Գառան. արդյունաբերական վերամշակման համար մսի կտրում, ոսկորից մաքրում և կտրատում: Գառի դիակ կտրելը Գառան դիակ կտրելը

Տանը ոչխար կտրելըբավականին տքնաջան և բարդ գործընթաց է, ուստի շատ սկսնակ ֆերմերներ հաճախ ունենում են բոլոր տեսակի դժվարություններ: Եվ, ցավոք, երբեմն դրանք հանգեցնում են անգին ապրանքների՝ մսի և կաշվի վնասմանը։

Սպանդի և մաքրման ժամանակ տհաճ իրավիճակներից խուսափելու համար հարկավոր է պահպանել որոշ կանոններ. Հակառակ դեպքում դա կարող է փչացնել մսի համն ու շուկայական լինելը։

Հետևաբար, եթե դուք պատրաստվում եք ոչխարաբուծությամբ զբաղվել, համոզվեք, որ ուսումնասիրեք թեմայի բոլոր առանձնահատկությունները «ինչպես ճիշտ մորթել ոչխարը ձեր սեփական ձեռքերով»:

Պահանջներ սպանդի գործիքներին

Ոչխարների սպանդի ոլորտում փորձառու մասնագետներն ունեն այս գործողության համար անհրաժեշտ բոլոր գործիքները։ Հետևաբար, նրանց խորհուրդները սկսնակ փորագրողին շատ օգտակար կլինեն: Հատուկ դանակների օգնությամբ սպանդի և հետագա կտրման գործընթացը մեծապես պարզեցվում է։

Խոյը հաջողությամբ մորթելու համար բավական է օգտագործել հետևյալ գործիքները.

1. Սուր դանակներ զարկերակը կտրելու և հետագա կտրման համար;
2. Կոր շեղբ մաշկազերծման համար:

Կարևոր է, որ դանակները սուր լինեն, ուստի դրանք նախ սրված են: Շատ դժվար է կոշտ մաշկը և միսը բութ գործիքով մշակելը։

Տնային պայմաններում սպանդը զգալիորեն տարբերվում է ոչխարների արդյունաբերական սպանդից։ Առաջին դեպքում պահպանվել են բոլոր սանիտարական նորմերը և արագացված դրույքաչափերը։ Սակայն տանը գործընթացը զգալիորեն բարդանում է, և մսամթերքի աղտոտման վտանգը արագորեն աճում է: Հետևաբար, կարևոր է նախապես պարզաբանել, թե ինչպես ճիշտ կտրել գառը, որպեսզի կանխվի մսից տհաճ հոտի տեսքը և ձերբազատվեք այլ հնարավոր անախորժություններից:

Սպանդի փուլերը

Դա հնարավոր է հաջորդաբար կատարելով հետևյալ գործողությունները.

Ինչ վերաբերում է կտրման բոլոր գործողություններին, ապա դրանք կատարվում են անմիջապես դանակով, առանց կացինի, որը հաճախ օգտագործվում է կով, ձի կամ այծ մորթելիս։ Այնուամենայնիվ, որոշ դեպքերում կացինը դեռ ընդունելի է: Եթե ​​պատրաստվում եք դիակ կտրել, ապա հետևեք հետևյալ ընթացակարգին.

Առաջին քայլը դիակի վրայից մաշկը հեռացնելն է, թմբուկները բաժանելով հոդերի վրա: Այնուհետև կարող եք անցնել մաշկին՝ կտրելով այն կրծքավանդակի և որովայնի երկայնքով:

Այս փուլում կարևոր է զգույշ լինել, որպեսզի չվնասեք միսը։ Նույն կերպ մաշկը առանձնացվում է հիմնական դիակից։ Սկսեք ձեր ոտքերից, այնուհետև աստիճանաբար շարժվեք դեպի ձեր իրան: Կտրման արտադրողականությունը ուղղակիորեն կախված է զգուշությունից և մանրակրկիտությունից: Փորձեք ամեն ինչ անել ուշադիր, հակառակ դեպքում մսի և ճարպի արժեքավոր կտորները կմնան դիակի վրա։ Մաշկը ձեռքով հեռացնում են մեջքի և կոճղից՝ դանակի ազդեցությամբ: Մաշկածածկօգտագործվում է որպես արդյունավետ անկողին դիակի հետագա կտրման համար:

Հաջորդ քայլը ոչխարի դիակի մաքրումն է ներքին օրգաններից և այլ ընդերքներից։ Որովայնի խոռոչը երկայնքով կտրված է այնքան խորությամբ, որ ներքին օրգանները տեսանելի են, բայց վնասված չեն։ Կարևոր է զգույշ լինել, հակառակ դեպքում կարող եք վնասել ձեր լեղապարկը։ Հակառակ դեպքում միսը կդառնա ոչ պիտանի օգտագործման համար։ Ծայրամասը խնամքով կտրված է և երկու ձեռքով տարբեր ուղղություններով քաշվում:

Ներքին օրգանները հեռացնելիս պետք է սկսել ուղիղ աղիքից, որը կտրված է և վիրակապված։ Այնուհետև կերակրափողը դուրս է քաշվում, և շնչափողը կտրվում է:

Թոքերն ու սիրտը հեռացնում են դիակից, իսկ դրանից հետո շարունակում են աշխատել լյարդի հետ, որից հնարավորինս խնամքով առանձնացվում է լեղապարկը։ Ստամոքսը և աղիքները ծածկված են օմենտով, որը խնամքով հեռացվում է։

Աղիքներն ու ներքին օրգանները դրվում են մաքուր ավազանի մեջ, իսկ ներսը չորացնում են լաթերով։

Դիակի կտրում

Ոչխարի դիակը բաժանված է երկու հավասար մասերի. առջեւի եւ հետեւի, երկու կողմից կտրվածք անելով ստամոքսից դեպի մեջք։ Եթե ​​դանակը դիպչում է ողնաշարին, դիակը կտրուկ դուրս է քաշվում և կտրում են ողնաշարերի միջև։ Եթե ​​դուք չեք կարող դանակով կտրել ծայրը, օգտագործեք ավելի ծանր գործիք՝ կացին։ Այնուամենայնիվ, հիշեք, որ պետք է զգույշ լինել, հակառակ դեպքում կարող եք լրջորեն վնասել և փշրել ողնաշարի ոսկորները։

Հետագայում պետք է մոտենալ թիկունքից։ Առաջին հերթին կտրում են պոչի ճարպը, ապա հոդերի հատվածում ոտքերը բաժանվում են դիակից։ Ֆեմուրը հետնամասից բաժանվում է ացետաբուլումի երկայնքով, իսկ հոդը թուլանում և կտրվում է ջլերի երկայնքով։ Կոնքի հատվածի ոսկորները պետք է կտրել երկու կամ երեք մասի։ Դուք կարող եք նաև հեռանալ սրբանից:

Հետագա կտրման ժամանակ հաշվի են առնվում համի նախասիրությունները։ Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է նիհար միս պատրաստել, ապա ընտրված կտորից հեռացրեք ճարպի ամբողջ շերտը։ Եթե ​​նախընտրում եք յուղոտ գառան միսը, ապա այս քայլը պարտադիր չէ:

Գաղտնիք չէ, որ գառան դիակը պարունակում է մեծ քանակությամբ ներքին ճարպ, ուստի այն պահվում է վերին ճարպից առանձին։

Ոչխարների սպանդ

Հայտնի է, որ Ոչխարները համեմատաբար հանգիստ կենդանիներ են, ուստի դրանց մեջ մուրճով խփելն այնքան էլ դժվար չէ, որքան կարող էր թվալ ի սկզբանե: Նրանք խոնարհաբար գնում են սպանդանոց և չեն վախենում սպանդից, ուստի ընթացակարգին նախապատրաստվելը, շատ դեպքերում, տեղի է ունենում առանց խնդիրների: Ինչպես արդեն նշվեց, ներկայումս օգտագործվում են ոչխարների սպանդի երկու հիմնական եղանակ.

1. Պառկած վիճակում, երբ կենդանին ապահով կերպով կապված է և ամրացված սեղանի կամ որևէ այլ մակերեսի վրա: Սուր դանակով դուք պետք է կտրեք պարանոցի զարկերակը և թափեք ամբողջ արյունը: Որպես կանոն, այս գործողությունը տևում է 5 րոպե, որից հետո կարող եք սկսել կտրել և մաքրել դիակը:
2. Անորոշության մեջ. Կենդանին նույնպես պետք է կապել, բայց ոչ թե պառկեցնել, այլ գլխիվայր կախել (հատուկ ձողերից կամ կեռիկներից): Այնուհետեւ անհրաժեշտ է կտրել արգանդի վզիկի զարկերակը եւ շարունակել մշակումը։

Երկրորդ մեթոդը հատկապես արդյունավետ է և շատ տարածված, ինչը պայմանավորված է կենդանու մաշկի և մսի արյունով աղտոտման նվազագույն հավանականությամբ: Այո, և անորոշ վիճակում կենդանուն մորթելը շատ ավելի հեշտ է:

Դիակի պահպանում

Եթե ​​դուք հաջողությամբ արյունահոսել եք դիակը՝ հետևելով վերը նշված գծապատկերին և հրահանգներին, մնում է միայն պատշաճ կերպով մաքրել այն: Գլխի շուրջը դանակով կտրվածք է արվում, որի ընթացքում մարմինը բաժանվում է գլխից՝ օքսիպիտալ ոսկորի և արգանդի վզիկի առաջին ողերի միջև։ Որպեսզի կերակրափողի պարունակությունը դուրս չգա, օրգանը պետք է զգուշորեն վիրակապել պարանով: Այնուհետև դուք պետք է լայնակի կտրվածք կատարեք պարանոցի և կրծքավանդակի ներքևի մասի երկայնքով, որովայնի կենտրոնով և մինչև անուս: Դրանից հետո կարպալ հոդերի երկայնքով առաջի վերջույթներում շրջանաձև կտրվածքներ են արվում և ոտքերի ներսի երկայնքով՝ թեւատակերի տակ գտնվող իջվածքների միջով՝ պահպանելով ուղիղ անկյուն։

Կարևոր առանձնահատկություն. առջևի ոտքերը, կրծքավանդակը և պարանոցի ստորին հատվածը հաջողությամբ մաքրելուց հետո դուք պետք է սկսեք երեսպատել հետևի ոտքերը: Այս դեպքում դուք ստիպված կլինեք շրջանաձև կտրվածքներ անել կեռների վրա, այնուհետև ոտքերի ներսից ուղիղ կտրվածքներ՝ դեպի աճուկ, այնուհետև դեպի հետանցք և մինչև կենտրոնական լայնակի կտրվածք։ Հետևի ոտքերի մի փոքր մասը կեղևային հոդի հատվածում կտրված է մաշկի հետ միասին: Սրանից հետո ֆերմերին պետք է անուսի շուրջ կտրվածք անել, որտեղ գտնվում են խոյի ձվերը։ Ոչխարների համար կտրվածքներ են արվում արտաքին սեռական օրգանների շուրջ։

Մաշկը կտրված է հետևի ոտքերի մնացած մասից (դա արեք հնարավորինս զգույշ, հակառակ դեպքում կարող եք վնասել ջլերը), ստամոքսից և աճուկից՝ կտրվածքից մոտ 5-10 սանտիմետր հեռավորության վրա։ Հաջորդ քայլը բռունցքով կամ դանակի բռնակով մաշկը հեռացնելն է՝ դիակի կենտրոնից մինչև ուսերի շեղբեր, այնուհետև դեպի ազդրի հատված: Եթե ​​դիակը գտնվում է պառկած վիճակում, ապա այն պետք է բարձրացվի: Կարևոր է չափազանց զգույշ լինել և խուսափել այնպիսի իրավիճակներից, երբ խոզի ճարպը և միսը մնում են մաշկի վրա:

Դիակը սառչելուց հետո այն կարող է լինել մաշկըԵվ պահպանել. Եթե ​​դա ժամանակին չկատարվի, գառան միսը կարող է պատվել փտած բակտերիաներով, որոնք կտրելուց 6 ժամ անց սկսում են փտել և տհաճ հոտ արձակել։ Պահածոյացման լավագույն մեթոդը չոր թթունն է։ Այս դեպքում բավական է օգտագործել սովորական խոհանոցային աղ՝ առանց հավելյալ բաղադրիչների։ Մանր կաշվի մշակման համար մանրահատիկ աղը անփոխարինելի կլինի։ Դրանք փռում են բուրդով և փռում մաքուր հատակի վրա, որը ցողում են աղի հավասար շերտով։

Որոշ երկրներում ու քաղաքներում մինչ օրս անցկացվում է եզակի Կուրբան Բայրամը, որտեղ իրականացվում է ոչխարների ծիսական սպանդը։ Ի տարբերություն սովորական կտրվածքի՝ այս ծեսն իրականացվում է յուրահատուկ կանոնների ու առանձնահատկությունների խստիվ պահպանմամբ։ Որպեսզի միսը «անվճար» լինի, անհրաժեշտ է ուսումնասիրել կենդանու մահմեդական սպանդի բարդությունները:

Որպես մատաղ օգտագործվում է խոյը 12 ամսականում։ Կարևոր է, որ այս անհատը չունենա ֆիզիկական թերություններ, որոնք կարող են փչացնել միսը կամ նվազեցնել դրա քանակը: Թույլատրելի միակ թերությունը եղջյուրների բացակայությունն է։ Նրանք նաև երբեմն օգտագործում են խոյեր, որոնց մի քանի ատամ է բացակայում։ Ճիշտ է, եթե դրանցից շատերը բացակայում են, ապա ընթացակարգը չի կարող իրականացվել։

Ոչխարի ծիսական սպանդիրականացվում է հաշվի առնելով հետևյալ կանոնները.

1. Կենդանին մորթել կարող են միայն չափահաս մահմեդականները:
2. Դանակը չի կարելի սրել անմիջապես խոյի դիմաց։ Արգելվում է նաև մորթել այն այլ կենդանիների աչքի առաջ։ Ծեսն իրականացնելու համար օգտագործվում է միայն երկաթե քիթ, քանի որ Ղուրանը նշում է ոսկորներից, ատամներից կամ ճանկերից պատրաստված գործիքով կենդանուն մորթելու խիստ արգելք:
3. Կոկորդը կտրելիս պետք է արտասանել Ալլահի անունը։
4. Այնուհետև խոյի երեք ոտքերը կապում են և դնում ձախ կողմում։ Այս դեպքում հետևի աջ ոտքը մնում է չկապված: Գլուխը շրջված է դեպի քիբլա (Մեքքա):
5. Ծեսից անմիջապես առաջ փորագրողը աղոթք է կարդում։
6. Այնուհետև խոյի արգանդի վզիկի զարկերակը և կերակրափողը կտրուկ կտրվում են՝ դա անելով հնարավորինս արագ, որպեսզի կենդանին ակնթարթորեն դադարի շնչել։
7. Այն վայրում, որտեղ կատարվում է ծեսը, նախ փոս է փորվում, որի մեջ թափվում է խոյի արյունը։ Հայտնի է, որ այս արյան առաջին կաթիլներով գործողությունը կատարող մուսուլմանից հանվում է ուղիղ 100 մեղք։
8. Եթե ​​արյունն ամբողջությամբ դուրս է հոսել, պետք է մաշկը հեռացնել կենդանու վրայից և նվիրել աղքատներին։ Մաշկի օգտագործումը կոմերցիոն նպատակներով և վաճառքը խստիվ արգելվում է։
9. Գառան միսը բաժանված է ուղիղ երեք մասի՝ մեկը գնալու է տոնական սեղանի մոտ, երկրորդը՝ ընկերների ու ծանոթների մոտ, երրորդը՝ աղքատներին։

Միայն եթե նման նրբություններ նկատվեն ծեսը կարելի է հաջողված համարել.

Եզրափակելով, արժե ասել հետևյալը. յուրաքանչյուր ֆերմեր կարող է ոչխար մորթել և կտրատել տանը։ Նույնը վերաբերում է հավի, այծի և այլ կենդանիների մորթին։ Նույնիսկ եթե նախկինում ստիպված չեք եղել դա անել, վստահ եղեք, որ հաշվի առնելով հիմնական հատկանիշները, առաջիկա սպանդի և դիակի վերամշակման գործընթացները կկատարվեն լավագույնս:

Ուշադրություն, միայն ԱՅՍՕՐ.

Մոնղոլական սնունդը լիովին համապատասխանում է տեղական բնական և կլիմայական պայմաններին: Այն և՛ յուղոտ է, և՛ սննդարար։ Մոնղոլական դիետան ավանդաբար որոշվում է անասնաբուծական արտադրանքներով: Այս միսը հիմնականում գառան, տավարի և ձիու միս է։ Ամենաթանկ միսը եղել է գառան միսը, այսինքն. անասունների միս տաք շնչով.

Հյուրեր ընդունելիս խստորեն պահպանվում էր կանոնը՝ տարիքով մեծին ծառայել կամ հարգանքն ու պատիվն ընդգծելու համար խոյի գլխով և կոճղով, որը կարծես մի ամբողջ խոյ է խորհրդանշում. Մոնղոլիայում սովորություն կա ի պատիվ. սիրելի հյուրեր խոյ մորթել.

Գառան միս ուտելը դրական է ազդում օրգանիզմի մարսողական համակարգի վրա։ Բանն այն է, որ գառան ճարպը շատ հեշտությամբ մարսվում է ստամոքսի կողմից, ինչը մեծ ծանրաբեռնվածություն չի ստեղծում այս կենսական օրգանի վրա։ Գառնուկի օգուտը նաև նրա դիետիկ նպատակի մեջ է: Լեցիտինի նման նյութի պարունակությունը լիովին նորմալացնում է խոլեստերինի նյութափոխանակությունը մարմնում: Այդ իսկ պատճառով տարբեր դիետաները ներառում են գառան մսի օգտագործումը։

Առողջապահական նպատակներով կարող եք օգտագործել գառան մսի առանձին բաղադրիչները, մասնավորապես՝ գառան ճարպը։ Այս ճարպի ներքին օգտագործումը լավ միջոց է վիրուսային մրսածության դեմ պայքարելու և կանխելու համար: Մոնղոլիայում նորածիններին լողանալուց հետո քսում են գառան ճարպով։ Նաև ճարպային պոչը բարձր է գնահատվում և ներառված է մանկական սննդի պարտադիր սննդակարգում։

Մոնղոլների մոտ ամոթ է համարվում, եթե, Աստված մի արասցե, մեկին ոսկորով միս տաս։ Յուրաքանչյուր մոնղոլ տղա պետք է կարողանա ոչխար մորթել և հագցնել: Գառնուկը կտրելիս պետք է հնարավորինս զգույշ և խնայող լինել: Տնտեսական նշանակում է միսը կացնով չկտրել, այսինքն. ոսկորների հոդերի երկայնքով (առանց կտրելու) և միսը հավասարապես բաժանել, որպեսզի բոլորին բավարար լինի։

Նախ պետք է ոտքերն առանձնացնել մինչև ծնկահոդը։ Սրանից հետո պետք է խնամքով կտրել մաշկը և կտրվածքներ անել որովայնի և կրծքավանդակի հատվածում՝ զգույշ լինելով, որ միսը ոտքերի ներսից չդիպչի։ Այս գործողությունը թույլ կտա խնամքով հեռացնել մաշկը։

Հետո կենդանու կաշին հանում են ու թողնում գետնին, որպեսզի հետո կաշին որպես «սեղան» օգտագործեն դիակի հետագա մշակման համար, ոմանք դիակը կախում են, բայց դա հնարավոր է նաև գետնին։ Ամենակարևորը մաշկը դիակից առանձնացնելն է՝ առանց կացինի կտրատել միայն դանակով։ Այնուհետև մաշկը դեն չեն նետում, այն աղում և չորացնում են, այնուհետև վաճառում նրանց, ովքեր դրանից հագուստ են պատրաստում կամ ֆետրային ապրանքներ:

Դիակը պետք է զգույշ փորոտել՝ առանձնացնելով ներքին օրգանները որովայնի խոռոչի պատերից: Ոչխարի փորոտիքը կիսով չափ բաժանված է ողերի մոտ: Առաջին հերթին արժե առանձնացնել կողերն ու ոտքերը, ինչպես նաև պարանոցը։ Գլխավորն այն է, որ կտրելիս կողոսկրերը և այլ ոսկորները չկոտրվեն, քանի որ դրանք պետք է ամբողջությամբ մատուցել հյուրերին։

Այս ոլորտի մասնագետները բավականին կարճ ժամանակում են գլուխ հանում իրենց աշխատանքից: Ձեզ ենք ներկայացնում տեսանյութ՝ Ինչպես ճիշտ և արագ կտրատել գառան միսը։

Տեխնոլոգիական հրահանգներ

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Գառնուկի և մսի այլ տեսակների կտրումը, ոսկորից կտրելը և կտրելը կատարվում է «Մսի ոսկորից հանելու և կտրելու տեխնոլոգիական հրահանգներին», «Տավարի, խոզի, գառան մսից խոշոր կտոր կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիական հրահանգներին համապատասխան: (այծի միս)», ինչպես նաև սահմանված կարգով հաստատված այլ կարգավորող փաստաթղթեր։

Ոսկրազերծումը կիրառվում է ոսկորների վրա գտնվող մսի վրա սառեցված, հալեցրած, շոգեխաշած և սառեցված վիճակում՝ դիակների և կիսատների տեսքով:

Կտրելու, ոսկրազերծելու և կտրելու համար ժամանած միսը պետք է ունենա մկանների հաստության ջերմաստիճան՝ մակերեսից առնվազն 6 սմ խորության վրա.

• սառեցված և սառեցված 1 °C-ից մինչև 4 °C;
• գոլորշու սենյակ - 35 °C-ից ոչ ցածր;
• սառեցված - 12 °C-ից ոչ բարձր:

Դիակները և կիսատները ենթակա են անասնաբույժի կողմից ոսկրազերծման փորձաքննության և միայն նրա թույլտվությամբ են օգտագործվում վերամշակման համար։

Նախքան կտրատման և ոսկրազերծման ուղարկելը, միսը կշռում են ըստ կատեգորիաների, այնուհետև կտրում են հետքերը, բացառությամբ վարդագույն սննդային ներկով քսվածների։ Կես դիակները սովորաբար մշակվում են առանց կտրելու։

Փափկամիսով կիսատերը ստանալու դեպքում այն ​​հանվում է կտրելուց առաջ և ուղարկվում կիսաֆաբրիկատների արտադրության կամ վաճառքի։

1. ՀՈՒՄ ՄՍԻ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ

Երշիկեղենի, ամբողջական մկանային և վերակառուցված մսամթերքի, կիսաֆաբրիկատների, փաթեթավորված մսի արտադրության համար օգտագործվող հում մսի բաժինը զբաղեցնում է գառան և այծի միսը։ Միսը հյուսվածքների համալիր է՝ մկանային, ճարպային, ոսկրային, շարակցական, նյարդային, արյան, ինչպես նաև ավշային և արյունատար անոթներ։ Մսի հիմնական բաղադրիչներն են ջուրը, սպիտակուցները, ճարպերը և հանքանյութերը։ Մսի մեջ սպիտակուցների և ճարպերի առկայությունը պայմանավորում է դրա բարձր սննդային արժեքը։ Տարբեր կենդանիների միսն ունի տարբեր բաղադրություն։

Աղյուս կարմիր գառան միստարբեր երանգներով՝ կախված կենդանու տարիքից և գիրությունից։ Միսը կտրելիս ունի նուրբ և հաստ հատիկ, մարմար չի նկատվում։ Գառնուկի հետևողականությունը տավարի մսի համեմատ ավելի քիչ խիտ է: Միսը հում և եփած ունի նուրբ, հաճելի, որոշ չափով սպեցիֆիկ հոտ։ Ճարպային հյուսվածքը սպիտակ է, խիտ, ոչ փխրուն, յուրահատուկ հոտով։

2. ՄՍԻ ԴԱՍԱԿԱՐԳՈՒՄԸ ԸՍՏ ՋԵՐՄԱՅԻՆ ՎԻՃԱԿԻ.

2.1. Միսը մորթելուց և դիակները կտրելուց ոչ ուշ, քան 1,5 ժամ հետո, որի ջերմաստիճանը 36-38 ° C (տավարի միս), 35-36 ° C (խոզի միս) ազդրի մասի մկանների հաստությամբ (խորության վրա) առնվազն 6 սմ) կոչվում է կրկնապատկվում է. Այս վիճակում խորհուրդ է տրվում օգտագործել այն լցոնած և խաշած երշիկեղենի, երշիկեղենի, ֆրանկֆուրտի և մսային բոքոնների արտադրության համար։ Կենդանիների սպանդի պահից մինչև ոսկրազերծման գործընթացի տևողությունը չպետք է գերազանցի 1,5 ժամը: I, II կարգի տավարի և P, III, IV կատեգորիաների յուղայնության խոզի միս՝ նորմալ (NOR) և բարձր (DFD) մաշկով: չափերն ուղարկվում են ոսկորից մաքրման զուգավորված pH վիճակում (տավարի միս՝ նորմալ (NOR) pH = 6.3-6.5; (DFD) pH = 6.5 և ավելի բարձր; խոզի միս՝ (NOR) - pH = 5.7-6.2; (DFD) - pH = 6.3 և ավելի բարձր:

2.2. Միսը, որը դիակները կտրելուց հետո սառչում է մինչև 12 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և մակերեսին չորացող ընդերք ունի, կոչվում է. հովացավ.

2.3. Սառեցվածկոչվում է միս, որը դիակները կտրելուց հետո սառչում է մինչև 0-ից 4 ° C ջերմաստիճանի և ունի առաձգական մկաններ և չխոնավ մակերես, որը ծածկված է չորացող ընդերքով:

2.4. Սառեցված միսունի ջերմաստիճան 1 սմ խորության վրա՝ -3-ից -5 C, իսկ ազդրի հաստությամբ՝ 0-ից 2 C: Պահպանման ընթացքում կես դիակի ողջ ծավալով ջերմաստիճանը պետք է լինի -2-ից մինչև -3 °C.

2.5. Սառեցվածմիսը մկանների հաստությամբ ունի -8 ° C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան:

2.6. Հալեցվածմիսը համարվում է այն միսը, որի ջերմաստիճանը ոսկորների մոտ ազդրի և ուսի մկանների հաստության մեջ արհեստականորեն ստեղծված պայմաններում հասնում է 1°C ջերմաստիճանի։

3. ՄՍԻՆ ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Մսի բնութագրերը- գառան և այծի միս (ստորին սահմանները)

ԳՕՍՏ 1935-55 «Միս, գառան և այծի միս դիակների մեջ»

3.1 Գառան առաջին կատեգորիա.

Մկանները բավականաչափ զարգացած են, մեջքի և թառամածի հատվածում ողնաշարավոր պրոցեսները մի փոքր դուրս են ցցվում, ենթամաշկային ճարպը բարակ շերտով ծածկում է դիակը մեջքի վրա և մի փոքր մեջքի ստորին մասում, կողերի վրա, sacrum եւ pelvis տարածքը, բացերը թույլատրվում են.

3.2. LAMB երկրորդ կատեգորիա.

Մկանները թույլ են զարգացած, ոսկորները նկատելիորեն դուրս են ցցվել, իսկ դիակի մակերեսի որոշ տեղերում կան մանր ճարպային նստվածքներ բարակ շերտի տեսքով, որոնք կարող են լինել կամ չլինել։

• Միս - գառան կամ այծի միսը, որն ունի նշված պահանջներից ցածր յուղայնության ցուցանիշներ, դասակարգվում է որպես անյուղ:
• Միս՝ գառան և այծի միսը վաճառքի է հանվում որպես ամբողջական դիակներ՝ պոչերով (բացառությամբ հաստափոր ոչխարների), առանձնացված ոտքերով (առանց սրունքների և ոտքերի), դիակների ներսում երիկամների և պերինեֆրիկ ճարպի առկայությամբ։
• Առանց պոչերի, երիկամների և պերինեֆրիկ ճարպի գառան և այծի դիակները թույլատրվում են վաճառքի հանել:
• Վաճառքի, արդյունաբերական վերամշակման կամ պահեստավորման համար թողարկված դիակների վրա չի թույլատրվում ներքին օրգանների մնացորդների, արյան խցանումների, ֆիմբրիաների և աղտոտվածության առկայությունը:
• Բացի այդ, սառույցը և ձյունը չի թույլատրվում սառեցված դիակների վրա:
• Դիակները չպետք է ունենան մակերեսային վնասվածքներ, կապտուկներ կամ կապտուկներ: Թույլատրվում է ենթամաշկային ճարպի շերտազատում և պատռում դիակի մակերեսի 10%-ը չգերազանցող տարածքի վրա։
• Մսի յուղայնության կատեգորիան՝ գառան և այծի միս՝ սալահատակներով և ենթամաշկային ճարպի շերտազատմամբ, որը գերազանցում է ամբողջ մակերեսի 10%-ը, սահմանվում է մորթված կենդանու գիրությանը համապատասխան:
• Չի թույլատրվում վաճառքի հանել, այլ օգտագործվում է սննդի նպատակներով արդյունաբերական վերամշակման համար՝ միս՝ գառ և անյուղ այծ; միս - գառան և այծի միս, սառեցված մեկից ավելի անգամ; միս - թարմ գառան և այծի միս, որը գույնը չի փոխել պարանոցի հատվածում (մթնել); միս՝ գառան և այծի միս՝ դիակի մակերևույթի 10%-ը գերազանցող քերծվածքով և ենթամաշկային ճարպի շերտազատմամբ։

4. ՄՍԻ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄԸ ԴԻԱԿՆԵՐՈՒՄ՝ ԿՏԱՏՎԱԾ

Պահպանման ընթացքում միսը խմբավորվում է ըստ տեսակների (տավարի, խոզի, գառան և այլն), յուղայնության կատեգորիաների, նպատակային (վաճառք կամ արդյունաբերական վերամշակում) և ջերմային վիճակի (սառեցված, սառեցված, սառեցված, սառեցված): Պահպանման ընթացքում գրանցվում են ջերմաստիճանը և հարաբերական խոնավությունը: Մսի խցերում պահվող մսի որակական վիճակը վերահսկվում է անասնաբուժական ծառայության կողմից։ Միսը, որը, ըստ անասնաբուժական ծառայության եզրակացության, ենթակա չէ հետագա պահպանման, անմիջապես վաճառվում կամ տեղափոխվում է արդյունաբերական վերամշակման։

4.1. Սառեցված և սառեցված միս պահելը

Պաղեցրած միսը ազդրի հաստությամբ 0...4 C ջերմաստիճանով պահվում է սառնարաններում կախովի վիճակում։ Կես դիակները և մսի դիակները տեղադրվում են 20-30 մմ բացերով պահեստային խցիկների վերին գծերի վրա: Տավարի միսը քառորդներով և կտրատվածներով, իսկ խոզի միսը կես դիակներով կարող են պահվել կախովի մեջ ունիվերսալ տարաների մեջ, որոնք տեղադրվում են 2-3 մակարդակներով՝ կախված խցիկի բարձրությունից:

Սառեցված միսը նախատեսված է արդյունաբերական վերամշակման համար։ Այն պահվում է կախովի սառնարանային խցերում (կախովի հետքերով կամ ունիվերսալ տարաներով) կամ շարված վանդակներում. գառան դիակներ՝ 7-8 շարքերում՝ մինչև 1,7 մ ընդհանուր բարձրությամբ՝ առանց դարակաշարերի օգտագործման։ Վանդակի կույտերը տեղադրվում են մաքուր թղթով պատված հարթ փայտե ծղոտե ներքնակների վրա:

Սառեցված մսի պահպանման տեւողությունը չպետք է գերազանցի 20 օրը, այդ թվում՝ պահեստավորումը մսի վերամշակման գործարանում սառչելուց հետո՝ մինչև 3 օր, փոխադրումը վագոնով կամ մեքենայով սառեցմամբ՝ ոչ ավելի, քան 7 օր ամռանը և 10 օր։ ձմռանը.

Պաղեցրած և սառեցված միսը պահվում է ոչ ավելի, քան 0,2 մ/վ օդի արագությամբ, աղյուսակ 1-1-ում նշված ջերմաստիճանով և հարաբերական խոնավությամբ:

Աղյուսակ 1-1.Պաղեցրած և սառեցված մսի պահեստավորման պարամետրերը դիակներում, կիսատներում, քառորդներում և կտորներում.

Պահպանման ընթացքում օդի ջերմաստիճանի տատանումները չպետք է գերազանցեն ±1 C:

Այս ժամկետները կարող են փոփոխվել անասնաբուժական ծառայության կողմից՝ կախված մսի ընդհանուր վիճակից։

4.2. Սառեցված միս պահելը

Սառեցված միսը ազդրի հաստությամբ -8 ° C ջերմաստիճանում պահվում է սառնարանի խցիկում՝ խիտ կույտերի մեջ:

Սառեցված միսը պահվում է խցիկներում՝ -8°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, օդի հարաբերական խոնավությունը՝ 95-98% և բնական օդի շրջանառությունը (0,1-0,3 մ/վ): Որոշ դեպքերում, այն սառնարանների վրա, որոնք չունեն պահպանման խցիկում -18 °C ջերմաստիճան ստեղծելու տեխնիկական միջոցներ, թույլատրվում է պահել -12 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։

Պահպանման ժամկետի սահմանները չփաթեթավորված սառեցվածմսի տարբեր տեսակներ՝ կախված խցիկում օդի ջերմաստիճանից, բերված են Աղյուսակ 1-2-ում:

Տարբեր տեսակի և յուղայնության կատեգորիաների միսը չի կարելի դնել մեկ բուրգի կամ տարայի մեջ: Միսը կույտերում պահելիս ներքևի շարքը դրվում է սալիկների կամ վանդակաճաղերի վրա:

Աղյուսակ 1-2.Սառեցված մսի պահեստավորման պարամետրերը դիակներում, կիսադեղերում և եռամսյակներում.

Կույտի բարձրությունը կախված է խցիկի բարձրությունից, դրա ամրությունն ապահովող սարքերից և օգտագործվող բեռնափոխադրումների մեքենայացման միջոցներից: Կույտերը տեղադրվում են հատակի վանդակաճաղերի վրա: Համապատասխան ձևի պիտակ, որը ցույց է տալիս մսի տեսակը և յուղայնությունը, սառեցման կամ կուտակման ամսաթիվը, բեռների միջանցքի կողմում գտնվող յուրաքանչյուր կույտի վրա: Չփաթեթավորված սառեցված մսով խցիկի բեռի ծավալի 1 մ3 բեռնման արագությունը պայմանականորեն ընդունված է 0,35 տոննա:

Մսի տարբեր տեսակների համար 1 մ3 բեռի ծավալի բեռնման խտությունը կազմում է տոննա.

• Սառեցված գառան դիակներ՝ 0,28.
• Սառեցված խոզի միս կես դիակներով - 0,45:

Բեռնման և բեռնաթափման ժամանակ պահեստային խցերում օդի ջերմաստիճանի բարձրացումը թույլատրվում է 4 °C-ից ոչ ավելի, պահեստավորման ժամանակ օդի ջերմաստիճանի տատանումները չպետք է գերազանցեն ± 2 °C: Համառ սառնամանիքների ժամանակ (օդի ջերմաստիճանը -12 C-ից ոչ բարձր) թույլատրվում է սառեցված միսը պահել ոչ սառնարանային սենյակներում (պահեստներում):

5. ՄԻՍԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ԿՏՐԵԼՈՒ ՀԱՄԱՐ

• Նախքան կտրման ուղարկելը, մսի դիակները (կես դիակները) զննում են անասնաբուժական և սանիտարական բժիշկների կողմից՝ որոշելու ներկայացումը և հետագա օգտագործումը:
• Սառեցված և հալված դիակները (կես դիակները, քառորդները) մաքրվում են կեղտից, արյան մակարդուկներից, հեռացվում են նաև բրենդերը: Անհրաժեշտության դեպքում, չոր մաքրումից հետո դիակները (կես դիակ, քառորդ) լվանում են ջրով 30-ից 50 ° C ջերմաստիճանի տակ (1,47-105-1,96-105) Պա լվացքի մեքենայի մեջ կամ խոզանակներով գուլպանից:
• Սառեցված միսը հալեցնում են:
• Հալեցման համար ուղարկված սառեցված միսը պետք է համապատասխանի ընթացիկ կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին:

5.1. Մսամթերքի հալեցում դիակների մեջ, կիսաքանդակների և քառորդների մեջ

• Մսի հալեցումն իրականացվում է «Դիակներում, կես դիակներում և եռամսյակներում մսի սառեցման տեխնոլոգիական հրահանգներին համապատասխան», որը հաստատվել է Ռուսաստանի Դաշնության սննդի և վերամշակող արդյունաբերության կոմիտեի կողմից 1993 թվականի հուլիսի 29-ին:
• Դիակների, կիսատների և եռամսյակների միսը հալեցնում են վերին գծերի վրա՝ հատուկ խցերում, որոնք նախատեսված են հալեցնելու, իսկ որոշ դեպքերում՝ հետագա կարճաժամկետ պահպանման համար:
• Հալեցման խցիկները խորհուրդ է տրվում տեղադրել սառնարանի շրջանակից դուրս, մսի կտրման, ոսկորից մաքրելու և կտրելու սենյակներին մոտ:
• Մսի զանգվածը, պրոցեսի տեւողությունը և հալեցման խցիկների ջերմաստիճանի ու խոնավության պայմանները գրանցվում են հատուկ մատյանում:
• Սառեցված միսը բեռնելուց առաջ սառեցման խցիկներում ստեղծվում են անհրաժեշտ ջերմաստիճանի և խոնավության պայմաններ։
• Սառեցված մսի դիակները, կես դիակները և քառորդ մասը կշռվում են, դասակարգվում ըստ ճարպակալման և վերին գծերի միջոցով տեղափոխվում են սառեցման խցիկներ: Հալեցման խցիկների յուրաքանչյուր կասեցված ուղու վրա դրվում են դիակներ, կիսաքաղվածքներ և մոտավորապես նույն վիճակի մսի քառորդներ՝ 30-50 մմ բացերով:
• Մսի հալեցումը կատարվում է 20+2 C օդի ջերմաստիճանի, օդի հարաբերական խոնավության առնվազն 90%, օդի արագությունը կիսադեկորի ազդրերում 0,2-ից մինչև 1,0 մ/վրկ։
• Մսի հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ ոսկորների մոտ գտնվող ազդրի և թիակի մկանների հաստության ջերմաստիճանը հասնում է 1 C-ի։
• Օդի 0,2-ից 0,5 մ/վ արագությամբ հալեցման տեւողությունը նախատեսված է. մինչև 45 կգ քաշով խոզի կես դիակ `ոչ ավելի, քան 24 ժամ; մինչև 30 կգ քաշով գառան դիակներ՝ ոչ ավելի, քան 15 ժամ:
• 0,5-ից 1,0 մ/վ-ից բարձր օդային արագությամբ մսի հալեցման տևողությունը հետևյալն է. խոզի կես դիակ մինչև 45 կգ քաշով - ոչ ավելի, քան 18 ժամ; մինչև 30 կգ քաշով գառան դիակներ՝ ոչ ավելի, քան 10 ժամ:
• Հալեցման խցիկի հզորության 10-ից 30%-ը բեռնելիս կիսատ-դիակներով կամ վերը նշված ավելի մեծ զանգվածով դիակներով, ապասառեցման տեւողությունը ավելանում է 10%-ով, պայմանով, որ հալեցման խցիկը ամբողջությամբ բեռնված է:
• Հալեցման ավարտից հետո միսը լվանում են ծորակի ջրով ջերմաստիճանում. տավարի և գառան մսի կես դիակների և քառորդների համար՝ ոչ ավելի, քան 25 PS; խոզի կես դիակների համար՝ ոչ ավելի, քան 35 C, ենթարկվում է 10 րոպե ազդեցության տակ ջրի արտահոսքի, աղտոտված տարածքների մաքրման, կշռման և տեղափոխման համար՝ կտրելու, ոսկորից մաքրելու և կտրելու համար:
• Հալեցրած միսը կարելի է պահել նախքան կախովի հետքերով կտրելը պահեստային խցերում 4±1°C ջերմաստիճանում և առնվազն 85% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում 8 ժամից ոչ ավելի:
• Եթե ​​պահպանվում են հալեցման և հետագա պահման նշված պարամետրերն ու ժամկետները, ապա մսի քաշը չի նվազում։

6. ԳԱՌԱՆ ՄԱՍԻ ՄԱՍԵՐԻ ԿԱՏՈՒՄ

Ոսկրազերծելուց առաջ դիակը կտրատում են երեք մասի՝ թիակ, կրծքագեղձային և հետին (նկ. 1):

Բրինձ. 1Գառան դիակ կտրելու սխեմա.
1 - սայրի մաս; 2 - thoracocostal մաս; 3 - ետ.

Առաջին վիրահատությունը.Կտրելիս ուսի հատվածն առանձնացվում է ուսի կտրվածքի երկայնքով։

Երկրորդ վիրահատություն.Հետևի հատվածը առանձնացնելու համար կտրատում են պուբիկ սիմֆիզը՝ ներքևի և իշիալ ոսկորների սիմֆիզը։

Երրորդ վիրահատություն.Աջ և ձախ հետևի ոտքերը կտրված են իլիումի միացման վայրում սրբանի հետ և վերջին գոտկատեղի ողերի և սրբանի միջով անցնող գծի երկայնքով՝ թևի թևի մակարդակով։

6.1. Գառան ոսկորից մաքրում

Գառան դիակի նախապես մասնատված մասերն ուղարկվում են ոսկորից մաքրման.

• թիակ,
• միջին,
• հետևի ոտքերը.

6.2. Սայրի մասի ոսկորացում

Ձախ և աջ գառան ուսը ոսկորազերծելու տեխնիկան նման է: Ուսի շեղբերները ոսկորավորելիս թիակի աճառը հեռացնում են թիակի ոսկորին զուգահեռ: Հումերուսի և շառավղային ոսկորները պետք չէ առանձնացնել:

Սկապուլան դրվում է սեղանի վրա՝ ներսից դեպի վեր, իսկ թիակը դեպի ձեզնից հեռու: Առանձնացրեք բազուկի աջ և ձախ կողմերի մկանային հյուսվածքը՝ դանակը ձեզնից հեռացնելով: Մկանային հյուսվածքը շառավղով և ուլնայի ոսկորների աջ կողմից և ուլնարային տուբերկուլյոզից առանձնացվում է դանակը նախ դեպի իրեն, ապա հեռանալով իրենից: Սրանից հետո թիկնոցը պտտվում է 180°-ով, իսկ թիկնոցը դեմքով դեպի ոսկորները:

Հումերուսի մեծ գլխի, գլխի և թիակի աջ եզրի մկանային հյուսվածքը բաժանվում է դանակը դեպի ձեզ շարժելով: Ձախ ձեռքով ենթակապուլյար մկանը կտրվում է աճառից: Կտրվում է ուսի հոդը և մաքրվում է սկեպուլայի կորակոիդ պրոցեսը։ Այնուհետև թիկնոցը ներսից շրջում են դեպի սեղանը, դանակով սեղմում են ոսկորի գլուխը և ձախ ձեռքով վերցնելով բազուկի և նախաբազկի միացումը, մկանային հյուսվածքը հեռացնում են թիակի արտաքին մակերեսից։ .

Հեռացնելով սկեպուլայի ոսկորը, նախաբազուկով թիկնոցը թեքեք ձեզնից և դանակը ձեզնից հեռու և դեպի ձեզ տեղափոխելով՝ մկանային հյուսվածքն առանձնացրեք շառավղով և օլեկրանոնի արտաքին կողմից: Այնուհետև մկանային հյուսվածքը վերջնականապես կտրվում է հումուսից:

Բրինձ. 2.Մկանային հյուսվածքի բաժանում հումուսի մակերեսից

Այնուհետև միսը կտրում են բազուկի և թիակի ոսկորների ձախ կողմից (նկ. 3):

Բրինձ. 3.Մկանային հյուսվածքի բաժանում հումուսի և սկապուլայի ձախ կողմից

Ձախ ձեռքով շառավիղը բռնելով՝ դանակը հեռացրեք ձեզանից և այն առանձնացրեք բազուկի աջ կողմից (նկ. 4):

Բրինձ. 4.Մկանային հյուսվածքի բաժանում հումուսի աջ կողմում

Այնուհետև մկանային հյուսվածքը կտրվում է շառավղի աջ կողմից (նկ. 5) և ուլնայի ձախ կողմից (նկ. 6): Այս դեպքում դանակն ուղղված է շառավիղի և բազուկի հոդից դեպի իրեն.

Բրինձ. 5.Մկանային հյուսվածքի բաժանումը շառավիղի աջ կողմում

Բրինձ. 6.Մկանային հյուսվածքի բաժանում ուլնայի ձախ կողմում

Դանակի շարժումով դեպի ձեզ կտրելով միսը ուլնայի ոսկորի ելուստից, դանակի ձախից աջ շարժումով կտրեք արմունկի հոդի ջլերը և բաժանեք ուլնայի և շառավղային ոսկորները բազուկից (նկ. 7). Ուռոնային և շառավղային ոսկորները ամբողջությամբ մաքրվում են, բացառությամբ միջոսկրային տարածության (որտեղ թույլատրվում են մկանային հյուսվածքի աննշան հետքեր).

Բրինձ. 7. ulna-ի և շառավղի բաժանումը բազուկից

Ոտնաթաթի ոսկորով դեպի ձեզ շրջելով 180°, նրանք մաքրում են ոսկորի գլուխը, կտրում են առանձնացված մկանային հյուսվածքը, ձախ ձեռքի մատները մտցնում դրա մեջ և ձախ ձեռքի միաժամանակյա ջանքերով. և դանակը շարժելով ոսկորի մակերևույթի երկայնքով դեպի իրենց, պոկել միսը ներքին թիակի ոսկորից (նկ. 8): Աջ ձեռքով բռնելով թիակի գլուխը, ձախ ձեռքով պոկեք միսը և կոտրեք թիակի աճառը (նկ. 9): Որոշ դեպքերում աճառը չի կտրվում, բայց մկանային հյուսվածքը կտրվում է դրանից.

Բրինձ. 8.Մկանային հյուսվածքի բաժանում սկապուլայից - մերկացում ներքին մակերեսից

Բրինձ. 9.Մկանային հյուսվածքի բաժանում սկապուլայից՝ աճառի կոտրվածք

Այնուհետև կտրվում են ուսի հոդի ջլերը, թիկնոցը դրվում է սեղանի եզրին և ձախ ոտքի ազդրով բռնելով թիակը՝ արտաքինից մաքրվում է թիակի գլուխը և կորակոիդ պրոցեսը։

Այս տեխնիկայի միջոցով ձախ ձեռքը բռնում է թիկնոցը հումուսի կողմից: Ձախ ձեռքով ցնցեք թիկնոցի ոսկորը մկանային հյուսվածքից (նկ. 10)՝ միաժամանակ աջ ձեռքը հենելով բազուկի գլխին.

Բրինձ. 10. Scapula ոսկրային խցիկ

Սկապուլայի արտաքին և ներքին մակերեսները մաքրվում են թաղանթից: Մկանային հյուսվածքի աննշան հետքերը թույլատրվում են սկեպուլայի գլխին: Դանակի շրջանաձև շարժումով բազուկի վերին գլուխը մաքրվում է մսից (նկ. 11): Հումերուսի վերին գլուխը և մարմինը ամբողջությամբ մաքրված են։ Գլխի ստորին մասում թույլատրվում են մկանային հյուսվածքի աննշան հետքեր:

Բրինձ. տասնմեկ.Մկանային հյուսվածքի բաժանում հումուսի ներսից

6.2.1. Միջին մասի ոսկորազերծում (կտրվածք)

Մեջք-կողային հատվածը աջ կողմով դրված է սեղանի վրա, արգանդի վզիկի հատվածը՝ ձեզանից ձախ։ Գոտկատեղի վերջին ողերից սկսած՝ միջին մասի աջ և ձախ կողմերում մկանային հյուսվածքն առանձնացվում է լայնակի պրոցեսների ծայրերից, վերջին կողից և կողային աճառների մակերեսից։ Այնուհետև կրծքագեղձը կտրվում է թիկունքային կողային մասի ձախ և աջ կողմերից և մաքրվում դրսից։ Դանակը շարժելով դեպի ձեզ և հեռու՝ մաքրեք գոտկատեղը ներսից։ Սրանից հետո տուփը դրվում է ձախ կողմում՝ սեղանի վրա և դանակի շարժումով ձեզանից հեռու մկանային հյուսվածքը կտրում են կողերի միացման տեղում մեջքի ողերի հետ։

Գոտկային ողերի աջ կողմի լայնակի պրոցեսներից մկանային հյուսվածքն առանձնացվում է՝ դանակը ձեզնից հեռացնելով։ Օգտագործելով դանակի զիգզագ շարժումը ձեզնից հեռու՝ կտրեք մկանային հյուսվածքը գոտկատեղի ողերից: Դանակը աջից ձախ շարժելով՝ գոտկատեղի և մեջքի մկանները հեռացվում են մեջքային մասի աջ կողմում գտնվող գոտկատեղի և մեջքային ողերի ողնաշարավոր պրոցեսներից։

Մեջքի մեծ մկանը առանձնացնելուց հետո ողնաշարավոր կողային հատվածը ողնաշարավոր պրոցեսներով շրջվում է դեպի ոսկորներ՝ արգանդի վզիկի մասով դեպի ձախ և, սկսած վերջին կողից մինչև 1-ին, մկանային հյուսվածքն անջատվում է աջ կողմի կողերից։ հետեւյալ կերպ (նկ. 12). Ձախ ձեռքով ետ քաշեք վերջին կողոսկրի մկանային հյուսվածքը և դանակը վերևից ներքև շարժելով՝ միաժամանակ առանձնացրեք մկանային հյուսվածքը կողոսկրի ձախ և աջ կողմերից։ Դանակը պետք է սահի կողերի հարթ մակերեսով.

Բրինձ. 12.Մկանային հյուսվածքի բաժանումը կողերից

Միսը կողերից հանելուց հետո կտրեք մկանային հյուսվածքը արգանդի վզիկի ողերից (նկ. 13): Դա անելու համար 450 անկյան տակ ոսկրազերծող սարքից շրջեք մեջքային-կողային հատվածը արգանդի վզիկի հատվածով: Դանակի զիգզագաձեւ շարժումով հեռացրեք արգանդի վզիկի աջ կողմի մկանային հյուսվածքը: ողնաշարեր. Ոսկրացումն իրականացվում է արգանդի վզիկի վերջին ողերից մինչև ատլաս.

Բրինձ. 13.Մկանային հյուսվածքի բաժանում արգանդի վզիկի ողերից

Մեջք-կողային հատվածը 180° շրջվում է արգանդի վզիկի մասով դեպի ձեզ և դանակի զիգզագաձեւ շարժումով ձեզանից հեռու և դեպի ձեզ՝ մկանային հյուսվածքն անջատվում է արգանդի վզիկի ողերի ստորին հատվածից։ Թեքեք այն դեպի աջ կողմը՝ պարանոցի հատվածը դեպի ձեզ, և դանակի զիգզագաձեւ շարժումով ձեզնից հեռու և դեպի ձեզ՝ առանձնացրեք մկանային հյուսվածքը արգանդի վզիկի ողերից։

Սկսած վերջին կողոսկրից՝ դեպի արգանդի վզիկի ողերը, դանակը դեպի ինքդ շարժելով՝ կտրիր մկանային հյուսվածքը կողերի միացման տեղում մեջքային ողերի հետ։ Գոտկատեղի ողերի ձախ կողմի լայնակի պրոցեսներից մկանային հյուսվածքը կտրվում է՝ դանակը ձեզնից հեռացնելով։

Դանակի զիգզագաձեւ շարժումով ձեզանից հեռու՝ վերջին կողից դեպի սրբանային հատված ուղղությամբ, այնուհետև դանակի կարճ շարժումներով աջից ձախ՝ սկսած վերջին գոտկային ողից, առանձնացրեք գոտկային և ողնաշարի մկանները ողնուղեղային-կողային մասի ձախ մասի գոտկային և մեջքային ողերի ողնաշարային պրոցեսները. Այնուհետև այն պտտվող պրոցեսներով պտտվում է 45 անկյան տակ ոսկորից և, սկսած վերջին կողից մինչև 1-ին, մկանային հյուսվածքն առանձնացվում է տուփի ձախ կողմի կողերից հետևյալ հաջորդականությամբ՝ ձախով. ձեռքով քաշում են վերջին կողոսկրի մկանային հյուսվածքը և, դանակը վերևից ներքև ձեզնից հեռացնելով, միաժամանակ կտրում են աջ և ձախ կողմերի մկանային հյուսվածքը։ Դանակը պետք է սահի կողերի հարթ մակերեսով (նկ. 14):

Բրինձ. 18. Ֆեմուրի աջ կողմում մկանային հյուսվածքի բաժանում

Փոքր հզորության մսամթերքի գործարաններում լայն տարածում է գտել գառան մսի դիակի ոսկորից մաքրման մեթոդը՝ զուգակցված սանրվածքի հետ, այսինքն՝ յուրաքանչյուր ոսկորազերծող դիակը մասնատում է ուսի, հետևի ոտքերի և միջին մասի, ինչպես նաև ոսկորազերծում է բոլոր մասերը՝ միաժամանակյա կտրվածքով:

Այս մեթոդի առանձնահատկություններըհետևյալն են.

• Ոսկրազերծելիս թիակային աճառը ոչ թե կտրվում է, այլ թիակային մասի հետ մեկտեղ հանվում, կրծքամիսն առանձնացվում է դիակից՝ մսից մերկացած կողային աճառների հետ միասին։
• Ողնաշարի ողնաշարային պրոցեսները մերկացնելիս և գոտկատեղի և մեջքի մկանները բաժանելիս մսից միաժամանակ կտրվում է օքսիպիտալ ողնաշարը։
• առաջին, երկրորդ և երրորդ.

  7.1. Մսային հարմարեցում նրբերշիկի արտադրության համար

  Գառան միսը կտրելու տեխնիկան նման է տավարի միսը կտրելու տեխնիկային: Ոսկրազուրկ գառը կտրելիս կտրվում են ջլերը, աճառը, կապտուկները և հաստ թաղանթները: I և II յուղայնության կատեգորիաների գառը կտրելիս առանց ոսկորների մսի զանգվածից ազատվում են համապատասխանաբար շարակցական հյուսվածքի և աճառի 1,5 և 2,0%-ը։ Մսի կտրման ժամանակ ստացված սննդի թափոնները (ջլեր, աճառ, թաղանթներ) օգտագործվում են դոնդողներ և լյարդի երշիկեղեն պատրաստելու համար։ Ճարպային հյուսվածքն օգտագործվում է խաշած, կիսաապխտած, եփած-ապխտած և հում ապխտած երշիկների, ինչպես նաև մսային հացերի արտադրության մեջ։ Ոչ պարենային թափոնները (կնիքներ, քերթվածքներ, կապտուկներ) օգտագործվում են կերի և տեխնիկական արտադրանքի արտադրության համար։

Երբ ձեր տան ոչխարները մեծանան, դուք կարող եք սկսել նրանց մորթել: Բայց նախքան սկսելը, կարևոր է իմանալ, թե ինչպես արագ և առանց ցավի իրականացնել այս տհաճ ընթացակարգը: Ինչպես մորթել խոյը, մենք մանրամասն կներկայացնենք այս հոդվածում։

Ոչխար մորթելու կարգն ավելի պարզ է, քան խոզերին կամ կովերին մորթելը։ Սա առաջին հերթին պայմանավորված է կենդանու հանգիստ տրամադրվածությամբ: Հիմնական բանը ամեն ինչ հետեւողականորեն անելն է։

Մորթելուց մոտ մեկ ամիս առաջ ավելի լավ է խոյը կտրել։ Այս դեպքում նա կունենա փոքր քանակությամբ բուրդ, իսկ նրա մաշկը կօգտագործվի արժեքավոր ոչխարի մորթիներ արտադրելու համար։ Եթե ​​խոյից միայն միս է պահանջվում, խուզելը անհրաժեշտ չէ։ Մորթումից մեկ օր առաջ ընտրված գառան կերակրումը դադարեցվում է և առանձնացվում նախիրից: Դուք կարող եք ջուր տալ: Կարևոր է, որ կենդանու աղիքները մաքրվեն սննդից, քանի որ առաջընթացը կարող է զգալիորեն վատթարանալ գառան հոտն ու տեսքը, ինչպես նաև վնասել մաշկը:

Ոչխար կտրելուց առաջ պետք է սպանդի տեղը պատրաստել։ Եթե ​​կախված վիճակում խոյ եք կտրում, ապա ձեզ հարկավոր են ծառի ամուր ճյուղեր կամ գետնին փորված երկու ձող։ Նրանց վրա կցված է խաչաձող, որը կարող է պահել կենդանու քաշը: Սարքի տակ գտնվող հողը պետք է լինի կոշտ և մաքուր:

Պատրաստեք մի քանի խոշոր սրված դանակներ և մուրճ: Պահպանեք նաև դանակներ՝ մաշկը մաքրելու և ավարտելու համար: Սպանդանոցի մոտ պետք է լինի մաքուր աշխատանքային սեղան՝ օրգանների և արյան համար նախատեսված տարաներով: Սեղանը պետք է ծածկված լինի մաքուր շորով։ Անհրաժեշտ է նաև լաթեր՝ դիակի ներսը սրբելու համար և 30 սմ երկարությամբ խողովակ՝ մաշկը հեռացնելու համար։ Մի մոռացեք աղի մասին, այն պետք է լինի բավականաչափ, որպեսզի ապահովի գառան մաշկի անվտանգությունը:

Գառնուկին պետք է սպանել, ոչ թե սատկել, այսինքն՝ կենդանուն հնարավորինս արագ սպանել։Խոյին մորթելուց առաջ «զոհին» խորհուրդ է տրվում զննել անասնաբույժը։

Երբ ամեն ինչ պատրաստ է, կարող եք սկսել մորթել։ Գառնուկը մորթելու երկու եղանակ կա՝ կախված և կողքից: Եկեք երկուսն էլ նայենք:

Առանց կենդանուն վախեցնելու՝ տարեք սպանդի վայր։

Եթե ​​ցանկանում եք խուսափել կախվելուց, պետք է խոյին մոտենալ առջեւից կամ կողքից։ Այստեղ ձեզ հարկավոր է երկրորդ մարդ, ով կպահի հետևի և առջևի ոտքերը և կբերի դրանք միմյանց: Կամ դուք կարող եք կապել բոլոր ոտքերը: Հաջորդը պետք է խոյի գլուխը հետ քաշեք՝ կզակը բռնելով: Դանակն անցկացրեք կոկորդի երկայնքով՝ կտրվածք անելով պարանոցի երկայնքով և ականջների մոտ։ Կան զարկերակներ, որտեղից արյունը արագ դուրս է գալիս։ 5 րոպեից կենդանին արյունից կթափվի, որից հետո գլուխը բաժանեք և կսկսեք կտրել։

Ավելի հարմար է օգտագործել կախովի մեթոդը։ Մեկ մարդ կարող է դա անել այստեղ: Ոտքերը կապած խոյը կախում են խաչաձողից և կտրում նրա կոկորդը։ Սպանդի այս տեսակն ավելի տարածված է՝ այն թույլ է տալիս ավելի արագ արյունահոսել դիակը և մաքուր է պահում և՛ միսը, և՛ մաշկը։

Այսպիսով, գառը մորթված է, կարող եք սկսել դիակը կտրատել:

Կտրում

Նախ պետք է գառան կեղևը հանել և ներսից հանել։ Դիակը դրեք մեջքի վրա, աշխատանքային սեղանի կամ մաքուր մակերեսի վրա և հետևի ոտքի ծնկի մոտ 3 սանտիմետր կտրվածք արեք։ Խողովակը մտցրեք մաշկի և մսի միջև՝ դրանք բաժանելով։ Այնուհետև սեղմեք կտրվածքը խողովակի մոտ և օդը փչեք դրա միջով: Օդային փուչիկ կհայտնվի: Պետք է ծայրը թփթփացնել, որպեսզի օդը ամենուր անցնի, բացի կրծքից։

Տեղադրեք կտրվածքը սեռական տարածքի մեջ: Նույնը արեք մյուս կողմից: Մաշկը պետք է հեռացվի դանակով. անցեք առջևի ոտքերով և ուսի շեղբերով մինչև ծնկը: Դուք կարող եք թողնել կոճերը մաշկի հետ: Այժմ մաշկը մնում է միայն մեջքի վրա։ Կտրեք ծնկները, անցեք պարանն ու ամրացրեք կոճերին։

Խոյը ձեր առջև կախելով՝ մաշկը ցած քաշեք։ Մաշկը պատրաստելն ու պահելը առանձին պրոցեդուրա է և կարելի է անել ավելի ուշ, բայց պետք է արագ մորթել թարմ դիակը։

Գառան դիակի մասեր կտրելը

Դանակով ծակեք պտուկի տակ, տարածեք այն և կտրեք դեպի վեր՝ բացելով աղիքները։ Հասնելով գագաթին՝ ընդերքի համար նախատեսված տարան ավելի մոտ դրեք, ուղիղ աղիքից առանձնացրեք, ապա վիրակապեք։ Սեղմեք կերակրափողը և դուրս քաշեք այն: Սրանից հետո պետք է կտրել թաղանթը, վերցնել շնչափողը և սրտով դուրս հանել թոքերը։ Շատ ուշադիր առանձնացրեք լյարդը լեղապարկից, հեռացրեք օմենտը ստամոքսից և աղիքներից: Երիկամները մնում են դիակի ճարպի տակ: Այնուհետև կարող եք ուղղակիորեն անցնել գառան կտրատմանը:

Փորոտված դիակը կիսով չափ բաժանված է սրբային ողնաշարի երկայնքով: Նախ պետք է առանձնացնել կողերը, ոտքերը և պարանոցը։ Որպես կանոն, պարանոցը չի բաժանվում, քանի որ ամբողջը մտնում է ճաշատեսակի մեջ, իսկ կողոսկրերը լավ են տապակելու համար։

Գոտկատեղի հետևի մասը կտրված է առանձին: Սա նուրբ ֆիլե է ամենաբարդ ուտեստների համար։ Կրծքավանդակը մեծ խորոված է կամ մատուցվում է որպես կոտլետ: Հաջորդը, կրծքավանդակի և երիկամի մասերը բաժանվում են դիակից: Կրծքագեղձից յուղոտ, բայց համեղ միսը եփելու համար նախ պետք է այն առանձնացնել ոսկորներից։

Հետևի ոտքերը կտրելու համար ամենաերկարն է պահանջվում: Ըստ էության, դա մի մեծ, նիհար մի կտոր է մի քանի ոսկորներով: Գառնուկի ոտքը կարելի է բաժանել մեջքի և սրունքների:

Հիշեք, որ որքան մեծ է գառան կտորը, այնքան լավ է պահվում: Մի փորձեք դիակը կտրել շատ փոքր կտորներով:

Տեսանյութ «Ինչպես մորթել ոչխար».

Տեսանյութում մանրամասն ներկայացված է գերպոչ ոչխարի կտրման գործընթացը՝ մորթից մինչև դիակը կտոր-կտոր անելը։

Առաջարկվող հոդվածներ

Ինչպես ճիշտ մորթել խոզը. գործընթացը մանրամասն

Խոզի մորթելը կարևոր գործընթաց է, քանի որ արդյունքը կազդի դուրս եկող մսի քանակի վրա: Դա կարելի է հեշտությամբ անել տանը

Որպես կանոն, մենք գնում ենք միս, որն արդեն կտրված է կտորների, որոնց հետ հարմար է աշխատել։ Բայց եթե մեծ տոն է սպասվում, որտեղ շատ հյուրեր կհավաքվեն, կարող եք գաղափար ունենալ մի ամբողջ գառան դիակ գնելու մասին: Սա ոչ միայն բավականին հարմար է, այլև շահավետ, քանի որ մեծաքանակ գնելը, ինչպես գիտեք, միշտ ավելի էժան է։

Այստեղ է, որ դուք կբախվեք ողջամիտ հարցի, թե ինչպես կտրատել ոչխարը: Իհարկե, այս գործը կարող եք վստահել պրոֆեսիոնալին։ Ցանկացած գառ վաճառող, հավանաբար, կհամաձայնի օգնել ձեզ, իհարկե, առանց շնորհակալություն: Որպես կանոն, մորթողներն ու կտրողները իրենց աշխատանքի դիմաց վճարում են ոչ թե փողով, այլ մսով։ Բայց եթե զղջում եք դիակի մի մասից բաժանվելու համար կամ պարզապես ցանկանում եք նոր բան սովորել, մի տրվեք դժվարություններին և ամբողջ դիակը տարեք տուն։ Հավատացեք, որ գառ կտրելը հնարավոր է ոչ միայն ուժեղ տղամարդու, այլեւ փխրուն կնոջ համար։ Չնայած այս աշխատանքը դեռ համարվում է տղամարդու աշխատանք։ Օգտագործելով մեր պատկերազարդ ուղեցույցը, դուք հեշտությամբ կհաղթահարեք առաջադրանքը:

Պարզ կտրման սխեմա

Եթե, երբ հարցնում են, թե ինչպես մորթել ոչխար, ինչ-որ մեկից խիստ խորհուրդներ եք լսում աշխատանքի կարգի և մասերի քանակի վերաբերյալ, իհարկե, արժե լսել խորհուրդը: Բայց մի վարկածը միակ ճիշտը չի կարելի համարել։ Կան բազմաթիվ եղանակներ, նրանցից յուրաքանչյուրը լավն է իր ձևով: Ձեր խնդիրն է հասկանալ ալգորիթմը և գործել այնպես, ինչպես ձեզ հարմար է:

Կենտրոնական Ասիայի որոշ երկրներում ընդունված է գառան դիակը բաժանել ուղիղ 22 կտորի՝ յուրաքանչյուր հոդում կտրվածքներ անելով։ Իհարկե, այդ կողմերում նրանք շատ բան գիտեն գառան մսի մասին, բայց գործնական տեսանկյունից սա ավելի շատ հարգանքի տուրք է ավանդույթին, քան ռացիոնալիզմը։

Սովորաբար, ստորև բերված դիագրամում ներկայացված բաղադրիչների մեջ դիակը կտրելը օպտիմալ է:

Կայքի պատրաստում, անհրաժեշտ գործիքներ

Ոչխարին մորթելուց և հագցնելուց առաջ պետք է համոզվել, որ այն ամենը, ինչ ձեզ անհրաժեշտ է, ձեռքի տակ է։ Եթե ​​ձեր առջեւ նույնպես կենդանուն մորթելու խնդիր է դրված, ապա ձեզ հարկավոր կլինի շատ սուր դանակ, պարան, մետաղյա խողովակ և ավազաններ։ Իսկ կտրելու համար ձեզ հարկավոր կլինի մի փոքրիկ ծանր գլխիկ, դանակ և փոքր սղոց։ Վերջին գործիքը ավելի նորարարական է, քան ավանդականը, բայց շատ հարմար է աշխատել: Օգնությամբ կարող եք հեշտությամբ կտրել կողոսկրերը հավասար և կոկիկ մասերի:

Հարմար է կտրում կատարել ընդարձակ սեղանի վրա։ Համոզվեք, որ ունեք բավականաչափ կտրող տախտակներ, սպասք և կտորներ: Տեղադրեք ջրի տարա, որի մեջ կարող եք լվանալ ձեռքերը:

Առաջին քայլը կտրում է հիմնական մասերի

Եկեք չվիճենք, թե ինչպես ճիշտ կտրել ոչխարի դիակը, և առաջին հերթին եկեք առանձնացնենք հետույքը առջևից։ Սկսեք ստամոքսից, և երբ հասնեք ողնաշարին, կտրուկ թեքեք դիակը, կարծես փորձելով կոտրել ողնաշարը: Ամենայն հավանականությամբ, ձեզ չի հաջողվի, բայց ողնաշարի ամբողջականությունը կխախտվի, և դա հենց այն է, ինչ մեզ անհրաժեշտ է: Այժմ դուք կարող եք տեսնել, թե որ ողերի միջև պետք է սուր դանակ մտցնել՝ կտրվածք անելու համար:

Եթե ​​դուք չեք կարող անել այս մանիպուլյացիան դանակով, օգտագործեք գլխարկ: Հիշեք՝ այն պետք է օգտագործել միայն ծայրահեղ անհրաժեշտության դեպքում, մնացած ժամանակ նախապատվությունը տալով դանակին։ Ոսկորը կտրելիս լյուկը փշրվում է ծայրը, իսկ մանրացված ոսկորները մսի լավագույն համեմունքը չեն: Դանակն ավելի նուրբ է գործում։

Դիակի ո՞ր կողմով պետք է սկսեմ աշխատել: Սա բոլորովին անկարևոր է, բայց մասնագետների մեծամասնությունը նախընտրում է առաջին հերթին զբաղվել հետևի ոտքերի հետ:

Աշխատում է դիակի հետևի հետ

Նախքան գառը կտրելը, հավանաբար նկատել եք, որ նրա միսը ծածկված է խիտ սպիտակ ճարպով: Այն հատկապես շատ է ճարպային պոչում։ Առանձնացրեք այն հնարավորինս ուշադիր և մի կողմ դրեք:

Այժմ մենք առանձնացնում ենք թմբուկները: Եթե ​​ձեզ հաջողվի զգույշ կերպով բաժանել ձեր ոտքը հոդի հատվածում, դուք նույնիսկ ստիպված չեք լինի որևէ հատուկ ջանք գործադրել: Հակառակ դեպքում, դուք ստիպված կլինեք թակել: Կոճերը մի կողմ դրեք:

Այժմ մեկ ազդրը տեղափոխեք կողք՝ փորձելով մկանների շերտի միջով որոշել՝ որտեղի՞ց է ազդրի գլուխը մտնում ացետաբուլում: Թուլացրեք հոդը, դանակը մտցրեք մեջը, կտրեք ոսկորների միացումը։ Այժմ դուք հեշտությամբ կարող եք առանձնացնել ազդրը: Գառան խոզապուխտը իսկական դելիկատես է, որը պարունակում է շատ միս։ Երկու ոտքերն էլ առանձնացրեք և մի կողմ դրեք։ Մնացել է ողնաշարը՝ կոնքի ոսկորներով։ Կարող եք միանգամից 2-3 մասի կտրատել։

Ուսի սայրի երկայնքով բաժանում և առջևի հատվածի կտրում

Երբ մտածում եք, թե ինչպես կտրատել գառան դիակը, հավանաբար արդեն ունեք պատկերացում, թե ինչ եք պատրաստելու դրանից: Նայելով առջևի հատվածին՝ ցանկացած ոք նույնիսկ ինտուիտիվ կերպով կկռահի, որ առաջնային վերջույթները պետք է առանձնացնել դրանից, իսկ մսով կողերը՝ կտրել ողնաշարից։ Սա այն է, ինչ մենք անում ենք. մենք առանձնացնում ենք երկու սրունքները: Առանձին կտրատում ենք վիզը։

Ճարպ

Դուք կարող եք կտրել դիակի ամբողջ ճարպը, եթե չեք սիրում շատ յուղոտ միս: Ոչխարի մեջ նույնպես շատ ներքին ճարպ կա՝ այն ծածկում է ներքին օրգանները։ Բայց այս տեսակի ճարպերը պետք է պահվեն և օգտագործվեն միմյանցից առանձին։ Օրինակ, ինտերիերը կարելի է հեշտությամբ հալեցնել, իսկ ճարպի պոչը կարելի է աղացնել, ինչպես խոզի ճարպը:

Կողիկներ

Ինչպե՞ս գառը կտրատել գեղեցիկ բաժանված կտորների: Այստեղ է, որ սղոցը հարմար է: Միջին հաշվով, կողոսկրի երկարությունը պետք է լինի 10-12 սմ, ապա ձեզ հարմար կլինի այս ապրանքից տարբեր ուտեստներ պատրաստել, ինչպես նաև հարմար կլինի ուտել։

Կողերը կտրեք սալերի մեջ: Դուք կարող եք այն առանձնացնել ողնաշարից, կամ կարող եք նաև օգտագործել այն։

Մասնաբաժիններով կտորներ

Դուք արդեն հասկանում եք, թե ինչպես ճիշտ կտրել ոչխարը: Եթե ​​դուք նախատեսում եք օգտագործել ամբողջ դիակը միանգամից տոնական ուտեստ պատրաստելու համար, ապա ստիպված կլինեք շարունակել կտրումը: Հիշեք՝ փլավի, լագմանի կամ շոգեխաշելու համար միսը պետք է կտրատել հավասար ծավալի կտորներով։ Այս դեպքերում խոզապուխտներից ֆիլե են կտրում, իսկ ոսկորներից արգանակ պատրաստում։

Դու դիակը չե՞ս գնել, որ մեկ օրում խժռես: ապա ձեր առջև ավելի լայն հեռանկարներ են բացվում: Միսը փաթեթավորեք՝ կախված նրանից, թե ինչ եք նախատեսում պատրաստել: Կոնդերը կարելի է ամբողջությամբ թողնել, քանի որ թխվելիս դրանք համարվում են ամենահայտնի դելիկատեսներից մեկը ոչ միայն ասիական երկրներում, այլև ամբողջ աշխարհում։

Խոհարարության մեջ տարբեր կիրառումներ

Դուք գիտեք, թե ինչպես կտրել ոչխարը, այժմ կարող եք հեշտությամբ հաղթահարել խնդիրը: Բայց սա գործի կեսն է, ամենակարևորը առջևում է։ Գառան մսից շատ հրաշալի ուտեստներ են պատրաստվում, անպայման տիրապետեք նաև մի քանի բաղադրատոմսերի։ Աղացած միսն օգտագործվում է սամսայի և այլ ավանդական թխվածքների համար, միսը թխում և տապակում են։ Իսկ գառան շիշ քյաբաբի փառքը հնչում է նույնիսկ Կովկասյան լեռներից այն կողմ: Եթե ​​նույնիսկ մսի կտորները պարզապես տապակեք տապակի մեջ, համեմեք համեմունքներով ու սխտորով, ապա թողեք, որ միսը եփվի, դուք հիանալի արդյունք կստանաք, որն արժանի վարձատրություն կլինի ամբողջ աշխատանքից հետո։