Նոր ուտեստներ խոհարարներից. Պարզ բաղադրատոմսեր աշխարհի լավագույն խոհարարներից

Երբ Ստյոպան վայրէջք կատարեց, օդանավակայանում նա հանկարծ հիշեց մի հատված «Ինչի մասին են խոսում տղամարդիկ» ֆիլմից, որը պատմում է deflop-ի մասին»։ Ինչու դա տեղի ունեցավ: Նա նույնիսկ ծիծաղեց, այնքան, որ դիմացի կինը գլուխը թեքեց նրա ուղղությամբ։ Նա նրան բացարձակ անմեղություն արտահայտող դեմք է տվել և, միացնելով բջջային հեռախոսը, շարժվել է անձնագրային հսկողության հերթ կանգնելու համար։

Կանգնած ուղեբեռի փոխադրման գոտու մոտ և սպասելով, որ իր ճամպրուկը հայտնվի թանկարժեք սև քառակուսուց, նա զգուշությամբ հետևում էր, թե ինչպես են մաքսավորները դուրս հանում ամբոխից ուղևորներին: Պետք է ասել, որ ոչ բոլորն էին հիացած այս նկարով, ավելի ճիշտ՝ ժամանող թռիչքի բացարձակ մեծամասնությունը, որն այլևս այնքան էլ եռանդով չէր շարժվում դեպի ելքը, պարզապես թռչում անցումային մարտավարություն էր հորինում և բաց էր փնտրում շղթայում։ մաքսավորները հերթական բռնումից հետո. «Մենք պետք է սա մաքսանենգ ճանապարհ տանենք ամեն գնով», - պտտվում էր Ստյոպայի գլխում, երբ նա մոլեգնած մտածում էր բեռի քանակի մասին, և որ անձնական խուզարկության դեպքում դա հնարավոր չի լինի թաքցնել: «Էհ, ես էի, ես չէի»: - բացականչեց Ստյոպան և ամենայն վճռականությամբ շարժվեց դեպի ելքը՝ դեմքին ամբողջական անտարբերություն ձևացնելով և թանկարժեք դռներին նայելով։

«Կներեք», նա լսեց մաքսավորի ձայնը գրեթե անմիջապես ականջի մոտ։ Նա ձևացրեց, թե չի լսում և շարունակեց շարժվել դեպի դուռը, և անմիջապես նկատեց, որ կրկնություն չկա։ "Զարմանում եմ, թե ինչու?" - նա պտտվում էր գլխում: Միայն դռան մոտ նա իրեն թույլ տվեց շրջվել։ Ամուսնական զույգը կրունկների հետևից մաքսավորի հետ մտել է տեսչական սենյակ... «Այո!!!» - Գրեթե բարձրաձայն բացականչեց Ստյոպան՝ մտնելով ինքնաբերաբար բացվող դռների բացվածքը։ Ամենամաքուր ուկրաինական ճարպի երկու կիլոգրամը բերվել է օտար երկիր, որը գնվել է մեկնելուց առաջ, հենց Կիևի Բեսարաբյան շուկայում: Նա երջանիկ էր։ Տեսնելով իրեն սպասող Սերյոգան՝ նա ծիծաղեց և բացականչեց. «Բարև, ընկեր: Այսօր մենք անպայման ինչ-որ բան կխոսենք: Ես մեծ «կրուտոն» եմ ունեցել, և ընկերները գրկախառնվել են: Սերյոգան ծիծաղելով ասաց. «Եկեք գնանք ուղիղ ինձ մոտ: Տանյուխան արդեն սպասում է սեղան դրած։ Ձեզ համար կլինեն դեֆլոպներ, և ձեզ համար կլինեն կրուտոններ: Արի, արագ նստիր մեքենան, հակառակ դեպքում ավտոճանապարհները գերբեռնված են, այնպես որ մենք խցանման մեջ չենք մնա»։

Մեկ ժամ էլ չէր անցել, որ Ստյոպան արդեն գրկել էր Տանյուխային։

Նստելով սեղանի մոտ՝ նա նկատեց երկու ափսե, որոնց մեջ խորտիկ էր։ "Ինչ է դա?" - Ստյոպան աչքերով ցույց տվեց ափսեները։ — Սպասիր,— ասաց Տանյուշան։ - «Ոչ բոլոր գաղտնիքները միանգամից։ Նախ՝ տաք։ Ես հատուկ քեզ համար վերցրել եմ բաղադրատոմսը ընկերոջից»։ Նա մատուցեց մսով լցված խորը ափսե։ Պետք է ասել, որ Ստյոպան միս էր սիրում և համոզված էր, որ միսը չէ։ Ըստ սահմանման վատ է: Ուստի նա լուռ բռնեց պատառաքաղը և սկսեց ուտել այն: Սկզբում զգուշանալով, բայց համտեսելուց հետո սկսեց կրկնել. «Այո, վատ չէ, ամենևին էլ վատ չէ»: Անպայման շնորհակալություն հայտնեք ձեր ընկերոջը և պատմեք նրան, թե ինչպես եք դա պատրաստել»:

— Իսկ մեր ընկերոջ անունը ի՞նչ է։ - խոսակցությանը միացավ Սերյոգան ձայնի մի փոքր հեգնական ինտոնացիայով։ Միևնույն ժամանակ նա բացեց գինու շիշը և նայեց ընկերոջը, երբ պատառաքաղը փայլատակեց բերանի և ափսեի միջև։

— Քրիստինա,— ասաց Տանյուխան։ - Քրիստինա Զաուեր, չե՞ս հիշում նրան:

«Իհարկե, հիշում եմ», - շատ հակիրճ ասաց Սերյոգան՝ այս թեման հետագա չշարունակելու համար։ Որովհետև հիշողության նման թերությունը չի ներվի...

Տանյուշան հանեց բաղադրատոմսը և ցույց տվեց Ստյոպային.

Այսպիսով, եկեք վերցնենք.

1,5 կգ տավարի միս
3 միջին սոխ
կես գլուխ սխտոր
50 գրամ սև ձիթապտուղ՝ առանց կորիզների
50 գրամ առանց կորիզների կանաչ ձիթապտուղ
75 գրամ Կորինթեն

Հետո Ստյոպան ասաց. «Սպասիր, սա ի՞նչ է»:

«Առանց ձեզ երկար ժամանակ բացատրելու՝ սրանք չամիչ են։ Եթե հետաքրքիր է, կարդացեք ինտերնետում»,- ասաց Տանյուխան և վազեց դեպի խոհանոց։

2 ճաշի գդալ թթու կանաչ պղպեղ
1 թեյի գդալ խնկունի
2 թեյի գդալ ուրց
1 շիշ հարուստ չոր կարմիր գինի, ինչպիսին է Բորդոն
300 գրամ սերուցք
20 գրամ կոնյակ

Եվ հետո, կարծես պատահաբար, Սերյոգան մի բաժակ կոնյակ մեկնեց։ Ինչին Ստյոպան պատասխանեց. «Ասա ինձ, կարո՞ղ ես մտքեր կարդալ»:

Սերյոգան ի պատասխան միայն ժպտաց.

Թարմ աղացած սև պղպեղ
80 գրամ խոզի ճարպ

Միսը կտրատել մեծ կտորներով։ Սոխը խորանարդիկների կտրատել, ձիթապտուղն ու չամիչը մանր կտրատել, սխտորը մանր կտրատել, կանաչ պղպեղը մանրացնել։

Տապակել միսը տաք հալած ճարպի մեջ, ավելացնել սոխը և տապակել մսի հետ ևս երեք րոպե։ Լցնել կես շիշ գինի, ավելացնել սխտորը, չամիչը, ձիթապտուղը, ուրցն ու աղը։

Փակեք կափարիչը և եփեք 30 րոպե, ապա բացեք կափարիչը և շարունակեք եփել 60-ից 90 րոպե: Եփելու ընթացքում պարբերաբար ծածկում ենք կափարիչով և ավելացնում գինի։ Վերջում ավելացնում ենք սերուցքը, թարմ աղացած պղպեղը և կոնյակը։

«Լավ բաղադրատոմս»: - ասաց Ստյոպան։ - «Հիմա եկեք անցնենք հիմնականին. ինչպիսի՞ դեֆլոպ կա ափսեի մեջ»: - հարցրեց նա՝ ցույց տալով ափսեն։ - «Տեսնում եմ ծովախեցգետին, կարտոֆիլ??? Դե սրսկիր քեզ, ո՞նց ես արել»։

Այստեղ խոսակցության մեջ մտավ Սերյոգան.

«Չե՞ք ճանաչում Տանյային, նրան 24 ժամ հեռուստացույցով ամեն տեսակ հնարքներ կցուցադրեին, և նա կգներ բոլորը»: Տանյուխայի հայացքն ուղղված դեպի ամուսնուն չէր կանխագուշակում երեկոյի հանգիստ ավարտ։ Տանյուխան խորը շունչ քաշեց, կանգնեց ու գնաց խոհանոց։

Մեկ րոպե անց նա հայտնվեց ինչ-որ սև առարկայով և գազարով։ «Նայեք», - ասաց նա և սկսեց պտտել գազարը՝ այն կպցնելով արևային ժամացույցի նմանվող առարկայի մեջ: Օբյեկտից բարակ պարույր է առաջացել։ — Վա՜յ։ - շշուկով ասաց Ստյոպան ու ժպտաց։

«Հիմա ես ամեն ինչ հասկացա, դուք նույնն արեցիք կարտոֆիլի հետ։ Հետո պարույրները փաթաթեցի ծովախեցգետնի շուրջը՝ դրանք քյաբաբի ձողիկների վրա դնելուց հետո։

Հավանաբար նա սառեցրեց այն սառնարանում և խորը տապակեց:

Ճի՞շտ եմ ասել ալգորիթմը»։ — Ստյոպան աչքերը կտրեց շամփուրից և նայեց Տանյային։ Տանյուխան ամբողջը փայլում էր։ «Հաճելի է գործ ունենալ խելացի մարդու հետ», և նրա հայացքը թեքվեց ամուսնու կողմը, որը կոնյակը լցնում էր բաժակի մեջ։ Սերյոգան այնպիսի տեսք է ունեցել, որը վերջերս պատկերել էր հենց ինքը՝ Ստյոպան, երբ մաքսայինը անցնելիս էր։ Նա հանկարծ իրեն ծիծաղելի զգաց։ "Ինչու ես ծիծաղում?" - հարցրեց Սերյոգան: Նրա ձայնում լարվածություն կար. «Այո, ես ինչ-որ բան հիշեցի», - պատասխանեց Ստյոպան ժպտալով: «Ի՞նչ սոուս եք մատուցել նրանց հետ»: - նա չթողեց:

«Դա շատ պարզ է», - պատասխանեց Տանյուխան: Հարյուր գրամ մայոնեզի համար վերցրեք մեկ թեյի գդալ վասաբի և կես կիտրոնի հյութ, համեմեք կեղևով և կայենյան պղպեղով:

"Այո իսկապես. Չես կարող դա բարդ անվանել», - Ստյոպան վերցրեց շամփուրը և թաթախեց սոուսի մեջ: Նա հաճույքով նշեց, որ բավականին լավ է ստացվել։

«Ի՞նչ կասեք երկրորդ deflop-ի մասին»: — Ստյոպան ձեռքը մեկնեց բեկոնով փաթաթված և դագանակով ծակած մի բանի վրա։

«Սա ընդհանրապես խնդիր չէ», - սկսեց արագ ասել Տանյուխան:

«Խուրմա ենք վերցնում, մի կողմից կտրում ենք, փոսը հանում։ Խոզապուխտը տեղադրեք անցքի մեջ:

Մենք շրջում ենք այն: Ծակեք դագանակով։

Համառոտ տապակել տապակի մեջ։

«Այո, ես զարմացա, ես այնքան զարմացա», - Ստյոպան նայեց Տանյուշային: Նա փայլում էր ուրախությունից։

«Ի՞նչ կարող է լինել ավելի լավ, երբ ընկերները հավաքվում են նման սիրով պատրաստված սեղանի շուրջ», - մտածեց նա: Նա մի կում խմեց չմուշկից, սպասեց, մինչև ջերմությունը ցրվեց կրծքավանդակում և սկսեց իր պատմությունը «Եվ հիմա ես ձեզ կասեմ, թե ինչպես եմ շուկայից խոզի ճարպ գնել...»:

Որպեսզի ամեն ինչ ստացվի ձեզ մոտ: Բարի ախորժակ! Օվիմու.

