Доставка и хранение продуктов питания должны находиться под строгим контролем заведующего и медицинских работников дошкольного учреждения, так как от этого зависит качество приготовляемой пищи.
Каждое дошкольное учреждение обеспечивается холодильными камерами. Кроме этого, имеются кладовые для хранения сухих продуктов, таких, как мука, сахар, крупы, макароны, кондитерские изделия, и для овощей. Складские помещения и холодильные камеры необходимо содержать в чистоте, хорошо проветривать, поддерживать в них необходимую температуру и влажность воздуха (см. Приложения 26-28).
Перевозка продуктов также должна осуществляться в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. для каждого вида продукта нужно иметь специальную тару или транспорт. Это предохранит продукты от пыли, грязи, дождя. Мясо следует привозить на 1 - 3 дня в зависимости от имеющихся условий хранения, в ящиках, обитых оцинкованным железом или дюралюминиевыми листами. Колбасы тоже привозят в специальных ящиках. Соленая рыба доставляется в бочках или ящиках в заводской упаковке. Для свежей рыбы необходимы закрывающиеся корзины или ящики. Молоко, сметану, сливки привозят в специальной упаковке или таре, сухие или сыпучие продукты - в заводской таре: мешках или закрытых ящиках. Для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий используют хорошо закрываемый ящик с полками.
Лица, занимающиеся погрузкой и выгрузкой продуктов, регулярно проходят медицинский осмотр. Их обеспечивают специальной одеждой: халатом, фартуком, рукавицами. Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными: без посторонних примесей, загрязнения, поражения грызунами и насекомыми. Это во многом зависит от транспортировки и хранения пищевых продуктов.
Доставленные продукты подвергаются санитарному осмотру и бракеражу . Все данные осмотра фиксируют в специальном журнале. Перед осмотром продуктов следует ознакомиться с сопроводительными документами, из которых можно получить предварительные данные о продуктах: дате их выпуска, условиях хранения, сроках реализации. Эти данные особенно важны при поступлении скоропортящихся продуктов: мяса, колбасы, ветчины, рыбы, молока и т.п. Бракераж продуктов производят не только при приеме на склад или в холодильник, но и при поступлении их со склада на кухню.
Качество продуктов обычно оценивают медицинский работник детского учреждения и повар. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует отделить от остальных и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию, которое проводится санитарно-эпидемиологической станцией.
Мясо и мясопродукты обладают большой питательной ценностью, так как содержат полноценные белки. Как правило, употребляется мясо крупного рогатого скота (говядина); баранина, свинина, мясо гусей, уток в питании детей дошкольного возраста не рекомендуется.
При приеме мяса обращают внимание на наличие документов, гарантирующих качество мяса или мясных продуктов. Завоз готового фарша не разрешается. Мясные продукты хранят в холодильниках, оберегая их от загрязнения. Мороженое мясо и птицу хранят при температуре не выше +2 С, вареную колбасу, сардельки, сосиски, а также окорока и рулеты - от О до +6 ос не более 48 ч, в подвешенном состоянии.
Свежая и мороженая рыба относится, как и мясо, к быстро-портящимся продуктам, поэтому нужно строго соблюдать правила ее хранения и сроки реализации. Свежую рыбу и рыбные продукты помещают в специальную посуду и хранят в холодильной камере при температуре от -2 до 4 ос не более 3-5 дней.
Молоко - готовый к употреблению пищевой продукт, который дошкольные учреждения получают после термической обработки (пастеризации или стерилизации). После поступления и проверки качества его помещают в холодильную камеру и хранят при температуре от 0 до +2 ос не более 24 ч. Творог применяется только после тепловой обработки в виде творожных блюд (запеканки, сырники, ватрушки и др.). Простокваша и кефир должны иметь однородную консистенцию, приятный кисловатый вкус, быть без посторонних привкуса и запаха. Хранят их при температуре от 0 до +2 °С не более 48 ч.
Сливочное масло сохраняют в закрытой таре при температуре от 0 до +2 ос не более 10 дней. Топленое масло можно хранить до 1 мес.
Яйца в холодильных камерах с температурой около о ос хранятся длительное время.
Продукты растительного происхождения менее подвержены порче, но при доставке и хранении их также необходимо соблюдать санитарные правила.
Хлеб содержит много воды (до 50 %), поэтому он скорее, чем мука и другие мучные продукты, приходит в негодное для питания состояние, особенно при неправильной выпечке, хранении в темном, сыром, плохо вентилируемом помещении. Хранят его в специальных шкафах или на стеллажах с закрывающимися дверками или затянутых мелкой металлической (капроновой) сеткой. Его укладывают в 1-2 ряда. Нижние полки должны быть от пола на высоте не менее 59 см. Хлеб рекомендуется завозить не реже одного раза в 2 дня.
Крупа должна быть сухой (не более 15 % воды), чистой, без посторонних примесей и вредителей.
Сахар и кондитерские изделия являются ценными продуктами питания. Их, как и крупы, хранят в чистом, сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 16 ºC. Эти продукты очень чувствительны к влаге и посторонним запахам, которые могут вызывать их порчу.
Овощи , фрукты и ягоды необходимо принимать спелыми и свежими, без механических повреждений, загрязнения, поражения плесенью и гнилью.
Законодательством не установлен запрет на использование в питании воспитанников дошкольной образовательной организации (далее - ДОО) кулинарной продукции, приготовленной из замороженного сырья (мяса и печени). Однако согласно подп. 13 п. 8 ст. 8 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (далее - ТР ТС 021/2011) в питании детей раннего возраста запрещено использовать блоки замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев.
