրգի համը: Չորացրած ծիրանի աղցան պաղպաղակով. Չորացրած ծիրանը լցնում են եռման ջրով և թողնում 20 րոպե, որից հետո մանր կտրատում են։ Ընկույզի միջուկները խառնում են չորացրած ծիրանի և չամիչի հետ։ Խառնուրդին ավելացնել թթվասերն ու պաղպաղակը։ Պատրաստի աղցանը դրվում է աղցանամանի մեջ և զարդարվում մանդարինի կտորներով։ Հատապտուղ-մրգային աղցան հապալասի մածունով. Խաղողը լվանում են, յուրաքանչյուր հատապտուղը կտրատվում է 2 մասի։ Բալը տեսակավորվում է, լվանում, փոսերը հանվում են։ Պտուղները լվանում են, միջուկը հանում, կտրատում, ցողում կիտրոնի հյութով։ Բոլոր բաղադրիչները խառնում են, ցանում շաքարի փոշի և վրան լցնում մածուն։ Պատրաստի աղցանը զարդարում են հապալասով, դնում սառնարանում 10-15 րոպե և մատուցում։ Արքայախնձորի աղցան. Արքայախնձորները կտրատում են խորանարդի մեջ, ավելացնում կոկոսի փաթիլներն ու նարնջի քերած համը։ Բանանի նեկտարը խառնում են մածունի հետ, լցնում արքայախնձորների վրա և 20 րոպեով դնում սառնարանում։ Բանանը մաքրվում է կեղևով և կտրատվում: Պատրաստի աղցանը զարդարում են բանանի շերտերով և մատուցում։ Մուսսներ և քսուքներ պատրաստելու հմտությունների տիրապետում. Շրջանակ Հայտնի ֆրանսիական աղանդերը շոկոլադե մուսն է։ Կան մի քանի կանոններ, որոնցից կախված է այս աղանդերի ոչ միայն արտաքին տեսքը, այլեւ համը։ Նախ պետք է շատ զգույշ խառնել բաղադրիչները, հակառակ դեպքում մուսը օդամղիչ չի ստացվի։ Երկրորդ, դուք պետք է խստորեն վերահսկեք ջերմաստիճանը: Եթե շոկոլադը շատ սառը է, ապա զանգվածը ժամանակից շուտ կպնդանա, իսկ եթե տաք է, դեղնուցները կարելի է եռացնել։ Որպես կանոն, շոկոլադե մուսը թխում չի պահանջում, բայց կան նաև այս աղանդերի բաղադրատոմսեր, որոնք պահանջում են ջեռոցի օգտագործումը: Շոկոլադե մուս: Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ և դնել միջին ջերմության վրա։ Երբ ջուրը տաքանում է, ավելացնում ենք կտորների կտրտած շոկոլադը՝ համասեռ սոուս ստեղծելու համար։ Ստացված սոուսով կաթսան դնել սառույցով լցված ամանի մեջ։ Նյութը հարել պատառաքաղով կամ հարիչով, որպեսզի ապագա մուսն ավելի օդափոխիչ լինի։ Շոկոլադե մուսսը պատրաստ է։ Դեղձի մուսս. Ջրի քանակը պետք է լինի 2 անգամ պակաս, քան ըստ հրահանգների (100 գ դոնդողի համար պետք է լինի 500 մլ ջուր – թրջել 250 մլ ջրի մեջ)։ Դոնդողը լուծիր։ Թողեք սառչի, մի քիչ (3-5 րոպե) դրեք սառցախցիկում, դոնդողը պետք է մի քիչ եփվի՝ դառնա թրթռացող, բայց դեռ հեղուկ։ Սառը խտացրած կաթը հարում ենք շաքարի փոշիով, ծավալը պետք է կրկնապատկվի։ Պատրաստի կիսապինդ դոնդողի մեջ բարակ հոսքով լցնել հարած կաթը և շարունակել հարել, պետք է ստանաք փափկամազ փրփուր։ Մուսը լցնել բաժանված կաղապարների մեջ (օրինակ՝ բաժակներ) և դնել սառնարանը, որպեսզի 1-2 ժամ մնա։ Շոկոլադե կրեմ տորթի համար. Ջրային բաղնիքում հալեցնում ենք կոտրված շոկոլադը։ Սերուցքը հարում ենք մինչև փրփրանա։ Կրեմը խառնել շոկոլադի հետ, զգուշորեն։ 200 մլ կաթը տաքացրեք 80 աստիճանի։ Վերցրեք մնացած կաթը և հարեք ձվի, շաքարավազի և ալյուրի հետ։ Այս ամենը ավելացնել տաքացրած կաթին, հարել։ Կաթ-ալյուրի խառնուրդով կաթսան դնել կրակի վրա և եփ գալ թույլ կրակի վրա, մինչև կրեմը սկսի թանձրանալ։ Այս պահին ավելացնում ենք խտացրած կաթը, հարում ենք, որ առանց նստվածքի լուծվի և հավասարապես տարածվի, և կաթսան հանում ենք վառարանից։ Կրեմի մեջ ավելացնել կրեմն ու շոկոլադը և թող սառչի։ Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես պատրաստել շոկոլադե կրեմ տորթի համար, և դուք հեշտությամբ կարող եք դա անել: Սուֆլե, պարֆե, տերին, շերբե, կարկանդակ պատրաստելու հմտությունների տիրապետում Շերբեթ կամ շերբեթ բառը, ինչպես նաև սորբետը, ունի ոչ միայն տարբեր ուղղագրություններ, այլև մի քանի իմաստներ։ Նախ, շերբեթը վերաբերում է հնագույն արևելյան վիտամինային ըմպելիքին, որը հիմնված է վարդի ազդրի, վարդի ծաղիկների, լորձաթաղանթի և համեմունքների վրա: Մեր օրերում շերբեթը զովացուցիչ ըմպելիք է, որը պատրաստվում է մրգերի և հատապտուղների հյութերից՝ շաքարի, մեղրի, խոտաբույսերի և համեմունքների հավելումներով։ Երկրորդ՝ բոլոր նրանք, ովքեր քաղցր ատամ ունեն, շերբեթը գիտեն որպես մրգային պաղպաղակ կամ արևելյան բուրավետ քաղցր դելիկատես։ Սա շերբեթի վերջին տեսակն է, որին մենք ուզում ենք ձեզ ներկայացնել այսօր: Շերբեթը ստացել է իր տարբերակիչ անվանումը թուրքերենի և բառի շնորհիվ Շերբեթ, որն ունի անալոգներ այլ լեզուներով։ Օրինակ՝ պարսիկները, ուրդուները և արաբները շերբեթին անվանում են շարբաթ։ Ելնելով այսօրվա հրուշակեղենի տերմինաբանությունից՝ շերբեթը շերբեթից տարբերվում է բացառապես իր հաստությամբ։ Եթե շերբեթը եփեք առաջին բաղադրատոմսից մինչև թանձր և սառը, ապա կստանաք հատապտուղների սորբետ։ Բայց մենք սովոր ենք, որ այս դելիկատեսն ունի սերուցքային համ և պարունակում է ընկույզ։ Սերուցքային սորբետ ընկույզով. Նախ պետք է պատրաստել շաքարի օշարակ։ Դա անելու համար կաթսայի մեջ լցնել ջուրը, ավելացնել շաքարավազը և անընդհատ խառնելով օշարակը հասցնել եռման աստիճանի։ Սրանից հետո օշարակի մեջ ավելացնել կիտրոնի հյութ, խտացրած կաթ և կարագ։ Խառնուրդը լավ խառնել մինչև հարթ լինի և ավելացնել մանր կտրատած ընկույզը։ Խառնուրդը նորից խառնում ենք, կրակն իջեցնում ենք և շերբեթը եփում ենք 25-30 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։ Ստացված զանգվածը մի փոքր հովացնում ենք և տեղափոխում մագաղաթյա թղթով պատված տապակի մեջ։ Սերտորեն ծածկեք սննդի թաղանթով և դրեք զով տեղում կամ սառնարանում, որպեսզի ավելի պնդանա: Գործընթացը արագացնելու համար կարող եք օգտագործել սառնարան: Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ համը լրացնելու համար կարող եք օգտագործել ոչ միայն այն ընկույզները, որոնք նշված են բաղադրատոմսում: Առաջարկվող տեսականու փոխարեն թույլատրվում է օգտագործել սերմեր, քունջութ կամ մեկ տեսակի ընկույզ։ Կաթնաշոռ-ելակի տերին. Ժելատինը թրջել սառը ջրի մեջ։ Կաթնաշոռին ավելացնել կիտրոնի համը և հյութը, վանիլային շաքարավազը, մածունը, շաքարի փոշին և մանրակրկիտ խառնել։ Կաթը եռացնել, հեռացնել կրակից։ Ջուրը քամել ժելատինից և նոսրացնել տաք կաթի մեջ մինչև ամբողջովին լուծարվի։ Կաթնաշոռի զանգվածին ավելացնել ժելատին կաթը և մանրակրկիտ խառնել։ Լվացեք ելակները և թողեք, որ ջուրը թափվի։ Կաթնաշոռի զանգվածի մոտ կեսը լցնել կաղապարի մեջ, շարել ելակի կեսերը և լցնել մնացած զանգվածը։ Սառնարանում դնել մոտ 6-8 ժամ, ցանկալի է ամբողջ գիշեր։ Մատուցելուց առաջ սոուսը պատրաստել՝ ելակը շաքարի փոշիի և սպիտակ գինու հետ հարելով։ Քամեք սոուսը քամիչի միջով՝ սերմերը հեռացնելու համար։ Հեռացրեք տերրինը սառնարանից, մի քանի րոպե ընկղմեք տաք ջրի մեջ, դանակի շեղբով զգուշորեն կտրեք եզրը, շուռ տվեք հարմար ուտեստի վրա և զգուշորեն թափահարեք։ Մատուցելուց առաջ տերինայի վրա լցնել սոուսը և զարդարել ելակով։ Սերուցքային պարֆե փշահաղարջով. Լվանալ հատապտուղները, չորացնել, ծակել փայտե բեկորով, լցնել լիկյորի և կոնյակի խառնուրդի մեջ և թողնել առնվազն 30 րոպե։ Դեղնուցները մանրացնել շաքարավազի հետ, լցնել 3 ճաշի գդալ ջրի մեջ և հարել ջրային բաղնիքում, մինչև թանձր փրփուր ստանանք։ Այնուհետև անմիջապես դեղնուցի խառնուրդով թասը դնել սառույցով սառը ջրի մեջ և հարել մինչև սառչի (այն պետք է մեծանա և թեթևանա)։ Հարել սերուցքը և միացնել դեղնուցների հետ։ Դրանից հետո ավելացնել փշահաղարջը, զգուշորեն խառնել, դնել մետաղյա կաղապարների մեջ և սառեցնել։ Մատուցելուց առաջ պարֆեն 1 ժամով դրեք սառնարանում և բաժանեք մասերի։ Ելակի կարկանդակ. Կարագը քերել կոպիտ քերիչով, ավելացնել ալյուրը և ամեն ինչ խառնել մինչև փխրուն: Փխրուն խմորին ավելացրեք ձուն և սառցե ջուրը։ Խմորը գնդիկի ձևավորել, ծածկել թաղանթով և դնել սառնարանում 30 րոպե, այնուհետև կարագով քսել կաղապարը և հարթեցնել խմորը ձևի և կողքերին: Պատառաքաղով մի քանի ծակ ենք անում։ Ջեռոցը 10-15 րոպեով դնում ենք 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում, երբ շագանակագույն դառնա, անմիջապես հանում ենք, թողնում ենք, որ պատրաստի թխվածքն ամբողջությամբ սառչի։ Կրեմի պատրաստում. Թթվասերը խառնել շաքարավազի հետ, լավ հարել։ Կեղևի վրա թթվասեր դնել։ Տորթի վրա գեղեցիկ կերպով կիսով չափ կտրատած ելակ ենք դնում։ Ամբողջ կարկանդակը ծածկում ենք ելակով։ Պատրաստեք ժելե, ինչպես գրված է հրահանգներում։ Մեկ պարկի մեջ ավելացնել 2 ճ.