— это название соуса из грецких орехов, которое распространяется и на блюда с этим соусом. Чаще всего для приготовления сациви как блюда используется курица или индейка, что считается более традиционным.
Поскольку индейка у меня была то готовил именно с ней, так что можно сказать, что я придерживался традиционного рецепта грузинской кухни.
Готовить сациви необходимо минимум накануне подачи, поскольку это холодное блюдо, и необходимо время, чтобы пропитал мясо птицы. В этом сациви перекликается с другим имеретинским блюдом — .
Кстати, совсем не обязательно брать птицу. Существуют вариации и с рыбой и с мясом.
Для сациви понадобится:
- Грецкие орехи. Количество примерно ½ от массы мясной составляющей. Здесь грамм 400.
- Индейка или курица. Здесь грамм 800-900 мякоти бедра индейки.
- Репчатый лук. 2 средних луковицы.
- Чеснок. 3-4 зубчика. На это количество орехов вполне достаточно. чтобы не перебить вкус и аромат орехов.
- Соль.
- Уксус. Виноградный 6%. 2-3 столовые ложки.
- Кинза. 1 небольшой пучок.
- Специи
- Имеретинский шафран. 1 полная чайная ложка. Здесь уже молотый. Обязательно.
- Уцхо-сунели (голубой пажитник). 1 полная чайная ложка. Обязательно. В магазинах продается хмели-сунели, но это не то. Уцхо-сунели продается на любом рынке на прилавке специй.
- Кориандр. Зерна. 1 полная чайная ложка.
- Гвоздика. 2 бутончика
- Красный молотый острый перец. По вкусу
- Корица. ⅓ чайной ложки или меньше.
|
|
|---|
Готовим сациви.
Начнем с птицы.
У меня было бескостное филе бедра индейки. Грудка индейки будет здесь хуже, поскольку мясо у грудки более сухое. Так что, если будете специально под сациви покупать мясо индейки, рекомендую все же выбрать именно бедро.
Вместо индейки вполне подойдет курица. Можно взять как и курицу целиком, так и по запчастям. Здесь та же самая ситуация, что и с индейкой. По моему мнению тут тоже лучше всего подойдут куриные бедрышки. При желании можно удалить из них кость, благо там она одна.
Я удаляю кости. Просто еще с детства, года с 1987, помню тот момент, когда я впервые попробовал сациви в одном из ресторанчиков на Сретенке, куда мы с отцом зашли пообедать. Вот я тогда намучился с куриным крылышком в сациви… Костей много, есть неудобно, соус так и норовит выплеснуться из тарелки. Так что в том сациви, что я готовлю, кости отсутствуют как класс.
Нам понадобится легкий бульон, поэтому кладем индейку в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она сантиметров на 5-7 покрывала мясо и ставим кастрюлю на сильный огонь.
Доводим воду до кипения, убавляем огонь, тщательно снимаем пену, добавляем немного соли и варим индейку минут 20 при слабом кипении. После чего выключаем огонь и оставляем индейку остывать прямо в бульоне.
Когда индейка сварилась, переходим к следующим этапам.
Если уж совсем точно следовать рецепту — нужно оставить индейку остывать в бульоне, и как все остыло, поставить бульон в холодильник. Когда жир на поверхности бульона застынет — его снять и использовать этот жир при обжарке лука. В силу этого этапа приготовление блюда растягивается уже не на два, а на три дня.
Но поскольку филе бедра индейки весьма постное, то нужного количества жира просто не будет, поэтому пропускаем полное охлаждение бульона, а вместо жира из бульона используем немного растительного масла.
Достаем куски индейки из бульона. Здесь возможны 2 варианта. Первый — запекаем индейку в духовке до полной готовности. И второй, которым я всегда пользуюсь, поскольку в этом варианте вкус индейки раскрывается наиболее полно.
Нарезаем обе луковицы мелким кубиком.
Разогреваем на сковородке немного растительного масла и выкладываем в него лук. Обжариваем на среднем огне лук до прозрачности.
Пока лук обжаривается, нарезаем индейку небольшими кусками, так чтобы их было удобно есть, не прибегая к ножу.
Отправляем индейку в сковородку к луку.
Обжариваем индейку до появления легкой золотистой корочки.
Добавляем в сковородку с индейкой и луком пару половников бульона и, закрыв крышкой на небольшом огне тушим индейку до очень мягкого состояния. Это займет минут 25-30.
Пока индейка тушится, приготовим соус сациви .