Помимо этого, в подпунктах 4, 5 п. 8 ст. 8 ТР ТС 021/2011 установлен запрет на использование в питании детей раннего возраста продуктов убоя продуктивных животных и птицы, сырья из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнутых повторному замораживанию.
Следовательно, при закупке замороженных полуфабрикатов необходимо удостовериться, что они не изготовлены из замороженного и размороженного сырья (например, в случае, когда производитель закупает замороженные полутуши, дефростирует их, затем изготавливает из них полуфабрикаты, которые вновь замораживает). Такая информация может быть затребована у поставщика продукции.
В питании детей необходимо использовать исключительно специализированную продукцию для детского питания, вырабатываемую по ГОСТам, в частности:
ГОСТ 31798-2012 "Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия";
ГОСТ 31799-2012 "Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия";
ГОСТ 32967-2014 "Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия";
ГОСТ Р 54754-2011 "Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия";
ГОСТ 31465-2012 "Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия";
ГОСТ 32737-2014 "Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия" и др. аналогичным стандартам.
Использование мясной продукции общего назначения в питании дошкольников является нарушением, поскольку такая продукция не отвечает повышенным требованиям безопасности и пищевой ценности, которые установлены для детской продукции из мяса техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции".
Наиболее безопасным и обеспечивающим максимальную сохранность пищевой ценности продуктов способом дефростации является размораживание мяса в холодильнике при температуре +2...+6°C. Для этого используется холодильник, расположенный в мясном цехе, имеющий соответствующую маркировку. Освобожденное от упаковки мясо (печень) помещают в специально выделенную тару для размораживания. Дефростация длится несколько часов и, как правило, начинается в день, предшествующий использованию мяса для приготовления блюд. Время начала и окончания дефростации фиксируется в производственном журнале. При необходимости допускается размораживать мясо и при комнатной температуре на производственном столе в мясном цехе. Однако такой режим дефростации более опасен в части увеличения микробиологической обсемененности сырья и сопровождается большими потерями качества мяса и его пищевой ценности.
Кулинарные полуфабрикаты — это различные пищевые продукты (мясные, рыбные, овощные, крупяные и пр.), которые поступают в продажу подготовленными для дальнейшей кулинарной обработки. Сейчас они представлены в большом ассортименте, и поэтому можно выбрать блюда на любой вкус. Использование полуфабрикатов — хорошее подспорье для хозяйки, поскольку они избавляют ее от трудоемкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов. Но стоит ли вводить их в меню ребенка? Это зависит от многих факторов, таких, как пищевая ценность исходного продукта (полноценность по содержанию пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), его химическая и микробиологическая безопасность, консистенция и способ термической обработки . При этом необходимо учитывать состояние здоровья ребенка и возрастные особенности желудочно-кишечного тракта малышей — дело в том, что у дошколят еще не усовершенствовались процессы пищеварения, а также выработка и выделение ферментов и желчи еще незрелые.
Пищевую ценность можно узнать из надписи на упаковке, где представлено содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность. Но узнать качественный состав белка и жира не всегда удается. Между тем в производстве рубленых полуфабрикатов широко применяются белки растительного происхождения, уступающие по аминокислотному составу белкам мяса и рыбы. А ведь именно полный набор аминокислот нужен для .
Во многих рубленых полуфабрикатах используются пищевые добавки, оказывающие негативное действие на процессы пищеварения. Так, например, в покупных котлетах и пельменях содержится большое количество соли, всевозможных специй и наполнителей в виде грибов, острых сыров. А излишнее количество соли в пище — это дополнительная нагрузка на почки. Соль и специи также оказывают раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, что может способствовать возникновению воспалительных процессов. Кроме того, для улучшения качества полуфабрикатов используются ингредиенты (например, крахмалы), которые не всегда полноценно перевариваются в кишечнике, вызывая тем самым функциональные расстройства в виде метеоризма (вздутия живота) и учащения стула.
Что касается термической обработки , то большинство полуфабрикатов доводится до готовности при помощи обжаривания. А для приготовления детской пищи должны использоваться способы приготовления, в результате которых оказывается щадящее действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта: отваривание, тушение, запекание, приготовление на пару.
Внимание — способу заморозки
Качество замороженных продуктов — мясных и рыбных полуфабрикатов, а также овощей и фруктов, зависит от множества факторов, из которых можно выделить три важнейших:
- Сырье и процесс производства (к ним предъявляются достаточно жесткие требования).
- Процесс замораживания (его широко используют для того, чтобы увеличить срок хранения продуктов, не утратив качества).
- Условия хранения (нельзя допускать размораживания и повторного замораживания продуктов).
Остановимся на процессе замораживания. Различают традиционную и шоковую заморозку.
Традиционное замораживание проводится в три этапа. На первом (при температуре 5°С) происходит охлаждение продукта. На втором — жидкость, содержащаяся в продукте, переходит в твердую фазу, а на третьем этапе продукт "домораживается" при температуре от -5 до -18°С.
"Шоковая" заморозка при температуре -35°С, в отличие от традиционной, происходит быстро, что позволяет ускоренно перейти продукту из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда бывают значительно меньших размеров и формируются практически одновременно как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Поэтому клетки остаются неповрежденными. Вследствие этого структура тканей, вкусовые качества и пищевая ценность свежезамороженных овощей, фруктов и ягод максимально сохраняются. Кроме того, при быстром замораживании прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов.
На радость мясоеду
Выбор мясных полуфабрикатов достаточно широк. К ним относятся изделия из натурального или рубленого мяса (говядины, телятины, баранины, свинины, птицы), не прошедшего термической обработки. Среди них различают:
- натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные непанированные и порционные панированные);
- рубленые;
- пельмени;
- мясной фарш.
Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты — это мясная мякоть или пласты мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. Такой вид полуфабрикатов может использоваться для приготовления котлет, фрикаделек, тефтелей и других блюд в домашних условиях для детей раннего и дошкольного возраста (от 3 до 6 лет), так как возможен самостоятельный выбор исходного сырья и контроль над качеством пищи.
В детском питании не рекомендуются жирные сорта мяса. Предпочтительно использовать говядину 2-й категории, телятину, постную свинину, мясо поросят, конину и баранину 2-й категории, крольчатину и мясо кур. Что же касается мяса грудной, брюшной частей, шеи и конечностей туши — оно содержит значительное количество соединительной ткани, отличается большей жесткостью и нуждается в длительной кулинарной обработке, что приводит к снижению пищевой ценности блюд.
Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты — это куски мясной мякоти определенной массы и размера, предназначенные для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, поджарки, а также мясокостные полуфабрикаты для приготовления супов и рагу.
Натуральные порционные полуфабрикаты — это кусочки мясной мякоти определенной формы, предназначенные для приготовления ромштексов, натуральных котлет, шницелей, эскалопов, бифштексов и так далее. Все они могут использоваться в старше трех лет с учетом щадящей термической обработки и без добавления специй. Использовать их в питании детей более раннего возраста нецелесообразно, так как все эти блюда достаточно жесткой консистенции и маленькому ребенку будет сложно не только прожевать, но даже откусить кусок от натурального ромштекса или эскалопа.
Порционные панированные полуфабрикаты — это полуфабрикаты, отбитые для разрыхления волокон тканей и обвалянные в мелко рубленых сухарях из белого хлеба. Перед обвалкой отбитые куски мяса погружают в жидкую яичную массу. В отличие от непанированных, такие полуфабрикаты подлежат исключительно обжарке, что ограничивает их применение в детском рационе питания.
Рубленые полуфабрикаты (ромштексы, бифштексы, котлеты) изготавливают из мясного фарша с добавлением дополнительного сырья. Это яйца, соль, черный перец, лук или чеснок, белый хлеб. В рецептуре рубленых полуфабрикатов часто используются овощи, крупы, соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки 1 . При добавлении круп и овощей изделия приобретают пикантный вкус, но их пищевая ценность снижается. Для того чтобы компенсировать этот недостаток, а нередко и для экономии мясного сырья, в полуфабрикаты добавляют сою.
1 Мясо ПТИЦЫ механической обвалки — это фарш из мяса ПТИЦ, полученный путем сильного механического воздействия на мягкие ткани (включая кожу, фасции и сухожилия). В результате глубокого разрушения они приобретают текучие свойства и отделяются от костных частиц.
На основе соевого белка производятся специализированные смеси — заменители для новорожденных с непереносимостью белков коровьего молока. А вот продукты, содержащие соевую муку, должны вводиться в рацион питания не раньше 3 лет, поскольку в ней содержатся вещества, тормозящие активность пищеварительных ферментов, а также большое количество грубых пищевых волокон и углеводов, которые не перевариваются и вызывают раздражение толстой кишки.
Следует также обратить внимание, что в бледном фарше может оказаться большое количество соединительных тканей и жира, а жидкий наверняка содержит мясо, жир и кожу птиц. Поэтому не стоит давать ребенку до 7 лет продукты из фарша промышленного производства, лучше готовить его самостоятельно из натурального мяса.
Пельмени , как известно, состоят из фарша и теста. Фарш для "покупных" пельменей готовится из говядины, свинины, репчатого лука, черного или белого перца, соли. Для приготовления теста используется мука высшего сорта, яйцепродукты, сыворотка или плазма крови животных. По технологии производства допускается 20% мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. В рецептуру некоторых пельменей входят субпродукты, капуста или картофель. В результате в них содержится небольшое количество качественного животного белка, зато высоко содержание жиров и специй. По этой причине потребление пельменей промышленного производства детьми младше 7 лет следует ограничить.
Сейчас в продаже можно найти мясорубленные полуфабрикаты, специально приготовленные для (на упаковке имеется соответствующая маркировка). Эти продукты представлены котлетами, биточками, фрикадельками для детей раннего возраста и ромштексами, шницелями, зразами, пельменями для ребят дошкольного и раннего школьного возраста. В этих продуктах строго контролируется качество и процентное содержание питательных веществ, предъявляются строгие требования по показателям безопасности мясного сырья. А в изготовлении используют мясо скота, выращенного в экологически чистых зонах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других нетрадиционных кормовых добавок.
Ловись, рыбка нежирная!
Самым распространенным рыбным порционным полуфабрикатом является филе. Благодаря нежной структуре, высоким пищевым качествам и отсутствию костных структур его можно использовать в питании дошкольников — конечно, с учетом индивидуальной переносимости подобного рода продуктов. Среди формованных рыбных полуфабрикатов выделяют палочки, котлеты, тефтели, биточки, которые изготовляют из фарша или филе. Однако прежде чем предлагать их ребенку, следует знать, что рыбный фарш нередко получают путем переработки малоценных видов морских и пресноводных рыб, которые из-за относительно низкого качества мяса и небольших размеров имеют малую технологическую пригодность. В основном это сайра, минтай, карась, речной окунь, путассу. Проконтролировать качество фарша для рыбных биточков или котлет могут только специалисты в процессе производства, потребители же довольствуются информацией на этикетке. Поэтому для детского питания рыбный фарш лучше готовить самостоятельно. Желательно использовать при этом полуфабрикаты нежирных морских сортов рыб (минтай, треска, пикша).
Лето в морозильнике
Свежезамороженные овощи и фрукты можно широко использовать в питании детей дошкольного возраста, особенно в зимний период. Во-первых, в них остается больше витаминов, чем в консервированных или сушеных. А во-вторых, они остаются важным источником нежных пищевых волокон и углеводов.
При изготовлении компотов и киселей из замороженных ягод и фруктов не следует допускать их полного размораживания, так как форма и консистенция сырья изменятся. Тем более не стоит размораживать их под струей воды — получится "фруктовая каша". Рекомендуется слегка размороженные ягоды опустить в уже готовый кипящий сироп, и как только вода вновь закипит, снять с огня. Получится вкусный и полезный компот с красивыми цельными ягодами.
Свежезамороженные "летние дары" можно использовать и для фруктового салата. В этом случае им также нужно дать оттаять самостоятельно, затем слить талую воду, добавить сахар или мед и украсить взбитыми сливками. В готовых взбитых сливках содержатся ароматизаторы, и, если ребенок страдает аллергией, лучше взбить их самостоятельно, или воспользоваться в качестве заправки йогуртом.
Раз — и готово
А теперь несколько слов о продуктах быстрого и моментального приготовления (или инстант-продуктах). Разница, между ними состоит в том, что моментальные продукты достаточно залить кипятком для полной готовности, а блюда быстрого приготовления необходимо несколько минут поварить.
Особое распространение среди инстант-продуктов получили лапша и макаронные изделия. В процессе производства такие макароны готовят в кипящей воде, промывают от крахмала, сушат и упаковывают. Но все не так безобидно, как кажется. Во-первых, эти продукты высококалорийны за счет углеводов, и в них практически нет витаминов и белков; а во-вторых, к ним прилагаются пакетики с термически обработанным маслом и специи. Помимо соли и перца, в "комплект" входят ароматизаторы, придающие лапше разнообразные вкусы, а также консерванты и усилители вкуса. Поэтому применение инстант-продуктов в детском питании в виде макаронных изделий недопустимо. Если без подобной лапши в питании малыша не обойтись, не нужно хотя бы добавлять в нее масло и специи. Эти ограничения касаются также супов и картофельного пюре моментального приготовления.
А вот "быстрые" каши зарекомендовали себя хорошо. В их производстве используются специально обработанные крупы, а в некоторые виды добавляются сушеные фрукты. Кроме того, они дополнительно обогащаются витаминами. Но родители детей-аллергиков и здесь должны быть начеку: иногда такие каши содержат ароматизаторы, идентичные натуральным, способные вызвать аллергическую реакцию.
Эта вкусная колбаска
Статистика показывает, что колбасные изделия (сосиски, сардельки, шпикачки) очень часто используются в питании детей. Эти изделия относятся к мясозамещающим продуктам и не являются полуфабрикатами, хотя схожи с ними быстротой приготовления. Колбасные изделия, поступающие в продовольственную сеть, производятся в соответствии с определенными нормативами — ГОСТами и ТУ. ГОСТы означают государственные стандарты, предъявляющие требования, обязательные к соблюдению всеми государственными органами управления и субъектами хозяйственной деятельности. Так вот, согласно ГОСТу, в состав фарша сосисок и сарделек высшего сорта входят: говядина первого или высшего сорта, свинина жирная и полужирная, сухое молоко или сливки, яйца. В продукции более низкого сорта допускается использование до 10%жилован-ного мяса (содержащего большое количество соединительной и жировой ткани), белковый стабилизатор 2 (белковый препарат из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий), до 5% массы сырья и крахмала. Но эти нормативы разрабатывались еще в "советские" 80-е годы, и не на вид или группу продуктов, а на товар с определенным названием. Поэтому они уже безнадежно устарели. На помощь современным производителям пришли так называемые ТУ — технические условия, которые, как правило, разрабатывают сами производители, в зависимости от ценовой политики предприятия и разработанных технологий. В состав колбасных изделий, согласно ТУ, помимо всевозможных наполнителей (сыра, грибов, паприки), могут входить белковые препараты растительного происхождения, мясо птицы механической обвалки, возможно также увеличение процентного содержания жилованного мяса и белкового стабилизатора.
2 Стабилизатор — вещество, способствующее длительному сохранению физических, химических свойств продукта.
Колбасные изделия (практически весь ассортимент) не предназначены для детского питания, поскольку в различных количествах содержат соль, пряности, нитрит натрия (пищевой консервант, стабилизатор цвета мясного фарша), пищевые фосфаты и камеди (нужны для стабилизации консистенции), аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и усилитель вкуса — глутамат натрия. Перечисленные компоненты могут негативно повлиять на здоровье ребенка, в зависимости от их концентрации и его возраста. Поэтому маленьких детей лучше оградить от "взрослой" пищи, но можно угостить специализированными детскими сосисками, к производству которых предъявляются строгие требования. Они изготовлены из фарша высокого качества, не содержат вредных веществ, прошли необходимые экспертизы и имеют соответствующую маркировку. Как же определить, что сосиски специально изготовлены для детей, ведь иногда и "взрослые" могут называться "Детские" или "Золушка"? Информация о том, что продукт рекомендован для питания детей, вместе с указанием, в каком возрасте его можно употреблять, должна быть на упаковке или этикетке. Если подобных надписей нет, колбасное изделие не имеет никакого отношения к детскому ассортименту.
И в заключение хочется напомнить: если родители беспокоятся о ребенке, им не следует экономить свое время на его здоровье.
Лариса Титова
педиатр, врач-диетолог кафедры питания детей и подростков
РМАПО
Статья из мартовского номера журнала
Комментировать статью "Полуфабрикаты в детском питании"
Обсуждение
Я живу в Исландии и работаю в дс. Так вот у нас для детей, у кот. аллергия на тот или иной продукт, готовят отдельно.