գ. գդալներ շաքարավազ և 250 մլ ջուր, ամեն ինչ տաքացրեք կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով։ Հենց եռա, ամեն ինչ պատրաստ է։Անմիջապես լցնել կարկանդակը։ Ծածկեք բոլոր ելակները: Դոնդողը պնդանում է 5 րոպեում և պատրաստ է ուտելու։ Ամեն ինչ պատրաստ է։ Խնձորի և կաթնաշոռի սուֆլե. Կաթնաշոռը մանրացնել բլենդերով։ Ավելացնել ձվի դեղնուցները և շաքարի կեսը։ Կրկին մանրացրեք: Խնձորները մանր կտրատել։ Եթե դուք պատրաստում եք երեխաների համար, ապա ավելի լավ է նախ կեղեւազրկեք դրանք։ Մնացած սպիտակուցները մնացած շաքարավազի հետ հարում ենք մինչև փրփրանա։ Խառնել բոլոր բաղադրիչները։ Կաղապարները յուղով քսել և լցնել ապագա սուֆլեը։ Թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում մոտ 25 րոպե, մինչև վերևը փքվի և դառնա ոսկե դարչնագույն։ 5. Տիրամիսուի և շոռակարկանդակ պատրաստելու հմտությունների յուրացում։ Շրջանակ Պանիր ́ yk (անգլ. cheese - cheese, cake - cake) եվրոպական և ամերիկյան խոհանոցի ճաշատեսակ է, որը պանիր պարունակող աղանդեր է կաթնաշոռից պատրաստված թխվածքից մինչև սուֆլե տորթ։ Շոռակարկանդակները պատրաստվում են Ֆիլադելֆիա պանրից։ Օգտագործվում է նաև շաքարավազ, ձու, սերուցք և միրգ։ Այս բաղադրիչների խառնուրդը դրվում է թխվածքաբլիթների կամ քաղցր կրեկերի հիմքի վրա։ Հաճախ ավելացվում են համեմունքներ (վանիլ, շոկոլադ) և մրգային զարդեր, օրինակ՝ ելակ։ Ամենատարածված խնդիրը շոռակարկանդակ պատրաստելու ժամանակ միջուկի մեջ ճաքի հայտնվելն է սառչելիս։ Սրանից խուսափելու մի քանի եղանակ կա. Մեկը տորթը թխել ջրի բաղնիքում, որպեսզի ապահովվի հավասարաչափ տաքացում: Մյուսը թխման ժամանակ ցածր ջերմաստիճանի պահպանումն է: Այնուհետև պետք է դանդաղ սառեցնել շոռակարկանդակը՝ ջեռոցի դուռը մի փոքր բաց անելով։ Երրորդ՝ ջեռոցից հանելուց 10-15 րոպե անց, մակերեսային լարվածությունը նվազեցնելու համար, շոռակարկանդակը դանակով խնամքով առանձնացնում են կաղապարի պատերից։ Այս ձևով շոռակարկանդակը թողնում են կաղապարի մեջ մինչև ամբողջովին սառչի (մոտ 1,5-2 ժամ)։ Եթե այս մեթոդները չեն օգնում, ապա կաթնաշոռային զանգվածը զարդարում են մրգերով, հարած սերուցքով կամ թխվածքաբլիթի փշրանքներով։ Մանրացրեք թխվածքաբլիթները բլենդերի միջոցով։ Մանրացված թխվածքաբլիթները խառնում ենք հալած կարագի հետ։ Ստացվում է միատարր հաստ զանգված։ Թխվածքաբլիթները դնել կաղապարի մեջ և սեղմել ներքև՝ հավասարաչափ բաշխելով մակերեսի վրա։ Թողեք սառչի սառնարանում։ Թույլ կրակի վրա շաքարավազը լուծել 80 մլ ջրի մեջ։ Հասցնել եռման աստիճանի, եփ գալ ևս մեկ րոպե և վերցնել կրակից։ Այդ ընթացքում հարել ձվի դեղնուցները։ Լցնել օշարակի մեջ՝ անընդհատ հարելով։ Մինչեւ զանգվածը սառչի։ Հարելու ընթացքում խառնուրդը կդառնա կրեմի նման և կբացվի գույնը։ Մնացած ջրի մեջ լուծեք ժելատինը։ Ֆիլադելֆիա պանիրը խառնել կիտրոնի/լայմի համի հետ։ Ավելացնել ժելատին և հարել մինչև հարթ լինի: Պանրի զանգվածը միացնում ենք դեղնուցի խառնուրդին։ Առանձին տարայի մեջ հարում ենք սերուցքը մինչև փափուկ գագաթները: Կրեմը ավելացրեք նախապես պատրաստված զանգվածին և սիլիկոնե սպաթուլայի հետ նրբորեն խառնեք մինչև հարթ լինի: Խառնուրդը լցնում ենք շոռակարկանդակի մեջ անմիջապես ընդերքի վրա։ Վերևը ծածկեք թաղանթով և դրեք սառնարանում առնվազն 5-6 ժամ, իսկ ամենալավը՝ գիշերը: Զարդարեք պատրաստի շոռակարկանդակը ձեր հայեցողությամբ: Տիրամիսու մասկարպոնե պանրով. Լցնել մասկարպոնեն լայն ամանի մեջ և ուժգին հարել սպաթուլայի հետ կամ հարել մինչև հարթ լինի. պանրի խտությունը պետք է դառնա գրեթե նույնքան փափուկ, որքան թանձր սերուցքը կամ թթվասերը: Առանձնացրեք սպիտակուցները դեղնուցներից։ Մեկ ամանի մեջ հարում ենք դեղնուցներն ու շաքարի փոշին, մինչև սպիտակեն, և ստացված զանգվածը աստիճանաբար ավելացնում ենք մասկարպոնեի մեջ՝ հարելով ամեն ինչ։ Առանձին հարում ենք սպիտակուցները, այնուհետև, մեկ գդալով, զգուշորեն լցնում ենք դեղնուցների և մասկարպոնեի խառնուրդի մեջ։ Սառեցված թունդ սուրճը խառնեք չորս ճաշի գդալ ռոմի հետ լայն ափսեի կամ ցածր եզրերով ամանի մեջ. տարան պետք է լինի այնպիսին, որ հարմար լինի ամբողջ թխվածքաբլիթները թաթախել դրա մեջ: Սավոյարդիի մեկ երրորդը կամ կեսը նրբորեն թաթախեք սուրճի և ռոմի խառնուրդի մեջ՝ կախված այն թավայի լայնությունից, որում ցանկանում եք մատուցել աղանդերը: Եթե ձևը շատ լայն չէ, ապա տիրամիսուն կարելի է պատրաստել երեք շերտով՝ յուրաքանչյուր շերտում օգտագործելով տասը կտոր սավոյարդի։ Թրջված թխվածքաբլիթները դնել կաղապարի հատակին, վրան լցնել մասկարպոնե կրեմի երրորդ մասը։ Թխվածքաբլիթների երկրորդ խմբաքանակը թաթախել սուրճի խառնուրդի մեջ և սերուցքի վրա սերտորեն դնել: Վերևում դնել մասկարպոնե կրեմի երկրորդ շերտը։ Այնուհետև - մնացած ներծծված թխվածքաբլիթները: Մնացած կրեմը լցնում ենք սավոյարդիի վերին շերտի վրա և թիակով թեթևակի հարվածում ենք թավայի կողքերին, որպեսզի շերտերը հարթվեն և թխվածքաբլիթները թաթախում ենք կրեմի մեջ։ Տապակը դնել սառնարանում առնվազն երեք ժամով, ցանկալի է ամբողջ գիշեր: Մատուցելուց առաջ պատրաստի աղանդերը շաղ տալ կակաոյով - այդ նպատակների համար ավելի լավ է օգտագործել նուրբ մաղ, որպեսզի մակերեսին գնդիկներ չլինեն և շերտը հավասար լինի։ Սուր դանակով տիրամիսուն զգուշորեն բաժանեք մասերի և դրեք ափսեների վրա։ Աղանդերը մատուցեք անմիջապես, քանի դեռ կրեմը չի հասցնի տաքանալ մինչև սենյակային ջերմաստիճանը և չսկսի հալվել։ Բարդ տաք աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիայի յուրացում՝ սուֆլե; պուդինգներ Սուֆլե ́ ( պ. սուֆլե é) - ֆրանսիական ծագման ուտեստ՝ պատրաստված ձվի դեղնուցներից՝ խառնած տարբեր բաղադրիչների հետ, ապա հարած սպիտակուցը։ Կարող է լինել հիմնական ուտեստ կամ քաղցր դեսերտ: Ամեն դեպքում, սուֆլեն առնվազն երկու բաղադրիչ է պարունակում՝ նախ՝ թթվասերի խտության բուրավետ խառնուրդ և երկրորդ՝ հարած ձվի սպիտակուցը մինչև սպիտակելը։ Առաջինը տալիս է համը, իսկ հարած սպիտակները տալիս են արտադրանքի օդափոխությունը։ Խառնուրդը սովորաբար պատրաստվում է կաթնաշոռի, շոկոլադի կամ կիտրոնի հիման վրա (վերջին երկուսն օգտագործվում են դեսերտ պատրաստելու համար՝ ավելացնելով շաքարավազ), կամ բեշամել սոուսով. այս դեպքում սովորաբար պատրաստում են սնկով կամ մսով սուֆլե։ Սուֆլեն եփվում է ջեռոցում՝ չհրկիզվող տարայի մեջ, ջերմաստիճանից շատ է ուռչում, բայց ջեռոցից հանելուց 20-30 րոպե հետո փլվում է։ Շոգեխաշած սեմոլինայի սուֆլե կաթով. Շիլան եփել կաթով և ջրով և եռացնել 10 րոպե։ Կրակից վերցնել, ավելացնել դեղնուցը, շաքարավազը և 10 գ կարագը, լավ հարել, թեթև հարել հարած սպիտակուցի հետ, դնել յուղած կաղապարի մեջ և շոգեխաշել մինչև պատրաստ լինի։ Մատուցելուց առաջ հանում ենք կաղապարից և զարդարում ջեմով կամ մուրաբայով։ Կաթնաշոռային պուդինգ չամիչով և խնձորով. Կաթնաշոռն անցկացրեք մսաղացի միջով և քսեք։ Լվանալ խնձորները, հեռացնել կեղևն ու սերմերը, մանր կտրատել, ավելացնել մանրակրկիտ լվացված չամիչը։ Պյուրե կաթնաշոռը խառնում ենք մանրացրած խնձորի, կաթի, չամիչի, շաքարավազի, վանիլինի, դեղնուցի, ձավարի հետ և լավ խառնում ենք։ Այնուհետեւ պատրաստի զանգվածին ավելացրեք հարած ձվի սպիտակուցը։ Ստացված զանգվածը լցնել կարագով քսած կաղապարի մեջ և դնել ջեռոցը։ Մատուցելիս ցանել թթվասեր։ Բանջարեղենային կեքս և Գուրևյան շիլա պատրաստելու հմտությունների յուրացում Գուրևի շիլա. Եռացող կաթին ավելացնել շաքարավազը և վանիլինը։ Սրանից հետո աստիճանաբար ավելացնել ձավարը և խառնելով եփել 10 րոպե։ Եփած շիլայի մեջ լցնել կարագը և հում ձվերը, բոլորը լավ խառնել և դնել կարագով նախապես քսած տապակի մեջ, շաղ տալ շաքարավազը և դնել տաք ջեռոցում։ Երբ բաց շագանակագույն ընդերքը ձևավորվի, շիլան պատրաստ է։ Մատուցելիս շիլան կարելի է զարդարել պահածոյացված մրգերով, լցնել քաղցր սոուսով և շաղ տալ տապակած նուշով։ Դդմի մեջ թխած Գուրևսկայայի շիլա. Փոքր դդումի վերին մասը կտրատել, գդալով հանել հատիկները, ապա միջուկի մի մասը, մինչև դդումի պատերի հաստությունը դառնա 1-1,5 սմ, խաշած բրինձը խառնել դդումի միջուկին, թթվասերին, շաքարավազին, չամիչին, դարչինին, մանր կտրատել։ թակած չոր ծիրան: Դդումը լցնել պատրաստի շիլաով, ծածկել կտրված կափարիչով և թխել ջեռոցում մինչև պատրաստ լինելը։ Մատուցելիս յուրաքանչյուր մատուցում կարելի է լցնել հալած կարագով կամ մեկ գդալ տաք մեղրով։ Pumpkin Cupcake: Դդումը քերել խոշոր քերիչով։ Ալյուրը խառնել փխրեցուցիչի հետ։ Շաքարավազը հարել բուսայուղով, հատ-հատ ավելացնելով ձվերը։ Միավորել դդումը, ալյուրը, ձվի խառնուրդը, ավելացնել դարչինը, չամիչը, ընկույզը։ Դնում ենք յուղած տապակի մեջ և թխում ենք 180 աստիճան ջերմաստիճանում մոտ 40 րոպե։ Դուք կարող եք ստուգել պատրաստվածությունը փայտե փայտով, այն պետք է չոր լինի: Խավարծիլ cupcake: Ջեռոցը տաքացրեք միջին ջերմաստիճանի։ Թխվածքի խորը կլոր ձեւամանը կարագով քսել և թղթով շարել։ Կարագը, համը, շաքարավազը և ձվերը հարում ենք հարիչով մինչև փարթամ դառնալը։ Ավելացնել ալյուրը, դարչինը, թթվասերը և խոշոր կտրատած խավարծիլը։ Խմորը լցնել տապակի մեջ և շաղ տալ հավելյալ շաքարավազով և դարչինով։ Թխել մոտ մեկուկես ժամ։ Հեռացրեք ջեռոցից, թողեք տորթը սառչի (մոտ 5 րոպե), ապա հանեք տապակից։ Շոկոլադե ձնագնդի, շոկոլադե-մրգային ֆոնդիի, ֆլամբե աղանդերի պատրաստման հմտությունների տիրապետում Շոկոլադե ֆոնդյու. Կոտրեք շոկոլադե սալիկը և, անընդհատ խառնելով, հալեցրեք այն ցածր ջերմաստիճանում (կամ ավելի լավ՝ ջրային բաղնիքում): Շոկոլադը ավելացրեք աստիճանաբար, փոքր կտորներով։ Երբ ամբողջ շոկոլադը հալվի, աստիճանաբար լցնել կրեմը (ցածր յուղայնությամբ) և շարունակաբար խառնել մինչև հարթ լինի: Կտրեք պտուղը փոքր կտորներով. այն, ինչ ձեզ դուր է գալիս: Շոկոլադե նարնջի ֆոնդյու մրգերով. Տեղադրեք շոկոլադը ջրային բաղնիքի վրա դրված ամանի մեջ: Հարում ենք այնքան, մինչև շոկոլադը հալվի, հանում ենք ամանն ու ավելացնում համը, հյութը, սերուցքը և լիկյորը, հարում ենք։ Ստացված զանգվածը լցնել ֆոնդյուի կաթսայի մեջ և դնել այրիչի վրա մարմանդ կրակի վրա։ Նարինջն ու կիվին կտրատեք և հատուկ պատառաքաղներով միրգը ֆոնդյուի մեջ թաթախեք։ Հատապտուղների ֆլամբե. Լվացեք և չորացրեք թարմ հատապտուղները: Ելակը կտրատել 4 մասի։ Թավայի մեջ տաքացնել կարագը, ավելացնել շաքարավազը և մի փոքր տաքացնել, լցնել պորտ գինու մեջ։ Խառնելով, եռացնել 2 րոպե։ Լցնել հատապտուղները տապակի մեջ և նրբորեն խառնելով 2 րոպե եռացնել հատապտուղները, լցնել կոնյակի մեջ և անմիջապես վառել դրանք։ Սպասեք, մինչև կոնյակը այրվի և լցրեք ֆլամբեն ամանների մեջ։ Յուրաքանչյուր մատուցման վրա ավելացրեք մի քիչ պաղպաղակ: Կարող եք զարդարել թարմ անանուխի մի ճյուղով։ Ֆլամբե բանան. Բանանի կեսերը եփեք յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա դրեք տաք ափսեի վրա։ Նույն թավայի մեջ ավելացնել շաքարավազը, կիտրոնի և նարնջի համը։ Եփել այնքան, մինչև շաքարավազը լուծվի և սկսի պղպջակել։ Ավելացնել կոնյակ և տաքացնել։ Սոուսը լցնել բանանի վրա և դնել կրակի վրա։ Մատուցել անմիջապես թեթեւ կրեմով։ Շոկոլադե ձնագնդիներ. Շոկոլադը հալեցնում ենք կարագով։ Հարիչով 5 րոպե բարձր արագությամբ հարում ենք ձուն և շաքարավազը։ Հարած ձվի փրփուրը նրբորեն ծալեք շոկոլադե խառնուրդի մեջ։ Ավելացնել լիկյոր և նրբորեն հարել։ Վերևից մաղում ենք ալյուրն ու փխրեցուցիչը և զգուշորեն խառնում ենք թաց զանգվածին։ Ավելացնել աղացած նուշ, հարել։ Դուք պետք է ստանաք հեղուկ խառնուրդ: Փաթաթել թաղանթի մեջ և դնել սառնարանում 4 ժամ, մինչև զանգվածը պնդանա։ Խառնուրդը գրտնակում ենք 4սմ տրամագծով գնդիկների, պատրաստում ենք երկու ափսե՝ մեկը շաքարավազով, մյուսը՝ շաքարի փոշիով։ Յուրաքանչյուր գնդիկ գլորում ենք շաքարավազի մեջ, իսկ հետո շաքարի փոշու մեջ։ (Ազդեցությունը ուժեղացնելու համար գնդիկները երկու անգամ գլորում ենք շաքարի փոշիի մեջ՝ մի քանի րոպե ընդմիջումով:) Գնդիկները դնում ենք թխման թղթով ծածկված թխման թերթիկի վրա՝ միմյանցից որոշակի հեռավորության վրա։ Թխել 190 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 7-8 րոպե (ոչ ավելին): Գնդիկները կհարթվեն և ճաքճքվեն, բայց դիպչելիս շատ փափուկ կլինեն: Չափից դուրս եփեք ջեռոցում, դրանք պետք է մնան բավականին խոնավ (դրանց խտությունը նման է բրաունիին) Ամբողջովին հովացրեք: Պահեք սենյակային ջերմաստիճանում հերմետիկ տարայի մեջ՝ մեկ շերտով պատված: 9. Սառը և տաք աղանդերի պատրաստման տարբեր մեթոդների համադրման հմտությունների ձեռքբերում Տապակած պաղպաղակ. Մանրացված եգիպտացորենի փաթիլները (կարելի է մանրացնել բլենդերի մեջ), կոկոսի փաթիլները լցնել երեք տարբեր ամանի մեջ և հարել ձուն (մինչև փրփուրը): Տանձը և դեղձը կտրատել բարակ շերտերով։ Երեք շոկոլադ՝ քերիչով։ Կաթսայի մեջ ձեթ լցնել և դնել կրակի վրա (այնքան ձեթ է պետք, որպեսզի տապակելիս մի կտոր պաղպաղակ ազատ լողանա մեջը)։ Այս ամենը պետք է արվի նախապես։ Այնուհետև պաղպաղակը կտոր-կտոր ենք անում՝ 500 գ փաթեթից ստացվում է 8 հատ։ Պաղպաղակը եփելուց անմիջապես առաջ հանում ենք, հակառակ դեպքում այն կսկսի հալվել, և աղանդերը կարող է չստացվի։ Սկզբում մի կտոր պաղպաղակ գլորում ենք կոկոսի փաթիլների մեջ, ապա ձվի մեջ։ Հետո եգիպտացորենի փաթիլների մեջ։ Այնուհետև կրկին ձվի և եգիպտացորենի փաթիլների մեջ: Կտրված գդալով պաղպաղակը լցնում ենք յուղի մեջ և տապակում 10-20 վայրկյան։ Պաղպաղակը հանեք կարագից և դրեք ափսեի մեջ։ Զարդարել մրգերով և քերած շոկոլադով։ Տապակած բանանները խմորի մեջ պաղպաղակով, կարմիր հաղարջով և անանուխով. Պաքսիների փշրանքները, ալյուրը և հարած ձուն բաժանել երեք ափսեի։ Կտրեք բանանը կիսով չափ: Բանանը թաթախեք նախ ալյուրի, ապա ձվի և պաքսիմատի մեջ մինչև ամբողջովին պատված լինի։ Տապակի մեջ 5 սանտիմետր բուսայուղ տաքացնում ենք 180 աստիճանի։ Ջերմաստիճանը ստուգելու համար մի կտոր հաց գցեք յուղի մեջ։ Այն պետք է դարչնագույն դառնա 30 վայրկյանում։ Տապակել բանանը 3-4 րոպե կամ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Զգուշորեն տեղափոխեք թղթե սրբիչի վրա և թողեք, որ յուղը մի փոքր թափվի։ Դնել 2 ափսեի վրա և վրան շաքարի փոշի ցանել։ Զարդարեք պաղպաղակով, հաղարջով և անանուխով։ Տապակած արքայախնձորի դեսերտ պաղպաղակով. Արքայախնձորը մաքրել և կտրատել շրջանակների մեջ։ Կտրեք միջուկը: Բաժակները ցանել շաքարի փոշի և տապակել երկու կողմից տաք կարագի մեջ։ Շաղ տալ ռոմով կամ լիկյորով։ Վերևում դրեք մի գդալ պաղպաղակ: Ձեռք բերելով հիմնական արտադրանքը լրացուցիչ բաղադրիչների հետ համատեղելու հմտություններ՝ ներդաշնակ սառը և տաք աղանդեր ստեղծելու համար Շատ հայտնի խոհարարներ ընդգծում են, որ չեն պատրաստում ըստ բաղադրատոմսերի։ Համեղ ու բազմազան ուտեստներ պատրաստելու համար ամենևին էլ պարտադիր չէ անգիր անել տասնյակ բաղադրատոմսեր կամ քնել՝ բարձիդ տակ դնելով խոհարարական գիրքը։ Ձեզ անհրաժեշտ է ընդամենը 2 բան՝ արտադրանքի համատեղելիության իմացություն և երևակայություն: Հարյուրավոր տարիների ընթացքում, մինչ մարդկությունը կատարելագործել է իր խոհարարական հմտությունները, փորձնականորեն հայտնաբերվել են բաղադրիչների որոշ համակցություններ, որոնք զարմանալիորեն ներդաշնակորեն լրացնում են միմյանց: Օրինակ՝ լոլիկն ու ռեհանը։ Իհարկե, հասած լոլիկը կարելի է ներդաշնակորեն համադրել այլ խոտաբույսերի հետ, իսկ ռեհանը լավ է տարբեր բանջարեղենի հետ, բայց այս զույգը պարզապես անբաժան տեսք ունի՝ պատրաստում են շահեկան աղցաններ և նախուտեստներ, ապուրներ և տաք ուտեստներ։ Իսկ նման համակցությունները շատ են։ Եթե հիշում եք դրանցից մի քանիսը, ապա դրա հիման վրա ձեզ համար շատ հեշտ կլինի տասնյակ հետաքրքիր բաղադրատոմսեր հորինել։ Ավոկադո + կիտրոն + սխտոր Այս բաղադրիչների համը շատ ներդաշնակորեն լրացնում է միմյանց. ավոկադոյի նուրբ սերուցքային միջուկը համով չեզոք է, իսկ ցիտրուսի ուժեղ բույրը և սխտորի կծու համը այն վերածում են շատ համեղ սոուսի, աղցանի կամ խորտիկի: Որքան հակապատկեր է այս համադրությունը, այնքան ավելի համեղ է: Չնայած դուք կարող եք ուտել ցանկացած տեսակի պանիր մեղրով, կծու, հասուն պանիրները լավագույնս են գործում: Այս դուետը չի փչանա ընկույզով` ընկույզով, սոճու ընկույզով կամ նուշով: Ընկույզ + դարչին + մեղր Շատ համեղ համադրություն՝ հիանալի միջուկ քաղցր խմորեղենի և լցոնած մրգերի համար։ Այս համադրության համար հարմար է ցանկացած ընկույզ: Այս եռամիասնությունը կարելի է բաժանել զույգերի՝ ընկույզ + մեղր, դարչին + մեղր, ընկույզ + դարչին, եթե չեք ցանկանում օգտագործել դրա բաղադրիչներից մեկը։ Խնձոր + ընկույզ + դարչին Խնձորն ու դարչինը դասական համադրություն են աղանդերի, սոուսների և թխած ապրանքների համար, իսկ ընկույզը շատ լավ տեղավորվում է այս ընկերության հետ: Նեխուր + Խնձոր Թարմ և անուշաբույր համադրություն, որը կզարդարի ցանկացած բանջարեղենային աղցան, մսային աղցան կամ սառը նախուտեստ։ Ելակ + Կրեմ Իդեալական համադրություն թեթև աղանդերի, մրգային աղցանների և տորթերի ձևավորման համար։ Սոյայի սոուս + մեղր + կոճապղպեղ Քաղցր, աղի և թանձրալի համերի համադրությունը և համերի ներդաշնակությունը այս ապրանքները դարձնում են ասիական ոճի կատարյալ սոուս աղցանների, մարինադների կամ մսի, թռչնամսի կամ ձկան սոուսների համար: Խոհարարության հմտությունների տիրապետում. միջուկներ, սոուսներ և ջնարակներ առանձին սառը և տաք աղանդերի համար Հատապտուղի սոուս գինիով. Տեսակավորված և լվացված հատապտուղները (ելակ, ազնվամորու, ելակ, հաղարջ) քսում ենք մազի մաղի միջով։ Շաքարավազը լցնել կաթսայի մեջ, լցնել ¼ բաժակ ջուր, եռացնել և մաքրել կեղևը: Տաք օշարակի մեջ ավելացնել գինին և հատապտուղների պատրաստի խյուսը և խառնելով հասցնել եռման աստիճանի։ Ելակի սոուս. Ելակը քսում ենք մաղի միջով։ Ավելացնել շաքարավազ, դարչին և թթվասեր։ Ամեն ինչ խառնել՝ մի փոքր հարելով։ Հանգստանալ Արյան նարնջի և լոռամրգի սոուս. 3 նարնջի միջից հանում ենք կեղևը և սպիտակ թաղանթները։ Սուր դանակով զգուշորեն կտրեք հատվածները և դրեք ամանի մեջ։ Մնացած նարինջը կտրատել 8 մասի և դնել պրոցեսորի մեջ։ Ավելացնել լոռամիրգ և շաքարավազ։ Լավ կտրատել և ավելացնել նարնջի հատվածներին։ Ծածկեք թաղանթով և ամբողջ գիշեր սառեցրեք Սաբայոն սոուս խաղողի հյութով. 6 ճաշի գդալ շաքարավազը խառնել 3 բաժակ կարմիր խաղողի հյութի մեջ, ավելացնել կիտրոնի համը և կիտրոնի հյութը, դնել վառարանը, բերել եռման աստիճանի, ապա մի կողմ դնել։ Ամանի մեջ հարել 11 ձվի դեղնուցը և աստիճանաբար լցնել խաղողի հյութով տաք օշարակի մեջ, անընդհատ խառնելով եռացնել։ Երբ սոուսը եռա, կրակն իջեցրեք, որպեսզի չեռա, և անընդհատ խառնելով եփեք մինչև թանձրանա 20-40 րոպե (ժամանակը կախված է Սաբայոն սոուսի պահանջվող հաստությունից։ Սաբայոն սոուսի հաստությունը նույնպես կախված է. դեղնուցների քանակը. եթե ձեզ հարկավոր է ավելի քիչ կամ ավելի հաստ Sabayon սոուս, ապա անհրաժեշտ է համապատասխանաբար նվազեցնել կամ ավելացնել դեղնուցների քանակը, մինչև սոուսը դառնա անհրաժեշտ հաստությունը, և եթե դեղնուցները ավելացվեն Sabayon սոուսի պատրաստման ընթացքում: եփած, օրինակ 5-40 րոպե հետո, այնուհետև անհրաժեշտ կլինի ավելացնել սոուսը եռացնելու ժամանակը մինչև անհրաժեշտ հաստությունը), եթե սոուսը չի թանձրացել, նորից հասցնել եռման աստիճանի, ապա նվազեցնել կրակը։ Եթե երկար եռում է, ապա կրակը նվազեցնելուց հետո մի կողմ դրեք և, շարունակելով անընդհատ հարել, սպասեք մինչև այրիչը սառչի, ապա նորից դրեք տաք կրակի վրա։ Կրճատել կրակը, մինչև սոուսը եփվի՝ ամեն անգամ հանելով այն, երբ այն գալիս է նոր եռման։ Կաթնաշոռի միջուկ. Կաթնաշոռը քսում ենք մաղով կամ մաղով կամ անցնում մսաղացով, ավելացնում ձու, հատիկավոր շաքարավազ, մի քիչ աղ, հալեցրած կարագ և այդ ամենը լավ խառնում ենք։ Կաթնաշոռին կարող եք ավելացնել վանիլին, չամիչ, մանր կտրատած շողոքորթ մրգեր։ Եթե կաթնաշոռը շատ թաց է, ապա նախ պետք է այն փաթաթել շղարշով և դնել մամլիչի տակ։ Խնձորի լցոնում. Խնձորները մաքրել, կտրատել չորս մասի, միջուկը հանել, կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, վրան շաքարավազ ցանել, ավելացնել 2-3 ճաշի գդալ ջուր և մարմանդ կրակի վրա եփել, մինչև թանձր մուրաբա ստացվի։ Այս միջուկը նախատեսված է թթու, անթթխմոր կամ շերտավոր խմորից, ինչպես նաև խնձորի փքաբլիթներից կամ խնձորի բլիթից պատրաստված կարկանդակների համար։ Cupcake ցրտահարություն. Սպիտակ շոկոլադի սառեցում. Սպիտակ շոկոլադը կոտրել և հալեցնել ջրային բաղնիքում։ Ավելացնել մի գդալ կաթ և փոշի։ Հարում ենք այնքան, մինչև ստացվի բավականին խիտ զանգված։ Ավելացնել ևս մեկ գդալ կաթ և հարել զանգվածը։ Դիզայնի տարբերակների և բարդ սառը և տաք աղանդերի ձևավորման տեխնիկայի հմտությունների տիրապետում; սառը և տաք աղանդերի պատրաստման ընթացիկ միտումները Հրուշակեղենի տոպրակի միջոցով աղանդերի պատշաճ ձևավորման հիմնական սկզբունքները Սրանք այն 3 հիմնական, առանցքային կետերն են, որոնք ձեզ համար կարևոր են իմանալու համար, թե արդյոք ցանկանում եք այս կերպ զարդարել տորթերը, խմորեղենները, քափքեյքերը և այլ ապրանքներ: Դրանք ընկած են օգտագործվող կրեմի հաստության մեջ: Ի վերջո, տարբեր դեկորացիաների համար օգտագործվում են տարբեր խտության քսուքներ։ Հրուշակեղենի տոպրակի միջոցով աղանդերի պատշաճ ձևավորման հիմնական սկզբունքները. Այսօր մենք կխոսենք հրուշակեղենի տոպրակի միջոցով աղանդերը զարդարելու հիմնական սկզբունքների մասին: Որի վրա հիմնված են բոլոր տեխնիկան՝ օգտագործելով այս դիզայնը: Քայլ 1. Սրանք այն 3 հիմնական, առանցքային կետերն են, որոնք ձեզ համար կարևոր են իմանալու համար, թե արդյոք ցանկանում եք այս կերպ զարդարել տորթերը, խմորեղենը, կեքսերը և այլ ապրանքներ: Դրանք ընկած են օգտագործվող կրեմի հաստության մեջ: Ի վերջո, տարբեր դեկորացիաների համար օգտագործվում են տարբեր խտության քսուքներ։ Կրեմ հաստ խտությամբ։ Հարմար է ծավալուն զարդեր կամ տարրեր ստեղծելու համար։ Օրինակ, դրանք կարող են լինել նրբագեղ ծաղկաթերթերով ծաղիկներ: Որոշելու համար, թե արդյոք կրեմը հարմար է այս հարդարման համար, թաթախեք դրա մեջ: Հետո տեսեք, թե արդյոք զանգվածը հասնում է սպաթուլայի հետևում և թողնում հաստ գագաթներ, ապա կրեմը հարմար է նման ձևավորման համար։ Կրեմ միջին հաստությամբ։ Օգտագործվում է աղանդերի վրա հարթ տարրեր զարդարելու համար: Օրինակ, տերեւները, ծաղիկները, եզրագծերը: Կրեմ փափուկ խտությամբ։ Հարմար է բարակ տարրեր կիրառելու համար, ինչպիսիք են ծաղկի ճյուղերը և աղանդերի վրա մակագրությունները: Քայլ 2. Խողովակաշարի պարկի և վարդակի ճիշտ դիրքը շահագործման ընթացքում Վերջնական արդյունքը ուղղակիորեն կախված է զարդարման գործընթացում խմորեղենի տոպրակի ճիշտ դիրքից։ Եթե նույնիսկ ճիշտ խտության քսուք ընտրեք, եթե այն սխալ քսեք, չեք ստանա այն, ինչ նախատեսել եք։ Կամ կաշխատի, բայց հեռու կլինի իդեալական լինելուց։ Հիմնական բանը պահպանելն է երկու պարամետր՝ ուղղությունը և թեքության ճիշտ անկյունը: Թեքության անկյունը որոշվում է աշխատանքային մակերեսի դիրքի համեմատ: Կարելի է կատարել աշխատանքային մակերեսին ուղղահայաց (90 աստիճան) - ստեղծել ծաղիկներ, աստղեր և այլ նմանատիպ տարրեր: Կամ միջին դիրքում հորիզոնական և ուղղահայաց միջև (սա 45 աստիճան է), օրինակ, մակագրությունների համար: Կրեմը քսելը հեշտացնելու համար պարզապես պատկերացրեք, որ աշխատանքային մակերեսը ժամացույցի թվաչափ է, իսկ ձեր հրուշակեղենի տոպրակը նրա սլաքն է։ Որոշեք «հավաքատեղի» միջնամասը, ծայրը վարդակով դրեք դրա վրա և տոպրակը շրջանաձև շրջեք՝ կրեմը քսելով։ Ձեր ստեղծած ցանկացած զարդարանքի միատեսակությունը կախված է նաև պայուսակի վրա կիրառվող ճնշման շարունակականությունից և հետևողականությունից: Քայլ 3. Միայն մշտական պրակտիկան կօգնի ձեզ արագ սովորել, թե ինչպես օգտագործել խողովակաշարը: Ժամանակի ընթացքում դուք կսովորեք վերահսկել ճնշման ուժն ու անկյունը, հետևաբար աղանդերի համար ստեղծել օրիգինալ զարդեր: Եզրակացություն Դեսերտը քաղցր ուտեստ է, որը մատուցվում է ճաշի վերջում: Բառը փոխառվել է ֆրանսերենից՝ «desservir» թարգմանաբար նշանակում է մաքրել սեղանը։ Մեզ մոտ աղանդեր են համարվում՝ տորթեր, կարկանդակներ, խմորեղեն, պաղպաղակ, թխվածքաբլիթներ, կոնֆետներ, շոկոլադ, մուրաբա, միրգ և այլն։ Ուտելուց հետո աղանդեր ուտելու ավանդույթը մեզ մոտ եկավ Եվրոպայից 19-րդ դարում, երբ շաքարի արտադրությունն ավելացավ։ Մինչ այս շրջանը քաղցրավենիքները հասանելի էին միայն հարուստներին, իսկ սովորական մարդիկ դրանցով միայն տոն օրերին էին զբաղված։ Սակայն այս օրերին աղանդերն ու քաղցր ուտեստները հասանելի են բացարձակապես բոլորին: Ընդ որում, նա կարող է այն պատրաստել իր համար ըստ ճաշակի ու ցանկության։ Բերեք ինչ-որ նոր և աներևակայելի համեղ բան հրուշակեղենի արվեստում: Ես հավատում եմ, որ մեր օրերում, առանց աղանդերի ու քաղցր ուտեստների, ճաշերը կդառնան խղճուկ ու թերի։ Ուստի գործնական հմտությունների և գերազանց ուսուցման գործընթացի շնորհիվ կարող եմ վստահորեն ասել, որ աղանդերային ուտեստներ պատրաստելը ոչ միայն առողջարար և հրաշալի գործունեություն է։ Օգտագործված գրականության ցանկ Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու (1982) Ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերի ժողովածու (1998): Շաքարավազ հրուշակեղենի հիմնական բաղադրատոմսերի հավաքածու (2000 թ.):
Տրամադրեք նոր, քիչ հայտնի, էկզոտիկ ուտեստներ գեղեցիկ ստվարաթղթե վինետներով, որոնք կարող են պարունակել ցանկացած հետաքրքիր փաստ այս ուտեստի մասին կամ բացատրել, թե ինչ ծավալով (առաջին, երկրորդ, աղանդեր, աղցան) է այն ներկայացված սեղանին և ինչպես պետք է այն ուտել: Ընկերական, ընտանեկան շրջապատում տեղին է նաև վինետի վրա բաղադրատոմս ավելացնել (եթե չեք ցանկանում այն գաղտնի պահել): Թեմա 1.3 Օշարակի մեջ մրգերի պատրաստման տեխնոլոգիա.
1. Մրգային ուտեստների տեսականի օշարակով։ Մրգերի նախնական պատրաստում աղանդերի համար. Մրգերի պատրաստման տարբեր եղանակների համադրում օշարակի մեջ. Օշարակի մեջ մրգեր պատրաստելու միջուկներ, սոուսներ և ջնարակներ։ Մրգերը օշարակով զարդարելու ձևավորում և տեխնիկա. 2. Մրգերի մատուցում և մատուցում օշարակի մեջ։ Օշարակով միրգ պատրաստելու և մատուցելու ջերմաստիճանը և սանիտարական պայմանները. Պտուղը օշարակի մեջ պահելու անվտանգ եղանակներ. Պատրաստի մրգերի անվտանգության որակի հսկողություն օշարակի մեջ. Սիրոպ
առանձին շաքարների (սախարոզա, գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, մալթոզա) կամ դրանց խառնուրդների խտացված լուծույթ է ջրի կամ բնական մրգահյութի մեջ։ Այն թափանցիկ մածուցիկ հեղուկ է՝ համապատասխան մրգերի բույրով։ Շաքարի պարունակությունը 40-ից 80%: Օշարակը պատրաստելու համար տաք ջրի մեջ լուծել շաքարավազը, ավելացնել կիտրոնաթթուն (եթե օգտագործվում են քաղցր մրգեր և հատապտուղներ), եռացնել և եռացնել 10-12 րոպե։ Պտուղները ընկղմվում են պատրաստի օշարակի մեջ։ Խնձորն ու տանձը եփել ցածր եռման տակ 6-8 րոպե։ Արագ եփվող խնձորն ու տանձը չեն եփում, այլ դնում են եռացող օշարակի մեջ, տաքացումը դադարեցնում են և թողնում օշարակի մեջ մինչև սառչի։ Նարինջը, մանդարինը, ազնվամորին, ելակը, ձմերուկը, բանանը չեն եփում, այլ դնում են ամանների կամ բաժակների մեջ, լցնում տաք օշարակով և հովացնում։ 3.
