Domáci chlieb z pšeničnej múky. Recept s krok za krokom fotografie. Pšeničný kváskový chlieb

Každý národ má recepty na pečenie chleba. Recept na chlieb je všade približne rovnaký, všetky recepty na chlieb sú založené na múke a vode. Toto je najjednoduchší recept na chlieb: miesite múku s vodou - a pečiete chlieb. Recept na varenie podobný tomuto primitívne národy stále používajú. Múka môže byť rôzna. Najobľúbenejšia je pšeničná múka, ale chlieb sa vyrába z ražnej múky, chlieb z kukuričnej múky a vyrába sa aj pšenično-ražný chlieb. Aby bol chlieb vláčny, môže byť cesto kysnuté. Najčastejšie sa na to používajú droždie, ukáže sa tzv. kvasnicový chlieb. Chlieb bez droždia sa pripravuje ťažšie, ale považuje sa za zdravší. Chlieb bez kvasníc sa dá pripraviť dvoma spôsobmi: použitím kysnutého cesta alebo použitím perlivej vody. Recept na kváskový chlieb je starý a časovo náročnejší. Kváskový chlieb bez kvasníc sa vyrába z pšeničných klíčkov alebo chmeľu. Okrem toho si môžete pripraviť chlieb s kefírom, chlieb s kvasom alebo pivo. Tým sa chlieb nekončí. Chlieb môže obsahovať rôzne prísady, od semienok a sušeného ovocia až po vajcia a mäso. Pšeničný chlieb, biely chlieb, ražný chlieb, čierny chlieb, chlieb Borodino, francúzsky chlieb, taliansky chlieb, sladký chlieb, krémový chlieb, chlieb vo vajíčku, chlieb so syrom - všetkého druhu je nespočetné množstvo. Niekto má rád recept na biely chlieb, milovníci čierneho chleba si vyberú recept na chlieb z ražnej múky. A potom je tu rituálny chlieb. Všetci veriaci jedia chlieb počas pôstu. Ak uvažujete o pečení chudého chleba, recept by mal obsahovať vajcia a živočíšne tuky.

Naše babičky a prababičky vedeli piecť chlieb, ale dnes veľa z nás stratilo vedomosti o tom, ako sa chlieb vyrába. Na to, aby ste vedeli piecť chlieb, nemusíte absolvovať kuchársku školu. Človek bez „pekára“ si môže doma upiecť chlieb s voňavou kôrkou. Prezradíme vám recept, ale ruku si budete musieť vyplniť sami.

Najchutnejší je domáci chlieb. Pripraviť si chlieb doma nie je také ťažké. Napríklad doma si môžete v rúre uvariť vynikajúci ražný chlieb, na našom webe nájdete jeho recept.

ražný chlieb milovaný mnohými. Zvlášť lahodne vonia domáci ražný chlieb s chrumkavou hnedou kôrkou. Preto toľko ľudí chce vedieť, ako piecť ražný chlieb. Pripravte si jednorazový ražný chlieb doma a zabudnete na chlebovú časť v supermarkete.

Recept na domáci chlieb môže používať pekárske droždie aj kysnuté cesto. Recept na domáci chlieb vždy ponecháva priestor vašej fantázii, pokiaľ ide o ďalšie prísady. Pridajte do cesta podľa vášho výberu orechy, sušené ovocie, korenie a bylinky. Domáci chlieb môžete piecť v rúre alebo v špeciálnom pekárni. V rúre si môže domáci chlieb pripraviť doslova každý. Recept na chlieb v rúre je prakticky rovnaký ako akýkoľvek iný recept na chlieb. Samozrejme, existuje niekoľko jemností, ktoré vám pomôžu naučiť sa správne piecť chlieb v rúre. Po prvé, úspešné pečenie chleba doma v rúre samozrejme závisí do veľkej miery od vašej rúry. Chlebové cesto by malo stáť 10 až 15 hodín na teplom mieste. Chlieb sa pečie v rúre na 180 - 250 stupňov. Za hodinu a pol bude pečenie chleba v rúre hotové. A je celkom ľahké piecť chlieb v pekárni. Recepty na pečenie chleba vám nebudú robiť žiadne problémy a ušetria vám veľa času. Preto je pekárňou.

Pripravte si domáci chlieb! K vašim službám je recept na čierny chlieb, recept na pšeničný chlieb, recept na chlieb Borodino, recept na francúzsky chlieb, recept na chlieb bez droždia alebo inak recept na chlieb bez droždia. Vedieť, ako piecť domáci chlieb, je prospešné aj pri príprave chlebových jedál. Samozrejme, budú chutiť lepšie z domáceho chleba ako z chleba z obchodu. Takže nebuďte leniví a varte chlieb, recepty s fotografiami vám pomôžu.

Pšeničný chlieb je najobľúbenejším pekárenským výrobkom, ktorý sa považuje za základ na každom stole. Líši sa vyváženým vitamínovým a minerálnym zložením, vynikajúca chuť. História vzniku chleba siaha do neolitu. Vo svojej pôvodnej podobe pripomínala pečenú kašu vyrobenú z vody a obilnín. Potomkovia takéhoto chleba sa vyrábajú po celom svete dodnes. Patria sem indická chapata, čínsky baobin, mexická tortilla, severoamerická kukurica a škótsky ovsený chlieb.

Predpokladá sa, že prvý chlebík pochádzal z Egypta, kde miestne podmienky podporovali silný rast. Na kysnutie cesta sa použili baktérie vo vzduchu.

„Chlieb je hlavou všetkého“ - mladí ľudia často počujú od staršej generácie. Pretože je základom výživy pre rôzne národy, považuje sa za zdroj života a symbol práce. V kresťanstve sa chlieb používa pri sviatosti svätého prijímania.

Klady a zápory

Podľa štatistík človek v živote zje viac ako 15 ton chleba. Ktorý produkt uprednostniť: biely alebo čierny?

Z hľadiska výživy nie je chlieb medzi gastroenterológmi dobrý nápad. Na zlepšenie chuti a vzhľadu výrobcovia často nahradia zdravú výživovú vlákninu výrobku menej hrubým vláknom, ktoré nielenže neposkytuje ľudskému telu žiadnu hodnotu, ale je schopné aj spôsobiť ujmu. Súčasne použitie termofilných kvasiniek vedie k nebezpečným následkom: zníženie hladiny vápnika v kostiach, rozvoj osteoporózy, tvorba kameňov v žlčníku, zhoršenie prietoku krvi, funkcia pečene a tvorba nádorov.

Biely chlieb je vysoko kalorický výrobok vyrobený z rafinovanej prvotriednej triedy, ktorá obsahuje veľa jednoduchých sacharidov. Podporuje priberanie.

Ľudia s cukrovkou si musia pamätať, že pšeničný chlieb má vysoký glykemický index - 95. Po jeho zjedení hladina v krvi okamžite stúpne, telo prejde na núdzovú produkciu inzulínu. Zároveň sa proces odbúravania nasýtených tukov najskôr spomalí, až potom úplne zastaví.

Pekárske výrobky z pšenice sú pre ľudský organizmus ľahšie stráviteľné a minerálne látky v nich obsiahnuté sa vstrebávajú rýchlejšie ako pečivo pripravené na tomto základe. Obsahujú však látky podporujúce kvasenie. Nízky obsah vlákniny negatívne ovplyvňuje činnosť čriev, čo spôsobuje tvorbu zhubných nádorov.

Je zaujímavé, že zatuchnutý chlieb je ľudským telom ľahšie absorbovaný ako čerstvé pečivo, ktoré obsahuje škrob, ktorý funguje ako pasta. Ten zase dráždi steny tráviaceho traktu. Crackery môžu poraniť sliznicu žalúdka, preto sa neodporúčajú osobám s gastritídou a vredmi, otravou jedlom, plynatosťou po komplexnej chirurgickej operácii počas rehabilitačného obdobia.

Výhodou ražného produktu je jeho bohaté chemické zloženie. Čierny chlieb je zdrojom E, vlákniny, mliečnych baktérií, železa, zinku, horčíka. Trvá dlhšie ako biele, obsahuje prvky, ktoré bránia vstrebávaniu bielkovín, vápniku.

Vedci sa domnievajú, že aromatické pečivo na báze pšeničnej múky zvyšuje riziko vzniku problémov s gastrointestinálnym traktom, endokrinným a kardiovaskulárnym systémom. Biely chlieb zároveň energizuje a čierny prispieva k chudnutiu.

Výrobná technológia

Podľa druhu použitých surovín sa pšeničný chlieb vyrába z múky prvej (1. triedy), druhej (2. triedy) alebo prémiovej (prémiová). Technológia výroby predpokladá predbežné čistenie zŕn škrupiny obsahujúcej väčšinu užitočných látok - vitamíny, mikroelementy, vlákninu. Týmto sa vyčerpáva konečný produkt. Čím je múka vyššia, tým menej živín obsahuje.

Biely chlieb sa vyrába v dvoch druhoch - ohnisko a lisované. Ich technológie pečenia sa prakticky navzájom nelíšia, zatiaľ čo prvá forma sa nepoužíva na prípravu prvej.

Fázy výroby chleba

Po príprave cesta nasleduje miesenie cesta. V prvom rade je kvas vyrobený z droždia a múky. Zavádzanie cesta je klasickou metódou zlepšovania kvality chleba. Čím viac múka absorbuje tekutiny, tým bude pečivo jemnejšie a dlhšie si udrží svoju čerstvosť.

Príprava a pridávanie cesta do cesta je dlhý a nákladný proces, ktorý výrazne zvyšuje výrobný cyklus. V tomto prípade je výstupom prírodný produkt. Výroba cesta sa vykonáva uzavretým spôsobom. Proces je plne automatizovaný a trvá najmenej 14 hodín.

Hotové cesto sa naleje do mobilnej misy - misky, kde sa zavádzajú ďalšie prísady. Potom sa zroluje pod hnetač. Správne spracovanie ingrediencií určuje vzhľad chleba po upečení.

Na zníženie pracovných nákladov a výrobných nákladov sa do cesta zavádzajú chemické prísady - zlepšovacie prostriedky. Napríklad na zníženie času stráveného prípravou cesta sa do zloženia surovín pridávajú látky, ktoré absorbujú vodu rýchlejšie ako múka. Chlieb pripravený pomocou tejto technológie sa ukáže byť mäkký, nadýchaný, ale veľmi rýchlo zatuchnutý a stráca svoju chuť.

Hotové cesto zreje pri nízkej teplote 14-28 hodín. Počas tohto obdobia prechádza prirodzeným procesom fermentácie obohateným o chuť a vôňu.

Delenie, tvarovanie cesta. V pekárni sa používajú tri linky na prácu so surovinami: japonský stroj, rozdeľovač, bageta.

Prvý umožňuje pracovať s cestom, s vlhkosťou vzduchu do 85%, druhý naopak s hustým. A tretí vykonáva divízne operácie.

Na získanie kusov presnej hmotnosti sa požadované hodnoty nastavia na rozdeľovači. Prístroj váži obrobky v elektronickej váhe. Zároveň je dôležité vziať do úvahy, že časť vody sa počas procesu pečenia odparí, preto by hmotnosť prírezov mala byť o 10% viac ako hotový výrobok.

Je zaujímavé, že dĺžka polotovaru bagety sa kontroluje manuálne pomocou pásky.

Po rozdelení sa cesto nechá odpočívať, inak sa drobenka „zlepí“. Vďaka vysokej vlhkosti a rastu kvasiniek je obrobok nasýtený vlhkosťou vo vnútri kypriča.

Pred pečením je cesto vyložené na plech alebo na proctor, nezabudnite ho vymastiť zmesou vody, múky, škrobu alebo urobiť rezne. V opačnom prípade môže obrobok stratiť tvar, zakryť ho bublinami.

Pečenie. Forma s cestom sa vloží do rúry, kde sa vyfúka horúcim vzduchom. Hotový chlieb sa vyberie pomocou širokej lopaty, odošle sa do obalu, kde sa z neho odstráni zvyšná múka, a umiestni sa do škatúľ. V žiadnom prípade by pečivo nemalo byť zapečatené v plastovom vrecku, inak bude drobenka ochabnutá a kôra mäkká. Vďaka tomu sa „dusí“.

Chlieb pripravený podľa klasického receptu so zavedením cesta bez pridania zlepšovacích látok nikdy plesnivie.

Chemické zloženie

Pšeničný chlieb je jednou z najkonzumovanejších potravín na svete. Dobrá chuť, vôňa čerstvého pečiva stimuluje chuť do jedla, podporuje trávenie. Chlebový škrob je čiastočne želatínovaný, čiastočne rozpustný, bielkoviny sú v denaturovanej forme, tuky sú emulzie. Vďaka vyvinutej pórovitosti a mäkkej konzistencii sa zvyšuje dostupnosť pečiva pre prácu tráviacich štiav.

Energetická hodnota pečiva závisí od druhu použitej múky. Čím je nižšia, tým menej škrobu obsahuje, tým viac výživných látok. Naopak, prvotriedna múka je takmer úplne bez cenných živín.

V chlebe vždy dominujú sacharidy (50%). Uspokojujú energetickú potrebu tela.

Najväčšiu hodnotu pre ľudské telo teda poskytujú pečené výrobky z múky 2. stupňa. Napriek bohatému chemickému zloženiu vedie tepelné spracovanie k strate 70% zložiek. Vďaka tomu sa do tela dostáva hlavne škrob, ktorý prispieva k priberaniu.

V zažívacom trakte sa pekárenské výrobky štiepia na cukry, preto by sa konzumácia bieleho pečiva mala obmedziť na diabetikov. Okrem toho nadmerná túžba po pečení spôsobuje choroby endokrinného systému, ničenie črevnej mikroflóry, obezitu.

Je zaujímavé, že ľudia zjedia po celom svete 9 miliónov jednotiek chleba za deň.

Ako variť doma

Pre vysoko kvalitné pečivo je dôležité použiť čerstvú, suchú a bez hrudiek múku. Ak je vlhký, je potrebné ho vysušiť. Na určenie vhodnosti múky je štipka výrobku navlhčená vodou pri pohľade na farbu. Ak je svetlý, potom je svieži, tmavý - zatuchnutý.

Nevyhnutným predpokladom na získanie vzdušného mäkkého pečiva je preosievanie múky, ktorá prispieva k jej obohateniu kyslíkom.

Recept na výrobu pšeničného chleba s provensálskymi bylinkami

Zloženie:

• čerstvé droždie - 15 g;
• pšeničná múka 2. triedy - 400 g;

Hotový chlieb má zlatú chrumkavú kôrku, pórovitú drvinu. Bylinkové pečivo sa najlepšie konzumuje so soľou atď.

Záver

Pšenica je najobľúbenejšou obilninovou plodinou, ktorú ľudské telo dobre vstrebáva. Na jeho základe sa pripravuje biele pečivo, ktoré má vyššiu nutričnú hodnotu (235 kcal na 100 g) ako (190 kcal na 100 g). Charakteristické vlastnosti pečiva z pšeničnej múky sú vysoká pórovitosť (\u003e 50%), nízka vlhkosť vzduchu (45%) a kyslosť (4,2 stupňa). Čas použiteľnosti produktu je 24 hodín.

Pšeničný chlieb vyrobený z hrubých múk je zdravší ako z najvyšších, pretože obsahuje viac vitamínov a vlákniny, ktoré zlepšujú črevnú pohyblivosť. Niekedy môže byť biele pečivo alergické. Toto je normálna reakcia tela na vysoký obsah bielkoviny vo výrobku a droždie. V takom prípade je potrebné obmedziť príjem alergénu, poraďte sa s lekárom.

Aby bol chlieb bujný a aromatický, v žiadnom prípade by sa cesto nemalo nechať vychladnúť. V opačnom prípade získa príliš hustú konzistenciu, bude ťažko stráviteľné.

Cesto sa považuje za pripravené na ďalšie použitie po tom, ako je pokryté bublinami a zdvojnásobí svoj objem.

Správne vymiesené, odpočinuté cesto sa vám nelepí na ruky.

Pripravenosť chleba sa určuje pomocou dreveného špáradla alebo zvuku. V prvom prípade je to vrazenie do drobky, ktoré sa potom jemne vytiahne. Ak to vyjde so stopami cesta - produkt je upečený, suchý a čistý - vyberú ho z rúry. V druhom prípade klepú na spodnú kôru bochníka. Výrazný zvuk naznačuje, že chlieb je pripravený.

Aby ste sa vyhli gumovej kôrke a lepkavej drvine, čerstvo upečené pečivo sa chladí výlučne prírodným spôsobom, ktorý umožňuje prúdenie vzduchu na dno.

Chlieb z pšeničnej múky je možno najbežnejším typom chleba na svete. Tisíce spôsobov, ako pripraviť chlieb, robia každý bochník jedinečným.

Čiastočne je pravda, že najdôležitejším vynálezom ľudstva je koleso. Myslím si však, že najdôležitejší je chlieb. Nikdy sme to nevedeli a nikdy sa nedozvieme, kto a kedy najskôr mlel obilniny na múku a piekol chlieb.

Chlieb je každodenný výrobok vyrobený z múky rôznych obilnín. Súhrnný názov pre obrovské množstvo výrobkov z cesta. Múka a voda sú v podstate všetko.

V chlebe je takmer vždy prítomná soľ, prášok do pečiva, často sa pridávajú rôzne chutné semená, orechy, bobule a dokonca aj korenie. Chlieb vyrobený z pšeničnej múky, pohánkovej múky, miešanej múky alebo otrúb, atď. Bez chleba nebudeš sýty, často hovorievala moja stará mama. Pamätám si z detstva - na obed musíte jesť niečo „nevyhnutné“ a vždy s chlebom.

V poslednej dobe sa domáce pekárne, ktoré automaticky pripravujú cesto a pečú chlieb, stali módnym atribútom moderného života. Pečú, robia nám radosť chlebom, zaberajú veľa miesta a, bohužiaľ, nedávajú do chleba z pšeničnej múky tú najzákladnejšiu ingredienciu - dušu pekára.

Medzitým je výroba lahodného pšeničného chleba z kváskového cesta minimálna doba a úsilie, ak nezohľadníte dlhodobé státie cesta. Nie ťažšie ako varenie. Iba 30 minút prípravy a do 1 hodiny pečenia, dobre, pár hodín, aby sa cesto „zmestilo“.

Chlieb, Khlib, Khlyab, Loeb, Chleb, Chlieb, Chléb, Leib - takto sa názov chleba píše vo väčšine slovanských jazykov. Niekde som čítal, že kvasnicový chlieb sa prvýkrát objavil v starom Egypte. Egypt pestoval obilniny vrátane pšenice. Chlieb z pšeničnej múky sa pripravoval pomocou divých kvasníc na vzduchu.

Chlieb z pšeničnej múky. Krok za krokom recept

Zloženie

• Pšeničná múka 3 šálky
• Suché rýchle droždie 1 vrecúško (11 g)
• Soľ, cukor, rastlinný olej ochutnať
• Vajce, mlieko na mazanie

1. Teraz by ste nemali čakať na milosť prírody - „zasadenie“ divých kvasníc na vaše cesto. Je jednoduchšie kúpiť si suché droždie, ktoré odvádza skvelú prácu. Navyše sa vždy predávajú, vždy čerstvé a existujú malé „balenia“. Pri použití živých kvasníc sa technológia výroby pšeničného chleba dramaticky mení.
2. Dôležité! Upozorňujeme, že suché droždie je iné. Na pečenie pšeničného chleba potrebujete kvasnice, ktoré sú za sucha zmiešané priamo so suchou múkou.

   Suché droždie

3. Voda, ktorá je jednou z hlavných zložiek chleba, by mala byť mierne teplá - 30 - 35 stupňov.
4. Múku preosejeme. Preosievaním múky vylepšujeme jej „štruktúru“, saturujeme ju kyslíkom, ktorý je dôležitý pre vývoj kvasiniek.

   Múku preosejeme

5. Múku teda preosejte do veľkej misy. Pridajte 0,5 lyžičky. soľ a 2 lyžičky. Sahara. Nalejte jedno vrece suchého droždia (11 gramov) do múky. Veľmi dôkladne premiešajte, aby sa soľ, droždie a cukor rovnomerne rozložili po múke. Uprostred urobte malú priehlbinku.

   Pridáme soľ, cukor a droždie

6. Zahrejte 270 - 280 ml vody na požadovanú teplotu a nalejte do veľkého pohára. Pridajte 2 polievkové lyžice. l. zeleninový olej. Vidličkou pretrepte vodu a olej.

   Vidličkou pretrepte vodu a olej

7. Vodu a olej opatrne nalejte do drážky v múke a vypracujte cesto.

   Do jamky v múke jemne nalejte vodu a olej

8. Cesto by malo spočiatku pôsobiť vizuálne príliš mäkko a lepkavo. Požadovanú konzistenciu cesta na pšeničný chlieb je lepšie dosiahnuť pridaním múky do cesta namiesto vody.

   Cesto by malo spočiatku pôsobiť vizuálne príliš mäkko a lepkavo

9. Po malých častiach pridávajte múku, cesto dlho a dôkladne vypracujte rukami. Proces miesenia je veľmi dôležitý; zle miesené cesto bude nerovnomerné. Vďaka tomu by mäkké cesto nemalo prakticky držať na vašich rukách a ak prstami okraj cesta uchopíte a zdvihnete, cesto sa prepadne a začne sa vlastnou váhou tiahnuť.
10. Cesto stočte do gule, vložte do misy, dno posypte trochou múky a zakryte čistou utierkou. Cesto nechajte 1 hodinu dozrieť na teplom mieste bez prievanu.

    Cesto nechajte 1 hodinu dozrieť, na teplom mieste

11. Po hodine sa cesto zdvojnásobí. Cesto vymiesime rukami, pridáme múku so štipkami a necháme znova vyzrieť.

    Po hodine sa cesto zdvojnásobí

12. Tento postup je potrebné opakovať - \u200b\u200bcesto je potrebné dvakrát miesiť.

    Cesto by malo trikrát kysnúť

13. Kvasinky nasýtia cesto oxidom uhličitým, vytvoria „textúru“ a vytvoria každému obľúbené „jamky“.
14. Keď cesto stúpa po tretíkrát, prisypte na stôl trochu múky, opatrne naň položte cesto, snažte sa ho nedrviť ani nedrviť, aby cesto „nepadlo“ do objemu. Suchými rukami vytvarujte malý bochník ľubovoľného tvaru.
15. Plech vyložte papierom na pečenie alebo papierom na pečenie. Papier ľahko namažte rastlinným olejom. Cesto z pšeničnej múky preložíme na plech alebo do formy.

    Cesto z pšeničnej múky preložíme na plech alebo do formy

16. Najlepšie výsledky dosiahnete použitím silikónového pekáča, sú dostupné v takmer akomkoľvek tvare. Uistite sa, že ste silikón namazali 1 lyžičkou. zeleninový olej.
17. Cesto z pšeničného chleba zakryte vo forme alebo na plechu obrúskom alebo obrátenou hlbokou miskou a nechajte kysnúť na požadovaný objem.
18. Rúru predhrejeme na 160 stupňov. Chlieb musíte piecť iba v rovnomerne vyhriatej rúre.
19. V hrnčeku zmiešajte jeden žĺtok a 2 lyžice. l. mlieko, rozšľaháme metličkou. Nakoniec vykysnuté cesto vymastíme pomocou vaječnej zmesi štetcom - veľmi tenkou vrstvou.

    Cesto potrieme vaječnou zmesou

20. Samozrejme, chlebová kôrka krásnej červenej farby sa prejaví bez rozmazania, ale žĺtok dáva mimoriadne krásnu farbu kôrky, len sa mi veľmi páči.
21. Plech s cestom vložíme do rúry - vyššie. Chlieb z pšeničnej múky sa pečie najmenej 40 minút.
22. Pripravenosť pšeničného chleba môžete skontrolovať pomocou zápalky alebo špáradla jednoduchým zapichnutím do horúceho chleba. Ak sa cesto nelepí na strom, potom je pripravený chlieb z pšeničnej múky.

    

Pšeničný chlieb - z tapiet, prémiovej, prvej a druhej triedy

Obyčajný pšeničný chlieb sa pečie zo všetkých odrôd pšeničnej múky vo forme a v krbe. Jeho názov je určený typom múky: napríklad pšeničný chlieb vyrobený z múky prvej triedy, druhej triedy atď. Patria sem aj ukrajinská Polyanitsa, Arnaut Kyjev atď. Stolichny, Gorodskie, Moskva sitniki, kalachi, bochníky „Na večeru“ sa vyrábajú z prvotriednej múky. Pánsky chlieb (z múky druhej triedy), Nikolaevské chleby (z múky prvej triedy) atď. Všetky tieto výrobky majú voľnú nejednotnú pórovitosť. Zvláštnosť prípravy cesta: kvasenie prebieha pri nízkych teplotách, takže aktivita enzýmov je nízka - chlieb je bledý a nekvasený.

Vylepšené - z múky prvej, druhej a najvyššej triedy. Pripravené s prídavkom tuku (margarín, maslo a rastlinný olej), cukru po 2 - 7%, sa pridávajú aj zlepšujúce bielkoviny: srvátka, sójový proteín, suchý rybí bielkovinový izolát, suchá bielkovinová zmes a ďalšie posilňovače. Aromatické prísady sa nepoužívajú.

Najbežnejšie odrody tejto skupiny sú: z múky prvej / druhej triedy - krájané bochníky (3% tuku a 5% cukru), City roll, mliečne bochníky (s prídavkom mliečnych výrobkov), horčicový chlieb (cukor a horčicový olej - dodávajú špecifickú arómu, svetlá farba), aromatický chlieb (vyrobený z múky druhej triedy, sladu ražného kvasenia, koriandru a iných ďalších surovín, ktoré dávajú originálnu chuť), challah; z prvotriednej múky - Krájané bochníky, koláče (s prídavkom cukru, hrozienok, maku, vanilínu atď.), Saratovský kalach, Stolichny buchty atď.

Ukazovatele kvality v vylepšených odrodách chleba: vlhkosť 42-45%, kyslosť - 2,5-5 stupňov, pórovitosť - 65-75%.

Spolu s hlavnými druhmi chleba existuje aj národný chlieb (lavash - vyrobený z nekvaseného cesta, t. J. Múky, soli a vody; churek atď.); diétny chlieb (bochníky „Polyushko“ - s prídavkom pšeničných otrúb, sa tento chlieb odporúča ako na konzumáciu, tak aj pre ľudí s nadváhou, metabolickými poruchami, pacientov trpiacich na atóniu čriev, chlieb s prídavkom pšeničných klíčkov - používa sa v období rekonvalescencie po chorobách , a tiež ako preventívny doplnok dennej výživy); nedávno sa objavil chlieb vyrobený z naklíčených zŕn pšenice (Obchodník, Prázdniny) - taký chlieb je terapeutický aj profylaktický; chlieb s prídavkom rôznych biologicky aktívnych látok: vitamíny, minerály, esenciálne aminokyseliny atď.

45 . ražno-pšeničný chlieb

Ražno-pšeničný a pšenično-ražný chlieb

V mene chleba zo zmesi múky je na prvom mieste prevládajúci druh múky s podielom 50%. Na zlepšenie štrukturálnych a mechanických vlastností cesta sa pridáva pšeničná múka.

Jednoduchý ražno-pšeničný chlieb: ukrajinský z lúpaných ražných a pšeničných tapiet.

Vylepšené ražno-pšeničné chleby: početnejšie a rozšírenejšie. Chlieb Borodino sa vyrába s krémom, z ražných tapiet (85%) a pšeničnej múky druhej triedy (10%) s prídavkom červeného ražného sladu, melasy, cukru, koriandra do cesta; strúhanková farba je tmavá, chuť je sladkokyslá.

Ruský chlieb (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) sa pečie z olúpanej raže a pšeničnej múky druhého stupňa - navyše sa pridávajú 3% cukru, Lyubitelsky (80:15) sa pripravuje s krémom s pridaním toho istého prísady ako v Borodinskom.

Chlieb Minsk a Riga sa vyrába z múky siatej (85%) a pšeničnej múky druhej triedy (10-15%) s prídavkom rasce. Rizhsky sa navyše vyrába z čajových lístkov (ako čajové lístky sa používa pšeničná múka) s prídavkom bieleho jačmenného sladu a cukru a pšeničná múka sa používa v minskom chlebe na kysnuté cesto.

Timiryazevský chlieb sa vyrába zo zmesi lúpanej ražnej múky a prémiovej múky s prídavkom ražného sladu, predtým vareného s korením.

Lahôdkový chlieb - podľa receptúry je blízky Rige, ale jačmenný slad je nahradený ražou.

Orlovský - pripravený bez varenia z lúpanej ražnej múky a pšeničnej múky druhého stupňa (70:30) s prídavkom 6% melasy.

Pre ražno-pšeničné chleby je vlhkosť 45-50%, kyslosť 7-11 stupňov, pórovitosť 46-60%.

So zvyšovaním podielu pšeničnej múky a zvyšovaním rozmanitosti pšeničnej aj ražnej múky klesá obsah vlhkosti a kyslosť a zvyšuje sa pórovitosť. Chlieb s prídavkom melasy je oveľa pomalší, kým zatuchne ako iné druhy chleba, pretože melasa je dodávateľom rozpustených sacharidov, ktoré bránia vysušeniu chleba.

Jeden si musí napiecť svoj domáci domáci chlieb iba raz a sotva sa vám bude chcieť kúpiť hotový chlieb v pekárni. A nechajte varenie trvať veľa času, ale výsledok všetko ospravedlní - voňavý, červenavý chlieb s chrumkavou kôrkou a jemnou, vzdušnou drťou je taký chutný, že sa za svoju usilovnú prácu budete chváliť viackrát. A s najväčšou pravdepodobnosťou si nájdete čas na zvládnutie rôznych receptov. A môžete začať tým najjednoduchším - kvasnicovým chlebom z pšeničnej múky.

Zloženie:

1. Pohár teplej vody

2,3,5 šálky pšeničnej múky

3,10 - 12 gramov čerstvých kvasníc (mokré, nie v granulách)

4,2 / 3 polievkové lyžice cukru

6,3 lyžice. l. rastlinný olej (2 na cesto, zvyšok na mazanie formy)

Recept na domáci chlieb z pšeničnej múky.

Dajte droždie s cukrom a soľou do veľkej misy, v ktorej sa bude miesiť cesto.

Nalejte do homogénnej hmoty a nalejte do teplej vody. Miešajte, kým sa nerozpustí cukor a soľ. Do tekutiny preosejeme dva hrnčeky múky.

Cesto premiešajte lyžicou, kým nebude takmer homogénne. Môže byť hrudkovitý, ale bez hrudiek nezmiešanej múky. Čo sa týka hustoty cesta, vyjde to skoro ako husté cesto na palacinky.

Cesto prikryjeme. Položte ju na teplý radiátor alebo nalejte do veľkého hrnca s horúcou vodou a na vrch položte riad s duseným mäsom. Dajte pozor, aby cesto „neutieklo“ - veľmi dobre sa zdvihlo. Asi po 40-45 minútach bude cesto vyzerať ako na fotografii - všetko v malom a veľkom otvore.

Cesto premiešame lyžicou. Preosejte ďalší pohár múky.

Aj keď cesto nie je veľmi husté, môžete ho miesiť pomocou lyžice, keď naberie takmer všetku múku, preložte ho na stôl.

Cesto musíte miesiť, kým nebude homogénne, skôr husté (hutnejšie ako bežné pečivo). Dobre vymiesené cesto sa nelepí ani na ruky, ani na stôl, stáva sa veľmi elastickým. V procese miesenia nalejte 2 lyžice do cesta. l. zeleninový olej.

Cesto opäť vložte do hrnca alebo veľkej misy a nechajte znova kysnúť. Po hodine sa cesto zvýši 3-4 krát.

Zakrúžkuj to. Tentokrát vložte do naolejovanej panvice. Umiestnite na teplé miesto, chlieb by sa mal zmestiť pred odoslaním do rúry.

Takto to bude vyzerať o ďalšiu hodinu. Cesto prikryte uterákom, aby sa povrch chleba nerozpraskal.

Najskôr sa chlieb pečie na silnom ohni (10 minút pri teplote 200 stupňov), potom sa musí oheň zmierniť a chlieb sa musí piecť ďalších 20 - 25 minút. Hotový chlieb vyberte z formy, kôrku vymastite maslom a ochlaďte na mriežke.