Գորդոն Ռեմզիի բաղադրատոմսերը ռուսերենով. Գորդոն Ռեմսեյ. Համաշխարհային խոհանոց. Մեղր ջնարակ խոզապուխտ

2. Կատարյալ սթեյք պատրաստելու համար անհրաժեշտ է շատ տաք թավա։ Մի քիչ ջուր գցեք դրա վրա. եթե կաթիլն անմիջապես գոլորշիանա, ջերմաստիճանը իդեալական է, և դուք կարող եք տապակել միսը:

3. Ձուկ պատրաստելիս պետք է ուշադիր հետեւել տապակման աստիճանին։ Իդեալում, ներսը կլինի խոնավ և կիսաթափանցիկ, իսկ դրսից ծածկված կլինի փխրուն ընդերքով: Նման արդյունքի հասնելու համար Գորդոն Ռեմզին տապակելիս օգտագործում է ոչ թե բուսական յուղ, այլ կարագ:

4. Համեմունքները պետք է ավելացնել եփելու հենց սկզբում։ Այսպես բույրը կմնա, իսկ դառնությունն ու կծու համը կվերանան եփման ավարտին։

5. Լեգենդար խոհարարը խորհուրդ է տալիս պարզ պահել. «Հիանալի ուտեստ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է առավելագույնը հինգ բաղադրիչ: Ինչ վերաբերում է 7-8 բաղադրիչին, ես արգելում եմ բաղադրատոմսը»:

6. Երբեք մի բացեք ջեռոցը խմորեղեն պատրաստելիս. սառը օդը կարող է հեշտությամբ փչացնել ձեր ուտեստը և թույլ չտալ, որ թխվածները բարձրանան:

7. Ստացվում է, որ ճաշատեսակի համն ամբողջությամբ կախված է պղպեղի մանրացման աստիճանից։ Լավագույն աղացած սև պղպեղը իդեալական է ապուրների և սոուսների համար, միջինը՝ աղցանների և պատրաստի կերակուրների համար, կոպիտ՝ սթեյքերի և ձկան համար:

8. Սխտորը հեշտությամբ մաքրելու համար դանակի կոթով ամուր սեղմեք ամբողջ սխտորը, դրեք ափսեի մեջ և ծածկեք մեկ այլ ափսեով։ Լավ թափահարեք և կեղևից ընտրեք արդեն մաքրված շերտերը։

9. Որոշ ուտեստներ պետք է աղել միայն եփելու վերջում։ Սա սթեյք է (այսպես միսը կպահպանի իր բոլոր հյութերը), սունկ (նրանք կպահպանեն իրենց գույնը, ձևը և շատ խոնավություն չեն տա), ինչպես նաև ձվածեղ (աղը կփչացնի նուրբ խտությունը):

10. Միսը հալեցնելիս վրան լցնել քիչ քանակությամբ քացախ։ Այն ոչ միայն կդարձնի միսը ավելի նուրբ, այլ նաև կօգնի ավելի արագ հալեցնել այն։

11. Գորդոնը խորհուրդ է տալիս մակարոնեղենը պատրաստել այսպես՝ սկզբում մակարոնեղենը լցնել եռացող ջրի մեջ, ապա անմիջապես վրան աղ ավելացնել։ Աղից հետո մի քիչ ձիթապտղի յուղ ավելացրեք ջրի մեջ, որպեսզի նրանց ավելի հարուստ համ տա և չկպչեն:

12. Նախքան ադիբուդի թակելը, միջուկները 10 րոպե թրմեք ջրի մեջ։ Հացահատիկները չորացրեք և եփեք սովորականի պես։ Դա թույլ կտա ադիբուդին ավելի արագ եփել, ավելի փարթամ և ավելի քիչ չթակած միջուկներ ունենալ:

13. Ըստ Ռամսիի՝ կայենյան պղպեղը կամ չիլի պղպեղը ցանկացած մակարոնեղենի բաղադրատոմսի գաղտնի բաղադրիչն է: Մի պտղունց կծու պղպեղը կարող է վերափոխել նույնիսկ ամենասովորական սոուսը՝ ապահովելով անհրաժեշտ կծուություն և զարմանալի բուրմունք՝ մնալով գրեթե անտեսանելի:

14. Եթե ցանկանում եք, որ եգիպտացորենը փափուկ լինի, եփելիս այն երբեք մի աղեք։ Աղը դժվարացնում է:

15. Ռեմզին ոչ մի վատ բան չի տեսնում բուսական յուղի կրկնակի օգտագործման մեջ: Բայց նա խորհուրդ է տալիս, որպեսզի դրա մեջ նախկինում եփածի համը չզգան, 0,5 սմ հաստությամբ կոճապղպեղի կտորը տաքացնել յուղի մեջ։

16. Որոշելու համար, թե արդյոք աղացած միսը բավականաչափ աղ ու պղպեղ ունի, մի գդալ աղացած միսը թեթև տապակել բուսայուղի մեջ։ Այժմ դուք կարող եք համտեսել այն և անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել համեմունքներ:

17. Պյուրեով պատրաստված ապուրի հյուսվածքը թավշյա դարձնելու համար ավելի լավ է այն խյուսել ընկղմվող բլենդերով, այլ ոչ թե կոմբայնով: Հատկապես նուրբ հետևողականության համար մաքրված ապուրը քամեք մաղի միջով:

18. Կատարյալ բեզե պատրաստելու համար օգտագործեք առնվազն մեկ շաբաթ առաջ հավաքված ձվերը։ Բացի այդ, բեզեն ավելի լավ կհարվի, եթե ձվերն օգտագործեք ոչ թե սառնարանից, այլ սենյակային ջերմաստիճանում:

Համաշխարհային խոհանոց

Հրապարակման ձևաչափ. 197x253 մմ
Հրատարակության ծավալը՝ 256 էջ
Գույնը: Ամբողջական գունավոր հրատարակություն
Պարտադիր: Կոշտ ծածկույթ
Լրացուցիչ. Փոշու բաճկոն
Տարիքային վարկանիշ. 16+

Գիրք «Համաշխարհային խոհանոց»հրատարակվել է անգլերեն 2009 թ.

Գիրքը թարգմանվել և հրատարակվել է ռուսերեն 2012 թվականին.

Գրքի մասին

Ի՞նչ կցանկանայիք այսօր ընթրիքին:

Ինչ-որ իտալական բան? Չինացի՞ ֆրանսիացի՞ Այս ընտրությունն օրեցօր ավելի լայն է դառնում, ուստի Գորդոն Ռեմզին մեկ գրքում հավաքել է իր սիրելի բաղադրատոմսերը ամբողջ աշխարհից։ Յուրաքանչյուր գլուխ նվիրված է մեկ երկրի ճաշատեսակներին, որոնք դուք ցանկանում եք փորձել և, իհարկե, սովորել, թե ինչպես պատրաստել: Ռամզեյը պատմում է մերձավորարևելյան, թայերեն, ամերիկյան, չինական, հնդկական, իսպանական, ֆրանսիական, իտալական, հունական և բնիկ բրիտանական խոհանոցի մասին:

Ի լրումն նախուտեստների, հիմնական ճաշատեսակների և աղանդերի գայթակղիչ բաղադրատոմսերի, Ռամզին ցուցադրում է խոհարարության որոշ տեխնիկա, օրինակ՝ ինչպես պատրաստել ռավիոլի, սամսա կամ չինական պելմենի: Գիրքը պարունակում է տեղեկատվություն կոնկրետ խոհանոցում օգտագործվող բաղադրիչների և դրանց պատրաստման հինգ ամենահետաքրքիր եղանակների մասին: Օրինակ, Գորդոնը խոսում է այն մասին, թե ինչպես օգտագործել չինական կաղամբն իր ողջ ներուժով:

Գորդոն Ռեմզեյը հերթական անգամ ներկայացնում է համեղ բաղադրատոմսեր, որոնք կարող եք պատրաստել ամեն օր կամ հատուկ առիթների համար։ Եվ անկախ նրանից, թե ինչ խոհանոց եք ընտրում, անպայման ինչ-որ հետաքրքիր բան կգտնեք ԳՈՐԴՈՆ ՌԱՄՍԵՅԻ ՀԱՄԱՇԽԱՐՀԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑ.

Գրքի ներածություն

Վերջին տասնամյակի ընթացքում սնունդը դարձել է շատ ավելի հետաքրքիր և բազմազան: Սա հիմնականում տեղի է ունենում Լոնդոնում, սակայն Մեծ Բրիտանիայի այլ քաղաքներում ռեստորաններն առաջարկում են ճաշատեսակներ աշխարհի բոլոր անկյուններից: Այսօր շատ քաղաքներում և քաղաքներում դուք կարող եք գտնել ռեստորան, որը կհամապատասխանի ձեր ճաշակին, անկախ նրանից՝ ցանկանում եք էկզոտիկ թայերեն կարիներ, թե դասական ֆրանսիական խոհանոց:

Վերջին տարիներին աշխատանքս ինձ տարել է աշխարհի տարբեր ծայրեր, բայց ամեն անգամ տուն վերադառնալիս զարմանում եմ իմ սիրելի տեղական ռեստորաններում մատուցվող սննդի որակի վրա: Ինչպես ձեզնից շատերը, ես ուրբաթ երեկոյան գնում եմ ռեստորան՝ կարի ուտելու: Իրականում, իմ հնդկական ռեստորանն ունի Միշլեն աստղ, բայց ես գտնում եմ, որ այնտեղի սնունդը համով համեմատելի է այն ուտեստների հետ, որոնք ես ունեցել եմ Հնդկաստան կատարած իմ վերջին ճամփորդության ժամանակ: Այնուամենայնիվ, այժմ մենք չենք խոսում Michelin աստղերի մասին։ Դեռևս կան ռեստորաններ, որտեղ սնունդը լավագույնը չէ, սակայն վերջին ֆինանսական ճգնաժամը ստիպել է ռեստորանատորներին վերանայել իրենց վերաբերմունքը հաճախորդների նկատմամբ և բարելավել ծառայությունների որակը: Սա ներառում է ոչ միայն պատշաճ սնունդ ողջամիտ գնով, այլև հաճելի մթնոլորտ, մատուցողների ուշադրություն և պարզապես մաքրություն սենյակում: Մինչև վերջերս այս բոլոր միանգամայն ակնհայտ բաները ինչ-որ կերպ վրիպում էին բազմաթիվ ռեստորանատորների ուշադրությունից:

Ֆինանսական ճգնաժամի ևս մեկ դրական «կողմնակի ազդեցություն» կա՝ խնջույքների վերադարձը: Հիմա տանը շատ ավելի հաճախ ենք պատրաստում։ Սուպերմարկետների մեծ մասում վաճառվող էկզոտիկ բաղադրիչների առատությունը դուռ է բացում դեպի մի ամբողջ խոհարարական տիեզերք՝ իտալական osso buco-ից մինչև մերձավորարևելյան տոլմա: Եթե ​​որևէ բաղադրիչ հասանելի չէ սովորական սուպերմարկետում, փնտրեք այն արևելյան, մերձավորարևելյան կամ ասիական դելիկատեսների խանութներում. այս ճամփորդությունները պետք է վերաբերվեն որպես պիոներական արշավախմբի: Ի վերջո, նոր և անսովոր մթերքներ հայտնաբերելու լավագույն միջոցը դրանք պատրաստելն է։

Այս գրքի համար ես ընտրել եմ իմ սիրելի ուտեստների բաղադրատոմսերը աշխարհի տասը երկրներից՝ եվրոպական խոհանոցի լավագույն օրինակներից մինչև Չինաստանի, Թաիլանդի և մոլորակի այլ հեռավոր անկյունների ամենահետաքրքիր ուտեստները: Յուրաքանչյուր երկրի խոհանոցը կապված է իր մշակույթի հետ՝ հիմնովին ներծծված իր հայրենիքի ավանդույթներով ու սովորույթներով, ուստի իմ գիրքը կարող է միայն որպես սերմ ծառայել՝ հետաքրքրություն առաջացնելու համար: Դրա պարունակած բաղադրատոմսերը բնօրինակ ճաշատեսակների իմ տարբերակն են, հաճախ աննշան փոփոխություններով, որոնք ես արել եմ, որպեսզի դրանք ավելի մատչելի և հեշտ օգտագործվեն տանը: Հուսով եմ, որ նրանք կխրախուսեն ձեզ դուրս գալ ձեր առօրյայից և ամեն շաբաթ ինչ-որ նոր բան փորձել: Վայելեք...

, ,

Գորդոն Ռեմսեյ. Համաշխարհային խոհանոց

Գորդոն Ռեմզին գրել է «Համաշխարհային խոհանոցը» 2008 թվականի տնտեսական ճգնաժամի գագաթնակետին, երբ միջին եկամուտ ունեցող բրիտանացիները ստիպված եղան լքել ռեստորանները և վերադառնալ տնային խնջույքների մոռացված ավանդույթին: Չնայած ճգնաժամին, էկզոտիկ բաղադրիչները չվերացան Մեծ Բրիտանիայի սուպերմարկետներից, ուստի շատերը կարող էին իրենց թույլ տալ խոհարարական փորձարկումներ համեմատաբար քիչ գումարով: «Համաշխարհային խոհանոց»-ը ռուսերեն լույս է տեսել 2012 թվականին Kukbooks հրատարակչության շնորհիվ։ Ստանալով գիրքը գրախոսության՝ մենք արդեն սկսեցինք ափսոսալ, որ այն շատ ուշ ճանաչեցինք, երբ ԵՄ երկրներից շատ ապրանքներ սկսեցին անհետանալ մեր փոքրիկ քաղաքի խանութների դարակներից: Ի վերջո, առանց օրիգինալ բաղադրիչների դժվար է վերարտադրել ճաշատեսակների ճիշտ համը, որը նախատեսված էր հեղինակի կողմից: Բայց ամեն ինչ պարզվեց, որ այնքան էլ սարսափելի չէր։ Իհարկե, դուք չեք կարողանա պատրաստել scallops, paella chorizo-ով և ապուր Stilton-ի հետ, բայց աշխարհի խոհանոցների բաղադրատոմսերի մեծ մասը, ինչպես մեկնաբանում է Գորդոն Ռամզին, չի պահանջում որևէ հատուկ բաղադրիչ, որը դուք կարող եք գտնել գրեթե միշտ փոխարինում էկզոտիկին տեղական արտադրանքի մեջ:

Գիրքը պարունակում է հետաքրքիր խոհանոցով հայտնի 10 երկրների և տարածաշրջանների ամենաբնորոշ ուտեստները՝ Ֆրանսիա, Իտալիա, Հունաստան, Իսպանիա, Մեծ Բրիտանիա, Մերձավոր Արևելք, Չինաստան, Թաիլանդ, Հնդկաստան և Ամերիկա: Այս երկրներով ճանապարհորդելիս, հավանաբար, կփորձեք և կսիրեք շատ տեղական ուտեստներ, իսկ երբ վերադառնաք տուն, կփնտրեք դրանց բաղադրատոմսերը և կփորձեք կրկնել դրանք։ Գորդոն Ռեմզին հեշտացրեց այս խնդիրը. նա ընտրեց 10 բնորոշ և ոչ շատ բարդ ուտեստներ յուրաքանչյուր խոհանոցից և բաղադրատոմսերը հարմարեցրեց սովորական սուպերմարկետի տեսականին և միջին եվրոպական խոհանոցի սարքավորումներին: Նրա իմաստուն ղեկավարության ներքո դուք կարող եք ապահով կազմակերպել թեմատիկ երեկույթ և հրավիրել հյուրերին դիտելու լուսանկարներ և պատմելու ձեր ճանապարհորդության մասին պատմությունը. ընկղմումը խորը կլինի:

Ինչպես Գորդոն Ռեմզիի բոլոր գրքերում, չկան աշխարհի խոհանոցների երկար ներածություններ կամ մանրամասն նկարագրություններ՝ միայն բաղադրատոմսեր և լուսանկարներ: Համաշխարհային խոհանոցի առաջին գլուխը նվիրված է Ֆրանսիային։ Այստեղ դուք կգտնեք թյունոս պրովանսալ, հավի նորմանդական, բադի ոտքերի կոնֆիտ, զատկական գառան շոգեխաշել, դասական բրենդ, կիտրոնով սուֆլե, շոկոլադե կրեպներ՝ Chantilly կրեմով, ազնվամորու տորթ, սովորեք միդիա և սկալոպ պատրաստելու պարզ միջոց...

Գորդոն Ռեմսեյ «Ես սիրում եմ սովորական արտադրանքից գլուխգործոցներ ստեղծել»

Գորդոն Ջեյմս Ռեմզին բրիտանացի խոհարար է, որը հայտնի է նրանով, որ առաջին շոտլանդացին է, ով ստացել է Միշլենի երեք աստղ: Այսօր նա մի շարք ռեստորանների սեփականատեր է, ինչպես Մեծ Բրիտանիայում, այնպես էլ արտերկրում, ինչպես նաև հեռուստատեսային խոհարարության հայտնի հաղորդավար է և 14 գրքերի հեղինակ, որոնցից մի քանիսը դարձել են բեսթսելերներ Ռուսաստանում:

-Ինչպե՞ս սկսեցիք զբաղվել խոհարարությամբ: Ե՞րբ և ինչո՞ւ մտածեցիք խոհարար դառնալու մասին:

— Ես խոհարար դարձա, կարելի է ասել, զուտ պատահականությամբ այդ մասին երկար ժամանակ չէի էլ մտածում։ 12 տարեկանից նա խաղում էր Warwickshire երիտասարդական սպորտային թիմում և պլանավորում էր դառնալ պրոֆեսիոնալ ֆուտբոլիստ։ Սակայն ծնկի մենիսկի վնասվածքի պատճառով, որը ստացա 18 տարեկանում, ստիպված էի մոռանալ լուրջ սպորտային կարիերայի մասին։ Եվ չնայած այդ ժամանակ ես արդեն մի փոքր հետաքրքրված էի գաստրոնոմիայով, ես ընդունվեցի հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսի քոլեջ պարզապես այն պատճառով, որ միավորներ չէի ստանում այլ վայրերում, որոնք ամբողջովին կապ չունեին խոհարարության հետ: Նույն հաջողությամբ ես կարող էի դառնալ, օրինակ, ոստիկան կամ զինվորական։

-Բացի քոլեջից որտե՞ղ եք սովորել:

— Քոլեջում մասնագիտության հիմունքները սովորելուց հետո շարունակեցի գործնականում սովորել՝ այն ռեստորաններում, որտեղ աշխատում էի:

- Ինչպիսի՞ ռեստորաններ են դրանք:

— Ես ստացա իմ առաջին աշխատանքը Լոնդոնում հեղինակավոր Harvey's հաստատությունում: Երկու տարի անց ես հայտնվեցի Le Gavroche-ում. սա Մեծ Բրիտանիայի առաջին երեք աստղանի ռեստորանն է, թեև այդ ժամանակ այն արդեն կորցրել էր իր երրորդ աստղը: Մեկ տարի անց նրա ղեկավարի հետ տեղափոխվեցինք հյուրանոց «Դիվա»՝ ֆրանսիական Ալպերում գտնվող շքեղ վայր։ Այնուհետև ես աշխատեցի Փարիզում մոտ երեք տարի և ավարտեցի իմ վերապատրաստումը որպես խոհարար Բերմուդայում մասնավոր զբոսանավում:

- Ո՞ր խոհարարներին կկոչեիք ձեր ուսուցիչներին:

«Ես շատ բան սովորեցի Harvey's-ում Մարկո Պիեռ Ուայթից: Այնտեղ աշխատելն, իհարկե, հեշտ չէր, բայց նրա դպրոցն ինձ կյանքում շատ օգտակար էր։ Երկրորդ ուսուցիչը Ալբեր Ռուն էր, ով ինձ հրավիրեց առաջին օգնականի պաշտոնի Ալպյան հանգստավայրի ռեստորանում: Եվ, վերջապես, լեգենդար Գայ Սավոյը և Ժոել Ռոբուշոնը, որոնց հետ ես ինտերնացիա անցկացրի Փարիզում։

- Ինչպե՞ս զարգացավ ձեր կարիերան մարզումից հետո:

— Վերադառնալով Լոնդոն՝ ես դարձա Չելսիի La Tante Claire ռեստորանի գլխավոր խոհարարը։ Այնուհետև իմ նախկին ուսուցիչ Ալբերտ Ռուն ինձ առաջարկեց ղեկավար պաշտոն զբաղեցնել Aubergine-ում, որն այն ժամանակ կոչվում էր Ռոսմոր: Ես պաշտոնավարեցի չորս տարի, և այդ ընթացքում հաստատությունը ստացավ
Միշլինի երկրորդ աստղը. Վերջապես ես կարողացա իրականացնել իմ երազանքը և բացել իմ սեփական ռեստորանը` Գորդոն Ռամզեյը Royal Hospital Road-ում, La TanteClaire-ի տեղում: Սա 1988թ. 2001 թվականին իմ ռեստորանը երեք աստղ ստացավ, ինչն ինձ դարձրեց այն ժամանակվա միակ բրիտանացի խոհարարը, որն ունի նման վարկանիշ։ Սա ոգեշնչեց ինձ բացելու Գորդոն Ռամզեյի հաստատությունները Քլարիջում և Պետրուսում նույն տարում, որն իր առաջին աստղը ստացավ յոթ ամիս անց, իսկ երկրորդը՝ 2007 թվականին: Ես խորհրդատվական պայմանագրեր կնքեցի մի քանի խոշոր ընկերությունների հետ, և 2002 թվականին արդեն ունեի: իմ սեփական - Gordon Ramsay Holdings Limited-ը, որի թիմը սկսեց ռեստորաններ բացել նախ Մեծ Բրիտանիայում, այնուհետև այլ երկրներում: Այժմ իմ հոլդինգը ներառում է ավելի քան քսան հաստատություն:

- Դուք ինքներդ կառավարո՞ւմ եք այս բոլոր ռեստորանները:

«Չափազանց դժվար կլինի կառավարել բոլորին». Իհարկե, ռեստորաններից մի քանիսը ղեկավարում են իմ սաները: Այնուամենայնիվ, նրանք բոլորն էլ պահանջում են իմ ուշադրությունը, ուստի ժամանակ առ ժամանակ ես ստիպված եմ լինում ճանապարհորդել աշխարհով մեկ՝ Քեյփթաունից Տոկիո, Տոկիոյից Նյու Յորք, Նյու Յորքից Պրահա, այնուհետև վերադառնալ։

- Որտե՞ղ են բացվել ձեր նորագույն ռեստորանները:

- Ամերիկայում՝ սկզբում Նյու Յորքում՝ Լոնդոն հյուրանոցում, իսկ հետո՝ Ֆլորիդայում և Լոս Անջելեսում։

— Դուք հայտնի եք ոչ միայն որպես հայտնի խոհարար, այլև որպես բրիտանական հեռուստատեսության գլխավոր աստղերից մեկը։ Պատմեք մեզ հեռուստատեսությունում ձեր աշխատանքի մասին:

— Հեռուստատեսությունում իմ մասնակցությունը սկսվեց 1998 թվականին «Եռման կետ» վավերագրական մինի սերիալով, այնուհետև նկարահանվեցի ժամանցային և կրթական հեռուստաշոուի մի դրվագում։ Բայց ավելի հայտնի է հաջորդ հեռուստաշոուն՝ «Ռեմզիի խոհանոցային մղձավանջները»: Առաջին համարը լույս է տեսել 2004 թվականին՝ իմ «Գորդոն Ռեմզիի խոհանոցային դրախտը» գրքի հետ միաժամանակ։ «Մղձավանջներ»-ում ցույց տվեցի, թե ինչ խնդիրներ կարող է ունենալ խոհարարը և բացատրեցի, թե ինչպես վարվել դրանց հետ։ Մոտավորապես նույն ժամանակ նա սկսեց «Hell’s Kitchen» ծրագիրը։ Իր առաջին եթերաշրջանում նա հայտնի մարդկանց սովորեցնում էր խոհարարական արվեստը, որից հետո ընտրվեցին լավագույն մասնակիցները, որոնք հետո մի քանի շաբաթով ռեստորան բացեցին Լոնդոնում։ Ավելի ուշ տարբերակում Hell's Kitchen-ը մի քանի խոհարարների միջև մրցակցություն էր իրավունքի համար
աշխատիր ինձ հետ: 2005 թվականին ես սկսեցի վարել The F-word հեռուստահաղորդումը, որը ներառում էր խոհարարություն, սննդի քարոզչություն և զրույց, ինչպես նաև խոհարարության մրցույթներ: Նկարահանումները հաճախ կատարվում են ամենաանսպասելի վայրերում։ Օրինակ, չորրորդ եթերաշրջանում մի դրվագ եղավ, երբ ես բանտում ճաշ էի պատրաստում, որտեղ բանտարկյալներից մեկի խոհարարական տաղանդով այնքան էի ապշած, որ նույնիսկ հրավիրեցի նրան, երբ ազատ արձակվեց, գա իմ ռեստորան աշխատելու։ Նաև բրիտանական հեռուստատեսությամբ ես արտադրեցի «Ռեմսիի լավագույն ռեստորանը» և «Սուրբ Ծնունդը Գորդոնի հետ» հաղորդումների շարքը, իսկ ԱՄՆ-ում դարձա պրոդյուսեր և դատավոր «Ամերիկայի լավագույն խոհարարը» շոուի մեջ։

— Հայտնի է, որ որոշ հեռուստաշոուներում մասնակիցները վարպետությամբ մրցում են անմիջապես ձեզ հետ։ Միգուցե դուք միշտ հաղթե՞լ եք:

- Ընդհանրապես. Ծրագրի հաղթողին որոշում են հյուրերը, ովքեր ընտրում են ամենահամեղ ուտեստը՝ չիմանալով, թե ով է այն պատրաստել։ Մի քանի անգամ հաղթեցին հյուր աստղերը, իսկ հետո ես նրանց ճաշատեսակները ներառեցի իմ ռեստորանի ճաշացանկում։

— Ի դեպ, ինչպե՞ս եք փոխում ձեր ռեստորանի ճաշացանկը։ Որքա՞ն հաճախ են հայտնվում նոր ուտեստներ և ինչի՞ց է դա կախված:

-Իմ ոճը, ինձ թվում է, բավական ճկուն է, որպեսզի ընկալեմ շուրջը կատարվող բոլոր փոփոխությունները: Իմ նպատակն է օգտագործել սեզոնային բաղադրիչները ճաշատեսակներ ստեղծելու համար, որոնք հաճախորդները կհիշեն ռեստորան իրենց հաջորդ ուղևորությունից առաջ: Ես սիրում եմ խաղալ պարզ, դասական բաղադրատոմսերի հետ և դրանք վերածել արտասովոր բանի: Սա պահանջում է ոճի և երևակայության զգացում:

— Ի՞նչ եք կարծում, ի՞նչ են ուզում ռեստորան եկող հյուրերը: Ի՞նչն է հայտնի նրանց մոտ:

— Ժամանակակից աշխարհում ժամանակն ու փողը գնահատվում են։ Մարդիկ օրվա մեծ մասն անցկացնում են իրենց տներից դուրս։ Միջին աշխատող մարդու համար ճաշը հաճախ բաղկացած է ճարպով լցոնված սենդվիչից և մի տոպրակ չիպսից, ինչպես ասում են՝ «էժան և ուրախ»: Հաշվի առնելով այս իրավիճակը՝ ես կասեի, որ այսօր ամենամեծ կարիքն ունի արագ, հեշտ պատրաստվող, բայց դեռ առողջ սնունդ։ Ես փորձեցի հավաքել նման ուտեստների բաղադրատոմսեր իմ «Fast Food» գրքում:

- Ձեր ճաշացանկից ո՞ր ուտեստը կհամարեք ամենահաջողը:

— Ես կասեի, թեթև թարթառ՝ կրեմ-ֆրեյշով և խավիարով, մատուցված ռեհանի սառեցված կոնսոմեում: Սա դասական բաղադրատոմսերի իմ տատանումներից մեկն է: Բոլոր բաղադրիչների համադրությամբ ստացվում է համեղ թեթև և համեղ նախուտեստ՝ իմ սիրելի ուտեստը մեր ճաշացանկում:

— Ինչպե՞ս են Եվրոպայի գաստրոնոմիական նոր միտումները ազդում ձեր ստեղծագործության վրա:

«Կարծում եմ, որ այս նոր միտումներն են, որ ստիպում են իմ երևակայությունն աշխատել»: Նրանց շնորհիվ ես փնտրում եմ նոր բաղադրատոմսեր և սովորում եմ տարբեր խոհարարական տեխնիկա։ Յուրաքանչյուր ուտեստ պատրաստելն ինձ համար ստեղծագործական գործընթաց է:

- Ինչի՞ վրա եք հենվում ձեր ստեղծագործության մեջ:

«Այն միշտ հիմնված է ապրանքների և անթերի դիզայնի համադրության վրա: Առանց այս երկու տարրերի անհնար է որևէ հետաքրքիր ուտեստ պատրաստել։

- Դուք կամ Ձեր կինը տանը պատրաստու՞մ եք:

— Ես տանը երկու խոհանոց ունեմ։ Առաջին հարկում կնոջս՝ Տանայի խոհանոցն է, նա ղեկավարում է այն, իսկ երկրորդ հարկում՝ իմ ստեղծագործական լաբորատորիան։

-Ի՞նչ դեր ունի ընտանիքը ձեր կյանքում:

- Ընտանիքն ինձ համար շատ կարևոր է։ Չնայած շատ զբաղված եմ, ես միշտ ժամանակ եմ գտնում նրա համար։ Ես ու Տանան ունենք չորս երեխա։ Նրանք նույնիսկ մասնակցել են իմ որոշ հեռուստահաղորդումների։ Հատկապես կարևորում եմ ընդհանուր ընտանեկան ճաշը: Ես սարսափելի եմ համարում, որ այդքան շատ մարդիկ անտեսում են դա: Ոմանք հավաքվում են միայն տարին մեկ անգամ՝ Սուրբ Ծննդին: Երբ ես երեխա էի, կիրակնօրյա ճաշի ավանդույթը բարձր էր գնահատվում: Անկախ արտաքին աշխարհի իրադարձություններից, ամեն կիրակի ընտանիքով հավաքվում էինք ու միասին ուտում։ Ճաշը սովորաբար բաղկացած էր տաք ուտեստից և աղանդերի համար նախատեսված խնձորի կարկանդակից: Ոչ ոք սեղանից դուրս չեկավ մինչև ճաշի ավարտը։ Սա շատ կարևոր է հատկապես երեխաներ ունեցող ընտանիքների համար՝ միասին սնվեք և միմյանց հետ կիսվեք ձեր ուրախություններով և տխրություններով, խնդիրներով և նորություններով: Իմ ընտանիքում փորձում եմ շարունակել այս ավանդույթը։ Ես և Տանան փորձում ենք այնպես անել, որ ընտանիքի բոլոր անդամները շաբաթը առնվազն երեք անգամ հավաքվեն ընդհանուր սեղանի շուրջ: Ես այնքան լուրջ եմ մտածում, որ մյուս ընտանիքները միասին սնվեն, որ գրեցի մի գիրք, որը կոչվում է «Ընտանեկան կիրակնօրյա ճաշեր», որն առաջարկում է սննդի պլաններ՝ մարդկանց համար հեշտացնելու համար:

- Պատմեք ձեր գաստրոնոմիական նախասիրությունների մասին: Ունե՞ք սիրելի ուտելիքներ և խմիչքներ: Կամ որևէ ապրանք, որի հետ նախընտրում եք աշխատել:

— Իմ սիրելի ուտեստը Չելսիում գտնվող իմ գլխավոր ռեստորանի ֆիրմային ուտեստն է։ Սա ռավիոլի է օմարով, լանգուստինով և սաղմոնով, խաշած բիսկվիթ ապուրի մեջ, թավշյա սոուս՝ կիտրոնախոտով և կեռասով: Նրանք արդեն ճաշացանկում էին, երբ մենք ստացանք մեր Michelin աստղերը և դեռ շատ սիրված են հյուրերի կողմից: Ինչ վերաբերում է խմիչքներին, ապա այստեղ ես հավանաբար կընտրեմ մի յուրահատուկ բան, որը չի ուղեկցում հիմնական ճաշատեսակին՝ Dom Pérignonrosé: Սա համեղ և նուրբ գինի է: Դա, իհարկե, շատ թանկ արժե, բայց թողնում է անմոռանալի տպավորություն։

— Եթե խոսենք անմոռանալի տպավորությունների մասին, ի՞նչ եք հիշում ձեր կյանքի ամենավառ իրադարձություններից, որոնք կապված չեն խոհարարության հետ։

«Ես երբեք չեմ մոռանա, թե ինչպես եմ ընկել ժայռից Իսլանդիայում, երբ որսում էի թմբուկներ»։ Դա 2008 թվականին էր՝ The F-word-ի հաջորդ դրվագի նկարահանումների ժամանակ։ Հետո ես թռա 85 մետր և ընկա սառցե ջուրը: Ես կարծում էի, որ արդեն մեռած եմ։ Բայց նա դեռ կարողացավ լողալով դուրս գալ և բռնել ինձ նետված պարանից։ Դա, անշուշտ, վառ փորձառություն էր:

-Ի՞նչ ծրագրեր ունեք մոտ ապագայում:

«Շեֆ» ամսագիր

«Համաշխարհային խոհանոց»

Բրիտանացի խոհարարը հավաքել է աշխարհի տասը երկրների ճաշատեսակների լավագույն բաղադրատոմսերը՝ եվրոպականից մինչև թայլանդական խոհանոց:

Ամսագիր «Լիզա», հունվար 2012 թ

«Համաշխարհային խոհանոց»

Գորդոն Ռեմզիի «Ճամփորդություններ աշխարհով մեկ» գիրքը բոլոր առումներով համեղ և հաճելի գիրք է, որն ամենահետաքրքիրն է իր «կանգառներով» Հնդկաստանում, նահանգներում և հենց Մեծ Բրիտանիայում: Ահա, ասենք, նեխուրի ապուր՝ ստիլտոնով, շոտլանդական ապխտած սաղմոնով և ջրասամուկով աղցան, կամ ձկան կարկանդակ՝ պրասով և ծովախեցգետինով, կամ գյուղական փասիանով շոգեխաշել կաղամբի խյուսով, կամ ուելսյան գառան մի դարակ՝ դեղաբույսերով։ Ափսոս, որ մենք ամեն քայլափոխի ուելսյան գառ չենք վաճառում։ Այնուամենայնիվ, դուք կարող եք մեկը մյուսով փոխարինել ոչ միայն իռլանդական Colcannon խյուսի դեպքում, և մի փոքր հեգնանքը երբեք չի վնասում նույնիսկ այնպիսի լուրջ հարցում, ինչպիսին խոհանոցն է։

Թայմաութ, հունվար 2012թ

«Համաշխարհային խոհանոց»

Գորդոն Ռեմզիի և Ջեյմի Օլիվերի խոհարարական գրքերի չհայտարարված, բայց ակնհայտ մրցակցության մեջ վերջին փուլն ավարտվեց, հավանաբար, հօգուտ վերջինիս։ (Մենք գրել ենք Ռեմսիի նախորդ գրքի մասին՝ «Առողջ ախորժակը», 2011 թ. թիվ 5-ում): Այնուամենայնիվ, այժմ, կարծես թե, մեծ խոհարարը վրեժ է լուծում: Գերազանց հրատարակված գիրքը պարունակում է ճաշատեսակների բաղադրատոմսեր 10 երկրներից՝ Ամերիկայից մինչև Հնդկաստան և Թաիլանդից մինչև Իսպանիա: Հավաքված է սիրով և կրքով, ինչը Ռեմզին ուրախությամբ խոստովանում է. Որոշ բաղադրատոմսեր տրված են ավանդական մեկնաբանությամբ, մյուսները՝ հեղինակի մեկնաբանությամբ, նույնիսկ դժվար է ասել, թե որն է ավելի լավը: Գումարած չափազանց օգտակար մանրուքներն ու դետալները, օրինակ՝ ինչպես կատարելապես տապակել սթեյքը կամ սկալոպը:

Առողջություն ամսագիր, փետրվար 2012

Գորդոն Ջեյմս Ռեմզեյը (1966թ. նոյեմբերի 8) շոտլանդական ծագումով բրիտանացի խոհարար է։
Ծնվել է շոտլանդական Ջոնսթոուն քաղաքում, նա լրջորեն հետաքրքրված էր ֆուտբոլով և 12 տարեկանում սկսեց խաղալ Warwickshire թիմի մինչև 14 տարեկանների կատեգորիայում։ 18 տարեկանում նա հրավեր ստացավ խաղալու «Ռեյնջերս» ակումբում, սակայն ձախ ոտքի մենիսկի վնասվածքը վերջ դրեց խաղացողի հետագա կարիերային։
Դպրոցն ավարտելուց հետո Ռեմզին ինքնաբուխ որոշում է կայացնում ընդունվել քոլեջ, որտեղ դասավանդում են հյուրանոցների և ռեստորանների կառավարում:
1993 թվականին Ռեմզին բացեց իր առաջին ռեստորանը՝ Գորդոն Ռամզեյը Royal Hospital Road-ում, որը ստացավ երեք աստղ 2001 թվականին, ինչը Ռեմսին դարձրեց միակ բրիտանացի խոհարարը, որն այդ ժամանակ Michelin-ի ամենաբարձր վարկանիշն ունի և երբևէ միակ երեք աստղանի շոտլանդացի խոհարարը:
21-րդ դարի սկզբին Ramsay's ռեստորանային կայսրությունը արագորեն զարգանում է, որը ներկայումս ներառում է 10 ռեստորաններ Մեծ Բրիտանիայում, որոնցից 6-ն ունեն առնվազն մեկ աստղ, 3 փաբեր և 12 ռեստորաններ Միացյալ Թագավորությունից դուրս:

Համաձայն եմ, արժե գոնե կանգ առնել և թերթել այս հիանալի խոհարարի գրքերը:
Ինչն ինձ գրավեց World Cuisine-ի հրապարակմանը.




