Когда-то в Европе вафли считались изысканным деликатесом, достойным лишь королевских особ, а их приготовление приурочивалось к праздничным дням. Сегодня данный продукт может купить каждый в любом ближайшем супермаркете, но любовь к этой сладости сохранилась до сих пор, только ассортимент стал гораздо шире и интереснее.
Вафельный бизнес также пользуется популярностью, ведь спрос на эти изделия велик. Помимо самостоятельной реализации, вафли могут служить основой для приготовления тортов и пирожных, конфет и даже мороженого (брикеты и проч.). В данной статье мы поговорим о технологии приготовления, о том, какое оборудование для производства вафель выбрать и как это сделать правильно.
Вафли: этапы изготовления
Прежде чем решать вопрос относительно машин и линий для изготовления данных кондитерских изделий, следует ознакомиться с процессом их приготовления. Именно технология производства вафель определяет выбор того или иного оборудования, его количество, мощность и другие характеристики. В целом все этапы можно свести к следующим:
- приготовление специального теста;
- выпечка вафельных листов и их охлаждение;
- приготовление и нанесение начинки (если это необходимо);
- повторное охлаждение и нарезка вафель;
- глазировка и декорирование готовых изделий;
- фасовка.
На каждом из этих шагов используется определенное оборудование для производства вафель, а его размеры и комплектующие зависят от объемов продукции.
Подготовительный этап
Прежде чем начнется замес теста, сырье для вафель нужно отобрать и подготовить надлежащим образом. В современных цехах весь процесс осуществляется непрерывно, благодаря установке поточных линий. Именно на них сырье сначала поступает в отдельное помещение, где проходит обработку.
- Мука перемешивается и просеивается при помощи металлического сита - для этого используются специальные просеивательные машины. На наклонном спуске линий имеется специальный магнитный улавливатель - он очищает муку от посторонних примесей. Затем она пересыпается в резервуар, где хранится.
- Сахар просеивается аналогично. Размер ячеек сита не должен превышать при этом 3 мм.
- Через специальное сито осуществляется фильтровка растительного масла. Здесь ячейки имеют диаметр до 1 мм.
- Пищевая сода и соль также измельчаются и просеиваются, если это необходимо.
- Яйца проверяются на свежесть путем просвечивания их овоскопом, затем замачиваются, обрабатываются раствором карбоната натрия и дезинфицируются.
Этот этап может оказаться достаточно длительным, но он необходим. Для сокращения времени подготовки сырья могут использоваться некоторые заменители продуктов. Например, вместо свежих яиц берется замороженный меланж. Когда все компоненты обработаны, они поступают в производственный цех.
Приготовление и выпечка вафельного теста
Этот этап также один из самых длительных и емких. Здесь важно соблюдать множество требований - влажность, температурный режим, порции введения тех или иных компонентов и проч. От этого зависит, каким получится тесто. Оно должно быть жидким и не очень вязким, чтобы легко растекалось по противню. Рассмотрим этапы его приготовления и то, какое оборудование используется на каждом из них.
- Для замеса используется специальная машина для производства вафель. Ее характеристики зависят от масштабов производства. На мелком устанавливаются станции периодического действия, на крупном - непрерывного. Готовое тесто процеживают и сливают в специальную емкость, откуда оно попадает в бачки печей.
- Для выпекания применяется печь для производства вафель с большими металлическими плитами, имеющими зазор около 2 мм. Выбор поверхности этих плит зависит от концепции и желаний производителя. Они могут быть гладкими, иметь фигурный или гравированный вид. Выпечка осуществляется при высоких температурах (170 градусов), поэтому чем выше мощность печи, тем лучше.
- Извлекаются листы руками (при помощи ножа) либо специальной упругой пластиной (автоматически). Затем они охлаждаются на люлечном конвейере.
Это краткое описание того, как готовятся вафли. Затем остывшие листы проходят дальнейшие стадии - добавление начинки, глазировка, декор. Для всего этого применяются специальные аппараты. Для производства вафель без начинки (простых) достаточно оборудовать цех перечисленными выше машинами. А также приобрести упаковочные линии для фасовки готового продукта.
Приготовление начинки, наполнение и нарезка
В качестве начинки лучше всего подходит жировая (со сливочным маслом), так как она имеет наименьшую влажность и не дает вафлям размякнуть. Для ее изготовления необходимо приобретать дополнительное оборудование. Прослойка вафель осуществляется одним из следующих видов установок - подвижной кареткой либо специальными автоматами с валковым механизмом. Нарезаются готовые и застывшие изделия струнными резательными машинами. Далее они отправляются на фасовку.
Комплекс оборудования для вафельного производства
Российские производители используют оборудование для производства вафель различных моделей, но чаще всего это готовые комплекты - линии от американских и европейских производителей. Они позволяют автоматизировать и сделать весь процесс изготовления продукции непрерывным. Это особенно удобно в крупных цехах с большими объемами продукции.
Полностью укомплектованная линия производства для вафель обычно включает в себя:
- емкость с мешалкой;
- накопительную емкость для теста;
- насосную станцию с трубопроводом;
- печь вафельную (газовую или электрическую);
- охладитель вафель;
- устройство для автоматической укладки листов;
- намазочную и калибрующую машины;
- емкость и накопительный бак - для приготовления начинки;
- устройство, измельчающее вафельные остатки;
- жаротопку;
- охладитель и установку для резки вафельных пластов;
- фасовочную машину.
Производительность такой линии может достигать четырех тонн готовой продукции, а для обслуживания ее достаточно пяти человек. При оценке стоимости оборудования следует учитывать не только стоимость, но и расход газа, электроэнергии.
Так, некоторые китайские производственные линии могут обойтись дешевле (тысяч на 100 долларов), но в итоге вылиться в большие затраты на их работу и обслуживание. Качественную линию европейского производителя можно приобрести в среднем за 400-450 тысяч долларов.
Заключение
Для того чтобы организовать вафельное производство, потребуется немало вложений. Основные инвестиции связаны именно с приобретением качественного оборудования требуемых мощностей. В частности, это покупка автоматической линии, дополнительного оборудования и инвентаря, упаковочного аппарата. Окупиться такой бизнес может в полной мере лишь через 1,5-2 года. Однако после того, как вложенные инвестиции полностью возместятся, прибыль от такого производства будет немалой.
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
ПО ДИСЦИПЛИНЕ:
ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ВЫПОЛНИЛА СТУДЕНТКА
3КУРСА ГРУППЫ 260202
ВАРИАНТ 4
г. НИЖНИЙ НОВГОРОД, 2011г
1. Технологическая схема производства вафель с начинкой. Виды начинок (описание с указанием режимов, графическое изображение). Требования к качеству муки. Рецептуры вафельного теста и жировой начинки. Показатели качества изделий.
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкие выпеченные листы, прослоенные начинкой или без нее. Вафельные листы обладают специфическим свойством издавать хруст при раскусывании. Это обусловлено низким содержанием влаги, рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Вафельные листы являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе и др. Вафельные листы и стаканчики применяют при производстве мороженого. В состав рецептуры вафельных листов входят мука пшеничная, питьевая вода, соль, гидрокарбонат натрия (сода), а также растительное масло и лецитин - натуральный эмульгатор. Два последних компонента могут быть заменены яйцепродуктами. Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, представляющими собой однородную, пышную, хорошо взбитую массу. Рецептура жировой начинки включает жир, сахарную пудру, лецитин, крошку (измельченные обрезки вафель), вкусовые добавки (эссенции, лимонная кислота), а также красители. Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время для производства вафель применяют поточные линии, в которых непрерывные процессы выпечки вафельных листов, намазки и резки вафельных пластов сопряжены с порционным приготовлением вафельного теста и жировых начинок. Разработаны также способы и оборудование для непрерывного приготовления вафельного теста и жировых начинок. Особенностью производства вафельных листов является их формование методом отливки и выпечка в полости между двумя металлическими плитами, сопряженными с зазором 2...3 мм. Качество выполнения этих операций существенно зависит от точности дозирования порции теста при подаче его на формование, обусловленной низкой вязкостью теста Тесто с большой вязкостью неточно дозируется, кроме того, оно медленно и неравномерно растекается по поверхности плиты формы, в результате вафельные листы имеют различную толщину и неравномерно выпекаются.
Свойства вафельного теста зависят от рецептуры и технологии производства. Количество и качество клейковины, содержащейся в муке, оказывают большое влияние на вязкость теста. Оптимальную вязкость имеет вафельное тесто, приготовленное из «слабой» муки, содержащей не более 32 % слабой клейковины. «Слабой» считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и технологической обработки изменяет свои физические свойства в направлении снижения вязкости. Для снижения вязкости вафельного теста необходимо ограничить набухаемость белковых веществ, содержащихся в муке. Этому способствуют имеющиеся в составе рецептуры жиросодержащие компоненты. Положительный эффект их применения достигается при условии образования жировой прослойки между наибольшим числом частиц муки, находящейся в тесте. Для этого необходимо диспергировать и гомогенизировать жиросодержащие компоненты, т.е. добиться тонкого измельчения жировой фазы и равномерного распределения ее в объеме теста. При диспергировании жиров требуется не только измельчить частицы жира, но и исключить их повторное слипание. Это достигается при введении в состав рецептуры эмульгаторов - поверхностно-активных веществ, обладающих способностью при введении в небольших количествах способствовать образованию стойких жировых эмульсий (смесей воды и жира). Следует отметить, что диспергирование и гомогенизация жиросодержащих компонентов не только обеспечивают снижение вязкости вафельного теста, но и позволяют уменьшить его влажность, сократить количество оттеков при формовании и исключить прилипание выпеченных вафельных листов к формам. Консистенция вафельного теста существенно зависит от влажности, температуры и продолжительности замеса. Необходима минимальная влажность теста, при которой обеспечивается устойчивая дисперсная система, не образующая агрегатов из частиц муки. При температуре выше 20 °С увеличивается вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины, а при сокращении продолжительности замеса тесто имеет неравномерную густую консистенцию. В процессе выпечки необходимо удалить из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие большой поверхности выпаривания в вафельных формах и небольшой толщины листов процесс выпечки продолжается в течение 2.. .3 мин при температуре поверхности плит 150... 170 °С. Наиболее интенсивная влагоотдача наблюдается в начале выпечки. Вафельное тесто с первых секунд выпечки должно получать от греющих поверхностей вафельной формы наибольшее количество теплоты. Это приведет к интенсивному массообмену в контактном слое и к наибольшей влагоотдаче теста. Особенностью выпечки вафельного полуфабриката является то, что разрыхление теста происходит благодаря бурному парообразованию. Использование химических разрыхлителей (гидрокарбоната натрия) незначительно влияет на образование пористой структуры листа, но позволяет увеличить хрупкость листов. В конце выпечки, когда происходит удаление адсорбционно связанной влаги, затраты теплоты следует уменьшить, так как интенсивный подвод теплоты приводит к обугливанию изделий в результате резкого повышения температуры поверхности листа, примыкающего к вафельной форме. Хорошо выпеченный лист легко снимается с вафельной формы, обладает нормальным цветом и хрупкостью, что и характеризует момент окончания процесса выпечки. Большое значение для получения вафельных листов высокого качества имеет процесс охлаждения их после выпечки. На некоторых предприятиях вафельные листы после выпечки складывают в стопки и помещают для длительной выстойки (до 10 ч) в теплую камеру. При этом способе выстойки все листы искривляются, а часть листов растрескивается. Листы такого качества можно намазывать начинкой только на малопроизводительных валковых машинах, требующих значительных затрат ручного труда. Охлаждение вафельного листа (каждого в отдельности) при температуре и относительной влажности воздуха в помещении является наиболее рациональным режимом охлаждения, так как при этом увеличивается площадь теплоотдачи и за счет этого продолжительность охлаждения сокращается до 2.. .3 мин. Этот способ охлаждения предотвращает искривление вафельных листов и позволяет применять машины для автоматизированной намазки листов начинкой. Вафли заворачивают во влагостойкие, жиро- и маслонепроницаемые упаковочные материалы: пергамент, пергамин, полимерная или комбинированная пленка и др. Срок хранения вафель с жировыми начинками составляет от двух до шести месяцев в зависимости от свойств применяемого жира и вида упаковки.
Стадии технологического процесса. Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:
Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;
Приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;
Приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;
Дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;
Охлаждение вафельных листов;
Приготовление вафельных блоков;
Охлаждение вафельных блоков;
Резка вафельных блоков на заготовки;
Упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару. Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства вафель с начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для измельчения сахара-песка и вафельных обрезков, приготовления эмульсий для теста и начинки. В состав этих комплексов входят ударно-центробежные и валковые мельницы, растворители, обогреваемые емкости с мешалками, а также оборудование для дозирования рецептурных компонентов. Два следующих комплекса выполняют замесы вафельного теста и начинки. Они состоят из дозирующего оборудования и месильных машин. Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для получения заготовок вафель и содержит оборудование для формования, намазки, охлаждения и резки вафельных пластов. В заключительный комплекс линии входит оборудование для упаковывания вафель в потребительскую и торговую тару.
На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства вафель с жировыми начинками, в состав которой входит оборудование для непрерывного приготовления вафельного теста и начинок.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства вафель
Устройство и принцип действия линии. Приготовление теста непрерывным способом осуществляется путем предварительного приготовления эмульсий из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой. Приготовление эмульсии производят следующим образом. В эмульсатор 22 периодического действия с Т-образными лопастями с частотой вращения 270 мин-1 сначала загружают желток или меланж, предварительно разведенный в воде в соотношении 1:1, затем растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия (соду) в виде 7,5 %-ного раствора, соль и перемешивают в течение 10... 15 мин. К полученной из распределительного бака 4 через кран 5 с помощью порционного дозатора 6 добавляют примерно 5 % общего количества воды, идущей на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Полученную концентрированную эмульсию подают насосом 21 через фильтр 20 в расходную емкость 12 с мешалкой, откуда она поступает в бачок постоянного уровня 19. Бачок обеспечивает стабильный напор на всасывающей линии плунжерного насоса-дозатора 18, направляющего эмульсию в гомогенизатор 11. В нем при интенсивном перемешивании в небольшом объеме концентрированная эмульсия смешивается с оставшимся количеством воды, подаваемой из дозатора 3 непрерывного действия. После гомогенизатора 11 разбавленная эмульсия непрерывно поступает в вибрационный смеситель 17. Туда же из бункера 1 дозатором 2 непрерывно подается просеянная мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии направленных вибрационных колебаний позволяет ускорить приготовление вафельного теста. Из приемного бачка смесителя готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и подается в расходный бачок вафельной печи 28. Температура готового теста должна быть не выше 20 °С, влажность 58...65 %. Формование вафельных листов осуществляется путем отливки заданной порции теста непосредственно в формы печи 28. Тесто заполняет внутреннюю полость толщиной 2.. .3 мм между металлическими плитами вафельной формы. Стабилизация формы листа происходит в результате удаления влаги при выпечке. Температура выпечки составляет 170.. .210 °С, продолжительность выпечки 2...3 мин, влажность выпеченного вафельного листа 0,7... 1,3 %, его масса - 48...52 г. Вафельные листы из печи 28 подаются на люльки конвейера 29 и охлаждаются до температуры воздуха в помещении цеха, а затем поступают в намазывающую машину 30. Непрерывное приготовление начинки осуществляется следующим образом. Вафельные обрезки и оттеки предварительно измельчают в меланжере 27, а затем в пятивалковой мельнице 26. Полученная вафельная крошка подается шнековым дозатором 25 в смеситель 24. В него же из темперирующей машины 9 с помощью дозатора 10 подается расплавленный жир (около 20 % общего его количества, идущего на приготовление начинки), в котором растворяют лецитин. В приемную воронку смесителя 24 дозируют также растворы лимонной кислоты, ароматизирующей эссенции и красителя. В результате смешивания этих компонентов получается пастообразная эмульсия, которая шестеренчатым насосом подается через фильтр в дозатор непрерывного действия 14. Из него эмульсию дозируют в вибросмеситель 23. Жир (в блоках) подают в темперирующую машину 9 и после перевода в жидкообразное состояние большая часть жира насосом непрерывно подается в охладитель 15 через сетчатый фильтр 16. Благодаря охлаждению до 20.. .23 °С и механической обработке жир приобретает сметанообразную консистенцию с большим количеством центров кристаллизации и непрерывно загружается в вибрационный смеситель 23. Сахар-песок из бункера 7 дозатором 8 подается в микромельницу 13, откуда в виде пудры направляется в вибросмеситель 23. В результате интенсивной обработки смеси вышеперечисленных рецептурных компонентов в вибросмесителе 23 образуется пышная, взбитая жировая начинка. Она насосом через сетчатый фильтр подается в приемную воронку намазывающей машины 30. В этой машине при помощи намазывающих механизмов на листы наносится слой начинки, а после укладки намазанных листов в стопки образуются многослойные вафельные пласты. На выходе из машины 30 пласты укладывают на люльки конвейера охлаждающего аппарата 31, а затем штабелером 32 в стопки. Далее пласты разрезают на отдельные изделия при помощи резальной машины 33. Заверточной машиной 34 вафли упаковывают в пакеты или пачки, которые затем укладывают в гофрокороба, заклеиваемые машиной 35. Готовая продукция направляется на склад.
Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Охлаждаются листы до 30-35 0 С в течении 1,5-2 мин. Вафельные листы упаковываются в специальную тару и подаются в производство.
Для приготовления начинки используют сферический вакуум-аппарат. Просеянный сахар, пюре по рецептуре загружают в вакуум-аппарат и уваривают при избыточном давлении греющего пара 0,3 - 0,4 МПа до влажности 14- 16 %. Когда фруктовая масса готова закрывают пар, добавляют по рецептуре лимонную кислоту и вкусовые добавки. Готовую массу процеживают через сито с диаметром ячеек 3 мм и охлаждают в темперирующей машине до 50 °С. Если по рецептуре предусмотрены припасы из свежих фруктов и ягод, то их целесообразно вводить вместе с лимонной кислотой в конце уваривания. После введения сразу включают мешалку и тщательно перемешивают. Таим образом процент теряемых витаминов наименьший.
Вафли «Фруктовые» состоят из трех вафельных листов и двух слоев фруктовой начинки. Намазка вафельного листа производится на машине с валковым механизмом. Охлажденная масса тонким равномерным слоем намазывается поочередно на два вафельных листа, сверху накладывается третий лист. Намазанные вафельные пласты перекладываются металлическими листочками и стопками укладываются на выстойку.
Намазанные вафельные листы выстаиваются в течение 10-12 часов. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающей среды. Готовые склеенные листы разрезаются на резальной машине на доли.
Готовые вафли расфасовываются по 0,2 кг в целлофан и укладывают в гофрирванные короба. Упаковка и маркировка вафель с фруктовой начинкой производится согласно ГОСТ 14031 – 63. Срок хранения 1 месяц со дня изготовления.
где С- масса сухих веществ сырья, кг;
В - масса сырья на один замес в натуре, кг;
А- требуемая массовая доля влаги в тесте, %;
Х- количество воды для приготовления эмульсии
| Объект или технологическая операция | Периодичность контроля | Контролируемые показатели | Метод контроля |
| 1. Замес теста | Каждый замес | Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста | |
| 2. Приготовление теста | Каждый замес | Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста, дозировка, произ-ть месильных машин | На приборе Чижовой, термометром, по часам |
| 3. Выпечка вафельных листов | Постоянно | Температура печи, продолжительность выпечки | Непрерывно по датчикам |
| 4. Выстойка вафельных листов | Каждая партия | Относит-я влажность воздуха, температура помещения, время выстойки, темп-ра листов после выстойки | По приборам |
| 5. Приготовление начинки | Каждый замес | Продолжительность замеса, темп-ра начинки, влажность начинки | По датчикам |
| 6. Намазка пластинчатых вафель начинкой | Каждая партия | Темп-ра начинки перед намазкой, толщина слоя начинки | По датчикам |
| 7. Выстойка вафельных пластов | Каждая партия | Относительная влажность воздуха, температура помещения, скорость движения воздуха, время выстойки, температура пластов | По приборам и датчикам |
| 8. Резка вафельных пластов | По мере необходимости | Размер готовых пластинчатых вафель | Форменный и весовой метод |
| 9. Тара и упаковочный материал | Каждая партия | Внешний вид, начичие плесени, зараженность вредителями | Визуальный осмотр |
Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».
Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Химический состав пищевых продуктов.(Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267)
Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. (Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с)
Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.
Таблица 2
Сводная рецептура вафель «Фруктовые»
| Сырье | Массовая доля СВ, % | Расход сырья на 1т изделий, кг | Расход сырья на 100г изделий, г | ||
| В натуре | В СВ | В натуре | В СВ | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 248,97 | 212,87 | 24,91 | 21,26 |
| Меланж | 27,00 | 19,92 | 5,38 | 1,99 | 0,5 |
| Масло растительное | 100,00 | 4,98 | 4,98 | 0,49 | 0,5 |
| Соль | 96,50 | 1,25 | 1,21 | 0,13 | 0,12 |
| Сода | 50,00 | 1,25 | 0,63 | 0,13 | 0,06 |
| Сахарный песок | 98,50 | 615,09 | 614,17 | 61,51 | 61,42 |
| Джем яблочный | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
| Джем абрикосовый | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
| Итого | - | 1456,12 | 895,7 | 145,62 | 89,5 |
| Выход | 86,70 | 1000,00 | 867,00 | 100 | 100 |
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»
| Сырье | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | ||
| полисахариды | Моно- и дисахариды | ккал | кДж | ||||
| Мука пшеничная в/с | 14,0 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 1,8 | 327 | 1368 |
| Меланж | 74,0 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | - | 157 | 657 |
| Масло растительное | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 899 | 3761 |
| Соль | 3,0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сода | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахарный песок | 0,14 | 0 | 0 | 99,8 | 99,8 | 374 | 1565 |
| Джем яблочный | 29,8 | 0,4 | 0 | 68,7 | 66,2 | 260 | 1088 |
| Джем абрикосовый | 25,9 | 0,5 | 0 | 71,9 | 68,8 | 273 | 1142 |
Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал, кДж) проводят по формуле:
(1)
- энергетическая ценность 1 грамма отдельного i
-того компонента, ккал/г;
- количество отдельного i
-того компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия (расход в натуре,г):
СВ – количество сухих веществ, г, находящегося в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ в готовом изделии);
- количество сухих веществ отдельного i -того компонента в 100 г готового изделия (расход в сухих веществах, г).Расчёт энергетической ценности по химическому составу:
ЭЦ= (4,3*4 + 24*9 + 55,3*4,1) * 86,70/89,5= 444ккал
Таким образом в100г вафель содержится:
Белков-4,3г, жиров- 24г, усвояемых углеводов- 55,3г
Энергетическая ценность- 444ккал
Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки – массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.
При расфасовке в пачки вафли завертывают вхудожественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.
Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку. .
Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарнымзнаком.
Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка – четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.
Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Вафли представляют собой легкие пористые листы с начинкой в виде прослоек или без начинки.
Вафли вырабатывают прямоугольной, круглой формы, фигурными и в виде палочек. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной глазурью.
Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия, которые обычно фасуют в коробки. Процесс производства вафель с начинкой состоит из двух основных операций: получение вафельных листов и начинки. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок. Такие вафли после выпечки и охлаждения укладывают в коробки. Фигурные вафли в виде ракушек, орешков и т.д. выпускают только с начинкой.
На крупных предприятиях вафли с начинкой изготовляют на поточно-механизированных линиях. Такая линия включает непрерывный замес теста, выпечку вафельных листов, их охлаждение, приготовление начинки, намазку ею вафельных листов, охлаждение переслоенных начинкой пластов, резку их, завертку в пачки, фасовку в коробки и укладку в ящики.
Рис. 1. Схема линии для приготовления вафельного теста.
Приготовление вафельного теста. Тесто для вафель отличается от теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто имеет сметанообразную консистенцию и сравнительно низкую вязкость и поэтому содержит воды до 65%. Такая консистенция теста позволяет получить тонкие пористые вафельные листы- основной полуфабрикат в вафельном производстве. На передовых предприятиях тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на поточно-механизированных линиях производительностью 300 кг/ч (рис. 1). При этом тесто готовят на основе предварительно приготовленной эмульсии из всех «компонентов, за исключением муки. В эмульсатор загружают желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду. Эмульсию готовят в две стадии: сначала готовят концентрированную эмульсию с минимальным содержанием воды. Расход такой эмульсии сравнительно невелик и ее готовят периодически 1- 3 раза в смену в змульсаторе 1, в который загружают все компоненты перемешивают в течение 30- 50 мин, вводят 5°" расчетного количества воды.
Эмульсатор представляет собой горизонтальный цилиндр, внутри которого вращаются Т-образные лопасти. Концентрированную эмульсию можно готовить и в сбивальной машине. Готовая концентрированная эмульсия закачивается в промежуточную емкость 2, прокачивается через фильтр 3 плунжерным насосом- дозатором 4 и смешивается в непрерывном потоке с остальной водой, поступающей через дозатор 5. Внутри гомогенизатора 6, представляющего собой вертикально расположенный полый цилиндр, непрерывно вращается тарельчатый ротор с щелевидными отверстиями. В гомогенизаторе 6 в результате разбавления с восемью частями воды получается эмульсия, поступающая непрерывно в вибросмеситель 8. В этот смеситель дозатором 7 непрерывно дозируется мука, которая смешивается с эмульсией. Готовое тесто накапливается в сборнике 9. Сочетание механического перемешивания и вибрации значительно ускоряет перемешивание компонентов. Внутри смесителя масса горизонтально перемещается под воздействием лопастей, расположенных на двух горизонтальных валах под углом около 45°. Под влиянием этих лопастей наряду с перемешением продуктов вдоль оси смесителя происходит и перемешивание компонентов, которое в значительной степени интенсифицируется вибрацией. Это перемешивание является результатом высокочастотных перемещений частиц компонентов и всей массы продукта в плоскости, перпендикулярной оси валов. Система смешивания с использованием вибросмесителя позволяет значительно сократить продолжительность замеса и повысить однородность получаемого теста, т. е. качество его. Кроме того, положительное влияние вибрации выражается в значительном уменьшении налипания массы на перемешивающие лопасти и корпус смесителя. Продолжительность замеса вафельного теста на вибросмесителе составляет всего 15-18 с.
На качество вафельного теста большое влияние оказывает качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно сказывается на качестве получаемых вафельных листов. Качество вафельных листов значительно снижает и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты получают при использовании муки со слабой клейковиной (содержанием не более 32%).
На мелких предприятиях вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах с Т-образными лопастями. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, двууглекислую соду, соль и 10% предусмотренного расчетом количества воды, включают месильную машину и перемешивают в течение нескольких минут. Вводят всю воду и молоко, если оно предусматривается рецептурой. Вода и молоко должны иметь температуру 15-20°С. Затем вносят половину рецептурной закладки муки, перемешивают около 3 мин, вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10-15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию, влажность в пределах 58-65%, относительную плотность 1,02-1,10. Готовое тесто процеживают через сито с диаметром отверстий около 2,5 мм. Если в рецептуру входит сахар, его вводят после всех компонентов, кроме муки. Сахар добавляют в рецептуру теста для вафельных листов с целью увеличения срока их хранения.
Вафельные листы, приготовленные по обычной рецептуре без сахара, очень гигроскопичны и поэтому практически непригодны для использования с влажными начинками типа помадных и фруктовых. В связи с этим в рецептуру теста для вафельных листов, применяемых для намазки на них указанных выше начинок, вводят 10% сахара. Для уменьшения прилипания в тесто для вафельных листов, содержащее сахар, вносят до 3% растительного масла и 0,5% фосфатидов.
Ориентировочное количество воды для замеса вафельного геста рассчитывают по формуле (8-1) для печенья. Расчетное количество воды корректируют в зависимости от количества и качества клейковины используемой муки и других факторов путем проведения пробного замеса.
Применяют особый режим замеса теста при выработке сладких вафель, вырабатываемых без начинок («Динамо»). Последовательность загрузки машины, используемой для замеса, следующая: охлажденная вода с температурой около 18°С, сахар, третья часть рассчитанного количества муки, двууглекислая сода. После предварительного замеса этих компонентов в течение 2-3 мин вводят желтки и обрабатывают в течение 10-12 мин, затем вносят расплавленное сливочное масло температурой около 37°С, остальную муку и ароматизаторы в зависимости от сорта (ванильную пудру, молотый кофе и какао порошок) и обрабатывают еще- в течение 5-8 мин. Влажность такого теста должна быть 42-44%.
Для выпечки вафельных листов используют полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельницами в количестве 24 или 30 шт. В таких печах выпечка происходит при прямом контакте тонкого слоя вафельного теста с парой массивных нагретых металлических плит. Печь работает следующим образом. Процеженное жидкое вафельное тесто закачивается в расходную емкость печи, из которой насосом-дозатором по трубопроводу подается необходимая порция теста на нижнюю заранее подогретую плиту вафельницы, и масса разливается по ее поверхности. После этого верхняя плита вафельницы под действием направляющей автоматически закрывается и зажимается специальным замком. Все это происходит без остановки конвейера, на котором укреплены и движутся все 24 или 30 вафельниц. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого листы могут быть получены с гладкой или гравированной поверхностью или с фигурами различной формы. Вафельница, заполненная тестом, попадает з рабочую обогреваемую газовыми горелками зону печи. Горелки расположены вдоль печи двумя рядами, таким образом обогревая последовательно верхние и нижние плиты. В печах с электрическим обогревом нагреватели находятся непосредственно в вафельницах, электропитание подается в движущиеся вафельницы через специальные троллеи. Температура выпечки 150-- 170°С. Продолжительность выпечки вафельных листов, предназначенных для выработки вафель с начинкой, около 2 мин, а для вафельных листов, реализуемых без начинки (типа «Динамо»),- 3-4 мин. За это время конвейер с вафельницами проходит полный оборот. В конце цикла верхняя плита открывается и вафельный лист легко снимается с нее. В процессе выпечки через щель между верхней и нижней формами вытекает некоторое количество теста, которое после выпечки на краях вафельного листа образует оттеки. Их отделяют от листа и частично используют в производство.
Приготовление начинок. В вафельном производстве применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывается с прослойкой жировыми начинками. Жировые начинки изготовляют двумя способами: в машинах периодического действия и на поточно-механизированных линиях. В первом случае используются сбивальные машины, миксмашины и темперирующие цилиндрические машины.
Основными компонентами рецептуры жировых начинок являются кондитерский гидрированный жир или кокосовое масло и сахарная пудра. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Тщательно перемешанная начинка, содержащая большое количество воздуха, имеет легкотаящую, маслянистую, нежную консистенцию, что является показателем ее качества. Хорошее насыщение воздухом обеспечивается при использовании частично закристаллизовавшегося жира. Поэтому перед замесом жир специально подготавливают. Кроме основных компонентов в рецептуру входят лимонная кислота, фосфатиды, иногда сухое молоко, какао порошок, эссенция, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в рецептуру вводят возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой. Эти отходы предварительно измельчают на трех- или пятивальцовых мельницах, или меланжерах. Лимонную кислоту вводят в виде концентрированного раствора, при этом может произойти образование комков сахарной пудры. Чтобы избежать этого явления приготовляют эмульсию, в которую кроме раствора лимонной кислоты входят фосфатиды, эссенция и небольшое количество жира. В месильную машину последовательно загружают подготовленные (измельченные) отходы вафель, 85% жира, перемешивают и загружают около 50% сахарной пудры. После перемешивания в течение 2-3 мин постепенно добавляют остальное количество сахарной пудры и оставшуюся часть жира, которую вводят в расплавленном состоянии. Продолжительность процесса около 20 мин.
Приготовление начинок поточно-механизированным способом производят в специальных агрегатах с вибросмесителем (рис. 2). Производительность агрегата 340 кг/ч. В связи с тем что сахарная пудра трудно поддается транспортировке и механическому дозированию, предусмотрена подача в него и дозирование сахара- песка. Сахарную пудру получают на молотковой дробилке 2 непосредственно перед подачей на замес в точно отдозированном количестве (дозатор 1). Дозирование жира в частично закристаллизованном виде также представляет известные трудности, поэтому его дозируют в расплавленном виде с помощью насоса- дозатора 5, а затем охлаждают в специальном аппарате непрерывного действия 4. Этот аппарат представляет собой два цилиндра-охладителя, из которых жир выходит непрерывно в частично закристаллизованном виде и поступает в вибросмеситель 7.
Рис. 2. Агрегат для приготовления жировых вафельных начинок.
Охлаждение производят водой температурой 10-15°С. Охлажденный жир имеет температуру 20-23°С и сметанообразную консистенцию. Такой жир быстро кристаллизуется с образованием мелких кристаллов, что обеспечивает высокое качество начинки.
Остальные компоненты рецептуры, такие, как лимонная кислота, эссенция, измельченные вафельные возвратные отходы, а также вкусовые добавки, сухое молоко, кофе, сливочное масло, какао порошок и др., предварительно смешивают. Из них готовят массу в виде пасты, в которую вводят, кроме того, до 30% предусмотренного по рецептуре жира. Для изготовления такой пасты предварительно измельчают вафельные возвратные отходы (обрезки пластов) и смешивают с добавками (сухое молоко, какао, кофе и др.). Полученную массу тщательно измельчают на вальцовых мельницах, а затем смешивают с жиром и эмульсией, предварительно приготовленной из эссенции, лимонной кислоты и фосфатидов. Полученную массу перекачивают в расходную емкость 8, откуда она поступает в внбросмеситель 7 через дозатор 3. Готовая начинка насосом 6 подается для дальнейшего использования.
Помадные начинки. Из обычной помадной массы даже с большим содержанием жира не удается получить вафли высокого качества. Это связано со сравнительно большой влажностью помадной массы (9-11%). При соприкосновении такой начинки с вафельными листами даже при непродолжительном хранении вафельные листы увлажняются, теряют хрустящие свойства, а в частично обезвоженной начинке наблюдается рост кристаллов, что ведет к отвердению начинки и значительному снижению ее вкусовых качеств. С целью снижения интенсивности перехода влаги из начинки в вафельные листы в помадную массу вводят сорбит, фосфатиды и некоторое количество жира. При этом сорбит предварительно подогревают, расплавляют и смешивают с небольшой частью помадной массы, а фосфатиды растворяют в некоторой части жира, а затем смешивают со всем предусмотренным рецептурой его количеством. Все компоненты перемешивают в месильной машине, в последнюю очередь загружают жир, смешанный с фосфатидами. Готовая начинка должна иметь температуру 40-50°С.
Фруктовые начинки. Эти начинки приготовляют обычным способом, но интенсивно уваривают до содержания сухих веществ 84% или даже 85%. В ином случае влага из начинки мигрирует в вафельные листы, что приводит к потере ими одного из основных качеств вафель - хрупкости. Фруктовую начинку хорошего качества можно получить, исключая процесс уваривания. При этом способе фруктовую подварку смешивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом и лимонной кислотой с подогревом смеси до 90°С. Сахарную пудру вводят небольшими порциями в три- четыре приема. После охлаждения до 50°С в полученную массу вносят предварительно измельченные возвратные отходы вафельных пластов. Содержание сухих веществ смеси должно быть около 84%. Перед прослойкой вафельных листов начинку темперируют при температуре 50°С. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов на более продолжительное время.
Пралиновые начинки . Процесс приготовления вафельных пралиновых начинок принципиально не отличается от процесса приготовления конфетных пралиновых масс и пралиновых начинок для карамели.
Прослойка вафельных листов начинкой. В основном рецептурами предусматривается соотношение вафельных листов и начинки по массе 1: 4. Вафли вырабатывают с различным сочетанием вафельных листов и слоев начинки: трехслойные, состоящие из двух вафельных листов и одного слоя начинки между ними; пятислойные с двумя слоями начинки, заключенными между тремя вафельными листами; девятислойные (пять вафельных листов, между которыми расположены четыре слоя начинки). Трехслойные вафли (с одним слоем начинки), у которых вафельные листы находятся только снаружи, вырабатывают преимущественно с влагосодержащими начинками типа помадных и фруктовых. Вафли с большим количеством слоев и с влагосодержащими начинками не производят в связи с тем, что хрустящие свойства внутреннего вафельного листа при контакте с помадными и фруктовыми начинками не сохраняются. Вафли с пятью и большим количеством слоев вырабатывают с жировой и пралиновой начинками. Наибольшее количество вафель производят пятислойными с одним внутренним вафельным листом. Толщина слоя начинки зависит от многослойности пласта и составляет 1--4 мм.
Прослойку вафельных листов осуществляют на специальных машинах. Схема такой машины для получения пятислойных вафельных пластов представлена на рис. 3. Вафельные листы вручную укладывают на транспортер 5 длинной стороной поперек транспортера, с которого они попадают под первый валковый намазывающий механизм 4. Здесь начинка из воронки 3 при помощи валкового механизма 4, состоящего из трех валков, ровным слоем наносится на поверхность вафельного листа.
Рис. 3. Схема машины для нанесения начинки на вафельные листы.
Вафельный лист с начинкой покрывают вторым вафельным листом. Пласт, состоящий из двух вафельных листов, прослоенных начинкой, поступает под второй намазывающий механизм 2 и покрывается вторым слоем начинки. Пласт, состоящий из двух вафельных листов и двух слоев начинки, покрывается третьим {верхним вафельным листом). Подготовленный таким образом пласт проходит под ленточным уплотнителем 1 и поступает на охлаждение. Этот уплотнитель представляет собой ленточный транспортер, расположенный над обрабатываемым пластом, прижимающий верхний вафельный лист и таким образом уплотняющий весь пласт. Линейная скорость движения ленты уплотнительного транспортера соответствует скорости движения ленты подающего транспортера.
Для прослойки вафельных пластов используют машины и других конструкций: с одной намазывающей головкой или без валков, дозирование и прослойка начинкой в которой осуществляется намазывающей кареткой.
Намазанные пласты вафель с начинкой охлаждают в холодильных шкафах непрерывного действия при температуре около 4°С. При этом в пластах с жировой и пралиновой начинками происходит окончательная кристаллизация жира. Продолжительность охлаждения при скорости охлаждающего воздуха около 6 м/с составляет 4-5 мин. При повышении температуры в шкафу до 12 С и снижении скорости воздуха до 1 м/с необходимое время охлаждения увеличивается до 15 мин. Для охлаждения вафель с помадной и фруктовой начинками требуется большая продолжительность. Слишком интенсивное охлаждение может привести к переохлаждению, когда вафельные листы начинают отставать от слоя начинки.
Охлажденные вафельные пласты подвергают резке. Для этой цели используют машины, у которых рабочим режущим органом являются стальные струны или циркулярные пилы. Вафельные пласты режутся в два приема: сначала в одном направлении, а затем в перпендикулярном направлении на отдельные дольки. При резке вафельных пластов образуется 10-15% обрезков, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок. Некоторые сорта вафель полностью или частично глазируют шоколадом.
Вафли укладывают в ящики рядами на ребро или плашмя или фасуют в пачки или коробки. Фигурные вафли (орешки, ракушки и т. п.) упаковывают насыпью. Вафли хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%.
Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без начинок от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным.
Качество начинки определяется однородностью ее консистенции без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, нежной маслянистой структуры.
В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами.
Технология производства вафель включает стадии приготовления теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовления начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение.
Особенность вафельного теста состоит в том, что оно имеет жидкую консистенцию, в отличие от других видов теста. С этим связан способ его формования в формы вафельной печи: вафель-ное тесто хорошо дозируется за счет низкой вязкости^ быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста - 58... 65%. Для получения жидкой консистенции вафельного теста особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины используемой муки. Оптимальными условиями является использование муки со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.
Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать технологические параметры замеса теста. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание отдельных частичек клейковины муки, быстро и при невысоких температурах, исключающих возможность образования клейковины муки.
С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар-песок снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%.
Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами.
При
приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится
концентрированная эмульсия в эмудксаторе - гомогенизаторе или
сбивальной машине, куда загружают все виды сырья за исключением
муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в
количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса
перемешивается еще 5 мин.
Готовая концентрированная эмульсия смешивается в непрерывном
потоке в гомогенизаторе с остальным количеством воды и
получается разбавленная рабочая эмульсия.
Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58 *..65% и температурой 18...20°С направляется на формование.
Для повышения качества вафельного теста и ускорения процесса используются смесители вибрационного типа.
Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное непрерывное смешивание разбавленной эмульсии с мукой способствует образованию теста в течение 13... 15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15... 18 с.
