Пищевые концентраты. Технология получения бактериальных концентратов

Продукты, которые освобождены от большого количества воды и подготовлены к употреблению в пищу, называют пищевыми концентратами. Отсутствие воды служит гарантией длительного хранения.
Пищевые концентраты могут выпускаться в виде сухих смесей, например, «сухие супы», «смесь для приготовления кекса». Могут подвергаться сложной обработке, например, «диетическая мука из риса», «детская мука» и т.д.
Некоторые виды пищевых концентратов – вторые и третьи блюда, сухие продукты для детского питания –можно назвать сухими консервами.
Как изготавливают пищевые концентраты
Производство пищевых концентратов заключается в предварительном высушивании, а затем смешивании сухих продуктов. Иногда используется обратный процесс. Продукты сначала смешивают, затем смесь высушивают. Такой способ часто используют в диетическом и детском питании.
Они по своему составу очень близки к соответствующим типам консервов, отличает их лишь отсутствие воды в смесях. Но они обладают рядом преимуществ. Для хранения сухих концентратов не нужно специальной герметичной тары и банок. Не нужна и стерилизация.

Виды пищевых концентратов

Все пищевые концентраты, в зависимости от технологии производства, можно объединить в несколько групп:
концентраты обеденных блюд;
сухие завтраки из зернового сырья;
овсяные диетические продукты;
полуфабрикаты мучных изделий;
кофепродукты;
пищевые концентраты из сои;
сухие продукты для детского и диетического питания.

Преимущества пищевых концентратов
Пищевые концентраты обладают рядом достоинств:
Быстрота. Суп из сухой смеси готовится за 10 минут. На приготовление обычного супа уйдет 1-1,5 часа.
Возможность употреблять продукты без дополнительной обработки – достаточно залить водой, и блюдо готово.
В этих продуктах большое количество питательных веществ.
Все вещества в блюдах быстрого приготовления великолепно усваиваются.
Концентраты можно долго хранить.

Питательная и биологическая ценность продуктов быстрого приготовления определяется составом продуктов, которые входят в рецептуру. Состав их можно обогатить искусственно, добавив при производстве пищевых концентратов необходимые витамины и другие ингредиенты.
Используют такие способы, как дражжирование, прессование и экструзия.
Особое внимание уделяют приготовлению детского питания. Эти продукты должны обладать высокой пищевой ценностью, быть гигиенически безопасны, соответствовать возрастным нормам и физиологическим особенностям детей.
Чтобы осуществлять производство пищевых концентратов, необходимо глубокое знание необходимых технологических процессов, использовать сырье высокого качества, строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы производства.

Контрактное производство пищевых концентратов

Если вам нужны пищевые концентраты или вас интересует контрактное производство, обращайтесь в ООО «БЕНЕФИТ». У нас создано отдельное подразделение по производству продуктов быстрого приготовления.
Мы используем современное оборудование и новейшие способы обработки продукции. Наши технологии строго следят за тем, чтобы соблюдалась рецептура продуктов.
Хотите выпускать пищевые концентраты под собственным брендом, мы поможем реализовать вашу идею. Берем на себя производство «под ключ» – от разработки рецептуры до оформления документации.
Наши производственные линии спроектированы так, что мы можем выполнять крупные заказы и мелкие заявки от небольших компаний.
Звоните уже сейчас, чтобы в скором времени на прилавках магазинов увидеть продукты быстрого приготовления вашей марки.

К пищевым концентратам сладких блюд (де­сертов) относят целую группу концентратов, представляющих со­бой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах в соответствии с рецептурой.

Изделия этой группы описываются ниже.

Сухие кисели - смесь сахарного песка, картофельного крах­мала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование кисели получают по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, ки­сель черносмородиновый и т. д., изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодо - ягодным.

Сухие кисели могут также изготовляться в виде механической смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком с до­бавлением или без добавления лимонной кислоты.

Сухие муссы - смесь сахарного песка, термически обрабо­танной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и ли­монной кислоты.

Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемеши­вают, доводят до кипения и варят в течение 10-12 мин, постоян­но помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов ос­нован на том, что белковые вещества манной крупы при взбива­нии, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению раствори­мости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

Сухие кремы желейные - смесь сухого цельного молока, са­хара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их обусловлено вкусовым веществом, например крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Эти кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Кремы желейные могут вырабатываться с применением в ка­честве желирующегс вещества специального желирующего крах­мала взамен агара. В этом случае их вырабатывают по рецепту­рам, в которые входит 26% желирующего крахмала, с соответ­ствующим уменьшением сахара и сухого молока. Такие кремы выпускают под названием «Новинка».

Сухие заварные кремы - смесь сухого цельного молока, са­хара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.

Выпускают три вида таких кремов: «Крем заварной», «Крем заварной шоколадный», «Крем заварной кофейный». За­варные кремы используют в качестве десерта, но их можно также употреблять на завтрак, например, с кукурузными хлопьями, а также для приготовления домашнего пирожного и торта, напри­мер типа слоеного.

Молочные концентраты - концентраты кофе с молоком, ка­као с молоком, кисели молочный и молочно-шоколадный.

Первые два вида концентратов представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара-песка и порошка кофе или ка­као.

В состав молочных киселей входит крахмал (чаще всего ку­курузный). Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях (на экстрактах) и немного вяжущий привкус, очень хорошо сочетается с моло­ком, молочные кисели получаются высокого качества. Учитывая, что кукурузный крахмал легко усваивается организмом, заме­нять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахма­лом нецелесообразно.

Пудинги десертные-смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Поскольку при изготовлении из них готового блюда необходимо добавлять моло­ко, эти изделия можно также отнести к группе молочных концен­тратов, хотя в классификации они стоят отдельно.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудин­ги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудин­гов. Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так, вырабатывают пудинги лимонный, апельсина: вый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе - смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемо­го экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо - ягодное и т. п.

Взамен агара можно использовать желатин или желирующий крахмал.

Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей представлена на рис. 53. Крахмал или су­хой плодовый полуфабрикат через центробежный разгрузитель 1 поступает на бурат 2, на котором осуществляют контрольное просеивание продукта. Для просеивания крахмала устанавли­вают металлотканные сита № 1,2-1,6, для просеивания сухого плодового полуфабриката - № 2-2,5. Из просеивателя продукт поступает в унифицированный дозатор 3 и непрерывным пото­ком из него идет в смеситель непрерывного действия 4.

Сахар-песок просеивают для контроля на просеивателе «Пи­онер» 5, на котором установлено металлическое сито № 2-2,5, и через центробежный разгрузитель 6 подают в унифицированный дозатор 7, а дозатором - в смеситель 4. Взамен просеивателя «Пионер» может быть использован также бурат.

При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия подают также соответствую­щий экстракт. Из резервной емкости 8 его направляют в купаж - ную емкость 9, оборудованную мешалкой. Туда же при необходи-

Мости задается лимонная кислота, которая растворяется в экст­ракте. Надо следить за полным растворением кислоты в экст­ракте, иначе на поверхности брикетов киселей могут образовы­ваться белые пятна в связи с обесцвечиванием экстракта раство­ряющимися в этом месте кристаллами лимонной кислоты.

Экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой (или без нее - если это клюквенный экстракт) через фильтр 10 насосом - дозатором 11 подают в смеситель непрерывного действия. Филь­труют экстракт через металлотканное сито № 1 или шелковое № 15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс 12. Сформованные на прессе брикеты направляют на заверточ­ные автоматы 13, где их завертывают в пергамент или подперга - мент и красочно оформленную этикетку. Оформленные брикеты укладывают на столе 18 в короба из гофрированного картона, которые подготовляют на столе 16 и накапливают на столе 17. Короба оклеивают бандеролью на обандероливающей маши­не 19, после чего направляют в цеховой склад готовой продук­ции.

Плодовые и ягодные кисели могут выпускаться и небрикети - рованные, в рассыпном виде, в пакетах из крафтбумаги разве­сом до 3 кг -■ для сети общественного питания. Для индивиду­ального потребления их можно расфасовывать в пакеты из поли­мерных материалов - по 33-250 г. Однако автоматов для рас­фасовки киселей, приготовленных на экстрактах, нет.

При изготовлении киселей на сухих плодовых полуфабрика­тах в смеситель задают только сахар и сухой плодовый полу­фабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на расфасо­вочный автомат 14. Продукцию расфасовывают в пакеты из по­лимерных материалов, например бумагу, покрытую полиэтиле­ном, развесом от 33 до 250 г, не брикетируя.

Пакеты с киселем через счетное устройство 15 попадают в короб на столе 18, с которым поступают так, как указано выше.

В технологических схемах производства сухих киселей для транспортирования сахара и крахмала применяют различные транспортные устройства. Однако наиболее рационально осуще­ствлять транспортирование пневмотранспортом.

Линия пневмотранспорта может работать в замкнутом цик­ле, в связи с чем потерь материала при транспортировке не на­блюдается. С этой точки зрения пневматическая транспортиров­ка материала более прогрессивна, так как при механическом транспорте неизбежны россыпи материала и связанные с этим потери. При малых объемах производства энергетические расхо­ды на пневмотранспорте, оставаясь большими вне зависимости от количества перемещенного материала (в определенных преде­лах), делают его экономически невыгодным.

При использовании пневмотранспорта циклоны для очистки воздуха, если они не оборудованы автоматическими разгрузите­лями, время от времени необходимо очищать от скопившегося

Рис. 54. Смеситель для экстракта и лимонной кис­лоты.

Там мелкого продукта, который может быть направлен на дозировочно-смесительную станцию.

Пневмотранспорт следует оборудовать стальными трубами, их рекомендуется за­землять. Недопустимо использовать на пневмолиниях стеклянные трубы или трубы из какого-либо другого диэлектрика, напри­мер пластмассовые.

При движении частиц продукта в трубе за счет трения накапливается статическое электричество, которое при использовании. диэлектрических труб не может сниматься. Монтаж внутри трубы металлической про­волоки, соединенной с заземлением, не улучшает положения, так как на нее заряд переходит только в том случае, если она ка­сается трубы, или при большом заряде с помощью проскакивающей искры, что недопустимо, ибо может вызвать взрыв пыли в трубе. Накопленный на таких трубах за­ряд статического электричества, если его не убирать, может при прикосновении человека к трубе вызвать серьезную травму. При использовании металлических труб эти явления в связи с хоро­шей электропроводностью металла не наблюдаются. Фильтра­цию экстракта осуществляют через луженое сито № 1-1,3 или шелковое сито № 11-13.

Для получения смеси экстракта и лимонной кислоты приме­няют смеситель (рис. 54), который представляет собой цилиндри­ческий сосуд вместимостью 300 л, оборудованный мешалкой с

Электроприводом.

Техническая характеристика смесителя

Диаметр цилиндра, мм 700

Частота вращения, об/мин 220

Мощность установленного электро - 1,1 двигателя, кВт

Частота вращения электродвигате - 1000 ля, об/мин

Габаритные размеры, мм

Ширина 1070

Высота 1710 Масса, кг 260

Дозирование и смешивание осуществляют в универсальном дозаторе непрерывного действия ДН-21У и смесителе непрерыв­ного действия Б2-КСН.

Брикетируют сухие кисели на прессах Б6-ПК-2Т; для заверт­ки брикетов могут быть использованы заверточные автоматы различных систем, например Д5-КЗЭ.

Кисели на сухих плодовых полуфабрикатах расфасовывают на автомате А5-КМХ-75.

В качестве обандероливающей машины применяют машину А5-А02К. Это оборудование рассматривалось выше (см. рис. 40-45).

Концентраты муссов вырабатывают по такой же технологиче­ской схеме. Но так как взамен крахмала в концентраты муссов входит манная крупа, несколько изменяется линия обработки: между бур атом 2 и дозатором 3 в технологической схеме, пред­ставленной на рис. 53, включаются операции по термической об­работке манной крупы, ее охлаждению и контрольному просеи­ванию.

Термическую обработку манной крупы производят в шнеко - вой сушилке ДСШ (см. рис. 38) до приобретения светло-кремо­вого цвета. Давление пара в рубашке шнеков сушилки во время прогрева крупы поддерживают на уровне 0,29-0,34 МПа. Тем­пература манной крупы при этом к концу обработки достигает 80-90°С. Бояться в этом случае глубокой денатурации белковых веществ крупы оснований нет, так как отсутствие, или вернее яв­ный недостаток, воды не создает условия для этого.

При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой темпера­туры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточ­ные продукты. Наблюдается также карамелизация сахара с об­разованием окрашенных в коричневый цвет веществ. В принципе при тепловой обработке манной крупы следует стремиться к бо­лее полной декстринизации крахмала. Однако надо иметь в ви­ду, что вкусовые качества готового мусса, обусловленные в ос­новном экстрактом, могут быть значительно снижены из-за раз­ложения Сахаров и других органических веществ крупы. Поэтому чрезмерная тепловая обработка явно нежелательна, она должна только обеспложивать продукт. Влажность манной крупы после декстринизации должна быть не ниже 6-7%. Показатель влаж­ности муки может служить контрольной мерой окончания про­цесса.

Важно, чтобы манная крупа после тепловой обработки была немедленно охлаждена. Складировать неохлажденную крупу из - за полной потерн технологических качеств ею при этом ни в коем случае нельзя.

Манную крупу охлаждают на охладительном вибросите, про­сеивая ее через металлотканное сито № 1,2-1,6 (такое же сито устанавливают на бурате для контрольного просеивания манной крупы перед термической обработкой) и пропускают через маг­нитные заграждения.

Муссы брикетируют в брикеты по 50-350 г (чаще всего 200 г). Расфасовку муссов в пакеты осуществляют так же, как и киселей, приготовленных на плодевых или ягодных экстрактах.

Сухие желейные кремы изготовляют по следу­ющей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибра­ционном просеивателе через металлотканное сито № 2-2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цель­ное просеивают через металлотканное сито № 0,8-1 и также про­пускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, просу­шивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60°С до влажности 6-7%, дробят на молотковой дробилке (или внбро - мельнице), просеивают через металлотканное сито 2,5-2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5-2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспекти­руют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или виб­ромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металло­тканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипя­тят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют че­рез плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум- аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактомет­ру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток.

При использовании рецептуры с растворимым кофе его за­кладывают без подработки.

Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблю­дают следующую последовательность: сначала загружают сахар - песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.

Смешивание в смесителе периодического действия продолжа­ют 3-4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочно­го автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. За­полненные короба оклеивают бандеролью.

Для осуществления технологической схемы в производстве желейных кремов могут быть использованы также машины, опи­санные выше (см. рис. 40-45).

В производстве пищевых концентратов третьих блюд нормы расхода сырья рассчитываются по формуле (2). Нормы потерь и отходов принимают следующие (в %):

TOC \o "1-3" \h \z Манная крупа 7,5

Мука пшеничная 9,3

Крахмал картофельный 1,0

Агар подсушенный 12,4

Желатин » 6,54 (0,9 без

Подсушки)

Сахар-песок 0,8

Молоко сухое цельное 0,7

Крахмал кукурузный 0,9

ТЕМА 13: ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА И КОНЦЕНТРАТОВ КВАСОВ

1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС).

2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья.

3. Способы фильтрования заторов.

4. Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС.

5. Показатели качества ККС.

6. Получение концентратов и экстрактов квасов.

1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС).

ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. ККС - наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. Преимущества использования ККС:

♦ производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;

♦ имеет длительный срок хранения;

♦ может транспортироваться на длительные расстояния;

♦ минимальные потери при его использовании в производстве кваса.

Традиционно ККС производился из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.

В настоящее время концентрат квасного сусла выпускается большим количеством предприятий по различным схемам, отличающимся набором сырья, технологией и оборудованием для его производства, а, следовательно, продукт получается с различным составом и характеристиками.

Наиболее распространены 2 схемы производства ККС:

♦ из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки;

♦ из смеси сухих зернопродуктов: ржаного и ячменного солода и ржаной муки; допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную.

Кукурузная мука содержит мало белков и некрахмальных полисахаридов, поэтому концентрат, получаемый с ее использованием, имеет, как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус. Такая замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.

В настоящее время наиболее крупными предприятиями по производству ККС являются Ростов - Ярославский завод квас», Костромской крахмало-паточный завод, Киевский завод солодовых экстрактов.

2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья.

Стадии производства ККС:

а) подготовка зернопродуктов;

б) затирание зернопродуктов;

в) фильтрование заторов и кипячение сусла;

г) упаривание квасного сусла;

д) термообработка ККС;

е) розлив ККС.

Особенности подготовки и затирания зернопродуктов зависят от набора сырья, используемого при производстве ККС. Рассмотрим две основные схемы:

1) из свежепроросшего ржаного солода,

2)из смеси сухих зернопродуктов.

По первой схеме в состав зернопродуктов входят 50 % свежепроросшего ржаного солода и 50 % ржаной муки. Для гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов сырья при затирании добавляют Цитороземин Пх и Амилоризин Пх по 0,5 % к массе сырья, можно использовать другие ферментные препараты с амилолитической и цитолитической активностью.

Солод получают по обычной схеме: замачивают 24 часа при температуре 18...20 0С до влажности 45 %, проращивают 3...4 суток при температуре 14...18 0С, затем зерно передают в камеру томления, где температура поддерживается с помощью калорифера 55...60°С или температуру повышают путем самосогревания за счет увеличения слоя солода. Томление проводят 3...4 суток, затем солод подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой (1: 3...4) в заторном чане.

Ржаная мука не подготовлена к воздействию ферментов, поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1:4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20...30 минут при 70 °С и разваривают 30...40 минут в заторном котле или при избыточном давлении 0,3...0,4МПа, что соответствует температуре около 130С.

Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75...80°С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы: 50...52°С - 40...60 минут, 63 °С - 1.5...2 часа, 70 °С - 1.5...2 часа, 75 0С -30...40 минут, проверяют полноту осахаривания и передают на филь­трование.

По второй схеме в состав зернопродуктов входят 35...42% ржаного ферментированного или неферментированного солода, 50 % ржаной муки, 8% ячменного солода в качестве источника ферментов. Ржаную муку на 40...50 % можно заменять кукурузной или на 25 % ячменной мукой.

Дробленые зернопродукты смешивают в 3-х разводных чанах при гидромодуле 1:4. К затору из ржаной муки добавляют 10 % от расчетного количества ячменного солода или ферментные препараты, выдерживают для разжижения 20...30 минут при температуре 70...72°С, а затем разваривают под давлением 0,3...0,35 МПа.

Ржаной ферментированный солод затирают отдельно при температуре 15...20 °С. Подготовленный затор из несоложеной части перекачивают в заторный чан с разводкой ржаного ферментированного солода, температура после смешивания должна установиться 80 °С. Аналогично затирают ржаной неферментированный вместе с ячменным солодом и вносят в смесь разваренного несоложеного сырья и ржаного ферментированного солода. В объединенном заторе выдерживают все паузы, описанные для первой схемы.

Технологический режим затирания может корректироваться в зависимости от состава сырья, условий производства, оборудования, установленного на предприятии.

Особенностью затирания в производстве ККС является также более низкая степень гидролиза крахмала, чем в пивоваренном производстве. Рекомендуется осахаривание проводить до желто-бурой окраски затора с йодом для того, чтобы в сусле не содержалось большого количества сахаров, из которых при брожении образуется излишний спирт. При этом в сусле накапливается больше декстринов, которые создают полный, «сытный» вкус в квасе.

3. Способы фильтрования заторов

Неполное осахаривание заторов, присутствие в повышенных концентрациях некрахмальных полисахаридов создает высокую вязкость сусла, что вызывает затруднения при фильтровании ржаных заторов.

Поэтому в производстве ККС используют несколько способов фильтрования заторов:

♦ одноступенчатый на фильтр-прессе;

♦ двухступенчатый на горизонтальной шнековой центрифуге и сепараторе;

♦ в фильтрационном аппарате.

По одноступенчатому с пособу затор разделяют на фильтр-прессе, первое сусло с содержанием сухих веществ 12% передают в напорный сборник, если позволяет конструкция фильтра, проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76...78°С.

Квасное сусло кипятят 1,5 часа в сусловарочном котле для коагуляции белков и направляют на упаривание. Белковый отстой отделяют на сепараторе или гидроциклонном аппарате и добавляют к затору при кипячении несоложеной части, так как в нем содержится до 85 % полноценного сусла.

По двухступенчатому способу затор сначала перекачивают в напорный сборник, оснащенный барботером, через который подается сжатый воздух для предупреждения оседания частиц дробины. Первое грубое фильтрование проводится на центрифуге, например, горизонтальной шнековой марки НОГШ-325. Сусло передают на сепаратор для более тонкого осветления. Дробину промывают водой с температурой 76...78 0С и извлекают из нее промывные воды на шнековой центрифуге. При необходимости промывку дробины проводят несколько раз, первая промывная вода проходит сепаратор и присоединяется к суслу, вторая направляется на приготовление следующего затора.

Эти способы обеспечивают достаточно быстрое разделение заторов и осветление, но трудоемки и энергоемки.

Фильтрацию на фильтр-аппаратах проводят по режимам, принятым в пивоваренной промышленности . Поскольку затор очень вязкий, продолжительность фильтрования и промывки дробины около 8 часов. Для ускорения процесса верхнюю часть прозрачного сусла декантируют в сборник осветленного сусла. Можно для сниже­ния вязкости затор фильтровать в кипящем состоянии, но тогда крахмал, перешедший в сусло, доосахаривают Амилоризином П10х в дозе 0,01 % к объему при 65 °С в сборнике или в выпарном аппарате.

Для более полного удаления белковых веществ и осветления сусла

4. Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС

Упаривание сусла может производиться в трубчатых вакуум-выпарных аппаратах, которые целесообразно соединять в многокорпусную установку (3...4-х корпусную). Режим выпаривания по корпусам:

1- температура 104 °С, концентрация сухих веществ увеличивается с 10 до 20%;

2- температура 90 °С, концентрация сухих веществ увеличивается до 45%;

3- температура (60 ± 20) °С, концентрация сухих веществ 70...74 %.

Более эффективны ротационные тонкопленчатые испарители марки РП или ИРС, которые могут работать самостоятельно или в сочетании с трубчатыми вакуум-аппаратами. Схема упаривания на ротационном тонкопленочном испарителе следующая.

Квасное сусло из сборника, где подогревается паром, поступает на упаривание через расходомер и ловушку. Роторный пленчатый испаритель внутри имеет шарнирные лопатки, вращающиеся на роторе, сусло попадает на лопатки, отбрасывается к внутренней обогреваемой поверхности аппарата и стекает тонкой пленкой. Вакуум в роторном пленочном испарителе создается с помощью вакуум-насоса и барометрического конденсатора, в котором отсасываемые пары конденсируются за счет орошения холодной водой. Вода собирается в барометрическом сборнике и насосом Я возвращается на повторное использование в конденсатор.

Упаренное сусло имеет недостаточную цветность, кислотность, не обладает выраженным хлебным ароматом. Поэтому для улучшения органолептических, физико-химических показателей и стерилизации после упаривания проводится термообработка ККС.

Для термообработки ККС выдерживают в реакторе с обогревом при температуре 110С не более 30 минут.

С целью экономии тепла концентрат, поступающий на термообра­ботку в реактор подогревается в теплообменнике за счет теплоты концентрата, выходящего из реактора, благодаря чему выходящий концентрат частично охлаждается. Если обогрев ККС в реакторе ведут через паровую рубашку, концентрация сухих веществ в концентрате перед обработкой (70 + 2) %, если обогревают острым паром, подавае­мым в продукт, то за счет разбавления конденсатом пара содержание сухих веществ в концентрате снижается. В этом случае на термообра­ботку передают концентрат с содержанием сухих веществ 74...76 %.

После термообработки для прекращения реакции меланоидинообразования необходимо быстро (за 20...30 мин) охладить продукт до температуры 60 0С. Для окончательного охлаждения готовый концент­рат шестеренчатым насосом подается в теплообменник, в котором ККС охлаждается водой до температуры 40...45 °С.

Охлажденный концентрат направляется в сборник, установленный на весах, собирается в сборнике для хранения. Общий объем сборников должен быть рассчитан не менее чем на 10-ти суточный запас. В зимнее время года предусмотрен подогрев входного патрубка этого сборника.

Разливают ККС в бочки, фляги, авто - и железнодорожные цистерны, в мелкую потребительскую тару (бутылки, банки). На розлив ККС подается насосом. Разливают в бочки или автоцистерны. Бочки предварительно моются и пропариваются на шприце. Учет концентрата в бочках ведется с помощью весов. Транспортируются автопогрузчиком.

5. Показатели качества ККС

За счет термообработки возрастает цветность ККС в 1,5...2 раза, кислотность на 20...30%, вязкость снижается в 1,5...2 раза по сравнению с исходным концентратом. Изменения в составе связаны с накоплением меланоидинов, карамелей, с термическим разложением высокомолекулярных соединений, прежде всего гумми-веществ. Установлено, что цветность ККС не должна превышать 15 см3 1М раствора йода на 100 г продукта, при большей цветности замедляется процесс сбраживания квасного сусла при производстве кваса.

Качество ККС нормируется требованиями ГОСТ 28538-90. Массовая доля сухих веществ должна быть (70 ± 2) %, кислотность 16...40 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.

Нормируются также органолептические, микробиологические показатели и показатели безопасности. По органолептическим показателям ККС представляет собой вязкую, густую жидкость, темно-коричневого цвета с выраженным ароматом ржаного хлеба, без пригорелых тонов, кисло-сладкого вкуса.

Пищевая ценность ККС определяется углеводами: сбраживаемых сахаров 60...67%; азотистыми веществами: общий азот 550...750мг/100г, в том числе 20...50% представлены высокомолекулярной фракцией, 11...16% - среднемолекулярной, 4...60% - низкомолекулярной; аминный азот 30...35мг/100г ККС. В его состав входят 15 свободных аминокислот.

Гарантийный срок хранения не менее 8 месяцев.

6. Получение концентратов и экстрактов квасов

Концентраты и экстракты квасов вырабатываются на основе концентрата квасного сусла и предназначены для реализации населению или для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива путем смешивания с газированной водой.

Выпускается концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС) с добавлением сгущенной молочной сыворотки для производства кваса. Сухих веществ в нем 67%, кислотность (30 ± 10) см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.

Ассортимент концентратов для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива и экстрактов квасов достаточно велик. Наиболее распространены:

♦ концентрат кваса (для реализации населению) с добавлением са­харного сиропа и молочной кислоты;

♦ концентрат «Русского кваса» с добавлением сахарного сиропа и лимонной кислоты;

♦ концентрат «Московского кваса» с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты;

♦ экстракт окрошечного квасного напитка с добавлением сахара, молочной кислоты, поваренной соли, горчицы и эфирного укропного масла; предназначен для реализации населению и предприятиям массового питания;

♦ экстракт кваса для русской окрошки с добавлением сахарного си­ропа, колера.

квас» освоен выпуск концентратов квасного сусла по техническим условиям, предусматривающим производство концентратов из различного набора сырья: «Ржаной» - из ржи и ржаного солода, «Ростовский» - из кукурузы и ржи; «Российский» - из ржи и ячменя; «Ростов Великий» - из овса и ржи, «Аронап» - с использованием белого солода; «Ярославский» и «Богатырский» - с использованием цикория. Производится также сухое квасное сусло.

Концентраты и экстракты кваса используются для производства квасных напитков, которые получают по технологии безалкогольных напитков.

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов - выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

Технология выпаривания (Рис. 13) выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.

Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.

Mембранный метод - сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.

Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие подслащивающие вещества .

Из разных плодов, фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70 °Brix) из 10 тонн яблок.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры -18°…-20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризацией.

Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t= -10°C и 550 суток при t= -18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).

Производство концентрированных соков и паст получило большое распространение во всем мире. Компания Mehnat Group на базе ООО « Asven Distilleries » применяет данную технологию с целью создания сырьевой базы для производства восстановленных соков и нектаров.

В распоряжении компании 3 завода по первичной переработке фруктов и овощей, расположенных в городе Андижан, Шахрисабз и Ташкентской области.

Завод в Ташкентской области оснащен одноголовчатой асептической линией итальянской компании Metro, мощность которого позволяет принимать до 5 тонн яблок в час, абрикосов и персиков – 2,3 тонны в час.

Завод «Шахрисабз мевалари» на итальянской двухголовчатой асептической линии Manzini способен перерабатывать 5 тонн яблок в час и 30 тонн винограда в час, фасуя в асептические мешки по 200 кг.

Двухголовчатая асептическая линияв г. Андижан позволяет принимать до 10 тонн яблок, винограда, персика, абрикоса и томата, и производить готового концентрата до 5 тонн в час на югославской варочной установке.

Соки концентрируют выпариванием: из фруктов и овощей в щадящем режиме удаляется влага и получается полностью натуральный продукт – концентрированный сок или пюре. Технология производства концентрированного осветленного яблочного сока состоит из нескольких этапов:

Сбор фруктов

Из садов плоды в ящиках доставляются автотранспортом на завод и поступают в бункеры. Фрукты бережно сортируют, отбирая для изготовления сока только самые спелые и сочные плоды.

Отобранные плоды проходят многоступенчатую мойку, очищаются от грязи и случайных частиц.

Для лучшего выхода сока плоды дробятся. Получается масса (мезга), состоящая из частиц размером 2-5 мм

Прессование мезги осуществляется на ленточных прессах. Под давлением водуха происходит вытеснение сока. Дренажная система не позволяет твёрдым частицам попасть в отжатый сок.

После прессования сок осветляют на установке ультрафильтрации. Система мембранных фильтров пропускает растворённые низкомолекулярные образования (кислоты, ароматические вещества, сахар) и задерживает «лишние» высокомолекулярные частицы (пектины, взвеси, крахмал).

После ультрафильтрации осветлённый сок проходит 3х ступенчатое выпаривание. На первой стадии сок выпаривается до 20 Bx, на второй - до 50 Bx и на третьей - до 70 Bx.

Выпаренный сок охлаждается и поступает на хранение в емкости по 200-220 кг.

Концентрированные соки хранятся в помещении с регулируемым температурным режимом (0 до -2°C) и используются по мере необходимости в производстве.

Компания вырабатывает осветленные и неосветленные концентрированные соки следующих наименований:

— виноградный;

— вишневый;

— яблочный;

— гранатовый;

— грушевый;

— сливовый.

По органолептическим показателям соки концентрированные соответствуют нижеследующим требованиям:

соки концентрированные соответствуют следующим требованиям:

Наряду с концентрированными соками компания ООО «Asven Distilleries» изготавливает пасты в следующем ассортименте:

— яблочная;

— абрикосовая;

— персиковая;

— айвовая;

— сливовая;

— грушевая.

По органолептическим показателям пасты соответствуют нижеследующим требованиям:

По физико-химическим показателям пасты соответствуют следующим требованиям: