Kotlety Des Volailles patria medzi gurmánsku francúzsku kuchyňu. Typom prípravy a rovnomerným vzhľadom sú neuveriteľne podobné klasickým kyjevským kotletkám. Tieto dve jedlá sa však vyznačujú tým najdôležitejším - náplňou. Na plnenie kyjevského rezňa sa používa maslo, zatiaľ čo Francúzi do rezňa najradšej pridávajú omáčku De-Volay, hlavne krémovú hubovú.
Tvorcom obľúbeného kulinárskeho majstrovského diela bol začiatkom 20. storočia šéfkuchár Nicolas Appert. A až po mnohých rokoch si jedlo získalo svoju popularitu v Kyjeve. Miestni kuchári zároveň upravili obsah rezňa, no zachovali základné požiadavky na varenie.
Poradte! Aby sa uľahčilo krájanie kuracieho filé na taniere, začnú ho krájať bez toho, aby čakali na úplné rozmrazenie.
Ingrediencie
Porcie: - +
- kurací rezeň 800 gr
- čerstvé šampiňóny300 gr
- Cibuľa 1 PC
- vajce 2 ks
- krém 150 ml
- zeleninový olej na vyprážanie
- soľ, korenie podľa chuti
- strúhanka200 gr
Kalórie: 234,16 kcal
Proteíny: 32 g
Tuky: 21 g
Sacharidy: 37,5 g
50 min. Video recept Tlač
Omáčku na kotlety Devolay pripravíme ako prvú, pretože pri zbere rezňov ju treba ochladiť. Cibuľa je nakrájaná na malé kocky a vyprážaná v horúcom rastlinnom oleji.
Kým sa cibuľa vypráža, huby sa umyjú a nasekajú. Nakrájané šampiňóny sa pridajú do panvice a varia sa do zlatista.
Plnku osolíme a pridáme do nej smotanu. Dusíme na miernom ohni asi 5-10 minút, kým sa prebytočná tekutina neodparí a hmota nezhustne. Hotovú náplň odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť.
Kuracie filé nakrájané na prúžky. Šírka každého z nich je 5-7 mm. Potom by sa mali polotovary odbiť. Aby nezašpinila kuchyňu, mäso sa prikryje potravinovou fóliou a opracuje sa kladivom. Z oboch strán odšľahajú pásiky, pričom sa nesnaží, aby mäso príliš nezmäklo. Rozbité polotovary sa podľa chuti osolia a okorenia.
Teraz si sami pripravujú De-Volay. Na tento účel sa na reznú dosku položí pásik mäsa. Bližšie k jednému okraju majú plnku. Pre každý kotleta - 2-3 lyžičky. vychladená krémová hubová omáčka. Rolky zatočte tak, aby bola náplň pevne zabalená vo vnútri.
Po 5-10 minútach sa polotovary položia na plech na pečenie. Rúra sa vyhreje na 180 stupňov a vložia sa do nej kotlety Devolai. Kým nie je jedlo úplne uvarené, musíte vydržať ďalších 20 minút.
Hotové kotlety De-Volay sa podávajú horúce. Môžu sa jesť ako samostatné jedlo alebo s rôznymi prílohami. Najčastejšie sa zemiaková kaša stáva spoločníkom kuracích roliek Devolay. Aby však jedlo dostalo nejakú sofistikovanosť, aby sa naplnilo originálnymi tónmi, podáva sa s pečenou zeleninou. Listy šalátu pomôžu dodať slávnostný vzhľad.
Poradte! Kotlety Devolay sa počas používania krájajú pod ostrým uhlom, aby náplň nestriekala.
Jemné, šťavnaté, v zlato-červenom chrumkavom obale, uprostred s prekvapením z topiaceho sa „zeleného“ masla – to sú tie slávne kyjevské rezne! Ide o veľmi chutné jedlo, ktoré si právom zaslúži menu reštaurácie. Zároveň si doma jednoducho uvaríte šik kotlety De-Volay.
Prečo "De-volyay"?...
História jedla je tajomná a fascinujúca. Podľa jednej verzie pochádzajú kyjevské kotlety z Francúzska z 18. storočia. Mladí kuchári, ktorí prišli do Francúzska študovať kuchárske umenie v smere Alžbety I., si so sebou priniesli zahraničný recept. Vo francúzštine sa jedlo nazývalo nádherne a tajomne: cotelette de volaille. V preklade to znie prozaickejšie – „cutlet de volay“ znamená „kurací rezeň“. Pôvodné jedlo bolo čoskoro ochutnané a obľúbené, no po udalostiach v roku 1812 sa francúzske kotlety premenovali na neutrálne „Michajlovskie“ a v 20. storočí sa na ne úplne zabudlo.
Ale bližšie k 50-tym rokom 20. storočia bolo chutné jedlo oživené vďaka šéfkuchárovi jednej z reštaurácií v Kyjeve, ktorý našiel nezaslúžene zabudnutý recept a pripravil chutné kotlety. Každému, kto to vyskúšal, sa jedlo veľmi páčilo a recept sa opäť stal známym a populárnym – teraz pod názvom „Kyjevský rezeň“.
Na túto tému bolo vynájdených veľa variácií: "Kyjevské" kotlety sú vyrobené z kuracieho a mletého mäsa, plnené maslom, hubami alebo syrom; niekedy - na kosť, niekedy - bez.
Dnes mám kotlety "De-Volay" z mletého kuracieho mäsa:
Ingrediencie:
- 1 kuracie filé
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 vajce
- maslo,
- strúhanka,
- slnečnicový olej,
- múka,
- zeleň,
- soľ,
- korenie.
Predchodcom kotleta v Kyjeve je kotleta de-volyay. Nie je potrebné dvojité obaľovanie a krútenie masla, ako pri príprave kuracieho Kyjeva. Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma jedlami je náplň. V kotlet de volley sa ako kvalita používa omáčka.
Ingrediencie
- Celé kurča - 1 ks;
- maslo - 150 g;
- kuracie vajce - 3-4 ks;
- pšeničná múka - 150 g;
- zelené jablká - 2 ks;
- granulovaný cukor - 150 g;
- biely chlieb - 1 bochník;
- rastlinný olej - 1 l;
- čerstvé mrazené brusnice - 300 g;
- soľ - podľa chuti;
- korenie - podľa chuti.
Recept
1. Na kotletu de volay potrebujete celé kura. Filet oddelíme od nožičiek, odstránime kožu a potom filé z nožičiek spolu s krídlovou kosťou, rovnakým spôsobom ako odstránime aj druhé filé.
2. Kuraciu kosť očistíme od dužiny, nakrájame tak, aby dĺžka kosti bola dva centimetre. Z vnútornej strany odrežeme hlavu a kosť necháme len na jednej šľache.
3. Nožom oddelíme veľký filet od malého, veľký filet rozložíme do tvaru knihy, oba filety opatrne odklepeme.
4. Veľký filet netreba šľahať veľmi natenko – z tohto kotleta plnka nevytečie.
5. Teraz plnka: na mleté jablká ošúpte a ošúpte jablká a nakrájajte ich na malé kúsky.
6. Do hrnca dáme jablká, hrsť brusníc, pridáme cukor a na miernom ohni podusíme s trochou vody. Môžete pridať trochu zmäknutého masla.
7. Vzniknutú plnku rozotrieme do stredu veľkého filé, uzavrieme malým kúskom filé a stlačíme kosťou, aby sa kotleta „nerozpadla“.
8. Z vajca rozšľahaného s múkou a soľou urobíme lezoňa, pripravíme si zápražku z bieleho chleba.
9. Rezeň obalíme v múke, namáčame v zmrzline - a v bielom cestíčku.
10. Maslo nalejte do hrnca s hrubým dnom, opečte kotletu, kým obal nezozlatne, dajte kotletu do rúry.
11. Podávame s brusnicovou omáčkou.
Vitajte v mojom útulnom denníku. Dnes som sa rozhodol potešiť svoju rodinu extravagantným a nezvyčajne chutným jedlom - Kotlety "De Go". Súhlasím, len málo ľudí vie o takom jedle, napriek tomu v rôznych reštauráciách takéto kotlety idú s ranou, sú trochu podobné kotletkám v Kyjeve, iba v Kyjeve je náplňou maslo a náplňou v kotletách de roll sú vyprážané huby (šampiňóny) a tavený syr s cesnakom a bylinkami. Pustíme sa teda do varenia. kurací rezeň so šampiňónmi a syrom.
Produkty na 6 rezňov:
- 2 filety z kuracích pŕs
- 100 gramov čerstvých šampiňónov
- 3 strúčiky cesnaku
- Tavený syr (1 ks)
- Zväzok zelenej petržlenovej vňate
- 3 vajcia
- Pol šálky múky
- Bochník bieleho chleba (s okrajom)
- Soľ a korenie
varenie:
Každý filet rozrežeme pozdĺžne na 3 kusy, posypeme korením a soľou, vyklepeme cez igelitové vrecko.
kuracie filé na kotlety de go
Filet prešľaháme cez balíček.
ako poraziť kuracie filé
Príprava plnky na kotlety de golly.
Nakrájajte huby, opečte ich na panvici.
príprava plnky na kotlety - vyprážané huby
Nastrúhajte cesnak, nasekajte petržlenovú vňať a pridajte k nastrúhanému cesnaku. Potom tam nastrúhame na hrubom strúhadle rozpustený cesnak.
strúhaný cesnak s petržlenovou vňaťou
plnka na kotlety de golly
Pridajte tam prepečené huby, všetko premiešajte.
plnka do rezňov s vyprážanými šampiňónmi a syrom
príprava plnky na plnené fašírky
Plnku na rezne rozdelíme na časti, mne vyšlo 10 častí, keďže som odobrala viac výrobkov.
hotová plnka do plnených rezňov - vyprážané šampiňóny, syr, bylinky, cesnak
Začneme obaľovať fašírky.
Plnku dáme na okraj vyšľahaného kuracieho filé a začneme obaľovať.
obalíme plnku v kuracom filé
Poslednou fázou varenia rezňov plnených vyprážaným hrabom a syrom je vaľkanie v múke, chlebe (bochník vopred nastrúhame na hrubom strúhadle alebo pomelieme na mäsovom mlynčeku) a vajci.
roll kotlety de golly
Najprv obvaľkajte v múke, potom vo vajci, potom znova v múke a potom vo vajci. Ďalej v strúhanom chlebe.
Potom vo vajci.
Potom späť k chlebu.
To znamená, že ho 2 krát prevaľkáme, aby sa kotleta stala veľká a pevná. Vrchná vrstva je nastrúhaný chlieb, asi pol centimetra.
Za vlády Ľudovíta XIV., na samom začiatku 18. storočia, prišiel francúzsky šéfkuchár Nicolas Appert s veľmi jednoduchým a elegantným receptom na kuracie rezne. Do dobre vyšľahaného kuracieho filé zabalil malý kúsok masla, výsledný rezeň obalil v strúhanke a opražil na vriacom oleji. Ukázalo sa prekvapivo chutné a jedlo si rýchlo získalo popularitu.
Cutlet de Volyay, čo v preklade do ruštiny znamená „vtáčí rezeň“, prišiel do Ruska za čias Elizabeth Petrovna spolu s módou pre všetko francúzske. Rusi, ktorí milujú jesť husto a chutne, ocenili toto kulinárske majstrovské dielo a počas nasledujúceho storočia a pol sa často podávalo na dvore aj v drahých metropolitných reštauráciách. A po revolúcii, v roku 1918, sa jeden podnikavý kyjevský reštaurátor rozhodol dať tejto francúzskej pochúťke nový, jednoduchší názov a odvtedy všetky generácie sovietskych občanov poznajú toto jedlo ako „kyjevský rezeň“.
Dnes existuje veľa rôznych receptov na výrobu kotletiek de vole, ale všetky sú založené na jednoduchom a dômyselnom vynáleze francúzskeho šéfkuchára.
Recept na kotlety de volay "Original"
Na prípravu tohto jedla sú okrem tradičných surovín potrebné aj huby.
- 500 g húb a 2 cibule je potrebné nakrájať nadrobno a opražiť na rozpustenom masle. Po odparení všetkej tekutiny z húb je potrebné k nim pridať 0,25 ml smotany s obsahom tuku aspoň 20%, všetko premiešať a nechať na miernom ohni dusiť do zhustnutia. Výsledná zmes sa musí odstrániť z ohňa, vychladnúť a vložiť do chladničky.
- Kuracie filé by sa mali dobre šľahať, ale veľmi opatrne. Dôležité je, aby sa mäso nepotrhalo, nakoľko pri ďalšom varení môže všetka plnka vytiecť.
- 3 vajcia je potrebné umyť, rozbiť do misky, pridať soľ, korenie a dobre premiešať.
- Vychladnutú hubovú plnku dáme na každý vyšľahaný filet a opatrne ho zabalíme, pričom vytvoríme malé rezne, pričom pozorne sledujeme, aby sme predišli čo i len najmenším dierkam, cez ktoré by mohla omáčka pretiecť.
- Potom každý rezeň namočíme do vajíčka a potom obalíme v strúhanke. Tento postup je potrebné zopakovať dvakrát, aby sa nátierka stala hustejšou.
- Najprv sa kotlety vyprážajú na panvici vo veľkom množstve dobre zahriateho rastlinného oleja do zlatista. Potom by ste ich mali preniesť na plech a vložiť do rúry predhriatej na 160 stupňov asi na 30 minút.
- Kotlety sú pripravené. Ako príloha sa k tomuto jedlu výborne hodí zemiaková kaša, ryža alebo čerstvá zelenina.
