МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
СЫРЫ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕИ И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ
СЫРНОЙ МАССЫ
Издание официальное
Стаидартинфоры
ГОСТ 34356-2017
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан* дартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия. обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всерос* сийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ФГБНУ «ВНИИМС»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 30 ноября 2017 г. № 52-2017)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 декабря 2017 г. № 1975-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34356-2017 введен в действие в качестве на* ционального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2018 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53437-2009"
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальнью стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и /пехоты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 декабря 2017 г. N» 1975*ст ГОСТ Р 53437-2009 отменен с 1 сентября 2018 г.
€> Стандартинформ. 2018
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроиз* веден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
и
ГОСТ 34356--2017
1 Область применения.................................................................1
3 Термины и определения..............................................................3
4 Классификация.....................................................................3
5 Технические требования..............................................................3
6 Правила приемки....................................................................7
7 Методы контроля....................................................................7
8 Транспортирование и хранение........................................................8
Приложение А (обязательное) Органолептическая оценка сыров с чеддеризацией
и термомеханической обработкой сырной массы...............................9
Приложение Б (справочное) Пищевая ценность 100 г сыра с чеддеризацией
и термомеханической обработкой сырной массы..............................11
и термомеханической обработкой сырной массы..............................12
Библиография........................................................................13
ГОСТ 34356-2017
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЫРЫ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ
Технические условия
Cheeses with cheddaring and thermomechanical processing of cheese curd. Specifications
Дата введения - 201S-09-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы (далее - сыры), изготовляемые из коровьего, овечьего, козьего молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в 5.1.10 и 5.1.11. требования к качеству - в 5.1.2-5.1.9. требования к маркировке - в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 6.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 3622-66 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 5667-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 9347-74 Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15646-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 20477-66 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23285-76 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23327-96 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
Издание официальное
ГОСТ 34356-2017
ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо* метрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиноеой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий Listeria monocitogenes ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32258-2013 Молоко и молочная продукция. Метод определения массовой доли бензапирена
ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа ГОСТ 32940-2014 Молоко козье сырое. Технические условия
ГОСТ 33490-2015 Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием ГОСТ 33526-2015 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 33569-2015 Молочная продукция. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия
ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей ГОСТ 34355-2017 Сливки - сырье. Технические условия
ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия
ГОСТ 34353-2017 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия
ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230-2012 Молоко. Молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии - тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)
ГОСТ 34356-2017
Прим еча нив - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов а информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту осылку.
3 Термины и определения
8 настоящем стандарте применены термины е соответствии с - и другими нормативно-правовыми актами государства, принявшего стандарт, действующими в части качества и безопасности сыров и сырья для их изготовления, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 чеддериэация: Процесс глубокой деминерализации белка молока и/ипи сырной массы под действием молочной и других органических кислот, продуцируемых микрофлорой бактериальной закваски и/или вносимых в молочную смесь.
3.2 вкусовые компоненты: Пищевые продукты, специи и пряности, определяющие органолептические показатели сыров, которые являются их составной частью и используются при их изготовлении.
4 Классификация
4.1 Сыры в зависимости от используемого молока подразделяют:
На сыры из коровьего молока;
Сыры из овечьего молока;
> сыры из козьего молока:
Сыры из смеси овечьего и коровьего молока:
Сыры из смеси козьего и коровьего молока.
4.2 Сыры в зависимости от используемых вкусовых компонентов подразделяют:
На сыры без вкусовых компонентов;
Сыры с вкусовыми компонентами.
4.3 Сыры в зависимости от дополнительной технологической обработки подразделяют:
На сыры без копчения;
Сыры копченые.
5 Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями . и настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
5.1.3 Допускается реализация сыров в фасованном виде е форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др. массой нетто от 0.1 до 1.0 кг.
5.1.4 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
5.1.5 Органолептические показатели сырое (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценивают в соответствии с приложением А согласно шкале оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыров.
5.1.6 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
ГОСТ 34356-2017
Таблица 1
|
Наименование |
Форма сыра |
Размеры,см |
Масса, «г |
|||
|
Сулугуни |
Низкий цилиндр | |||||
|
Шаровидная | ||||||
|
Слоистый |
Низкий цилиндр | |||||
|
Моцарелла |
Шаровидная с бугорком |
От 2 до 12 вкпюч. |
Не более 0.30 |
|||
|
Фермерский |
Не регламентируется |
Не более 5.00 |
||||
|
Связка из Э-4 витков, перетянутая двумя-тремя поперечными витками; косинка, плетенка и др. | ||||||
Таблица 2
|
Наименование |
Характеристика показателя для сыра |
|
|
показателя |
Сулугуни. Слоистый. Чечил. Фермерский |
Моцарелла |
|
Внешний вид |
Сьф упакован в полимерные материалы*. Сьф без копчения корки не имеет. Допускаются на поверхности легкая слоистость и наличие небольших углублений. Копченый сыр имеет тонкую корку светло-коричневого цвета. Допускается незначительное выделение жира на поверхности сыра. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного вкусового компонента |
Сыр полностью погружен в жидкость. Сыр корки не имеет, поверхность сыра гладкая, блестящая, увлажненная |
|
Вкус и запах |
Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный. е меру соленый. Сыр. изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах. свойственные этому молоку. Сью с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного вкусового компонента. Копченый сыр имеет вкус и запах копчения |
Слабый кисломолочный, слабосопеный |
|
Консистенция |
Слоистая, эластичная, слегка плотная. Допускается снижение слоистости после хранения сыра в течение 30 сут |
Слоистая, нежная. Допускается выделение капель сыворотки при разрезке |
|
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы |
||
|
От белого до светло-желтого. Допускается незначительное окрашивание сыра в местах контакта с вхусовыми компонентами. Цвет колченого сыра - от светло-желтого до светло-коричневого |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
* Допускается реализация сыра Сулугуни в рассоле.
ГОСТ 34356-2017
Таблица 3
В процента*
Примечание - Массовая доля влаги копченых сырое определяется способом копчения и может колебаться от 3.0 до 6.0 % е сторону уменьшения.
5.1.7 Сыры выпускают в реализацию в возрасте не менее 24 ч.
5.1.8 Массовая доля вкусовых компонентов - от 0.1 до 1.0 % включительно.
5.1.9 Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир коровьего (козьего, овечьего) молока.
5.1.10 Наличие генно-модифицированных источников (ГМИ) не должно превышать 0.9 %. лри пре* вышении указанной нормы сыры маркируют в соответствии с требованиями .
5.1.11 По допустимым уровням содержания микроорганизмов и гигиеническим требованиям безопасности сыры должны соответствовать нормам, установленным в и .
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, используемые для производства сыров, должны соответствовать требованиям {1J- (3]. а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, не противоречащим -(3).
5.2.2 Для производства сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты.
5.2.2.1 Основное сырье:
Молоко коровье сырое, соответствующее требованиям . по ГОСТ 31449. нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
Молоко козье сырое, титруемой кислотностью не более 19 ®Т. по ГОСТ 32940. нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
Молоко овечье сырое, титруемой кислотностью не более 19 *Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
Молоко обезжиренное сырое по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 ®Т;
Сливки сырые по ГОСТ 34355. нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830. не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки во время термомеханичесхой обработки не ниже сорта экстра).
5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:
Закваски и закваски концентрированные бактериальные молочнокислых бактерий по ГОСТ 34372 и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сырое, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ 34353 и жидкие, а также микробного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.
ГОСТ 34356-2017
5.2.2.3 Функционально необходимые материалы - опилки твердых несмолистых пород деревьев (береза без коры. бук. дуб. ольха, ясень и др.}, разрешенные для копчения пищевых продуктов.
5.2.2.4 Технологические вспомогательные средства:
Кальций хлористый (Е509) по нормативным или техническим документам, действующим на тер-ритории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой промышленности;
Вода литьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.2.5 Вкусовые компоненты:
Сушеные овощи: зелень петрушки, сельдерея, укропа: белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака: чеснок, репчатый лук по ГОСТ 32065 и др.;
Зелень сушеная базилика и орегано:
Паприка и другие сушеные овощи, пряности, композиции пряностей и сушеных овощей, не предназначенные для замены составных частей молока.
5.2.3 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых компонентов и материалов, вкусовых компонентов, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным в (1)-{3] и нормативных документах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировку головок и потребительской упаковки сырое осуществляют в соответствии с требованиями . (4) и нормативно-правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и не противоречащих . .
Информацию наносят с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.
Наименование продукта должно состоять из слова «сыр», его придуманного названия, с указанием вида животного, от которого получено молоко, кроме коровьего (например, сыр Сулугуни из овечьего молока). Наименование может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя.
Для сыра, реализуемого в жидкости, указывают общую массу нетто и массу сыра.
5.3.2 Информационные данные о пищевой ценности сыров приведены в приложении Б.
5.3.3 Маркировку групповой и транспортной упаковки, транспортного пакета осуществляют в соответствии с требованиями (1), и нормативно-правовых актов, действующих на территории государства. принявшего стандарт, и не противоречащих . Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (пртят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67)
(2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880)
(3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (принят Решением Совета Евразийской зконо-мической комиссии от 20 июля 2012 г. N9 58)
(4] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N9 881)
(5] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упжоеки» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. N9 769)
ГОСТ 34356-2017
УДК 637.35(083):006.354 МКС 67.100.30 ОКПД2 10.51.40.100
Ключевые слова: сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, термины и определения, классификация, технические требования, характеристики, требования к сырью, мар* кировка. упаковка, требования, обеспечивающие безопасность, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
Редактор М В. Терехина Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор E.P. Ароян Компьютерная верстка И.8. Белюсенко
Сдано а набор 18.12.2017 Подписано о печать 01.02.2018. Формат 80*84%. Гарнитура Ариап Уел печ. п. 2.33. Уч.-изд. п. 2.10. Тираж 38 эм. Зак. 89.
Подготовлено на осмоое эл««тройной версии, предоставленной разработчики стандарта
ИД «Юриспруденции». 115419, Москы. уп. Орджоникидзе, Н. y-book@maJ iu
Издано и отпечатано ео ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123001. Москва. Гранатный лер.. 4.
Моцарелла относится к свежим мягким сырам быстрого созревания. Ее производство чем-то похоже на изготовление феты, брынзы и других рассольных вариантов, однако это совершенно другой продукт. Для правильной моцареллы используют только свежайшее молоко буйволиц, которое передают в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения. Оно гуще и жирнее коровьего, поэтому сыр из него получается с ярким, насыщенным и слегка солоноватым вкусом. Сначала в молоко добавляют сычужный фермент, затем закваску на-90° С и вымешивают пока смесь не превратится в эластичную массу. После этого от нее отрезают куски и вручную лепят сыр различной формы - шарики и косички. Если хочешь купить такую моцареллу, ищи на упаковке надпись «Mozzarella di Bufala» (моцарелла из буйволиного молока).Впрочем, некоторые наши хозяйки еще путаются в разновидностях модного сыра и, в отличие от итальянок, не умеют выбирать в магазине качественный продукт: вместо нежной сочной моцареллы приобретают пресный товар, по вкусу напоминающий вату. О том, как разобраться в сырных тонкостях, мы поговорим. Технические условия на сыр моцарелла - читайте и запоминайте.
Храни в рассоле
Какую бы моцареллу ты ни выбрала, посмотри, не истек ли срок ее годности. Этот сыр хранится совсем недолго, поэтому магазины не всегда успевают его вовремя продать. Если же моцарелла окажется несвежей, она будет желтоватой, приобретет запах прокисшего молока и начнет горчить. Еще один признак хорошей сохранности данного продукта - целостность его упаковки и присутствие рассола в пакете или коробочке. У несвежей моцареллы желтоватый опенок, запах несвежего молока и горьковатый привкус снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Когда разрезаешь шарик, из него должно вытечь немного белой жидкости. Увы, не вся продающаяся на наших прилавках моцарелла оказывается столь качественной. Нередко встречается сыр с горечью, жесткий, чрезмерно плотный или сухой. Практика показывает, что настоящую моцареллу делают только на ее родине, в Италии. Многочисленные отечественные производители, а также изготовители сыра из стран ближнего зарубежья предлагают более дешевый, но менее качественный товар. Это не моцарелла, - заявляют итальянские повара, которые пробовали местный продукт. По вкусу и текстуре сыр очень сильно отличается от итальянского. Скорее всего, причина кроется в другой закваске и низком качестве коровьего молока. Впрочем, ты вправе сама устроить дегустацию, сравнить отечественный и европейский продукты и выбрать тот, который понравится.
Если он вытечет, моцарелла очень быстро засохнет и испортится. Кстати, вскрыв мешочек, не выливай сыворотку, а перелей ее, вместе с не съеденными шариками в банку и постарайся употребить их в ближайшие пару дней. Держать продукт лучше в самом теплом отделе холодильника. А вот морозилку моцарелла вообще не выносит - после разморозки у тебя получится невнятная творожная масса, а не сочные сырные шарики.
мягкие сыры
Сыр Рикотта 250г
Один из самых полезных мягких сыров. Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии. Из-за высокого содержания белка, легкой усвояемости и низкой жирности часто используется в диетическом питании. Сладкий вкус, который даёт лактоза, делает сыр отличным компонентом для десертов. Мы производим Рикотту по традиционным рецептам и для получения дополнительных вкусовых свойств добавляем густые сливки. Особенно хочется отметить, что в наших технологических процессах отсутствует этап добавления винных кислот, который характерен для большинства индустриальных производств, чтобы ускорить процесс сворачиваемости.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ:
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 40%
Состав: подсырная сыворотка, молоко коровье нормализованное и пастеризованное, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Пищевая ценность на 100 г продукта: жиры - 6,0 г, белки - 7,0 г.
Энергетическая ценность на 100 г: 97 ккал / 404 кДж
Условия хранения: хранить при температуре от +2С до +6С и относительной влажности воздуха не более 85% (в том числе после вскрытия упаковки).
Срок годности 60 суток с даты производства при соблюдении условий хранения.
После вскрытия упаковки употребить в течении 24 часов.
Дата изготовления и упаковывания указана на дне упаковки.
Гост Р 52686-2006
Изготовитель: ООО «Мега-Мастер»
442147, Россия, Пензенская обл., Нижнеломовский р-н., с. Вирга, ул. Лесная, д. 5
Дистрибьютор/Уполномоченная организация: ООО «ИМЭКС», 121170,г. Москва, Кутузовский пр-т, д.36, стр. 10.
Телефон для потребителей, в случае претензий: 8 495 580 7308
Межгосударственный стандарт ГОСТ 32263-2013
"СЫРЫ МЯГКИЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2070-ст)
Soft cheeses. Specifications
Введен впервые
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мягкие сыры (Русский камамбер, Любительский, Адыгейский, Адыгейский копченый, Моале, Останкинский, Клинковый), изготовляемые из молока и/или молочных продуктов, без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность мягких сыров, изложены в 4.1.9 и 4.1.10, требования к качеству - в 4.1.1 - 4.1.8, требования к маркировке - в 4.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия
ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 4234-77 Реактивы. Калий хлористый. Технические условия
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 10091-75 Реактивы. Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В 1 и М 1
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов
ГОСТ 32258-2013 Молоко и молочная продукция. Метод определения массовой доли бенз(а)пирена
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по , а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 дата выработки: Дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыра.
4 Технические требования
4.1 Основные показатели и характеристики
4.1.1 Мягкие сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований и санитарного законодательства .
4.1.2 По форме, размерам и массе мягкие сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование сыра |
Форма сыра |
Размер, см |
Масса, кг |
|||
|
Русский камамбер |
Низкий цилиндр | |||||
|
Полуцилиндр | ||||||
|
Любительский |
Низкий цилиндр | |||||
|
Останкинский |
Низкий цилиндр | |||||
|
Полуцилиндр | ||||||
|
Клинковый |
Клин с закругленными гранями |
Острого конца 4 - 7, тупого конца 10 - 14 |
Толщина 3 - 5 | |||
|
Адыгейский и Адыгейский копченый |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | |||||
|
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | ||||||
|
Брусок с квадратным основанием | ||||||
4.1.3 Допускается реализация мягких сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.
4.1.4 По органолептическим показателям мягкие сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование сыра |
Характеристика |
||||
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция | |||
|
Русский камамбер |
Сыр упакован в лакированную или кашированную фольгу. Наружный слой уплотненный, упругий, покрытый мицелием белой плесени, мягкой на ощупь. Допускается небольшая деформация |
Чистый, кисломолочный, со слегка грибным или выраженным грибным привкусом. Допускается легкая горечь |
Допускается слегка мажущаяся в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста |
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества мелких глазков и пустот неправильной формы |
От белого до светло-желтого |
|
Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый |
Сыр корки не имеет. Поверхность ровная, увлажненная, без ослизнения. Допускается незамкнутость боковой поверхности, наличие следов серпянки или перфоры, углублений и небольших складок от запрессовки, незначительных трещин |
Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов |
Нежная, однородная во всей массе. Допускается слегка ломкая, но не крошливая |
Рисунок отсутствует. |
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
|
Адыгейский |
Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности |
Чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации |
Нежная, однородная, в меру плотная |
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы |
От белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра |
|
Адыгейский копченый |
Корка тонкая, без подкоркового слоя, цвет корки - от светло-коричневого до темно-коричневого. Поверхность неровная со следами прутьев или отпечатками перфоры или гладкая |
Чистый, кисломолочный, умеренно соленый, слегка кисловатый, с ярко выраженным привкусом и запахом копчения |
Нежная, в меру плотная. Допускается легкая крошливость |
Глазки неправильной формы. Допускается отсутствие рисунка |
От белого до светло-кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра |
|
Примечание - При использовании вкусовых компонентов: Внешний вид - допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра; Вкус и запах - свойственный внесенным вкусовым компонентам и/или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов; Рисунок - вкрапления частиц вкусового компонента; Цвет теста - незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами. |
|||||
4.1.5 По химическим показателям мягкие сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
4.1.6 Массовая доля вкусовых компонентов - от 0,1% до 1,0% включительно; ароматизатора - от 0,01% до 0,2% включительно.
4.1.7 Мягкие сыры выпускают в реализацию:
Без созревания: после посолки, обсушки и упаковывания - Любительский, Адыгейский, Адыгейский копченый, Моале, Клинковый соленый; после обсушки и упаковывания - Клинковый несоленый;
В возрасте не менее 3 сут - Останкинский;
В возрасте не менее 7 сут - Русский камамбер.
4.1.8 Жировая фаза мягкого сыра должна содержать только молочный жир коровьего молока.
4.1.9 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) мягкие сыры должны соответствовать нормам, установленным , .
4.1.10 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных .
4.2 Требования к сырью
4.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки, используемые для изготовления мягких сыров, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям - , а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
4.2.2 Для изготовления мягких сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки и вкусовые компоненты.
4.2.2.1 Основное сырье:
Молоко коровье сырое по ГОСТ 31449, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже класса II, сычужно-бродильная проба - не ниже класса II, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10 5 КОЕ/см 3 ;
Молоко обезжиренное сырое по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19°Т;
Сливки сырые, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже класса II, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10 5 КОЕ/см 3 , кислотность жира, выделенного из сливок, - от 1,5°К до 2,0°К, массовая доля жира - от 10,0% до 58,0%, массовая доля СОМО - от 7,5% до 3,5%, плотность при температуре 20°С - от 1020,0 до 968,0 кг/м 3 ; кислотность - от 19,0°Т до 10,0°Т по нормативным и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
Пахта, полученная при производстве сливочного масла, кислотностью не более 19°Т, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Молоко цельное сухое по ГОСТ 4495, распылительной сушки;
Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, распылительной сушки;
Сыворотка молочная по нормативным и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);
Калий хлористый (Е508) по ГОСТ 4234, химически чистый;
Соль лечебно-профилактическая, предназначенная для использования в пищевой и медицинской промышленности, обеспечивающая в продукте соотношение K:Na:Mg как 1:0,4:0,1 или 1:0,2:0,05.
4.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:
Бактериальные закваски и концентраты, плесневые закваски и концентраты по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение мягких сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
Молокосвертывающие ферментные препараты животного или микробного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение мягких сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.
4.2.2.3 Технологические вспомогательные средства:
Кальций хлористый (Е509) по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091;
Вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.2.4 Функционально необходимые материалы:
Опилки твердых несмолистых пород деревьев (береза без коры, бук, дуб, ольха, ясень и др.), разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.2.5 Пищевые добавки и вкусовые компоненты
Красители пищевые:
- β -каротин (Е160а);
Экстракты аннато (Е160b).
Ароматизаторы пищевые по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, усиливающие вкус и запах сыра.
Вкусовые компоненты:
Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная, чеснок сушеный и др. по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
Гвоздика по ГОСТ 29047;
Корица по ГОСТ 29049;
Перец черный и белый по ГОСТ 29050;
Перец душистый по ГОСТ 29045;
Кориандр по ГОСТ 29055;
Тмин по ГОСТ 29056;
Зелень базилика, орегано сушеная;
Паприка и другие сушеные овощи;
Пряности, композиции пряностей и сушеных овощей, не предназначенные для замены составных частей молока.
4.2.2.6 Допускается использование консервантов для обработки поверхности мягких сыров: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других препаратов, разрешенных к применению в установленном порядке, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.3 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых компонентов и материалов, пищевых добавок и вкусовых компонентов, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 4.2.2 и соответствующих по,показателям безопасности нормам, установленным - или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.3 Маркировка
4.3.1 Информацию для потребителя, соответствующую требованиям и , наносят этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.
4.3.2 Наименование продукта должно состоять из слов "сыр мягкий" и его придуманного названия (например: Сыр мягкий "Любительский").
4.3.3 Информационные данные о пищевой ценности мягких сыров приведены в приложении А.
4.3.4 Дату изготовления допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.
4.3.5 Маркировку групповой и транспортной упаковки осуществляют в соответствии с требованиями, установленными .
4.3.6 Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.
4.3.7 Маркировка мягких сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
4.4 Упаковка
4.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания мягких сыров, должны соответствовать требованиям и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности мягких сыров при перевозках, хранении и реализации.
4.4.2 Для упаковывания мягкого сыра используют полимерные материалы; многослойные пакеты для вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной газовой среде; растительный пергамент по ГОСТ 1341, марок Б, В; подпергамент по ГОСТ 1760, марки П; алюминиевую фольгу для упаковки по ГОСТ 745 или другую алюминиевую фольгу для упаковки; алюминиевую фольгу с термосвариваемым покрытием; стаканчики и коробочки из непрозрачного полистирола или других полимерных непрозрачных материалов со стабильной формой.
Используют стаканчики и коробочки со съемными крышками без укупоривающего материала или герметично укупориваемые слоем алюминиевой фольги с термосвариваемым покрытием и имеющие съемную крышку, или герметично укупориваемые алюминиевой фольги с термосвариваемым покрытием без съемной крышки.
4.4.3 Допускается упаковывать мягкие сыры в потребительскую упаковку в сувенирном и подарочном исполнениях.
4.4.4 Мягкие сыры в потребительской упаковке и головки сыра укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 или многооборотные полимерные ящики по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4.5 Допускается мягкие сыры, упакованные в потребительскую упаковку, укладывать в дощатые плотные и из листовых древесных материалов неразборные ящики по ГОСТ 10131, дощатые неразборные ящики по ГОСТ 13358 или многооборотные дощатые и из древесных листовых материалов ящики по ГОСТ 11354.
4.4.6 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
4.4.7 При формировании групповой упаковки допускается применять термоусадочную пленку.
4.4.8 В каждый ящик помещают мягкий сыр одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную упаковку мягкого сыра конкретного наименования разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".
4.4.9 Масса брутто единицы транспортной упаковки не должна превышать 20 кг для ящиков из картона и многооборотных полимерных, 25 кг - для дощатых и из древесных листовых материалов ящиков.
4.4.10 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного мягкого сыра - по ГОСТ 8.579.
4.4.11 Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.
4.4.12 Упаковка мягких сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.
5.2 Мягкие сыры контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 4, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.
6.2 Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.
6.3 Размеры сыра определяют, измеряя линейные размеры одной из головок от каждой единицы транспортной упаковки, вошедшей в выборку, используя металлическую измерительную линейку по ГОСТ 427.
У головок сыра с выпуклыми боковыми гранями высоту головки определяют, используя штангенциркуль по ГОСТ 166.
6.4 Определение массы нетто - по ГОСТ 3622.
6.5 Определение органолептических показателей мягкого сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2)°С и температуре анализируемого продукта (18±2)°С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.
6.6 Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество - по ГОСТ 5867 (раздел 2).
6.7 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.
6.8 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 3627.
6.9 Возраст мягкого сыра определяют с даты выработки.
6.10 Массовую долю красителей, ароматизаторов, вкусовых компонентов определяют расчетным путем для мягкого сыра конкретного наименования или по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.11 Определение микробиологических показателей:
Бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225;
Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;
Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 30519;
Listeria monocytogenes - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.12 Определение токсичных элементов:
Свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
Кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
Ртути - по ГОСТ 26927 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.13 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М 1) - по ГОСТ 30711 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.14 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.15 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31502, ГОСТ 31694, ГОСТ 3190 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.16 Определение содержания радионуклидов, диоксинов, стафилококковых энтеротоксинов (при обнаружении стафилококков S. aureus в нормируемой массе сыра) - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.17 Определение массовой доли бенз(а)пирена (для сыра Адыгейский копченый) - по ГОСТ 32258.
6.18 Фальсификацию жировой фазы мягкого сыра жирами немолочного происхождения устанавливают по ГОСТ 31979.
6.19 Идентификацию генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) проводят по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.20 Определение массовой доли сорбиновой кислоты - по ГОСТ 240 (раздел 3 приложения 3) или документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Мягкие сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Транспортирование мягких сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
7.2 Мягкие сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
7.3 Мягкие сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в транспортную упаковку, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два - три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Хранение мягких сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
7.4 Температура мягких сыров при реализации с предприятий и условия их транспортирования должны соответствовать требованиям 7.2.
7.5 Транспортирование и хранение мягких сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Таблица 4
Срок годности мягкого сыра конкретного наименования с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
Приложение А
(справочное)
Информационные данные о пищевой ценности 100 г мягкого сыра
А.1 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г мягкого сыра приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
Библиография
Моцарела - молодой сыр, один из самых известных и любимых итальянских сыров, родом из региона Кампания. Моцарелла долго не хранится, поэтому её продают замоченную в рассоле. Самая правильная моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако наиболее распространена как наиболее дешевая и простая в производстве - моцарелла из коровьего молока.
В процессе производства молоко свёртывается, сыворотку нымагревают и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы.
Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра .
Форма и размер моцареллы различаются: большие шарики - "боккончини" (bocconcini = кусочки), шарики поменьше - "чильеджини" (ciliegia = черешня), или совсем маленькие - "перлини" (perlina = жемчужина, бусина) или в форме косички. Внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Моцарелла используется как в свежем виде, так и в кулинарии - при приготовлении пиццы, в различных салатах, запеканках, лазаньях.
Одна из любимых в мире закусок - капрезе (красиво выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика, политые оливковым маслом, иногда - также бальзамическим уксусом), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.
И - выделившийся в отдельный вид деликатесный сыр Буррата - вершина утонченного вкуса, смерть диетам, праздник вкуса.
Рикотта (Ricotta)
Сыр, приготовленный из молочной сыворотки (не из молока), остающейся после приготовления других сыров (например - моцареллы).
Ricotta - снова сваренная - сыворотка от производства первого сыра варится повторно.
Похож на творог, но не творог, хотя итальянско-русский словарь переводит его как разновидность творога.
Часто используется как основное блюдо на завтрак.
Существуют следующие виды рикотты: рикотта дольче (без соли dolce=сладкий), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий).
Рикотта - популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу). Также сыр применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи, как составляющая соусов к спагетти, как начинка к различным "пельменеобразным" блюдам в сочетании со шпинатом или орехами, грибами), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера. Может быть копченая (affumicata) или запеченная (infornata)
Маскарпоне (Mascarpone )
Мягкий сыр из сливок коров или буйволиц. Происходит из региона Ломбардия.
При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.
Маскарпоне имеет кремообразную консистенцию и прекрасно подходит для десертов - как правило - аскарпоне взбитый с фруктами или ягодами, с добавлением сахара, шафрана или шоколада.
Наиболее известный из десертов с маскарпоне - тирамису . Также иногда маскарпоне используется вместо масла для бутербродов.