Օշարակի մեջ մրգեր պատրաստելու միջուկներ, սոուսներ և ջնարակներ։
Քաղցր սոուսներօգտագործվում է զարդարման համար կամ որպես կողմնակի ճաշատեսակ սառը և տաք քաղցր ուտեստներ (մուսեր, սամբուկա, քսուքներ, պաղպաղակ, պուդինգներ և այլն) մատուցելուց առաջ՝ ընտրելով դրանք՝ հաշվի առնելով համի և գունային հակադրության համատեղելիությունը։ Լայնորեն օգտագործվում են որպես սուս՝ հացահատիկային (կոտլետներ, կոլոլակներ, պուդինգներ) և ալյուրի (բլիթներ, բլիթներ) ուտեստների համար։ Որոշ սոուսներ (լինգոնբերից, փշահաղարջից, խնձորից) մատուցվում են տապակած թռչնամսի, որսի և նապաստակի հետ։ Հումք քաղցր սոուսների պատրաստման համար(բացառությամբ շաքարավազի) կան թարմ մրգեր և հատապտուղներ, դրանց վերամշակված մթերքները (ջեմեր, մուրաբաներ, հյութեր, օշարակներ), ձու, օսլա, խաղողի գինիներ, կոնյակ, լիկյորներ, շոկոլադ, կակաոյի փոշի։ Սոուսները համեմելու համար օգտագործում են տարբեր համեմունքներ (դարչին, մեխակ, մշկընկույզ, վանիլին), կիտրոնի և նարնջի համը և այլն։ Մատուցվում են ինչպես սառը, այնպես էլ տաք վիճակում։ Ելակի, ազնվամորու և բալի սոուսների համար պատրաստված հատապտուղներն ու մրգերը ցողում են շաքարավազ և թողնում 2... Մեկ ժամ սառը տեղում՝ հյութը բաց թողնելու համար։ Այնուհետև եփել մինչև շաքարավազն ամբողջությամբ լուծվի և սառչի։ Օգտագործեք սոուսը որպես զարդարանք պաղպաղակի ձևավորման համար։ Նախքան կաթսաների, պուդինգների և բլիթների հետ մատուցելը, այս սոուսները պատրաստվում են օսլայով։ Հատապտուղներն ու մրգերը խյուսում են, խյուսին ավելացնում են շաքարավազ, ջուրը հասցնում եռման աստիճանի, ավելացնում են եռացրած ջրով նոսրացրած կարտոֆիլի օսլան և նորից բերում եռման։ Այս սոուսը կարելի է օգտագործել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։ Ծիրանի սոուսՆրանք հաճախ պատրաստվում են չոր ծիրանից, որը եփում են շաքարավազի հետ մինչև փափկելը, խյուսը և տաքացնում են մինչև թանձրանալը։ Խնձորի սոուսգոյություն ունի երկու տարբերակով՝ օսլայով և առանց: Առաջին դեպքում խնձորները, եփած մինչև փափկելը, մաքրում են և խառնում արգանակի հետ։ Շաքարավազն ու կիտրոնաթթուն ավելացնելուց հետո զանգվածը հասցնում ենք եռման աստիճանի, ապա ավելացնում ենք հովացրած արգանակով նոսրացված օսլան և թողնում ենք նորից եռա։ Այս սոուսով մատուցվում են հացահատիկային կոտլետներ, կոլոլակներ, կաթսաներ և բլիթներ: Համար սոուս առանց օսլայի խնձորիեփել երկու փուլով. Նախ՝ մինչև պատրաստ լինելը (կիտրոնի հյութի, համի և մշկընկույզի հավելումով), ջուրը գոլորշիացնելով սկզբնական ծավալի մեկ երրորդից պակաս, այնուհետև սրբել, ավելացնել շաքարավազը և եռացնել ևս 10 ... 12 րոպե: Եփելու վերջում կարող եք ավելացնել սպիտակ գինի։ Այս սոուսը մատուցվում է տաք վիճակում՝ տապակած թռչնամիսի (սագեր, բադ) և մսի հետ։ Շոկոլադե սոուսպատրաստվում է կակաոյի փոշի կամ շոկոլադով։ Շաքարով խտացրած կաթը նոսրացնում են տաք ջրով, եփում, ավելացնում շաքարավազի հետ խառնած կակաոն, նորից բերում եռման աստիճանի, ֆիլտրում և հովացնում։ Սոուսը համեմված է վանիլով։ Համար կոնյակ սոուսԽտացրած կաթը խառնում են եռացրած ջրի և ամբողջական կաթի հետ, շաքարով աղացած ձվերը նոսրացնում են այս խառնուրդով, 10 րոպե տաքացնում 85 ... 90 ° C, սառչում և մեջը լցնում կոնյակ։ Կախված հիմնական արտադրանքի տեսակից, առանց օսլայի պատրաստված քաղցր սոուսներում շաքարի քանակը տատանվում է 30-ից մինչև 60%, օսլայի դեպքում՝ 10 ... 20% սահմաններում: Օշարակներ
լայնորեն օգտագործվում է ոչ ալկոհոլային և ոգելից խմիչքների պատրաստման մեջ, բազմաթիվ քաղցր ուտեստների (դոնդող, սառեցված) ձևավորման համար։ Շաքարի օշարակպատրաստվում է շաքարավազը տաք ջրի մեջ լուծելով (650 գ 1 կգ օշարակին)։ Լուծույթը ֆիլտրում են և թույլ տալիս անընդհատ խառնելով եռալ։ Եփելու վերջում ավելացնել կիտրոնաթթու։ Պատրաստի օշարակը սառչում է։ Համար կիտրոնի և նարնջի օշարակներՄրգից հյութը քամում են, միջուկն ու կեղևը մանր կտրատում, 5...10 րոպե եռացնում են թույլ եռման տակ, թողնում կես ժամ ու ֆիլտրում։ Արգանակի մեջ լուծեք հատիկավոր շաքարավազը, եռացրեք 10...15 րոպե, ավելացրեք քամած հյութը և նորից հասցրեք եռման աստիճանի։ Պատրաստի շաքարի օշարակին ավելացնելով վանիլինի լուծույթ (1։20), մեխակի կամ անանուխի ներարկում՝ ստացվում է. վանիլի, մեխակի, անանուխի օշարակներ. Մեխակը եռացնել տաք ջրի մեջ, թողնել 15...20 րոպե, զտել 1...1,2 մմ-ից ոչ մեծ անցքերով մաղով։ Անանուխի չոր տերեւները լցնում են եռման ջրով ու փակ տարայի մեջ թողնում 40...50 րոպե, հետո ֆիլտրում։ Համար սուրճի օշարակաղացած սուրճը լցնում են տաք ջրով, բերում եռման աստիճանի, թողնում 10...15 րոպե, ֆիլտրում, ավելացնում շաքարավազ և բերում եռման աստիճանի։ Շոկոլադե օշարակպատրաստվում է կակաոյի փոշին տաք ջրով նոսրացնելով, աղացած շաքարով։ Խառնուրդը հասցնում են եռման՝ տաք ջրում լուծված վանիլինով համով։ Տաք սուրճի օշարակի մեջ մանրացված ընկույզ թրմելով՝ ստանում եք ընկույզի օշարակ։ Բոլոր օշարակները պատրաստվելուց հետո սառչում են։ Թեմա 1.4 Սառը ժելե աղանդերի պատրաստման տեխնոլոգիա
1. Գելապատ սառը աղանդերի տեսականի, դրանց դասակարգումը. Հումքի նախնական պատրաստում, ժելատին գելապատ սառը աղանդերի համար։ Գելապատ սառը աղանդերի պատրաստման ռեսուրսների խնայող տեխնոլոգիաներ. Սառեցնող և սառեցնող հիմքեր ժելեների, մուսերի, սամբուկների, քսուքների պատրաստման համար։ 2. Դոնդողների, մուսերի, սամբուկների, քսուքների պատրաստման տարբեր եղանակների համադրում։ Հիմնական ապրանքների համադրություն լրացուցիչ բաղադրիչներով` ստեղծելու ներդաշնակ ժելե, մուս, սամբուկա, քսուք: Լցոնումներ, սոուսներ և ջնարակներ ժելեների, մուսերի, սամբուկների, քսուքների համար։ Բարդ ժելեների, մուսերի, սամբուկաների, քսուքների ձևավորման և ձևավորման տեխնիկա։ 3. Գեղարվեստական դիմահարդարում ժելե աղանդերը զարդարելիս։ Մատուցել և մատուցել դոնդողներ, մուսեր, սամբուկաներ, քսուքներ։ Ջերմաստիճանային և սանիտարահիգիենիկ պայմաններ տարբեր տեսակի ժելեների, մուսերի, սամբուկների, քսուքների պատրաստման և մատուցման համար. Դոնդողներ, մուսեր, սամբուկաներ, քսուքներ պահելու անվտանգ եղանակներ. Ժելեների, մուսերի, սամբուկաների, քսուքների անվտանգության որակի հսկողություն: Դոնդողի ուտեստները ներառում են ժելե, ժելե, մուսս, սամբուկա և քսուքներ: Երբ սառչում են, դրանք ունենում են դոնդողանման խտություն, քանի որ դրանց վրա ավելացվում են գելացնող նյութեր։ Դոնդողի ուտեստները կարող են չհարած լինել (ժելե, դոնդող) կամ հարած (մուսս, սամբուկա, քսուք): Ճաշատեսակին դոնդողանման խտություն տալու համար դրան ավելացնում են գելացնող նյութեր՝ օսլա (կարտոֆիլ և եգիպտացորեն), ժելատին և ագար։ Կարտոֆիլի օսլան և ժելատինը արտադրում են առաձգական, թափանցիկ դոնդող; եգիպտացորեն (եգիպտացորեն) - ամպամած, ուստի այն օգտագործվում է միայն կաթնային դոնդողի արտադրության մեջ: Ագարը արտադրում է ավելի կոպիտ դոնդող, քան ժելատինը: Այն հիմնականում օգտագործվում է միայն ժելե պատրաստելու համար։ Արժեքավոր սննդանյութերը (վիտամիններ, հանքային աղեր, օրգանական թթուներ), ինչպես նաև գելավորված քաղցր ուտեստների մեջ գունանյութեր և անուշաբույր նյութեր պահպանելու համար կեղևավորված հատապտուղներից և մրգերից հյութը քամում են, հյութերը եփում և ստացված թուրմից պատրաստում են ուտեստ։ որի մեջ հետո ավելացվում է քամած հյութը։ Պետք է հիշել, որ սառեցման, թափահարման և երկարատև պահպանման դեպքում գելապատ մթերքները կարող են փլուզվել և հեղուկ արտազատել: Կիսելի.
Սրանք հին ռուսական ազգային ուտեստներ են։ Դրանց պատրաստման գործընթացը բաղկացած է երկու գործողությունից՝ օշարակի պատրաստում և օսլայի եփում։ Օշարակը պատրաստվում է տարբեր կերպ՝ կախված արտադրանքի տեսակից, բայց այն եփում են նույն կերպ՝ օսլան նոսրացնում են փոքր քանակությամբ ջրով կամ պաղեցրած օշարակով, լավ խառնում, լցնում եռացող օշարակի մեջ և արագ խառնելով՝ բերում եռալ (եփած): Կախված օսլայի քանակից՝ դոնդողը լինում է՝ հաստ (80 գ կարտոֆիլի օսլա 1 կգ դոնդողի համար), միջին հաստության (1 կգ դոնդողի համար 45-50 գ կարտոֆիլի օսլա), կիսահեղուկ կամ հեղուկ (30 գ): կարտոֆիլի օսլա 1 կգ դոնդողի դիմաց): Հաստ և միջին հաստության դոնդողը վաճառվում է որպես ինքնուրույն ուտեստ։ Կիսահեղուկ (հեղուկ) դոնդողը օգտագործվում է որպես սոուսներ քաղցր ուտեստների, հացահատիկային կաթսաների, պուդինգների և այլնի համար։ Ժելեի տեսականին շատ մեծ է։ Պատրաստում են թարմ մրգերից, հատապտուղներից, խավարծիլից, մասուրի թուրմերից, չոր մրգերից, հապալասից, մրգային հյութերից և օշարակներից, ջեմից, մարմելադից, հատապտուղների մզվածքներից, կաթից, սերուցքից, գինով և կիտրոնաթթվով թեյից, կվասից և այլն։ Հյութալի մրգերից (լոռամիրգ, հաղարջ, կեռաս, հապալաս, հապալաս և այլն) դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է հետևյալ գործողությունները. թուրմից օշարակ պատրաստելը; օսլայի պատրաստում; պատրաստի ժելեը քամած հյութի հետ համադրելով; սառեցում. Ելակից, վայրի ելակից, ազնվամորիից և մոշից դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմայի գործողությունները հետևյալն են. հատապտուղները քսել և խյուս ստանալ. միջուկի թուրմ պատրաստելը; թուրմից օշարակ ստանալը; օսլայի պատրաստում; տաք դոնդողը խյուսի հետ համադրելով; սառեցում. Ջնարակներ, միջուկներ և քսուքներ պատրաստելու բաղադրատոմսերը կարող են օգտագործվել ցանկացած հրուշակեղենի համար՝ կարկանդակներ, ռուլետներ, կոճապղպեղներ, տորթեր, թխվածքաբլիթներ, կոներ, տորթեր: Սպիտակ ջնարակ առանց տաքացման։ 300 գ մաղած շաքարի փոշին խառնում ենք 2 ձվի սպիտակուցի և 1/2 կիտրոնի հյութի հետ, մինչև միատարր զանգված լինի։ Տաքացվող սպիտակ շաքարի գլազուր։ 300 գ շաքարավազը լցնել ջրի մեջ (100 գ) և եփել չափավոր ջերմության վրա մինչև փափկի։ (Պատրաստի ջնարակը պղպջակներ կառաջանա, եթե մեջը թաթախեք մետաղական օղակ և փչեք): Եփելու ընթացքում փայտե գդալով հանում ենք շաքարավազի փրփուրը։ Շաքարավազի տաք օշարակը լցնում ենք սկուտեղի վրա և դանակով հարում ենք մինչև պինդ դառնա։ Հովացած, պնդացած զանգվածը թաց ձեռքերով հունցել, դնել ամանի մեջ և հալեցնել գոլորշու վրա։ Չտաքացած և տաքացրած շաքարավազից կարող եք գունավոր գլազուր պատրաստել՝ ավելացնելով ցանկալի գույնի սննդային ներկ։ Սուրճի ջնարակ.Ինչպես սպիտակ շաքարի ջնարակը, կարող եք սուրճի ջնարակ պատրաստել, բայց ջրի փոխարեն շաքարավազի փոխարեն ավելացնել 100 գ թունդ սև սուրճ։ Շոկոլադե գլազուր բոլոր տորթերի համար։Փոքր կաթսայի մեջ լցնել 100 գ շոկոլադ, ավելացնել 20 գ ջուր և նոսրացնել։ Առանձին կաթսայի մեջ հալեցնում ենք 50 գ կարագը և փոքր չափաբաժիններով ավելացնում ենք նոսրացրած շոկոլադի մեջ, մինչև ստանանք ցանկալի խտության զանգվածը։ Տորթերի մակերեսը և ծայրերը պետք է երկու անգամ պատված լինեն այս ջնարակով։ Վանիլային կրեմ. 500 գ կաթին ավելացնել վանիլին, 20 գ ալյուր, 120 գ շաքարավազ և եփել չափավոր ջերմության վրա՝ անընդհատ խառնելով, մինչև թանձր զանգված ստացվի։ Այնուհետ կրեմը կրակից հանում ենք և հարում ենք մինչև գոլ դառնա, ավելացնում ենք 120 գ կարագ և շարունակում հարել մինչև ամբողջովին սառչի։ Պնդուկի միջուկի կրեմ. 500 գ կաթ, 120 գ շաքարավազ, 1 տուփ վանիլի փոշի, 100 գ տապակած աղացած պնդուկի միջուկ, 20 գ ալյուր, լավ հարել և եփել չափավոր ջերմության վրա՝ անընդհատ խառնելով, մինչև թանձր զանգված ստացվի։ Կրեմը վերցնել կրակից, խառնել, որ մի փոքր սառչի, ավելացնել 120 գ կարագ և շարունակել հարել մինչև ամբողջովին սառչի։ Նուշով կրեմ.Ինչպես պնդուկի կամ ընկույզի կրեմը, կարող եք նուշով կրեմ պատրաստել։ Կիտրոնի կրեմ.Կիտրոնով կրեմը պատրաստվում է այնպես, ինչպես վանիլային կրեմը, այն տարբերությամբ, որ վրան ավելացնում են մեկ կիտրոնի քերած համը, խառնում են կաթին ավելացնելուց առաջ փոքր քանակությամբ շաքարով։ Նարնջագույն կրեմ.Մեկ տուփ վանիլինը (փոշին) խառնել 20 գ ալյուրի հետ, նոսրացնել 500 գ սառը կաթի մեջ և ավելացնել 80 գ շաքարավազ։ Խառնուրդը եռացրեք 2-3 րոպե։ (եռման պահից) անընդհատ խառնելով մինչև թանձրանա։ Տաք զանգվածին ավելացնում ենք նարնջի քերած կեղևը՝ նախապես խառնած 40 գ շաքարավազի հետ և հարում ենք մինչև ամբողջովին սառչի։ Սառեցրած կրեմին ավելացնել 120 գ կարագ։ Ելակի կրեմ. 150 գ հասած ելակը 140 գ շաքարավազի հետ եռացնում ենք մինչև թանձրանա և նոսրացնում ենք 250 գ կաթով։ 250 գ կաթի մեջ լուծեք մեկ տուփ վանիլի փոշի և 20 գ ալյուր։ Երկու զանգվածները խառնում ենք և անընդհատ խառնելով եռացնում, կրակից հանում, հովացնում և խառնում 120 գ փափուկ կարագի մեջ։ Շոկոլադե կրեմ. 4 ձվի սպիտակուցը հարել ուժեղ փրփուրի մեջ, վրան ավելացնել 100 գ մաղած շաքարի փոշի, 3 շերտ քերած շոկոլադ և 1/2 տուփ վանիլային շաքար։ Հունցել բոլոր ապրանքները մինչև հարթ: Այս կրեմը հարմար է նաև ապակեպատման համար։ Նույն կերպ կարելի է բոված աղացած ընկույզի և պնդուկի միջուկից կրեմ պատրաստել՝ շոկոլադը փոխարինելով ընկույզով և շաքարավազի չափաբաժինը հասցնելով 150 գ-ի։ Շոկոլադե կրեմ կարագով։ 4 ձվի դեղնուցը լավ մանրացնել 160 գ շաքարի փոշիի և 1/2 տուփ վանիլային շաքարի հետ։ Խառնուրդը տաք գոլորշու վրա եփում ենք մինչև թանձրանա, ապա ավելացնելով 100 գ կաթ, հանում ենք գոլորշու վրայից, հարում ենք մինչև ամբողջովին սառչի, ավելացնում ենք 2 շերտ մանր քերած շոկոլադ և սերուցքային կարագ (100 գ)։ Հատուկ շոկոլադե կրեմ. 5 ձվի դեղնուց, 180 գ շաքարի փոշի, 1/2 տուփ վանիլային շաքարավազ, 100 գ սերուցք, եփել մինչև թանձրանալը տաք գոլորշու վրա։ Գոլորշիից հանելուց հետո զանգվածը հարում ենք մինչև ամբողջովին սառչի, ավելացնում ենք 3 շերտ քերած շոկոլադ և 150 գ կարագ։ Շոկոլադե նարնջագույն կրեմ. 5 ձվի դեղնուցը, 150 գ շաքարավազը, 1/2 տուփ վանիլային շաքարավազը խառնել, եփել մինչև թանձրանալը և դնել զով տեղում։ 200 գ նարնջի կեղևը շաքարավազի մեջ (ջնարակապատ) անցկացրեք մսաղացով, խառնեք 2 շերտ քերած շոկոլադի և 180 գ փափուկ կարագի հետ։ Երկու զանգվածները լավ խառնել։ Ջնարակապատ նարնջի կեղեւի փոխարեն կարող եք օգտագործել նարնջի քերած կեղև։ Ընկույզի կրեմ. 120 գ աղացած ընկույզի միջուկը, 100 գ շաքարավազը, 150 գ կաթը խաշել թանձր զանգվածի մեջ և հովացնել։ Սառեցված սերուցքին ավելացնում ենք փրփուրի մեջ հունցված կարագի խառնուրդ (120 գ) և 1/2 տուփ վանիլային շաքար։ Վերջում ավելացնել 2 թեյի գդալ ռոմ կամ կոնյակ։ Պնդուկի կրեմ. 120 գ շաքարի փոշի, 4 ձվի դեղնուց, 1/2 տուփ վանիլային շաքարավազ և մի քիչ կաթ (մոտ 70-100 գ) եփում ենք մինչև թանձր զանգված ստացվի, ապա հովացնում ենք։ Սառեցված զանգվածին ավելացնել 150 գ տապակած աղացած պնդուկի միջուկը և 120 գ տաքացրած կարագը։ Տնական սուրճի կրեմ. 2 ձվի դեղնուց, 150 գ շաքարավազ, 1/2 տուփ վանիլային շաքար, 30 գ ալյուր (ալյուրը նախ պետք է նոսրացնել քիչ քանակությամբ կաթի մեջ, որպեսզի գնդիկներ չառաջանան), 200 գ կաթ և 100-120 գ. թունդ բնական սև սուրճը, եռացրեք չափավոր կրակի վրա մինչև թանձրանա, հանեք կրակից և խառնեք մինչև սառչի: Սառեցված զանգվածին ավելացնել 120 գ կարագ։ Ռոմի քսուք: 4 ձվի դեղնուց, 150 գ շաքարավազ, 1 տուփ վանիլային շաքար, 120-150 գ թունդ քաղցր կարմիր գինի, տաք գոլորշու վրա եփել մինչև թանձրանալը, հեռացնել գոլորշիից, ավելացնել 2 թեյի գդալ ռոմ, հովացնել և ավելացնել 150 գ կարագ, տրորված փրփուրի մեջ: Նարնջագույն կրեմ. 3 ձվի դեղնուց, 100 գ շաքարավազ, 20 գ ալյուր, 1/2 տուփ վանիլային շաքարավազ, 2 նարնջի քամած հյութ, եփել մինչև թանձրանա։ նարնջի քերած կեղևը խառնում ենք 1 թ.գ. գդալ շաքարի փոշի, ավելացնել կրեմի մեջ, իսկ վերջում ավելացնել 120 գ կարագ։ Տնական ընկույզի միջուկ. 200 գ աղացած ընկույզի միջուկ, 1/2 տուփ վանիլային շաքար, 1 կիտրոնի քերած կեղև, 100 գ շաքարավազ, 50 գ չամիչ, 1 ճ.գ. խառնեք մեկ գդալ սպիտակ մանրացված մաղած կրեկերները, խառնեք 200 գ ջուրը և տաք գոլորշու վրա եփեք մինչև թանձրանա։ Հատուկ ընկույզի լցոնում. 350 գ աղացած ընկույզի միջուկ, 300 գ կաթ, 1 տուփ վանիլային շաքար, 1 կիտրոնի քերած կեղև, 200 գ շաքարավազ, եփել մինչև թանձրանա։ Խառնուրդը հանում ենք վառարանից և խառնում մինչև ամբողջովին սառչի։ Սառչելու ընթացքում ավելացնել 50-80 գ մաքրած մանր կտրատած նուշ, 2-3 ճ.գ. գդալներ ծիրանի մուրաբա և թունդ փրփուր 2 ձվի սպիտակուցից։ Վերջում ավելացնել 1 ճ.գ. մի գդալ ռոմ կամ կոնյակ։ Տնական կակաչի սերմի միջուկ. 300 գ աղացած կակաչի սերմ, 1 կիտրոնի քերած կեղև, 200 գ շաքարավազ, 1 ճ.գ. մի գդալ մաղած կրեկեր, եռացրեք 200 գ ջուր մինչև թանձրանա և ավելացրեք 50 գ չամիչ։ Կակաչի միջուկ մեղրով. 400 գ աղացած կակաչի սերմ, 200 գ մեղր, 1 կիտրոնի քերած կեղև, 1 տուփ վանիլային շաքարավազ, 200 գ կաթ, եռացնել մինչև թանձրանա, կրակից վերցնել և ավելացնել 5 գ չամիչ, 1 ճ.գ. մի գդալ ռոմ և թունդ փրփուր 2 ձվի սպիտակուցից։ Հատուկ կաթնաշոռի միջուկ. 4 ձվի դեղնուցը, 60 գ շաքարավազը և 1 տուփ վանիլային շաքարավազը մանրացնել մինչև փրփուր առաջանալը, ավելացնել 50 գ չամիչ, 400 գ քերած կաթնաշոռ, 2 ճ.գ. գդալներ հաստ թթվասեր և ամեն ինչ լավ խառնել: Վերջում ավելացրեք 4 ձվի սպիտակուցի թունդ փրփուր։ Տնական կաթնաշոռի միջուկ. 2 ձվի դեղնուց, 60 գ կարագ, 1/2 տուփ վանիլային շաքար, 50 գ չամիչ, 2 ճ.գ. Թթվասերի գդալները, 500 գ քերած կաթնաշոռը և 100 գ շաքարավազը լավ խառնել և 2 ձվի սպիտակուցից ավելացնել թունդ փրփուր։ Հատուկ փրփուր պնդուկի միջուկ։Թունդ փրփուր 5 ձվի սպիտակուցից, 200 գ տապակած աղացած պնդուկի միջուկից, 200 գ շաքարավազից, հյութից և 1 կիտրոնի քերած համից, 1/2 տուփ վանիլային շաքարից, մեկ ձու, 1 ճ.