МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ Технические условия
Издание официальное
Стандартинформ
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. № 81-П)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2015 г. N0 1950-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33394-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок - е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Сгандартинформ. 2016
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Технические условия
Дата введения - 2017-01-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясной* полуфабрикат е тесте - пельмени замороженные, предназначенные для реализации е торговле и сети общественного питания (далее - пельмени).
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 779-5S Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 12306-66"* Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 12307-66 s Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13513- 86 е Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 16439-70* Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия ГОСТ 16729-71* Чеснок сушеный. Технические условия ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 17308-88 Шпагат. Технические условия ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
Г ОСТ 19496-2013 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур. уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27569-87 13 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия ГОСТ 27583-88’ 4 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 30519-97 ,s Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
ГОСТ 31361-2008 16 Сахар белый. Технические условия ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 31477-2012 Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31491 -2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур. цыплят-бройлеров и их части). Технические условия ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32009-2013 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии
ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «[Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту осыпсу.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по . ГОСТ 32951.
4 Технические требования
4.1 Пельмени должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции 1 " по производству пельменей с соблюдением рецептур и требований, установленных (1]. , i
4.3.2 Микробиологические показатели пельменей не должны превышать норм, установленных , или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.4 Требования к сырью
4.4.1 Для производства пельменей применяют:
Говядину по ГОСТ 779. ГОСТ 31797 и полученную при ее разделке:
говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой
говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6.0 %;
говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10,0 %;
говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12.0%;
говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20,0 %;
говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35.0 %;
Мясо котлетное из говядины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20.0 %;
Телятину по ГОСТ 16367 и полученную при ее разделке телятину высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;
Свинину по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778 и полученную при ее разделке:
свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10,0 %; свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от30.0до50.0%; свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55,0 %: свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60.0 %; свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50.0 до 85.0 %;
Мясо котлетное из свинины с массовой долей жировой ткани не более 35.0 %;
Баранину по ГОСТ 31777 и полученную при ее разделке баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20.0 %;
Мясо котлетное из баранины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20.0 %;
Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина) замороженные;
Жир-сырец говяжий, свиной, бараний (подкожный и курдючный);
Жир животный топленый пищевой по ГОСТ 25292;
Шпик свиной;
Мясо птицы по ГОСТ 21784. ГОСТ 31473, ГОСТ 31962 и полученное при их разделке бескостное мясо окорочков, бедер и грудки;
Муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574. не ниже первого сорта;
Муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12306, ГОСТ 31491, первого сорта;
Муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439;
Муку из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12307, ГОСТ 31463 ■ первого сорта;
Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
Лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;
Лук репчатый быстрозамороженный;
Лук сушеный жареный;
Чеснок свежий по ГОСТ 7977. ГОСТ 27569;
Чеснок сушеный по ГОСТ 16729. ГОСТ 32065;
Чеснок замороженный измельченный;
Чеснок, консервированный поваренной солью;
Перец черный или белый по ГОСТ 29050;
Перец красный молотый по ГОСТ 29053;
Перец душистый по ГОСТ 29045;
Мускатный орех по ГОСТ 29С46;
Кардамон по ГОСТ 29052;
Кориандр по ГОСТ 29055;
Зелень сушеную:
Воду питьевую;
Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830. выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N» 0. № 1 и No 2. не ниже первого сорта;
Сахар*песок по ГОСТ 21. ГОСТ 31361;
Молоко питьевое по ГОСТ 31450;
Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583. ГОСТ 31654;
Продукты яичные по ГОСТ 30363;
Масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
Пищевые добавки:
вещества для обработки муки, предназначенные для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста) в соответствии с ;
антиокислители: ЕЗОО. Е301. Е306. Е392. экстракт зеленого чая.
4.4.2 Допускается применение аналогичного сырья по качеству и безопасности и удовлетворяющего требованиям, изложенным в 4.3.1.
4.4.3 Используемое при производстве пельменей:
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям (1], и . а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт;
Вода питьевая по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;
Прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям и (4). а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.
4.4.4 Не допускается применение:
Мяса быков, хряков, баранов;
Мясного сырья, замороженного более одного раза:
Мясного сырья в замороженном состоянии со сроком годности: для говядины - более 6 мес.
для свинины, баранины, жира-сырца - более 3 мес. для мяса птицы - более 1 мес.
Мясного сырья, заметно изменившего цвет на поверхности;
Свинины (в т. ч. шпика) с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осалиеание. прогоркание);
Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.