Խոհանոցում մենք մեզ ազատ և վստահ ենք զգում, եթե գիտենք զովացուցիչ հնարքներ, որոնք թույլ են տալիս ստեղծել զարմանալի ուտեստներ: Իսկ եթե մենք ունենք մի քանի հնարքներ, որոնք մեզ հետ կիսվել են աշխարհի լավագույն խոհարարները: Իսկ եթե նրանցից փորձ ձեռք բերեք՝ հետևելով նրանց խորհուրդներին:

Ժամանակն է պատրաստելու գործընթացը վերածել իսկական արվեստի՝ հետաքրքրաշարժ և հուզիչ: Այս վերանայում մենք հավաքել ենք ամենահետաքրքիր խորհուրդներն ու կյանքի հաքերները խոհարարական նորաձևության տենդենցներից:

Ջեյմի Օլիվեր

Դժվար թե այս խոհարարը որևէ հատուկ ներկայացման կարիք ունենա: Ջեյմի Օլիվերը հայտնի անգլիացի խոհարար է, ռեստորատոր և կես դրույքով շոումեն, ով կարողացել է միլիոնավոր հեռուստադիտողների հետաքրքրել խոհարարությամբ և տարածել առողջ տնային սննդի փիլիսոփայությունը ողջ աշխարհում: Ի դեպ, այս ձեռքբերումների համար տասնհինգ տարի առաջ Ջեյմի Օլիվերը պարգեւատրվել է Բրիտանական կայսրության շքանշանով, ինչպես նաեւ ընդունվել է որպես Ընդհանուր բժիշկների թագավորական քոլեջի անդամ։

Ինչպես հեշտությամբ մաքրել կոճապղպեղի արմատը

Կոճապղպեղը մաքրելու ամենաարդյունավետ միջոցը շագանակագույն մաշկը պարզ թեյի գդալով քերելն է: Այս կերպ դուք շատ չեք կտրի՝ պահպանելով ամբողջ միջուկը։
Եթե շտապում եք, պարզապես կտրեք ողնաշարը չորս կողմերից՝ թողնելով հաստ եզրագծեր: Այնուհետև դրանք կարող եք օգտագործել կոճապղպեղով թեյ և այլ առողջարար ըմպելիքներ պատրաստելու համար:

Ինչպես առանձնացնել սպիտակը դեղնուցից

Դեղնուցը սպիտակուցից արագ բաժանելու դասական տարբերակն է ձուն 2 մասի բաժանել և դեղնուցը լցնել այս կամ մյուս կճեպի մեջ, մինչև միայն այն մնա դրա մեջ։ Սա պետք է արվի մի ամանի վրա, որտեղ սպիտակները կթափվեն:
Դեղնուցը սպիտակուցից ազատելու մեկ այլ պարզ միջոց է ձուն ճեղքել անմիջապես ձեր ափի մեջ և թույլ տալ, որ սպիտակուցը անցնի ձեր մատների միջև, մինչև ձեր ձեռքում մնա միայն դեղնուցը:
Եթե ձեռքի տակ ունեք մաքուր 0,5 լիտրանոց ջրի պլաստիկ շիշ, կարող եք այն մեջտեղից քամել և ջարդված ձվի դեղնուցը պարանոցով նրբորեն քաշել ափսեի մեջ։

Հեստոն Բլումենտալ

Հեսթոն Բլումենթալը հայտնի անգլիացի խոհանոցային ալքիմիկոս-նորարար է, ում մասնագիտությունը մոլեկուլային գաստրոնոմիան է։ Ժամանակին ինքնուս խոհարարը, իմպրովիզ անելու տաղանդն ու կարողությունը նրան դարձրել են համաշխարհային առաջատար խոհարար, խոհարարական գրքերի հեղինակ և BBC-ի իր շոուների վարողը, որտեղ նա հիանալի պատկերացում է տալիս սննդի համակցությունների և խոհարարության մեջ ներգրավված քիմիայի մասին:

Ինչպես ճիշտ պատրաստել մակարոնեղենը

Գերազանց մակարոնեղեն պատրաստելիս օգտագործեք միայն բարձրորակ կոշտ ցորենի արտադրանք: Մակարոնեղենը ջուր է սիրում, ուստի նույնիսկ մի քանի չափաբաժին մակարոնեղենի համար ձեզ անհրաժեշտ կլինի առնվազն 2 լիտր ջուր։
Մի վստահեք փաթեթավորման վրա նշված պատրաստման ժամանակին, ինչպես խորհուրդ է տրվում: Ինքներդ համտեսեք մակարոնեղենը (մակարոնը պատրաստ է, երբ այն հասնի al dente) և դադարեցնելով եփելը և քամելը, ավելացրեք ձիթապտղի յուղ։

Ինչպես տապակել սնունդը

Սնունդը տապակելը այնքան էլ պարզ գործընթաց չէ, ինչպես թվում է առաջին հայացքից։ Կարևոր է վերահսկել ճարպի ջերմաստիճանը, քանի որ շատ տաք ճարպը այրում է սնունդը, իսկ շատ սառը ճարպը կհագեցնի սնունդը՝ դարձնելով այն տհաճ յուղոտ համ:
Եթե պարբերաբար կարտոֆիլ եք եփում, ապա նախ եռացրեք շերտերը մինչև փափկի, և կտրատած գդալով հանելուց և ջուրը թափելուց հետո տեղափոխեք սառնարան մեկ ժամով, որից հետո 2 փուլով տապակեք տապակի մեջ։ Այս կարտոֆիլը մատուցելուց առաջ թող ճարպը մի փոքր կաթի։

Ապրիլ Բլումֆիլդ

Էյպրիլը ծնվել է Մեծ Բրիտանիայում, թեև դարձել է աշխարհահռչակ շեֆ խոհարար՝ բացելով մի քանի ռեստորաններ ԱՄՆ-ում (դրանցից երկուսն ունեն Michelin աստղեր)։ Նա խոհարարության մասին մի քանի գրքերի հեղինակ է, որտեղ նա բացահայտում է իր տնային պատրաստման գաղտնիքները, ինչպես նաև կիսվում է իր օրիգինալ մսի բաղադրատոմսերով։ Ի դեպ, Նյու Յորքի The Spotted Pig ռեստորանում նրա ֆիրմային բուրգերը փորձելու համար այցելուները մեկ ամիս առաջ սեղաններ են պատվիրում։

Ինչպես պատրաստել կատարյալ բուսական սոուս

Քանի որ ապրիլ Բլումֆիլդի հիմնական մասնագիտությունը մսային ուտեստներն են, նա ամեն ինչ գիտի դրանց համար կատարյալ սոուսների մասին: Փորձեք պատրաստել այս մեկը՝ պարզ և աներևակայելի համեղ.

Թասի մեջ մանր կտրատել 2 հատ սաղարթ, մեկ պճեղ սխտորը, չիլի պղպեղը, 50 գրամ մաղադանոսը, 50 գրամ անանուխը և աղը։
Ավելացնել 2 ճաշի գդալ կիտրոնի հյութ և 150 միլիլիտր ձիթապտղի յուղ, ապա հարել։ Սոուսը պատրաստ է։

Ինչպես պատրաստել մսային ուտեստներ

Եփելուց անմիջապես առաջ թողեք սթեյքը մոտ 10 րոպե հանգստանա մի քիչ աղի մեջ։ Այս մոտեցումը կապահովի մսի միատեսակ խորովումը և նաև կստեղծի ախորժելի աղի ընդերք:
Ձեր սիրելի բուրգերի որոնման մեջ մի ծուլացեք և փորձեք տարբեր համակցություններ: Իհարկե, պետք է օգտագործել միայն բարձրորակ միս։ Ապրիլ Բլումֆիլդի ֆիրմային բուրգերը մատուցվում է ռոքֆոր պանրի և բարակ կտրատած կարտոֆիլի հետ:

Վոլֆգանգ Պակ

Ավստրիացի այս խոհարարը ներկայումս ունի քսան ռեստորան ամբողջ աշխարհում: Նա հայտնի դարձավ ոչ միայն խոհարարական բաղադրատոմսերի նկատմամբ իր ոչ ավանդական մոտեցմամբ, այլև իր ստորագրությամբ օրիգինալ բաղադրատոմսերով և խոհարարական գրքերով: Ի դեպ, Վոլֆգանգ Պակը Օսկարի երեկույթների բուֆետների և տոնական խնջույքների գլխավոր պատասխանատուն է։

Ինչպես ընտրել համեմունքներ

Ունիվերսալ խոտաբույսերը, որոնք պետք է միշտ լինեն խոհանոցում, են խնկունի, ուրց, կաֆիր լայմ, անանուխ և ռեհան: Այս հավաքածուի շնորհիվ դուք կարող եք գլուխգործոցներ ստեղծել նույնիսկ պարզ ապրանքներից:
Թարմ ձկան ֆիլեը հեշտ է փչացնել անհարկի համեմունքներով, բայց այն պարզապես զարմանալի դարձնելու համար պարզապես ավելացրեք ռեհան և ձիթապտղի յուղ: Ռոզմարին և ռեհանը հիանալի են հավի և բանջարեղենի համար: Ուրցն ու անանուխը կօգնեն թարմացնել ճաշատեսակների համը, իսկ կաֆիրի լայմի տերեւները կդիվերսիֆիկացնեն ասիական բաղադրատոմսերը։

Ինչպես պատրաստել բանջարեղենը

Եփած կարտոֆիլը պարզ և համեղ ուտեստ է, այն պատրաստելիս կարևոր է պահպանել որոշ նրբություններ։ Կարտոֆիլը եռացնելուց հետո թավայի ջուրը ցամաքեցնել և նորից դնել կարտոֆիլը մեջը, կափարիչով պինդ փակել տապակը և թողնել 5-7 րոպե։
Բանջարեղենը շոգեխաշել պլանավորելիս անպայման դրանց մեջ ձիթապտղի յուղ ավելացրե՛ք: Այն պետք է լինի բարձրորակ, միայն այս կերպ պատրաստված բանջարեղենն իսկապես համեղ կդառնա։

Վլադիմիր Մուխին

Վլադիմիր Մուխինը ռուս ամենահայտնի խոհարարն է, ում անունը հայտնի է մեր երկրից դուրս։ Վլադիմիրը տարբեր խոհարարական մրցույթների չեմպիոն և դափնեկիր է, Մոսկվայի White Rabbit ռեստորանի խոհարարը։ Ժամանակին նա իր կարիերան սկսել է ռեստորանի խոհանոցում, որտեղ աշխատում էր հայրը, իսկ այսօր ինքը վերահսկում է բազմաթիվ ռեստորաններ՝ հասցնում է կազմակերպել գաստրոնոմիական միջոցառումներ և ճանապարհորդել աշխարհով մեկ՝ հավաքելով տարածաշրջանային յուրահատուկ ապրանքներ։

Ինչպես ընտրել ապրանքներ

Հաջողության գրավականը միայն լավ, բարձրորակ արտադրանքն է։ Երբեք մի գնեք սառեցված միս կամ ձուկ ձեր ճաշի համար: Միշտ ուշադրություն դարձրեք սեզոնային բանջարեղենին կամ մրգերին՝ դրանք ամենահամեղն են։
Շուկաներում ձեռք բերեք ձեր սեփական վաճառողներին, փորձեք նրանց ամենաթարմ արտադրանքը և մի ամաչեք սովորել նրանց փորձված և իրական բաղադրատոմսերը:

Ունիվերսալ ուտեստներ

Ապուրը յուրահատուկ ուտեստ է, որը միավորում է միանգամից բազմաթիվ համեր։ Այն չի պահանջում սոուսներ կամ կողմնակի ճաշատեսակներ, ապուրը փոխարինում է ամեն ինչին միանգամից։ Ի դեպ, Վլադիմիրն ինքը բորշ է սիրում. խոհարարն այն ուտում է ցանկացած պահի, և եթե նրան ասեին, որ նա ամբողջ շաբաթ կուտի միայն մեկ ուտեստ, Վլադիմիրը կընտրեր հենց այս ապուրը։

Վերանայեք ձեր կարծիքը բանջարեղենի մասին։ Այսօր այն ոչ միայն ունիվերսալ կողմնակի ճաշատեսակ է, այլ առաջին հերթին այն հիմնական բաղադրիչն է և ինքնուրույն ուտեստ։

Ինա Գարտեն

Ամբողջ աշխարհը ճանաչում է Ինա Գարթենին որպես խոհարարական գրքերի հայտնի հեղինակի և հմայիչ հեռուստահաղորդավարուհու։ Այնան երբեք հատուկ խոհարարական կրթություն չի ստացել, սակայն Ֆրանսիայում նա սկսել է հետաքրքրվել խոհանոցով և այնտեղ սիրահարվել թարմ և բարձրորակ սննդի պաշտամունքին։ Այսօր, լինելով եռանդուն և կրքոտ խոհարար, Այնան զարգացնում է Barefoot Contessa-ի արտադրանքի իր շարքը և շարունակում է հրատարակել բաղադրատոմսերի գրքեր:

Հոկտեմբերի 20-ը խոհարարի միջազգային օրն է։ Խոհարարի մասնագիտությունը հետաքրքիր է և, անշուշտ, միապաղաղ չէ, բայց նրանցից լավագույնը նրանք են, ովքեր իսկապես կարող են զարմացնել և նույնիսկ ամենապարզ ուտեստը դարձնել խոհարարական արվեստի գլուխգործոց։

Ջեյմի Օլիվեր

Հավի ազդրերը կարտոֆիլով և օրեգանոյով

Բաղադրությունը:

Ջեյմի Օլիվերհայտնի է նաև որպես «Մերկ խոհարար» (ոչ թե այն պատճառով, որ նա հանում է իր հագուստը, այլ այն պատճառով, որ երբ նա պատրաստում է, նրա սկզբունքն է՝ հրաժարվել ամեն ավելորդ և մակերեսայինից)՝ հայտնի բրիտանացի խոհարար։ Նա մեծացել է փոքրիկ գյուղում։ Այսօր ամբողջ աշխարհը ճանաչում է նրան։ Ջեյմին վարում է խոհարարական շոուներ և գրում է գրքեր և սյունակներ տարբեր հրատարակությունների համար: Օլիվերը հիմնեց «Fifteen» բարեգործական ռեստորանը, որտեղ նա վերապատրաստեց 15 անբարենպաստ խմբերի երիտասարդների՝ ռեստորանային ոլորտում աշխատելու համար: Ջեյմին ասպետության շքանշանի սեփականատերն է, որը նրան շնորհել է անձամբ Անգլիայի թագուհին։

5 հավի բուդ
6 կարտոֆիլ
Փունջ օրեգանո
300 գ չերի լոլիկ
Ծովի աղ և սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
Ձիթապտղի յուղ ըստ ճաշակի
Գինու քացախ ըստ ճաշակի

Խոհարարության եղանակը.

Եփել կարտոֆիլը։

Հավի ազդրերը կտրատել երկայնքով և լցնել ամանի մեջ՝ աղով, պղպեղով և ձիթապտղի յուղով:

Հավի ազդրերը տապակել տապակի մեջ բարձր ջերմության վրա 10 րոպե:

Սուսամբարը հավանգի մեջ աղացրեք, ավելացրեք 2 ճ.գ. գդալներ ձիթապտղի յուղ, մի գդալ քացախ և պղպեղ։

Հավի ազդրերը, կարտոֆիլը և կեղևավորված լոլիկները դնել թխման թերթիկի վրա, լցնել սոուսի վրա և թխել 40 րոպե։

Աֆֆոգատո

Բաղադրությունը:

1 ճ.գ. լուծվող սուրճ
3 ճ.գ Շագանակագույն շաքարավազ
6 թխվածքաբլիթ
425 գ պահածոյացված կեռաս առանց կորիզների
100 գ մուգ շոկոլադ (առնվազն 70% կակաո)
500 գ վանիլային պաղպաղակ

Խոհարարության եղանակը.

Սուրճն ու շաքարավազը լցնել կրեմի համար նախատեսված փոքր տարայի մեջ։

Եռացրեք կես թեյնիկ ջուր։

Թխվածքաբլիթները մանրացրեք սուրճի բաժակների հատակին, ապա ավելացրեք կեռասը և կտրատած շոկոլադը:

Մատուցելուց առաջ սուրճի և շաքարավազի վրա լցնել եռացրած ջուր։

Յուրաքանչյուր բաժակի մեջ թխվածքաբլիթներով և շոկոլադով պաղպաղակ դնել, վրան շաղ տալ քերած շոկոլադը և լցնել սուրճի մեջ։

Գորդոն Ռեմսեյ

Հաց ձուկ կարտոֆիլով և սիսեռով խյուսով

Բաղադրությունը:

Գորդոն ՌեմսեյԱռաջին շոտլանդացին, ով արժանացել է Michelin-ի երեք աստղի։ Ներկայում Ռամզին Մեծ Բրիտանիայում ունի 10 ռեստորան, որոնցից 6-ն ունեն առնվազն մեկ աստղ, 3 փաբեր և 12 ռեստորան Մեծ Բրիտանիայից դուրս: Նա մի քանի խոհարարական գրքերի հեղինակ է և սեփական «Hell's Kitchen» ռեալիթի շոուի հաղորդավարը, որտեղ նա ցուցադրում է ոչ միայն իր հմտությունները, այլև իր բարդ բնավորությունը:

Թխած ձկների համար:
4 սպիտակ ձկան առանց կաշվի ֆիլե (ինչպիսիք են խոզուկը, ձողաձուկը կամ ցողունը)
75 գ ալյուր
աղ և սև պղպեղ
1 հարած մեծ ձու
75 գ թարմ հացի փշրանքներ
3-4 ճ.գ. լ. ձիթայուղ

Կարտոֆիլի համար.
1 կգ մաքրած կարտոֆիլ
աղ և սև պղպեղ
5 պճեղ սխտոր
մի քանի ճյուղ ուրց և խնկունի (միայն տերևներ)
ձիթայուղ

Սիսեռի խյուսի համար.
600 գ կանաչ ոլոռ (կարելի է սառեցնել)
մի քանի կտոր կարագ
մի քիչ սպիտակ գինու քացախ
աղ և սև պղպեղ

Խոհարարության եղանակը.

Ջեռոցը տաքացնում ենք 220 o C-ի և մեջը դնում ենք թխման սկուտեղ, որպեսզի տաքանա։

Կարտոֆիլը կտրատում ենք մոտ 1 սմ հաստությամբ շերտերով, 5-7 րոպե եփում ենք աղած ջրի մեջ, մինչև այն այնքան փափկի, որ շամփուրով ծակվի։ Քամեք ջուրը և կարտոֆիլը մանրակրկիտ չորացրեք մաքուր սրբիչով։

Կարտոֆիլները դնել տաք թխման թերթիկի վրա և շաղ տալ խոտաբույսերով և սխտորով: Լցնել ձիթապտղի յուղով և ավելացնել աղ և պղպեղ։ Շպրտեք՝ օգտագործելով աքցան՝ կտորները շրջելու համար, մինչև դրանք բոլորը պատվեն յուղով և համեմունքներով:

Դնել ջեռոցում 10-15 րոպե։ Մի քանի անգամ շրջեք, մինչև կարտոֆիլը ոսկեգույն և փխրուն դառնա:

Մինչ կարտոֆիլը եփվում է, պատրաստեք ձուկը։ Ալյուրը դնել ափսեի մեջ, համեմել աղով և պղպեղով և լավ խառնել։ Հարած ձուն լցնել մակերեսային ամանի մեջ և հացի փշրանքները դնել մեկ այլ ափսեի վրա։

Մեծ տապակի մեջ տաքացրեք ձիթապտղի յուղը։ Լցնել ձուկը ալյուրի մեջ՝ թափահարելով ավելցուկը: Թաթախեք ֆիլեները հարած ձվի մեջ, այնուհետև գրտնակեք փշրանքների մեջ, մինչև նրանք հավասարապես ծածկեն ամբողջ ձուկը: Տեղադրել տապակի մեջ և տապակել 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, մինչև ձուկը ոսկեգույն ու խրթխրթան լինի։

Սիսեռը քամել, դնել կաթսայի մեջ և պատառաքաղով կամ կարտոֆիլի տրորով թեթև տրորել։

Դնել միջին կրակի վրա, ավելացնել ձեթ և մի քիչ սպիտակ քացախ։ Եփել, հաճախակի խառնելով, մի քանի րոպե, մինչև ոլոռը տաքանա: Համեմում ենք աղով և պղպեղով ըստ ճաշակի։

Կարտոֆիլն ու ձուկը դնել թղթե սրբիչի վրա՝ ավելորդ յուղը հեռացնելու համար։ Ապա մատուցել սիսեռի խյուսով։

Վայրի սնկով թխած ձվեր

Բաղադրությունը:

20 գ կարագ + մի քիչ ավել՝ քսելու համար
400 գ վայրի սունկ (մաքրված և թակած)
2 խոշոր սեզլոտ (մաքրված և նուրբ թակած)
ուրցի մի քանի ճյուղ (տերևները պոկված)
ծովի աղ և սև պղպեղ
4 մեծ ձու
4 ճ.գ. լ. թանձր սերուցք (առնվազն 33%)
25 գ չեդդեր (քերած)

Խոհարարության եղանակը.

Տապակը դնել բարձր կրակի վրա և ավելացնել կարագը։ Երբ սկսում է փրփրել, ավելացնել սունկը, սոխը, ուրցի տերեւները, համեմել աղով և պղպեղով և եփել՝ երբեմն խառնելով, 3-5 րոպե։

Ջեռոցը տաքացնել մինչև 190℃։ Թեթևակի յուղեք 4 անհատական թխման ափսեներ և գդալով լցրեք դրանց մեջ սնկի խառնուրդը։ Կենտրոնում ջրհոր պատրաստեք և յուրաքանչյուրի մեջ զգուշորեն մի ձու կոտրեք: Ձվի շուրջը քսել կրեմ, շաղ տալ պանիրով և մի պտղունց աղ ու պղպեղ։

Ձևերը դնել թխման թերթիկի վրա և թխել ջեռոցում 10-12 րոպե, եթե ցանկանում եք կիսահեղուկ դեղնուց, կամ մի քանի րոպե ավելի երկար, եթե նախընտրում եք տապակած ձվերը: Մատուցել անմիջապես թարմ հացով կամ տաք կարագով տոստի հետ։

Ալեն Դյուկաս

Գուգերես

Բաղադրությունը:

Ալեն Դյուկաս- մեր ժամանակի ամենահայտնի խոհարարներից մեկը: Նա աշխարհի ավելի քան 20 ռեստորանների սեփականատեր է։ Ընթրիքը, որտեղ նա աշխատում է որպես խոհարար, արժե ավելի քան 50 հազար եվրո, սակայն նման ընթրիքների հերթը ձգվում է տարիներ շարունակ։ Դյուկասը ֆրանսիական բարձրագույն պարգեւի՝ Պատվո լեգեոնի շքանշանի սեփականատերն է։

0,5 բաժակ կաթ
0,5 բաժակ ջուր
113 գ կարագ
Կոշտ պանիր (քերած, խմորի համար՝ 100 գ, լցնելու համար՝ 30 գ
Աղ (կոպիտ ծովի աղ)
Մի պտղունց աղացած մշկընկույզ
Պտղունց սև պղպեղ
112 գ ալյուր
4 մեծ ձու

Խոհարարության եղանակը.

