Характеристика мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие. Технология приготовления кондитерских изделий

По классификации, соответствующей стандартам и унифици­рованным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразде­ляются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пря­ничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.

Печенье - высококалорийное мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Для изготовления печенья используется разнообразное сырье: пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.

Различают три основных вида печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность от 3 до10 %. Форма печенья - квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Печенье выпускают весовым и фасованным; фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки.

Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пластично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упругим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэтому на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а имеются только проколы. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарного печенья. Влажность затяжного печенья от 5 до 9,5 %.

Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.

Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наименований печенья на основе заварного полуфабриката - типа пирожных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наименований в определенных соотношениях. Влажность сдобного печенья не более 15,5 %.

Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельченным орехом, прослаивают фруктовой начинкой.

Песочно-отсадное печенье также содержит значительное количество сахара и жира, приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции.

Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сбитого теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество яичного белка, сахара, измельченного ядра миндаля или другого ореха. Поверхность некоторых изделий покрывают сахаром-песком, украшают целым миндалем, цукатами, начинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также наносят на нее рисунок из шоколада. Отдельные виды печенья склеивают попарно начинкой пралине.

Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя: кексики с цукатами, с фруктовой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московские хлебцы, содержащие миндаль и изюм).

Крекер - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. По потребительским свойствам приближается к печенью, имеет слоистую и хрупкую структуру. ГОСТ 14033-96 допускает название крекера - сухое печенье.

В зависимости от рецептурного состава, вида используемого разрыхлителя теста, способа приготовления крекер подразделяют на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, сыр, большое количество соли и др. Форма крекера - прямоугольная, круглая, фигурная. Крекер выпускают весовым и фасованным.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи и химические разрыхлители.

В зависимости от состава галеты подразделяют: на простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.

Простые галеты подразделяют: на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта.

Кроме изделий массового ассортимента вырабатывают галеты диетические с повышенным и пониженным содержанием жира.

Форма галет - прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность галет должна быть гладкой, с проколами. Галеты выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики.

Пряничные кондитерские изделия - мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара, патоки, меда). Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей.

По способу приготовления пряничные изделия подразделяют: на заварные - с заваркой муки; сырцовые - без заварки муки.

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия подразделяют: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия подразделяют на: глазированные; неглазированные.

Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми. Фасуют изделия в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.

Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки. Форма вафель - квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.).

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4. Число слоев вафельных листов и начинки варьируется: вафли выпускают трехслойные, пятислойные и др.

Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто по 250 г; в коробки - массой нетто до 1500 г, диабетические вафли массой нетто не более 500 г. Фигурные вафли фасуют в пакеты массой нетто до 300 г. Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, фигурные вафли упаковывают насыпью в ящики массой нетто до 4 кг, вафли без начинки - до 8 кг, с начинкой - до 16 кг.

Пирожные и торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразными приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных входит большое количество жира, сахара, яиц (или только сахара, или яиц).

Пирожные - штучные изделия (прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.) различной массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.

Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги. Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы, сахарные и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).

Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, определяет их группу и тем самым является основой классификации.

Выпеченные полуфабрикаты классифицируются: на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбивные, вафельные и др. В наибольшем количестве используют бисквитный полуфабрикат.

Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.

Торты также подразделяют на аналогичные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.

Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу 0,5; 1; 2 кг. Предприятия наряду с этим создают так называемые фигурные (литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, сложную художественную отделку по определенной тематике. Масса этих тортов: 3; 5 и 10 кг.

Для изготовления пирожных и тортов требуются разнообразное сырье, искусство мастера, вкус художника. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении.

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрыта глазурью или обсыпана сахарной пудрой. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.

Кексы - мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей - изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры изделия используют дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 000 г и весовыми.

Ромовые бабá - штучные изделия, которые изготовляют так же из сдобного теста - обязательно дрожжевого, с изюмом. Имеют форму усеченного конуса, обильно пропитаны мочкой и заглазированы помадой.

К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, восточная сладость типа курабье - «Эребуни на фруктозе» и др.). На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты.

Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахар-песок заменен сорбитом, ксилитом и др. .

Производство кондитерских изделий осуществляется в соот­ветствии с нормативной документацией, государственными и от­раслевыми стандартами, техническими условиями.

В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий чаще всего расширяется за счет использования нетрадиционного сырья. К числу наиболее перспективных с точки зрения функциональных свойств и направлений использования в производстве продуктов питания, относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей.

Кондитерские и хлебобулочные изделия - это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.

Состав

Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются:

1. Различные К ним относят тартразин, куркуму, кармин.
2. Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются кровяной альбумин, яичные белки.
3. Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную,
4. Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла.
5. Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная.

Классификация

Кондитерское изделие может относиться к одной из двух существующих групп. В частности, выпускают сахаристую продукцию. К этой группе относят шоколад, карамель, фруктово-ягодные продукты, драже, ирис, халву, конфеты. Выпускают и мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее.

Описание

Кондитерское изделие - это продукт пищевого назначения с высоким содержанием углеводов. Ими, в частности, являются сахар и крахмал. Кондитерское изделие может употребляться на десерт как самостоятельно, так и с различными напитками. Например, их принимают в пищу с кофе, чаем, соком, некоторыми винами. Отличительная черта всех кондитерских изделий - приятный, как правило, сладкий вкус. Степень сладости может варьироваться в зависимости от вида продукта и рецептуры изготовителя. Кондитерское изделие имеет красивый внешний вид и аппетитный аромат.

Характеристика по внешнему виду

Один из главных показателей качества кондитерских изделий - их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения. К ним, например, относят карамелины или меланоидины. Наиболее часто естественное окрашивание за счет пигмента исходного сырья проявляется при изготовлении мучных кондитерских изделий, ириса, халвы, некоторых видов конфет (например, из молока). Некоторые продукты из муки могут быть дополнительно окрашены с помощью вспомогательного сырья - шафрана, яиц и т.п. Для них характерны золотистый, желтый и коричневый оттенок. Глазированные кондитерские изделия могут также отличаться по цвету. Их окраска зависит от цвета используемой глазури. Производство кондитерских изделий с коричневым покрытием осуществляется с использованием шоколадного сиропа, со светлым (белым, розовым и пр.) - с применением специальной глазури. При ассортиментной идентификации цвет покрытия необходимо определять раздельно от цвета основного изделия.

Характеристика по форме

Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, - это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм:

1. Округлая. Она характерна для некоторых видов пирожных, галет. Такой формы бывают печенье, драже, конфеты, кексы и зефир.
2. Овальная. Она используется для изготовления тортов, мармелада, пряников и печенья.
3. Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для пастилы, шоколада, желейного резанного и пластового мармелада, печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных.
4. Квадратная. Эта форма используется для печенья, ириса, мармелада, галет, тортов.
5. Фигурная. Она может применяться для изготовления мармелада, шоколада, конфет, карамели, пряников и др.

При проведении марочной и ассортиментной идентификации учитывается также качество внешнего покрытия продукта.

Характеристика по запаху

Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус.

Квалиметрическая идентификация также предполагает определение запаха. Однако единого аромата для всех продуктов, объединённых в общую подгруппу, не установлено. В сахаристых кондитерских изделиях преимущественно встречается медовый и фруктово-ягодный, реже мятный аромат. Данный фактор завит от запаха исходного сырья (или его имитации), используемого для изготовления продукта. Зачастую выбор аромата определяется названием изделия, например конфета "Вишневая" или "Яблоко в сливках". Как правило, для придания продукту нужного запаха используются пищевые синтетические ароматизаторы. Это связано с тем, что естественные вещества при термической обработке имеют свойство улетучиваться. Для того чтобы восполнить их утрату, в состав продукта вводят запахи искусственного происхождения, идентичные натуральным. Аромат у мучных кондитерских продуктов формируется в момент выпечки. При этом используется не сброженное, а разрыхленное химическим способом. В связи с этим характерный "хлебный запах", присущий хлебобулочным изделиям, у них отсутствует. Чтобы придать выпечке характерный для нее сладковатый, пряный аромат, используются сдоба и специи. При этом каждому виду изделия соответствует свой специфичный запах. Например, сочный аромат пряников (полученный в результате использования пряностей), торта или печенья невозможно спутать ни с чем. Впрочем, приготовление мучных кондитерских изделий часто осуществляется с использованием ароматизаторов. Это позволяет сымитировать любой запах.

Продукты из дрожжевого теста

В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления - опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей.

Рецепт приготовления булочки "Домашняя"

Потребуется:

1. Мука - 6755 г.
2. Сахарный песок - 1420 г.
3. Маргарин - 1485 г.
4. Меланж - 190 г.
5. Соль - 60 г.
6. Дрожжи - 170 г.
7. Вода - 2850 г.

На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая.

Процесс приготовления:

1. Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый.
2. Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см.
3. После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку.
4. Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком.
5. После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин.

Результат:

Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось.

Рецепт ватрушки

Потребуется:

1. Мука - 3800 г.
2. Маргарин - 200 г.
3. Меланж - 200 г.
4. Соль - 40 г.
5. Дрожжи - 100 г.
6. Вода - 1500 г.
7. Начинка (повидло или творог) - 3000 г.
8. Масло (смазать противень) - 25 г.
9. Меланж (смазать ватрушку) -150 г.

На выходе получится 100 ватрушек по 75 г каждая.

Процесс приготовления:

Рецепт приготовления кекса "Майский"

Потребуется:

1. Мука высшего сорта - 5070 г.
2. Сахарный песок - 1445 г.
3. Маргарин - 1000 г.
4. Меланж - 900 г.
5. Изюм - 830 г.
6. Соль - 15 г.
7. Дрожжи - 205 г.
8. Ванилин - 35 г.
9. Вода - 1460 г.
10. Маргарин (для смазки форм) - 115 г.
11. Меланж - 115 г.
12. Сахарная пудра (для посыпки) - 100 г.

Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.

Процесс приготовления:

1. Замесить дрожжевое тесто опарным методом.
2. Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу.
3. Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С.
4. После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом.
5. Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке.
6. После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.

Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.

Особое меню

Для соблюдения диетического и рационального питания к употреблению наиболее подходят продукты пониженной калорийности. В этом случае при изготовлении кондитерских изделий сахар, муку и жир рекомендуется заменить на менее энергоемкие и легкоусвояемые ингредиенты. Например, начинка для выпечки может быть из нежирного творога, протертой массы вареных овощей, фруктового пюре или пасты.

В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба.

Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями - двууглекислой содой (NaHCO 3) и углекислым аммонием ((NH 4) 2 CO 3). Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста (C0 2 ,NH 3), которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении.

печенье, крекер, галеты

Печенье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком. Из муки высшего сорта выпекают печенье:

Рот-Фронт, Сливочное, Апельсиновое, Октябрь, Привет, Рекорд, Алые цветочки, Пятачки; из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Наша марка, Дорожное, Садко, Лето; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер.

Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: Москва, Мария, Школьное, Детское, Ленинградское, Соленое; из муки 1-го сорта - Спорт, Смесь № 12, Крокет; из муки 2-го сорта - Смесь № 1, Украинское.

Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют.

Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.

Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Мозаика, Ромашка, Апельсиновые палочки, Суворовское и др.

Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: Сахарное, Октябренок, Лакомка и др.

Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент - Миндальное, Южное, Славянское и др.

Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент - Московские и Киевские хлебцы.

Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:

I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба в полевых и других условиях. Изготовляют их с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Различают галеты пористые без жира и сахара, улучшенные с жиром и диетические с жиром и сахаром. Простые галеты подразделяют на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки. Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Качество печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.

К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи.

По физико-химическим показателям к каждому изделию предъявляют требования по содержанию сахара, жира, влажности в соответствии с его рецептурой. Нормируются также щелочность, намокаемость, размеры и количество надломленных изделий.

Печенье выпускают, фасованным в пачки, коробки, пакеты и весовым. В пачки его фасуют массой нетто до 300 г, в коробки - до 1500 г, в ящики укладывают печенье массой не более 15 кг рядами на ребра.

Крекер выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой не более 600 г. Весовой крекер укладывают в ящики массой нетто не более 9 кг.

Галеты выпускают фасованными в пачки (до 300 г), коробки (до 1 кг) и ящики (до 15 кг).

Печенье, крекер, галеты должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья - от 15 сут. до 3 мес, крекера - от 1 до 6 мес, галет - от 3 недель до 6 мес. Галеты простые, герметически упакованные, могут храниться 2 года.

Мучные кондитерские изделия - это изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, яиц и жира. Отличаются высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 100 г изделий - 330-530 ккал, или 1381 - 2218 кДж,

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, торты, вафли, кексы, рулеты, ромовые баба.

Печенье вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов и овсяной с добавлением сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих ве­ществ, органических кислот, дрожжей и химических раз­рыхлителей. По рецептуре печенье бывает сахарное, за­тяжное, сдобное.

Сахарное печенье выпекают из пластичного, легко рвущегося теста, на поверхности штампуют рисунок, оно обладает хорошей набухаемостью, хрупкое. Ас­сортимент печенья: Аврора, Октябрь, Сливочное, Привет, Утро, Дорожное, Шахматное, Наша марка и др.

Затяжное печенье выпекают из эластично-упругого теста, имеющего большую влажность, подвергнутого многократной прокатке, на по­верхность наносят проколы, чтобы не появились пузыри. Изделия менее хрупкие, с малой способностью к набуха­нию. Ассортимент печенья: Мария, Ленинградское, Зоологическое, Школь­ное, Спорт и др. Разновидностями затяжного печенья являются крекер и галеты. Крекер готовят из теста на опаре и химических разрыхлителях, его производят также с различными добавками: пряности, лук, сыр и др. Галеты производят так же, как затяжное печенье, но большей толщины. Они предназначены для употребления взамен хлеба, могут долго храниться.

Сдобное печенье вырабатывают только из муки выс­шего сорта, сливочного масла, большого количества са­хара и яиц, могут добавлять молоко, орехи, изюм и др. Отличается малыми размерами, имеет от­делку. По способу приготовления и рецептуре бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент: Песочное, Московские хлебцы, Палочка-выруча­лочка, Анютины глазки, Столичное и др.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18+ 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % печенье сахарное и затяжное в зависимости от вида и упаковки 1-6 месяцев, сдобное – 15-45 суток, галеты 2-24 месяца.

Пряники - это изделия, содержащие значительное ко­личество сахара, патоки, меда и различных пряностей. Они бывают без начинки, с начинкой, типа заварной коврижки (сувенирные), просто коврижки.

По способу приготовления пряники бывают сырцо­вые и заварные. Поверхность их могут обрабатывать сахарным сиропом, сахаром-песком, маком, дроблеными ядрами орехов, смазывать яйцами.

Сырцовые пряники выпекают из теста, замешанного на сахарном сиропе с патокой при температуре 20-22 °С. Цвет пряников - белый. Ассортимент: Ванильные, Детские, Тульские, Ленинградские, Мятные, Днепровские, коврижка Южная и др.

Заварные пряники выпекают из теста, замешанного на горячем сахарном сиропе с патокой. Эти пряники более ароматные, темного цвета, дольше не черствеют. Ассор­тимент: Гомельские, Новость, Любительские, Дорожные, Комсомольские, Союзные, Спортивные и др.

Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят пряники в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18+ 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в зависимости от вида и упаковки 20-90 дней.

Кексы выпускают без химических разрыхлителей, с химическими разрыхлителями и на дрожжах. В зависимости от вида жира выделяют кексы на сливочном масле маргарине. Различают кексы по обработке поверхности сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме - поле­но, прямоугольные, круглые. Ассортимент: Кекс с корицей Кекс молочный, Новинка, Весна, Столичный. Гарантийный срок хранения кексов 2-7 суток.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полу­фабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Рулеты готовят штучные и весовые. Гарантийный срок хранения рулетов в зависимости от вида и упаковки 7-60 суток.

Ромовая баба - сдобное мягкое изделие в форме ста­кана с гладкой или ребристой боковой поверхностью, массой 100-150 г, иногда с отверстиями в центре. Легкое дрожже­вое тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, жира, изюма. После выпечки изделия пропитывают сахар­ным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью. Гарантийный срок хранения ромовых баб 10 суток.

Вафли – тонкие, легкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки, сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Тесто выпекают в виде листов, орехов, стаканов, трубочек и др. Вафли готовят из вафельных листов и начинок (жировые, помадные, фруктовые и др.). Начинка составляет 40-55 % массы изделия. Хранят вафли при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от вида и упаковки 2-12 месяца. Вафельные листы, трубочки, стаканы используют при производстве конфет, тортов, фасовке мороженого.

Торты и пирожные - это высококалорийные изделия, имеющие разнообразную форму, красивый внешний вид. Торт от пирожного отличается большим размером и бо­лее сложной декоративной отделкой.

Основные процессы приготовления тортов и пирож­ных: изготовление выпечных и отделочных полуфабрика­тов, оформление изделий. В качестве отделочных полу­фабрикатов используют кремы, желе, орехи, шоколад, какао-порошок и др.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные и торты бывают:

бисквитные - пористая пышная масса, выпеченная из теста, сбитого из сахара, яиц и муки. Ассортимент тор­тов: Осень, Сказка, Сластена, Подарочный. Ореховый, Фигурный и др.; пирожных - Бисквитное с кремом, Бисквитный пирог и др.;

песочные - изделия из теста с большим количеством сахара и жира. Ассортимент тортов: Ленинградский Песочно-фруктовый, Абрикосовый; пирожных - Коль­цо, Варшавское, Корзиночка с кремом и др.;

слоеные - изделия с большим количеством жира, со­стоят из тонких слоев теста. Ассортимент тортов: На­полеон, Слоеный; пирожных - Слойка с кремом, Рожки Трубочки слоеные с кремом;

миндально-ореховые - изделия из теста с большим количеством белков яиц и. орехов. Ассортимент тортов: Киевский; пирожных - Миндальное, Север, Идеал;

воздушные - изделия из взбитых с сахаром яичных белков и выпеченных. Ассортимент тортов: Север, Белая ночь; пирожных - Трубочки с шоколадным кремом. Лотос, Грибок, Георгин;

заварные - изделия из теста с большим количест­вом яиц, внутренняя полость заполняется отделочным полуфабрикатом. Ассортимент пирожных: Эклер, Завар­ное, Кольцо со сливочным кремом;

вафельные торты - изделия из нескольких слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом. Ассортимент: Лесная сказка, Полярный, Шоколадно-вафельный и др.;

фигурные торты выпекаются под названиями Кадуш­ка с грибами, Раки в корзине, Лесная поляна, Лужни­ки и др.

Торты упаковывают в коробки. Торты и пирожные хранят в холодильниках при тем­пературе 0-6 °С в зависимости от вида 6-120 часов. Вафельные торты хранят при 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 30 суток.

Восточные сладости мучные вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, орехов, су­хих плодов, пряностей. Ассортимент: курабье, пахвала, шакер-чурек, трубочки ореховые и др.

Курабье - это сдобное печенье в виде ромашек, па­лочек, рассыпчатое, имеет темно-желтый цвет, с начинкой в центре (абрикосовой или яблочной).

Пахлава сдобная готовится из дрожжевого теста, ореховая начинка пропитана медом и маслом. Имеет форму ромбиков и выраженный аромат кардамона.

Шахер-чурек - сдобное печенье в виде круглых лепешек с трещинками на поверхности, обсыпано сахарной пудрой, имеет ванильный аромат.

Восточные мучные кондитерские изделия могут быть фасованными и весовыми. Условия и сроки их хранения такие же, как сдобного печенья.

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— пряники;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Ассортимент:

— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;

— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;

— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье , или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;

— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;

— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;

— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;

— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Требование к качеству

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.