Технология приготовления горчицы не является тайной, но, тем не менее, далеко не всегда можно получить продукт с необходимыми вкусовыми качествами.
История столь популярного продукта, как горчица , насчитывает, по меньшей мере, пару тысячелетий. На сегодня это одна из популярных приправ, применяемая в кухнях многих народов. В общем случае горчичный соус является смесью цельных или молотых семян горчицы, воды, уксуса и разнообразных добавок. В зависимости от того, какие именно добавки используются и семена какого растения (белой, черной, абиссинской или сарептской горчицы) служат основой, меняется состав и, соответственно, вкус готового продукта.
В Европе наибольшей популярностью пользуется “Дижонская” горчица с белым вином, технология производства которой известна с XIV века. Для ее приготовления используют семена черной горчицы. Самая жидкая горчица – “Американская “ . Она готовится с большим количеством сахара из семян белой горчицы. Для изготовления “Баварской” горчицы используют грубомолотые зерна и карамельный сироп.
В состав “Английской” горчицы входит горчичный порошок из слегка дробленых семян, замешанный на яблочном соке или сидре. В Италии любят “Фруктовую” горчицу с цельными или крупными кусками яблок, апельсинов, груш и т.п., добавленными в соус из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. И, наконец, острая крепкая, привычная нам “Сарептская горчица”, технология приготовления которой будет рассмотрена в качестве примера.
Технология приготовления горчицы в деталях
Процесс производства горчицы слагается из следующих основных этапов: подготовка сыпучих компонентов, подготовка сахарного сиропа, приготовление маринада и приготовление собственно горчицы.
Сыпучие составляющие (горчичный порошок, арахисовую муку, соль и сахар) предварительно просеивают на ситах с размером ячеек около 1 мм, снабженных магнитами для улавливания ферропримесей. В процессе просеивания дополнительно дробятся крупные комочки горчичного порошка и арахисовой муки, что в дальнейшем улучшает их “набухаемость”.
Сахарный сироп
готовят из сахара и воды в соотношении 9:5, кипятя его около получаса для предупреждения развития слизистых бактерий.
Солевой раствор в соотношении соли и воды 1:1, доводят до кипения и фильтруют.
Для приготовления маринадной заливки используют водную или уксусную суточную вытяжку пряностей (перец, гвоздика, лавровый лист, кардамон и т.д.). Если предусмотрено рецептом – отдельно (в течение 5 суток) готовят чесночную вытяжку.
Когда все компоненты готовы, приступают к процессу приготовления горчицы, включающему две стадии: первая – замешивание и вызревание основного состава; вторая – добавление рецептурных компонентов и гомогенизация конечного продукта.
При замешивании в специальную емкость-смеситель подают воду, нагретую до 800С, а затем, при постоянном перемешивании, загружают предусмотренный рецептом объем горчичного порошка, маринад и половину требуемого объема уксуса. Смесь непрерывно перемешивается в течение 25-30 минут. Обычно для этого используют лопастные мешалки, но наиболее эффективно процесс перемешивания происходит путем многократного прогона обрабатываемой смеси через гомогенизатор или коллоидную мельницу.
Подготовленную таким образом массу оставляют “вызревать” в течение нескольких часов для ферментизации горчицы.
После окончания “вызревания” в полученную горчичную пасту, при непрерывном размешивании, добавляют растительное масло, солевой раствор, сахарный сироп и оставшуюся часть уксуса. Процесс перемешивания длиться около получаса, после чего горчицу обязательно пропускают через гомогенизатор (коллоидную мельницу) для получения качественного, равномерного по своим свойствам продукта.
Комплектация технологической линии для приготовления горчицы
Как правило, технологическая линия по производству горчицы комплектуется непосредственно под требования заказчика. Но определенный набор оборудования присутствует в любом варианте. К такому “базовому” набору относятся:
- Вибросито для просеивания горчичного порошка. Размер ячеек сита не должен превышать 1,5 мм, оптимальная амплитуда колебаний около 10 мм, а частота колебаний 500-600 в минуту.
- Емкости для приготовления солевого раствора, сахарного сиропа и маринада. Изготавливаются из нержавеющей стали и снабжены нагревателями, позволяющими кипятить растворы. Емкости для сиропа и солевого раствора оснащаются низкооборотными мешалками.
- Фильтры – устанавливаются между емкостями для растворов и гомогенизатором, подающим растворы в аппарат для приготовления горчицы. Служат для улавливания инородных и крупноразмерных частиц.
- Аппарат для приготовления горчицы. Обычно, представляет собой вертикальную емкость с паро-водяным нагревательным контуром, снабженную лопастной или грабельной мешалкой.
- Измельчитель-гомогенизатор. Неотъемлемая часть технологической линии. Как правило, это роторный гомогенизатор или коллоидная мельница (например, компании GlobeCore ). Основной задачей гомогенизатора (коллоидной мельницы) является измельчение горчичной массы и приведение ее в мелкодисперсное, однородное состояние. Одновременно выполняет роль прокачивающего насоса.
Расфасованная горчица храниться в затемненных, сухих помещениях при температуре не выше +100С. Срок хранения колеблется от 45 дней в жаркий период, до 90 дней холодный.
В процессе превращения сырых продуктов в готовую - либо холодную, либо горячую еду, главную роль играют специи. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи.
Первое место.Базилик
Самой популярнейшей специей во всем мире считается базилик. В кулинарии его используют как в свежем, так и в засушенном виде. Эта приправа отлично подходит как к мясным и всем рыбным блюдам, так и практически ко всем овощным. Базилик - одна из самых универсальных ароматических трав. Он может использоваться как отдельно, так и совместно с другими травами и пряностями, входить в состав соусов и просто украшать блюда. Базилик придает приготовленной с ним пище слегка кисловатый сладкий вкус. Он идеально сочетается с огурцами, рисом и бобовыми культурами. В Средние века базиликом в основном заправляли практически все блюда где содержаться помидоры и томаты. Применение базилика достаточно широко. Из него изготавливают уксус и замечательное по вкусу базиликовое масло. Так как основная ценность базилика - запах - не выдерживает термической обработки, рекомендуется добавлять его в готовые холодные блюда или за несколько минут до готовности - в горячие.
Второе место. Майоран
Второй широко используемой специей считается майоран. Он так же как и базилик прекрасно сочетается с мясом и тушеными овощами. Майоран как приправу используют в приготовлении практически всех блюд. Блюда из гороха, фасоли становятся с ним вкуснее и лучше усваиваются организмом. Раньше из майорана изготавливали вина. Является составляющей частью соусов для спагетти и картофеля. Прекрасно сочетается в пряной смеси с розмарином, тимьяном, эстрагоном и базиликом. Его добавляют в паштеты, сыры, грибные блюда, рыбные блюда, птицу, салаты, фарши и горячие закуски.
Третье место. Корица
Третье почетное место в этом списке занимает корица. Ее используют в приготовлении блюд во всех странах Востока. Из нее готовят приправу карри и ароматизируют пиво. Самое широкомасштабное применение — это добавление корицы в кондитерские изделия. Также корицу длбавляют в горячий шоколад и кофе. Щепотка тертого шоколада и корицы станут прекрасным дополнением к кофе. Корицу используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек, сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины.
Четвертое место. Гвоздика
Гвоздику умеренных количествах используют для приготовления мяса, маринадов, кондитерских изделий и вин. Гвоздику добавляют в мясные блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси. Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей. В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей.
Пятое место. Горчица
Одной из самых популярных приправ к колбасам, жареному мясу и яйцам конечно же является горчица. Особенно эту жгучую приправу любят в России. Только одной русской горчицы существует несколько видов и вкусов. Также ее добавляют во всевозможные соусы, растительное масло, салаты и майонезы. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок. Горчица - хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует блюдо. Из горчичных листьев можно готовить салаты, тушить их и варить.
Ученые считают, что от преждевременного старения спасут омега-3 ненасыщенные жирные кислоты. При этом рекомендуется немного уменьшить потребление жирных кислот омега-6, то есть молочных и мясных продуктов. Так вы уменьшите вероятность развития сердечных болезней, остеопороза, артритов и инсульта. Омега-3 ненасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в , рыбьем жире и морепродуктах
Яблоки
Думаете зря яблочки в известной сказке называют молодильными? Это дешевый и в то же время богатый источник антиоксидантов, которые защищают клетки организма от воздействия свободных радикалов. Регулярное употребление яблок помогает продлить продолжительность жизни на десять процентов. А риск развития заболевания сердца и сосудов снижается на 15-20 процентов.
Томаты
Красные сочные помидоры можно есть как сырыми, так и в виде томатного сока, и даже жареными. Пигмент ликопин, содержащийся в помидорах, замедляет окислительные процессы в клетках кожи и защищает от негативного воздействия солнечного излучения. При этом термическая обработка практически не влияет на содержание ликопина. Наоборот, упаривание и ужаривание приводит к концентрированию пигмента в конечном продукте.
Теперь, когда вы знаете о лучших продуктах против старения, можете не тратиться на дорогие антивозрастные крема и лосьоны. Используйте натуральное!
http://news.vdv-s.ru/health/?news=251651
В мире существует множество разнообразных соусов. Одним из любимых соусов, является обыкновенная горчица. Она бывает разных вкусов, и издавна присутствует на наших столах, практически в каждой семье.
Если у вас возникло желание организовать свой доходный бизнес, вы можете рассмотреть вариант открытия цеха по производству горчицы . Тем более, что затраты на такое производство будут минимальными. Вам не нужно будет приобретать сырье по высокой цене, и монтировать дорогостоящее оборудование. Поэтому открыть цех по производству горчицы под силу даже мелким предпринимателям. При правильном подходе к подробному бизнес-плану, ваше производство окупится в короткие сроки.
Помещение.
Для цеха по производству горчицы нужно помещение высотой не менее трех метров, подключенного к водопроводу и электросети, оснащенное вентиляцией и естественным освещением. В таком помещении нужно будет произвести ремонт, учитывая все требования СЭС. Или попробуйте арендовать помещение на каком-либо предприятии пищевой промышленности. В вашем помещении должны быть несколько дополнительных комнат – бытовка для персонала, для складов – сырья, тары и готовой продукции.
Сырье.
Для производства горчицы вам нужны будут:
Горчичный порошок
Уксус
Вода
Растительное масло
Соль
Сахар
Пряные добавки
Оборудование.
Перед тем как приобретать оборудование, решите, только ли горчицу вы будете производить, или будете дополнительно выпускать другие соусы. Ведь горчица, как правило, сезонный продукт и пик ее реализации приходится на холодное время года. Так что стоит продумать выпуск дополнительных соусов, например, кетчупа и майонеза. Тем самым вы стабилизируете свой доход в течение всего года. Но тогда и инвестировать вам придется средств на порядок больше. Но решение – ваше. Если вы будете выпускать только горчицу, то наша промышленность предлагает готовые линии по выпуску данной продукции. Монтаж оборудования и обучение сотрудников входит в стоимость готовой линии.
В готовую линию входит:
Варочный котел
Смеситель
Вибрационный просеиватель
Открытый варочный котел
Ротационный насос
Протирочная машина.
Производительность такой линии 250 кг в рабочую смену, стоимость около 220 тысяч рублей. Теоретическая доходность такого производства – 50 тысяч рублей при наличии постоянного рынка сбыта.
Для выпуска нескольких соусов придется покупать более дорогой комплекс для производства. В него входят:
Ванна длительной пастеризации
Гомогенизирующий модуль
Центробежный насос
Технологические весы
Стол из нержавейки
С расфасовкой определитесь сразу. Так как необходимо подобрать правильное оборудование для расфасовки. Выгодно использовать пластиковую упаковку, она гораздо дешевле стеклянной тары, что снизит себестоимость продукции.
Для расфасовки в пластиковую тару необходимы будут:
Дозатор для вязкого и жидкого продукта
Установка для запайки тары
Компрессор
Даже если вы откроете цех по производству только горчицы, со временем, вы можете докупить оборудование и увеличить ассортимент.
Персонал.
Обязательно примите на работу опытного технолога, а количество рабочих будет зависеть от величины вашего производства (для начала их может быть два) и менеджера по продажам, который непосредственно будет заниматься реализацией готовой продукции. Бухгалтер может быть приходящим.
Для реализации рассматривайте всевозможные варианты – договора с супермаркетами, с маленькими магазинчиками, с небольшими палатками по торговле фаст-фудом и т.д.
Затраты и доходы.
Стоимость 1 кг горчичного порошка примерно 52 рубля. За месяц вы произвели 500 кг продукта – это 2500 упаковок по 200 г) , значит себестоимость всей выпущенной продукции примерно будет составлять 26 тысяч рублей. Выручка за весь продукт около 76 тысяч рублей, при условии полной реализации. Расходы на аренду, сырье, зарплату и т. д. составят около 32 тысяч рублей. Прибыль после погашения налогов будет около 15 тысяч рублей.
Изобретение относится к масложировой промышленности. При переработке семян горчицы в измельченные семена перед прессованием добавляют 25-30 мас.% воды. Смесь нагревают до 35-45 o C и выдерживают 15-20 мин. Затем опять сушат при 80-110 o С до содержания влаги 5-6 мас.%. Это позволяет получить масло с ароматом и вкусом горчицы, а также за счет присутствия эфирного горчичного масла увеличить срок хранения с 6 до 12 месяцев. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве ароматного пищевого горчичного масла, содержащего вещества присущие столовой горчице. Известный технологический процесс переработки семян горчицы включает следующие операции: очистку семян от механических примесей, кондиционирование их по влажности и размерам, обрушивание семян и отделение оболочки (шелухи) от ядра, измельчение ядра, прессование, фильтрацию масла (Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Л. , ВНИИЖ, т.1, книга первая, 1975, с. 568-584; Технологический регламент горчично-маслобойного производства). В настоящее время все более широкое применение находят ароматные растительные масла, которые используются в производстве соусов, майонезов и др. приправ. Целью предлагаемого изобретения является получение ароматного пищевого горчичного масла, содержащего вещества, присущие столовой горчице, а также увеличение срока его хранения с 6 до 12 месяцев. Поставленная цель достигается тем, что перед прессованием к измельченным семенам горчицы добавляют 25-30 мас.% воды, смесь нагревают до температуры 35-45 o C и выдерживают при данной температуре 15-20 минут, т.е. проводят реакцию гидролиза природного вещества синигрина, входящего в состав семян горчицы, в результате чего образуется эфирное горчичное масло, которое придает специфический аромат и вкус столовой горчицы жирному пищевому горчичному маслу. Кроме того, присутствие эфирного горчичного масла значительно замедляет процессы окисления, происходящие в масле при его хранении, тем самым увеличивается срок хранения масла с 6 до 12 месяцев. Пример. Берут 100 кг семян горчицы очищают от механических примесей, кондиционируют их по размерам, обрушивают, отделяют оболочку (шелуху) от ядра, измельчают ядра и добавляют 25-30 кг воды (25-30 мас.%), смесь нагревают до температуры 35-45 o C и выдерживают при данной температуре 15-20 мин. Затем массу вновь нагревают до температуры 80-110 o C, сушат до остаточного содержания влаги 5-6 мас.% воды и прессуют известными способами. Горчичное масло, получаемое по предлагаемому способу, обладает специфическим ароматом и вкусом, присущими столовой горчице и срок хранения его увеличивается до 12 месяцев. В таблице приведены показатели качества ароматного пищевого горчичного масла, получаемого по известной технологии и предлагаемым способом в процессе его хранения. Данные таблицы показывают, что ароматное пищевое горчичное масло, получаемое по предлагаемому способу, имеет более низкие показатели по кислотному и перекисному числам, чем масло, получаемое по известной технологии, за счет этого увеличивается срок хранения масла с 6 месяцев по ГОСТу 8807-94 до 12 и более. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ароматное пищевое горчичное масло и увеличить срок его хранения.
Формула изобретения
Способ переработки семян горчицы, включающий очистку семян от механических примесей, кондиционирование их по размерам, обрушивание, отделение оболочки (шелухи) от ядра, измельчение, прессование, фильтрацию масла, отличающийся тем, что перед прессованием к измельченным семенам горчицы добавляют 25-30 мас.% воды, смесь нагревают до 35-45 o C и выдерживают при данной температуре 15-20 мин, затем вновь нагревают до 80-110 o C и сушат до остаточного содержания влаги 5-6 мас.% воды.
