Особенности приготовления сложных хлебобулочных изделий. Дипломная работа на тему:Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изд

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..3

1. Значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека……………………………………….5

2 . Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий…………………………………8

2.1. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба………………………………………………………………8

2.2. Технология процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий…………………………………………………………………………...19

2.3. Технология процесса приготовления праздничных тортов и мелкоштучных кондитерских изделий…………………………………………22

3. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения»……………………………………...40

Заключение……………………………………………………………………….43

Библиографический список……………………………………………………..45

Приложения 1……………………………………………………………………47

Приложения 2……………………………………………………………………48

Приложения 3…………………………………………………………………....49

Приложения 4…………………………………………………………………....50

Приложения 5……………………………………………………………………51

Введение

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В них содержатся многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни.

Праздничным хлебом встречают дорогих гостей, а каждое торжество заканчивается праздничным тортом. В настоящее время существует множество различной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции - от традиционной классики до эксклюзивных изделий. И я, как технолог , выбрала тему: « Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий », потому что она является актуальной сегодня, так ка к за последнее десятилетие заметно изменился ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, стали востребованы и заинтересовали меня.

Цель дипломной работы :

Изучение технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий .

Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач: - Изучить .

- Рассмотреть

Описать

Многие авторы, например, такие как Харченко Н.Э ., Радченко Л.А. и другие, указанные в библиографическом списке пишут в своих изданиях «Технология о проблеме приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий» , но я думаю, что они не в полном объеме раскрыли эту тему и я решила дополнить ее своей работой, раскрыть технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий .

Объектом исследования является технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий.

Предметом исследования является праздничный хлеб, сложные мучные кондитерские изделия и праздничные торты, мелкоштучные кондитерские изделия.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

1.Значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека.

За последнее десятилетие заметно изменился ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Стали все более востребованы сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия отличаются сложными рецептурами и технологическими процессами приготовления, а также сложной формовкой и отделкой поверхности. В основном такие изделия делаются на заказ по фирменным рецептурам в соответствии с нормативными документами. Как известно, спрос рождает предложение. Поэтому все современные предприятия общественного питания и хлебопекарные производства активно занимаются разработкой ассортимента сложных. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.

Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правила хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий можно сравнить с высоким искусством, где творение начинается с вдохновения и заканчивается эстетически совершенным кондитерским шедевром.

Для достижения высоких результатов персонал кондитерского производства должен владеть не только основами декоративного искусства, но и обладать глубокими знаниями в области современных технологий приготовления и отделки хлебобулочных и кондитерских изделий, обслуживания сложного оборудования.

Увеличение объемов производства и повышение качества сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, создание новых изделий и технологий возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.

Основными нормативными и технологическими документами для организации процесса приготовления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий являются государственные стандарты (ГОСТ), санитарные правила и нормы (Сан-ПиН) , Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, технологические инструкции и технологические (технико-технологические) карты по производству изделий, стандарты предприятий и ряд иных документов.

Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба обширен, включает в себя сотни наименований и постоянно изменяется. Он отличается как внешним видом изделий, так и компонентами, входящими в состав рецептур изделий.

В соответствии с ГОСТ Р 51755 - 2001 хлебом называются хлебобулочные

изделия массой более 500 г.

Праздничный хлеб готовят из пшеничной муки высшего и первого сорта с улучшенными свойствами. К праздничному хлебу относятся штучные: караваи русские и сувенирные, калачи, плетенки, куличи.

Сдобное хлебобулочное изделие - это хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 1 4 % и более к массе муки.

Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают согласно ГОСТ 24557 - 89. К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой более 300 г, массой от 80 до 300 г, массой до 80 г, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 100 г и более 100 г и из смеси разных сортов муки, массой до 300 г и более 300 г.

Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают: булка «Славянская», сдоба

обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая; из пшеничной муки высшего

сорта: сдоба «Выборгская» фигурная, крендель «Выборгский», булочка

сдобная, сдоба «Выборгская», бриоши, витушки сдобные.

Сложные сдобные хлебобулочные изделия (Приложение 1) отличаются сложной формовкой и отделкой поверхности изделий. Изделия готовят из дрожжевого опарного, дрожжевого опарного слоеного теста и сдобного пресного теста.

2 . Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

2.1. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Сложные сдобные хлебобулочные изделия отличаются сложной формовкой и отделкой поверхности изделий. Изделия готовят из дрожжевого опарного, дрожжевого опарного слоеного теста и сдобного пресного теста.

Сложные мелкоштучные хлебобулочные изделия имеют различную форму Ватрушки с творогом «Лапти», г: мука - 7 600, сливочное масло -

400, меланж - 400, соль - 20, сахар-песок - 120, дрожжи - 200, молоко - 3000; фарш творожный с изюмом - 6 000; д л я с ма з к и: жир для листов -50, меланж - 300. Выход - 100 шт. по 150 г.

Для фарша творожного с изюмом: творог - 3300, яйцо - 1 000, сахар-

песок - 500, изюм - 1 000, ванилин - 200.

Ватрушки с творогом «Лапти» их можно приготовить в качестве подарочного сувенира:

■ сдобное дрожжевое тесто готовят опарным способом;

■ рисуют на пергаментной бумаге формата А4 шаблон и вырезают его

ножницами: готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт и

нарезают из него узкие полоски; на листе пергаментной бумаги из полосок теста плетут простым полотняным переплетением коврик по размерам шаблона;

■ по шаблону обрезают ножом по овальной части заготовки делают бортик, чтобы получилось углубление, выкладываю творожную начинку и аккуратно разравнивают;

■ затем одной рукой поднимают край пергаментной бумаги с тестовым

язычком, а другую руку подводят под бумагу, чтобы не нарушить сеточку, и

накладывают язычок на «лапоть»;

■ края язычка подворачивают под низ тестовой заготовки, подравнивают и

придают форму лаптя. Затем из полоски теста делают по краю отверстия

«лаптя» ровную каемочку и тестовую заготовку расстаивают в течение 15 - 20 мин. Перед выпеканием смазывают каемочку яичным желтком, а остальную часть «лаптя» - теплым молоком (или сливками);

■ выкладывают ватрушки на смазанный растительным маслом противень и

выпекают при температуре 210 - 220 °С до готовности.

Готовые ватрушки «Лапти» охлаждают в течение 15 мин, накрыв сложенным вдвое полотенцем. Подают «лапти» горячими или холодными.

Булочка «Бриош» , г: мука пшеничная - 3 760, сахар-песок - 670, масло

сливочное - 925, меланж - 552, дрожжи - 158, соль - 30, вода - 1 340; для смазки: меланж - 146, жир для листов - 20. Выход - 100 шт. по 65 г.

По рецептуре 210 г муки оставляют на подпыл.

Тесто готовят опарным способом с добавлением сливочного масла.

Готовое тесто делят на куски массой по 73 г и формуют тремя способами:

1) подкатывают в шар, укладывают на листы, после полной расстойки

цилиндрической выемкой, смоченной в жирах, нажимают на изделие сверху.

Получается маленький шарик внутри большого шарика;

2) полученные куски теста массой по 73 г делят на 2 кусочка: большой и

маленький (50 и 23 г). Подкатывают в шарики. Большой шарик укладывают на кондитерский лист. После неполной расстойки в большом шарике делают

углубление, поверхность смазывают яйцом и укладывают маленький шарик.

Получается так же маленький шарик внутри большого шарика;

3) куски теста массой 73 г делят на четыре кусочка (один маленький).

Подкатывают в шарики. Три больших шарика кладут вместе в виде

треугольника, после не полной расстойки поверхность смазывают яйцом и

сверху кладут четвертый маленький шарик. Перед выпечкой поверхность

смазывают яйцом.

Сдоба обыкновенная, г: мука - 7 400, сахар - 575, масло сливочное - 500,меланж - 260, соль - 110, дрожжи - 110, вода - 2 900, жир для листов - 50.Выход - 100 шт. по 100 г.

Сдобу обыкновенную формуют в виде плюшек: одинарных и двойных и

устриц: продолговатых, фигурных и спиральных.

Для плюшек опарное тесто делят на куски массой 110-1 1 2 г, подкатывают в шар, после не полной расстойки раскатывают в лепешку, поверхность смазывают маслом (можно посыпать сахарным песком, корицей),свертывают в рулет, концы рулета соединяют, по месту сгиба делают один или два надреза и выворачивают в обе стороны спиралью вверх.

Для устриц тесто раскатывают в пласт, поверхность смазывают маслом и

сворачивают в рулет. Рулет разрезают на булочки массой 110- 112 г.

Для продолговатых устриц сверху делают один нажим, для фигурных - два крестообразных нажима. Для спиральных устриц булочки укладывают на

кондитерский лист спиралью вверх. Конец рулета подкладывают под изделие.

Требования к качеству: форма - правильная, поверхность - румяная,

блестящая, мякиш - пышный, пористый.

Праздничные пироги (Приложение 2).

Начало изготовления праздничных пирогов корнями уходит в глубину

Древней Руси. Ни один праздник не обходился без них. Слово «пирог» имеет

своей основой слово «пир». Пироги были обязательным атрибутом свадебного, рождественского, именинного и любого другого праздничного стола. Издавна считалось, что пироги в доме - залог благополучия семьи. Рецептуры отрабатывались веками и передавались из поколения в поколение. В настоящее время праздничные пироги различают:

■ по рецептуре (сладкие, мясные, рыбные и т.д.);

■ способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т.д.);

■ форме (круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные и др.);

■ способу формования (открытые, полуоткрытые и закрытые);

■ способу отделки (украшения из теста, посыпки, глазури и др.).

Открытые пироги

Для приготовления открытых пирогов используют дрожжевое безопарное или опарное тесто, а также сдобное пресное тесто. Начинки для открытых пирогов бывают различными, но чаще всего сладкими из ягод и фруктов. Тесто подкатывают в шар и оставляют для расстойки. Готовое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 1 см по размеру формы или противня. С помощью скалки переносят его на противень (форму) , делают бортик. По краю бортика выкладывают украшения из теста или делают кайму. На тесто ровным слоем выкладывают начинку.

Формуют следующие украшения из теста для открытых пирогов.

Листики .

Из подготовленного теста раскатывают тонкий пласт, разрезают его на полоски нужной ширины и нарезают их мелкими или крупными ромбиками. Каждому ромбику придают форму листика, тупой стороной ножа наносят на него прожилки. Края листиков слегка надрезают или оставляют ровными. Двумя пальцами защипывают одну вершину ромба.

Хризантемы .

Подготавливают тонко раскатанную полоску теста шириной 4- 5 см и длиной 1 5 см. По одной стороне полоски делают частые надрезы острым ножом (вначале короткие, а затем длинные почти на всю ширину полоски). Свертывают подготовленную полоску, начиная с длинных надрезов. Затем разворачивают получившиеся лепестки хризантемы.

Полуоткрытые пироги

Для приготовления полуоткрытых пирогов тесто делят на две части. Одну из частей теста подкатывают в шар и раскатывают скалкой пласт по размеру

противня (формы). С помощью скалки пласт переносят на смазанный жиром

противень (форму). На поверхность пласта выкладывают ровным слоем

начинку (начинка может быть как сладкая, так и несладкая).

Вторую часть теста выкладывают на подпыленный мукой стол и раскатывают скалкой в пласт толщиной 3 - 5 мм. Из подготовленного пласта вырезают ножом или различными выемками тонкие полоски, веточки, листики, цветочки и другие украшения из теста. Украшения из теста выкладывают поверх начинки в виде любого ажурного орнамента.

«Кружевная сетка».

Подготавливают два пласта теста. Нижний пласт теста выкладывают в форму таким образом, чтобы края свисали с бордюра формы. Верхний пласт теста помещают на подпыленном столе и вырезают высечкой частые круглые отверстия. На нижний пласт теста выкладывают начинку. Поверх начинки помещают верхний пласт теста. Свисающие края теста нижнего пласта поднимают вверх и постепенно на расстоянии 4 см делают складки по всей окружности пирога таким образом, чтобы они прилегали к верхнему пласту.

«Плетеное покрытие».

