Одну из ведущих и самых прибыльных позиций экономики занимает рынок пищевой промышленности, неотъемлемой частью которого является алкогольная продукция.
Ежегодно на одного человека в мире приходится до 17,5 литров чистого этилового спирта. Прогноз при таких объемах выпитого на душу населения ожидается неутешительный.
Но, несмотря на государственные меры по регулированию и контролю оборота спиртных напитков, предусмотренные Федеральным законом №171, и введение лицензирования, эксперты британской исследовательской группы IWSR и ВОЗ отмечают значительный рост продаж и потребления спиртного.
Классификация алкогольной продукции
Профессиональная маркетинговая стратегия и желание получить максимальный доход способствует развитию производства, а также увеличению ассортимента спиртосодержащих изделий на прилавках магазинов и крупных супермаркетов.
Какой товар попадает под атрибут алкогольной продукции:
- пищевой и медицинский очищенный субстрат в форме готовой, прозрачной жидкости без посторонних запахов и примесей. Питьевые сорта Люкс и Экстра с концентрацией этанола до 96,5% об;
- . С объемным содержанием этилового спирта не более 86%;
- средний. Представляют собой ликероводочные продукты с объемом этанола до 30 процентов;
- слабоалкогольные и тонизирующие напитки или энергетики от 5,5-9%.
После употребления бутылки соотношение алкоголя в крови будет равно 0,09-0,11%, а в выдыхаемом воздухе этот показатель достигнет 0,1 промилле из-за характерного запаха перегара.
Чтобы избежать процедуры освидетельствования на наличие состояния спиртного опьянения, лучше подождать 15-30 минут.
Слабоалкогольные напитки
Благодаря изучению физико-химических свойств жидкостей пищевого назначения и методу поиска двуокиси углерода удалось разработать единый национальный стандарт ГОСТ Р 52700-2006, дающий возможность определить изделия низким содержанием или без включения в состав этилового спирта.
В качестве вспомогательных ингредиентов допускается использование натуральных и искусственных ароматизаторов, красителей, подсластителей и консервантов.
Рассмотрим, какие популярные напитки относятся к слабоалкогольной продукции.
Глинтвейн не должен быть крепче 7-8 процентов. Хотя в основе рецепта лежит красное или сухое вино, при нагревании с пряностями, водой и сахаром спирт быстро выпаривается. Остается приятная теплая жидкость и мягкий винный привкус.
Квас . Является конечным продуктом брожения ржаного хлеба, солода из ячменя, сусла, получаемого из разбавленных водой плодовых и ягодных соков, морсов и сахара. Встречаются сорта с добавлением меда, молока, искусственных пчелиных сот.
В традиционном квасе находится около 1,2% этанола. Могут продаваться дрожжевые, так называемые квасные суррогаты, в которых содержание алкоголя колеблется в пределах 0,7-2,6 % об.
Пиво . Усиливает вкус пенного напитка зерновая, ячменная, солодовая горечь. Аромат хмеля зависит от начального сусла. Реализуется в виде светлого и темного, пастеризованного и непастеризованного спиртосодержащего изделия. Крепость варьируется от 3% и до 14%, в безалкогольных вариантах — не более 0,5 процента.
Брага . Результат брожения сахара, дрожжей и сусла, который в дальнейшем становится основой для самогона. В русском способе приготовления количество алкоголя на выходе составляет около 8 %, в английском пруно концентрация повышается до 14 % за счет фруктов и ягод.
Яблочный и айвовый сидр напоминает легкое игристое вино. При недостаточной фильтрации приобретает мутный цвет и образует осадок. Грушевый пуаре имеет показатель этанола до 5-8,5 об.%.
Кумыс . Образуется методом смешивания коровьего или кобыльего молока с сывороткой и сахаром до полного сбраживания. Пенистая кисло-сладкая жидкость отличается лечебными свойствами и показателем спирта всего лишь 4,5%.
Энергетики . Газированные тонизирующие продукты 5% Adrenalin RUSH, 8% Strike и 7% Jaguar.
Напитки средней крепости
Отсутствие единого международного стандарта затрудняет выделение класса, содержание этилового спирта в которых находится в пределах от 8-9 и до 30 градусов.
Рассмотрим, что чаще всего относится к определению понятия алкогольной продукции средней крепости.
Шампанское . Процесс брожения виноградного кислого сока с последующим добавлением сахара и дрожжей создает превосходные игристые или шампанские вина. Раскупорка пробки выпускает из бутылки золотистые или розовые брызги готового продукта с долей спирта до 12-12,5 процентов.
Медовуха . Получается в результате спиртового брожения сусла и продуктов пчеловодства. Готовый 1,2-9% алкоголь отличается ароматом с цветочными нотками, золотисто-янтарным цветом и приятным запахом натурального меда.
Виноградные, ароматизированные и плодово-ягодные вина попадают на прилавки магазинов в виде сухих, крепких, десертных, ликерных напитков. В зависимости от возраста бывают молодые, выдержанные, марочные, коллекционные и даже элитные алкогольные продукты.
Столовые не превышают 15 % об., специальные или крепленые состоят на 22% из этилового спирта.
Саке из рисового солода готовится с помощью технологии плесневой ферментации и многократной пастеризации, поэтому этанола в японском напитке около 15 процентов.
Пунш . Для создания коктейля понадобится коньяк, ром или бурбон. При смешивании необходимо придерживаться равного соотношения очищенной воды и крепкого алкоголя. В роли наполнителя могут выступать вода, шампанское, ананасовые и цитрусовые соки, чай, пряности.
Крепкие алкогольные напитки
По итогам аналитических данных, предоставленных независимыми экспертами компании Euromonitor International по изучению тенденций и составлению прогнозов наиболее востребованных товаров, лидирующие позиции на рынке алкоголя занимают напитки с высоким содержанием этилового спирта.
Неподражаемый Абсент остается самым крепким алкоголем в мире. Экстракт горькой полыни содержит 86% этила. За счет химического вещества туйона приобрел уникальный ментоловый привкус, галлюциногенный и возбуждающий эффект.
Водка признана самым покупаемым алкогольным продуктом.
Около 55% потребителей выбирают именно 40% водно-спиртовой раствор.
Коньяк . Исходным сырьем для приготовления выдержанного 40% напитка называют сорт винограда Vitis vinifera, который поддается дистилляции и образует столовые виноматериалы. Коньячные спирты разливаются в дубовые бочки и настаиваются около 2 и более лет.
Бренди имеет крепость 40-60 % об. Такой результат получают благодаря перегонке фруктовой или ягодной браги, виноградного вина. К элитным бренди относятся яблочный Кальвадос, Poire Williams из груш, французский Hennessy и Remy Martin.
Виски определяется, как солодовый, купажированный или зерновой алкоголь, который после соложения, брожения, перегонки и выдерживания в бочках из дуба приобретает показатель 32-60 % об.
Мексиканская 55 % Текила . Популярное спиртосодержащее изделие на основе голубой агавы.
Грузинская Чача встречается в кустарном и промышленном производстве. Чтобы получить 55-60 % об., используют неспелые гроздья винограда, остатки брожения и перегонки виноматериала.
Показатели контроля качества
Понятие спиртосодержащих товаров достаточно широкое. К алкогольной продукции принято относить спирт, денатурат, фармацевтическую субстанцию, лекарственные препараты, а также любые эмульсии, растворы, суспензии с объемом этанола от 0,5 % и более, включая фруктовое, виноградное, пивное сусло, виноматериалы.
Под категорию спиртного попадают изделия с соответствующей объемной долей крепости. Например, водка — 38-56%, коньяк – более 37,5-40%, вино – от 8,5% до 16,5%, ликеры – 15-22%, сидр, медовуха и пуаре – до 6%, пиво – до 7%.
На высокое качество алкоголя указывает наличие специального знака акцизного сбора.
Каждый производитель должен маркировать потребительскую тару, предназначенную для хранения спиртного. На этикетке обязательно присутствует информация о наименовании алкогольного продукта, цена за единицу, объем содержимого, срок реализации, количество этилового спирта и перечень ингредиентов в 100 мл готового изделия, надпись с предупреждением о вреде употребления спиртосодержащих напитков для здоровья.
Особое внимание уделяется наличию лицензии, сертификата соответствия стандартам.
Государственный контроль за производством и обращением алкогольных напитков
Чтобы защитить здоровье и нравственность граждан, учитывая нужды и права потребителя, были разработаны целевые программы, которые направлены на сокращение объема реализации спиртосодержащих товаров, профилактику развития алкоголизма и предупреждение отравлений суррогатами.
Правовые основы контроля процесса производства и дальнейшего распределения этилового спирта устанавливает ФЗ No171, вступивший в силу с 1995 г. и дополненный изменениями 1 января 2018 года.
К полномочиям исполнительных органов Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка относится контроль цен, которые должны быть выше минимальной закупочной стоимости, экспорта и импорта, условий хранения, поставок и перевозок алкоголя, введение обязательных акцизных марок, соблюдения стандартов технологического процесса, процедур лицензирования и декларирования.
Внедрение государственной автоматизированной системы облегчает проверку легальности предприятий, проведение учета изготовленного объема ликероводочных изделий, ввоза и вывоза товаров.
Посредством информационного обеспечения служба по регулированию алкогольного рынка следит за правильным начислением акциза, вводит запрет на сбыт и реализацию немаркированного алкоголя, осуществляет возврат или конфискует низкокачественный суррогатный товар.
Абсент
|
Токай Портвейн (анг.
port, порт.
porto, нем.
portwein). Это традиционный португальский напиток, представляющий собой крепленое виноградное вино, крепостью около 17-20 градусов. Портвейн - «серьезный» напиток, так как он имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению».Мадера (порт.
madeira). Это еще одна разновидность португальского крепленого вина. Данный среднеалкогольный продукт обычно имеет крепость около 20%. Особенность мадеры - это выдержка виноматериала при высоких температурах от 60 до 80 °С.Херес (анг.
sherry, исп.
jerez, порт.
xerez). Очень интересный среднеалкогольный напиток, производимый на территории Испании посредством ферментации виноградного сусла под пленкой так называемого флёра, вида хересных дрожжей. Содержание спирта в данной разновидности вина - около 20%.Марсала (итал.
marsala). Если верить словам адмирала Нельсона, то это «вино, достойное трапезы любого самого привередливого лорда». Причем лорд должен быть весьма стойким, так как крепость марсалы - около 17-18%. Данное крепкое десертной вино родом из итальянской Сицилии несколько похоже на мадеру, однако имеет более высокий уровень содержания сахара.Малага (исп.
málaga). Относится к десертным винам, которые являются заслугой жителей испанской провинции Малага. Крепость напитка колеблется между 13 и 22%, а особенностью его производства считается отдельное брожение трех разных типов сусла различными способами.Токай (анг.
tokai, венг.
tokaji). Эксперты выделяют это вино, изготавливаемое в Венгрии и Словакии, как отдельный вид спиртных напитков. Крепость токая - около 10-12%, а его характерный медовый букет невозможно найти ни в одном существующем в мире вине. (анг.
vermouth, итал.
vermut, фр.
portwein, нем.
wermut). Его создание приписывают самому Гиппократу, который «лечился» им еще в V веке до н.э. Вермут - это крепленое вино (16-18%), ароматизированное различными травами и лекарственными растениями, где главную роль играет полынь. Первенство в вопросе создания вермутов принадлежит Италии, а ей на пятки сегодня наступает Франция.Сидр (анг.
cider, фр.
cidre, нем.
apfelwein). Данный слабоалкогольный напиток (от 2 до 7%) производится путем сбраживания сока яблок без добавления дрожжей. Особенность сидра - его явная шампанизированность. Франция (регионы Бретань и Нормандия) отличилась как создатель самых качественных сидров.Перри (анг.
perry, фр.
poiré, нем.
birnenmost). По принципу производства и особенностям напоминает сидр, но в его основе - грушевый сок, да и уровень сахара перри значительно выше. Содержание спирта - от 5 до 8,5%. Великобритания, Испания и, разумеется, Франция - главные специалисты по «грушевому» алкоголю. (фр.
champagne). Это самый торжественный и загадочный среднеалкогольный напиток крепостью около 8-13%, изготавливаемый исключительно во французской провинции Шампань методом вторичного брожения вина в бутылке. Отсюда и пузырьки углекислого газа в этом игристом вине.Саке (анг.
sake, яп.
酒). Традиционный среднеалкогольный напиток Японии, крепость которого достигает 14,5-20 градусов. Несложно догадаться, из чего японцы делают свой напиток - конечно же из риса. Итак, саке получают в результате сбраживания риса.Сато (или хай). Так называется традиционное вино Таиланда, производимое путем ферментации риса. Крепость сато чуть ниже стандартной крепости вина - около 7-10 градусов.Абсент (анг.
absinth, фр.
absinthe, чеш.
absint). Также известен как «зеленая фея» или «лучший друг» Ван Гога и Пабло Пикассо. Не один раз этот самый крепкий напиток в мире (от 70 до 86 градусов) гнали взашей из многих стран за его токсичную составляющую - туйон, способную вызвать у человека галлюцинации, а затем снова возвращали. Известно, что абсент впервые появился в Швейцарии, а сегодня его готовят Чехия, Франция, Италия и некоторые другие страны. 
Аквавит Аквавит (анг.
aquavit, швед.
aquavit, норв.
akevitt). Несомненно, этот крепкий напиток (от 38 до 50%) желтоватого цвета понравился бы русским, так как его готовят из нашей любимой картошки! Идея создания этой «воды жизни» (дословный перевод «aqua vitae» с латинского) принадлежит Швеции и Норвегии, которые и готовят напиток на основе спирта, полученного при переработке картофеля.Арак (анг.
arrack, фр.
arak, нем.
arrak). Если выпьете много этого напитка, то будете сильно потеть. По крайней мере, так утверждают производители арака - мастера Ближнего Востока, Юго-Восточной Европы и Центральной Азии. Арак - крепкий алкогольный напиток (от 40 до 55 градусов), получаемый путем дистилляции, причем в зависимости от страны процедуры его изготовления и исходное сырье сильно отличаются.Пастис (фр.
pastis). Этим крепким напитком (40-45%) нас радует Франция с 1915 года. Своим появлением он обязан запрету, который Европа наложила на абсент в начале XX века, что вызвало огромный спрос на его заменители. Пастис, заменитель абсента, - это французская анисовая водка с пряностями.Мастика (болг.
мастика). С этим напитком стоит быть поосторожней, так как его 47-процентная крепость может свалить даже лошадь! Данный крепкий алкоголь готовят в Болгарии на основе анисовой вытяжки. Однако серьезную конкуренцию болгарам сегодня составляют македонские производители.Бренди (анг.
brandy). Довольно общий термин, которым обозначают продукты дистилляции виноградного вина. Крепость бренди, как правило, от 40 до 60%. Ниже представлены семь существующих в мире напитков, относящихся к «роду» бренди.Коньяк (фр.
cognac). Многие критики считают его самым благородным из крепких спиртных напитков. Коньяк - вид бренди, производимый во Франции, в регионе Шаранта, из винограда по особой технологии. С коньяком во Франции все строго, его производство четко контролируется представителями государственной власти, а крепость напитка не должна превышать 40 градусов. Однако бывают и исключения.Арманьяк (фр.
armagnac). Если коньяк французы подарили миру, то, как гласит французская мудрость, арманьяк оставили себе. Видимо, хорош он невероятно! Этот крепкий напиток готовят в Гаскони (Франция) из сортового винограда путем перегонки виноградного вина. Уровень алкоголя - около 40%. 
Киршвассер Граппа (итал.
grappa). Напиток, поднявшийся из самых низов, так как изначально экономные итальянцы готовили его из отходов, оставшихся после винного производства. Сегодня граппа - это популярный напиток крепостью от 40 до 50%, получающийся в результате перегонки виноградных отжимок.Кальвадос (фр.
calvados). Заслуга по созданию яблочного бренди, получаемого путем перегонки сидра, принадлежит Франции. Крепость напитка, пришедшего из Нижней Нормандии, составляет 40градусов. Иногда кальвадос делают из смеси яблок и груш.Киршвассер. Напиток крепостью около 40%, получаемый при дистилляции сусла черной черешни. Киршвассер довольно старый вид алкоголя, впервые появившийся в Германии, а затем на востоке Франции в XVII веке.Сливовица. По названию можно догадаться, что это бренди (крепость 45%) из забродившего сока слив. Напиток иногда называют ракия, а готовят его в Сербии, Боснии и Герцеговине, Болгарии и Хорватии.Метакса. Напиток назван в честь его создателя - грека Спирса Метакса, который в 1888 году получил его, смешав виноградный бренди с виноградным вином и добавив в эту «гремучую смесь» травяной настой. Так Спирс Метакс сделал Грецию лидером по производству метаксы, крепость которой не превышает 40 градусов.Водка. Главная гостья на всех русских застольях! Напиток представляет собой прозрачный водно-спиртовой раствор с содержанием алкоголя от 40 до 53%. Главными производителями водки считаются Россия и Польша, однако впервые ее приготовил некий персидский врач в X веке.Шнапс. Это скорее общее наименование некоторых алкогольных напитков крепостью не менее 40%, получаемых путем перегонки браги из зерна (или фруктов). На мировой рынок шнапс поступает из Германии, Швейцарии, Австрии и стран Скандинавии.Виски. Как заверяют шотландцы, создатели этого напитка, нет в мире такого человека, который не любит виски, он просто еще не нашел свой сорт. Виски - это напиток крепостью от 40 до 50%, производимый из зерна путем соложения, перегонки и выдержки. Классический шотландский виски величают модным словом «скотч», а традиционным производителем напитка также считается Ирландия.Бурбон. Тот же виски, только американский. Готовят бурбон (крепость 40-50%) в США из кукурузы по хитрой технологии.Джин. Крепкий спиртной напиток (38-45%), любимец лондонских денди и английских джентльменов. В 1680-х годах Англия «списала» рецепт джина у Голландии, где он впервые появился, а теперь является лидером по его производству. Данный напиток - это результат перегонки пшеничного спирта с добавлением можжевельника.
|
|
|
|
|
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
напитки, содержащие спирт, полученный путем перегонки, в отличие от тех, которые содержат спирт, полученный путем брожения, как, например, пиво и виноградное вино. Все крепкие спиртные напитки получают из перебродившего спиртового раствора. В их число входят виски, бренди, джин, ром, водка и аквавит, которые производятся во всех частях света соответственно национальным обычаям, климатическим условиям и наличным материалам. Из любого вида фруктов, зерна и других источников углеводов можно получить питьевой (этиловый) спирт, в той или иной степени разбавленный водой и содержащий летучие вещества, которые придают ему вкус и запах, свойственные исходному сырьевому материалу. Так, продукт перегонки сброженного яблочного затора или сброженного сидра будет иметь характерные для яблок вкус и запах, а ржаного или ячменного затора - вкус соответствующего вида зерен. Интенсивность вкуса определяется температурой, при которой производится перегонка, так что чем выше эта температура, тем больше концентрация этилового спирта в погоне (его крепость), т.е. тем чище погон. Если перегонка выполняется с высокой эффективностью, а погон вновь подвергается перегонке (ректификации) в условиях контролируемой температуры, то конечным продуктом такой перегонки будет бесцветный, не имеющий вкуса этиловый спирт. В таком случае ни дегустацией, ни путем химического анализа (если погон достаточно чистый) не удается определить, из чего получен спирт: из виноградного вина, свеклы, картофеля, фруктов, зерна или сахарного тростника. В результате неполной перегонки вместе со спиртом в конденсатор попадают ароматические вещества, и именно они определяют букет спиртного напитка. Для направленной ароматизации пары спирта после высокоэффективной перегонки пропускают над раздавленными ягодами, семенами или другими ароматическими материалами. Пары вбирают в себя ароматические вещества, а потом конденсируются. Именно таким способом обычно приготавливаются английские и американские "сухие джины". Перегонкой спирта первыми стали заниматься арабы, которые, впрочем, просто усовершенствовали малоэффективные методы, применявшиеся древними греками для перегонки терпентинного масла из древесной смолы.
Арабы, по-видимому, первыми осуществили перегонку виноградного вина, и слово "алкоголь" (спирт) - явно арабского происхождения. В Европе перегонка сброженных жидкостей получила распространение в 16 в., причем южные народы обычно применяли для этой цели виноградное вино и другие фруктовые напитки, а северные - жидкости, приготовленные из зерна.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
Виски.
Виски - это спиртной напиток, получаемый перегонкой перебродившего зернового затора. В Северной Америке наиболее распространены виды виски "рай" (ржаное), "бурбон" и "канадское". Употребляются также смеси чистого виски со спиртом, менее дорогие и более распространенные. Виски бурбон (по имени округа Бурбон в шт. Кентукки), согласно государственным техническим условиям, получается перегонкой перебродившего затора, содержащего не менее 51% кукурузы (остальное - ячмень, осоложенный или неосоложенный). Этот сорт виски производится главным образом в штатах Кентукки, Индиана и Иллинойс и наиболее популярен в США из всех "чистых", т.е. не смешанных со спиртом, сортов виски. Виски, приготовленное из кислого затора, является разновидностью виски бурбон. Его получают путем добавления затора, оставшегося от предыдущей перегонки, к порции свежего затора с целью сбраживания для следующей перегонки. Рай-виски, согласно федеральному закону, должно производиться из перебродившего затора, содержащего не менее 51% зерен ржи. Большая часть производимого ржаного виски используется в смеси со спиртом. Смешанное виски обычно не имеет в своем наименовании указания на конкретный зерновой продукт. Оно представляет собой смесь одного или нескольких сортов чистого виски с разбавленным зерновым спиртом без вкусовых добавок (раствором этилового спирта, перегнанным из зернового затора и разбавленным дополнительным количеством воды до требуемой крепости). Смешение с разбавленным спиртом делает виски менее вязким и пахучим, не снижая содержание в нем спирта. Смешение дает возможность винокуру экономно использовать запас выдержанного чистого виски и в то же время удовлетворять запросы потребителей, предпочитающих напитки с умеренным ароматом. Согласно закону, доли добавленной спиртовой составляющей и чистого виски в смеси должны указываться на этикетке. Термин "крепость" относится к условной шкале содержания спирта в продукте, согласно которой число 200 соответствует чистому этиловому спирту, а 100 - продукту с 50%-м (по объему) содержанием спирта. Спиртной напиток крепостью, например, 86 должен содержать 43 об.% спирта. Так называемое канадское виски производится по техническим условиям, законодательно установленным в Канаде; эти условия несколько отличаются от принятых в США. Например, американское виски может быть розлито в бутылки после двухлетней выдержки при крепости 90 (45 об.% спирта). Канадское виски перегоняется при большей крепости и содержит меньше ароматических материалов. Обычно его делают из ржаного или ячменного затора. Так называемое шотландское виски обычно представляет собой смесь двух различных сортов виски, производимых в горной (Хайленд) и равнинной (Лоуленд) местностях Шотландии. Шотландское виски хайленд перегоняется из чисто ячменного соложенного затора в перегонных кубах старого типа. Оно имеет высокую вязкость и сильно пахнет дымом. Это и есть настоящее шотландское виски. В процессе приготовления солода зерна ячменя насыпаются на сито и подогреваются дымом горящего торфа, пока не прорастут в необходимой степени. Во время проращивания зерна впитывают пахучие смолистые вещества из дыма, и этот запах сохраняется в течение всего процесса перегонки. Для продажи это чисто солодовое виски смешивается с более мягким виски лоуленд, перегнанном из несоложенного ячменного затора в современном кубе с ректификационной колонной. Оба сорта виски перед смешением обычно выдерживаются в вишневых бочках. Наименование "смешанное шотландское виски" не означает того же, что и наименование "смешанное" на этикетке американских сортов виски. Во втором случае подразумевается смесь одного или нескольких сортов чистого виски и разбавленного зернового спирта без вкусовых добавок; в первом же случае смешиваются два вида выдержанных чистых виски. Качество шотландского виски зависит в большой мере от опыта винокура. Смешивание производится, когда срок выдержки напитков достигает трех или четырех лет. После дополнительного периода созревания в вишневых бочках виски приобретает состояние готовности для продажи. Согласно закону, все сорта шотландского виски, поставляемые в США, должны иметь срок выдержки не менее четырех лет. "Ликерное" шотландское виски - неустановившееся наименование, используемое производителями для обозначения смесей, достигших пика мягкости вкуса и аромата. Такие смеси должны иметь срок выдержки от 8 до 12 лет. Так называемое ирландское виски приготавливается примерно тем же способом, что и шотландское. Однако во время приготовления солода дым горящего топлива, используемый для обогрева прорастающих зерен, не входит с ними в соприкосновение. Поэтому ирландское виски, в отличие от шотландского, не имеет дымного запаха. Ирландское виски выгоняется из ячменя, ржи, овса, пшеницы и других зерновых культур.
Бренди.
Если не вдаваться в подробности, то слово "бренди" означает просто "продукт перегонки виноградного вина", т.е. перебродившего виноградного сока. Однако "вино" из перебродивших яблочного, грушевого, персикового и других фруктовых соков тоже можно подвергнуть перегонке; ее продукт также называется "бренди", но имеет еще определение по имени соответствующего фрукта. Различие между "бренди" и "наливкой" или "ликером" относится к способу производства: бренди производится путем перегонки перебродившего фруктового сока, а наливки и ликеры являются настоями того или иного фрукта или другого ароматического материала в спирте. Наименование "наливка" обычно относится к ликеру на фруктовой основе. Бренди самого высокого качества производится на западе Франции в департаменте Шаранта около г.Коньяк, и никакое бренди, произведенное в любом другом месте, не может носить названия "коньяк", будь то во Франции, США или какой-либо другой стране. Коньяк перегоняется в перегонных кубах старого типа из сухого белого виноградного вина. Продукт перегонки бесцветен и содержит около 70% спирта. При выдерживании в дубовых бочках он приобретает слабую окраску, вкус и аромат и теряет небольшое количество спирта. По истечении пяти лет он обычно смешивается с небольшим количеством более старого коньяка (который в основном специально оставляется для этой цели), разбавляется дистиллированной водой до содержания спирта 45%, подкрашивается небольшим количеством жженого сахара и отправляется в продажу. Большинство коньяков на рынке имеет срок выдержки от 5 до 10 лет. Хорошее бренди производится также в Испании, Португалии, Германии и Италии, в северной Африке и балканских странах. Калифорнийское бренди далеко уступает по качеству коньяку из-за невысокого качества перегоняемого материала, более современных и быстрых процессов перегонки, а также недостатка выдержанных добавок высокого качества. Ряд сортов превосходных фруктовых бренди приготавливают в Европе, особенно в Шварцвальде (Германия), Швейцарии и Эльзасе (Франция). К ним относятся: кирш (или киршвассер), перегоняемый из вишен; цвечген и сливовица - из слив; фрамбуа - из малины. Все эти напитки бесцветны и не подслащиваются.
Ром.
Ром перегоняется из перебродившего сока сахарного тростника, перебродившей мелассы или их смеси. Он производится по всей Вест-Индии, а также в Южной Америке и в Новой Англии (из вест-индийской мелассы). Многообразие типов ромов обусловлено различиями методов перегонки, а также последующих смешения и окрашивания. Чем выше крепость, до которой перегоняется спиртной напиток, тем менее интенсивен его вкус. Традиционные кубинские ромы, как и более новые пуэрториканские, имеют малую вязкость, тогда как ямайские - высокую. Ромы с Виргинских островов и с Гаити имеют промежуточную консистенцию. Очень хорошие ромы производятся на Мартинике и Барбадосе. Лондонские док-ромы перегоняются на Ямайке либо в Гайане при высокой крепости и доставляются в лондонские хранилища. Они выдерживаются в условиях британского климата, который считается особенно подходящим для этой цели. Впоследствии ромы разбавляются водой до оптимальной крепости и разливаются в бутылки. Все ромы после перегонки бесцветны; они приобретают цвет в дальнейшем, при выдерживании в бочках либо после добавления нейтрального красящего вещества, например жженого сахара или сока чернослива. Потребителей привлекают ромы разнообразной окраски, и винокурам приходится использовать соответствующие красители, чтобы удовлетворить этим вкусам. Темный ром не обязательно крепче светлого как по вкусу, так и по содержанию спирта.
Джин.
Джин - очень простой спиртной напиток, не содержащий ничего, кроме спирта, воды и ароматизатора. Его название происходит от французского слова genivre (можжевельник), которое постепенно было искажено и укорочено до gin (джин). Большая часть джина, потребляемого в США, имеет в торговом наименовании определение London Dry (лондонский сухой). Водно-спиртовая смесь, получающаяся после первичной перегонки, затем перегоняется повторно и пары спирта пропускаются над ароматизирующими веществами. Ягоды можжевельника формируют преобладающие вкус и запах, но каждый производитель имеет собственную рецептуру, которая может включать такие ароматизаторы, как анис, кардамон, кориандр, фенхель, тмин и апельсиновые корки. После поглощения ароматизирующих веществ пары конденсируются, и продукт разбавляется до оптимальной для потребления крепости. Он сразу же готов для продажи, поскольку выдерживание не улучшает его. Джин Old Tom (старый Том) - это британский сорт, сходный с London Dry, однако подслащенный сахарным сиропом. Терновый джин представляет собой слегка подслащенный ординарный джин, настоенный на ягодах терна, разновидности дикой сливы. Он потребляется как ликер и компонент некоторых смешанных напитков. Голландский джин (голландская можжевеловая водка) приготавливается совершенно иным способом. Он перегоняется из перебродившего ячменного соложенного затора, в который были добавлены ягоды можжевельника и другие ароматические материалы. Этот сорт джина перегоняется до низкой крепости и, следовательно, имеет высокую вязкость и сильный зерновой запах. Он употребляется в чистом виде, поскольку плохо смешивается с другими компонентами.
Водка.
Водка - простейший спиртной напиток, обычно состоящий из спирта и воды без каких-либо ароматизирующих добавок. Это зерновой дистиллят (хотя в северной Европе она часто изготавливается из картофеля), который подвергается дополнительной очистке путем пропускания сквозь слои древесного угля. В Европе этот бесцветный и почти не имеющий вкуса спиртной напиток иногда настаивается на побегах зубровки душистой; в этом случае он приобретает бледно-желтый цвет и тонкий травяной аромат. Поскольку водка легко смешивается с фруктовыми соками и другими ароматическими материалами, она часто используется как заменитель джина в коктейлях и других смешанных напитках.
Абсент.
Абсент - это настой трав в разбавленном спирте высокой крепости. Горькие листья и цветки полыни (Artemisia) являются в этом напитке преобладающим ингредиентом, а анис, фенхель и другие травы - добавками. Абсент запрещен во Франции, равно как и в США, ввиду вредного влияния на нервную систему; анисовые напитки типа "пастис" являются удовлетворительными заменителями, из которых лучше всего известен Перно. Они популярны во Франции и неизменно принимаются со льдом в качестве аперитива.
Анисовая настойка.
Анисовая настойка - сладкий и довольно мягкий ликер с характерным запахом травы анис.
Аквавит.
Аквавит - бесцветный спиртной напиток, популярный в скандинавских странах. Он перегоняется из зернового или картофельного затора и ароматизируется тмином с добавками других трав и пряностей в зависимости от рецептуры производителя. Обычно аквавит принимается в чистом и охлажденном виде, всегда во время еды.
Арманьяк.
Арманьяк - французское бренди, менее известное, чем коньяк. Оно производится в предгорьях Пиренеев на юго-западе Франции. Арманьяк имеет более темный цвет и крепкий аромат, чем коньяк.
Арак.
Арак - общее наименование различных азиатских и ближневосточных напитков на основе перегоночного спирта. В Индии его получают путем перегонки перебродившего древесного сока некоторых видов пальм, в центральной Азии и Монголии - сквашенного молока (кумыса). В Сирии арак получают из фиников. В других странах Ближнего Востока арак ("араки" либо "ракия") представляет собой бренди с добавками кориандра и аниса. Напиток бесцветен и прозрачен до тех пор, пока к нему непосредственно перед употреблением не добавлена вода, после чего он приобретает вид молока. В Греции тот же тип крепкого спиртного напитка приготавливается из зернового спирта. Батавийский (индонезийский) арак представляет собой разновидность рома, производимого на Яве.
Кальвадос.
Кальвадос - французское яблочное бренди высшего качества, которое получило свое название от департамента Кальвадос в Нормандии. Это название защищено государственным законом, устанавливающим стандарты качества и подлинность происхождения. Оно может присваиваться только яблочным спиртным напиткам, производимым в ограниченной области, которая включает департамент Кальвадос и несколько соседних департаментов.
Вишневый ликер.
Вишневый ликер "Черри" - красноватый крепкий напиток, иногда искусственно подкрашиваемый. Он приготавливается путем настаивания в течение нескольких суток вишневых ягод в подслащенном бренди. Лучшие сорта этого напитка производятся, по-видимому, в Нидерландах и Дании.
Крем-какао.
Крем-какао - коричневый ликер с вкусом шоколада, приготавливаемый из какао, ванили и сахара на разведенном спирте.
Крем мятный.
Крем мятный - зеленый или белый сладкий ликер с вкусом и запахом мяты перечной. Зеленая окраска создается искусственно.
"Кюрасо".
Ликер "Кюрасо" первоначально приготавливался голландцами из корок горьковатых зеленых апельсинов, произрастающих на принадлежащем Нидерландам о. Кюрасао в архипелаге Подветренных островов. Сегодня "Кюрасо" чаще приготавливают из апельсинов, произрастающих в других местах, однако голландский продукт до сих пор считается наилучшим.
"Фиори альпини".
"Фиори альпини" (альпийские цветы) - сладкий ликер, изготавливаемый в северной Италии с использованием душистых трав. В бутылки обычно помещают леденцовые кристаллы для создания интересного зрительного эффекта.
"Гольдвассер".
"Гольдвассер", или "Ликер д"ор", - довольно ординарный ликер с ароматом цитрусовых, в который добавлены микроскопические блестки золотой фольги для создания привлекательного внешнего вида. Лучшие сорта этого ликера производятся во Франции.
Кюммель.
Кюммель - сладкий, бесцветный ликер с ароматом кориандра и двух видов тмина, которые добавляются в переменной пропорции в соответствии с рецептурой производителя.
Марк.
Марк, или мар, - производимый во Франции продукт перегонки отжатой мезги. В Италии его называют граппа. Наилучший марк производят в Бургундии, и он отличается как высокой ценой, так и превосходным вкусом.
Мескаль.
Мескаль, или текила, - продукт перегонки мексиканского пива пульке, приготавливаемого из сока некоторых видов агавы.
Персиковое бренди.
Персиковое бренди - продукт перегонки персикового вина или перебродившего персикового затора. В отличие от него персиковый ликер представляет собой крепкий напиток, приготавливаемый путем настаивания персиков в разведенном спирте и подслащивания.
Сливовица.
Сливовица - неподслащенное сливовое бренди, популярное в центральной Европе.
"Стрега".
"Стрега" - сладкий желтый ликер с апельсиновым ароматом, производимый в Италии.
ПАТЕНТОВАННЫЕ ЛИКЕРЫ
Эти напитки производятся в основном из душистых трав, семян, цветков и т.п. на основе бренди или разведенного спирта без вкусовых добавок. Их рецептуры обычно держатся в секрете; продаются они под различными торговыми наименованиями во всех частях света. Большинство таких напитков производится во Франции. Ниже перечислены самые лучшие виды.
Бенедиктин.
Бенедиктин - травяной ликер, приготавливаемый в Фекане (Нормандия) из примерно 35 душистых ингредиентов, которые настаиваются и перегоняются по отдельности, а потом смешиваются, подкрашиваются, подслащиваются и подвергаются выдержке. На различных стадиях процесса в смесь вводятся коньяк, мед и жженый сахар. В наше время этот ликер производится семейным частным предприятием; его владельцы заявляют, что обладают рецептурой 16 в., которая досталась им от монахов, когда-то обитавших в Фекане.
Шартрез.
Шартрез - наименование двух ликеров, которые обычно относят к самым лучшим; они производятся монахами-картезианцами в их монастыре неподалеку от Гренобля (Франция). Из двух видов - желтого и зеленого - второй считается лучшим. Говорят, что свыше 200 различных ингредиентов входят в их рецептуру. Существуют бесчисленные имитации этих напитков; многие из них имеют похожие и обманчивые названия. На бутылках подлинного шартреза имеются слова: Liqueur des Pres Chartreux.
"Куантро".
"Куантро" - бесцветный ликер с апельсиновым запахом, первоначально производившийся только в Анже (Франция).
"Драмбуи".
"Драмбуи" - смесь шотландского виски, меда и пряностей, производимая в Шотландии.
"Гран Марнье".
"Гран Марнье" - французский ликер высшего качества, приготавливаемый с использованием коньяка.
"Распай".
"Распай" - один из лучших французских травяных ликеров, похожий на бенедиктин.
"Вьей кюре".
"Вьей кюре" - ликер, настоенный на более чем 50 различных травах; содержит также коньяк, арманьяк и сахар. Производится вблизи Бордо.
Энциклопедия Кольера. - Открытое общество . 2000 .
К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы:, пиво, брага, медовые напитки.
Пиво — слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.
Пиво содержит (в %): воды — 86—91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) — 3—10, этилового спирта — 2,8—9,5%, углекислого газа — до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.
Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.
Лучшим для пивоварения считается двухрядный ячмень сортов Казанский, Носовский, Вальтицкий, Кастицкий с высоким (не менее 60%) содержанием крахмала, белка (8—12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%) прорастаемостью зерна.
В хмелевых шишках и хмелевых препаратах самой ценной частью являются горькие и а-, р-кислоты — гумулон и лупулон и смола, имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молочнокислым бактериям и сарцинам. Эфирные масла хмеля содержат ароматические и терпеновые углеводороды и участвуют в образовании аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают красновато-коричневый цвет пиву и осаждают нерастворимые белки сусла.
Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи специальных низовых и верховых рас.
Несоложеное сырье — рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар, глюкозу и другие вещества — добавляют в количестве 15—50% массы ячменного солода (пророщенный и специально обработанный ячмень). Его используют для увеличения экстрактивности пива.
Ферментные препараты в пивоварении применяют для осахари-вания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15% массы солода. Ферментные препараты получают чаще всего из плесневых грибов Aspesgillus oryzae. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложеных материалов.
Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.
Солод получают путем проращивания ячменя после его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются с образованием пептонов, аминокислот и аммиака,
накапливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.
Сырой ячмень после проращивания сушат при различных температурах для получения светлого солода, используемого для светлвго пива; темного и жженого солода — для темного пива. После сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на дробление.
Дробленый солод и дробленые несоложеные материалы.смешивают с горячей водой, подогревают до 52 "С для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 70—72 "С. Одновременно происходит гидролиз белков.
Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и получают охмеленное сусло.
При кипячении сусла с хмелем в сусловарочных котлах до определенной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в результате чего сусло осветляется.
Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре 5—10 °С (низовое брожение) в течение 7—9 сут. При брожении Сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.
Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3. °С в течение 10—100 сут. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.
Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его помутнению (профйкс люсилайт-РС, биофайны, биофом и др.).
При необходимости перед розливом пиво дополнительно карбонизируют. Разливают на автоматизированных линиях в бутылки темного стекла по 0,33 и 0,5 л, в металлические банки по 0,35 л, в кеги по 20 и 50 л и бочки по 30, 50 и 100 л. В настоящее время используют бутылки типа «евро», выдерживающие давление до 8 гкс/см 2 .
Для придания стойкости пиво пастеризуют в бутылках при 65—70 °С в течение 20—30 мин, или в потоке перед розливом. На бутылки наклеивают этикетки с указанием предприятия-изгото-вителя, его подчиненности, товарного знака, наименования пива, основных его реквизитов, вместимости бутылки, даты розлива или конечной даты использования (для пастеризованного), обозначения стандарта. Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой. На этикетку пастеризованного пива наносят надпись «Пастеризованное».
Ассортимент пива. В зависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа — светлое и темное. Местные и национальные
сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.
В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные - на 13 (от 10 до 23%) по ГОСТ Р 51174-98.
Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных — солодовые вкус и аромат с карамельными тонами. ,
Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной шкале
Для ррганолептической оценки пиво охлаждают до 12 °С, наливают в специальный стакан высотой 10,5—11 см, диаметром 7—7,5 см и определяют высоту пены (в мм), пеностойкость (в мин), цвет, прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка.
Все сорта пива должны быть прозрачными, кроме темного Бархатного и Портера; в бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция).
Пенообразующая способность — высота слоя пены (в мм) и пеностойкость определяются со времени образования пены до исчезновения в центральной части поверхности пива.
Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива, без излишней терпкости и горечи.
Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер.
Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.
Белковые помутнения — образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.
Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной обратимых — является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20 °С в результате распада этих компонентов. Необратимые — следствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.
Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудованием.
Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недо-осахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаруживается йодный пробой.
Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.
Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус — плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах — плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) — придают дрожжи, зараженные сарцинами; солнечный привкус — отвратительные вкус и запах в результате действия УФ-лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.
Хранить пиво следует при температуре не выше 12 °С и не ниже 2 °С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 сут Бархатного и до 17 сут Портера. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива от 1 мес до нескольких месяцев (с применением стабил изаторов).
Брага — это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага — непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5—3,0 мае, действительная плотность по сахариметру — 5,6°. По способу производства и хмелевому вкусу — напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу — квас. Хранят брагу при температуре от 0 до 12 °С; стойкость — не менее 5 сут.
Медовые напитки — это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50—70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мае. спирта, Украинский медок — 5% мае, Медок — 6% мае. Хранят при температуре не выше 25 "С в затемненных помещениях.
На Руси подобные напитки известны давно, в том числе медовые, буза, пиво и др. Подобные напитки вырабатывают путем брожения сусла, приготовленного на натуральном меде, зерновых, без сахара или с добавлением. Поскольку сахар стал вырабатываться только в середине XIX в., а слабоалкогольные напитки известны человечеству более 5 тыс. лет, то сырьем для их производства были различные углеводосодержащие продукты.
Напитки слабоалкогольные подразделяются по внешнему виду — на прозрачные и замутненные; по степени насыщения двуокисью углерода -— на газированные и негазированные и по способу обработки — на напитки с применением консервантов и без консервантов, пастеризованные и непастеризованные.
Напитки слабоалкогольные изготавливаются по рецептурам и технологическим инструкциям, разработанным для изготовления того или иного напитка. Поскольку в настоящее время рынок напитков интенсивно развивается и населению предлагаются разнообразные напитки, изготовленные различными частными фирмами и предприятиями, и была узаконена эта группа.
Медовые напитки вырабатывают путем брожения охмеленного сусла, приготовленного на натуральном меде и сахаре. Процесс брожения длится всего 36 часов, затем молодой (недоброженный) напиток охлаждают, снимают с дрожжевого осадка и направляют на охлаждение, где завершается дображивание Сахаров ферментами дрожжевой клетки в течение 7 дней при температуре 12° С и 3 дня при температуре 4—5° С в бочках емкостью до 500 дм 3 . Созревший слабоалкогольный напиток фильтруют и разливают в бутылки или бочки емкостью 25—50 л и еще выдерживают 3—4 недели при температуре не выше 10°С.
Могут вырабатываться медовые напитки также с добавлениями экстрактов из пряно-ароматичного сырья, других физиологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ и др.).
Буза вырабатывается смешанным молочнокислым и спиртовым брожением на основе пшена, сахара и дрожжей. Промытое пшено варят с водой (в соотношении 1:4), полученную кашу растирают, добавляя при этом двойное количество воды. После охлаждения до 30°С добавляют дрожжи и до 50% сахара в соответствии с рецептурой. Молочнокислое брожение вначале ведут при температуре 25—30°С в течение 24 ч, чтобы накопилась молочная кислота, затем добавляют остальное количество сахара, доводят плотность сусла водой, разливают в бочки или бутылки и выдерживают в прохладном месте еще в течение суток.
Органолептические и физико-химические показатели качества напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливаются в технологической инструкции на конкретную продукцию. При этом объемная доля спирта должна составлять от 1,5 до 9,0%, массовая доля двуокиси углерода — 0,30%, осадка (для замутненных напитков) — 2,0%.
Пиво — старинный пенистый напиток, обладающий приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива — это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7—10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива).
Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразделяют на светлое и темное, по способу обработки — пастеризованное и непастеризованное.
Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Московское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградское др.; из темного солода — темное пиво: Бархатное, Мартовское, Портер и др. (табл.).
Ассортимент российского пива
| Наименование | Содержание спирта | Вкус |
| Светлые сорта | ||
| Балтика № 1 | 4,4% | Слабый хмелевой |
| Балтика № 3 | 4,8% | Слабый хмелевой |
| Очаково светлое | 4,6% | Слабый хмелевой |
| Клинское светлое | 4,6% | Слабый хмелевой |
| Балтика № 9 | 8,5% | Хмелевая горечь |
| Тверское | 5% | Хмелевая горечь |
| Толстяк | 5% | Слабый хмелевой |
| Дон № 1 | 4% | Слабая хмелевая горечь |
| Дон № 5 | 6% | Хмелевая горечь |
| Московское | 3,5% | Сильная хмелевая горечь |
| Столичное | 7% | Винный привкус |
| Ленинградское | 6% | Сладковатый |
| Россиянин | 3,2% | Умеренно горький |
| Царь-колокол | 3,6% | Умеренно горький |
| Пит | 4,4% | Слабо хмелевой |
| Темные сорта | ||
| Балтика портер № 6 | 7% | |
| Портер | 5% | Винный привкус, хмелевая горечь |
| Клинское темное | 4% | Солодовый вкус |
| Русское черное | 5,3% | Солодовый вкус |
| Богемское темное | 6,3% | Солодовый вкус |
| Мартовское темное | 3,8% | Солодовый вкус |
| Невское | 4% | Винный привкус, хмелевая горечь |
Обширный ассортимент пива дополняется безалкогольна пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя cпециальными фильтрами, либо понижением температуры во время процесса брожения.
Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности (табл.).
Органолептическая оценка качества
| Показатели качества пива | Количество баллов при оценке | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетво | Неудовлетво | |
| рительно | рительно | |||
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Прозрачность | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмелевая горечь | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Пенообразование: | 5 | 4 | 3 | 2 |
| высота пены, мм; | 40 | 30 | 20 | Менее 20 |
| пеностойкость, мин | 4 | 3 | 2 | Менее 2 |
| Итого баллов | 22—25 | 19—21 | 13—18 | 12 и ниже |
Прозрачность — это важный показатель доброкачественного пива.
Показатель прозрачности применяется только к светлым coртам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая.
Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др.
К реализации не допускается пиво с признаками прокисания мутное, с осадком.
Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и Я темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.
Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема, а в других странах (Северной Америке) % алкоголя может измерятся в % от веса.
Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 я 5,6% от объема или 3,7—4,3% от веса. При маркировке обязательно указывается срок хранения пива.
Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: непастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов — 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов — 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.
Несмотря на свою вредность для здоровья, алкоголь набирает быстрых оборотов популярности. Производители спиртных напитков с каждым днем придумывают все новые и новые разновидности продукции. Ранее увеселительные коктейли изготавливали методом брожения ягод, хмеля и т.д. На сегодняшний день технологии производства шагнули вперед, и изобретательность компаний поражает и составом, и яркостью, и градусом. В данной статье мы рассмотрим легкий, средний и крепкий алкогольный напиток, его особенности и виды.
История появления алкогольных напитков
Как нам уже известно, алкоголь появился много столетий назад. Первыми его видами можно считать перебродивший ягодный сок. Спирт чистого типа впервые открыли арабы. Произошло данное событие в 6-7 веке, и получил он название «одурманивающий». Около 8 тыс. лет до нашей эры люди начали варить алкоголь из различных продуктов сельского хозяйства. Для этих целей использовался виноград, мел, фруктовые плоды и т.д.
Внимание! Большое количество ученых считают, что виноделие появилось намного раньше, чем люди начали заниматься земледелием.
Проходили столетия, развивалось общество, и на сегодняшний день у всех стран имеется свой исторический напиток, которым они гордятся, и который является их символом. Для того чтоб потребитель мог легче совершать выбор спиртного, производители поделили алкоголь на отдельные виды. С классификацией мы ознакомимся в следующем разделе.
Простейшая классификация алкоголя
Так как ассортимент продукции имеет множество разновидностей алкоголя, его поделили на несколько групп по определенным критериям. Виды спиртных напитков объединяются по таким признакам как количество градусов и тип сырья. Давайте ознакомимся с каждой классификацией. Итак, по показателю градусов выделяются такие подгруппы:
- Легкие виды алкогольных напитков – это слабые спиртные коктейли, по количеству градусов они не превышают 10 %;
- Средние виды – горячительные коктейли, которые в среднем имеют от 10 до 25 %;
- Крепкий алкоголь – содержит высокое количество оборотов: примерно от 26% и выше.
Классификация алкогольных напитков относительно сырья, которое служит основным компонентом рецепта приготовления, предполагает выделение таких видов:
- Крепкие и сладкие алкогольные напитки , для приготовления которых используют самый популярный продукт – виноград. В эту группу входит вино, граппа и коньяк;
- Зерновые . Этот список пополняют как крепкие, так и легкие спиртные напитки, например, водка, виски и пиво;
- Фруктовые . Бывает слабый и крепкий сладкий алкоголь, например, сидр, настойка, ликер;
- Спиртное с травами , например, бальзам, текила или абсент.
Теперь давайте ознакомимся с первой классификацией более подробно и выясним, какой алкоголь считается самым популярным, и сколько градусов он содержит. Обо всем этом далее.
Алкогольные напитки с низким градусом
В большинстве стран нормы относительно того, сколько градусов в том или ином напитке совершенно разные, поэтому они могут быть выше и ниже среднего уровня. Спиртное может переходить из одной таблицы в классификации в совершенно другую, если при производстве использовали технологии, благодаря которым оно получилось слабее или крепче. В своем перечне легких напитков мы рассмотрим лишь те, которые не превышают 8%. К таким относятся:
- Пиво. Самые популярные виды производятся путем брожения солода и пивных дрожжей. Практически во всех случаях должен присутствовать хмель, который придает напитку особые качества. Несмотря на то, что в этом алкоголе содержится немного спирта, он все равно оказывает негативное воздействие на организм, поэтому пить его необходимо умеренно;
- Брага. Является продуктом, который образуется в результате брожения веществ растительного вида, например, различных фруктов или овощей. В чистом виде ее употребляют в редких случаях. Обычно гущу удаляют, а жидкость служит основой самогона;
- Сидр. Один из самых популярных алкогольных напитков. Бывает яблочный, грушевый и др. Это очень слабое спиртное, которое в большинстве случаев содержит 2% этанола;
- Тодди. Относится к группе интересных экзотических продуктов, для производства которых используют сок пальм;
- Квас. Конечно, его очень сложно считать алкогольным напитком, так как в самом составе этанола не найти. Однако, его производят из хмеля или трав, которые после брожения может давать легкое опьянение;
- Кумыс. Этот напиток позволит пребывать вам всегда в крепком здоровье, также он может помочь в борьбе с алкоголизмом. Производят его из молока кобылы, которое скисает и после брожения получает слабый процента алкоголя.
Данный список можно продолжать, однако мы рассмотрели самые популярные напитки с невысоким градусом.
Среднеалкогольные спиртные напитки
Менее легкие алкогольные напитки содержат градусы около 30. Среди популярных следует выделить такие виды:
- Вино . Великолепный легкий напиток, придуманный лучшими мастерами Франции. О нем написано множество поэм и пропето песен; это напиток здоровья, силы, любви. Если рассмотреть технологию производства, то со смелостью можно заявить, что это всего лишь перебродивший виноград. Какие бывают виды? Самыми популярными являются сладкие, сухие и полусладкие вина. В алкоголе содержится масса полезных микроэлементов, что позволяет пить его для улучшения здоровья, но в пределах разумного, так как алкоголизм как болезнь может появиться в любой момент;
- Медовуха . По названию можно сразу отметить, что в состав входит мед.Медовуха может иметь прозрачный или желтоватый цвет;
- Глинтвейном называются легкие вина , приготовленные на травах, пряностях и фруктах;
- Грог . Готовится на основе крепкого рома, но разбавляется водой с сахаром;
- Саке . Прозрачная алкогольная жидкость, приготовленная на ростках риса или на крупе. В Японии называется рисовым вином. Готовится она с помощью брожения, после которого густая масса процеживается и напиток подают к столу;
- Пунш . Густые вина разбавляют соком, при этом его может быть намного больше, что и делает напиток слабее.
Крепкие алкогольные напитки
Крепкие алкогольные напитки - это все виды, содержащие свыше 30% этанола. Данная группа содержит несколько десятков названий, среди которых имеются 80%-ные. Самыми популярными видами мощного спиртного являются такие:
- Водка . При алкоголизме она есть самой главной проблемой, так как именно ее, в основном, любят пить «зависимые» и характеризуется прозрачным оттенком жидкости, густой тягучестью и крепостью до 42%;
- Коньяк . Один из самых популярных и элитных видов алкоголя, который характеризуется крепостью больше 40%. Для производства чаще всего используют особые виноградные сорта;
- Ром . В нем содержится сироп, который получают в результате переработки сахарного тростника;
- Виски . Ирландский популярный вид алкоголя, который получают после проведения сложных процессов брожения, солодования и перегонки злаков;
- Самбука . Особый вид водки с добавлением аниса и специальных трав;
- Текила . Для ее производства используют голубую агаву, которая есть только на мексиканских плантациях;
- Абсент . Очень крепкий напиток, изобретенный в Японии. Его производят из полыни, а показатель оборотов достигает – 70 %.
Вот мы и рассмотрели основную классификацию алкогольных напитков. Помните, любой из вышеуказанных видов оказывает негативное воздействие на организм и может привести к алкоголизму, поэтому будьте бдительны.