Ջեռոցը տաքացնել մինչև 200°C։ Թխելու թերթիկը ծածկեք մագաղաթով:

Փոքր կաթսայի մեջ միացրեք ջուրը, կաթը, կարագը, աղը և բերեք եռման աստիճանի։

Ավելացնել ալյուրը և փայտե գդալով խմորը հարել մինչև հարթ լինի։ Եփել մարմանդ կրակի վրա, խառնելով, մինչև հարթ լինի և ներքևից դուրս գա, մոտ 2 րոպե:

Թողեք, որ խմորը սառչի մոտ մեկ րոպե։ Ձուն հարում ենք խմորի մեջ և շատ լավ խառնում, հետո միայն վերցնում հաջորդը և միացնում խմորի հետ։ Ավելացնել պանիր և մի պտղունց աղ, պղպեղ և մշկընկույզ:
Խմորը լցնում ենք հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և գնդիկները դնում իրարից մոտ 2 սմ հեռավորության վրա՝ խմորը լավ կբարձրանա ջեռոցում։ Գնդիկների չափը ձեր ճաշակին է։

Վերևից շաղ տալ պանրով:

Թխել մոտ 20 րոպե կամ մինչև փքվի և ոսկե դարչնագույն լինի:

Մատուցել տաք կամ թեթևակի սառեցված - ըստ ցանկության։

Բուլկիները կարելի է սառեցնել մինչև 2 ամիս և ցանկության դեպքում մի քանի րոպե տաքացնել տաք ջեռոցում։

Իշխան կանաչ ոլոռի սոուսում

Բաղադրությունը 8 չափաբաժնի համար.

1 իշխան (3,5 կգ)

Սոուսի համար.
2 կգ թարմ կամ սառեցված ոլոռ
150 մլ ձիթապտղի յուղ
4 մեծ սոխ
500 մլ տաք հավի արգանակ
200 ռուկոլա
1 գլուխ հռոմեական գազար
450 գ սունկ՝ լվացած և կեղևավորված
150 գ կարագ
200 մլ սերուցք

Խոհարարության եղանակը.

Սիսեռը եռացրած աղաջրի մեջ եփում ենք մինչև փափկի։ Սիսեռի 1/3-ը մի կողմ դնել և ծածկել սառը ջրով։ Շարունակեք եփել մնացած ոլոռը ևս մի քանի րոպե, այնուհետև քամեք և բլենդերի մեջ խյուսեք ոլոռը։

Ստացված խյուսը քսել ձիթապտղի յուղով, աղով և պղպեղով։

Մեծ տապակի մեջ տաքացնել ձիթապտղի յուղը և ավելացնել կտրատած սոխը։ Եփել 3 րոպե մինչև փափուկ և կիսաթափանցիկ: Ավելացնել աղ և աստիճանաբար լցնել արգանակի մեջ։ Եփել 10 րոպե, մինչև սոխը լիովին փափկի։

Հրթիռի գազարի տերևները կտրատել ուղղանկյունների՝ մոտավորապես 4 սմ երկարությամբ:

Ձկան ֆիլեը կտրատել 8 մասի, յուրաքանչյուրը մոտավորապես 150 գ:

Յուրաքանչյուր կտոր քսել աղով և տապակել տաք տապակի մեջ մինչև եփվի։

Եփելու վերջում ավելացրեք մի կոճակ կարագ, որպեսզի թավայի մեջ փրփուր ստեղծվի:

Առանձին թավայի մեջ 5 րոպե տապակել սունկը փոքր քանակությամբ կարագի մեջ։ Մնացած հեղուկի հետ ավելացնել սիսեռի խյուսը, ամբողջական ոլոռը և սոխը։ Ավելացնել կարագ։ Մի փոքր եփ գալ։

Ավելացնել մանրացված հրթիռային գազարի տերևներ: Ավելացնել մի քիչ կարագ և ձիթապտղի յուղ քսել՝ սոուսը նոսրացնելու համար:

Կրեմը եռացրեք և արագ լցրեք սիսեռի սոուսի մեջ՝ ամեն ինչ պետք է փրփրի։

Լցնել սնկի սոուսը ափսեի վրա: Ձուկը դրեք դրա վրա: Շաղ տալ ավելի շատ սոուս և զարդարել աղցանով: Ամեն ինչ համեմել աղով և պղպեղով։

Պիեռ Հերմե

Կրակով շոռակարկանդակ

Բաղադրությունը:

Պիեռ Հերմե- հայտնի ֆրանսիացի հրուշակագործ: Նրան անվանում են «Հրուշակեղենի արվեստի Պիկասոն»։ Արդեն 20 տարեկանում նա նշանակվել է Fauchon Grocery House-ի գլխավոր հրուշակագործ, իսկ այսօր նա Փարիզում երկու հրուշակեղենի բուտիկների ստեղծողն ու սեփականատերն է, Տոկիոյում հրուշակեղենի խանութի և թեյի սրահի սեփականատեր, պրոֆեսոր Ֆրանսիայի բարձրագույն ազգային հրուշակեղենի դպրոց, խոհարարական ակադեմիայի պրոֆեսոր, Ֆրանսիայի երկու ազգային շքանշանների ասպետ, շոկոլադի ակադեմիայի ոսկե մեդալի և Ֆրանսիացի հրուշակագործների ասոցիացիայի «Խոհարարական գավաթի» դափնեկիր, երկու գրքի հեղինակ։ գրքերը արժանացել են Ֆրանսիայի և Ամերիկայի «Լավագույն խոհարարների գիրք» կոչմանը:

Ավազի հիմք.
250 գ ալյուր
125 գ շաքարի փոշի
1 վանիլի հատիկի սերմեր (կամ թեյի գդալ վանիլի էքստրակտ)
125 գ կարագ սենյակային ջերմաստիճանում
1 ձու

Կաթնաշոռի լցնում.
1 կգ փափուկ կաթնաշոռ 0% յուղայնությամբ
8 ձու՝ բաժանված
100 գ փափկած կարագ
250 գ շաքարի փոշի
3 ճ.գ. լ. վանիլային շաքար
3 ճ.գ. լ. կարտոֆիլի օսլա
100-200 գ չամիչ

1 ձվի դեղնուց քսելու համար

Ջնարակ:
150 գ շաքարի փոշի
1/2 լայմի կամ կիտրոնի հյութ

Խոհարարության եղանակը.

Կարագը շաքարի փոշիով հարում ենք մինչև յուղալի դառնալը։ Ավելացնել ձուն և վանիլի սերմերը։ Խառնել մինչև միացվի։ Ավելացնել ալյուր և հունցել փափուկ, առաձգական խմորի մեջ:

Գնդիկավոր գրտնակեք, ձեռքով թեթև սեղմեք վերևից և 40-60 րոպեով դրեք սառնարանը։

Վերցրեք սառեցված խմորի երկու երրորդը և գրտնակեք 0,4 սմ հաստությամբ։

Խմորը շատ զգուշորեն տեղափոխում ենք մագաղաթյա թղթով պատված թխման թերթիկի վրա, պատառաքաղով ծակում ենք մակերեսները և ամեն ինչ դնում սառնարանում 30 րոպեով։

Խմորի երկրորդ մասը գրտնակում ենք 0,4 սմ հաստությամբ շերտով և հավասար շերտերով կտրատում մոտ 1 սմ լայնությամբ։

Հրուշակեղենի շերտերը տեղափոխեք կտրատող տախտակի վրա՝ դնելով դրանք միմյանց կողքին: Դնել սառնարանում մինչև օգտագործելը։

Ջեռոցը տաքացնել մինչև 180 o C։

Թխել թխվածքաբլիթը 15 րոպե: Այնուհետև թողեք ամբողջովին սառչի։

Տորթը կտրատել այնպես, որ այն տեղավորվի տապակի մեջ։

Կաթնաշոռի լցնում.

Կաթնաշոռը 2-3 անգամ քսում ենք մաղով։ Դուք պետք է ստանաք շատ փափուկ, հարթ զանգված։

Կոմբայնի ամանի մեջ հարում ենք կարագը 200 գ շաքարավազի և վանիլային շաքարի հետ մինչև սերուցքային դառնալը։

Ավելացնել 1 ձվի դեղնուց։ Սպասեք, մինչև զանգվածը դառնա համասեռ և ավելացրեք 1 մեծ գդալ կաթնաշոռ։ Այսպիսով, մեկ առ մեկ, չդադարելով ամեն ինչ հարել ձեր հարիչի միջին արագությամբ, ավելացնել դեղնուցները և ամբողջ կաթնաշոռը։

Ձվի սպիտակուցը հարում ենք մի պտղունց աղով մինչև փարթամ: Բարակ հոսքով ավելացնել 50 գ շաքարավազ։ Շարունակեք հարել մինչև թունդ գագաթներ ձևավորվեն։

Մեղմորեն խառնել չամիչն ու օսլան կաթնաշոռի խառնուրդի մեջ: Այնուհետեւ աստիճանաբար երեք հավելումներով ավելացնում ենք հարած սպիտակուցը։

Կաթնաշոռի միջուկը դրեք թխվածքաբլիթի վրա և հարթեցրեք այն:

Պատրաստեք վանդակաճաղ՝ օգտագործելով թխվածքաբլիթի շերտերը:

Վրձինով քերել մի քիչ հարած ձվի դեղնուց։

Թխում թերթիկը դնում ենք նախապես 180 o C տաքացրած ջեռոցում 50-60 րոպե։

Թխելուց հետո մի փոքր բացեք ջեռոցը և թողեք շոռակարկանդակը ևս 1 ժամ մնա ներսում։

Հեռացրեք շոռակարկանդակը կաղապարից և թողեք ամբողջովին սառչի։ Իդեալում, դրեք այն սառնարանում գիշերը:

Ջնարակ:

Շաքարի փոշին հարում ենք կիտրոնի կամ լայմի հյութի հետ։ Օգտագործելով խոզանակ, քսեք աղանդերի մակերեսին։ Թող պնդանա։

Վիեննական շոկոլադե թխվածքաբլիթներ

Բաղադրությունը 45 կտորի համար.

260 գ ալյուր
30 գ կակաոյի փոշի
250 գ կարագ սենյակային ջերմաստիճանի
100 գ շաքարի փոշի
2 մեծ ձվի սպիտակուց
մի պտղունց աղ

Խոհարարության եղանակը.

