Технологическая схема получения зефирной массы на пектине. Пастила из сушеных яблок. Чтобы получить декларацию, потребуются

Похожие статьи:

«Сладкий бизнес» — производство сгущенки Производство натурального варенья как бизнес
«Чистый» бизнес — производство хозяйственного мыла

class="eliadunit">

(сбивание на машинах периодического действия)
Производство складывается из следующих операций:
подготовка сырья;
приготовление яблочного пюре, обогащенного яблочным пектином и добавлением лактата натрия (цитрата натрия);
сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахарным песком и белком;
приготовление сахаро-паточного сиропа;
смешивание сбитой яблочно-сахарной массы с горячим сахаро-паточным сиропом, с добавлением в конце сбивания кислоты, ароматических и вкусовых веществ;
отливание (отсаживание) половинок зефира; выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира;
опудривание половинок зефира и склеивание их;
выстойка зефира;
укладка, упаковка, маркировка.
Подготовка всех видов сырья производится так же, как это изложено в предыдущих разделах.
Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином, с добавлением лактата (цитрата натрия)
В яблочное пюре вносят пектин яблочный в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают в течение длительного времени (от 4 до 18 час) для хорошего распределения и набухания пектина. Для лучшего распределения пектина в пюре к пектину до внесения его в пюре добавляют небольшое количество сахара (примерно равное количеству пектина), и эту смесь вносят в пюре, а израсходованное количество сахара вычитают из сахара, даваемого при сбивании. Затем смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. После отвешивания пюре направляют в сбивальные машины, куда в зависимости от кислотности используемого пюре вносят лактат натрия. Расход лактата натрия определяют по табл. 1.
Таблица 1

class="eliadunit">

Сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахаром.
В подготовленную яблочно-пектиновую смесь после добавления лактата натрия вносят по весу сахарный песок и белок в соответствии с утвержденной рецептурой, сбивают 5—8 мин в зависимости от числа оборотов машины.
Приготовление сахаро-паточного сиропа. Отвешенное количество сахара растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают до содержания сухих веществ 84—85%.
Смешивание сбитой массы с сиропом. К сбитой массе добавляют в сбивальную машину. сваренный сахаро-паточный сироп температурой 85—90°С и продолжают сбивание еще 5 мин, затем добавляют кислоту, краситель, эссенции и перемешивают не более 1 мин. Удельный вес сбитой массы 0,4— 0,44. Далее массу направляют на отсадку обычным способом.
Отливка (отсадка) половинок зефира
Зефирную массу направляют самотеком (или с помощью специального загрузочного устройства) в бункер зефироотсадочной машины, под которую поступают лотки размером 1400x400 мм, предварительно зачищенные от остатков прилипшей зефирной массы специальным механизмом для зачистки и ленточной щеткой. Лотки периодически моют с последующей сушкой.
Зефироотсадочная машина отливает на очищенные лотки половинки зефира круглой или продолговатой формы с рифленой поверхностью.
Лотки, заполненные ровными рядами половинок зефира, направляют в непрерывно действующую выстоечную. камеру для студнеобразования и подсушки.
На предприятиях небольшой мощности при отсутствии механизированной установки для зачистки лотков и отсадки зефира лотки очищают специальными скребками. Зефирную массу сливают из сбивальных машин в сборники (перевозные чаши), из которых ковшами набирают массу в специальные воронки (конверты) из двухсторонней клеенки или прорезиненного полотна. Нижнее сливное отверстие их снабжено жестяным наконечником с зубчатыми краями.
Зефирную массу заливают в конверт так, чтобы верх последнего оставался незаполненным и края конверта можно было бы собрать и зажать в руке, которая надавливает на массу и выталкивает ее из сливного отверстия на поверхность лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть, конверта и вращением наконечника создают на поверхности зефира рисунок, ослаблением нажима на массу в конверте прерывают истечение ее. Таким образом отливают ряды половинок зефира.
Заполненные лотки направляют на выстойку в специально отведенное место в помещении цеха.
Выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира
Зефир, отсаженный в виде половинок, выдерживают в помещении цеха в течение 3—4 час, а затем направляют в камеру выстойки, в которой поддерживают температуру 35— 40°С и относительную влажность воздуха 50—60%. Продолжительность выстойки зефира — 5—6 час. Влажность половинок к концу выстойки — 21—23%, общая продолжительность выстойки — 8—10 час.
При отсутствии камер с организованным режимом воздуха зефир выдерживают в открытом помещении при температуре воздуха 25—30°С и усиленной вентиляции в течение-24 час.
Опудривание и склеивание половинок зефира
Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной транспортер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, а затем они направляются на участок склеивания половинок. Обе половинки отделяют вручную от поверхности лотка и склеивают плоскими сторонами, поворачивая одну из них под углом по отношению к другой, чтобы рельеф рисунка совпадал. Склеенный зефир, достигший стандартной влажности, направляют на укладку.
В условиях производства небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и склеивание, транспортировку лотков и решет производят вручную.
Выстойка (подсушка) зефира
Для достижения стандартной влажности зефир выдерживают на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60—65% в течение 2—3 час. Конечная влажность зефира — 16—20%.
Укладка, упаковка и маркировка
Укладку зефира в коробки, картонные и фанерные ящики-лотки, упаковку коробок и лотков в ящики и маркировку тары производят в соответствии с требованиями ГОСТов.
Переработка возвратных отходов
В процессе производства зефира получаются отходы, состоящие из дефектных по внешнему виду штук и половинок зефира, отбраковываемых при выстойке и склеивании половинок, при внутрицеховой транспортировке и укладке зефира, а также от зачисток лотков и оборудования.
Общее количество указанных отходов, подлежащих вторичной обработке, не должно превышать 4,0% по массе готовой продукции.
Предварительную обработку отходов перед их использованием осуществляют в том же порядке, как это описано для производства пастилы резной. Подготовленные отходы добавляют в яблочное пюре, предназначенное для получения пастильной массы.

продукции.

Этапы производства

зефира на основе пектина:

1 Приготовление сырья

4 Взбивание зефирной массы

5 Формование заготовок

8 Глазирование зефира

Подготовка сырья

Взбивание зефирной массы.

Формование зефира.

Зефир - это один из наиболее популярных видов кондитерской

продукции.

В данном материале мы попробуем коротко изложить технологический процесс производства зефира.

Этапы производства

зефира на основе пектина:

1 Приготовление сырья

2 Подготовка яблочно-пектиновой смеси

3 Варка сахаро-паточного сиропа

4 Взбивание зефирной массы

5 Формование заготовок

6 Структурообразование зефира (сушка)

7 Склеивание половинок зефира и обсыпка сахарной пудрой

8 Глазирование зефира

Подготовка сырья

Мешки с сыпучими компонентами перед вскрытием очищают сверху щеткой в случае необходимости, затем вспарывают по шву. Для очистки сыпучих компонентов от металлических примесей их просеивают через магниты. Бочки с фруктовым пюре перед вскрытием

очищают и моют водой, если они загрязнены. Для зефира применяется пюре с повышенной желирующей способностью, которая составляет не менее 250 г по прибору Валента. Сахарную пудру необходимо просеить через сито диаметром отверстий не более 1,2 мм.

Пюре протирают через сито или пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий не более 2 мм и подвергают десульфитации (рекомендуется после этого охладить до 25-30°С). Если в пюре сухих веществ свыше 18% то его разводят питьевой водой. Для удобства дальнейшего использования патоку подогревают до 40-45°С (при этой температуре патока становится достаточно текучей). Сухой белок замачивают в холодной воде в соотношении 1:6,5 и процеживают через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм.

Из кристаллических пищевых кислот подготавливают водные растворы с концентрацией 50%. Для этого смешивают кислоту с питьевой водой в пропорции 1 к 1 по весу. Для лучшего растворения воду можно использовать горячую. Ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм или через марлю. Красители разводят в горячей воде (70-80°С) получая растворы с концентрацией 5-10%. Затем процеживают через сито с диаметром отверстий не более 0,25 мм или через четыре слоя марли. Ванилин готовят в виде 10%-ного спиртового раствора. Кондитерскую глазурь, идущую на глазирование корпусов, темперируют до 31-32°С. Перед тем как залить растопленную глазурь в глазировочную машину ее процеживают через сито с диаметром отверстий 2 мм.

Подготовка яблочно-пектиновой смеси.

Пюре, которое будет использоваться для взбивания зефирной массы должно содержать около 15% сухих веществ. Концентрация пектина в нем также должно быть большой - до 1,2%. Пюре загружают в миксер или другую емкость с мешалкой, скорость вращения мешалки должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном помешивании тонкой струей вводят сухую смесь пектина с сахаром. Эту смесь готовят предварительно, для чего на каждую весовую часть пектина

берут 3 или 5 весовых частей сахара-песка. Израсходованное количество сахара вычитается от общей массы сахара, добавляемого при взбивании. Набухание пектина в яблочном пюре (при перемешивании) должно длиться не менее 2-х часов. Для ускорения процесса можно подогревать смесь до температуры 45 градусов +-5%. В этом случае время набухания можно сократить до одного часа. Далее смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. После взвешивания пюре загружают в миксер (один или несколько). В случае необходимости кислотность регулируют лактатом натрия.

Варка сахаро-паточного сиропа.

Для приготовления сахаро-паточного сиропа достаточно открытого варочного котла. Сначала доводят до кипния воду, затем добавляют сахар. После растворения сахара загружают патоку и уваривают до концентрации сухих веществ 84,5±0,5%.

Взбивание зефирной массы.

В миксер загружают яблочно-пектиновую смесь, лактат натрия и перемешивают. После этого вносят сахар и яичный белок (яичный белок добавляется до 8% по отношению к массе яблочно-сахарной смеси) в соответствии с рецептурой. В этот же момент вносят ароматизаторы, если они нужны. Массу взбивают 6-8 минут до поднятия венчиком плотной пенообразующей массы. Окончание сбивания массы определяется по увеличению объема(примерно в два раза), а также по увеличению вязкости массы. Далее необходимо долить горячий сахаро-паточный сироп (92,5±2,5°С) после чего взбивка продолжается еще около 5 минут (в конце при открытой крышке сбивальной машины). В конце вводят кислоту и красители, взбивают еще минуту и отправляют на отсадку.

Формование зефира.

Отсаживают зефир с помощью зефироотсадочной машины. Зефироотсадочные машины могут быть двух типов: поршневые (классический зефир без начинки) или шестеренчатые (классический зефир, двухцветный зефир и зефир с начинкой). Массу формируют на деревянные или фанерные лотки определенного размера. Лотки должны быть чистыми, для чего их требуется регулярно мыть и просушивать. Во избежание преждевременного застывания массы, температура ее в процессе формирования не должна снижаться, т.е. должна поддерживаться на определенном уровне. Поэтому бункер зефироотсадочной машины должен быть снабжен подогревом. Температура

подогрева 32,5±2,5°С. Для того чтобы масса не застыла в отсадочной машине продолжительность отсадки одной взбивки не должна быть более 10 минут, а желательно меньше. Зефироотсадочная машина отсаживает на очищенные лотки заготовки зефира заданной формы. Затем лотки с отсаженными заготовками составляют для дальнейшей сушки. Для этого могут использоваться стационарные стелажи или тележки с полозьями на которые можно размещать лотки и перевозить их в сушильную камеру.

Структурообразование зефира (сушка).

Структурообразование зефирной массы, происходит в помещении цеха около суток, в случае отсутствия камер с определенным температурным режимом, при температуре 22,5±2,5°С, при этом желателен принудительный обдув. При наличии камер с определенным температурным режимом сушки, зефир сушат 3-4 часа. В это время происходит образование пектинового желе, поэтому температура должна поддерживаться в пределах 22,5±2,5°С. В последующие 5-6 часов происходит подсушивание зефира и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы на поверхности зефира, для этого его помещают в камеру с температурой воздуха 37,5 градусов и относительной влажностью на уровне 50-60%. Влажность заготовок к окончанию расстойки - 21-23%.

Зефир так или иначе можно причислить к одному из самых любимых детских лакомств, которое даже в зрелом возрасте вызывает массу удовольствия. Особенно это касается тех случаев, когда продукт свежий, вкусный и не перенасыщенный — излишняя сладость зачастую портит вкусовые характеристики.

В формировании вкуса, формы и запаха значимую роль играет технология производства зефира, которая может существенно отличаться в зависимости от изначально заданных параметров. Для лучшего понимания всего технологического процесса его следует разделить на категории. Первым этапом идёт подготовка сырья, его составу уделяется особое внимание. Яблочное пюре, из которого изготавливается готовый продукт, должно быть хорошо насыщено пектинами и сухими веществами, а процесс взбивания смеси должен дольше длиться для обеспечения большего подъёма.

Общая последовательность действий выглядит следующим образом:

• Приготовление сиропа из агар-агара, сахара и патоки;
• изготовление сахарно-яблочной смеси;
• производство зефирной массы;
• формовка готовых половинок зефира и их остывание;
• нанесение сахарной пудры, склеивание и дальнейшая подсушка;
• фасовка и упаковка готовой продукции.

Подготовительный период происходит по аналогии с технологией приготовления пастилы.

Как делают зефир на производстве: подбор ингредиентов

В качестве желеобразующего вещества при изготовлении зефирной массы могут использовать следующие ингредиенты:

• Агар-агар. Производится он из морских водорослей, при этом совершенно безопасен для человека. Ещё одно достоинство этого продукта — полная нейтральность в плане вкуса, запаха или цвета, что делает его одним из лучших вариантов для производства зефира.
• Желатин. Отличается от первого вещества животным происхождением — его получают методом вываривания рогов и костей. Отсутствие вкуса и запаха + польза для человеческого организма при употреблении в небольших количествах делают желатин хорошей альтернативой агар-агару.
• Фурцелларан. Этот продукт принципиально ничем не отличается от агар-агара, правда производится из другого вида водорослей, что нисколько не влияет на его физические свойства.

Помимо одного из этих трёх ингредиентов, в состав готового продукта входят и другие — пищевые кислоты, красители, разнообразные эссенции и пр. Что касается основного «массива» зефирной смеси, то он состоит из яблочного пюре, патоки и яичного белка. Вместо яблок могут использоваться любые другие фрукты или ягоды, но случается такое гораздо реже.

Поскольку общая рецептура практически не меняется последние десятилетия, производителям приходится изобретать своеобразные «фишки», позволяющие выделить именно их продукт из множества аналогичных. В этом помогает использование различных красителей, нанесение шоколадной глазури и создание зефирок различной формы, объёма и размера.

Процесс изготовления

Производство качественного зефира, как и пастилы требует строгого соблюдения технологии и минимального вмешательства в рабочий процесс человека. Второй пункт важен ввиду необходимости соблюдения высочайших санитарно-гигиенических норм при изготовлении этого продукта.

Весь процесс выглядит следующим образом:

Этап 1. Изготовление яблочного пюре. Поскольку зефир изготавливается из кондитерской пены, готовое пюре, смешанное с яичными белками и другими веществами, должно содержать большое количество сухих веществ — около 60% от общей массы. Сироп изготавливается методом уваривания таким образом, что концентрация в нём сухих веществ достигает отметки в 85%. Указанная выше цифра плотности готовой зефирной смеси получается после полного смешивания сиропа, белков и массы перетёртых яблок с дополнительной термообработкой первого ингредиента.

Этап 2. Взбивание зефирной смеси. Все составляющие подаются в специальный миксер поэтапно, а длительность процесса вспенивания суммарно составляет примерно 30 минут. После первого этапа работы миксера (около 10 минут непрерывной работы) его крышку немного приоткрывают, чтобы обеспечить насыщение будущего зефира кислородом. Подача белков производится на первом и втором этапах, которые примерно равны по длительности. Что касается горячего сиропа, то он вводится во взбитую смесь последним — дальнейший процесс смешивания длится около трёх минут, чего вполне достаточно для полного растворения желеобразующих веществ.

Этап 3. Формовка и сушка. По завершении второго этапа смесь, выдавленная в форму привычных половинок зефира, поддаётся сушке, которая длится около 12 часов. В итоге готовый продукт должен содержать около 80% сухих веществ в своём составе. Если дальнейшая обработка не предусмотрена, то следующим этапом становится упаковка продукции. В случае с глазурью подсохнувший зефир отправляется на следующий конвейер, где проходит эту процедуру с повторной сушкой в режиме активного охлаждения.

Финальный этап. Упаковка. Любой маркетолог отлично знает насколько важно для обеспечения продаж предложить клиенту красивый и привлекательный продукт. Именно поэтому упаковка готовой продукции играет важную роль и оборудование для выполнения данной функции должно быть действительно качественным и надёжным.

Оборудование и другие особенности

Поскольку общая концепция технологии приготовления зефира, которая используется на производстве, максимально проста, список всего выглядит достаточно скромно:

• Миксер для взбивания смеси;
• чаны для производства горячего сиропа;
• зефироотсадочная машина;
• оборудование для глазурования;
• линия упаковки готового продукта.

Для получения максимального результата и обеспечения прибыльности все необходимое оборудование лучше покупать сразу в комплексе. Это надёжнее с практической точки зрения и выгоднее ввиду снижения финансовых затрат. Важный момент состоит в том, что качество оборудования напрямую влияет на внешний вид и вкус зефира, поэтому экономить на этом пункте в смете определённо не стоит — последующие финансовые потери могут оказаться гораздо выше первоначальных вложений.

Чтобы обеспечить высокий уровень рентабельности необходимо разнообразить ассортимент, поэтому покупать современное оборудование гораздо выгоднее — на нём можно последовательно производить различные виды зефира с минимальными видоизменениями настроек. То же касается и линии упаковки готовой продукции. Чем лучше выглядит полностью упакованный товар, тем выше шансы того, что он будет пользоваться спросом на рынке.

В указанном списке оборудования продемонстрирован самый необходимый минимум, поскольку возможностей дополнить производственный конвейер существует очень много, причём некоторые варианты вполне доступны в плане своей стоимости. В последующей перспективе такие финансовые вложения выглядят достаточно привлекательно, позволяя расширить ассортимент и популяризовать любимую людьми продукцию под конкретным брендом.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефир, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.

Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир - это разные блюда: маршмэллоу , в отличие от зефира, - не содержит в своем составе яиц .

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.

Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

Пастила - исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов - яблок и меда. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром.

Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу - еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир».

Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

· Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)

· Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)

Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

· Клеевые резные - в виде изделий прямоугольного сечения;

· Клеевые отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

1. Технология производства зефира

Процесс получения зефира состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовления рецептурной смеси, получения сахаро-агаро-паточного сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки и упаковки.

Основной процесс в производстве зефирных изделий - образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно быть на уровне 57…59%, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1.

Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах(сковородах) путем растворения в воде набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп уваривается до содержания сухих веществ 84…85%.

Зефирную массу сбивают в периодически действующей сбивальной машине. Первоначально в машину загружают рецептурную порцию фруктового пюре и добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через 8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют вторую порцию требующегося белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, после чего в машину загружают необходимое количество горячего сахаро-агаро-паточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.

Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. Отформованные порции зефира направляются на выстойку и подсушку в течение 12 часов до содержания сухих веществ 77…80%. Глазирование готовых корпусов, производят на глазировочной машине. Из глазировочной машины корпуса направляются в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из холодильной машины готовую продукцию вручную снимают с полотна, фасуют и упаковывают.

2. Линия по производству зефира

Линия производства зефира марки БМ - 3 328

Назначение:

Линия предназначена для изготовления зефира - сбивного кондитерского изделия в форме «ракушки», путем отсадки корпусов из пенообразной массы с последующей сушкой, выстойкой и обсыпкой сахарной пудрой.

Технические характеристики

Рис. 1 - Линия производства зефира марки БМ-3328

Устройство и принцип работы:

Состав линии

1. Участок варки сиропа

2. Участок подготовки лактата натрия

3. Участок подготовки яблочного пюре

4. Агрегат вымешивания яблочно-пектиновой смеси

5. Рецептурная станция

6. Конфетоотливочный агрегат (зефироотсадочная машина)

7. Механизированный участок выстойки зефира

8. Шкаф сушки и выстойки зефира

9. Транспортер склейки зефира

На участке 1 предварительно подготовленная (подогретая) патока, вода и сахар загружаются в пароварочный котел, оборудованный вертикальной мешалкой. Полученный сироп уваривается и насосом через фильтр перекачивается в промежуточную емкость рецептурной станции 5, в которой сироп темперируется. На участке 2 в пароварочном котле готовится из двууглекислой соды, молочной кислоты и воды - лактат натрия, который после уваривания, шестеренчатым насосом через фильтр выгружается в промежуточную рабочую емкость.

На участке 3 яблочное пюре из цеховой емкости перекачивается в вакуум - аппарат для десульфитации и уваривания. Разрежение в вакуум - аппарате создается мокровоздушным вакуум - насосом. Выгрузка яблочного пюре из вакуум - аппарата производится плунжерным насосом в протирочную машину, где происходит дополнительное размельчение пюре, отделение от мякоти, кожуры, семян и посторонних примесей. Протертое яблочное пюре собирается в приемном бункере, из которого тем же плунжерным насосом перекачивается в агрегат вымешивания яблочно - пектиновой смеси 4, в 1-й смеситель (верхний). В 1-м смесителе за счет охлаждающей рубашки яблочное пюре охлаждается, затем выгружается во 2-й смеситель (нижний) для вымешивания с пектином, сахаром и получения однородной яблочно - пектиновой смеси. Готовая смесь шестеренчатым насосом подается в зону рецептурной станции 5, в смеситель, находящийся под эстакадой.

На рецептурной станции 5 рецептурные компоненты загружаются для сбивания в две зефиросбивальные машины: сахаро - паточный сироп плунжерным насосом через расходники, яблочно - пектиновая смесь - шестеренчатым насосом через мерную емкость; сахар - дозирующими шнеками; остальные компоненты - после завешивания на весах. Последовательность загрузки определяется технологией приготовления зефира.

Из зефиросбивальных машин после сбивания готовая зефирная масса самотеком попадает в загрузочный бункер зефироотсадочной машины 6, который снабжен водяной рубашкой для темперирования зефирной массы в процессе отсадки. Из бункера дозировочно - отсадочным механизмом формуются половинки зефира на поверхность зефирных досок. Продвижение зефирных досок осуществляет цепной транспортер зефироотсадочной машины. Зефирные доски с половинками отсаженного зефира устанавливаются на тележки с этажерками и отвозятся в шкаф сушки и выстойки 8, где происходит обдув зефира нагретым электрокалориферами воздухом.

Продвижение тележек с зефиром в шкафу осуществляется цепными транспортерами механизированного участка выстойки зефира 7. Зефирные доски с половинками отсаженного и подсушенного зефира подаются на транспортер 9, на котором зефир опудривается сахарной пудрой, здесь же на транспортере половинки зефира склеивают вручную и укладывают в короба или коробочки. Освобожденные зефирные доски, проходя под щеточным механизмом транспортера, очищаются от крошек и пудры и снова подаются на зефироотсадочную машину.

3. Технология производства пастилы

Схема производства пастилы приведена на рис. 2. Основным сырьем служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок и агар или другое студнеобразующее вещество. Целесообразно для приготовления пастилы применять слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17%. Это позволяет сократить продолжительность сушки пастилы.

Яблочное пюре, предварительно протертое, подается из резервуара насосом 2 в первый смеситель 4. В него ленточным питателем 3 загружается сахар. Полученная сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель 5. При переходе смеси во второй смеситель в нее добавляется агаро-паточно-сахарный сироп. Его готовят так. В котел с мешалкой загружается отвешенная порция сахара, патоки и предварительно замоченного агара. Полученный сахаро-паточно-агаровый сироп сливается в резервуар 23, откуда насосом 22 подается в варочный аппарат 21. В нем сироп уваривается до концентрации сухих веществ 75-80% - Уваренный сироп стекает в резервуар 20, а оттуда насосом 19 подается во второй смеситель. В полученную массу из резервуара 7 при помощи насоса 6 добавляется белок. При выходе массы из смесителя она подкисляется, подкрашивается и ароматизируется.

Полученная рецептурная смесь собирается в резервуар 18, а отсюда насосом 17 нагнетается в сбивальную машину 9. При этом к ней добавляется предварительно очищенный сжатый воздух с избыточным давлением около 400 кПа. Количество воздуха контролируется ротаметром 8. В сбивальной машине рецептурная смесь насыщается воздухом. Сбитая масса выталкивается через нагнетательный клапан 10 в воронку 11. При выходе массы в воронку диспергированный воздух расширяется и плотность массы уменьшается. Из воронки масса поступает в металлическую коробку 14 без дна. Левая стенка коробки поднята над лентой 12 транспортера на определенную высоту, которую можно регулировать. Из коробки выходит масса в виде ленты, растекание которой в стороны ограничивают толстые резиновые полосы 13. В камере 15 лента жидкой пенообразной массы пастилы постепенно в течение 12 мин превращается в полутвердую пенообразную массу.

Затем лента массы охлаждается в камере 16 и подсушивается сверху лампами инфракрасного излучения. После образования на поверхности корочки лента опудривается сахарной пудрой при помощи сита 25 и щетки 24. Опудренная лента в перевернутом положении переходит на нижний транспортер 26. На нем лента пастилы проходит через камеру 27. В ней подсушивается другая, неопудренная поверхность ленты пастилы. Затем лента пастилы дисковыми ножами 29 разрезается на полоски. Ножи 30 режут полоски на изделия. Изделия укладываются на решета 31, предварительно опудренные сахарной пудрой при помощи колеблющегося сита 28. Решета с сырой пастилой устанавливают на стеллажи тележки 32. Заполненные тележки направляют в туннельную сушилку 33, где пастила высушивается до влажности 14-18%. После усушки пастила охлаждается в шкафу 34, опудривается на установке 35 и укладывается в коробки на столе 36.

Рис. 2 - Технология производства пастилы

4. Линия по производству пастилы

Линия производства пастилы марки БМ - 3 440

Назначение:

Линия предназначена для изготовления пастилы - сбивного кондитерского изделия в форме прямоугольных брусков, методом непрерывной разливки на транспортерную ленту с последующим охлаждением, ускоренной выстойкой, обсыпкой сахарной пудрой и резкой пласта на готовые изделия.

Технические характеристики

Рис. 3 - Линия производства пастилы марки БМ-3440

Устройство и принцип работы:

На участке 1 вода, агар, предварительно подготовленная (подогретая) патока и сахар загружаются в пароварочный котел, оборудованный вертикальной мешалкой. Полученный агаро - сахаро - паточный сироп нагревается, перемешивается, сливается в емкость с фильтром и насосом подается в змеевик греющего котла, проходя по которому уваривается до нужной влажности. Далее уваренный агаро-сахаро-паточный сироп подается через пароотделитель в темперирующую машину. Отделенный от вторичных паров готовый сироп темперируется и насосом перекачивается в расходную темперирующую машину, из которой этим же насосом-дозатором по трубопроводу сиропа 6 подается поочередно, в необходимом количестве в 2-е сбивалки для пастилы 4.

На участке 2 яблочное пюре из цеховой емкости перекачивается в вакуум-аппарат для десульфитации и уваривания. Разрежение в вакуум-аппарате создается мокровоздушным вакуум-насосом. Выгрузка яблочного пюре из вакуум-аппарата производится плунжерным насосом в протирочную машину, где происходит дополнительное размельчение пюре, отделение от мякоти, кожуры, семян и посторонних примесей. Протертое яблочное пюре собирается в приемном бункере, из которого тем же плунжерным пасосом перекачивается по трубопроводу 7 в 1-й агрегат для охлаждения пюре 3. В агрегатах, за счет охлаждающей рубашки, яблочное пюре охлаждается и вымешивается. Полученная охлажденная смесь из расходного агрегата шестеренчатым насосом по трубопроводу пюре 7 подается в цеховые мерные емкости для загрузки в сбивалки для пастилы 4.
Рецептурные компоненты загружаются для сбивания в 2-е сбивалки для пастилы 4: агаро-сахаро-паточный сироп - насосом-дозатором, яблочно-сахарная смесь - шестеренчатым насосом через цеховые мерные емкости; остальные компоненты - после завешивания на весах. Последовательность загрузки определяется технологией приготовления пастилы. Из сбивалок для пастилы 4 после сбивания готовая пастильная масса самотеком сливается в цеховые промежуточные дежи. Из деж пастильная масса выгружается непосредственно в мешалки-дозаторы линии формования пастилы 5. На линии формования пастилы происходит разливка пласта пастилы необходимой толщины из мешалок-дозаторов на транспортерную ленту, охлаждение, обсыпка пласта сахарной пудрой, выстойка и резка на бруски прямоугольной формы. Готовая пастила поступает на фасовочный транспортер для укладки, упаковки.

5. Домашние рецепты зефира и пастилы

1 . Зефир яблочно-лимонный

Ингредиенты :

5-6 яблок, 1,5 стакана сахара, 6 яичных белков, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки желатина, ягоды из варенья или измельченные орехи для украшения.

Приготовление:

Вымытые яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить сердцевину. Подготовленные фрукты выложить на противень, подлить немного воды, чтобы яблоки не подгорели, испечь в духовке и протереть сквозь сито.

В полученное пюре добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока смесь не загустеет. Яичные белки охладить, взбить в крепкую пену и соединить с яблочным пюре. Затем осторожно ввести лимонный сок и растворенный в небольшом количестве воды желатин, снова перемешать, разложить в формочки и поставить в холодильник на несколько часов.

Когда зефир застынет, выложить его из формочек на блюдо и украсить ягодами из варенья или кусочками орехов.

2 . Зефир сливочно-ягодный

Ингредиенты :

3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана ягод земляники или клубники либо 3/4 стакана варенья, 3-4 капли лимонного масла, цедра с 1/2 лимона или апельсина, бисквиты для гарнира.

Приготовление:

Сливки с помощью миксера взбить на холоде в густую пену. После этого добавить сахар, лимонное масло, мелко натертую цедру, свежие ягоды или ягоды из варенья (без сока) и осторожно перемешать.
Затем полученную массу выложить в глубокую фигурную форму, разровнять мокрой ложкой поверхность, накрыть крышкой, поставить в холодильник и замораживать 2-3 часа.

Потом форму окунуть на 1-2 секунды в теплую воду, чтобы изделия легко вынимались, выложить зефир на блюдо и подавать, украсив целыми ягодами и кусочками бисквитов.

3. Зефир сливочно-яблочный

Ингредиенты :

3-4 больших яблока, 1,5 стакана густых сливок, 1/2 стакана сахара, 1 яичный белок, 1/2 ч. ложки корицы, пирожные безе для украшения.

Приготовление:

Яблоки вымыть, выложить на противень, подлить немного воды, поставить в нагретую духовку и испечь до мягкости, после чего вынуть, слегка остудить, удалить сердцевину, а мякоть протереть через сито. Затем добавить сахар, яичный белок, корицу, поставить на лед или в посуду с холодной водой и взбивать с помощью миксера до тех пор, пока масса не загустеет и не побелеет. После этого добавить взбитые в густую пену сливки, тщательно перемешать, выложить горкой на блюдо, сгладить мокрой ложкой поверхность, украсить маленькими пирожными безе и подавать к столу. Можно также заморозить зефир и подать, как сказано в предыдущем рецепте.

4 . Пастила яблочно-медовая

Ингредиенты :

1 кг яблок кислых сортов, 2-3 стакана меда.

Приготовление:

Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину, выложить на противень срезом вверх, подлить немного воды, чтобы фрукты не подгорели, и испечь в духовке до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Измерить стаканами количество полученного яблочного пюре и растереть его добела.

После этого взять на каждые 2 стакана пюре 1 стакан меда и тоже растереть его добела. Затем соединить мед с яблоками и размешивать венчиком до получения пышной белой массы. Выложить ее в жестяные прямоугольные формочки высотой 2-3 см, установить их на противень, поставить в нагретую духовку и подсушивать на очень слабом огне в течение нескольких часов.

Готовую пастилу вынуть из формочек, сложить по 2-3 штуки одну на другую, смазывая густым медом, выложить на блюдо и подать к столу.

5. Пастила из сушеных яблок

Ингредиенты :

4 стакана сушеных яблок, 1 стакан воды, 6 яичных белков, 1/2 стакана сахарной пудры.

Приготовление:

Сушеные яблоки, нарезанные кусочками, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, периодически помешивая, до мягкости. Сваренные яблоки охладить и протереть сквозь сито.

К полученному пюре добавить сахар и охлажденные яичные белки, размешать, взбить венчиком или с помощью миксера в пышную массу, выложить ее на блюдо, поставить в нагретую духовку и подсушить. Готовую пастилу остудить, посыпать сверху сахарной пудрой и разрезать на квадратики. Подавать к чаю в вазочке или на тарелочке.

6. Пастила абрикосовая

Ингредиенты :

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 ч. ложка растительного масла, 2/3-1 стакан сахарной пудры.

Приготовление:

Абрикосы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, а мякоть сложить в эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла фрукты, и варить 2-3 минуты. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, чтобы стекла вода, после чего протереть фрукты через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром, поставить на слабый огонь, проварить еще 5 минут, выложить тонким слоем на смазанный растительным маслом противень или поднос и оставить на сутки, чтобы фруктовая масса подсохла.

После этого снова сложить пюре в кастрюлю, проварить, непрерывно помешивая, в течение 5 минут, снова выложить тонким слоем на смазанный маслом противень и оставить еще на 24 часа. Повторить процедуру три раза.
На третий раз выложить массу слоем толщиной 5-6 мм и оставить на три дня.

Готовую пастилу нарезать в виде квадратиков или других фигурок, обвалять в сахарной пудре и подать в вазочке на десерт.

При необходимости пастилу можно хранить в жестяной коробке, переложив бумагой.

Литература

пастила зефир производство рецепт

1. Борисова, Л.П. Производство мармеладно-пастильных изделий, ириса, халвы. - М.: Пищевая промышленность, 2004. -148 с.

2. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. академ., 2009. - 432 с.

3. Иванушко Л.С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - М: Пищевая промышленность, 2005. - 208 с.

4. Могильный М.П. Восточные сладости: технология, рецептуры, рекомендации. - М: ДеЛи, 2002. - 148 с.

5. Холодов, К.Н. Белковые сбивные полуфабрикаты на яблочном пектине. - М.: Профессионал, 2003. - 480 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Пищевые продукты с большим содержанием сахара. Сырье, технологические процессы, механические и термические способы обработки, применяемые для изготовления пастилы, зефира и сбивных конфет. Введение в массы воздуха. Пищевая ценность кондитерских изделий.

реферат , добавлен 24.10.2012


Технологическая схема изготовления и рецептура пастилы "Клюквенная". Особенности процесса подготовки сырья к производству, приготовление пастильной массы, формование пастилы. Машинно-аппаратурная схема и операторная модель производства пастилы.

курсовая работа , добавлен 13.10.2012


Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.

курсовая работа , добавлен 11.02.2011


Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.

дипломная работа , добавлен 19.01.2015


Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, их видов и показателей качества: варенье, джем, повидло, мармелад, цукаты. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 06.01.2011


Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.

курсовая работа , добавлен 26.11.2014


История происхождения и способ приготовления популярнейших лакомств, созданных на тульской земле – тульского пряника и белевской пастилы. Описание рецептуры и технология изготовления данных кулинарных изделий, современные усовершенствования рецепта.

контрольная работа , добавлен 19.06.2010


Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.

реферат , добавлен 09.11.2010


Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

реферат , добавлен 12.03.2015


Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.