գ. խորը ամանի մեջ թեթև խառնեք մի գդալ մաղած կոտրիչ: Վանիլային շաքարավազ հրուշակեղենի շաղ տալու համար. 500 գ շաքարի փոշին լավ խառնում ենք 2 տուփ վանիլային շաքարի հետ, աղացած փոշի: Պահպանեք վանիլային շաքարավազը սերտորեն փակ կաղապարի մեջ: «Համեղ ուտեստը պետք է գեղեցիկ լինի, Ի՞նչը կարող է մեր ճաշատեսակները ոչ միայն ավելի գեղեցիկ, այլեւ բազմապատիկ ավելի համեղ դարձնել։ Անկասկած, սոուսները: Բոլոր տեսակի սոուսների հազարավոր բաղադրատոմսեր արդեն հորինվել, պատրաստվել ու կերվել են, ինչպես ասում են՝ մեզնից առաջ։ Մեր փորձածներից մի քանիսը դարձան մեր սիրելիները, իսկ մյուսները չկարողացան այն ներառել մեր սննդակարգում: Սակայն, ինչպես դա կարող է լինել, բավարար քանակությամբ համեղ կծու և կծու սոուսները հաճախ լրացնում և զարդարում են մեր ձկան, մսային և բանջարեղենային ուտեստները: Բայց ինչ վերաբերում է աղանդերին: Չէ՞ որ նրանք նույնպես արժանի են իրենց ճաշակով ընդգծվելու ու ընդգծվելու։ Ահա, որտեղ տնային տնտեսուհիներին օգնության են հասնում քաղցր սոուսները, որոնք ոչ միայն թխածինների, աղանդերի և հացահատիկի ամենակարևոր հավելումն են, այլև դրանց ավելացնում են իրենց «համը», որը հարստացնում և բարձրացնում է պատրաստի ուտեստների համը։ . Որոշ դեպքերում քաղցր սոուսները պարզապես անհրաժեշտ են արտադրանքին բացակայող քաղցրությունը կամ թթվայնությունը ավելացնելու համար: Մրգերի կամ հատապտուղների վրա հիմնված սոուսներ պատրաստելիս հյութը նախ պետք է խառնել կարագի և շաքարավազի հետ, և ավելի լավ է դա անել թույլ կրակի վրա, որպեսզի խառնուրդը չկպչի հատակին: Եթե բաղադրատոմսը պահանջում է ձու կամ սպիտակուցներ ներառել, ապա դրանք նախ պետք է լավ հարել: Գինին, կոնյակը կամ լիկյորը լցնում են ամենավերջին փուլում, և սոուսը նորից տաքացնում են, որպեսզի ալկոհոլը գոլորշիանա։ Հնարավորության դեպքում օգտագործեք եգիպտացորենի օսլա, այլ ոչ թե կարտոֆիլի օսլա: Որոշ գեղագետներ կարծում են, որ կարտոֆիլի օսլան կարող է փչացնել պատրաստի սոուսի համն ու բույրը։ The Culinary Eden կայքը առաջարկում է ձեզ ընդամենը մի փոքրիկ համտեսել համեղ շքեղությունը քաղցր սոուսների աշխարհից: Բայց սա բավական կլինի քաղցր սոուսները գնահատելու և սիրելու համար։ Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Կրեմ սոուս Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Կաթնային սոուս Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Վանիլային սոուս սուրճով Բաղադրությունը: Պատրաստում:
Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Սոուս կարմիր գինիով և ընկույզով Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Ձվի սոուս գինիով Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Սպիտակ գինի և չամիչ սոուս Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Քաղցր սոուս ռոմով Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Գինու և հատապտուղների սոուս Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Նարնջի լիկյորի սոուս Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Ազնվամորու և խավարծիլ սոուս Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Մրգային սոուս Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Rose hip սոուս Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Բաղադրությունը:
Պատրաստում:
Իհարկե, պաղպաղակ, բլիթներ և կաթսաներ մատուցելու համար կարելի է օգտագործել նաև սովորական հատապտուղների օշարակ ձմռան համար պատրաստված ջեմից։ Բայց եթե դուք ծույլ չեք և օգտագործում եք ձեր երևակայությունը, կարող եք պատրաստել այնպիսի համեղ քաղցր սոուսներ, որ սովորական աղանդերը կդառնան համեղ ուտեստներ ամբողջ ընտանիքի համար, ինչը ևս մեկ պատճառ կունենա ասելու. «Մեր մայրը պարզապես կախարդ է»: Բարի ախորժակ և նոր խոհարարական բացահայտումներ: Լարիսա ՇուֆթայկինաՋնարակներ
Կրեմներ
Լցոնումներ
իսկ գեղեցիկ ուտեստը պետք է համեղ լինի»։
Ա.Գայոտ.
Խոհարարական աշխարհում կա քաղցր սոուսների անհավանական բազմազանություն և քանակություն՝ միրգ և հատապտուղ, կաթ, վանիլ, սերուցք, շոկոլադ, ձու, սուրճ... Դրանց պատրաստման համար օգտագործում են ցանկացած թարմ կամ չորացրած միրգ և հատապտուղ, և մեղր։ և շոկոլադը օգտագործվում են որպես համեմունքներ և բուրավետիչներ, վանիլային շաքար, ցիտրուսային համ, մշկընկույզ, դարչին, կարտոֆիլի կամ եգիպտացորենի օսլա և տարբեր սպիրտներ՝ հավելյալ համի համար: Հեղուկ բաղադրիչները ներառում են մրգերի և հատապտուղների հյութեր, օշարակներ, թթվասեր, ձու և սերուցք, սուրճ և կակաո: Ինչպես մատուցել սոուսը (սառը կամ տաք) կախված է միայն հիմնական ուտեստի տեսակից։ Բայց թե ինչ քաղցր սոուսներ պատրաստել և որ ուտեստների համար, ճաշակի խնդիր է հենց տնային տնտեսուհին, ով, անկասկած, խոր զգացում ունի իր պատրաստած խոհարարական գլուխգործոցներից յուրաքանչյուրի նկատմամբ։ Մենք կարող ենք միայն մի փոքր օգնել խորհուրդներով:
Օրինակ, շոկոլադի վրա հիմնված սոուսները համեղ են և գեղեցիկ տեսք ունեն թխած ապրանքների կամ պաղպաղակի վրա: Բացի այդ, նրանք նաեւ դեսերտին տալիս են հմայիչ շոկոլադե համ։ Քաղցր սոուսները լավ սառը կամ տաք են և մատուցվում են առանձին ամանի մեջ կամ դուետով հիմնական ուտեստի հետ՝ տապակներ, պուդինգներ, բլիթներ, բլիթներ կամ հացահատիկային գնդիկներ: Մրգային քաղցր սոուսները, որոնք պատրաստվում են թարմ խնձորից, ծիրանից և դեղձից, կարող են օգտագործվել նաև մրգային աղցաններ համեմելու համար։ Քաղցր սոուսները հաճախ ինքնուրույն օգտագործվում են որպես առողջարար և համեղ աղանդեր:
. Փորձառու խոհարարների խորհրդով քաղցր սոուսներ պատրաստելու համար հարկավոր է օգտագործել հաստ հատակով և էմալապատ ծածկով փոքր կաթսա, որպեսզի սոուսը եփելիս արտադրանքի օքսիդացում չառաջանա։
200 գ ելակ,
4 ճ.գ. Սահարա,
1 ճ.գ. օսլա,
մի քիչ դարչին և կիտրոնի կեղև:
Ելակը միացրեք շաքարավազի հետ և հարեք։ Լցնել կաթսայի մեջ, տաքացնել, զգուշորեն ավելացնել օսլան, դարչինը և կիտրոնի համը: Կրկին խառնել։ Թույն. Սոուսը դնել ամանի մեջ, զարդարել անանուխի տերևներով և մատուցել կարկանդակի հետ։
250 գ առանց կորիզի կեռաս,
½ բաժակ Սահարա,
120 մլ ջուր,
½ թեյի գդալ աղացած դարչին.
Փոքր կաթսայի մեջ լցնել շաքարավազը, ավելացնել ջուրը և դնել միջին ջերմության վրա։ Խառնել այնքան, մինչև շաքարավազը լուծվի։ Հասցրեք եռման աստիճանի և եփեք մինչև զանգվածը կիսով չափ կրճատվի։ Այնուհետեւ ավելացնել կեռասը, դարչինը եւ եփել եւս 2 րոպե։ Հեռացրեք կրակից, սառչեք և այս սոուսը լցրեք տորթերի կամ պաղպաղակի վրա։
200 մլ կաթ,
1 փաթեթ վանիլի փոշի,
2 դեղնուց,
60 գ շաքարավազ։
Կաթը վանիլով եռացնել, պատառաքաղով դեղնուցները հարել ու վրան ավելացնել շաքարավազ (այն պետք է լուծվի, և դեղնուցները սպիտակեն)։ Հեռացնել կրակից։ Այս խառնուրդի վրա լցնել կաթը և շարունակել հարել։ Այնուհետեւ ստացված զանգվածը դնել մարմանդ կրակի վրա։ Լավ խառնեք, որպեսզի սոուսը չփչանա և չկպչի հատակին: Մի՛ եռա՛։ Երբ սոուսը դադարում է գդալից կաթել, այն պատրաստ է։ Հեռացրեք կրակից և հովացրեք:
2 կույտ կրեմ,
½ բաժակ Սահարա,
5 դեղնուց,
1 ճ.գ. օսլա,
վանիլին - դանակի ծայրին:
Սերուցքը շաքարավազի հետ եռացնել, ավելացնել օսլայով տրորած դեղնուցները։ Անընդհատ խառնելով՝ ավելացրեք վանիլին։ Խառնուրդը տաքացրեք, բայց մի եռացրեք։ Կրակից վերցնել, հովացնել և մատուցել կարկանդակներով և պուդինգներով։
300 մլ թանձր սերուցք,
50 գ կարագ,
100 գ շաքարի փոշի։
Կաթսայի մեջ հալեցնել կարագը, ավելացնել շաքարի փոշին և տաքացնել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այնուհետև ավելացրեք կրեմը և շարունակեք տաքացնել՝ հարելով մինչև հարթ:
2 կույտ կաթ,
1 ճ.գ. ցորենի ալյուր,
1 դեղնուց,
1 ճ.գ. Սահարա,
⅓ թեյի գդալ վանիլին.
Դեղնուցը շաքարավազի և ալյուրի հետ մանրացնել, կաթի կեսը նոսրացնել, մնացած կաթը եռացնել, ավելացնել պատրաստի զանգվածը, վանիլինը և խառնելով տաքացնել։ Սոուսի խտությունը չպետք է ավելի հաստ լինի, քան կրեմը։
200 գ կաթ,
250 գ վանիլային պաղպաղակ,
5 դեղնուց,
3 ճ.գ. Սահարա,
1 փաթեթ վանիլին
1 ճ.գ լուծվող սուրճ.
Կաթի մեջ ավելացնել վանիլինը և թող եռա։ Ջրային բաղնիքում հարում ենք դեղնուցները շաքարավազի հետ մինչև սպիտակելը: Կաթը և վանիլինը ավելացնել ձվի սերուցքին՝ շարունակաբար հարելով։ Թույն. Ավելացնել պաղպաղակ, սուրճի փոշի և լավ հարել։ Մատուցելիս վրան շաղ տալ շաքարի փոշի։
1 լիտր կաթ,
3 ճ.գ. Սահարա,
1 ճ.գ. ալյուր,
2 ճ.գ. կակաո,
1 դեղնուց:
Եռացնել կաթը։ Կակաոն մանրացնել շաքարավազի, ալյուրի և դեղնուցի հետ, խառնուրդը նոսրացնել կաթով, մաս-մաս ավելացնելով։ Խառնելով՝ տաքացնում ենք սոուսը, մինչև թանձրանա։
1.5 բուրգ: Կարմիր գինի,
1.5 բուրգ: ջուր,
3-4 ճ.գ. Սահարա,
2 ճ.գ օսլա,
3-4 ճ.գ. կտրատած ընկույզ,
կիտրոնաթթու - դանակի ծայրին:
Գինին խառնել ջրի հետ, ավելացնել շաքարավազը, հասցնել եռման աստիճանի։ Այնուհետև, խառնելով, լցնել սառը եռացրած ջրի մեջ նոսրացրած կարտոֆիլի քամած օսլան և արագ խառնուրդը հասցնել եռման աստիճանի։ Ավելացնել կիտրոնաթթու, մանր կտրատած և բոված ընկույզը և լավ խառնել։
2 կույտ սպիտակ սեղանի գինի,
1 կիտրոն,
5 ձու
5 դեղնուց,
300 գ շաքարավազ։
Ձվերը և ձվի դեղնուցները մանրակրկիտ խառնել շաքարավազի, գինու և բարակ կտրատած կիտրոնի համի հետ և շարունակաբար հարելով եփել մարմանդ կրակի վրա։ Երբ սոուսի ծավալը կրկնապատկվի (վերածվի փափուկ փրփուրի), սոուսից հանեք համը։ Այս սոուսը անմիջապես մատուցեք պուդինգների կամ շառլոտների հետ, հակառակ դեպքում 15 րոպե հետո փրփուրը կթուլանա, և սոուսը կդառնա հեղուկ, թեև համը ընդհանրապես չի ազդի։
100 գ մարմելադ,
2 կույտ ջուր,
կիտրոնի կամ նարնջի համը՝ ըստ ճաշակի։
Մարմելադը լավ տրորել, ավելացնել տաք եռացրած ջուր, քերած կիտրոնի կամ նարնջի կեղևը և մանրակրկիտ խառնել մինչև հարթ լինի։
½ բաժակ չամիչ առանց կորիզի
1 բուրգ ջուր,
1 ճ.գ. օսլա,
լիկյոր 50 մլ,
կես կիտրոնի հյութ.
