Вкусовые товары - разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.
По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).
Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь - прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.
В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы :
Чай, кофе, чайные и кофейные напитки;
Пряности и приправы;
Слабоалкогольные напитки;
Алкогольные (спиртные) напитки.
Чай и чайные напитки
Чай - тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.
В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.
По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) - черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.
В международной торговле листовой чай подразделяют на следующие категории: Флауэри Пеко (РР) - чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) - первый лист флеши; Пеко (Р) - второй лист; Пеко Сушонг (Р8) - третий лист. Соответственно мелкие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) и Брокен Пеко Сушонг (ВР8). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг (Рп§з) - высевки и Даст (Оиз1) - крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках импортных чаев и дают представление об их качестве.
В зависимости от качества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го.
Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси).
В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.
Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в брикетах, влажность - 12%.
Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами.
Кофе и кофейные напитки
Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа).
Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180-200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.
Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоидкофеин (0,7-2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ.
В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».
В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.
Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.
Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.
Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.
Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина - не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) - в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его - 24 мес.
Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Пряности и приправы
Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.
К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.
Пряности семенные. К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет.
Цветочные пряности. К ним относят гвоздику и шафран.
Листовые пряности . К ним относят лавровый лист и розмарин.
Коровые пряности . К коровым пряностям относят корицу.
Корневые пряности . К ним относится имбирь.
Прочие пряности . В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).
Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи.
К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.
Алкогольные напитки
Алкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы:
высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относится этиловый спирт;
крепкие (31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки;
среднеалкогольные (9-30% об.) - это ликеро-водочные изделия, вина;
и слабоалкогольные (1,5-8% об.) - сюда относят пиво.
Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды.
Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38-45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок - обыкновенные и особые.
Ликеро-водочные изделия - это алкогольные напитки крепостью 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат.
Настойки - напитки крепостью 20-45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие.
Джин - английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой.
Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (до 30-45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья.
Наливки готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. По сравнению со сладкими настойками наливки содержат большее количество сахара (30-40%) и меньше спирта (18-20%).
Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержания спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные.
Кремы - являются разновидностью десертных ликеров, содержат спирта 20-23% об., сахара 49-60%. Кремы имеют густую, вязкую, сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Яблочный и др.
Пунши - алкогольные напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк.
Десертные напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.
Аперитивы относят к тонизирующим напиткам. Содержат 15- 35% спирта и 4-25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев) входят горькие пряности - черный перец и др.
Коктейли - напитки крепостью 20-40% об., приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда.
Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.
Виски - крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.
Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.
Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).
Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный КБ - из коньячных спиртов 6-7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК- из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС- из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.
Слабоалкогольные напитки
К слабоалкогольным относят: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.
Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла специальными расами пивных дрожжей. Сусло приготавливают из дробленных зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.
По способу обработки подразделяют: пастеризованное и непастеризованное
Квас - это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.
Медовые напитки - продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель.
Безалкогольные напитки
К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.
Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.
Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.
В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.
Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44-62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.
Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов.
Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.
Вопросы для самопроверки
1. Какие признаки лежат в основе классификации пива?
2. По каким показателям качества отличается светлое пиво от темного?
3. Какие дефекты влияют на вкус и пенистые свойства пива?
4. В чем отличие сока натурального осветленного, неосветленного и с мякотью?
5. Каковы особенности приготовления и состава сока, напитка и нектара?
6. Какие физико-химические показатели нормируются стандартом на плодово-ягодные соки?
7. Чем отличаются нектары от напитков нектарного типа?
8. Что такое тоники, и какие тоники вырабатываются в России?
9. Что такое морс, экстракт, сироп, концентрированные соки?
10.Какие основные дефекты напитков встречаются в торговле?
11.Как можно быстро определить, что напиток приготовлен на синтетических эссенциях? Экспертиза качества напитков.
12.Чем отличаются напитки обыкновенного качества от напитков высшего качества, десертные от тонизирующих?
Литература по теме
1. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.
2. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2009.
3. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М., 2006.
4. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М., 2006.
5. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.
Тема 17. Пищевые жиры
17.1. Ассортимент и экспертиза растительных масел
17.2. Ассортимент и качество животных топленых жиров
17.3. Современная классификация маргариновой продукции
17.4. Классификация и современный ассортимент майонеза
17.5. Классификация масла из коровьего молока
Страница 10 из 16
Вкусовые товары
К вкусовым товарам относят разнообразные по природе и составу продукты, которые благодаря хорошему вкусу и аромату способствуют более полному усвоению принимаемой одновременно с ними пищи. Однако излишнее употребление вкусовых товаров, особенно алкогольных напитков, может принести вред. По характеру воздействия на организм человека различают вкусовые товары общего и местного действия. К первой группе относят спиртные напитки, чай и кофе. Содержащиеся в этих продуктах соответственно спирт, алкалоиды, кофеин, возбуждая центральную нервную систему, оказывают воздействие на весь организм. Вкусовые товары местного действия воздейст-вуют в основном на органы вкуса и обоняния. К этой группе относят пряности, пищевые кислоты, соль. В товароведении и торговой практике принято подразделять вкусовые товары на следующие группы: чай и кофе, пряности и вкусовые приправы, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки.
Чаем называют продукт, получаемый из молодых побегов чайного растения и пред-назначенный для приготовления напитка. Напиток чая является тонизирующим, благотворно действующим на сердечно-сосудистую, нервную и пищеварительную системы, снимает усталость и повышает работоспособность. Основными компонентами чая являются дубильные вещества (до 20%), кофеин (2–5%), эфирные масла (до 0,02%). В чае содержатся также витамины B 1 , B 2 , С, РР, каротин, пантотеновая кислота. Дубильные вещества чая (чайный танин) обладают Р-витаминной активностью. В настоящее время чайное растение возделывается в промышленных масштабах более чем в 30 странах, в том числе в Китае, Индии, Шри Ланке, Индонезии. Основными районами производства чая в нашей стране является Краснодарский край. В зависимости от технологии приготовления чай подразделяют на два основных типа: байховый (рассыпной) – черный, зеленый и желтый; прессованный-плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Сырьем для приготовления чая служат листья и листовые почки чайного растения. Из листовой почки и первого листочка получается чай самого высокого качества. Чем старше лист, тем более грубым на вкус получается чай. Байховый чай является наиболее распространенным. Черный чай получают путем завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки чайных листьев. После скручивания чай подсушивают и подвергают термической обработке при температуре 50–65°С, благодаря чему ослабляются ферментативные процессы. Количество экстрактивных веществ в готовом чае увеличивается на 5–7%. Рассортированный по размеру чаинок и качеству чай направляют на чаеразвесочные фабрики, где из фабричных сортов по специальным рецептурам приготовляют его торговые сорта. Зеленый чай получают из того же сырья, что и черный. Особенностью приго-товления этого чая является то, что лист не подвергается ферментации, поэтому готовый продукт отличается от зеленого листа практически только влажностью и окраской. Этот чай имеет очень бледный настой, меньшую по сравнению с черным чаем ароматичность, но большее содержание витамина С, дубильных веществ и кофеина. Желтый чай характеризуется высокой экстрактив-ностью и ароматичностью. Ферментация листа ведется при особых условиях и не так глубоко, как при производстве черного байхового чая.
Прессованный чай получается в результате спрессовывания доброкачественных отходов чайного производства – высевок, крошек и огрубевших листьев. Плиточный чай черный и зеленый изго-тавляют из высевок и крошки соответственно черного или зеленого байхового чая в виде плиток по 200 г. Плиточный чай характеризуется более высокой экстрактивностью, а по вкусу и аромату несколько уступает байховому. Кирпичный чай приготавливают из огрубевших листьев и побегов в виде кирпичей по 2 кг. Байховый расфасованный чай по виду и размеру чаинок подразделяют на крупный (листовой) и мелкий. Смешивание крупного чая с мелким не допускается. По качествен-ным показателям черный байховый чай делят на сорта – Букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Плиточный черный чай делят на те же сорта, что и байховый, а плиточный зеленый выпускают только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют. На этикетке, помимо сорта, обязательно ука-зывается его происхождение – индийский и т.д.