Орехи нужно превратить в единую массу. Это можно сделать в мясорубке, дважды перемолов орехи.
Я обычно, пользуюсь блендером причем погружным. Часть орехов закладываем в стакан блендера.
И перемалываем. Хоть блендер и забивается, и молоть надо в несколько этапов, зато он перемалывает орехи просто в однородную массу.
Из части орехов выжимаем ореховое масло. Для этого отложим где-то треть ореховой массы и, перемолов ее еще пару раз, стараемся выжать масло.
Все не размолотые специи, то есть гвоздика, кориандр и имеретинский шафран, если он у вас не не перемолот заранее, помещаем в ступку, добавив к специям немного крупной соли в качестве дополнительного абразива.
Размалываем специи в мелкую пыль без каких-либо крупных фракций.
Пересыпаем размолотые специи к остальным, уже готовым специям, крупно нарезаем чеснок и вместе с крупной солью кладем в ступку.
Толчем чеснок с солью до получения кашицы.
Ставим бульон на плиту и доводим его до кипения. С плиты бульон не снимаем и огонь под ним не выключаем.
В небольшую кастрюльку выкладываемвсе молотые специи, а именно кориандр, имеретинский шафран, гвоздика, уцхо-сунели, красный острый перец и чуть корицы, чеснок и небольшую часть перемолотых орехов.
Заливаем все парой половников кипящего бульона.
Размешиваем орехи, чеснок и специи в бульоне.
Добавляем оставшиеся орехи.
Постепенно подливая кипящий бульон по одному половнику размешиваем орехи и добиваемся от соуса густоты жидкой сметаны или кефира. После чего добавляем в бульон очень немного хорошего вкусного виноградного уксуса. Не столового 9% -го, а виноградного, или яблочного 5-6%, главное, чтобы был вкусный и без резкого уксусного запаха. Вместо него можно использовать сок лимона или свежевыжатый из граната, но по моему вкусу, хороший уксус подходит все же больше.
Все размешиваем, пробуем, правим на соль и на уксус. Уксус лучше добавлять понемногу, чтобы не испортить соус сациви .
Протушившуюся индейку перекладываем в приготовленный ореховый соус.
Перемешиваем индейку с соусом и ставим кастрюлю с сациви на огонь. Доводим до кипения, до первых бульков. Сразу снимаем кастрюлю с сациви с огня и оставляем ее остывать.
Тут главное не поддаться и не поставить кастрюлю с сациви в холодильник, чтобы побыстрее остыла. В этом случае весьма вероятно расслоение соуса и отделение воды. Так что просто оставили кастрюльку на столе и забыли. В холодильник ставим только тогда, когда сациви полностью остынет.
В холодном состоянии соус ощутимо загустеет.
Даем блюду возможность обменяться вкусами, соками и ароматами в течение по меньшей мере одной ночи.
После чего достаем сациви из холодильника, перекладываем или порционно, или в подходящую посуду, украшаем мелко нарезанной кинзой и зернами граната, капаем сверху чуть-чуть выжатого орехового масла и ставим на стол. Все готово.
Иногда, в соус кладут яичные желтки, и/или при нехватке орехов соус загущают мукой,чаще всего кукурузной. Но лучше все же обойтись без них.
Хотя сациви однозначно принадлежит национальной грузинской кухне, а именно Западной Грузии, аутентичный рецепт его приготовления сложно найти. Ведь споры по поводу приготовления настоящего сациви кипят и по сей день. Кто-то делает его с желтком и луком, а кто-то доказывает, что никакого лука и быть не может в этом блюде, но зато должно присутствовать большое количество свежей зелени и специй. Подведя итоги, можно сказать – готовьте сациви из курицы так, как больше нравится.
Ингредиенты
- 500 г курицы
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. соли
- 3 зубка чеснока
- 100 г грецких орехов
- 0,5 ч. л. сухой аджики
- 1/5 ч. л. молотой гвоздики
- 0,5 ч. л. уцхо-сунели
- 2-3 лавровых листа
- 30 г сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 2 ст. л. винного уксуса
Приготовление
1. Для приготовления сациви можно взять целую курицу и разрубить ее на небольшие кусочки. Можно отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочки. Можно готовить сациви с куриным филе.
2. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте курицу до золотистого оттенка со всех сторон. Подсолите.
3. Ядра грецких орехов пересыпьте в чашку, добавьте мелко нарезанные зубчики чеснока, специи: сухую аджику, молотую гвоздику, уцхо-сунели. Чтобы легче было измельчать, долейте немного воды и перекрутите блендером до однородного состояния.
4. Залейте курицу в сковороде водой, добавьте лавровый лист и прикройте крышкой, пусть немного потушится – минут 15.
5. В сотейнике или миске растопите кусочек сливочного масла, затем добавьте муку и размешайте до состояния густой кашицы.
6. Перелейте в сотейник куриный бульон со сковороды, размешайте венчиком, чтобы не осталось ни единого мучного комочка. Продолжайте прогревать, помешивая.
7. Перелейте в сотейник орехово-чесночную массу и перемешайте, прогревайте еще пару минут.
8. Перелейте сациви в сковороду к курице, долейте винный уксус и накройте крышкой, на слабом огне прогревайте минут 5.
9. Сациви из курицы готов! Подают это блюдо охлажденным, но сложно удержаться, когда окружают такие ароматы, поэтому можно продегустировать и сразу.
Хозяйке на заметку
1. Перемалывать вспомогательные компоненты следует именно так, как рекомендует рецепт – в комплексе: орехи вместе с чесноком, аджикой и специями. Тогда ореховое масло вберет в себя все привкусы и ароматы остальных продуктов, а во время тепловой обработки станет постепенно передавать их курятине и бульону.
2. В кухонном арсенале нет блендера? Может, это и к лучшему. Вышеназванные ингредиенты надо перетереть в ступке. В прежние времена грузинские женщины, готовя сациви, пользовались лишь таким приспособлением.
3. Если дома не оказалось винного уксуса, его заменяют сухим вином, предпочтительно белым и обязательно высококачественным.
4. Тот, кто пробовал сациви в грузинских ресторанах, наверняка подметил, что для этого блюда повара довольно мелко рубят курятину с косточками, а филе режут более крупными пластинками. Так делают для удобства едоков: когда кусок большой, да еще и находится в жидкости, трудно снимать мясо с кости, не расплескивая бульон. Опыт профессионалов пригодится хозяйке.
5. Красиво выглядит кавказское кушанье, приготовленное исключительно на куриных ножках или фрагментах крылышек – от них отделяют фалангу с заостренным краем, используя только наиболее мясистую часть (ту, что располагается ближе к тушке).
У сациви - очень давняя история, поэтому он - предмет национальной гордости в грузинской кухне, и основной состав его компонентов нельзя
трактовать вольно, чтобы не обидеть гордый кавказский народ. Но в технологии приготовления традиционного сациви есть и такие моменты, где
Если однажды довелось попробовать блюдо за обедом в одной из грузинских семей, живущих на Кавказе, или оценить мастерство настоящего
грузинского повара, пожалуйста, поделитесь секретом приготовления. «Правильных» рецептов сациви в сети, написанных на русском языке - не так уж много, а знакомые домохозяйки из Грузии говорят, что сациви - это как борщ, в каждой семье готовится по-разному.
Постараемся уловить основные нотки яркой и такой разной грузинской кухни, чтобы определить границу между незыблемыми традициями и
возможностями для импровизации.
Сациви из курицы по-грузински - основные технологические принципы
Сациви - это соус и, одновременно название блюда, которое чаще готовится из птицы: курицы или индейки. Существуют и варианты сациви из
рыбы. Это - холодное блюдо, без которого в Грузии не обходится ни один праздник, особенно - Новый год и Рождество, как Новый год по-русски
не обходится без холодца. Сациви, конечно - не холодец, но насыщенный мясной или рыбный бульон, как известно, имеет свойство превращаться
в желеобразную массу.
Можно, конечно, съесть курицу под ореховым соусом и в горячем виде, но тогда это - обычная курица под ореховым соусом. Мясо под соусом
выдерживают, чтобы оно впитало в себя аромат, отличающий сациви от варёной курицы с подливкой. Процесс превращения длится 7-8 часов.
Грецкие орехи, чеснок, кинза (молотый кориандр), имеретинский шафран, уцхо сунели (пажитник) - это обязательные компоненты сациви. Кстати,
они же очень часто используются во всех блюдах грузинской кухни. Несколько слов об этих ингредиентах:
Грецкий орех - для сациви используется только этот орех, и никакой другой. Ореховое масло можно добавить, но оно в полной мере не заменит
молотые ядра, придающие пастообразную консистенцию. Орехов должно быть много, не меньше 1/3 части по отношению к массе мяса.
С чесноком всё ясно: очистить и измельчить. Количество зависит от вкусовых предпочтений. Возьмите на заметку: характерный запах и
послевкусие чеснока теряется при его сочетании со свежей кинзой.
Если используете свежую кинзу, то из неё надо выжать сок: соус должен иметь характерный ореховый цвет. Конечно, ничего страшного не
случится, если в соусе будут заметны мелкие кусочки зелени, но этот момент относится к вопросу о кулинарной эстетике.
Уцхо сунели: не путайте с приправой хмели сунели, состоящей из набора специй! Уцхо сунели имеет много других названий, которые лишь
указывают на его широкое распространение и особую роль в кулинарии всех народов мира: шамбала, чаман, карри (в смеси с куркумой),
фенгурек. Будете искать приправу в отделе специй - вспомните об этих названиях. У нас эта трава называется пажитник, и все его много раз
видели: голубые или сиреневатые цветки, которые также называют клевером. В качестве специй употребляются высушенные и молотые семена.
Допускается также использование для приготовления сациви хмели сунели, но учтите, что получите совершенно другой вкус.
Бархатцы - имеретинский шафран. Если кто-то удивлён - не удивляйтесь! Это именно те самые ярко-жёлтые или оранжевые цветки, но в пищу
употребляются только молотые лепестки базовых сортов: чем ярче - тем лучше. Кстати, если бархатцы посадить в междурядьях томатов,
картофеля, клубники, то можно, дополнительно, не только получить красоту и очень приятную приправку, но и избавить свой урожай от
вредителей. Ещё один важный момент: если никогда не были знакомы с этой специей, то собственноручно выращенные цветки избавят от обмана
продавцов специй, которые могут вместо порошка из бархатцев продать куркуму (тоже полезная специя, но другая и дешёвая!).
Если обратите внимание на химический состав бархатцев, пажитника и других традиционных специй, используемых в грузинской кухне, то узнаете
главный секрет кавказского здоровья и долголетия. В кулинарии этого народа всё продумано до мелочей: каждая, невзрачная на вид, травка
имеет глубокий смысл. Потому так завораживают ароматы кавказской кухни.
Вернёмся к соусу. Остальной набор ингредиентов - как у всех соусов. Только никогда н добавляйте в сациви аджику, картофельный крахмал и
помидоры. Это - другое блюдо. Теперь о мясе для сациви, и перейдём к рецептам, которые отличаются друг от друга только набором для соуса.
Неправда, что сациви правильно готовить только из индейки. Если в споре о том, что было раньше, яйцо или курица, сохраняется ещё какая-то
интрига, то сациви в Грузии появилось намного раньше индеек. Нередко готовятся блюда из фазанов, но эта птица - уже роскошь, зато курица
подходит идеально по цене, доступности, простоте обработки и по нейтральному вкусу мяса. Но курица должна быть хорошая, домашняя, с жёлтым
жиром, если уже немолодая - ещё лучше.
Подробная технология приготовления сациви из курицы по-грузински - в первом рецепте, потому что главные принципы приготовления почти не
изменяются, за исключением разных способов предварительной подготовки птицы, а с рецептами соуса можно даже импровизировать, потому что
основной смысл уже понятен.
1. Сациви из курицы по-грузински - первый способ
Средняя курица, домашняя - 1 тушка (2,0 -2,2 кг)
Репчатый лук, чёрный перец, лавровый лист, корень петрушки, соль
Лук 350 - 400 г (репчатый)
Орехи 750-800 г (нетто)
Шафран имеретинский (бархатцы)
Подготовленную куриную тушку опустите в кипящую воду. Варите, как обычно, пока мякоть начнёт отделяться от кости. Не забывайте снимать
пену. В конце варки добавьте пряности, коренья и соль. Переложите курицу на блюдо. По желанию, можно отделить мясо от кости, когда курица
остынет. Бульон процедите.
Кинзу, орехи и чеснок дважды пропустите сквозь мелкую сетку мясорубки.
Отдельно измельчите лук в пюре. Можно сделать это с помощью блендера. В разогретую сковороду налейте масло, положите луковое пюре и
пассеруйте, чтобы удалить горечь, только до прозрачного состояния. Если начнёт подгорать, долейте немного бульона. Тушёный лук переложите
в кастрюлю, в которой будет готовиться соус, прибавьте ореховую пасту, бульон. Важно угадать консистенцию соуса: доливайте такое
количество бульона, чтобы после застывания соус был похож на густую сметану. Тщательно перемешайте, удалив комочки, прибавьте специи:
молотый кориандр, немного красного перца, соль.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь: соус должен томиться при периодическом помешивании. Следите, чтобы густая ореховая масса не пригорела,
осев на дно кастрюли.
Когда соус закипит, добавьте винный уксус в таком количестве, чтобы его кислота была хорошо заметна. Положите в кастрюлю с соусом кусочки
курицы, и слегка прогрейте. Снимите кастрюлю с плиты. Разложите сациви в супницы, желательно накрыть крышками.
2. Сациви из курицы по-грузински - второй способ
Вся технология приготовления абсолютно схожа с первым способом, за исключением подготовки мяса. Варёную курицу разрежьте на порционные
кусочки, обжарьте на сковороде или в духовке. Разложите обжаренное мясо в супницы и залейте ореховым соусом.
При обжаривании из мяса удаляется жидкость, а после пропитывания соусом вкус сациви становится более насыщенным.
3. Сациви из курицы по-грузински с яичными желтками
Неизвестно, как и когда в Грузию попал рецепт голландского соуса, который загущается с помощью яичного желтка, но в некоторых грузинских
семьях используется такой приём для приготовления сациви.
Крылышки, окорочка - по количеству порций
Масло растительное (или маргарин) - для жарки
Чеснок, чёрный молотый перец
Ингредиенты соуса - по рецепту №1, а также 3 желтка
Если есть готовый мясной бульон - используйте его для сациви; если нет - сварите, как обычно. Старайтесь использовать куриные спинки, шеи,
а ножки, крылышки и грудку натрите смесью из молотого чеснока и перца, обжарьте до румяной корочки.
Приготовьте ореховую пасту, как описано в первом рецепте, добавьте в неё желтки, хорошо разотрите и добавьте тёплый бульон. Перемешайте до
однородной консистенции и медленно прогревайте на плите до загустения. Обжаренное до готовности мясо положите в подготовленную порционную
посуду, залейте соусом, накройте. Подавайте после охлаждения и настаивания, с гоми (кашей из кукурузной муки).
4. Сациви из курицы по-грузински с гранатом
Скажем прямо: в наших краях винный уксус, в домашней кухне, хозяйки используют не часто; стоит он недёшево. Если запланировано сациви, а
нужный ингредиент остался на полке в магазине, что делать? Не беспокойтесь, всё поправимо: подойдут лимоны, гранаты или фрукты с кислым
вкусом. Только не забывайте об ореховом цвете и вкусе блюда, и о том, что помидоры в сациви - «моветон».
Куриные бёдра, крылья 2 кг
Сливочное масло для пассировки
Состав продуктов для соуса - по рецепту №1
Сок гранатовый (свежий) - вместо винного уксуса
В муку (70-100 г) добавьте молотый мускат и гвоздику, белый перец. Обваляйте варёное мясо в мучной смеси. Разогрейте сковороду, положите в
неё сливочное масло, мелко нарезанный лук, и обжарьте крылья и бёдра. Переложите мясо в порционные тарелки. В этой же сковороде пассеруйте
мелко нарезанный лук до прозрачности, и добавьте его в ореховую массу, хорошо перемешайте. Добавьте бульон и варите соус до готовности.
Горячий сациви разлейте в тарелки с мясом. Остывшее блюдо накройте плёнкой или крышками, поставьте в холодное место для настаивания.
5. Сациви из курицы по-грузински с сушёной кинзой и на курином жире
Сушёная кинза, перец красный, кориандр, молотые орехи, чеснок, соль, мука кукурузная и пшеничная;
Молотые орехи, чеснок и сухие специи соедините, прибавьте муку. Перемешайте сухую смесь.
Измельчите репчатый лук. Растопите нарубленный жир в сковороде, пассеруйте лук до мягкости. Соедините с приготовленной ореховой смесью,
перемешайте, добавьте бульон.
При использовании муки для приготовления сациви бульона надо добавлять больше, чтобы соус не получился слишком густым после застывания.
Полученную смесь томите на слабом огне. Через 3-4 минуты после закипания соуса, добавьте уксус, полейте мясо, разложенное в супницы.
6. Сациви из курицы по-грузински - аджарская кухня
Курица 1,8 — 2 кг
Куриный бульон 700 мл
Масло (подсолнечное или кукурузное) 120 мл
Сельдерей, петрушка, кинза (листья)
Варите бульон, положив тушку в холодную воду. Отделите от костей мякоть сваренной птицы. Процедите бульон, удалив пряные добавки.
Обжарьте орехи в разогретой сковороде, добавьте чеснок, масло, хмели сунели и имеретинский шафран. Пробейте массу блендером, добавив
пряные травы. Обжарьте мелко нарезанный лук, соедините с ореховой массой, снова измельчите блендером, регулируя густоту соуса бульоном.
Вылейте массу в кастрюлю с мясом и тушите минут 40-50. Мясо пропитается соусом, станет очень мягким и нежным. В конце тушения добавьте сок
и цедру лимонов.
Для приготовления сациви требуется натирать лук на мелкой тёрке. Используйте белый лук - он менее «злой», или репчатый лук предварительно
подержите в воде, чтобы удалить горечь и не плакать при натирании.
Для сациви требуется не меньше 1/3 части орехов по отношению к весу курицы.
Используя для сациви свежую кинзу, следите, чтобы соус не приобрёл зелёный цвет. На всякий случай, просто отожмите сок из пряной зелени.
Обратите внимание, что сок в большем количестве содержится в стеблях кинзы; листья можно использовать для украшения блюд.
— известное блюдо грузинской кухни, не имеющее аналогов среди национальных блюд других регионов Кавказа. Его основой является уникальный ореховый соус, придающий сациви незабываемый вкус и аромат. В Грузии, в основном, его готовят на большие праздники, и обязательно — на Новый Год.
Происхождение блюда
Название «сациви» с грузинского переводится как «холодное блюдо». Принято считать, что зародился этот рецепт в Западной Грузии, хотя некоторые проводят параллели даже с индийской курицей «карри». Учитывая количество принципиальных различий в рецептуре, всерьез придерживаться данной версии не стоит. Примечателен тот факт, что в кухне соседствующих кавказских народов нет ничего аналогичного и даже не распространены другие ореховые соусы, кроме одноименного, и давшего название всему блюду.
География Сациви
Отсутствие аналогов у соседних народов не исключало факта распространения у них данного блюда по классической рецептуре. В бытность СССР грузинская кухня была одной из самых популярных на всей его территории (одной из причин данного явления, как некоторые считают, была национальная принадлежность Сталина). В это время выходят кулинарные книги, описывающие традиционные грузинские рецепты, проводятся различные исследования (например, в работах знаменитого историка кулинарии Похлёбкина), благодаря чему сациви выходит далеко за пределы родного региона. Везде, куда бы не переехали грузины, можно встретить сациви или его аналоги — например, так называемое бажи.
Разобраться в том, что же такое настоящее сациви, непросто. Во-первых, считается, что это блюдо делается из домашней птицы, хотя есть рецепты, предполагающие другое мясо или даже овощи в качестве основы. Похлёбкин, например, утверждал, что настоящее сациви делается исключительно из индейки, а на большие праздники грузины вообще готовят его из фазана.
Ещё с одним курьезом можно столкнуться при выборе рецепта. Дело в том, что «сациви» зачастую называют и соус, и холодное блюдо сациви, и холодное блюдо бажи. Разница между сациви и бажи принципиальна, хотя во многом рецептура схожа. Например, в бажи горячее мясо заливается горячим соусом сациви и длительное время остужается, а непосредственно в сациви — мясо всегда некоторое время варится в соусе. Удивительно, но даже в классической книге Сулаквелидзе «Грузинские блюда» эта грань не проведена. Ещё одним отличием сациви от бажи является наличие в рецепте пассерованного лука, который придает блюду сочность и аромат.
Вариаций приготовления сациви на сегодня насчитывают около полутора десятков, хотя принцип и ингредиенты остаются практически неизменными. Предлагаем вам рассмотреть классический рецепт правильного грузинского сациви с различными тонкостями в исполнении.
Классический пошаговый рецепт Сациви
Для приготовления блюда нам понадобятся:
- очищенная тушка индейки весом около 2 кг (обратите внимание, индейка — более жирная, индюк — мясистый. При приготовлении блюда на большое количество гостей будет идеальным их сочетать); эконом вариант — жирная молодая курица;
- вода для бульона — столько, чтобы в небольшой кастрюле она покрывала тушку;
- 300-400 грамм репчатого лука ;
- ядра грецкого ореха , 700-800 грамм; обратите внимание на то, что для приготовления сациви необходимо купить орехи наивысшего качества; все ядра должны быть тщательно очищенными и при растирании выделять масло;
- кукурузная мука , использовать её можно и при недостатке грецких орехов, чтобы загустить соус;
- 6-8 зубчиков чеснока ;
- пучок свежей кинзы , около 30 грамм;
- приправы: имеретинский шафран (при отсутствии такового, замените обычным), корица , кориандр , хмели-сунели , несколько веточек гвоздики ; добавляются по вкусу в самостоятельно измельченном порошкообразном виде;
- винный уксус (иногда заменяют на лимонный или гранатовый сок) для кислинки, по вкусу, ориентировочно — 1 столовая ложка;
- сливочное масло и соль для натирания птицы.
Итак, сам процесс:
- варим тушку индейки в кастрюле до кипения, после закипания воды варим её ещё 15 минут;
- индейка вынимается из кастрюли, натирается сливочным маслом и солью, кладется вниз брюшком на противень и жарится в духовке до образования золотистой корочки;
- в это время готовят соус: грецкие орехи перетираются через металлическое сито (в ступке, или по-новому, что не очень желательно — через блендер), с добавлением кинзы, чеснока; из этой субстанции рукой в отдельную посуду отжимается масло;
- в ореховую массу добавляют смолотые приправы, соль и кукурузную муку, разводят 6-8 стаканами жирного бульона, оставшегося от варки индейки и варят всё это в отдельной чистой кастрюле ещё 10 минут;
- в ореховый соус добавляют винный уксус и кипятят его ещё 5 минут;
- лук шинкуют, измельчают и пассируют на среднем огне в ореховом масле, которое выдавливалось в процессе приготовления соуса; соединяют лук с соусом, после чего варят ещё 5 минут;
- жареная птица из духовки разрезается кусками и кладется в кипящий соус, где снова доводится до кипения; после этого блюдо снимается с огня и остужается в той тарелке, в которой и будет подаваться на стол.
Стоит отметить, что сациви подается полностью холодным и остужается не менее 4, а лучше — 7-8 часов. Блюдо обязательно подают с лавашом. Приятного аппетита!
Сациви из курицы – грузинское блюдо, которое получило популярность и в России. Его готовят на праздники, оно входит в меню лучших ресторанов мира. Сациви подается холодным, желательно приготовить его заранее и ставить на стол на следующий день. За это время курица успеет пропитаться вкусом и ароматом соуса. Нежнейшее мясо просто тает во рту, достаточно попробовать его один раз, и его вкус запомнится надолго.
Сациви из курицы по-грузински
- Тип блюда – второе
- Вес – 2500 г.
- Страна блюда – Грузия.
- Количество порций – 8.
- Калорийность (на 100 г) –
- Время приготовления –
Ингредиенты
- курица – примерно 2−2,5 кг;
- репчатый лук – 2 шт.;
- грецкие орехи – 2 стакана;
- чеснок – 4 зубка;
- соль – 2 ч. л.;
- шафран – по вкусу;
- красный жгучий перец – 1 ч. л.;
- уцхо-сунели – 1,5 ч. л.;
- кориандр – 1,5 ч. л.;
- мускатный орех – 0,5 ч. л.;
- винный соус – 3 ст. л.;
- растительное масло – 2 ст. л.
Пошаговая инструкция
Сациви из курицы невозможно перепутать с другим блюдом, поскольку грецкий орех придает ему неповторимый вкус и оставляет после себя характерное послевкусие. Ну и, конечно, целый букет трав и специй, без которых не обходится грузинская кухня. Шафран, перец, чеснок и другие ингредиенты придают остроту, а винный соус – кислинку.
- Основной ингредиент сациви – курица (некоторые используют утку или индюшку). Вес птицы – примерно 2,5 кг. Ополосните тушку под проточной холодной водой, вырежьте гузку. Тщательно осмотрите шкурку на наличие перьев. Если нашлись их остатки, обязательно удалите. Порежьте курицу на небольшие кусочки.
- В кастрюлю уложите птицу, залейте кипятком и поставьте на огонь. Важно обязательно опускать курицу именно в кипящую воду, поскольку в таком случае мясо получится вкуснее. Если нужен наваристый бульон, можно взять небольшую кастрюлю.
- Добавьте целую луковицу и варите вместе с курицей на небольшом огне до готовности. Сколько времени должно кипеть куриное мясо? Все зависит от его жесткости. Домашняя курица готовится дольше, магазинная − быстрее. Приблизительно понадобится 40−50 минут. В конце, за 5 минут до готовности, бросьте в бульон несколько небольших лавровых листков.
- Достаньте курицу, а бульон процедите. Рекомендуется снять с него немного жира, поскольку он застынет и испортит вкус, ведь сациви подается охлажденным. К тому же, блюдо полезнее, если в нем содержится меньше насыщенных жиров. Также можно снять с курицы шкурку. Желательно избавиться и от костей, поскольку без них будет удобнее кушать блюдо. Не придется вымазываться в соус, можно просто смаковать сациви и наслаждаться его необыкновенным вкусом.
- Когда мясо готово, начинается самое интересное: нужно приготовить соус (баже). Именно от него зависит вкус блюда, поэтому следует отдать ему должное внимание. Сначала очистите луковицу и мелко порежьте ее кубиками. Затем обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета. Чтобы получить сочный продукт, необходимо сделать маленький огонь. В противном случае лук станет сухим.
- Грецкие орехи очищаются от скорлупы, необходимо получить 2 стакана ядер, это приблизительно 300 г. Сухие орехи не подойдут, нужно выбрать сочные. Пропустите ядра через мясорубку вместе с чесноком. Желательно сделать это дважды, поставив мелкую сетку.
- Затем добавьте специи. Главной приправой для данного блюда является уцхо-сунели. Без нее приготовить сациви невозможно, а если и попытаться, оригинального вкуса добиться не получится. Следом за уцхо-сунели добавьте кориандр, мускатный орех, перец, соль, шафран. Для тех, кто не является любителем острых блюд, рекомендуется снизить количество красного жгучего перца. Что касается шафрана, это достаточно сильная специя, поэтому использовать ее следует с осторожностью. Если кладутся измельченные рыльца, их необходимо совсем немного, на кончике ножа. В случае использования смеси специй, которая имеет название «Шафран», ее можно добавить 1 чайную ложку.
- Также можно добавить немного муки, достаточно 1 столовой ложки. Она сделает соус гуще и предотвратит его расслаивание. Правда, если грецкие орехи перетерты очень мелко, мука не нужна.
- Перемешайте все ингредиенты соуса и залейте теплым бульоном (2 стакана). Еще раз тщательно перемешайте и вылейте полученную массу в сковороду с обжаренным луком, поставьте на огонь. Если необходимо сделать соус жиже, для этого добавляем еще один стакан теплого бульона. Полученная смесь должна закипеть.
- Готовый соус должен иметь консистенцию густой сметаны. Если требуется разбавить его, добавьте еще бульона. Кстати, если соус показался несоленым, можно положить еще соли. То же самое касается специй, их можно корректировать по собственному вкусу. Не забывайте, что куриное мясо пресное, поэтому за улучшение его вкусовых качеств отвечает именно соус. В конце его приготовления добавьте винный уксус.
- Залейте мясо курицы ароматный соусом, накройте крышкой и поставьте его в холодное место. От завершения приготовления до момента подачи блюда на стол должно пройти как минимум 4 часа. Раньше мясо не успеет пропитаться соусом и вкус сациви будет далек от идеала.
Прежде чем подавать сациви из курицы на стол, нужно украсить его зеленью, зернышками граната или полить ореховым маслом, если оно имеется в наличии.
Секреты приготовления сациви от известных поваров
Некоторые повара предпочитают не варить мясо, а обжаривать его, добавив аджику и специи. Возникает вопрос: где в таком случае взять бульон? Для этого используются бульонные кубики, которые растворяются в кипятке. Но, конечно, в настоящей грузинской кухне такой способ не актуален. Иногда бульон вообще не используется, а орехи заливаются обычным кипятком. Калорийность такого блюда ниже, поэтому рецепт подойдет для людей, которые следят за своей фигурой.
Трудно представить грузинское застолье без сациви из курицы. Вкусное блюдо – визитная карточка праздничного стола и подтверждение мастерства хозяйки. Сациви сочетается с любыми продуктами, его едят с баклажанами, свежими овощами, хлебом. Соус баже можно использовать для рыбы и других видов птицы.
Такое блюдо, как сациви, требует терпения. Если поторопиться, можно испортить его вкус, и тогда время будет потрачено впустую. Чтобы получить по-настоящему уникальный вкус, в процессе приготовления соуса сациви важно уделить внимание каждой мелочи.
В Грузии к сациви подается красное вино, поскольку именно оно идеально сочетается с нежным вкусом мяса.
Видео: рецепт приготовить сациви в домашних условиях