4.5 Маркировка
4.5.1 Маркировка потребительской упаковки - по {1), TP ТС 021/2011
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
|3] ТРТС 033/2013
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»
ТРТС 029/2012
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
ТР ТС 022/2011
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»
ТР ТС 005/2011
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»
УДК 637.521.475:006.354 МКС 67.120.10
Ключевые слова: пельмени замороженные, полуфабрикат в тесте, категория, массовая доля фарша, технические требования. «Элитные». аГовяжьи». «Телячьи». «Восточные». «Русские». «Сибирские». «Столовые». «Традиционные». аДомашние». «Бараньи», «Охотничьи». «Свиные». «По-уральски». «Сабантуй»
Редактор ДА Мезинова Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка Е.К. Кузиной
Подписано в печать 08.02.2016. Формат 60x84"/*.
Уел. печ. л. 2.33. Тираж 54. За к. 63.
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»
123995 Москва. Гранатный пер.. 4.
" Присвоение группы в соответствии с ГОСТ 32921-2014 «Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения группе.
г В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия».
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
В Российской Федерации действует ГОСТ 31491-2012 «Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».
9 В Российской Федерации действует ГОСТ 31463-2012 «Муха из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».
9 В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011 «Таре из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».
" В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
В Российской Федерации действует ГОСТ 31463-2012 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».
В Российской Федерации действует ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушеные. Общие технические условия».
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия».
’ ’ В Российской Федерации действуют ГОСТ Р 54675-2011 «Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия». ГОСТ Р 54S75-2012 «Мясо цесарок (тушки и их части). Технические условия». ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур. цыплят-бройлерое и их части). Технические условия» и ГОСТ 31473-2012 «Мясо индеек {тушки и их части). Общие технические условия».
В Российской Федерации действует ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».
"* В Российской Федерации действует ГОСТ 21-94 «Сахар-леоок. Технические условия».
2 В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
° В Российский Федерации действует ГОСТ Р 55909-2013 «Чеснок свежий. Технические условия». u В Российской Федерации действует ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
В маркировке допускается указывать средние значения показателей пищевой ценности, полученные изготовителем с учетом используемого сырья и технологии производства, при этом отклонения от фактических значений показателей белка, жира, углеводов не должны превышать ± 2 г. энергетической ценности - не более 15%. если иное отклонение не установлено изготовителем.
В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.
Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.
Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.
Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.
Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…
Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют , позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.
Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу
Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.
ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей
Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).
Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:
Класс А - не менее 72%
Класс Б - не менее 55%
Класс В - не менее 45%.
Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.
По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:
А - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %
Б - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %
В - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %
Г - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %
Д - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.
Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».
Рецепты пельменей по новому ГОСТу
С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» - технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:
Класса Б - с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.
Класса В - с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.
Теперь разрешено добавлять в фарш:
Говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%
Говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%
Свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%
Свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%
Мясо птицы
Лук сушеный и быстрозамороженный
Антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.
Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.
Как итог, сегодня имеем:
Практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо
Устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса
Отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов
Узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.
Одним из основных критериев качества пельменей является соотношение «тесто/фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным является продукт. Согласно ГОСТ в сырых пельменях соотношение «тесто/фарш» регламентируется — «50:50». Но в процессе варки пельменей происходит набухание теста и выделение избыточной воды из фарша. По этой причине первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста.
Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью.
Пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%. На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей.
Приготовление мясного фарша должно выполняться в соответствии с утвержденной технологией. После измельчения охлажденного или размороженного мяса в мясорубке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т. е. в течение не менее 15-20 минут. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.
Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей:
Мука в/с:
700 гр, 700 гр
Яйцо:
2 шт, 60 гр
Вода:
260 мл, 260 мл
Соль:
15 гр, 15 гр
Выход:
1000 гр
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Пельмени (полуфабрикаты):
Наименование сырья Брутто: Нетто:
Тесто для пельменей:
450
Говядина:
272, 200
Свинина:
270, 230
Лук репчатый:
50, 42
Соль:
9, 9
Перец черный:
0,5, 0,5
Сахар:
0,5, 0,5
Вода:
90, 90
Вода:
90, 90
Соль:
15, 15
Масса фарша:
460
Выход п/ф:
1000 гр
Тесто для вареников:
Наименование сырья: Брутто: Нетто:
Мука в/с:
695 гр, 695 гр
Яйцо:
2 шт, 60 гр
Вода:
270 мл, 270 мл
Соль:
12 гр, 12 гр
Выход:
1000 гр
Калькуляция дана на 1 кг готового теста.
В муку добавляют нагретую до 30-35 град. Воду, затем яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления варенников.
Варенники с творожным фаршем (полуфабрикат)
Наименование сырья Брутто Нетто (кг)
Тесто для вареников:
8,2
Масса фарша:
10,3
Выход п/ф:
18,5
Фарш творожный для вареников:
Наименование сырья: Брутто: Нетто:
Творог: 792, 784
Яйцо: 2 шт, 80 гр
Сахар: 90, 90
Мука пшеничная: 40, 40
Масло сливочное: 40, 40
Ванилин: 0,1, 0,1
Выход: 1000 гр
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
Фарш картофельный с грибами и луком для вареников
Наименование сырья: Брутто: Нетто:
Картофель:
1074, 740
Лук:
214, 90
Грибы сушеные:
90, 180
Масло растительное:
30, 30
Соль:
10, 10
Выход:
1000 гр
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают. Затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком и нарезанными грибами.
- Приложение А (справочное). Информационные сведения о пищевой ценности 100 г пельменей*
Приложение Б (справочное). Информационные сведения о составе пельменей
Межгосударственный стандарт ГОСТ 33394-2015
"Пельмени замороженные. Технические условия"
(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2015 г. N 1950-ст)
Frozen pelmeni. Specifications
Введен впервые
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова")
2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)
|
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
|
Беларусь Киргизия |
Минэкономики Республики Армения Госстандарт Республики Беларусь Кыргызстандарт Росстандарт |
* При использовании в пельменях "Восточные".
Таблица 2
|
Наименование показателя |
|||||||||
|
"Русские" |
"Сибирские" |
"Столовые" |
"Традиционные" |
"Домашние" |
|||||
|
Внешний вид |
Пельмени не слипшиеся, недеформированные. имеют форму полукруга, круга, квадрата, прямоугольника или произвольную форму. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Цвет оболочки из теста - белый с кремовым или желтоватым оттенком |
||||||||
|
Вид на разрезе |
Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерноперемешанной массы мясного сырья с включениями измельченного лука, чеснока . Цвет начинки от светло-серого до коричневого |
||||||||
|
Запах и вкус |
Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, чеснока и пряностей, без постороннего привкуса и запаха |
||||||||
|
Св. 40,0 до 60,0 включ. |
|||||||||
|
Масса одного пельменя, г |
От 3,0 до 25,0 |
||||||||
|
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм. не более |
|||||||||
|
Не нормируется |
|||||||||
|
Без применения пищевых фосфатов; |
|||||||||
|
Массовая доля белка в продукте/в начинке, %, не менее |
|||||||||
|
Массовая доля жира в продукте/в начинке, %, не более |
|||||||||
|
* В пельменях "Традиционные". ** Применяют в качестве вещества для обработки муки (при производстве теста). |
|||||||||
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для пельменей |
|||||||
|
"Бараньи" |
"Охотничьи" |
"По-уральски" |
"Сабантуй" |
|||||
|
Внешний вид |
Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, круга, квадрата, прямоугольника или произвольную форму. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Цвет оболочки из теста - белый с кремовым или желтоватым оттенком |
|||||||
|
Вид на разрезе |
Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерноперемешанной массы мясного сырья с включениями измельченного лука, чеснока , зелени . Цвет начинки от светло-серого до коричневого |
|||||||
|
Запах и вкус |
Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, чеснока , зелени и пряностей, без постороннего привкуса и запаха |
|||||||
|
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки, % |
Св. 40,0 до 60,0 включ. |
|||||||
|
Масса одного пельменя, г |
От 3,0 до 25,0 |
|||||||
|
Температура в толще продукта, °С, не выше |
||||||||
|
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм, не более |
||||||||
|
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм |
Не нормируется |
|||||||
|
Массовая доля мясного фарша к массе пельменя, %, не менее |
||||||||
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
||||||||
|
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на ), %, не более: |
||||||||
|
Без применения пищевых фосфатов: |
||||||||
|
При использовании пищевых фосфатов*** |
||||||||
|
Массовая доля белка в продукте/в начинке, %, не менее |
||||||||
|
Массовая доля жира в продукте/в начинке, %, не более |
||||||||
|
Шпик свиной; Муку из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12307, ГОСТ 31463 , первого сорта; Лук репчатый быстрозамороженный; Лук сушеный жареный; Чеснок замороженный измельченный; Чеснок, консервированный поваренной солью; Зелень сушеную; Воду питьевую; Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, N 1 и N 2, не ниже первого сорта: Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583, ГОСТ 31654 ; Пищевые добавки: вещества для обработки муки, предназначенные для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста) в соответствии с ; антиокислители: Е300, Е301, Е306, Е392, экстракт зеленого чая. 4.4.2 Допускается применение аналогичного сырья по качеству и безопасности и удовлетворяющего требованиям, изложенным в 4.3.1 . 4.4.3 Используемое при производстве пельменей: Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям , и , а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт; Вода питьевая по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт; Прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям и , а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт. 4.4.4 Не допускается применение: Мяса быков, хряков, баранов; Мясного сырья, замороженного более одного раза; Мясного сырья в замороженном состоянии со сроком годности: для говядины - более 6 мес. для свинины, баранины, жира-сырца - более 3 мес, для мяса птицы - более 1 мес, Мясного сырья, заметно изменившего цвет на поверхности; Свинины (в т.ч. шпика) с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание): Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом. 4.5 Маркировка 4.5.1 Маркировка потребительской упаковки - по , или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с указанием следующей дополнительной информации: Информационные сведения о пищевой ценности 100 г пельменей (приведены в приложении А); Информационные сведения о составе пельменей (приведены в приложении Б). Пример маркировки пельменей - Мясной полуфабрикат в тесте замороженный. Пельмени "Элитные", категории Б. Допускается при маркировании пельменей информационные сведения о составе теста и фарша указывать раздельно. 4.5.2 Маркировка транспортной упаковки - по , или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Ограничение температуры" и "Скоропортящийся груз". 4.6 Упаковка 4.6.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и качество пельменей при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. 4.6.2 Пельмени выпускают весовыми или фасуют массой нетто от 250,0 до 1000,0 г в следующую потребительскую упаковку: Пачки из картона по ГОСТ 12303 , которые склеивают или сшивают стальной проволокой; Пакеты из полимерных пленок по ГОСТ 10354 или других пленочных материалов, которые скрепляют термосвариванием, алюминиевыми скобами, лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477 или другими способами, обеспечивающими сохранность продукта; | ||||||||
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Пельмени в зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:
- Пельмени «Дружба»
- Пельмени «Кунак Ашы»
- Пельмени «Пекинские»
- Пельмени «Мечта хозяйки»
- Пельмени «Жениховские»
- Пельмени «Для Босса»
- Пельмени «Пышка»
- Пельмени «Батыр»
- Пельмени «Весенние»
- Пельмени «Хан Ашы»
2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
2.1 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:
1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
3. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;
4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;
5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;
6. Мясо говядины по ГОСТ 779;
7. Мясо баранины по ГОСТ 1935
8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;
9. Мясо конины по ГОСТ 27095
10. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;
11. Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779
12. Мясо свинины по ГОСТ 7724;
13. Масло сливочное по ГОСТ 37;
14. Клейковину сухую, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
15. Пакеты полиэтиленовые, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
16. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
17. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.
2.2 Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Пельмени вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-3.
3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.
Таблица 1
Тесто пельменное |
||
Наименование сырья | ||
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | ||
Клейковина сухая или мука | ||
Влажность теста не более 26,0 %
Таблица 2
Наименование сырья | ||||||||||
Кунак Аши | Пекинские | Мечта хозяйки | Жениховские |
|||||||
Лук репчатый | ||||||||||
Перец черный молотый | ||||||||||
Капуста пекинская | ||||||||||
Масса куриной мякоти без кожи | ||||||||||
Масса фарша | ||||||||||
Таблица 3
Наименование сырья | Расход сырья, г, на 1000г. фарша |
|||||||||
Для Босса | Весенние | |||||||||
Говядина жирная (котлетное мясо) | ||||||||||
Свинина жирная (котлетное мясо) | ||||||||||
Лук репчатый | ||||||||||
Перец черный молотый | ||||||||||
Баранина жирная (котлетное мясо) | ||||||||||
Конина жирная (котлетное мясо) | ||||||||||
Язык говяжий | ||||||||||
Масса фарша | ||||||||||
4. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Характеристика и показатели качества пельменей указаны в таблицах 4-5.
4.1 По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
4.2 По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 4. Органолептические показатели пельменей
Наименование показателя | Характеристика |
Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает. |
|
Поверхность | Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке |
От светло – серого до темно – серого |
|
Без уплотнений и следов непромеса |
|
Вкус и запах* | Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха. |
Посторонние включения | В основе и начинке не допускаются |
* Показатель определяется в готовых изделиях.
Таблица 5. Физико-химические показатели пельменей
Наименование изделия | Массовая доля белка, %, не менее | Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее | Массовая доля жира, %, не более | Массовая доля хлорида натрия, % , не более |
|
Пельмени «Дружба» | |||||
Пельмени «Кунак Ашы» | |||||
Пельмени «Пекинские» | |||||
Пельмени «Мечта хозяйки» | |||||
Пельмени «Жениховские» | |||||
Пельмени «Для Босса» | |||||
Пельмени «Пышка» | |||||
Пельмени «Батыр» | |||||
Пельмени «Весенние» | |||||
Пельмени «Хан Ашы» |
5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ
5.1 Пельмени вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9214-004-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:
– Подготовка капусты, лука, зелени
– Подготовка мяса, птицы
– Обработка яиц
– Подготовка муки, перца, соли
5.2.1 Первичная обработка капусты, лука, зелени
Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.
Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.
Капусту пекинскую, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.
5.2.2 Подготовка мяса, птицы
Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг.
Отделенную куриную мякоть без кожи промывают.
Языки говяжьи обрабатывают, промывают.
5.2.3 Подготовка яиц
Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
5.2.5 Подготовка муки, перца, соли.
Сыпучие компоненты просеивают через сито.
5.3.1 Приготовление фаршей
Таблица 6. Приготовление фаршей
Наименование фарша | Способ приготовления |
|
Пельмени «Дружба» | Конину, говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают. |
|
Пельмени «Кунак Ашы» | Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают. |
|
Пельмени «Пекинские» | Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную капусту пекинскую тщательно вымешивают. |
|
Пельмени «Мечта хозяйки» | Куриное филе, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают. |
|
Пельмени «Жениховские» | Говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают. |
|
Пельмени «Для Босса» | ||
Пельмени «Пышка» | Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают. |
|
Пельмени «Батыр» | Говядину, конину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают. |
|
Пельмени «Весенние» | Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную зелень укропа, тщательно вымешивают. |
|
Пельмени «Хан Аши» | Говядину, конину, баранину, язык говяжий, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают. |
Воду добавляют в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.
5.3.2 Приготовление теста
Муку, сухую клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.
Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.
5.4 Формование пельменей
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают.
Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание.
В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы:
5.4.1 «Дружба» – круглой формы
5.4.2 «Кунак Ашы» – форма полукруга, с «веревочкой» сверху.
5.4.3 «Пекинские» – форма полумесяца
5.4.4 «Мечта хозяйки» – круглой формы
5.4.5 «Жениховские» – маленькие (масса теста 3 г, масса фарша 3 г), круглой формы
5.4.6 «Для Босса» – на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 10 г и накрывают сверху еще одной лепешкой. Края защипывают по кругу, с «веревочкой»
5.4.7 «Пышка» – круглой формы
5.4.8 «Батыр» – круглой формы
5.4.9 «Весенние» – круглой формы
5.4.10 «Хан Ашы» – круглой формы
5.5 Замораживание пельменей
Замораживание пельменей производят до температуры в толще продукта минус 10 С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.
Таблица 7
Технические средства | Температура, минус С | Скорость движения воздуха, м/с | Продолжительность замораживания, ч |
|
Замораживание на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха | ||||
Замораживание на лотках, в морозильных камерах при искусственном движением воздуха | ||||
6. ГАЛТОВКА
Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке - обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.
Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.
7. МАРКИРОВКА
7.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
– наименование продукта;
– масса нетто;
– термическое состояние продукта;
– состав продукта;
– пищевая ценность продукта;
– способы и условия изготовления готовой продукции;
– условия хранения;
– дата изготовления;
– срок годности;
– информация о сертификации.
7.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:
– наименование продукта;
– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
– количество упаковочных единиц и масса брутто;
– условия хранения;
Термическое состояние продукта;
– дата изготовления;
– срок годности;
– обозначение настоящих технических условий;
– информация о сертификации.
8. УПАКОВКА
8.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г, в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать + 2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).
Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом.
Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг.
8.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.
8.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.
9. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
9.1 Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
9.2 Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 С – не более одного месяца,
минус 18 С – не более трех месяцев.
10. СПОСОБЫ И УСЛОВИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом: опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.
Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.
11. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
11.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления пельменей, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.
11.2 На всех стадиях приготовления пельменей осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.
11.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.
12. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Показатели пищевой и энергетической ценности пельменей на 100 г. продукта приведены в приложении А. в ТУ
13. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства пельменей приведена в приложении к ТИ
Приложение А (справочное)
Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции.
ГОСТ Р 50474 -93 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
ГОСТ Р 50480-93 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella . |
ГОСТ Р 51289-99 | Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. |
ГОСТ Р 51574-2000 | Соль поваренная пищевая. Технические условия. |
Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия. |
|
ГОСТ 1341-97 | Пергамент растительный. Технические условия. |
ГОСТ 1723-86 | Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия. |
ГОСТ 1760-86 | Подпергамент. Технические условия. |
ГОСТ 1935-55 | Мясо - баранина и козлятина - в тушах. Технические условия. |
ГОСТ 4288-76 | Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. |
ГОСТ 7724-77 | Мясо свинины в тушах и полутушах. Технические условия. |
ГОСТ 9957-73 | Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. |
ГОСТ 9959-91 | Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. |
ГОСТ 10444.12-88 | Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов. |
ГОСТ 10444.15-94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. |
ГОСТ 11354-93 | Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия. |
ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов. |
ГОСТ 15113.0-77 | Правила приемки, отбор и подготовка проб. |
ГОСТ 23042-86 | Мясо и мясопродукты. Метод определения жира |
ГОСТ 24297-87 | Входной контроль продукции. Основные положения. |
ГОСТ 25011-81 | Мясо и мясные продукты. Метод определения белка. |
ГОСТ 25391-82 | Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия. |
ГОСТ 26574-85 | Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. |
ГОСТ 26668-85 | Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26669-85 | Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26670-91 | Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. |
ГОСТ 26927-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. |
ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. |
ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. |
ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. |
ГОСТ 26933-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. |
ГОСТ 27095 – 86 | Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия. |
ГОСТ 27583-88 | Яйца куриные пищевые. Технические условия. |
ГОСТ 28501-90 | Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
ГОСТ 29055-91 | Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. |
ТУ 10.10-541-87 | Ящики алюминиевые. Технические условия. |
ТУ 10.10.01-04-89 | Ящики полимерные. Технические условия. |
Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия. |
|
ТУ 9212-460-00419779-99 | Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. |
МУ 1-40/3805 от 11.11.91 | Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. |
МУК 4.2.1122-02 | Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах. |
СанПиН 2.3.6.1079-01 | Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
Приложение Б (справочное)
Наименование пельменей | Углеводы, г | Калорий-ность, ккал |
|||
Пельмени «Дружба» | |||||
Пельмени «Кунак Ашы» | |||||
Пельмени «Пекинские» | |||||
Пельмени «Мечта хозяйки» | |||||
Пельмени «Жениховские» | |||||
Пельмени «Для Босса» | |||||
Пельмени «Пышка» | |||||
Пельмени «Батыр» | |||||
Пельмени «Весенние» | |||||
Пельмени «Хан Ашы» |
КАРТА Метрологического обеспечения технологического процесса производства пельменей
Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм. | Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением | НД, регламенти-рующая показатели | Средства измерений | Методы измерений | Погрешность измерений | Периодичность контроля | Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции |
|
Входной контроль | ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия | Постоянно | ||||||
Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы, пестициды, радионуклиды | Ный конт-роль | |||||||
Контроль температуры воздуха на складах | ТИ по производству салатов | 3°С | Постоянно | |||||
Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья | 2°С | Постоянно |
Выбороч-ный Контроль | ||||||||
Подготовка компонентов | ||||||||
Измельчение капусты, зелени, лука, | Перио-дически | |||||||
Просеивание муки, перца, соли | Размер решеток по ТИ | |||||||
Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов | От +2 до + 6°С | Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 | Постоянно | |||||
Приготовление пельменей. Контроль массы компонентов | По рецеп-туре | ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные | ГОСТ 29329-92 | Постоянно | ||||
Приготовление пельменей. | По реце-птуре | Весы технические | ГОСТ 29329-92 | 0,2 % | Постоянно | |||
Контроль массы упакованных пельменей | ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные | Постоянно | ||||||
Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха | Минус 18°С | Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 | Постоянно |