Տեսակավորել չամիչը, ողողել, ավելացնել ջուրը և մի փոքր եռացնել։ Ավելացնել կիտրոնի հյութ, ջրով նոսրացված օսլա և լիկյոր։ Խառնելով, խառնուրդը հասցրեք եռման աստիճանի։
Մատուցել կաթսաների, պուդինգների և կարկանդակների հետ։
2 կույտ խիտ մածուկ,
3 դեղնուց,
½ բաժակ Սահարա,
1 ճ.գ օսլա,
10 մլ ռոմ:
Հում դեղնուցները շաքարավազի հետ տրորել, մինչև սպիտակեն։ Ավելացնել փոքր քանակությամբ ջրի մեջ նոսրացված օսլա։ Ստացված զանգվածի մեջ լցնել կրեմը՝ հոսքով խառնելով։ Շարունակեք խառնել և տաքացնել թույլ կրակի վրա։ Այնուհետև ավելացրեք ռոմ: Այս սոուսը իդեալական է նրբաբլիթների և կաթսաների համար:
1 բուրգ ցանկացած հատապտուղներ (ազնվամորի, մոշ, ելակ),
1 բուրգ Սահարա,
1 բուրգ Կարմիր գինի,
½ թեյի գդալ դարչին.
Շփեք հատապտուղները մաղի միջով: Գինու մեջ շաքարավազ ավելացրեք և տաքացրեք մինչև շաքարավազը լիովին լուծարվի։ Այնուհետեւ ավելացնել հատապտուղները, դարչինը եւ եռացնել ստացված զանգվածը։ Մատուցեք այս քաղցր, անուշաբույր սոուսը շոռակարկանդակների և նրբաբլիթների հետ:
170 գ մուգ շոկոլադ,
115 մլ ջուր,
30 գ կարագ,
6 ճ.գ. կրեմ,
½ թեյի գդալ վանիլային էություն.
Փոքր կաթսայի մեջ տաքացրեք ջուրը, ավելացրեք շաքարավազը և հարեք այնքան, մինչև շաքարավազը լիովին լուծարվի։ Շոկոլադը կտրատել շատ փոքր կտորների, կտրատել կարագը, դնել կաթսայի մեջ և տաքացնել մինչև ամբողջովին լուծարվի։ Այնուհետև հանում ենք կրակից և, շարունակելով հարելը, ավելացնում ենք սերուցքը և վանիլինը, հարելով մինչև հարթ լինի։
150 մլ ջուր,
2 նարինջ,
50 գ շագանակագույն շաքարավազ,
1 ճ.գ. օսլա,
1 բաժակ նարնջի լիկյոր։
Նարնջի կեղևը կտրատել բարակ շերտերով, մաքրած նարնջի հյութը քամել, ավելացնել շաքարավազը, ջուրը, ավելացնել կեղևի շերտերը և եռացնել 5 րոպե։ Այնուհետ քամել, ավելացնել օսլան, նորից բերել եռման աստիճանի և լցնել լիկյորի մեջ։ Մեկ այլ նարինջ մաքրել, բաժանել շերտերի, մանր կտրատել և ավելացնել սոուսին։
250 գ թարմ ազնվամորի,
450 գ խավարծիլ ցողուն,
170 գ նուրբ շաքար,
200 մլ ջուր,
½ վանիլի պատիճ
4 շերտ բարակ կտրատած նարնջի համը։
Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել նարնջի կեղևը, շաքարավազը և վանիլինը։ Դնել թույլ կրակի վրա և շաքարավազը լուծել՝ խառնելով, որպեսզի ստացվի թանձր օշարակ։ Ավելացնել խավարծիլ կեսը, կտրատել փոքր կտորներով և եփել 4 րոպե մինչև փափկի, ապա կտրատած գդալով հանել և նույնը անել մնացած կեսի հետ։ Երբ ամբողջ խավարծիլը պատրաստ է, եփեք սոուսը մինչև թանձրանա։ Սոուսից հանում ենք համը և վանիլինը, ավելացնում խավարծիլը և դանդաղ տաքացնում։ Ավելացնում ենք ազնվամորիները և հենց տաքանում են պատրաստի սոուսը կրակից հանում, մի փոքր սառչում և մատուցում։
100 գ սալորի ջեմ,
500 գ ջուր,
50 գ շաքարավազ,
¼ կիտրոն
10 գ օսլա,
մի պտղունց աղացած դարչին:
Եռացնել ջուրը կիտրոնի կեղևով, ավելացնել շաքարավազը, սալորի մուրաբա, դարչին և լավ եռացնել։ Օսլան լուծել սառը ջրի մեջ և խառնելով լցնել եռացող սոուսի մեջ։
2 նարինջ,
1 կիտրոն,
1 բուրգ կրեմ,
1 ձու,
1 ճ.գ եգիպտացորենի օսլա,
1,5 ճ.գ. Սահարա.
Մաքրել նարինջն ու կիտրոնը։ Կեղևը քերել և մրգից քամել հյութը։ Ձուն և շաքարավազը հարում ենք մինչև սպիտակելը, հարում ենք կեղևի հետ, ապա ավելացնում ենք օսլայի հետ խառնած սերուցքը և խառնելով եփում։ Երբ սոուսը թանձրանա և գրեթե եռա, հանում ենք կրակից և անընդհատ հարելով ավելացնում ենք նարնջի և կիտրոնի հյութը։ Այս սոուսը մատուցվում է քաղցր հացահատիկի, պուդինգների և բաբկաների հետ:
4 ճ.գ. մարմելադ կամ մասուրի ջեմ,
1 բուրգ չոր կարմիր գինի,
կես կիտրոնի հյութ,
2 ճ.գ. օսլա,
2 ճ.գ. ջուր,
20 գ փափուկ սերուցքային պանիր, Ֆիլադելֆիա տեսակի,
շաքարավազ - ըստ ճաշակի:
Օսլան լուծել սառը ջրի մեջ և աստիճանաբար ավելացնել կիտրոնի հյութը, կարմիր չոր գինին և մասուրի մարմելադը (կամ ջեմը)։ Ամեն ինչ լցնում ենք կաթսայի մեջ և թողնում, որ եռա, ապա ավելացնում ենք շաքարավազը ըստ ճաշակի և խառնում ենք սերուցքային պանիրը։ Այս սոուսը պետք է մատուցել տաք վիճակում։
400 գ Անտոնովկա,
1 գ կիտրոնաթթու,
30 գ օսլա,
մեխակ, դարչին - ըստ ճաշակի:
Մաքրեք խնձորները և հանեք միջուկը։ Կեղեւները առանձին եռացնել եւ այս արգանակը լցնել միջին չափի մանր կտրատած խնձորների վրա։ Ավելացնել կիտրոնաթթու, մեխակ, դարչին և եփել մինչև փափկի: Պատրաստի խառնուրդը քսում ենք մաղի միջով և վերադարձնում թույլ կրակի վրա։ Աստիճանաբար ավելացնում ենք ջրի մեջ նոսրացված օսլան, բերում եռման աստիճանի և հանում կրակից։ Սոուսը մատուցեք քաղցր խմորեղենի կամ հացահատիկային պուդինգների հետ։ Նույն կերպ շաքարավազի և թթվի քանակությունը մի փոքր փոփոխելով՝ տանձից, ծիրանից և դեղձից կարելի է քաղցր սոուս պատրաստել։
Աղանդերի համար սոուսների, միջուկների և ջնարակների տեսականի։
Աղանդերի համար սոուսների պատրաստման համար արդյունաբերական արտադրության պատրաստի խառնուրդների տեսականին և որակի պահանջները.
Պատրաստի արդյունաբերական խառնուրդների պահպանման կանոններ.
Հիմնական արտադրանքի և դրանց համար անհրաժեշտ տեսակի, որակի և քանակի լրացուցիչ բաղադրիչների ընտրության կանոններ՝ աղանդերի համար սոուսների, միջուկների և ջնարակների տեխնոլոգիական պահանջներին համապատասխան:
Հիմնական արտադրանքի և դրանց համար լրացուցիչ բաղադրիչների որակի գնահատման հիմնական չափանիշները և դրանց համապատասխանությունը աղանդերի համար սոուսների, միջուկների և ջնարակների որակի պահանջներին:
Աղանդերի պատրաստի սոուսների, միջուկների և ջնարակների որակի պահանջներ.
Աղանդերի համար սոուսներ, միջուկներ և ջնարակներ պատրաստելու եղանակներ՝ մանրացնել, խառնել, լուծել, հարել, եռացնել, քամել, հավելյալ բաղադրիչներ ավելացնել, հովացնել, տաքացնել, բաժանել։
Աղանդերի համար սոուսներ, միջուկներ և ջնարակներ պատրաստելու տարբեր եղանակների համադրման տարբերակներ։
Աղանդերի համար տարբեր տեսակի սոուսների, միջուկների և ջնարակների պատրաստման եղանակների ընտրություն:
Աղանդերի համար տարբեր տեսակի սոուսների, միջուկների և ջնարակների պատրաստման ջերմաստիճան և սանիտարահիգիենիկ պայմաններ և կանոններ.
Աղանդերի համար սոուսների, միջուկների և ջնարակների պատրաստման համար օգտագործվող տեխնոլոգիական սարքավորումների և արտադրական գործիքների տեսակները.
Աղանդերի համար սոուսներ, միջուկներ և ջնարակներ պատրաստելու համար անհրաժեշտ արտադրական գործիքների և տեխնոլոգիական սարքավորումների օգտագործումը՝ հաշվի առնելով անվտանգության պահանջները՝ աղալ, խառնել, լուծել, հարել, եռացնել, քամել, լրացուցիչ բաղադրիչներ ներմուծել, սառեցնել, տաքացնել, բաժանել:
Հիմնական մթերքները այլ բաղադրիչների հետ համադրելու տարբերակներ՝ ներդաշնակ սոուսներ, լցոնումներ և աղանդերի ջնարակներ ստեղծելու համար:
Աղանդերի համար սոուսների, միջուկների և ջնարակների տեսակին համապատասխան գործողություններ կատարելու տեխնիկա՝ քսում, խառնում, լուծարում, հարում, եռման աստիճանի բերում, քամում, հավելյալ բաղադրիչների ավելացում, տաքացում, բաժանում:
Աղանդերի համար սառը և տաք սոուսներ պատրաստելու տեխնոլոգիա՝ ըստ պատրաստման եղանակների և աղանդերի սոուսների տեսակի.
Սառը և տաք աղանդերի միջուկների պատրաստման տեխնոլոգիա՝ համաձայն աղանդերի պատրաստման եղանակների և միջուկի տեսակի.
Սառը և տաք աղանդերի համար ջնարակներ պատրաստելու տեխնոլոգիա՝ աղանդերի պատրաստման եղանակներին և ջնարակի տեսակին համապատասխան՝ շաքարավազ, մրգային ջնարակ, շոկոլադե ջնարակ:
Աղանդերի համար սոուսների, միջուկների և ջնարակների պատրաստականության և որակի որոշման օրգանոլեպտիկ մեթոդներ.
Առանձին սառը և տաք աղանդերի համար սոուսներ, միջուկներ և ջնարակներ ընտրելու տարբերակներ:
Աղանդերի համար սոուսների, միջուկների և ջնարակների պատրաստման և հարդարման ընթացիկ միտումները:
Սառը և տաք աղանդերի համար սոուսներ մատուցելու և մատուցելու եղանակներ.
Աղանդեր զարդարելու տարբերակներ՝ օգտագործելով սոուսներ և ջնարակներ:
Սառը և տաք աղանդերի համար սոուսներ մատուցելու ջերմաստիճանը:
Աղանդերի համար սոուսների, միջուկների և ջնարակների սառեցման և տաքացման կանոններ.
Պատրաստի սոուսների, միջուկների և ջնարակների պահպանման անվտանգության պահանջները, որոնք նախատեսված են հետագա օգտագործման համար:
