Зеркальная глазурь для торта рецепт видео. Белая зеркальная глазурь. Ванильная зеркальная глазурь. Рецепт Гийома Мобие.

Вкусный, нежный и освежающий муссовый торт, покрытый зеркальной глазурью, является прекрасной альтернативой мучному сладкому десерту. Очень радует тот факт, что сделать такой торт и саму глазурь можно и дома, не слишком переживая из-за отсутствия в магазине каких-либо ингредиентов.

Все компоненты, требуемые для приготовления торта, вы найдете на полках ближайшего супермаркета.

Еще один плюс: шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью придется, кстати, в жаркое время года, когда выпечкой коржей не хочется заниматься, потому, как духовка в рабочем состоянии способствует повышению температуры на кухне.

Если у вас намечается торжество, то в качестве десертного блюда вы можете подать шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью. Уверен, этот рецепт вы возьмете на заметку, ведь такой десерт украсит праздничный стол не хуже, чем торт, приготовленный профессиональным кондитером на заказ.

Внимательно прочитав статью, вы научитесь готовить глазурь и узнаете классический рецепт с фото торта-суфле.

Особенности в приготовлении муссового торта

Список необходимых ингредиентов:

Вам потребуется побольше желания и терпения! Все продукты описаны ниже в статье.

Чтобы сделать торт с безупречно гладкой и ровной поверхностью, формируйте его в форме, установленной на разделочной доске. Рабочая поверхность (стол) должна быть устойчивой.
Слои торта заливайте в противоположной последовательности, впоследствии десерт нужно будет опрокинуть вверх дном.
Собирать торт рекомендуется в силиконовой форме. Если ее нет, возьмите металлическую и выстелите ее пищевой пленкой.
Зеркальная поверхность торта, то есть глазурь, зависит от качественной заморозки изделия.
Разделение торта на порции производите острым ножом, смоченным в кипятке. Срезы получаются гладкими и без «затяжек».
Неиспользованная глазурь подлежит долгосрочному хранению в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Даже через месяц вы можете сделать муссовый торт и залить его глазурью (глазурь перед использованием необходимо растопить).

Рецепт муссового торта с клубникой

Чтобы приготовить муссовый торт, вам потребуются две металлические формы разного диаметра: 16 и 18 см. Из перечисленных ниже продуктов вы сможете сделать торт оптимальной высоты.

Приготовление торта включает несколько этапов, это:

Выпекание песочного коржа.
Приготовление чизкейка, а затем и конфи из клубники.
Лимонно-ванильный мусс.
Теперь нужно сделать заливку слоев торта и замораживание десерта в течение 10-12 часов.
Приготовление зеркальной глазури и ее нанесение на торт.

Все процессы приведены в хронологическом порядке. Если вы освоите их и запомните все советы, то сможете сделать любой муссовый торт и глазурь с различными добавками. А сейчас рассмотрим десерт из суфле с глазурью пошагово.

Шаг №1: Выпечка песочного коржа

Основой муссовых тортов чаще всего являются: бисквит, штрейзель, крамбл или, как в нашем случае, песочный рассыпчатый корж.

Начнем готовить песочное тесто:

Для этого взбейте 50 г мягкого масла с таким же количеством сахарного песка и смешайте со ста граммами муки.
Как только масса стала пластичной и однородной, заверните ее в пленку и на 30 минут уберите в холодильник.
Через полчаса раскатайте тесто и перенесите на дно формы диаметром 16 см, отправьте выпекаться. Режим выпекания: 15 минут при 175 градусах.

Шаг №2: Чизкейк из клубники

Чизкейк необходимо приготовить из продуктов, которые немного постояли при комнатной температуре. Для этого достаньте их из холодильника заранее.

Клубнику (50 г) помойте, обсушите и перебейте блендером в однородную массу.
Добавьте маскарпоне (250 г), сахар и одно яйцо. Массу сначала тщательно перетрите, а потом взбейте. Форму диаметром 16 см застелите пекарской бумагой, заполните ее сырной массой и отправьте в духовку.
Выпекайте чизкейк 30 минут при температуре 160 градусов. Охлаждать клубничный чизкейк следует прямо в форме, и только потом освободить от формы (смотрите фото).
До момента сборки торта этот слой должен провести некоторое время при минусовой температуре.

Шаг №3: Ягодное конфи

Сделать муссовый торт с более насыщенным вкусом можно с помощью ягодного или фруктового конфи. Легкая кислинка пойдет десерту только на пользу.

Сначала замочите желатин (10 г), залив его четырьмя столовыми ложками воды. 220 г клубничного пюре уварите на медленном огне, добавив десертную ложку крахмала и 60 г сахарного песка.
Когда масса закипит, засеките 2 минуты, после чего снимите ее с плиты. Добавьте набухший желатин, перемешайте, пока он полностью не растворится.
Остудите конфи, поставив кастрюльку в миску с ледяной водой, но не передержите, масса должна остаться жидкой. Форму все с тем же диаметром 16 см застелите пленкой, вылейте ягодное конфи и заморозьте.

Шаг №4: Ванильно-лимонный мусс

Прежде всего, вам нужно приготовить ароматизированное молоко.

Для этого доведите 250 мл продукта до кипения и смешайте в ванилью и лимонной цедрой.
Пока напиток полчаса настаивается, разотрите 80 г сахара с тремя желтками и столовой ложкой крахмала.
Залейте 10 г порошкового желатина 60 мл прохладной воды и дайте время набухнуть.
Ароматизированное молоко процедите и тонкой струйкой влейте в яичную массу, постоянное помешивайте смесь венчиком. Подогрейте массу на слабом огне, пока она не загустеет и не будет похожа на сгущенное молоко.
Затем крем снимите с плиты и добавьте желатин, который уже успел набухнуть.
Когда масса станет однородной, поставьте ее охлаждаться.
Масло размягчите, переложите в крем и взбейте блендером в течение нескольких минут.

Торт-суфле с зеркальной глазурью, рецепт которого мы рассматриваем, можно сделать с добавлением сливок. Когда заварной крем полностью остынет, размешайте его с 200 г взбитых сливок.

Все составляющие десерта готовы, пора собирать торт.

Шаг №5: Сборка

Когда все слои замерзли, приступайте к формированию торта. Для этого вам необходимо подготовить форму диаметром 18 см: дно обтяните пленкой для пищевых продуктов, а боковую внутреннюю поверхность застелите ацетатной лентой.

Установите форму (или кольцо) на деревянную разделочную доску и выдержите в холодильной камере 8-10 минут.

Последовательность сборки торта с глазурью:

На дно выливается третья часть мусса.
Выкладывается замороженный чизкейк.
Выливается следующая треть ванильно-лимонного мусса.
Выкладывается клубничное конфи.
Следующий слой – песочный корж.
Конечный этап – выливается оставшийся мусс.
Вместе с доской отправьте форму в морозильник на 12 часов.
Как только торт застынет, его нужно залить зеркальной глазурью.

Шаг №6: Зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь имеет второе название – гляссаж. Она является очень эффектным украшением для различных кондитерских изделий, включая муссовый торт, пирожные, трубочки.

В отличие от мастики, которая некоторым кажется слишком сладкой на вкус, зеркальная глазурь обладает приятным вкусом, да и смотрится очень красиво.

Не менее важный аспект: глазурь легко можно приготовить своими руками. Этим мы сейчас и займемся.

Рецепт приготовления зеркальной глазури для торта:

Возьмите сотейник с толстыми стенками и смешайте в нем 300 г глюкозного сиропа, 150 мл воды и 300 г сахарного песка.
Поставьте смесь на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая лопаткой.
Как только масса начнет пузыриться, сразу снимайте ее с плиты.
Замочите 20 г желатина 120 г воды, дайте 10 минут для набухания.
300 г белого шоколада раскрошите и вместе с 200 г сгущенки, 0,5 чайной ложки жирорастворимого пигмента, желатином и горячим сиропом взбейте блендером.
Важно, чтобы блендер касался дна чаши и был немножко наклонен. Скорость взбивания минимальная, это не даст образоваться пузырькам воздуха, которые испортят внешний вид и глазурь будет непривлекательной.
Готовая глазурь подлежит охлаждению. Накройте ее пленкой и дождитесь, пока глазурь не станет комнатной температуры.
Торт достаньте из морозилки, переверните его на решетку.
Глазурь наливайте струйкой круговыми движениями, двигаясь от центра к краям. Постепенно вся поверхность торта, включая и боковые стороны, будет покрыта глазурью (смотрите фото).
Перенесите торт с глазурью в холодильник и дождитесь, пока глазурь застынет.

Рецепт муссового торта Три шоколада

Десерт состоит из нескольких слоев, одним из которых является бисквитный шоколадный корж. Украшением является шоколадный гляссаж или глазурь.

Торт требует много времени для приготовления, поэтому позаботьтесь о том, чтобы гостям не пришлось ожидать подачи главного блюда.

Кроме продуктов для торта вам понадобятся два металлических кольца диаметром 18 и 20 см. В первом вы будете выпекать бисквитный шоколадный корж, а второе выстелите внутри ацетатной лентой и обтяните дно пищевой пленкой. Оно пригодится для сборки торта.

Пошаговая последовательность приготовления:

1 Сначала испеките бисквитный шоколадный корж любым известным вам способом.
Шоколадный мусс из белого шоколада. Замочите 8 г желатина в 48 мл прохладной воды. Закипятите 80 мл молока и пока оно горячее, влейте в смесь из одного яйца и 50 г сахара.
Перемешивайте жидкую массу венчиком, пока крупинки сахара не растворятся.
Поставьте посуду на слабый огонь и варите смесь до загустения, непрерывно помешивая венчиком.
Снимите с огня, положите разбухший желатин и растворите его.
Расплавьте белый шоколад, поместив его в микроволновую печь. Влейте его в заварную смесь, взбейте и остудите.
Тем временем достаньте из холодильника жирные сливки и взбейте до образования воздушной массы. Соедините заварную смесь и взбитые сливки в одной посуде и залейте равномерным слоем в кольцо большего диаметра, установленного на разделочной доске.
Перенесите конструкцию в морозилку и оставьте на пару часов.
Шоколадный мусс с добавление молочного шоколада. Все действия, описанные в первом пункте, повторяются с одной лишь разницей: вместо белого шоколада возьмите молочный. Вылейте массу на первый слой, когда он уже успеет схватиться.
Шоколадный мусс из черного шоколада. Приготавливается мусс аналогичным способом, только в заварную смесь положите растопленный черный шоколад высокого качества. Вылейте шоколадный мусс на застывший второй слой, но не торопитесь отправлять торт в морозильник, а «утопите» в нем бисквитный корж.
На следующее утро, то есть, через 8-9 часов, достаньте торт и покройте его глазурью (как на фото).
Подавайте торт к столу через 3-4 часа, когда глазурь застынет.

Простой рецепт зеркальной глазури с какао-порошком

Зеркальная глазурь, рецепт которой вы сейчас узнаете, не содержит ни глюкозного сиропа, ни сгущенки. Это не значит, что такая глазурь худшего качества.

Глазурь также ровно ложится на муссовый торт, и переживать по этому поводу не стоит.

Глазурь должна быть определенной температуры, когда вы ее начнете выливать на торт, она не должна опускаться ниже 30 градусов. Причем, чем ниже температура, тем глазурь будет выше.

Пошаговое приготовление:

12 г желатина залейте 72 мл воды (соблюдайте пропорцию 1:6) и оставьте набухнуть на 8-10 минут.
В сотейнике с толстыми стенками сварите шоколадный сироп из 200 г сахарного песка и 65 мл воды.
Когда масса закипит, всыпьте в нее 2 столовые ложки просеянного какао и варите еще две минуты на очень медленном огне.
В отдельной посуде нагрейте сливки, они должны быть горячими, но не достигнуть температуры кипения.
Снимите с плиты сливки, растворите в них набухший желатин.
Соедините сахарный шоколадный сироп и сливки с желатином, взбейте глазурь блендером на низкой скорости. Держите блендер с легким уклоном, чтобы во время взбивания в глазурь не попали пузырьки воздуха.

Шоколадный гляссаж (или глазурь) готов, его осталось только охладить до теплого состояния. Обтяните посуду пленкой и поставьте в ледяную воду.

Как видите, рецепт, по которому делается глазурь, несложный и не требует много времени.

Любите готовить различные домашние десерты и торты, но не знаете, как эффектно их оформить? Присмотритесь к рецептам зеркальной глазури.

Во-первых, ее можно приготовить на основе различных ингредиентов, во-вторых, это не так сложно, как может показаться, и, в-третьих, выглядит готовая выпечка потрясающе.

Зеркальная глазурь - общие принципы приготовления

Преимущества зеркальной глазури заключаются в том, что внешний вид выпечки великолепен, для приготовления не нужны сложные продукты, готовое изделие можно замораживать, зеркальную глазурь можно с легкостью окрасить водорастворимыми красками.

К недостаткам можно отнести лишь тягучесть зеркальной глазури, масса получается очень сладкой и при разрезании может потянуться за ножом. Но этого можно избежать, если разрезать остуженный торт слегка теплым ножом.

Главная же сложность при приготовлении зеркальной глазури - это образование пузырей. Избежать их можно, если при взбивании ингредиентов, следить за тем, чтобы миска располагалась под углом, и во время вращательного движения масса не пенилась, а как бы расходилась волнами. Но если же так получилось, что масса вспенилась, нужно аккуратно ложечкой снять верхний слой.

Зеркальную глазурь распределяют по идеально ровной поверхности, предварительно разогрев до 37 градусов. Выпечка при этом должна быть очень холодной, идеально, если она перед покрытием пролежит в морозильной камере около часа.

Белая зеркальная глазурь

Для того чтобы приготовить белую зеркальную глазурь используют либо сахарную пудру, либо белый шоколад. Во втором случае глазурь получается более гладкой и шелковистой, что придает готовому изделию совершенный вид.

Ингредиенты:

140 грамм белого шоколада;

100 мл 35% сливок;

100 мл молока;

Чайная ложка желатина;

Щепотка ванилина.

Способ приготовления:

1. Налейте 50 мл холодной воды в стаканчик, разведите в ней желатин. Оставьте массу в сторонке, дав желатину набухнуть.

2. Перемешайте сливки с молоком, выставьте на тихий огонь, доведите до кипения, снимите кастрюльку с огня.

3. Выложите в молочную смесь раздробленный на мелкие кусочки шоколад, мешайте до полного его растворения.

4. Добавьте разбухший желатин и ванилин. Размешайте, процедите аппетитную массу через ситечко.

5. Покрывайте готовое изделие, остудив зеркальную глазурь до 35-38 градусов, либо уберите ее в холодильник на хранение, но не забудьте в дальнейшем перед нанесением подогреть.

Зеркальная глазурь «Цветная»

Ингредиенты:

130 мл воды;

150 грамм сахара;

10 грамм желатина;

150 мл сиропа инвертного;

150 грамм белого шоколада;

100 грамм сгущенного молока 8,5%;

5-6 капель красителя.

Способ приготовления:

1. Влейте в небольшую чашку 50 мл прохладной воды, растворите в ней желатин.

2. В отдельной емкости смешайте сироп с оставшейся водой и сахаром, доведите массу до кипения, томите до полного растворения всех сахарных крупиц.

3. Еще в одной миске растопите шоколад и перемешайте его со сгущенным молоком.

4. Смешайте сироп с чуть подогретым желатином и шоколадной массой, добавьте несколько капель красителя. Тщательно перемешайте сладкую массу, следя за тем, чтобы в процессе смешивания не образовывались пузырьки.

5. Остудите зеркальную глазурь до нужной температуры, процедите, покройте поверхность выпечки.

Шоколадная зеркальная глазурь

Ингредиенты:

60 грамм темного шоколада;

80 грамм какао;

100 мл сливок;

150 мл воды;

230 грамм сахара;

10 грамм желатина.

Способ приготовления:

1. Замочите желатин в воде.

2. Смешайте в кастрюльке сахар с какао, сливками и водой. Доведите сладкую массу до кипения, снимите емкость с огня.

3. Бросьте в шоколадную массу кусочки шоколада и разбухший желатин, перемешайте, процедите через мелкое сито.

4. Остудите зеркальную глазурь до 37 градусов, нанесите на поверхность торта или десерта.

Шоколадный бисквит, приготовленный в мультиварке, покрытый зеркальной глазурью

Ингредиенты для бисквита:

Стакан муки;

Семь яиц;

120 грамм какао;

Стакан сахарного песка;

Ванилин - по вкусу.

Ингредиенты для крема:

Стакан сметаны;

Стакан сгущенного молока.

Ингредиенты для украшения:

Грецкие орехи.

Способ приготовления:

1. Яйца предварительно охладите, вбейте их в глубокую миску, небольшими порциями всыпайте сахар, взбивая смесь миксером до образования густой, плотной пены.

2. Смешайте муку с ванилином и какао, просейте сухую смесь через сито.

3. Потихонечку всыпайте муку в яичную смесь, вымешивайте массу плавными движениями снизу вверх, следите за тем, чтобы не образовывалось комочков.

4. Смажьте чашу мультиварки маслом, влейте в нее тесто.

5. Готовьте бисквит 60 минут, выставив режим «выпечка».

6. По истечении времени, не открывая крышку мультиварки, включите режим «подогрев» на 15 минут.

7. Остужайте готовый бисквит, не вынимая его из чаши, с открытой крышкой.

8. В небольшой миске взбейте сметану со сгущенным молоком до консистенции плотной густой сметаны.

9. Разрежьте бисквитный корж на две части, смажьте кремом.

10. Уберите торт в холодильник на шесть часов, затем на час-два в морозильник.

11. Залейте торт подогретой шоколадной зеркальной глазурью.

12. Украсьте грецкими орехами.

Сметанник со сгущенкой и зеркальной глазурью

Ингредиенты для бисквита на один корж:

Стакан сметаны;

50 грамм какао;

Полбанки сгущенки;

100 грамм сахара;

Два яйца;

250 грамм муки;

Полчайной ложечки соды.

Ингредиенты для крема:

Пачка (200 грамм) сливочного масла;

50 грамм какао;

Ванилин - по вкусу;

100 грамм сгущенного молока.

Ингредиенты для украшения:

Шоколадная зеркальная глазурь;

Орехи - по желанию.

Способ приготовления:

1. Взбейте в глубокой емкости яйца, добавьте какао-порошок и сахарный песок. Еще раз взбейте.

2. Добавьте сметану и соду, перемешайте.

3. Всыпьте просеянную муку, мешайте массу до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.

4. Выпекайте 20 минут при 180 градусах.

5. Таким образом нужно приготовить да коржа.

6. Для приготовления крема взбейте размягченное масло, какао, сгущенное молоко и ванилин.

7. Смажьте коржи шоколадным кремом, уберите в холодильник на час для пропитки, после чего выставьте торт еще на один час в морозильную камеру.

8. Полейте остуженный сметанник шоколадной зеркальной глазурью.

9. Украсьте по желанию орешками.

10. Дайте выпечки три часа настояться и пропитаться.

Шоколадный бисквит на кефире с белой зеркальной глазурью

Ингредиенты:

Стакан муки;

60 грамм какао-порошка;

400 грамм сахара;

10 грамм соды;

Стакан кефира;

Стакан готового крепкого черного кофе;

Два яйца;

Полстакана масла растительного;

Ванилин - по вкусу.

Ингредиенты для украшения:

Белая зеркальная глазурь.

Способ приготовления:

1. Перемешайте все сухие компоненты бисквита: муку, какао, соду, сахарный песок.

2. Добавьте два яйца, стакан кефира, масло, кофе и ванилин. Взбивайте тесто не менее 5 минут, оно должно получиться жидким.

3. Разделите массу на две части, выпекайте их по отдельности не менее 30 минут при 180 градусах.

4. Вы можете соединить бисквиты в торт, пропитав их любым кремом: сметанным, сгущенным, белковым. Или оставить в таком виде.

5. Остудите бисквит или торт в морозильнике, залейте белой зеркальной глазурью.

Птичье молоко с шоколадной зеркальной глазурью

Ингредиенты:

250 грамм маргарина;

Шесть яиц;

500 грамм сахарного песка;

400 грамм муки высшего сорта;

380 мл молока;

Два лимона;

300 грамм сливочного масла;

60 грамм манной крупы;

Шоколадная зеркальная глазурь.

Способ приготовления:

1. Растопите маргарин в микроволновой печи, остудите.

2. Добавьте 200 грамм сахарного песка, соду, гашенную уксусом, и яйца, хорошенько взбейте.

3. Добавляйте небольшими порциями просеянную муку. Перемешайте.

4. Разделите массу на две ровные части, выпекайте коржи по 20 минут.

5. В небольшой кастрюльке вскипятите молоко, засыпьте в него манную крупу, сварите манную кашу без комочков.

6. Лимоны тщательно промойте и натрите на терке прямо с цедрой, смешайте с манной кашей.

7. Смешайте 300 грамм сахара с растопленным сливочным маслом, выложите в манно-лимонную смесь. Взбейте миксером. Уберите лимонный крем в холодильник.

8. Выложите на блюдо один корж, залейте его отстоявшимся кремом, прикройте вторым коржом. Уберите птичье молоко на 2 часа в морозильник.

9. Залейте торт шоколадной зеркальной глазурью.

10. Выдержите еще два часа в холодильнике.

Муссовый торт с цветной зеркальной глазурью

Ингредиенты:

200 грамм мягкого творога;

300 грамм черники;

50 грамм сахарного песка;

60 мл молока;

10 грамм желатина;

Цветная зеркальная глазурь;

Свежие фрукты и ягоды - по желанию.

Способ приготовления:

1. Насыпьте желатин в небольшую емкость, влейте холодное молоко, перемешайте. Отложите массу в сторонку, дайте желатину набухнуть.

2. В чашу блендера выложите творог, промытую и обсушенную чернику, песок. Взбейте, после чего добавьте желатин, еще раз перемешайте.

3. Выложите ягодную массу в форму, уберите ее в морозильную камеру до полного застывания.

4. Когда муссовый торт застынет до нужной кондиции, выставьте формочку на несколько секунд в кипящую воду, чтобы можно было без проблем изъять мусс.

5. Выложите чернично-творожный десерт на решетку, залейте ее цветной зеркальной глазурью.

6. Если вам нужно покрыть только верх торта, не касаясь его стенок, можете оставить мусс в форме.

7. Украсьте десерт по желанию ломтиками свежих фруктов и ягодами.

Разогреть зеркальную глазурь перед нанесением можно в микроволновой печи, если печки нет, то всем известным способом - используя водяную баню.

Если для глазировки изделия используется решетка, подставьте вниз противень. Излишки зеркальной глазури можно собрать и использовать для чего-нибудь еще.

Выпечка перед глазировкой обязательно должна быть заморожена - это гарантирует равномерное распределение зеркальной глазури.

Работать с зеркальной глазурью нужно быстро, иначе она остынет, или ляжет неровно.

Незначительные неровности в зеркальной глазури в виде пузырьков или смазанных мест можно задекорировать орешками, шоколадом, меренгой.

Зеркальная глазурь – настоящая находка, в кулинарии. Сейчас, большинство европейских тортов покрывают именно зеркальной глазурью или же слоем велюра, именно они сочетают в себе вкус, минимализм и стиль. Пока мы изготавливаем фигурки из мастики и выдавливаем крем из корнетиков, именно европейцы вводят «простоту и изящную лень» в моду. Но знаете, ведь это работает! Лично я гонялась за этой зеркальной глазурью ни один год, и меня расстраивало всегда одно и то же: я просто не имела представления, откуда мне взять сироп глюкозы, который так необходим, для получения зеркальной глазури. Какова же была моя радость, когда в просторах интернета я случайно наткнулась на информацию о том, что сироп глюкозы и в приготовлении глазури можно заменить на инвертный сироп. Это же моя самая настоящая палочка выручалочка! И что я имею теперь?! Умение готовить зеркальную глазурь и украшать ею торты. Настолько зеркальную, что глядя в нее, можно прическу себе делать. Конечно же, это не всерьез. Итак, готовим глазурь и наслаждаемся результатом. Самое главное: торт (или прочие десерты) должен быть муссовым, ровным или же просто окутан плотным стойким кремом. Перед приготовлением глазури, муссовый торт должен ночь переночевать в морозильнике – это важно. Запаситесь погружным блендером – без него ничего не получится.

Ингредиенты:

желатин быстрорастворимый – 5 грамм;
вода – 30 грамм;
сахарный песок – 70 грамм;
инвертный сироп – 70 грамм ();
белый шоколад (не кондитерская плитка) – 70 грамм;
сгущенное молоко (не сгущенка) – 50 грамм;
краситель.

Общее время приготовления: 20 минут.

Как приготовить зеркальную глазурь для торта:

1. Желатин заливаем небольшим количеством воды и оставляем его, до набухания. Ориентируйтесь на время, указанное на задней стороне упаковки.

Сейчас же занимаемся сиропом: заливаем инвертный сироп водой и добавляем к ним сахарный песок. Все перемешиваем, до полного растворения кристалликов сахара. Как только они растворятся, варочную панель отключаем, а кастрюльку снимаем с огня.

2. Растапливаем белый шоколад в микроволновой печи. Указала сразу и повторю еще раз: не используйте кондитерскую плитку, ее состав не имеет ничего общего с составом белого шоколада, и ни за какие последствия, в виде испорченных продуктов, я не отвечаю.

Внимание: чтобы не испортить белый шоколад и не «поджарить» его в микроволновке, я поставила тарелку с шоколадом над тарелкой с кипяченой водой: шоколад растворился за считанные секунды. Перемешаем его.

3. Занимаемся растапливанием желатина на медленном огне (не доводя до кипения), который после, отправится к нашему сиропу. Сироп и желатин перемешиваются очень тщательно, хоть и вручную.

4. К белому шоколаду отправляем сгущенное молоко (не сгущенка – ее состав тоже сомнителен, неизвестен и непредсказуем) и все перемешиваем. Тарелка с белым шоколадом, тем временем, все еще стоит на тарелке с кипятком – это делается для того, чтобы во время наших коротеньких отлучек к сиропу, шоколад не застыл.

5. Отправляем белый шоколад со сгущенным молоком в глубокую и узкую посуду и тщательно перемешиваем ложкой, но очень аккуратно, не образовывая пузырьки на поверхности.

6. После, добавляем к белому шоколаду и сгущенному молоку, сироп и краситель. Начинаем все взбивать. Но взбиваем таким образом, чтобы форма была под наклоном и глазурь не пузырилась над насадкой блендера. В этом моменте я допустила небольшую ошибку: по привычке схватилась за миксер и оп-ля: пузыри. Пришлось пропустить глазурь через небольшое сито, чтобы избавиться от очевидных неприятностей. Но вы не повторяйте этой ошибки: беритесь сразу за блендер.

7. Торт или прочие десерты, которые мы будем украшать, нужно очень хорошо выровнять, чтобы глазурь по нему прямо-таки потекла. Ставим его на решетку, под решетку обязательно устанавливаем противень и начинаем заливать торт глазурью, температура которой составляет 30 градусов.

Итак, наливаем сначала 1/3 глазури, затем вторую треть и оставшееся количество. Глазурь растекается самостоятельно. Она не стечет с торта вся и сразу, если вы действительно держали десерт в морозильнике. А также, если вы не остудили глазурь полностью: температура ее, и торта, должна максимально отличаться.

Под тортом вы наблюдаете нити глазури, их можно убрать при помощи ножа, но осторожными движениями.
Торт с глазурью следует поместить в холодильник на небольшое время. Разрезать его следует в холодном виде и при помощи горячего ножа, так, глазурь не потянется за ножом.

Если глазурь на противне без крошек, частей мусса и всего лишнего, то ее можно использовать повторно, следует лишь слегка разогреть. Хранить глазурь можно в холодильнике, под пищевой пленкой.

Приятного аппетита!!!

С уважением, Юлия.

Ключевые моменты применения и рецепты зеркальной глазури.

Зеркальная глазурь – это глазурь на основе шоколада, какао или сливок, с добавлением желатина или пектина, в готовом виде имеющая глянцевую поверхность. Правильно приготовленная глазурь характеризуется высокой отражающей способностью, можно сказать, дает практически зеркально покрытие (откуда, собственно, и появилось название).

Подготовка торта для нанесения зеркальной глазури

Данный вид глазури принято использовать для покрытия муссовых тортов, поскольку для достижения нужного эффекта необходима абсолютно гладкая поверхность. При изготовлении торта есть несколько вариантов: использование силиконовых или поликарбонатных форм, либо кондитерского кольца. В качестве иллюстрации используем формы Silikomart Professional .

Естественно, вы можете использовать любые доступные вам силиконовые формы, помня о двух основных вещах:

Качество материала. Очень дешевые изделия как правило изготовлены из низкокачественного, очень мягкого силикона. При наполнении формы продуктами, изделие деформируется, происходит изменение геометрии. Также не стоит забывать и о безопасности.
Непосредственно форма. Всегда будут хороши: сфера, цилиндр, куб, параллелепипед, и другие простые формы с гладкой поверхностью. Помните, что торт глазурью вы будете именно заливать , и если в форме присутствуют углубления/впадины и другие сложные элементы, то глазурь просто соберется в них, и итоговый результат будет непригляден.

Если вы используете кондитерское кольцо, то торт необходимо собирать “вниз головой” для получения идеально ровной поверхности. Алгоритм действий таков: собираем торт на ровном основании (например разделочная доска), застилаем основание плотной пленкой (не используйте обычную пищевую), устанавливаем кольцо, кольцо внутри выстилаем ацетатной или бордюрной пленкой, заполняем торт. Желательно использовать не разъемные кольца, а такие как на картинке ниже:

Кондитерское кольцо

Часто встречается рекомендация собирать торт непосредственно в кольце, без использования пленки, а для извлечения торта после заморозки, прогревать кольцо феном. В чем подвох данной методики? Даже при правильном использовании глазури, толщина её слоя на боках торта получается чуть ниже чем в верхней части. При нагревании кольца феном, мы естественно нагреваем и сам торт. Температура боков выше, глазурь схватывается еще хуже, при самом неудачном развитии событий глазурь просто стечет с боков, и торт останется “голым”.

Основные моменты приготовления и использования зеркальной глазури

В конце приготовления глазурь необходимо пробить блендером для получения абсолютно однородной эмульсии. А зеркальная глазурь, есть ничто иное как эмульсия – она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Важно минимизировать количество воздуха, попадающего в глазурь, и не допускать появление пузырей. Для этого блендер держим под углом примерно 45 °, и визуально вы заметите, как образующаяся воронка будет засасывать пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Обратите внимание, что блендер должен быть включен на минимальную скорость. Не обязательно, но желательно использовать блендер с эмульсионной насадкой.

Эмульсионная насадка

В большей части рецептов глазурь рекомендуется использовать через сутки после приготовления. Для этого необходимо разогреть глазурь и повторно пробить блендером. При необходимости процедить через мелкое сито.
Зеркальная глазурь наносится на замороженный торт. К моменту, когда вы достаете торт из морозильника, глазурь должна быть полностью готова и доведена до рабочей температуры. Если вы пренебрежете данной рекомендацией, на поверхности торта начнет образовываться конденсат, и идеального покрытия уже не получится.
Глазури всегда должно быть больше, чем требуется для покрытия конкретного торта. Вы устанавливаете торт на подставку или решетку, снизу подкладываете пленку или устанавливаете какую-либо подставку для сбора излишков глазури. Заливаете торт, пока он полностью не будет покрыт глазурью, никаких “пробелов” быть не должно. Если используемая вами форма имеет плоский вверх, снимаете излишки глазури с помощью одного-двух движений спатулы. Действуйте аккуратно, но быстро и уверенно – это важно, уже через несколько секунд глазурь начнет схватываться.

Спатула для снятия излишков глазури

Каждая глазурь имеет свою рабочую температуру, как правило в пределах от 30°С до 45°С. Если вы перегреете глазурь, то её слой получится слишком тонкий и будет просвечивать, особенно на боках. При использовании слишком холодной глазури, её слой будет слишком толстым, велика вероятность получения неровной поверхности при снятии излишков.

Варианты рецептов зеркальной глазури

Ванильная зеркальная глазурь. Рецепт Гийома Мобие

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущенного молока
20 г желатина в порошке
120 г воды
300 г белого шоколада
10 диоксида титана
1 стручок ванили

Доведите воду (150 г), сахар и глюкозу до температуры 103°C. Добавьте сгущенное молоко и желатин, предварительно замоченный в холодной воде (120 г). Постепенно влейте полученную смесь в растопленный шоколад, добавьте краситель и семена ванили. Перемешайте. Используйте при 35°C.

Черная зеркальная глазурь. Рецепт Марии Селяниной

40 г сиропа глюкозы
120 г декстрозы
40 г воды
180 г сливок 35%
350 г сахара
140 г какао порошка
20 г сухого обезжиреннного молока
21 г желатина
375 г нейтральной глазури

Доведите до кипения сливки, сухое молоко, воду, глюкозу, декстрозу и сахар. Добавьте какао-порошок и размешайте венчиком. Снова доведите до кипения, добавьте желатин и нейтральную глазурь. Как следует пробейте блендером, дайте стабилизироваться в холодильнике 24 часа. Перед употреблением нагрейте до 35-38°C и пробейте блендером.

Зеркальная глазурь на базе сливок. Рецепт Мишеля Вийома

450 г сливок 35%
6 г желатина
750 г белого шоколада
300 г нейтральной глазури
краситель

Доведите сливки до кипения, добавьте в них предварительно замоченный и отжатый желатин. Растопите нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Постепенно введите сливки в растопленный шоколад, в конце добавьте нейтральную глазурь и краситель. Рабочая температура глазури 30-35°C

Карамельная глазурь. Рецепт Алессандро Долмассо

250 г сахар
50 г молоко
210 г глюкоза
15 г желатин 200 bloom
300 г сливки 35%
75 г молочный шоколад 40%

Нагрейте глюкозу, добавьте сахар и доведите до золотисто-коричневого цвета. В отдельном сотейнике вскипятите молоко и сливки, деглазируйте карамель. Соедините горячую смесь с растопленным шоколадом, добавьте предварительно замоченный и подогретый желатин. Закройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. Используйте при 34°C.

Карамельная глазурь

24 г желатина
720 г сливок 35%
860 г сахара
360 г воды
48 г кукурузного крахмала

Вскипятите сливки. Поместите сахар в сотейник среднего размера, нагревайте на среднем огне пока он не растворится и приобретет янтарный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками. В отдельной миске смешайте воду и кукурузный крахмал. Влейте крахмал в карамель и доведите до кипения. Снимите с огня. Добавьте предварительно замоченный желатин, охладите. Используйте при 32°C.

Надеемся, эта статья оказалась полезной и вы найдете информации, изложенной в ней, практическое применение.

Привет, мои сладкоежки!

Нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в кондитерке.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания , не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела . Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма . Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах. Среди более-менее надежных марок с такой функцией нашла только Vitek , и вес максимальный у них аж 10 кг.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

миндальный бисквит Джоконда
миндально-кокосовый Дакуаз
хрустящий слой — фундучный штрейзель
ягодно-клубничное компоте на пектине
клубнично-банановое компоте на желатине
ягодное кули (желе)
манговое кремю с лаймом
пропитка для бисквита
кокосовый мусс
классический ванильный мусс
ванильно-лаймовый мусс
классическая зеркальная глазурь
цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью . А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить или ).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

яичные белки — 63 гр.
сахар — 10 г.
миндальная мука — 73 гр.
сахарная пудра — 83 гр.
яйца — 100 гр.
сливочное масло, растопленное — 13 гр.
мука — 20 гр.

Приготовление:

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

мука — 50 гр.
кокосовая стружка — 50 гр.
миндальная мука — 50 гр.
сахарная пудра 50 гр.
яичные белки — 150 гр.
сахар — 125 гр.

Приготовление:

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

фундучная мука — 70 гр.
коричневый сахар — 70 гр.
сливочное масло, холодное — 70 гр.
сливочное масло — 65 гр.

Приготовление:

Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

пюре ягод (свежих или замороженных) — 100 гр.
клубника — 100 гр.
сахар — 20 гр.
пектин — 6 гр.

Приготовление:

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

клубника — 350 гр.
банан — 60 гр.
лимонный сок — 20 гр.
сахар — 20 гр.
желатин, листовой — 7 гр.

Приготовление:

Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

желатин листовой — 7 гр.
любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
сахар — 50 гр.

Приготовление:

Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

мякоть ¼ лайма, без перепонок
мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго)
желатин, листовой — 7 гр.
сахар — 50 гр.
яичные желтки — 40 гр.

Приготовление:

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

вода — 100 гр.
сахар - 100 гр.
алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)

Приготовление:

В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем .

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило , которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму . К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

желатин листовой — 9 гр.
кокосовое молоко — 300 гр.
яичные желтки — 65 гр.
сахар — 80 гр.
кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
сливки, жирные 33−35% - 300 гр.

Приготовление:

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

молоко — 250 гр.
сахар — 65 гр.
стручок ванили — ½ шт.
яичные желтки — 50 гр.
желатин, листовой — 10 гр.
жирные сливки — 250 гр.

Приготовление:

Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82−83º и сразу снимаем с огня.
Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т. е. когда сливки только-только начинают держать форму.
В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

желатин, листовой — 10 гр.
жирные сливки, 33−35% - 362 гр.
цедра 1 лайма
стручок ванили — 1 шт.
белый шоколад — 167 гр.

Приготовление:

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Необходимые продукты:

желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
вода — 100 гр.
сахар -200 гр.
сироп глюкозы — 200 гр.
сгущенное молоко — 130 гр.
белый шоколад — 200 гр.
пищевой краситель

Приготовление:

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.