Ի՞նչ կարելի է թխել բրիզի խմորից: Կարճ խմորեղեն, բրիզ խմորեղեն: Մանրացված խմորից ներքևի կեղևը գրտնակել

Pate Breese-ը կամ թակած խմորը, թերևս, ամենաբազմակողմանի խմորն է, որը կարելի է օգտագործել գրեթե ցանկացած թխած մթերք պատրաստելու համար՝ թխվածքաբլիթներ, կարկանդակներ (քաղցր և կծուծ ախորժակ), բրաունիներ և ամերիկյան ոճի կարկանդակներ: Pate Brisée-ն իդեալական հիմք է ցանկացած միջուկը լցնելու համար, քանի որ այս խմորը չի պարունակում լրացուցիչ համեր:

Pate Breese Dough (թակած խմոր) բաղադրատոմսը

Բաղադրատոմսը բավականաչափ խմոր է պատրաստում մեկ ամերիկյան ոճի (այսինքն՝ բաց դեմքով) կարկանդակի ընդերքի համար: Եթե ​​ցանկանում եք պատրաստել դասական, ծածկված կարկանդակ, ապա ձեզ հարկավոր է կրկնապատկել բաղադրիչները։

ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ

• 1 1/4 բաժակ համատարած ալյուր - խմորի համար, գումարած լրացուցիչ գրտնակելու համար
• 1/2 թեյի գդալ աղ
• 1/2 թեյի գդալ շաքարավազ (եթե խմոր եք պատրաստում քաղցր խմորեղենի համար, ավելացրեք շաքարի քանակը մինչև 1 1/2 թեյի գդալ)
• 8 ճաշի գդալ (մոտ 115-120 գ) շատ սառը կարագ, կտրատված փոքր խորանարդի մեջ
• 3-4 ճաշի գդալ (մոտ 40-60 մլ.) սառցե ջուր

Խոհարարություն

1. Մինչ դուք մտածում եք, թե որքան խմոր է ձեզ հարկավոր թխելու համար, կարագը կտրատեք փոքր խորանարդիկների և դրեք սառնարանը։ Որքան սառը լինի յուղը, այնքան խմորն ավելի թեփոտ կլինի։ Կարագը սառնարանում դրեք առնվազն 30 րոպե, գերադասելի է 1 ժամ կամ ամբողջ գիշեր (ես միշտ խորանարդով կտրված կարագը պահում եմ սառնարանում, հատուկ խմոր պատրաստելու համար):

2. Կոմբայնի ամանի մեջ լցնել ալյուրը, աղը և շաքարավազը և լավ խառնել։ Ավելացնել կտրատած կարագի կեսը, սննդի պրոցեսորը դնել նվազագույն արագության կամ զարկերակի վրա և թեթև զարկ տալ (մոտ 6-8 զարկերակ): Դրանից հետո ավելացնում ենք յուղի մնացած կեսը և խմորը նորից խառնում ենք (մոտ 6-8 կամ ավելի զարկերակ): Արդյունքում, դուք պետք է վերջացնեք խառնուրդը, որի զանգվածը ոլոռից ոչ ավելի մեծ է:

3. Ավելացնել մի երկու ճաշի գդալ սառցե ջուր (առանց սառույցի) և խմորը նորից մի փոքր խառնել։ Այնուհետև շարունակեք խմորը խառնել (ամենադանդաղ արագությամբ կամ զարկերակով), ճաշի գդալով սառցե ջուր ավելացնելով, մինչև խմորը սկսի միավորվել: Փորձեք քամել խմորի կտորները. եթե դրանք չփշրվեն և չկպչեն, ապա խմորը պատրաստ է, եթե ոչ, ապա մի քիչ ջուր ավելացրեք և նորից խառնեք։ Փորձեք հնարավորինս քիչ ջուր ավելացնել։ Մեծ քանակությամբ ջուրը կարող է թխելու ընթացքում խմորի պինդ դառնալու պատճառ դառնալ։

4. Խմորը սննդի պրոցեսորի ամանի միջից հանեք մաքուր, հարթ մակերեսի վրա: Եթե ​​ցանկանում եք, որ խմորն ավելի շերտավոր լինի, կարող եք ձեռքի կրունկով խմորը թեթևակի հունցել սեղանի վրա, այնուհետև այն հավաքել գնդիկի մեջ և նորից հունցել: Սա ֆրանսիական տեխնիկա է, որը կոչվում է «fraisage»: Կրկնեք այս քայլերը մի քանի անգամ (4-6-ը բավական կլինի), և ձեր խմորն ավելի շերտավորված կլինի։

Դրանից հետո խմորը գնդիկավոր ձևավորեք, բայց մի ստիպեք. եթե խմորը շատ խառնեք, թխելու ընթացքում այն ​​կպինդ կդառնա։ Խմորը դեռ պետք է հատիկավոր հյուսվածք ունենա, և կտեսնեք կարագի փոքր կտորներ՝ այն թխելու ընթացքում կհալվի և կառանձնացնի խմորի շերտերը միմյանցից՝ դարձնելով շերտավոր։

Խմորը երկու կողմից ալյուրով քսել, փաթաթել թաղանթով և դնել սառնարանում առնվազն 1 ժամ։ Պատրաստի խմորը կարող եք սառեցնել (այն կպահի մի քանի ամիս) - օգտագործելուց առաջ հալեցնել այն՝ սառցարանից մեկ գիշեր տեղափոխելով սառնարան։

