Еще некоторое время назад, рынок продуктов быстрого приготовления у нас в стране можно было назвать прибыльным для вливания инвестиций. И данный факт неудивителен, так как старт развития этого рынка в России был положен еще в начале девяностых годов. В то время он характеризовался феноменальными темпами роса в 70% за год.
Шло время, и аналитики уже стали отмечать некоторое снижение роста рынка. В середине двухтысячных рынок уже стал характеризоваться отрицательной динамикой, в Санкт-Петербурге и Москве, в первую очередь, а потом и в других городах.
Основными причинами подобного развития называют рост благосостояния у населения, которое повлекло за собой отказ от блюд быстрого приготовления, а также большую конкуренцию от прочих продуктов, которые могут быть использованы в качестве перекусов на ходу. К таким продуктам можно причислить различные полуфабрикаты, молочные продукты, различного рода снеки и пр. Еще одной немаловажной причиной стало развитие сетей быстрого питания, а также возрастающее внимания со стороны потребителей к своему здоровью, что означает переход на более качественные продукты питания.
Может ли это означать, что рынок продуктов быстрого питания потерял свою перспективность и открывать собственное производство просто нерентабельно. Как утверждают специалисты, даже, несмотря на то, что объемы такой продукции падают, данный рынок открыт к солидным инвестициям. Здесь главным моментов будет выбор правильной ниши.
Вовсе не новым изобретением являются супы быстрого приготовления.
Большое распространение они получили еще со времен СССР. Тогда к ним относились как недорогому продукту-заменителю, подходящему для употребления в пищу, как правило, тогда, когда нет возможности сварить полноценный суп и находишься, обычно, на природе (на даче, в походе и т.д.). Начиная с девяностых и до самой середины двухтысячных, такой продукт стал ассоциироваться с нездоровой и некачественной пищей за счет применения искусственных добавок и перехода к более дешевым технологиям изготовления.
В наше же время, когда появляются новые рецептуры и технологии производства усовершенствуются, отношение к подобного рода продукции понемногу начинает меняться. Такие изменения заметны особенно в больших городах, доля которых в продажах составляет порядка 45% от всего объема продаж супов быстрого приготовления. Такой продукт, как суп был и остается наиболее популярным и традиционным блюдом у большинства жителей нашей страны.
А большинство жителей миллионных городов проводят значительное количество своего времени на работе, и каждый день посвящать себя готовке домашних обедов или ужинов у них просто нет возможности. Уровень же их благосостояния довольно высокий, и они обладают возможностью, а самое главное желанием оплатить качественный продукт. Так и получается, что на передовую выходят супы категории премиум более высокого качества. В свою очередь, производители увеличивают постепенно долю супов, которые необходимо варить в своем ассортименте, а также у них возрастает число продуктов, облегчающих процесс приготовления пищи.
Продумывайте заранее ассортимент вашего, в скором времени открывающегося, производства. Сейчас самый большой спрос на супы “домашнего приготовления” такие как: рассольник, гороховый суп, борщ, вермишелевый суп на бульоне, харчо, грибной суп и др.
Производят продукты быстрого приготовления на российском рынке двумя основными технологиями – дегидрированием и сублимацией. За счет своей небольшой затратности наибольшее распространение получил способ производства дегидрированием. Второй вариант более дорогостоящий, но как раз таким способом изготавливались те знаменитые СССР’овские супы, разлитые в бумажные пакеты. Процесс дегидрации заключается в нагреве сырья до температуры 100-120 °C, удаления из него влаги и термического высушивания продуктов за счет этого.
Такой процесс, с одной стороны, не позволяет размножаться вредным бактериям и быстро портиться продукции, а с другой стороны дегидрация разрушает клеточную структуру, меняет консистенцию, запах и вкус продукта, а также уменьшает содержание в нем витаминов. Вот почему обязательным является добавление в полуфабрикат связующих веществ, разного рода консервантов и ароматизаторов. До 90% всех супов быстрого приготовления, представленных на рынке в России, изготавливаются способом дегидрации. Они представляют из себя механическую смесь основного компонента и жира, небольшого количества мяса и разных вкусовых добавок.
Чтобы снизить себестоимость продукта, основными компонентами выступают сушеные овощи, макаронные изделия, картофель и заранее отваренные и подвергшиеся сушке бобовые и крупы. С целью повышения пищевой ценности продукта используются такие ингредиенты, как гидролизаты белковых веществ и томатопродукты, ароматизаторы и приправы для улучшения и усиления вкуса, желатин, агар, крахмал, пектины, альгинаты для изменения консистенции, антиоксиданты и пр. вещества для продления срока хранения.
Чтобы производить супы быстрого приготовления необходимо будет наличие специального оборудования. Производственная линия включает в себя смеситель объемом на 50 литров, выполненный из нержавеющей стали, экструдер с производительностью в 100 кг/час, валковую дробилку, служащую для размола крупы на “чешуйки”, пальцевую дробилку, с помощью которой экструдированную крупу превращают в муку, фасовочное устройство, снабженное дозатором для сухариков-гренок и полуавтоматом, функция которого упаковывать готовый полуфабрикат по пакетам и упаковочную тару, представляющую из себя 10-12 емкостей, выполненных из нержавеющей стали, объемом на 50-60 литров и предназначенную как для межоперационного хранения, так и для транспортировки продуктов.
Рассмотрим теперь сам процесс производства, проходящий на таком оборудовании. Сначала засыпаются крупы в смеситель (гречневая, рисовая, гороховая, кукурузная и др.). Там они тщательно перемешиваются и увлажняются. Далее эта смесь отправляется в экструдер, который подвергает ее процессу экструдирования. Дальше экструдированная крупа идет на дробилку, где происходит ее измельчения и затем ее снова загружают в исходный смеситель. Там же добавляются консерванты, жиры, ароматические и вкусовые добавки. На своем последнем этапе готовая продукция поступает в аппарат для расфасовки.
Наверняка, как вы поняли из описания самого процесса производства супа быстрого приготовления и прочих продуктов по методу дегидрации, продукты, подобная продукция содержит в себе очень мало биологически активных веществ, потому как все ингредиенты и составляющие проходят довольно жесткую обработку.
Процесс сублимации заключается в переходе вещества из твердого агрегатного состояния в состояние газообразное. При этом стадия жидкости не исключается. Поначалу сырье подвергается быстрой заморозке. Дальше ингредиенты отправляются в специальную вакуумную камеру, в которой давление понижается до 2,7-8 Паскалей, за счет чего происходит быстрое испарение льда. В таком процессе происходит поглощение тепла и понижение температуры продукта. Чтобы удерживать температуру в заданных параметрах, необходимо осуществлять возгонку льда, подводя тепло за счет внешних источников в зону сушку.
При сублимации наибольшее распространение получил вариант сушки продуктов при помощи излучения тепла от пластин, которые нагреваются горячей жидкостью. Эти пластины устанавливают в вакуумную камеру поблизости с продуктами. Масса продуктов существенно снижается во время испарения льда. Чтобы удалять влагу, которая конденсируется, применяют пластины с температурой не ниже чем 55 °C. Во время производства постоянно нужно следить за тем, чтобы счищался регулярно лед, образующийся на этих пластинах. Затем готовые продукты подвергаются упаковке в полиэтилен. Самым главным требованием, предъявляемым к упаковке, является ее полная герметичность.
При соблюдении этого требования продукты удается сохранить на протяжении долгого периода и им не требуются ни специальные температурные режимы, ни какие-то особые условия.
Чтобы удалять влагу из быстрозамораживаемых продуктов применяются специальные вакуумные аппараты. За счет таких процедур сырье сберегает в себе все питательные вещества, витамины, микроэлементы и свой природный вкус, цвет и запах. Чтобы сублимированный продукт приобрел первоначальный вид, в него нужно просто добавить воды. Основным преимуществом такой технологии производства является способность и возможность долгого хранения продуктов в любых температурных условиях без ухудшения своих потребительских качеств на протяжении нескольких лет. Основным недостатком является довольно высокая себестоимость.
Однако потребители готовы тратить деньги на продукцию высокого качества, и постепенно интерес к данной технологии возрастает у тех, кто занимается производством продуктов быстрого приготовления. У нас в стране на сегодняшний день, производят сублимированную продукцию очень малое число предприятий. Не растет конкуренция семимильными шагами в этом сегменте рынка, потому что поиск и приобретение необходимого оборудования довольно сложный процесс, так же как и сама технология.
Чтобы производить супы быстрого приготовления по методу сублимации необходимо приобрести такое оборудование, как модульные вакуумно-сублимационные установки в количестве нескольких штук, применяемые непосредственно для сушки жидких и вязких материалов, холодильные камеры низких температур в количестве 6 штук (2 – на основное производство и 4 – на заготовительные пункты), применяемые для хранения, а также подготовки сырья, оборудование, применяемое для приемки сырья, маркировочное и упаковочное оборудование в виде вакуумной упаковочной машины, применяемой как для фасовки, так и для упаковки продуктов, дезинфицирующее оборудование, оборудование, применяемое для приготовления и переработки сырья на растворимые фракции.
Также важно помнить и про такие вещи, как транспортные тележки (грузоподъемность до 100 килограммов), моечные столы, разделочные столы, поддоны, выполненные из нержавеющей стали (в количестве 400 штук). Вам понадобится площадь не только для цеха, а еще и для хранения готовой продукции и сырья. Храниться такие продукты должны в сухих, чистых и должным образом проветриваемых помещениях, которые подвергаются регулярной обработке от вредителей. Следует избегать при этом попадания прямых солнечных лучей на коробки с упаковками, так как это способно приводить к прогорканию жира. В помещении относительная влажность воздуха должна составлять не более 75%. Обычно, супы не брикетируются, ведь такой способ фасовки заставляет ломаться вермишель и овощи, нарезанные кубиками.
В качестве упаковки для супов рекомендуется применять пакеты из фольги или ламинированной бумаги. Довольно часто упаковку для удобного открытия снабжают дополнительными насечками с двух либо с одной стороны.
Эксперты оценивают сумму вложений на организацию подобного завода по производству сублимированной продукции со своей производственной мощностью порядка 1 000 тонн/год в 15 000 000 USD минимум. Срок окупаемости от начала процесса кредитования от 5 лет. Данный проект, несмотря на такие значительные вложения, оценивается экспертами, как довольно перспективный. В данном сегменте рынка по производству продуктов быстрого приготовления высокого (премиум) класса практически отсутствует конкуренция. В России сейчас функционирует только 2 завода, выпускающие сублимированную продукцию в большом ассортименте. Однако они неспособны удовлетворить спрос, существующий сейчас на рынке.
Кроме тех способов производства, что мы описывали выше – сублимации и дегидрации, есть еще один вариант по производству супов быстрого приготовления. Называется он методом шоковой заморозки. Сам по себе метод менее затратен чем метод сублимации. А продукты, которые обработаны именно таким методом, способны сохранять свое питательные и вкусовые качества. Многие знают, что процесс заморозки способен продлять сроки хранения продуктов. Но за счет того, что внутри морозильной камеры очень сухой воздух, открытые части продуктов, контактирующие с воздухом на протяжении долгого периода, при постепенной заморозке выделяют влагу. Выделение влаги ведет к ухудшению структуры продукта и его внешнего состояния (меняется цвет). Данное явление называется специалистами вымораживанием.
В результате применения шоковой заморозки продукты сохраняют свои свойства за счет того, что процесс замораживания происходит в сжатые сроки. Технология шоковой заморозки включает в себя 3 основных этапа. Первый этап представляет собой постепенное замораживание всех составляющих будущего полуфабриката в температурах +90 - +3 °C. Длительность первого этапа – 1,5 часа. Второй этап представляет собой процессы подмораживания и дальнейшей кристаллизации структуры ингредиентов до температуры -5 °C. Длительность второго этапа – 40-40 минут.
Третий этап – процесс интенсивного замораживания блюда на снижающихся температурах до -18 °C. За счет высокой скорости замораживания, удается сохранять вкусовые и органолептические качества продукта, а также саму структуру продуктов. Чтобы приготовить блюдо таким методом, необходимо задействовать только свежие продукты. В качестве их упаковки применяют воздухо- и влагонепроницаемые материалы повышенной прочности. Перед процессом заморозки овощи слегка обваривают, погрузив их на небольшой отрезок времени в чан с кипящей подсоленной водой.
Технология шоковой заморозки подходит для замораживания любых готовых блюд и различных видов продуктов. С помощью данного метода можно подвергать обработке рыбу, мясо, грибы, ягоды, фрукты, овощи, и даже хлебобулочные вместе с кондитерскими изделия. Применяют его и для полуфабрикатов и для готовых уже блюд. Чтобы проводить шоковую заморозку потребуется иметь в наличии оборудование, в которое входят следующие составляющие: модульные камеры быстрой заморозки, шкафы шоковой заморозки, спиральные скороморозильные машины.
Предлагаю более детально рассмотреть процесс организации предприятия, которое будет заниматься производством супов быстрого приготовления (а вместе с тем и других блюд) способом шоковой заморозки. Чтобы оборудовать цех производительностью в 8 000 единиц за 1 неделю, необходимо установить 4-5 морозильных камер, 3 холодильных камеры, одну плиту, 2 пароковектомата, один аппарат для фасовки жидкой продукции и один аппарат для фасовки сыпучей продукции. Помимо этого закладывайте в статью расходов приобретение столов в цех, необходимого инвентаря, мебели в офис и другого доп. оборудования.
Чтобы разместить все это оборудование и организовать склады, вам необходимо будет найти помещение с площадью от 350-400 квадратных метров. В зависимости от расположения, цена аренды будет составлять от 200 000 рублей. Лучшим вариантом размещения подобного производства будет размещение его на окраине города либо же в пригороде. Чтобы осуществлять обслуживание производства, вам понадобится человек пять-семь рабочих, как минимум 2 фасовщика, бухгалтер и административный персонал. Затраты на выплату зарплаты составят (в случае нахождения 10-12 человек в штате) порядка 200 000 рублей.
Оформление всех необходимых разрешительных документов на само производство и на продукцию также потребует средств. Оборот подобного производства составит порядка 1 500 000 рублей/месяц, а прибыль от 250 000 рублей/месяц. В общем денежные вложения на организацию такого производства эксперты оценивают суммой в 6 000 000 рублей. Данная цифра включает в себя приобретение оборудования, оплата аренды за помещение, а также выплату зарплату сотрудникам. Реализуют подобного рода продукцию с помощью продуктовых магазинов, торговых сетей и дистрибьюторов продуктов питания.
Существует на рынке продуктов быстрого приготовления один сегмент, в котором также идет положительная динамика роста. Связан он непосредственно с приготовлением пищи. Представлены на этом рынке разные “заправки”, которые идут в салаты и первые блюда, различные вариации приправ, а также рассыпчатые и гранулированные бульоны. Самый большой спрос среди перечисленных выше продуктов присутствует на добавки со вкусом курицы. Также довольно популярны всевозможные “вспомогательные” продукты, которые используются для приготовления таких привычных блюд, как плов, гуляш, жульен, соус и т.п. Эксперты оценивают рентабельность производства супов быстрого приготовления от 4 до 12%.
Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,gplus">
...................................................
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочие места поваров должны быть обеспечены необходимым обла аднанням, посудой, инвентарем и инструментами.
Основным оборудованием для приготовления первых блюд являются котлы. Для подбора котлов необходимой емкости определяют объем продуктов, закладываемых в них, и воды. Количество порций первых блюд определяется с из расчета двухчасовой потребности для реализации их в торговом зале. Величина нужды устанавливается, исходя из опыта работы предприятийтва.
Вопрос, почему используется двухчасовой запас блюд, объясняется опытом. При хранении на мармит течение двух часов качество готовых первых блюд не ухудшается
Объем котла для приготовления первого блюда из расчета двухчасовой потребности можно определить по формуле:
где. УБП-объем котла, необходимый для приготовления первого блюда, дм3;
п1 - количество порций первых блюд, реализуемых за два часа в торговом зале предприятия;
V и - норма готового супа на одну порцию (принимается по. Сборнику рецептур), дм;
к-коэффициент заполнения котла
Объем средств для приготовления бульонов рассчитывается на общую потребность первых блюд, изготовленных на этом бульоне в течение дня. Количество бульона определяется по формуле:
где V - объем, который занимает бульон, дат;
п-количество порций супа готовится на данном бульоне по м ию;
V1 - норма бульона на одну порцию
Для приготовления первых и вторых блюд в больших количествах применяются стационарные варочные котлы с использованием различных теплоносителей
Электрические и газовые котлы выпускаются промышленностью емкостью 250, 125, 50,40 и 20 л, паровые - емкостью 125 и 250 л
Для приготовления небольшого количества первых блюд используют наплитном котлы из нержавеющей стали и алюминия. Наиболее совершенными являются котлы из нержавеющей стали. Они выпускаются емкостью 15, 20, 30 40 и 60 л, имеют необходимую прочность, жесткость, удобны в эксплуатацииії.
Алюминиевые котлы выпускаются емкостью от 10 до 50 л. Дно их на 1 мм толще стенки. Для усиления прочности и жесткости верхний край алюминиевой посуды имеет удлиненный ободок
Для точного соблюдения норм закладки продуктов и обеспечения высокого качества блюд в качестве мерной применяют заранее измеренную тару, предназначенную для различных продуктов и полуфабрикатов (картофеля капусты, моркови, крупы и т д). Такой тарой могут быть кухонная посуда, ведра, бидонони.
Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют линейки-котломирамы. Линейка-котломир представляет собой четырехгранную алюминиевую пластинку с нанесенными на ней делениями, показывающие объем в литрах. Градуировка каждой линейки. Осуществляется соответственно объему конкретного котлала.
Для приготовления первых блюд на рабочем месте повара следует иметь необходимое количество котлов различной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.), а также специи и заранее заготовленные пасер рованы коренья, лук, тушеную свеклу и др.. В процессе работы повара используют протирочную машину, овощерезку и другие машины и механизмы, ванну для промывки продуктов, настольные весы, охлажд. УВАН шкафовфу.
В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждающей шкафом и горкой для кратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящиках размешивают кухонная посуда и инвентарь. Наряду с горкой устанавливают веса. Для нарезки овощей и других продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, компьютеры лекта ножей"поварской тройки", коринчати ножи. Напротив рабочего места размещаются варочные котлы или плита, если первые блюда готовят на плите в малых котла малих казанах.
На складе суточного запаса продуктов или в горячем цехе должен быть запас перебранных круп для приготовления первых блюд, а в охлаждаемом помещении - запас бульона. Необходимо также иметь заранее дь подготовлены полуфабрикаты, используемые для приготовления супев.
Такая организация рабочего места повара супового отделение обеспечивает возможность выпускать продукцию небольшими партиями и выдерживать объявлено меню в течение рабочего дня
Для ускорения приготовления бульона из костей, блюд из круп, бобовых, гороха и других продуктов, требующих длительного приготовления, целесообразно устанавливать в горячем цехе автоклавы
Как отмечалось, в больших столовых и ресторанах для приготовления первых блюд выделяется бригада поваров. Режим работы бригады зависит от режима работы торгового зала. До открытия зала должна быть подготовлена??первая партия блюд, затем через каждые один-два часа повара готовят первые блюда в соответствии со спросом потребителиів.
Рис 15. Размещение оборудования в горячем цехе
1 -. Шкаф холодильный для хранения полуфабрикатной продукции, поступившей из вспомогательных цехов
2 -. Шкаф морозильная для хранения замороженной полуфабрикатной продукции
3-жарочные поверхности для обжарки мясных и рыбных блюд
4 -. Плиты с 4-мя квадратными конфорками
5 -. Рабочая поверхность (стол производственный, встраиваемый в тепловую линию оборудования)
6 -. Фритюрница для приготовления во фритюре основных блюд, а также гарнирнои продукции
7 -. Тепловой мармит для хранения в подогретом состоянии гарниров и горячих соусов и заготовок для них
8 -. В арочный котел для приготовления супов, соусов, киселей, компотов и т др.
9 - пароконвектомат для приготовления овощей для салатов, доготовки предварительно обжаренной до полуготовности мясо-рыбной продукции на жаром ней поверхности, приготовления крупнокусковых полуфабрикатов или с стра.
10 -. Подставка для пароконвектомата с направляющими для гастроемкости
11 -. Стол холодильный для хранения заготовочных продукции, а также отделка для блюд
12 -. Полки настенные для хранения. Инвентарь, специй и сыпучих продуктов
13. Гриль-саламандра для быстрого приготовления продукта или содержания разогретом состоянии момента к отпуску
14. Стол тубма
15. Стол производственный
16 ванных моечная
17. Раковина для мытья
18. Стол производственный
19. Стол-тумба для хранения вспомогательного. Инвентарь, посуды, выдачи блюд и т др.
20. Стол охлаждаемый для хранения вспомогательных полуфабрикатов, гарниров и т д
21. Универсальный привод
Для нормального ведения технологического процесса необходимо, чтобы повара заранее, то есть в конце предыдущего дня, ознакомились с меню следующего дня. Согласно будущей работы бригада получает необходимое количество сырья и по возможности и необходимости заблаговременно готовит полуфабрикати.
Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны. Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Чтобы облегчить погрузку и разгрузку котлов, рекомендуется закладывать кости в металлические сетки, а рядом с котлами ставить подъемный механизм в виде ручных или эл метрических талей, с помощью которых сетки с костями могут опускаться в котел и выниматься из него после приготовления. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цехеху.
Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны
Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей
Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транс спорта площадей.
Конечно котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи. Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в под дставлени на колясках. Мармиты или термосси.
При большом объеме производства для пассерования, тушения и других подобных операций по приготовлению супов на рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки или кухонную плиту
Для приготовления супов нужно много горячей воды, поэтому вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу
Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно - для сбора перебраны крупы в подставленный котел или дуршлаг большой емнос сти, второе - для удаления уходе.
Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом
Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для мука.
Продукты для протертых супов готовят, используя протирочный механизм от универсального привода. Поскольку качество протертой массы получается значительно лучше, если продукт при протирании не успевает охл лонуты, протирочную машину устанавливают у тех средств, в которых отвариваются предназначены для протирки продукти.
Для приготовления бульонов и пассерования корней один из членов бригады выходит на работу раньше и получает из овощного цеха нарезанные овощи. До начала приготовления первых блюд приходит вся бригада в распоряжении которой есть уже подготовлены полуфабрикати.
Методы приготовления сложных супов : варка, припускание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов.
Супы готовят в горячем цеху. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно разместить на одном этаже с залом, имеющим наибольшее число мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарки порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха . Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45-50 раз меньше площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, универсальным приводом, универсальными кухонными машинами, миксером, куттером, блендером, протирочной машиной, суповым мармитом, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, формами обслуживания.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение . Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (два-три наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаше применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают опрокидывающиеся котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между ними должно быть не менее 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Пищеварочные колы . На предприятиях общественного питания пищеварочные котлы используются для основного способа варки, предназначены для варки бульонов, приготовления супов, каш, гарниров, сладких блюд, кипячения молока и других процессов.
Применяются котлы периодического действия, работа которых основана кипячении соответствующих продуктов в жидкой среде: воде, молоке или бульоне. Варка в жидкой среде основана на физико - химических превращениях веществ, входящих в состав продукта, которые протекают под воздействием теплоты и влаги, часто на закономерностях экстрагирования (извлечения) питательных веществ из твердой фазы в жидкую.
Пищеварочные котлы могут быть с непосредственным и косвенным обогревом. Широкое применение нашли котлы именно с косвенным обогревом через теплоноситель (водяной пар), так как в них получается блюдо и изделие лучшего качества (не подгорают), имеют высокий КПД, в них проще регулировать тепловой режим.
Основные технические требования, предъявляемые к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактивных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического темпа обслуживающего персонала.
Пищеварочные котлы выпускаются: стационарные и передвижные, опрокидывающие и неопрокидывающиеся, на электрическом, газовом обогревах, реже на паровом и огневом обогреве. Гораздо широкое применение нашли на предприятиях общественного питания пищеварочные котлы на электрическом обогреве, так как они более безопасные в эксплуатации, имеют возможность регулирования теплового режима в широком диапазоне. Варочный сосуд котлов обычно имеют цилиндрическую форму с плоским, выгнутым или вогнутым днищем.
Пищеварочные котлы различают по емкости (от 40 до 250 литров), по мощности нагревательных элементов.
Котел пищеварочный предназначен для приготовление первых, вторых, третьих блюд, а также соусов. Обычно котел оснащен регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, краном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки. На верхней поверхности котел пищеварочный обычно имеет манометр для определения давления в водяной рубашке и предохранительный клапан, срабатывающий при его превышении. Стационарное подключение к горячей и холодной воде.
Правила эксплуатации
1. Проверяют санитарное состояние пищеварочного сосуда, наличие заземления
2. Для проверки уровня воды в парогенераторе нужно открыть кран, и, если через него не пойдет вода, нужно через наполнительную воронку долить кипяченую воду до появления воды из крана.
3. Проверяют работоспособность крана-турбинки, приподняв турбинку за кольцо вверх
4. Проверяют воздушный клапан
5. Устанавливают специальным ключом верхний и нижний уровень давления в пароводяной рубашке котла
6. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных болтов
7. Заполнят варочный сосуд так, чтобы содержимое не превышало уровня в 8-10 см ниже кромки котла
8. Устанавливают нужный режим тумблером и включают котел кнопкой «пуск».
9. В процессе работы контролируют состояние клапана-турбинки, манометра, сигнальных ламп.
10. После окончания работы нажимают кнопку «стоп».
11. Прежде чем открыть крышку нужно поднять турбинку вверх до отказа, ослабить откидные винты и плавно без рывков открывают крышку котла
12. После выгрузки промывают, протирают
©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-23
Соглашение об использовании материалов сайта
Просим использовать работы, опубликованные на сайте , исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.
курсовая работа , добавлен 07.11.2011
Витамины, органические вещества, необходимые в пищевом рационе как человека. Правила изготовления и подачи заправочных супов. Технология приготовления борщей и щей. Характеристика клубнеплодов. Болезни и повреждения картофеля. Требования к его качеству.
курсовая работа , добавлен 15.11.2015
Организация горячего цеха, санитарные требования к нему. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов и изделий из вафельного теста. Калькуляция готовых блюд - борща с капустой и картошкой и торта "Сюрприз".
курсовая работа , добавлен 05.03.2012
Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.
курсовая работа , добавлен 24.02.2012
Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.
курсовая работа , добавлен 01.10.2014
Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.
реферат , добавлен 31.01.2013
Характеристика общественного питания на современном этапе, внедрение новых технологий. Технологический процесс производства кулинарной продукции, инвентарь, оборудование, посуда. Качество и хранение сырья для приготовления молочных супов, их ассортимент.
Характеристика производственных помещений для приготовления супов
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Оборудование и инвентарь, необходимый для производства национальных супов
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
Перечень оборудования:
Плиты электрические
Сковороды электрические
Шкафы жарочные
Фритюрницы
Мармиты электрические
Производственные столы
Столы с охлаждением
Стеллажы передвижные
Котлы пищеварочные
Шкафы холодильные
Моечные ванны
Прилавки-мармиты
Пароконвектоматы
Примеры оборудования:
КЭ-60Ц (рис. 3): Котел пищеварочный с пароводяной рубашкой, на электрическом обогреве, с негерметичной крышкой, без давления в варочном сосуде. Круглый пищеварочный сосуд на 60 л.
Температура разогрева: от 20 до 95 град.
Масса котла: 180 кг.
Габариты котла: 800х800х850 мм
Время разогрева на электрическом обогреве от 20 до 95°С: 40 мин Среднечасовое потребление электроэнергии в стационарном режиме: 2,2 кВт/ч
Потребление энергии на разогрев: 7,5 кВт/ч
Мощность котла: 9,6 кВт
Напряжение: 380 В
Производство - Россия
Рис.3 Пищеварочный котел
ПКА 6-1/3П (рис.4):
Профессиональный мини-пароконвектомат предназначен для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно.
Тип парообразования: бойлер
Вместимость: 6 уровней GN1/3
Размер гастроемкости GN1/3: 327х176 мм
Температурный диапазон: 30 °C...270 °C
Габаритные размеры: 520х593х691 мм
Напряжение: 220 В
Производство: Россия
Рис.4 Мини-пароконвектомат
BCB 33 A F (рис. 5): Холодильный шкаф для хранения продуктов.
Внутренний объём: 400л. Температурный диапазон: 0 …+7 град.
Габариты: 605х701х1872 мм
Производство: Россия
Рис.5
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию, подсоединённую к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
Рис.6
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы опрокидывающиеся. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
сырье суп блюдо органолептический
