Зефир изготовление. Технологическая инструкция по производству зефира на пектине (сбивание на машинах периодического действия)

Владельцы патента RU 2321267:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира предусматривает предварительную подготовку студнеобразователя. В качестве студнеобразователя используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%. Затем проводят приготовление зефирной массы путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя. Отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают их. В качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку. При этом снижается себестоимость зефира, упрощается и сокращается продолжительность технологического процесса, стабилизируется качество зефира, придается ему детское и диабетическое назначение и увеличивается срок годности зефира. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира.

Известны следующие способы производства зефира на пектине: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в яблочном пюре в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176); и непрерывный ускоренный, включающий добавление пектина в смесь воды с яблочным пюре, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина при кипячении в течение 2-3 мин, добавление лактата натрия, сахара песка, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5±0,5%, темперирование полученного сиропа при температуре 92,5±2,5°С; смешивание патоки, имеющей температуру 45,0±2,5°С с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и ароматизатора, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,5±0,5% и температурой 75,0±2°С; сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, отсадку зефирной массы, охлаждение, структурообразование и подсушку корпусов зефира, опудривание корпусов зефира сахарной пудрой (Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий, 2003, С.144-149).

Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.174-176).

Недостатками указанных способов являются вследствие использования большого количества яблочного пюре (30-40% к выходу зефира), консервированного сернистым ангидридом: высокая себестоимость зефира, сложность технологического процесса (стадия подготовки пюре к производству - удаления консерванта (десульфитации)), нестабильность качества зефира из-за различной кислотности и студнеобразующей способности яблочного пюре, необходимость концентрирования яблочного пюре до содержания сухих веществ 15%, длительность технологического процесса (продолжительная выстойка половинок зефира, около 24 часов) для периодического способа; а также невозможность использования зефира в детском питании из-за остаточного содержания сернистого ангидрида, в питании людей больных сахарным диабетом из-за высокого содержания углеводсодержащих компонентов (сахара, патоки), и небольшой срок годности зефира.

Наиболее близкий по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин, с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование (Патент РФ №2232511 МПК 7 А23G 3/00 Способ производства зефира «Новый»).

Недостатками данного способа является повышенная себестоимость зефира, длительность процесса, изменение вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности, невозможность использования зефира в питании детей и людей больных сахарным диабетом.

Технической задачей изобретения является устранение указанных недостатков путем изменения способа производства зефира.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости зефира, упрощении и сокращении продолжительности технологического процесса, стабилизации качества зефира, придании ему детского и диабетического назначения, увеличении сроков годности зефира.

Для достижения данного технического результата в способе производства зефира способ производства зефира характеризуется тем, что предварительно подготавливают студнеобразователь, в качестве которого используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%, затем готовят зефирную массу путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя, отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают.

В качестве яблочного пюре преимущество используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир возможно отделывать путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе.

Упаковку зефира предпочтительно проводить в герметичную полиэтиленовую пленку.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление зефира на пектине периодическим способом.

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 2,75 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,55 кг пектина (1,5% к выходу зефира), предварительно смешанного с 1,1 кг сахара, перемешивают до получения кашеобразной массы, затем постепенно добавляют 2,75 л воды с температурой около 100°С. Перемешивают в течение 10-15 мин, поддерживая температуру водно-сахаро-пектиновой смеси 70-75°С. Смесь охлаждают до температуры 45-50°С и подают на производство (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 23%).

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду, вносят 12,4 кг сахара, растворяют, уваривают до сухих веществ 80,0%, вносят 5,0 кг патоки, уваривают до 85,0%.

В сбивальную машину дозируют 7,15 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 11,2 кг сахара, 2,3 кг свежего яичного белка, 0,18 кг лактата натрия, сбивают в течение 7-8 мин, вносят 19,1 кг сахаро-паточного сиропа, сбивают 3-5 мин, вносят 0,45 кг молочной кислоты, перемешивают, направляют на отсадку, выстойку, отделку половинок зефира.

Пример 2. Приготовление зефира на пектине периодическим способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 1. Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 0,66 кг пектина (1,8% к выходу зефира), 1,32 кг сахара, 4,8 л воды (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 28%), на сбивание зефирной массы расходуется 6,78 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 0,36 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 11,0 кг сахара.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 3. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом.

Для приготовления 175 кг зефирной массы в пектинорастворитель из мерника наливают 68 л теплой воды с температурой 47,5±2,5°С, что обеспечивает содержание сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси - 10,5%, включают мешалку, засыпают 2,76 кг пектина (1,5% к выходу зефира), смешанного с 5,52 кг сахара. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 мин, после чего добавляют 0,9 кг лактата натрия и загружают 1,8 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 118,53 кг сахара.

По окончании растворения сахара смесь с содержанием сухих веществ 65% подают на уваривание в змеевиковый варочный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ 82,0±0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 92,5±2,5°С подается на приготовление зефирной массы.

154 кг Сиропа с пектином, 25,5 кг патоки с температурой 45,5±2,5°С с 11,6 кг яичного белка, 2,26 кг молочной кислоты и 0,3 кг ароматизатора тремя потоками подают в сбивальный аппарат непрерывного действия, где рецептурную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Корпуса зефира охлаждают, подают в аппарат для подсушки и акклиматизации, опудривают сахарной пудрой и подают на упаковку.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 4. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 3.

Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 3,31 кг пектина (1,8% к выходу зефира), 6,61 кг сахара, 50 л воды (содержание сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси 15,5%).

Для приготовления смеси на сироп с пектином расходуется 9 кг пюре (5% к выходу зефира), 116 кг сахара.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 5. Приготовление зефира на агаре периодическим способом.

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 6 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,14 кг пектина (0,4% к выходу зефира), предварительно смешанного с 0,28 кг сахара-песка, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 6,5%).

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 0,3 кг агара замачивают в воде в соотношение 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают смесь в открытый варочный котел, растворяют агар при кипячении. После растворения агара загружают 12,4 кг сахара-песка. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают при включенной мешалке при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 84,5±0,5%, после чего добавляют 5 кг патоки и тщательно перемешивают.

В сбивальную машину периодического действия дозируют 6,42 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 12,6 кг сахара-песка, добавляют около 1 / 2 яичного белка - 1,16 кг, сбивают 8-10 мин, вносят оставшуюся 1 / 2 яичного белка - 1,16 кг, через 8-10 мин добавляют 0,12 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора и 19,3 кг агаро-сахаро-паточного сиропа, перемешивают в течение 1-2 мин и подают на формование, выстойку, отделку половинок зефира.

Пример 6. Приготовление зефира на агаре периодическим способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 5. Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 0,21 кг пектина (0,6% к выходу зефира), 0,42 кг сахара, 4,0 л воды (сухие вещества водно-пектиновой смеси - 13,5%), на сбивание зефирной массы расходуется 4,63 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 0,36 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 12,3 кг сахара, 0,21 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 7. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

В скоростной смеситель наливают 12,5 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 1,08 кг пектина (0,6% к выходу зефира), предварительно смешанного с 2,17 кг сахара, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 20,0%). В готовую водно-пектиновую смесь вносят 9,0 кг яблочного пюре (5% к выходу зефира).

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 1,54 кг агара замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают в открытый варочный котел, растворяют при кипячении, после полного растворения агара загружают 62,5 кг сахара, по окончании растворения последнего - 25 кг патоки. Полученную смесь сливают, фильтруя через сито в приемную емкость. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа осуществляют при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 84,5+0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 75-77°С подают на приготовление зефирной массы.

Приготовление зефирной массы в агрегате ШЗД или другом сбивальном аппарате непрерывного действия осуществляется следующим образом: в воронку верхнего смесителя одновременно насосом подают водно-пектиновая смесь с яблочным пюре и ленточным дозатором 63 кг сахара-песка. Происходит растворение сахара песка в водно-пектиновой смеси. Полученная смесь из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом дозируется 97 кг агаро-сахаро-паточного сиропа. В этот же смеситель ближе к выходному отверстию дозируют 11,7 кг яичного белка. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируют 1,08 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Готовую рецептурная смесь подают в сбивальную камеру, где сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Половинки зефира выстаивают, опудривают сахарной пудрой и склеивают.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 8. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом

Для приготовления 175 кг зефирной массы в пектинорастворитель из мерника наливают 68 л теплой воды с температурой 47,5±2,5°С, включают мешалку, засыпают 2,76 кг пектина (1,5% к выходу зефира), смешанного с 5,52 кг фруктозы. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 мин, после чего добавляют 0,9 кг лактата натрия и загружают 118,53 кг фруктозы.

По окончании растворения фруктозы смесь с содержанием сухих веществ 65% подают на уваривание в змеевиковый варочный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ 85,0±0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 92,5±2,5°С подается на приготовление зефирной массы. 25,4 кг патоки подогревают до температуры 45,5±2,5°С и подают на смешивание с 11,6 кг яичного белка.

148 кг Сиропа с пектином с температурой 92,5±2,5°С, 37 кг белковой смеси с температурой 45,5±2,5°С, 2,26 кг молочной кислоты и 0,3 кг ароматизатора тремя потоками подают в сбивальный аппарат непрерывного действия, где рецептурную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Корпуса зефира охлаждают, подают в аппарат для подсушки и акклиматизации, опудривают какао-порошком и подают на упаковку в герметичную полиэтиленовую пленку.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 9. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом

Способ производства зефира аналогичен примеру 9. Отделку половинок зефира проводят путем опудривания вафельной крошкой.

Пример 10. Приготовление зефира на пектине периодическим способом

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 2,4 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,66 кг пектина (1,8% к выходу зефира), предварительно смешанного с 1,32 кг фруктозы, перемешивают до получения кашеобразной массы, затем постепенно добавляют 2,4 л воды с температурой около 100°С. Перемешивают в течение 10-15 мин, поддерживая температуру водно-пектиновой смеси 70-75°С. Смесь охлаждают до температуры 45-50°С и подают на производство (сухие вещества вводно-сахаро-пектиновой смеси - 28%).

Для приготовления фруктозного сиропа в открытый варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду, вносят 16,3 кг фруктозы, растворяют, уваривают до содержания сухих веществ 85,0-87%.

В сбивальную машину дозируют 6,45 кг водно-пектиновой смеси, 11,2 кг фруктозы, 2,3 кг свежего яичного белка, 0,18 кг лактата натрия, сбивают в течение 7-8 мин, вносят 19,1 кг фруктозного сиропа, сбивают 3-5 мин, вносят 0,45 кг молочной кислоты, перемешивают, направляют на отсадку, выстойку, отделку половинок зефира.

Отделку половинок зефира проводят путем покрытия шоколадной глазурью, которую готовят согласно общепринятой технологии (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: ВГТА, 2001. - 430 с.).

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,3 кг какао тертого, 4,6 кг сахара, 1,2 кг какао масла. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,001 кг ванилина. Шоколадную глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

Пример 11. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

В скоростной смеситель наливают 12,5 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 1,08 кг пектина (0,6% к выходу зефира), предварительно смешанного с 2,17 кг фруктозы, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 20,0%).

Для приготовления агаро-фруктозного сиропа 1,54 кг агара замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают в открытый варочный котел, растворяют при кипячении, после полного растворения агара загружают 82,5 кг фруктозы, растворяют. Полученную смесь сливают, фильтруя через сито в приемную емкость. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа осуществляют при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 85-87%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 75-77°С подают на приготовление зефирной массы.

В агрегат ШЗД или другой сбивальный аппарат непрерывного действия дозируют водно-фруктозо-пектиновую смесь, 63 кг фруктозы, 95 кг агаро-фруктозного сиропа, 11,7 кг яичного белка. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируют 1,08 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Готовую рецептурная смесь подают в сбивальную камеру, где сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Половинки зефира выстаивают.

Отделку половинок зефира проводят путем покрытия шоколадной глазурью на фруктозе, которую готовят согласно общепринятой технологии.

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,5 кг какао тертого, 4,2 кг фруктозы, 1,2 кг какао масла. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,001 кг ванилина. Шоколадную глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

Пример 12. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

Способ производства зефира аналогичен примеру 11. Отделку половинок зефира проводят путем покрытия белой йогуртовой глазурью на фруктозе, которую готовят согласно общепринятой технологии.

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,6 кг фруктозы, 3,5 кг какао масла, 1,9 кг порошка йогурта. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,008 кг ароматизатор «Йогурт». Белую йогуртовую глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

В предлагаемом способе производства зефира из технологии исключено набухание пектина в яблочном пюре. Набухание пектина происходит в воде. Данный прием позволяет значительно сократить количество воды, вносимой с сырьем, что сокращает процесс выстойки.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для периодического способа производства зефира на пектине готовят с содержанием сухих веществ 23,0-28,0%. При снижении сухих веществ менее 23,0% увеличивается массовая доля влаги зефирной массы, что потребует более длительной выстойки заготовок зефира. При увеличении массовой доли сухих веществ более 28,0% увеличивается вязкость водно-сахаро-пектиновой смеси, затрудняется процесс перекачивания и дозирования смеси, а также замедляется процесс пенообразования.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для непрерывного способа готовят с содержанием сухих веществ 10,5-15,5%, это обеспечивает содержание сухих веществ рецептурной смеси на сироп с пектином перед увариванием - 65-70%. При увеличении содержания сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси затрудняется процесс растворения сахара-песка, при уменьшении - увеличиваются энергозатраты на уваривание сиропа до содержания сухих веществ сиропа 82%.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для способа производства зефира на агаре готовят с содержанием сухих веществ 6,5-20,0%, что обеспечивает содержание сухих веществ зефирной массы 73-76%. При снижении сухих веществ менее 6,5% увеличивается массовая доля влаги зефирной массы, что потребует более длительной выстойки заготовок зефира. При увеличении массовой доли сухих веществ более 20,0% замедляется процесс пенообразования.

Дозировка пектина составляет для производства зефира на пектине - 1,5-1,8% к выходу зефира, для производства зефира на агаре 0,4-0,6% к выходу зефира. Увеличение дозировки пектина более указанных граничных значений приводит к появлению затяжистой структуры и увеличению себестоимости зефира. Уменьшение содержания пектина дает слабую структуру зефиру.

Выстаивание заготовок зефира при периодическом способе производства зефира на пектине и при производстве зефира на агаре осуществляют в течение 2-6 ч, при увеличении продолжительности выстойки зефир пересыхает, что затрудняет его снятие с досок. При снижении продолжительности выстойки не обеспечивается необходимая влажность зефира - 18-20%.

Исключено использование яблочного пюре, консервированного сернистым ангидридом, этим упрощается технологический процесс, ликвидируется стадия десульфитации пюре (удаления сернистого ангидрида).

Яблочное пюре из-за нестабильности такого показателя качества как студнеобразующая способность, а также кислотность значительно влияет на процесс студнеобразования пектина, что при переходе на производстве от одной партии пюре к другой требует корректировки дозировок лактата натрия и молочной кислоты и часто приводит к браку.

Для сохранения особого вкуса зефира стабилизации качества зефира, путем управления процессом студнеобразования пектина, придания зефиру детского назначения в предлагаемом способе в качестве рецептурного компонента может быть введено яблочное пюре, стерилизованное в количестве 1-5% к выходу зефира. При увеличении дозировки более 5% увеличивается содержание влаги в зефирной массе, повышается продолжительность выстойки зефира и его себестоимость.

В предлагаемом способе производства зефира в качестве углеводсодержащего компонента взамен сахара и патоки может быть использована фруктоза, которая является натуральным заменителем сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована людьми, болеющими сахарным диабетом, в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека, за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной непереносимости фруктозы. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяют снизить дозы принимаемого ими инсулина.

Фруктозе свойственна высокая гигроскопичность, она обладает наибольшей растворимостью, медленно адсорбирует и теряет влагу, препятствует кристаллизации сахарозы, что позволяет значительно увеличить срок годности зефира до 6 месяцев.

Растворы фруктозы обладают меньшей вязкостью по сравнению с сахаро-паточными, что позволяет уваривать фруктозные сиропы до большего содержания сухих веществ и таким образом, приводит к уменьшению влаги в зефирной массе и не вызывает увеличения продолжительности выстойки и сушки зефира.

Высокая гигроскопичность фруктозы предъявляет особые требования к упаковке зефира, поэтому в предлагаемом способе выбрана герметичная полиэтиленовая пленка.

Фруктоза является самой сладкой из природных сахаров, сладость ее в 1,73 раза больше, чем у сахарозы, что придает некоторую приторность зефиру, которая компенсируется использованием в предлагаемом способе в качестве опудривающего компонента какао-порошка, имеющего горьковатый вкус, обусловленный входящими в его состав дубильными веществами, или вафельной крошки.

Зефир может быть покрыт шоколадной глазурью или шоколадной глазурью на фруктозе или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Использование порошка йогурта, относящегося к кисломолочным продуктам, взамен сухого молока предпочтительнее для людей больных сахарным диабетом.

Таким образом, предлагаемый способ производства зефира за счет нового компонента - водно-сахаро-пектиновой смеси - позволяет снизить себестоимость зефира, упростить технологический процесс и сократить его продолжительность, стабилизировать качество зефира, придать ему детское назначение.

Использование фруктозы в качестве углеводсодержащего компонента позволяет увеличить срок годности зефира до 6 месяцев и придать ему диабетическое назначение.

1. Способ производства зефира, характеризующийся тем, что предварительно подготавливают студнеобразователь, в качестве которого используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агарофруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%, затем готовят зефирную массу путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя, отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают.

// 2313950

Изобретение относится к кондитерским изделиям на основе травяных смесей, содержащим экстракт из смеси нескольких трав или смесь соответствующего количества экстрактов, по меньшей мере, из одной травы

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира

class="eliadunit">

(сбивание на машинах периодического действия)
Производство складывается из следующих операций:
подготовка сырья;
приготовление яблочного пюре, обогащенного яблочным пектином и добавлением лактата натрия (цитрата натрия);
сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахарным песком и белком;
приготовление сахаро-паточного сиропа;
смешивание сбитой яблочно-сахарной массы с горячим сахаро-паточным сиропом, с добавлением в конце сбивания кислоты, ароматических и вкусовых веществ;
отливание (отсаживание) половинок зефира; выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира;
опудривание половинок зефира и склеивание их;
выстойка зефира;
укладка, упаковка, маркировка.
Подготовка всех видов сырья производится так же, как это изложено в предыдущих разделах.
Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином, с добавлением лактата (цитрата натрия)
В яблочное пюре вносят пектин яблочный в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают в течение длительного времени (от 4 до 18 час) для хорошего распределения и набухания пектина. Для лучшего распределения пектина в пюре к пектину до внесения его в пюре добавляют небольшое количество сахара (примерно равное количеству пектина), и эту смесь вносят в пюре, а израсходованное количество сахара вычитают из сахара, даваемого при сбивании. Затем смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. После отвешивания пюре направляют в сбивальные машины, куда в зависимости от кислотности используемого пюре вносят лактат натрия. Расход лактата натрия определяют по табл. 1.
Таблица 1

class="eliadunit">

Сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахаром.
В подготовленную яблочно-пектиновую смесь после добавления лактата натрия вносят по весу сахарный песок и белок в соответствии с утвержденной рецептурой, сбивают 5—8 мин в зависимости от числа оборотов машины.
Приготовление сахаро-паточного сиропа. Отвешенное количество сахара растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают до содержания сухих веществ 84—85%.
Смешивание сбитой массы с сиропом. К сбитой массе добавляют в сбивальную машину. сваренный сахаро-паточный сироп температурой 85—90°С и продолжают сбивание еще 5 мин, затем добавляют кислоту, краситель, эссенции и перемешивают не более 1 мин. Удельный вес сбитой массы 0,4— 0,44. Далее массу направляют на отсадку обычным способом.
Отливка (отсадка) половинок зефира
Зефирную массу направляют самотеком (или с помощью специального загрузочного устройства) в бункер зефироотсадочной машины, под которую поступают лотки размером 1400x400 мм, предварительно зачищенные от остатков прилипшей зефирной массы специальным механизмом для зачистки и ленточной щеткой. Лотки периодически моют с последующей сушкой.
Зефироотсадочная машина отливает на очищенные лотки половинки зефира круглой или продолговатой формы с рифленой поверхностью.
Лотки, заполненные ровными рядами половинок зефира, направляют в непрерывно действующую выстоечную. камеру для студнеобразования и подсушки.
На предприятиях небольшой мощности при отсутствии механизированной установки для зачистки лотков и отсадки зефира лотки очищают специальными скребками. Зефирную массу сливают из сбивальных машин в сборники (перевозные чаши), из которых ковшами набирают массу в специальные воронки (конверты) из двухсторонней клеенки или прорезиненного полотна. Нижнее сливное отверстие их снабжено жестяным наконечником с зубчатыми краями.
Зефирную массу заливают в конверт так, чтобы верх последнего оставался незаполненным и края конверта можно было бы собрать и зажать в руке, которая надавливает на массу и выталкивает ее из сливного отверстия на поверхность лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть, конверта и вращением наконечника создают на поверхности зефира рисунок, ослаблением нажима на массу в конверте прерывают истечение ее. Таким образом отливают ряды половинок зефира.
Заполненные лотки направляют на выстойку в специально отведенное место в помещении цеха.
Выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира
Зефир, отсаженный в виде половинок, выдерживают в помещении цеха в течение 3—4 час, а затем направляют в камеру выстойки, в которой поддерживают температуру 35— 40°С и относительную влажность воздуха 50—60%. Продолжительность выстойки зефира — 5—6 час. Влажность половинок к концу выстойки — 21—23%, общая продолжительность выстойки — 8—10 час.
При отсутствии камер с организованным режимом воздуха зефир выдерживают в открытом помещении при температуре воздуха 25—30°С и усиленной вентиляции в течение-24 час.
Опудривание и склеивание половинок зефира
Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной транспортер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, а затем они направляются на участок склеивания половинок. Обе половинки отделяют вручную от поверхности лотка и склеивают плоскими сторонами, поворачивая одну из них под углом по отношению к другой, чтобы рельеф рисунка совпадал. Склеенный зефир, достигший стандартной влажности, направляют на укладку.
В условиях производства небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и склеивание, транспортировку лотков и решет производят вручную.
Выстойка (подсушка) зефира
Для достижения стандартной влажности зефир выдерживают на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60—65% в течение 2—3 час. Конечная влажность зефира — 16—20%.
Укладка, упаковка и маркировка
Укладку зефира в коробки, картонные и фанерные ящики-лотки, упаковку коробок и лотков в ящики и маркировку тары производят в соответствии с требованиями ГОСТов.
Переработка возвратных отходов
В процессе производства зефира получаются отходы, состоящие из дефектных по внешнему виду штук и половинок зефира, отбраковываемых при выстойке и склеивании половинок, при внутрицеховой транспортировке и укладке зефира, а также от зачисток лотков и оборудования.
Общее количество указанных отходов, подлежащих вторичной обработке, не должно превышать 4,0% по массе готовой продукции.
Предварительную обработку отходов перед их использованием осуществляют в том же порядке, как это описано для производства пастилы резной. Подготовленные отходы добавляют в яблочное пюре, предназначенное для получения пастильной массы.

Похожие статьи:

«Сладкий бизнес» — производство сгущенки Производство натурального варенья как бизнес
«Чистый» бизнес — производство хозяйственного мыла

Стартовый капитал – от 3,5 миллионов рублей.

Зефир – полюбившаяся многим сладость, кондитерское изделие на сахарной основе, приготовленное методом взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. В получившуюся массу добавляют особый компонент для образования “студня”. Наиболее широко применяемые студнеобразователи – пектиновая масса, желатин или мармелад, агар-агар или агароид. Существуют неглазированные и глазированные разновидности зефира, самая часто используемая глазурь – шоколад.

Мука не является компонентом зефира – это выделяет его на фоне других кондитерских изделий по причине меньшей калорийности относительно тортов или печенья (многие компании-производители стараются выставить зефирные изделия как “диетический” продукт). По причине большего содержания пектинового вещества и фруктово-ягодного пюре он является более полезным продуктом по сравнению с многими другими сахарными сладостями. Все вышеперечисленное позволяет зефиру не терять высокого уровня спроса, а модернизация технологического процесса дает возможность существенно расширить ассортимент. На данный момент, изготовления зефира можно назвать одним из самых прибыльных и стабильных бизнес-решений с низким порогом вхождения.

Технологический процесс

Производственный процесс по выпуску зефирных сладостей на пектиновой основе делится на следующие стадии:

• Подготовка исходного сырья;
• Изготовление смеси из фруктово-ягодного пюре, пектинового загустителя и песочного сахара;
• Изготовление сиропа из сахарного сиропа и крахмальной патоки;
• Изготовление зефирной массы;
• Образование структуры зефирной массы и подсушивание каждой его половинки;
• Посыпка каждой половинки изделия сахарной пудрой и их последующее соединение.

Приготовление зефира связано с рядом моментов. С одной стороны, производственный процесс по выпуску зефира не меняли на протяжении несколько десятков лет. Естественно, часть компаний-производителей привносят в производство определенные модификации и апгрейды, но в общем процесс изготовления не претерпевает существенных изменений. С другой стороны, в процессе приготовления зефира, как и любых кондитерских изделий, важно строго соблюдать большое число всевозможных требований в области гигиены. Помимо этого (даже несмотря на то, что техническая схема производственного процесса по выпуску зефира на порядок проще относительно приготовления того же печенья) его ассортимент в разы уже. По этой причине компании-производители всегда стараются отыскать все новые и новые способы, чтобы привлечь клиентскую базу, при том сохранить разумные расценки на свои изделия и их высокие вкусовые показатели.

Полностью автоматизированные установки, необходимые для изготовления зефира (также используемые для производства пастилы) имеют высокую стоимость, но все эти траты вполне оправданы, так как механизированный производственный процесс дает возможность отказаться от человеческого вмешательства, а следовательно, существенно повышается качественность выходных изделий, которые будут соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам. Состав производственной линейки обуславливается особенностями производственного процесса приготовления зефира. Как было упомянуто выше, самое распространенное сырье для изготовления зефира – агар-агар, агароид, желатин, пектин и фурцелларан. Перечисленные компоненты имеют ряд неоспоримых преимуществ.

• Агар – вещество, добываемое из морских водорослей. Оно имеет хорошие желеобразующие показатели, абсолютно безвредно, не может повлиять на вкусовые или цветовые показатели, без запаха.
• Желатин – вещество животного происхождения, добываемое с помощью вываривания из роговых и костных частей тела. По своим характеристикам, желатин, используемый в кондитерской отрасли, очень схож с агаром. Он также имеет хорошие желеобразующие свойства, безвкусные и беззапаховые, абсолютно безвредные, полезны в малых количествах.
• Пектин также относят к числу натуральных компонентов. Добывают его из фруктов (в основном, используют яблочный и цитрусовый пектин, но также он изготавливается из свеклы сахарных сортов и подсолнечных корзин). В пищевой отрасли пектиновые ингредиенты используют как образователи желе и сгустители. Они также не просто меняют консистенцию изделия, но и позитивно влияют на человеческий организм. Фурцелларан добывается так же, как и агар.

Но и агаровое, и желатиновое, и фурцелларановое сырье – это не самые основные ингредиенты зефира. Они исполняют роль загустителей зефирной массы. Благодаря их добавлению, изделия на выходе имеют узнаваемую упругость и однородность.

Помимо загустителя, в зефирную массу добавляют различные экстракты, красители, усилители вкуса, а также пищевые кислоты. Зефирная масса производится по следующей рецептуре: фруктовое пюре (наиболее широко используемое – яблочное), песочный сахар, крахмальная патока, а также яичный белок.

На производственный процесс по выпуску зефира, используемый на фабриках, влияют разновидность изделия и его рецепт. На данный момент популярными разновидностями являются: глазированный, неглазированный, 2-цветный, смешанный. Чаще всего, зефир изготавливают из двух половинок в форме полукруга/полуовала с фигурной верхней частью (как у безе), но бывают и изделия других форм – к примеру, в форме палочки.

Подробнее рассмотрим производственный процесс по изготовлению зефирных сладостей на разных загустителях. Приготовление зефира на агаровой основе происходит в следующем порядке:

• Подготовка исходного сырья,
• Изготовление сиропа из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества,
• Производство зефирной массы,
• Фасование и упаковывание.

Приготовление зефира на пектиновой основе происходит в следующем порядке:

1. Подготовка сырья,
2. Изготовление смеси из яблочного пюре, песочного сахара и загустителя-пектина,
3. Изготовление сиропа из песочного сахара и крахмальной патоки,
4. Производство зефирной массы,
5. Придание ей определенной формы,
6. Образование структуры и подсушивание каждой из половинок,
7. Соединение половинок зефира, декорирование изготовленного зефира,
8. Фасование и упаковывание.

Ключевой этап при изготовлении зефира – приготовление пенообразного вещества. Это обуславливается уникальными свойствами пектина и прочих загустителей. Яблочное пюре сбивают совместно с сиропом из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества и белками яиц. Для получения объемной пеноподобной субстанции необходимый процент сухого вещества – 58-60%. Для этого яблоки, которые протерли до состояния пюре, перемешиваются с сахарной пудрой в пропорции 1:1. А сироп изготавливают в специальных котлах для уваривания. Для начала агаровое вещество вымачивают. После он набухает, а затем он полностью растворяется в ней. После его выливают в сахаро-паточный сироп по рецептуре.

Смесь уваривают до процента сухого вещества порядка 83-84%.

После полученную массу передают в машину для периодического сбивания. Для начала, в установку загружают яблочное пюре в пропорции, указанной в рецепте, а после туда добавляется около (½ от общей массы) яичные белки, которые рассчитываются на 1 загрузку.

По истечению 10 минут беспрерывного взбивания оборудования в установку добавляется 2-я часть яичного белка, затем снова взбивание, но теперь уже с открытой крышкой. Ее открывают с целью усилить приток кислорода к зефирной массе и позволить лишней влаге побыстрее испариться. Процесс длится 11-12 минут.

После в массу добавляются оставшиеся ингредиенты, а затем загружается горячий сироп из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества. Все это основательно перемешивается (3-5 минут), в процессе желирующие компоненты равномерно распределяются. На последнем этапе приготовленную массу транспортируют на машину для отсадки зефира, которая придает зефирной массе полукруглую форму. После их выстаивают и подсушивают в течение полудня. Процент сухого вещества в готовом зефире – 78-80%. Если изделия не нуждается в дополнительной обработке, то его отправляют в фасовочных цех. Другие разновидности зефира отправляют после выстаивания и высушивания в установку для глазирования, а после – в охлаждающий аппарат. После готовый зефир снимается рабочими, фасуется и идет на упаковку.

Оборудование

Для изготовлении зефирных сладостей (а также пастилы) вам понадобится:

• Миксер,
• Котел для варки,
• Установка для отсадки зефира,
• Глазировочная и декорирующая линейка,
• Фасовочно-упаковочная установка.

Перечисленное выше оборудование – это минимальная комплектация. Если позволяют ресурсы, данный список можно увеличить. При выборе установок обращайте внимание на качество выполнения. Мало того, что некачественные установки будут часто ломаться, а это влечет за собой простои на производстве. Такое оборудование может плохо повлиять и качество выходных изделий, которые легко определяется на глаз. К примеру, некачественная установка для отсадки зефира формирует изделия неполусферической формы, а глазировочный аппарат глазирует с образованием пузырей и подтеков. Все дефекты могут и не повлиять на показатели вкуса, но придают ему неприятный вид.

Некорректно работающие установки могут негативно повлиять на вкусовые показатели выпускаемой продукции. Например, если в миксере плохо взбивается зефирная масса, то в изделии появятся комочки различных размеров или что хуже, к примеру, неравномерная консистенция – вместо воздушной сладости получится “резиновая” масса. Так что экономить на технологическом процесс не стоит. Качественные аппараты дадут возможность вам изготавливать качественную продукцию с высокими вкусовыми показателями, что уже повышает уровень вашей конкурентоспособности.

Средняя цена за линейку с минимальной комплектацией и производственными мощностями в районе 350-450 килограмм зефира за 8-часовую рабочий день – примерно 1,5-3 миллиона рублей. Сюда добавятся расходы на приобретение холодильных установок, чтобы хранить исходное сырье, а также готовую продукцию.

На их цену влияет вместимость и другие технические особенности. По примерным расчетам, суммарные затраты на закупку необходимых производственных установок, арендование территории и ее подготовка к рабочему процессу, поиск поставщика сырья и плату за первую его партию, наем автотранспорта для перевозки готовых изделий – в районе 3,5-4 миллионов рублей.

Помещение

Необходимо найти помещение (с учетом выделения места под производственную линейку и оборудования складских и офисных помещений) площадью не менее 100-125 квадратных метров. Чтобы обслуживать весь технологический процесс, достаточно будет нанять 7-10 человек (относительно большое число рабочего персонала необходимо потому, что заключительный производственный этап (сортирование, фасование и упаковывание готовых изделий) проводится вручную).

Реализация

Стандартное зефирное лакомство стоит в районе 90 руб./1 кг (по оптовым расценкам). Рентабельность данного предприятия – около 15%. Предельных производственных мощностей вы можете достичь по окончании первого рабочего года (можно немного раньше при наличии стабильных точек сбыта), а период окупаемости бизнеса – около 3 лет. Для сокращения этого временного промежутка старайтесь расширять выпускаемый ассортимент зефирных сладостей. К примеру, очень часто зефир производят параллельно с пастилой, потому что для ее приготовления необходимо точно такие же производственные установки. Плюс ко всему, технологические процессы максимально схожи между собой.

Видео: Галилео – Зефир

Рынок кондитерских изделий очень широк, современное производственное оборудование позволяет изготавливать широкий ассортимент продукции для «сладкоежек». Зефир является лидером по продажам среди легких сладостей, на его долю приходится порядка 15%, когда как на пастилу и мармелад приходится по 6-7%. Его популярность обоснована низкой калорийностью и содержанием натуральных составляющих.

Зефир представляет из себя устойчивую пенообразную дисперсную систему, образованную большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Для насыщения массы воздухом применяется сбивание.

Основное сырье для изготовления зефира - яблочное пюре, патока, сахарный песок, яичный белок, агар или пектин, при необходимости ароматизаторы, глазурь, посыпки.

Спектр потребителей зефира очень широк: от детей старше 2 лет до людей пожилого возраста, предпочитающие легкие сладости (пастила, мармелад, зефир и пр.)

Основным каналом реализации продукции являются продуктовые магазины и супермаркеты

Технология изготовления и требуемое оборудование

Основными этапами производства являются:

1. Подготовка сырья.
2. Приготовление фруктово-пектиново-сахарной смеси.
3. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
4. Приготовление зефирной массы.
5. Формирование массы.
6. Структурообразование и подсушка зефира.
7. Склеивание и отделка готового продукта.
8. Упаковка.

Для организации производства зефира, необходимо следующие оборудование:

• Миксер. Взбивальная машина необходима для приготовления зефирной смеси, агаро-сахарно-паточных сиропов и других многокомпонентных смесей;
• Варочный котел. В нем приготавливается сахарно-паточный сироп;
• Зефироотсадочная машина. Требуется для формирования половинок зефира;
• Глазировочно-декорирующая линия. Линия необходима для глазирования, посыпки сахарной пудрой готового продукта;
• Упаковочная машина. Упаковка готовой продукции.

Справочная информация: Стоимость комплект оборудования производительностью 400 кг. за смену, со всеми опциями составляет 2-2,2 млн. рублей.

Помимо вышеперечисленного оборудования, для хранения сырья и готовой продукции необходимо приобрести холодильную камеру.

Здесь вы сможете ознакомиться с ценой и основными техническими данными оборудования для производства зефира .

Заключение

Затраты на приобретение оборудования, подготовка помещения для организации пищевого производства, закуп сырья, покупка транспорта для доставки готовой продукции составят порядка 3,5 млн. руб. Производительность составит порядка 400 кг в день. Площадь цеха должна быть 100-120кв.м. Персонал: 8-10 человек, работа в одну смену, без выходных (скользящий график).

Оптовая цена за 1 кг. зефира классического ванильного составляет 100 руб. Чистая рентабельность составит 12-15%. Выход на прогнозную мощность, 6-8 месяцев. Окупаемость инвестиций составит около 2,5-3 года.

Стоить отметить, что производство зефира очень схоже с производством пастилы, соответственно можно дополнительно организовать новый вид деятельности.