Оборудование для изготовления сгущенного молока по технологии. Сгущенное молоко - рейтинг

Такой продукт, как сгущенное молоко, знаком нам , и с тех пор не утрачивает своих позиций среди потребителей. Многие производители сгущенки до сих пор не отказались от классической упаковки, по которой неизменно можно определить, что именно находится в герметичной банке, даже не изучая информацию, обозначенную на ней.

Эта упаковка надолго сохраняет вкусовые качества сгущенного молока, а также - предотвращает процессы порчи. Кроме того - в железной банке его удобно транспортировать, с упаковкой ничего не случиться, а для удобного употребления достаточно просто ее открыть. Жестяная банка зарекомендовала себя наилучшим образом.

И почти каждый изготовитель говорит о том, что его продукт соответствует ГОСТу. Но что такое ГОСТ для пастеризованного сгущенного молока? Как определить, стоит ли покупать продукт того или иного производителя? И, главное, какой является технология производства пастеризованного сгущенного молока? Все эти и другие вопросы будут подробно рассмотрены в данной статье, которая поможет не только разобраться в тонкостях приготовления и фасовки продукта, но и в том, как не ошибиться при его выборе.

Технология производства

Сегодня на рынке можно увидеть несколько вариантов сгущенного молока. Это:

• цельное сгущенное, то есть - традиционное;
• нежирное сгущенное с сахаром;
• с сахаром и наполнителем, в качестве наполнителей могут браться кофе, какао или фруктовые добавки;
• сгущенные сливки с сахаром.

Все эти продукты готовятся в целом по одной и той же технологии. Молоко отбирается, сгущается, в продукте регулируется жирность и другие показатели. При необходимости в соответствующих пропорциях добавляется сахар и наполнители.

В данном случае более подробно рассмотрим процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром:

На данном процессе приготовление сгущенки можно считать завершенным. После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке - 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.

Иногда после внесения затравки в продукт добавляются соли и стабилизаторы. Данные компоненты использует не каждый производитель.

Почему сгущенное молоко стерилизуют?

Пастеризация - необходимое условие приготовления сгущенки. Пастеризация необходима для достижения таких целей:

• предотвращение запустения в процессе хранения;
• стабилизация физико-химических свойств молока;
• уничтожение патогенных микроорганизмов в продукте и предотвращение их дальнейшего появления.

При пастеризации продукт нагревается до 90-95-ти градусов. Из этого можно судить, что молоко не доводится до кипения, при этом все его полезные компоненты сохраняются.

ГОСТ сгущенного молока с сахаром

Настоящее сгущенное молоко имеет только один ГОСТ. Это - стандарт, установленный Российской Федерацией в 2009-м году. Это ГОСТ Р 53436 - 2009. Данный документ предписывает состав сгущенного молока и сливок, а также - полную технологию его производства. Если продукция произведена в соответствии с данным стандартом, название ГОСТа будет указано на упаковке.

Традиционная сгущенка с сахаром - не единственные молочные консервы, на этикетке которой следует искать обозначение ГОСТа. К продуктам, которые изготавливаются по данному стандарту, относится цельное сгущенное молоко с сахаром, обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Современный рынок предлагает потребителю большое разнообразие молочных консервов. К сожалению, далеко не все производители отвечают за качество своей продукции, добавляя в продукт различные консерванты, вкусовые добавки, загустители и красители. В соответствии с утвержденным стандартом, подобных добавок в ней быть не должно. Потому следует обращать особое внимание на информацию, обозначенную на упаковке.

Что входит в состав сгущенного молока?

Кроме всего прочего, нужно обратить внимание на то, что указано в графе «Состав продукта». Это должны быть:

• коровье молоко и сливки;
• сахар;
• питьевая вода (не во всех случаях);
• аскорбиновая кислота в качестве стабилизатора кислотности;
• некоторые производственные стабилизаторы натрия и калия в качестве стабилизаторов.

Что касается жиров, то на упаковке в составе продукта их содержание указывается не всеми производителями. Важно знать, что сгущенное молоко может содержать в себе только молочные жиры, никаких растительных и животных компонентов в нем быть не должно.

В число неприемлемых компонентов также входят:

• пальмовое масло;
• пектин;
• крахмал;
• химические компоненты под индексом Е;
• синтетические красители и ароматизаторы.

Свойства продукта

Определить качество сгущенного молока можно еще и по содержимому упаковки. К сожалению, не каждый производитель обозначает на этикетке те компоненты, которые действительно входят в состав продукта. Кроме того, может быть нарушена технология производства, что в значительной степени будет влиять не только на свойства продукта, но и на его безопасность при употреблении. К примеру, молочные консервы не были подвергнуты должной термической обработке, в результате чего внутри упаковки начали размножаться болезнетворные микроорганизмы.

Прежде всего, следует обращать внимание на консистенцию молочного продукта. Она должна быть однородной, без каких-либо комочков или кристаллов. Кроме того, на вкус консистенция не должна быть крахмалистой. Если чувствуются мелкие мучнистые частички, которые не растворяются, значит, в продукт были добавлены лишние загустители в виде картофельного, кукурузного крахмала или пшеничной муки.

Диетические свойства продукта

Многие полагают, что сгущенное молоко является продуктом, далеким от диетического. Оно содержит много сахара и жиров, а также имеет высокую калорийность. Тем не менее, даже небольшое количество продукта приводит к быстрому насыщению, но после его потребления чувство голода возвращается довольно скоро.

На сытность продукта влияет такой показатель, как плотность. Чем меньше волокон и твердых частиц в продукте - тем его плотность ниже. К примеру, низким показателем плотности обладают капуста, шпинат, салат, цельные зерна, отруби, орехи. Показатель плотности сгущенного молока с сахаром 50 °С равен 1280-1320 кг/м3.

Это - достаточно низкий показатель, который означает небольшую пользу продукта для организма. Потому злоупотреблять ей не стоит даже при том учете, что она имеет достаточно высокую энергетическую ценность, высокое содержание белков и полезных жиров.

Гликемический индекс - еще один показатель, который следует учитывать при потреблении тех или иных продуктов. Он влияет на выработку организмом такого вещества, как инсулин. После того, как съедается продукт с высоким гликемическим индексом, поджелудочная железа резко усиливает выработку инсулина.

Почему его следует учитывать? Во-первых, если постоянно потреблять пищу с высоким гликемическим показателем, это может привести к быстрому отложению в организме жиров. Во-вторых, такая еда опасна для людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, еда с высоким показателем полезна для спортсменов, если ее употреблять непосредственно перед упражнениями, сопровождаемыми значительными физическими нагрузками.

• гликемический уровень около 10 - это низкий показатель;
• 40-70 - средний;
• а вот выше 70-ти - это уже достаточно высокий показатель.

Гликемический уровень сгущенного молока с сахаром - 80. Из этого можно судить, что употреблять его стоит в умеренных количествах.

Сколько калорий в сгущенке

Молоко сгущенное стерилизованное - достаточно калорийный продукт. В зависимости от того, содержат молочные консервы сахар, или нет, при изготовлении использовалось молоко или сливки, а так же - какая жирность продукта, этот показатель может отличаться. К примеру, сгущенное нежирное молоко без сахара имеет самую низкую калорийность по сравнению с другими видами сгущенки.

Если рассматривать сгущенное молоко с сахаром, то есть - классическую, наиболее привычную версию продукта, то его калорийность составит 320 Ккал на 100 гр. Это - значительный показатель. Но, опять же, производители не обязательно придерживаются рецептуры в соответствии с ГОСТом, потому данный показатель может колебаться в ту или иную сторону.

Но, в любом случае, калорийность продукта будет обозначена на упаковке. Кстати, в одной чайной ложке сгущенки содержится 40 калорий.

Кроме того, следует знать, что в 100 гр. продукта содержится 7,2 г. белков, 8,5 г. жиров и 56,0 г. углеводов.

Калорийность вареной сгущенки - 323 Ккал.

Срок хранения

Как известно, сгущенное молоко в жестяной банке хранится довольно долго. Тем не менее, на сроки нужно обращать внимание, так как просроченный продукт может утратить со временем свои полезные свойства, кроме того - в нем часто образуются болезнетворные микроорганизмы, а также - происходит окисление металла, что способствует выработке токсинов в продукте.

Срок годности сгущенного молока в металлической банке - 12 мес. Если он вышел, употребление продукта не рекомендуется. Более подробную информацию, о том кому можно, а кому не рекомендуется употребление сгущенного молока, посетите раздел раздел .

Упаковка

Классическая упаковка для сгущенного молока с сахаром или без него - металлическая банка. Другие виды упаковки не могут в той же степени сохранить свойства консервов и столь длительный срок годности.

Герметичная банка сгущенки имеет вес 380 гр. Объем банки сгущенки составляет 330 мл. Эти показатели нужны для того, чтоб была возможность следовать четкой рецептуре во время приготовления кондитерских изделий, содержащих сгущенное молоко.

Производители

Популярные производители сгущенного молока:

• Алексеевское
• Вологодские молочные продукты
• Главпродукт
• Густияр
• Останкинское 1955
• Рогачевъ
• Руслада
• Советское

Сгущённое молоко (сгущёнка) – концентрированное молоко, из которого выпарена жидкость и добавлен сахар. Впервые его изготовили во Франции в 1810 году. Первое массовое производство началось в США во второй половине XIX века. В России завод по приготовлению сгущёнки открылся в Оренбургской губернии в 1881. В данной статье попробуем разобраться в процессе производства сгущённого молока.

Существует несколько видов сгущённого молока:

• традиционное – цельное с сахаром;
• нежирное с сахаром;
• без сахара;
• с добавлением кофе или какао;
• варенное сгущённое молоко;
• сгущённые сливки.

О ЧЁМ СТАТЬЯ?

Технология производства сгущённого молока

Для начала на завод по производству сгущённого молока от поставщиков поступает свежее коровье молоко. При его поставке должно пройти не более 1 часа, если сырье будет задержано, то оно потеряет свои вкусовые и полезные свойства и готовый продукт окажется испорченным.

Линия производства

Производство сгущёнки происходит в несколько этапов. После поступления сырья, его проверяют на соответствие нормам качества в специальной лаборатории. Если продукт проходит контроль, то он охлаждается и подается в специальный фильтр, где происходит процесс процеживания.

Далее начинается нормализация , если недостаточно жирности, то технология производства сгущённого молока допускает добавление молочного жира или сливок, если процент жирности слишком большой, то добавляется обезжиренное молоко.

Следующий этап производства сгущёнки – пастеризация молока, т.е. термическая обработка, это обеспечивает долгое хранение продукта без появление вредоносных бактерий. Она проходит при температуре от +90 до +95 градусов Цельсия. После чего охлаждается до 70 градусов.

Затем на производстве сырье сгущается или упаривается. Для этого на линии производства сгущённого молока необходима вакуум-выпарная установка, где жидкость интенсивно кипит при не прекращающемся размешивании, таким образом лишняя влага быстрее испаряется.

Параллельно изготавливается сахарный сироп. Для этого воду предварительно нагревают до 60 градусов и добавляют просеянный сахарный песок, где он полностью растворяется. После этого жидкость нагревается до 90 градусов и получается сироп коричневого цвета, затем он фильтруется. Итоговое содержание сахара должно быть не менее 70%. При этом после окончания изготовления сиропа и добавления его в молоко должно пройти не более 20 минут. Пока молоко выпаривается в него добавляют полученный сироп и продолжают сгущать до однородной консистенции.

Следующий этап на производстве сгущённого молока – охлаждение. Готовый продукт остужают до температуры +20 градусов при постоянном помешивании в течение 20 минут. Это дает дополнительную гарантию того, что в итоге будут отсутствовать крупинки или комочки.

Затем в сгущёнку добавляют лактозу, для предотвращения образование крупных кристаллов лактозы, которые появляются естественным путем при охлаждении.

На данный момент существует несколько видов упаковки:

• Жестяная банка;
• Пластиковая бутылка;
• Пакет Doy Pack – вакуумная пластиковая упаковка с крышкой.

На линии производства сгущённого молока запрещается нарушать герметичность изготовления продукта, иначе вредные бактерии попадут в продукт и испортят качество.

Видео как делают сгущённое молоко

Технология приготовления вареной сгущёнки

Оборудование для ее приготовления требуется тоже, что и для обычного сгущённого молока. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп варят в течение 2,5 часов при температуре 105 градусов при постоянном помешивании.

Состав согласно государственному стандарту

Гост молока сгущённого с сахаром строго регламентирует процедуру производства и состав продукта. Так в него должны входить:

• молоко коровье или сливки;
• сахар;
• питьевая вода.

Допускается аскорбиновая кислота и калий и натрий в некоторых производных. При этом сгущёнка не должна содержать красители, искусственные консерванты, пальмовое масло, заменители молочного жира и другие вещества.

Приготовление сгущёнки в домашних условиях

Приготовить сладкое лакомство из детства можно и дома. Оно получится очень нежное с приятным молочным запахом и цветом , так как туда будут входить только натуральные ингредиенты. Обязательно позаботьтесь об их выборе, ведь исключительно качественные составляющие дадут вкусный результат.

Рецепт домашнего сгущённого молока

Вам потребуется:

• Молоко (коровье или козье) – 1 л
• Сахар – 300 г
• Пищевая сода – щепотка
• Сливочное масло – 20 г

Для приготовления сгущёнки лучше всего подходит домашнее цельное молоко, если его не удастся найти, то покупное должно быть 3,2% жирности.

Возьмите кастрюлю, ее дно должна быть толстым, а диаметр широкий, так жидкость быстрее выпарится и время приготовления сократится. Высыпайте в нее сахар и влейте, предварительно согретое до комнатной температуры, молоко, добавьте сливочное масло.

Поставьте на максимальный огонь и постоянно помешивайте ингредиенты, пока сахар полностью не растворится. Когда молоко закипит – убавьте огнь до среднего. Для того, чтобы сгущённое молоко получилось без комочков, однородной консистенции добавьте соду. После ее добавления появится пена – это естественный процесс приготовления.

Не забывайте постоянно помешивать, чтобы молоко не подгорало и не сворачивалось. В итоге должна получится жидкость с карамельным оттенком. Чтобы полученная сгущёнка стала более вязкой ее необходимо остудить.

Примерное время приготовления – 40 минут. Регулировать консистенцию можно временем варки, более густая сгущёнка варится дольше – 1 час.

Как сделать домашнюю сгущёнку еще вкуснее

• Чем жирнее молоко и больше сахара, тем меньше потребуется времени для приготовления.
• Чтобы сахар не кристаллизовался в процессе варки используйте сахарную пудру.
• Тростниковый сахар делает вкус слаще, а консистенцию гуще.
• Стеклянная банка – лучший тара для хранения домашнего сгущённого молока, а холодильник – сохранит продукт свежим дольше.
• Сливочное масло делает вкус нежнее, но хранить полученный продукт нужно меньше.
• Для придания приятного запаха – добавьте ванилин.

Как приготовить вареную сгущёнку?

Для приготовления домашней вареной сгущёнки используйте рецепт, указанный выше, но время варки увеличивается до 1,5-2 часов. Пока цвет массы не будет насыщено карамельным или коричневым. Чтобы пригодиться варенку из магазинного сгущённого молока учитывайте несколько особенностей:

• перед варкой снимите этикетку с жестяной банки и очистите от нее клей, так как он в процессе варки прилипнет к кастрюле и его невозможно будет очистить;
• следите, чтобы банка всегда полностью находилась в воде, в противном случае она взорвётся;
• не открывайте и резко не остужайте сваренную сгущёнку (не ставьте в холодильник или холодную воду), это также может привезти к взрыву банки.

Видео приготовления варёной сгущёнки дома:

Заполните кастрюлю водой так, чтобы она покрыла вверх жестяной банки и поставьте на максимальный огонь до закипания, накройте крышкой. После закипания убавьте огонь до среднего и постоянно подливайте воду до окончания варки. Варить сгущёнку нужно примерно 3 часа.

После приготовления слейте воду и оставьте остужаться варенную сгущёнку при комнатной температуре.

Как определить качество покупной сгущёнки?

Изучите внимательно упаковку. Она должна быть цельной, без повреждений. Жестяная банка не должна иметь вздутий. По консистенции можно определить не нарушалась ли технология производства, так должна быть однородной, в ней не должно быть примесей, кристаллов или комочков.

• Цвет продукта имеет кремовый оттенок.
• Пахнуть при открытии должно свежим молоком.
• Вкус хорошей сгущёнки умеренно-сладкий, без постороннего привкуса.

Качественная варенная сгущёнка:

• естественного карамельного оттенка. Ярко-коричневый цвет признак добавления красителя;
• плотной, эластичной консистенции без комочков. Если продукт слишком густой и матовый — это говорит о добавлении
• загустителей;
• имеет приятный, не резкий запах вареного молока;
• на вкус этот продукт нежный, без явного кондитерского привкуса.

Вред и польза продукта

Сгущёнка имеет полезные свойства коровьего молока, например, витамин D, витамины группы В, кальций, фосфор и другие, что приносит организму пользу.

Но следует помнить, что из-за высокого содержания сахара и большой жирности его нельзя назвать диетическим, а частое употребление приведет к проблемам с лишнем весом.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

При изготовлении стерилизованного сгущенного молока после сгущения следуют: гомогенизация, разлив, упаковка и стерилизация.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рис. 4.1). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

сгущеное молоко потребительский качество

Рис. 4.1

1 -- приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 -- насосы; 3 -- пластинчатый нагреватель; 4 -- сепараторы-молокоочистители; 5 -- сепаратор-сливкоотделитель; 6 -- емкость для обезжиренного молока; 8 --пластинчатый охладитель; 9, 12, 15 -- емкости; 11 -- трубчатые пастеризаторы; 16, 22 -- вакуум-аппараты; 17, 20 -- регуляторы уровня; 18 -- трубчатые охладители; 19 -- трубчатые подогреватели; 23 -- вакуум-охладитель; 24 -- наполнитель; 25-- закаточная машина; 26-- моечно-сушильный агрегат; 27 -- этикетировочная машина.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117°С с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, -- это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок -- песчанистость.

Сгущенные молочные продукты с сахаром и пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схеме производства сгущенного молока с сахаром. Особенности технологии: предварительная подготовка наполнителей (какао-порошок, кофе, цикорий и др.), извлечение экстрактивных веществ, внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители.

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые и пластиковые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.).

Рис. 4.2.

1-очистка и охлаждение молока

2-нормализация исходной смеси

3-Пастеризация

4-Сгущение

5- Гомогенизация

6-Внесение стабилизатора

7-Фасовка и упаковка

Вкусное лакомство никогда не потеряет своей популярности. Сколько всего можно сделать, купив баночку сгущенки, - пирожные, булочки, пончики, торты. Этот продукт всегда будет пользоваться спросом, поэтому бизнес по его производству очень прибыльный.

Если вы решили реализовать себя в этой области, то можно снять относительно недорогое помещение под цех в пригороде. Остается сделать выбор оборудования для производства сгущенного молока, нанять персонал и наработать точки сбыта готовой продукции.

Конкурентоспособность вашего бизнеса

Изначально вам нужно определиться, из какого сырья будет изготавливаться конечный продукт. Производственная установка обычно ориентирована на переработку свежего, цельного молока, и тогда в нее включен вакуумный выпариватель для избавления от лишней жидкости. Другой вариант - производство сгущенки из сухого молока, для этого необходим дорогостоящий гомогенизатор.

Выбор оборудования для производства сгущенного молока определяет качество полученной продукции. Стандарт ГОСТ может получить только сгущенка, изготовленная из цельного сырья или сухого молока, с добавлением животных жиров (получается раствор идентичный натуральному молоку). Именно такой вкусной и полезной продукции сегодня так мало на прилавках.

Чаще всего используется сухое молоко в совокупности с растительными жирами и ароматизаторами, стабилизаторами и прочими прелестями химической промышленности. Такая сгущенка дешевая в производстве и привлекательная по цене для покупателя. Все кондитерские изделия, продающиеся в магазине, изготавливаются на основе этого продукта. Поэтому спрос на дешевую сгущенку большой.

Производство сгущенного молока

Разумнее будет выпускать качественную продукцию, так быстрее можно завоевать доверие потребителей. Исходя из этого, нужно сделать выбор, сухое или цельное молоко будет использоваться. Установка для производства сгущенного молока из свежего сырья проще, но появляется масса других проблем.

Это поиск крупных производителей, транспортировка и хранение скоропортящегося продукта. В зимний период сырья может стать мало или оно резко поднимется в цене. Поэтому гораздо проще покупать сухое молоко, которое есть всегда и по стабильной цене.

Схема производства сгущенного молока

Самая простая линия состоит из плавителя, реактора, гомогенизатора и насоса. Более усовершенствованные включают варочный котел и дополнительные емкости. Если вы решите воспользоваться сезонным, свежим молоком, потребуются кристаллизаторы, трубопровод с приемной воронкой и пульт управления.

В смеситель поступают сухое молоко и вода, здесь все это набухает, смешивается с сахаром и поступающими из плавителя жирами. Готовая смесь проходит через гомогенизатор, затем получает термическую обработку в реакторе.

Если далее она поступает на фасовку, в этом случае может быть выпадение кристаллов сахара, что потребитель отмечает как ощущение песка на зубах. Это говорит о низком качестве продукта. В идеале масса проходит специальное охлаждение в кристаллизаторе, после чего на фасовку поступает однородное сгущенное молоко.

Линия подбирается в соответствии с запросами производства. Для промышленных гигантов выпускается полностью автоматизированное оборудование. Оно включает:

• жиротопку на 200 л;
• вакуумный реактор на 500 л;
• четырехступенчатый гомогенизатор;
• вакуумный кристаллизатор-охладитель;
• подающий жиры насос;
• насос, перекачивающий сгущенное молоко;
• промежуточная емкость на 1000 л;
• реактор-томитель для пастеризации и получения вареного сгущенного молока.

Стоит такая линия недешево - почти 3 млн рублей, но за счет высокого качества сгущенки и больших объемов (200 кг в час) затраты быстро окупаются.

Объем вашего производства

Если вы проживаете в небольшом населенном пункте или деревне, то имеет смысл запускать не гигантское производство, а маленький цех. Для такого варианта можно купить оборудование для производства сгущенного молока вроде УМС-4, плюс восстановитель сухого молока ВМС-100.

Это очень компактная установка, которая подойдет даже для домашнего использования. Ваш цех может расположиться в помещении размером всего 20 м 2 , а обслуживать его легко сумеет один человек. За каждые 4 часа вы будете получать 11 кг сгущенного молока, следовательно, за восьмичасовую смену - около 75 баночек.

На каждый килограмм готовой продукции будут расходоваться 2,5 литра (или 0,3 кг сухого) молока и 0,4 кг сахара. По затратам себестоимость 1 кг сгущенки получится примерно 50 рублей (при использовании цельного сырья) и 40 рублей при выборе сухого молока.

Модернизация бизнеса

Если объем продаж растет, есть смысл дополнить свой цех еще парой установок. Стоимость такой производственной линии около 250 000 рублей. В нее войдут три установки УМС-4, которые вместе дадут объем в 66 кг за смену, стоимость каждой из них 20 000 рублей, и восстановитель сухого молока - 185 000 рублей.

Производство из свежего молока

Только в этом случае можно на упаковке указать, что молоко цельное, сгущенное с сахаром. Обычно пользуется особым спросом у потребителей и ценится выше всех остальных видов молочных консервов именно такой продукт. Полностью автоматизированный аппарат для производства сгущенного молока стоит около 500 000 рублей и включает сепаратор, который анализирует состав сырья, после чего в него можно ввести сливки, чтобы повысить жирность, или, наоборот, произвести их отделение.

Следующим этапом молоко проходит в резервуар для пастеризации, так убивается вся патогенная микрофлора. Полученный продукт в случае необходимости можно хранить достаточно долго, это удобно, если на производство поступает большая партия свежего молока.

Дальше сгущенное молоко поступает в кристаллизаторы-охладители. После снижения температуры до 20 градусов в смесь вводится перемолотая лактоза. Это позволяет массе остаться однородной, без кристалликов сахара. Полностью остывшая масса идет на фасовку.

Такая технология производства сгущенного молока считается оптимальной, так получается продукт высочайшего качества.

Перед тем как открывать собственный бизнес, проведите маркетинговое исследование рынка, подберите доступное по цене помещение и составьте бизнес-план. Уже исходя из этого можно будет подобрать производственную линию, которая будет отвечать вашим финансовым возможностям и выдавать необходимое количество продукции.

Производство сгущенного молока - выгодно ли это в наше время? Рынок консервированной продукции в нашей стране стремительно развивается. Увеличиваются и объемы изготовления молочных консервов. Повышение динамики роста в этой сфере объясняется специалистами как увеличение птребности в данной продукции как у прямых покупателей, так и у предприятий, занимающихся изготовлением кондитерских изделий. Постоянное повышение объемов производимой продукции позволяют спрогнозировать увеличение количества заводов, работающих в этой сфере. К числу продуктов, пользующихся повышенным спросом, относится и сгущенное молоко. Оно производится из подслащенного концентрированного молока. Для расширения ассортимента в продукт могут добавлять различные наполнители - шоколад, кофе, плодово-ягодные экстракты.

• Технология производства сгущенного молока
• Основные этапы производства продукции
• Альтернативные способы производства
• С чего начать бизнес по производству сгущенки?
• Какое оборудование для производства сгущенного молока выбрать?
• Сколько можно заработать на производстве сгущенки?
• Какие документы необходимо оформить, чтобы заниматься производством сгущенного молока
• Выбор режима налогообложения с минимальной финансовой нагрузкой на ваш бизнес

Если раньше сгущенное молоко продавалось исключительно в жестяных банках, то в настоящее время можно приобрести продукт в пластиковой бутылке, тубе или упаковке дой-пак. Производство сгущенного молока с сахаром происходит по ГОСТу либо по ТУ. В результате, сгущенное молоко, продающееся под одной и той же маркой, может различаться по составу и качественным характеристикам. Наибольшим спросом пользуется продукт, изготовленный по ГОСТу. В прошлом он мог производиться только на основе молочных жиров. Современные предприятия в целях экономии могут использовать растительные заменители - соевое и пальмовое масла. Вместе со снижением себестоимости продукта снижаются и его вкусовые качества. Такая продукция чаще всего выпускается по ТУ.

Согласно новым стандартам, сгущенное молоко может производиться только из цельного молока, воды, сахара и сливок. В качестве консерванта используют только аскорбиновую кислоту, а стабилизаторами являются соли натрия и калия. Согласно ГОСТу молочная продукция данного типа классифицируется по проценту содержащихся в ней жиров. Нежирное сгущенное молоко имеет не более 1% жирности, обычное - 8,5% и сливки - не менее 19%. В продукте любого вида должно содержаться не менее 34% белка. Некоторые требования предъявляются к структуре и упаковке продукта.

Некачественным считается продукт, имеющий неоднородную консистенцию и включения в виде кристалликов сахара и молочного жира. Продукт должен иметь чистый вкус молока и сахара, то же касается и запаха. Цвет сгущенного молока меняется от чисто белого до кремового. Продукт с низкой жирностью может иметь синеватый цвет. Тара для упаковки сгущенного молока не должна иметь токсичных веществ в составе и загрязнять находящийся в ней продукт.

Технология производства сгущенного молока

Существует большое количество вариантов оборудования для изготовления сгущенного молока разной мощности, формата и размеров. Современная технология производства сгущенного молока подразумевает снижение себестоимости производимой продукции путем уменьшения энергозатрат. Прибавьте к этому повышенный спрос на продукцию у покупателей, повсеместное его задействование в кондитерском производстве, длительный срок хранения продукта. Неудивительно, что прибыльность завода, производящего сгущенное молоко, оценивается как высокая. Однако это касается лишь тех случаев, когда продукция производится по новейшим технологиям. При производстве продукции по старым стандартам, рентабельность составляет не более 7%.

Сгущенное молоко высокого качества производится путем обезвоживания цельного молока, после чего концентрат смешивается с тростниковым или свекольным сахаром. Консервирование осуществляется путем осмоанабиоза. Процесс подразумевает повышение содержания сухих молочных ингредиентов и добавления сахарозы. Продление срока годности достигается путем стерилизации и герметичной упаковки продукции. Несмотря на то, что сгущенное молоко считается привычным продуктом, его разновидностей бывает достаточно много. Правда чаще всего люди покупают традиционный продукт. Существуют варианты производства сгущенки с фруктовыми, кофейными и шоколадными добавками.

Производственный процесс происходит в несколько этапов:

• прием, хранение и пастеризация сырья;
• перемешивание и растворение ингредиентов;
• гомогенизация;
• стерилизация молочной смеси;
• изготовление сахарного сиропа;
• выпаривание лишней жидкости;
• упаковка и маркировка продукта.

Основные этапы производства продукции

На первом этапе производства сгущенки оценивается качество поступившего сырья, затем молоко охлаждают, подают в резервуар и очищают. После этого нормализуют жирность молока согласно специальной формуле. Чтобы увеличить жирность продукта, его смешивают со сливками. Для уменьшения жирности цельное молоко разбавляют обезжиренным. В это же время в заготовку добавляют консерванты. Пастеризация - важнейший этап производства сгущенки. Высокотемпературная обработка молока позволяет уничтожать большинство патогенных микроорганизмов с сохранением питательной ценности продукта. Хранится молоко в первоначальном жидком состоянии.

Пастеризованное молоко охлаждают до 70°С, после чего его подслащают сахаром. Сахар может добавляться как в привычном виде песка, так и в виде жидкого сиропа с 70% содержанием сахара. Для изготовления сиропа воду нагревают, после чего в ней растворяют пропущенный через сито сахар. Просеивание позволяет удалить из сахара посторонние включения. Готовую смесь прогревают до 99°С, в результате чего сахар полностью растворяется. Перед добавлением сиропа в молоко его процеживают. Сироп добавляют перед сгущением молока или уже в процессе.

Сладкую молочную смесь отправляют в вакуум-выпарное оборудование на сгущение. После подачи в резервуар смесь мгновенно закипает, в результате чего вода испаряется, смесь становится однородной. Готовность продукта определяют с помощью рефрактометра, который замеряет содержание сухих ингредиентов. На следующем этапе производства сгущенки продукт охлаждают, при медленном остывании в молоке появляются крупные кристаллы лактозы, дающие ощущение хруста во рту. Такой продукт считается некачественным. Охлаждение необходимо осуществлять в специальных установках, где в вакуумной среде при постоянном перемешивании продукт охлаждается до 20°С за полчаса.

Предпоследний этап производства сгущенки подразумевает добавление затравки, состоящей из перемолотой лактозы. Это позволяет создать большое число центров кристаллизации, препятствующих появлению крупных включений в продукте. Готовый продукт расфасовывают по жестяным или пластиковым банкам с помощью автоматического оборудования. Срок годности сгущенного молока, упакованного в такую тару, превышает 1 год, однако стоит подобная упаковка дороже. При расфасовке сгущенки в пластиковые бутылки и пакеты срок хранения уменьшается до 3 месяцев.