Подготавливают два пласта теста. Нижний пласт теста выкладывают в форму и обрезают по бордюру. Верхний пласт помещают на подпыленном столе и вырезают из него одинаковые полоски специальным круглым рельефным ножом. На нижний пласт выкладывают начинку. Поверх начинки помещают полоски вдоль и поперек на расстоянии 1 , 5 см и делают из них сеточку. Тестовые полоски можно перекрутить по оси, чтобы получились спиральки.

Персиковый пирог , г: сдобное дрожжевое тесто - 700, масло растительное для смазки листов - 5 ; для начинки: персики - 1000, сахарная пудра -100, коричневый ром - 20, сок лимона - 40, миндаль - 100. Выход - 1 500.

Для приготовления начинки персики ошпаривают кипятком, очищают от

кожуры. Каждый персик разрезают на четыре части и удаляют косточки.

Посыпают сахарной пудрой (50 г), сбрызгивают ромом и дают пропитаться в

течение 1 5 - 20 мин.

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт

прямоугольной формы. На противень помещают лист пергаментной бумаги,

смазанный маслом, и выкладывают на него тесто. Подготовленные персики

кладут на тесто срезом вниз. Посыпают начинку измельченным миндалем.

Сверху на начинку из подготовленных заранее отделочных украшений из теста выкладывают узор в виде крупной сетки. Поверх сетки и по краю бордюра прикрепляют вылепленные из теста листочки, цветы и ягоды с помощью воды или яичного желтка. Ставят в теплое место для расстойки на 1 5 -20 мин. Смазывают меланжем тестовую заготовку и выпекают при

температуре 190 °С в течение 30 мин. Пирог охлаждают и посыпают остатком сахарной пудры. Подают в холодном виде.

Закрытые пироги

Характерной особенностью закрытых праздничных пирогов является пышное оформление поверхности лепными украшениями из теста. Подготавливают тесто для пирога и начинку. От куска теста отделяют небольшую часть для отделки украшениями из теста, остальное тесто делят на две равные части. Одну часть теста раскатывают слоем толщиной 1 см, навертывают его на скалку и переносят на подготовленный противень (форму), расправляют и выравнивают. На тесто ровным слоем выкладывают начинку. Раскатывают второй слой, одинаковый по размеру первого слоя теста.

Тем же способом выкладывают его на начинку. Края обоих пластов соединяют и защипывают, а шов подворачивают вниз или скрепляют края в виде «витой веревочки». Делают различные отделочные украшения из теста, смачивают их яичным желтком или водой и помещают на поверхность полуфабриката.

Рыбники

Рыбник - это русский закрытый пирог, начиненный целой разделанной

рыбой или крупными кусками рыбы. Иногда на рыбу укладываются ломтики сырого лука, картофеля и т. п. Рыбник имеет треугольную форму, форму в виде ладьи или принимает форму рыбы. Рыбники особенно распространены в районах наибольшего вылова рыбы. На Севере, в Средней полосе России и в Сибири рыбник - праздничное самостоятельное блюдо. В стародавние времена рыбник подавали в конце застолья, «на верхосытье».

Рыбник с филе хека , г: дрожжевое тесто - 900, начинка - 680,

растительное масло для смазки листов - 5, меланж для смазки - 10; для

начинки, г: растительное масло - 50, морковь - 150, лук репчатый - 250,

филе хека - 450, соль и перец черный молотый - по вкусу. Выход - 1 500.

Готовый рыбник

Фигурные пироги

Фигурные пироги подразделяются по тому же принципу, что и традиционные - открытые, полуоткрытые и закрытые с различными начинками.

Отличительной особенностью фигурных пирогов является сложная форма и отделка. Например, фигурные пироги могут быть в виде животных, птиц или различных предметов.

Пирог «Праздничный самовар», г: тесто дрожжевое сдобное - 2 000, жир для смазки листов - 5, яичные желтки для смазки - 40; д л я н а ч и н к и, г:

свежие ягоды - 500, крахмал - 20, мука - 20, сахарная пудра - 30. Выход - 2000.

Способ приготовления пирога - закрытый.

Для приготовления начинки сначала подготавливают ягоды и смешивают их с крахмалом, мукой и сахарной пудрой. Подготавливают сдобное дрожжевое тесто и делят его на четыре части. Одну часть теста раскатывают в пласт и намечают контур круга для «самовара».

Выкладывают в круг начинку. Подготавливают второй пласт (одинаковых размеров с первым пластом) и сверху закрывают начинку, вырезают круг и защипывают края. Подготавливают третий пласт теста и вырезают детали для отделки самовара. Детали смазывают яичным желтком или водой и приклеивают к «самовару».

Из четвертой части теста раскатывают пласт и намечают контур круга для

«чайника» и вырезают круг, затем «носик». Детали соединяют и в середину

круга выкладывают начинку. Из оставшегося пласта теста вырезают второй круг того же диаметра, что и первый, крышку, ручку и детали для украшений.

Вторым кругом теста закрывают начинку и защипывают края, крышку, ручку и детали для украшений смазывают яичным желтком (или водой) и

приклеивают к «чайнику» . Перед выпечкой дают «самовару» и «чайнику» расстояться в течение 10-15 мин, смазывают яичным желтком и выпекают пирог при температуре 180 °С до готовности.

Выпекают «чайник» вместе с «самоваром» или отдельно, если они не помещаются на противень. Готовый пирог можно смазать сахарным сиропом. Пирог охлаждают в течение 10-15 мин под сложенным вдвое полотенцем. Подают теплым или холодным.

Пирог «Крокодил» , г: тесто дрожжевое сдобное - 1000, жир для смазки листов - 5, меланж для смазки - 20; для начинки, г: капуста свежая - 1000, лук репчатый - 400, мясной фарш - 500, соль - 2, перец

черный молотый - 1 . Выход - 1800.

Подготовленное тесто формуют в шар, накрывают и ставят в теплое место для расстойки. Для начинки готовят по отдельности капусту, лук и фарш. Солят и перчат по вкусу. Затем все ингредиенты смешивают и охлаждают. На подпыленном мукой столе тесто раскатывают в прямоугольный пласт. Фигурным ножом ровно обрезают края пласта (остатки теста потребуются

для украшения). Навертывают пласт теста на скалку и переносят на предварительно застеленный пергаментом и смазанный жиром противень. На

середину компактно выкладывают остывшую начинку.

Начиная с одного края пласта, делают надрезы под углом 45° относительно края до начинки шириной 3-4 см. Складывают получившиеся

полоски косичками внахлест. Из верхней части формуют голову а из нижней -хвост «крокодила». Формируют ноздри носа у «крокодила», из обрезков теста лепят «лапки» и «глаза-брови» . Делают «клыки» с помощью ножниц по краю челюсти, не дорезая до конца, и надрезают тесто по всему «телу» . Выпекают в предварительно разогретой духовке при 200 °С до готовности. За 10 мин до готовности смазывают «крокодила» меланжем. Пирог охлаждают 10-1 5 мин под сложенным вдвое полотенцем. Подают пирог горячим или холодным

Праздничный хлеб. Караваи. (Приложение 3).

На Руси каравай готовили на свадьбы. Каравай считался символом счастья,

достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике - расшитом полотенце.

Считалось, чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут

отведавшие его молодожены.

По русскому обычаю дорогих гостей встречают хлебом-солью - караваем с солью. Этот обычай пришел из языческой древности и до сих пор остается в наших традициях. Караваи украшаются сложными тестовыми узорами.

Каравай «Свадебный», г: мука пшеничная высшего сорта - 1 152, сахар-

песок - 228, меланж - 264, соль - 1 7 , вода - 72, дрожжи - 36, масло

сливочное - 132, молоко - 240; т е с то для отделки, г: мука пшеничная

высшего сорта - 250, яйца (белки) - 125. Выход - 2 000.

Готовое тесто подкатывают в форме шара и укладывают швом вниз, оставляют на 1 5 - 20 мин для расстойки.

Приготавливают тесто для отделки -просеянную муку соединяют с белками и на медленном ходу замешивают в котле взбивальной машины. Затем вырабатывают из него тестовые фигурные полуфабрикаты (косички, лебеди, цветочки, листья и др.) и отделывают поверхность будущего каравая. Выпекают при температуре 180 - 200 °С. После охлаждения каравай смазывают сладким сиропом.

Каравай «Сувенирный» г: тесто дрожжевое (опарное) - 2 200, меланж для смазки - 20, жир для смазки листов - 5.Выход - 2 000.

Те с то для о тделки, г: мука пшеничная высшего сорта - 250, яйца (белки)

- 125.Тесто для каравая приготовляют опарным способом.

Для отделки каравая «Сувенирного» готовят жгуты и фигуры в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка. Для изготовления звездочек или снежинок из пласта теста толщиной 1 , 5 - 2 мм с помощью металлической трубочки с острыми краями вырезают кружочки диаметром 1 5 - 20 мм. У кружочков с помощью ножа или ножниц делают небольшие радиальные разрезы, а образовавшиеся лепестки разворачивают на угол 30 - 45°.

Для изготовления листьев из теста вырезаются кусочки в форме листьев. Для изготовления колосьев из теста вырезаются тонкие жгуты, которым придается форма колосьев. Перед выпечкой жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают.

Каравай праздничный «Урожай» . Тесто готовят безопасным способом, г:

мука пшеничная высшего сорта - 420, сахар-песок - 50, яйца (желток) - 40, соль - 5, дрожжи - 12, масло сливочное- 25, вода-150; т е с то для

отделки, г: мука пшеничная высшего сорта - 500, яйца (белки) - 250; для

смазывания: яйцо - 40, кукурузный сироп - 60. Выход - 1 200.

Для колосьев готовят тесто на белках. Для стеблей: отделяют от теста небольшие кусочки и раскатывают их длинными жгутами до диаметра, равного 5 мм в поперечном сечении.

В процессе приготовления стол периодически протирают влажной салфеткой. Затем нарезают длиной по 20 см. Готовые стебли закрывают пленкой.

Для колосьев: небольшие кусочки теста скручивают в рулет, длиной 10 см и толщиной 1 см. Тестовые заготовки заостряют на концах. Разрезают

каждую заготовку на две части и маленькими, острыми ножницами делают на них надрезы, чтобы получился колос. Растягивают каждый колос, укладывают на поднос и закрывают пленкой. Заготавливают 40 - 50 таких колосьев.

Калач - это белый пшеничный русский хлеб, старейший вид белого хлеба в России. Калачи известны с XIV в.

Название происходит от слова «коло», «колесо», искаженное «колач» - кругообразный хлеб. Известны только две разновидности калачей: «Муромский» и «Московский», из которых до наших дней сохранился лишь последний. Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы.

Калач «Праздничный» , г: тесто сдобное - 2 170, меланж для смазки - 20, цукаты (сухофрукты) - 100, разноцветная нонпарель - 15,растительное масло для смазки листов - 5; для т е с т а, г: мука пшеничная высшего сорта - 1000, дрожжи - 60, молоко - 600, сливочное масло - 200,

сахар-песок - 180, желтки яйца - 120, ванилин - 10. Выход - 2 000.

Тесто готовят безопарным способом с добавлением цукатов. Цукаты

добавляют во время обминки. Готовое тесто формуют в шар и разделяют на

два куска. Из каждого куска формуют два длинных жгута и переплетают их между собой. Затем концы переплетенных жгутов из теста соединяют и формуют в виде калача. Готовую тестовую заготовку помещают в форму и

поверхность смазывают меланжем.

Кулич - это пасхальный хлеб .(Приложение4). Для приготовления куличей используют тесто с большим содержанием сдобы, поэтому готовые куличи долго не черствеют. Выпекают куличи, как правило, в высоких цилиндрических формах и специальных бумажных капсулах.

Кулич пасхальный , г: для т е с т а: мука - 500, яйца - 120, сухие дрожжи - 10,молоко - 80, вода - 60, сахар - 100, соль - 10, водка - 10, коньяк - 10 для замачивания цукатов, измельченная цедра одного апельсина, изюм - 80,масло сливочное - 100, масло растительное - 30; для глазури: сахарная пудра - 200, сок одного апельсина, вода - 50; для по сыпки: цветная нонпарель - 10. Выход - 2 шт. по 550 г.

Тесто готовят опарным способом. Во время первой обминки добавляют

промытый и подсушенный изюм, цедру апельсина и цукаты, предварительно

замоченные в коньяке (коньяк поджигают). Готовое тесто раскладывают в

подготовленные формы и ставят в теплое место для расстойки, а затем выпекают до готовности и охлаждают.

Для глазури: сахарную пудру смешивают с водой и апельсиновым соком и,

помешивая деревянной лопаточкой, слегка разогревают до однородной

консистенции. После охлаждения поверхность куличей глазируют и украшают цветной нонпарелью.

2.2. Технология процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий.

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и

технологией приготовления.

Сложное мучное кондитерское изделие - это кондитерское изделие,

представляющее собой выпеченное изделие, содержащее в своем составе

выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в

выпеченном полуфабрикате не менее 25% , приготовленное по сложной

(многофазной) рецептуре и имеющее сложную отделку.

Сложные мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью, с начинкой или без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.

К сложным мучным кондитерским изделиям относятся: пряничные изделия

(пряничные домики) сувениры, мелкоштучные мучные кондитерские изделия (пирожные, печенье, вафельные трубочки, маленькие рулеты и кексы и др.) и праздничные торты.

Пряничное изделие - это мучное кондитерское изделие разнообразной

формы, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или

без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с

массовой долей общего сахара не менее 24 %, массовой долей влаги - не более 20 %.

Печенье - это мучное кондитерское изделие разнообразной формы с

массовой долей влаги не более 1 5 , 5%.

Вафельное изделие - это мучное кондитерское изделие из вафельных

листов или вафельных трубочек, прослоенных или наполненных начинкой

(несколькими начинками) или без нее, с массовой долей влаги не более 8,4 %.

Кекс - это мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и

(или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой

поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20 %,

массовой долей жира не менее 10 %, массовой долей влаги не более 30 %.

Рулет - это мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого

выпеченного полуфабриката и отделочного полуфабриката (нескольких

отделочных полуфабрикатов), с отделкой поверхности или без нее.

Пирожное - это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие,

имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из

двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не более 150 г.

Торт - это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее

разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не менее 150 г.

К сложным пряничным изделиям относятся пряничные сооружения (домики, дворцы, замки и т.д.), различные сувениры и другие.

Построение пряничного сооружения состоит из следующих этапов:

1) продумывают конструкцию и дизайн будущего домика или дворца, или

замка, или фантастического сооружения;

2) проектируют сооружения. Выполняют карандашом на плотной бумаге

(ватмане) или картоне чертежи всех пряничных деталей в масштабе 1: 1 ;

3) вырезают ножницами из готовых чертежей бумажные или картонные

шаблоны;

4) приготавливают пряничное тесто, его раскатывают в пласты до нужной

толщины;

5) вырезают из пластов теста ножом по наложенным шаблонам все пряничные детали;

6) выпекают вырезанные пряничные детали сооружения;

7) приготавливают отделочные полуфабрикаты (шоколад, ай-синг, глазурь)

для склеивания деталей при сборке сооружения;

8) осуществляют сборку сооружения;

9) украшают собранное пряничное сооружение различными фигурками из

шоколада, мастики и марципана и т.п.

Пряничный «Новогодний домик» , г: пряничное тесто - 1 900,

белый шоколад - 600, горький шоколад - 30, сахарная мастика - 110, сахарная пудра - 250, мармелад (желтый) - 100, пищевые красители. Выход - 2 800.

Пряничное тесто готовят двумя способами: сырцовым и заварным Подготавливают шаблоны для будущего домика. Фронтальная стена домика

имеет ширину 15 см и высоту 17 см. Из каждого такого шаблона вырезают из

пласта пряничного теста толщиной 5 - 6 мм по две детали - это будут две из четырех сторон будущего домика. Затем вырезают еще один шаблон для двух оставшихся сторон домика: длина шаблона - 17 см, ширина - 7 см. Шаблон крыши - 22 см длиной и 14,5 см шириной.

Подготовленный пласт пряничного теста помещают на пергаментный лист, прикладывают готовые шаблоны на пласт и вырезают из него по контуру детали. Перекладывают вырезанные детали вместе с пергаментом на противень и выпекают в течение 20 мин при 180 °С. После выпечки из теплого полуфабриката вырезают детали дверей и окон по таким же шаблонам, вырезанным из бумаги. Вырезанное окошко разрезают вдоль пополам - это будущие ставни. Все детали охлаждают на решетке. Затем вырезают окна в боковых стенках домика. Из оставшегося пряничного теста вырезают крышу домика, елочки, трубу, маленькие подставочки под елочки, а также любые интересные детали и фигурки. Темперируют белый шоколад и теплым шоколадом с помощью насадки и кондитерского мешка крепят мармелад желтого цвета к вырезанным окошкам будущего домика. Затем собирают детали будущего домика и склеивают их друг с другом с помощью теплого белого шоколада. Крепят крышу (под крышу ставят опоры на 10-1 5 мин) и украшают окна.

Крепят ставни и дверь, на крышу наносят белым шоколадом рисунок в виде

черепицы, края крыши и окон украшают «снегом» и «сосульками».

Растопленным горьким шоколадом с помощью кисти рисуют на домике

«деревянные» балки.

Крепят все остальные детали: трубу, елочки на подставки. Над входом с помощью корнетика и подкрашенного в зеленый цвет шоколада рисуют рождественский венок. Просеивают сахарную пудру через сито с мелкой решеткой и посыпают ею всю пряничную композицию.

Перед домиком ставят фигурку снеговика, приготовленную из сахарной

мастики, и во внутрь дома помещают маленький фонарик.

2.3. Технология процесса приготовления праздничных тортов и мелкоштучных кондитерских изделий.

По сложности отделки торты подразделяются на торты массового

производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по унифицированным

рецептурам массой 250 и 500 г, 1 и 1,5 кг. Торты могут иметь квадратную,прямоугольную, круглую и овальную форму.

Торты литерные - это бисквитно-кремовые торты массой 2 - 3 кг, с более

сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг. Размеры и форма торта, а

также характер отделки определяются требованиями заказчика. Фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления и рецептуры на фигурные и фирменные торты разрабатываются непосредственно кондитерами данного предприятия с

учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию. В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные,

песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Праздничные торты включают в себя все перечисленные виды и группы

тортов. Они, как правило, приурочены к важным событиям нашей жизни: юбилею, дню рождения, свадьбе, новоселью и т. д. По тематической принадлежности торты условно можно подразделить на следующие подгруппы:

■ свадебные;

■ детские;

■ юбилейные;

■ к дню рождения;

■ хлеб-соль;

■ корпоративные.

По форме праздничные торты различают:

■ традиционные - квадратные, прямоугольные, круглые и овальные.

Торт - это особенное сложное кондитерское изделие, подчеркивающее торжественное событие, неповторимый характер и задающее настроение празднику. Способ приготовления тортов зависит от выпеченных полуфабрикатов, которые входят в состав торта. В основном торты бывают бисквитными и комбинированными. При сборке заказных многоярусных тортов (кроме тортов, монтируемых с помощью стержней) используют различные выпеченные полуфабрикаты. Торт «Прага», второй ярус из воздушно-орехового полуфабриката - торт «Киевский», третий ярус из сбивного полуфабриката - торт «Птичье молоко».

Детские торты .

Отличительной особенностью в приготовлении фигурных детских тортов является многообразие форм и гармоничный подбор ярких красок.

Фигурные детские торты - это настоящие художественные произведения

искусств, выполненные в определенном жанре. Они могут быть сделаны в

форме машин, кукол, животных, героев мультфильмов и сказок, домиков,

замков и т. д. Фигурные детские торты могут быть одно- и многоярусными. Их украшают музыкальными свечами, хлопушками, холодными фейерверками и светодиодами. Подготовленный крем подкрашивают пищевым красителем в зеленый цвет.

Покрывают все детали кремом для соединения между собой, а также полученную заготовку туловища сверху и снизу, затем охлаждают в холодильной камере в течение 40 - 60 мин. Поверхность охлажденной заготовки отделывают кремом с помощью кондитерского мешка в виде звездочки. Для изготовления зубов темперированный шоколад отсаживают из корнетика на пергамент в форме треугольников. После остывания их осторожно снимают с пергамента (можно также использовать для изготовления зубов конфеты в виде трюфелей). Для глаз используют одну крупную маршмеллоу, разрезая ее пополам. Ноздри и зрачки головы дракона выделяют шоколадными драже, а когти на ногах вырезают из мармелада.

Готовый торт отделывают перламутровым кондитерским спреем.

Торт «Божья коровка», г: бисквит (основной) - 460, крем «Шарлотт»

(основной) - 180, сироп для промочки - 150, мармелад (лимонный) - 60,

сахарная мастика - 1 050, пищевой краситель (красный, черный, желтый и

зеленый). Выход - 1 900.

Бисквитный полуфабрикат круглой формы разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, прослаивают кремом и

склеивают со вторым пластом выпеченной поверхностью вверх. Ставят в

холодильник до полного охлаждения. Затем, используя кондитерский нож,

отрезают от заготовки 1/3 часть. Мармелад подогревают до жидкого состояния и глазируют поверхности частей. Подготавливают сахарную мастику и делят ее на пять частей. Одну ее часть (450 г) окрашивают красным пищевым красителем, раскатывают слоем толщиной около 5 мм и обтягивают большую часть - это туловище божьей коровки.

С помощью деревянной спицы (или обратной стороной лезвия ножа) делают посередине углубление на поверхности заготовки туловища перпендикулярно прямому краю. Эта линия обозначает сложенные крылья божьей коровки. Другую часть сахарной мастики (350 г) окрашивают черным

пищевым красителем, раскатывают и отделяют % части от пласта. Делают

обтяжку меньшей части заготовки головы божьей коровки. Смачивают водой

(сиропом или яичным белком) две части и склеивают голову и туловище

божьей коровки.

С помощью выемки диаметром 4 мм из оставшегося черного сахарного марципана вырезают восемь кружков, шесть из них приклеивают на спину туловища, а два оставляют для показа зрачков глаз. Раскатывают третью часть сахарной мастики (50 г) и с помощью выемки диаметром 5 мм вырезают два кружка для создания глаз.

Оставшуюся белую мастику используют для изготовления цветов. Приклеивают глаза божьей коровки: сначала два белых кружка, затем на них два черных. С помощью двух проволочек и черной мастики делают усики с шариками на концах и прикрепляют их к голове. Четвертую часть сахарной мастики (10г) окрашивают в желтый цвет и изготовляют из нее серединки для цветов. Пятую часть сахарной мастики (190 г) окрашивают зеленым пищевым красителем и с помощью сита или приспособления для выдавливания чеснока создают траву. Декорируют торт у его основания травой и цветами (можно дополнительно изготовить божьих коровок).

Торты «Свадебные».

Свадебный торт - это особенное сложное кондитерское изделие, подчеркивающее торжественное событие, неповторимый характер молодой пары и задающее настроение празднику. Способ приготовления свадебных тортов зависит от выпеченных полуфабрикатов, которые входят в состав торта. В основном свадебные торты бывают бисквитными и комбинированными. При сборке заказных многоярусных тортов (кроме тортов, монтируемых с помощью стержней) используют различные выпеченные полуфабрикаты. Например, один ярус многоярусного свадебного торта может быть из бисквитного полуфабриката - торт «Прага», второй ярус из воздушно-орехового полуфабриката - торт

«Киевский», третий ярус из сбивного полуфабриката - торт «Птичье молоко».По форме свадебные торты бывают одно- и многоярусные, круглые, овальные, прямоугольные, трапециевидные и фигурные. По способу отделки свадебные торты различают кремовые и обтяжные. Традиционные свадебные торты украшают нежными цветами, белыми голубями, кольцами, фигурками жениха и невесты.

Торт «Свадебный» (комбинированный), г: бисквит (основной) - 820,

воздушный полуфабрикат - 350, сироп для промочки (крепленый) - 530,

крем «Шарлотт» (основной) или крем на основе растительных сливок - 860,

крем шоколадный - 5, фрукты (киви, персики консервированные, вишня

коктейльная) - 330, бусинки декоративные - 5, шоколад - 100. Выход - 3000.

Торт двухъярусный . Сборку и монтаж торта осуществляют с помощью

двухэтажной этажерки на одной «ножке».

Для приготовления торта выпекают в специальных формах два бисквитных

(диаметр 23 и 37 см) и два воздушных (диаметр 23 и 37 см) полуфабриката.

