Za posledné tri roky pracoval ako šéfkuchár Moskvy Kremľa. Righo je absolventom slávnej francúzskej Lyceum Francois Argo a majiteľa mnohých kulinárskych ocenení. Začal svoju kariéru v roku 1995 vo francúzskej štvorstvákovej reštaurácii La Villa Duflot.
V roku 1997, on prešiel do práce ako študent šéfkuchára v Micheline Almandin. Potom pracoval ako asistent šéfkuchára, a potom šéfkuchár v inej reštaurácii označenej v Michelin Guide, Astor. Od roku 1999 do roku 2001 Zerom honoval svoje zručnosti v slávnom Troisgrose (3 hviezdičky Michelin), kde sa zaoberal rybími riadmi a varenie omáčkami.
Po práci v jednej z najlepších reštaurácií na svete sa Zhera stal šéfkuchárom francúzskej Yaca a neskôr Balthus, ktorý sa nachádza v Bejrúte.
V septembri 2004, Jerome Rigo prišiel do Ruska, kde viedol kuchyňu slávnej reštaurácie El Dorado. Pracoval tiež ako šéfkuchár v metropolitnej "nostalgiu", po ktorom sa v roku 2008 stal kuchárom v Kremľa, kde slúžil tri roky.
Teraz Jerome Rigo poteší svojimi jemnými jedálmi hotela Maradiva Villas Resort & Spa.
KREMLIN'S CHEF FREGMAN v Rigo Rigo informuje ruský prezident od roku 2008, a v Rusku, pracuje v Rusku 9 rokov a aj keď je prekladateľ, preferuje len hovoriť rusky.
stránka: Zhredajte, akú otázku je najviac o vás najviac?
Rigo Zhere: Samozrejme, o obľúbenom Medvedev Miska. Ak som na neho reagoval, potom sa predseda Ruska podáva všade a rovnaké jedlo.
stránka: Vaša práca je veľmi odlišná od práce pravidelného šéfkuchára?
RIGO ZHERO: ÁNO. Celý deň ste v práci, aj keď nie je práca. Získajte clo dôstojník. Pretože hovor môže nasledovať kedykoľvek, a musíte variť večeru - tam. A v reštaurácii, ktorú ste prišli, je v ňom 80 hostí, kŕmili ste ich - a dokončili prácu. A naša práca - dnes nemusí byť nikto, a zajtra je 100 alebo 200 ľudí. Neviem to vopred. Toto nie je reštaurácia, ale je to zaujímavé.
site: Aká je technológia? Len zavoláte a hovoríte: Medvedev chce miešané vajcia?
S ZHEREU RIGO: Nie, je to nemožné (smiech). Bude to písmeno, v ktorom je napísané: Bude to recepcia. Je vynájdená podľa menu, výrobky sú zakúpené, okrem toho je určené, ktoré jedlá bude, obrus, kde bude večera, koľko čašníkov, kuchári atď.
stránka: Na jednej strane je kuchár prezidenta v skutočnosti hlavný kuchár krajiny. Ale na druhej strane, tam je sprievodca Michelin, aj keď nie v Rusku, ale Mishlenov je kuchári už mať. Kto je vyšší v hierarchii?
Rigo Zhere: Je to iné (smiech). Reštaurácia každý deň informuje mnoho rôznych ľudí. Toto nie je rovnaké ako kŕmenie každý deň toho istého. Vo všetkých oficiálnych receptoch a banketoch je najmenej polovica delegácií ruská. Nebudete kŕmiť tých istých ľudí. Preto máme rôzne jedlá každý deň. Okrem toho nemáme žiadnu kontrolu nad príručkou, bol som zle - a to je všetko. Nie je možné vykonať chyby.
stránka: žiadny šéfkuchár, ktorý by nechcel svoju reštauráciu. Čo chceš?
Rigo Zhere: Chcem otvoriť jednu malú reštauráciu - na 40 miestach, ako je Brassry: Žiadna gastronómia, cukrovinky - nič takého. Prečo? Chcem pokojne pracovať, aby bolo všetko len chutné, málo kuchárov. Je to skoro ako odpočinok.
stránka: Každý hovorí, že v Rusku je zlé s výrobkami ...
Rigo Zhere: Už viem, kde si kúpiť najviac dobrých produktov, kde si kúpite dobré jahňacie mäso. Toto je moja práca - nájdite najlepšie produkty.
stránka: Kde chcete otvoriť reštauráciu? V Rusku alebo vo Francúzsku?
RIGO ZHERO: Neviem o Rusku, ale rozhodne nie vo Francúzsku. Francúzsko je moja rodná krajina a chcem sa ďalej pozrieť. Napríklad, neviem Španielsko, Austrália ... Španielsko - Ona je ako Rusko: Všetci ľudia chodia vo večerných hodinách, jesť - je niečo podobné.
stránka: Máte 9 rokov v Rusku. Ako sa v tomto čase zmenila ruská reštaurácia médium?
S ZHERE RIGO: Dôsledne nezmeníte rýchlo. Mierne sa zmenili a výrobky sa trochu zmenili. Ale stále prídete na trh, vezmite si dve paradajky - a majú inú chuť.
stránka: Koľko reštaurácií v Rusku sú cesta, z vášho pohľadu?
Rigo Zhero: problém zodpovedný za výrobky. Kúpil som hovädzie mäso z Ameriky, a keď sa dostane do Ruska, cena už rastie 2 krát, a potom ju stále musíte variť. A ďalej
Pridalo sa 300%.
stránka: Aké externé značky určujete, dobrú reštauráciu alebo zlé?
Zhere Rigo: Nie, nikdy si nevyberám. Vyberiem si reštauráciu, poznáte šéfkuchár alebo na odporúčanie, keď hovoria: Choď tam, je tu chutné, skúste. Mám veľmi málo času, nemôžem testovať reštaurácie, vstúpiť do ulice. Keď je čas, zavolám, poznám, kam ísť.
site: Čo Ruskí špecialisti milujete, čo chcete experimentovať? Koniec koncov, pri príprave parady bankety, musíte nejako potrebovať prezentovať ruskú kuchyňu?
Rigo Zhere: Čo je ruská, talianska, francúzska kuchyňa? Tu sú ruské knedle - to isté ako talianske ravioli. Ruská kuchyňa je to, čo, borsch? Takže toto je jedlo ukrajinskej. Nezdieľam kuchyňu, varím, čo milujem. Myslím, že všetky kuchárske kozmopolitnejšie. Nevidel som taký šéf, ktorý by povedal: Pripravujem sa len rusky.
stránka: Teraz je všetko ukradnuté o zdravom stravovaní. A čo to je?
Rigo Zhere: Kalórie, diéta je len móda. Je potrebné jesť ako normálna osoba: raňajky, obed, večera. Áno, teraz všetky dievčatá sú veľmi tenké, a zajtra, možno si každý bude mať naopak. Takže je to len móda.
stránka: A v Kremli sa počítajú kalórie?
stránka: Pracovali ste pre Robushon a Trouagro, čo vám to dal? Trouagro má najznámejšie jedlo - slossa s oxálnou omáčkou. Varíte to?
Rigo Zhere: Nie. Iba TROUAGRO vie, kde kúpiť taký losos, takýto krém. Ak nie sú žiadne produkty, musíte menu zmeniť. Najdôležitejšou vecou je, že v kuchyniach takých reštaurácií všetci varí profesionáli, ktorí nie sú len na prácu, ale milujú to všetko spolu.
Vyberte fragment s textom chyby a stlačte kláves CTRL + ENTER
Francúzsky kuchár so ZHEROMOM RIGO žil v Rusku už takmer deväť rokov. Príchod do Moskvy do práce v slávnych reštauráciách, viedol Kremeľovu kuchyňu v roku 2008, ktorá sa stala šéfkuchárom prezidenta Ruskej federácie. Len nedávno, Jerome Rigo opustil Rusko, aby sa stal šéfkuchárom v reštaurácii Maradiva Villas Resort and Spa reštauráciu na ostrove Maurícius. Avšak, nie navždy: Pravidelne ľahko zdvihnite kuchár prichádza (príchod!) Do Ruska pre magisterské triedy. Nedávno navštívil Petersburg, aby držal gastronomickú prehliadku v reštaurácii Chin Chin Restaurant, ktorá prezentuje kuchyňu Maradiva v ňom.
Righo je absolventom slávnej francúzskej Lyceum Francois Argo a majiteľa mnohých kulinárskych ocenení. Začal svoju kariéru v roku 1995 vo francúzskej štvorstvákovej reštaurácii La Villa Duflot. V roku 1997, on prešiel do práce ako študent šéfkuchára v Micheline Almandin. Potom pracoval ako asistent šéfkuchára, a potom šéfkuchár v inej reštaurácii označenej v Michelin Guide, Astor. Od roku 1999 do roku 2001 Zerom honoval svoje zručnosti v slávnej Troisgros (3 hviezdičky Mishlen), kde sa zaoberá rybími riadmi a varenými omáčkami.
Po práci v jednej z najlepších reštaurácií na svete sa Zherom stal šéfkuchárom Francúzsky Yaca a neskôr - Balthus, ktorý sa nachádza v Bejrúte.
V septembri 2004, Jerome Rigo prišiel do Ruska, kde viedol kuchyňu slávnej reštaurácie El Dorado. Pracoval tiež ako šéfkuchár v metropolitnej "nostalgiu", po ktorom sa v roku 2008 stal kuchárom v Kremľa, kde slúžil tri roky.
Teraz Rigo Rigo poteší svojimi nádhernými jedálmi hotela Maradiva Villas Resort & Spa. Špeciálna pýcha hotela je snow-zasnežená pláž s dĺžkou 750 metrov: po Moskve zasnežené zimy, bolo ťažké odolať ...
Považujem za nesprávnu nepretržitú prevádzku reštaurácie: kuchár je ťažké kŕmiť hostí okolo hodín
Niekoľko rokov ste boli v Rusku. Ako ste potom, pošlite z Francúzska, videl ruský trh a čo sa ešte dnes zmenilo?
Potom to bolo ťažké! (Smeje sa.) Pamätám si neuveriteľné ťažkosti s mäsom ... Bolo to nemožné kúpiť buď francúzske mäso, ani Austrálsky, ani Nový Zéland ... Pamätám si, že sme ho dostali s veľkým ťažkostiam. Teraz, samozrejme, môžete si kúpiť všetko - naozaj sa veľa zmenilo. Cook má možnosť získať čerstvé potraviny a akékoľvek čerstvé výrobky - je to veľmi dôležité pre ľudí mojej profesie. Keď som prišiel, pre mňa bolo veľmi ťažké pochopiť, že tu v poradí vecí, ktoré povedzte hosťa v reštaurácii, keď nariadi nejaké druhy pokrmu v menu: "Nie, dnes nie je Ribay, a nemôžeme pripraviť Toto jedlo. Objednajte niečo iné! " Teraz je ťažké si predstaviť.
Ťažkosti s výrobkami a ťažkosťami ich doručenia - áno, možno povedať, že sme prekonali. Čo ešte ste videli na ruskom trhu?
Keď som prišiel, pracoval som na reštaurácii El Dorado. Pamätám si, že som sníval v Moskve 11 mesiacov, neliečila sa do Francúzska, pretože som sa musel pozrieť a pochopiť všetko - kultúru, mentalitu, bolo potrebné pochopiť, aký druh potravín tu, naučiť sa jazyk. Bolo to ťažké, ale zaujímavé, zaujímavé! (Úsmevy.) Pre mňa bolo úžasné, aké boli naše reštaurácie otvorené od 12 do 12 rokov. Vo Francúzsku prichádzame do reštaurácií len na obed a večeru, a všetko ostatné je zatvorené.
Pravdepodobne ste mali ťažké zvyknúť si na nový plán?
Nie, to nie je ťažké - milujem svoju prácu. Len sa premýšľal, pretože to bola ďalšia koncepcia pre mňa. Francúz je v 12. hodine v popoludňajších hodinách a 7-8 hodín večer - všetko. Tu všetci jedia celý deň! Domnievam sa, že pre reštauráciu je práca v režime neustále otvorených dverí nesprávna, pretože kuchár musí byť pripravený všetky produkty ráno - pre celý deň a na ďalší celý večer. Je to veľmi ťažké! Vo Francúzsku, kuchár vie: o 12. hodine v popoludňajších hodinách 50 ľudí príde k nemu, večer, napríklad 60. Na dva popoludní dokončil kŕmenie hubov a pokojne byť pripravené na večeru. Práca tu pokračuje neustále: ľudia prichádzajú a prídu, prídu a prídu. Bol som prestavaný!
Šéfkuchár je lídrom, otcom, priateľom a asistentom
Z čhere, pracovali ste na reštauráciách prémiových tried, potom na Kremľovej kuchyni. To znamená, že teoreticky by ste nemali mať žiadne špeciálne problémy s produktmi alebo zamestnancami so zamestnancami. Napriek tomu sa vaša práca s personálmi líšila od toho, čo ste zvykli vo Francúzsku?
Viete, všade tam sú problémy so zamestnancami a nezávisí od toho, či pracujete na demokratickej alebo vysokej kuchyni. Pracujete s tímom, a nie ste len šéfkuchár, hlava - ste tiež otec, priateľ, asistent a všetci spolu. Váš tím je ako vaša rodina, a vy ste jej. Odchádzam doma o 9:00, vrátim sa na jednu hodinu.
To znamená, že ste prišli do Ruska, začal vytvoriť tím? ..
Áno. A dokonca aj teraz môžem pozvať niekoho z nich, aby pracovali so mnou, "napríklad som zavolal dve kuchári z Moskvy, aby som mi pomohol stráviť gastronomické večery v Petrohrade Restaurant Chin Chin. A išli so mnou! Pretože posádka je tvrdá, ale keď sa ukáže - môžete si byť istí, že ste získali spoľahlivým asistentom a priateľom.
- Pravdepodobne to je hlavná úloha šéfkuchára - vytvoriť takýto príkaz.
Áno, rovnako ako napríklad v športe.
No, šéfkuchár sa podarilo zhromaždiť tím kuchári, ale existujú obrovské problémy s čašníkmi ...
A tieto problémy sú všade - v Rusku aj v Amerike av Francúzsku.
V Maurícius som upravil moju znalosť jedál a kuchyne pre novú kultúru
V Kremľate teraz nefunguje ...
Áno, som sa presťahoval do Mauritius Island - 11 hodín lietadlom! (Smiech.) Vedľa Južnej Afriky, vedľa Madagaskaru. Mám kŕmiť hostí MADIVA Villas Resort a Spa. Hotel "Päť hviezdičiek", vo vnútri - dve reštaurácie, pracujem tam - na pláži!
Po Rusku!
Po Rusku, kde je mnoho mesiacov zima, - v plus 30, v lete! Ale ja sem prichádzam, trávim timesové triedy.
Jerle a akú kuchyňu na ostrove Maurícius, čo varíte?
Tam je mix - indická, japončina, ázijská. Ale spočiatku je kreolská kuchyňa s veľkým vplyvom francúzštiny.
To znamená, že existujú úplne iné kuchyne: ako a čo nájdete body ich kontaktu?
Viete, všetky kuchyne sú japonské, talianske, francúzske - postavené predovšetkým na produktoch. A vo všetkých týchto kuchyniach používajú ryby, paradajky, cibuľu a tak ďalej. A potom sa pozrieme: niektoré ďalšie prípravy polievok, iní - cestoviny, iní uprednostňujú ostré jedlá a tak ďalej. Vidíme rôzne kultúry. A keď začnete pracovať v inej kultúre, v inej krajine, s inou kuchyňou, môžete použiť všetko, čo už viete, a stačí prispôsobiť svoje vedomosti tejto kuchyne. Nemeňte všetko: Prišli a drasticky zmenilo jedlo! A všetci hostia odišli. A prispôsobte svoje vedomosti, tvoju kuchyňu pre novú kultúru pre vás, robte svoju kuchyňu k hosťom, a preto zavrieť. Potom ju tiež milujú.
Čo miluje Mauritius?
V Maurícius teraz jesť ostré jedlá, jedlá s Curry - Ponúkam im. Niektoré z nich vyskúšali a hostia St. Petersburg Restaurant Chin Chin - napríklad Curry Baránka pre špeciálny recept Maradivy. Podáva sa so šafranskou ryžou, železiarskymi z čiernych šošoviek a Creolesky zeleniny. Alebo šalát z údeného rybárskeho meča - údený Marlin - s vyprážaným špargľou, vykrčovaním pred zmätkom z väzenia a kroviny s tankovaním zo svetlého balzamického octu.
Keď k nám kuchyňa prídu ku dňu zo zahraničia, často hovoria, že je potrebné niečo zmeniť na pôvodne koncipované menu, pretože nemôžeme nájsť všetky produkty kvality, na ktorú sú zvyknutí ...
A ja som všetky výrobky z Maurície!
Pre celé menu?
Áno, Ichilled Marlin Tam, pripravil som všetko pre Curry - kde by som tu bral ingredients tu? Všetky výrobky naložené do lietadla - a tu sú tu! (Smeje sa.) Pre hostí reštaurácií, dnes prišiel taký čas, keď kuchár môže vziať nejaké výrobky, priviesť ich s vami a pripraviť kuchyne - a hostia v Petrohrade vyskúšajú rovnaké jedlá ako hostia v Maurícius. Je to tak zaujímavé!
Dnes ľudia vo všetkých svetoch sa musia učiť, že z potravín, ktoré môžete
získajte potešenie!
No, ako sa cítite o tom, že ľudia sú veľmi málo zaujímavých o nových jedlách, nových technológiách, uprednostňujú dobré reštaurácie v oblasti rýchleho občerstvenia?
S tým nesúhlasím. Nevidím ľudí vo večerných hodinách v zariadení Fastfud. Deň - áno. Pretože ľudia majú veľa práce, prestávka je krátka, nemajú čas - mali by jesť veľmi rýchlo a lepšie si vziať s nimi. Idú do založenia rýchleho občerstvenia, kúpiť jedlo s nimi a vrátiť sa do práce. Tento systém ich núti konať týmto spôsobom. Ale večer všetci idú do reštaurácií a jesť s radosťou, už nie je v zhone.
Je to vo Francúzsku, a ešte sme nevytvorili zvyk večeru v reštauráciách.
Všetko má svoj čas. Mimochodom, ľudia chápu, že je rýchlo - je to nesprávne. A pre varenie je nepríjemné! Keď šéfkuchár pripravuje jedlo - umyje zeleninu, čistí ich, rezy, hranolky alebo uhasí, pripravuje šalát, pridáva zelených a tak ďalej, a potom vidí, že hosťom prišiel k nemu, rýchlo chodil a utiekol a utiekol ... Je to hrozné! Nechcem pracovať. Je potrebné učiť ľudí, ktorí z potravín, ktoré môžete a musíte sa pobaviť, môže byť uložený, vyskúšať, to môže byť tešiť!
Čo sú naši ľudia, ruskí hostia?
Nie, ľudia na celom svete. Všade všade sú inštitúcie rýchleho občerstvenia a mnohí majú problémy s nadváhou, cholesterol. Preto je preto potrebné naučiť ľudí všade, ako jesť - na raňajky, obed a večeru.
A to by mal byť šéfkuchár?
Počítajúc do toho. Osoba, ktorá konzumuje každý deň v reštaurácii, bude menej váhou, než to, kto je doma doma. Vzhľadom k tomu, v reštaurácii pri varení, používa sa menej tuku, sa zvažujú kalórií, hostia budú poradiť s ťažkým pokrmom, aby sa svetlo šalát a dezert. A doma sa udeľuje sám!
To znamená, že teoreticky musí mať osoba svojho vlastného lekára, jeho právnika a - jeho kuchár, ktorý zabezpečí, že to je správne!
Áno. To by bolo správne.
Motor moderného kulinárskeho umenia je nové technológie
Jerle a ruská kuchyňa, ktorú poznáte?
Áno, samozrejme! (Úsmevy.) Na Maurícius teraz sú ruskí ľudia - ruskí hostia, ktorí sa ma pýtajú na Borscht, alebo DownTillers v Kyjeve, alebo Šalát Olivier: Áno, som pripravený variť všetko!
Čo si myslíte, aký druh kuchyne dnes sa najviac aktívne rozvíjajú, najaktuálnejšie idú?
Viete, toto je nekonečný proces. Každá kuchyňa sa rozvíja nekonečne! Konečné produkty. Napríklad mäso: hovädzie mäso, jahňacie, bravčové mäso, niečo iné - aj keď exotické pozície, ale všetko, tento zoznam bude ukončený skôr alebo neskôr: v skutočnosti je už zatvorený. Ďalšia vec je, aká je pripraviť mäso, v akých pomeroch s inými produktmi, s omáčkami, ako urobiť podanie a ako súbor. Len trón montáž. Vyprážali sme toto mäso na panvici a na mangale, teraz ho môžete variť pri nízkych teplotách - všetko, čo zmenilo chuť, v skutočnosti je to už iné jedlo! Varené z predchádzajúceho obmedzeného produktu.
To znamená, že výrobky sú skutočne zvládnuté, čas nových technológií.
Áno, nové technológie - sú dnes motorom kulinárskeho umenia.
A ako sa cítite o tom, čo je veľmi násilne, scandinávski kuchári prichádzajú s dôverou? Sú preplnené francúzskym, nie?
Neviem, aké miesto ich potrebujú ...
Na Bokuza zaberajú prvé miesta.
Áno, samozrejme, ale toto je súťaž. Toto nie je reštaurácia WINS - to je muž v súťaži. Čo vidíte na Bokuise, sa nikdy nebude snažiť v reštaurácii. Toto sú úplne iné veci.
No, ale predovšetkým dánska reštaurácia "noma" na druhý rok v rade sa najprv pozerá do zoznamu 50 najlepších reštaurácií na svete S. Pellegrino - zoznam najlepších reštaurácií na svete? ..
A kto rozhoduje, že je to prvá reštaurácia? Poznáte Alena Ducassas - on je Francúz. Stavia reštaurácie na takmer 30 rokov, má niekoľko inštitúcií Michelinových hviezd: nie jeden, nie dva (ako v "Nome") a tri. Aký je názov reštaurácie Chef "Noma"? Nepamätáte si - a nepamätám si. A málo ľudí si pamätá! Ale každý vie, že oblasti Bokuzy, Alena Ducass ... Nehovorím, že reštaurácia nie je hodná prijať prvé miesto, hovorím: toto je riešené ľuďmi. No, možno je tu zaujímavá koncepcia, ale vieme o tom len dve do posledných rokov. A polovica desaťročí je otvorená mnoho desaťročí. Učím sa mu, choďte k nemu súťažiť, choďte vidieť niečo nové. Myslím, že je to na prvom mieste! Pretože to pomáha variť a kuchyne všeobecne. Alain Ducass tiež pomáha veľa. A pamätajte, že bola molekulárna reštaurácia v blízkosti Barcelony?
El Bulli Ferran Adria ...
Prečo nie je teraz na prvom mieste? Ale to bolo aj na prvom! A čo teraz? Vidíte, je to len móda: tu našli takú reštauráciu - na zdravie, prvé miesto! A Paul Couckimon je vždy, Alain Ducass - vždy. Nielen oni - Tam sú tiež Joel Robustan a Pierre Trouagro a Cook nielen vo Francúzsku.
Reštaurácia s hviezdami Michelin pracuje na obrázku
A ktorej kuchyňa je vám blízko?
Všetci majú veľmi odlišné kuchyne. Robuson je veľa smotany, olejov, šunky; Trouagro je viac ázijská kuchyňa; Všetko je iné. Veľmi mám záujem pracovať na Trouagro. Na Robyshone - tiež zaujímavé, je veľmi dobrý kuchár, len on má trochu ťažkú \u200b\u200bkuchyňu. Ale chutné. Delicious!
Samozrejme, všetko je veľmi často len chutné!
Veľmi! Robí svoje podnikové zemiakové zemiaky, vedia to po celom svete. Som pripravený jesť to každý deň, ale je to asi-veľmi ťažké: na kilogram zemiakov, berie kilogram oleja so šunkou!
Wow! Toto je silné!
Ale tak chutné! A všetci títo kuchári majú svoje vlastné školy, ich obchody, pretože poznáte reštauráciu s tromi, s dvoma hviezdami neprinášajú príjem: funguje na obrázku.
Ale prečo?
Pretože musíte obsahovať veľmi veľký personál. Keď som pracoval pre reštauráciu Trouagro, mali sme minimálne 20 kuchári a najmenej 20 čašníkov. Je to už 40. A tam je 80 miest tam - 80. Okrem týchto ľudí - barman, sommelier, metrdotel a ďalšie. Ako môžem získať peniaze? V žiadnom prípade. Vzhľadom k tomu, tri hviezdičky Michelin - a Cook by mali byť napríklad smažiť mäso, rezanie ho určitým spôsobom - prijímaním námestia a kde dať orezávanie? Veľmi ide do košíka na odpadky. A je to veľmi drahé! Preto je potrebné mať niečo iné. Napríklad Trouagro majú kaviareň, je tu škola, hotel, dva alebo tri japonské reštaurácie - a to je normálne. Tiež Alena Duclassss, a krabica boxu - inak v žiadnom prípade.
Pre kuchárstvo je hlavnou vecou zmeniť prácu včas, a šéfkuchár môže rásť v kuchyni jednej inštitúcie
Monsieur Rigo, akékoľvek tipy, ktoré ste dali našim šéfkuchom - Ako navigovať v tomto komplexnom kulinárskom svete?
Myslím si, že nie je potrebné pracovať 10 rokov v tej istej reštaurácii. Dva roky sú dosť! Dva roky si už môžete preskúmať všetky ponuky, vidieť prácu šéfkuchára, pochopiť jeho systém. A potom musíte zmeniť všetko! Choďte do inej reštaurácie, do iného šéfkuchára, ktorý porozumieť jeho systému, pozrite sa na jeho prácu, učí sa niečo. Pracoval som tri roky na Robushone, tri - Trouagro Restaurant, ešte dve - v reštaurácii s jednou hviezdou Michelin a videla inak všade. A v Rusku, v poradí vecí, keď človek sedí v jednej reštaurácii 10 rokov - a skutočne prestane rozvíjať.
A ak ide, učí sa niekde?
Potom musí ísť ďalej, stáva sa veľkým šéfom, náčelníkom. Z kuchára, samozrejme, úplne iný dopyt. On sa musí naučiť, byť majstrom. Myslí si, že nad koncepciou podniku, rozvíja jedlá, on a v jednej reštaurácii nestojí ešte. Šéfkuchár môže často zmeniť reštaurácie. Nemôžete pracovať na jednom mieste, rok je v druhom a pozrite sa na niečo iné niekde. Za rok, hostia len začnú pochopiť vašu kuchyňu, zvyknúť si na vaše krmivo. A len si zvyknite - a šéfkuchár už prešiel: Je potrebné vziať iného. Nie je to správne. Šéfkuchár môže vyvinúť a rásť v kuchyni jednej inštitúcie.
Nie je nudné na jednej veci?
Čo znamená "nudné"? Zaujímavé! Nemôžem povedať, že idem do práce: idem robiť to, čo milujem! Inak nie je možné byť kuchár!
Prežiť v Moskve alebo St. Petersburgu, musíte dostať dosť veľa, a čašník pracujúci v centre mesta, nastaviť mieru platu 20 tisíc rubľov - Prepáč, je to veľmi málo! Možno stojí za to vidieť, koľko, ktorým platia, a tí, ktorí môžu pracovať, zaplatia veľa - aby si nemysleli, že zmeniť inštitúcie? A potom budú ľudia v poriadku, a reštaurácia, pretože skúsený čašník bude predávať viac, bude lepšie predstaviť jedlo, hostia budú vedieť. A skúsený kuchár správne odo dňa do dňa pripravia toto jedlo, je to rovnako sprevádzané, v rovnakom čase, aby dal čašník. A často sa stáva, že majitelia ušetria na kuchári a čašníkov; Idú, pretože inde sľúbili 500 rubľov viac; A zostávame riešenie problémov vyplývajúcich z ich odchodu, hľadať nových ľudí a potom ich naučiť, dúfať, že teraz sú riešené problémy. A opäť sa mýlia, pretože postoj k ľuďom nie je tvrdohlavo meniť.
Druhým dôvodom starostlivosti o kuchári je nepohodlie práce v kuchyni. Áno, narazil som si to: majiteľovi chytil oheň - tu budem mať reštauráciu! A výstavba začína. Má veľké nápady na koncepciu, na dizajne, na dizajne, a teraz je všetko už postavené - Baz: On čistí - a kde budem mať kuchyňu? A o kuchyni zabudli. Áno, prestavam sa ho v suteréne, tu strávim vetranie, otvorím okno tu - nádherne! A budete pracovať v tejto kuchyni, kde je to celú dobu, že je horúca, potom dusno, potom ťah. Ale viete, že na deväť rokov veľa som sa zmenil - bez ohľadu na to, ako to bolo, majitelia začali uvedomiť, čo reštaurácia podnikania je to, čo ľudia sú tým, čo je tím.
Pracoval som v Kremien, odpovedal na výživu špecifických ľudí, teraz pracujem v reštauráciách hotela - som zodpovedný za potravinárske hostia, ktoré sa menia každý deň. A to sú rôzne práce, s rôznymi vecami - ale veľmi vysoké! - stupeň reakcie. V Kremľa nebolo možné urobiť chybu: No, pripravíte niečo, čo nie je chutný prezident, takže zostáva nie je veľmi potešený! Ale hotel sa nemôže mýliť. Nemôžete povedať muža: "Dnes som zlyhal moje jedlo, ale prišiel v mesiaci - prsty strácajú!" "Nebude môcť prísť za mesiac a týždeň neskôr a za deň, možno nebude môcť: už odísť. A opustí pocit, že varenie hotela vkusne pripravuje.
Okrem toho, moja osoba žije na týždeň - a môj týždeň raňajky, Dins a večere. Nemal by sa nudiť moju kuchyňu! Takže, musím to urobiť veľmi rôznorodé, chutné prekvapiť hostí denne! To je veľmi ťažké. A preto, že šéfkuchár pracujúci v hoteli musí pochopiť zodpovednosť a zložitosť svojej práce.
Francúzsky kuchár so ZHEROMOM RIGO žil v Rusku už takmer deväť rokov. Príchod do Moskvy do práce v slávnych reštauráciách, viedol Kremeľovu kuchyňu v roku 2008, ktorá sa stala šéfkuchárom prezidenta Ruskej federácie. Len nedávno, Jerome Rigo opustil Rusko, aby sa stal šéfkuchárom v reštaurácii Maradiva Villas Resort and Spa reštauráciu na ostrove Maurícius. Avšak, nie navždy: Pravidelne ľahko zdvihnite kuchár prichádza (príchod!) Do Ruska pre magisterské triedy. Nedávno navštívil Petersburg, aby držal gastronomickú prehliadku v reštaurácii Chin Chin Restaurant, ktorá prezentuje kuchyňu Maradiva v ňom.
Righo je absolventom slávnej francúzskej Lyceum Francois Argo a majiteľa mnohých kulinárskych ocenení. Začal svoju kariéru v roku 1995 vo francúzskej štvorstvákovej reštaurácii La Villa Duflot. V roku 1997, on prešiel do práce ako študent šéfkuchára v Micheline Almandin. Potom pracoval ako asistent šéfkuchára, a potom šéfkuchár v inej reštaurácii označenej v Michelin Guide, Astor. Od roku 1999 do roku 2001 Zerom honoval svoje zručnosti v slávnej Troisgros (3 hviezdičky Mishlen), kde sa zaoberá rybími riadmi a varenými omáčkami.
Po práci v jednej z najlepších reštaurácií na svete sa Zherom stal šéfkuchárom Francúzsky Yaca a neskôr - Balthus, ktorý sa nachádza v Bejrúte.
V septembri 2004, Jerome Rigo prišiel do Ruska, kde viedol kuchyňu slávnej reštaurácie El Dorado. Pracoval tiež ako šéfkuchár v metropolitnej "nostalgiu", po ktorom sa v roku 2008 stal kuchárom v Kremľa, kde slúžil tri roky.
Teraz Rigo Rigo poteší svojimi nádhernými jedálmi hotela Maradiva Villas Resort & Spa. Špeciálna pýcha hotela je snow-zasnežená pláž s dĺžkou 750 metrov: po Moskve zasnežené zimy, bolo ťažké odolať ...
Považujem za nesprávnu nepretržitú prevádzku reštaurácie: kuchár je ťažké kŕmiť hostí okolo hodín
Niekoľko rokov ste boli v Rusku. Ako ste potom, pošlite z Francúzska, videl ruský trh a čo sa ešte dnes zmenilo?
Potom to bolo ťažké! (Smeje sa.) Pamätám si neuveriteľné ťažkosti s mäsom ... Bolo to nemožné kúpiť buď francúzske mäso, ani Austrálsky, ani Nový Zéland ... Pamätám si, že sme ho dostali s veľkým ťažkostiam. Teraz, samozrejme, môžete si kúpiť všetko - naozaj sa veľa zmenilo. Cook má možnosť získať čerstvé potraviny a akékoľvek čerstvé výrobky - je to veľmi dôležité pre ľudí mojej profesie. Keď som prišiel, pre mňa bolo veľmi ťažké pochopiť, že tu v poradí vecí, ktoré povedzte hosťa v reštaurácii, keď nariadi nejaké druhy pokrmu v menu: "Nie, dnes nie je Ribay, a nemôžeme pripraviť Toto jedlo. Objednajte niečo iné! " Teraz je ťažké si predstaviť.
Ťažkosti s výrobkami a ťažkosťami ich doručenia - áno, možno povedať, že sme prekonali. Čo ešte ste videli na ruskom trhu?
Keď som prišiel, pracoval som na reštaurácii El Dorado. Pamätám si, že som sníval v Moskve 11 mesiacov, neliečila sa do Francúzska, pretože som sa musel pozrieť a pochopiť všetko - kultúru, mentalitu, bolo potrebné pochopiť, aký druh potravín tu, naučiť sa jazyk. Bolo to ťažké, ale zaujímavé, zaujímavé! (Úsmevy.) Pre mňa bolo úžasné, aké boli naše reštaurácie otvorené od 12 do 12 rokov. Vo Francúzsku prichádzame do reštaurácií len na obed a večeru, a všetko ostatné je zatvorené.
Pravdepodobne ste mali ťažké zvyknúť si na nový plán?
Nie, to nie je ťažké - milujem svoju prácu. Len sa premýšľal, pretože to bola ďalšia koncepcia pre mňa. Francúz je v 12. hodine v popoludňajších hodinách a 7-8 hodín večer - všetko. Tu všetci jedia celý deň! Domnievam sa, že pre reštauráciu je práca v režime neustále otvorených dverí nesprávna, pretože kuchár musí byť pripravený všetky produkty ráno - pre celý deň a na ďalší celý večer. Je to veľmi ťažké! Vo Francúzsku, kuchár vie: o 12. hodine v popoludňajších hodinách 50 ľudí príde k nemu, večer, napríklad 60. Na dva popoludní dokončil kŕmenie hubov a pokojne byť pripravené na večeru. Práca tu pokračuje neustále: ľudia prichádzajú a prídu, prídu a prídu. Bol som prestavaný!
Šéfkuchár je lídrom, otcom, priateľom a asistentom
Z čhere, pracovali ste na reštauráciách prémiových tried, potom na Kremľovej kuchyni. To znamená, že teoreticky by ste nemali mať žiadne špeciálne problémy s produktmi alebo zamestnancami so zamestnancami. Napriek tomu sa vaša práca s personálmi líšila od toho, čo ste zvykli vo Francúzsku?
Viete, všade tam sú problémy so zamestnancami a nezávisí od toho, či pracujete na demokratickej alebo vysokej kuchyni. Pracujete s tímom, a nie ste len šéfkuchár, hlava - ste tiež otec, priateľ, asistent a všetci spolu. Váš tím je ako vaša rodina, a vy ste jej. Odchádzam doma o 9:00, vrátim sa na jednu hodinu.
To znamená, že ste prišli do Ruska, začal vytvoriť tím? ..
Áno. A dokonca aj teraz môžem pozvať niekoho z nich, aby pracovali so mnou, "napríklad som zavolal dve kuchári z Moskvy, aby som mi pomohol stráviť gastronomické večery v Petrohrade Restaurant Chin Chin. A išli so mnou! Pretože posádka je tvrdá, ale keď sa ukáže - môžete si byť istí, že ste získali spoľahlivým asistentom a priateľom.
- Pravdepodobne to je hlavná úloha šéfkuchára - vytvoriť takýto príkaz.
Áno, rovnako ako napríklad v športe.
No, šéfkuchár sa podarilo zhromaždiť tím kuchári, ale existujú obrovské problémy s čašníkmi ...
A tieto problémy sú všade - v Rusku aj v Amerike av Francúzsku.
V Maurícius som upravil moju znalosť jedál a kuchyne pre novú kultúru
V Kremľate teraz nefunguje ...
Áno, som sa presťahoval do Mauritius Island - 11 hodín lietadlom! (Smiech.) Vedľa Južnej Afriky, vedľa Madagaskaru. Mám kŕmiť hostí MADIVA Villas Resort a Spa. Hotel "Päť hviezdičiek", vo vnútri - dve reštaurácie, pracujem tam - na pláži!
Po Rusku!
Po Rusku, kde je mnoho mesiacov zima, - v plus 30, v lete! Ale ja sem prichádzam, trávim timesové triedy.
Jerle a akú kuchyňu na ostrove Maurícius, čo varíte?
Tam je mix - indická, japončina, ázijská. Ale spočiatku je kreolská kuchyňa s veľkým vplyvom francúzštiny.
To znamená, že existujú úplne iné kuchyne: ako a čo nájdete body ich kontaktu?
Viete, všetky kuchyne sú japonské, talianske, francúzske - postavené predovšetkým na produktoch. A vo všetkých týchto kuchyniach používajú ryby, paradajky, cibuľu a tak ďalej. A potom sa pozrieme: niektoré ďalšie prípravy polievok, iní - cestoviny, iní uprednostňujú ostré jedlá a tak ďalej. Vidíme rôzne kultúry. A keď začnete pracovať v inej kultúre, v inej krajine, s inou kuchyňou, môžete použiť všetko, čo už viete, a stačí prispôsobiť svoje vedomosti tejto kuchyne. Nemeňte všetko: Prišli a drasticky zmenilo jedlo! A všetci hostia odišli. A prispôsobte svoje vedomosti, tvoju kuchyňu pre novú kultúru pre vás, robte svoju kuchyňu k hosťom, a preto zavrieť. Potom ju tiež milujú.
Čo miluje Mauritius?
V Maurícius teraz jesť ostré jedlá, jedlá s Curry - Ponúkam im. Niektoré z nich vyskúšali a hostia St. Petersburg Restaurant Chin Chin - napríklad Curry Baránka pre špeciálny recept Maradivy. Podáva sa so šafranskou ryžou, železiarskymi z čiernych šošoviek a Creolesky zeleniny. Alebo šalát z údeného rybárskeho meča - údený Marlin - s vyprážaným špargľou, vykrčovaním pred zmätkom z väzenia a kroviny s tankovaním zo svetlého balzamického octu.
Keď k nám kuchyňa prídu ku dňu zo zahraničia, často hovoria, že je potrebné niečo zmeniť na pôvodne koncipované menu, pretože nemôžeme nájsť všetky produkty kvality, na ktorú sú zvyknutí ...
A ja som všetky výrobky z Maurície!
Pre celé menu?
Áno, Ichilled Marlin Tam, pripravil som všetko pre Curry - kde by som tu bral ingredients tu? Všetky výrobky naložené do lietadla - a tu sú tu! (Smeje sa.) Pre hostí reštaurácií, dnes prišiel taký čas, keď kuchár môže vziať nejaké výrobky, priviesť ich s vami a pripraviť kuchyne - a hostia v Petrohrade vyskúšajú rovnaké jedlá ako hostia v Maurícius. Je to tak zaujímavé!
Dnes ľudia vo všetkých svetoch sa musia učiť, že z potravín, ktoré môžete
Získajte potešenie!
No, ako sa cítite o tom, že ľudia sú veľmi málo zaujímavých o nových jedlách, nových technológiách, uprednostňujú dobré reštaurácie v oblasti rýchleho občerstvenia?
S tým nesúhlasím. Nevidím ľudí vo večerných hodinách v zariadení Fastfud. Deň - áno. Pretože ľudia majú veľa práce, prestávka je krátka, nemajú čas - mali by jesť veľmi rýchlo a lepšie si vziať s nimi. Idú do založenia rýchleho občerstvenia, kúpiť jedlo s nimi a vrátiť sa do práce. Tento systém ich núti konať týmto spôsobom. Ale večer všetci idú do reštaurácií a jesť s radosťou, už nie je v zhone.
Je to vo Francúzsku, a ešte sme nevytvorili zvyk večeru v reštauráciách.
Všetko má svoj čas. Mimochodom, ľudia chápu, že je rýchlo - je to nesprávne. A pre varenie je nepríjemné! Keď šéfkuchár pripravuje jedlo - umyje zeleninu, čistí ich, rezy, hranolky alebo uhasí, pripravuje šalát, pridáva zelených a tak ďalej, a potom vidí, že hosťom prišiel k nemu, rýchlo chodil a utiekol a utiekol ... Je to hrozné! Nechcem pracovať. Je potrebné učiť ľudí, ktorí z potravín, ktoré môžete a musíte sa pobaviť, môže byť uložený, vyskúšať, to môže byť tešiť!
Čo sú naši ľudia, ruskí hostia?
Nie, ľudia na celom svete. Všade všade sú inštitúcie rýchleho občerstvenia a mnohí majú problémy s nadváhou, cholesterol. Preto je preto potrebné naučiť ľudí všade, ako jesť - na raňajky, obed a večeru.
A to by mal byť šéfkuchár?
Počítajúc do toho. Osoba, ktorá konzumuje každý deň v reštaurácii, bude menej váhou, než to, kto je doma doma. Vzhľadom k tomu, v reštaurácii pri varení, používa sa menej tuku, sa zvažujú kalórií, hostia budú poradiť s ťažkým pokrmom, aby sa svetlo šalát a dezert. A doma sa udeľuje sám!
To znamená, že teoreticky musí mať osoba svojho vlastného lekára, jeho právnika a - jeho kuchár, ktorý zabezpečí, že to je správne!
Áno. To by bolo správne.
Motor moderného kulinárskeho umenia je nové technológie
Jerle a ruská kuchyňa, ktorú poznáte?
Áno, samozrejme! (Úsmevy.) Na Maurícius teraz sú ruskí ľudia - ruskí hostia, ktorí sa ma pýtajú na Borscht, alebo DownTillers v Kyjeve, alebo Šalát Olivier: Áno, som pripravený variť všetko!
Čo si myslíte, aký druh kuchyne dnes sa najviac aktívne rozvíjajú, najaktuálnejšie idú?
Viete, toto je nekonečný proces. Každá kuchyňa sa rozvíja nekonečne! Konečné produkty. Napríklad mäso: hovädzie mäso, jahňacie, bravčové mäso, niečo iné - aj keď exotické pozície, ale všetko, tento zoznam bude ukončený skôr alebo neskôr: v skutočnosti je už zatvorený. Ďalšia vec je, aká je pripraviť mäso, v akých pomeroch s inými produktmi, s omáčkami, ako urobiť podanie a ako súbor. Len trón montáž. Vyprážali sme toto mäso na panvici a na mangale, teraz ho môžete variť pri nízkych teplotách - všetko, čo zmenilo chuť, v skutočnosti je to už iné jedlo! Varené z predchádzajúceho obmedzeného produktu.
To znamená, že výrobky sú skutočne zvládnuté, čas nových technológií.
Áno, nové technológie - sú dnes motorom kulinárskeho umenia.
A ako sa cítite o tom, čo je veľmi násilne, scandinávski kuchári prichádzajú s dôverou? Sú preplnené francúzskym, nie?
Neviem, aké miesto ich potrebujú ...
Na Bokuza zaberajú prvé miesta.
Áno, samozrejme, ale toto je súťaž. Toto nie je reštaurácia WINS - to je muž v súťaži. Čo vidíte na Bokuise, sa nikdy nebude snažiť v reštaurácii. Toto sú úplne iné veci.
No, ale predovšetkým dánska reštaurácia "noma" na druhý rok v rade sa najprv pozerá do zoznamu 50 najlepších reštaurácií na svete S. Pellegrino - zoznam najlepších reštaurácií na svete? ..
A kto rozhoduje, že je to prvá reštaurácia? Poznáte Alena Ducassas - on je Francúz. Stavia reštaurácie na takmer 30 rokov, má niekoľko inštitúcií Michelinových hviezd: nie jeden, nie dva (ako v "Nome") a tri. Aký je názov reštaurácie Chef "Noma"? Nepamätáte si - a nepamätám si. A málo ľudí si pamätá! Ale každý vie, že oblasti Bokuzy, Alena Ducass ... Nehovorím, že reštaurácia nie je hodná prijať prvé miesto, hovorím: toto je riešené ľuďmi. No, možno je tu zaujímavá koncepcia, ale vieme o tom len dve do posledných rokov. A polovica desaťročí je otvorená mnoho desaťročí. Učím sa mu, choďte k nemu súťažiť, choďte vidieť niečo nové. Myslím, že je to na prvom mieste! Pretože to pomáha variť a kuchyne všeobecne. Alain Ducass tiež pomáha veľa. A pamätajte, že bola molekulárna reštaurácia v blízkosti Barcelony?
El Bulli Ferran Adria ...
Prečo nie je teraz na prvom mieste? Ale to bolo aj na prvom! A čo teraz? Vidíte, je to len móda: tu našli takú reštauráciu - na zdravie, prvé miesto! A Paul Couckimon je vždy, Alain Ducass - vždy. Nielen oni - Tam sú tiež Joel Robustan a Pierre Trouagro a Cook nielen vo Francúzsku.
Reštaurácia s hviezdami Michelin pracuje na obrázku
A ktorej kuchyňa je vám blízko?
Všetci majú veľmi odlišné kuchyne. Robuson je veľa smotany, olejov, šunky; Trouagro je viac ázijská kuchyňa; Všetko je iné. Veľmi mám záujem pracovať na Trouagro. Na Robyshone - tiež zaujímavé, je veľmi dobrý kuchár, len on má trochu ťažkú \u200b\u200bkuchyňu. Ale chutné. Delicious!
Samozrejme, všetko je veľmi často len chutné!
Veľmi! Robí svoje podnikové zemiakové zemiaky, vedia to po celom svete. Som pripravený jesť to každý deň, ale je to asi-veľmi ťažké: na kilogram zemiakov, berie kilogram oleja so šunkou!
Wow! Toto je silné!
Ale tak chutné! A všetci títo kuchári majú svoje vlastné školy, ich obchody, pretože poznáte reštauráciu s tromi, s dvoma hviezdami neprinášajú príjem: funguje na obrázku.
Ale prečo?
Pretože musíte obsahovať veľmi veľký personál. Keď som pracoval pre reštauráciu Trouagro, mali sme minimálne 20 kuchári a najmenej 20 čašníkov. Je to už 40. A tam je 80 miest tam - 80. Okrem týchto ľudí - barman, sommelier, metrdotel a ďalšie. Ako môžem získať peniaze? V žiadnom prípade. Vzhľadom k tomu, tri hviezdičky Michelin - a Cook by mali byť napríklad smažiť mäso, rezanie ho určitým spôsobom - prijímaním námestia a kde dať orezávanie? Veľmi ide do košíka na odpadky. A je to veľmi drahé! Preto je potrebné mať niečo iné. Napríklad Trouagro majú kaviareň, je tu škola, hotel, dva alebo tri japonské reštaurácie - a to je normálne. Tiež Alena Duclassss, a krabica boxu - inak v žiadnom prípade.
Pre kuchárstvo je hlavnou vecou zmeniť prácu včas, a šéfkuchár môže rásť v kuchyni jednej inštitúcie
Monsieur Rigo, akékoľvek tipy, ktoré ste dali našim šéfkuchom - Ako navigovať v tomto komplexnom kulinárskom svete?
Myslím si, že nie je potrebné pracovať 10 rokov v tej istej reštaurácii. Dva roky sú dosť! Dva roky si už môžete preskúmať všetky ponuky, vidieť prácu šéfkuchára, pochopiť jeho systém. A potom musíte zmeniť všetko! Choďte do inej reštaurácie, do iného šéfkuchára, ktorý porozumieť jeho systému, pozrite sa na jeho prácu, učí sa niečo. Pracoval som tri roky na Robushone, tri - Trouagro Restaurant, ešte dve - v reštaurácii s jednou hviezdou Michelin a videla inak všade. A v Rusku, v poradí vecí, keď človek sedí v jednej reštaurácii 10 rokov - a skutočne prestane rozvíjať.
A ak ide, učí sa niekde?
Potom musí ísť ďalej, stáva sa veľkým šéfom, náčelníkom. Z kuchára, samozrejme, úplne iný dopyt. On sa musí naučiť, byť majstrom. Myslí si, že nad koncepciou podniku, rozvíja jedlá, on a v jednej reštaurácii nestojí ešte. Šéfkuchár môže často zmeniť reštaurácie. Nemôžete pracovať na jednom mieste, rok je v druhom a pozrite sa na niečo iné niekde. Za rok, hostia len začnú pochopiť vašu kuchyňu, zvyknúť si na vaše krmivo. A len si zvyknite - a šéfkuchár už prešiel: Je potrebné vziať iného. Nie je to správne. Šéfkuchár môže vyvinúť a rásť v kuchyni jednej inštitúcie.
Nie je nudné na jednej veci?
Čo znamená "nudné"? Zaujímavé! Nemôžem povedať, že idem do práce: idem robiť to, čo milujem! Inak nie je možné byť kuchár!
Dôvod lineárneho personálu
Prežiť v Moskve alebo St. Petersburgu, musíte dostať dosť veľa, a čašník pracujúci v centre mesta, nastaviť mieru platu 20 tisíc rubľov - Prepáč, je to veľmi málo! Možno stojí za to vidieť, koľko, ktorým platia, a tí, ktorí môžu pracovať, zaplatia veľa - aby si nemysleli, že zmeniť inštitúcie? A potom budú ľudia v poriadku, a reštaurácia, pretože skúsený čašník bude predávať viac, bude lepšie predstaviť jedlo, hostia budú vedieť. A skúsený kuchár správne odo dňa do dňa pripravia toto jedlo, je to rovnako sprevádzané, v rovnakom čase, aby dal čašník. A často sa stáva, že majitelia ušetria na kuchári a čašníkov; Idú, pretože inde sľúbili 500 rubľov viac; A zostávame riešenie problémov vyplývajúcich z ich odchodu, hľadať nových ľudí a potom ich naučiť, dúfať, že teraz sú riešené problémy. A opäť sa mýlia, pretože postoj k ľuďom nie je tvrdohlavo meniť.
Druhým dôvodom starostlivosti o kuchári je nepohodlie práce v kuchyni. Áno, narazil som si to: majiteľovi chytil oheň - tu budem mať reštauráciu! A výstavba začína. Má veľké nápady na koncepciu, na dizajne, na dizajne, a teraz je všetko už postavené - Baz: On čistí - a kde budem mať kuchyňu? A o kuchyni zabudli. Áno, prestavam sa ho v suteréne, tu strávim vetranie, otvorím okno tu - nádherne! A budete pracovať v tejto kuchyni, kde je to celú dobu, že je horúca, potom dusno, potom ťah. Ale viete, že na deväť rokov veľa som sa zmenil - bez ohľadu na to, ako to bolo, majitelia začali uvedomiť, čo reštaurácia podnikania je to, čo ľudia sú tým, čo je tím.
Zodpovednosť av Kremľa a hotel je veľmi vysoká
Pracoval som v Kremien, odpovedal na výživu špecifických ľudí, teraz pracujem v reštauráciách hotela - som zodpovedný za potravinárske hostia, ktoré sa menia každý deň. A to sú rôzne práce, s rôznymi vecami - ale veľmi vysoké! - stupeň reakcie. V Kremľa nebolo možné urobiť chybu: No, pripravíte niečo, čo nie je chutný prezident, takže zostáva nie je veľmi potešený! Ale hotel sa nemôže mýliť. Nemôžete povedať muža: "Dnes som zlyhal moje jedlo, ale prišiel v mesiaci - prsty strácajú!" "Nebude môcť prísť za mesiac a týždeň neskôr a za deň, možno nebude môcť: už odísť. A opustí pocit, že varenie hotela vkusne pripravuje.
Okrem toho, moja osoba žije na týždeň - a môj týždeň raňajky, Dins a večere. Nemal by sa nudiť moju kuchyňu! Takže, musím to urobiť veľmi rôznorodé, chutné prekvapiť hostí denne! To je veľmi ťažké. A preto, že šéfkuchár pracujúci v hoteli musí pochopiť zodpovednosť a zložitosť svojej práce.
Nesnažím sa o hviezdy: Nemám rád súťaže
Pracoval som v reštauráciách s jedným, dvoma a tromi hviezdami a nemôžem povedať, že som proti, ale nepojštim sa pre nich. Je to ako súťaž - a nemám rád súťaže. Okrem toho je konkurencia jeden deň, a Michelin Star je rok. A neviete, keď prídete s kontrolou. Tu každý deň, po celý rok od rána na večer, musíte byť riadne zariadený a podávaný, pretože neviete kontrole. A príde k vám, si objedná, napríklad šalát Olivier a príde za dva mesiace a určite si objednajte rovnaký šalát - a budete musieť dať jeden v jednom, presne to isté, ako sa snažil pred dvoma mesiacmi. Nemôžete povedať: "Nedostal som mrkvu, alebo rakefish alebo prepelice." Po celý rok musíte urobiť to isté. Lebo je daná jedna hviezda. Druhá hviezda - pre koncepciu reštaurácie. Toto nie je len kuchár, je to sála, jedlá, čašníci - všetko je bezchybné. Potom dostanete druhú hviezdu. Tretia hviezda je, keď môžete uspokojiť akúkoľvek kaparitu klienta. Prídete na túto inštitúciu raz, a druhýkrát sa vás nepýtate, aké je vaše meno: budete uznaní. Zistite a robíte, ako máte radi, betónové víno sa podáva, čašník drží v pozadí, vykonajte akúkoľvek rozmar. Tri hviezdy sú top! Keď si kúpite Roll Royce, kúpite všetky služby pre tri hviezdičky. Nemôžete kúpiť Roll-Royce a OP - ale nie je tam žiadne rádio! Takže a reštaurácia tri hviezdy: Nemôžete povedať hosťovi nie.