5. Օգտագործելուց առաջ խմորը հանեք սառնարանից և թողեք 5-10 րոպե հանգստանա մաքուր, հարթ, ալյուրով պատված մակերեսի վրա։ Այնուհետև գրտնակով փաթաթել խմորը:

Բարի օր, սիրելի տանտիրուհիներ։ Այսօր թխելու վարպետները, այդ թվում՝ Ֆրանսիան՝ «աղանդերի թագուհին», առանձնացրել են նուրբ խմորեղենի պատրաստման երեք բաղադրատոմս։ Ո՞ր խմորեղենի բաղադրատոմսն է ավելի լավ՝ Բրիզ, Սուկրե և Սաբլե: Եկեք փորձենք այն:

Բրիզ ֆրանսերենից նշանակում է կոտրված խմոր, որը մեծապես արտացոլում է նրա կառուցվածքը, որը բաժանված է փոքր, բարակ տերեւների։ Դա տեղի է ունենում այն ​​պատճառով, որ կարագի փոքր կտորները խառնվում են ալյուրի մեջ, և թխելու ընթացքում դրանք սկսում են հալվել։

Այսպիսով, այս գործընթացը թույլ է տալիս գոլորշու արտազատել և թխած ապրանքները առանձնացնել։ Խմորի մեջ մնում են փոքր, գրեթե աննկատ դատարկություններ։

Brize-ի ավանդական քաղցր խմորեղենի բաղադրատոմսը առաջարկում է օգտագործել երեք հիմնական բաղադրիչ՝ կարագ, ալյուր և ջուր: Իհարկե, ինչպես ցանկացած այլ տարբերակ, ավելացվում է շաքարավազ և աղ:

Համամասնությունները բավականին պարզ են, և դրանցից է կախված վերջնական արդյունքը՝ 3:2:1:

Պատրաստման այլ տարբերակներ կան, երբ ձուն ավելացնում են, բայց այս դեպքում խմբաքանակն ավելի քիչ նուրբ է ստացվում և, անկեղծ ասած, փչացնում է իր ֆրանսիական ծագումը։

Pate Breese պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է 3:2:1 հարաբերակցությամբ ալյուր, սառը կարագ, սառցե ջուր: Ձեզ անհրաժեշտ է նաև շաքար, աղ և մեկ գդալ կիտրոնի հյութ։ Խոհարարության գործընթացը պարզ է, եթե գիտեք համամասնությունները:

• Նախ անհրաժեշտ է ջուրը միացնել կիտրոնի հյութի հետ և դնել սառնարանում 15 րոպե։
• Երկրորդը՝ ալյուրը մաղել, ավելացնել շաքարավազն ու աղը։ Բոլոր չոր բաղադրիչները լցնել սեղանի վրա կույտով: Սառը կարագը կտրատել փոքր խորանարդիներով և ավելացնել մնացած բաղադրիչներին։ Այնուհետև ալյուրն ու կարագը մանր կտրատել, մինչև կարագի կտորները փոքր դառնան։
• Երրորդը կենտրոնում անցք արեք և մեջը լցրեք սառցարանից ջուր և հյութ։ Դրանից հետո դրանից գունդ կազմեք, փաթաթեք թաղանթի մեջ և կես ժամ դրեք սառը վիճակում։

Pathé Sucre կամ քաղցր խմորեղենի բաղադրատոմս

Երկրորդ տարբերակը, այն է՝ քաղցր, պատրաստելու համար ձեզ ավելի շատ շաքար է հարկավոր։ Ֆրանսիացիները նաև առանձնացնում են պատրաստման երկու եղանակ.

• Առաջինն այն է, որ բաղադրատոմսը նույնական է Բրիզին, բայց միայն շաքարի համամասնության ավելացմամբ: Երկրորդ, բոլոր բաղադրիչները հարում են և ավելացնում ձվերը:
• Երկրորդ մեթոդն առավել տարածված է հրուշակագործների շրջանում, ուստի մենք ձեզ կծանոթացնենք դրան։

Sucre պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է 250 գրամ կարագ սենյակային ջերմաստիճանում, 125 գրամ շաքարի փոշի և 3 խոշոր ձու, նաև սենյակային ջերմաստիճանում։

Այս տարբերակում հաջող արդյունքի նախապայման է ջերմաստիճանի ռեժիմը։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի նաև 05 կգ ցորենի ալյուր, աղ և փխրեցուցիչ։

• Նախ պետք է ալյուրը մաղել աղով և փխրեցուցիչով։
• Երկրորդը հարիչի ամանի մեջ լցնել կարագը և ավելացնել շաքարի փոշին և խառնել։ Սրանից հետո պետք է արագացնել արագությունը և հարել կարագն ու փոշին, մինչև այն դառնա փարթամ և կրեմի տեսք։ Նվազեցնելով արագությունը՝ ավելացնել ձվերը։
• Երրորդ, զանգվածային բաղադրիչները դրեք ամանի մեջ և շարունակեք խմոր հունցել ցածր արագությամբ:
• Չորրորդ, ամեն ինչ պետք է հավաքել գնդակի մեջ, փաթաթել ֆիլմի մեջ և դնել սառնարանում կես ժամ:

Կարճ խմորեղենի բաղադրատոմս Pate Sable կամ փխրուն խմորեղեն

Ֆրանսիացի հրուշակագործների վերջին տարբերակը Pathé Sable-ն է: Խմբաքանակը ստացվում է քնքուշ, փխրուն և շատ փխրուն: Կարևոր կանոն է ջերմաստիճանի ռեժիմը, յուրաքանչյուր բաղադրիչ պետք է լինի սենյակային ջերմաստիճանում:

Հետևաբար, խոհարարները, նախքան խմորը պատրաստելը, խմորը պատրաստելուց մեկ ժամ առաջ բաղադրամասերը դնել սառնարանից։

Մեկ այլ գաղտնիք էլ այն է, որ զանգվածը գլորելուց առաջ պետք է լավ սառել:

Արժե ուշադրություն դարձնել այն փաստին, որ Sablé թեստի հետ հեշտ չէ աշխատել: Այն հաճախ պատռվում է, փշրվում, շատ արագ տաքանում և դրանով իսկ կպչում ձեր ձեռքերին և մակերեսներին:

Սաբլեն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է 150 գրամ կարագ, 90 գրամ շաքարի փոշի, աղ, 2 դեղնուց և 250 գրամ ալյուր։

• Նախ պետք է ալյուրը մաղել շաքարի փոշիով և աղով։ Այդ ամենը դրեք գրատախտակին: Կենտրոնում ջրհոր պատրաստեք և մեջը կարագ (սենյակային ջերմաստիճանի, նախապես մանր կտրատած) դրեք։ Այնուհետեւ ավելացնել դեղնուցները եւ լավ խառնել։
• Երկրորդը, աստիճանաբար ալյուրը ավելացրեք խառնուրդին: Խառնուրդը կսկսի միաձուլվել: Պետք է մի քանի շարժում անել ափի կրունկով, կարծես խմորը քսել սեղանին և հետ հավաքել։
• Երրորդ՝ խմբաքանակը պետք է բաժանել անհրաժեշտ քանակի մասերի գնդիկների, հարթեցնել և մեկ ժամով դնել սառը տեղում։

Կլասիկ խմորեղենի բաղադրատոմսի տեսանյութ

Կարդացեք - ծավալուն հոդված բոլոր տեսակի շտրուդելներով:

Ուրախ թխում բոլորին:

Ինչպե՞ս պատրաստել տնական կարկանդակ թակած խմորից: Ինչու՞ խեցգետին կամ թակած խմոր: Իմ կարծիքով սա ամենաբազմակողմանի խմորն է։ Այն կարող է օգտագործվել ինչպես քաղցր, այնպես էլ ոչ քաղցր կարկանդակներ, տորթեր և քիշեր պատրաստելու համար։

Բարև ընկերներ։ Որքա՞ն հաճախ եք կարկանդակներ պատրաստում տնական թակած կամ շերտավոր խմորից: Շաբաթը մեկ անգամ, ամիս կամ գուցե միայն տարին մեկ անգամ: Իսկ գուցե դրանք պատրաստում եք միայն խանութից գնված խմորից։

Հավանաբար ոչ հաճախ? Իսկ ինչո՞ւ։ Երևի վախից, իսկ եթե? Հանկարծ խմորը չի ստացվում։ Իսկ եթե դա չափազանց կոշտ դառնա և այլն, և այլն...

Դե, խորը շունչ քաշեք, վերցրեք ձեր պլանշետը կամ նոութբուքը և հարմարավետ եղեք: Այսօր մենք ձեզ քայլ առ քայլ կուղեկցենք հիանալի կարկանդակ պատրաստելու ողջ գործընթացով՝ սկզբից մինչև վերջ:

Մոռացեք պերֆեկցիոնիզմի մասին։

Դե, եկեք սկսենք. Եվ ահա ձեր առաջին խորհուրդը. տնական կարկանդակները պարտադիր չէ, որ կատարյալ լինեն: Այո այո! Մոռացեք կատարելության մասին։ Իհարկե, մենք շատ ենք ուզում, որ մեր կարկանդակը գեղեցիկ լինի։ և համեղ: Բայց ի՞նչ կլինի, եթե կարկանդակի վրա տեղափոխելիս ընդերքը պատռվի, կամ բավականաչափ խմոր չպատրաստենք և գեղեցիկ ձևավորված եզրեր չստանանք: Ես ձեզ գաղտնիք կասեմ... Անուղղելի ոչինչ չի եղել, ամեն ինչ նորմալ է։ Մենք դեռ ունենք կարկանդակ, և դա այն ամենն է, ինչ կարևոր է:

Թխել ավելի հաճախ:

Մեկ այլ խորհուրդ՝ որքան հաճախ թխեք կարկանդակներ, այնքան դրանք ավելի լավ կստացվեն: Դա նման է հեծանիվ վարել սովորելուն: Հմտություն զարգացնելու համար շատ ժամանակ է պահանջվում, բայց երբ դուք "դու կգնաս", այլևս երբեք չես ընկնի։ Դուք կդառնաք իսկական պրոֆեսիոնալ, և յուրաքանչյուր հաջորդ կարկանդակ զգալիորեն ավելի լավ կլինի, քան նախորդը:

Պետք է կարագ կամ խոզի ճարպ օգտագործեմ:

Դա իսկապես անձնական նախասիրության հարց է: Քաղցր կարկանդակների համար ավելի լավ է խմորը պատրաստել կարագով: Բայց կարագի հետ աշխատելն ավելի դժվար է։ Եթե ​​պատրաստում եք կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստ, ապա իմաստ ունի խմորի մեջ խոզի ճարպ լցնել կամ խառնել կարագի հետ։ Այսօրվա բաղադրատոմսում ես օգտագործում եմ միայն կարագ։

Խմորը պատրաստվում է կարագը քսելով ալյուրի մեջ։ Նախ խառնում եք չոր բաղադրիչները, այնուհետև կարագը հարում եք սննդի պրոցեսորի միջոցով։ Կարագը տրոհվում է մոտավորապես սիսեռի չափով։ Որքան փոքր լինեն կարագի կտորները, այնքան ավելի նուրբ խմոր կստանաք։

Խմորի հետ պետք է զգույշ և շատ արագ աշխատել։ Բոլոր բաղադրիչները և գործիքները պետք է սառը լինեն: Իհարկե, դա առաջին հերթին վերաբերում է կարագին կամ խոզի ճարպին։ Հալվող կարագը կլանում է ալյուրը, իսկ ընդերքը կպնդանա։ Պարզապես ավելի հաճախ, յուրաքանչյուր քայլից հետո խմորով տարան դրեք սառնարան և սառեցրեք կտրատող տախտակն ու գրտնակը։

Ինչպես ստանալ կատարյալ ոսկե դարչնագույն ընդերքը:

Կան բազմաթիվ եղանակներ՝ ձեր վերին կեղևը անդիմադրելի գեղեցիկ տեսք հաղորդելու համար: Ես այն պատում եմ տաք ջրով նոսրացված ձվի դեղնուցի պարզ ջնարակով։ Իսկ թխելուց հետո այն բառացիորեն սկսում է փայլել։ Որոշ մարդիկ թխելու ընթացքում մի քանի անգամ քսում են ընդերքը՝ դրանով իսկ բարձրացնելով փայլի փայլը։ Ստուգեք այս գրառումը, թե ինչպես ստանալ ձեր կարկանդակի համար կատարյալ ոսկե ընդերքը: Դրանում ես ձեզ կասեմ, թե ինչ երանգ և ինչպիսի գլազուր սպասել ձեր տորթի վրա: Դա դժվար չէ, բայց շատ գեղեցիկ:

Տես նաեւ:

Բաղադրատոմս - ինչպես պատրաստել տնական կարկանդակ թակած խմորից (Pate Brise):

Այս բաղադրատոմսը պատրաստելիս ենթադրվում է, որ դուք օգտագործում եք ձեր սեփական բաղադրատոմսը միջուկի համար։ Եթե ​​չունեք, ահա քաղցր լիցքավորման մոտավոր համամասնությունները. 5-6 բաժակ թակած մրգի համար, 3/4-ից 1 բաժակ հատիկավոր շաքարավազ, մոտ 3 ճաշի գդալ եգիպտացորենի օսլա և 1 կիտրոնի հյութ:

Պատրաստում է 2 մեկ կամ կրկնակի 1 (9 դյույմ) ընդերք

Բաղադրությունը:

1. 225 գրամ սառը կարագ։
2. 60-ից 120 միլիլիտր սառցե ջուր:
3. 430 գրամ ալյուր։
4. 9 գրամ աղ
5. Կարկանդակի միջուկ.
6. 1 ձվի դեղնուցը հարած 1 ճաշի գդալ տաք ջրով։

Լրացուցիչ սարքավորումներ.

• Սննդի պրոցեսոր.
• Պիլեր.
• Չափիչ գդալներ և բաժակներ.
• Խոհանոցային կշեռքներ.
• Գրտնակ.
• Կարկանդակի ձև.
• Խմորեղենի խոզանակ.

Խոհարարության եղանակը.

• Կարագը հանում ենք սառնարանից, փաթաթում ենք և կտրում փոքր խորանարդիկների։ Դրեք նորից սառնարանում, մինչ պատրաստում եք չոր բաղադրիչների խառնուրդը:

Պատրաստել սառցե ջուր:

• Չափիչի մեջ լցրեք մոտ 120 միլիլիտր սառը ջուր, մեջը լցրեք մի երկու կտոր սառույց և դրեք սառցարան։

Խառնել աղը, շաքարավազը և ալյուրը։

• Մաղած ալյուրն ու աղը լցնում ենք կոմբայնի ամանի մեջ։ Բաղադրիչները խառնելիս մի քանի անգամ միացրեք պրոցեսորը պուլսացիոն ռեժիմում։

Ալյուրի մեջ ավելացրեք կարագի կեսը և հարեք։

• Ձեթի կեսը լցնել սննդի պրոցեսորի ամանի մեջ, ծածկել կափարիչով և միացնել մի քանի անգամ։ Մինչեւ խառնուրդի կարագը սիսեռի չափ լինի։

Խառնել սառցե ջուրը և մնացած կարագը խմորի մեջ:

• Ավելացրեք մնացած յուղը և մոտ 60 միլիլիտր ջուրը կոմբայնի ամանի մեջ։ Մի քանի անգամ զարկեք պրոցեսորը՝ կարագը խառնելով ալյուրի մեջ:

Ստուգեք խմորի պատրաստությունը։

• Վերցրեք մի փոքր կտոր խմոր ձեր ափի մեջ և քամեք այն: Եթե ​​խմորը պահվում է և մի փոքր կպչում է հպմանը, ապա այն պատրաստ է։ Եթե ​​այն չոր է և քանդվում է, մի քիչ էլ ջուր ավելացրեք։

Խմորը բաժանել 2 մասի։

• Խմորը տեղափոխում ենք աշխատանքային մակերեսի վրա։
• Բաժանեք այն երկու հավասար մասերի և ձեր ձեռքերով արագ կազմեք հաստ սկավառակներ։ Փաթաթել դրանք պոլիէթիլենային թաղանթով և դնել սառնարանում, որպեսզի հանգստանա առնվազն 30 րոպե։
• Դուք կարող եք դրանք պահել սառնարանում մինչև 4 օր կամ սառեցված սառնարանում մոտ 3 ամիս (օգտագործելուց առաջ սառեցրեք սառնարանում ամբողջ գիշեր):

Մանրացված խմորից ներքևի կեղևը գրտնակել։

• Վերցրեք սկավառակներից մեկը և դրեք այն կտրատող տախտակի վրա՝ թեթև ալյուրով փոշոտված:
• Գրտնակը քսում ենք ալյուրով, իսկ մեջտեղից դեպի դուրս գլորելով, արագ գլորում ենք մոտ 30-35 սանտիմետր տրամագծով հյութը։ Այն պետք է լինի մի փոքր ավելի մեծ, քան թխում տապակը:
• Եթե ​​խմորի եզրերի երկայնքով ճաքեր են առաջանում, մատներով սեղմեք դրանք և նորից գրտնակեք։ Եթե ​​խմորը սկսում է կպչել գրտնակին կամ աշխատանքային մակերեսին, օգտագործեք մի քիչ ալյուր և խմորեղենի քերիչ:

Պատրաստի ընդերքը տեղափոխում ենք թխում տապակի մեջ։

• Պատրաստի խմորը զգուշորեն գլորում ենք ալյուրով փաթաթված գրտնակի վրա։ Տեղափոխեք այն կաղապարի մեջ և արձակեք այն։ Թող իր քաշի տակ նստի կաղապարի մեջ։ Կտրեք ծայրերը՝ թողնելով, որ դրանք դուրս գան կաղապարից 5 սանտիմետր բարձրությամբ։
• Օգտագործեք զարդանախշերը՝ պատրաստի հյութի ճաքերը կամ պատռվածքները փակելու համար:

Հետագա օգտագործումից առաջ խմորի հետ տապակը դրեք սառնարանում։

• Ներքևի կեղևով տապակը դնել սառնարանում և սառեցնել 30 րոպե։
• Միացրեք ջեռոցը և տաքացրեք մինչև 220°C։

Պատրաստում ենք միջուկը և լցնում կարկանդակը։

• Պատրաստեք միջուկը՝ ըստ ձեր բաղադրատոմսի հրահանգների։
• Ներքևի կեղևով տապակը հանում ենք սառնարանից և լցնում միջուկով և վերադարձնում սառնարան։

Pate Brisee-ն ամենաբազմակողմանի խմորն է, որն օգտագործվում է ինչպես քաղցր, այնպես էլ կծուծ ախորժակային կծու տորթերի, քիշի և ամերիկյան ոճով կարկանդակների համար: Բրիզը շատ շերտավոր, փափուկ և նուրբ խմոր է, և քանի որ դրա մեջ հավելյալ համեր չկան, այն հիանալի «ֆոն» է ցանկացած միջուկի համար:

Բաղադրիչներ
Մեկ բաց կարկանդակի կամ 20-22 սմ տրամագծով տորթի համար

185 գրամ (320 մլ կամ 1 1/3 բաժակ) տորթի ալյուր
կամ պրեմիում ալյուր

1/2 թեյի գդալ աղ

1/2 թեյի գդալ շաքարավազ

115 գրամ շատ սառը կարագ,
կտրատել փոքր խորանարդի մեջ

40-60 մլ (2 1/2 -4 ճաշի գդալ) սառցե ջուր,
անհրաժեշտության դեպքում գումարած մինչև 20 մլ սառցե ջուր

2 թեյի գդալ կիտրոնի կամ խնձորի հյութ
քացախ (ըստ ցանկության)

20-22 սմ տրամագծով մեկ փակ կարկանդակի համար
320 գրամ (540 մլ կամ 2 1/4 բաժակ) տորթի ալյուր կամ համատարած ալյուր

3/4 թեյի գդալ աղ

3/4 թեյի գդալ շաքարավազ

200 գրամ շատ սառը կարագ, կտրատել փոքր խորանարդի մեջ

75-100 մլ (5-7 ճաշի գդալ) սառցե ջուր, անհրաժեշտության դեպքում գումարած մինչև 20 մլ սառցե ջուր

2 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ կամ խնձորի քացախ (ըստ ցանկության)

Պատրաստում:
Պատրաստեք այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է: Չափեք և սառեցրեք բաղադրիչները, մաքրեք այն մակերեսը, որի վրա կաշխատեք։

Մեթոդ 1. Խմորը պատրաստել խոհանոցային դանակով կամ հատուկ բլենդերով:

Ալյուրը, աղը և շաքարը մաղել մի մեծ տախտակի վրա: Ավելացնել կտրատած կարագ։ Ալյուրն ու կարագը կտրատում ենք խոհանոցային դանակով կամ հատուկ հրուշակեղենի դանակով (այն ունի մինչև 5 շեղբեր, ինչը մեծապես արագացնում է գործընթացը), մինչև կարագի կտորները դառնան կես սիսեռի կամ ոսպի չափ, և մեծ կտորներ չլինեն։ կարագը մնացել է:

Ալյուրի կենտրոնում ջրհոր պատրաստեք և սկսեք լցնել սառցե ջրի մեջ: Մեկ-մեկ լցնել ճաշի գդալով և նրբորեն խառնել, շատ չհունցել (շատ հարմար է հունցել Բրիեսը՝ օգնելով քերիչով կամ դանակով), արագ աշխատեք։ Ուշադրություն դարձրեք խմորի խտությանը, հենց որ այն սկսում է պահել իր ձևը և ձեռքով սեղմելիս միանում է, դադարեցրեք ջուր ավելացնել (խմորի վրա ավելացնելու ջրի ճշգրիտ քանակությունը ձեր փորձն է, հիշեք, որ. խմորը չպետք է լինի շատ փափուկ, կպչուն և չպետք է լինի շատ չոր, փլվի):

Խմորը գնդիկի մեջ հավաքեք, անհրաժեշտության դեպքում բաժանեք մասերի (եթե խմորի մի մասը պատրաստում եք փակ կարկանդակի համար, բաժանեք 2/3-ի և 1/3-ի), գնդիկ կազմեք, ափով մի փոքր հարթեցրեք այն, փաթաթել թաղանթով և դնել սառնարանը առնվազն 30 րոպե, ավելի լավ է 2-3 ժամ։

Մեթոդ 2. Խմորի պատրաստում հարիչի, սննդի պրոցեսորի կամ բլենդերի միջոցով (եթե օգտագործում եք հարիչ կամ սննդի պրոցեսոր, տեղադրեք կցորդը՝ սպաթուլա, եթե բլենդեր է, ապա օգտագործեք դանակ):

Ջրի մեջ ավելացնել կիտրոնի հյութ կամ խնձորի քացախ և դնել սառնարանում 15 րոպե։

Մաղում ենք ալյուրը, աղը և շաքարավազը կոմբայնի կամ բլենդերի ամանի մեջ։ Ավելացնել կտորների կտրատած կարագը։ Միացրեք սննդի պրոցեսորը/խառնիչը/բլենդերը ամենացածր արագությամբ կամ պուլսացիոն ռեժիմով։ Հենց որ կարագի կտորները ստանային ցանկալի չափս (մոտ 3 մմ), սկսեք ավելացնել հեղուկ (ջուր կամ ձու ջրով) մեկ ճաշի գդալ։ Դադարեցրեք սարքը, հենց որ խմորը սկսի հավաքվել: Խմորը ձեռքերով գնդիկ հավաքեք, անհրաժեշտության դեպքում մասերի բաժանեք (եթե խմորի մի մասը պատրաստում եք փակ կարկանդակի համար, բաժանեք 2/3-ի և 1/3-ի), գնդիկ կազմեք, մի փոքր հարթեցրեք այն։ ձեր ափի մեջ, փաթեթավորեք սննդի թաղանթով և դրեք սառնարանը առնվազն 30 րոպե, ցանկալի է 2-3 ժամ:

Եթե ​​խմորը լավ եք «զգում», կարող եք այն պատրաստել պարզապես ձեր ձեռքերով՝ առանց ավելորդ սարքավորումների։ Արագ աշխատեք՝ կարագը քսելով ալյուրի մեջ ցանկալի խտության, ապա ավելացրեք հեղուկ և այլն։

Խմորը կարելի է պահել սառնարանում մինչև 7 օր, իսկ սառնարանում՝ մինչև 3 ամիս։

Այս գրառումը վաղուց էի խոստացել, բայց ցավոք օդի ջերմաստիճանը թույլ չտվեց։ Այս խմորը չի կարելի պատրաստել շոգ եղանակին։ Նրանք. Իհարկե, դուք կարող եք ավելի լավանալ դրանում, բայց քայլ առ քայլ նկարելն ուղղակի անիրատեսական էր. այս խմորը չի հանդուրժում բարձր ջերմաստիճանը, և դուք պետք է շատ, շատ արագ աշխատեք:

Սկսենք առասպելի բեկումից: Բոլոր նրանք, ովքեր թխում են, գիտեն «sablée» խմորը՝ կարճ հաց: Ի՞նչ ենք հասկանում դրանով: Խոհարարական ինտերնետում տեսածի 99%-ը փափուկ կարագով պատրաստված խմոր է: Կան «սաբեր», «սուկրե», «բրիզե» և այլն։ Ոչ ոչ և ևս մեկ անգամ ոչ: Անկախ նրանից, թե խմորը «բրիզ» է, թե «սուկրե», դրանք բոլորն էլ միավորված են ընդհանուր տերմինով՝ «sablé»:
Սաբլեն կարագից և ալյուրի փշրանքներից (ինչպես տաք, այնպես էլ սառը կարագ) պատրաստված ցանկացած թխվածքաբլիթի խմոր է՝ հեղուկի ավելացմամբ՝ ձու, ջուր և այլն։ Այս թեստի բոլոր տեսակներն ունեն մեկ ընդհանուր բան՝ բերանում «փշրվող ավազի» զգացումը: Ինչու՞ թքուր: Այն գալիս է ֆրանսերենից։ բայ սաբլեր- ափերի շարժում, որոնք օգտագործվում են ալյուրն ու կարագը փշրանքների մեջ քսելու համար :)))

Այսպիսով, տորթերի համար: Գործողության սկզբունքը նույնն է բոլոր տեսակի թխվածքաբլիթների համար: Սա այն է, ինչի վրա կկենտրոնանամ (և ոչ թե բաղադրատոմսի մանրամասների վրա, որոնք հազարավոր են):

Ինչպե՞ս պատրաստել տտիպի նման հիմք:

Այստեղ ես պատրաստեցի քաղցր նուշի հիմք՝ ներծծված կոպիտ աղով, բայց ամենալավն այն է, որ սկսենք սովորել թխվածքաբլիթի ամենատարածված և պարզ տարբերակից:

200 գ ալյուր
4 գ աղ
20 գ շաքարավազ
100 գ կարագ
60 գ ձու
15 գ ջուր

Սրանք հիմնական համամասնություններն են: Կարելի է «խաղալ» չոր բաղադրիչների հետ, ավելացնել նուշ, կակաո, շաքար, բուրավետիչներ և այլն, և այլն։ Համամասնությունները տարբեր կլինեն, բայց սկզբունքը կմնա նույնը:

Հիմնական բանը, բոլոր բաղադրիչները պետք է սառը լինեն: Կարևոր է իմանալ, որ սենյակային ջերմաստիճանում տաքացրած յուղը փոխում է իր կառուցվածքը և տաքանալու է անհավատալի արագությամբ, ուստի սառնարանից դուրս մնացած և կրկին սառեցված յուղը հարմար չի լինի այդ նպատակների համար:

Կարճ խմորեղենի հետ աշխատելու մի քանի տարբերակ կա, այսինքն. Դրա առաջին փուլը ալյուրն ու կարագը մանրացնելն է: Ձեր ձեռքերով (ափերով), դանակով և սննդի պրոցեսորով: Դպրոցում մենք պետք է դա անեինք մեր ձեռքերով, բայց ավելի լավ է դա անել դանակով կամ կոմբայնով:

Այսպիսով, խմորը հունցելուց մի քանի ժամ առաջ ձեզ հարկավոր է.

Ալյուրը մաղել
- Խառնեք շաքարավազի և աղի հետ

Սառը կարագը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ

Այս ամենը կարելի է դնել մեկ ամանի մեջ (խառնիչի ամանի մեջ), այնտեղ դնել կցորդը (կամ դանակը), որով կպատրաստվի խմորը (ձեռքերի թերությունն այն է, որ չես կարող դրանք դնել սառնարան) և դնել։ սառնարանը սառչի։

Եթե ​​ջերմաստիճանը շատ բարձր է, ապա չոր բաղադրիչները կարելի է դնել սառնարանում։ Մանրացված կարագը դնել սառնարանում (այն նաև կկորցնի իր կառուցվածքը սառցախցիկում)։

Ձուն կոտրել (ձվերը միշտ կշռել առանց կեղևի), հարել հարածով, ավելացնել ջուրը։ Խառնել մինչև հարթ լինի: Լարում. Փակեք և դրեք սառնարան։

Այնտեղ ուղարկեք գլանափաթեթն ու գրատախտակը։

Խմորի հետ աշխատելուց առաջ պատրաստեք գրտնակելու համար ալյուր և թխելու թերթիկ։

Կարագի հետ խառնած ալյուրը վերածում ենք փշրանքների։ Ստենդային հարիչի մեջ օգտագործեք կցորդ K (կիթառ), դանակ կամ շփեք ձեր ափերով: Խմորով մանիպուլյացիա անելը նվազագույնն է:

Այն պետք է այսպիսի տեսք ունենա.

Լավագույն արդյունքը ստացվում է հարիչով։ Դանակով նման նուրբ ու միատեսակ փշրանքների հասնելն ավելի դժվար է, իսկ ձեռքերը շատ են տաքացնում յուղը։ Եթե ​​փշրանքները շարունակում են սառը մնալ, իսկ կարագը չի սկսել հալվել, կարող եք անմիջապես լցնել պատրաստված ձվի մեջ։ Եթե ​​փշրանքները դեռ տաքանում են, սառչում են 10-15 րոպե: ձուն ավելացնելուց առաջ։

Լցնել ձվի մեջ, խառնել ցածր արագությամբ, մինչև խմորը միանա: Սրա նման:

Եվ... խմորը դնել աշխատանքային մակերեսին։

Ձեռքերով հունցեք՝ ափի կրունկով քսելով կարագի մնացած կտորները։ Մինչեւ հարթ, արագ.

Խմորը ոչ մի կետում չպետք է սկսի կպչել սեղանին: Եթե ​​կպչում է, նշանակում է ինչ-որ պահի գերտաքացել է։

Դրան սովորաբար հետևում է «խմորը գնդիկի մեջ գլորել, թաղանթով փաթաթել և դնել սառնարանը» խորհուրդը։ ՈՉԵթե ​​այս փուլում խմորը պահվում է սառնարանում, այն փաթաթելու համար չափազանց շատ մանիպուլյացիաներ կպահանջվեն: Սա վատ է: Ահա թե ինչու:

Թխելու թուղթը (մի քիչ) ալյուր քսել, շարել խմորը, գրտնակել 2-3 մմ հաստությամբ (հնարավորինս), ծածկել թխելու մեկ այլ թերթիկով և դնել սառնարանը։ Առնվազն մեկ ժամով։