В процессе экспертизы качества чая оценивают в основном органолептические показатели, сухой чай оценивают по цвету, выровненности и скрученности чаинок, разваренный лист – по цвету, настой – по вкусу, аромату, цвету и прозрачности. Требования по каждому из перечислен-ных показателей установлены дифференцированно для каждого сорта. Чем выше сорт, тем прозрачнее и ярче должен быть настой, тоньше и гармоничнее аромат, более ровные и хорошо скрученные чаинки. Стандартом ограничиваются также влажность (не более 8,5%, а для кир-пичного – не более 12%), содержание кофеина (не менее 1, 8%) и танина (в черном не менее 8%, в зеленом 12%), содержание мелочи (не более 1–3%) и ферропримесей. Хранить чай необходимо при температуре 16–18°С и относительной влажности воздуха не выше 70–75%. Гарантийный срок хранения расфасованного чая 8 мес. По истечении этого срока определяются возможность и срок дальнейшего хранения или необходимость немедленной реализации чая.
Кофе представляет собой семена плодов кофейного растения. Кофе обладает сильным тонизирующим действием на организм человека, за счет содержания в кофейных зернах 0,6–3% кофеина. Кофейное растение культивируется в тропических странах Африки, Америки, Азии, Австралии. Основным экспортером является Бразилия, на долю которой приходится около 50% мирового экспорта кофе. Вкусовые и ароматические свойства, а также цвет, размеры кофе различных видов неодинаковы. Обычно виду кофе присваивают название района, где его выращивают, или порта, через который его вывозят. Многочисленные виды кофе, в зависимости от континента-производителя, делят на три группы: американские, азиатские и африканские. Одним из лучших является Колумбия, который характеризуется крупным гладким зерном, крепким настоем, отлич-ными вкусом и ароматом; Робуста же индонезийский имеет невысокое качество, вкус напитка горьковато-жженый, аромат выражен слабо. Товарный сорт жареного кофе зависит от вида кофейных зерен. Лучшими видами, составляющими основу жареного кофе высшего сорта, являются следующие: Колумбия, Гватемала, индийский Арабика, Камерун и другие, равноценные им. Для приготовле-ния жареного кофе 1-го сорта используются Сантос, Джима, индийский Робуста, индонезийский Робуста и другие, равноценные им. В розничную торговлю поступает кофе натуральный в зернах сырой, натуральный в зернах жареный, натуральный жареный молотый без добавлений, натураль-ный жареный молотый с добавлениями, кофе растворимый. Сырые (необжаренные) кофейные зерна для приготовления напитка непригодны, так как характеризуются горьким вяжущим вкусом и слабым ароматом, поэтому перед употреблением сырой кофе подлежит обжариванию.
Экспертиза качества кофе проводится по внешнему виду, вкусу и аромату. Кроме того, определяют влажность (не более 7%), общую зольность (не более 5%), содержание кофеина (в кофе без добавлений не менее 0,7%), степень помола, содержание металлопримесей (не более 5 мг на 1 кг) и количество экстрактивных веществ, которое при добавлении к натуральному кофе различных заменителей повышается. Поэтому для натурального кофе количество экстрактивных веществ установлено в пределах от 20 до 30%, а для молотого кофе с добавлениями – от 30 до 40% (на сухое вещество). Хранить кофе лучше в сыром виде, а обжариванию подвергать непосред-ственно перед выпуском в реализацию. Это объясняется тем, что кофе жареный в зернах, и особенно молотый, при хранении легко увлажняется, воспринимает посторонние запахи, быстро теряет присущие ему приятные вкус и аромат. Кофе в зернах сырой при правильном хранении не только не ухудшается, а наоборот, становится лучше. Поэтому иногда кофейные зерна низкокачествен-ных сортов выдерживают в течение ряда лет (10–14 и более) и получают продукт очень хорошего качества. Однако при хранении в сырых помещениях, а также при воздействии прямых солнечных лучей качество сырого кофе ухудшается. Складские помещения для хранения кофе должны быть чистыми, сухими (с относительной влажностью воздуха не выше 75%), температуре 16–18°С. Гарантийные сроки хранения сырого кофе не установлены; кофе жареного в зернах – от 3 до 6 мес., молотого в зависимости от вида упаковки – от 3 до 10 мес.
Пряности – продукты растительного происхождения, содержащие большое количество аро-матических или специфических вкусовых веществ. Самостоятельного значения в питании они не имеют. Их используют в очень небольших количествах для придания различным блюдам и изделиям своеобразных вкуса и аромата. В зависимости от того, какую часть (орган) растения они представляют, пряности классифицируют на следующие группы: плодовые – перец всех видов, кардамон, ваниль, анис, бадьян, кориандр; семенные – мускатный орех, горчица; цветочные – гвоздика, шафран, каперсы; коровые – корица; листовые – лавровый лист; корневые – имбирь. В питании пряности используются преимущественно в сушеном виде. Иногда к пряностям относят также пряные овощи – укроп, чабер, петрушку, эстрагон, майоран и корневища хрена. Некоторые виды пряностей, такие, как перец черный и душистый, корица, ваниль, гвоздика, мускатный орех, бадьян, имбирь, кардамон, производятся только в странах с тропическим климатом, поэтому полностью импортируются из стран Азии, Африки, Южной Америки. Остальные пряности выращиваются в нашей стране. Перец различают горький – черный и белый, душистый и стручко-вый острый (сладкий стручковый перец относится к овощной группе). Горький черный перец – это недозревшие высушенные плоды тропического растения из семейства перечных. В черном перце содержится алкалоид пиперин. Молотый перец быстрее теряет вкус и аромат. Показателями качества черного перца являются: масса 100 шт., количество дефектных плодов (недоразвитых, зараженных вредителями, дробленых, с плодоножками и т.п.), влажность (не более 12%), общая зольность и содержание ферропримесей. Кардамон – это высушенные недозрелые плоды тропи-ческого травянистого растения семейства имбирных. Ваниль – это высушенные отферментирован-ные стручки тропического растения. Стручки собирают недозрелыми и подвергают ферментации, в процессе которой накапливается до 3% ванилина – вещества, обусловливающего приятный аромат ванили. Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка и готовой приправы. Горчичный порошок – это измельченный, выдержанный в течение нескольких месяцев жмых, остающийся после извлечения масла из семян горчицы. Гвоздика – это высушенные цветочные почки гвоздич-ного дерева. Высушенная гвоздика состоит из стебелька (ножки) и головки (нераскрывшиеся лепестки цветка). Корица – высушенная отферментированная кора молодых побегов коричного дерева. Наиболее ценной составной частью является коричное эфирное масло (1,5–2%). Лавровый лист – это высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного.
Из готовых вкусовых приправ наиболее распространены горчица и хрен. Горчица, готовая к употреблению, – это однородный мажущийся продукт, получаемый растиранием горчичного порошка с теплой водой и добавлением растительного масла, соли, сахара, уксуса, различных пряностей. В зависимости от состава добавлений и их соотношения меняются вкус и аромат горчицы. Горчица содержит до 16% сахара, 1,3–2,5% соли, 6–8% жира. Хрен столовый – это протертая масса корней хрена, залитая маринадом (1:1). Хрен – травянистое растение, произрастающее почти повсеместно. Наиболее ценной составной частью корней хрена является гликозид синигрин, при ферментативном расщеплении которого образуется аллиловое горчичное масло, обусловлива-ющее остроту хрена. В рецептуру маринада входят уксус, соль, сахар. Выпускают также столовый хрен с добавлением сока красной свеклы. Оценивают качество столового хрена по вкусу и запаху, цвету, содержанию грубо измельченных частиц (не более 3%). Хранить готовые приправы реко-мендуется при температуре 0–2°С, гарантийные сроки хранения установлены для готовых приправ и лишь для некоторых видов пряностей (главным образом для смесей). Так, гарантийный срок хранения в холодильниках 90 суток, без холодильников 45 дней, хрена столового в холодильниках 45 дней и без холодильников до 1 мес.
Поваренная соль – практически чистый хлористый натрий, широко применяется как вкусовая приправа к пище, в качестве консервирующего вещества. Получают соль из природных место-рождений. В зависимости от характера месторождении различают соль каменную, самосадочную (озерную), садочную и выварочную. Каменная соль залегает мощными пластами под почвенным слоем, эта соль наиболее чистая. Самосадочная соль встречается в виде отложений на дне соленых озер, откуда ее извлекают солесосами. Садочная соль получается путем отвода морской (или соленой озерной) воды в специальный бассейн, где в результате повышения концентрации соль осаждается на дно. Выварочная соль получается из соленой воды естественных или искусственных источников путем вываривания до образования мелких кристалликов. Кроме того, в лечебных и профилакти-ческих целях вырабатывается йодированная соль с добавлением йодистого калия в количестве 25 г на 1 т соли. В зависимости от степени измельчения соль молотую подразделяют на номера: 0; 1; 2 и 3. Самая мелкая соль № 0, наиболее крупная – № 3. Соль 2-го сорта помолом № 0 не вырабаты-вается. Молотая соль может быть сеяной и несеяной. В зависимости от качественных показателей соль независимо от номера подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Основным показателем, характеризующим качество и сортность соли, является содержание хлористого натрия. В зависимости от сорта содержание хлористого натрия в соли должно быть не менее 97,0–99,7% (на сухое вещество).
К алкогольным относят напитки, содержащие в своем составе этиловый спирт. Содержание спирта в алкогольных напитках выражается в объемных процентах, т.е. количеством миллилитров абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка; в слабоалкогольных напитках в весовых процентах. Получают алкогольные напитки в результате спиртового брожения крахмало- или сахаросодер-жащего сырья и последующей обработки его. Сущность спиртового брожения заключается в том, что сахар при участии ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ. В зависимости от сырья, способа приготовления и свойств готовой продукции алкогольные напитки подразделяют на группы: крепкие спиртные напитки, к которым относят спирт, водку, ликеро-водочные изделия, коньяк, ром, виски; вина виноградные и плодово-ягодные; слабоалкогольные напитки – пиво, брага, медовые напитки.
Спирт широко применяется для пищевых целей, используется в виде этилового ректифи-кованного спирта, получаемого из зерна, картофеля, сахарной свеклы или отходов сахарного производства – мелассы. Он является основным сырьем для приготовления многих видов спиртных напитков. В зависимости от степени очистки спирта-сырца и вида исходного сырья спирт этиловый ректификованный выпускают трех сортов: экстра, высшей очистки и 1-го. Чем выше сорт, тем больше содержание этилового спирта и меньше примесей. Так, содержание этилового спирта в сорте экстра 96,5%, в спирте высшей очистки 96,2%, в спирте 1-го сорта 96,0%. Из примесей стандартом ограничивается содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров и свободных кислот. По внешнему виду спирт любого сорта должен представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без мути и осадков. Вкус и запах должны быть характерными для спирта каждого сорта, без посторонних привкусов и запахов. Водка – крепкий бесцветный спиртовой напиток, приготов-ленный путем смешивания ректификованного этилового спирта высшей очистки и умягченной воды с последующей обработкой полученной смеси активированным углем и фильтрацией. В процессе обработки активированным углем из раствора удаляются некоторые вещества, сообщающие водке неприятные вкус и запах, одновременно образуются сложные соединения, улучшающие вкусовые и ароматические свойства водки. Вкус и запах водки зависят от качества используемого сырья (воды и спирта), продолжительности соприкосновения смеси с активированным углем, а также от наличия и характера добавлений. Вырабатывают водки: Водка, Экстра, Столичная и другие. Для улучшения вкуса в водку добавляют сахар. Качество водки оценивают по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету и крепости (содержание спирта), содержанию альдегидов, сивушных масел и эфиров; ограничивается также щелочность водки. Водки содержат 40%, 45%, 50 и 56% спирта.
Ликеро-водочные изделия – это напитки, приготовленные из ректификованного спирта, умяг-ченной воды, сахарозы и растительного ароматического сырья, которое придает им определенные вкус, запах, цвет. Растительное ароматическое сырье, используемое в ликероводочном производстве, можно подразделить на две группы: фруктово-ягодное, которое характеризуется высокой экстрак-тивностью, интенсивным цветом и придает изделиям соответствующие фруктовые или ягодные вкус и аромат; эфиромасличное – это различные части растений (травы, листья, корни и др.), содержащие эфирные масла и другие вкусовые вещества, которые придают напиткам пряные или «лекарственные» вкус и аромат, на цвет и экстрактивность напитков этот вид сырья оказывает незначительное влияние. Основными полуфабрикатами для производства ликероводочных изделий являются, морсы, спиртованные соки, ароматные спирты, настои и сахарный сироп. Морсы – это водно-спиртовая вытяжка из свежих, замороженных или сухих плодов и ягод. Спиртованные соки получают путем выпрессовывания сока из свежих плодов и ягод с последующим добавлением до 25% спирта. Ароматный спирт получают отгонкой ароматических веществ (вместе со спиртом) из эфиромасличного сырья, залитого 50–60%-ным спиртом. Настои получают настаиванием эфиро-масличного сырья на разбавленном спирте. Сахарный сироп приготовляют из сахара, для преду-преждения кристаллизации сахарозы его нагревают с лимонной кислотой, в результате чего часть сахарозы расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Ликеры – изделия, характеризующиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. Большинство ликеров подвергается выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет, в результате чего улучшаются их вкус и аромат. Крепкие ликеры характеризуются пряным или жгучим вкусом, обусловленным применением эфиромасличного сырья. Десертные ликеры и кремы имеют меньшую крепость, чем крепкие, а кремы, кроме того, содержат очень много сахара и вследствие этого имеют вязкую консистенцию. Они имеют выраженные пряные вкус и аромат плодов или ягод с легкими пряными привкусом и запахом. Наливки характеризу-ются ярко выраженными фруктово-ягодными ароматом и вкусом, высокой экстрактивностью, интенсивным цветом, невысокой крепостью. Пунши употребляются после разведения их горячим чаем, кипятком или минеральной водой (приблизительно 1:1).
Настойки бывают сладкими, полусладкими и горькими. Сладкие настойки близки к наливкам, отличаются от них в основном меньшим содержанием сахара, имеют плодово-ягодные вкус и запах. Полусладкие настойки изготавливаются более крепкими и менее сладкими. Для их приготовления наряду с плодово-ягодным используют эфиромасличное сырье. Горькие настойки отличаются от других видов ликероводочных изделий отсутствием сахара, имеют пряный или жгучий вкус, обусловленный использованием эфиромасличного сырья, а крепкие настойки и бальзамы, кроме того, высокую крепость. Напитки десертные характеризуются более низкой по сравнению с другими группами ликероводочных изделий крепостью, фруктово-ягодным ароматом. Аперитивы – слабо-сладкие напитки с сильно выраженными пряными вкусом и ароматом, благодаря чему используются для возбуждения аппетита. Качество ликероводочных изделий оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, содержанию спирта, общего экстракта, сахара и кислот.
Ликероводочные изделия рекомендуется хранить при температуре от 10 до 20°С. Окрашен-ные изделия должны храниться в затемненных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. Для водки и спирта температура хранения не регламентируется. При хранении водки необходимо учитывать, что температура замерзания 40%-ной водки около -38°С. С повышением концентрации спирта температура замерзания понижается. Гарантийные сроки хранения ликероводочных изделий установлены в зависимости от содержания в них спирта и сахара – от 3 (настойки сладкие и полусладкие) до 8 мес. (ликеры крепкие и кремы).
Виноградными винами называют алкогольные напитки, содержащие 9–20% спирта и получаемые сбраживанием виноградного сока с мезгой или без нее. Наряду со спиртом виноградные вина содержат органические кислоты, сахар, ценные минеральные вещества (например, фосфор), дубильные, пектиновые и красящие вещества. Вина виноградные почти полностью сохраняют составные части винограда, за исключением сахара, который полностью или частично сбраживается в спирт. Поэтому вина обладают некоторыми питательными, а также диетическими и лечебными свойствами. Известно, что при некоторых эпидемических заболеваниях красные вина, содержащие большое количество дубильных и красящих веществ, оказывают профилактическое действие на организм человека. В зависимости от вида сырья виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из винограда нескольких сортов. При изготовлении сортовых вин допускается использовать не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные вина длительное время не выдерживают, но выпускают в продажу не ранее чем через три месяца после их изготовления. Марочными называют высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, выдержанные не менее 1,5 лет (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционными называют марочные вина особо высокого качества. Коллекционные вина выдерживают сверх сроков, предусмотренных для марочных вин, не менее 3 лет после розлива в бутылки. В зависимости от технологии приготовления и состава виноградные вина подразделяют на: столовые (сухие, с остаточным содержанием сахара до 1%, и полусладкие); крепленые (крепкие и десертные – полусладкие, сладкие, ликерные); ароматизированные (крепкие, десертные); игристые; шипучие, или газированные. Каждая из разновидностей в свою очередь подразделяется на типы.
Столовые вина получают полным или неполным сбраживанием виноградного сока без добав-ления спирта; они содержат 9–14% спирта. По содержанию сахара столовые вина подразделяют на сухие, содержащие сахар до 1%, полусладкие 8%. По цвету столовые вина делятся на красные, белые и розовые. Особенностью приготовления красных вин является то, что их получают из окрашен-ных сортов винограда, и брожение сока, как правило, производят с кожицей (мезгой), в которой сосредоточены красящие вещества. Поскольку наряду с красящими веществами из кожицы в сусло переходят дубильные вещества, красные вина в отличие от белых характеризуются вяжущим, терпким вкусом.
Крепленые вина характеризуются в целом более высоким содержанием спирта (12–20%). Особен-ностью приготовления вин этой группы является то, что в процессе брожения, когда остается нужное количество сахара, в сусло вводят ректификованный спирт (в соответствии с крепостью вина) и тем самым прерывают брожение. Эти вина изготавливают из винограда с высоким содержанием сахара (24–40%). Если сахаристость винограда недостаточная, то в сусло вводится уваренный виноградный сок (но не сахар). По содержанию спирта крепленые вина можно подразделить на крепкие (17–20%) и десертные (12–17%). Крепкие вина в зависимости от типа содержат сахара от 0,2 до 14 г/100 мл. Десертные крепленые вина по содержанию сахара подразделяют на полусладкие (5–12 г/100 мл), сладкие (14–20 г/100 мл) и ликерные (21–35 г/100 мл).
Игристые вина в отличие от других вин содержат связанную углекислоту, образующуюся в результате вторичного брожения вин (виноматериалов). Шампанское вино – наиболее распростра-ненное из игристых. Шампанские виноматериалы – это молодые столовые вина, полученные из определенных сортов винограда. Шампанизация осуществляется резервуарным или бутылочным способом. Бутылки с шампанским укупоривают полиэтиленовыми или специальными корковыми пробками, исключающими утечку вина и углекислого газа. Укупоренные бутылки направляют на отделку. Шампанизация бутылочным способом длится около 3 лет, резервуарным – около месяца. Качество шампанского, полученного бутылочным способом, более высокое. Различают обычное, или ординарное, шампанское и выдержанное. Выдержанное шампанское получается путем вто-ричного брожения в бутылках и выдержки в них не менее 3 лет. В зависимости от содержания сахара (в г/100 мл) Советское шампанское ординарное подразделяют на самое сухое (0,8–1,3), сухое (3–3,5), полусухое (5,0–5,5), полусладкое (8,0–8,5), сладкое (10,0–10,5); Советское шампанское выдержанное – на брют (не более 0,3), самое сухое (0,8–1,3), сухое (3,0–3,5), полусухое (5,0–5,5). Содержание спирта во всех видах ординарного и выдержанного шампанского 10,5–12,5%. Игристые мускаты изготовляют путем вторичного брожения шампанских материалов, смешанных с суслом из мускатных сортов винограда. Шампанизацию осуществляют резервуарным способом. Игристые мускаты содержат спирта 11,5% и сахара 9–12 г/100 мл.
Экспертиза вин проводится прежде всего по органолептическим показателям. Органолепти-ческая оценка вин особенно важна, так как она дает возможность выявить тончайшие оттенки их вкуса, аромата и цвета. Вина, одинаковые по химическому составу, часто имеют различные оттенки вкуса, аромата. Только при органолептической оценке можно отличить вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Для дегустации создаются специальные условия, так как при ней в оценке качества вин участвуют все органы чувств человека и ничто не должно мешать нормальному восприятию. Оценивают качество виноградных вин по 10-балльной системе, в которой вкусу и букету отводится 8 баллов, остальные два – на цвет, прозрачность, типичность. Отличным считается вино, получившее 9–10 баллов, хорошим – 8 баллов. Ординарные вина с оценкой ниже 6 баллов и марочные ниже 7 баллов являются дефектными, или больными, и в реализацию не допускаются. Для каждого вида вина нормируются количество сахара, спирта и титруемая кислот-ность; ограничивается также количество летучих кислот, сернистой кислоты, меди и олова.
Коньяк – это крепкий спиртной напиток, характеризующийся богатым вкусовым букетом и ароматом, является хорошим тонизирующим напитком. Получают коньяк путем смешивания выдер-жанного коньячного спирта, воды и сахара. Коньячный спирт отгоняют из молодых столовых вин и выдерживают сначала в новых, а затем в течение ряда лет – в старых дубовых бочках. В процессе выдержки из дубовой клепки в спирт переходят некоторые вещества (красящие, дубильные и др.), происходит частичное окисление спирта и образование новых сложных веществ (эфиров), в резуль-тате чего все более интенсивным становится цвет спирта, развиваются приятные вкус и аромат. Эти процессы протекают чрезвычайно медленно, в течение многих лет. Поэтому чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество и тем выше качество приго-тавливаемого из него коньяка. Коньячный спирт имеет крепость 60–70%. Для снижения крепости коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой, а для улучшения вкуса добавляют небольшое количество сахара. При производстве ординарных коньяков разбавление коньячного спирта иногда производят умягченной водой, смешанной с молодым коньячным спиртом и настоенной на дубовыx стружках; для усиления интенсивности окраски маловыдержанных спиртов используют колер. После смешивания составных частей коньяк выдерживают от 3 до 6 мес., затем фильтруют и разливают. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. К ним относят коньяки, обозначенные звездочками, причем количество звездочек соответствует количеству лет выдержки коньячного спирта. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на: коньяк выдержанный «KB» из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый «КС» – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 лет и старше. Колек-ционными называют марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках свыше 6 лет. По внешнему виду коньяк представляет собой прозрачную жидкость от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета. Крепость коньяков в среднем 40–43%. В коньяках ограничивается содержание метилового спирта, олова и железа. Не допускается к реализации коньяк с осадком, мутный, с несвойственными запахом и вкусом.
Хранят вина при температуре 8–16°С, а столовые полусладкие вина – при температуре
от -2 до +8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70–75%, для вина в бочках 75–80%. Гарантийные сроки хранения установлены в зависимости от вида вина в пределах от 1 до 5 мес. со дня выпуска заводом-изготовителем. Для коньяка гаран-тийные сроки не установлены. При хранении качество вин может улучшаться за счет продолжения созревания (главным образом в вине, разлитом в бочки) и старения (только в бутылках). Ухудшение качества вин происходит вследствие развития в них болезней, пороков и недостатков.
Болезнями вин называют дефекты, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными болезнями являются следующие. Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами и выражается в появлении на поверхности вина морщинистой дрожжевой пленки, а в более поздних стадиях – в помутнении вина, появлении неприятных, затхлых вкуса и запаха. Развивается в вине при свободном доступе воздуха (наличии кислорода). Уксусное скисание так же, как и цвель, чаще всего развивается в столовых винах. Под влиянием уксуснокислых бактерий спирт постепенно окисляется в уксусную кислоту, благодаря чему вина приобретают резкую неприятную кислотность и могут полностью превратиться в уксус. Эта болезнь также может развиваться только при доступе воздуха. В анаэробных условиях (без доступа воздуха) в винах могут появляться такие болезни, как ожирение, и прогоркание, мышиный привкус, а также молоч-нокислое, маннитное и пропионовое брожение. При всех этих заболеваниях вина приобретают неприятные вкус и запах, появляется муть, повышается содержание летучих кислот. При глубоких стадиях заболевания вина становятся совершенно непригодными к употреблению. При незначи-тельной степени заболевания возможно «лечение» и исправление вин путем пастеризации, обработки сернистым ангидридом, фильтрации, переливки, оклейки и т.п.
Дефекты вина – вызванные химическими, биохимическими или физико-химическими процессами и проявляются в образовании осадков, мути, изменении цвета, появлении неприятных привкусов – под влиянием света, повышенной температуры, ферментов, взаимодействия составных частей и некоторых других причин. Наиболее распространенными дефектами являются следующие: черный касс – почернение вин, вызванное взаимодействием солей железа с красящими и дубильными веществами вина; оксидазный касс – побурение вина, которое возникает под влиянием окисли-тельных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества вина; медный касс – появление мути и осадка красно-корич-невого цвета вследствие повышенного содержания в вине солей меди. Целый ряд дефектов может быть вызван также использованием недоброкачественного сырья (загрязненного, больного и т.п.), нарушением технологии приготовления (температуры, длительности настаивания сусла на мезге и др.), а также плохой подготовкой аппаратуры и тары.
К слабоалкогольным напиткам относят пиво, брагу и медовые напитки. Пиво – напиток, полу-ченный сбраживанием сусла и содержащий от 3,5 до 12,5% спирта. Сырьем для приготовления пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи; для некоторых сортов также несоложеные материалы – рис, кукуруза, соя и др. Ячмень используется в пивоварении в виде солода. Солод – это пророщенное, высушенное при определенной температуре и измельченное после отделения ростков зерно. Различные виды пива отличаются друг от друга содержанием экстрактивных веществ и их характером, зависящим от вида солода, вида и количества вводимых несоложеных материалов, содержанием веществ хмеля, спирта и растворенного углекислого газа, кислотностью, цветом. Пиво по цвету подразделяют на светлые и темные сорта. Цвет пива обусловлен видом используемого солода. Из светлого солода приготовляют пиво светлых сортов. Из темного солода получают пиво темных сортов. Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте пены при выливании в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. Для каждого наименования пива нормируются содержание спирта (в весовых процентах), кислотность, содержание углекис-лоты, концентрация начального сусла (т.е. содержание экстрактивных веществ в сусле до начала брожения); предусмотрена также стойкость пива (в сутках). Стойкость непастеризованного пива зависит от его крепости и количества хмелевых веществ и равна 3–17 суткам; стойкость пастеризо-ванного пива 1–3 мес. Не допускается к реализации пиво: с наличием мути и осадка (за исключением Портера и Бархатного); образующее при выливании в бокал очень низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,5–2 мин); имеющее нехарактерные для данного сорта вкус и аромат.
Безалкогольные напитки в зависимости от вида сырья, состава и способа приготовления подразделяют на следующие виды: минеральные воды; напитки, газированные углекислотой; напитки негазированные; сиропы; соки и экстракты; бродильные напитки. Минеральные воды различают естественные, добываемые из подземных источников, и искусственные. Естественные минеральные воды по химическому составу делятся на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные и другие, а по назначению их подразделяют на столовые (например, Нарзан, Ессентуки № 20), диетические (например, Березовская) и лечебные (Ессентуки № 4, Ессентуки № 17). Все естественные мине-ральные воды перед заливом в бутылки газируют углекислотой. Искусственные минеральные воды получают путем введения в питьевую воду химически чистых солей натрия, магния и кальция с последующим газированием.
Газированные напитки представляют собой газированную питьевую воду, в которой содержатся сахар, ароматические вещества, натуральные соки или экстракты, пищевая кислота. Газированные напитки в бутылках в зависимости от рецептуры подразделяют на следующие виды: на натураль-ном сырье (соках, экстрактах, настоях),: на синтетических эссенциях, тонизирующие, т.е. содержащие вещества, которые действуют возбуждающе на центральную нервную систему, витаминизиро-ванные, содержащие аскорбиновую кислоту (витамин С) или высоковитаминные экстракты; для диабетиков, содержащие вместо сахара сахарин, сорбит и ксилит.
К негазированным относят горячие плодово-ягодные напитки, изготовляемые из фруктово-ягодных соков, сахара, пищевой кислоты и виноградных вин, а также холодный кофейный напиток, представляющий собой черный кофе с сахаром и коньяком, сиропы, нектары, соки, экстракты. Сиропы – это сгущенные растворы соков, ароматических веществ, пищевых кислот, сахара и других компонентов. Различают сиропы натуральные, приготовленные на натуральном фруктово-ягодном сырье (соках, морсах, экстрактах), и искусственные, приготовленные с применением синтетических эссенций. Экстракты получают увариванием свежих или консервированных соков до содержания 57–62% сухих веществ; по качеству их подразделяют на высший и 1-й сорта.
Соки получают из свежих плодов или ягод. В зависимости от способа получения и состава выпускают соки следующих видов: натуральные, изготовляемые без добавления сахара и других веществ, осветленные и неосветленные, высшего и 1-го сортов; с мякотью, которые содержат тонко измельченную мякоть плодов или ягод, натуральные и с сахаром, на товарные сорта не подразделяются; с сахаром – осветленные и неосветленные, на товарные сорта не подразделяются; концентрированные, приготовляемые путем уваривания натуральных соков, осветленные за исключением яблочного, который может быть осветленным и неосветленным, эти выпускаются пастеризованными или консервированными сорбиновой кислотой. Соки натуральные с сахаром и с мякотью выпускают только стерилизованными. Нектары – это соки с мякотью, которые имеют густую непрозрачную консистенцию.
Бродильные напитки приготавливают с применением брожения, к ним относят квас, морсы и некоторые другие напитки. Квасом называют слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от вида основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас получают брожением квасного сусла, приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода ржаного и ячменного, ржаной муки и сахара. Стойкость кваса не менее 2–4 дней, в зависимости от вида.
Хранят напитки при температуре 3–4°С, соков и экстрактов – от 0 до 20°С, пива и газированных напитков – не выше 12°С, минеральных вод – от 2 до 15°С, сиропов и морсов – от 12 до 20°С. Напитки, содержащие газ, во избежание высыхания пробки и потери герметичности рекомендуется хранить в горизонтальном положении.
Приправы и пряности: определение, классификация, характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
Пряности - это группа вкусовых товаров преимущественно растительного происхождения, добавляемых к пище и в процессе консервирования пищевых продуктов в незначительных количествах для придания им устойчивого аромата и часто характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании
Классификация.В зависимости от источника сырья и масштабов использования:
классические
пряные овощи
пряные травы
смеси пряностей
экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей
Классические пряности
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делятся на следующие группы:
семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, тмин;
цветы и их части - гвоздика, шафран;
листья - лавровый лист, розмарин;
кора - корица, кассия;
корни - имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).
Смеси классических и местных пряностей изготовляют:
порошкообразными
пастообразными,
с добавлением искусственных ароматизаторов.
Смеси пряностей
Упаковка
Упаковывают пряности:массой 100г,20 кг
в пачки и пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов, в стеклянные банки;
и в бумажные четырехслойные мешки.тара должна быть чистой,чухой,без вредителей.
Хранение
Пряности должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях,
не зараженных вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75% и при температуре не выше 20 °С. Для сохранения качества пряностей очень важна герметичность их упаковки.
Приправы - это вкусоароматические вещества растительного, минерального и биосинтетического происхождения, способные значительно изменять вкус (в некоторых случаях и аромат) готовых блюд и консервированных продуктов, добавляемых, как правило, в больших объёмах, чем пряности
В зависимости от происхождения и функционального действия к приправам относят:
Поваренную соль
Уксус и уксусную эссенцию (концентрированную уксусную кислоту)
Глутамат натрия
Лимонную кислоту
Хрен столовый
Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.
Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.
В пачках без внутреннего пакета - 1 год;
В полиэтиленовых пакетах - 2 года;
В бумажных пакетах с полиэтиленовым вкладышем - 2 года;
Уксус – представляет собой слабый раствор уксусной кислоты, который получают тремя способами: путём окисления разбавленного этилового спирта (6-10%-ной концентрации) или этилового спирта сухих виноматериалов – сброженных соков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксуснокислых бактерий или разведением водой пищевой уксусной лесохимической кислоты (эссенции).
Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0 -20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%.
В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие:
6%-ного - 6 мес.;
9%-ного и 12%-ного - 12 мес.;
фруктового 6%-ного - 3 мес.
Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде,в основе которого – глутаминовая кислота, компонент свежего мяса, свежиш овощей и других продуктов.
Лимонная кислота – это кристаллическое вещество, имеющее белый цвет, хорошо растворимое в воде и растворимое в этиловом спирте.
Горчица столовая представляет собой приправу, полученную из горчичного порошка или цельных семян путём смешивания с водой, уксусом, поваренной солью, сахаром, пряностями, растительным маслом и некоторыми другими ингредиентами.
Хранят в затемненных помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийный срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения - 30 – 90 сут.
Хрен столовый – это традиционно русская приправа, приготовленная из измельчённого корневища хрена, возбуждающая аппетит, улучшающая пищеварение и помогающая переварить белковую пищу.
Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 °С в течение 1,5 мес, на складах с нерегулируемой температурой - 1 мес.
Минеральные воды: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
Минеральные воды – это подземные воды, добытые из водоносных горизонтов или водоносных комплексов, защищенных от антропогенного воздействия, сохраняющие естественный химический состав и относящиеся к пищевым продуктам, а при наличии повышенного содержания отдельных биологически активных компонентов (бора, брома, мышьяка, железа суммарного, йода, кремния, органических веществ, свободной двуокиси углерода) или повышенной минерализации оказывающие лечебно-профилактическое действие.
Классификация:
По происхождению:
1.Атмосферно-инфильтрационные, образовавшиеся в результате просачивания в горные породы атмосферных и поверхностных вод;
2.Седиментационные (осадочные), образовавшиеся в результате захоронения и преобразования морской воды;
3.Магматические (ювенильные), возникшие за счет конденсации эндогенных паров и газов;
4.Смешанные, образовавшиеся путем смешивания вод различного происхождения.
По назначению:
1.Столовые – это воды минеральные с минерализацией до 1 г/дм включительно.
2.Лечебно-столовые – это воды минеральные с минерализацией от 1 до 10 г/дм включительно или с меньшей минерализацией при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых не ниже бальнеологических норм, оказывающие воздействие на организм человека, установленное в бальнеологическом заключении.
3.Лечебные – это воды минеральные с минерализацией от 10 до 15 г/дм (редко большей) или минерализацией менее 10 г/дм при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых превышает бальнеологические нормы, оказывающие воздействие на организм человека, установленное в бальнеологическом заключении.
По степени насыщения углекислым газом: газированная и негазированная
В зависимости от преобладающего аниона минеральные воды: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (например, хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатно-хлоридные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные компоненты
По минерализации: пресная до 1г/дм, слабоминерализованная св. 1 -2г/дм, маломинерализованная св.2 до 5 г/дм, среднеминерализованные св. 5 - 10 г/дм, высокоминерализованная св.10-15 г/дм.
Ассортимент:
1.Воды типа Нарзанов - гидрокарбонатные и сульфатно-гидрокарбонатные (в том числе содово-глауберовы) магниево-кальциевые, обычно холодные, с минерализацией до 3-4 г/л, которые служат базой для важнейших бальнеологических курортов РФ (например, курорт Кисловодск, Железноводские нарзаны);
2.Воды типа Пятигорска - термальные сложного анионного состава, обычно натриевые, с минерализацией до 5-6 г/л, которые составляют довольно редкую и весьма ценную группу питьевых и наружно применяемых углекислых вод (курорты Пятигорск- хлоридно-гидрокарбонатно-сульфатный «Машук № 19», Железноводск)
3.Воды типа Боржоми- гидрокарбонатные натриевые (содовые, чисто щелочные), холодные и тёплые, с минерализацией до 10 г/л. Воды эти пользуются широкой известностью как ценнейшие питьевые минеральные воды и применяются на многих курортах страны и СНГ (Поляна-Квасова);
4.Воды типа Ессентуки - хлоридно-гидрокарбонатные натриевые (щелочно-соляные), с минерализацией до 10-12 г/л, а иногда и больше, нередко (сложного состава) с повышенным содержанием брома и йода (курорт Ессентуки - № 4, 17, «Арзни» армянская);
5.Воды Обуховского типа - гидрокарбонатно-хлоридные и хлоридные натриевые (солёные), с минерализацией до 2,0-2,6 г/л (слабоминерализованные), иногда и более, содержат лечебные органические соединения (курорт Обухово, Камышловский р-н Екатеринбургской обл.[, Одесский «Куяльник № 4», Трускавецкая «Нафтуся № 2», «Ессентуки № 20»).
Факторы, формирующие качество. Технология.
1.Сбор воды. Резервуары для сбора и хранения минеральной воды изготовляют из железобетона, нержавеющей стали или из стали, покрытой эмалью.
2.Фильтрование. Для фильтрования минеральных вод применяют ультрафильтры из микропористой керамики и пластинчатые фильтры или фильтр-прессы.
3.Обеззараживание. Для обеззараживания воды подвергают обработке - реагентным и безреагентным способами. Реагентный способ обеззараживания минеральных вод основан на серебрении воды. При обработке минеральной воды сернокислым серебром массовая концентрация серебра в воде, разлитой в бутылки, не должна превышать 0,2 мг/дм3. Безреагентный способ обеззараживания основан на бактерицидном действии ультрафиолетовых лучей, которые пропускаются через воду.
4.Охлаждение. Охлаждают воды до температуры 4-10 °С, прибегать к более глубокому охлаждению вод нецелесообразно, так как это приводит к уменьшению растворимости солей минеральных вод. Термальные воды подвергают двухстадийному охлаждению, холодные - одностадийному.
5.Насыщение диоксидом углерода. Независимо от газового состава все минеральные воды перед розливом в бутылки насыщают диоксидом углерода, что способствует формированию и сохранению их химического состава. Насыщение вод ведут в сатураторах различной конструкции при низкой температуре воды под избыточным давлением CO2.
Факторы, сохраняющие качество. Упаковка.
Минеральные питьевые лечебно-столовые воды, за исключением Славяновской, Смирновской, Ессентуки № 4, Нарзана (Кисловодской скважины 5 /0 и 5/0-бис), Миргородской, Боржоми, разливают в чисто вымытые стеклянные бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3.
Минеральные питьевые лечебно-столовые воды Славяновская, Смирновская, Ессентуки № 4, Нарзан (Кисловодской скважины 5/0 и 5/0-бис), Миргородская, Боржоми и минеральные питьевые лечебные воды разливают в бутылки из коричневого и зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5 дм3.
Допускается разливать минеральные питьевые лечебно-столовые воды в бутылки вместимостью 1 дм3, а также в полимерные бутылки. Бутылки укупоривают кронен-пробкой.
Бутылки с минеральной водой укладывают в дощатые ящики, деревянные многооборотные ящики, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, проволочные ящики, металлические ящики, поддоны ящичные металлические складные, а также в тару-оборудование.
Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладкамииз цельнорезаной пробки, хранят в горизонтальном положении в ящиках или штабелях без ящиков высотой не более 18 рядов.
Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладками из пластизолей (паст), хранят в горизонтальном и вертикальном положениях.
Минеральные воды, разлитые в бутылки, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20 °С. Допускается при хранении появление на внешней поверхности кронен-пробок отдельных пятен ржавчины, не нарушающих герметичности укупоривания.
Гарантийный срок хранения минеральных вод устанавливается со дня
их розлива: 4 мес. - для железистых вод; 12 мес. - для остальных вод.
Соки, нектары, морсы: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
Соки - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и овощей путем Нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и фруктового и овощного пюре, и концентрированного фруктового и овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и сахаров, и меда, подсластителей или без их добавления. Морс - жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и сахаров, и меда. Классификация и характеристика ассортимента: Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и овощей бывают следующих видов: Cок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей путем их механической обработки.Cвежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию.Восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды..Концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. Диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и овощей либо высушенных фруктов и овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Все напитки делятся по назначению на группы:Общеупотребляемые,Для детского питания,его готовят только из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.Для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они пред¬назначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в них вводят некалорийные добавки и др.Факторы формирующие и сохран кач-во: Технология: Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости. Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную. Сахара- переводят в жидкую фазу. Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная). Предусмотрена мойка и инспекция плодов.Измельчение-Производят механическими способами; термическими способами (нагреваю или замораживают плоды,а потом измельчают. В результате процесса дробления сырья получают мезгу.Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.потом происходит извлечение сока,а далее розлив в тару. Факторы сохраняющие качество: Упаковка Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: бан¬ки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов. В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; в стеклянные банки. Хранение Оптимальной для хранения напитков является температура от 0 до 12°С при относительной влажности воздуха в складских помещениях не более 75%. Напитки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Срок хранения сока со дня выработки: в стеклянной таре - до 2 лет; в металлической таре - 1 год; в потребительской таре из комбинированных и полимерных ма-териалов - 9 мес.
Пиво: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты
Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%).
В России вырабатывают пиво трех типов:
Светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод).
Полутемное (используют светлый или карамельный солод).
Темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).
В зависимости от экстрактивности начального сусла:
Светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)
Полутемное и темное - на 13 групп (11-23%)
В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.
По способу обработки пиво подразделяют на:
Непастеризованное
Пастеризованное
Обеспложенное (холодная стерилизация).
В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:
Светлое и тёмное
Светлое и темное специальное
Светлое оригинальное
Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво - пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:
Безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об.)
Слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5% об.)
За рубежом пиво делят:
по цвету на: светлое и темное;
по экстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее - 12% и крепкое - 14%.
В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:
Низового брожения («лагерное» пиво)
Верхового брожения (эли)
Спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик)
Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми. Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную).
Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3% Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.
Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.При производстве пива возникают следующие виды дефектов.
Дефект внешнего вида - помутнение пива может быть различного характера.Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микрокопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.Металлобелковая муть - результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус - результат скисания пива.
Водка: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
ВОДКа - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления
этилового спирта-ректификата
умягченной водой до крепости 40,0 -45,0 %; 50,0 % или 56,0 % об. с последующей очисткой смеси.
В зависимости от состава различают две группы водок:
Обыкновенные, являющиеся водно-спиртовыми смеся¬ми. К ним относятся водки: «Пшеничная», «Сибирская», «Экстра», «Столичная», «Посольская» и др.
Особые – используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся: «Золотое кольцо» (на спирте «Люкс»), «Князь Серебряный» (с добавлением настоя корня калгана), Российская корона (с использованием специально обработанной, омагниченной воды с добавлением сахара, йодита калия), «Чарка» (дополнительно вносят мальтозу, столовый уксус,сахар)и др.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
При производстве водки используют спирт-ректификат сортов Люкс, Экстра, Альфа, Базис высшей очистки.
Используемая вода умягчается путем освобождения ее от кальциевых и магниевых солей.
Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, ароматические травы, яго¬ды, лимонную кислоту и др.
В последние годы многие ликеро-водочные заводы стали применять Алкософт - рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молоч¬ного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата.
ТЕХНОЛОГИЯ
Подготовка воды. В водочном производстве вода - один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно-спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.
«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умагчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содово-известковый способ умягчения воды.
Наиболее эффективным является катионитовое умягчение воды. Сущность катионитового способа умягчения заключается в обмене ионов Са и Mg воды на ионы Са- и Н-катионитов.
Приготовление водно-спиртовых смесей. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе в герметически закрывающийся чан-смеситель набирают расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают и вносят добавки, предусмотренные рецептурой. После перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости. Приготовленную сортировку перекачивают в напорные чаны, откуда она поступает на фильтрацию. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском.
Приготовление водно-спиртовых смесей.
При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% кон¬центрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где умягченной водой доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку направляют в сборник для дегазирования, откуда ее подают насосом через двухпоточные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Сортировка проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки.
ФАКТОРЫ, сохраняющие КАЧЕСТВО
Упаковка
Для розничной торговли водку разливают:
в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости,
в фигурные бутылки,
в стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.
Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией.
ХРАНЕНИЕ
Водку хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажности воздуха не более 85%.
Гарантийный срок хранения водки 12 мес.
Ликероводочные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
Ликероводочные изделия - это алкогольные напитки крепостью 12…¬60% об., представляющие собой смеси различных спиртованных со¬ков, морсов, настоев и ароматических спиртов, получаемых переработ-кой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимон¬ной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды. .Вид сырья: Плодово-ягодное(наливки,ликеры,десертные кремы, настойки сладкие и полусладкие,напитки десертные) , смешанное (бальзамы,пунши, коктейли) , пряно-ароматическое растительное (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы) , Молочные, растительные продукты(ликеры эмульсионные)Содержание спирта: Крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли) Умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, эмульсионные, коктейли, пунши, аперитивы) Слабоградусные(напитки десертные, напитки газированные и негазированные)Факторы формирующие и сохраняющие качество-Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. -Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.-Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла,пищевые эссенции, вина, коньяки.ТЕХНОЛОГИЯ – 1) Приготовление п\фабрикатов (Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.);2) Купажирование (Смешивание компонентов ликеро-водочных изделий производят в пропорциях,определенных рецептурами.); 3) Обработка купажа; 4) Фильтрование и розлив (Готовый купаж фильтруют и разливают. Правила розлива и посуда те же, что и для водок.). Факторы, сохраняющие качество: УПАКОВКА – Бутылки укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчиваемыми колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки имеют прокладки из картона, покрытого целлофаном, другими материалами, или прокладки из пластмасс. Разрешается укупоривание бутылок пробкой из полиэтилена с последующим укупориванием алюминиевыми или вискозными колпачками. Допускается применение полиэтиленовой комбинированной пробки. Укупоривание графинов производят корковой пробкой с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовой пробкой или алюминиевым удлиненным колпачком. Пробку оформляют фирменной наклейкой с наименованием предприятия-изготовителя. В случае применения стеклянных, хрустальных, фарфоровых и керамических пробок их привязывают к графинам шелковой лентой. ХРАНЕНИЕ - Ликероводочные изделия хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажно¬сти воздуха не более 85%. Цветные ликероводочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет под действием солнечного света, в них появляется муть.
Вкусовые товары – группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы организма человека.
К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли. Вкусовые товары стимулируют деятельность пищеварительной системы, тем самым улучшая аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценностью вследствие незначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее, активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, органических кислот.
Общая классификация вкусовых товаров.
По характеру действия на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы:
1 Общего действия – алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия, содержащие в своем составе ФАВ – этиловый спирт, алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин). Эти вещества возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую системы и оказывают влияние на весь организм.
2 Местного действия – пряности (перец, гвоздика, лавровый лист и др.), приправы (горчица, хрен), пищевые кислоты (уксусная, лимонная и др.) и поваренная соль (хлористый натрий). В их состав входят вещества, улучшающие вкус и аромат пищи, стимулируя при этом пищеварительную систему.
Существенной пищевой ценности такие вкусовые продукты, например, как пряности и приправы, не имеют, т.к. в их составе нет ни белков, ни жиров, ни углеводов, а содержат они лишь вкусовые вещества, коррегирующие (исправляющие) вкус и аромат пищи.
В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: пряности, приправы, чай и кофе, безалкогольные напитки, слабоалкогольные и алкогольные напитки, табачные изделия, а также вкусо-ароматические вещества.
Вкусовые продукты рассмотрим на примере кофе.
Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоидов кофеина и теобромина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Только три вида кофейного дерева выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе Арабика, Либерика и Робуста. Семена вида арабика, имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Менее распространенный вид кофе – Либерика. Робуста имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно – от низкого до хорошего.
Классификация. По месту произрастания кофе делят на три группы:
· американский – страна-экспортер – Бразилия, это коммерческие сорта кофе – Сантос, Рио, Виктория и др.; Мексика – Прима-Вошд и др.;
· азиатский – страна-экспортер – Индия – Плантейшн, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.; Вьетнам – Арабика и Робуста;
· африканский – Эфиопия – Харари; Йемен – Мокко или Ходейда и др.
Ассортимент кофе. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый в/с: Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика идр.; 1 с – Сантос, Джима, индонезийский Робуста, вьетнамский Арабика и др.
Кофе растворимый – это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.
Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые):
С натуральным кофе и цикорием – Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный;
С цикорием, но без натурального кофе – Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.;
Только из цикория – Цикорная крупка, Цикорий молотый;
Пищевая ценность. Сырые кофейные зерна содержат, в %: воды – 9-12; белковых веществ – 9-18; сахара – 8-12; липиды – 8-18; кофеина – 0,7-3; клетчатки – до 25; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот – 4-8; минеральных веществ – 3-5; экстрактивных веществ – 32-36.
Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180-220° в течение 14-60 мин. В результате зерна приобретают темно-корчневое окрашивание, с выраженным кофейным ароматом. Обжаренные зерна охлаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают .
При употреблении кофе наибольшее влияние на организм человека из перечисленных веществ оказывает ал калоид кофеин. Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид Робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании – увеличивается.
Показатели качества. Качество кофе натурального растворимого оценивают по ГОСТ Р 51881-2002 с учетом органолептических показателей : внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе; из физико-химических показателей определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, полную растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси.
Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией при ОВВ не более 75%. при температуре 12-18°C от 3 мес. до 1 года – в зависимости от способа упаковки, растворимый кофе – 24 мес. .
АННОТАЦИЯ
Предлагаемое учебное пособие является качественным информационно- обучающим дополнением к базовой дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» и предлагает всесторонний анализ большой группы рассмат риваемых товаров.
Учебное пособие содержит введение, девять глав и библиографический список. Раскрывает такие темы как характеристика вкусовых товаров, их химический состав, приправы и пряности, чай, кофе, безалкогольные газированные напитки, соки, нектары, сокосодержащие напитки и пиво.
Цель данного пособия – оказание учебной и практической помощи студентам в теоретико-практическом освоении основных разделов курса «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». В работе представлены основные направления формирования и сохранения качества вкусовых товаров.
Учебно пособие является электронной версией книги:
Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.-
234с.
Глава 1. ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
1.1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ОСОБЕННОСТИ
1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
2.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ ЕЕ СВОЙСТВ
Физиологическая ценность
Органолептическая ценность
Усвояемость
Безопасность
2.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
Глава 3. ПРЯНОСТИ
3.1. ХАРАКТЕРИСТИКА КЛАССИЧЕСКИХ ПРЯНОСТЕЙ
3.1.1. Семенные пряности
3.1.2. Плодовые пряности
3.1.3. Цветочные пряности
3.1.4. Листовые пряности
3.1.5. Корковые пряности
3.1.6. Корневые пряности
3.2. СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ
3.3. ПРИЕМКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ
ПРЯНОСТЕЙ
Глава 4. ПРИПРАВЫ
4.1. УКСУС
4.2. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
4.3. ГЛУТАМАТ НАТРИЯ
Глава 5. ЧАЙ
5.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
5.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЧАЯ
5.2.1. Пищевая ценность чая
5.2.2. Химический состав чайного листа
5.3. ПОЛУЧЕНИЕ ЧАЯ
5.3.1. Черный байховый чай
5.3.2. Гранулированный черный чай
5.3.3. Зеленый байховый чай
5.3.4. Красный и желтый байховый чай
5.3.5. Ароматизированный чай
5.3.6. Прессованный чай
5.3.7. Экстрагированный чай
5.4. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
5.5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ЧАЯ
5.6. ИДЕНТИФИКАЦИЯ БАЙХОВОГО ЧАЯ
5.7. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ
5.7.1. Органолептическая оценка качества чая
5.7.2. Физико-химические показатели
5.7.3. Показатели безопасности
5.8. ДЕФЕКТЫ ЧАЯ
5.9. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ
5.9.1. Виды фальсификации
5.10. ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Глава 6. КОФЕ
6.1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ И КОФЕПРОДУКТОВ
6.2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОГО КОФЕ
6.2.1. Ботанические виды
6.2.2. Коммерческие сорта
6.2.3. Характеристика кофе различных групп
6.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРОГО КОФЕ
6.4. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ
6.5. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ
6.5.1. Производство натурального растворимого кофе
6.5.2. Требования к натуральному растворимому кофе
6.5.3. Упаковка и хранение растворимого кофе
6.6. КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
6.6.1. Нерастворимые кофейные напитки
6.6.2. Растворимые кофейные напитки
6.7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КОФЕ
6.8. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ
6.9. ХРАНЕНИЕ КОФЕ
Глава 7. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
7.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
7.2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ
7.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
7.4. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
7.4.1. Сырье
7.4.2. Технология производства
7.5. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
7.5.1. Влияние упаковки и маркировки на сохранение качества
готовой продукции
7.5.2. Хранение, транспортирование и реализация
7.6. ДЕФЕКТЫ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ
7.7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ
Глава 8. СОКИ, НЕКТАРЫ И СОКОСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ
8.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.
8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СОКОВОЙ
ПРОДУКЦИИ
8.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
8.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ, СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
СОКОВ
8.5. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА СОКОВ
8.6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
8.7. ДЕФЕКТЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
8.8. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ
Глава 9. ПИВО
9.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПИВА
9.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
9.2.1. Получение солода
9.2.2. Приготовление сусла
9.2.3. Сбраживание сусла
9.2.4. Выдержка (дображивание) пива
9.2.5. Обработка и розлив пива
9.3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИВА
9.4. ДЕФЕКТЫ ПИВА
9.5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ
9.6. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
И ХРАНЕНИЕ ПИВА
9.7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИВА
9.8. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИВА
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Введение
К группе вкусовых товаров относят разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и пособствуют более полному ее усвоению.
Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов.
При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся
в них физиологически активных веществ улучшается аппетит,
усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются
процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские
ученые-физиологи Нобелевский лауреат И.П. Павлов и
Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически активным веществам пищи.
Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются с незапамятных
времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они обладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью)
из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и
углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения
благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и
органических кислот, так и на физиологическое состояние всего
организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы,
экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содер
жат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы.
Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, можно разделить на следующие группы: алкалоиды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витаминоподобные вещества, минеральные вещества. К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся алкогольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Однако повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и В2 происходит неполное окисление спирта и в организме начинают накапливаться ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу. К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен. К витаминосодержащим продуктам относят табак и табачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, витаминосодержащие безалкогольные напитки.
Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено, например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови.
Электронная версия книги : [Скачать, PDF, 1.53 МБ ].
Для просмотра книги в формате PDF требуется программа Adobe Acrobat Reader, новую версию которой можно бесплатно скачать с сайта компании Adobe.
