Nedávno som sa spýtal Japonca, či veľa pijú?
Tu je to, čo mi odpovedal:
Myslel saké.
Saké sa najčastejšie nazýva ryžová vodka, čo je zásadne nesprávne a pramení to z tvrdenia, že pri výrobe tohto nápoja sa používa destilácia (destilácia). V skutočnosti je pasterizácia, ktorá je bežná pre tradičnú technológiu saké, mylne považovaná za destiláciu.
Saké sa tiež nazýva ryžové víno, čo je opäť nesprávne, pretože jeho technológia zahŕňa kvasenie plesňou (nezamieňať s kvasením) a tvorbu kaše z ryžového sladu, dusenej ryže a vody.
V skutočnosti saké nie je nič iné ako ryžové pivo. A hoci jeho sila kolíše medzi 14,5 – 20 % objemu, saké je zvyčajne klasifikované ako ľahký (nízkoalkoholický) nápoj kvôli technologickým vlastnostiam výroby.
Prítomnosť systému spracovania alkoholu je záležitosťou dedičnosti. A má rasové črty. Takže napríklad prípady známe z histórie „spájkovania“ až po úplnú degradáciu a vyhynutie celých kmeňov amerických Indiánov sú spojené práve s touto genetickou črtou „žltej“ (mongoloidnej) rasy – dedičnou absenciou zodpovedajúceho enzýmu. Ten istý dôvod nás núti posmešne sa usmievať, pozerať sa na japončina„bujarosti“ s hlbokým opojením po dvoch miskách (100 gramov) slabého 20-stupňového saké.
Ak pečeň funguje dobre, alkohol vstupuje do krvi miernou rýchlosťou a pečeňové enzýmy sa „nerozptyľujú“ na neutralizáciu iných jedov (tavné oleje a aromatické estery z alkoholu, fenoly vznikajúce pri trávení pochutín atď.), potom acetaldehyd s pomocou iného enzýmu sa mení na neškodný oxid uhličitý a vodu. Tieto premeny (etylalkohol - acetaldehyd - oxid uhličitý) prebiehajú viac či menej úspešne, v závislosti od množstva prijatého alkoholu a stupňa pripravenosti organizmu na jeho spracovanie.
Niektorí ľudia majú pri pití alkoholu ďalšie problémy. Napríklad pri japončina, ako sme už povedali, nedostatok enzýmov, ktoré sú potrebné na dokončenie reťazca premien, je geneticky predurčený - rýchlejšie akumulujú jedovatý acetaldehyd, čo rýchlo zmení príjemné pocity opojenia (a tie sú spočiatku príjemné - inak kto by pil !) sa veľmi rýchlo zmení na nechutné príznaky otravy. To znamená, že ľudia s nedostatkom pečeňových enzýmov sú menej odolní voči alkoholu. Tak narodený japončina kultúrny fenomén - rituálne pitie silných nápojov z malých nádob. Alkohol sa do tela dostáva, no v malých dávkach sa užíva dlhodobo – rýchlosť vstrebávania sa umelo vyrovnáva s nízkou kapacitou pečene na jeho spracovanie.
Tradícia medzi japonskými študentmi ikkinomi, alebo pitie veľkého množstva alkoholu na jedno posedenie, si ročne vyžiada život niekoľkých študentov.
Radnica japonského mesta Fukuoka zaviedla mesačný zákaz požívania alkoholu zamestnancami miestnej samosprávy na preplnených miestach, píše The Japan Times. Odteraz môže každý, kto je podporovaný miestnym rozpočtom, piť iba doma: v reštauráciách, baroch, kaviarňach, na návštevách priateľov a dokonca aj na oficiálnych recepciách sa úradníci budú musieť obmedziť na nealko.
Starosta mesta Fukuoka Soichiko Takashima uznal, že takéto opatrenie je „šokovou terapiou“, no jeho zavedenie vysvetlil potrebou obnoviť rešpekt miestnych obyvateľov voči úradom. Tento rešpekt bol v posledných mesiacoch narušený sériou incidentov s opitými štátnymi zamestnancami.
Za posledný mesiac sa vyskytli najmenej štyri takéto príbehy: opitý úradník z vedenia miestneho prístavu sa pobil s taxikárom a zamestnanec oddelenia predškolskej výchovy po prejdení zbil kolegu v práci. Podľa Mainichi Shimbun miestny hasič v opitosti ukradol auto a ďalšieho učiteľa - riaditeľa základnej školy - polícia zastavila za jazdu pod vplyvom alkoholu.
Posledný prípad bol dôvodom prijatia zákazu pitia alkoholu štátnymi zamestnancami. O reakcii samotných úradníkov na nové pravidlá trávenia voľného času zatiaľ nič neinformovalo.
Zdroj: Lenta.ru
"Dá sa považovať za alkoholika?" (20 otázok)
Hovorí sa, že kde sa pije saké, tam sa rodí priateľstvo. A skutočne je. Obrad pitia saké prispieva k vrúcnej a dôvernej komunikácii. Všetka japonská zdvorilosť bola stelesnená v tomto starodávnom obrade.
Saké, saké- slávny japonský silný alkoholický nápoj na báze ryže. Prvá zmienka o silnom ryžovom nápoji sa objavila asi pred 10 000 rokmi v Číne a jeho potomok - saké - sa objavil v Japonsku asi pred 2 000 rokmi, za ten čas dokázali pracovití a trpezliví Japonci dosiahnuť dokonalosť pri jeho výrobe.
Technológia prípravy súvisí so saké s pivom, no niekedy sa mu hovorí „ryžové víno“ resp "ryžová vodka". Saké však vôbec nie je vodka, víno či pivo, ale veľmi zvláštny druh alkoholu. Saké je také jedinečné, že sa k nemu nehodia európske názvy a nesedia ani spôsoby prípravy. Jeho neporovnateľná chuť sa získava použitím špeciálnych odrôd ryže a hotový nápoj sa pije teplý (do 60 ° C) aj studený (asi 5 ° C). Saké sa používa v tradičnej japonskej kuchyni na odstránenie silných alebo nepríjemných pachov.
Výroba saké
Najprv sa saké pripravovalo nehygienickým spôsobom.- žuť ryžu a túto hmotu vypľuť do fermentačnej nádrže. Okrem ryže žuvali žalude, proso a gaštany. Táto zmes začala kvasiť, sliny pôsobili ako katalyzátor kvasenia a tvorby cukru. Takéto saké sa nazývalo kuchikami no saké (doslova saké žuvané v ústach), malo nízky obsah alkoholu a konzumovalo sa vo forme kaše. Takýto „nápoj“ vydržal niekoľko storočí, po ktorých Japonci vyniesli špeciálnu hubu kojikin, ktorá premenila ryžový škrob na cukor. V rovnakom čase, po vystavení hube, sa z ryže stal slad a zostávalo len pridať kvasinky shubo, aby sa začal vyrábať alkohol. Po objavení hubovej kultúry proces žuvania ryže prestal byť nevyhnutným prvkom pri príprave saké a výrazne zvýšený „stupeň“ nápoja len podnietil hľadanie nových spôsobov, ako zlepšiť jeho kvalitu. V ére Heian v 8.-12. storočí sa objavila ďalšia etapa v technológii výroby saké, pomocou ktorej sa sila nápoja ešte zvýšila a pravdepodobnosť kysnutia sa znížila. Nasledujúce storočia neboli márne – v tomto období sa výrobcovia saké naučili ovládať proces fermentácie a navyše začali používať aj istý druh pasterizácie – kyslé saké sa nalievalo do nádrží a zahrievalo. Japoncom sa však tento spôsob uchovávania saké nepáčil - kvalita nápoja sa výrazne zhoršila. A až po 500 rokoch objaví Francúz Louis Pasteur „pasterizáciu“, ktorá výrazne zmení kuchyne mnohých národov zeme, vrátane Japoncov.
V modernom Japonsku existuje asi 2000 výrobcov saké, z ktorých každý pripravuje svoj vlastný nápoj alebo celý rad odrôd. Ak saké rozdelíme na druhy, tak najobľúbenejšie je teraz čistené saké seishu, chuťou pripomínajúce sherry. Tento nápoj je takmer bezfarebný a priehľadný. Starí ľudia uprednostňujú nerafinované saké, nigorizake, s horkastou chuťou a žltkastým odtieňom. Saké nemá rado svetlo, preto sa nalieva do nepriehľadného riadu alebo hliníkových dóz. Škodia mu aj poklesy teploty, po niekoľkých takýchto skokoch sa saké začne kaziť a jeho chuť stráca svoju pôvodnú sviežosť. Saké zriedka starne, alebo skôr, menšia časť z celkového počtu pripadá na starnutie. Japonci radi pijú čerstvé saké, akonáhle je očistené. Ale odležaný nápoj je cenený aj pre svoju špecifickú chuť a sladkú korenistú vôňu. To neznamená, že saké sa starnutím zlepšuje – opäť tu neplatia normy pre víno. Napríklad koshu saké dozrieva v cédrových sudoch niekoľko desaťročí, počas ktorých stmavne alebo zožltne a vôňa sa stáva korenistou a sladkou. Kvôli starnutiu sa berie saké strednej kvality, pretože sa vyparí tenký buket čerstvého elitného saké a do popredia sa dostanú hutné a silné arómy cédrového dreva.
Ak hodnotíme "druhové" rozdiely moderného saké, môžeme odvodiť niekoľko takýchto hlavných typov, z ktorých každý má veľa variácií alebo odrôd. Po prvé, všetko saké je rozdelené do 2 hlavných typov: futsu-shu - "bežné saké" a tokutei meisoshu - "špeciálne saké". Futsu-shu, ako najbežnejší typ saké, sa vyrába vo väčších objemoch ako špeciálne saké. Ide o analóg európskych obyčajných vín. Ďalšia vec je tokutei meisoshu. Do toho sa investuje všetka zručnosť majstra, všetky vedomosti nahromadené v priebehu storočí. Charakteristickým znakom tokutei meisoshu je vysoký obsah alkoholu a vysoká kvalita, ako aj mnoho odrôd. Honjozo-shu je saké, do ktorého sa pridáva malé množstvo alkoholu, aby sa počas fermentácie uvoľnili nové chute. Tento typ saké pochádza z Japonska v 60-tych rokoch 20. storočia a samotný výraz slúži na odlíšenie špičkového saké s pridaným alkoholom počas výroby od saké, do ktorého je jednoducho pridaný alkohol kvôli objemu a sile. Junmai-shu v preklade znamená „čisté ryžové víno“ a vyrába sa len z ryže. Touto charakteristickou črtou odrody nie je ani kvapka alkoholu a až 30% predleštená ryža. Ginjo-shu by malo obsahovať aspoň 50-60% leštenej ryže, zatiaľ čo daiginjo-shu by malo obsahovať 50% alebo menej leštenej ryže. Saké sa líši v spôsoboch výroby. Najbežnejšie saké, Kimoto, sa pripravuje podľa špeciálnej receptúry už 300 rokov po sebe. Starostlivo kalibrované procesy nám umožňujú dosiahnuť stabilnú chuť a vysokú kvalitu nápoja. Na jeho prípravu sa kvások pripravuje ručne – „odklepe“ sa do pastovitého stavu a nechá sa vykysnúť. Yamahai sa pripravuje trochu inak: kvások kvasí sám a kysne mesiac. V tomto prípade, ako je uvedené, aróma nápoja bude bohatšia. Sokujo je moderné saké so zrýchleným procesom kváskového kvasenia, do ktorého sa pridáva kyselina mliečna, pričom sa od prvých dvoch líši jasnejšou a čistejšou arómou. Namazake je nepasterizované saké pripravené ktorýmkoľvek z troch vyššie opísaných spôsobov. Genshu - takzvané "čisté saké" s 18-20% alkoholu. Nigorizake - nefiltrované saké s malým množstvom sedimentu vo fľaši. Pred pitím je zvykom pretrepať a precediť cez gázu. Doburoku - domáce saké s belavým sedimentom. Jeho hlavným rozdielom je pridanie dusenej ryže po prvej fermentácii, vďaka čomu výrazne stúpa sila nápoja.
Saké miluje tmu, preto je najlepšie ho skladovať v chladnej, vetranej miestnosti, izolovanej od slnečných lúčov. Hotové a fľaškové saké možno skladovať niekoľko mesiacov pri izbovej teplote, ale otvorenú fľašu je najlepšie vypiť ihneď alebo do 2-3 hodín. Samozrejme, v chladničke saké „vydrží“ do rána, no jeho chuť stratí na sviežosti. Preto existuje taká rozmanitosť sklenených a keramických riadov na nalievanie japonského nápoja. Odležané saké je potrebné uchovávať chladnejšie. Pre nich je dôležitá stabilita teploty a vlhkosti. Po rokoch takejto expozície farba nápoja stmavne a nasýti sa a chuť získa odtiene sherry, čo je vo všeobecnosti pochopiteľné - hoci sú nápoje úplne odlišné, v oboch prípadoch sú do nápoja zahrnuté špeciálne hubové kultúry. prípravný proces.
Ako sa podáva saké?
Saké sa podáva na stole v malých keramických džbánoch (tokkuri) a nalieva sa do malých pohárov (choko). Staroveké knihy hovoria, že pri nalievaní saké do pohára táto fľaša vydávala zvuk „tokkuri, tokkuri ...“, odtiaľ názov. V súčasnosti sa však všeobecne uznáva, že názov „tokkuri“ je založený na starokórejskom slove „tokkuru“, čo znamená nádoba z tvrdej hliny. Navonok tokkuri veľmi pripomínajú jednoduchý ruský pohár, ale sú väčšie a určené na 2-3 dúšky.
Podľa tradície je zvykom nalievať saké pred každým prípitkom a je dôležité si uvedomiť, že naplniť čoko svojpomocne sa považuje za zlú formu. Buďte si istí, že váš ochotný japonský sused bude pozorne sledovať, aký plný je váš pohár, no to isté očakáva aj od vás. V dávnych dobách sa saké pilo zo špeciálnych veľkých misiek, ktoré sa počas sviatku obchádzali, v Japonsku dnes existuje zvyk „kruhovej misky“. Vo všeobecnosti je moderná kultúra konzumácie saké veľmi úzko spätá so starými zvykmi. Keď už hovoríme o mieste saké v kultúrnom dedičstve Japonska, rád by som zdôraznil, že už na konci éry Muromachi existovalo niekoľko škôl shudo, ktoré hlásali duchovnú jednotu ľudí prostredníctvom saké. Boli to svojrázne pravidlá, ktoré prísne upravovali správanie ľudí počas sviatkov, spôsoby nalievania a pitia saké, podávania občerstvenia.
Ako pijú Japonci saké?
Japonci radi pijú svoj národný nápoj zohriaty, mierne teplý, ba dokonca ľadový, ochladzujúci ho kockami ľadu. Ich výber závisí od ročného obdobia, od značky saké a jednoducho od osobných preferencií.
Saké sa ohrieva v špeciálnych porcelánových džbánoch s úzkym hrdlom. Existuje niekoľko stupňov ohrevu:
. Hinatakan (slnečno) - 30oC;
. "itohadakan" (ľudská koža) - 35oC;
. "nurukan" (mierne teplý) - 40oC;
. Jokan (teplý) - 45oC;
. "Atsukan" (horúci) - 50 °C;
. "tobikirikan" (veľmi horúci) - 55oC.
Kto má rád saké?
Prívržencami saké boli najmä samuraji, ktorí v zápale násilných orgií často prekračovali hranice a zabúdali na skutočný cieľ cesty, na ktorú sa vydali. A v dôsledku tejto zábudlivosti mali na druhý deň zrýchlený tep, nutkanie na vracanie, bolesť hlavy a ďalšie príznaky ťažkej kocoviny. Najmä pre každého, kto sa dal na cestu buši, vyšla kniha s názvom „Pravidlá pitia saké pre samurajov“. Je nepravdepodobné, že by autor tejto knihy uhádol, že hlavným dôvodom všetkých týchto trápení najlepších predstaviteľov triedy samurajov je acetaldehyd, toxický produkt rozkladu alkoholu, ale jeho nasledujúce odporúčania na zníženie možnej závažnosti kocoviny sa zdajú byť byť relevantné aj dnes.
Je potrebné piť, narovnať si chrbát a zaujať správne držanie tela;
. na odstránenie zvyškových príznakov intoxikácie sa musíte uvoľniť, upokojiť, narovnať chrbát a spievať dlhú pieseň;
. pred, počas a po pití saké je potrebné jesť sladkosti (tu sa hodí shiruko, sladká červená fazuľová polievka s ryžovými haluškami).
A tu je to zaujímavé - všetky tieto odporúčania sú potvrdené modernou medicínou. Správne držanie tela a dlhá pesnička zvyšujú prísun kyslíka do tela, čím sa urýchľuje oxidácia alkoholu a príjem sladkostí obnovuje hladinu cukru v krvi, ktorá sa vďaka alkoholu znižuje.
Od samurajov prišiel kuriózny fakt, že milovníkov saké v Japonsku stále pomerne často nazývajú „ľavičiari“. Politické preferencie s tým nemajú nič spoločné. Keď dominikánsky mních Tommaso Campanella, sediaci vo väzení, práve kládol základy budúceho ľavicového hnutia vo svojom nesmrteľnom diele „Mesto slnka“, obyvatelia Mesta vychádzajúceho slnka – Edo (Tokio) – už dávno nazývali sa „ľavicovými“ samurajmi, veľkými pijanmi.
V tej vzdialenej ére držali samuraji kvôli špecifikám svojho bytia v ľavej ruke misku saké, pričom pravú ruku nechávali voľnú, aby mohla kedykoľvek vytiahnuť meč. Ďalšia stabilizácia politického života v krajine a nastolenie pevného poriadku šógunmi veľkého cisára Tokugawu Iejasua postupne oslobodilo pravú ruku „ľavice“ od neustáleho napätia.
1. Japonský toast kampai! - v preklade znamená " suchý pohárčo neponecháva priestor na nejednoznačné interpretácie. Ak už teda nie ste smädní, mali by ste na dne pohára nechať trochu alkoholu. Ak je pohár prázdny - je to jasný signál pre majiteľa, aby nalial.
2. Keď sa podávajú nápoje, zdvihnite pohár alebo šálku, aby ste ju naplnili, a pred položením na stôl si napijte.
3. Rozšírená prax v Japonsko- ponúkať nápoje susedom na stôl, pretože nie je zvykom piť sám.
4. Nemiešajte saké s whisky a koňakom – problém je zaručený. Bezbolestnejšou možnosťou je zmiešať saké s pivom.
5. Opitý Japonec ( Japonky pijú menej často) sa môže správať celkom slobodne ( v porovnaní s ich bežným správaním), no nech je večer akokoľvek zábavný, ráno musí byť v práci načas, svieži a úplne triezvy.
6. Po vyslovení čarovných slov tsugi-e iko ( ísť do iného baru) kampaň japonských dovolenkárov je odstránená z ich domovov a po dopití odíde. Stal sa z toho druh športu zvaný hašigo-zake, kedy si kampaň počas sviatku zvyčajne považuje za povinnosť vystriedať dva-tri bary či reštaurácie. Spravidla prechod do druhej inštitúcie v rade ( ni-ji-kai), Japonskí sluhovia si dajú dole pevné kravaty a uviažu si ich okolo hlavy.
7. Ak počas večierku starší v hodnosti a postavení vysloví slovo bureiko ( "Zanechajme konvencie"), čo znamená, že podriadení sa môžu uvoľniť a vyjadriť všetko, čo si o svojom šéfovi a práci skutočne myslia. Šéf nemá právo sa tým urážať a to, čo bolo povedané, sa nijako nepremieta do ďalšej práce. Vo veľmi prísnom systéme japonských medzifiremných vzťahov sú večierky v štýle bureiko s veľkým množstvom a rôznymi alkoholickými nápojmi dobrým prostriedkom na odbúranie nahromadeného stresu.
8. Za jazdu pod vplyvom alkoholu sú v Japonsku vysoké pokuty. Ak za porušenie nezaplatíte, hrozí vám až 5 rokov väzenia.
9. Ak si popíjal v bare a potom si sadol za volant, bude trpieť aj barman a ak sa na teba pasažieri nachytajú, tak sa zodpovednosti nevyhnú.
10. Japonský recept boj proti - sušené slivky umeboshi so zeleným čajom alebo čajová polievka s ryžou cha-zuke, ako aj nápoj z rastliny ukon. Samotný štát má zvučný názov - futskayoi ( písmená. doping na druhý deň).
Leonid Gelibterman:
„Narodil som sa takmer v polovici minulého storočia. V časoch pochúťky doktorskej klobásy, drahocenná nádoba Rižských šprotov v novoročnom jedle a jablkové víno ako "Michurinove slzy". Nechápal som svoje šťastie, keď som v stavebnom tíme naberal čierny kaviár hliníkovou lyžicou z trojlitrovej sklenenej nádoby a nevenoval som pozornosť nánosom kreviet a kalamárov v oddeleniach rýb. Pozeral som sa na svet očami Jurija Senkeviča a sníval som o vzdialených krajinách a mestách. Ako sa všetko zmenilo ... A dokonca aj Zhvanetskyho vtip: „Naliehavo potrebujem ísť do Paríža za prácou! to už nie je vtip. A prírodný čierny kaviár nemožno nájsť počas dňa s ohňom a v Rusku sa objavujú vína. A stále chodím po svete, pozerám, nasávam, skúšam. A zdieľam radosť z poznania s ostatnými.“
Cesty Leonida Gelibtermana:
S Leonidom Gelibtermanom sa vydávame na alkoholickú a gastronomickú cestu Krajinou vychádzajúceho slnka, aby keď nás osud obdaroval...
Pokračujeme v ochutnávaní japonských alkoholických nápojov. Prejdime k uisuki, mirin a biru, ale nemiešajte!
Odolný voči pitiu, opíjaniu sa novým a starým saké
Hlboko oddaný škole spomienok na Budhu Amidu.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Notes vo voľnom čase", XIV storočia. Preklad A. Meshcheryakov.
Výskyt alkoholu nie je známy a ak obsahuje nejaké informácie, tak sú veľmi vágne. No a história destilácie alkoholu je ešte menej známa. Jediná známa vec je, že nejaký druh destilovaného alkoholického nápoja sa nachádza v spisoch čínskeho alchymistu Ge Honga zo 4. storočia pred Kristom. n. e., a navyše sa jeho objav pripisuje západnému alchymistovi Raymondovi Lullovi. Na miesto objaviteľov silného alkoholu sa hlásili normanskí rytieri; pred inváziou do Normandie v roku 1066 vraj destilovali víno na alkohol a dostali tak prvý koňak. Tu je dôležité zdôrazniť niečo iné, a to, že ľudia sa naučili vyrábať silné nápoje zo širokej škály poľnohospodárskych produktov. Napríklad rum sa vyrábal z cukrovej trstiny, koňak a chacha sa vyrábali z hrozna, slivovica sa vyrábala zo sliviek, calvados sa vyrábal z jablkovej šťavy, moruše sa vyrábali z moruší. Ľudia sa však na používanie takejto rozmanitosti produktov prispôsobili pomerne neskoro.
Saké môžete piť aj...
Spočiatku sa kvasenie nápojov dosahovalo výlučne prirodzenou cestou. A už v roku 1334 Arno de Villeger, alchymista z Provensálska (Montpellier, Francúzsko), navrhol použiť ako liečivý prostriedok vínny alkohol získaný z hroznového vína. Mimochodom, predpokladá sa, že tradičný ruský nápoj - vodka - bol vynájdený v rokoch 1448-1474. Vodka bola zriedený obilný lieh, preto mala okrem tradičného názvu ešte jeden: „chlebové víno“ alebo chlebová vodka. Jej pevnosť bola o niečo menšia. Aj tu bolo tradičné „žitné pole“, z ktorého, ako povedal historik Klyuchevsky, sme všetci vyšli. Aký nápoj však mohli Japonci vyrobiť zo svojich ryžových polí?
A vyrobili saké - tradičný alkoholický nápoj Japoncov a mimochodom obľúbený nápoj japonských samurajov. Najstaršia zmienka o ňom sa nachádza v mýte, kde boh vetra a búrky Susanno porazí draka. Tu je zaujímavé, že japonský samuraj nezvíťazí v súboji s drakom, ale veľmi prefíkaným spôsobom: všetkých osem hláv draka vypil saké a opitý a spiaci ho rozsekal na kusy.
Je úplne nesprávne nazývať saké ryžovou vodkou, pretože pri výrobe tohto produktu sa destilácia v zásade nepoužíva. Zamieňa sa za pasterizáciu, ktorá je bežná pre tradičný spôsob výroby saké. Tiež je nesprávne označovať saké ako ryžové víno; technológia výroby tohto nápoja zahŕňa fermentáciu s plesňami (nezamieňajte s fermentáciou) a vytvorenie rmutu z ryžového sladu, dusenej ryže a vody. Je to trochu ako pivo na 12-20 proof. Šintoistické chrámy v staroveku boli najvýznamnejšími výrobcami tohto nápoja v Japonsku. Mnísi žiarlivo strážili tajomstvá svojej technológie a boli hrdí na jedinečnú chuť svojej odrody. Spočiatku sa saké pripravovalo podľa čínskeho receptu - z pšenice a uchovávalo sa 3 - 5 rokov, a preto sa ukázalo, že je silnejšie. O niečo neskôr bola ryža nahradená pšenicou, ale už vtedy bol spôsob prípravy produktu veľmi odlišný od moderného: žuval sa v ústach a pľul do špeciálnych nádob, kde potom prebiehala fermentácia. Mimochodom, známy polynézsky nápoj kava bol vyrobený približne rovnakou technológiou. Aj neskôr sa modernizoval spôsob dosiahnutia fermentačného procesu, teraz namiesto slín začali používať špeciálny druh plesňovej huby - koji.
Špeciálny spôsob výroby saké na báze ryžového sladu sa prvýkrát spomína v rukopise zo začiatku VIII. „Harima – no kuni fudoki“ („Opis mravov a krajín provincie Harima“). Po 200 rokoch bola technológia výroby saké na cisárskom dvore stanovená v legislatívnom kódexe „Egistiky“ („Kód rokov Engi“). V 12. storočí sa spôsob výroby saké konečne vymyká dvoru: v denníku neznámeho mnícha, ktorý žil v polovici 16. storočia, sa spomína číry alkoholický nápoj, veľmi podobný tomu, ktorý Japonci piť dnes.
Obľúbenosť tradičného japonského nápoja upadá práve v období formovania samurajskej éry, a tak nie je nič prekvapivé na tom, že to, čo pili mnísi a roľníci, milovali aj japonskí bojovníci. V 17. storočí sa región Kinki (územie moderných prefektúr Kjóto, Osaka, Nara a Hyogo) stal hlavným centrom výroby saké vo veľkých objemoch. Od narodenia až po smrť sprevádzalo saké život samurajov, pilo sa na sviatky, vo vani, darovalo sa bohom a chrámom, takže sa časom stalo hlavným národným nápojom všetkých Japoncov. Vymysleli mu dokonca aj špeciálny názov – nihonshu („japonské víno“), pričom nápoje cudzieho pôvodu nazývajú yoshu („víno Európanov“).
Kato Yomoshichi Norikane, jeden zo 47 samurajov, sa osvieži dúškom saké. Drevorez Utagawa Kuniyoshi (1798–1861).
Pre taký jedinečný nápoj, akým je saké, sú preto potrebné jedinečné ingrediencie. Základom týchto produktov je samozrejme ryža. Len tretina z 200 druhov ryže je vhodná na výrobu saké. Takáto ryža sa pestuje v tých „najextrémnejších“ podmienkach, na horských rovinách a kopcoch. Cez deň je horúco a v noci veľmi chladno.
Výrobcovia saké však kladú väčšinu požiadaviek na výber vody. Na plesne je veľmi vhodná voda bohatá na draslík, horčík, fosfor a vápnik. Rýchlu reprodukciu huby podporuje tvrdá voda z oblasti Nada, pretože saké je tam silné, „mužské“. A vo Fushimiya je saké vyrobené pre ženy: mäkká voda tam dáva nízky stupeň. Z generácie na generáciu sa tradujú receptúry na špeciálne vodné „koktaily“ z rôznych druhov vôd, ktoré sa používajú pri príprave japonského alkoholického nápoja.
Viac ako 600 komponentov, ktoré tvoria saké, ako poznamenali samotní Japonci, určuje jemnú chuť nápoja. Vo whisky a brandy je asi 400 komponentov, v pive a víne asi 500.
Stojíme však pred veľmi dôležitou otázkou, ako Japonci uhádli pri príprave saké použiť tri druhy prírodných organizmov: plesne, kvasinky a baktérie? Je oveľa jednoduchšie fermentovať ryžu bežnými kvasinkovými hubami a výslednú mladinu zohrievať a destilovať. Pivo, whisky, rum, tequila, brandy, vodka či gin, ako každý iný alkoholický nápoj, sa vyrábajú na báze jedného druhu mikroorganizmu – kvasiniek. A potom „majstri“ saké začnú z nejakého dôvodu používať spóry koji na plesne a rôzne baktérie mliečneho kvasenia. Ako na to prišli, bohužiaľ, nie je známe.
Aké je teda tajomstvo výroby saké? Najprv sa ryža starostlivo vyleští. Aj na prípravu najobyčajnejšieho saké bolo potrebné z každého zrnka ryže odstrániť až 30 % jeho povrchu, no na prípravu drahej odrody bolo potrebné odstrániť až 60 % povrchu ryže. každé zrnko. Predstavte si, že by sa to predtým robilo ručne. Celý nasledujúci deň bola ryža dusená a potom ochladená. Časť z neho bola umiestnená v miestnosti s vysokou teplotou a vlhkosťou. Potom sa navrchu zakryl spórami koji a prikryl látkou, pričom sa udržiavala teplota potrebná na rozmnožovanie tejto huby. Forma vytvorená na ryži sa preniesla do drevených koji-buta žľabov. Sladina sa pripravuje v chladnejšej miestnosti. Potom ryžu s plesňou koji, kyselinu mliečnu a vodu (na zabránenie rastu škodlivých baktérií), droždie kobo a zvyšok dusenej ryže, premiešame, necháme 16 dní. Počas tejto doby sa kvasinky ďalej množia a všetka táto hmota kvasí. Glukóza, získaná ako výsledok fermentácie plesne koji, sa pôsobením kvasiniek premieňa na alkohol. Saké sa tiež čistí a trvá na tom, a až potom ho pijú.
Sedliaci samozrejme používali menej kvalitné saké. Nestihli vylúhovať produkt a vychutnať si jemné chute. Samuraji nešetrili čas a na tomto alkoholickom nápoji dlho trvali. Navyše ho kupovali v dávkach v rôznych provinciách a porovnávali kvalitu a chuť.
Japonskí samuraji si vyvinuli vlastnú kultúru vychutnávania si saké. Kultúra pitia samurajov sa zase vyznačuje rôznorodosťou pitného náčinia. Niekto radšej pil nápoj z miniatúrnych porcelánových pohárov, niekto z malých štvorcových vaničiek, ktoré k vôni saké dodávajú živicovú vôňu borovicovej živice. Výber určitých jedál by mal v prvom rade zodpovedať druhu nápoja a nie chuti konzumenta. Väčšinou sa ale saké konzumovalo z veľkých pohárov, takže bolo možné hosťa opiť a potom sa mu zasmiať. Tradičný japonský nápoj bolo zvykom piť chladený, ale v románoch národných klasikov všetci bez výnimky pijú saké teplé. V chladnom období sa saké skutočne zahrialo na 36 stupňov alebo viac. Ale v horúčave pili studené! Aj keď je predpoklad, že pri procese zahrievania sa z neho odparujú fuselové oleje, z ktorých väčšinou ráno praská hlava. Nápoj sa čapoval do pohárov alebo z originálnych kanvičiek či malých fliaš, vhodných na ohrievanie. Aj keď zahrievanie saké tiež nie je ľahká úloha. Je potrebné dodržať požiadavky na ohrev produktu, ktoré boli pôvodne definované, nemožno ich meniť, pretože pre každý stupeň ohrevu existujú pojmy. Napríklad, ak nápoj zodpovedá teplote ľudského tela, potom sa nazýva itohadakan (to znamená „ľudská pokožka“). "Slnečný" stupeň tepla - hinatakan je trochu chladnejší: 30°C. Existujú aj nurukan („mierne teplý“), jokan („teplý“) a atsukan („horúci“). Tobirikan je najhorúcejšia verzia saké („extra“), zahrieva sa na 55°C.
Oddych samuraja v japonskom kúpeli alebo horúcich prameňoch sa nezaobíde bez šálky saké. Saké je nepostrádateľným atribútom každej samurajskej dovolenky. Namočené v bazéne horúcej minerálnej vody si osviežili hrdlo dúškom vychladeného nápoja. Saké sa dalo využiť nielen ako nevyhnutný nápoj k dobrému odpočinku, ale aj ako darček pri náboženských slávnostiach. Dokonca sa striekalo na seba alebo na zem. Takýto rituál je dobrým pokračovaním oslavy akejkoľvek významnej udalosti, ponúkania modlitieb. Japonci verili, že kropenie saké pomáha očistiť telo a môže upokojiť hnev bohov. Ďalší dobrý japonský zvyk, ktorý sa zachoval dodnes, sa nazýva san-san-kudo („tri dúšky – tri šálky“). Ide o výmenu misiek medzi nevestou a ženíchom.
Klasický spôsob pitia saké.
Bez tradičnej šálky saké nebolo pre samuraja možné oceniť všetky kúzla rozkvitnutého čerešňového sadu, nebolo možné komunikovať s hosťami a skutočne si užiť národné sviatky Japonska. Preto nie je možné preceňovať úlohu nápoja v japonskej spoločnosti v jej minulosti a súčasnosti. Relatívne malá sila tradičného alkoholického nápoja sa vysvetľuje skutočnosťou, že telo Japoncov patriacich k mongoloidnej rase nie je náchylné na rozklad alkoholických látok: chýba im enzým, ktorý rozkladá alkohol v ľudskom tele. žalúdka na oxid uhličitý a vodu. Alkohol preto americkým Indiánom, Filipíncom a Japoncom toľko „zaráža“ a prečo nepotrebovali silnejší drink, kým sa zoznámili s európskou civilizáciou.
Prekvapivo medzi japonskými ženami panovalo presvedčenie, že je dobré, aby si muži z času na čas dali saké. Potom sa stali láskavými a ústretovými. Takýto ženský, naivný názor je celkom zrejmý a oprávnený, pretože medzi neustálymi tabu, zmyslom pre povinnosť a česť sa vždy museli mať na pozore; samuraji, samozrejme, zažívali vážny stres, ktorý sa takmer vždy odrážal na nich, na ženách. A tak... podnapitý samuraj dal svojej žene príležitosť pocítiť pocit nadradenosti nad jej manželom, pretože pochopila, že toto sa jej nikdy nestane.
K tejto otázke možno, samozrejme, pristupovať aj z vedeckého hľadiska. Hovorí sa, že v krvi Japoncov nie je žiadny určitý enzým, ktorý rozkladá alkohol, takže sa rýchlo opijú. Neviem, možno áno. Ale pijú skutočne mnohonásobne menej ako Rusi. Aj keď existujú výnimky: mali sme známeho, ktorý postupne vypil všetky orly veľvyslanectva. Každých 40 minút odišiel na toaletu - a vrátil sa triezvy. Existuje podozrenie, že za to mohla jeho práca, na ktorú mal nejaké špeciálne tabletky. Nikdy sme od neho nedostali tajomstvo.
Japonci pijú hlavne tri nápoje: pivo, saké a whisky. Pijú whisky s vodou. Toto sa nazýva "mizuwari" (mizu - voda). Obyčajné mizuwari má farbu ... ako to povedať ... ak sa čajové vrecúško uvarí na 5 šálok a potom sa opláchne a znova zaleje vriacou vodou, nebude to jednoduché vo farbe, ale stále dvojité mizuwari. Vo všeobecnosti nie je o čom hovoriť. Fľaša whisky stačí na to, aby sa spoločnosť 6-8 Japoncov opila dvakrát. V tomto smere má každá poriadna krčma podľa nás fľašovú službu - sklad fliaš. Na „vašej“ fľaši je zavesená visačka s vaším menom, ktorá stojí na barmanskej poličke za vaším chrbtom a čaká na každú vašu návštevu (nie „príchod“, ale príchod do krčmy). Netreba dodávať, že táto služba je, samozrejme, príjemná, no pre našinca úplne nezmyselná: visačky sa počas večera vešia z fľaše na fľašu niekoľkokrát.
Japonci majú pravidlá pre všetky príležitosti. Intoxikácia nie je výnimkou. Správne opitý Japonec má začervenané líca a na hlave samozrejme kravatu. Bez toho sa intoxikácia nepočíta. Okrem toho ideálny manžel a otec nezabudnú odniesť niečo z reštaurácie ako darček pre rodinu.
Japoncov vždy a za každých okolností znepokojuje otázka, ako môžu Rusi piť alkohol v množstvách, ktoré sú z pohľadu Japoncov nezlučiteľné so životom. Tí najodvážnejší položia túto otázku nahlas a experimentujú na sebe. Bol som pri dvoch takýchto experimentoch a môžem povedať, že na mňa urobili nezmazateľný dojem.
Prvý prípad. Volejbalový tím prišiel na veľvyslanectvo z nejakého mesta, ktoré posilnilo vzťahy sesterského mesta s Nakhodkou alebo Vladivostokom. Silní, vyšportovaní chlapi, aj vysoké miesta. Po víťazstve priateľstva na volejbalovom ihrisku ich zobrali do klubu, kde sa podával bufet. Koláče, grilovačka, všetko. No a vodka, samozrejme. Kapitán mužstva krv a mlieko položil sakramentskú otázku. Zároveň sa odvážil spomenúť, že vodku nikdy neskúšal. Ooo... Naliali mu stoh - 50 g. Naučili ho piť na jeden hlt. Mávol rukou. Počúval sám seba: "No, nič také!" Siahol po koláčiku... Nebol tam: "Eee, nechaj to! Po prvom nemáme občerstvenie!" zakričali manažér zásobovania, vodič veľvyslanca a službukonajúci veliteľ a vložili ďalšie. hromádka do ruky siahajúc po stole.Chlapík sa ukázal byť zdvorilý ako všetci Japonci.Zamával druhým...niekto už zbieral stoh, chlap tiež.Odviezli ho na autobus, zvyšok večera prešiel bez neho.
Druhý prípad sa ukázal byť pre Japoncov informatívnejším. Bolo to na chate veľvyslanectva v Serebrjanskom Bore. Leto, recepcia na upevnenie vzťahov medzi pracovníkmi veľvyslanectva a japonským oddelením ruského ministerstva zahraničia. Mladí diplomati z oboch strán sedia za samostatným, „detským“ stolom. Rozhovor plynie a zrazu sa mladý japonský diplomat, ktorý hovorí veľmi dobre po rusky, rozhodne doplniť si slovnú zásobu: „Povedz mi, prosím, čo je to“ ruff?“ dostal príležitosť pomstiť Tsushimu. Japoncom dávajú do jednej ruky pohár vodky a do druhej pohár piva. A vysvetľujú, v akom poradí produkt vziať. Japonci blednú, ale niet kam ustúpiť. Samuraj, yoptyt. Raz! Dva! Hlučne vydýchne a utrie si pot z čela. Hrdo na nás hľadí, ale opäť to tam nebolo!
Arkadijč, ktorý je veľký estét, s gestom kúzelníka vytrhne z vrecka balíček „Belomor“, vytiahne cigaretu za chodu, v okamihu ju vloží Japoncovi do úst a nepochopiteľným spôsobom si okamžite zapáli. to hore. Japonci na stroji ťahajú ďalej ...
No zobrali aj jeho. Myslím, že už nikdy nepýtal Rusov otázky o idiomatických výrazoch. V zmysle, že som to hľadal v slovníkoch.
V japončine je niekoľko slov prevzatých z ruštiny. Matrioška, vodka, satelit, perestrojka a trojka. Tu posledné slovo priamo súvisí s opilstvom a alkoholizmom. Návrat domov „na trojke“ znamená, že vás priviedli priatelia, kolegovia alebo dievčatá z nočného klubu.