Если рыбу нельзя, то у поварихи всегда на такой случай в морозилке мясные котлетки, у многих аллергия на коровье молоко, им готовят отдельно без молока.
Есть девочка вегетарианка, так для нее вообще все отдельно.
У нас тоже на яйцо и на любую молочку. Замены нет. Некоторые воспитатели разрешают приносить сок в коробочках и хлебцы дежурные. А так кормлю завтраком и ужином дома.
Подростки. Воспитание и взаимоотношения с детьми подросткового возраста: переходный возраст, проблемы в школе, профориентация, экзамены Чем старше становится ребенок, тем меньше нам удается контролировать его жизнь, в том числе питание. Что едят ваши подростки?
Обсуждение
Такая же проблема с едой... Подростка 18 лет(стройный - яки швабра)) удается уговорить только один раз в день нормально поесть. Супы, правда, любит (почти все). Макароны, мясо, картошка, иногда рыба нежирная, блины. Все только в простом исполнении. Не есть каши (никакие). Ненавидит любые подливки, котлеты, сосиски, тушеные овощи. В Мадак ходит исключительно с друзьями где-то раз в месяц.
Борьбу "за поесть" веду уже где-то лет десять.
16 лет парень. Ест все. Обедает и в колледже и дома суп-второе - чай с печеньем. В если что-то не ест, то не любит с детства и поэтому и не готовлю.
сын не ходит в мак, не пьет газировку и прочие вкусные вредности,т.к ходит долго и дорого к врачу по поводу прыщей и он очень ценит свою чистую мордаху))) , если и ест что-то вредное то очень редко))
Теперь жду когда младший 11 лет начнет также без разбору есть.
Полуфабрикаты в детском питании. Рубленые полуфабрикаты (ромштексы, бифштексы, котлеты) изготавливают из мясного фарша с добавлением дополнительного сырья. НОВОСТИ! питание в детском саду. В нашем садике сегодня было родительское собрание.
Обсуждение
Рецепт прост! В советских столовках было настоящее мясо и тем кто говорит, что обрезки бросали и перемалывали не верьте, либо у них была очень плохая столовая. Рецепт советских котлет следующий на килограмм готовой продукции:
1. мясо могло быть или говяжье, то со свиным салом, либо говядина и свинина. В первом случае 500 грамм говядины и 100 грамм свиного сала, во втором случае 300 грамм говядины и 300 грамм свинины. Все нарезалось кусочками для мясорубки. Серый хлеб (лучше) замачивался в молоке, если нет серого, то 200 грамм белого, лучше вчерашнего, мякиша (корки срезались, сушились и растирались для панировки) и сто грамм черного замачивались в 300 мл молока (обычно брался стакан молока и полстакана воды, а полстакана сами понимаете.... Полностью намокший хлеб отжимался (молоко не выливалось, а использовалось дальше)и вместе с мясом и двумя небольшими (одной большой) луковицами дважды пропускались через мясорубку. В получившийся фарш добавлялись два яйца и выливалось оставшееся после замачивания молоко. Получившуюся массу долго вымешивали до получения однородной массы до такой степени, что она вот только только перешла грань текучести. То есть в правую руку берем фарш и выдавливаем на сухой стол, если в течение минуты растекается мешаем еще, если нет фарш готов. Следующий этап - формирование котлет. Опытный повар набрав в правую руку горсть фарша и сжимая ладонь формировал котлетку весом в 100 грамм выдавливая в форме лодочки на левую ладонь, которую затем переворачивая с легким приударением бросал в панировочные сухари, а другой повар брал лопатку переворачивал и на сковороду со скворчащим маслом, да это был комбинжир, иначе маргарин и обжарив по сорок секунд на каждой стороне складывал их на противень который потом заполненный ставился на двадцать минут в духовой шкаф в котором устанавливалась температура 180 град по Цельсию. А через полчаса звучал звонок и толпа детей ринулась в столовую, чтобы отведать котлет из нашего детства. Если вам говорят, что в них мяса не было - не верьте. Сколько по норме положено столько и было. Контроль был жестким, а наказание жесточайшим, поэтому очень редко кто мухлевал. Рецептура соблюдалась строго и котлеты были действительно вкусными и по крайней мере не вредными, особенно на кусочке черного хлеба и со сладким чаем за 1 копейку. Кушайте на здоровье.
Раздел: Продукты (полуфабрикат в тесте с мясной начинкой категории г). А вы знали про категории мясных продуктов? Вот информация: -мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [ полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной...
Сделала наконец-то пирожки по госту, это что-то совсем необыкновенное, сейчас я уже не Это просто праздник жизни!!! Кто еще не смотрел рецепты гост на все блюда, смотрите на Двенадцать горячих вопросов по детским автокреслам. Недавно проводился тест детских...
Обсуждение
Все настоящие ГОСТы со странными пропорциями. На то они и успешные рецепты, что пропорции не на глаз, а специально расчитаны. Спасибо за рецепт.
30.11.2017 16:20:39, Наталья яяну, значит, это только для обладателей электронных весов:)))...
Из мясных полуфабрикатов (сосиски, колбаса, ветчина) в школы централизованно поставляется только продукция под маркой то ли Школьная, то ли Детская - убей бог не помню. В ее составе нет сои и снижено количество вкусовых улучшителей. В продаже эта продукция не поступает.
Обсуждение
У нас в школе в прошлом году было специальное собрание, посвященное кормежке наших детей.
Не все так ужасно, как кажется! Из мясных полуфабрикатов (сосиски, колбаса, ветчина) в школы централизованно поставляется только продукция под маркой то ли Школьная, то ли Детская - убей бог не помню. В ее составе нет сои и снижено количество вкусовых улучшителей. В продаже эта продукция не поступает. Производит по-моему Велком, помню, что какой-то достойный производитель.
Овощи в школу поступают уже чищенные, в вакуумной упаковке. Срок использования - 12 часов.
Молочные продукты тоже специальные - Большая перемена, но они встречаются в продаже - можно попробовать - вполне достойное качество.
Нам на собрании давали попробовать все, чем кормят наших детей. Да, многое непривычно. Я не готовню овощных запеканок типа перец фаршированный овощами. Но это не значит, что это гадость и есть невозможно. Просто конкретно мой ребенок это есть не приучен.
Обсуждение
Можно не покупать полуфабрикаты. Лучше покупать мясо и готовить из него, чего надо:)
Можно варить суп из куриных грудок, например, потом часть мяса достать и порезать в какой-нибудь салат (оливье, например).
Винегрет - очень малобюджетное блюдо.
Салат из моркови с яблоками и изюмом. (и сметаной! без нее витамин А плохо усваивается)
Селедка под шубой - можно без селедки. Вместо нее можно или соленых огурцов порезать или кислое яблоко (антоновка)
Салат из капусты с огурцом и яйцом.
Можно готовить субпродукты - я вот, например, куриную печень люблю. тоже дешевле, чем мясо.
Можно готовить недорогую рыбу - морской язык, например. Из него очень нежные котлеты получаются.
Еще можно сделать запеканку из замороженных овощей - по 0.5 пакета броколи и цветной капусты отварить у минут, потом слить и выложить в форму. Залить сметаной, смешанной с 1 яйцом. Посыпать тертым сыром. Запечь в духовке. Можно фарш обжаренный добавить перед тем, как сыром посыпать.
распланировать месяц по пунктам. СОставить меню.
Основные принципы малобюджетного меню:
1.никаких полуфабрикатов
2.покупка только качественных продуктов в довольно крупных объемах(сразу весь кусок "продукта" мысленно уже поделен на блюда -будь то мясо или трехлитровая банка кукурузы), лишь бы сроки упортребления и сроки гоности продукта совпадали:)
3.всегда готовить первое(суп то есть:). Супы откровенно малобюджетны(еслы вы конечно, не запланировали каждый день по рыбной солянке из семги и осетра:) и очень быстро насыщают(поэтому второе-третье-десерт будут маленького размера:)
4. салаты тоже не сильно бюджетны, их можно планировать на несколько дней подряд с вариациями. Салаты из капусты(квашеной:), корейской морковки и т.п. подножного корма и вовсе можно держать всегда под рукой - они малопортящиеся. Сюда же относятся все летние заготовки в банках типа закуски лечо, хреновых закусок, зимнего салата на растительном масте, соленых и маринованных овощей.
Да, тоже аспект - соленые овощи с рынка(бочковые) вкуснее маринованных из магазина(баночных) и в три раза бюджетнее:)
В любом случае, признанные лидеры домашней экономии - оливье, винегрет, столичный, мираж, и их в два-три раза дешевле сделать дома, чем купить полуфабрикат. И сроки хранения продукта можете дома контролировать.
5. все блюда из рубленого мяса. Поиском по конфе - их тыщи, тыщи:) На первое, второе и закуски;)
6. все блюда по принципу оладьев - будь то оладьи мясные-печеночные, сырники, блины, лепешки. Они более трудоемкие, но и более дешевые(для дома - вы ведь как раз и будете экономить на себе - вместо денег будете вкладывать в процесс кулинарии свою работу и время). Сюда же относятся закуски типа паштетов - котрые вроде как мясные, но сколько вы туда дополнительно чего положили - знаете только вы;)
7. все овощные блюда, гарниры бюджетны. Если не готовить спаржу или артишоки:) или замороженные смеси. Многие просто увеличивают долю гарнира(соотношение "основное блюдо:гарнир"), но мне лично этот подход не нравится. ОДнообразно и нефантазийно, хотя тоже имеет право на жизнь.
8. соусы ОЧЕНЬ сильно разнообразят стол, многие соусы можно хранить.
9. готовить заранее несколько дополнительных порций(это не займет много дополнительных денег и времени), их откладывать, замораживать. Суп прекрасно морозится, практически любой, с гарнирами сложнее. Получается этакий "бонус" из холодильника(типа, применение эффекта масштаба на отдельно взятой кухне:).
10. еще раз: не экономьте на качестве продуктов - покупайте только те, которые гарантированно будут храниться до того момента, как вы их приготовите.
11. дополнительные примочки. Не секрет, что во многих семьях домочадцы после обеда-удина "догоняются" чем-нибудь:) Колбасой, конфетами и прочим:) Я прикинула - на подобные вещи может уходить до четверти "продуктового бюджета". Предусмотрите разные такие низкобюджетные "догонялочки" - от пирожных картошка и заварных маленьких(всё можно хранить в морозилке), всяких там сливочных колбас и прочего, до недельной порции жидкого теста для печенья: 15 минут и оно готово).
12. алкоголь жрет бюджет офигенными темпами. И его потребление имеет определенную зависимость - либо вы не пьете совсем, либо вы пьете, но никогда не укладываетесь в заранее предписанные рамки(что отражено в известном анедоте - сколько водки ни бери - все равно два раза бегать придется)
Собственно бюджетирование: смотрите в кошелек, выясняете сумму на месяц. Откладываете в сторону одну четвертую часть.
Остальное делите понедельно на тот период, что предстоит.
Смотрите внимательно на эту сумму:)
Можно по дня раскладку сделать, конечно, но на мой взгляд, это можно только потом уже делать, пожив недельку и выяснив реальную сумму.
Составляете список блюд, которые в вашей семье едят(без выкрутасов).
Калькулируете стоимость блюд по порциям.
Далее составляете меню на весь период вперед, следя за тем, чтобы оно было разнообразным и примерно одинаковым по стоимости на разные дни.
Смотрите итог. ЕСли ваше меню тик-в-тик равно бюджетированной сумме - вы не уложитесь:(Ибо при калькулировании, как правило, процентов 15 "забывают". Переделываете с поправкой:)
Идете в магазин, закупаетесь, разделываете продукты(порционно, ессно, иначе весь фокус пропадёт:), укладывая их в той последовательности в холодильнике, как будете употреблять:)
Заныканная в первом пункте бюджетирования сумма уходит на дополнительные прибамбасы - у человека, который в режиме жесткой экономии, ВСЕГДА есть слабость "хочу, но не могу себе позволить". Надо понимать, что можете - в пределах этой заначенной суммы. Ессно, не только для себя, но и для домочадцев:)
Обсуждение
Люблю пельмени "От Палыча", вареники "От Ильиной" (но давно не видела). Вареники "Дарья" муж как-то купил - в результате выкинули. Равиолло пельмени как-то попробовала... Не думала, что можно ТАК их сделать, ела только потому, что была очень голодной, а ничего другого не было.
Равиолло, как пельмени, не знаю, а вот блинчики у них - самые съедобные. С мясом. Морозко, мастерица - примерно одинаково, дарья - не очень, русский хит хуже предыдущих, а масленица вообще отстой. Пельмени от Палыча. Сосиски клинские, колбаса докторская клинская. Овощная заморозка вся одинаковая. Полуфабрикаты в Перекрестке невкусные. Еще года 4 назад зарекалась не брать там готовые котлеты, зразы и т.п. Но вот недавно опять - уж лучше бы пельмени купила. Салаты беру в Перекрестке - нормально.
© Фото Дарьи Мироновой
Новая система организации питания в дошкольных учреждениях столицы заработает лишь с 2013 года, однако родители детсадовцев уже сейчас обеспокоены тем, кто и чем будет кормить их малышей. Справедливы ли эти опасения ?
Как рассказала «Росбалту» член инициативной группы родителей Татьяна Нестеренко, дело в том, что нарушения, приводящие к появлению в образовательных учреждениях недопустимых продуктов, заложены еще на стадии формирования конкурсной документации. Разобраться в ситуации мамы и папы просят столичную прокуратуру, куда в начале декабря направили обращение.
Во-первых, по словам активистки, поставщики получают право готовить детям из замороженного мяса птицы - «полуфабрикаты натуральные кусковые (мясокостные и бескостные) из мяса кур и цыплят-бройлеров замороженные: мясокостные - грудка, окорочок, бедро, голень, крылышко, плечевая часть; бескостные - филе грудной части, филе большое, филе малое, кусковое мясо бедра, кусковое мясо голени, кусковое мясо плеча, гуляш, азу, рагу» - пункт № 7 , № 10 Приложения №3 к Техническому заданию (Требования к качеству пищевых продуктов, предназначенных для организации питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений)
Однако, по словам собеседницы агентства, в соответствии с приложением №5 к СанПиН о «Санитарно-эпидемиологических требованиях к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» замороженное мясо птицы включено в перечень продуктов, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний. Более того, в детском питании можно использовать только охлажденное мясо птицы (Пункт 3.37. СанПиН 2.3.2. 2804 -10 «Дополнения и изменения №9 К СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).
«К слову, и само техническое задание (приложение к госконтракту) содержит пункт 4.12., в котором черным по белому написано, что «не допускается использование в питании потребителей услуг мяса птицы механической обвалки, замороженного мяса птицы и выработанных из него продуктов». Получается, что мы имеем дело с противоречием двух положений в тексте госконтракта», - заметила член инициативной группы родителей.
Во-вторых, документ позволяет использовать в детском питании быстрозамороженную клубнику, несмотря на то, что она исключена из списка рекомендованных продуктов и, соответственно, не рекомендуется для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. «В Германии более десяти тысяч детей пострадали от кишечной инфекции, занесенной именно через замороженную клубнику. Нам представляется, что подобные случаи должны были послужить существенным поводом для отказа от использования этой ягоды при организации детского питания», - полагает Нестеренко.
Как рассказала «Росбалту» замглавы МосГИК Алеся Ткачева, о претензиях родителей власти знают, однако считают их необоснованными. «Дело в том, родители путают понятия «мясо птицы» и «полуфабрикат из мяса птицы». «В конкурсной документации речь идет только о полуфабрикатах, то есть тех продуктах, которые не требуют дополнительной обработки перед использованием», - отметила Ткачева. Она пояснила, что когда мы говорим о «мясе птицы», то речь идет о целой тушке, поставка которых в детские сады вообще не предусмотрена, а когда говорим о полуфабрикатах, то имеется в виду грудка, бедро, голень...
Вот только непонятно, почему замороженную тушку поставлять в дошкольные учреждения нельзя, а замороженные ее части - можно? «Я не знаю, чем руководствовался Роспотребнадзор несколько лет назад при внесении таких изменений в СанПиН, однако записано, что не допускается заморозка именно мяса птицы, а о полуфабрикатах речи не идет. Причем, насколько нам известно, в ближайшем будущем Роспотребнадзор планирует отменить это требование и разрешить использовать замороженное мясо птицы», - заметила собеседница агентства.
Она подчеркнула, что родителям здесь не о чем волноваться, потому что до сегодняшнего дня поставка замороженных полуфабрикатов ни в одном учреждении проблем не вызывала. «Были ситуации с рыбой, однако, рыбу везут издалека, а мясо птицы - из ближайшего Подмосковья», - пояснила она.
Более того, как заметила эксперт, что на сегодняшний день не существует утвержденной ГОСТом методики определения того, было ли мясо охлажденным или замороженным. «Никто не скажет, охлажденное это мясо или замороженное. Да, проверить это, действительно, можно, но отсутствие аттестованной методики не позволит доказать в суде, что, например, вместо охлажденного мяса поставщик привозил размороженное. А значит, существует риск того, что поставщик поступит именно так, тогда как город будет платить ему по 300-400 рублей за размороженное мясо», - пояснила Ткачева. Поэтому, по ее словам, борьба родителей за использование только охлажденного мяса в дошкольном питании и вовсе бессмысленна.
Прояснила она и ситуацию с замороженной клубникой. «В соответствующем СанПиНе сказано, что клубника просто не рекомендуется для использования в дошкольных учреждениях», - заявила замглавы МосГИК, заметив, что не рекомендуется еще не значит, что она запрещена.
Но почему бы на всякий случай не отказаться от использования клубники, тем более что СанПиН не рекомендует? На этот вопрос эксперт отвечает однозначно: «Одни родители не хотят, чтобы их детям варили компоты из клубники, а другие, например, хотят, и мы не можем учесть одновременно интересы и тех, и других», - заметила эксперт.
По ее словам, мамы и папы должны решать этот вопрос с поставщиками в частном порядке в процессе реализации госконтракта, тем более что клубнику легко поменять на вишню или, например, клюкву с учетом одинаковой стоимости.
«Начнется организация дошкольного питания по-новому со следующего года и посмотрим, что из этого получится. Ведь и для нас организация питания в детских садах по системе аутсорсинга - новое направление», - поделилась замглавы МосГИК.
На днях столичный департамент по конкурентной политике подвел итоги торгов на право заключения госконтракта на оказание услуг по организации питания в образовательных учреждениях в 2013-2015 годах. Право на организацию питания в 2013 году в ЮАО выиграло ОАО «Комбинат дошкольного питания», в Зеленоградском округе - ООО «Московский школьник», в ЮЗАО - ООО «Московский школьник» и ООО «Школьник-ЮЗ», в западном округе - ООО «Коникс-Школьник» и ООО «КШП «Логарифм». В Троицком и Новомосковском округах кормить детей в образовательных учреждениях будут ООО «Сатурн-ШБС-3» и ООО «М.А.С.».
За организацию питания в 2013-2015 годах на территории ЦАО будет отвечать ГУП «Социальное питание «Центр», в ВАО - ООО «Вито-1», в СВАО - ГУП «Объединенный комбинат школьного питания СВАО», в САО и ЮВАО этим займется «ООО «Комбинат питания «Конкорд», а в СЗАО - ГУП «Комбинат питания «Школьник».
Право на поставку в ЮАО и САО получило ООО «Атлансис», в ВАО - ООО «Мисан», а по ЗАО результатов еще нет. На участие в конкурсе на поставку продуктов питания для образовательных учреждений СВАО не было подано ни одной заявки.
До нового года все госконтракты должны быть заключены. Именно эти компании будут кормить дошколят.
Но, как утверждают чиновники, родители всегда смогут проконтролировать, чем кормят их детей. «Они допущены на все этапы приготовления пищи: могут прийти и на производство, и на кухню. Если есть вопросы к качеству продуктов, можно взять пробу, отправить на анализ в специализированную лабораторию за счет поставщиков. Можно делать это хоть каждый день, пока родители не убедятся, что ничего плохого с введением новой системы организации питания не произошло», - заявил замглавы департамента образования Николай Юренко.
Слова чиновника звучат, безусловно, обнадеживающе. Правда, на каком основании родители смогут попасть «на кухню», то есть в пищеблок и посмотреть, что там происходит, чиновник не уточнил.
Как рассказала председатель городского экспертно-консультативного совета родительской общественности Людмила Мясникова, права родителей на контроль питания впервые прописаны в конкурсной документации по организации питания в образовательных учреждениях. «В каждом образовательном учреждении есть управляющий совет, который может выбрать группу родителей, ответственных за контроль питания. При этом можно пригласить к участию, например, родителей-медиков, которые уже с профессиональной точки зрения будут рассматривать вопросы, интересующие остальных. Если такой возможности нет, в экспертном совете родительской общественности есть экспертная группа родителей, которая в любой момент приедет и поможет разобраться в ситуации», - рассказала Мясникова.
Управляющим советам она порекомендовала, выбирая группу родителей, оформлять свое решение протоколом с печатью директора образовательного учреждения. Мясникова также добавила, что родителям, которые захотят участвовать в процессе контроля, следовало бы получить медицинские книжки, чтобы приезжая в учреждение иметь возможность зайти на пищеблок.
Однако, как отметила член инициативной группы родителей Татьяна Нестеренко, если родительская общественность должна участвовать в приемке и сырья, и готового блюда, а сырье поставляется вечером перед днем приготовления и готовые блюда выдаются 3-4 раза в день, то возникает вопрос - когда родители должны ходить на работу? «Медицинский работник, скорее всего, не сможет присутствовать при приемке и выдаче пищи постоянно, ведь с января не будет иметь постоянного места работы в детском саду, и будет обслуживать несколько учреждений. Соответственно, полноценно контролировать качество входного сырья и питания может лишь сотрудник администрации учреждения», - заключила она.
Словом, вопросы по организации питания у родителей остаются. Чиновники утверждают, что особенно острые углы конкурсной документации можно будет сгладить в процессе реализации контракта путем внесения дополнительных соглашений. Как получится отладить новую систему на деле, выяснится уже совсем скоро.
Анна Семенец
