Для спортсменов, туристов и участников экспедиций эти из-делия незаменимы, так как благодаря низкой влажности и высокой калорийности они представляют собой ценный пищевой концентрат, быстро усваиваемый организмом.
Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и отличается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на сле-дующие группы: печенье (бисквит), галеты и крекеры (сухое печенье), сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и баба.
Каждая группа изделий подразделяется на следующие под-группы:
- печенье (бисквит) —сахарное и затяжное;
- галеты — простые, улучшенные, диетические;
- сдобное печенье — песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики;
- пряники — сырцовые и заварные;
- пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, миндально- ореховые, крошковые, воздушные (типа меренги), корзиночки (тарталетки), заварные (типа эклера);
- торты — песочные, бисквитные, слоеные, миндально-оре-ховые, вафельно-пралиновые, пряничные.
Для производства мучных кондитерских изделий применяют разнообразное высококачественное сырье: пшеничную муку,
сахар, мед, сливочное масло и другие жиры, яичные и молочные продукты, фруктово-ягодные заготовки и свежие фрукты, шо-колад, кофе, орехи и миндаль, пищевые кислоты, пряности и эссенции, химические разрыхлители и дрожжи, агар и же-латин.
Мучные кондитерские изделия вырабатывают преимущественно на механизированных кондитерских предприятиях, ос-нащенных поточными линиями, и, кроме того, приготовляют в значительном количестве в хлебопекарной промышлен-ности.
Мучные кондитерские изделия по объему производства зани-мают второе место в кондитерской промышленности.
Наибольший удельный вес в производстве мучных кондитер-ских изделий имеет печенье. Пряники вырабатываются пре-имущественно в хлебопекарной промышленности и занимают по объему производства второе место среди мучных кондитер-ских изделий.
Производство печенья и галет
Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью.
Галеты — мучные изделия прямоугольной формы, плоские, с низкой влажностью, предназначенные для употребления вме-сто хлеба.
Наибольший удельный вес в производстве мучных конди-. терских изделий имеет сахарное и затяжное печенье, изготовляе-мое из муки, сахара, жира, ароматических веществ и химиче-ских разрыхлителей.
Сахарное печенье получают из пластичного теста, и изде-лия обладают значительной пористостью и хрупкостью.
Затяжное печенье приготовляют из упругого, эластичного и в то же время достаточно пластичного теста; изделия обладают слоистостью, но более твердые и менее пористые.
Сдобное печенье объединяет разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий, отличающихся мелкими разме-рами, различной формой, отделкой и вкусом.
Выемные и отсадочные сорта сдобного печенья характери-зуются значительным содержанием жира и сахара.
Выемные сорта изготавливают из пластичного теста. Отса-дочные сорта изготавливают из жидкого сбивного теста.
Бисквитно-сбивные сорта сдобного печенья содержат в ос-новном яйца, сахар и незначительное количество муки. Они изготавливаются из жидкого сбивного теста и обладают значи-тельной пористостью.
Белково-сбивные и миндальные сорта сдобного печенья со-держат в основном значительное количество белка и сахара. Отдельные сорта, кроме того, содержат дробленый орех или миндаль. Изделия изготавливаются из пышного сбивного теста и характеризуются значительной пористостью.
Сдобное печенье типа сухариков отличается значительным содержанием жира, сахара и яиц. Некоторые сорта этих изде-лий содержат миндаль и изюм.
Галеты изготавливают из упруго-пластичного дрожжевого теста. Различают три вида галет: простые, улучшенные и диети-ческие. Галеты простые («По-ход») не содержат сахара и жи-ра, галеты улучшенные («Аркти-ка») содержат жир, галеты дие-тические подразделяются на из-делия с повышенным содержани-ем жира и сахара («Спортив-ные») и с пониженным содержа-нием жира и сахара («Режим»).
Разновидностью галет явля-ются крекеры (сухое печенье) — изделия прямоугольной и круг-лой формы, отличающиеся от га-лет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.
Технологические схемы производства печенья и галет
Разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий вырабатывается на предприятиях по технологическим схемам в со-ответствии с технологическими инструкциями, что обеспечивает получение изделий высокого ка-чества.
Общим для всех технологиче-ских схем является освобождение сырья от тары, просеивание или процеживание, а также пропуск сырья через магнитные аппараты для предотвращения попадания в изделия посторонних предметов и металлических примесей.
Замес теста осуществляется в периодических действующих ме-сильных машинах. Все сырье и полуфабрикаты в определенной последовательности загружают в месильные машины и производят замес.
При выработке сахарных сортов печенья на непрерывно-поточной линии (рис. 78) замес теста осуществляют непрерыв-ным способом по новой технологии.
Все сырье за исключением муки загружают в смеситель 1, где образуется равномерная смесь сырья, которую пропускают через эмульсатор 2. Эмульсатор диспергирует смесь сырья и подает готовую эмульсию в промежуточный бак 3. Насосом-до-затором эмульсия перекачивается из промежуточного бака 3 в камеру предварительного смешения, куда ленточным доза-тором 4 непрерывно подается мука. Смесь сырья затем посту-пает в месильную машину непрерывного действия 5, откуда по ленточному транспортеру 6 передается в воронку ротационно- формующей машины 7. Тестовые заготовки поступают в кон-вейерную печь 5, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения 10, смонтированной на ленте печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков 11, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков 11 печенье поступает в охлаждающую камеру 12, затем стеккером 13 печенье поворачивается на ребро и в таком виде посту-пает на заверточные автоматы 14. Завернутые пачки транспор-тером 15 передаются к упаковочному автомату 16.
При периодическом замесе теста для сахарных сортов пе-ченья тесто формуется также на ротационной машине, штамп- машине ударного действия, машине типа ФПЛ или ручным способом. Перед формованием на штампмашине или ручным способом тесто прокатывают в виде ленты до необходимой тол-щины. Все последующие технологические операции осуществ-ляются в такой же последовательности, как и на непрерывно-поточной линии. .
При производстве затяжного п е ч е н ь я (рис. 79) тесто готовится в периодически действующих месильных машинах 7. после чего оно подвергается предварительной прокатке на валь-цовочной машине 9, вылежке, многократной прокатке на лице-вой вальцовочной машине 11 и формованию на штамповально-режущей машине 12. Все последующие технологические oпeрации (выпечка, охлаждение, завертка) осуществляются в та-кой же последовательности и на том же оборудовании, что и для сахарного печенья.
Отличительная особенность технологической схемы произ-водства галет и крекеров состоит в том, что при замесе теста применяется дрожжевое брожение для образования углекис-лого газа, способного разрыхлять тесто. Поэтому начальной фазой производства галет и крекеров является приготовле-ние опары, которая представляет собой жидкое тесто из муки* воды и измельченных дрожжей, взятых в различных соотноше-ниях.
Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в ме-сильную машину и замешивают тесто.
После замеса тесто прокатывают на двухвалковой машине,
затем подвергают вылеживанию и вновь прокатывают, после чего формуют штампмашиной ударно-го типа. 
Все последующие технологиче-ские операции (выпечка, охлаж-дение, упаковка) осуществляются в такой же последовательности и на том же оборудовании, что и для затяжного печенья.
Разнообразный ассортимент сдобного печенья вырабатывается по разным технологическим схе-мам.
Схема производства песочно-выемных сортов сдоб-ного печенья представлена на рис. 80. Сырье после просеи-вания и процеживания взвешива-ют и загружают в определенной последовательности в месильную машину 5. Приготовленное тесто формуют на ротационной маши-не 7 или предварительно раска-тывают тестовой пласт определен-ной толщины и формуют с помо-щью металлической выемки руч-ным способом.
Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи <§, затем ох-лаждают изделия в шкафу 9 и укладывают в коробки. Отделку поверхности изделий производят после охлаждения. Некоторые сорта отделывают после формо-вания теста.
Технологическая схема произ-водства п е с о ч н о-о т с а д о ч- ных сортов сдобного печенья отличается от песочно-выемных тем, что все сырье за исключени-ем муки сбивается в определен-ной последовательности, а затем замешивается с мукой. Тесто фор-муется на машине ФАК или прессмашине, либо с помощью шприцевальных мешков.
Схема производства сбивных сортов сдобного печенья "(рис. 81) отличается тем, что тесто готовится путем сбивания сырья. Для бисквитно-сбивных сортов печенья вначале сбивают яйца или меланж с сахаром и другим сырьем, кроме муки, а затем перемешивают непродолжительное время с мукой. Для некоторых сортов бисквитно-сбивного печенья вначале сбивают белки. Отдельно сбивают желтки с сахаром и перемешивают с мукой, после чего добавляют сбитые белки.
Для белково-сбивных сортов вначале сбивают белки с по-следующим добавлением в процессе сбивания небольшого ко-личества сахара, а затем перемешивают с предварительно при-готовленной смесью из остального сырья, полагающегося по рецептуре. Все остальные технологические операции для сбив-ных сортов аналогичны схеме производства песочно-отсадочных сортов печенья.
Схема производства миндально-ореховых сортов сдобного печенья совершенно отличается от схем производства других сортов сдобного печенья приготовлением теста. Очи-щенный миндаль с частью сахара и белка пропускают через трехвалковую мельницу и протертую массу смешивают с остальным сырьем. Готовое тесто отсаживают с помощью шприцевальных мешков, после чего поверхность заготовок чаще всего отделывают миндалем, измельченными фруктами, начин-кой или крошкой. Для некоторых сортов печенья тестовые заготовки выстаиваются в цехе в продолжение 2—3 ч до обра-зования корочки. После выпечки печенье охлаждают, некоторые сорта подвергают отделке, а затем укладывают печенье в ко-робки.
Производство сдобного печенья типа сухариков осуществляется по двум технологическим схемам.
Для одних сортов изделий все сырье, за исключением изю-ма и муки, вначале сбивают, после чего массу перемешивают с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют с помощью отса-дочных мешков, затем выпекают. Охлажденные изделия вы-стаиваются в течение смены, затем их разрезают на ломтики и подсушивают.
Для других сортов изделий технологическая схема произ-водства отличается тем, что тесто не сбивают, а замешивают. Раскатанное в виде батона тесто охлаждают, разрезают на ломтики и выпекают. Эти изделия не подвергаются последую-щей подсушке.
Подготовка сырья к производству
Перед поступлением в цех сырье должно быть освобождено от тары. Эта операция должна выполняться вне производст-венных помещений, что вызывается необходимостью соблюде-ния санитарных условий на производстве.
Для предотвращения попадания в изделия посторонних предметов необходимо при вскрытии металлических банок, стек-лянных бутылей, деревянных бочек или ящиков с сырьем тща-тельно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки ме-талла, стекла, дерева и т. д.
Поступающая на предприятия пшеничная мука долж-на храниться в отапливаемом складе в течение 10—12 суток с тем, чтобы перед пуском в производство она приобрела тем-пературу, близкую к комнатной. Это особенно необходимо в зимнее время, когда мука поступает на предприятия с низкой температурой. Непосредственное использование в производстве такой муки вынуждает применять при замесе теста воду или молоко с высокой температурой, чтобы достичь оптимальной температуры теста, что отражается на качестве изделий.
Мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т. е. по тем показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Имея десяти-двенадцатисуточиый запас муки на предприятии, можно состав-лять смесь из отдельных партий муки разнородного качества.
Наряду с пшеничной мукой рецептурами предусмотрено использование крахмала ив целом ряде случаев примене-ние соевой муки. Перед подачей пшеничной муки в цех необходимо смешать ее с крахмалом или соевой мукой, если она предусмотрена рецептурами. Смешивание пшеничной муки разнородного качества или муки с крахмалом и соевой мукой обычно осуществляется пропорциональным смесителем, кото-рый состоит из трех (или более) питающих шнеков с перемен-ным числом оборотов, расположенных параллельно. Благодаря этому представляется возможным перемещать в единицу вре-мени разное количество сырья пропорционально числу оборотов каждого шнека. Сырье затем поступает в сборный шнек, рас-положенный перпендикулярно к шнекам, где производится рав-номерное перемешивание его и транспортирование к месту дальнейшей обработки. Производительность пропорционального смесителя до 3 т муки в час.
Для отделения случайных примесей, более крупных, чем частицы муки, а также комочков слежавшейся муки сырье про-сеивают через металлические сита с размером ячеек не более 2 мм. Для этой цели применяются просеивательные машины — призматические бураты, плоские сотрясательные сита мельнич-ного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или ко-ническим ситовым барабаном. Производительность 1 м2 пло-щади сита буратов, чаще всего применяемых на предприятиях, 1 т муки в час.
На предприятиях малой мощности для просеивания муки применяется просеиватель «Пионер».
Щеточные просеиватели применять не рекомендуется, так как, несмотря на хорошее растирание комочков слежавшейся муки, имеется опасность попадания волос из щеток в муку и, следовательно, в изделия.
Для удаления металлических примесей используются маг-нитные аппараты, которые устанавливаются под просеивательной машиной и под шнеком, транспортирующим муку в авто-весы. На предприятиях обычно используются постоянные под-ковообразные магниты с периодическим намагничиванием. Под-ковообразные магниты должны удерживать не менее 10 кг груза на каждый килограмм собственного веса магнитной под-ковы. Их следует зачищать не менее 2 раз в смену. В смеж-ных отраслях промышленности начали применять более совер-шенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц же-леза.
Просеивание сахарного песка осуществляется в буратах через сита с размером отверстий не более 3 мм. Сахарные сиропы должны быть процежены через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Отдельные виды мучных кондитерских изделий (сахарное и сдобное печенье и др.) изготавливаются на сахарной пудре. Операцию по размолу сахара в сахарную пудру осуществляют на кондитерских предприятиях, для чего обычно используют быстроходные молотковые мельницы. Степень измельчения сахара на этой мельнице (более 80% частиц с размерами ме-нее 20 мк) вполне удовлетворяет условиям замеса теста для этих изделий.
Очистка сахара от металлических примесей осуществляется также магнитными аппаратами.
Транспортирование сыпучих видов сырья (муки, сахара) осуществляется шнеками и элеваторами, которые должны быть доступны для осмотра, ремонта и периодической очистки.
Следует избегать транспортировки влажного и холодного сахара, так как в противном случае происходит наслаивание сахара на цепи и ковши элеватора, нарушающее работу транс-портных устройств.
Наиболее целесообразным следует признать пневматическое транспортирование сыпучего сырья. В пневмотранспортных установках перемещение сыпучего сырья по трубам осущест-вляется за счет разности давлений в начале и в конце уста-новки, создаваемой насосами.
Воздух, засасываемый в сопло, увлекает за собой частицы сырья. Смесь воздуха и сырья перемещается по трубопроводу к отделителю, где благодаря резкому снижению скорости (с 20—30 до 0,5 м/сек) частицы сырья отделяются, осаждаются и непрерывно отводятся шлюзовым затвором. Затем воздух с мельчайшими частицами сырья проходит через фильтры, где происходит полная очистка его, после чего воздух удаляется в атмосферу.
Пневмотранспорт имеет ряд преимуществ перед механиче-ским благодаря простоте устройства, удобству и надежности в эксплуатации, снижению потерь сырья и улучшению санитар-но-гигиенических условий производства. Основным недостатком этого вида транспорта является высокий удельный расход элек-троэнергии на тонну перемещаемого сырья, вследствие того, что объемный расход воздуха во много раз превышает объемный расход сырья. Кроме того, для отделения частиц сырья от воз-духа требуется довольно сложная система очистки.
В последние годы находит применение разновидность пнев-мотранспорта — аэрозольтранспорт. В установках аэрозоль- транспорта сыпучее сырье до ввода в трубопровод насыщается воздухом, вследствие чего сырье приобретает свойство текуче-сти, присущее жидким телам. В таком состоянии сырье запол-няет все сечение трубопровода и под значительным давлением перемещается по нему сплошной массой. При таком способе объемный расход воздуха сравнительно небольшой и примерно равен объемному расходу сырья. Система очистки воздуха зна-чительно упрощается, она состоит из установленного на крышке бункера небольшого каркаса с матерчатым фильтром, через ко-торый выходит воздух.
Пшеничная мука, крахмал и соевая мука хранятся в бунке-рах, чаще всего металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, снаб-женных мешалками для предотвращения слеживания сырья. Количество бункеров устанавливают в зависимости от количе-ства сортов муки, используемых производством, а также с уче-том качества муки, необходимой для того или иного вида из-делий.
Сахарный песок и пудра хранятся в бункерах небольшой емкости (1 —1,5 г).
При производстве мучных кондитерских изделий применя-ются преимущественно твердые жиры. Наиболее целесо-образно перед использованием их пластифицировать (размяг-чать).
Размягчать твердые жиры до пластичного состояния можно двумя способами: механическим путем — энергичным переме-шиванием — или темперированием путем подогрева до темпе-ратуры, близкой к начальной температуре плавления. При сби-вании кремов большей частью пользуются первым способом, а при замесе теста чаще всего вторым.
Следует иметь в виду, что доводить твердый жир до рас-плавленного состояния не следует, особенно когда исполь-зуются маргарин и сливочное масло, так как в этом случае происходит разделение жира на водную и жировую фазы, что приводит к нарушению рецептуры. Изделия, приготовленные на расплавленном жире, промасливают этикетки или коробки, что придает продукции непривлекательный вид и снижает стой-кость изделий при хранении.
Размягчение жира до пластичного состояния можно осущест-вить в любом сосуде с обогревом и автоматическим регулирова-нием температуры.
При производстве мучных кондитерских изделий исполь-зуются различные яичные продукты: яйца, меланж,
яичный желток, яичный белок, яичный порошок. Особое внима-ние следует обращать на подготовку яиц к производству, имея в виду значительную обсемененность скорлупы яиц микроорга-низмами (см. главу I).
Утиные и гусиные яйца могут быть использованы только для приготовления печенья. Это обусловлено тем, что эти яйца часто бывают обсеменены как снаружи, так и внутри, поэтому они пригодны к употреблению только после термической обра-ботки, что осуществляется в процессе выпечки печенья. Дезин-фекцию и разбивку яиц производят в отдельных изолирован-ных помещениях. Вначале яйца промывают в 0,75%-ном рас-творе соляной кислоты, а затем дезинфицируют в 5%-ном рас-творе хлорной извести с последующим ополаскиванием в 5%-ном растворе гипосульфита или двууглекислого натрия.
Меланж перед загрузкой в месилки смешивают с молоком или водой в соотношении 1: 1 и процеживают через сито с диа-метром ячеек не более 3 мм.
Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, так как в противном случае на поверхности изделий могут по-явиться бурые крапинки. Влажность эмульсии должна быть в пределах 25—30%, а температура используемой воды не выше 50 °С.
Молоко цельное и сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 0,5 мм, причем сгущенное и сухое молоко предварительно разводят в воде до влажности, соответствующей цельному молоку.
Патоку и мед вначале подогревают до 40—50°С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сита с диа-метром ячеек не более 2 мм и переливают в емкости.
Фруктовые начинки и под варки предварительно или подогревают, или разводят сахарным сиропом, или проти-рают в виде рецептурной смеси через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Изюм очищают от посторонних примесей и промывают на сите или обрабатывают на специальной, промывочной ма-шине.
Орехи, миндаль и другие маслосодержащие ядра очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.
Сухие пряности освобождают от посторонних примесей и некоторые от оболочек, затем измельчают в микромельнице и просеивают через сито с диаметром ячеек «е более 1,5 мм.
Двууглекислую соду, углекислый аммоний и соль в измельченном виде просеивают через сито с диамет-ром ячеек не более 2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм. Углекислый аммоний сле-дует растворять в воде с температурой не выше 25 °С. При растворении этого сырья следует придерживаться следующей про-порции: на 100 частей воды 35 частей соли, 25 частей угле-кислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.
Изготовляемых из муки с добавлением сахара, жира, молока, яиц и других пищевых и вкусовых веществ. Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и в зависимости от сырья и технол процесса делится на следующие основные подгруппы: печенье, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, бабы ромовые.
Для изготовления мучных кондитерских изделий применяются: мука пшеничная (в некоторых случаях в качестве добавок маисовая, соевая, ржаная), крахмал, сахарный песок, медовая патока, яйца и яйцепродукты (белки, желтки, меланж), молоко цельное (сгущенное и сухое), сливки, жиры (сливочное масло, маргарин растительные масла, гидрожир), дрожжи, хим. разрыхлители (бикарбонат натрия — питьевая сода и углекислый аммоний), органические кислоты (лимонная, виннокаменная, молочная), поваренная соль, кофе молотый, какао-порошок, шоколад мармелад, фрукты и фруктовые полуфабрикаты, мак, орехи, миндаль, пряности, эссенции, пищевые красители, а также сахарная пудра, инвертный сироп, сироп для тиражения пряников, ванильная пудра, жжёнка, различные начинки, кремы. Небольшая влажность мучных кондитерских изделий (в пределах 5—15% и лишь у отдельных сортов пирожных и тортов 20— 25%) и высокая пищевая ценность входящих в состав их компонентов — сахара, масла, яиц и др. — обусловливают высокую калорийность этих изделий, составляющую 375—500 ккал/100 г. Их удельный вес в общем ассортименте кондитерских изделий превышает 30%. Наибольшее распространение имеют печенье и пряники (более 70% от общего объёма выработки мучных кондитерских изделий).
При большом разнообразии видов и сортов мучных кондитерских изделий производство их складывается из следующих основных процессов: приготовление теста, его формование, выпечка и охлаждение, а в некоторых случаях и дополнительная отделка изделий. Наиболее важным процессом, определяющим основные свойства изделий, их вкус, питательность и структуру, является приготовление (замес) теста. В зависимости от рецептуры и технологии условий замеса различаются следующие виды теста: сахарное (песочное) и затяжное, применяемые для изготовления , дрожжевое, применяемое в производстве , пряничное сырцовое и заварное (см. ), для сдобного печенья, вафельное, для тортов, пирожных, баб ромовых и . Для замеса теста применяются машины различной конструкции.
Формование теста представляет собой в основном механический процесс, имеющий целью придать изготовляемым изделиям требуемую форму, и осуществляется различными способами в зависимости от характера теста и вида изготовляемых изделий. При формовании сахарного, затяжного, галетного и пряничного теста оно сначала прокатывается на тесговальцовочных машинах, превращаясь в тестовую ленту а затем на штамп-машинах из неё высекают изделия определённого контура. При формовании сахарного теста применяются также ротационные штамп-машины, формующие тесто без предварительного образования тестовой ленты. Для формования теста с высоким содержанием сахара и жира — пряничного или для сдобного печенья — применяются отсадочные и проволочнорезальные машины, в которых тесто продавливается через вырезы разного контура, причём более жидкое тесто отрывается от формующей детали под действием собственного веса, а более густое и вязкое отсекается тонкой стальной проволокой. Формование теста для таких изделий, как вафли, пирожные, торты, кексы и бабы ромовые, осуществляется одновременно с их выпечкой.
Выпечка представляет собой физико-химический процесс, происходящий в тесте при высокой температуре (до 250°), и имеет целью удалить излишнюю влагу, создать стойкую структуру изделий и придать свойственный им вкус и внешний вид. Для выпечки в качестве типового оборудования применяются туннельные конвейерные печи непрерывного действия с газовым обогревом, обеспечивающие лёгкую регулировку процесса выпечки. Мучные кондитерские изделия при выходе из печи вследствие высокой температуры могут легко деформироваться поэтому перед упаковкой они охлаждаются. Охлаждение происходит на неподвижных стеллажах, вращающихся каруселях или на охлаждающих транспортёрах.
Некоторые сорта сдобного печенья, а также полуфабрикаты для пирожных и тортов, помимо охлаждения, нуждаются в длительной выстойке (до 12 часов), пока они не станут пригодными для дальнейшей отделки. Дополнительной отделке подвергаются почти все виды мучных кондитерских изделий. Наиболее важными операциями этого рода являются: приготовление слоеного печенья путём склеивания его пластинок между собой разными начинками; глазирование печенья и пряников; закладка в пряники начинки; изготовление вафель с начинкой путём размазывания начинок на вафельных листах и накладывания на них вторых и третьих вафельных листов. Особенно многообразны операции по отделке пирожных, тортов, кексов и ромовых баб.
Мучные кондитерские изделия должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь определённую форму и ясно выраженные вкус и аромат, без посторонних привкусов, должны быть хорошо выпеченными, без следов непромеса, равномерными по своей структуре, пористыми в изломе. Поверхность должна быть ровная: без трещин, вздутий, впадин и пригорелых мест. Не допускаются в готовых изделиях посторонние включения. Мучные кондитерские изделия должны дойти до потребителя без потерь своих основных свойств: формы, вкуса, аромата и пр. Сохранение этих свойств достигается соответствующими способами упаковки и условиями хранения изделий.
В зависимости от вида и сорта изделий их упаковывают в бумажные пачки, картонные коробки, фанерные ящики. Характерным для мучных кондитерских изделий является то, что содержащиеся в них жиры легко окисляются и прогоркают. Повышенная температура ускоряет этот процесс. Поэтому температура склада для хранения изделий не должна превышать 18—20°, а для скоропортящихся изделий — 10°. С целью предупреждения отсыревания изделий и развития в них плесени относительная влажность воздуха не должна быть более 70—75%. Порчу мучных кондитерских изделий вызывают разнообразные вредители: мучная моль, огнёвка и др. Мерами борьбы с вредителями является систематическая дезинсекция и дератизация складов (не менее двух раз в год). Мучные кондитерские изделия, являясь капиллярно-пористыми телами, легко впитывают и стойко удерживают посторонние запахи. Поэтому важным условием хранения этих изделий является изоляция их от товаров, имеющих посторонний запах. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида и сорта колеблются в очень широких пределах: от 3 часов (для изделий с заварным кремом) до 3 лет (для галет).
Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.
Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Нет, пожалуй, семьи, в которой не любили бы вкусных печеных изделий, не обходится без них ни один праздничный стол.
Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия
Кондитерская и хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает большое количество мучных кондитерских изделий - печенье, галеты, пряники, коврижки, вафли, кексы, ромовые баба, торты, пирожные, рулеты и др. Одних тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.
Кроме того, много этой продукции изготовляют рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания.
Торты и пирожные являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей.
Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта.
Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности. Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.
Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях - ив высоком содержании жира.
Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.
Актуальность работы и проблема исследования обусловили тему курсового проекта: «Разработка технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле».
Цель курсового проекта - разработка технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле.
Объект исследования - технологический процесс приготовления кондитерской продукции.
Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть характеристику мучных кондитерских изделий
Разработать технологический процесс приготовления авторского торта
Разработать технико - технологическую карту на мучное кондитерское изделие
Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно - технологической документации, справочно-статистических материалов, учебной и учебно -методической литературы, дополнительной литературы, электронных и Интернет - ресурсов.
Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования.
Практическая значимость исследования определяется разработкой технологического процесса приготовления авторского торта «Бисквитный» с суфле. Материалы исследования могут быть использованы для апробации и внедрения в меню ресторана «Автостоп» г. Южноуральска с целью расширения ассортимента данной группы мучных кондитерских изделий.
Курсовой проект состоит из трех разделов, введения, заключения, библиографического списка и приложения. В первом разделе рассматривается характеристика мучных кондитерских изделий, во втором - разработан и описан технологический процесс приготовления авторского бисквитного торта с суфле. В третьем разделе разработана технико - технологическая карта на авторский торт.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА МУЧНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
1 Значение в питании кондитерских изделий
Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.
Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.
Пирожные и торты имеют собственные наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.
Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, варенья, джемов и различных добавок.
Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использования яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более - потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость
2 Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты с более сложной отделкой поверхности, чем массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.
Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно - шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов
Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.
Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.
Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами.
Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.
Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.
Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку - сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией.
Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.
Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы.
Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными.
Суфле - В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами.
1.3 Требования к качеству мучной кондитерской продукции, условия и сроки хранения
Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).
Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный.
Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.
Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным - мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.
Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло - коричневый.
Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго - эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.
Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально - ореховом полуфабрикате.
Сахарный и белково - сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х 130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.
Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствие с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 - 060 - 95 «Торты и пирожные». Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
На коробках с тортами должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом, так как крем их воспринимает.
Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 2 до 6°С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
Сроки хранения кондитерских изделий с заварным кремом и с кремом из сливок в холодильниках - не более 6 ч, с масляным кремом = не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой - не более 72 ч. Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток. Если изделия изготовлены с творожным кремом, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком, имеют срок хранения 36 часов. Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема.
Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18-20°С до 30 суток.
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ АВТОРСКОГО ТОРТА
1 Разработка рецептуры, калькуляции мучного кондитерского изделия
Наименование полуфабрикатовМасса полуфабрикатов, гр.Бисквит основной400Суфле450Шоколадная глазурь138Клубника свежая30Выход готового изделия, гр.1000
Таблица 2 - Рецептура полуфабриката «Бисквит основной»
Наименование сырьяМасса сырья, гр.Крахмал картофельный280Мука пшеничная высшего сорта70Яйца столовые13,75штСахар - песок235Выход полуфабриката, гр.1000
Таблица 3 - Рецептура полуфабриката «Суфле»
Наименование сырьяМасса сырья, гр.Сахаро - паточный сироп с желатином678Масло сливочное251Яйца столовые (белок)3,55Молоко цельное сгущенное с сахаром122Кислота лимонная4Эссенция ванильная3Выход полуфабриката, гр.1000
Таблица 4 - Рецептура полуфабриката «Сахаро - паточный сироп»
Наименование сырьяМасса сырья, гр.Сахар - песок632Желатин42,5Патока263Выход полуфабриката, гр.1000
Таблица 5 - Рецептура полуфабриката «Шоколадная глазурь»
Наименование сырьяМасса сырья, гр.Шоколад988Масло какао22Выход полуфабриката, гр.1000
Таблица 6 - Калькуляция полуфабриката «Бисквит основной»
Наименование сырьяМасса сырья на 1 кгМасса сырья на 10 кгСтоимость 1 кг сырья, руб.Сумма, руб.Мука пшеничная высшего сорта2802,83084Крахмал картофельный700,7150105Яйца столовые13,75137,54550Сахар - песок2352,353582,25Общая стоимость сырьевого набора, руб.821,25Сумма наценки 100%, руб.-Продажная цена, руб.82,13Выход готового полуфабриката, гр.1000
Таблица 7 - Калькуляция полуфабриката «Сахаро - паточный сироп»
Наименование сырьяМасса сырья на 1 кгМасса сырья на 10 кгСтоимость 1 кг сырья, руб.Сумма, руб.Сахар - песок6326,3235221,2Желатин42,50,425750318,75Патока2632,63200526Общая стоимость сырьевого набора, руб.1065,95Сумма наценки 100%, руб.-Продажная цена, руб.106,60Выход готового полуфабриката, гр.1000
Таблица 8 - Калькуляция полуфабриката «Суфле»
Наименование сырьяМасса сырья на 1 кг, руб.Масса сырья на 10 кг, руб.Стоимость 1 кг сырья, руб.Сумма, руб.Сахаро - паточный сироп с желатином6786,78106,60722,75Масло сливочное2512,51170426,7Яйца столовые (белки)3,5535,54142Молоко цельное сгущенное с сахаром1221,22130158,6Кислота лимонная40,0450020Эссенция30,0350015Общая стоимость сырьевого набора, руб.1485,05Сумма наценки 100%-Продажная цена, руб.148,51Выход готового полуфабриката, гр.1000
Таблица 9 - Калькуляция полуфабриката «Шоколадная глазурь»
Наименование сырьяМасса сырья на 1 кгМасса сырья на 10 кгСтоимость сырья на 1 кг, руб.Сумма, руб.Шоколад9889,88100988Масло какао220,2220044Общая стоимость сырьевого набора, руб.1032Сумма наценки 100%-Продажная цена, руб103,2Выход готового полуфабриката, гр.1000
Наименование сырьяМасса на 1 кг сырьяМасса на 10 кг сырьяСтоимость сырья на 1 кг, руб.Сумма, руб.Бисквитный полуфабрикат400482,13328,52Суфле с желе4504,5235,111148Шоколадная глазурь1381,38103,2142,42Клубника300,325075Общая стоимость сырьевого набора, руб.1693,94Сумма наценки 100%, в %1693,94Продажная цена, руб.338,79Выход готового изделия, гр.1000
2 Характеристика основного и вспомогательного сырья
Мука пшеничная высший сорт. В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,9% жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ (Na,Ca, P, Fe). Мука высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55 %,содержание сырой клейковины 28%.
Требования к качеству. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. По перечисленным свойствам клейковину делят на три группы: I, II, III. Первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления слоеного теста. Сила муки - это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Для приготовления слоеного теста используют муку с сильной клейковиной.
Условия хранения. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12- 17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Масло сливочное. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.
Требования к качеству. По органолептическим показателям сливочное масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Условия хранения. Хранят на предприятиях общественного питания в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Сахар - песок. Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.
Требования к качеству. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запаха. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примеси.
Условия хранения. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Молоко сгущенное с сахаром. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, 8,5% жира.
Требования к качеству. Молоко сгущенное с сахаром должно иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; чистый вкус, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Цвет белый с кремовым оттенком.
Условия хранения. Хранят при температуре от 0 до 10°С и 85%- ной относительной влажности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания - 5 - 10 суток.
Лимонная кислота. Получают путем лимонно - кислого брожения сладких отходов сахарного производства. Лимонную кислоту выпускают следующих сортов: экстра, высший и первый.
Требования к качеству. Это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо- желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.
Условия хранения. Хранят лимонную кислоту в сухом складском помещении при температуре не ниже 17°С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Патока - густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала - глюкозы, мальтозы и декстринов.
В зависимости от назначения патоку выпускают следующих видов: карамельную, высоко- и низкоосахаренную, мальтозную. Патока всех видов имеет плотность 1, 41, содержит 78% сухих веществ, 0,4 - 0,55% золы; зольность мальтозной патоки - 1,2%
Требования к качеству. Не допускаются в патоке посторонние привкусы, запахи, механические примеси.
Условия хранения. Хранят патоку в сухих, затемнённых помещениях, при температуре 8 - 12°С. Так же хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12°С. Перед использованием ее нагревают до 40 - 50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца. Белок яйца куринного содержит 10% самого белка и 90% воды, что делает этот продукт одним из ценнейших поставщиков белка в организм человека. Яйцо куринное (100 г) содержит приблизительно 12,7 гр., готового белка, 11,5 гр., жиров и 0,7 гр., углеводов. В белке яйца нет холестерина, а жиры содержатся минимальном количестве.
Желток богат жиром, белком, а также имеет некоторое количество холестерина. Однако жиры желтка не являются полинасыщенными, что делает их безвредными для организма, содержит большое количество витамина А, а также большое содержание витаминов Е, В1,В2, В9.
В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения.
Требования к качеству. На скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) допускается не более 1/8 части ее поверхности. Желток прочный, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Белок Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
Условия хранения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Шоколад. должен соответствовать требованиям. Содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.
Требование к качеству. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло - коричневого до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.
Условия хранения шоколада. Хранят шоколад при температуре 18°С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки.
Клубника свежая. В ней содержится большое количество витамина С, обладающего лечебными свойствами, а также органические кислоты, фосфор, железо, каротин, кальций, витамины группы В, клетчатка и многие другие необходимые вещества. В свежей клубнике содержится белков: 0.6 г, жиров: 0,2 г, углеводов: 7,0 г
Требования к качеству. Клубника должна аккуратно собираться и быть вполне сформировавшимися и достаточно спелой.
Должна быть целой, чистой, без заметных следов посторонних веществ, без болезней; без повреждений, причиненных болезнями, с чашечкой и плодоножкой чашечка и плодоножка должны быть свежими и зелеными, без постороннего запаха и привкуса.
Условия хранения. Ягоды клубники хранят в холодильных камерах при температуре воздуха от 1 до 0°С не более 24 ч.
Крахмал картофельный. Крахмал (С6Н10О5)п - растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей).
Требования к качеству. По внешнему вид картофельный крахмал - измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании.
Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1-го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра 60шт., высшего - 28, 1-го - 700шт., 2-го - не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.
Условия хранения. Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17°С.
Эссенции пищевые. Растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной.
Требования к качеству. Жидкость с сильным ароматом: ромовым, ванильным, лимонным, апельсиновым, миндальным, пуншевым.
Условия хранения. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Желатин. Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло - жёлтого цвета.
Условия хранения. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.
Масло какао. Какао-масло отличается высоким содержанием ценных жирных кислот, среди которых стеариновая, олеиновая, пальмитиновая, линолевая, арахиновая и лауриновая. Также в состав какао масла входит целый спектр биологически активных веществ, среди которых минералы и витамины. Какао-масло условно делится на два вида, это натуральное и дезодорированное масло, прошедшее дополнительную обработку.
Требование к качеству. При температуре около 18 - 200C какао представляет собой твердый ломкий жир, цвет которого может колебаться от беловато-желтого до коричневого. Запах качественного какао масла шоколадный, без посторонних примесей.
Условия хранения. какао-масло в прохладных, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре около 18°С. В этих условиях срок хранения какао масла 2 года.
2.3 Разработка технологического процесса приготовления мучного кондитерского изделия
3.1 Подготовка кондитерского сырья к производству
Мука пшеничная. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.
Масло сливочное. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают ножом. Размягчают при комнатной температуре.
Сахар - песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм растворяют в жидкости, затем процеживают через сито.
Молоко сгущенное с сахаром. Предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5мм.
Эссенции пищевые. При использовании концентрированной эссенции, норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза.
Кислота лимонная. Перед использованием просеивают через сито.
Желатин. Перед употреблением просеивают, затем замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1: 10 на 1 - 1,5 ч, избыток воды сливают.
Крахмал картофельный. Перед использованием крахмал просеивают.
Яйца куриные. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10-ный раствор поваренной соли свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду не более 3-5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.
Шоколад разламывают на кусочки и темперируют на водяной бане.
Клубника. Перебирают, промывают холодной кипяченой водой и обсушивают на воздухе.
3.2 Технология приготовления тестовых полуфабрикатов
Бисквитный полуфабрикат (основной). Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом, жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 -3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом (25% от массы муки, крахмал уменьшает клейковину муки) и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15сек. Эссенцию добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах, так как оно при хранении оседает. Формы выстилают пергаментной бумагой. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 - 210°С в тортовых формах 35 - 40 мин. Впервые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. С бисквита бумагу не снимают и оставляют на 4-6 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло - коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность (25 ±3)%. В таблице 11 представлены дефекты и причины их возникновения
Таблица 11 - Дефекты бисквитного полуфабриката
Недостатки бисквитного полуфабрикатаПричины дефектовБисквит плотный, малопористыйНедостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.Бисквит с комками мукиНедостаточно тщательный промесс теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.Дефекты поверхности бисквитаПреждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).
2.3.3 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
Для изготовления суфле нужно сварить сахаро - паточный сироп с желатином. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°C (проба на «средний шарик»). Затем добавляют предварительно замоченный и растворенный желатин и патоку. Температуру сиропа доводят до 1070C (проба на «нитка средняя»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Перед этим яичные белки охлаждают до 2°C и взбивают в прохладном помещении. Посуду и венчик для взбивания промывают сначала кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2 - 3 минуты переключают на быстрый ход. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахаро - паточный сироп с желатином, добавляют ванильную эссенцию и немного лимонной кислоты. Одновременно в другой посуде взбивают размягченное сливочное масло со сгущенным молоком. Соединяют обе массы и слегка взбивают (на малых оборотах) 5 минут.
Шоколадная глазурь
Перед использованием разогревают шоколад с маслом какао в соотношении 4:1 при температуре 33 - 340C. Глазирование производится при температуре 30 - 310C.
2.3.4 Комплектация и художественная отделка изделия
Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадом, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.
Таблица 13 - Карта технологического процесса производства торта «Бисквитный» с суфле
Наименование операцииРежим проведения Используемое оборудованиеКонтролируемые показателиСпособ контроляПодготовка сырья к производствуКомнатная температураПросеиватель, моечные ванны, мукомер, весы ВНЦ, производственные столыВнешний вид органолептическийВизуальный, органолептическийПриготовление яично - сахарной смесиЯица соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане до 45°С.Весы ВНЦ, термометр, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальныйСоединение яично - сахарной смеси с мукойБыстро (но не резко) взбивают около 15 сек.Взбивальная машина, весы ВНЦ, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальныйВыпечка бисквитного полуфабрикатаВыпекают при температуре 200-210°С в тортовых формах 35 - 40 мин.Пекарный шкаф, производственный столВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийСахаро - паточный сироп для приготовления суфлеСахар с водой доводят до кипения, уваривают до 122°C (проба на «средний шарик»). Затем добавляют замоченный и растворенный желатин и патоку. Температуру сиропа доводят до 1070C (проба на «нитка средняя»)Мармиты, весы ВНЦ, термометр, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийСуфлеБелки взбивают 2 - 3 минуты не прекращая взбивания, вливают тонкой струйкой горячий сахаро - паточный сироп с желатином соединяют со взбитой массой из сливочного масла и сгущенного молока и слегка взбивают 5 минутВзбивальная машина, весы ВНЦ, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийШоколадная глазурьШоколад разогревают с при температуре 33 - 340C.Весы ВНЦ, термометр, производственные столыВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийКомплектация тортаКомнатная температураПроизводственный столПравильность формы, качество глазирования поверхностиВизуальныйХудожественная отделка тортаКомнатная температураПроизводственный столОтделка, замысел рисунка, соблюдение рецептуры, качество украшения шоколадной глазури и свежей клубникиВизуальныйУпаковка тортаКомнатная температураПроизводственный стол, холодильный шкафЦелостность торта, качество упаковки, наличие маркировкиВизуальный
2.4 Контроль качества и безопасности готовой продукции
Анализ качества тортов и пирожных подразумевает определение соответствия свойств этих изделий основным показателям пищевой ценности и безопасности, предусмотренным нормативными документами.
Оценка качества готовой продукции на производстве предполагает использование основных групп методов: органолептических, микробиологических, физико-химических и методов безопасности. Контроль качества проводится в соответствии с планом и программой контроля на предприятии.
Программа определяет ответственных лиц, организации, лаборатории (центры), осуществляющие производственный контроль.
Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, микробиологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяют составить обоснованное заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.
Органолептические показатели качества тортов и пирожных. При выработке тортов и пирожных к органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, структура, консистенция, цвет, форма, вкус и запах.
Органолептические показатели изделий определяют визуально и по стандарту. По органолептическим показателям все виды изделий должны соответствовать требованиям
Таблица 14 - Органолептические требования к качеству торта «Бисквитный» с суфле
Показатели качестваХарактеристика показателей качестваВнешний видТорт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой.Вид на разрезеХорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептуройЦветБисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белыйВкусСладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.ЗапахСоответствует выпеченному полуфабрикату и суфлеКонсистенцияБисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НА МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ
В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.
УТВЕРЖДАЮ
Директор____________
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие торт «Бисквитный» с суфле, вырабатываемое на предприятии ресторан «Автостоп»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления торта «Бисквитный» с суфле используют следующее сырье: масло сливочное ГОСТ Р 52969 - 2008, сахар - песок ГОСТ 21 - 94, мука высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003, молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 - 78, яйца столовые ГОСТ Р 52121 - 2003, крахмал картофельный ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, клубника свежая ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонная, эссенция, патока или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия торт «Бисквитный» с суфле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Таблица 15 - Рецептура торта «Бисквитный» с суфле
Торт «Бисквитный» с суфле Наименование полуфабрикатовМасса полуфабрикатов, гр.Бисквит основной400Суфле450Шоколадная глазурь138Клубника свежая30Выход готового изделия, гр.1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1 Торт «Бисквитный» с суфле на поверхности украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой.
2 Торт «Бисквитный» с суфле укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой.
3 Транспортировка должна производиться с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков.
3 Срок хранения не более 72ч при с момента окончания технологического процесса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой
Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой
Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов
Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле
Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.
2 Физико - химические показатели:
Физико - химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 - 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 - 02 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (приложение 1)
МассаБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/ вДж100гр сырьевого набора изделия73,2167,9728,4ккал/3047,68кДж1 порция (100гр.)2,5241,23238,96177,03ккал/740,69кДж.
Разработчик О.Р. Мухортова
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе разработки курсового проекта
Мучные кондитерские изделия изготовляются преимущественно из пшеничной муки, но иногда используется ржаная, овсяная и тритикалиевая, а также добавляется соевая и кукурузная мука. Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, технологией приготовления и, конечно, вкусом и ароматом. Характерная особенность мучных изделий - пористая структура, получаемая включением в рецептуру химических или натуральных разрыхлителей (сбраживание сахаров дрожжами).
Мучные кондитерские изделия, как правило, имеют высокое содержание сахара, жира и яиц или яйцепродуктов и низкое содержание влаги. Ряд изделий, по существу, является пищевыми концентратами и имеет большие сроки хранения.
По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.
Печенье - один из массовых видов мучных кондитерских изделий. Оно имеет одновременно пористую и хрупкую структуру, может быть глазированным или неглазированным, с начинкой или без. Печенье выпекается из теста, которое в соответствии с ГОСТ «Кондитерские изделия. Термины и определения» может быть двух видов: бисквитное (сдобное, сахарное, овсяное), из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью; слоистое, из которого выпекают затяжное печенье, крекер, галеты.
Сахарное печенье - мучное изделие, выпекаемое из пластичного теста, которое имеет высокое содержание сахара и жира. Пластичность позволяет формовать из теста изделия различной формы, размера, наносить на их поверхность разнообразные довольно сложные рисунки. Отличительные качества такого печенья - рассыпчатость и пористость. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) составляет не более 27 %, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2-30%. Влажность печенья варьирует от 3 до 10 %. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму, а также быть фигурным. Толщина печенья, как правило, составляет 7,5 мм, иногда немного меньше или больше (от 7 до 20 мм). Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в пачки, пакеты, коробки, металлические банки, короба.
Затяжное печенье выпекается из упруговязкопластичного теста. Недостаточная пластичность теста не позволяет наносить на изделия сложный рисунок, делают только проколы или простой контур. Сахара и жира в затяжном печенье содержится меньше, чем в сахарном: не более 20 % сахара и от 3 до 28 % жира. В изломе печенье имеет слоистую структуру. Пористость его меньше, чем сахарного печенья. Влажность 5-9 %.
Сдобное печенье выпекают из разнообразного теста, обладающего различными свойствами. В зависимости от рецептуры и способа изготовления печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, сбивное, ореховое, сухарики. Кроме вышеперечисленных видов несколько наименований печенья вырабатывается на основе заварного полуфабриката типа пирожных «Мечта», «Каштаны».
Сдобное печенье выпускается под каким-то одним наименованием или в виде смесей, состоящих из изделий разных наименований. Влажность сдобного печенья составляет не более 15,5%, массовая доля сахара - не менее 12 %, жира - не менее 2,3 %.
Крекер - это мучные кондитерские изделия со слоистой структурой, обладающие хрупкостью. По потребительским качествам крекер приближается к отдельным видам печенья. ГОСТ 14033-96 допускает еще одно название крекера - сухое печенье. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер подразделяется на две группы: на дрожжах (или на дрожжах и химических разрыхлителях) и на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру большинства наименований входит жир, иногда он содержится только в тесте, иногда и в тесте, и в жировой прослойке. В некоторые рецептуры жир не входит, только дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. В качестве вкусовых добавок используются тмин, анис, лук, сыр, соль и др.
Крекер может иметь квадратную, прямоугольную, круглую форму или быть фигурным. Для изделий характерно вкрапление вкусовых добавок и наличие пузырей. Вкус крекера зависит от вкусовых добавок. Крекер выпускают весовым и фасованным: до 2 кг - в коробки, до 400 г - в пачки.
Галеты - это мучные кондитерские изделия, выпекаемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используются дрожжи и химические разрыхлители.
В зависимости от состава галеты подразделяются на простые (без жира и сахара), улучшенные (с жиром), диетические (с жиром и сахаром). Простые галеты выпекаются из пшеничной муки, из пшеничной обойной муки и смеси этих двух видов муки.
Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют большой срок хранения. Герметично упакованные, они хранятся в течение двух лет.
Диетические галеты с повышенным содержанием жира предназначаются для людей с недостаточной массой тела, галеты с пониженным содержанием жира - для людей, страдающих ожирением.
Форма галет - прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность гладкая, с проколами, без пятен и посторонних вкраплений.
Галеты выпускают фасованными в пачки массой нетто не более 300 г, а также в коробки, пакеты, ящики.
Сэндвич - кондитерское изделие, состоящее из двух (или более) штук печенья, соединенных различными видами начинок.
Пряничные изделия - мучные кондитерские изделия разнообразной формы с добавлением пряностей и ароматизаторов, с начинкой или без нее, глазированные или неглазированные.
Особенностью пряничных изделий является высокое содержание сахаристых веществ (сахар, патока, мед) и добавление различных пряностей, сухих духов.
В зависимости от способа приготовления пряничные изделия подразделяются на заварные (с завариванием муки) и сырцовые (без заваривания муки), в зависимости от рецептуры - на пряники без начинки и с начинкой, коврижки с начинкой или без нее.
Поверхность пряничных изделий может быть глазированной и неглазированной. Толщина пряничных изделий зависит от их вида: пряники- не менее 14-18 мм, заварная коврижка - не менее 20 мм, коврижка с начинкой - не менее 30 мм каждый слой.
Пряники должны обладать необходимыми органолептическими качествами (вкус, аромат, цвет, поверхность), свойственными наименованию изделия, в изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише, без следов непромеса.
Пряничные изделия выпускаются весовыми и фасованными в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.
Вафли - это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов, т. е. на вафельной основе, и начинки или без начинки. Вафли могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными, в виде палочек, трубочек, фигурными (в виде орехов, ракушек и пр.).
Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Они могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки для большинства наименований составляет 1:4. Количество слоев вафельных листов и начинки варьирует в широких пределах: от 2 до 11 слоев и более.
Вафли (с начинкой или без) фасуют: в пачки или пакеты (масса нетто от 25 до 250 г), в коробки (масса до 1500 г). Фигурные вафли фасуют в пакеты (масса нетто до 300 г). Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя в Ящики (масса нетто для вафель без начинки - до 8 кг, с начинкой - до 16 кг), фигурные вафли - насыпью в ящики (масса нетто до 4 кг).
Пирожные и торты - мучные кондитерские изделия, обладающие, как правило, высокой энергетической ценностью. Их отличительной особенностью является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных кроме пшеничной муки входит значительное количество жиров, сахара и яиц. Исключением являются воздушные пирожные (воздушные полуфабрикаты), в рецептуру которых вхо-
дят только сахар-песок, сырой яичный белок и ванильная пудра.Сливочное масло, цельное молоко могут входить только в отделочные полуфабрикаты (кремы).
Пирожные - штучные изделия разнообразной формы (прямоугольные, круглые. Овальные, в виде кольца и др.), различной массы и сравнительно небольших размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами, большей массой.
Из-за повышенного содержания влаги и жира пирожные и торты малоустойчивы в хранении и относятся к скоропортящимся продуктам. Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 видов (иногда и более) полуфабрикатов. Это основные полуфабрикаты (выпеченные) и отделочные (кремы, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).
В основе классификации пирожных и тортов лежит выпеченный полуфабрикат, который определяет их группу: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, заварные, белково-сбивные, вафельные, комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.
Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит - пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрывается глазурью или обсыпается сахарной пудрой. Рулеты бисквитные выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.
Кексы- мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей - изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры используются дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 кг и весовыми.
Ромоваябаба - так называются штучные кондитерские изделия, изготовляемые из сдобного дрожжевого теста с изюмом. Они имеют форму усеченного конуса, обильно пропитываются сиропом и покрываются глазурью.
Мучные восточные сладости - это разнообразные кондитерские изделия, имеющие оригинальный вкус, аромат и внешний вид. Изделия различаются по форме, размерам, отделке поверхности и т.д. К мучным восточным сладостям относятся курабье, кята, пахлава, струдель, шакер-чурек, земелах и др. Тесто для мучных восточных сладостей приготовляют как с использованием дрожжей, так и химических разрыхлителей. Они могут быть с начинкой и без. В тесто и в начинку добавляются целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Мучные восточные сладости имеют утвержденные рецептуры и технологию изготовления.
Сахарные кондитерские изделия: карамель ГОСТ 6477-88; конфе-
ты ГОСТ 4570-93; ирис ГОСТ 6478-89; шоколад ГОСТ 6534-89; мармелад ГОСТ 6442-89; пастильные кондитерские изделия ГОСТ 6441-96; халва ГОСТ 6502-94; драже ГОСТ 7060-79; сахарные восточные сладости ОСТ 10-094-97; восточные сладости типа мягких конфет ГОСТ Р 50230-92; жевательная резинка ГОСТ Р 51561-2000.
Мучные кондитерские изделия: печенье ГОСТ 24901 - 89; крекер ГОСТ 14033-96; галеты ГОСТ 14032-68, пряничные кондитерские изделия ГОСТ 15810-96; вафли ГОСТ 14031-68; пирожные и торты ОСТ 10-060-95; рулеты бисквитные ГОСТ 14621-78; кексы, ромовая баба ГОСТ 15052-96; восточные сладости мучные ГОСТ Р 50228-92.
Нормативная документация
Основополагающими документами при производстве кондитерских изделий являются следующие:
Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г,;
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 (М.: ИнтерСЭН, 2002);
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник под редакцией члена-корр. РАН, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН проф. В.А-Тутельяна (М.: ДеЛи принт, 2002);
ГОСТ «Изделия кондитерские. Термины и определения» (проект);
ГОСТ, ОСТ, ТУ на сырье, на полуфабрикаты, на готовые изделия;
ГОСТ Р 51074-97. Информация для потребителей;
технологические инструкции: по производству карамели; по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка; по производству мармеладо-пастильных изделий; по производству мучных кондитерских изделий и др.;
рецептуры на все виды кондитерских изделий;
технологические инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах;
санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом;
санитарные правила для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия);
Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов;
МУК 2.3.2.970-00 «Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников»;
Федеральный закон РФ от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
С 1 июля 2002 г. в РФ введен в действие порядок разработки и оформления технических условий (ТУ) на все виды пищевых продуктов. Этот порядок утвержден в форме Государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р 51740-2001) и обязателен для повсеместного применения на территории России ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия».
ТУ разрабатывают в следующих случаях:
при отсутствии государственного стандарта РФ или межгосударственного стандарта, общих технических условий или технических условий;
при наличии государственного стандарта, общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту. При этом значения показателей не должны быть ниже (хуже) установленных государственными стандартами. ТУ подлежат обновлению, если их содержание вошло в противоречие с законодательством, обязательными требованиями ГОСТ и (или)
санитарными или ветеринарными правилами и нормами.
Контрольные вопросы
1. Расскажите о развитии кондитерского производства в России.
2. Охарактеризуйте состояние кондитерской промышленности в настоящее время.
3. Каковы современные задачи кондитерской промышленности?
4. Какой должна быть структура кондитерского предприятия? Назовите ее основные Элементы.
5. Расскажите о классификации сахарных и мучных кондитерских изделий.
6. Расскажите об ассортименте сахарных кондитерских изделий.
7. Какая нормативная документация должна использоваться кондитерскими предприятиями?
По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.
Печенье - высококалорийное мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Для изготовления печенья используется разнообразное сырье: пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.
Различают три основных вида печенья: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность от 3 до10 %. Форма печенья - квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Печенье выпускают весовым и фасованным; фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки.
Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пластично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упругим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэтому на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а имеются только проколы. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарного печенья. Влажность затяжного печенья от 5 до 9,5 %.
Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.
Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наименований печенья на основе заварного полуфабриката - типа пирожных «Мечта», «Каштаны».
Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наименований в определенных соотношениях. Влажность сдобного печенья не более 15,5 %.
Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельченным орехом, прослаивают фруктовой начинкой.
Песочно-отсадное печенье также содержит значительное количество сахара и жира, приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции.
Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сбитого теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.
Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество яичного белка, сахара, измельченного ядра миндаля или другого ореха. Поверхность некоторых изделий покрывают сахаром-песком, украшают целым миндалем, цукатами, начинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также наносят на нее рисунок из шоколада. Отдельные виды печенья склеивают попарно начинкой пралине.
Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя: кексики с цукатами, с фруктовой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московские хлебцы, содержащие миндаль и изюм).
Крекер - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. По потребительским свойствам приближается к печенью, имеет слоистую и хрупкую структуру. ГОСТ 14033-96 допускает название крекера - сухое печенье.
В зависимости от рецептурного состава, вида используемого разрыхлителя теста, способа приготовления крекер подразделяют на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, сыр, большое количество соли и др. Форма крекера - прямоугольная, круглая, фигурная. Крекер выпускают весовым и фасованным.
Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи и химические разрыхлители.
В зависимости от состава галеты подразделяют: на простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.
Простые галеты подразделяют: на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта.
Кроме изделий массового ассортимента вырабатывают галеты диетические с повышенным и пониженным содержанием жира.
Форма галет - прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность галет должна быть гладкой, с проколами. Галеты выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики.
Пряничные кондитерские изделия - мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара, патоки, меда). Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей.
По способу приготовления пряничные изделия подразделяют: на заварные - с заваркой муки; сырцовые - без заварки муки.
В зависимости от содержания начинки пряничные изделия подразделяют: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.
В зависимости от вида поверхности пряничные изделия подразделяют на: глазированные; неглазированные.
Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми. Фасуют изделия в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.
Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки. Форма вафель - квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.).
Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4. Число слоев вафельных листов и начинки варьируется: вафли выпускают трехслойные, пятислойные и др.
Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто по 250 г; в коробки - массой нетто до 1500 г, диабетические вафли массой нетто не более 500 г. Фигурные вафли фасуют в пакеты массой нетто до 300 г. Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, фигурные вафли упаковывают насыпью в ящики массой нетто до 4 кг, вафли без начинки - до 8 кг, с начинкой - до 16 кг.
Пирожные и торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразными приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных входит большое количество жира, сахара, яиц (или только сахара, или яиц).
Пирожные - штучные изделия (прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.) различной массы и небольших размеров.
Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.
Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги. Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы, сахарные и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).
Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, определяет их группу и тем самым является основой классификации.
Выпеченные полуфабрикаты классифицируются: на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбивные, вафельные и др. В наибольшем количестве используют бисквитный полуфабрикат.
Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.
Торты также подразделяют на аналогичные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.
Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу 0,5; 1; 2 кг. Предприятия наряду с этим создают так называемые фигурные (литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, сложную художественную отделку по определенной тематике. Масса этих тортов: 3; 5 и 10 кг.
Для изготовления пирожных и тортов требуются разнообразное сырье, искусство мастера, вкус художника. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении.
Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрыта глазурью или обсыпана сахарной пудрой. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.
Кексы - мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей - изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры изделия используют дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 000 г и весовыми.
Ромовые бабá - штучные изделия, которые изготовляют так же из сдобного теста - обязательно дрожжевого, с изюмом. Имеют форму усеченного конуса, обильно пропитаны мочкой и заглазированы помадой.
К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, восточная сладость типа курабье - «Эребуни на фруктозе» и др.). На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты.
Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахар-песок заменен сорбитом, ксилитом и др. .
Производство кондитерских изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, государственными и отраслевыми стандартами, техническими условиями.
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий чаще всего расширяется за счет использования нетрадиционного сырья. К числу наиболее перспективных с точки зрения функциональных свойств и направлений использования в производстве продуктов питания, относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей.