Каждый бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта и в центре делают отверстие под штифт, кроме одного пласта диаметром 23 см. В центре воздушных полуфабрикатов также делают отверстия. Готовят двух-этажную этажерку. На нижнее основание этажерки надевают пласт диаметром 37 см, пропитывают сиропом и смазывают кремом, сверху помещают круглый воздушный полуфабрикат такого же диаметра, поверхность его смазывают кремом, затем помещают второй бисквитный пласт того же диаметра и пропитывают сиропом. Затем верхнюю и боковую поверхности торта покрывают кремом. Отделку начинают с боковой поверхности торта. Сначала с помощью кондитерского мешка и резной трубочки белым кремом наносят вертикальные столбики на боковую поверхность, затем окаймляют бордюром в виде ракушек по основанию и краю поверхности нижнего яруса. На поверхности намечают места для предварительно подготовленных роз светло-розового цвета. Промежутки между розами украшают фруктами. Затем для верхнего яруса торта устанавливают второе основание этажерки и собирают верхний ярус, используя выпеченные полуфабрикаты диаметром 23 см. Последовательность монтажа верхнего яруса аналогична монтажу нижнего яруса, только отличается тем, что завершающий пласт бисквитного полуфабриката не имеет в центре отверстия. Отделывают верхний ярус торта в той же последовательности, что и нижний. Внизу у основания каждого яруса по бордюру помещают серебряные бусинки. На поверхности верхнего яруса с помощью корнетика шоколадным кремом наносят надпись «Совет да любовь» и устанавливают шоколадные фигурки молодоженов.

Фигурные праздничные торты .

В настоящее время отдельным направлением является приготовление фигурных тортов в виде объемной скульптуры или композиции, состоящей из нескольких объемных фигур различных форм.

При сборке и монтаже объемных фигурных тортов используют основные

приемы лепки и в некоторых случаях приемы монтажа, описанные для

многоярусных тортов.

Основные правила монтажа фигурных тортов в виде объемных скульптур

состоят из следующих этапов:

1) определяют тематику и вид торта;

3) делают моделировку большими планами с определением места вхождения

одной части в другую (эскизы деталей из картона или пергаментной бумаги);

4) выпекают бисквитный или иной полуфабрикат;

5) делают художественную раскройку из готового выпеченного

полуфабриката;

6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают выпеченный

полуфабрикат; осуществляют сборку «болванки» торта;

7) делают деталировку формы торта, т. е. передают характерные особенности

художественного изображения;

8) заготовку торта помещают в холодильник на 5-6 ч при температуре 0-4 °С;

9) приступают к отделке поверхности торта;

10) делают уточнение характера формы всех частей, их связи с общей массой;

11) моделируют мелкие детали;

12) делают плавное заглаживание всех неровностей;

13) передают фактуру поверхности торта;

Основные правила сборки фигурных тортов в виде цифры (их готовят на

юбилеи и дни рождения) состоят из следующих этапов:

1) выбирают цифру, в виде которой будет выглядеть праздничный торт;

2) определяют размеры и пропорции будущего торта;

3) делают лекала для торта в соответствии с рисунком;

4) выпекают тестовый полуфабрикат;

5) делают раскройку из готового выпеченного полуфабриката;

6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают все детали

выпеченного полуфабриката и осуществляют сборку торта;

7) заготовку торта помещают в холодильник и охлаждают в течение 5 - 6 ч

при температуре 0 -4 °С;

8) приступают к отделке поверхности и декорированию торта.

Отделка праздничного торта заключается в сочетании выпеченных

полуфабрикатов, представляющих собой основу торта, с различными

отделочными полуфабрикатами.

В зависимости от размеров и массы праздничного торта существуют

следующие способы его отделки:

1) контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;

2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;

3) отделка целыми фигурами, цветами, орнаментами и другими украшениями

из разных полуфабрикатов;

4) обтяжка тортов сахарной мастикой;

5) отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками;

6) отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа. Контурно-

рельефная отделка производится тремя способами.

Способ 1. Делают контур фигуры или сложного рисунка. По этому контуру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с ручкой. Покрывают гладким слоем крема верхний слой торта. Штамп смачивают теплой водой, устанавливают на подготовленную поверхность торта и легко надавливают. На поверхности крема отпечатывается контур рисунка или орнамента. Контур обводят кремом (крем в зависимости от рецептуры подкрашивают пищевыми красителями), пользуясь кондитерским мешком с различными насадками. Нанесенный рисунок или орнамент на большом количестве тортов будет одинаковым.

Способ 2. Штампом делают контур на глазированной поверхности торта.

Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к

глазированной поверхности, на ней отпечатывается контур рисунка, который

затем обводят кремом или глазурью.

Способ 3. Подбирают насадку на определенный рисунок (эмблему), которую крепят к кондитерскому мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом кондитерский мешок, получают на поверхности торта нужный рисунок.

Отделка тортов отливными и выпеченными фигурными барельефами. Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшением тортов. Отливные барельефы изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, марципана и др. Для изготовления барельефных украшений необходимо иметь соответствующие формы.

Отделка тортов производится также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: песочного, заварного, воздушного, буше.

Некоторые из этих полуфабрикатов отсаживают для выпечки двумя

способами: непосредственно на листы в виде определенной фигурки и в

фигурные железные формочки без дна, которые устанавливают на листах.

Барельефы из бисквитного и песочного полуфабриката изготавливают с

помощью металлических фигурных выемок. При отделке тортов желе используют специальные выемные ложки. Таким образом из желе получают различные ягоды (например, красную и черную смородину, виноград и др.).

Отделка тортов целыми кондитерскими фигурами .

Кондитерская фигура- это сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров -заменителей масла какао с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.

Целые объемные фигуры склеивают из двух барельефов или отливают

целиком. Они могут быть сделаны в виде людей, сказочных и мультгероев,

животных, рыб, плодов, грибов. Для приготовления целых объемных кондитерских фигур используют различные отделочные полуфабрикаты: шоколад, карамель, марципан, мастику.Изготовляют целые объемные кондитерские фигуры отливкой, формовкой и лепкой. Отливают полнообъемные фигуры полыми и сплошными, для чего используют шоколад и карамель. Отливку производят в металлических, пластмассовых, фарфоровых, глиняных и гипсовых формах или фигурной выемкой. Формы бывают двух- и односторонними.

Двухсторонние формы могут быть не скрепленными между собой, но

имеющие зеркальное изображение одной и той же фигуры, а также со скрепленными на петлях половинками и с помощью зажимов.

Односторонние формы используют для приготовления барельефов и

объемных фигур, которые имеют одну плоскую сторону поверхности фигуры.

При отсутствии форм промышленного изготовления отливать полнообъемные фигуры можно в формах из гипса, фарфора, глины и песочного теста. Для отливки можно использовать любую игрушку. В подготовленную на листе порцию песочного теста углубляют до половины (продольно) выбранную фигурку, а затем извлекают ее. В другую порцию теста таким же способом углубляют другую половинку фигурки. Образовавшиеся в тесте углубления аккуратно обкладывают пищевой фольгой, поверх которого наносят шоколад или карамель. Помещают в холодильник до затвердения. Затем шоколад (карамель) извлекают из тестовой формы вместе с пищевой фольгой, освобождают от фольги и склеивают обе половинки в полнообъемную фигурку.

Формуют полнообъемные фигурки из марципана (мастики) в металлических, гипсовых или пластмассовых формах, внутреннюю часть которых смазывают жиром или опыливают сахарной пудрой. В подготовленные формы, представляющие собой две половинки одной фигуры, вкладывают порознь куски марципана (мастики) и прессуют. Излишки марципана (мастики) срезают ножом, затем складывают две половинки для склеивания и прижимают их друг к другу. После этого форму раскрывают и извлекают готовую фигурку. Лепят кондитерские фигурки из различных полуфабрикатов: карамели, марципана, мастики, шоколадной массы.

Лепные работы в основном выполняются пальцами и ладонями рук, используя при этом доски или силиконовые коврики. Для мелкой ювелирной отделочной работы используют специальные инструменты: стеки и лопаточки. Их изготовляют из дерева, пластмассы и металла. Они могут быть заостренными, плоскими и изогнутыми. Для создания фактурной поверхности можно использовать также насадки от кулинарного шприца, мелкие ситечка, столовые приборы.

При работе с отделочными полуфабрикатами используют такие приемы, как

скатывание, раскатывание, сплющивание, вдавливание, прищипывание, оттягивание, сглаживание.

Скатывание - прием, который применяется для обработки пластического

куска в целях придания ему шарообразной формы. Он выполняется с

помощью ладоней и круговых движений кистей рук. Шарообразная форма

является первоначальной для выполнения многих лепных фигур. Например,

овощей, фруктов, животных и др.

Раскатывание - прием, который применяют для получения яйцеобразной,

конусообразной и цилиндрической формы. Яйцеобразную форму получают в

результате раскатывания шарика с двух сторон, конусообразную -

раскатывания под углом с одной стороны. Цилиндрическую форму получают

скатыванием пластической массы прямолинейными движениями ладоней,

параллельно поверхности.

Сплющивание - прием, с помощью которого получают уплощенную форму, сдавливая вылепленную деталь ладонями, пальцами или инструментами.

Вдавливание - прием, который применяют при формировании фактуры

различных поверхностей деталей. Для этого приема применяют пальцы рук,

стеки и другие инструменты.

Прищипывание - это прием, осуществляемый путем сильного сжатия

кончиками пальцев кисти руки. Обычно этот прием используют при лепке

мелких деталей или для изменения уже имеющейся формы.

Оттягивание - это прием, который применяется для формирования какой-

либо части фигуры из общей пластической массы путем оттягивания

материала щепоткой пальцев.

Заглаживание - это завершающий этап формирования поверхности изделия

для придания эстетичности внешнего вида. Заглаживание осуществляют

путем продольных движений пальцев рук. Например, прием применяется при

получении плавных переходов от одной поверхности к другой, в местах

закруглений или соединений частей объемной фигуры.

изделия имеют сложные технологии приготовления, многие из которых разработаны европейскими кондитерами, например: макарони, брауни, бискотти,птифуры, маффины, капкейки. (Приложение 3) .

Брауни - прямоугольное печенье. Снаружи оно хрустящее, а внутри похоже на бисквит. Печенье брауни бывает одно-, двух- и трехслойное. Выпекают печенье в прямоугольной или квадратной форме, а затем еще теплое нарезают большим острым ножом. Слой теста не должен быть слишком высоким: снаружи печенье быстро подгорит или станет слишком твердым, а внутри не успеет пропечься. Если слой теста окажется слишком тонким, то печенье быстро испечется и высохнет и не будет соответствовать марке брауни.

Мраморные брауни , г. Для шоколадного теста: шоколад темный -

240, масло сливочное - 80, сахар - 300, яйца - 200, мука-160,ванильный сахар - 8, разрыхлитель - 5, соль - 0,5, грецкие орехи - 100;

для творожного теста: творог мягкий - 150, масло сливочное - 50, сахар -

1 1 5 , ванильный сахар - 4, яйца - 100, мука - 50. Выход - 24 шт. по 60г.

Приготовление шоколадного теста .

Яйца взбивают, постепенно в них добавляют сахар и ванильный сахар. Продолжают взбивать до образования устойчивого рисунка. Добавляют муку, соль, разрыхлитель и осторожно

перемешивают. В полученную массу вводят предварительно охлажденный

растопленный с добавлением сливочного масла шоколад, а затем грецкие

орехи.

Приготовление творожного теста .

Творог и размягченное масло взбивают, добавляют сахар, яйца, ванильный сахар и муку. Все перемешивают до однородной консистенции. В подготовленную форму размерами 33 х 23 см выкладывают часть шоколадного теста, заливают его творожным тестом и выкладывают оставшееся шоколадное тесто. Аккуратно перемешивают лопаткой, делая рисунок под мрамор.

Шоколадные брауни с грецкими орехами, г: шоколад темный - 145,

масло сливочное - 175, яйца - 200, сахар - 175, мука - 140, орехи грецкие -145. Выход - 16 шт.

Масло взбивают с сахаром до пышной кремообразной консистенции.

Постепенно добавляют яйца, перемешивают и соединяют с растопленным

шоколадом, мукой и орехами. Готовое тесто выкладывают в форму размерами 24 х 24 см, поверхность разравнивают и выпекают при температуре 180 °С в течение 25 - 30 мин. После полного охлаждения разрезают на квадраты. Хранят изделия при комнатной температуре в контейнере или затянутыми пищевой пленкой.

Бискотти ( от итал. biscotti).

Бискотти или кантучини- с итальянского переводится как «дважды испеченный». Это традиционное тосканское печенье, которое едят после сытной трапезы, обмакивая в сладкое итальянское вино VinSanto. В России его обычно обмакивают в кофе с молоком.

Традиционно бискотти делали с миндалем. В последнее время чаще используют фисташки, а также другие виды орехов. Можно приготовить несладкий вариант бискотти с тыквенными семечками.

Рецептура, г: масло сливочное - 50, сахар - 80, мука - 220, мука

кукурузная - 80, яйца - 50, миндаль - 50, фисташки - 50, бренди или

апельсиновый ликер - 10, соль - 1 , кориандр молотый - 5, цедра лимона -20. Выход - 500.

Сливочное масло взбивают с сахаром, добавляют яйца, бренди или ликер,

лимонную цедру, соль, разрыхлитель, кориандр и муку. Замешивают мягкое

тесто и добавляют орехи. Готовое тесто делят на куски и раскатывают в жгут. Укладывают на кондитерский лист с силиконовым ковриком и выпекают при температуре 170 °С в течение 20 мин. После охлаждения нарезают острым ножом на ломтики толщиной 1 - 1,5 см и подсушивают еще в течение 10 мин. Перекладывают печенье на решетку и полностью охлаждают.

Макарони (фр. Масагоп) - французское миндальное печенье из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно печенье попарно соединяют кремом или вареньем. Название происходит от аттассаге (итал. maccarone/maccherone) -«разбить, раздавить» и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента - миндального порошка. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов.

Шоколадные пирожные , г: яичные белки -110, сахар - 50, пудра сахарная - 220, пудра миндальная - 110, какао-порошок - 25, краситель - 2; молоко - 125,сливки - 30, шоколад - 125. Выход - 10 шт.

Во взбитые до глянца яичные белки с сахаром постепенно добавляют смесь из сахарной, миндальной пудры и какао-порошка. Хорошо перемешивают

лопаткой, пока белковая масса не станет тягучей консистенции. Вместо какао- порошка можно добавить краситель.

Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с насадкой диаметром

около 10 мм и формуют на силиконовом коврике или на противне,

выстланном пергаментной бумагой, в виде одинаковых заготовок круглой

формы диаметром около 3 см. Оставляют противень на 1 ч в сухом месте для

lecroutage - образования корочки - это очень важная фаза; если корочка не

образуется, то поверхность макарони при выпечке образует трещинки. Проверить наличие корочки можно, слегка дотронувшись пальцем до поверхности яичной массы: если не прилипает, то можно ставить выпекать.

Выпекают при температуре 150 °С в течение 15 мин.

Миндальное печенье «Опера», г: для теста: миндаль молотый - 130,

сахарная пудра - 200, яичные белки - 100, сахар - 50, какао-порошок - 20; для глазури «О п е р а»: шоколад темный - 100, молоко - 75, масло

сливочное - 50. Выход - 40 шт.

Готовое тесто формуют с использованием кондитерского мешка с гладкой

трубочкой в виде круглых лепешек диаметром 3 см. Выпекают при

температуре 200 °С в течение 2 мин, а затем при температуре 180 °С еще в

течение 7 мин. После выпечки и охлаждения лепешки попарно соединяют глазурью «Опера».

Меренги .- французское воздушное печенье из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляют ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта, орехов. Меренги легки, воздушны.

Меренги с розовым перцем и заварным кремом из маракуйи,г: яичные белки - 125, сахарная пудра - 150, крахмал кукурузный - 10, уксус винный белый - 10, розовый перец - 10.

Воздушное тесто готовят с добавлением винного уксуса и кукурузного

крахмала. Формуют с использованием кондитерского мешка с гладкой круглой трубочкой в виде шариков. Поверхность посыпают розовым перцем. Выпекают при температуре 150 ° С в течение 40 - 50 мин.

Для заварного крема, г: яйца - 100, желтки - 50,мякоть маракуйи - 4 шт., масло сливочное - 30, сахарная пудра - 60, сливки 35%-ной жирности - 300. Выход - 200.

Яйца с желтками взбивают. Добавляют мякоть маракуйи, сахарную пудру и размягченное масло и при постоянном помешивании уваривают до загустения. Поверхность меренг украшают взбитыми сливками и заварным кремом. Рельефная скорлупка с контрастной начинкой, г: шведская меренга

- 300, шоколадная глазурь - 100, крем гляссе кофейный - 150. Выход - 10шт. по 45 г.

Шведскую меренгу формуют в виде заготовок овальной формы с помощью

кондитерского мешка с зубчатой трубочкой среднего размера волнообразными движениями. Выпекают при температуре 1 1 5 °С в течение 3 - 4 ч. Охлаждают, а затем донышки глазируют шоколадом и кладут на

пергаментную бумагу глазированной стороной вниз. После застывания

шоколада заготовки попарно соединяют кофейным кремом гляссе.

Птифуры - ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое часто готовится из одинакового теста, но изделия отличаются оформлением и добавками. Чаще всего птифуры готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя изделия разными начинками и украшая их кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).

Птифур «Моэлье», г: масло сливочное- 65, яйца - 125,

сахар - 75, пудра фундучная (миндальная или фисташковая) или мелко

измельченный фундук - 100, сливки 35%-ной жирности - 65, коричневый

сахар - 20, бисквитная жареная крошка - 65, шоколад горький 72%-100; пюре черничное - 250, сахар - 250,малиновый ликер - 25, желатин - 15; для декора: шоколад белый и темный. Выход - 100 шт.

Готовят так же, как и пирожное «Моэлье шоколадное с черникой (дуэль)»,

только после застывания желе разрезают на птифуры размерами 2 x 2 см,

глазируют растопленным темным шоколадом и украшают белым шоколадом в виде нитей.

Шоколадное печенье с пряностями , г: шоколад молочный - 150,

сахарная пудра - 75, масло сливочное - 75, мука - 75, миндаль измельченный- 50, апельсиновая цедра - 25, изюм - 25, вишня коктейльная - 25, по щепотке молотой гвоздики, имбиря, корицы, перца чили. Выход - 500.Песочное тесто готовят с добавлением измельченного миндаля, апельсиновой цедры, изюма и вишни и формуют на силиконовом

коврике в виде маленьких шариков на большом расстоянии друг от друга.

Выпекают при температуре 180 ° С в течение 7-10 мин. После охлаждения ровную сторону печенья глазируют молочным шоколадом с добавлением пряностей.

Печенье «Шоколадные завитки с бананом» , г: мука -350, масло сливочное - 200, сметана - 200, разрыхлитель - 5. Масса теста -750; шоколадно-ореховый крем - 500, бананы - 400.Выход - 1 500.

Сдобное пресное тесто делят на три части. Раскатывают в пласт толщиной 3 -4 мм, поверхность смазывают кремом и покрывают кружочками банана.

Свертывают в рулет, укладывают на силиконовый коврик и на поверхности

ножом делают насечки с интервалом 1,5 см. Выпекают при температуре 170-180 °С в течение 30 - 40 мин до золотистого цвета. Сразу же после выпечки нарезают на печенье.

Существует два типа маффинов: английские и американские. Для

изготовления английских маффинов используют дрожжевое тесто, а для

американских в тесто кладут разрыхлитель или соду для выпечки.

Американские маффины - очень похожи на то, что мы называем «кексиками», а британцы - cupcakes. Это маленькая выпечка из бездрожжевого теста, преимущественно сладкая, но не настолько, как более

привычные для нас кексы. Классический американский маффин делается с

отрубями без начинки либо с цукатами, орехами, сухофруктами.

Для теста сахар - 200, яйца - 100, масло сливочное - 75, сметана -

200, сода - 5, мука - 250, изюм - 100, орехи грецкие - 50, пудра сахарная -50. Выход - 12 шт. по 65 г.

Соединяют яйца, растопленное масло и сметану. Добавляют сахар, муку, соду и хорошо перемешивают. Части готового теста массой 72 - 75 г раскладывают в формы. Сверху посыпают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 190 °С в течение 1 5 - 20 мин. После выпечки посыпают сахарной пудрой.

Черничные маффины , г: мука пшеничная - 150, миндаль - 50, яйца - 50,молоко - 120, растительное масло - 50, разрыхлитель - 5, сода пищевая - 3,сахар - 100, черника - 150. Выход - 12 шт. по 60 г.

Смешивают сухие ингредиенты (муку, молотый миндаль, сахар, разрыхлитель,соду) и отдельно жидкие (молоко, яйца и растительное масло). Затем жидкие ингредиенты вливают в сухие и замешивают тесто. Добавляют чернику, аккуратно перемешивают и раскладывают в металлические или силиконовые формы с вложенными в них бумажными формами. Выпекают при температуре 190 °С в течение 1 5 - 20 мин.

Бананово-медовый рождественский маффин , г: мед - 250, яйца -100, карамельный сахар - 125, мука - 250, бананы - 100, гвоздика - 0,5,

корица - 5, имбирь - 0,5, кардамон - 0,5; д л я о т д е л к и: мед - 50,

миндаль - 80. Выход - 10 шт. по 75 г.

Мед, яйца, пряности перемешивают. Добавляют карамельный сахар,

измельченный миндаль, разрыхлитель, муку и замешивают тесто. Добавляют

нарезанный банан, перемешивают и раскладывают в формы. Выпекают при

температуре 180 °С в течение 1 2-1 5 мин. Готовые изделия смазывают медом и посыпают миндалем.Для получения карамельного сахара сахар-песок карамелизуют, охлаждают и измельчают.

Капкейки (от англ. cupcakes - «кекс в чашке», «торт, запеченный в маленьких чашках») выпекают в круглой формочке. Капкейки, несмотря на

внешнее сходство, кардинально отличаются от маффинов - они представляют собой обычные кексы (масляные бисквиты), тесто для которых готовят методом взбивания масла. Чтобы добавить начинку - шоколад, джем, ванильный крем, в готовом капкейке вырезается небольшое углубление. И обязательным атрибутом, так сказать визитной карточкой, является верхняя кремовая шапочка. Это также может быть и ганаш, взбитые

сливки, конфеты, фигурки из марципана, глазурь, орешки.

3. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения».

На предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

На предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» в основном заказывают торты на юбилеи, день рождения, свадьбы. Под руководством наставника я выпекала праздничные юбилейные торты, которые подчеркивают торжественность момента, связанного с круглой датой, готовят в честь конкретного юбиляра, другого важного события в жизни

(например, свадьбы), юбилея, связанного с профессиональной деятельностью

человека - научной, творческой или педагогической.

Юбилейные торты на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» бывают самыми разнообразными, но чаще всего в виде конкретных цифр. Также при отделке тортов их часто украшают цифрами из шоколада.

Торт «Юбилейный » , г: бисквит (основной) - 900, крем на основе растительных сливок - 800, сироп для промочки - 390, фруктовая

начинка - 660, желе - 330, свежие фрукты и ягоды - 420. Выход - 3 500.

Торт готовят в форме числа 18. Выпекают два бисквитных полуфабриката

прямоугольной формы. Подготавливают лекала цифр (числа) и делают

раскройку бисквитного полуфабриката.

Каждую деталь разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Затем все подготовленные детали соединяют между собой фруктовой начинкой и смазывают ею поверхность будущего торта. Боковые стороны заготовки торта обмазывают кремом и заготовку охлаждают.

Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.

Пирожные и торты на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. (Приложение 5).На предприятии последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

Заключение.

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тесто приготовления.

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.

Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской национальной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.

Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.

В своей работе я задала цель - изучение технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий, я выполнила .

Для реализации цели необходимо решила ряд задач: - Изучила значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека .

- Рассмотрела технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

- Описала технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения»

Библиографический список.

1. Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД,2013. – 480 с.

2. Радченко Л.А. Технология хлебопекарного производства/ Радченко; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 414 с.

3. Бегунов А. А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. – СПб: МП «Издатель», 2012. – 287 с.

4. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности». Часть 1. Хлебозаводы.

5. Харченко Н.Э. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Харченко Н.Э., Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская. – М.:Агропромиздат,2011.– 384 с.

6. Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М.:ДеЛи-принт,2011. – 150 с.

7. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности технологи общественного питания. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

8. Немцова З. С. Основы хлебопекарного производства/ З. С. Немцова, Н. П. Волкова, М. С. Терехова. – М., Агропромиздат, 2012. – 287с.

9. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: «КолосС»,2012. – 392 с.

10. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. – М., 2013. – 216 с.

11. Производство хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СанПиН 2.3.4.545-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2012. – 63 с.

12. Пучкова Л. И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И.Шаргородский, В. Я.Черных. – М.: Колос, 2013. – 224 с.

13. Пучкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1.Технология хлеба/ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 559 с.

14. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 2012. – 493 с.

15. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: Артель-М, 2012. – 187 с.

16. Справочник «Сырьё хлебопекарного производства», том 1. Москва, ГОСНИИХП, 2012. – 272 с.

17. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованию хлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК, г. Москва.

18. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2012. – 295 с.

19. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

20. Цыганова. Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Академия,2012. – 448 с.

Приложения 1.Сложные сдобные хлебобулочные изделия.

Приложение 2.Праздничные пироги.

Приложение 3.Праздничный хлеб. Каравай.

Приложения 4. Кулич. Пасхальный хлеб.

Приложение 5.На производственной практике на предприятии «Акбулакское торговое объединение».

Приложения 3. Современные мелкоштучные мучные кондитерские

Приложения 4.

Приложения 5.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
«Организация процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий в кондитерском цехе»
АВТОР: КУПЦОВА ДИАНА

Актуальность исследования

АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ
На
мучную
продукцию
наблюдается
постоянный спрос в любое время, независимо
от
сезонных
широкими
факторов,
слоями
она
потребляется
населения,
является
отличным дополнением к чаю и источником
ценных пищевых веществ, необходимых для
организма человека

Цель работы: изучение процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ
Задачи выпускной квалификационной работы:
сбор, анализ, обобщение и систематизация
информации по производству хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий
анализ производства изделий из теста в
кондитерском цехе
совершенствование технологии производства
сложных хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий и расширение ассортимента изделий

Объект исследования:
кондитерский
цех
Потребительское
общество
«Общепит»
Бакалинского
РайПО
Предмет исследования: приготовление
сложных
хлебобулочных
и
мучных
кондитерских изделий.

Сырье кондитерского производства

СЫРЬЕ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Характеристика кондитерского цеха ПО «ОБЩЕПИТ»

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
ПО «ОБЩЕПИТ»
Предприятие находится по адресу: с. Бакалы, ул. Ленина, 121. Кроме
кондитерского цеха в состав потребительского общества входят: кафе
«Бистро», «Яшьлек», «Сюнь», закусочная «Аккош», придорожное
кафе «Гузель» и буфеты при ЦРБ, автовокзале и БСОШ №1.
Основной
вид
деятельности
предприятия
производство
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Обслуживаемый
контингент
предприятия
служащие,
работники
офисов,
учреждений, а также жители района.
Кондитерский цех осуществляет следующие виды деятельности:
производство, переработка и реализация продуктов питания;
розничная торговля;
оказание сервисных услуг населению;
Цех работает ежедневно в две смены:
Первая смена с 4:00-12:00
Вторая смена с 12:00-20:00

Ассортимент кондитерского цеха

АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Лимонник
Маковник
Булочка «цветочек»
Вак беляш

Делаю слоёный пирог с яблоками
Месю тесто для различных пирогов
Отправляю булочки в печь

Делаю профитроли
Кексы готовы к выпечке!
Готовлю чак-чак

Оборудование кондитерского цеха

ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

План кондитерского цеха

ПЛАН КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
1-полка;2-шкафы для одежды;3-раздевалка;4производственный стол;5-стеллажи для выпечки;6упаковочная машина;7-полки для выпечки;8хлебопекарная печь;9-жарочный шкаф;10умывальник;11-тестомесильная машина;12тестораскаточная машина;13-моечная ванна;14холодильный шкаф;15-четырех конфорочная газовая
плита;16-туалет;17-окно;18-дверь;19-электрощит;20мукопросеивательная машина.

Состав работников кондитерского цеха

СОСТАВ РАБОТНИКОВ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Должность
Число работников
Мастер кондитер
1
Кондитер-оформитель
2
Кондитер 4 разряда
2
Кондитер 3 разряда
5
Уборщица
1
Упаковщица
1
Итого:
12

Схема управления персоналом

СХЕМА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

структура продукции, вырабатываемой работниками кондитерского цеха

СТРУКТУРА ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ РАБОТНИКАМИ
КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Х/б изделия
Пироги
Торты и пирожные
Печенье и другая продукция
13,7%
30,1%
35,7%
20,5%ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА
РЕКОМЕНДОВАТЬ
булочка
«Полезная»
булочка «Творожная»
кекс столичный с тыквенным
порошком;
бисквит с черемуховой мукой;
МОЖНО

Кекс «Столичный» с порошком тыквы

КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ» С ПОРОШКОМ ТЫКВЫ
Рецептура
Мука пшеничная 26,5 г, порошок
тыквы 2,3 г, сахар-песок 21,6 г, масло
сливочное 21,6 г, меланж 17,3 г, изюм
21,6 г, разрыхлитель 0,04 г
Выход: 100 г

Бисквит с черемуховой мукой

БИСКВИТ С ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКОЙ
Рецептура
Мука пшеничная 304 кг, черемуховая
мука 0,4 кг, меланж 5,4 кг, сахар-песок
2,7 кг, майонез 1,8 кг, разрыхлитель 0,1
кг
Выход: 10 кг

Булочка «Полезная»

БУЛОЧКА «ПОЛЕЗНАЯ»
Рецептура
Мука пшеничная 327 г, сахар-песок 84,7
г, напиток тыквенный 143,0 г, творог
84,7 г, дрожжи 16,5 г, ванилин 0,2 г,
маргарин 30,0 г, пюре яблочное 8,3 г,
вода 60,0 г
Выход: 640 г - 10 шт.

Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработка и внедрение новейших технологий мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием
нетрадиционного сырья является актуальной в настоящее
время, способствует улучшению пищевой ценности,
органолептических свойств, снижению калорийности.
В связи с этим можно предложить включить в ассортимент
следующие булочные и мучные кондитерские изделия:
– булочка «Полезная»
– булочка «Творожная»
– кекс столичный с тыквенным порошком;
– бисквит с черемуховой мукой;
С целью совершенствования технологии и расширения
ассортимента мучных кондитерских и хлебобулочных
изделий были предложены рецептуры и технологии
приготовления этих изделий.

Тестовые задания.

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1.Влажность пшеничной муки не должна превышать:

2. Мучные восточные изделия – это:

1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

2) пралине, кандир, марципан;

3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;

4) пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1) пенообразователя;

2) загустителя;

3) увлажнителя,

4) студнеобразователя.

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1) разрыхления;

2) снижения упругих свойств теста;

3) пенообразования;

4) слоеобразования.

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.),

4) миндаля.

6. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

1) упругости;

2) намокаемости;

3) сладости,

4) хрупкости.

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1) минеральные;

2) белковые;

3) органические,

8. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

1) растапливают на водяной бане;

2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,

4) замораживают.

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

2) сахар и мука;

3) крахмал и мука;

4) сливочное масло.

10. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1) масло, яйца, сахар, муку;

2) сахар, яйца (белки), ванильную пудру;

3) сахар, миндаль, яйца (белки), муку;

4) рафинадную пудру, крахмал.

11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….

2) аромат;

4) консистенцию.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) дисперсность;

2) зольность;

3) кислотность;

13. Что относится к желирующим веществам?

1) ванилин, эссенция;

2) дрожжи;

3) двууглекислый натрий;

4) агар, желатин, пектин.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

2) студней;

3) меланоидинов;

4) жженки.

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса…

1) уменьшается;

2) увеличивается;

3) минимальна;

4) не имеет значения.

16. … –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

1) мастика,

2) пралине,

3) марципан;

4) грильяж.

1) охлаждение до 20 о С;

2) нагревание до 120 о С;

3) расстойка;

4) художественная отделка изделий.

18.Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин;

4) миоглобин.

19.Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1) денатурация;

2) адсорбция;

3) «сила муки»;

4) качество муки.

20. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

3) колеблется;

4) не наблюдается.

21. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной;

4) без клейковины.

22.Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

1) 200-225 0 С;

2) 250-300 0 С;

3) 125-150 0 С;

23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара;

4) жидкости.

24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода;

4) сливочное масло и мука.

25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

4) ванильная пудра.

26.Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1) сливочное масло;

2) сливки 36 % жирности;

3) яичные белки;

4) сметана.

27. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1) сахарном сиропе;

2) сахарной пудре;

3) молочно-сахарном сиропе;

4) патоке.

28. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1) сливках 36%;

3) молоке;

4) сметане.

29.Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 о С – 240 0 С в течение 1…3мин.

1) запечь;

2) заколеровать;

3) закарамелизовать;

30. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

31. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1) понижается;

2) повышается;

3) изменяется;

4) не изменяется.

32. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

33.В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

3) не меняется;

4) повышается в 20 раз.

34.Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

2) сахарной массой;

3) белковой массой;

4) воздушной массой.

35.Для приготовления сахарной мастики применяется

1) сахарный песок;

2) сахарная пудра;

3) сахарный сироп;

4) ванильная пудра.

36.Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1) сахара;

3) яичных белков;

4) яичных желтков.

37. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.

1) меланжем;

2) жженкой;

3) патокой;

4) агаром.

38. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1) эмульгаторы;

2) стабилизаторы;

3) антикристаллизаторы;

4) ароматизаторы.

39. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1) желатина;

2) кислоты;

4) ароматической эссенции.

40. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:

41. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1) карамель;

2) жженка;

3) патока;

42. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

2) фруктов;

3) миндаля;

4) шоколада.

43. Желирующая способность различныхстуднеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1) щелочной;

2) кислой;

3) нейтральной;

4) водной.

44. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

1) эластичную;

2) вязкопластичную;

3) жидкую;

4) твердую.

45. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1) эластичную;

2) пластично-вязкую;

3) пористую;

4) нежную.

46.Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

2) плюшки;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей;

4) коржики, коврижки.

47. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

1) заварки;

2) сиропа;

4) помады.

48. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.

1) крахмалу;

2) белкам;

3) клетчатке;

4) минеральным веществам.

49.Назовите стандартную влажность муки:

50. Безопарный способ приготовления теста называют… .

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным;

4) трехфазным.

51.Крахмала в муке содержится до:

52. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе;

4) пластичной системе.

53. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1) липкость;

2) эластичность;

3) упругость;

4) вязкость.

54. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

2) взбивание;

3) прессованные и сухие дрожжи;

4) двууглекислый натрий.

55. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты;

4) эссенция, коньяк.

56. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1) в 2 раза;

2) в 4-5 раз;

4) не увеличивается вообще.

57. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1) сахар, яйца,молоко, коньяк,ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное;

4) сахарный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.

58. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1) углекислый аммоний;

2) ванилин;

3) смесь пряностей;

4) ароматическая эссенция.

59. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

1) минеральную;

2) клейковину;

3) патоку;

60. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1) пластичностью;

2) гигроскопичностью;

3) стекловидностью;

4) пористостью.

40 консистенция.

62. Ромовая баба ’ – штучное изделие, которое изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1) бисквитного;

2) песочного;

3) дрожжевого;

4) слоеного.

63. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

64. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1) сахарному сиропу;

3) кондитерским массам;

4) сахарным полуфабрикатам.

65. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%;

4) содержит до 10% клейковины, 14,5%. 20%.

66. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

4) яиц столовых – средней массой 58г в скорлупе или 50г без скорлупы.

67. Клейстеризация крахмала это:

1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров;

4) обезвоживание.

68. Как влияет сахар на набухание белков муки?

1) снижает набухание белков;

2) увеличивает набухание белков;

3) не влияет;

4) изменяет их количество.

69. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1) сократиться;

2) увеличиться;

3) не имеет значения;

4) измениться.

70. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1) яичные белки;

2) сметана;

3) сливочное масло;

4) молоко.

71. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

72. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;

2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;

3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло;

4) молочный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.

73. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1) продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3) пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина;

4) марципановая масса.

74. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1) 1000 слоев;

2) 256 слоев;

3) 50 слоев;

75. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

1) сахарную пудру;

2) лимонную кислоту;

3) инвертный сироп;

4) патоку.

76. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

2) яичных желтков;

3) яичных белков;

77. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1) прослойки;

2) покрытия;

3) ароматизации;

78. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада;

4) патока.

79. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки;

4) яичных белков.

80. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

1) карамельную;

2) бисквитную;

3) яичную;

4) молочную.

Использование технологического оборудования для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1. Рабочими инструментами просеивателей являются…

1) планетарный редуктор;

2) сита различной конструкции;

3) предохранительная решетка;

4) загрузочный бункер.

2. Просеиватели предназначены для…

1) насыщения обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме;

2) рыхления, разрушающего соединительную ткань;

3) удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом;

4) перемешивания смеси компонентов.

3. Месильными органами в тестомесильной машине служат ….

1) станина;

2) кронштейн;

4) лопасти.

4. Для замешивания какого теста предназначена машина МТМ-15?

1) крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши;

2) дрожжевого теста;

3) слоённого теста;

4) песочного теста.

5. Где в просеивателе МПМ-800 устанавливается постоянный магнит?

1) разгрузочный патрубок;

2) загрузочный бункер;

3) платформа;

4) крыльчатка.

6. Что произойдет в тестораскаточной машине МРТ-60М, если поднять предохранительную решетку?

1) электродвигатель отключается;

2) электродвигатель включается;

3) электродвигатель перемещается;

4) электродвигатель загружается.

7. Какой сменный взбиватель применяется для взбивания легкоподвижных масс (сливок, яичных белков, муссов, самбуков)?

1) прутковый (проволочный);

2) плоскорешётчатый;

3) крючкообразный;

4) четырёхлопастный.

8. В тестомесильной машине к приводной головке прикреплен …, ограждающий месильные инструменты и предотвращающий разбрызгивание продуктов.

2) загрузочный лоток;

3) рычаг переключения;

9. Какая машина работает в паре с тестоделителем или сочетает в себе эти две машины?

1) тестоворошители;

2) тестоокруглители;

3) тестомножители;

4) просеиватель.

10. Какие из этих машин не относятся к машинам кондитерского цеха?

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Барнаульский кооперативный техникум

ОТЧЕТ

по производственной практике

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

студента 4 курса очного отделения

специальности «Технология продукции общественного питания»

Костылев Константин Александрович

Руководитель практики от техникума:

Преподаватель от организации

Барнаул 2017

1. Дневник прохождения практики

	Описание выполненных работ
	Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте тестомеса, разделки и выпечки теста в производственных помещениях кондитерского цеха. Работа с оборудованием, инвентарем кондитерского цеха.
	Анализ организации рабочих мест по приготовлению мучных кондитерских изделий.
	Участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба.
	Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
	Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Участие в контроле качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
	Участие в организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.
	Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных изделий.
	Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Участие в контроле качества и безопасности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.
	Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов в производственных помещениях кондитерского цеха. Анализ организации рабочих мест по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов.
	Приобретение навыков расчета массы сырья для сложных отделочных полуфабрикатов. Участие в организации технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.
	Разработка ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. Участие в контроле качества и безопасности приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.
	Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению пирожных и тортов в производственных помещениях кондитерского цеха. Приобретение навыков расчета массы сырья пирожных и праздничных тортов.
	Анализ организации рабочих мест по приготовлению пирожных и праздничных тортов.
	Участие в организации технологического процесса приготовления сложных пирожных и праздничных тортов.
	Разработка ассортимента пирожных и праздничных тортов. Участие в контроле качества и безопасности приготовления сырья пирожных и праздничных тортов.

1 . Принципы организации производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Практика проходила в ООО "Фортуна". Адрес данного предприятия: Алтайский край, г. Новоалтайск, 7 мкр. ул.

Режим работы предприятия с 08:00-21:00 ежедневно.

Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте тестомеса, разделки и выпечки теста в производственных помещениях кондитерского цеха. Работа с оборудованием, инвентарем кондитерского цеха:

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое. Тестомес обязан:

Перед началом работы проверить готовность рабочего места к работе - исправность и чистоту оборудования, кухонного инвентаря, чистоту рабочего места, наличие сырья и полуфабрикатов в достаточном количестве требуемого качества.

Перед началом замеса тестов органолептически оценить качество сырья и полуфабрикатов. Соблюдать технологию замеса и расстойки хлебобулочных изделий из зерновых смесей, муки высшего сорта и ржаной муки. Следить за наличием сырья и материалов и своевременно сообщать об их отсутствии бригадиру смены, освобожденному бригадиру, заведующей пекарней.

Поддерживать порядок и чистоту рабочего места, технологического оборудования, кухонного инвентаря, производственного помещения цеха. Соблюдать правила техники безопасности и инструкции по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации. После окончания смены тестомес обязан произвести подготовку рабочего места для следующей смены.

Для замеса песочного теста устанавливают - взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол. После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или в помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %). Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста находятся плиты электрические, взбивальные машины.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители.

Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок. На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста находятся производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток.

Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

На участке выпечки изделий из различных видов теста находятся, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Пример - как организуется на рабочем месте приготовление пирожков из дрожжевого теста с начинкой.

Деление теста на куски требуемого веса - взвешивание на весах

Подкатка кусков теста в форме шариков и их расстойка 5мин

Раскатка теста вручную скалкой в форме лепёшки 5-8мм толщиной

Дозировка начинки по 20-25 г вручную или из кондитерского мешка

Формовка пирожков, края лепёшки промазывают и плотно соединяют

Укладывают изделия на кондитерский лист швом вниз, одновременно придавая форму

Расстойка пирожков происходит на стеллажах или в расстоечных шкафах.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Кондитерский инвентарь:

· кондитерский мешок либо шприц и комплект насадок к ним

· лопатки, венчики, миксер

· резцы и ножи для теста, марципана, глазури и помадки, ножницы

· фигурные формы и выемки

· кондитерские гребенки, и пергаментная бумага и пищевая пленка

· кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки, линейка

· противни и подносы, ситечко - миски, кастрюльки, скалка

· формы для выпекания.

Наименование изделия	Температурный режим, °C	Продолжительность вьпечки, мин	Время выпечки, ч
Изделия из песочного теста
Изделия из заварного тесга
Миндальные пирожные
Воздушные пирожные
Слоеное тесто для тортов
Булочные изделия
Бисквитное тесто для тортов

Анализ организации рабочих мест по приготовлению мучных кондитерских изделий кондитерского цеха:

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В крупных кондитерских цехах работа организуется в две смены. Бригады организуются по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные).

Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия.

3. Технология приготовления

Участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба:

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания традиционных и современных технологий приготовления теста и умения организовать выполнение технологических операций по приготовлению различных видов хлебобулочных изделий на самом высоком уровне.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.

Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).

Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью.

Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Печенье сдобное - мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром). Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей.

По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке - глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам - мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).

Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую.

Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой. Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества), на густой опаре (45 - 55 % муки) и на жидкой опаре (30 % муки).

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29єС, продолжительность - 180 - 270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остальногоколичества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой.

Начальная температура теста - 27 - 33 єС, продолжительность брожения 60 - 90 мин. Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 - 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста.

Замес теста производится порционно в течении 6 - 10 мин. до получения теста однородной консистенции. Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:- опару готовят из 60 - 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста.

Начальная температура брожения опары составляет 23 - 27 єС, продолжительность - 180 - 270 мин.

Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.; продолжительность брожения теста сокращается до 20 - 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 - 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 єС.

Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30єС. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 - 32 єС.

Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста. Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

Разделка теста включает следующие технологические операции:- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы); - округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы); - предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования); - формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы); - окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40 єС и относительной влажности 80 - 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.). тесто мучной кондитерский торт

Выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 єС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 єС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба - 24 часа.

3.1 Расчет сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецептуры -- регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами.

Для определения необходимого рецептурного набора требуется определить расход сырья на каждой фазе с учетом потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учитывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве.

В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными).

К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным рецептуры на торты, пирожные и вафли. Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные: расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства.

Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов; массовая доля сухих веществ в сырье и п/ф в готовых изделиях, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при расчете рецептур.

Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от требуемого ассортимента и с учетом мощности предприятий. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье.

В основу расчета рецептуры принимают рецептуру на 1т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных ре цептурах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделия.

3.2 Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает огромное количество наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный); в некоторых обращено внимание на форму изделия (хлеб Ромашка).

Булочные изделия выпекают в форме батонов, круглых булок, плетенок и др.

К простым изделиям относятся батоны 1-го и 2-го сортов, батоны Столичные и Городские, отличающиеся только формой. Улучшенные булочные изделия многочисленны по наименованиям и объему производства. К ним относят батоны, различающиеся между собой массой (0,4-0,5 кг), формой, надрезами.

Из муки высшего сорта готовят батоны нарезные (0,5 кг), нарезные Молочные; из муки 1-го сорта - нарезные (0,4 кг), Студенческие и Амурские. Булочки высшего и 1-го сортов Столичные, Московские с маком массой 0,1 и 0,05 кг имеют круглую форму, часто упаковываются в полиэтилен индивидуально или по 3-5 шт.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупноштучным изделиям относят: хлеб сдобный формовой, упакованный в парафинированную бумагу, а также Майский сдобный; хлебцы Оренбургские и Ленинградские, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром; Батончики к чаю.

Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп:

Сдобу обыкновенную. Изделия массой 0,1-0,2 кг формуются сравнительно простой формы - в виде плюшки, батончика, плетенки, вензеля, розочки и др. Поверхность смазывают только яйцом.

Сдобу выборгскую простую. Формуют изделия в виде бантиков, бабочек, галстуков, медвежьей лапки, лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками и др. Поверхность изделий смазывают яйцом, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т. д.

Сдобу выборгскую фигурную. Формуют эти изделия в виде фигур различных животных - зайцев, птичек, рыбок и др., а также в виде крендельков. Поверхность смазывают яйцом.

Изделия из слоеного теста.

Любительские изделия. Разделывают в виде рожков, розанчиков, бескозырок, завитушек, плетенок и др.

3.3 Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов. Его определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, влажности, кислотности и пористости.

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, а для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового.

Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. Хлеб и хлебобулочные изделия являются скоропортящимися продуктами, к тому же они легко поддаются деформации, в результате чего теряют товарный внешний вид.

Поэтому необходимо строго соблюдать наличие упаковки, маркировки, а также правила их укладки, перевозки и хранения.

Контролем качества хлеба также являются правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий, которые определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82. У словия хранения.

Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи, не более,ч:

Из пшеничной муки - 6 - массой до 0,2 кг включительно,- 10 - массой более 0,2 кг;

Из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 6 - массой до 0,2 кг включительно, 10 - массой более 0,2 кг;

Остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 6 - массой до 0,2 кг включительно, 14 - массой более 0,2 кг.

Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи, ч, не более:

Из пшеничной муки - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 24 - массой более 0,2 кг.

Из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 24 - массой более 0,2 кг;

Остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 36 - массой более 0,2 кг.

4. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

4.1 О рганизаци я мелкоштучных кондитерских изделий

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 - 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, тертый миндаль или измельченные орехи, либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто.

Общая продолжительность взбивания ингредиентов - 25 - 30 мин, замеса -10 - 15 мин. Температура теста 20 - 25 єС, влажность - 20 - 31 %. При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой.

Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы. Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 - 180 °С выпекают 80 - 120 мин; при 180 - 190 °С - 70 - 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 - 190 °С составляет 70 - 80 мин; при 205 - 215 °С - 25 - 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами.

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток.

Технологический процесс производства печенья : подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование теста; выпечка; охлаждение; отделка; расфасовывание, упаковывание, хранение. Технологический процесс может включать дополнительные операции по приготовлению отдельных видов полуфабрикатов (сахарная пудра, рецептурная смесь), по подготовке теста перед формованием (вылеживание или расстойка затяжного теста, изготовление тестовой ленты). Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира. Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста, не исчезает после выпечки.

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов.

Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, печенье ореховое. Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям. Песочно-выемное тесто обладает пластичностью.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки - из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 - 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С. Особое место среди пряничных изделий занимают коврижки, представляющие собой несколько слоев выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начинкой или без нее.

Основным сырьем для производства пряничных изделий служит пшеничная мука высшего, первого и второго сорта, мука ржаная обдирная и сеяная, а также сахаристые вещества (сахар-песок, патока, инвертный сироп, натуральный или искусственный мед), жиры, меланж, химические разрыхлители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи. Большое значение при производстве пряничных изделий занимают пряности и эссенции.

Из пряностей применяются вещества с сильным и приятным ароматом растительного происхождения из плодов растений (тмин, кориандр, ваниль, кардамон и др.), семян (мускатный орех и др.), цветов (шафран), корней (имбирь), коры (корица) и листьев (лавровый лист).

Пряности используют в молотом виде по отдельности или в виде смеси -- «сухие духи». Из эссенций используется мятное масло, лимонная, ванильная, клюквенная и др. Для окрашивания изделий применяются красители, а также какао-порошок и жженка.

Технологический процесс производства пряников состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковывание и хранение.

Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная.

Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

·Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)

Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)

Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

·резные - в виде изделий прямоугольного сечения;

·отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий:

Мармелад

Пастильные кондитерские изделия

Пряничные кондитерские изделия

Пирожные и торты

Рулеты бисквитные

Кексы, ромовые баба

Мучные восточные сладости

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.

Крекер отличается высоким содержанием жира, имеет слоистую и хрупкую структуру.

Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей (дрожжи и химические разрыхлители) с добавлением или без добавления различных видов сырья.

Пряничные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную форму, выпуклую поверхность. Разновидностью пряничных изделий являются коврижки.

Вафли -- мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из тонких вафельных выпеченных листов без начинки или с начинками (жировая, пралиновая, фруктовая, кремовая, помадная и др.). Форма вафель разнообразная.

Кексы, ромовые баба -- изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей.

Мучные восточные сладости представляют собой изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофрукты, цукаты и пряности.

4.2 Контроль качества и безопасности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий:

4.2.1 Галеты

Форма: прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются повреждённые углы и края. Допускаются галеты с двусторонним слипом (слеп от разлома слипшихся краёв изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетических галет, (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподнятыми краями.

Поверхность: гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен.

Для простых галет из пшеничной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта - со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, - с вкроплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твёрдые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запечённого теста, незагрязнённые следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет:От соломенно-жёлтого до светло-коричневого с более тёмной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вид в изломе: Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.

Вкус и запах: Свойственные хорошо пропечённым галетам, без посторонних привкусов и запахов.

4.2.2 Кексы

Вкус и запах: Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха.

Форма: Свойственная данному наименованию изделия.

Вид в изломе: Пропечённое изделие без закала и следов непромеса.

4.2.3 Печенье

Форма: Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

Поверхность: Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголённых мест. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара.

Цвет: Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.

Вкус и запах: Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Вид в изломе: Печенье должно быть пропечённым. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

4.2.4 Пряничные изделия

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах: Свойственные данному наименованию изделия с учётом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе: Пропечённое изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью.

5. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование в оформлении

Анализ организации рабочих мест по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов:

В кондитерских цехах изготавливают отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах.

Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждении сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой.

Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане при температуре 50С. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок, а так же используют трафареты.

Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

5.1 Организация технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.

В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помадные массы. Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую), а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов при их художественной отделке используют шоколадные изделия разнообразной конфигурации. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-продукты.

5.1.1 Кремы

Крем -- это пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания. Крем отличается от других отделочных полуфабрикатов наличием воздушной фазы, высокой питательной ценностью и усвояемостью, так как для его производства используется только натуральное высококачественное сырье: сливочное масло, яйцепродукты, сахар и др.

Благодаря высокой пластичности крем используют как для промазки и отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов, так и для их художественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы. Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым. К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ. Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Для этого в варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 - 3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 - 5 мин до 104 - 105С, после чего процеживают и охлаждают до 20 -- 22.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбивальную машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем при большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп температурой 119 -- 120 С и продолжают взбивание до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °С. Во взбитое сливочное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивание до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляют яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы. Различают белковые кремы: заварной - с добавлением во взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2 мин. Муку прогревают при температуре 105С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5: 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

5.1.2 Сахарные полуфабрикаты

Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов. К ним относятся помада, кофейный сироп, сахарная глазурь, инвертный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для пропитывания. Сахарный сироп является основой для приготовления помады, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полуфабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготовление сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде.

Ароматизированный сироп для промочки. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1: 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности, после чего охлаждают до 20 - 25С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

5.1.3 Помада

Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид и сохраняются более длительное время.

В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в состав помады, различают простую или сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить антикристаллизаторы (патока, инвертный сахар и др.) в количестве 5-10%, препятствующие росту кристаллов.

Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3: 1 и нагревают до 107 - 108 С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 С. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 - 117 С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 - 45 С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55 °С. Шоколадную помаду получают из сахарной помады с добавлением в нее при разогреве какао-порошка, жженки и ванильной пудры. При приготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется на 5 мин, а в остальном технология приготовления помады та же, что и для сахарной помады. Молочная помада, в рецептуру которой входят сахарная пудра, сгущенное молоко и патока, обладает нежной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Кофейный сироп. Для придания изделиям ярко выраженного кофейного аромата используют кофейный сироп, который готовят следующим образом. К сахарному сиропу добавляют кофейную вытяжку в соотношении 2:1. Приготовленную смесь уваривают до влажности 51 ±3%. После охлаждения к сиропу добавляют различные вкусовые и ароматические добавки. Кофейную вытяжку готовят кипячением размолотого кофе с водой в соотношении 1:6. Затем охлажденную вытяжку процеживают для того, чтобы готовый раствор не содержал черных вкраплений кофе.

Сахарная глазурь применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения.

В открытый варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 2,5:1 и кипятят, помешивая, в течение 35-- 30 мин. Полученный сироп процеживают.

5.1.4 Карамельная масса

Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать при температуре около 70 С любую форму. При дальнейшем охлаждении она становится твердой и хрупкой.

Карамельная масса готовится следующим образом.

Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до кипения в открытом котле и уваривают до температуры 108-- 110 С, затем добавляют в сироп нагретую до температуры 50 С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116--117°С. Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку. Температура окончания варки зависит от последующего назначения карамельной массы: сливная 157--163 С, атласная 150 С, пластичная 193С.

Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования готовят сливную карамельную массу. Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки.

Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для формования украшений охлажденную до 70 С карамельную массу раскатывают в тонкий пласт на подогреваемой доске, а затем формуют фигуры непосредственно в форме или без формы.

5.1.5 Сахарная мастика

Это пластичная масса, которую используют для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина. Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20--25 С в соотношении 1: (12--15). Через 2--3 ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, помешивая, до его полного растворения (температура около 60 °С).

В охлажденный до температуры 25--35°С раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции. При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2--3 мм и нарезают ножом карточки требуемой формы и размера. После подсушивания в течение суток и нанесения на них с помощью корнетика различных надписей карточки готовы для отделки тортов. Различные объемные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.

...

Подобные документы

Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015


Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

курсовая работа , добавлен 27.03.2013


Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.

реферат , добавлен 19.11.2014


Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.

курсовая работа , добавлен 15.06.2015


Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа , добавлен 06.10.2009


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Составление меню к празднику. Товароведческая характеристика сырья. Технология приготовления пищи. Выбор и обоснование оборудования. Организация рабочих мест, безопасность труда. Санитарно-гигиенические требования при тепловой обработке продуктов.

дипломная работа , добавлен 20.06.2012


Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.

курсовая работа , добавлен 18.05.2015


Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt=">ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt="> РАЗДЕЛ I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПРАЗДНИЧНОГО ХЛЕБА ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt="> ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Готовится двумя способами: 1. безопарным 2. опарным">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt="> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt=">Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, "> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt="> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца "> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt=">ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно"> ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3. Имеет приятный спиртовой запах.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt=">ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА Скалка - тестоделитель ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt=">СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt=">ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt="> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt="> Масса, г. Сырье "> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt="> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt="> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки,"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt=">Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt="> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt=">Наименование Расход сырья, г сырья "> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt="> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt=">Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt="> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt="> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt=">Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt=">ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt=">ВЕНЗЕЛЬ Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt="> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в"> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt="> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt=">Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt="> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt="> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt="> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt=">Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt=">Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20– 30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280– 290 °C. Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г). Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt=">Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt="> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210 - 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt=">Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt=">Изюмно-цукатные штоли с сахарной пудрой. Цукаты в тесто порезать до размеров изюминок ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt=">СЛОЕНЫЕ РОЗАНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt=">ВАТРУШКА ВЕНГЕРСКАЯ ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt=">Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt=">На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» ."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt="> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё. Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Даже название «ПИРОГ» происходит от древнегреческого «пир» -праздник, веселье. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные. И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т. д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt="> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло- сладкий вкус и аромат. Подавать к чаю.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt="> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят"> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt="> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt="> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt="> ПИРОГ С АБРИКОСОМ Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и"> ПИРОГ С АБРИКОСОМ Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и разрыхлителя, разделить его на две части (соотношение 1: 2). Большую часть теста раскатать слоем толщиной 1 см и положить на смазанный, посыпанный мукой противень. На тесто выложить разрезанные на половинки абрикосы. Между плодами можно насыпать измельченные орехи. Другую часть теста дополнительно вымесить с мукой до получения более твердой консистенции, натереть на крупной терке и посыпать пирог сверху. Когда пирог испечется

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt="> Масса, г. «Домашн Сырье"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt=">УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt=">"> "Витая веревочка" Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните. Повторите те же действия вокруг всего пирога. Бордюр из листьев Приготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы. Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм. Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки". Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt="> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий "> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt=">БУЛОЧКИ «КРЕМ-ДЕ-ПАРИЗЬЕН» ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt=">Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt=">2. Закрыть крем тестом и хорошо залепить края. ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt=">3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. "> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10 -15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2 -3 ст. л. муки на какао- порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt="> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt="> Масса, г. сырье Крендель "> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный творожный мука 1000 793 РЕЦЕПТУРА КРЕНДЕЛЕЙ 394 375 маргарин 200 240 92 150 сахар 250 47 67 60 меланж 160 63 55 80 дрожжи 8 15 молоко 134 соль 11 3 масло растительное 3 30 вода 350 шафран 1 орехи 200 1 корица 2 ванилин 3 1 Выход 1000 г 10 шт по 50 г 560

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt="> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г сливочного масла, 200 г жирного молока, 200 г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0. 1 г ванилина, 300 г изюма, вода. 20 г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20 г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500 г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1. 5 часа. Выпечка: крендели весом 500 г пекут 23 -27 мин при 190 С. Крендели весом 1 кг пекут 27 -32 мин при 190 С.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt=">Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt="> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt="> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt="> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и"> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, по ложить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30 -40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпе кать до готовности.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt=">ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) "> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt="> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt=">КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt=">КУЛЕБЯКА НА ЧЕТЫРЕ УГЛА ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt=">Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи "> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук зеленый соус вводим в грибы, прогреваем. Лук репчатый Капусту шинкуем, тушим до готовности Масло растительное со сливочным маслом. Яйца Масло сливочное измельчаем, соединяем с капустой. Мука пшеничная Готовим мясной фарш с добавлением Сметана 20% репчатого лука. Для луковой начинки: зеленый лук мелко нарезать и Соль припустить в сливочном масле около 3 Шампиньоны -х мин, добавить мелко нарезанные Яйца яйца.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt="> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе куриного бульона, консистенция начинки вязкая. Свежие грибы нарезать ломтиками, припустить или обжарить в масле, охладить и заправить соусом бешамель. Рис отварить, заправить сливочным маслом, добавить мелко нарезанные куриные яйца, зелень и перемешать. Выпечь блинчики (18 -21).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt=">ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО ХЛЕБА. ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt="> ХЛЕБ СЛАДКИЙ ЗАВИТОК С АБРИКОСАМИ И ОРЕХАМИ ПЕКАН ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt=">ХЛЕБ ВИТОЙ И ПЛЕТЕНЫЙ ПЛЕТЕНКА С ЯБЛОКАМИ ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt=">ХЛЕБ ОБРЯДОВЫЙ. КУЛИЧИ. ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt=">Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt=">ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt="> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает"> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока чча (итал. focaccia от лат. panis focacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt=">Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка"> Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек оливкового масла. Тесто переложить в миску, полить оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30 подходить.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt=">Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt=">Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью