Еще некоторое время назад, рынок продуктов быстрого приготовления у нас в стране можно было назвать прибыльным для вливания инвестиций. И данный факт неудивителен, так как старт развития этого рынка в России был положен еще в начале девяностых годов. В то время он характеризовался феноменальными темпами роса в 70% за год.
Шло время, и аналитики уже стали отмечать некоторое снижение роста рынка. В середине двухтысячных рынок уже стал характеризоваться отрицательной динамикой, в Санкт-Петербурге и Москве, в первую очередь, а потом и в других городах.
Основными причинами подобного развития называют рост благосостояния у населения, которое повлекло за собой отказ от блюд быстрого приготовления, а также большую конкуренцию от прочих продуктов, которые могут быть использованы в качестве перекусов на ходу. К таким продуктам можно причислить различные полуфабрикаты, молочные продукты, различного рода снеки и пр. Еще одной немаловажной причиной стало развитие сетей быстрого питания, а также возрастающее внимания со стороны потребителей к своему здоровью, что означает переход на более качественные продукты питания.
Может ли это означать, что рынок продуктов быстрого питания потерял свою перспективность и открывать собственное производство просто нерентабельно. Как утверждают специалисты, даже, несмотря на то, что объемы такой продукции падают, данный рынок открыт к солидным инвестициям. Здесь главным моментов будет выбор правильной ниши.
Вовсе не новым изобретением являются супы быстрого приготовления.
Большое распространение они получили еще со времен СССР. Тогда к ним относились как недорогому продукту-заменителю, подходящему для употребления в пищу, как правило, тогда, когда нет возможности сварить полноценный суп и находишься, обычно, на природе (на даче, в походе и т.д.). Начиная с девяностых и до самой середины двухтысячных, такой продукт стал ассоциироваться с нездоровой и некачественной пищей за счет применения искусственных добавок и перехода к более дешевым технологиям изготовления.
В наше же время, когда появляются новые рецептуры и технологии производства усовершенствуются, отношение к подобного рода продукции понемногу начинает меняться. Такие изменения заметны особенно в больших городах, доля которых в продажах составляет порядка 45% от всего объема продаж супов быстрого приготовления. Такой продукт, как суп был и остается наиболее популярным и традиционным блюдом у большинства жителей нашей страны.
А большинство жителей миллионных городов проводят значительное количество своего времени на работе, и каждый день посвящать себя готовке домашних обедов или ужинов у них просто нет возможности. Уровень же их благосостояния довольно высокий, и они обладают возможностью, а самое главное желанием оплатить качественный продукт. Так и получается, что на передовую выходят супы категории премиум более высокого качества. В свою очередь, производители увеличивают постепенно долю супов, которые необходимо варить в своем ассортименте, а также у них возрастает число продуктов, облегчающих процесс приготовления пищи.
Продумывайте заранее ассортимент вашего, в скором времени открывающегося, производства. Сейчас самый большой спрос на супы “домашнего приготовления” такие как: рассольник, гороховый суп, борщ, вермишелевый суп на бульоне, харчо, грибной суп и др.
Производят продукты быстрого приготовления на российском рынке двумя основными технологиями – дегидрированием и сублимацией. За счет своей небольшой затратности наибольшее распространение получил способ производства дегидрированием. Второй вариант более дорогостоящий, но как раз таким способом изготавливались те знаменитые СССР’овские супы, разлитые в бумажные пакеты. Процесс дегидрации заключается в нагреве сырья до температуры 100-120 °C, удаления из него влаги и термического высушивания продуктов за счет этого.
Такой процесс, с одной стороны, не позволяет размножаться вредным бактериям и быстро портиться продукции, а с другой стороны дегидрация разрушает клеточную структуру, меняет консистенцию, запах и вкус продукта, а также уменьшает содержание в нем витаминов. Вот почему обязательным является добавление в полуфабрикат связующих веществ, разного рода консервантов и ароматизаторов. До 90% всех супов быстрого приготовления, представленных на рынке в России, изготавливаются способом дегидрации. Они представляют из себя механическую смесь основного компонента и жира, небольшого количества мяса и разных вкусовых добавок.
Чтобы снизить себестоимость продукта, основными компонентами выступают сушеные овощи, макаронные изделия, картофель и заранее отваренные и подвергшиеся сушке бобовые и крупы. С целью повышения пищевой ценности продукта используются такие ингредиенты, как гидролизаты белковых веществ и томатопродукты, ароматизаторы и приправы для улучшения и усиления вкуса, желатин, агар, крахмал, пектины, альгинаты для изменения консистенции, антиоксиданты и пр. вещества для продления срока хранения.
Чтобы производить супы быстрого приготовления необходимо будет наличие специального оборудования. Производственная линия включает в себя смеситель объемом на 50 литров, выполненный из нержавеющей стали, экструдер с производительностью в 100 кг/час, валковую дробилку, служащую для размола крупы на “чешуйки”, пальцевую дробилку, с помощью которой экструдированную крупу превращают в муку, фасовочное устройство, снабженное дозатором для сухариков-гренок и полуавтоматом, функция которого упаковывать готовый полуфабрикат по пакетам и упаковочную тару, представляющую из себя 10-12 емкостей, выполненных из нержавеющей стали, объемом на 50-60 литров и предназначенную как для межоперационного хранения, так и для транспортировки продуктов.
Рассмотрим теперь сам процесс производства, проходящий на таком оборудовании. Сначала засыпаются крупы в смеситель (гречневая, рисовая, гороховая, кукурузная и др.). Там они тщательно перемешиваются и увлажняются. Далее эта смесь отправляется в экструдер, который подвергает ее процессу экструдирования. Дальше экструдированная крупа идет на дробилку, где происходит ее измельчения и затем ее снова загружают в исходный смеситель. Там же добавляются консерванты, жиры, ароматические и вкусовые добавки. На своем последнем этапе готовая продукция поступает в аппарат для расфасовки.
Наверняка, как вы поняли из описания самого процесса производства супа быстрого приготовления и прочих продуктов по методу дегидрации, продукты, подобная продукция содержит в себе очень мало биологически активных веществ, потому как все ингредиенты и составляющие проходят довольно жесткую обработку.
Процесс сублимации заключается в переходе вещества из твердого агрегатного состояния в состояние газообразное. При этом стадия жидкости не исключается. Поначалу сырье подвергается быстрой заморозке. Дальше ингредиенты отправляются в специальную вакуумную камеру, в которой давление понижается до 2,7-8 Паскалей, за счет чего происходит быстрое испарение льда. В таком процессе происходит поглощение тепла и понижение температуры продукта. Чтобы удерживать температуру в заданных параметрах, необходимо осуществлять возгонку льда, подводя тепло за счет внешних источников в зону сушку.
При сублимации наибольшее распространение получил вариант сушки продуктов при помощи излучения тепла от пластин, которые нагреваются горячей жидкостью. Эти пластины устанавливают в вакуумную камеру поблизости с продуктами. Масса продуктов существенно снижается во время испарения льда. Чтобы удалять влагу, которая конденсируется, применяют пластины с температурой не ниже чем 55 °C. Во время производства постоянно нужно следить за тем, чтобы счищался регулярно лед, образующийся на этих пластинах. Затем готовые продукты подвергаются упаковке в полиэтилен. Самым главным требованием, предъявляемым к упаковке, является ее полная герметичность.
При соблюдении этого требования продукты удается сохранить на протяжении долгого периода и им не требуются ни специальные температурные режимы, ни какие-то особые условия.
Чтобы удалять влагу из быстрозамораживаемых продуктов применяются специальные вакуумные аппараты. За счет таких процедур сырье сберегает в себе все питательные вещества, витамины, микроэлементы и свой природный вкус, цвет и запах. Чтобы сублимированный продукт приобрел первоначальный вид, в него нужно просто добавить воды. Основным преимуществом такой технологии производства является способность и возможность долгого хранения продуктов в любых температурных условиях без ухудшения своих потребительских качеств на протяжении нескольких лет. Основным недостатком является довольно высокая себестоимость.
Однако потребители готовы тратить деньги на продукцию высокого качества, и постепенно интерес к данной технологии возрастает у тех, кто занимается производством продуктов быстрого приготовления. У нас в стране на сегодняшний день, производят сублимированную продукцию очень малое число предприятий. Не растет конкуренция семимильными шагами в этом сегменте рынка, потому что поиск и приобретение необходимого оборудования довольно сложный процесс, так же как и сама технология.
Чтобы производить супы быстрого приготовления по методу сублимации необходимо приобрести такое оборудование, как модульные вакуумно-сублимационные установки в количестве нескольких штук, применяемые непосредственно для сушки жидких и вязких материалов, холодильные камеры низких температур в количестве 6 штук (2 – на основное производство и 4 – на заготовительные пункты), применяемые для хранения, а также подготовки сырья, оборудование, применяемое для приемки сырья, маркировочное и упаковочное оборудование в виде вакуумной упаковочной машины, применяемой как для фасовки, так и для упаковки продуктов, дезинфицирующее оборудование, оборудование, применяемое для приготовления и переработки сырья на растворимые фракции.
Также важно помнить и про такие вещи, как транспортные тележки (грузоподъемность до 100 килограммов), моечные столы, разделочные столы, поддоны, выполненные из нержавеющей стали (в количестве 400 штук). Вам понадобится площадь не только для цеха, а еще и для хранения готовой продукции и сырья. Храниться такие продукты должны в сухих, чистых и должным образом проветриваемых помещениях, которые подвергаются регулярной обработке от вредителей. Следует избегать при этом попадания прямых солнечных лучей на коробки с упаковками, так как это способно приводить к прогорканию жира. В помещении относительная влажность воздуха должна составлять не более 75%. Обычно, супы не брикетируются, ведь такой способ фасовки заставляет ломаться вермишель и овощи, нарезанные кубиками.
В качестве упаковки для супов рекомендуется применять пакеты из фольги или ламинированной бумаги. Довольно часто упаковку для удобного открытия снабжают дополнительными насечками с двух либо с одной стороны.
Эксперты оценивают сумму вложений на организацию подобного завода по производству сублимированной продукции со своей производственной мощностью порядка 1 000 тонн/год в 15 000 000 USD минимум. Срок окупаемости от начала процесса кредитования от 5 лет. Данный проект, несмотря на такие значительные вложения, оценивается экспертами, как довольно перспективный. В данном сегменте рынка по производству продуктов быстрого приготовления высокого (премиум) класса практически отсутствует конкуренция. В России сейчас функционирует только 2 завода, выпускающие сублимированную продукцию в большом ассортименте. Однако они неспособны удовлетворить спрос, существующий сейчас на рынке.
Кроме тех способов производства, что мы описывали выше – сублимации и дегидрации, есть еще один вариант по производству супов быстрого приготовления. Называется он методом шоковой заморозки. Сам по себе метод менее затратен чем метод сублимации. А продукты, которые обработаны именно таким методом, способны сохранять свое питательные и вкусовые качества. Многие знают, что процесс заморозки способен продлять сроки хранения продуктов. Но за счет того, что внутри морозильной камеры очень сухой воздух, открытые части продуктов, контактирующие с воздухом на протяжении долгого периода, при постепенной заморозке выделяют влагу. Выделение влаги ведет к ухудшению структуры продукта и его внешнего состояния (меняется цвет). Данное явление называется специалистами вымораживанием.
В результате применения шоковой заморозки продукты сохраняют свои свойства за счет того, что процесс замораживания происходит в сжатые сроки. Технология шоковой заморозки включает в себя 3 основных этапа. Первый этап представляет собой постепенное замораживание всех составляющих будущего полуфабриката в температурах +90 - +3 °C. Длительность первого этапа – 1,5 часа. Второй этап представляет собой процессы подмораживания и дальнейшей кристаллизации структуры ингредиентов до температуры -5 °C. Длительность второго этапа – 40-40 минут.
Третий этап – процесс интенсивного замораживания блюда на снижающихся температурах до -18 °C. За счет высокой скорости замораживания, удается сохранять вкусовые и органолептические качества продукта, а также саму структуру продуктов. Чтобы приготовить блюдо таким методом, необходимо задействовать только свежие продукты. В качестве их упаковки применяют воздухо- и влагонепроницаемые материалы повышенной прочности. Перед процессом заморозки овощи слегка обваривают, погрузив их на небольшой отрезок времени в чан с кипящей подсоленной водой.
Технология шоковой заморозки подходит для замораживания любых готовых блюд и различных видов продуктов. С помощью данного метода можно подвергать обработке рыбу, мясо, грибы, ягоды, фрукты, овощи, и даже хлебобулочные вместе с кондитерскими изделия. Применяют его и для полуфабрикатов и для готовых уже блюд. Чтобы проводить шоковую заморозку потребуется иметь в наличии оборудование, в которое входят следующие составляющие: модульные камеры быстрой заморозки, шкафы шоковой заморозки, спиральные скороморозильные машины.
Предлагаю более детально рассмотреть процесс организации предприятия, которое будет заниматься производством супов быстрого приготовления (а вместе с тем и других блюд) способом шоковой заморозки. Чтобы оборудовать цех производительностью в 8 000 единиц за 1 неделю, необходимо установить 4-5 морозильных камер, 3 холодильных камеры, одну плиту, 2 пароковектомата, один аппарат для фасовки жидкой продукции и один аппарат для фасовки сыпучей продукции. Помимо этого закладывайте в статью расходов приобретение столов в цех, необходимого инвентаря, мебели в офис и другого доп. оборудования.
Чтобы разместить все это оборудование и организовать склады, вам необходимо будет найти помещение с площадью от 350-400 квадратных метров. В зависимости от расположения, цена аренды будет составлять от 200 000 рублей. Лучшим вариантом размещения подобного производства будет размещение его на окраине города либо же в пригороде. Чтобы осуществлять обслуживание производства, вам понадобится человек пять-семь рабочих, как минимум 2 фасовщика, бухгалтер и административный персонал. Затраты на выплату зарплаты составят (в случае нахождения 10-12 человек в штате) порядка 200 000 рублей.
Оформление всех необходимых разрешительных документов на само производство и на продукцию также потребует средств. Оборот подобного производства составит порядка 1 500 000 рублей/месяц, а прибыль от 250 000 рублей/месяц. В общем денежные вложения на организацию такого производства эксперты оценивают суммой в 6 000 000 рублей. Данная цифра включает в себя приобретение оборудования, оплата аренды за помещение, а также выплату зарплату сотрудникам. Реализуют подобного рода продукцию с помощью продуктовых магазинов, торговых сетей и дистрибьюторов продуктов питания.
Существует на рынке продуктов быстрого приготовления один сегмент, в котором также идет положительная динамика роста. Связан он непосредственно с приготовлением пищи. Представлены на этом рынке разные “заправки”, которые идут в салаты и первые блюда, различные вариации приправ, а также рассыпчатые и гранулированные бульоны. Самый большой спрос среди перечисленных выше продуктов присутствует на добавки со вкусом курицы. Также довольно популярны всевозможные “вспомогательные” продукты, которые используются для приготовления таких привычных блюд, как плов, гуляш, жульен, соус и т.п. Эксперты оценивают рентабельность производства супов быстрого приготовления от 4 до 12%.
Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,gplus">
...................................................
1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы , на молочном соусе супы-кремы .
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
Картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
Круп (овсяная, перловая, рисовая);
Птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
Грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
Субпродуктов (печень).
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из овощей и грибов . Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.
Супы-пюре из круп и бобовых . Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов
Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.
Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы. На рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки, или кухонную плиту.
Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу.
Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке.
Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом.
Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки.
Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.
Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;
2 - сковорода СЭСМ-0,2;
3 - вставка ВСМ-420;
4 - вставка ВСМ-210;
5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;
9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;
10 - планшет настенный для технологической карты
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды.
Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей.
Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат"
Для укладки хлебных изделий используются чистые деревянные лотки. Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов...
Блюда из жареной свинины
Для приготовления блюд из жареной свинины необходимо следующее оборудование и инвентарь: - производство полуфабрикатов * моечные ванны * производственные столы со встроенными ящиками для инвентаря * весы настольные механические или...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
Основным оборудованием соусного отделения для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты...
Приготовление блюда "Голубцы с мясом и рисом"
Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 4 ШБ- состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%...
Технологические карты приготовления блюд
Птица отварная с гарниром Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи...
Технологический процесс приготовления капустного шницеля и сметанного соуса
Слайсер - устройство для нарезки идеальных ломтиков сыра, колбасы, хлеба и пр. Казалось бы, еще совсем недавно нарезка продуктов идеальными ломтиками требовала специальных усилий, твердой руки и отличного глазомера...
Технология приготовления блюд "Котлеты картофельные", "Кулебяка с капустным фаршем"
Приготовление картофельных котлет производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд...
Технология приготовления блюд: "Зразы из котлетной массы с гарниром" и торт "Медовый"
Оборудование и инвентарь кондитерского цеха: В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование...
Технология противление блюд в ресторане, расчет их реализационной цены
Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки...
19.01.17
Повар, кондитер
(шифр, наименование профессии)
К защите допущен (а)
Зам. директора по УМР
________Н.В.Осипенко
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Технологический процесс приготовления комплексного обеда:
- Щи со свежей капустой. - Перец фаршированный. - Кисель. . - Булочка детская.
Студент(ка): Семенова О.В.
Группа № 131 ПКС
Работа выполнена _______
Подпись студента(ки)_____
Руководитель работы _______Л.Н.Красовских «___»________2016г.
Введение 3
Пояснительная записка 4-9
Заключение 10
Литература 11
Приложение 12
Введение Приготовление комплексного обеда – тема актуальная. В современный век скоростей – главная задача предприятий общественного питания накормить население быстро, вкусно и максимально полезно. Для любой категории работающего населения можно разработать рацион обеда с учетом необходимой калорийности блюд.
Целью письменной экзаменационной работы «Технологический процесс приготовления комплексного обеда:…..»является описание технологических операций приготовления и оформления блюд и кондитерского изделия с применением современного оборудования в соответствии с требованиями квалификационной характеристики по профессии ОК «Повар » 4 разряда, ОК «Кондитер» 3разряда.
Для реализации этой цели необходимо описать последовательность этапов данной работы:1. выбор продуктов в соответствии с рецептурой и требованиями к их качеству; последовательность приготовления блюд и кондитерского изделия; требований к качеству готовых блюд и изделия, условий хранения и сроков реализации блюд и кондитерского изделия. 2. санитарно-гигиенические требования к подготовке рабочего места в кулинарных и кондитерских цехах, ведению технологического процесса приготовления блюд; 3. организацию рабочего места в цехах; 4. виды применяемого оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;5. правила техники безопасности при выполнении работ.
Пояснительная записка Щи из свежей капусты
Приготовление .Овощи должны быть свежими, упругой консистенции, с характерным для вида цветом, вкусом и запахом, без посторонних. Овощи хорошо зачищают, промывают. Капусту нарезают шашками или соломкой, картофель - кубиком или брусочком, лук – полукольцами, морковь –соломкой. Лук, морковь, томат -
пассируют в жире. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, доводят до кипения, закладывают пассировку, соль, лавровый лист. Варят до готовности при слабом кипении.Готовые щи оставляют без кипения постоять 5-10 минут для формирования вкуса и запаха. В глубокую суповую тарелку кладут мясо, наливают щи средней густоты, кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.Температура подачи +65-70С.
Требования к качеству : Консистенция супа средней густоты. На поверхности блестки оранжевого жира.Бульон-прозрачный.Вкус- слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей,в меру соленый, без запаха пареной капусты. Овощи должны сохранять форму нарезки.
Перец фаршированный (Сборник рецептур 2010, страница)
Приготовление блюда. Овощи моют, удаляют плодоножку. Морковь, репчатый лук нарезают соломкой, пассируют вместе с томатом. Затем соединяют с отварным рисом, солью, перцем, зеленью петрушки и перемешивают. Подготовленный перец заполняют фаршем,укладывают на противень или порционную сковородку, заливают сметано-томатным соусом средней густоты и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 200-220С 15-20 минут. Подают при температуре 65-70С. Хранят в духовом шкафу не более 2 часов.
Требования к качеству: Блюдо покрыто золотистой корочкой, консистенция мягкая, сочная. Вкус приятный в меру соленый.
Кисель из свежих ягод: (Сборник рецептур 2010, страница)
Приготовление. Ягоды должны быть свежими, не мятыми, без гнили.Ягоды перебирают,промывают, разминают пестиком, отжимают сок и хранят его в холодильнике. Отжатую мезгу заливают водой и варят 5-10 минут. Процеживают. Крахмал соединяют с водой и размешивают. Отвар соединяют с сахаром, доводят до кипения и вливают раствор крахмала, сок из холодильника. Быстро размешивают и выключают нагрев и посыпают сахаром поверхность, чтобы не образовалась пленка. Кисель охлаждают и подают в стаканах при температуре +10-14С.
Требования к качеству: Цвет киселя – насыщенный полупрозрачный, вкус и запах приятный, характерный для использованных ягод. Консистенция однородная. Не допускается пленка на поверхности. Булочка детская (Сборник р-р мучных кондитерских изделий 2010г) Требования к качеству: изделия должны быть правильной формы, равномерно обсыпаны сахаром, золотистого цвета, хорошо пропеченные, пористые, мягкие, с приятным вкусом и запахом, без посторонних.
Замес теста : Качество продуктов оценивают органолептическим способом по внешнему виду, цвету, запаху, которые должны отвечать требованиям ГОСТа. Муку, сахар, соль – просеивают с помощью просеивателя типа «Пионер» или ручного сита для удаления посторонних примесей. Маргарин освобождают от упаковки, зачищают, размягчают. Меланж размораживают в теплой воде и используют до 4 часов. Дрожжи растворяют в теплой воде до 40С и процеживают. В деже тестомесильной машины замешивают тесто из раствора дрожжей, муки и молока.Тесто замешивают 10 минут и оставляют бродить 2-3 часа.За время брожения делают 1-2 обминки. Готовое тесто- пышное, пористое, со спиртовым запахом и кисловатым вкусом. Формование и выпечка . Тесто разделывают на столе по 88 грамм, округляют в шарик и укладывают на кондитерский лист.
Сформованные изделия растаивают 30-40 минут на стеллажах до увеличения в 2 раза и выпекают в пекарных шкафах при температуре 200- 220С 10-15 минут до золотистого цвета и приятного аромата. Готовые изделия охлаждают.
Требования к качеству: изделия должны быть правильной формы, равномерно - золотистого цвета, хорошо пропеченные, пористые, мягкие, с приятным вкусом и запахом, без посторонних Выход: 80 грамм.Условия и срок хранения: хранят изделия на чистых деревянных лотках, уложенными рядами на бок при температуре 18-20С, влажности воздуха 65-70% в течение 12 часов.
2.Санитарно-гигиенические требования :
Салаты готовят в холодном цехе,где соблюдают строгие санитарные правила, чистоту помещения, маркировку инвентаря и посуды, так как большинство холодных блюд после приготовления не подвергают тепловой обработке. Все рабочие поверхности, инвентарь, инструменты, руки повара хорошо промываются разрешенными моющими средствами и дезинфицируют дезсредствами. Хранят готовую продукцию в холодильниках при температуре от +4 до +8С и реализуют в строго установленные сроки – салаты 1 час. Подают салаты в салатниках или закусочных тарелках. В горячем цехе, также соблюдают чистоту помещения и рабочих столов, маркировку инвентаря, соблюдение соседства продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Горячие блюда хранят на мармите при температуре + 70-75С в течение 2-3 часов. Отпускают горячие блюда в чистых подогретых тарелках при температуре +65-75С.
3.Организация рабочего места. Площадь рабочего участка не менее 6м.кв.на одного повара. В цехе должно быть отопление, освещение, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение. В цехе используют производственные столы для ручных операций со встроенными шкафами. Повар должен иметь все необходимые виды оборудования, инвентаря, инструментов и посуды. Холодные блюда готовят в холодном цехе, первые и вторые блюда, напитки в горячем цехе, мучные изделия в кондитерском цехе
Виды оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления и отпуска блюд.
В технологическом процессе приготовления комплексного обеда применялось оборудование: весы для взвешивания продуктов; моечные ванны для промывания продуктов; овощерезательная машина для резки овощей,холодильник для хранения полуфабрикатов, электроплита или газовая для ведения тепловой обработки щей, варки киселя, жарочный шкаф для запекания перца; мармит для хранения готовых горячих блюд. А также использовался инвентарь: ножи и разделочные доски с маркировкой ОС, МС, КЦ. Для подачи блюд применялись тарелка суповая на 500грамм, тарелка плоская для второго блюда или порционная сковородка, стакан для киселя, пирожковая тарелка для булочки.
5.Техника безопасности при выполнении работ: Все электрооборудование должно быть заземлено. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Безопасность машины зависит от конструкции наличия ограждений, блокирующих устройств. Перед включением оборудования следует убедиться,что в рабочей камере и около движущихся частей нет посторонних предметов. Правильность сборки и исправность овощерезательной машины следует проверить на холостом ходу. Не следует перегружать рабочие камеры машин продуктами, оставлять включенное оборудование без присмотра. Не следует перегревать комфорки и жарочный шкаф, чтобы избежать их поломки. При работе с горячими емкостями следует пользоваться прихватками, поднимать горячие баки только вдвоем. Не следует перегружать тестомесильную емкость тестом. При установке дежи следует надежно закреплять стопорный механизм, чтобы дежа не двигалась при замесе теста. После окончания работы выключить всеоборудование,охладить его и провести санитарную обработку.
Заключение
Для выполнения письменной экзаменационной работы был изучен теоретический материал по предложенной литературе, отработаны навыки приготовления блюд и кондитерских изделий в период учебной и производственной практики для выполнения практической квалификационной работы по теме «Технологический процесс приготовления комплексного обеда:….. ». Поставленные цели и задачи выполнены в полном объёме.
В работе дано описание технологических процессов приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия с применением современного оборудования; описание санитарно-гигиенических требований, организации рабочего места и техники безопасности на рабочих местах.
Производилось описание всех этапов приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия, требований к качеству готовой продукции, правил хранения и отпуска блюд и изделий.
Пояснительная записка составлена на основе теоретического материала, нормативно – технической документации, СанПиНа.
Используемая литература
1.Анфимова,Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф.образования: Учеб.пособие для сред. Проф. Образования / Н.А.Анфимова Л.Л.Татарская. -2-е изд.стер. – М.: ИЦ «Академия»,2010.- 328с.
2.Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач.проф.образования/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова.-3изд.-М.: «Академия»,2010- 304стр.
2.Золин,В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф.образования / В.П.Золин. -8-е изд.стер.- М.: ИЦ «Академия»,2010.- 320с.
3.Матюхина,З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред.проф.образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.-4-е изд. Стер.- М.: ИЦ «Академия»,2009. -272с.
4. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. профобразвания/Н.Э. Харченко.-3-е изд., стер.-М.: ИЦ «Академия», 2010-496с.
Мы уверены в том, что оптимальное решение - это такое решение, которое удовлетворит ваши производственные потребности сегодня и в будущем, что сделает ваше производство более инновационным, эффективным и конкурентоспособным. Мы уверены, что найти такое оптимальное решение можно только в тесном сотрудничестве, применяя обширные знания и полный спектр инновационных технологий в области производства продуктов питания.
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА+
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ
Эта линия обеспечивает производство как однородных супов, так и супов с кусочками. Линия позволяет производить самые разнообразные супы - натуральные продукты без консервантов и пищевых добавок с минимальным содержанием жира и насыщенным вкусом. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта и обеспечивается высокая эффективность производства. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ+
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ
Эта линия обеспечивает превосходную целостность частиц диаметром до 25 мм. Линия позволяет расширить ассортимент производимых продуктов: от менее вязких до более вязких готовых к употреблению супов со свежим домашним вкусом и натуральным цветом. Мягкая обработка предотвращает повреждение формы кусочков и обеспечивает их равномерное распределение. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также программе тепловой обработки достигаются необходимые характеристики продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ+
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ
Эта линия обеспечивает производство супов однородной консистенции. Линия обеспечивает спрос на разнообразие безопасных, полезных супов с изысканным домашним вкусом. Технология прямой термической обработки обеспечивает мгновенные нагрев и охлаждение, что минимизирует тепловую нагрузку и сохраняет свежий вкус продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.
ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОДУКТОВ С КУСОЧКАМИ+
ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ СУПОВ С СОДЕРЖАНИЕМ КУСОЧКОВ
Эта линия обеспечивает превосходную целостность частиц диаметром до 25 мм. Линия позволяет расширить ассортимент высококачественных супов со свежим домашним вкусом: от прозрачных бульонов до грибного супа-пюре, от однородных до густых, мясных или овощных супов. Мягкая обработка предотвращает повреждение формы кусочков и обеспечивает их равномерное распределение. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта, а также наивысшие показатели производственной гибкости и разнообразия ассортимента.
ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ+
ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ
Эта линия позволяет производить разнообразные и питательные дегидрированные супы, которые отличаются высоким качеством и готовятся по сложным рецептам. Гибкие производственные решения позволяют производить широкий ассортимент безопасных пищевых продуктов, обеспечивая при этом полную безопасность производства. Кроме того, эта линия обеспечивает точное дозирование, а также быстрое и бережное сухое смешивание порошков, что позволяет поддерживать неизменно высокое качество продуктов. Наша линия гарантирует непревзойденное качество и эксплуатационную гибкость.