1. Երկրների ցանկ, որոնք հայտնի են իրենց խոհարարական աշխատանքներով՝ Իտալիա, Իսպանիա, Ֆրանսիա, Հունաստան, Թաիլանդ, Հնդկաստան, Մերձավոր Արևելք, Մեծ Բրիտանիա, Չինաստան և Ամերիկա։


2. Յուրաքանչյուր երկիր առաջարկում է 5-6 լավագույն ուտեստներ, հիմնականում մի քանի տաք ուտեստներ և 1-2 աղանդեր:


3. Յուրաքանչյուր բաղադրատոմս գրված է շատ մանրամասն և հստակ։ Նույնիսկ սկսնակ խոհարարը կարող է դա անել:


4. Գրքում Ռեմզին տալիս է տարբեր խորհուրդներ, օրինակ, թե ինչպես կարելի է լավագույնս թրմել գլխաշորը, կամ ինչպես պատրաստել կրեմ, կամ ինչպես պատրաստել հիմնական պիցցայի խմոր:

Բոլոր բաղադրատոմսերը, որոնք ես պատրաստել էի այս գրքից, պարզապես գերազանց ստացվեցին:

Ահա դրանց հղումները, որոնք ես արդեն պատրաստել եմ.
1. Կատալոնական սերուցք (Իսպանիա) –
2. Ընկույզով կարկանդակ (Հունաստան) -
3. Տոմատի ռիզոտո (Իտալիա) -
4. Խորոված խոզի կողիկներ (Ամերիկա) -
5. Mississippi Mud Pie (Ամերիկա) -
6. Ջամոն խորոված ցուկկինիով (Իտալիա) -
7. Ամերիկյան հավի կարկանդակ (Ամերիկա) -
8. Կիտրոն-կոկոսի սուֆլե (Ֆրանսիա) -
9. Թխած ձու (Մեծ Բրիտանիա) -
Ես միշտ պիցցա եմ պատրաստում նրա բաղադրատոմսերով ու մուսակայով։ Պարզվում է, ուղղակի անհամեմատելի է!))

Ընկերներ, առջևում Ամանորն է, և կարող եմ ասել, որ այս գիրքը կլինի հիանալի նվեր և ձեր ոգեշնչման անսպառ աղբյուրը:

Չնայած պատուհանից դուրս ձյունին, Ամանորն ու Սուրբ Ծնունդը ջերմ ու ուրախ տոներ են։ Ամբողջ ընտանիքը հավաքվում է սեղանի շուրջ, գալիս են մտերիմ ընկերները։

Սովորաբար դժվար է արձակուրդի նախօրեին (եթե, իհարկե, նախապես չես պատվիրել), և նույնիսկ այն դեպքում, որտեղ հաստատության մթնոլորտն ու ճաշացանկը կգրավի բոլորին:

Հետեւաբար, ավանդաբար, շատերը տոնում են տանը: Բայց ի պատիվ տոնի, ուտեստները պետք է առանձնահատուկ լինեն։

Աշխարհահռչակ «Hell’s Kitchen» և «Top Chef in America» շոուներում իր ներկայությամբ՝ անգլիացի խոհարար Գորդոն Ռեմզին գիտի, թե ինչպես.

Ձեզ ենք ներկայացնում Գորդոն Ռեմսեյից տոնական, համեղ, բայց միևնույն ժամանակ բավականին պարզ ուտեստների հինգ բաղադրատոմսեր։

1. Սուրբ Ծննդյան սագ

• Սագ (մինչև 5 կիլոգրամ)
• 4 կիտրոն
• 3 լայմ
• Թարմ մաղադանոսի փունջ
• Մի փունջ թարմ ուրց (կարելի է փոխարինել կես թեյի գդալ չորացրածով)
• 1 ճ.գ եղեսպակի տերեւները
• 1 ճ.գ Չինական 5 համեմունքների համեմունքների խառնուրդ (wuxianmian), կամ կարող եք պատրաստել ձեր սեփականը քաղցր սամիթից, մեխակից և դարչինից, աստղային անիսոնից և սիչուան պղպեղի հատիկներից՝ հավասար համամասնությամբ:
• 2 ճ.գ կոպիտ ծովի աղ
• 3 ճ.գ. մեղր
• Ձիթայուղ

1. Պատրաստեք թռչունին՝ հեռացնելով ընդերքը, կտրելով ավելորդ ճարպը և խաչաձեւ կտրվածքներ անելով մաշկի մեջ:
2. Սագի երեսպատման համար խառնուրդ պատրաստեք. կիտրոնի և լայմի կեղևը քերեք, խառնեք 2 թեյի գդալ խոշոր ծովի աղի հետ, ավելացրեք բոլոր համեմունքները, բացի մեղրից, և պղպեղը սև պղպեղով (վերջինը ձեր ճաշակով է):
3. Մատուցելուց առաջ դրեք սառնարան։
4. Քսեք խառնուրդը ներսից և դրսից: Ներսում տեղադրեք նաև կիսով չափ կտրատած կիտրոնները: Ցավոք, դուք ստիպված կլինեք օգտագործել կրաքարի մի այլ ուտեստ, այստեղ ձեզ ոչինչ պետք չէ, բացի համից:
5. Ջեռոցը տաքացնում ենք 240 աստիճանով, թռչունը դնում ենք յուղած քերիչով, իսկ քերիչը դնում ենք խորը թխման թերթիկի վրա՝ սագից շատ ճարպ կստացվի, որը պետք է պարբերաբար քսել՝ 10 րոպեն մեկ։
6. Եփել մոտ մեկ ժամ՝ կախված թռչնի չափից, 1 կիլոգրամի դիմաց 10 րոպե + ևս 10 րոպե։
7. Առանց ջեռոցը անջատելու հանեք սագը, կտրեք մաշկը, որտեղ ոտքերը հանդիպում են մարմնին և մանրակրկիտ քսեք մեղրով։ Թավայի ճարպը կարելի է քամել և օգտագործել որպես սոուս կամ սոուս: Ջեռոցի ջերմաստիճանը իջեցրեք մինչև 180 աստիճան և սագը եփեք ևս կես ժամ։
8. Ստուգեք պատրաստությունը դանակով - սագի կուրծքը ծակեք 5 սանտիմետրով, եթե արձակված հյութը պարզ է, ապա թռչունը պատրաստ է, եթե ունի վարդագույն երանգ, ապա ավելացրեք ևս 10-15 րոպե: Երբ սագը հանեք, փաթաթեք փայլաթիթեղի մեջ և թողեք 15 րոպե հանգստանա։
9. Պատրաստված ճարպը կարելի է դարձնել հիանալի սոուս՝ ավելացնելով մի քիչ շագանակագույն շաքարավազ, սպիտակ կամ կարմիր գինի և համեմունք՝ ըստ ճաշակի: Գոլորշիացնել այնքան, մինչև ալկոհոլի հոտը չվերանա։ Մի փոքր սառչելուց հետո սոուսը կդառնա խիտ և մածուցիկ: Լցնել այն կտրատած սագի կամ կողմնակի ճաշատեսակի վրա։
10. Տապակած բանջարեղենը հարմար է որպես կողմնակի ճաշատեսակ:

2. Խորոված խոզի կողիկներ BBQ սոուսով

Ճաշատեսակը նախատեսված է 6 անձի համար

Պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 6 հատ խոզի կողիկներ (յուրաքանչյուրը 6-7 կող)
• 3 ճ.գ. տոմատի մածուկ
• 2 հատ կարմիր սոխ
• 4 պճեղ սխտոր
• 5-7 ամբողջական սև պղպեղ և աղացած սև պղպեղ
• 5 բողբոջ չոր մեխակ
• 2 կարմիր չիլի պղպեղ
• Խիտ ծովի աղ

Ջնարակի համար:

• 4 ճ.գ. շագանակագույն շաքարավազի մելաս ջրի մեջ եփած մի քիչ կիտրոնի հյութով
• 2 գլուխ սոխ, մանր քերած
• 4 ճ.գ. մեղր
• 4 ճ.գ. Worcestershire սոուս
• 2 ճ.գ. տոմատի մածուկ
• 2 ճ.գ. Դիժոնի մանանեխ (քաղցր մանանեխ)
• 2 ճ.գ. գինու քացախ 9%
• 5-7 կաթիլ Տաբասկո կամ Red Devil տաք սոուս (եթե տաք սոուսի սիրահար չեք, մի ավելացրեք այն)
• հյութ 1 կիտրոնի

1. Մեծ կաթսայի մեջ լցնել 2–2,5 լիտր տաք ջուր, ավելացնել տոմատի մածուկ, սոխ, սխտոր, պղպեղի հատիկներ, չիլի պղպեղ և մեխակ։ Արգանակը համեմելու համար 10-15 րոպե եփում ենք ուժեղ կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով, ապա համեմում ենք աղով և աղացած սև պղպեղով և կրակը թուլացնում, ապա կողիկներն ավելացնում ենք թավայի մեջ։
2. Եփել մեկ ժամ և համոզվել, որ կողոսկրերը ծածկված են ջրով, ավելացնելով եռման ջուր և անհրաժեշտության դեպքում քսելով փրփուրը։ Հեռացրեք միսը և թողեք, որ սառչի։ Միևնույն ժամանակ, դուք կարող եք սկսել ապակեպատումը:
3. Վերցրեք 500 մլ արգանակ՝ քամած շորով կամ նուրբ մաղով, լցրեք խորը տապակի մեջ և ավելացրեք «գլազուրի» ցանկի բոլոր բաղադրիչները։ Բարձր ջերմության վրա, անընդհատ խառնելով, գոլորշիացրեք հեղուկը, մինչև սոուսը դառնա թանձր և մածուցիկ:
4. Թող սոուսը մի փոքր սառչի, այնուհետև խոզանակով քսեք խոզի կողերը բոլոր կողմերից: Գրել 3-5 րոպե յուրաքանչյուր կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այստեղ կաշխատի ցանկացած գրիլ՝ ջեռոց, միկրոալիքային վառարան, գրիլ թավա։ Կարելի է պարզապես տապակել սովորական տապակի մեջ։
5. Զարդար - ցանկացած: Խոզի միսը լավ համադրվում է աղցանների և կարտոֆիլի հետ։

Մեղր ջնարակ խոզապուխտ

Ճաշատեսակը նախատեսված է 6-8 հոգու համար

Պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• Խոզի խոզապուխտ առանց ոսկորների - 3 կգ
• 4 միջին գազար
• 1 պրաս
• 1 սոխ
• 1 ճ.գ կոպիտ սև պղպեղ
• 1 ճ.գ համեմի սերմեր
• 1 դարչինի ձողիկ՝ կիսով չափ կոտրված
• 3 դափնու տերեւ
• 10-15 բողբոջ չոր մեխակ

Մեղրի փայլի համար.

• 100 գր. Շագանակագույն շաքարավազ
• 50 մլ. Մադեյրա կամ նավահանգիստ
• 25 մլ. շերի քացախ (կարելի է փոխարինել շերիի և կիտրոնի հյութի խառնուրդով)
• 125 գր. մեղր

Տեսանյութի հրահանգներ, մաս 1

Տեսանյութի հրահանգներ, մաս 2

1. Խոզապուխտը պարանով կապեք (որ միսն ավելի հյութալի լինի և պահպանի իր ձևը) և դրեք մեծ կաթսայի մեջ։ Վրան լցնել սառը ջուր, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկի միսը։ Այնուհետեւ ավելացնել մանր կտրատած գազարը, պրասը, կարմիր սոխը, սեւ պղպեղը, համեմը, դարչինը եւ դափնու տերեւը։ Հասցնել եռման աստիճանի, նվազեցնել կրակը և եփ գալ 3 ժամ՝ ավելացնելով տաք ջուր և յուղել ըստ անհրաժեշտության:
2. Ջնարակի բոլոր բաղադրիչները դնել տապակի մեջ և խառնել մարմանդ կրակի վրա։ Եռալուց հետո կրակն իջեցրեք նվազագույնի և եփեք մինչև թանձր սոուս առաջանա՝ անընդհատ խառնելով: Սա սովորաբար տևում է ոչ ավելի, քան հինգ րոպե:
3. Մինչ ջնարակը պատրաստվում է, ջեռոցը տաքացնում ենք 190-200 աստիճան: Եփած խոզապուխտից թելը և կեղևը կտրատել, իսկ ճարպը խաչաձև կտրատել՝ չհասնելով մսին։
4. Յուրաքանչյուր խաչմերուկի մեջ դնել մեխակի բողբոջը, ապա հավասարապես լցնել ջնարակի կեսը և միսը դնել ջեռոցում 15 րոպե: Հեռացրեք խոզապուխտը և հնարավորինս արագ քսեք վրան մնացած ջնարակը, այնուհետև կարող եք ապահով կերպով դնել ջեռոցը ևս 30 րոպե, մինչև հայտնվի լավ տապակած ոսկե ընդերքը։
5. 10 րոպեն մեկ խորհուրդ է տրվում մսի վրա լցնել թխման թերթիկի հալած հյութը։ Մնացած հյութը կարելի է օգտագործել սոուսի կամ սոուսի համար։
6. Խոզապուխտը հանելուց հետո այն անմիջապես չմատուցեք. միսը պետք է հանգստանա 15 րոպե, որից հետո այն կարելի է կտրել լայն շերտերով և մատուցել սոուսով բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակի հետ։
7. Կարող եք նաև մի փոքր փոխել սոուսը, ինչպես ցույց է տրված խոհարարի վիդեո հրահանգում (կպահանջվի նաև կոճապղպեղի արմատ և մի քանի լոլիկ):

Հնդկահավ կիտրոնով, մաղադանոսով և սխտորով

Ճաշատեսակը նախատեսված է 6-8 հոգու համար

Պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• Հնդկահավը կշռում է մոտ 5 կգ
• Խիտ ծովի աղ և կոպիտ սև պղպեղ
• 2 սոխ, կիսով չափ կտրատած
• 1 կիտրոն, կիսով չափ կտրված
• 1 ամբողջական գլուխ սխտոր՝ կիսով չափ կտրատած
• 6 դափնու տերեւ
• Ձիթայուղ
• 8 շերտ բեկոն կամ Համբուրգի խոզապուխտ

«Կանաչ» յուղի համար.

• 375 գր. կարագ սենյակային ջերմաստիճանում
• 1 ճ.գ. ձիթայուղ
• Նյութի մանր քերած կեղև և 2 փոքր կիտրոնի հյութ
• 3 պճեղ սխտոր, կեղևավորված և մանրացված
• Մի փունջ մաղադանոս (օգտագործեք միայն մանր կտրատած տերևները)

1. Թռչունը հանում ենք սառնարանից և քանի դեռ այն տաքանում է մինչև սենյակային ջերմաստիճանը, միացնում ենք ջեռոցը մինչև 220 աստիճան:
2. Սկսեք «կանաչ» կարագ պատրաստել. խորը ամանի մեջ տրորեք կարագը, համեմեք աղով և աղացած սև պղպեղով, ավելացրեք ձիթապտղի յուղ և մանրակրկիտ հարեք մինչև հարթ լինի, ապա ավելացրեք կիտրոնի համը, կիտրոնի հյութը, սխտորը և մաղադանոսը: Խառնել մինչև հարթ լինի, կարող եք օգտագործել հարիչով ցածր արագությամբ։
3. Հիմա եկեք հասնենք հնդկահավին. հանեք թրթուրները և թռչնի ներսը համեմեք աղով և պղպեղով, որից հետո այն կարելի է լցնել սոխով, կիտրոնով, սխտորով և երկու դափնու տերևով։
4. Այնուհետև գալիս է ամենադժվարը. անհրաժեշտ է զգուշորեն առանձնացնել մաշկը հնդկահավի կրծքից և ոտքերից՝ մաշկի և մսի միջև դնելով 4 դափնու տերև և կանաչ յուղ՝ մերսման շարժումներով հավասարաչափ բաշխելով այն ամբողջ դիակով:
5. Հնդկահավը դնել խորը թխման սկուտեղի մեջ մեջքին՝ զգուշորեն պատելով ամբողջ դիակը մնացած յուղով, աղով, պղպեղով և ցողել մի քիչ ձիթապտղի յուղով և դնել ջեռոցում 15 րոպե:
6. Հեռացրեք թխման թերթիկը և հյութերը լցրեք թռչնի վրա, վրան դրեք բեկոնը և նորից լցրեք հյութերը։ Այժմ դուք կարող եք իջեցնել ջերմաստիճանը մինչև 180 աստիճան և թխել ուտեստը մինչև եփելը, պարբերաբար դիակը ցողելով հյութով:
7. Թռչնամսի յուրաքանչյուր կիլոգրամի պատրաստման մոտավոր ժամանակը 30 րոպե է, բայց ավելի լավ է ստուգել՝ դանակով կամ շամփուրով թմբուկը ծակելով ազդրի կամ կրծքի մասում. հայտնվող հյութը պետք է լինի թափանցիկ, առանց վարդագույն երանգի։
8. Հնդկահավը պատրաստ լինելուց հետո հանեք այն ջեռոցից և թողեք հանգստանա առնվազն 30 րոպե։ Մատուցելուց առաջ դափնու տերևները հանեք մաշկի տակից։

Տավարի միֆ Վելինգթոն

Ճաշատեսակը նախատեսված է 4 անձի համար

Ճաշատեսակը, որը հայտնի դարձրեց Գորդոն Ռեմսին, նրա ռեստորանների այցեքարտն ու շատ խոհարարների նախանձը։

Պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• Տավարի ֆիլե ribeye կամ ֆիլե մինյոն - 1 կգ
• Ձիթապտղի յուղ - 50 մլ
• 2 պճեղ սխտոր (մի կեղևազրկեք, պարզապես սեղմեք դանակով)
• 3 ճ.գ. քաղցր Dijon մանանեխ
• 250 գր. շամպինիոններ
• Ուրց (1 ճյուղ, բայց կարելի է փոխարինել չորացրածով)
• 100 մլ. չոր սպիտակ գինի
• 300 գր. բեկոն (14 շերտ)
• Աղ, կոպիտ սև պղպեղ
• 350 գր. շերտավոր խմոր
• 2 դեղնուց

1. Ջեռոցը տաքացրեք 220 աստիճանով, խորը տապակի մեջ տաքացրեք ձիթապտղի յուղը մի ճյուղ ուրցով և 2 պճեղ սխտորով, ապա վրան դրեք սթեյքը։ Տապակել 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը, և հատուկ ուշադրություն դարձնել մսի կտորի կողքերին, ապա անմիջապես տավարի միսը դնել թխման թերթիկի վրա և թխել 15-20 րոպե։ Թխած միսը սառեցրեք սենյակային ջերմաստիճանում և քսեք մանանեխով։
2. Քանի դեռ միսը սառչում է, սունկը մանրացնել բլենդերի մեջ, մինչև փխրուն լինի և դնել տապակի մեջ, որտեղ տապակվել է միսը: Նախ հանեք սխտորն ու նրա կեղևը՝ թողնելով ուրցը։ Տապակել, խառնելով, 10 րոպե միջին ջերմության վրա, ապա լցնել գինու մեջ և գոլորշիացնել մինչև թանձրանալը և թողնել սառչի։
3. Մինչ սնկերը սառչում են, վաճառասեղանի վրա մի կպչուն թաղանթ դրեք և բեկոնի շերտերը իրար վրա շարեք: Դրանց վրա հավասար շերտով շարում ենք սունկը և վրան դնում ֆիլեը։ Ամեն ինչ սերտորեն փաթաթեք, որպեսզի բեկոնն ու սունկը պատեն սթեյքը՝ պտտելով ֆիլմի եզրերը, որպեսզի օդը չմտնի:
4. Թողնել սառչի սառնարանում 30 րոպե, որից հետո պատրաստի ռուլետը կարելի է զգուշորեն հանել թաղանթից և դնել խմորի քառակուսի վրա, փաթաթել ծրարի մեջ և կարի կողմը դնել յուղած թխման թերթիկի վրա։ 2 դեղնուցը խառնել մեկ ճաշի գդալ ջրի հետ և զանգվածը քսել խմորը՝ դանակով մակերեսորեն կտրատելով։
5. Այս ռուլետը կարող եք պահել մինչև մեկ օր սառնարանում՝ հյուրերի գալուց անմիջապես առաջ՝ դնելով այն մինչև 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։ Տավարի միսը կեփվի մոտ 30 րոպեի ընթացքում:
6. Ճաշատեսակը մատուցվում է լայն շերտերով կտրատած բանջարեղենի կողքի ճաշատեսակով։ Որպես սոուս կարող եք օգտագործել կծու lingonberry սոուսը։

Գորդոն Ջեյմս Ռեմզեյը շոտլանդական ծագումով բրիտանացի խոհարար է, առաջին շոտլանդացին, ով արժանացել է Michelin-ի երեք աստղի։ Նա հայտնի դարձավ որպես խոհարարական հեռուստատեսային շոուի հաղորդավար, ռեստորատոր, չար քննադատ և մի քանի ամենավաճառվող խոհարարական գրքերի հեղինակ: Woman's Day-ը հավաքել է մի քանի հայտնի Գորդոն Ռեմսայի բաղադրատոմսեր:

Մամուլի ծառայությունների ֆոտոարխիվ

Գորդոն Ջեյմս Ռեմզին ծնունդով շոտլանդացի է, բայց մեծացել է Անգլիայի Ստրատֆորդ-օփոն-Էվոն քաղաքում: Խոհարարի առաջին փորձը Գորդոնը ձեռք է բերել Լոնդոնում։ Հետագայում տեղափոխվել է Ֆրանսիա, որտեղ խոհարարական հմտություններ է սովորել լավագույն խոհարարների մոտ։ 1993 թվականին նա դարձավ նորաբաց ռեստորանի շեֆ-խոհարարը, իսկ երեք տարի անց հաստատությունը ստացավ երկու Michelin աստղ։

Ռեմսիի հեռուստատեսային դեբյուտը տեղի է ունեցել 1998 թվականին. նա հեռուստատեսությամբ հանդես է եկել որպես վավերագրական ծրագրի հերոս։ 2004 թվականին, որպես հաղորդավար, նա խոսեց ռեստորանային բիզնեսի խնդիրների մասին և խորհուրդներ տվեց հեղինակային «Մղձավանջները խոհանոցում» շոուում։ Նաև 2004 թվականին Ռեմզին սկսեց Hell's Kitchen ծրագիրը, որտեղ նա փորձում էր հայտնի մարդկանց վերածել խոհարարների: Մի քանի սեզոն «Դժոխքի խոհանոցը» հեռուստադիտողներին պահում էր իրենց նստատեղերի եզրին և վրդովմունքի եզրին էր քշում հայտնի ռեստորանում խոհարարի պաշտոնի համար պայքարող մասնակիցներին։ Զարմանալի չէ, որ շոուն շուտով դուրս եկավ բրիտանական հեռուստատեսության սահմաններից և թարգմանվեց մի քանի լեզուներով, այդ թվում՝ ռուսերենով:

Չնայած իր պայթյունավտանգ էությանը, Գորդոն Ջեյմս Ռեմզին աշխարհին շատ օգտակար խոհարարական խորհուրդներ և սկզբունքներ տվեց: "Մի բարդացրու! Հիանալի ուտեստի համար պահանջվում է առավելագույնը հինգ բաղադրիչ: Երբ խոսքը գնում է 7-8 բաղադրիչի մասին, ես արգելում եմ բաղադրատոմսը» դրանցից մեկն է։

Այսօր այս պերֆեկցիոնիստին կարելի է վստահորեն անվանել գերաստղ խոհարարների և այլոց շրջանում: Հեռուստահաղորդավարի տունն ունի երկու խոհանոց՝ մեկը ղեկավարում է կինը, իսկ մյուսը՝ որպես ստեղծագործական լաբորատորիա։ Նա հատկապես կարևորում է ընդհանուր ընտանեկան ճաշը և հաճույքով համտեսում է կնոջ ուտեստները, ով, ըստ նրա, ընդհանրապես պատրաստել չգիտի։

Ձողաձուկ Ռոմեսկոյի սոուսով. բաղադրատոմս

Romesco-ն ծագում է Կատալոնիայից, որտեղ այն հաճախ մատուցվում է որպես սովորական սոուս՝ ցանկացած սպիտակ ձուկ պատրաստելու պարզ, առողջարար և համեղ միջոց:

Ձողաձուկ Ռոմեսկոյի սոուսով

Մամուլի ծառայությունների ֆոտոարխիվ

Բաղադրությունը:

4 ձողաձկան ֆիլե մաշկով (մոտ 180 գ յուրաքանչյուրը), 3 ճ.գ. լ. ձիթապտղի յուղ, 100 գ սպիտակած նուշ, 3-4 պճեղ սխտոր (մաքրած և մանր կտրատած), 1 սոխ (մաքրած և մանր կտրատած), մի պտղունց չոր չիլիի փաթիլներ, 4 հասած լոլիկ (կեղևով և մանրացված), դափնու տերեւ, ծովի աղ և սև պղպեղ, 85 գ սպիտակ հաց (մոտ 2 շերտ, տապակած և խոշոր կտրատած), 2 ճ.գ. լ. մանր կտրատած մաղադանոս 3-4 ճ.գ. լ. ջուր, 3 ճ.գ. լ. շերի քացախ.

Ձողաձկան ֆիլեից հանում ենք մանր ոսկորները և դնում ձուկը սառնարանում։ Ջեռոցը տաքացրեք 180 աստիճան։ Մեծ տապակի մեջ տաքացնել ձիթապտղի յուղը, ավելացնել նուշն ու սխտորը և թույլ տապակել մինչև բաց ոսկե դարչնագույնը: Դրանք կտրատած գդալով տեղափոխում ենք ափսեի մեջ։ Նույն թավայի մեջ ավելացնել սոխը և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այնուհետև ավելացնել չիլիի փաթիլները, լոլիկը և դափնու տերևները: Ամեն ինչ լավ խառնել, համեմել աղով և պղպեղով և եփել մարմանդ կրակի վրա 10 րոպե, մինչև լոլիկը փափկի։ Բլենդերի կամ կոմբայնի մեջ լցնել նուշը, սխտորը, մաղադանոսը, լցնել 1 ճ.գ. լ. ջուրը եւ մանրացնել կոպիտ խյուսի մեջ՝ ավելացնելով նախապես պատրաստված լոլիկի խառնուրդը։ Լցնել ևս 2-3 ճաշի գդալ։ լ. ջուր և քացախ, ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել հավելյալ համեմունք: Ձողաձուկը դնել ջերմակայուն ամանի վրա, լցնել սոուսի վրա, թեթև ծածկել փայլաթիթեղով և թխել ջեռոցում 15–20 րոպե՝ կախված ֆիլեի հաստությունից։ Մատուցել նույն ուտեստի մեջ՝ թեթևակի շաղ տալով թակած մաղադանոսով։

Խոզապուխտ սիսեռի պուդինգով և մաղադանոսի սոուսով. բաղադրատոմս

Պարզ և առատ խաշած խոզապուխտը սիսեռի պուդինգով պատրաստում է հիանալի ընթրիք կամ տնական կիրակնօրյա ճաշ: Դասական մաղադանոսի սոուսը այս ուտեստի կատարյալ լրացումն է: Եթե ​​խոզապուխտը շատ աղի է, կարող եք մի քանի ժամ թրջել ջրի մեջ։

Մամուլի ծառայությունների ֆոտոարխիվ

Բաղադրությունը:

2 կգ հում ապխտած առանց ոսկոր խոզի խոզապուխտ, 1 գլուխ սոխ (մաքրած և կտրատած), 1 գազար (մաքրած և կտրատած), 2 նեխուրի ցողուն (կտրատած), 2 դափնու տև, մի քանի ճյուղ ուրց, 1 ճ. սև պղպեղի հատիկներ. Սիսեռի պուդինգ՝ 500 գ դեղին ոլոռ (թրծել ամբողջ գիշեր), 1 գլուխ սոխ (մաքրած), 1 գազար (մաքրած), 2 դափնու տերեւ, 2 ճ.գ. լ. սպիտակ գինու քացախ, ծովի աղ և սև պղպեղ, 20 գ կարագ։ Մաղադանոսի սոուս՝ 20 գ կարագ, 2 հատ սեզլոտ (մաքրած), 20 գ ալյուր, 1,5 թ.գ. Անգլիական մանանեխ, 150 մլ անարատ կաթ, մի բուռ մաղադանոս, 1 ճ.գ. լ. թանձր սերուցք (առնվազն 33%), կիտրոնի հյութ։

Խոզապուխտը մեծ կաթսայի մեջ դնել մնացած բաղադրիչներով։ Ավելացրեք ջուր, որպեսզի միսը ամբողջությամբ ծածկի և հասցրեք եռման աստիճանի: Այնուհետեւ կրակն իջեցրեք եւ եփեք մոտ 2 ժամ՝ պարբերաբար հեռացնելով փրփուրը։ Երբ խոզապուխտը պատրաստ է, թողնում ենք արգանակի մեջ։ Պուդինգը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ջուրը քամել, ոլոռը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել սոխը, գազարը, դափնու տերեւը, ավելացնել ջուրը և դնել կրակի վրա։ Եթե ​​խոզապուխտը շատ աղի չէ, կարող եք ավելացնել մի քիչ արգանակ, որի մեջ եփվել է։ Ամեն ինչ բերեք եռման աստիճանի, նվազեցրեք կրակը և եփեք մեկ ժամ, մինչև ոլոռը փափկի: Բլենդերի մեջ լցնում ենք սոխը, գազարը, դափնու տերեւն ու ոլոռը և եփում ենք խյուս։ Ստացված խյուսը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել քացախը և համեմել աղով և պղպեղով։ Աստիճանաբար ավելացնել կարագը, մինչև այն ամբողջովին հալվի։ Խյուսը պետք է տաք տեղում պահել մինչև մատուցելը։ Եթե ​​խյուսը շատ հաստ է, կարող եք մի քիչ ջուր ավելացնել։ Սոուսը պատրաստելու համար փոքր կաթսայի մեջ հալեցնում ենք կարագը, ավելացնում ենք սոխը և թույլ տապակում 4-6 րոպե, մինչև փափկի, բայց չշագանակագույն: Այնուհետև ավելացնել ալյուրն ու մանանեխը, մանրակրկիտ խառնել և եփել ևս 2-3 րոպե։ Աստիճանաբար լցնել կաթի և 150 մլ քամած արգանակի մեջ։ Հասցնել եռման աստիճանի, նվազեցնել կրակը և եփ գալ 6-8 րոպե՝ երբեմն խառնելով: Սոուսը պետք է բավական հաստ լինի։ Մատուցելուց առաջ սոուսին ավելացնել մաղադանոս, սերուցք և մի քիչ կիտրոնի հյութ։

Խոզապուխտը տեղափոխում ենք տախտակի վրա, կտրատում հաստ կտորների և անհրաժեշտության դեպքում տաքացնում ենք արգանակի մեջ։ Մատուցել սոուսով և սիսեռով պուդինգով։

Ձկան կարկանդակ պրասով և ծովախեցգետինով. բաղադրատոմս

Համեղ թխած ընդերքով ձկան կարկանդակը շահավետ տարբերակ է, հատկապես ցուրտ սեզոնին: Արժե խյուսին մի քանի դեղնուց ավելացնել, որպեսզի վերին շերտն ավելի լավ կպչի։

Մամուլի ծառայությունների ֆոտոարխիվ

Բաղադրությունը:

1 գլուխ սոխ (մաքրած և 4 մասի կտրատած), 3-4 մեխակ, դափնու տերեւ, 250 մլ թանձր սերուցք (առնվազն 33%), 250 մլ կաթ, 400 գ սպիտակ ձկան ֆիլե, 400 գ ապխտած մածուկի ֆիլե, 30 գ կարագի յուղ , 2 պրաս (ծայրերը կտրել, մանրակրկիտ լվանալ և մանրացնել), 30 գ ալյուր, ծովի աղ և սև պղպեղ, մի բուռ մաղադանոս (կտրատած տերևներ), 300 գ կեղևավորված հում ծովախեցգետին։ Վերին շերտը՝ 750 գ ալյուր կարտոֆիլ, 75 գ կարագ (խորանարդի կտրատած), 50 մլ տաք կաթ, 2 խոշոր ձվի դեղնուց, 75–100 գ չեդդեր (քերած)։ Մեխակները կպցրեք սոխի մեջ, դրեք այն լայն կաթսայի մեջ դափնու տերևի, սերուցքի և կաթի հետ և ամեն ինչ հասցրեք մեղմ եռալ։ Ձկան երկու տեսակներն էլ թաթախեք կաթի մեջ և եփեք 3-4 րոպե։ Կարևոր չէ, որ ձուկը խոնավ է: Հանեք այն և դրեք ափսեի մեջ։ Կաթսայի մեջ հալեցնել կարագը, ավելացնել պրասը և եփ գալ 4-6 րոպե, մինչև փափկի։ Ավելացնել ալյուրը և խառնելով ևս մի երկու րոպե եփել։ Այնուհետև աստիճանաբար լցնել կաթը և եփ գալ թույլ կրակի վրա 10-15 րոպե, երբեմն խառնելով, մինչև խառնուրդը հասնի սոուսի խտության: Առատորեն համեմել աղով և պղպեղով ըստ ճաշակի և ավելացնել մաղադանոս: Վերին շերտը պատրաստելու համար կեղևավորված կարտոֆիլը կտրատեք և դրեք աղաջրով թավայի մեջ։ Հասցնել եռման աստիճանի, նվազեցնել կրակը և եփ գալ 15–20 րոպե, մինչև փափկի: Այնուհետև ջուրը քամեք և կարտոֆիլն անցկացրեք մամլիչով կամ տրորեք կարտոֆիլի տրորով մինչև հարթ: Ավելացնել կարագ, տաք կաթ և հարել։ Թողեք մի փոքր սառչի և ավելացրեք դեղնուցները։ Լավ համեմեք։ Ջեռոցը տաքացնել մինչև 200℃։ Ձուկը բաժանել մանր կտորների և խառնել ծովախեցգետնի և սոխի սոուսի հետ։ Ստացված զանգվածը տեղափոխում ենք 1,75-2 լիտր ջերմակայուն ամանի մեջ և խյուսը քսում ենք վերևում՝ հավասար շերտով։ Ամբողջը առատորեն շաղ տալ քերած պանիրով ​​և դնել ջեռոցում 25-30 րոպե, մինչև կարկանդակի գագաթը մուգ ոսկե դարչնագույն դառնա: Թողեք մի քանի րոպե նստի և մատուցեք կանաչ ոլոռի կամ կանաչ լոբի հետ։

Կատալոնական կրեմ. բաղադրատոմս

Crema catalana-ն ֆրանսիական կրեմ-բրյուլեի իսպանական անալոգն է, բայց ավելի նուրբ հետևողականությամբ: Այն առանձնահատուկ տեղ է գրավում Կատալոնիայի խոհանոցում։ Այն սովորաբար պատրաստվում է մարտի 19-ին՝ Սուրբ Հովսեփի օրը։ Փորձեք այն և, հավանաբար, կցանկանաք ուտել այս աղանդերը տարին մեկ անգամից ավելի:

Մամուլի ծառայությունների ֆոտոարխիվ

Բաղադրությունը:

Խոշոր ձվից 4 դեղնուց, 70 գ նուրբ շաքարավազ, 2 ճ.գ. լ. եգիպտացորենի օսլա (մաղած), 1 կիտրոնի նուրբ քերած կեղև, 1 նարնջի մանր քերած կեղև, 1 դարչինի ձողիկ, 250 մլ կաթ, 250 մլ թանձր սերուցք (առնվազն 33%), դեմերարա շաքարավազ (ցողելու համար)։ Մեծ ամանի մեջ հարում ենք դեղնուցները շաքարավազի հետ մինչև փրփրանա, ավելացնում ենք օսլան, կեղևը և, շարունակելով հարել, կամաց-կամաց լցնում ենք կաթն ու սերուցքը։ Զանգվածը զգուշորեն լցնել թանձր հատակով կաթսայի մեջ, ավելացնել դարչինի փայտիկը և դնել մարմանդ կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով փայտե գդալով, մինչև կրեմը թանձրանա։ Կարևոր է չտաքացնել կրեմը, հակառակ դեպքում այն ​​կթթռվի։ Կրեմը վերցնել կրակից և քամել նուրբ մաղով։ Լցնել կաղապարների մեջ, սառեցնել և դնել սառնարանում։ Մատուցելուց առաջ սերուցքը շաքարավազ ցանել, կաղապարները տեղափոխել թխման թերթիկի վրա և դնել տաք գրիլի տակ, մինչև շաքարավազը մթնի։ Հիմնականը կրեմը չտաքացնելն է։ Մատուցել անմիջապես։

Նարնջի կարամելի սոուսը պատրաստեք՝ դեմերարա շաքարավազը լցնելով չոր, ծանր հատակով, չկպչող տապակի մեջ՝ ուժեղ կրակի վրա: Ժամանակ առ ժամանակ պտտեք տապակը, որպեսզի շաքարավազը հավասարապես տաքանա: Երբ ամբողջ շաքարը հալվի և վերածվի մուգ ոսկեգույն կարամելի, զգուշորեն լցնել նարնջի հյութի մեջ։ Մի անհանգստացեք, եթե կարամելը բռնկվի սառը հյութի հետ շփվելիս: Կրճատել ջերմությունը և հաճախակի խառնել, մինչև կարամելը հալվի, և սոուսը հարթ լինի: Կարելի է հեռացնել ջերմությունից։ Կրեմը պատրաստելու համար հարկավոր է սերուցքը շաքարի փոշիով հարել մինչև թանձրանա։ Այնուհետև ավելացրեք շերի ըստ ճաշակի և շարունակեք հարել: Ստացված կրեմը ծածկել և դնել սառնարանը։ Մատուցելուց առաջ սառեցված նարնջի շերտերի վրա լցնել կարամելի սոուսը, վրան մի քիչ կրեմ քսել, շաղ տալ շողոքորթ մրգերով և զարդարել անանուխի ճյուղով։ Մատուցել անմիջապես։