Ջեռոցը տաքացրեք 180 o C: Թխելու թերթիկը շարեք թխելու թղթով: Պատրաստեք հրուշակեղենի ներարկիչ կամ տոպրակ թխվածքաբլիթներ դնելու համար:

Ալյուրը մաղում ենք կակաոյի փոշու հետ։

Կարագն ու շաքարի փոշին հարում ենք մինչև յուղալի դառնալը։

Առանձին ամանի մեջ հարում ենք ձվի սպիտակուցը մի պտղունց աղով։

Միավորել կարագի խառնուրդը ալյուրի խառնուրդի հետ։ Լրիվ խառնելուց հետո ավելացնել սպիտակուցները և նրբորեն լցնել խմորի մեջ, երեք հավելումներով, ներքևից վեր, որպեսզի հնարավորության դեպքում չընկնեն։

Խմորը լցնում ենք խողովակաշարի տոպրակի մեջ և թխվածքաբլիթները զիգզագաձև խողովակով:

Թխել 10-12 րոպե։ Հեռացրեք և թողեք սառչի 10 րոպե։ Քանի դեռ թխվածքաբլիթները տաք են, դրանք շատ փխրուն են: Այնուհետև տեղափոխեք մետաղական դարակ և թողեք ամբողջովին սառչի։

Նրանք հրաշագործներ և խոհարարական կախարդներ են, ովքեր ցնցել են միլիոնավոր մարդկանց իրենց արվեստով: Այսօր՝ Շեֆ-խոհարարի համաշխարհային օրը, մենք հավաքել ենք աշխարհում իսկական խոհարարական հեղափոխություն իրականացրած աստղերին և մեզ նվիրել իրենց ստեղծագործության գլուխգործոցները։

Գորդոն Ռեմսեյ

Նա Շոտլանդիայի ազգային հպարտությունն է։ Խոհարարական արվեստի հանճար, յուրօրինակ ու անկրկնելի ուտեստներ պատրաստող հրաշագործ Գորդոն Ռեմզեյը ծնվել է Ջոնսթոուն փոքրիկ քաղաքում։ Գաստրոնոմիայի ապագա աստղը չի էլ մտածել խոհարար դառնալու մասին. Նրա բոլոր մտքերը կապված էին ֆուտբոլի հետ։ 18 տարեկանում Գորդոնին նույնիսկ հրավիրեցին Ռեյնջերս ակումբ։ Բայց դժբախտ պատահարը` մենիսկի վնասվածքը, խափանեց հավակնոտ տղայի հավակնոտ ծրագրերը: Սա կարող է խռովություն հնչել, բայց տեղի ունեցածը հսկայական դեր խաղաց Գորդոն Ռեմսիի ճակատագրում: Նա հաճախում է քոլեջ, որտեղ ուսման ընթացքում ձեռք է բերում հյուրանոցի և ռեստորանի կառավարման առաջին հմտությունները։ Եվ իր համար անսպասելիորեն Գորդոնը հետաքրքրվում է խոհարարությամբ։ Խոհանոցում հրաշքներ ստեղծելու, իսկական գլուխգործոցներ ստեղծելու արվեստն այնքան է գերել երիտասարդին, որ նա որոշել է այս հարցում դառնալ անգերազանցելի վարպետ։ Նշենք, որ Գորդոն Ռեմզիի կերպարը, ինչպես ցանկացած շոտլանդացու կերպարը, հեշտ չէր։ Արդեն պատանեկության տարիներին նա հայտնի էր որպես տաքարյուն և համառ մարդ։

Զարմանալի է, որ ունենալով նման որակներ՝ Գորդոնը լավ էր յոլա գնում իր նոր աշխատավայրում՝ հեղինակավոր Harvey's ռեստորանում, որը ղեկավարում էր Մարկո Պիերոն։ Երեք տարվա քրտնաջան ուսումնառությունն իզուր չէր. նա բարձր խոհանոցի գիտությունը սովորեց բրիտանացի և ֆրանսիացի լավագույն խոհարարներից։ Իսկ ավելի վստահ զգալու և գիտելիքները համախմբելու համար Գորդոն Ռեմզին կաշխատի մասնավոր զբոսանավում։ Նույնիսկ այն ժամանակ, հարուստ ու քմահաճ հանդիսատեսը բոլոր տեսակի խոհարարական հաճույքների համար սկսեց հարգանքով և հարգանքով խոսել նրա մասին:

Իրական հաջողությունը Ռեմսին հասավ 1998-ին, երբ նա բացեց իր առաջին ռեստորանը` Գորդոն Ռամզեյը Royal Hospital Road-ում: Շատ ժամանակ չի անցնի, երբ Գորդոնի մտահղացումը Michelin-ի վարկանիշում երեք աստղ կստանա: Նման պատվի արժանացած միակ բրիտանացի խոհարարի համբավը միշտ ուղեկցվում է սկանդալային հետհամով։ Օրինակ՝ համառ շոտլանդացին խոհարարների ամբողջ թիմին տարավ իրենց նախկին աշխատավայրից։ Ճիշտ է, հարցը շուտով փակվեց։ Իսկ Գորդոն Ռեմսիին պատկանող Petrus գինու ռեստորանում 44 հազար ֆունտ ստերլինգով ընթրած վեց բանկիրի պատմությունը կդառնա բրիտանական մամուլի գլխավոր թեման ու էլ ավելի կմեծացնի նրա համբավը։

Այսօր Ռամզին համաշխարհային խոհարարության ճանաչված գուրու է, ռեստորանների կայսրության սեփականատեր, գրող և բազմաթիվ հեռուստատեսային շոուների վարող: Նա «Hell’s Kitchen» հանրահայտ հաղորդաշարի գլխավոր «ինկվիզիտորն» է, որում մեկից ավելի սեզոն է, ինչ «տանջում է» երիտասարդ խոհարարներին, որոնք նոր են սկսել: Գաստրոնոմիայի աստղի խոհարարական հավատը ցանկացած ուտեստ էժան, համեղ և արագ պատրաստելու ունակությունն է:

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

Գորդոնը, պատկերավոր ասած, չի կարող ստիպել մարդկանց կախվածությունը բուսական սննդից։ Իսկ սննդի նկատմամբ այս վերաբերմունքի հակափաստարկն իրենն է հայտնի բաղադրատոմս՝ դասական ուտեստ Wellington տավարի միս.

Այն պատրաստելու համար վերցրեք 750 գ տավարի փափկամիս, 400 գ շամպինիոն, 7 շերտ Պարմա խոզապուխտ, 500 գ շերտավոր խմոր (թերթ), 2 ճաշի գդալ անգլիական մանանեխ, 2 ձվի դեղնուց, 10 գ ալյուր փոշոտելու համար, 2 ճաշի գդալ։ ձիթապտղի յուղ, 2 պտղունց ծովի աղ, 5 գ աղացած պղպեղ։

Մանրացրեք սունկը կոմբայնով։ Ստացված խյուսը դնել տաք տապակի վրա և տապակել 10 րոպե։ Մի մոռացեք խառնուրդն անընդհատ խառնել։ Տաքացրեք մի քանի ձիթապտղի յուղ: Հետո գալիս է տավարի մսի հերթը։ Համեմում ենք աղով, պղպեղով։ Այնուհետեւ տապակել յուրաքանչյուր կողմը կես րոպե: Հեռացրեք տավարի միսը կրակից: Մի փոքր ընդմիջում ենք անում, որ սառչի։ Եվ այնուհետև այն առատորեն քսել մանանեխով: Մենք փռում ենք կպչուն թաղանթ, որի վրա դնում ենք խոզապուխտի շերտերը համընկնող: Այնուհետև վրան սնկի խյուսի շերտ քսել, որպեսզի միսը մեջտեղում տեղադրվի։

Խոզապուխտը զգուշորեն «փաթեթավորեք» տավարի մսի շուրջը, պատրաստի ռուլետը փաթաթեք թաղանթով և մոտ 15 րոպեով դրեք սառնարանը։ Խմորը 3-4 մմ հաստությամբ ուղղանկյունի ենք փռում՝ սեղանը ալյուր ցանելուց հետո։ Այնուհետև հեռացրեք ֆիլմը գլանափաթեթից և դրեք այն մեր ուղղանկյունի մեջտեղում: Խմորի պարագիծը քսել ձվի դեղնուցով։ Այնուհետեւ ռուլետը փաթաթում ենք խմորի մեջ ու դանակով հեռացնում ավելցուկը։ Ստացված արտադրանքը դնել թխման թերթիկի վրա, կարի կողմը ներքև, քսել ձվի դեղնուցով և դնել սառնարանը 15 րոպեով:

Մեր խոհարարական ակցիայի ավարտին ջեռոցը տաքացրեք մինչև 200 °C։ Ռուլետը զգուշորեն հանում ենք սառնարանից, փոքր կտրվածքներ անում նրա «մարմնի» վրա և քսում ձվի դեղնուցով։ Սկզբում ռուլետը թխում են 20 րոպե, ապա ջեռոցի ջերմաստիճանը իջեցնում են մինչև 180 °C։ Եվ 15 րոպեի ընթացքում ուտեստը բերում ենք ցանկալի վիճակի։ Միսը հանում ենք ջեռոցից և թողնում, որ սառչի մոտ տասը րոպե։ Եվ այսքանը․ խոհարարական հրաշքը կարելի է կտրել և մատուցել։

Ջեյմի Օլիվեր

Բրիտանական հումորի զգացում ունեցող այս բարեսիրտ ընկերը ծնվել է Քլավերինգ գյուղում՝ Անգլիայի ծայրամասում: Մանկուց նա աշխատել է Cricketers պանդոկի խոհանոցում, որը պատկանում էր իր ծնողներին։ Արդեն 11 տարեկանում Ջեյմի Օլիվերը հմտությամբ չէր զիջում փորձառու խոհարարներին։ Երիտասարդ հրաշամանուկը բոլորին զարմացրել է ճաշատեսակներ պատրաստելու իր անսովոր մոտեցմամբ՝ նրանց բերելով իր խոհարարական հմայքը։ Զարմանալի չէ, որ դեռ շատ երիտասարդ տարիքում նա ռեստորանում հրուշակագործի պաշտոն է ստացել։ Ինչպես խոստովանում է Ջեյմին, իտալական խոհանոցն իր հայտնի քաղցր «գաղտնիքներով» մեծ դեր է խաղացել իր ստեղծագործական կարիերայում։ Օլիվերին գերել էր նաև ֆրանսիական գաստրոնոմիան, որը միշտ բնորոշվել է նորարարությամբ։ Երիտասարդ խոհարարի տաղանդն ու անհավանական աշխատանքային էթիկան, ով հմայիչ կերպով խոսում է իր արհեստի մասին, աննկատ չեն մնացել։ 1999 թվականին նա կատարեց իր հեռուստատեսային դեբյուտը սեփական շոուով՝ «Մերկ խոհարարը»: Եվ այդքան սպասված փառքն ընկնում է անգլիական գյուղերից մի գյուղացի տղայի ուսերին։ Նա հրավիրված է Մեծ Բրիտանիայի վարչապետ Թոնի Բլերի համար ընթրիք պատրաստելու։ Փառքն ու ժողովրդականությունը բոլորովին չեն փչացրել Ջեյմի Օլիվերին։ Ընդհակառակը, նա խելամտորեն համադրեց խոհարարությունը քաղաքականության հետ։ Օրինակ՝ Ջեյմին հանդես եկավ բրիտանացի դպրոցականների առողջ սնվելու օգտին և երկրում սկսեց «Ինձ ավելի լավ կերակրել» արշավը։ Իսկ 2002 թվականին Օլիվերը բացեց «Տասնհինգ» բարեգործական ռեստորանը, որտեղ աշխատանքի հրավիրեց երիտասարդների, ովքեր գաղափար չունեին խոհարարության արվեստի մասին։ Բոլոր նորեկները դժվար ընտանիքներից էին, ոմանք նույնիսկ քրեական անցյալ ունեին։

Նշենք, որ Օլիվերի գրած խոհարարական գրքերը տպագրվում են միլիոնավոր օրինակներով: Կարելի է ասել, որ ամեն ինչ այրվում է կենսուրախ ու սրամիտ խոհարարական հանճարի ձեռքում։ Նա դեռևս իր սովորական հմայքով հեռուստատեսային հաղորդումներ է վարում առողջ և համեղ ուտելիքի մասին և պատրաստակամորեն կիսվում է իր սիրելի ուտեստներից շատերի պատրաստման գաղտնիքներով։

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

Մակարոնեղեն «Երջանկություն»Դա բավական է յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու խոհարարական տաղանդի ուժերի սահմաններում:

Օրինակ՝ չորս հոգու համար այն պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ են հետևյալ բաղադրիչները՝ 2 սմբուկ, 2 թարմ չիլի պղպեղ, 40 գ սոճու ընկույզ, 2 պճեղ սխտոր, մի փունջ ռեհան, 1 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ, 800 գ մանր լոլիկ, 300 հատ։ գ չոր ֆուսիլի մածուկ՝ պատրաստված ամբողջական ցորենի ալյուրից, 200 գ ռիկոտա պանիրից և 10 գ Պարմեզան պանիրից։

Կիսով կտրված սմբուկները չիլի պղպեղի հետ միասին դնում ենք շոգենավի մեջ: Ավելացնել աղ՝ ըստ ճաշակի և եփել մոտ 25 րոպե, մինչև բանջարեղենը փափկի։ Այնուհետև սմբուկները հանում ենք և պղպեղները լցնում առանձին ամանի մեջ՝ ծածկելով թաղանթով։ Այնուհետև միջին կրակի վրա տապակում ենք թեթև թակած սոճու ընկույզը: Ի դեպ, մի մոռացեք մի քիչ թողնել զարդարման համար։

Այնուհետև մաքրում ենք սխտորը և մանր կտրատում։ Այնուհետեւ ռեհանի ցողունները մանր կտրատում ենք։ Պատրաստի արտադրանքը դնել տապակի մեջ մանրացրած ընկույզների հետ միասին, ավելացնել մեկ ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ և տապակել։ Լոլիկը տրորել ափի մեջ, դնել տապակի մեջ, իսկ մնացած հյութը ավելացնել բանկաների մեջ։ Այնուհետև ավելացրեք սև պղպեղ և ծովի աղ և ամեն ինչ խառնեք։ Ստացված զանգվածը տապակի մեջ հասցնել եռման աստիճանի։ Այնուամենայնիվ, մենք դրանով չենք դադարում. այն եփում ենք կես ժամ, մինչև հեղուկի ծավալը կրճատվի մոտ կեսով: Պատրաստ լինելուց 10 րոպե առաջ ավելացնել կտորներով կտրատած սմբուկները։

Տեղադրել ֆուսիլի մակարոնեղենը եռացող աղած ջրի մեջ։ Ամբողջական պատրաստության են հասցրել։ Այնուհետև ջուրը զգուշորեն լցնել բաժակի մեջ և մակարոնեղենը դնել քամոցի մեջ։ Այնուհետեւ չիլի պղպեղը մանր կտրատել եւ ավելացնել սոուսի մեջ։ Այստեղ նաեւ ռեհանի տերեւներ ենք դնում՝ մի փոքր հատված թողնելով զարդարման համար։ Ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և պղպեղ: Սոուսին ավելացնել մակարոնեղեն և ռիկոտա պանիր։ Անհրաժեշտության դեպքում կարելի է բաժակից ջուր ավելացնել։ Հետո ամեն ինչ խառնում ենք, ափսեների վրա գեղեցիկ դասավորում «Երջանկության» մեր բաժինը և զարդարում սոճու ընկույզով, ռեհանի տերևներով և քերած պարմեզանով։

Նոբույուկի Մացուհիսա

Թվում է, թե նրա պատրաստած սուշիի յուրաքանչյուր կտորի մեջ ընկած է այս մեծ խոհարարական մաեստրոյի հոգին։ Նոբույուկի Մացուհիսան իր արհեստի անգերազանցելի վարպետ է, անսովոր համով և բույրով ուտեստների ստեղծողը։ Նա ծնվել է ճապոնական Սայտամա քաղաքում՝ բազմանդամ ընտանիքում։ Ճակատագիրը բարյացակամ չէր Նոբուի նկատմամբ, նա պետք է ամեն ինչի հասներ իր աշխատանքով։ Դպրոցն ավարտելուց հետո նա աշխատել է Տոկիոյի Matsue Sushi ռեստորանում, որտեղ յոթ տարի սովորել է ազգային ուտեստի պատրաստման գաղտնիքները։ Եվ շուտով նրան առաջարկում են ճապոնական խոհանոց բացել Լիմայում։ Եվ Նոբուն մեկնում է Պերու։ Տեղական խոհարարական սովորույթներն ինձ թույլ չտվեցին լիարժեք զբաղվել իմ սիրելի գործով՝ իսկական սուշի պատրաստելով։ Բայց այս հանգամանքը բոլորովին չի անհանգստացրել Մասուհիսային՝ պերուական խոհանոցը նրան հարստացրել է նոր գիտելիքներով, որոնք նա հաջողությամբ կօգտագործի ապագայում։

Բայց Նոբուի համար համաշխարհային հռչակ ձեռք բերելու ճանապարհը շատ փշոտ ու դժվար էր։ Ալյասկայում սեփական ռեստորան բացելու ցանկությունն ավարտվեց, երբ հրդեհը ոչնչացրեց հաստատությունը միայն մի քանի օր աշխատելուց հետո: Բայց, ինչպես իսկական սամուրայը, Մացուհիսան նրա գլխին մոխիր չցանեց ու հուսահատության մեջ ընկավ։ Նա համառորեն հետապնդում էր իր նպատակը՝ փակելով պարտքերը, ձեռք բերելով փորձ ու հմտություն։ Եթե Նյուտոնը հանճար դառնալու համար պետք է գլուխը դներ ընկած խնձորի տակ, ապա Նոբուի համար ցատկը դեպի փառքի Օլիմպոս անսովոր խոհարարական բաղադրատոմս էր։

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

«Դա տեղի է ունեցել 1987 թ. «Ես գնացի ձկան շուկա և գտա սառեցված սև ձողաձուկ», - ասաց Նոբուն հարցազրույցներից մեկում: - Շեֆերից ոչ մեկը չօգտագործեց: Նրան ուղղակի անտեսեցին: Այն արժեր 25 ցենտ մեկ ֆունտ: Ես այն կտրեցի բարակ շերտերով և երեք օր մարինացրի միսոյի մեջ։ Ես ստեղծեցի իմ սեփական համը՝ խառնելով միսոն միրին և քաղցր սակե և ձուկը դնելով տաք թավայի տակ՝ կարամելանալու համար»։ Այդպես ստացվեց ածուխ ձուկ– հոլիվուդյան աստղ Ռոբերտ Դե Նիրոյի սիրելի դելիկատեսը: Շուտով հայտնի դերասանն առաջարկեց նմանատիպ ռեստորան բացել Նյու Յորքում։

Այսօր Նոբու Մացուհիսան աշխարհի ամենաշատ պարգևատրված խոհարարներից մեկն է: Նրա ռեստորանային ցանցը գործում է ԱՄՆ-ում և Եվրոպայում, սակայն նա դեռ գերիշխում է խոհանոցում՝ հորինելով նոր և օրիգինալ ուտեստներ։ Իսկ Նոբուն չի թաքցնում իր վարպետությունը: Նա կարծում է, որ առաջարկվող խոհարարական բաղադրատոմսը պետք է պարունակի «կոկորո», որը ճապոներենից թարգմանվում է որպես խոհարարի սիրտն ու հոգին։

Ջուլիա Չայլդ

Ջուլիա Չայլդը համաշխարհային խոհարարության ճանաչված լեգենդ է: Նա ծնվել է Կալիֆորնիայում, որտեղ հաճախել է միջնակարգ դպրոց, քոլեջ և ստացել արվեստի բակալավրի աստիճան: Ճակատագրի ուղիներն անխորտակելի են. պատահեց, որ մի օր Ջուլիան ծառայեց ամերիկյան հետախուզությունում: Նորաթուխ Մատա Հարին այստեղ պատրաստեց բաղադրատոմսեր, որոնք շատ հեռու էին խոհարարականից։ Օրինակ, Ջուլիան հայտնագործեց մի խառնուրդ, որը վանում էր շնաձկներին, որոնք խանգարում էին գերմանական սուզանավերից ծովի ջրերի արդյունահանմանը:

Յուրաքանչյուր մարդու կյանքում տեղի են ունենում միստիկական իրադարձություններ, որոնք որոշում են նրա հետագա ճակատագիրը։ Մասնագիտության ընտրության հարցում Ջուլիայի կյանքում որոշիչ դեր են խաղացել Փարիզն ու հալիբուտը։ Տապակած հալիբուտը անսովոր համեմունքներով, որը մատուցվել է նրան և իր ամուսնուն Փարիզի Corona ռեստորանում, այնքան համեղ է եղել, որ նախկին հետախույզին ոգեշնչել են դառնալ խոհարար, ով գրեթե հեղափոխություն կկատարի խոհարարության մեջ: Պլանավորված և արված:

Համառ ամերիկուհին ընդունվում է Le Cordon Bleu դպրոց՝ տիրապետելու ֆրանսիական խոհանոցի գաղտնիքներին: Ճիշտ է, դա տեղի ունեցավ երկրորդ անգամ, և ուսուցիչները հապճեպ որոշեցին, որ նա երկնքից աստղեր չի բռնում, և Ջուլիան դժվար թե խելացի խոհարար դառնա:

Երեխան անտարբեր էր ուսուցիչների դժգոհությունների նկատմամբ. Ավելին, նա իր ընկերների հետ Փարիզում բացում է Gourmet School-ը։ Այս իրադարձությունը դարձավ համաշխարհային գաստրոնոմիայի համար շրջադարձային իրադարձություն. նրա շարքերում հայտնվեց մի կին, որը վիճակված էր վառ հետք թողնել գաստրոնոմիայի պատմության մեջ։

Ջուլիա Չայլդի «Mastering the Art of French Cooking» խոհարարական գիրքը պարզապես ցնցել է բոլոր ամերիկացի տնային տնտեսուհիներին։ Նրանք հանկարծ տեսան ու զգացին, թե որքան հարուստ է խոհարարության աշխարհը, որում ծանոթ ու բավականին ձանձրալի ուտեստների փոխարեն կարելի է արտասովոր նրբություններ ստեղծել։ Իսկ Ջուլիայի մասնակցությամբ «Ֆրանսիական խոհարարը» հեռուստաշոուն դարձավ իսկական գլուխգործոց՝ խոհանոցի գիտություն։

«Խեցգետիններ, ոստրե, մի տեսակ բադով ուտեստ, ծնեբեկ, շոկոլադե դեսերտ և մեկ շիշ գինի յուրաքանչյուր ճաշատեսակի հետ»... Ջուլիա Չայլդը հենց այդպես էր ցանկանում ճաշել իր կյանքի վերջին օրը: Այս սրամիտ և տաղանդավոր կինը գիտեր, թե ինչպես յուրաքանչյուր խոհարարական ապրանքի մեջ ավելացնել իր ստեղծագործական երանգը, որն անսովոր համ և բույր էր հաղորդում ստացված ուտեստին: Եվ, թվում է, թե ինչն է բարդ այստեղ՝ եփել սովորական հավի ձու: Այնուամենայնիվ, նույնիսկ այս պարզ հարցում Ջուլիան բծախնդիր էր։ Սպիտակը կատարյալ սպիտակ է, դեղնուցը՝ պինդ, արանքում բծեր չկան։ Սրանք էին նրա բաղադրատոմսի պահանջները։

Ալեն Դյուկաս

Այս ֆրանսիացին համարվում է եվրոպական խոհանոցի անզուգական դասական: Իսկ Ալեն Դյուկասը սկսեց իր փայլուն կարիերան սրճարաններից մեկում սպասք լվանալով։ Այս պարզ առաջադրանքի ընթացքում նա հետաքրքրասեր մտքով սովորեց ազգային խոհանոցի հիմունքները։ Ալենը ծնվել է Ֆրանսիայի հարավում, սովորական գյուղացիների ընտանիքում, և նա դեռ ակնածանքով է հիշում իր երիտասարդությունը. իմ մանկության մասին»։

Ալենի իսկական համբավը հասավ 33 տարեկանում։ Եվ այս ընթացքում նա ջանասիրաբար ուսումնասիրել է իր արհեստը Ֆրանսիայի լավագույն հրուշակագործներից ու խոհարարական մասնագետներից։ Դյուկասի եռանդը, աշխատասիրությունն ու արտասովոր տաղանդը բերեցին սպասված արդյունքին։

Մոնակոյի Hôtel de Paris-ի լեգենդար Le Louis XV ռեստորանը Ալենի գլխավորությամբ ստացել է Michelin-ի երեք աստղ։ Հավելենք, որ հենց ֆրանսիացի խոհանոցի հրաշագործն է պատրաստել Մոնակոյի արքայազն Ալբերտ II-ի և Շառլին Վիտստոկի հարսանեկան ընթրիքը։

Այսօր Ducasse-ի հսկայական գաստրոնոմիական կայսրությունը՝ Alain Ducasse Enteprise-ը, հիանալի կազմակերպված արտադրություն է, որտեղ կա ամեն ինչ՝ փարիզյան բիստրոից մինչև շոկոլադի արտադրամաս: Բայց խոհարարական մաեստրոն դեռ ստեղծագործական որոնումների մեջ է։ Նա շրջում է արխիվները՝ փնտրելով հնագույն բաղադրատոմսեր, որպեսզի ևս մեկ օրիգինալ ուտեստով զարմացնի ամենաբարդ գուրմաններին։

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

Alain Ducasse-ը հայտնի քաղցր ատամ է, ստեղծող շատ սիրված դելիկատեսներ: Նրանցից մեկը - Մադլեն թխվածքաբլիթներ, որը շատ հեշտ և արագ է պատրաստվում սեփական խոհանոցում։

Խոհարարական կախարդություն սկսելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի 8 ձու, 10 գ փխրեցուցիչ, 275 գ շաքարավազ, 4 ձվի դեղնուց, 300 գ կարագ, 250 գ մաղած ալյուր, 8 գ աղ։ Այնուհետև, անտեսանելի Դուկասի ոգով գրգռված, սկսում ենք թխվածքաբլիթները պատրաստել։ Խորը ափսեի մեջ հարում ենք դեղնուցները, շաքարավազը և ձուն։ Մեկ այլ ամանի մեջ խառնել աղը, փխրեցուցիչը և ալյուրը։ Կարագը հալեցնում ենք։ Ալյուրի խառնուրդն այլ բաղադրիչների հետ լցնել առաջին ամանի մեջ։ Այնուհետև ամեն ինչ խառնել մինչև հարթ ու յուղ լցնել։ Այնուհետև նորից խառնել և թողնել խմորը 12 ժամ։ Եթե դուք ունեք կեղևի կաղապարներ, դա հիանալի է: Ձեթ ենք տալիս, ալյուր ենք ցանում։ Եվ հետո, երբ աշխատում եք, լցրեք կաղապարները խմորով, առանց փորձելու մանրանկարչության տարան մինչև վերև լցնել: Ապա կաղապարները դնում ենք ջեռոցում, նախապես տաքացրած 210 աստիճանով, թխում ենք երեք րոպե։ Այնուհետև ջերմաստիճանը իջեցնում ենք մինչև 190 աստիճան և ուշադիր հետևում թխվածքաբլիթների վիճակին։ Հենց ոսկեգույն դառնա, անմիջապես հանեք ջեռոցից։

Խոհարարական վեպերի հայտնի գրող և հաջողակ գործարար Ռեյչելը խոստովանում է, որ իր բոլոր նոր գաստրոնոմիական գաղափարները քննարկվում են ընտանեկան շրջապատում։ Բայց նա միշտ հավատարիմ է մնում սիցիլիական ավանդույթներին՝ իրեն կիսով չափ իտալացի համարելով։ Ահա թե ինչու նրա բաղադրատոմսերը միշտ պարունակում են թարմ խոտաբույսեր, սխտոր և հավի արգանակ:

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

Rachael Ray's Asian Island Salad-ը կարելի է պատրաստել արագ և հեշտությամբ՝ ուրախացնելով ձեր ընտանիքին օրիգինալ ուտեստով:

Իսկ սկսելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինեն հետևյալ բաղադրիչները՝ ¼ բաժակ արքայախնձորի հյութ, 1 ճաշի գդալ սոյայի սոուս, 1 խորանարդ կամ 1 թեյի գդալ եղեգնաշաքար, 1 ճաշի գդալ քունջութի յուղ, 1 պճեղ սխտոր, մանր կտրատած, 250 գ հավի կրծքամիս (հավի գրիլից) , 1 հազար կամ չինական կաղամբ, 1 կարմիր բուլղարական պղպեղ, ¼ կարմիր սոխ։

Փոքր կաթսայի մեջ խառնել եղեգի շաքարավազը արքայախնձորի հյութի հետ, ավելացնել սոյայի սոուսը, սխտորը և քնջութի յուղը։ Խառնուրդը հասցրեք լրիվ եռման աստիճանի, ժամանակ տվեք սառչի։ Այսպիսով, մենք ունենք գազալցակայան։

Այնուհետև տապակել հավի կրծքամիսը տապակի մեջ, առատորեն, բայց պարբերաբար լցնել այն սոուսով: Բուլղարական պղպեղը և կարմիր սոխը կտրատում ենք շերտերով և կեղծ կատաղությամբ պատառոտում աղցանը։ Եվ հետո գալիս է մեր խոհարարական ակցիայի վերջին մասը. զգուշորեն դրեք կտորների կտրատած հավի միսը, պղպեղը և սոխը մակերեսային, բայց գեղեցիկ ուտեստի մեջ: Եվ ամեն ինչ համեմեք սոուսով:

Վոլֆգանգ Պակ

Խոհարարության հանդեպ սերը նրա մեջ սերմանել է մայրը, ով հանգստյան օրերին արքայական ձվածեղ էր պատրաստում։ Եվ, ըստ հոլիվուդյան խոհարարական կախարդ Վոլֆգանգ Պաքի, սա իսկական գլուխգործոց էր՝ անգերազանցելի համով և բույրով։ Հավանաբար, նույնիսկ այն ժամանակ 14-ամյա ավստրիացի տղան երազում էր մեծ խոհարար դառնալ։ Այդ իսկ պատճառով ես գնացի Ֆրանսիա՝ ուսումնասիրելու տեղի խոհանոցը՝ փչացած նրա հաճույքներից: Կանցնեն տարիներ՝ կապված տեսության և պրակտիկայի հետ, երբ Վոլֆգանգը կրկին կորոշի փոխել իր կյանքը։ Այդ նպատակով նա կմեկնի ԱՄՆ՝ չկասկածելով, որ այս երկիրը կդառնա իր խոհարարական հաղթարշավի վայրը։ Այստեղ՝ իր սեփական ռեստորանում, նա կստեղծի իր հայտնի պիցցայի բաղադրատոմսը օրիգինալ լցոններով՝ ապխտած սաղմոնով և խավիարով։ Իսկ փառքի դռները կբացի Վոլֆգանգ Պաքի ֆրանսիական խոհանոցի մասին առաջին գիրքը, որտեղ նա ստեղծագործորեն համատեղում է եվրոպական և ամերիկյան խոհարարական ավանդույթները։

Ի դեպ, Վոլֆգանգը չի թաքցնում իր վարպետությունը։ Նրա խոսքով՝ ճաշատեսակների մեջ հիմնական խոհարարական բաղադրությունը համեմունքներն են։ Օրինակ՝ ռեհանն ու խնկունին կբարձրացնեն մսի ու կարտոֆիլի համը, իսկ ուրցն ու անանուխը լավ համադրվում են սառը ըմպելիքների հետ։ Թերևս նրա անխոնջ ստեղծագործական երևակայությունն ու իսկական գաստրոնոմիական գլուխգործոցներ ստեղծելու ունակությունը դարձել են Օսկարի յուրաքանչյուր արարողության նշանը, որտեղ նա հանդիսանում է Governor's Ball-ի պաշտոնական խոհարարը:

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

Պետք է ասել, որ Վոլֆգանգ Փաքի հնարամիտ բաղադրատոմսերից շատերն առանձնանում են իրենց պարզությամբ։ Վերցնենք, օրինակ, նրա հայտնի կենացն ու այծի պանրի պատրաստումը։

Սկսելու համար մեզ անհրաժեշտ են հետևյալ բաղադրիչները՝ 6 կտոր բագետ, մի քիչ ձիթապտղի յուղ, ½ բաժակ թարմ փափկած այծի պանիր, մեկ ճաշի գդալ մանրացված մաղադանոս, մեկ ճաշի գդալ մանր կտրատած կանաչ սոխ, մեկ թեյի գդալ մանրացված ուրց, աղ և աղացած պղպեղ։ ըստ ճաշակի, մեկ պճեղ սխտոր, կիսով չափ կտրված, և մեկ ճաշի գդալ մանրացված ռեհան:

Ջեռոցը տաքացրեք 180 աստիճանով և հացը քսեք ձիթապտղի յուղով։ Այնուհետև թխել այն 7 րոպե մինչև խրթխրթան: Ամանի մեջ խառնել այծի պանիրը մաղադանոսով, կանաչ սոխով և ուրցով, համեմել աղով և պղպեղով։ Այնուհետեւ տոստը քսում ենք սխտորով, վրան այծի պանիր ենք քսում ու զարդարում ռեհանի մանրացրած տերեւներով։ Տոստը ավելի լավ է մատուցել տաք՝ այն ավելի համեղ կլինի։

ՋԵՄԻ ՕԼԻՎԵՐ

Ջեյմի Օլիվերհայտնի է նաև որպես «Մերկ խոհարար» (ոչ թե այն պատճառով, որ նա հանում է իր հագուստը, այլ այն պատճառով, որ երբ նա պատրաստում է, նրա սկզբունքն է՝ հրաժարվել ամեն ինչ ավելորդ և մակերեսային) – հայտնի բրիտանացի խոհարար: Նա մեծացել է փոքրիկ գյուղում։ Այսօր ամբողջ աշխարհը ճանաչում է նրան։ Ջեյմին վարում է խոհարարական շոուներ և գրում է գրքեր և սյունակներ տարբեր հրատարակությունների համար: Օլիվերը հիմնեց «Fifteen» բարեգործական ռեստորանը, որտեղ նա վերապատրաստեց 15 անբարենպաստ խմբերի երիտասարդների՝ ռեստորանային ոլորտում աշխատելու համար: Ջեյմին ասպետության շքանշանի սեփականատերն է, որը նրան շնորհել է անձամբ Անգլիայի թագուհին։

ՀԱՎԻ ՏԻԳՍ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ ԵՎ ՍՈՒՐԳԱՆՈՎ

Բաղադրությունը:
5 հավի բուդ
6 կարտոֆիլ
Փունջ օրեգանո
300 գ չերի լոլիկ
Ծովի աղ և սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
Ձիթապտղի յուղ ըստ ճաշակի
Գինու քացախ ըստ ճաշակի

Խոհարարության եղանակը.

Եփել կարտոֆիլը։

Հավի ազդրերը կտրատել երկայնքով և լցնել ամանի մեջ՝ աղով, պղպեղով և ձիթապտղի յուղով:

Հավի ազդրերը տապակել տապակի մեջ բարձր ջերմության վրա 10 րոպե:

Սուսամբարը հավանգի մեջ աղացրեք, ավելացրեք 2 ճ.գ. գդալներ ձիթապտղի յուղ, մի գդալ քացախ և պղպեղ։

Հավի ազդրերը, կարտոֆիլը և կեղևավորված լոլիկները դնել թխման թերթիկի վրա, լցնել սոուսի վրա և թխել 40 րոպե։

ԱՖՖՈԳԱՏՈ

Բաղադրությունը:

Խոհարարության եղանակը.

Սուրճն ու շաքարավազը լցնել կրեմի համար նախատեսված փոքր տարայի մեջ։

Եռացրեք կես թեյնիկ ջուր։

Թխվածքաբլիթները մանրացրեք սուրճի բաժակների հատակին, ապա ավելացրեք կեռասը և կտրատած շոկոլադը:

Մատուցելուց առաջ սուրճի և շաքարավազի վրա լցնել եռացրած ջուր։

ԳՈՐԴՈՆ ՌԱՄՍԱՅ

Գորդոն Ռեմսեյ- առաջին շոտլանդացին, ով արժանացել է Michelin-ի երեք աստղի: Ներկայում Ռամզին Մեծ Բրիտանիայում ունի 10 ռեստորան, որոնցից 6-ն ունեն առնվազն մեկ աստղ, 3 փաբեր և 12 ռեստորան Մեծ Բրիտանիայից դուրս: Նա մի քանի խոհարարական գրքերի հեղինակ է և սեփական «Hell's Kitchen» ռեալիթի շոուի հաղորդավարը, որտեղ նա ցուցադրում է ոչ միայն իր հմտությունները, այլև իր բարդ բնավորությունը:

ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ ԵՎ ՈԼԻԶԻ ՊՅՈՒՐՈՎ ՀԱՑ ՁՈՒԿ

Բաղադրությունը:
Թխած ձկների համար.
4 սպիտակ ձկան առանց կաշվի ֆիլե (ինչպիսիք են խոզուկը, ձողաձուկը կամ ցողունը)
75 գ ալյուր
աղ և սև պղպեղ
1 հարած մեծ ձու
75 գ թարմ հացի փշրանքներ
3-4 ճ.գ. լ. ձիթայուղ

Կարտոֆիլի համար.
1 կգ մաքրած կարտոֆիլ
աղ և սև պղպեղ
5 պճեղ սխտոր
մի քանի ճյուղ ուրց և խնկունի (միայն տերևներ)
ձիթայուղ

Սիսեռի խյուսի համար.
600 գ կանաչ ոլոռ (կարելի է սառեցնել)
մի քանի կտոր կարագ
մի քիչ սպիտակ գինու քացախ
աղ և սև պղպեղ

Խոհարարության եղանակը.

Ջեռոցը տաքացրեք մինչև 220°C և դրեք թխման սկուտեղ, որպեսզի տաքանա։

Դնել ջեռոցում 10-15 րոպե։ Մի քանի անգամ շրջեք, մինչև կարտոֆիլը ոսկեգույն և փխրուն դառնա:

Սիսեռը քամել, դնել կաթսայի մեջ և պատառաքաղով կամ կարտոֆիլի տրորով թեթև տրորել։

Կարտոֆիլն ու ձուկը դնել թղթե սրբիչի վրա՝ ավելորդ յուղը հեռացնելու համար։ Ապա մատուցել սիսեռի խյուսով։

Թխված Ձու ԱՆՏԱՌԱՅԻՆ ՍՆԿՈՎ

Բաղադրությունը:

20 գ կարագ + մի քիչ ավել՝ քսելու համար
400 գ վայրի սունկ (մաքրված և թակած)
2 խոշոր սեզլոտ (մաքրված և նուրբ թակած)
ուրցի մի քանի ճյուղ (տերևները պոկված)
ծովի աղ և սև պղպեղ
4 մեծ ձու
4 ճ.գ. լ. թանձր սերուցք (առնվազն 33%)
25 գ չեդդեր (քերած)

Խոհարարության եղանակը.

ԱԼԵՆ ԴՅՈՒԿԱՍ

Ալեն Դյուկաս–– մեր ժամանակի ամենահայտնի խոհարարներից մեկը։ Նա աշխարհի ավելի քան 20 ռեստորանների սեփականատեր է։ Ընթրիքը, որտեղ նա աշխատում է որպես խոհարար, արժե ավելի քան 50 հազար եվրո, սակայն նման ընթրիքների հերթը ձգվում է տարիներ շարունակ։ Դյուկասը ֆրանսիական բարձրագույն մրցանակի՝ Պատվո լեգեոնի շքանշանի սեփականատերն է։

ԳՈՒԳԵՐԵՍ

Բաղադրությունը:

0,5 բաժակ կաթ
0,5 բաժակ ջուր
113 գ կարագ
Կոշտ պանիր (քերած, խմորի համար՝ 100 գ, լցնելու համար՝ 30 գ
Աղ (կոպիտ ծովի աղ)
Մի պտղունց աղացած մշկընկույզ
Պտղունց սև պղպեղ
112 գ ալյուր
4 մեծ ձու

Խոհարարության եղանակը.

Ջեռոցը տաքացնել մինչև 200°C։ Թխելու թերթիկը ծածկեք մագաղաթով:

Փոքր կաթսայի մեջ միացրեք ջուրը, կաթը, կարագը, աղը և բերեք եռման աստիճանի։

Վերևից շաղ տալ պանրով:

Թխել մոտ 20 րոպե կամ մինչև փքվի և ոսկե դարչնագույն լինի:

Մատուցել տաք կամ թեթևակի սառած՝ ըստ ցանկության։

Բուլկիները կարելի է սառեցնել մինչև 2 ամիս և ցանկության դեպքում մի քանի րոպե տաքացնել տաք ջեռոցում։

ԻՇԽԱՆԸ ԿԱՆԱՉ ՈԼոռի սոուսում

Բաղադրությունը 8 չափաբաժնի համար.

1 իշխան (3,5 կգ)

Խոհարարության եղանակը.

Ստացված խյուսը քսել ձիթապտղի յուղով, աղով և պղպեղով։

Հրթիռի գազարի տերևները կտրատել ուղղանկյունների՝ մոտավորապես 4 սմ երկարությամբ:

Ձկան ֆիլեը կտրատել 8 մասի, յուրաքանչյուրը մոտավորապես 150 գ:

Յուրաքանչյուր կտոր քսել աղով և տապակել տաք տապակի մեջ մինչև եփվի։

Եփելու վերջում ավելացրեք մի կոճակ կարագ, որպեսզի թավայի մեջ փրփուր ստեղծվի:

Կրեմը եռացրեք և արագ լցրեք սիսեռի սոուսի մեջ՝ ամեն ինչ պետք է փրփրի։

ՊԻԵՐ ՀԵՐՄԵ

Պիեռ Հերմե- ամենահայտնի ֆրանսիացի հրուշակագործը: Նրան անվանում են «Հրուշակեղենի արվեստի Պիկասոն»։ Արդեն 20 տարեկանում նա նշանակվել է Fauchon Grocery House-ի գլխավոր հրուշակագործ, իսկ այսօր նա Փարիզում երկու հրուշակեղենի բուտիկների ստեղծողն ու սեփականատերն է, Տոկիոյում հրուշակեղենի խանութի և թեյի սրահի սեփականատեր, պրոֆեսոր Ֆրանսիայի բարձրագույն ազգային հրուշակեղենի դպրոց, խոհարարական ակադեմիայի պրոֆեսոր, Ֆրանսիայի երկու ազգային շքանշանների ասպետ, շոկոլադի ակադեմիայի ոսկե մեդալի և Ֆրանսիացի հրուշակագործների ասոցիացիայի «Խոհարարական գավաթի» դափնեկիր, երկու գրքի հեղինակ։ գրքերը արժանացել են Ֆրանսիայի և Ամերիկայի «Լավագույն խոհարարների գիրք» կոչմանը:

ԿՐԱԿՈՎԻ ՊԱՆՐԻ ՄԱՔՈՒՆՔ

Բաղադրությունը:

1 ձվի դեղնուց քսելու համար

Ջնարակ:
150 գ շաքարի փոշի
1/2 լայմի կամ կիտրոնի հյութ

Խոհարարության եղանակը.

Գնդիկավոր գրտնակեք, ձեռքով թեթև սեղմեք վերևից և 40-60 րոպեով դրեք սառնարանը։

Վերցրեք սառեցված խմորի երկու երրորդը և գրտնակեք 0,4 սմ հաստությամբ։

Խմորի երկրորդ մասը գրտնակում ենք 0,4 սմ հաստությամբ շերտով և հավասար շերտերով կտրատում մոտ 1 սմ լայնությամբ։

Ջեռոցը տաքացրեք 180oC։

Թխել թխվածքաբլիթը 15 րոպե: Այնուհետև թողեք ամբողջովին սառչի։

Տորթը կտրատել այնպես, որ այն տեղավորվի տապակի մեջ։

Կաթնաշոռի լցնում.

Կաթնաշոռը 2-3 անգամ քսում ենք մաղով։ Դուք պետք է ստանաք շատ փափուկ, հարթ զանգված։

Կոմբայնի ամանի մեջ հարում ենք կարագը 200 գ շաքարավազի և վանիլային շաքարի հետ մինչև սերուցքային դառնալը։

Կաթնաշոռի միջուկը դրեք թխվածքաբլիթի վրա և հարթեցրեք այն:

Պատրաստեք վանդակաճաղ՝ օգտագործելով թխվածքաբլիթի շերտերը:

Վրձինով քերել մի քիչ հարած ձվի դեղնուց։

Թխում թերթիկը դնում ենք նախապես 180oC տաքացրած ջեռոցում 50-60 րոպե։

Թխելուց հետո մի փոքր բացեք ջեռոցը և թողեք շոռակարկանդակը ևս 1 ժամ մնա ներսում։

Հեռացրեք շոռակարկանդակը կաղապարից և թողեք ամբողջովին սառչի։ Իդեալում, դրեք այն սառնարանում գիշերը:

Ջնարակ:

VIENNARY շոկոլադե թխվածքաբլիթներ

Բաղադրությունը 45 կտորի համար.

Խոհարարության եղանակը.

Ջեռոցը տաքացնել մինչև 180°C։ Թխելու սկուտեղը թխելու թղթով շարել։ Պատրաստեք հրուշակեղենի ներարկիչ կամ տոպրակ թխվածքաբլիթներ դնելու համար:

Ալյուրը մաղում ենք կակաոյի փոշու հետ։

Կարագն ու շաքարի փոշին հարում ենք մինչև յուղալի դառնալը։
Առանձին ամանի մեջ հարում ենք ձվի սպիտակուցը մի պտղունց աղով։

Խմորը լցնում ենք խողովակաշարի տոպրակի մեջ և թխվածքաբլիթները զիգզագաձև խողովակով:

Նոր ուտեստներ խոհարարներից. Պարզ բաղադրատոմսեր աշխարհի լավագույն խոհարարներից

Ջեյմի Օլիվեր

Ինչպես հեշտությամբ մաքրել կոճապղպեղի արմատը

Ինչպես առանձնացնել սպիտակը դեղնուցից

Հեստոն Բլումենտալ

Ինչպես ճիշտ պատրաստել մակարոնեղենը

Ինչպես տապակել սնունդը

Ապրիլ Բլումֆիլդ

Ինչպես պատրաստել կատարյալ բուսական սոուս

Ինչպես պատրաստել մսային ուտեստներ

Վոլֆգանգ Պակ

Ինչպես ընտրել համեմունքներ

Ինչպես պատրաստել բանջարեղենը

Վլադիմիր Մուխին

Ինչպես ընտրել ապրանքներ

Ունիվերսալ ուտեստներ

Ինա Գարտեն

Ջեյմի Օլիվեր

Հավի ազդրերը կարտոֆիլով և օրեգանոյով

Աֆֆոգատո

Գորդոն Ռեմսեյ

Հաց ձուկ կարտոֆիլով և սիսեռով խյուսով

Վայրի սնկով թխած ձվեր

Ալեն Դյուկաս

Գուգերես

Իշխան կանաչ ոլոռի սոուսում

Պիեռ Հերմե

Կրակով շոռակարկանդակ

Վիեննական շոկոլադե թխվածքաբլիթներ

Գորդոն Ռեմսեյ

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

Ջեյմի Օլիվեր

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

Նոբույուկի Մացուհիսա

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

Ջուլիա Չայլդ

Ալեն Դյուկաս

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

Վոլֆգանգ Պակ

Հայտնի խոհարարի բաղադրատոմսը

Համեղ և պարզ ծովախեցգետնի ուտեստներ

Ձուկ կրակի վրա. բաղադրատոմս