Բանջարեղենից և սնկով ուտեստներ պատրաստելը. Բաղադրատոմսեր. Ուտեստներ բանջարեղենից և սնկով, Պահքի բաղադրատոմսեր Սնկով և բանջարեղենով ուտեստ

Ապուրներ սնկով, բանջարեղենով, պանիրով, պանիրով ​​և ընկույզով

Պանրով և բանջարեղենով ուտեստներ Ամենից շատ պանիրը արտադրվում է Շվեյցարիայում, Հոլանդիայում, Ֆրանսիայում և Իտալիայում: Պանիրը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ կաթը եփում են ֆերմենտացված կաթի ֆերմենտների և բակտերիաների ավելացմամբ։ Պանրի պատրաստման և հասունացման ընթացքում օդը լցվում է

Բանջարեղենով ուտեստներ Կաղամբով, լոլիկով, սխտորով և սոխով թխած գոգոշարներ «Տիրասպոլ» Բաղադրությունը 8 գոգոշար, 250 գ կաղամբ, 1-2 լոլիկ, 2 գլուխ սոխ, 1/2 բաժակ տոմատի սոուս, 5 պճեղ սխտոր, 1 ճաշի գդալ ալյուր, խոտաբույսեր ( ցանկացած), բուսական յուղ, պղպեղ,

Լոբով և բանջարեղենով ուտեստներ Օսական կարկանդակներ՝ պատրաստված կարտոֆիլով, պանիրով ​​և սոխով լցոնած «Կարտոֆջին» բաղարջ խմորից Բաղադրությունը Խմորի համար՝ 51/2 բաժակ ալյուր, 1 ձու, 2 բաժակ կաթ, կարագ, 1/2 ճաշի գդալ աղ, միջուկի համար 1 կգ կարտոֆիլ, 300 գ ադիգե (օսերեն)

Բանջարեղենը կարևոր դեր է խաղում մարդու սնուցման մեջ՝ որպես ածխաջրերի, վիտամինների, մանրաթելերի և միկրոտարրերի աղբյուր: Բանջարեղենն ու մրգերը վիտամին C-ի գրեթե միակ աղբյուրն են, դրանք զգալիորեն ծածկում են Aza վիտամինի կարիքը կարոտինի շնորհիվ, որը հարուստ է կաղամբով, եղինջով և սպանախով։ Բողկը, ճակնդեղը, ծովաբողկը, հազարը, բողկը մեծացնում են մարսողական գեղձերի գործունեությունը, բայց միևնույն ժամանակ գրգռում են մարսողական համակարգի լորձաթաղանթը։

Հյութի արտազատման վրա բանջարեղենի ազդեցության արագությունը չի փոխվում, երբ դրանք սպառվում են մսի, ձկան, ճարպերի, հացահատիկի և հացի հետ: Սպիտակուցային մթերքները (միս և ձուկ) առաջացնում են հյութի արագ արտազատում, իսկ ճարպը ճնշում է մարսողական գեղձերի սեկրեցումը առաջին 2-3 ժամվա ընթացքում։ Եթե ​​բանջարեղենի հետ միասին ճարպ ներմուծվի, ապա մի քանի րոպեից կսկսվի մարսողական հյութերի արտազատումը: Եթե ​​բանջարեղենն օրգանիզմ ներմուծվում է առանց ճարպի, ապա հյութի արտազատումը դադարում է 2–2,5 ժամ հետո, իսկ ճարպի հետ համակցվելուց հետո այն շարունակվում է 5–7 ժամ։

Բանջարեղենից և սնկով սառը ուտեստների տեսականին բազմազան է.
Սպիտակ կաղամբի աղցան կանաչ ոլոռով.
Կարմիր կաղամբի աղցան բալի հյութով.
Թարմ վարունգի աղցան պանրով.
Ձվերով և սոխով լցոնած լոլիկ։

Բարդ ուտեստներ պատրաստելու համար առավել հաճախ օգտագործվում են հետևյալ բանջարեղենները՝ պալար (կարտոֆիլ, քաղցր կարտոֆիլ, Երուսաղեմի արտիճուկ և այլն); արմատային բանջարեղեն (գազար, ճակնդեղ, բողկ, բողկ, շաղգամ, ռուտաբագա, սպիտակ արմատներ, ծովաբողկ և այլն); կաղամբ (սպիտակ, կարմիր, սավոյա, ծաղկակաղամբ, բրյուսելյան կաղամբ, կոլրաբի); սոխ (սոխ, կանաչ սոխ, պրաս, գարնանային սոխ, սխտոր); գազար-սպանախ (հազար, հազար, ռոմին, սպանախ, թրթնջուկ և այլն); աղանդեր (ծնեբեկ, արտիճուկ, խավարծիլ և այլն); կծու (սամիթ, կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստ, թարխուն (թարխուն), ռեհան, մարջորամ, համեմ (համեմ); մրգեր - դդում (դդում, ցուկկինի, վարունգ, ձմերուկ, սեխ, դդմիկ); լոլիկ (լոլիկ, սմբուկ, կծու պղպեղ); լոբազգիներ (ոլոռ, լոբի); ձավարեղեն (քաղցր եգիպտացորեն):

Բուսական ուտեստները պետք է համակցվեն ճարպային սոուսների հետ։ Նախընտրելի է բանջարեղենն օգտագործել որպես կողմնակի ճաշատեսակներ մսային և ձկան ուտեստների համար, քան հացահատիկային և մակարոնեղեն:

Սնկերը, ներառյալ թարմ և չորացրած շիտակե սունկը, հատուկ համեղություն են հաղորդում բարդ ուտեստներին:
Բանջարեղենի և սնկերի էկզոտիկ և հազվագյուտ տեսակներ՝ արտիճուկ; ծնեբեկ; խավարծիլ; սամիթ; բամբուկի կադրերը; լոտոսի արմատ; թարմ և չորացրած մորել սունկ; շիտակե սունկ՝ թարմ և չորացրած։

Բանջարեղենն ու մրգերը, որոնք ներառված են մեծ քանակությամբ սառը ուտեստների մեջ, արժեքավոր սննդանյութերի կարևոր աղբյուր են, ինչպիսիք են վիտամիններն ու հանքային աղերը:
Կանաչ ոլոռը, բուլղարական պղպեղը և գազարը հարստացնում են դրանք պրովիտամին A-ով (կարոտին), իսկ լոլիկը, թարմ կաղամբը և կանաչ աղցանները հարստացնում են վիտամին C-ով: Հատկապես արժեքավոր են սառը ուտեստները, ինչպիսիք են աղցանները, որոնք պարունակում են այս բանջարեղենը հում վիճակում: Այս առումով. Բայց նաև թթու կաղամբը և թթու կաղամբը և լոլիկը, որոնք ենթարկվում են դրանց պատրաստման և պահպանման ճիշտ տեխնոլոգիայի, նույնպես վիտամին C-ի լավ աղբյուրներ են: Բացի C վիտամինից, բանջարեղենի այս խումբը հարուստ է մի շարք հանքանյութերով: Կաղամբը և կանաչ աղցանը կալցիումի աղերի աղբյուր են, որով աղքատ են մյուս մթերքները (բացառությամբ կաթնամթերքի), ինչպես նաև երկաթի աղերի։
Կարտոֆիլն ու մրգերը պարունակում են շատ ածխաջրեր և զգալիորեն մեծացնում են սառը ուտեստների կալորիականությունը։ Նրանց վիտամին C-ի պարունակությունը ցածր է, սակայն այս մթերքների մեծ օգտագործումը դրանք դարձնում է վիտամին C-ի կարևոր աղբյուր:

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/ կայքում

ՏԱՐԱԾԱՇՐՋԱՆԱՅԻՆ ՊԵՏԱԿԱՆ ՈՒՍՈՒՄՆԱԿԱՆ ՀԱՍՏԱՏՈՒԹՅՈՒՆ

ՄԻՋՆԱԿԱՐԳ ՄԱՍՆԱԳԻՏԱԿԱՆ ԿՐԹՈՒԹՅՈՒՆ ԿԱՐԳԱՍՈՔԻ ԱՐԴՅՈՒՆԱԲԵՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ԳԵՏԱԿԱՆ ՏՐԱՆՍՊՈՐՏ.

ՀԱՇՎԵՏՎՈՒԹՅՈՒՆ պրակտիկայի մասին

Պրակտիկայի տեսակը՝ ՈՒՍՈՒՄՆԱԿԱՆ

Ավարտել է ուսանող գր. 4TO

Մասնագիտությունը՝ սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա

Ամբողջական անունը Շելեստովա Վիկտորիա Սերգեևնա

Վայրը՝ OGOU SPOKTPRT

Վարժարանի պրակտիկայի վարիչ

Ամբողջական անունը Պեգովա Ելենա Վլադիմիրովնա

Հաշվետվության ներկայացման ամսաթիվ՝ « « 2014 թ

2013 թ - 2014 թ

1. Բանջարեղենից, սնկով, պանիրից, մսից, թռչնամսից, ձկից, որսից և նապաստակից բարդ տաք ուտեստների տեսականու մշակման գործնական հմտությունների զարգացում

1.1 Բանջարեղենից բարդ տաք ուտեստների տեսականի

Եփած կարտոֆիլ. Կարտոֆիլը խաշած ամբողջական պալար է (փոքր, սովորաբար երիտասարդ կարտոֆիլ) կամ կտրված կտորներով (մեծ): Մաքրած կարտոֆիլը կաթսայի մեջ եփում են 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտով, որպեսզի եփելու ժամանակ պահպանվի պալարների տեսքը։ Պատրաստի վիճակի բերելուց հետո արգանակը քամում են, ուտեստը փակում են կափարիչով և 2-3 րոպեով կարտոֆիլը չորացնում են մարմանդ կրակի վրա։ Միեւնույն ժամանակ օսլան կլանում է մնացած խոնավությունը։

Կարտոֆիլի որոշ տեսակներ շատ են եփում ու թաթախում ջրում, ինչի արդյունքում պատրաստի ուտեստի համը վատանում է։ Ուստի նման կարտոֆիլը եփելիս ջուրը եռացնելուց 15 րոպե հետո քամեք, կափարիչով ծածկեք ուտեստը և կաթսայում առաջացած գոլորշու հետ կարտոֆիլը հասցրեք պատրաստի։ Նույն կերպ կարտոֆիլը եփում են, վերածում գնդիկների ու տակառների՝ բանկետների ճաշատեսակները զարդարելու համար։

Պահպանման ժամանակ խաշած կարտոֆիլի որակը նվազում է, ուստի այն պետք է եփել փոքր խմբաքանակներով։

Հեռանալիս խաշած կարտոֆիլը դրվում է ափսեի, գառան միսով կամ բաժանված տապակի վրա, լցնում կարագով կամ թթվասերով կամ մատուցում առանձին՝ շաղ տալով թակած խոտաբույսերով։ Կարելի է մատուցել կարտոֆիլը տապակած սոխով, տապակած սնկով, սոուսներով՝ կարմիր սոխով, գետինով, լոլիկով, թթվասերով, թթվասերով սոխով, սնկով։

Կարտոֆիլի պյուրե . Կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել օսլայի բարձր պարունակությամբ կարտոֆիլի սորտեր։ Եփած և չորացրած կարտոֆիլը մաքրվում է տաք (80°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում) քսող մեքենայի միջոցով: Կարտոֆիլի խյուսին ավելացնել հալած կարագը կամ մարգարինը, անընդհատ խառնելով տաքացնել, լցնել տաք եռացրած կաթի կամ ցածր յուղայնությամբ կրեմի մեջ և հարել մինչև փարթամ:

Հեռանալիս կարտոֆիլի պյուրեը դրվում է ափսեի վրա, գդալով մակերեսին քսում են նախշ, լցնում կարագով և ցողում թակած խոտաբույսերով։ Խյուսը կարելի է մատուցել տապակած սոխի կամ խաշած թակած ձվի հետ՝ խառնած հալած կարագի հետ։ Ավելի հաճախ խյուսն օգտագործվում է որպես մսային և ձկան ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ։

Կարտոֆիլ կաթի մեջ . Հում կեղևավորված կարտոֆիլը կտրատում են մեծ խորանարդի մեջ, այնուհետև եփում փոքր քանակությամբ ջրի մեջ մինչև կիսով չափ եփելը: Արգանակը քամում են, կարտոֆիլը լցնում տաք կաթով, աղում և եփում մինչև փափկի։ Դրանից հետո ավելացնել կարագի մի մասը (50%) և հասցնել եռման աստիճանի։ Թողեք մնացած կարագի հետ, կարող եք շաղ տալ խոտաբույսերով։

Եփած դդում . Դդումը կեղևազերծված և սերմնացան կտրատում են և եփում աղաջրի մեջ։ Հեռանալիս վրան լցնել հալած կարագ և աղացած տապակած պաքսիմատ։

Եփած լոբի (բանջարեղեն):

Լոբի կոշտ երակները մերկացրած կտրատում են ադամանդներով, դնում եռացող աղաջրի մեջ, եփում 8-10 րոպե և քամում քամոցով։ Հեռանալիս վրան լցնել հալած կարագ կամ կաթնային սոուս։ տաք ապուր բարդ ուտեստ

Եփած բանջարեղենի ոլոռ .

Արագ սառեցված ոլոռը դրվում է եռացող աղաջրի մեջ, արագ բերում եռման աստիճանի և եփում 3-5 րոպե։ Նույն կերպ եփում են ոլոռի թարմ շեղբերը՝ կողային երակներից մերկացած։ Պահածոյացված ոլոռը տաքացվում է սեփական արգանակի մեջ։ Եփած ոլոռը դրվում է քամոցի մեջ։ Հեռանալիս վրան լցնել հալած կարագ կամ կաթնային սոուս։

Եփած եգիպտացորեն . Պատրաստի կոճղերը եփում են աղաջրի մեջ, մինչև փափկի։ Կոճերը բաց թողնելիս տերևներն ամբողջությամբ հանել և առանձին ավելացնել կարագը: Կարելի է ձավարից հանել հատիկները, համեմել սոուսով և հասցնել եռման աստիճանի։ Եգիպտացորենի պահածոները արգանակի հետ միասին տաքացնում են, որից հետո քամում են, իսկ հատիկները համեմում են կարագով կամ կաթով կամ թթվասերի սոուսով։

Եփած ծնեբեկ . Պատրաստի ծնեբեկը դրվում է եռացող աղաջրի մեջ և եփում մինչև փափկելը։ Հեռանալիս եփած ծնեբեկի փնջերն արձակում են, դնում ափսեի կամ մատուցվող ուտեստի վրա, զարդարում մաղադանոսի ճյուղերով, առանձին մատուցում պաքսիմատի սոուսը։ Եփած ծնեբեկը կարող եք համեմել կաթնային սոուսով, տաքացնել և մատուցելիս վրան լցնել հալած կարագ։

Արտիճուկներ . Պատրաստի արտիճուկները թելերով կապում են և եփում աղաջրի մեջ։ Երբ հիմքի ստորին հատվածը դառնում է փափուկ, դրանք հանվում են և դրվում հիմքի հետ՝ ջուրը քամելու համար։ Արձակուրդի ժամանակ արտիճուկները զարդարում են դեղաբույսերով։ Հոլանդեզի սոուսը կամ պաքսիմատը մատուցում են առանձին։

Գազարի կամ ճակնդեղի խյուս . Գազարը եփում են ամբողջությամբ կամ կտրատում շերտերով և եփում փոքր քանակությամբ ջրի մեջ՝ յուղի ավելացումով։ Ճակնդեղները եփում են, մաքրում կեղևը։ Այնուհետև գազարը կամ ճակնդեղը մաքրում են, խառնում միջին հաստության կաթի կամ թթվասերի սոուսի հետ և տաքացնում։ Խյուսը մատուցում են կարագով կամ թթվասերով։

Խորոված սմբուկներ. Մթերքների քանակը 250 գ քաշով մեկ մատուցման համար՝ սմբուկ՝ 200գ, սոխ՝ 25գ, բուսական յուղ։ - 20գ, մածուն՝ 50գ, աղ, պղպեղ, սխտոր, մաղադանոս։ Սմբուկները մաքրել, շրջանաձև կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, ավելացնել մանր կտրատած և տապակած սոխը, աղ, պղպեղ, մանր կտրատած մաղադանոս, բուսայուղ, մի քիչ ջուր (35-40 գ), ծածկել կափարիչով և եփ գալ մինչև փափկի։ Մատուցել սմբուկները՝ վրան մածունով և կտրատած սխտորով։

Շոգեխաշած սպիտակ կաղամբ: Սպիտակ կաղամբը կտրատում են շերտերով կամ առանձին տերևները եռացնում և գնդիկներ են գլորում, մի շարքով դնում ամանի մեջ, լցնում քիչ քանակությամբ արգանակ կամ ջուր, ավելացնում կարագն ու աղը, բերում եռման աստիճանի, ծածկում կափարիչով և եփվեց մինչև փափկի: Դուրս գալուց այն դնել բաժանված տապակի, ափսեի կամ գառի մեջ, լցնել կաթի կամ թթվասերի կամ տոմատի սոուսով թթվասերի վրա։ Եթե ​​օգտագործվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ, ապա կաղամբը կտրատվում է կտորներով:

1.2 Բարդ սնկով տաք ուտեստների տեսականի

Երեք չափաբաժնի համար նախատեսված ապրանքների քանակը 250 գ կշռում է՝ չորացրած սունկ՝ 375 գ, սոխ՝ 400 գ, բուսական յուղ՝ 100 գ, սխտոր՝ ըստ ճաշակի, քացախ 3%՝ 35 գ։

Սունկը եփում են, մանրակրկիտ լվանում, չորացնում ու անցնում մսաղացի միջով։ Մանր կտրատած սոխը տապակում ենք բուսայուղի մի մասի հետ մինչև փափկի, խառնում ենք սնկով, ավելացնում մնացած յուղը, աղը, պղպեղը և եփում 15-20 րոպե մարմանդ կրակի վրա, մինչև թանձրանա, ապա սառչի։ Պատրաստի խավիարը համեմում են քացախով, սխտորով մանրացված աղով և խառնում։

Շոգեխաշած կարագ։ Երեք չափաբաժնի համար նախատեսված ապրանքների քանակը 250գ. սունկ 1 կգ, բուսական յուղ 2 ճ.գ. լ, մաղադանոս, աղ:

Թարմ կարագը կտրատել խորանարդի մեջ, դնել տաքացրած բուսայուղով տապակի մեջ, ավելացնել աղ և եփ գալ թույլ կրակի վրա մինչև փափկի՝ պարբերաբար ավելացնելով տաք ջուր։ Մատուցելուց առաջ շաղ տալ մանրացրած մաղադանոսով։

Լցոնած սունկ. Ապրանքների քանակը 12 չափաբաժնի համար՝ յուրաքանչյուրը 150 քաշով. 1 ցողուն կանաչ սոխ, 24 խոշոր շամպինիոն, 400 պահածոյացված ուտելի շագանակ, 250 գ խոզի աղացած միս, 1 ճ.գ. գդալ եգիպտացորենի ալյուր, 2 ճ.գ. գդալներ սոյայի սոուս, 1/8-1/4 լիտր մսի կամ հավի արգանակ, 1 ձու, բուսական յուղ, 0,5 թեյի գդալ աղ, շաքարավազ և դանակի ծայրին թարմ քերած կոճապղպեղ։ Կանաչ սոխի սպիտակ մասերը մանր կտրատել։ Կտրեք շամպինյոնների ցողունները և գլխարկները սրբեք խոնավ սրբիչով։ Շագանակները մանր կտրատել և խառնել սոխի, աղացած միսի, եգիպտացորենի ալյուրի, սոյայի սոուսի, աղի, շաքարավազի և կոճապղպեղի հետ։ Այս միջուկով լցրեք 12 շամպինիոնի կափարիչները (յուրաքանչյուրը 1 ճաշի գդալ), ծածկեք մնացած 12 գլխարկներով և պինդ սեղմեք կափարիչները եզրերով միմյանց: Հրակայուն հարթ հատակով ուտեստը յուղով քսել և մեջը դնել լցոնած սունկը։ Սերտորեն փակ ձևով եփեք սունկը վառարանի վրա մարմանդ կրակի վրա։ Այնուհետև սունկը տեղափոխում ենք տաքացված ուտեստի մեջ և տեղավորում տաք տեղում։ Արգանակը տաքացնել և հյութը նոսրացնել 1/4 լիտր կաղապարի մեջ, թափահարել ձուն, խառնել արգանակի մեջ և լցնել սնկերի վրա։ Մատուցել բրնձի հետ։

Սունկ թթվասերի մեջ. 250 գ կշռող երկու չափաբաժնի համար նախատեսված ապրանքների քանակը՝ 500 գրամ թարմ սունկ, 3 ճ.գ. գդալներ կարագ, 0,5 բաժակ թթվասեր, 1 գլուխ սոխ, 1 ճ.գ. մի գդալ ցորենի ալյուր, աղ և խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի: Մաքրած և լվացված սունկը մանր կտրատում են, եփում աղաջրի մեջ և չորացնում։ Այնուհետև դրանք շաղ են տալիս ցորենի ալյուրով և տապակում տապակի մեջ մանր կտրատած կանաչ սոխի հետ։ Սունկը պատրաստ լինելուն պես լցնում են թթվասերով, թողնում մեկ անգամ եռալ, ցանում մանր կտրատած մաղադանոս ու մատուցում։

Տապակած սունկ. Պատրաստի սունկը կտրված է շերտ: Յուղը տաքացնել, ավելացնել սունկը, ավելացնել աղը, ծածկել կափարիչով և եփել ցածր եռման տակ 45-50 րոպե, իսկ հետո տապակել առանց կափարիչի, մինչև սնկի վրայից հյութը հանվի և ձեթը թափանցիկ դառնա։ Տեղափոխում ենք բանկաների մեջ, լցնում մնացած կարագով և փակում։

1.3 Բարդ տաք պանրով ուտեստների տեսականի

Իտալական պանրի ֆոնդյու. Ապրանքներ՝ 300 գ պինդ պանիր, 100 գ շամպինիոն, 300 գ փափուկ պանիր, 1 բաժակ կաթ, 2 ձու, 4 ճաշի գդալ կարագ, 0,5 թեյի գդալ սպիտակ պղպեղ, 0,5 բաժակ իտալական սպիտակ գինի, 800 գրամ սպիտակ հաց։ . Ֆոնդյուը պատրաստելու համար երկու տեսակի պանիրը երկու տեսակի պանիրը մանր քերել և բարակ շերտերով կտրատել շամպինյոնները։ Հացը կտրատել հավասար կտորների։ Պանիրը հալեցնել։ Ձվերը թափահարել կաթով և կամաց լցնել պանրի խառնուրդի մեջ։ Ջերմությունը պետք է ցածր լինի. պանրի զանգվածը չպետք է տաքանա 60°C-ից ավելի։Զանգվածին աստիճանաբար ավելացնել շամպինիոնները, կարագը և սպիտակ գինին։ Սեղանին մատուցեք տաք իտալական պանրի ֆոնդյու: Սպիտակ հացը թաթախել պանրի խառնուրդի մեջ։

Պանրի ֆոնդյու Tessin ոճ: Բաղադրությունը՝ 800 գ պանիր, 1,5-2 բաժակ կաթ, 4 ճաշի գդալ կարագ, 0,5 թեյի գդալ սպիտակ պղպեղ, 1 թեյի գդալ քաղցր կարմիր պղպեղ, 4 ճաշի գդալ մանր կտրատած սոխ, 1 ճաշի գդալ օսլա, 100 մլ սպիտակ գինի, 200 մլ բալի հյութ, 800 գ սպիտակ հաց .

Պանրի ֆոնդյու պատրաստելու համար պանիրը քերել և խառնել կաթի, կարագի, պղպեղի (կարմիր և սպիտակ) և սոխի հետ։ Դնել վառարանի վրա և լավ տաքացնել։ Օսլան խառնել քիչ քանակությամբ սպիտակ գինու հետ, ավելացնել պանրի խառնուրդին, լցնել բալի հյութի մեջ և եռացնել ֆոնդյուն։ Անմիջապես մատուցեք Թեսինի ոճով տաք պանրի ֆոնդյուն, հացը մանր կտրատեք։ Հացը պետք է թաթախել պանրի խառնուրդի մեջ և ուտել։

Հոլանդական պանրի ֆոնդյու. Բաղադրությունը՝ 800 գ պինդ պանիր, 600 գ փափուկ պանիր, 1 պճեղ սխտոր, 400 գ գիհի, 800 գ սպիտակ հաց, 0,5 թեյի գդալ սպիտակ պղպեղ, 1 պտղունց աղացած մշկընկույզ, 1 լիտր սպիտակ գինի, 1 թեյի գդալ։ շաքարավազ, հյութ 1 կիտրոն, 1 ճաշի գդալ օսլա, 100 գ սերուցք։ Հոլանդական պանրի ֆոնդյու պատրաստելու համար անհրաժեշտ է պանրի երկու տեսակներն էլ քերել և խառնել մանր կտրատած սխտորով։ Պանրի վրա լցնել գիհը և թողնել 2 ժամ։ Հացը կտրատել մեծ խորանարդի մեջ։ Պանիրը մարմանդ կրակի վրա հալեցնում ենք, ավելացնում ենք պղպեղը, շաքարավազը, մշկընկույզը, սպիտակ գինին և կիտրոնի հյութը։ Օսլան խառնում ենք սերուցքի հետ, 100 մլ ջուր, ավելացնում ենք պանրի զանգվածին և եռման աստիճանի հասցնում ֆոնդուն, անմիջապես մատուցում ենք հոլանդական տաք պանրի ֆոնդյուն։ Կերեք՝ հացի կտորները թաթախելով պանրի խառնուրդի մեջ։

Շվեյցարական պանրի ֆոնդյու. Բաղադրությունը՝ 600 գ քերած շվեյցարական պանիր, 1-2 պճեղ սխտոր, 0,5 բաժակ սպիտակ գինի, 1,5 թեյի գդալ օսլա, 2 փոքր բաժակ բալի լիկյոր, 5-6 կտոր սպիտակ հաց, աղացած սև պղպեղ, մշկընկույզ՝ ըստ ճաշակի։ Պանրի ֆոնդյու պատրաստելու համար չհրկիզվող ճենապակյա կամ կավե ամանի ներսը քսել սխտորով, գինին տաքացնել այս ամանի մեջ մարմանդ կրակի վրա, քերել կամ կտրատել պանրի համար նախատեսված պանիրը փոքր խորանարդիկների և հալեցնել գինու մեջ՝ հարելով փայտե գդալով ( խառնելը չպետք է կատարվի շրջանակներով, այլ ութ գծի երկայնքով): Թող պանիրը եռա ուժեղ կրակի վրա։ Օսլան լուծել քիչ քանակությամբ սառը ջրի մեջ, համեմել մշկընկույզով և պղպեղով և լցնել բալի լիկյորի մեջ։ Բոլորը խառնել։ Այժմ պանրի ֆոնդյուն պետք է դնել մարմանդ կրակի վրա՝ սոուսը պետք է շատ հանգիստ և հավասար եփվի։Շվեյցարական պանրի ֆոնդյուի հետ կարելի է մատուցել թեթև տապակած հաց։

1.4 Բարդ տաք մսային ուտեստների տեսականի

Székely ոճի գուլաշ. Խոզի միսը կտրատում են 30-40 գ կշռով կտորների, սոխը մաքրում ենք, լվանում, մանր կտրատում, տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը խոզի ճարպի մեջ, խառնում աղացած կարմիր պղպեղի, մանր կտրատած սխտորի, չաման, ավելացնում ջուրը և տաքացնում։ Տեղադրել միսը, աղել, ծածկել կափարիչով և եփ գալ մինչև կիսով չափ եփվի։ Դրանից հետո ավելացնել լվացված և քամած թթու կաղամբը և ավելացնել օղակների մեջ կտրատած քաղցր կանաչ պղպեղը, ավելացնել ջուրը և եփ գալ մինչև փափկի: Ճաշատեսակը պատրաստ լինելուց 5 րոպե առաջ լցնել եփած ալյուրի հետ խառնած թթվասերը (չոր տապակած) և հասցնել եռման։ Մատուցել խոյի մեջ՝ թթվասերը լցնելուց և մանր կտրատած մաղադանոս ցանելուց հետո։ Մատուցման ջերմաստիճանը 60-650C, պահպանման ժամկետը՝ 2 ժամ։

Հորթի պերկելտ. Պերկելտը շոգեխաշի մի տեսակ է, որի մեջ շատ ավելի շատ թակած սոխ կա, քան գուլաշի մեջ և պապրիկայի հավելումով։ Սոուսը հաստ է։ Պերկելտը պատրաստվում է շատ փոքր քանակությամբ ջրի մեջ մարմանդ կրակի վրա շոգեխաշելով (հունգարերեն «perkelni» բայը նշանակում է տապակել, կրակի վրա այրել): Պերկել պատրաստելու համար օգտագործում են տավարի, հորթի, խոզի, գառան, որսի և թռչնի միս։ Միսը կտրատում ենք 35-40 գ կշռող կտորներով, մանր կտրատած սոխը տապակում ենք մինչև ոսկե դարչնագույնը խոզի ճարպի մեջ, ավելացնել պապրիկան, մանր կտրատած սխտորը և լոլիկի խյուսը, մանրակրկիտ խառնել, ավելացնել ջուրը և եփ գալ 10 րոպե։ Դրանից հետո ավելացնել միսը, աղը, ծածկել և եփ գալ մինչև եփվի, երբեմն խառնելով՝ գոլորշիանալիս ավելացնելով ջուր։ Շոգեխաշման ավարտից 5 րոպե առաջ մսի մեջ ավելացնել կանաչ պղպեղը և կտրատած լոլիկները։ Մատուցվում է գառան մեջ: Մատուցման ջերմաստիճանը 60-650C, պահպանման ժամկետը՝ 2 ժամ։

Տավարի պապրիկաշ. Պապրիկաշ կոչվում է շատ ուտեստներ, որտեղ միսը մանր կտրատում են և համեմում պապրիկայով, իսկ սոուսը փափկացնում են սերուցքով կամ թթվասերով։ Պապրիկաշը կարող է լինել ձուկ, հավ, հորթի կամ գառան միս: Բայց ոչ մի հունգարացի խոհարար երբեք չի պատրաստի պապրիկաշ տավարի, խոզի, գառան կամ սագից, բադից կամ որսի մսից: Լավ պապրիկաշ պատրաստելիս հիմնական պահանջն է «առանց յուղոտ կամ սև միս»։ Սոխը մաքրվում է, լվանում, կես օղակների կտրատում, խոզի ճարպի մեջ տապակում աղացած կարմիր պղպեղով և մաքրում, լվանում և մանր կտրատում։ Միսը լվանում են, կտրատում են 2,5-3 սմ երկարությամբ կողոսկրերի խորանարդի, միացնում սոխի ու սխտորի հետ և տապակում ուժեղ կրակի վրա։ Լոլիկները լվանում են, կտրատում, ավելացնում մսի ու բանջարեղենի մեջ և մարմանդ կրակի վրա եփում։ Թթվասերի սոուսի համար ցորենի ալյուրը թեթեւակի տապակում են առանց ճարպի և խառնում թթվասերի հետ։ Շոգեխաշածին ավելացնել թթվասերի սոուսը և եռացնել 1-2 րոպե։ Ճաշատեսակը խորհուրդ է տրվում մատուցել պելմենի կամ խաշած կարտոֆիլի հետ։ Մատուցման ջերմաստիճանը 60-650C։ Իրականացման ժամանակը 2 ժամ։

Տոկան պղպեղով. Tokan - ուտեստներ նման են perkelt. Նրանց համար միսը կտրված է երկարավուն կտորներով կամ ադամանդներով: Սոխն ու պապրիկան ​​ավելի քիչ են, քան պերկելտի մեջ, բայց համի համար ավելացնում են գինի կամ թթվասեր, սունկ, կանաչ ոլոռ և խոտաբույսեր։ Սոխը մաքրվում է, լվանում, կես օղակների կտրատում և տապակում խոզի ճարպի մեջ։ Սոխը կարմրել է, ավելացնել լոլիկն ու տավարի միսը, կտրատել ադամանդներով, ավելացնել պղպեղ և աղ, լցնել գինու մեջ և եփ գալ մինչև ամբողջովին եփվի։ Մատուցվում է ձվաձեւ ափսեի վրա։ Մատուցման ջերմաստիճանը 60-650C, պահպանման ժամկետը՝ 2 ժամ։

Տապակած ավազակ. Տավարի փափկամիսը կտրատում են 2 քառակուսի կտորների՝ 107 գ կշռող մեկ չափաբաժնի համար, աղում և ցողում աղացած սև պղպեղով։ Ապխտած բեկոնը նույնպես կտրատում են 2 կտորի` յուրաքանչյուր մատուցման համար 20 գ կշռող: Տարեկանի հացը կտրատում են 3 հավասար կտորների՝ 50 գ կշռող մեկ չափաբաժնի համար: Պատրաստված մթերքները շամփուր են անում հետևյալ հաջորդականությամբ՝ մի կտոր հաց, միս, բեկոն և այլն։ Շամփուրի ծայրերում պետք է հաց լինի։ Սրանից հետո խորովածը տապակվում է գրիլի վրա՝ թքը պարբերաբար շրջելով։ Հեռացրեք թքից և մատուցեք օվալաձև ափսեի վրա։ Մատուցման ջերմաստիճանը 60-650C, պահպանման ժամկետը՝ 2 ժամ։

Տրանսիլվանական խորոված. Խոզի և հորթի բուդը ոսկորների հետ բաժանվում են մասերի։ Փոսը մաքրում են, միջուկը հարում, աղում, պղպեղով, ալյուրի մեջ փռում։ Փափուկի մի հատվածը նույնպես աղում են, պղպեղով աղացած սև պղպեղով և թեթևակի յուղում սեղանի մանանեխով: Խոզի խոզի ճարպը կաշվով կտրված է հավասար շերտերով: Յուրաքանչյուր շերտի վրա մի քանի կտրվածք է արվում յուրաքանչյուր 2 սմ-ի վրա, անմիջապես մինչև մաշկը, տալով նրան գանգի տեսք: Պատրաստի միսը սովորական եղանակով տապակվում է տաքացրած ճարպով տապակի մեջ, մինչև եփվի։ Խոզի ճարպը խորը տապակված է: Այս խորովածը մատուցելու համար դուք պետք է ունենաք հատուկ փայտյա սպասք, որի կենտրոնում կա մի շրջան՝ խորը ակոսով բաժանված մնացած ուտեստից; Տաք ճարպը հոսում է ակոսով՝ առանց սառը կողմնակի ճաշատեսակի վրա ընկնելու: Տապակած խաշած կարտոֆիլը դնում են ճաշատեսակի մեջտեղում, վրան դնում են մսի տապակած կտորներ, իսկ վրան՝ տապակած բեկոն։ Ճաշատեսակը զարդարում ենք մաղադանոսով։ Մատուցման ջերմաստիճանը 60-650C, պահպանման ժամկետը՝ 2 ժամ, ակոսի ետևում դնել սառը ուտեստ՝ ճակնդեղի աղցան, սպիտակ կաղամբ, թթու վարունգ, թթու կանաչ պղպեղ, լոլիկ և այլն։

Բուդապեշտի ոճի փափկամիս. Տավարի փափկամիսը կտրատել 110 գ կշռով (2 հատ մեկ չափաբաժնի համար), աղ և պղպեղ։ Տապակել փափկամիսը նախօրոք տաքացրած խոզի ճարպով տապակած տապակի մեջ և հեռացնել։ Մնացած ճարպի մեջ ավելացնել խորանարդի կտրատած բեկոնը և մանր կտրատած սոխը և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այնուհետև ավելացնել խաշած սունկը և հավի լյարդը, կտրատել խորանարդի, տապակել 3 րոպե, ցանել կարմիր պղպեղ, ավելացնել պահածոյացված լեչոն, կանաչ ոլոռը, մի քիչ ջուր և հասցնել պատրաստության։ Դրանից հետո միսը դնել ափսեի մեջ և որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցել խաշած կարտոֆիլը։ Մատուցման ջերմաստիճանը 60-650C, պահպանման ժամկետը՝ 2 ժամ։

1.5 Բարդ տաք ձկան ուտեստների տեսականի

Եփած ձուկ. Ձուկը եփում են ամբողջական դիակներ, կապոցներ, ֆիլեներ, բաժանված կտորներ և քվենել արտադրանքի տեսքով։ Եփելու համար օգտագործվում են գետային և ծովային ձկների տարբեր տեսակներ։ Նրա համը կախված է այն ջրի քանակից, որում եփվել է ձուկը։ Դուք պետք է այնքան ջուր վերցնեք, որպեսզի միայն ծածկեք ձուկը: Ավելի լավ է ձուկը եփել հատուկ, երկարավուն ձևավորված կաթսաներում, որոնք կահավորված են վանդակաճաղերով։ Ձուկը եփած ջրի մեջ ավելացնել հում սոխ, սպիտակ արմատներ, գազար, դափնու տերեւ, անուշաբույր պղպեղ և սև պղպեղի հատիկներ, աղ, 3% քացախ (5 գ 1 լիտր ջրի դիմաց): Իշխանն ու սաղմոնը եփելիս, որպեսզի պահպանեն դրանց սպեցիֆիկ գույնը, ավելացրեք երկու անգամ ավելի շատ քացախ։ Ձկան մեծ կտորները (0,5 կգ և ավելի կշռող), թառափի ձկան շղթաները լցնում են սառը ջրով, արագ եռում են, որից հետո կրակն իջեցնում են և ձուկը եփում են առանց եռալու։ Եփելու ընթացքում մակերեսին մակարդված սպիտակուցներ են հայտնվում թեթև փրփուրի տեսքով, որը հանվում է կտրատած գդալով։ Որպեսզի ձուկը չայրվի և չկպչի թավայի հատակին, հատակին դնում են ձկան թափոնները, սոխը, արմատները, լցնում ջրով և եփում։ Մանր ձկները եփում են 30-45 րոպե, իսկ խոշոր ձուկն ու թառափը` 1-ից մինչև 1,5 ժամ, փոքր չափաբաժինները լցնում են եռացող ջրով կամ դնում եռացրած ջրի մեջ սոխով, արմատներով, համեմունքներով և եփում` թույլ չտալով արագ եռալ: -- 10 րոպե Որպես կերակուր եփած ձկան համար օգտագործում են տակառի վերածված եփած կարտոֆիլ, եփած սունկ, խաշած ծաղկակաղամբ, կիտրոն, մաղադանոս, նեխուր։ Ամբողջ ձկան դիակը կարելի է զարդարել խաշած խեցգետիններով, խեցգետնի վզիկներով և խեցգետիններով։ Մատուցելուց առաջ ձուկը պահել արգանակի մեջ 30-40 րոպեից ոչ ավել։ Մատուցելիս ձկան բաժանված կտորները շաղ են տալիս մանր կտրատած մաղադանոսով, նեխուրով և սամիթով։ Եփած ձկան հիմնական կողմնակի ճաշատեսակը խաշած կարտոֆիլն է և կարտոֆիլի պյուրեը: Որպես հավելյալ կողմնակի ճաշատեսակ կարող են լինել թարմ, աղած և թթու բանջարեղենը, թթու մրգերը, խաշած խեցգետինը։ Եփած ձուկը մատուցում են հետևյալ սոուսներով՝ սպիտակ կապարով, խեցգետին, լոլիկ, սպիտակ թարխունով, լեհերեն, հոլանդական և այլն։ Ձկան կտորները լցնում են սոուսով, իսկ կողմնակի ճաշատեսակը լցնում են կարագով։ Սոուսը կարելի է մատուցել առանձին։

Խորոված ձուկ. Երբ որսագեղձի մեջ ձուկը կորցնում է ավելի քիչ սննդանյութեր, քան եփած վիճակում: Արգանակը, որը ստացվում է որսագողության արդյունքում, օգտագործվում է սոուսներ պատրաստելու համար։ Մանր ձուկը (իշխան, ստերլետ) թույլատրվում է ամբողջությամբ; հղումներ - 2-3 կգ քաշով թառափի ձուկ; բաժանված կտորներով՝ թառափի ձուկ, գետ և ծով: Հատված կտորները մեկ շարքով դնում են ձկան կաթսայի կամ շոգեխաշած թավայի մեջ, լցնել քիչ քանակությամբ ջուր կամ արգանակ (0,3 լիտր 1 կգ ձկան համար), ավելացնել աղ, հում մաղադանոս, նեխուր, սոխ (40 գ 1 կգ ձկան համար): ), սերտորեն փակել կաթսան և եփել ձուկը վառարանի վրա շատ ցածր եռալով։ Դուք կարող եք բաժանված կտորները պատրաստել ջեռոցում խորը թխելու համար, այս դեպքում ձուկը պատված է յուղաթղթով։ Ձկների կտորները դրվում են մաշկի կողմից ներքև: Ճաշված կտորները եփում են 10--15 րոպե, ամբողջական ձուկը, դիակները և կապերը՝ 30--45 րոպե: Խորոված ձուկը մատուցում են գոլորշու տակ, սպիտակը՝ գինու, լոլիկի և այլ սոուսների, աղաջրի հետ։ Կողմնակի ճաշատեսակը բաղկացած է խաշած կարտոֆիլից՝ խաշած և խաշած բանջարեղենի, խաշած սնկով (պոզինի կամ շամպինիոն), խեցգետնի վզիկներից (խեցգետիններ), կիտրոնից, մաղադանոսից, նեխուրից։

Շոգեխաշած ձուկ. Շոգեխաշելու համար օգտագործում են յուղոտ և միջին յուղայնությամբ ձկներ՝ կարպ, ցողուն, կարպ, լոքո, լոքոն, բաս։ Մանր ձկներին ամբողջությամբ շոգեխաշում են գլխով, միջին և մեծ ձկներին՝ մաս-մաս շոգեխաշում, ամբողջ դիակից կտրատված կլորաձև կամ կաշվով ու ոսկորով ֆիլեներից։

Տապակած ձուկ. Տապակելու համար օգտագործվում են ձկների բոլոր տեսակները։ Կարելի է տապակել հիմնական ձևով, խորոված, գրիլի կամ թքի վրա, խոշոր ձուկը` բաժանված կտորներով, իսկ մանր ձուկը` ամբողջական մեկ տարվա ընթացքում: Ձուկը կտրատում են կաշվով և ոսկորներով (կլոր կտորներով), կաշվով և կողոսկրերով, առանց ոսկորների կաշվով և առանց մաշկի և ոսկորների ֆիլեների։ Մաշկով ձկան վրա տապակելուց առաջ 2-3 կտրվածք անել, որպեսզի այն պահպանի իր ձևը։ Հիմնական ձևով տապակելու համար պատրաստված ձուկը ցողում են աղով և եփում ալյուրի մեջ. խորը տապակած - ձուկը աղում են, գլորում ալյուրի մեջ, թրջում են լեյսոնով և թխում աղացած հացի փշրանքների մեջ; թքի վրա - ձուկը մարինացվում է բուսական յուղի մեջ համեմունքներով կամ թաթախում հալած կարագի մեջ և գլորում աղացած հացի փշրանքների մեջ։ Թառափի ձկան բաժանված կտորները, եթե դրանք կտրված են հում ձկից, 2-3 րոպե դնում են տաք ջրի մեջ, ապա լվանում սառը ջրով և հացահատիկացնում։ Թառափի ձկան օղակները հացաթխված չեն: Ձուկը տապակվում է զտված բուսական յուղի, բուսական ճարպի և հիդրոճարպի մեջ: Մատուցելիս վրան լցնել հալած կարագ կամ ավելացնել մի կտոր սառեցրած կարագ։ Սոուսը մատուցվում է առանձին։ Տապակած ձկան կողմնակի ճաշատեսակը սովորաբար տապակած կարտոֆիլն է՝ լոլիկի, ցուկկինի, վարունգի, սնկերի, կիտրոնի կտորների, մաղադանոսի ճյուղերի և նեխուրի հետ միասին:

Թխած ձուկ. Ձուկը թխում են հում վիճակում, նախապես տապակած կամ խաշած վիճակում։ Ձկան պատրաստի կտորները դնում են յուղած չափաբաժինների մեջ (կարտոֆիլով կամ առանց), լցնում են սպիտակ, թթվասերի կամ կաթնային սոուսով, ցանում քերած պանիրով, ցողում հալած կարագով և թխում 15-30 րոպե։ 250--280 °C ջերմաստիճանում: Այն մատուցվում է սեղանին նույն թավայի մեջ։ Բոլոր տեսակի ձկները կարելի է եփել թխած վիճակում։ Ավելի հաճախ թխում են ձուկ, որը փոքր միջմկանային ոսկորներ չի պարունակում։ Մեկից վեց չափաբաժինները թխվում են տապակի մեջ՝ դրա համար ընտրելով համապատասխան չափի տապակ։ Մատուցելուց հետո ձուկը դրվում է ափսեների վրա։

1.6 Բարդ տաք ուտեստների տեսականի թռչնամսից, որսից և նապաստակից

Բնական ֆիլե կոտլետներ՝ շոգեխաշած։ Կիսաֆաբրիկատից պատրաստված «ֆիլե կոտլետներ», որոնք դրվում են հալած, չտաքացած կարագով կաթսայի կամ թավայի մեջ, ավելացնում են աղ և կիտրոնաթթու, կիսով չափ լցնում արգանակով և եփում 12-15 րոպե կափարիչի տակ։ Սունկը առանձին եփել։ Եփալուց հետո մնացած արգանակի օգնությամբ պատրաստում են գոլորշու կամ ձվի հետ սպիտակ սոուս։ Մատուցել որպես կողմնակի ճաշատեսակ՝ խաշած կամ շոգեխաշած բրինձ, խաշած կարտոֆիլ, ճարպով եփած բանջարեղեն։ Դուրս գալուց դնել տոստերի վրա (կրուտոն), իսկ վրան՝ կտրատած սունկ։ Կրուտոններ - երկու կողմից տապակած բարձրակարգ ալյուրից պատրաստված հաց; կրուտոնը կտրված կտոր է և թխված շերտավոր խմորից:

Թռչնամսից և որսի կտրատած կոլոլակները։ Եփած գոլորշու սոուսով։ Միջուկը մաշկով պատրաստելու համար (ըստ I սյունակի՝ առանց մաշկի) կտրատել և ներքին ճարպի հետ միասին անցկացնել մսաղացով, ավելացնել կաթով (ըստ I սյունակի՝ կրեմ) կամ ջրի մեջ թաթախված հաց, ավելացնել աղ և պղպեղ, խառնել։ , անցնել մսաղացով եւ նոկաուտի ենթարկվել։ Պատրաստի զանգվածը կտրատում են մանր կտորների (1-3 հատ մեկ մատուցման համար) և եփում 15-20 րոպե։ Կողմնակի ուտեստներ - խաշած կամ շոգեխաշած բրինձ, կարտոֆիլի պյուրե, բարդ կողմնակի ճաշատեսակներ:

Թռչնամսի կենելներ. Զանգվածը ձևավորում են գնդիկներ, որոնք եփում են և մատուցում թափանցիկ ապուրների հետ կամ թխում։ Պելմենի զանգվածից կարելի է լցնել ֆիլեի կոտլետները։

Թռչնի սուֆլե. Զանգվածը լցնում ենք պատրաստի ձևերի մեջ և թխում կամ բաժանում 20-25 գ չափաբաժինների և շոգեխաշում կամ կաթսայի մեջ եփում 10-12 րոպե։ Մատուցվում է խաշած կանաչ ոլոռի, ծաղկակաղամբի, կաթի մեջ կարտոֆիլի, բանջարեղենի խյուսի և շոգեխաշած բրնձի հետ։ Հեռանալիս վրան ձեթ լցնել։ Եփելու և որսագողության ընթացքում քաշի կորուստը կազմում է 18-28%, կախված հումքի և կիսաֆաբրիկատների տեսակից։

Շոգեխաշած թռչնի, որսի և նապաստակի ուտեստներ. Հին թռչնամիսը շոգեխաշած է, պատրաստի ուտեստներն ունեն յուրահատուկ համ և հյութեղություն։ Շոգեխաշելուց առաջ թռչնամիսը, որսը և նապաստակը կտրատում են և տապակում (կամ ամբողջ դիակները տապակում, ապա մանր կտրատում)։

Շոգեխաշել թռչնամսից, որսից, նապաստակից կամ ենթամթերքից։ Դիակները կտրատում են 40-50 գ կամ ենթամթերքի կտորների (փորիկները և սրտերը՝ 50%, վիզը և թեւերը՝ 50%), տապակվում, լցնում արգանակով կամ ջրով (20-30% կշռով), տապակած լոլիկով։ ավելացնում ենք խյուսը և եփում 30-40 րոպե։ Կարմիր հիմնական սոուսը պատրաստվում է շոգեխաշածից մնացած արգանակից։ Լցնում են տապակած բանջարեղենը (կարտոֆիլ, գազար, շաղգամ, մաղադանոս և սոխ), շոգեխաշած մսի կտորները և եփում ևս 15-20 րոպե։ Շոգեխաշածը մատուցվում է սոուսի և ճաշատեսակի հետ միասին։

Չախոխբիլին. Վրացական ազգային ուտեստ - հավի կտորները տապակվում են, սոխը առանձին տապակում, օղակների կտրատում, ավելացնում, մանր կտրատած լոլիկն ու առանձին տապակած չոր ալյուրը, արգանակը (ջուրը), քացախը լցնում և եփում; Պատրաստությունից 10-15 րոպե առաջ ավելացնել համեմունքներ և խոտաբույսեր (քինոա, ռեհան, սև պղպեղ, ճզմած սխտոր)։ Ծառայել բաժանված տապակների մեջ, շաղ տալ խոտաբույսերով:

Հավի կամ հնդկահավի սացիվի (թռչնի միս ընկույզի սոուսում): Վրացական ազգային ուտեստ - պատրաստված թռչնի դիակը եփում են մինչև կիսով չափ եփելը, տապակվում ջեռոցում և կտրատվում բաժանված կտորների (ֆիլե և ոտք): Թռչնամսի բաժանված կտորները լցնում են տաք սացիվի սոուսով։ Մատուցել սառը վիճակում։ Սոուսը պատրաստելու համար մանր կտրատած սոխը տապակում են ձեթի մեջ, ավելացնում ալյուրը և նոսրացնում արգանակով։ Ընկույզները մանրացված են, մանրացված սխտոր, աղ, զաֆրան, պղպեղ, դարչին, ավելացնում են մեխակ։ Զանգվածը նոսրացնում են արգանակով և ավելացնում սոխով եռացող արգանակի մեջ։ Հետո ամեն ինչ սրբում են, ավելացնում են եփած քացախը, ուցխո-սունելին ու հինգ րոպե եփում։ Ձվի դեղնուցները մանրացված են փոքր քանակությամբ սոուսի մեջ, որը սառեցված է մինչև 50 0 C, այնուհետև աստիճանաբար ներմուծվում է տաք սոուսի մեջ:

Սոուսով շոգեխաշած թռչնամիս կամ նապաստակ։ Պատրաստի թռչնամսի կամ նապաստակի դիակները տապակվում են, մանր կտրատում, լցնում սոուսով և եփում 15-20 րոպե։ Արձակուրդի ժամանակ զարդարեք (խաշած կամ շոգեխաշած բրինձ, եփած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, տապակած կարտոֆիլ) և վրան կարմիր հիմնական սոուսով, կարմիր սոուսով գինիով և սոխի սոուսով:

Հավի միս շոգեխաշած գազարով և շաղգամով։ Հավի դիակը կտրատում են մասերի (կորուստները կազմում են մոտ 1%), ալյուրի մեջ եփում և տապակում մարգարինի մեջ, ավելացնում մանր կտրատած և տապակած բանջարեղենը, ավելացնում ջուրն ու համեմունքները և եփում մինչև կիսով չափ եփվի։ Այնուհետև լցնել սոուսը և հասցնել պատրաստության: Շոգեխաշած հավը մատուցվում է բանջարեղենով և սոուսով։ Ճաշատեսակը կարելի է պատրաստել բաժանված կաթսաների մեջ։

Փլավ. Չափաբաժնի կտորները տապակվում են մինչև վարդագույն ընդերքը ձևավորվի, ցանում են աղ և պղպեղ, իսկ առանձին տապակած գազարը, սոխը և լոլիկի խյուսը ավելացնում են։ Լցնել տաք արգանակի մեջ և հասցնել եռման, ապա ավելացնել լվացած բրինձը և եփել մինչև թանձրանա, ծածկել կափարիչով և դնել նախապես տաքացրած ջեռոցը 20-50 րոպե։

2. Բանջարեղենի, սնկերի, պանրի, մսի, թռչնամսի, ձկան, որսի և նապաստակի որակը ստուգելու գործնական հմտությունների զարգացում օրգանոլեպտիկ մեթոդով: Ապահովեք անվտանգությունը բանջարեղենից, սնկով, պանիրից, միսից, ձկից և ենթամթերքից պատրաստված բարդ տաք ուտեստներ պահելու ժամանակ: Տեխնոլոգիական սարքավորումների և արտադրական գործիքների ընտրություն համալիր տաք խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար

2.1 Բանջարեղենի որակի ստուգման գործնական հմտությունների զարգացում օրգանոլեպտիկ մեթոդով

Ձևը պետք է լինի ճիշտ և համապատասխանի տվյալ տնտեսա-բուսաբանական կամ պոմոլոգիական սորտին։ Տգեղ ձևի դեպքեր չեն թույլատրվում, բացառությամբ գազարի (տգեղ, ճաքճքված և կոտրված արմատային բանջարեղենի առկայությունը թույլատրվում է արտադրանքի խմբաքանակի ընդհանուր քաշի 5%-ից ոչ ավելի): Արժեքը որոշվում է ամենամեծով: լայնակի տրամագիծը կամ քաշը (կաղամբի համար): Բերքահավաքի և մատակարարման ենթակա կարտոֆիլի պալարների չափերը որոշվում են՝ կախված հասունացման շրջանից և ձևից: Կլոր-օվալաձև ձևի վաղ կարտոֆիլը պետք է ունենա առնվազն 30 մմ չափսեր, երկարաձգված `25 մմ; ուշ՝ համապատասխանաբար 45 և 30, իսկ հանրապետության հարավային շրջանների համար՝ 35 և 30 մմ։ Լոլիկը պետք է ունենա առնվազն 4 սմ չափի պտուղներ (լայնակի ամենամեծ տրամագիծը); օվալ սոխ - 3 սմ, այլ ձևեր - 4 սմ; ձմերուկ - 15 սմ; I կարգի խնձոր՝ 45 մմ, II աստիճան՝ 35 մմ: Բանջարեղենի որոշ տեսակների մեջ շատ մեծ նմուշները որակով զգալիորեն զիջում են միջին չափիներին։ Նման բանջարեղենի համար, բացի նվազագույնից, սահմանվում են առավելագույն առավելագույն չափեր։ Այսպիսով, բերքահավաքի և մատակարարված ճակնդեղի ստանդարտ արմատային մշակաբույսերը համարվում են ամենամեծ լայնակի տրամագիծը 5-ից 14 սմ, գազարի համար՝ 2,5-ից 6 սմ: Բանջարեղենն ու մրգերը, որոնք բնորոշ են սորտին բնորոշ գույնով, տեսողականորեն ավելի շատ են: գրավիչ. Ստանդարտների պահանջներին համապատասխան՝ բոլոր բանջարեղեններն ու մրգերը պետք է ունենան բնորոշ գույն։ Բանջարեղենի և մրգերի հասունության աստիճանը երբեմն որոշվում է գույնով։ Թարմությունը բանջարեղենի և մրգերի որակի կարևորագույն ցուցանիշներից է։ Նրանք պետք է լինեն թարմ, հյութալի, ոչ թառամած: Մի շարք բանջարեղենների և մրգերի համար ստանդարտները թույլ են տալիս առանձին նմուշների աննշան թառամում (բայց առանց կնճռոտման նշանների) այնպիսի սահմաններում, որոնք չեն հանգեցնում արտադրանքի սպառողական հատկությունների էական նվազմանը: Ներքին կառուցվածքն ավելի լիարժեք բնութագրում է բանջարեղենի և մրգերի առանձին տեսակների հասունությունը, սննդային և տեխնոլոգիական հատկությունները։ Վարունգի, ցուկկինիի և սմբուկի միջուկը պետք է լինի խիտ, մանր թերզարգացած սերմերով, առանց դատարկությունների; բողկի միջուկ - խիտ, հյութալի, առանց դատարկությունների և ուռած մասնիկների; կաղամբի գլուխներ - խիտ, ոչ ազատ:

2.2 Օրգանոլեպտիկ մեթոդով սնկերի որակը ստուգելու գործնական հմտությունների զարգացում.

Սունկը պետք է լինի ամբողջական, չկտրված և չկոտրված, թարմ, չթափվող կամ որդնած: Ավազ, սոճու ասեղներ, տերևներ և այլ կեղտեր չեն թույլատրվում: Ստանալուց հետո սունկը պետք է տեսակավորվի ըստ տեսակի։ Սնկի խառնուրդի մշակումն արգելված է սանիտարական կանոններով, քանի որ խառնուրդի մեջ կարող են հայտնվել թունավոր սունկ։

Տեսակավորելիս խոշոր սունկն առանձնացնում են մանր ու միջինից և առանձին մշակում։ Սնկերի ցողունները կտրված են; դրանք չպետք է գերազանցեն տեխնիկական բնութագրերով նախատեսված չափերը: Թարմ սունկը շատ արագ փչանում է և որդնանում, ուստի դրանք պետք է պահել 5-10 ժամից ոչ ավելի սեղանների վրա կամ դարակներում՝ 15-20 սմ շերտով, ընդունման օրը սնկերը մշակում են ըստ տեսակի և բազմազանության։

2.3 Պանրի որակը օրգանոլեպտիկ մեթոդով ստուգելու գործնական հմտությունների զարգացում

Կոշտ պանիրները (բացառությամբ Յարոսլավսկի Բոլշոյի, Կուբանսկի, Ռոսիյսկի, Ռոսիյսկի, Պոշեխոնսկի, Դնեստրովսկի, Սեվերնի, Պիկանի) կախված օրգանոլեպտիկ բնութագրերից բաժանվում են ամենաբարձր և առաջին դասարանի: Օրգանոլեպտիկ մեթոդը որոշում է պանիրների որակը 100 բալանոց համակարգի միջոցով։ Բոլոր պրեմիում պանիրները պետք է ունենան 87-100 միավոր ընդհանուր գնահատական: Կարևոր ցուցանիշ է համն ու հոտը` ընդհանուր գնահատականը առնվազն 37 միավոր: Առաջին կարգի պանրի ընդհանուր գնահատականը 75-86 միավոր է՝ ներառյալ համն ու հոտը առնվազն 34 միավոր: Պրեմիում դասի պանիրները պետք է ունենան ճիշտ ձև. ընդերքը բարակ է, հարթ, մաքուր և առաձգական, առանց կնճիռների։ Պարաֆին պանիրներն ունեն պարաֆինի ամբողջական, չխախտված շերտ։ Համն ու հոտը պետք է լինեն մաքուր, այս տեսակին բնորոշ, առանց օտար համերի ու հոտերի։ Առաջին դասարանում թույլատրվում է մեղմ կերային ու թթու համ։ Խմորի խտությունը պետք է լինի առաձգական և միատեսակ ամբողջ զանգվածի ընթացքում։ Առաջին դասարանում թույլատրվում է փխրուն, ազատ, կոշտ, գոտկատեղ (լավ համով և հոտով): Խմորի գույնը սպիտակից մինչև թեթև դեղին է, ամբողջ խմորը միատեսակ է։ Առաջին դասարանում թույլատրվում է ոչ միատեսակ գույն և անհարթ գույն:

2.4 Մսի որակը օրգանոլեպտիկ մեթոդով ստուգելու գործնական հմտությունների զարգացում

Մսի արժեքը որոշվում է ոչ միայն սննդային արժեքով, այլեւ համով, որը կախված է ոչ միայն նրա հատկություններից, այլեւ պատրաստման տեսակից։ Շատ դեպքերում մսի համի գնահատումն իրականացվում է տապակած վիճակում։

Համի որակները կախված են այնպիսի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներից, ինչպիսիք են գույնը, հոտը, համը, հյութեղությունը և քնքշությունը: Թարմ մսի գույնը որոշվում է մկանային և ճարպային հյուսվածքի գույնով։ Կարմիր գույնը պայմանավորված է շնչառական պիգմենտների՝ միոգլոբինի և հեմոգլոբինի առկայությամբ։ Միոգլոբինը, կախված թթվածնով հագեցվածությունից, մսին ​​այլ գույն է տալիս։ Այսպիսով, բաց գույնը բնորոշ է 5,6 և ավելի ցածր թթվայնությանը. ձանձրալի մուգ - 5,7, մուգ - 5,8: Բացի այդ, մսի մուգ գույնը կապված է գլիկոգենի արագ քայքայման հետ։ Քանի որ թարմ մսի բաց մակերեսները չորանում են, դրանք ձեռք են բերում շագանակագույն երանգ, որը կապված է պիգմենտի կոնցենտրացիայի հետ։

Բացի օքսիդատիվ փոփոխություններից, թարմ մսի գույնի վրա ազդում է նաև կենդանու տարիքը և սեռը, նրա կատարած աշխատանքը, իսկ երիտասարդ կենդանիների մոտ՝ սննդի տեսակը։ Այսպիսով, հորթի, գառան և խոզի միսը կարող է գունատ լինել, քանի որ երիտասարդ տարիքը զուգակցվում է ամբողջությամբ կաթից և հացահատիկից (առանց կանաչ սննդի) սննդակարգի հետ: Շատերը գունատ միսն անհամ են համարում և այն գնելիս քննադատաբար են վերաբերվում: Սակայն յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի պետք է իմանա, որ նման միսը օգտագործվում է դիետիկ ուտեստներ պատրաստելու համար, իսկ համային հատկանիշներով այն ոչնչով չի տարբերվում կարմիր մսից։ Կենդանու սեռը նույնպես ազդում է մսի գույնի վրա։ Որոշ արուներ, օրինակ, ավելի մուգ գույնի միս ունեն։ Լավ զարգացած մկաններով երիտասարդ ցուլերը մսի վառ գույն ունեն։ Նման միսը համարվում է ավելի համեղ և մեծ պահանջարկ ունի բնակչության շրջանում։ Տարիքի հետ միսը դառնում է ավելի մուգ, իսկ տարեց կենդանիների մոտ այն կարող է գրեթե սև լինել։ Ցանկալի չէ այն օգտագործել խոհարարական նպատակներով։

Տարեց ոչխարների և խոյերի միսը մուգ կարմիր է, մեծահասակները՝ բաց կարմիր, երբեմն՝ աղյուսով, իսկ երիտասարդ կենդանիները՝ վարդագույն։ Այծի միսը տատանվում է տարիքից և տատանվում է գունատից մինչև մուգ կարմիր: Լավ կերած խոզերի միսը գունատ կարմիր է, սպիտակամոխրագույն գույնի, իսկ չկերակրած խոզերի միսն ավելի կարմիր է։ Լավ սնված երիտասարդ խոզերի միսը գունատ վարդագույնից վարդագույն-կարմիր գույն ունի:

Երբ կենդանիները վատ են արյունահոսում, միսն ունի մուգ կարմիր գույն, հաճախ կապույտ և մանուշակագույն երանգներով: Ճարպոտ կենդանիներն ավելի բաց գույնի միս ունեն, քան նիհար կենդանիները։ Տաղավարներում պահվող խոշոր եղջերավոր անասունների միսն ավելի բաց գույն ունի, քան արոտավայրերով սնվողները։ Պաղեցրած միսը նորմալ պայմաններում կարճաժամկետ պահպանման ժամանակ ձեռք է բերում շագանակագույն երանգ՝ մեթոհեմոգլոբինի առաջացման շնորհիվ։

Պատրաստի ուտեստի գրավչությունը տալիս է նրա գույնը։ Այն օգտագործվում է որոշելու համար, թե ինչ մսից է պատրաստվում կոնկրետ ուտեստը, սպառման պատրաստակամության աստիճանը, խոհարարական մշակման տեսակն ու որակը։

Եփած մսի գույնը կախված է պիգմենտի փոփոխություններից, որոնք պայմանավորված են եփման տեսակով, տեւողությամբ և ջերմաստիճանով։ Եփելու ընթացքում մսի գույնը մուգ կարմիրից կամ վարդագույնից աստիճանաբար փոխվում է ավելի բաց երանգների և վերջապես բավական բարձր ջերմաստիճանում՝ մոխրագույն կամ շագանակագույն։ Չեփած մսի վարդագույն գույնը կախված է մի շարք գունանյութերից, այդ թվում՝ դենատուրացված հեմոմիացություններից, ինչպես նաև ածխաջրերի, ճարպերի և սպիտակուցների քայքայումից և պոլիմերացումից։

Գույնի փոփոխությունները մոտավորապես նույն կերպ կապված են ջերմաստիճանի հետ: 60°C-ից ցածր գույնը մի փոքր փոխվում է կամ ընդհանրապես չի փոխվում (միսը թերեփված է); 75°C-ում - կարմրությունը լիովին անհետանում է (պատրաստի միս): Եռման ջերմաստիճանում ջրի մեջ եփած միսը ունի միատեսակ մոխրագույն գույն, արտաքին մակերեսը չի ստանում այն ​​շագանակագույն երանգը, որն առաջանում է մսի եփման և պահածոյացման ժամանակ միոգլոբինի սպիտակուցի և երկաթի օքսիդացման արդյունքում: Այս շագանակագույն գույնը տարբերվում է եփած մսի շագանակագույն գույնից, որը ստացվում է բարձր ջերմության վրա եփելուց։

Սովորաբար, ճարպոտ մսի գույնը եփման ժամանակ շատ քիչ է փոխվում, բացառությամբ չոր տաքացման ժամանակ մակերեսի վրա շագանակագույն ընդերքի ձևավորման, որը մսին ​​տալիս է ախորժելի և գրավիչ տեսք։ Չափազանց եփած միսը մուգ գույնի է և արտաքինից ոչ գրավիչ։

2.5 Թռչնամսի որակի ստուգման գործնական հմտությունների զարգացում օրգանոլեպտիկ մեթոդով:

2.6 Ձկան որակը օրգանոլեպտիկ մեթոդով ստուգելու գործնական հմտությունների զարգացում

Հնացած ձկան հոտը ամենահեշտ պարզվում է փակ տարայի մեջ թեստը եփելով, իսկ փչացած սառեցված ձկան հոտը կարելի է հայտնաբերել՝ եռացող ջրի մեջ տաքացրած դանակը մսի մեջ կպցնելով և այնուհետև արագ մոտեցնելով քթին: Ապխտած ու աղած ձկան որակը ստուգելու համար օգտագործում են փայտե քորոց, որով նույնպես ծակում են ձուկը և մի քանի անգամ պտտելով՝ մոտեցնում քթին։

Արտաքին տեսք. Կենդանի ձուկը պետք է շարժական լինի: լավ սնված և առողջ: Այդպիսի ձկան մեջ մեջքը մսոտ է և ոչ սրածայր, խռիկները աշխատում են փափուկ և միաժամանակ՝ ձկան թեփուկները անձեռնմխելի են, առանց որևէ վնասի և բծերի։ Ձուկը լողում է ոչ թե մակերեսի վրա, այլ ջրի շերտի խորքում, սառեցված ձուկը, եթե ոչ պատշաճ պահվում է, շատ արագ փչանում է, ուստի պետք է ենթարկվի ավելի մանրակրկիտ հետազոտության։ Թարմությամբ լավ ձուկը խիտ մարմին ունի, եթե այն դնում եք ափի մեջ, այն չպետք է թեքվի։ Այդպիսի ձկան խռիկները պետք է լինեն վառ կարմիր, իսկ աչքերը՝ ուռուցիկ և թափանցիկ։ Ձուկը պետք է ունենա հարթ փայլուն թեփուկներ, որոնք ամուր կպչեն մաշկին, նման ձկան միսը կոշտ է և ամուր կապված է ոսկորներին, լորձը քիչ է, թափանցիկ է։ Մատով սեղմելիս անցքը արագ և ամբողջությամբ լցվում է կամ ընդհանրապես չի գոյանում։ Եթե ​​նման ձուկը գցեք ջուրը, այն արագ կիջնի հատակը: Հնացած սառեցված ձկներն ունեն ամպամած, խորասուզված աչքեր, գունատ դեղնավուն կամ մոխրագույն-կանաչ մաղձեր, որոնք կամ շատ չոր են, կամ արտազատում են գարշահոտ շագանակագույն հեղուկ: Որովայնը հաճախ այտուցվում է, և թուլացած միսը հեշտությամբ հեռանում է ոսկորներից: Մատով սեղմելիս առաջանում է դեպրեսիա, որը կամ ընդհանրապես չի լրացվում, կամ լրացվում է ոչ ամբողջությամբ և շատ դանդաղ: Լավ սառեցված ձուկը պետք է ունենա մարմնին սերտորեն տեղավորվող թեփուկներ և չպետք է ունենա որևէ բիծ կամ նշաններ: կապտուկներ. Աչքերը, կախված ձկան տեսակից, կարող են լինել ուռուցիկ կամ լինել ուղեծրի մակարդակի վրա։ Հալվելուց հետո ձուկը պետք է ունենա ամուր միս, որը լավ կպչի ոսկորներին։ Լավ սառեցված ձուկը դիպչելիս բարձր, հստակ ձայն է արձակում: Մսի հաստության մեջ խրված դանակ-դանակը դժվարությամբ է մտնում դրա մեջ։ Հալեցրած և նորից սառեցված ձկները մգացել են, ձանձրալի արտաքին ծածկույթները, նման ձկների միսն ունի զգալիորեն վատ համային և սննդային հատկություններ: Բարձրորակ աղած ձուկը պետք է նորմալ հոտ ունենա մարմնի բոլոր մասերում և մսի ամբողջ հաստությամբ, նույնը վերաբերում է աղաջուրին։ Ձուկը պետք է լինի մաքուր և չկնճռոտված:Անպատշաճ պահպանման դեպքում աղի ձկների մոտ կարող է առաջանալ կպչուն կաթնային ծածկույթ, ինչպես նաև ժանգ և դեղնացում: Աղաջուրը ձեռք է բերում թթու և տհաճ հոտ։ Սխալ պահելու դեպքում մեծ հավանականություն կա, որ ձուկը կազդի ցատկողից՝ սա սպիտակ որդ է, մոխրագույն ճանճի թրթուրը: Տաք ապխտած ձուկը պետք է եփվի։ Նման ձկան միսը լավ է բաժանվում ոսկորներից և գույնով, խտությամբ և խտությամբ պետք է համապատասխանի խաշած և տապակած ձկան մսին։ Սառը ապխտած ձուկն առանձնանում է նրանով, որ նրա մակերեսը բավականին չոր է, իսկ միսը բավականին խիտ, կոշտ է և լավ է տեղավորվում ոսկորներին։ Բալիկ ապրանքները զննում են ըստ ճաշակի և արտաքին տեսքի։ Բարձրորակ բալիկը ունի նուրբ, թեթևակի թափանցիկ միս, թույլ աղած համ և հաճելի հոտ։ Բալիկի մակերևույթի սպիտակ չոր բորբոսը չի ծառայում որպես վատ որակի ցուցիչ, այն հեշտությամբ կարելի է հեռացնել յուղով թրջված մաքուր կտորի միջոցով, մինչդեռ խոնավ, կեղտոտ մոխրագույն կամ սև ծածկույթը հնության ակնհայտ նշան է: արտադրանք.

2.7 Օրգանոլեպտիկ մեթոդով խաղի և նապաստակի որակը ստուգելու գործնական հմտությունների զարգացում

Թարմ դիակները ունեն փայլուն կտուց, բերանի խոռոչի լորձաթաղանթը փայլուն է, գունատ վարդագույն, թեթևակի խոնավ, ակնախնձորը՝ ուռուցիկ, իսկ եղջերաթաղանթը՝ փայլուն։ Դիակների մակերեսը չոր է, սպիտակադեղնավուն՝ վարդագույն երանգով, նիհար դիակների դեպքում՝ դեղնականամոխրագույն՝ կարմիր երանգով։ Ենթամաշկային և ներքին ճարպը գունատ դեղին կամ դեղին գույն ունի: Կտրվելիս մկանները խիտ են, առաձգական, հոտը սպեցիֆիկ է, բնորոշ է թռչնատեսակին, արգանակը՝ պարզ և անուշաբույր։

Դիակները, որոնք բարակ են, չեն համապատասխանում II կատեգորիային, վատ արյունահոսված, մեկից ավելի անգամ սառած, մեջքի վնասվածքներով, քերծվածքներով, սրունքի կոտրվածքներով և բաց ոսկորներով թեւերով դիակները չեն թույլատրվում վաճառքի:

3. Անվտանգություն բանջարեղենից, սնկից, պանրից, մսից, ձկից և ենթամթերքից բարդ տաք ուտեստներ պահելու ժամանակ:

3.1 Անվտանգություն սնկով և բանջարեղենից պատրաստված բարդ տաք ուտեստներ պահելու ժամանակ:

Բանջարեղենից պատրաստված ճաշատեսակները և կողմնակի ուտեստները չեն կարող երկար պահել տաք վիճակում, քանի որ վատանում են արտաքին տեսքն ու համը, նվազում է սննդային արժեքը (վիտամին C-ն ոչնչանում է)։ Եփած, չորացրած և խյուս կարտոֆիլը պահվում է գոլորշու սեղանի վրա 2 ժամից ոչ ավել։ Պահպանեք խաշած ծաղկակաղամբը, ծնեբեկը և եգիպտացորենը տաք արգանակի մեջ ոչ ավելի, քան 30 րոպե: Ավելի երկար պահելու համար դրանք սառչում են և դնում սառնարանում՝ առանց թուրմի, իսկ օգտագործման ընթացքում տաքացնում են թուրմի մեջ։ Բանջարեղենը սոուսով կամ յուղով պահեք տարայի մեջ՝ ծածկված, 2 ժամից ոչ ավել։ Եթե ​​ավելի երկար պահեստավորում է անհրաժեշտ, բանջարեղենը հանում են արգանակից, սառչում և պահում սառնարանում։ Այնուհետև միացրեք սոուսի կամ արգանակի հետ և հասցրեք եռման աստիճանի: Տապակած բանջարեղենը կարելի է սառը պահել ողջ օրվա ընթացքում։ Բանջարեղենից և սնկով շոգեխաշած և թխած ուտեստները տաք վիճակում պահվում են ոչ ավելի, քան 2 ժամ։ Տապակած բանջարեղենը կարելի է սառը պահել ողջ օրվա ընթացքում։

3.2 Անվտանգություն բարդ տաք մսային ուտեստներ պահելու ժամանակ

Եփած միսը լցնում են ամանի մեջ, ավելացնում են փոքր քանակությամբ արգանակ, ծածկում են կափարիչով, պահում են 60°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում 2-3 ժամ, Տապակած ուտեստները 2-3 ժամ տաք վիճակում, շոգեխաշած և թխած ուտեստներ՝ 1 - 2 ժամ Կոտլետային զանգվածից ուտեստները (մսից և թռչնամսից) խռմփացնում են մինչև 30 րոպե։ Եփած թռչնի դիակները պահվում են տաք վիճակում 1 ժամ։Կոտլետային զանգվածից պատրաստված ուտեստներ։ Կոտլետի զանգվածից պատրաստված մթերքները շոգեխաշում են, տապակում, շոգեխաշում և թխում։

3.3 Անվտանգություն բարդ տաք ձկան ուտեստներ պահելու ժամանակ

Տաք ձկան ուտեստների մատուցման ջերմաստիճանը 65-70°C է: Մատուցելուց առաջ տաք ուտեստը պահում են տարաներում կամ էլեկտրական վառարաններում: Եփած և խաշած ձուկը կարող է պահվել 60-65°C ջերմաստիճանում մինչև 30 րոպե, տապակած ձուկը` մինչև 2 ժամ, շոգեխաշած կոտլետային զանգվածի արտադրանքը պահվում է գոլորշու տուփի մեջ մինչև 40 րոպե 60 ջերմաստիճանում: -65°C, Թխած ուտեստները չեն կարող պահվել:

3.4 Անվտանգություն որսի և նապաստակի բարդ տաք ուտեստներ պահելու ժամանակ

Եփած և տապակած ամբողջ դիակները տաք վիճակում պահվում են ոչ ավելի, քան 1 ժամ, ավելի երկար պահելու համար (բայց ոչ ավելի, քան 24 ժամ) դրանք սառչում են և պահում սառնարանում, իսկ օգտագործումից առաջ մանր կտրատում և տաքացնում։ Թռչնամսի ֆիլեից և փոքրիկ թռչունների դիակներից ուտեստներ պատրաստվում են պատվերով, քանի որ պահպանման ընթացքում դրանց որակը նկատելիորեն վատանում է: Կոտլետի զանգվածից պատրաստված ուտեստները տաք վիճակում կարելի է պահել 30 րոպեից ոչ ավել, շոգեխաշածները՝ 2 ժամից ոչ ավել։

4. Տեխնոլոգիական սարքավորումներ և արտադրական գործիքներ համալիր տաք խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար

4.1 Լրացուցիչ սարքավորումներ

Հասարակական սննդի օբյեկտների խոհանոցում տարբեր ուտեստների պատրաստման գործընթացը օպտիմալացնելու համար օգտագործվում են պրոֆեսիոնալ բանջարեղեն կտրիչներ: Ճաշարանի, ռեստորանի, նույնիսկ փոքրիկ սրճարանի համար բանջարեղեն կտրող սարքն անփոխարինելի սարքավորում է, քանի որ... այն թույլ է տալիս զգալիորեն խնայել ժամանակը ապուրների, հիմնական ուտեստների, աղցանների և բանջարեղենի կտորների պատրաստման գործընթացում:

Կարտոֆիլը մաքրող սարքի աշխատանքի սկզբունքը շատ պարզ է՝ լվացված բանջարեղենը բեռնվում է անցքից։ Ընթացքում կեղևն առանձնացնում են և լվանում ջրով։ Կեղևավորված արմատային բանջարեղենը հավաքվում է հատուկ սկուտեղի մեջ:

Բանջարեղեն կտրատողն անփոխարինելի է ապուրներ պատրաստելու համար, քանի որ... Առանց ժամանակ կորցնելու և ուտելիքի վատնման՝ դուք կարող եք ստանալ անհրաժեշտ չափի կոկիկ կտորներ։

Նաև առաջին ճաշատեսակների պատրաստման գործընթացում կարող են օգտակար լինել հարիչները և հղկող մեքենաները (սերուցքային ապուր), մսաղացը (կոլոլակով ապուր), պանրագործը (պանրով ապուր) կամ ունիվերսալ խոհանոցային մեքենան։

Սպասք և սարքավորումներ. Ապուրներ պատրաստելիս շատ կարևոր է ընտրել ճիշտ տարան՝ ըստ ծավալի և նշանակության։ Նյութը, որից պատրաստվում են ճաշատեսակները, պետք է համապատասխանի սանիտարական չափանիշներին, այսինքն. չեն օքսիդանում (չժանգոտվող պողպատ կամ ալյումին):

Եփելու համար օգտագործվում են տարբեր տարողությամբ կաթսաներ և կաթսաներ։ Բանջարեղենը նախապես շոգեխաշելու, շոգեխաշելու և տապակելու համար՝ կաթսաներ և տապակներ։

Առաջին դասընթացների պատրաստման սարքավորումները շատ բազմազան են՝ քամոցներ, շերեփներ, սահողներ, սպաթուլաներ և այլն:

4.2 Սարքավորումներ սննդի ոլորտում առաջին դասընթացների պատրաստման համար

Փորձենք պատկերացնել ամենասովորական աշխատանքային օրը մեր հսկայական հայրենիքի ցանկացած քաղաքում: Երբ ճաշը մոտենում է, ճաշարաններում, ռեստորաններում և սրճարաններում սկսվում է մի տեսակ պիկ ժամ: Գրասենյակի աշխատակիցները, աշխատելով օրվա կեսը, ցրվում են սննդի օբյեկտներ՝ բիզնես լանչ փնտրելու համար, ինչը ստիպում է խոհանոցի աշխատակիցներին սկսել աշխատել արագացված տեմպերով:

Ճաշի ժամերին հատկապես հայտնի են դառնում առաջին ճաշատեսակները՝ բորշ, բոլոր տեսակի ապուրներ, սոլյանկա և այլն, որոնց պատրաստման համար անհրաժեշտ են ջերմային և տեխնոլոգիական սարքավորումներ, սպասք և տարատեսակ պարագաներ։

Ջերմային սարքավորումներ. Բոլոր սննդի օբյեկտների խոհանոցներում առաջին ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվում են պրոֆեսիոնալ վառարաններ, որոնք տարբերվում են ջերմություն արտադրելու եղանակով` գազ և էլեկտրական: Կարող եք նաև ապուրներ պատրաստել՝ օգտագործելով համակցված ջեռոց կամ կաթսաներ։

Մոդուլային սարքավորումների օգտագործումը 20-30%-ով նվազեցնում է պատրաստման գործընթացը աշխատավայրի պատշաճ կազմակերպման շնորհիվ։

Լրացուցիչ սարքավորումներ. Հասարակական սննդի օբյեկտների խոհանոցում տարբեր ուտեստների պատրաստման գործընթացը օպտիմալացնելու համար օգտագործվում են պրոֆեսիոնալ բանջարեղեն կտրիչներ: Ճաշարանի, ռեստորանի, նույնիսկ փոքրիկ սրճարանի համար բանջարեղեն կտրող սարքն անփոխարինելի սարքավորում է, քանի որ... այն թույլ է տալիս զգալիորեն խնայել ժամանակը ապուրների, հիմնական ուտեստների, աղցանների և բանջարեղենի կտորների պատրաստման գործընթացում:

Պրոֆեսիոնալ էլեկտրական կարտոֆիլի մաքրիչ - սարքավորում, որը նախատեսված է կարտոֆիլի, ճակնդեղի և գազարի արմատային մշակաբույսերի արագ կեղևման համար (հզորությունը 60-ից մինչև 400 կգ/ժ):

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում բարդ ապուրների համար՝ սոուս, խյուս, թափանցիկ, ազգային ապուրներ։ Բանջարեղենից, սնկերից, պանիրից, հացահատիկից, հատիկաընդեղենից, մակարոնեղենից, մսից, ձվից և կաթնաշոռից, ձկներից և ոչ ձկնային ջրային հումքից ճաշատեսակների և կողմնակի ուտեստների պատրաստում.

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացված 02/22/2014


Բանջարեղենի և սնկերի, ձկան և ոչ ձկնային ծովամթերքի, մսի և մսամթերքի, թռչնի, որսի և նապաստակի վերամշակում մինչև արտադրությունը. Առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների, քաղցր ուտեստների և խմիչքների տեսականի և դրանց պատրաստման առանձնահատկությունները։ Պատրաստի արտադրանքի գրանցում և թողարկում:

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 09/06/2015


Սառը խանութի աշխատանքների կազմակերպում. Բանջարեղենի և սնկերի հիմնական բնութագրերը և սննդային արժեքը. Սառը բարդ խոհարարական արտադրանքի պահպանման ժամկետը և վաճառքը: Մատուցման եղանակները, եղանակները, ճաշատեսակների մատուցման ջերմաստիճանը. Ձկից, մսից, բանջարեղենից ուտեստներ պատրաստելը.

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 03/08/2016 թ


Սառը ուտեստների և խորտիկների կարևորությունը սնուցման մեջ. Պատրաստի ուտեստների որակի և ներկայացման պահանջներ. Աղցանների պատրաստման տեխնոլոգիա՝ խաշած բանջարեղենից, բարդ սառը ուտեստներ ձկից և ծովամթերքից, ֆերմայում (թռչնամսից) թռչնամսից, որսից և նապաստակից։

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 15/10/2014


Հումքի մեխանիկական խոհարարական մշակում և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում. Բանջարեղենի և սնկերի, ձկան, ոչ ձկնային ջրային հումքի, մսի, թռչնամսի, որսի, նապաստակի վերամշակում. Ապուրների, հիմնական ուտեստների, տաք նախուտեստների, քաղցր ուտեստների, տաք ըմպելիքների, սառը ուտեստների պատրաստում։

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացված 03/24/2009 թ


Թռչնամսի բնութագիրը՝ հումքի պատրաստման գործընթացի կազմակերպումը, կիսաֆաբրիկատների պատրաստման առանձնահատկությունները։ Տաք թռչնամսի համալիր ուտեստների տեխնոլոգիա և տեսականի։ Պատրաստման և որակի վերահսկման տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպում.

թեզ, ավելացվել է 24.06.2015թ


«Հանրային» ռեստորանում տաք խանութ խոհարարի աշխատավայրի կազմակերպման ուսումնասիրություն. Ձեռնարկության կողմից արտադրված բարդ տաք խոհարարական ապրանքների դասակարգման և տեսականու կազմում: Բարդ հիմնական ուտեստների և խորտիկների պատրաստման տեխնոլոգիա.

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 02/10/2016


Աղանդեր բանջարեղենից և նապաստակից ուտեստների տեսականու մշակում: Հումքի առանձնահատկությունները և խոհարարական արտադրանքի բնութագրերը: Նապաստակի մասնագիտացված ուտեստների համար կարգավորող փաստաթղթերի կազմում: Ապրանքների որակի պահանջների, պայմանների և պահպանման ժամկետի նկարագրությունը:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 03/06/2011 թ


Անհրաժեշտ ապրանքների ճիշտ ընտրություն և պատրաստման եղանակի ընտրություն: Բանջարեղենի, մրգերի, սնկերի և լոբազգիների առաջարկվող սորտեր, դրանց հասունության և թարմության նշաններ։ Մսի, թռչնամսի և որսի, ձկան մշակման առանձնահատկությունները. Աջակցող նյութեր.

վերացական, ավելացվել է 06/02/2009 թ


Մսից, ձկից, թռչնամսից կիսաֆաբրիկատների տեսականու մշակում բարդ ուտեստների համար։ Մատակարարներից և պահեստներից հումքի և կիսաֆաբրիկատների ընդունում և դրանց որակի գնահատում օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների հիման վրա. Կիսաֆաբրիկատների պատրաստման աշխատատեղերի կազմակերպում.

Այս բաժինը պարունակում է բանջարեղենից և սնկով պատրաստված ուտեստների բաղադրատոմսեր, որոնք կարող են ներառել ձու և կաթ: Բայց բաժնում կան նաև պահքի ուտեստների շատ բաղադրատոմսեր։ Նրանք չեն պարունակում կենդանական ճարպեր կամ սպիտակուցներ, ուստի դրանք կարող են ներառվել մենյուում՝ Մեծ Պահքի և այլ պահքերի ժամանակ։ Այնուամենայնիվ, ցանկացած բանջարեղենային ուտեստ կարելի է պատրաստել որպես անյուղ ուտեստ, եթե կարագը փոխարինեք բուսական յուղով, բացառեք ձուն, կաթը և, իհարկե, միսը։

Բանջարեղենից և սնկից պատրաստված ուտեստների սննդային արժեքը պայմանավորված է մարդու օրգանիզմին անհրաժեշտ և հեշտությամբ մարսվող վիտամինների, ածխաջրերի և հանքային աղերի բարձր պարունակությամբ։ Բանջարեղենի մեջ առկա մանրաթելերն օգնում են մարսողության գործընթացին։

Ուտեստներ պատրաստելու համար բանջարեղենը ենթարկվում է ջերմային մշակման՝ եռացնել, որսագողություն, տապակել, շոգեխաշել և թխել։ Տապակած մթերքների քանակը հատկապես ծոմ պահելու ժամանակ պետք է հասցնել նվազագույնի։

Բանջարեղենից և սնկով ուտեստներ պատրաստելիս պետք է պահպանել հետևյալ կանոնները.

• Առաջնային վերամշակումից հետո բանջարեղենը պետք է անմիջապես ենթարկվի ջերմային մշակման, քանի որ վիտամին C-ն ոչնչացվում է պահպանման ժամանակ. դրա համար բանջարեղենը հաջորդաբար ափսեների մեջ դնել այնպես, որ դրանք պատրաստ լինեն միևնույն ժամանակ՝ առանց ավելորդ ջերմային մշակման. Եփելու ընթացքում բանջարեղենը հաճախ մի խառնեք կամ երկար ժամանակ պահեք պատրաստված բանջարեղենային ուտեստները.

• որպեսզի բանջարեղենը պահպանի իր վիտամինները, եփել դրանք փակ կափարիչով տարայի մեջ և թույլ եռալով;

• Եփելիս բանջարեղենը պետք է դնել եռացող աղաջրի մեջ (0,6-0,7 լիտր 1 կգ բանջարեղենին, 10 գ աղ 1 լիտր ջրին);

• առանց աղի եփել ճակնդեղը, գազարն ու ոլոռը, ինչը խաթարում է դրանց համը և դանդաղեցնում պատրաստման գործընթացը;

• Կանաչ բանջարեղենը եփել մեծ քանակությամբ ջրի մեջ (1 կգ բանջարեղենի համար 3-4 լիտր), բաց տարայի մեջ և ուժեղ եռալով, որպեսզի դրանց գույնը չփոխվի;

• Սառեցված բանջարեղենը դնել եռացող ջրի մեջ՝ առանց հալեցնելու;

• Խաշել կարտոֆիլը և գազարը մաքրած, ճակնդեղը կեղևով;

• Նախքան եփելը ողողում ենք չորացրած բանջարեղենն ու սունկը, ավելացնում ջուրը և թողնում ուռչի՝ բանջարեղենը՝ 1-3 ժամ, սունկը՝ 3-4 ժամ; եփել նույն ջրի մեջ;

• Շոգեխաշած պատրաստելու համար բանջարեղենը նախապես տապակել, որպեսզի նրանք պահպանեն իրենց կտրված ձևը.

• բանջարեղենը և դրանցից պատրաստված արտադրանքը փոքր քանակությամբ յուղով տապակելիս, դրանք դնել թխում թերթիկի կամ տապակի վրա, նախապես տաքացրած մինչև 150-160 ° C և տապակել երկու կողմից, մինչև խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի; Բերել ջեռոցում մինչև պատրաստ լինելը;

• տապակել բանջարեղենը հատուկ սարքերում կամ խորը թխման սկուտեղներում; ճարպի և բանջարեղենի հարաբերակցությունը 4:1; ջերմաստիճանը 175-180 °C;

• Նախքան թխելը, բանջարեղենը և սունկը նախ պետք է խաշել, շոգեխաշել կամ տապակել (երբեմն՝ հում թխած); թխել բանջարեղենը 250-280 °C ջերմաստիճանում, մինչև մակերեսի վրա ոսկե դարչնագույն ընդերք ձևավորվի։ Մատուցելուց առաջ պատրաստի բանջարեղենային ուտեստները խորհուրդ է տրվում ցանել մանր կտրատած մաղադանոս, սամիթ (մեկ չափաբաժինը 2-3 գ) կամ կանաչ սոխ (5-10 գ)։ Կարտոֆիլով կերակրատեսակների համար կարող եք հավելյալ մատուցել թարմ կամ թթու վարունգ, լոլիկ, թթու կաղամբ, աղած և թթու սունկ, բանջարեղենի պահածոներ (դդմիկ խավիար, սմբուկ, լցոնած պղպեղ և այլն)՝ 50-100 գ մեկ մատուցման համար։