Omáčka alebo jedlo z oboch? Na túto otázku sa pokúsime dať odpoveď v tomto článku. Povieme vám o pôvode cestovín a ich víťaznom pochode po svete po objavení Ameriky a vynáleze stroja na špagety. Samotné slovo „cestovina“ je ruským ľuďom známe. Ale hneď mi napadne najbežnejšie objasnenie pojmu: zubné. Slovník nám dáva definíciu „cestovín“. Toto je názov homogénnej pastovitej hmoty pomerne hustej konzistencie, v ktorej obsah pevných látok rozomletých na prášok presahuje dvadsať percent. Zubná a paradajková pasta túto vlastnosť spĺňajú. Ale toto nie sú cestoviny, ktoré majú podobnú etymológiu, ale nič viac. Termín, ktorý neskôr začal označovať múčny tanier s omáčkou, sa objavil v renesancii, keď sa grécki kuchári pripravovali na talianskych patricijov. A etymológia týchto cestovín siaha až k helénskemu slovu „pastos“, čo v preklade znamená múka. V neskorej latinčine sú cestoviny iba „cesto“.

Cestoviny a rezance - kto je víťazom?

Cestoviny sú ojedinelým prípadom, keď sa názov objavil oveľa neskôr ako samotný pokrm. Predpokladá sa, že cestoviny priniesol domov do Benátok Marco Polo z ciest po Číne. Boli to ryžové rezance, ktoré údajne slúžili ako vzor pre pšeničný náprotivok - talianske cestoviny. Číňania ako dôkaz svojej historickej nadradenosti predložia misku s týmto skameneným pokrmom, ktorý sa nachádza v hrobke muža, ktorý žil pred štyrmi tisíckami rokov. Je ale potrebné povedať, že od čias, keď sa ľudia naučili pestovať obilniny, sa takéto jedlo pozorovalo v rôznych kultúrach. Najskôr to bola múka zmiešaná s vodou, ktorá sa sušila na slnku. Na obrázkoch na stenách staroegyptských hrobiek sa objavuje niečo podobné ako špagety. A v kuchárskej knihe prvého storočia nášho letopočtu nájdeme recept na jedlo podobné rybím lasagnam. V stredovekom Taliansku ešte pred Markom Polo poznali „cestoviny“. Etymológia tohto slova pochádza zo slovesa maccare - hniesť, hniesť. Martino Corno z 11. storočia, ktorý pracoval ako šéfkuchár pre vysoko postaveného rímskeho preláta, nám zanechal najstarší zdokumentovaný recept na jedlo, ktoré sa dnes nazýva „cestoviny“. Bol to dezert, kde sa cestoviny varili v mandľovom mlieku a dochutili sladkým korením.

Obľúbenosť cestovín

To vyvoláva prirodzenú otázku. Ak cestovinové výrobky už mali nejaký výraz (cestoviny), prečo ste ich potom museli duplikovať a nazvať ich „cestovinami“? Alebo je to ako „chlieb“ a „pečivo“? A čo je najdôležitejšie: odkiaľ pochádza výraz, ktorý nás označuje ako „homogénnu kašovitú hmotu hustej konzistencie“? Prečo sú cestoviny cestoviny? Odpoveď spočíva v omáčke. Cestoviny v Taliansku sa často nazývajú výrobky s dierou vo vnútri. Až do devätnásteho storočia sa považovali za pochúťku. Boli uvarené na mlieku, dochutené maslom, syrom a sladkým korením. Po objavení Ameriky sa na stoloch Európanov objavili paradajky. Po istý čas sa s plodmi kultúry nočnej kôry zaobchádzalo opatrne. Ale na Sicílii sa chudobní roľníci rozhodli riskovať a dlho sa trápili na panvici s paradajkami, bazalkou a cesnakom a vymysleli vynikajúcu „salsa di pomodoro“. A keď Cesare Spadacchini vynašiel stroj na výrobu cestovín (pripomína mlynček na mäso), cestoviny sa stali veľmi prístupným pre bežnú populáciu.

V čom sa líšia cestoviny od cestovín

To, čo predávame pod rúškom vermicelli, je úplne nevhodné na prípravu vynikajúceho múčneho jedla s omáčkou. Koniec koncov, cestoviny sú talianska kuchyňa. A cestoviny do misky by mali byť vhodné. Sú vyrobené z múky, ktorá sa získava mletím zŕn tvrdej pšenice. Takéto obilniny sú zrelé v oblastiach s vhodným talianskym podnebím. Pri nákupe cestovín je potrebné hľadať na etikete nápis SEMOLA. Výrobky z takejto múky zostanú trochu tvrdé, nerozvaria sa na kašu a v cedníku sa nezlepia do jednej hrudky. Nemusia sa umývať - \u200b\u200bpodľa talianskych žien v domácnosti je to nezmysel. Koniec koncov, zo studenej vody budú pravé cestoviny chutiť príliš „pevne“. Všetky cestoviny, na rozdiel od našich rezancov, majú na svojom povrchu mikroskopické drážky. To zaisťuje, že omáčka priľne k cestovinám a nekĺzne.

Druhy talianskych rezancov

Takže sme zistili, že cestoviny sú talianske cestoviny aj jedlá z nich vyrobené. Do tejto kategórie sú navyše zahrnuté aj lasagne. Cestoviny označujú široké pláty cesta, ktoré sa používajú na prípravu tohto jedla. V meste Pontedassio neďaleko Janova v špeciálnom múzeu cestovín existuje notárska zápisnica zo 4. februára 1279, ktorá už v tom čase potvrdila existenciu cesta. Možno s rezancami prišli Číňania, ale takú rozmanitosť podôb získalo až na talianskej pôde. Zdá sa, aký je rozdiel, či sú cestoviny rovné a tenké (špagety), zakrivené červami (vermicelli), zakrivené špirálami (kawatappi), vo forme motýľov (farfalle) alebo škrupín (conquilla)? Taliani veria, že forma má prvoradý význam. Každý druh cestovín má svoje vlastné omáčky. A niektoré sa podávajú ako predjedlo, napríklad cannelloni (veľké fajky) alebo conciglioni (obrovské mušle). Tieto druhy cestovín sú plnené syrom, špenátom alebo mletým mäsom a pečené s omáčkou.

Aplikácia v talianskej kuchyni

Ale povedať, že cestoviny \u003d cestoviny nebudú úplne správne. Už sme spomenuli, že lasagne sú zahrnuté v tejto kategórii. Nie je však sama. Môžeme povedať, že všetky kuchyne, na ktorých príprave sa podieľa varené cesto, sa nazývajú cestoviny. A to znamená, že aj analóg našich knedlíkov. V Taliansku je ich niekoľko druhov - tiež rôznych tvarov a najneuveriteľnejších výplní. Najčastejšie sú to ravioli - hranaté knedle so všetkým od údeného lososa po čokoládu vo vnútri. A potom je tu cappeletti, čo znamená „klobúky“, a alolotti. Podľa veľkosti a tvaru cestovín sa používajú do rôznych jedál. Napríklad cestoviny nazývané acini di pepe (korenie) a orzo (ryža) sa pridávajú do polievok a šalátov. Existujú cestoviny, ktoré sa používajú hlavne na zapekanie (ziti, cappellini). Ak sa opýtame Taliana na otázku: „Sú cestovinové cestoviny alebo omáčka?“, Odpovedá mu ťažko. Existuje tradícia výroby určitých druhov rezancov s určitými prívarkami. Niektoré cestoviny sa podávajú so smotanovou omáčkou, iné pripravujú výlučne paradajkovú omáčku.

Farebné spektrum

Prírodné majú šťavnatý zlatý odtieň. Ale Taliani sú ľudia s nekonečnou kulinárskou predstavivosťou. Pre nich sú cestoviny „umením krásne žiť“. Preto do cesta na cestoviny pridávajú rôzne prírodné farbivá. Takže zo sušených a nastrúhaných paradajok je červená pasta, cvikla - ružová, paprika alebo mrkva - oranžová, špenát - zelená. Obzvlášť efektívne sa na stole javia cestoviny v antracitovej farbe. To ich vyrába sépiový atrament. Prírodné prírodné prísady prirodzene ovplyvňujú chuť cestovín.

Ako variť cestovinové jedlo

Najskôr musia byť výrobky z cesta uvarené. Táto činnosť sa musí vykonať súbežne s prípravou omáčky, aby obe zložky misky dozreli na stôl súčasne. Dajte teda na oheň veľký hrniec s vodou. Keď zovrie, osolíme a zalejeme čajovou lyžičkou rastlinného oleja. Hodíme cestoviny. Miešame drevenou vareškou, aby sa výrobky neprilepili na dno panvice alebo sa nezlepili. Neporušujeme dlhé špagety - je to barbarské. Jeden okraj jednoducho ponoríme do vriacej vody, cesto zmäkne a všetko ostatné pôjde tiež pod vodu. Čas varenia závisí od hrúbky výrobkov a je zvyčajne uvedený na obale. Ale nemôžete slepo dôverovať napísanému. Taliani sa domnievajú, že cestoviny by sa mali variť, až kým nebudú al dente. V preklade to znamená „po zuboch“. Tu skúšame vylovené cestoviny. Ak dobre hryzie, ale v strede zostáva biela bodka, je hotovo. Cestoviny zlikvidujeme v cedníku. V žiadnom prípade ho neoplachujeme - to úplne zničí chuť pokrmu.

Varenie omáčky

Teraz venujme pozornosť druhej zložke jedla, ktorá sa volá „talianske cestoviny“. Domáce recepty nám dávajú asi tristo druhov rôznych omáčok. Existuje však jedno zlaté pravidlo: čím sú cestoviny hrubšie a kratšie, tým má byť omáčka hrubšia. Ďalšia poznámka: je zvykom hotové jedlo posypať parmezánom, výnimkou sú však cestoviny s rybami alebo morskými plodmi. Pokiaľ ide o omáčky, v každom regióne Talianska sú vlastné, špeciálne. Na severe krajiny sa do omáčky pridáva mäso a huby a na ostrovoch - ryby a morské plody. Mimo Talianska používajú asi päť druhov omáčok - bolonské, carbonaria ... Hlavné potešenie z autentickej omáčky na cestoviny je však „pesto a la genovese“. Na panvici rozohrejeme olivový olej, vložíme listy bazalky a pol hlávky cesnaku. Potom sa koreniny, ktoré vydávali arómu, odstránia. Stredomorské píniové oriešky a ovčí syr nakrájané na kúsky sú ponorené v masle.

Ako sa podávajú talianske cestoviny

Recepty (doma, ako vidíme, je celkom možné pripraviť si tento pokrm svojpomocne), ustanovujú, že obe zložky pokrmu - cestoviny a omáčka - musia byť varené súčasne. Ak je omáčka zložitá a vyžaduje dlhé tepelné ošetrenie (napríklad hubami), malo by sa to urobiť skôr. Mimochodom, táto omáčka je dokonalá s penne (perie) - krájané šikmo a krátkymi cestovinami. Zohrejte olivový olej (50 g) a smažte päť minút sto gramov hríbov alebo šampiňónov, nakrájaných na kúsky. Prilejte štvrtinu pohára bieleho vína a 150 ml smotany. Omáčku osolíme a okoreníme. Je lepšie tanier zohriať. Dali sme do toho cestoviny. Nalejte omáčku na vrch. Ďalej dáme nastrúhaný parmezán na posypanie.

Druhy talianskych cestovín (cestoviny) a ich účel

Taliansku kuchyňu si spájame predovšetkým s cestovinami. Na začiatok si bez preháňania poraďte vynikajúci obchod:

Možno len hádať, koľko druhov cestovín v skutočnosti existuje, ale dnes uvedieme tie najzákladnejšie.

Keď sú pripravené, existujú 3 druhy cestovín:

Suché cestoviny - cestoviny vyrobené z tvrdej múky a vody

Čerstvé cestoviny - cestoviny vyrobené z mäkkej múky a vajec

Plné cestoviny - cestoviny ochutené plnkou, omáčka

Pokiaľ ide o tvar a veľkosť, je pasta rozdelená na:

Dlhé cestoviny (bukatani, špagety, mafalde)

Krátke cestoviny (macheroni, fusilli, penne)

Jemná pasta (ditalini, kampanella)

Kučeravá pasta (gemelli, radiátor, farfalle)

Plnené cestoviny (cannellone, ravioli)

A teraz, kvôli prehľadnosti a lepšiemu zapamätaniu, to všetko zvážime na obrázkoch.

A ešte jedna podrobnejšia klasifikácia cestovín.

Predtým sa im hovorilo „cestoviny“ - aká oficiálna fráza! Teraz ich zvykneme nazývať cestoviny v západnom štýle, aj keď, ak sa nad tým zamyslíte, znie to na „ruské“ ucho dosť zvláštne.

V sovietskych časoch sa k nim správalo mierne odmietavo - možno preto, že sa neustále spájali s lepkavým varením, ktoré sa v jedálňach podávalo ako príloha. Vo vtedajších filmoch jedli cestoviny mládenci, manželia opustení manželkami a dokonca aj študenti. Nezabúdajme na klasické „A teraz je večera vo väzení, cestoviny ...“. Navyše sa považovalo za nespochybniteľnú pravdu, že cestoviny tučnia. Zároveň sú na západe cestoviny tradične samostatným hlavným jedlom, ktoré sa teší zaslúženej popularite. Stačí povedať, že už asi desať rokov sa 25. október po celom svete oslavuje ako Svetový deň cestovín. Povedzme reklamný trik? Ale na druhej strane, koľko jedál sa môže pochváliť, že im je venovaný taký deň?

V taliančine znamená slovo „cestoviny“ predovšetkým „cesto“, ale tento názov zahŕňa aj rôzne druhy drobných výrobkov z cesta. Je zaujímavé, že Taliani hovoria o láskavom človeku „una pasta d„ uomo “- v porovnaní so slávnym výrazom„ made from another cesta “. Mimochodom, ďalší známy taliansky gastronomický výraz„ antipasti “neznamená žiadne protichodné konanie voči cestovinám. - jedná sa iba o občerstvenie podávané „pred cestovinami“. Faktom je, že podľa talianskej kulinárskej etikety prvá väčšinou nie je polievka, ale iba cestoviny.

Čo je to za cestoviny! „Suché“ a „surové“, hrubé a tenké, dlhé a krátke, pevné a rúrkové, rovné a špirálové, vyrysované a vo forme tanierov ... Podľa legendy myšlienku cestovín priniesol z východu slávny cestovateľ Marco Polo. Podľa mnohých svedectiev sa však stretla v Európe a pred ním. Toto výdatné a rýchlo stráviteľné jedlo sa hodí k rôznym omáčkam, bylinám, zelenine, syrom a morským plodom. Je neoddeliteľnou súčasťou takzvanej „stredomorskej stravy“, v ktorej slúži ako hlavný dodávateľ uhľohydrátov - zdroj energie pre telo. Podľa štatistík každý obyvateľ Talianska zje asi 28 kg cestovín ročne, nedá sa však povedať, že by Apeniny boli „krajinou tučných mužov“, a aj pri priemernej dĺžke života tam sú veci tiež viac než dobré.

Cestoviny sú súčasťou stravy mnohých športovcov - napríklad futbalistov. Je však potrebné mať na pamäti, že prospešné vlastnosti a obsah kalórií v paste závisia od toho, z akej múky je vyrobená. Vysoko kvalitné suché cestoviny sa vyrábajú zo špeciálne spracovanej tvrdej pšenice (na obale sa zvyčajne uvádza „durum“ alebo „semola di grano duro“), v ktorej je škrob kryštalický; nižšia kvalita - z mäkkých odrôd, v ktorých je škrob obsiahnutý v amorfnej forme. Takáto pasta je oveľa výživnejšia a menej užitočná; podľa odborníkov sa práve od nej väčšinou spamätajú. To prirodzene ovplyvňuje aj gastronomickú kvalitu produktu.

Pravá pasta by sa pri varení nemala zliepať ani prevrieť. Preto venujte pozornosť obalu: vždy označuje, z ktorých odrôd pšenice je tento výrobok vyrobený. Balenie vysoko kvalitných cestovín by navyše nemalo obsahovať stopy múky ani strúhanky. V mnohých európskych krajinách (a predovšetkým v Taliansku) existujú prísne normy, pokiaľ ide o to, aký druh finálneho produktu sa môže hrdo nazývať „cestoviny“.

Takmer všetky druhy cestovín sú vyrobené z pšeničnej múky a vody. Niekedy sa pridávajú aj vajcia (v taliančine sa tieto druhy cestovín nazývajú „pasta all'uovo“). Existuje farebná pasta, do ktorej sa počas varenia pridával špenát, paradajky alebo sépia (sépiový atrament); v druhom prípade sa získa exotická „čierna pasta“. Ako najchutnejšie sa považujú čerstvo pripravené cestoviny („pasta fresca“) - dajú sa kúpiť v špecializovaných predajniach. Je to v jeho zložení, že vajcia sú zvyčajne zahrnuté. Predpokladá sa, že čerstvé („surové“ cestoviny) sa okamžite použijú. Suché cestoviny („pasta asciutta“ alebo „pasta secca“) sa zvyčajne predávajú v bežných obchodoch na dlhodobé skladovanie. Takáto pasta sa zvyčajne vyrába v továrňach na špeciálnych strojoch. V mnohých reštauráciách (a tiež v mnohých talianskych rodinách) je však ručne vyrobená. Rozdiel? Ako medzi domácou a obchodnou knedľou!
Tajomstvá výroby vynikajúcich cestovín sú jednoduché:

1) nijako neprepečajte (na obale je vždy uvedená doba varenia - „cottageura“). Je lepšie ho mierne nedovariť a uviesť do stavu „al dente“ (doslova - „na zube“), keď je trochu pružný (najmä ak plánujete pridať horúcu omáčku);

2) nezabudnite použiť hotový výrobok s vhodnou omáčkou (bolognese, pestom, „quattro formaggi“ („štyri syry“), alfredo, carbonara atď.), A nie na praženicu, rezeň alebo bože, na polievanie kečup alebo majonéza.
Nezabudnite: cestoviny sú telo, omáčka duša! Omáčka by mala prirodzene ladiť s cestovinami, ale neplatia tu nijaké špeciálne pravidlá. Najbežnejším pravidlom je, že čím sú cestoviny kratšie a hustejšie, tým hrubšia by omáčka mala byť. K tomu môžeme dodať, že zvlnený povrch niektorých druhov cestovín (zvyčajne rúrkových) vám umožní lepšie držať omáčku a do otvorov sa práve ukladajú malé kúsky mäsa a zeleniny. Niektoré omáčky budú uvedené nižšie; Na našej webovej stránke „Chef Lavan“ nájdete veľa receptov na omáčky na cestoviny. Hlavná vec je pamätať na to, že sú pripravené celkom jednoducho a potešením z nich je more! A ak ste príliš leniví venovať sa omáčke 15 minút, cestoviny aspoň dochuťte maslom a posypte strúhaným parmezánom.

Teraz je čas hovoriť o rôznych druhoch cestovín. Najskôr si všimnem, že si povieme iba o najslávnejších a najrozšírenejších druhoch, pretože nesmiete pochopiť ich nesmiernosť - je ich niekoľko stoviek! Je tiež potrebné poznamenať, že v niektorých regiónoch Talianska sa zachovali ich názvy, ktoré sa líšia od všeobecne akceptovaných. Navyše, takmer každý druh cestovín sa dodáva v niekoľkých variáciách, v závislosti od veľkosti. Ak dávate pozor na posledné písmená mena, môžete uhádnuť veľkosť položiek: „oni“ znamenajú viac (hrubšie alebo dlhšie) ako obvykle; "Ini" - tenšie alebo kratšie.

Našu prehliadku odrôd cestovín začneme takzvanými dlhými cestovinami.

Dlhé cestoviny (pasta lunga)

Špagety („špagety“) - snáď najznámejší druh cestovín, spolu s pizzou, je akýmsi poznávacím znamením talianskej kuchyne. Názov pochádza z talianskeho „spago“ - „špagát, špagát“. Jedná sa o dlhé, zaoblené časti a tenké výrobky dlhé asi 15 - 30 cm, niektorí ich majú radi úplne uvarené a mäkké, iní - „al dente“. Medzi najznámejšie jedlá patria špagety Napoli (špagety Napoli) s paradajkovou omáčkou, bolonské špagety (bolonské špagety) s paradajkovou omáčkou a mletým mäsom, špagety Aglio e Olio - s horúcim olivovým olejom a v nich ľahko osmaženým cesnakom, všetky špagety Carbonara. Tenké špagety sa nazývajú špagety a mali by sa variť v priemere o dve minúty menej. Naproti tomu špagety (husté špagety) sa varia dlhšie. Je zaujímavé, že na niektorých miestach (napríklad v niektorých častiach USA) je zvykom jesť špagety vidličkou a lyžičkou; samotných Talianov však úplne poháňa jedna vidlička. A ešte jedna kuriózna skutočnosť: 1. apríla 1957 britská televízia BBC oklamala divákov príbehom o tom, ako špagety rastú na stromoch. Mimochodom, celý filmový žáner bol dokonca pomenovaný po špagetách.

- Western Spaghetti, ktorého tvorcom je taliansky režisér Sergio Leone (Za hrsť dolárov, Za pár dolárov navyše, Dobrý, zlý, škaredý).

Maccheroni sú práve cestoviny, ktoré dali v ruštine meno celej tejto triede výrobkov. Teoreticky môžu mať rovnakú dĺžku ako špagety, aj keď sú zvyčajne o niečo kratšie, ale hlavný rozdiel je v tom, že cestoviny sú vo vnútri rúrkovité a duté. Pre takéto výrobky sú dobré tekuté omáčky, ktoré tečú dovnútra a namáčajú pastu. V Rusku boli cestoviny jedným z prvých predstaviteľov talianskej kuchyne. Konkrétne ich uvádza Puškin: „At Galyani il Koloni // Objednajte sa v Tver // S parmazánskymi makarónmi“. Je pravda, že s najväčšou pravdepodobnosťou sa v tom čase všetky druhy cestovín nazývali cestoviny.

Bucatini („bucatini“, z „bukato“ - „plné dier“) - špagetovité rúrkovité cestoviny s malým otvorom v strede, prebiehajúcim po celej dĺžke, akousi slamou. Vyzerá to, že špagety boli prepichnuté ihlou.

Vermicelli („vermicelli“) - vermicelli známe každému z nás. V taliančine jeho názov znamená „červy“. Spravidla je o niečo tenšia a kratšia ako špagety. Vermicelloni sú menej časté; sú o niečo hrubšie ako speghetini. Je zaujímavé, že výrobky podobné vermicelli nájdete aj v indickej kuchyni. Ryžové rezance (alebo ryžové rezance) sa často používajú v Číne a juhovýchodnej Ázii. Mexiko a Latinská Amerika však majú aj svoje tradičné vermicelli - „fideo“.

Capellini ("capellini") - dlhé, okrúhle a veľmi tenké (1,2 mm - 1,4 mm) vermicelli. Jeho názov pochádza z talianskeho „capellino“ - „vlasy“. Ešte subtílnejšia verzia cappellini má poetický názov „Capella d'angelo“ - „vlasy anjelov“. Zvyčajne sa používa s ľahkými, jemnými omáčkami.

Fettuccine („fettuccine“, doslova „stužky“) - ploché a pomerne silné rezance široké asi centimeter a hrubé asi 5 mm. Predtým sa vyrábali ručne krájaním plátov cesta. Mnoho jednoduchých omáčok na báze smotany, masla alebo syra funguje s fettucínom dobre. V Taliansku sa často podávajú so syrom a orechovou omáčkou. Fettuccine alfredo je v USA veľmi populárny - fettuccine s parmezánom, maslom a smotanou, pomenovaný po talianskom reštaurátorovi, ktorý túto omáčku vynašiel; v Taliansku sa zvyčajne nazýva „fettuccine al burro“.

Tagliatelle je dlhá, plochá, ale užšia „stužková“ pasta podobná fettuccine. Obzvlášť bežné je to v regióne Emilia-Romagna s hlavným mestom v Bologni. Podľa legendy boli tieto cestoviny inšpirované svadobným účesom Lucrezie, nevesty syna bolonského vládcu. Pórovitá štruktúra tagliatelle je ideálna pre husté omáčky. Často sa podávajú s bolonskou omáčkou a inými mäsovými prísadami. Užšia verzia tagliatelle sa nazýva bavette. Ďalším miestnym typom tagliatelle je pizzoccheri („pizzeria“), ktorý sa vyrába nie z pšenice, ale z pohánky.

Pappardelle („papardelle“) - v skutočnosti ide o veľké ploché fettucíny so šírkou 1,5 až 3 cm. Ich názov je veľmi výrečný, pretože pochádza z talianskeho slovesa „pappare“ - nenásytne sa najesť, zožrať.

Linguine (linguini) - „linguine“, sú to „lingine“ a „linguine“, doslovne - „jazyky“. Tieto cestoviny sú úzke a tenké ako špagety, ale ploché („sploštené“) ako fettuccine. Najčastejšie sa podáva s pestom alebo mušľami (v Taliansku sa toto jedlo nazýva „linguine alle vongole“). Mimochodom, hrdina nedávno vydanej karikatúry „Ratatouille“ nesie aj meno Linguini. V Janove a Ligúrii sa podobné cestoviny nazývajú „trenette“ a často sa podávajú s omáčkou pesto alla Genovese.

Krátke cestoviny (pasta corta)

Penne („penne“) sú populárne valcovité cestoviny vo forme rúrok s priemerom do 10 mm a dlhými do 40 mm so šikmými rezmi pozdĺž okrajov. Názov pochádza z talianskeho „penna“ - „pierko“. Penne sa zvyčajne varí al dente a potom sa podáva s omáčkami (napríklad s pestom). Penne sa tiež často pridáva do šalátov a kastrolov. Malá hladká tubulárna pasta podobná penne bez šikmého rezu sa nazýva ziti.

Rigatoni („rigatoni“, z „rigato“ - nakrájané, ryhované) sú široké rúrkovité cestoviny s pomerne hrubými stenami a veľkými otvormi, do ktorých môžu ľahko vstúpiť kúsky mäsa a zeleniny. Vďaka „drážkam“ na povrchu rigatoni a penne dobre držia každú omáčku. Rigatoni alla Fiorentina s florentskou mäsovou omáčkou sú populárne v Taliansku. Rovnako ako penne, aj rigatoni sú skvelé do pečených jedál.

Fusilli („fusilli“) - kučeravé cestoviny dlhé asi 4 cm vo forme skrutky alebo špirály. Často je zelená (s pridaným špenátom) a červená (s paradajkami). Väčšie fusilli s víriacou špirálou sa nazývajú „rotini“. Špirála umožňuje fusilli a rotini lepšie držať veľa druhov omáčok, ľahšie si s nimi nazbierate kúsky mäsa alebo rýb.

Farfalle („farfalle“) - z talianskeho „motýľa“. Objavili sa v 16. storočí v Lombardii a Emilii-Romagne a pripomínajú skôr motýlika alebo mašľu. Sú tiež zafarbené - so špenátom alebo s paradajkami. Najčastejšie sa podávajú so svetlými zeleninovými omáčkami na báze paradajok. Väčšia verzia farfalle je známa ako „farfallone“.

Campanelle ("campanelle") - kučeravá pasta vo forme malých zvončekov alebo kvetov. Campanella sa zvyčajne podáva s hustými omáčkami (syr alebo mäso). Niekedy sa im hovorí aj „gigli“ (ľalie).

Conchiglie sú škrupiny, ktoré všetci poznáme. Vďaka svojmu tvaru skvele držia aj omáčku. Veľké lastúry („conchiglioni“) sa zvyčajne plnia plnkou.

Gemelli („Gemelli“, doslova „dvojčatá“) - tenké výrobky stočené do špirály, zdanlivo podobné dvom zväzkom skrúteným dohromady.

Lanterne („lampáš“) - výrobky v tvare starých olejových lámp.

Orecchiette ("orecchiette", "uši") - malé výrobky v tvare kupoly, pripomínajúce malé uši. Často sa používajú do polievok všetkého druhu.

Rotelle („rotelle“, „kolesá“, sú „ruote“) - pasta vo forme kolies s lúčmi. Skvelé na mäsové, rybie a zeleninové omáčky, pretože tvrdé kúsky sa „lepia“ na ihly.

Anellini ("anellini") - miniatúrne krúžky, ktoré sa zvyčajne pridávajú do polievok a šalátov.

Cavatappi („kavatappi“) - špirálové kučery, tvarované ako vývrtka. Samotné slovo v skutočnosti znamená „vývrtka“. S týmito kučerami bude fungovať akákoľvek omáčka.

Okrem vyššie spomenutých odrôd krátkych cestovín existujú aj veľmi malé cestoviny („pastina“) vo forme guľôčok („acini di pepe“, „korenie“) alebo hviezdičiek („stelline“), ktoré sa dávajú do polievok alebo šalátov, cestovín „abecedy“ na malé deti atď. Nezabúdajme na halušky - tradičné talianske zemiakové knedle. Spravidla sa podávajú s paradajkovou omáčkou, rozpusteným maslom a syrom. Jedná sa o lacné a veľmi uspokojivé jedlo. V Toskánsku sú populárne takzvané strozzapreti („udusení kňazi“) - halušky so špenátom a ricottou. Podľa legendy sa istý kňaz dusil a zomrel, príliš rýchlo konzumoval toto jedlo. Je zaujímavé, že v niektorých latinskoamerických krajinách, kde je talianska kuchyňa veľmi populárna, existuje stará tradícia nazývať 29. deň každého mesiaca „dňom gnocchi“ - bolo potrebné žiť celý deň pred výplatou a robotníkom a zamestnancom často nezostali peniaze na čo iné ako tento nenáročný pokrm.

Plnené cestoviny

Niektoré známe druhy cestovín sa nepoužívajú samotné, ale ako druh plniaceho cesta. Táto cestovina sa nazýva pasta piena.

Lasagne alebo lasagne („lasagne“) sú špeciálne ploché cestoviny. Na prípravu viacpodlažnej rovnomennej misky v rôznych verziách sa používajú dosť veľké tenké a ploché taniere. Široko sa používa bešamelová omáčka, mäsová plnka a parmezán. Na rozdiel od väčšiny ostatných druhov cestovín sa lasagne varia v rúre (nazývajú sa cestoviny al forno).

Variantom lasagní je lasagne zelené (zelené lasagne) vyrobené z cesta so špenátom. Je zaujímavé, že podobné jedlo s názvom lazanki stále existuje v poľskej a bieloruskej kuchyni. Hovorí sa, že vznikol v 16. storočí, keď Bona Sforza, manželka kráľa Žigmunda, priniesla do Poľska talianske recepty. Užšia verzia lasagní sa nazýva lasagnette.

Ravioli („ravioli“) - druh malých talianskych knedlíkov s rôznymi náplňami (mäso, ryby, syry, zelenina a dokonca aj čokoláda) medzi dvoma vrstvami tenkého cesta. Tieto „obálky“ majú štvorcový, obdĺžnikový, okrúhly tvar alebo tvar polmesiaca („mezzalune“). Kruh alebo štvorec naplneného cesta je preložený na polovicu a konce sú pripevnené. Potom sa ravioli varia v osolenej vode. Polkruhové ravioly z tenkého cesta (zvyčajne plnené mäsom) sa v Piemonte často nazývajú agnolotti. Ravioli a agnolotti sa zvyčajne podávajú s jednoduchými omáčkami z paradajok a bazalky, aby omáčka neprekonala chuť a arómu náplne. Ich hlavný rozdiel od knedlí, na ktoré sme zvyknutí, je, že surové zložky sa prakticky nepoužívajú ako náplň.

Tortellini ("tortellini") - malé krúžky s náplňou (mäso, syr ricotta, zelenina ako špenát). Podávajú sa so smotanovou omáčkou a vo vývare. Podľa legendy vďačia tortellini za svoj tvar pupku buď Lucrezie Borgiovej, alebo samotnej bohyni Venuše, ktorá kuchárku ohromila svojou dokonalosťou. Mimochodom, v Taliansku dokonca existuje príslovie: „Pretože Adam bol pokúšaný jablkom, čo mohol urobiť pre tanier tortellini?“

Cannelloni („cannelloni“, „veľké fajky“) sú akési plnené palacinky. Obdĺžnikové taniere na cestoviny sa stáčajú do rúrok spolu s náplňou - syr ricotta, špenát alebo rôzne druhy mäsa. Cannelloni sa potom zalejú omáčkou - zvyčajne paradajkovou alebo bešamelovou - a upečú sa. Niekedy sa im hovorí aj „manicotti“ („rukávy“).

Cappelletti ("cappelleti") - pasta vo forme malých čiapočiek alebo čiapočiek, vo vnútri ktorých môže byť náplň.
Existujú však aj cappelletti bez náplne.

Cestoviny (častejšie len cestoviny) - dlhé výrobky z cesta podobné vláknu (zvyčajne vyrobené z pšeničnej múky s vodou). Niekedy sa používa aj múka vyrobená z ryže, pohánky, škrobu z fazule mungo a iných potravinárskych výrobkov. Cestoviny sa zvyčajne držia suché a pred použitím sa varia. Niekedy sa do cesta pridávajú ďalšie prísady, napríklad: farbivá (paradajková pasta, špenát, sépiový atrament atď.), Vajcia.

Pojem „cestoviny“ sa často vzťahuje iba na sušené výrobky z cesta. Niektoré výrobky z vareného cesta sa však pripravujú nielen zo suchého, ale aj z čerstvo pripraveného cesta (napríklad: rezance, halušky, beshbarmak). Neexistuje presná, jednoznačná a všeobecne akceptovaná klasifikácia výrobkov z cesta. cestoviny a nejaká iná múka produkty sa volajú vložiť (Talianske cestoviny), zjavne neskoro. lat. „cesto“ na cestoviny (možno s návratom do gréckeho παστη „múková omáčka“) je homogénna kašovitá hmota, ale v ruštine má toto slovo iný význam.
V kuchyni slovanských národov je známych niekoľko múčnych jedál, ktoré pripomínajú talianske „cesto“: rezance, lazanki, knedle, strapački, knedle.

Klasifikácia cestovín

Použité suroviny ovplyvňujú v súlade s ruskými normami rozdelenie cestovín do skupín A, B, C (v závislosti od druhu pšenice) a do najvyššej, prvej a druhej triedy (v závislosti od druhu múky):

skupina A: vyrobená z tvrdej múky najvyššej, prvej a druhej triedy.
skupina B: vyrobená z mäkkej sklovitej pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy.
skupina B: vyrobená z pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy.

Tvrdá pšenica má vyšší obsah lepku a menej škrobu ako mäkká pšenica. Cestoviny z nich vyrobené majú nižší glykemický index.

V niektorých krajinách (napríklad v Taliansku) sa cestoviny môžu vyrábať iba z tvrdej pšenice (obdoba skupiny A v Rusku).

Metódou varenia rozlišovať medzi čerstvými, zvyčajne vaječnými a suchými výrobkami.

Podľa stupňa pripravenosti Cestoviny sa môžu líšiť v závislosti od druhu a miestnych tradícií. V Taliansku je varenie na stupeň al dente štandardné („pri zube“, to znamená, že veľmi stredná časť produktu zostáva mierne nedovarená a pevná. V niektorých krajinách, napríklad v Rusku, sa výrobky pripravené týmto spôsobom môžu javiť ako polopečené).

Veľkou a pravdepodobne najbežnejšou skupinou cestovín sú celé (špagety) alebo rúrkové (cestoviny) výrobky, dlhé najmenej 15 cm, s veľmi malým priemerom výrobku (obvykle 1–2 mm) (alebo hrúbkou jeho stien, ak sú rúrkové). ...

IN Taliansko rôzne druhy cestovín sú pomenované podľa ich tvaru a veľkosti.
Koniec názvu označuje veľkosť produktu:

oni - veľké
ette alebo etti - malý
ini - malý.

Z hľadiska tvaru sú cestoviny rozdelené do piatich skupín:

Dlhé cestoviny
Krátke cestoviny
Cestoviny na pečenie
Cesto s plnkouth

Dlhé cestoviny

Bavette (Taliansky. Bavette) - podobne ako sploštené špagety - pôvodom z Ligúrie.
Capellini (Taliansky Capellini; z talianskeho capello - vlasy) - názov pochádza zo severu stredného Talianska, preložený z taliančiny ako „vlasy“, „tenké vlasy“ (1,2 mm - 1,4 mm). Niekedy sa mu hovorí aj: „Anjelské vlasy“ (Capelli d'angelo) alebo „Venušine vlasy“ (Capelvenere).
Vermicelli (Taliansky „Vermicelli; z talianskej Verme - červ) - dlhý, okrúhly a dostatočne tenký (1,4 mm - 1,8 mm).
Špagety (Talianske špagety; z talianskeho špagátu - šnúrka) - dlhé, zaoblené a dosť tenké (1,8 mm - 2,0 mm). Spočiatku bola ich dĺžka 50 cm. Teraz sa pre pohodlie znížila na približne 25 cm, nájdete však aj dlhé špagety (Výrobcovia ich zvyčajne uvádzajú v časti „špeciálny formát“).
Spaghettini - tenšie ako špagety.
Špagety - hrubšie ako špagety.
Maccheroncini (Taliansky Maccheroncini) - sú niekde medzi špagetami a bavette.
Bucatini (Taliansky Bucatini).
Tagliatelle (ital. Tagliatelle) - tenké a ploché prúžky vaječného cesta široké asi 5 mm. Líšia sa od fettuccíny hlavne iba menšou šírkou (rozdiel je minimálne 2 mm).
Fettuccine (Taliansky fettuccine) - tenké ploché prúžky cesta široké asi 7 mm.
Mafaldín (Taliansky mafaldín) - dlhá stuha so zvlnenými okrajmi. Mafaldíny boli vynájdené v Neapole a kedysi sa im hovorilo „Rich Fettuccelle“. Neapoletania ich vymysleli špeciálne pre kňažnú Mafaldu Savojskú a neskôr ich na jej počesť pokrstili „Reginette“ (Reginette - princezná, v preklade doslovne) alebo „Mafaldine“.
Linguine (Taliansky Linguine) - dlhé, tenké prúžky rezancov.
Pappardelle (Taliansky Pappardelle) - ploché stužky s rezancami širokými 13 mm, pôvodom z Toskánska.

Krátke cestoviny

Fusilli - fusilli - pôvodom zo severného Talianska. Názov pochádza zo slova „fuso“, z talianskeho „vretena“, ktorým sa vlna točila. Fusilli svojím tvarom pripomína tri čepele spojené dohromady a stočené do špirály.
Girandole - girandole - sú považované za mladšie sestry Fusilli. Názov Girandole dostal pre svoju podobnosť s detskou hračkou - viacfarebným gramofónom. Sú skrátené a varenie im trvá menej času.
Penne - Penne - Rigate (rebrované), Lisce (hladké), Piccole (malé) - všetky Penne majú v porovnaní s bežnými klasickými cestovinami charakteristický dynamický tvar dutej rúrky so šikmými rezmi, na spôsob nabrúseného starého peria.
Rúrka prísna - potrubie prísne. Niektorí veria, že tento formát cestovín patrí k rímskej gastronomickej kultúre, zatiaľ čo iní naznačujú, že sa prvýkrát objavili na severe stredného Talianska. Ľudovo sa im hovorí slimáky. Tvarom pripomínajú tubuly, skrútené do polkruhu, aby sa omáčka udržala vo vnútri. Vďaka svojmu tvaru sa Pipe Rigate výborne hodí k širokej škále omáčok, ktoré dokonale priľnú k rebrovanému povrchu a vnútri, takže chuť všetkých ingrediencií sa odhalí priamo v kontakte s podnebím. Preto sa Pipe Rigate úspešne používa v kombinácii aj s najľahšími omáčkami. Vynikajúci protagonisti takmer všetkých kulinárskych experimentov. Pipe Rigate sa hodí k jednoduchým, ale aromatickým omáčkam. Obzvlášť potešujúcim výsledkom je kombinácia Pipe Rigate so zeleninovými alebo syrovými omáčkami, ktoré vám vo vnútri zakriveného tvaru umožnia pomaly si vychutnať ich chuť. Dobre fungujú aj s hustými aromatickými omáčkami, ako sú huby, klobásy a feferónky.
Tortiglioni - tortiglioni - jedna z prvých foriem cestovín vynájdených v Neapole - krátke tuby s charakteristickým vzorom, z ktorých dostali svoje meno - „tortiglione“ - stúpajúce špirálové drážky, ktoré zostávajú po spracovaní na sústruhu.
Maccheroni - makrela - malé tenké trubice, mierne ohnuté.
Cellentani - chelentani - špirálové trubice.

Cestoviny na pečenie

Cannelloni - cannelloni - tuby do priemeru 30 mm a dĺžky do 100 mm, jedna z prvých druhov cestovín vynájdená ľuďmi. Dlho sa vyrábali z cesta rozmiešaného vo vode z mletého zrna so soľou, potom sa cesto vyvaľkalo a nakrájalo na obdĺžniky, na ktoré sa položila plnka, zvinula sa a potom sa uvarila.
Lasagne - Lasagne - obdĺžnikové plechy na pečenie. Pláty lasagne sa striedajú s plnkou a pečú sa v rúre asi 20 minút.Na rozdiel od iných druhov cesta nemusí byť najskôr uvarené.

Anelli - anelli - miniatúrne krúžky na polievku.
Stelline - stelline - hviezdičky.
Orecchiete - malé výrobky v tvare ucha.
Filini - tenké krátke vlákna.
« písmená».

Farfalle - farfalle - motýle.
Farfallette alebo Farfallini - menšie motýle.
Conchiglie - conquille - výrobky vo forme škrupín; vhodné na plnenie plnkou. Existujú hladké (lische) a drážkované (prísne).
Lastúrnik - menšie škrupiny.
Conchiglioni - conciglioni (veľké škrupiny).
Gemelli - tenké špirály alebo zväzky s dutými koncami.
Caserecce - rohy.
Campanella - zvony so zvlneným okrajom.
Gnocchi alebo cavatelli - vlnité škrupiny.

Ravioli - analóg ruských knedlíkov, ukrajinských knedlíkov atď.
Agnolotti - obdĺžnikové obálky v tvare polmesiaca s tradičnou mäsovou náplňou
Capeletti - malé plnené výrobky v tvare klobúka.
Tortellini - obdoba knedlí, iba so zvláštnou plnkou, napríklad so syrom, so šunkou a syrom, dokonca aj s ricottou a špenátom.
Cannelloni - veľké tubuly na plnenie mletým mäsom.

Cestoviny sú bežné na celom svete a sú základom mnohých jedál. Široko sa používajú napríklad v talianskej, východoázijskej a vegetariánskej kuchyni.

Výživová a energetická hodnota

V súlade s ruskými normami by 100 g cestovín (nevarených) malo obsahovať od 10,4 do 12,3 (v sóji - 14,3) g bielkovín, od 1,1 do 2,1 (v mliečnych výrobkoch - 2, 9) g tuku, od 64,5 do 71,5 g sacharidov. Energetická hodnota - od 327 do 351 kcal.
V Taliansku by tanier s cestovinami (85 g na osobu) mal obsahovať približne:
Na tanieri cestovín: Denná hodnota:

Kilokalórie 297 2000
Bielkoviny 10,2 g 75 g
Tuk 1,3 g 67 g
Nasýtené tuky 0,3 g 22 g
Sacharidy 61,4 g 275 g
Cukor 0,9g 30g
Vláknina 2,5g 30g
Sodík 2 mg 2,4 mg

Pokrmy z cestovín

Makaróny
Námorné cestoviny
Lasagne so slaninou, špenátom a šampiňónmi
Špagety so špargľou a šunkou
Cannelloni v Toskánsku
Stredomorské cestoviny s bazalkou
Mäsové lasagne s baklažánom
Tagliatelle s údeným lososom
Špagety s boloňskou omáčkou
Cestoviny so syrom s cesnakovou príchuťou a cuketovou omáčkou
Pečené cestoviny s mozzarellou
Cestovinový šalát Penne so sušenými paradajkami
Cestoviny - tagliatelle s hubami
Cestoviny s brokolicou a špargľou
Cestoviny s letnou zeleninou a bylinkami
Šalát s rezancami, krevetami a zázvorom
Cestoviny s citrónom, bazalkou a ricottou
Špagety s olivovou a kaparovou omáčkou
Špagety s krevetami
Cestoviny s brokolicou v krémovej tvarohovej omáčke
Fusilli s bylinkami a paradajkami
Ramen.

Prehľad informácií:

Wikipedia - http://ru.wikipedia.org/

Cestoviny - článok z Veľkej sovietskej encyklopédie.

08.03.2016

Než prejdeme k typom, poviem vám, čo sú to cestoviny.

Cestoviny (cestoviny alebo cestoviny) - žltý produkt zo sušeného alebo čerstvého cesta. Cesto na klasické cestoviny je vyrobené z pšeničnej múky a vody.

Pre svoje recepty si vyberám iba cestoviny. z tvrdej pšenice... Takéto cestoviny sú iba prospešné.

Aký je rozdiel medzi cestovinami z mäkkej múky a tvrdými cestovinami?
Z akých cestovín vám zadok nevyrastie?
Ako nakupovať kvalitné cestoviny bez preplatenia talianskych koreňov?
Odpovede na tieto a ďalšie otázky v článku
.

Cestoviny sa vyrábajú nielen z pšeničnej múky. Napríklad na výrobu alebo Funchose pri výrobe cestovín sa pridáva namiesto alebo spolu s pšeničnou, pohánkovou alebo ryžovou múkou a tiež škrobom, ktorý sa získava z fazule.

Môžete zvýrazniť štáty, v ktorých sú cestoviny.
Takže existujú tri druhy cestovín:

Suché
Klasické suché cestoviny, ktoré si môžete kúpiť v obchode. Skladované od šiestich mesiacov do troch rokov.
Čerstvé
Cestoviny vo forme nevysušeného cesta. Skladované jeden až dva dni, ale väčšinou uvarené ihneď po uvarení.
Plný
Hotové cestoviny ochutené plnkou, omáčkou, korením. Je to okamžite zjedené. Nie je dlho uložený.

V Taliansku sa sušený výrobok vyrobený z múky a vody nazýva „cesto“ (taliansky: cestoviny). Ruský názov „makaróny“ pochádza z gréckeho „macaria“, čo znamená „jedlo vyrobené z jačmennej múky“. Časom sa názov nalepil na celú skupinu cestovín.

Cestoviny sa rozšírili po celom svete a stali sa kulinárskym základom mnohých receptov. Obľúbené sú cestoviny a kuchyňa.

Rôzne tvary a druhy cestovín

Druhy a druhy cestovín (cestoviny) sa líšia:

Forma;
Dĺžka;
Farba;
Silný;
Podľa druhu múky;
Zložky v kompozícii;
Čas varenia, kým nie je pripravený;
Schopnosť absorbovať a udržať omáčku na povrchu;

Všetky tieto parametre rozdeľujú cestoviny na stovky odrôd. Niektoré druhy pozná iba úzky okruh kulinárskych špecialistov a pripravujú sa v drahých reštauráciách alebo v domácnostiach. Ostatné druhy cestovín sú známe a žiadané po celom svete.

Boli vyvinuté rôzne formy cestovín s cieľom zadržať a distribuovať na ich povrchu rôzne omáčky, šťavy a šťavy z mäsa, rýb alebo zeleniny. Mnohé z odrôd cestovín boli špeciálne vyrobené na podávanie s určitou omáčkou alebo jedlom.

Niektoré druhy a formy cestovín

V roku 2015 som začal robiť zoznam druhov cestovín. Stále to nemôžem vyplniť a doviesť to do logického konca. Ale neopúšťam tému.
Zoznam druhov cestovín a recepty na ne sú v stave plnenia.

Samostatne beriem na vedomie, že doby varenia uvedené v popisoch sú približné. Pred varením cestovín si skontrolujte informácie na obale.

Na výrobu cestovín nedržali spolupo uvarení,
Odporúčam prečítať si o.
Dozviete sa tiež, čo je to al dente?
Koľko a koľko uvariť dlhé a krátke cestoviny?
Kedy je hriech umyť cestoviny a kedy nie?

Pred odchodom do obchodu nezabudnite, že cestoviny v receptoch je možné ľahko nahradiť podobným typom z tej istej skupiny.

Veľkosť cestovín môžete určiť podľa názvu, konkrétne podľa talianskeho konca:

-oni- veľký
-ette alebo -etti - malý
-ini - malý

Druhy cestovín možno rozdeliť do 6 kategórií podľa tvaru:

Druh cestovín (cestovín)

Capellini (taliansky Capellini)

Definícia, tvar a veľkosť

Capellini je dlhá a extrémne tenká pasta. Jeden z najtenších druhov cestovín.
Približná hrúbka cestovín je 0,9 - 1,1 mm.

Veľkosť makarónov (pasta) cappellini

Popis a história

Capellini má pôvod na severe stredného Talianska. V preklade z taliančiny „Capellino“ znamená vlas alebo tenký vlas.

Vďaka svojmu tenkému tvaru dostal tento typ suchej pasty prezývku „Venušine vlasy“ (taliansky Capelvenere). Taliani ale pripravili pastu, ktorá je ešte tenšia. Volali ho „kvapky di Angelo“ (taliansky Capelli d'angelo), čo znamená „anjelské vlasy“.

Vlastnosti:

Napriek tomu, že pramene cestovín vyzerajú dosť krehko, cappellini sa po pridaní do vriacej vody nerozlomia a po uvarení dobre držia svoj tvar.

Cestoviny capellini sa tradične vyrábajú z hrubej múky z tvrdej pšenice. To dáva tenkým dlhým cestovinám krásnu zlatistú farbu.

S čím je kombinovaný a ako sa podáva?

Capellini sa hodí k ľahkým omáčkam alebo polievkam.

V Taliansku je populárne podávanie vo forme hniezd, uprostred ktorých natierajú mäsovú a zeleninovú náplň a potom polejú omáčkou. V blízkosti Neapola sa capellini používajú do mäsových a zeleninových kastrolov a lámu sa do polievok.

Varené cappellini so zeleninou a paprikou. Zdroj pccmarkets.com

Koľko variť

až do konca: 3 minúty.
„Al dente“: 2 minúty.

Recepty s cestovinami Capellini

Vermicelli (talianske vermicelli;)

Formulár:
Dostatočne dlhá a tenká pasta s okrúhlym prierezom (od priemeru 1,4 mm do 2 mm).

Popis:
Tento druh suchých cestovín sa právom považuje za jednu z prastarých. Prvá zmienka o vermicelli sa datuje na začiatok roku 1338. V tom čase slávny kulinársky špecialista Barnaba da Reatinis, ktorý napísal knihu „Zbierka vlastností výrobkov“, zachytil vo svojich poznámkach, ako veľmi sa tento druh cestovín rozšíril v severnom Taliansku. V každom regióne sa vermicelli volali inak: „Orati“ v Bologni, „Minnelli“ v Benátkach, „Fermentini“ v Reggio Emilia a „Pancardelli“ v Mantovej.

V preklade do ruštiny znamená slovo „Vermicelli“ „červy“.

Vlastnosti:
Vzhľadom pripomína klasické špagety, ale vermicelli sú menšie na dĺžku aj na šírku. Vyrába sa tiež vo forme hniezd a v zlomkovej podobe.

Kombinuje a podáva:
Tradične sa podáva s ľahkými paradajkovými omáčkami alebo omáčkami z rýb alebo morských plodov. Vermicelli je ideálny aj do šalátov a okrem toho je dobre kombinovaný so zeleninovou omáčkou s prídavkom cukety (cukety), baklažánu a sladkej papriky.

Čas na prípravu: 14 minút. Čas varenia "Al dente": 12 minút

Recepty s Vermicelli:

Špagety (talianske špagety)

Formulár:Dlhá a tenká pasta s okrúhlym prierezom (od priemeru 1,8 mm do 2 mm).

Popis:Špagety sú bezpochyby nevysloveným symbolom talianskej kuchyne a najslávnejším a najobľúbenejším druhom cestovín na svete.

Tento dlhý formát suchých cestovín sa pôvodne pripravoval v južnom Taliansku, v mestách ako Neapol, Janov a Ligúria.

Jedným z prvých oficiálnych odkazov v histórii vzniku špagiet bol názov „špagety“, ktorý zaznamenali v prvom slovníku talianskeho jazyka Nicolo Tommaseo a Bernardo Bellini v roku 1819. Slovo „špagety“ bolo zdrobnelinou derivátu slova „spago“ (taliansky Spago), čo v preklade znamená špagát alebo motúz, a bolo opísané v kontexte: „špagetová polievka sú cestoviny, veľkosť malého povrazu a dĺžka ako sopracapellini “.

1. apríla 1957 britská televízna stanica BBC predstavila dokumentárny film širokej verejnosti. Všetko by bolo v poriadku, nebyť jedného „ale“, tento príbeh hovoril o tom, ako vďaka dlhoročnej práci agronómov bolo možné na makarónskom strome vypestovať cestoviny rovnakej dĺžky a hrúbky. Nie každý ocenil humor a deň po vysielaní padlo do štúdia BBC obrovské množstvo hovorov od tých, ktorí si chceli kúpiť cestovinové stromčeky.

Vlastnosti:Univerzálny typ pasty.

Pôvodne bola dĺžka špagiet asi 50 cm. V dnešnej dobe sa kvôli pohodlnému vareniu dĺžka znížila na asi 24 - 27 cm, ale staré špagety nájdete na pultoch obchodov alebo si ich môžete objednať napríklad online. .

Kombinuje a podáva:Vďaka svojej optimálnej hrúbke sú špagety považované za všestranný druh cestovín. Dokonale sa hodia k bohatým aj hustým omáčkam na báze paradajok alebo rýb a k jemným a ľahkým krémovým omáčkam na báze smotany, mäkkých a tvrdých druhov syra, morských plodov.

Čas na prípravu: 12 minút. Čas varenia "Al dente": 10 min.

Špagetové recepty:

Špagety (talianske špagety)

Formulár:Dlhá a tenká pasta s okrúhlym prierezom (1,63 až 1,70 mm). Tenšie ako špagety.

Popis:Suché dlhé cestoviny pôvodom z južného Talianska, presnejšie z mesta Neapol

Vlastnosti:Univerzálny typ pasty.

Kombinuje a podáva:Spolu so špagetinami sa tradične podávajú ľahké omáčky na báze olivového oleja, aby sa nezaťažila ich milosť. Znalci dobrej kuchyne neodporúčajú používať s nimi syr, vrátane posypania strúhaným parmezánom, ale odporúčajú rôzne ľahké pikantné omáčky, ktoré sú pre tento formát cestovín vlastné južnému Taliansku.

Ideálne v kombinácii s rôznymi morskými plodmi, s prídavkom olív, ktoré spolu tvoria zaujímavú a lahodnú harmóniu stredomorskej kuchyne. Aj pre tento formát cestovín sa považujú za vhodné teplé a studené omáčky z čerstvých paradajok, rôznej zeleniny a bylín.

Čas na prípravu: 9 minút. Čas varenia "Al dente": 7 minút

Recepty so špagetami (talianske špagety):

Špagety (talianske špagety)

Formulár:Dlhé a tenké cestoviny s guľatým prierezom.

Popis:Špagety sú dlhé suché cestoviny podobné klasickým špagetám, ale s väčším priemerom. Existujú aj odrody týchto cestovín s dvojnásobnou dĺžkou špagiet. Tento zväčšený pohľad vyzerá pri podávaní riadu pôsobivejšie a je tiež uspokojivejší.

Vlastnosti: Napriek svojej veľkej hrúbke si tento druh cestovín zachoval dĺžku a pružnosť klasických špagiet. Univerzálny typ pasty.

Kombinuje a podáva:Špagety sa hodia k rôznym omáčkam, od najľahších po najsofistikovanejšie.

Úžasne odhaľujú a zdôrazňujú chuť bohatých omáčok, napríklad rybích, a navyše pikantných s výraznou chuťou a arómou cesnaku a červeného korenia.

Tento druh cestovín je vhodný aj na varenie jedál s tekvicovými kvetmi, s jahňacím alebo hovädzím mäsom, kuracími pečeňami alebo vnútornosťami alebo mäkkýšmi. To znamená, že tento druh cestovín, podobne ako špagety, je celkom univerzálny druh cestovín.

Čas na prípravu: 13 minút. Čas varenia "Al dente": 11 minút

Špagetové recepty: -

Bucatini (taliansky Bucatini)

Formulár:Dlhé cestoviny (asi 25 - 30 cm), navonok podobné slamke. Tvarom sa podobá dlhým a rovným trubkám s hrúbkou 0,98 až 1,08 mm, priemerom 3-4 mm. a asi 3-4 mm široké.

Popis:Bucatini, tiež známy ako Perchatelli, sa prvýkrát objavil v Neapole a patrí do skupiny dlhých suchých cestovín. V preklade „bucato“ znamená prepichnutý alebo plný otvorov.

Navonok pripomínajú husté špagety, ale s dutým jadrom.

Bucatini sa často podáva v celej provincii Lazio a je populárny najmä v Ríme.

Vlastnosti:Druh cestovín s dutým stredom.

Kombinuje a podáva:Najvýhodnejšia omáčka na bucatini sa považuje za prílohu s paradajkami.

K tomuto druhu cestovín sa dobre hodia aj zeleninové zálievky vyrobené z paradajkovej omáčky s paprikou, baklažánom, cuketou (cuketou), olivami a troškou kapary.

V talianskej kuchyni sa tieto cestoviny často podávajú s mäsom, zeleninou, syrom, vajcami a ančovičkami.

Čas na prípravu: 11 minút. Čas varenia "Al dente": 9 minút

Recepty s Bucatini (talianske Bucatini):

Maccheroncini (taliansky Maccheroncini)

Formulár:Dlhé a tenké cestoviny s guľatým prierezom. Väčšie ako Bucatini.

Popis:Maccheroncini sú dlhé suché cestoviny, ktoré sú kreatívnou interpretáciou formátu cestovín Maccheroni, jednej z najobľúbenejších odrôd cestovín v Taliansku.

Forma Maccheroncini otvára priestor pre kulinársku predstavivosť. Na jednej strane majú štandardnú dĺžku klasických špagiet, na druhej strane majú duté jadro, charakteristické skôr pre krátke druhy cestovín.

Vlastnosti:Jedinečná kombinácia dlhých a krátkych vlastností pasty. Druh cestovín s dutým stredom.

Kombinuje a podáva:Vďaka svojej štruktúre sa budú Maccheroncini perfektne kombinovať s hustými mäsovými a rybími omáčkami a ľahkými zeleninovými dresingmi.

Môžete ich tiež podávať s ľahkými paradajkovými omáčkami, okorenené oreganom a bazalkou.

Čas na prípravu: 8-9 minút. Čas varenia "Al dente": 7 minút

Recepty s Maccheroncini (taliansky Maccheroncini):

Bavette (talianska bavette)

Formulár:Dlhá a pomerne riedka pasta. Podobné špagetám, ale so splošteným tvarom.

Popis:Bavette sú dlhé, suché a tenké cestoviny podobné rezancom. Prvýkrát sa tento druh cestovín vyrábal na severnom pobreží Ligúrskeho mora v jednom z najmenších regiónov Talianska - Ligúrii.

Vlastnosti:: Pomocou vytlačenej formy udržujú cestoviny omáčku dobre na povrchu a umožňujú jej odhaliť celú paletu chutí a arómy pokrmu.

Kombinuje a podáva:Bavette bude vynikajúca, aj keď bude varená a podávaná jednoducho posypaná strúhaným tvrdým syrom. Nech je to akokoľvek, tento druh cestovín sa výborne hodí k pestu Genovese (pestová omáčka) s bohatou bazalkovou arómou a pikantnou príchuťou syra.

Bavette bude tiež skvelá, ak sa podáva v omáčke z morských plodov.

Celkovo je tento druh cestovín všestranný a hodí sa k mnohým zeleninovým alebo rybacím omáčkam, ku ktorým sa podávajú dlhé cestoviny.

Čas na prípravu: 12 minút. Čas varenia "Al dente": 10 minút.

Recepty s Bavette (Bavette):

Linguine (taliansky Linguine)

Formulár:Dlhá riedka pasta. Také „hniezda“, ale malé. Vyzerá to ako tenké prúžky s hrúbkou od 1,4 do 1,60 mm. Tvarom bližšie k špagetám, líšia sa však tým, že sú mierne sploštené.

Popis:Linguine (taliansky Linguine, čo sa prekladá ako jazyky) je klasická talianska cestovina v podobe tenkých prúžkov veľkoformátových rezancov, pôvodom z pobrežia Tyrhénskeho mora v administratívnej oblasti Neapol - región Kampánia.

Vlastnosti:Podobné špagetám, ale sploštené. Vyrábajú sa tiež vo forme „hniezd“.

Kombinuje a podáva:Kombinácia Linguini s omáčkami na báze čerstvých paradajok prináša vynikajúci chuťový efekt. Dobrou kombináciou týchto cestovín by tiež bolo pridanie čerstvej zeleniny a horúcej omáčky s cesnakom a rybami.

Tento formát cestovín je vynikajúco kombinovaný aj do omáčok s prídavkom morských plodov a mäkkýšov, krémových omáčok na báze smotany alebo syra mascarpone.

Linguine sa často podáva s morskými plodmi alebo pestom.

Čas na prípravu: 12 minút. Čas varenia "Al dente": 10 min.

Recepty s linguine (taliansky linguine): -

Fettuccine (taliansky fettuccine)

Formulár:podľa nás je rovnako ako Tagliatelle tiež jedným z druhov „hniezd“ z cestovín. Tenké dlhé a ploché prúžky cesta sú asi 7 - 8 mm široké. Cestoviny sú podobné Tagliatelle, ale širšie. Tkané do akéhosi „hniezda“.

Popis:Fettuccín je jedným z najobľúbenejších druhov cestovín v Ríme. Toto dielo talianskej kuchyne získalo svoje meno vďaka vonkajšej podobnosti so stuhami, z talianskeho „Fettuccia“, čo znamená „stužková“.

Zvyčajne sa v Taliansku na výrobu tohto druhu cestovín používajú čerstvé alebo domáce rezance, na talianskych trhoch si však môžete kúpiť predsušené „hniezda“.

Tento druh cestovín je v USA mimoriadne populárny, najmä najznámejšie „talianske“ jedlo je „Fettuccine Alfredo“, ktoré je v Taliansku prakticky neznáme. Toto jedlo vymyslel v Taliansku majiteľ rímskej reštaurácie Alfredo Di Lelio. Je pozoruhodné, že v Taliansku tento recept nebol správne distribuovaný a nedostal sa do sekcie tradičnej národnej kuchyne.

Mimo Talianska sa toto jedlo stalo veľmi populárnym a okrem iného sa stalo akýmsi znakom dobrého života v Ríme. Početní americkí turisti prichádzajúci do Talianska vyhľadávajú reštaurácie, kde si môžu pochutnať na „skutočnom“ Fettuccine, a sú často sklamaní nedostatkom tohto jedla.

Vlastnosti:Drsná a mierne pórovitá textúra cestovín v kombinácii s optimálnou šírkou rezancov dokonale drží omáčku na jej povrchu, čo jej umožňuje odhaliť všetky chute na maximum.

Kombinuje a podáva:Jemnú chuť na tenko vyvaľkaného cesta môžu doplniť odvážne tóny pikantných paradajkových a rybích omáčok.

Fettuccín sa podáva aj s ľahkými omáčkami z čerstvej zeleniny, bylín a kreviet.

Čas na prípravu: 6-7 minút. Čas varenia "Al dente": 5-6 minút

Recepty s fettucínom:

Tagliatelle (talianska tagliatelle)

Formulár:Makaróny „hniezdia“. Dlhá plochá pasta široká 6,5 mm - 10 mm. Tvar je veľmi podobný ako Fettuccine, líši sa však menšou šírkou pásov cesta. Tkané do akéhosi „hniezda“.

Popis:Tagliatelle (taliansky tagliatelle, z talianskeho Tagliare, čo znamená „nakrájať“) je tradičná dlhá suchá talianska cestovina s vajcami, pôvodom z regiónu Emilia-Romagna. Jednou z odrôd vaječných rezancov tagliatelle je Pizzoccheri (taliansky Pizzoccheri) - ploché rezance, ktoré pozostávajú z 80% pohánkovej múky a 20% pšenice.

Podľa legendy tagliatelle vynašiel taliansky šéfkuchár Zafiran v roku 1487 počas renesancie. Romantický a virtuózny šéfkuchár sa nechal inšpirovať blond a kučeravými vlasmi Lucrezie Borgia a na oslavu svojich zásnub s Alfonsom I. d'Este vyrobil cestoviny. Tento druh cestovín dostal názov Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (tagliolini vyrobené z cesta s omáčkou podľa Zafiranovej receptúry) a podávali sa na strieborných jedlách.

V roku 1972 Akadémia talianskej kuchyne a Rád Tortellina slávnostne a oficiálne zaznamenali v Obchodnej a priemyselnej komore v Bologni recept na výrobu tagliatelle a zaistili ich šírku rovnú 8 mm, konkrétne to mala byť 0,01227. časť výšky veže Asinelli (Torre degli Asinelli). ).

V súčasnosti možno Tagliatelle považovať za typické cestoviny na severe Talianska, mesta Bologna (taliansky Bologna). Stala sa akousi personifikáciou mesta.

Vlastnosti:Vďaka svojej pórovitej a drsnej textúre a plochému tvaru drží Tagliatelle na svojom povrchu dobre každú omáčku. Veľmi často sa vyrábajú vo forme „hniezd“.

Kombinuje a podáva: Tento druh cestovín sa hodí k hustým omáčkam z hovädzieho, teľacieho, bravčového a králičieho mäsa.

Tagliatelle sa výborne hodí aj k krémovému syru mascarpone, boloňskej omáčke alebo k najrôznejším rybím omáčkam.

Čas na prípravu: 6-7 minút. Čas varenia "Al dente": 5-6 minút

Recepty s tagliatelle (talianske tagliatelle): -

Pappardelle (taliansky Pappardelle)

Formulár:rovnaké „hniezda“ z cestovín, iba veľké. Dlhé cestoviny vo forme plochej stuhy suchých rezancov širokých asi 12-13 mm.

Šírka čerstvej pasty môže byť až 20 - 30 mm.

Popis:Pappardelle je jeden z najširších druhov plochých vaječných pást. Pôvod z administratívneho centra Florencia - Toskánsko (talianska Toscana). Talianske sloveso „pappare“ dalo týmto rezancom názov, v preklade znamená „jesť radostne a s potešením“.

Vlastnosti:Pappardelle sa často varí iba do okamihu, keď iba zmäknú, potom sa vyberú z panvice, do omáčky sa pridajú obrovské „hniezda“ a až potom sa čaká, kým nebudú hotové. Takto široké cestoviny lepšie absorbujú omáčku a stanú sa ešte chutnejšie a aromatickejšími.

Tiež Pappardelle je najväčší zo všetkých formátov dlhých vaječných pást

Kombinuje a podáva:V Toskánsku existujú 2 klasické recepty na papardelu: dusený králik alebo zajac a dusená kačica.

Tento druh cestovín je však perfektne kombinovaný s fazuľou alebo hubami.

Tiež Papardelle bude perfektne ladiť s rybami, zeleninovými omáčkami, rovnako ako krevetami alebo morskými rakmi so špenátom.

Čas na prípravu: 7-8 minút. Čas varenia "Al dente": 6-7 minút

Recepty na jedlá s Pappardelle (taliansky Pappardelle): -

Mafaldine (taliansky Mafaldine)

Formulár:Dlhá stužkovitá pasta so zvlnenými okrajmi. Šírka cestovín je asi 14 mm, hrúbka hladkej časti je od 0,9 do 1 mm a hrúbka zvlnenej časti je od asi 1,3 do 1,4 mm. Tvarom sú mafaldínky ako dlhá stuha so zvlnenými okrajmi.

Popis:Mafaldine sú suché dlhé cestoviny s charakteristickými zvlnenými okrajmi. Tento druh cestovín bol vynájdený v Neapole a v tom čase sa mu hovorilo „bohatý fettuccelle“.

Mafaldíny boli vyrobené na počesť princeznej Mafaldy Márie Elisabetty Anny Romanovej zo Savojska a na jej počesť boli pomenované „Reginette“ (taliansky Reginette, čo znamená „kráľovná“) alebo „Mafaldine“. Podobne ako vlnitá čipka, ktorá sa používala na orezanie kráľovniných outfitov, aj tieto cestoviny sa dajú skutočne považovať za „kráľovské“.

Vlastnosti:Po uvarení majú charakteristickú a nerovnomernú konzistenciu, varírovanú na hladkých a zvlnených častiach pasty. Ďalším znakom tohto typu cestovín je schopnosť „zakonzervovať“ pridanú omáčku na povrchu zvlnenej časti.

Univerzálny typ pasty.

Kombinuje a podáva:Mafaldín sa veľmi dobre hodí na slávnostné jedlo.

Tento pomerne všestranný druh cestovín je možné ochutiť omáčkami z diviny, rybími omáčkami na báze morských plodov a krémovými omáčkami na báze mäkkých syrov s korením, ako je kari, šafrán alebo zázvor.

Čas na prípravu: 9 minút. Čas varenia "Al dente": 7 minút

Recepty na jedlá s mafaldínom (Mafaldine): -

Krátke cestoviny

Fusilli (talianske Fusilli)

Formulár:Predstavuje 3 čepele cesta spojené a stočené do špirály. Šírka asi 6 až 15 mm, dĺžka 40 až 70 mm a priemer asi 10 mm.

Popis:Fusilli (taliansky Fusilli, v preklade malé špirály) - tradičné talianske cestoviny vo forme špirály z tvrdej pšenice.

Za starých čias sa Fusilli vyrábali ručne a toto remeslo sa tradovalo od matky k dcére. Pasta sa valila rýchlym pohybom okolo pletacej ihly. Kvôli vonkajšej podobnosti tohto pohybu so spriadaním nití dostal tento druh cestovín názov Fusilli, z talianskeho slova „Fuso“, čo pre vatu znamená „vreteno“.

Vlastnosti:: Fusilli sa niekedy farbí rôznymi farbami pomocou prírodných farbív, ako je špenát alebo červená repa. Vďaka svojmu zvlnenému tvaru tieto cestoviny dokonale držia na svojom povrchu akúkoľvek omáčku.

Jeden z univerzálnych druhov krátkych cestovín.

Kombinuje a podáva:Fusilli sa hodí k všetkým druhom omáčok. S týmito cestovinami existuje veľa možností pre kulinárske experimenty. K omáčkam z mäsa a smotany, ako aj k omáčkam na báze syra, paradajok s prídavkom baklažánu, cukety, papriky, olív atď., To všetko sa hodí k Fusilli. Dajú sa použiť aj do šalátov.

Čas na prípravu: 11 minút. Čas varenia "Al dente": 9-10 minút.

Recepty s Fusilli (talianske Fusilli):

Penne rigate (taliansky Penne rigate), podľa nášho názoru „perie“.

Formulár:Krátke cestoviny s šikmo šikmými rezmi a rebrovaným povrchom. Priemer asi 8-10 mm, dĺžka 35-40 mm a hrúbka od 1,2 do 1,3 mm.

Popis:Penne Rigate je jedným z najbežnejšie používaných formátov krátkych cestovín v Taliansku. Tento typ makarónov dostal svoje meno pre svoju vonkajšiu podobnosť so starodávnymi písacími perami (taliansky „penna“, v preklade znamená pierko).

Rovnako ako mnoho iných druhov cestovín, aj Penne boli vynájdené na juhu Talianska v regióne Kampánia (taliansky Campania). V iných regiónoch krajiny ich volajú ich vlastné. Napríklad v Umbrii ich prezývali „spole“ (taliansky „spole“, čo znamená „kyvadloví obchodníci“), a trochu na juh - „maltagliati“ (taliansky „maltagliati“, čo znamená „zle rezaný“).

Penne sa tiež delí vo forme na:

Rigate (rebrované, pruhy);
Lisce (hladká);
Pikola (malá).

Všetky cestoviny Penne majú charakteristický tvar dutej rúrky s šikmými šikmými rezmi, ale líšia sa typmi (je ich viac ako 10), napríklad:

- perie s rebrovaným povrchom; Približné rozmery: priemer 10 mm, dĺžka 35-40 mm, hrúbka od 1,2 do 1,3 mm;
- perie s hladkým povrchom. Približné rozmery: priemer 10 mm, dĺžka 35-40 mm a hrúbka od 1,2 do 1,3 mm.
- znížené perie s rebrovaným alebo hladkým povrchom. Približné rozmery: priemer 5-6 mm, dĺžka 12-13 mm a hrúbka od 1,1 do 1,2 mm;
Penne mezzane rigate (taliansky Penne mezzaneprísny) - perie s rebrovaným povrchom. Odlišuje sa od Penne vo zvýšenej dĺžke a zmenšenej šírke. Približné rozmery: priemer 7 mm, dĺžka 36-37 mm, hrúbka 1,2-1,3 mm;
- perie s hladkým povrchom. Odlišujú sa od Penne lisce vo väčšej dĺžke a menšej šírke. Približné rozmery: priemer 7 mm, dĺžka 36-37 mm, hrúbka 1,2-1,3 mm;
- perie s hladkým povrchom. Odlišujú sa od Penne lisce vo väčšej hrúbke a menšej dĺžke. Približné rozmery: priemer 13 mm, dĺžka 42 mm, hrúbka od 1,2 do 1,35 mm;
Penne piccole prísnyprísny) - ešte menšie perie s rebrovaným povrchom v porovnaní s Pennette rigate. Približné rozmery: priemer 5 mm, dĺžka 31-32 mm, hrúbka 1,1-1,2 mm;
Penne pikolalisce) - ešte menšie perie s hladkým povrchom v porovnaní s Pennette rigate. Približné rozmery: priemer 5-6 mm, dĺžka asi 34 mm; hrúbka 1-1,1 mm.

Vlastnosti:: Tento druh cestovín bol od počiatku koncipovaný ako základ pre kulinárske zážitky a experimenty. Potvrdzuje to veľké množstvo odrôd formy tejto pasty.

Môže sa hodiť k akejkoľvek omáčke.

Kombinuje a podáva:Penne Rigate sa veľmi dobre hodí k rôznym omáčkam, vrátane klasických paradajkových alebo mäsových omáčok, krémových, syrových a rybích omáčok. Na druhej strane sú ideálne na výrobu všetkých druhov pekáčov.

Tvar Penne Rigate sa bude hodiť napríklad v klasickom recepte na cestoviny Boscaiola so sušenými hríbmi a šunkou.

Čas na prípravu: 11 minút. Čas varenia "Al dente": 10 minút.

Recepty s prísnym Penne (talianske Penneprísny):

Kučeravé cestoviny

Farfalle (taliansky farfalle - motýle)

Formulár:
Sú to štvorcové kúsky cesta stlačené v strede. Po stranách sú okraje cestovín zapichnuté a nakrájané na trojuholníky. Vzhľadom pripomínajú mašličky alebo motýle.

Priemerná veľkosť farfalle je 3 - 4 cm široká a 2 - 3 na výšku.

Popis:
Farfalle boli vynájdené na začiatku 16. storočia na severozápade Talianska v Lombardii (talianska Lombardia) a Emilia-Romagna (talianska Emilia-Romagna).

V preklade z taliančiny „farfalle“ znamená „motýle“. V Rusku sa tento druh cestovín zvyčajne nazýva „luky“.

Vďaka rozdielnej hrúbke cesta - hrubšie v strede a tenšie na okrajoch, získalo obľubu medzi ostatnými cestovinami.
„Krídla“ motýľov sú o niečo tenšie ako základňa, takže po uvarení sú jemnejšie a jemnejšie.

Vlastnosti:
Figúrované cestoviny farfalle majú zaujímavú štruktúru. V strede je cesto hustejšie a hutnejšie, po okrajoch tenšie.

Táto vlastnosť dáva tomuto druhu cestovín organoleptické vnemy pri jedle. Po uvarení sú „motýlie krídla“ mäkšie a jemnejšie ako jadro.

Pre svoj zvláštny a neobvyklý tvar je tento druh cestovín obľúbený najmä u detí.

Okrem klasickej farfalle v štandardných veľkostiach existujú aj ďalšie typy:

- Farfalle prísny (Taliansky farfalle rigidný, v preklade „pruhované motýle“.) Rigate znamená, že na povrchu pasty sú ďalšie pásiky - drážky. Pomáhajú lepšie zadržiavať omáčku. Sú kombinované s mäsovými a krémovými omáčkami, pretože ich dokonale zadržia na povrchu;

- Farfalle tonde (ital. Farfalle Tonde). Druh farfalle so zaoblenými hranami v tvare lyžice. Tento tvar umožňuje, aby ste si vo vnútri „lyžice“ udržali viac omáčky. Cestoviny sa hodia k akýmkoľvek hustým omáčkam.

- Farfallette (Taliansky Farfallette) Asi o 1/3 menšie ako bežné motýle. Farfallette sa tradične podáva s hubovou omáčkou. Hodí sa aj k ľahkým zeleninovým, syrovým alebo krémovým omáčkam.
- Mini farfalle (Talianske mini farfalle). Menšie ako farfalle, ale väčšie ako farfallini. Vhodné na šaláty a ľahké zeleninové, rybie a krémové omáčky;
- Farfallini (ital. Farfalline) Najmenší druh cestovín farfalle. Vďaka svojej veľkosti sa používa hlavne na výrobu polievok;
- Farfalleho integrál(Taliansky Farfalle Integrale) Výraz „integrálny“ v tomto prípade znamená, že do cesta boli pridané prírodné farbivá, ako je červená repa, špenát, sépiový atrament atď., Aby sa zmenila farba a chuť pasty, rôzne druhy múky alebo dochucovadlá.

Najbežnejšou farebnou kombináciou zelenej, bielej a červenej je trikolóra talianskej štátnej vlajky. Je kombinovaná s ľahkými zeleninovými omáčkami a dobre sa hodí aj do rôznych šalátov.

Kombinuje a podáva:
Pasta Farfalle je univerzálna. Jeho rôzne tvary a veľkosti vám umožnia zvoliť správny vzhľad akejkoľvek omáčky.

Štandardná klasická farfale bude vyhovovať ako ľahkým zeleninovým alebo rybacím omáčkam, tak aj hustejším krémovým, syrovým a paradajkovým omáčkam.
Luky sa vďaka svojmu tvaru používajú do príloh, polievok, studených i teplých šalátov. Ich náladové tvary inšpirované motýľmi okorenia každý obed alebo večeru.

Čas na prípravu:
Klasické farfalle sa varia 8-9 minút do al dente. Varte 10 - 11 minút, kým nebude úplne uvarený.

Recepty s motýľmi / mašličkami Farfalle (taliansky farfalle):

Zapin

Poslať správu

Plus

Ostáva len nenechať sa zmiasť, ktoré cestoviny sú na čo určené, ako sa pripravujú a s čím sa podávajú. Je zrejmé, že máme aj znalcov, ale tento zoznam - talianske cestoviny - od A po Z - sme pripravili pre tých, ktorí sa stále strácajú pred početnými baleniami cestovín na pulte obchodu.

Na rozdiel od zoznamov na iných stránkach sme sa rozhodli, že to urobíme v latinskej abecede. Veríme, že keď idete do obchodu alebo z neho prichádzate s novým balíkom cestovín, je pohodlnejšie vyhľadať jeho názov podľa abecedy. A potom, už, keď už rozumiete „s čím to jedia“, hľadajte vhodné recepty.

Acini di pepe - Korenie
Jemná pasta, ako už sám názov napovedá. Používa sa do polievok a rôznych šalátov.

Agnolotti - agnolotti
Plnené cestoviny. Malé roztomilé Agnolotti plnené mäsom alebo syrom ricotta, špenát ... Podávame s rôznymi omáčkami podľa vkusu.

Abeceda - abeceda (abeceda)
Deťom sa tieto malé cestoviny obzvlášť páčia a pri pohľade na písmená dychtivo jedia aj nemilované polievky.

Anellini - anellini
Malé cestoviny - miniatúrne krúžky, ktoré sa zvyčajne pridávajú do polievok a šalátov.

Bucatini - bucatini
Z talianskeho bucato - plné dier. Dlhé cestoviny s tenkým stredovým kanálom. Priemer je iba 2,4-2,7 mm. Veľmi podobné slamkám. Ideálnou sprievodnou omáčkou je aromatická All "amatriciana so slaným karé alebo slaninou a paradajkami. Bucatini je však vhodná pre akékoľvek paradajkové, zeleninové a syrové omáčky."

Campanelle - zvonček
Kučeravé krátke cestoviny v podobe malých zvončekov alebo kvetov. Campanella sa zvyčajne podáva s hustými omáčkami (syr alebo mäso), šalátmi a polievkami. Niekedy sa im hovorí aj „gigli“ (ľalie).

Cannelloni - cannelloni (veľké fajky), ktoré sa najviac podobajú (po upečení) plnené palacinky. A nielen zvonka - Cannelloni sú tiež určené. Akékoľvek mäso, syr, špenát ... Polejú sa omáčkou, paradajkami alebo bešamelom a upečú sa.

Cappelletti - cappelletti
Malé „čiapky“, najčastejšie plnené. Existujú však aj bez nej. Podávame s omáčkami, vývarom a len tak nastrúhaným parmezánom.

Capellini - cappellini
Dlhá, okrúhla a veľmi tenká - niečo viac ako 1 mm - pasta. V taliančine znamená capellino vlas. Mimochodom, existuje pasta, ktorá je ešte tenšia a má roztomilý názov „anjelské vlasy“ - „kaplnka d'angelo“. Zvykne sa na ňu pripravovať ľahké, jemné omáčky.

Cavatappi - kawatappi (vývrtka)
Funky špirálové kučery sa hodia k sofistikovaným aj jednoduchým omáčkam. Je to kvôli tvaru, ktorý sa používa v šalátoch.

Conchiglie - conquilla (mušle)
Znie to povedome, však? Poznáme ich už dlho pod menom „mušle“. Tvar im pomáha držať akékoľvek omáčky. Sú dobré ako pečené, tak do šalátov. Veľké conquiglia (conciglioni) sú zvyčajne plnené.

Conchiglioni - conciglioni
Rovnaké škrupiny, ale väčšie. Najčastejšie sú plnené a pečené s omáčkami, vyrobené.

Ditalini - ditalini
Malé, veľmi krátke také tuby, v taliančine ich názov znamená „náprstok“.
Používajú sa tiež na husté polievky a dusené jedlá - napríklad k fazuli, so zeleninou - a na šaláty.

Makaróny lakťov - makaróny lakťov
Opäť starí priatelia - rohy.
Zakrivené duté šišky sa tradične používali na výrobu makarónového syra, t.j. makaróny so syrom. Používajú sa ako do pečených jedál, tak do cestovín.

Farfalle - farfalle (motýle)
Hovoria, že sa objavili v 16. storočí. Viete si predstaviť, ako sa vtedy vyrábali ručne? Krájali cesto, upínali stred každého obdĺžnika ... Nechýbajú ani farebné motýle. A zvyčajne sa podávajú s jasnými zeleninovými omáčkami na báze paradajok, ale možno aj s inými omáčkami ..

Fettuccine - fettuccine (pásky)
Rezance sú ploché, dlhé, pol centimetra hrubé a centimeter široké. Taliani to stále často robia sami. Recepty na Fettuccine sú rovnaké ako v prípade Linguine. Zvyčajne sa podáva s pikantnými paradajkovými alebo rybími omáčkami (napríklad makrela alebo údený tuniak), ako aj s krémovou omáčkou (mascarpone).

Fideo - fidio
Krátke, tenké nite pasty sú mierne zakrivené. Používa sa do rôznych polievok, šalátov, hlavných jedál.

Fusilli - fusilli
Kučeravé cestoviny - špirála dlhá asi 4 cm. S pridaním špenátu sa zmení na zelenú, paradajky - červená. Väčšie fusilli s víriacou špirálou sa nazývajú „rotini“. Veľmi dobre prijímajú omáčku. Kombinuje sa s takmer všetkými omáčkami, ale perfektný pár je s omáčkou (pestom). Používa sa tiež v.

Gemelli - gemelli (dvojčatá)
Tenké výrobky skrútené do špirály, ktoré vyzerajú ako dva vrkoče skrútené dohromady. Vynikajúcou spoločnosťou pre tieto cestoviny sú mäsové, krémové, zeleninové a rybie omáčky.

Gnocchi - halušky (malé knedle)
Spravidla sa pripravuje z cesta so syrom, krupicou, zemiakmi alebo špenátom. Tradične sa podávajú s rozpusteným maslom a syrom. V Taliansku je to lacné a veľmi uspokojivé jedlo.

Lanterne - lampáš
Vďaka zvlnenému, rebrovanému tvaru a malým rozmerom sú tieto cestoviny ideálne na servírovanie s najhustšími omáčkami a na rôzne okázalé šaláty.

Lasagne alebo lasagne - (lasagne)
Ploché cestoviny na pečenie. Tenké platne rôznych veľkostí s rovnými alebo „zrastenými“ hranami. záhyby do tvaru koláča, obložený mäsovými, zeleninovými, syrovými a morskými plodmi, husté omáčky, zvyčajne bolonské, a zapečené v rúre. Jedna z najobľúbenejších pást.

Linguine (linguini) - linguini (trstina)
Podobné špagetám, ale o niečo dlhšie a nie okrúhleho priemeru, ale sploštené. Vhodné sú husté omáčky z paradajok a rýb. Tieto cestoviny sú obzvlášť dobré s marinárskymi omáčkami, pestom, krémovým mascarpone.

Maccheroni - makaróny
Makaróny boli podľa všetkého takmer prvým zástupcom talianskych cestovín u nás. A z nejakého dôvodu sa stali názvom celej triedy - „cestoviny“. Pre Taliana je však ťažké si na rozdiel od nás predstaviť, že cestoviny - ako každé iné cestoviny - môžu slúžiť ako príloha. Koniec koncov, vo vnútri sú duté, ktoré sú také dobré s tenkými omáčkami, ktoré sa ľahko dostanú dovnútra a namočia cestoviny.

Manicotti - manicotti
Podobné penne, ale širšie a dlhšie. Existujú vlnité povrchy. Jemne uvarené, plnené rôznymi plnkami, poliate omáčkou a upečené.

Orecchiette - orecchiette (uši)
Roztomilé výrobky menšie ako 2 cm, ktoré skutočne vyzerajú ako malé uši. Používajú sa do polievok, šalátov a ako samostatné jedlo s rôznymi omáčkami.

Orzo - orzo
Vzhľadovo sa tieto cestoviny najviac podobajú ryži a ich veľkosť je rovnaká. Používa sa do polievok a šalátov.

Pappardelle - pappardelle
Široké, dlhé rezance podobné rezancom s fettuccínom, ale širšie. „Hovoriace“ meno, ak viete, že v taliančine „pappare“ - chamtivý k jedlu, zožerte. Podávame s hustými omáčkami, častejšie k pečeným jedlám.

Colorata cestoviny - farebná pasta
Mnoho druhov pasty je farebných. Je zaujímavé, že sa na to používajú iba prírodné „farbivá“ - paradajky, špenát, vajcia, tekvica, mrkva, repa, hľuzovky, čili papričky a dokonca aj „kalmár“. Farba nemá vplyv na spôsob prípravy cestovín, všetko závisí od ich tvaru.

Pastina - pastina (korálky)
Jedna z najmenších odrôd krátkych cestovín. Pripravujú sa k nej ľahké polievky a šaláty.

Penne - penne
Názov pochádza z talianskeho „penna“ - peria. Tieto tuby sú dlhé až 4 cm a široké až 1 cm a so skosenými hranami vyzerajú skutočne ako písacie pero. Penne už dlho patrí k najobľúbenejším pastám. Zvyčajne sa nevarí, kým nie je úplne uvarená (al dente, na každý zub), a nie je ochutená horúca, často hustá. Penne je dobrý do kastrólov a šalátov.

Perciatelli - pechutelle
Silnejšie ako špagety, ale aj dlhé a rovné duté rúrky. Pripravené podľa rovnakých receptov ako špagety. Obzvlášť dobré k mäsovým omáčkam a zapečené s baklažánom.

Radiatori (radiátory) - radiátory
Tieto pokrčené, hlboko ryhované cestoviny sa najčastejšie podávajú s hustými krémovými omáčkami. Ale vynikajúci je aj do pečených jedál, šalátov vrátane studeného ovocia. Ozdobte ľahkú polievku.

Ravioli - ravioli (malá repa)
Podobne ako naše halušky. Ale hlavný rozdiel nie je ani vo forme, ale vo výplni - do raviol sa nedáva surový. Náplň môže byť akákoľvek - mäso, ryby, zelenina, syr, dokonca aj čokoláda. varené a podávané zvyčajne pod jednoduché omáčky s paradajkami a bazalkou, aby sa neprerušila chuť samotnej náplne. Pečú sa aj s omáčkami.

Rigatoni - rigatoni
"Rigato" - ryhovaný, ryhovaný. Tieto krátke, silné rúrky majú drážkovaný povrch. Vďaka tomu a širokému otvoru vo vnútri perfektne drží každú omáčku, sú dobré ako do pečených jedál, tak do šalátov.