Սառեցված և հանգստացած խմորը կարելի է փաթաթել ցանկալի հաստությամբ։ Սովորական տորթի համար պահանջվող հաստությունը 1 մմ է։ Միայն բասկյան տորթի համար մեզ թույլ տվեցին թողնել 3 մմ։
Շատ սառը խմորը կճաքի, եթե գլորվի: Ավելի լավ է սպասել 1-2 րոպե, մինչև այն մի փոքր տաքանա (միայն իր պլաստիկության համար): Մի տաքացեք!!! Փաթաթելու համար վերևից և ներքևից ալյուր քսեք: Խմորը չպետք է կպչի թխելու թղթին, այլ պետք է ազատ սահի դրա վրայով։

Ի դեպ, ալյուրով փոշոտելու մասին. Սա մի բան է, որը ես դեռ չեմ սովորել: Խոհարարները դա անում են հատուկ շարժումով, որի շնորհիվ մակերեսը «փոշոտ» է դառնում, ոչ ալյուրով ցողված։ Լրացուցիչ ալյուրի կարիք չկա։

Կաղապարի կամ օղակի հատակից 3-4 սմ լայնությամբ շրջան կտրեք։ (Ես թխում եմ տորթեր հատուկ օղակների մեջ, բայց նույն բանը գործում է կաղապարների դեպքում):

Թխելու թուղթը խմորով շրջել տապակի մեջ։ Կաղապարը ոչ մի բանով յուղելու կարիք չկա։ Ավելորդ յուղը կհանգեցնի նրան, որ հիմքը շատ կծկվի: Եվ այնտեղ բավականաչափ նավթ կա...

Խմորը թավայի մեջ թողնում ենք «նստեցնել» 1 րոպե։ Համոզվեք, որ այն չի պատռվում: Ապա օգնեք նրան ձեր ձեռքերով՝ ամուր սեղմեք նրան պատերին։ Եթե ​​խմորը տաքանում է (ամենայն հավանականությամբ, այն տաքանում է), 10-15 րոպեով դնում ենք սառնարանը։

Ծայրերը կտրեք նույն ձևի հետ, մի փոքր թեքեք ծայրերը ձեր ձեռքով և հարթեցրեք դրանք, որպեսզի ծայրերը չփչանան: Կրկին սեղմեք:

Ծակեք հատակը պատառաքաղով: Ահա թե ինչպիսի տեսք կունենա թխման պատրաստի հիմքը.

Ծածկեք հիմքը թաղանթով խաչաձև: Ծածկել բրնձով։

Նախ, կողմերը, սերտորեն սեղմելով.

Այնուհետև դեպի վերև.

Բրինձը ծածկել թաղանթի եզրերով և տապակը դնել սառնարանում առնվազն մեկ ժամ։

Ֆիլմ. Իմ սովորական թաղանթը հալվում էր ջեռոցում նույնիսկ 4 անգամ ծալվելիս։ Լուծումը թաղանթ օգտագործելն է, որը կարող է օգտագործվել միկրոալիքային վառարանում: Չի հալվում։
- Բրինձ: Ինչու բրինձ և ոչ ալյուր, ոչ հատիկներ, թխելու գնդիկներ և այլն: Լոբիները չափազանց մեծ են, որպեսզի խմորը հավասարապես թխվի: Կլինեն բախումներ. Նույնը գնդակների դեպքում է: Ալյուրը մեկանգամյա օգտագործման է։ Բրինձը բազմակի օգտագործման է, այն կարելի է լցնել հատուկ սպասքի մեջ։ կոնտեյներ և պահեք որպես հատուկ բրինձ տորթերի համար:
- Սառեցում: Այս փուլում սառեցումը շատ կարևոր է: Խմորը պետք է «հանգստանա» և ընտելանա այն ձևին, որով այն կթխվի։ Որքան երկար նստի, այնքան ավելի քիչ կծկվի թխելու ժամանակ։

Ջեռոցը տաքացրեք 170C։ Տապակը դնել նախապես տաքացրած ջեռոցում և թխել բրնձով, մինչև հիմքի եզրերը կարմրեն։ Հեռացրեք, դեն նետեք բրինձը և թխեք ևս 10-15 րոպե, կամ մինչև ամբողջ հիմքը ոսկե դարչնագույն դառնա: Այն պետք չէ շատ պինդ թխել, դառնություն կհայտնվի։

Թույլ տվեք սառչի, նախ թխման թերթիկի վրա, այնուհետև զգուշորեն տեղափոխեք մետաղական դարակ (շատ զգույշ. այս փուլում, օրինակ, իմ դասընկերուհին ձախողեց իր քննությունը, հիմքը կոտրվեց):

Տեսնու՞մ ես։ Նա նստեց, բայց մի փոքր: Ավելի վատ է, հյուսվածքը փոխվում է:

Նույնիսկ եթե հետագայում նորից թխեք այս հիմքը, բայց լցնելով, նախ պետք է այն սառեցնել։ Հակառակ դեպքում այն ​​նույնպես կճաքի։

Դժվա՞ր: Վախկոտ? Սկզբում, այո: Ոչ բոլորն են հաջողության հասնում առաջին անգամ: Այո, և երկրորդից նույնպես։ Բայց եթե հետևեք տեխնիկայի և ջերմաստիճանի պայմաններին, ապա մի փոքր պրակտիկա, և ամեն ինչ կստացվի: