Фальсификация натурального молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ; подснятием сливок.
При фальсификации натурального молока водой понижает плотность (менее 1,027г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность.
При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится намного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.
При фальсификации молока добавлением обезжиренного молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034г/см 3 , понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется.
Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032г/см 3 . Плотность молока определяют при 20 0 С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027г/см 3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.
Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находится в равновесном состоянии).
Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах –0,55-0,56 0 С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 1.
Метод ксерокопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов
Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.
Для установления наличия добавленной воды в пробирку наливают 1,5-2см 3 концентрированной химической чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.
Самым важным химических показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (0 Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.
Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 0 Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 21 0 Т. При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.
Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 0 Т.
Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2см 3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розовой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.
С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.
Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус. Разведенное водою молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.
Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподмешанного, начнет пузыриться от выделения углекислоты. Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном нет. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, расплывается, и если в нем есть ещё и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
Молоко цельное нормализованное пастеризованное выработанное из восстановленного молока распылительной сушки имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокотемпературной обработки («ореховый» вкус), содержит пониженное количество СОМО – менее 8%, после концентрации центрефугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый, сырой белковый осадок.
Фальсификация сметаны может быть технологическая (пониженная жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность).
При фальсификации весовой сметаны в розничной торговле и в общественном питании применяются фальсификация водой или молоком. За счет этого снижается массовая доля жира и СОМО, происходит отделение сыворотки от сгустка. При фальсификации сметаны добавлением кисломолочных напитков (например кефир) снижается массовая доля жира, увеличивается титруемая кислотность, появляются вкус и запах, характерные для кефира, нарушается состав микрофлоры. При окрашивании мазка фальсифицированной сметаны на предметном стекле под микроскопом обнаруживаются посторонние палочковидные бактерии и молочные дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефира. При микроскопировании нефальсифицированной сметаны видны только молочнокислые стрептококки (под микроскопом видны точечные микроорганизмы).
Фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности.
Контрольные вопросы:
1 Порядок отбора средних проб молока.
2 Определение натуральности молока.
3 Как определить количество жира в молоке?
4 Ассортимент кисломолочных продуктов.
5 Основные пороки кисломолочных продуктов.
6 Требование ГОСТ к кисломолчным продуктам.
7 Органолептические показатели молочных продуктов.
8 Что такое фальсификация молока и как его определить?
9 Пороки молока и причины их возникновения.
10 Порядок сертификации молока.
Занятие №14 Тема:Порядок стандартизации и сертификации мяса и мясных продуктов.
Цель занятия: Студенты должны требования к качеству мяса и мясных продуктов.
Место проведения : Кафедра ветеринарной санитарии.
Продолжительность занятия : 2 часа
Задание: Студенты должны самостоятельно изучить стандарт, знать общие требования, и принципы сертификации мяса и мясных продуктов, знать требования, предъявляемые к ним, уметь брать пробы, проводить сертификационные испытания и оформлять результаты испытаний.
Порядок сертификации мяса и продуктов его переработки . Сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яиц и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы Государственной ветеринарной службы и приостановки маркировки в установленном порядке.
Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на указанную продукцию является ветеринарное свидетельство (сертификат), выданное Государственной вет. службой. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 2,3,5,7 ГСС РК. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота, соответствующих гос. Служб конкретного региона.
Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям и по маркировке оттисками и клейм (можно определить ветеринарное благополучие мяса, направление использования, вид мяса, качество мяса), потребительской упаковки (можно определить наименование и сорт продукта, вид термической обработки, состав продукта), ярлыку, этикетки, трафарету, предусмотренным документами на продукцию.
Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.
Правила отбора образцов для испытаний.
Отбор проб. Мясо: говядина, свинина, баранина, конина, мясные субпродукты, кроме печени, мозгов, легких и почек. Нормативный документ на метод отбора проб для испытаний – ГОСТ 7269-79.
От каждой туши или части ее отбирают образцы массой не менее 200 г каждый, цельным, куском. Образцы берут из следующих частей туши:
А) у зареза против 4-5 шейных позвонков
Б) из мышц – в области лопатки
С) из толстых частей мышц бедра
Взятые образцы от каждой туши упаковывают, а в дальнейшем подвергают исследованию на свежесть в отдельности. Масса общей выработки должна быть не менее 2-х кг, из которой отбирают средний образец массой 0,6-1 кг. Масса образца для лабораторного исследования должна составлять.
Для органолептических показателей – 0,6-1 кг
Для физико-химических показателей – 0,6-3 кг
Для микробиологических показателей – 0,2-0,3 кг
К отобранным образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны дата и место и цели исследования и подпись туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.
Колбасные изделия. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
В товароведении колбасные изделия делят на несколько групп: варенные, полукопченные, сырокопченые, варено-копченные, ливерные колбасы, зельцы. Согласно ГОСТ 18158-72 колбаса –это изделие из фарша в оболочке, подвергнутое к тепловой обработке.
Отбор проб. Отбор проб производится от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течении одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической (в том числе термической) обработки. Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества мест однородной партии. Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцы продукции в двух единиц продукции.
Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1% осмотренного продукта, но не менее 2 образцов от изделий в оболочке и копченной и не менее 3 образцов от изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и копченостей (корейка, грудинка, рулет, филе ветчины в форме)) пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края, от зельцев и изделий в пузырях пробы отрезают в виде сегментов, от языков – вдоль языка.
Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу каждую в отдельности. На пергаменте простым карандашом обозначают номер пробы. Для бактериологического исследования пробы упаковывают в стерильную бумагу. Пробы продукции, завернутые в пергамент, упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют.
К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:
А) наименования организации, в систему которой входит предприятие;
Б) наименование предприятия, выработавшего продукт;
В) наименование вида, сорта и даты выработки продукта;
Г) номера технических условий, по которым выработан продукт;
Д) размера партии, от которой отобраны пробы;
Е) результатов наружного осмотра партии. Цель направления продукта на исследование;
Ж) места и даты отбора пробы;
З) должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.
Требование к продукту. Колбасные изделия должны быть, безусловно свежие, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять фарша соответствующей рецептуры. Свежие колбасные изделия имеют сухую, крепкую, эластичную оболочку, без плесени и слизи, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Фарш варенных колбас – красный, сырокопченых – вишнево-красный, ливерных колбас и паштетов – серый. Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Шпик у всех колбас белого цвета, или с розовым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатый, без несвойственного ему запаха. Бракуются колбасы, не соответствующие стандарту по содержанию влаги, соли, нитрита и крахмала.
Методические указания МУ 4.1./4.2.2484-09
“Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции”
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 11 февраля 2009 г.)
Дата введения: с момента утверждения
Введены впервые
1. Введение
Настоящие методические указания подготовлены в соответствии с статьей 7 Федерального закона "О техническом регулировании" и в целях реализации Федерального закона N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" в части, касающейся идентификации молока и продуктов его переработки, установления подлинности и выявления фальсификации молока и молочных продуктов.
Методы выявления фальсификации учитывают методы проведения исследований, установленные в распоряжении Правительства РФ от 15 декабря 2008 г. N 1866-р для уточнения порядка проведения работ по оценке подлинности и выявлению фальсификации молока и молочной продукции. Кроме того, приведенные в настоящем документе ряд критериев подлинности не являются заменой идентификационных показателей молока и молочной продукции, установленных в Приложениях 9-12 Федерального закона N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствует недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.
Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсификации молока и продуктов его переработки приведены в Федеральном законе от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (статьях 24 - 26, 36).
Настоящие методические указания разработаны в развитие указанных статей.
В методических указаниях приведены виды натуральной молочной продукции наиболее часто являющихся объектами фальсификации, основные критерии подлинности, документы их устанавливающие и методы их контроля.
2. Область применения
2.1. Настоящие методические указания устанавливают критерии и методы определения подлинности и выявления фальсификации молока и молочной продукции.
2.2. Методические указания предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, находящихся в обращении на территории Российской Федерации, научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и медицинских учебных заведений.
Настоящие методические указания могут быть использованы другими лабораторными центрами, аккредитованными в установленном порядке, в том числе при проведении производственного контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2.3. Исследования по оценке подлинности проводятся в аккредитованных в установленном порядке лабораториях. Область аккредитации лабораторий должна включать показатели, перечисленные в разделе 5.
3. Нормативные ссылки
3.1. Федеральный закон от 02.01.2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
3.2. Федеральный Закон от 07.02.1992 N 2300-I "О защите прав потребителей".
3.3. Федеральный Закон от 23.09.1992 N 3520-I "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров")
3.4. Федеральный закон от 27.12.2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании"
3.5. Федеральный закон от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
3.6. Постановление Правительства Российской Федерации от 22 ноября 2000 г. N 883 "Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения".
3.7. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 года N 987 "О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов".
3.9. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" с дополнениями и изменениями, в т.ч.:
СанПиН 2.3.2.2227-07 "Дополнения и изменения N 5 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
СанПиН 2.3.2.2340-08 "Дополнения и изменения N 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
СанПиН 2.3.2.2351-08 "Дополнения и изменения N 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
СанПиН 2.3.2.2354-08 "Дополнения и изменения N 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
СанПиН 2.3.2.2362-08 "Дополнения и изменения N 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
СанПиН 2.3.2.2401-08 "Дополнения и изменения N 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
СанПиН 2.3.2.2421-08 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" Дополнение N 11 к СанПиН 2.3.2.1078-01.
СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" с дополнениями и изменениями, в т.ч.:
4. Термины и определения
Подлинность (или аутентичность) пищевой продукции - неотъемлемая составная часть качества пищевой продукции (в том числе молока и молочной продукции), определяемая совокупностью физико-химических и биологических показателей, абсолютные количественные значения и интервалы изменения которых обоснованы природными свойствами сырья и допустимым технологическим воздействием при получении готовых пищевых продуктов.
Фальсифицированная пищевая продукция - пищевые продукты и продовольственное сырье (в том числе молоко и молочная продукция), умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;
Идентификация пищевых продуктов - это установление соответствия пищевых продуктов (в том числе молока и молочной продукции) их заявленному наименованию (вид, класс, категория, сорт, географическое происхождение) путем исследования тождественности показателей аутентичным образцам и/или их описанию, опубликованным в соответствующих документах, и информации, содержащейся в сопроводительных документах и потребительских этикетках, с применением аналитических и органолептических методов.
5. Основные критерии, характеризующие подлинность пищевой продукции
5.1. Виды молока и молочной продукции, которые наиболее часто являются объектами фальсификации и подлежат контролю по критериям, подтверждающим подлинность:
1) сырое молоко и сырые сливки;
2) питьевое молоко и питьевые сливки;
3) кисломолочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами
4) творог и творожные продукты;
5) сметана и продукты на ее основе;
6) масло из коровьего молока;
7) сыр и сырные продукты;
8) молочные консервы, сгущенное молоко.
5.2. Основные показатели, характеризующие подлинность (аутентичность) в границах естественных вариаций для молока и продуктов его переработки, установлены в документах, перечисленных в Приложении 1.
5.3. При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в Таблице 1.
Таблица 1.
Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации.
| N п/п | Виды продукции | Способ фальсификации | Критерии подлинности* |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Сырое молоко и сырые сливки | Снижение пищевой ценности | Температура замерзания Состав сывороточных белков молока |
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Отсутствие меламина | |||
| 2 | Питьевое молоко и питьевые сливки | Снижение пищевой ценности | |
| Использование нейтрализующих веществ | Содержание аммиака, перекиси водорода, соды | ||
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Отсутствие термической обработки | Проба на фосфатазу | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| 3 | Кисломолочные жидкие продукты | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта | ||
| Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | |||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| Использование заквасочных культур не соответствующих видовому составу и количеству заквасочных микроорганизмов | Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры Состав органических кислот | ||
| 4 | Творог и творожные продукты | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| Состав органических кислот | |||
| 5 | Сметана и продукты на ее основе | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Массовая доля сухих обезжиренных веществ Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| 6 | Масло из коровьего молока | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Использование консервантов | Наличие консервантов | ||
| Использование пищевых красителей, за исключением бета- каротина | |||
| 7 | Сыр и сырные продукты | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| Изменение видовой характеристики продукции | Состав органических кислот | ||
| 8 | Молочные консервы, сгущенное молоко | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Использование пищевых красителей, за исключением бетакаротина | Отсутствие пищевых красителей, кроме бета-каротина | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Использование недекларированных фруктозы, сахарозы и глюкозы и подсласитетелей# в молоке концентрированном не подслащенном | Отсутствие фруктозы, сахарозы, глюкозы, подсластителей | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина |
_____________________________
* - при оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (Приведены в Приложении 2).
6. Методы определения показателей подлинности молочной продукции
6.1. При исследовании показателей подлинности молочной продукции, определенных в Таблице 1 раздела 5 настоящего документа, следует учитывать границы вариабельности значения критерия значения показателей подлинности.
6.2. При оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (Приведены в Приложении 2).
6.3. Методы проведения исследований по критериям подлинности молока и молочной продукции, для видов продукции приведенных в разделе 5, а также границы вариабельности значения критерия приведены в Таблице 2.
Таблица 2.
Методы определения критериев подлинности молока и молочной продукции.
| N п/п | Критерии подлинности | Границы вариабельности значения критерия* | Методы исследования |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Массовая доля жира | Согласно декларации изготовителя в соответствии с техническим регламентом | - "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. Методы определения жира - ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира - ГОСТ Р 51452-99. Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира - ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира |
| 2 | Массовая доля белка | Согласно декларации изготовителя в соответствии с в# соответствии с техническим регламентом | - "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка - ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка - ГОСТ Р 51470-99. Казенны и казеинаты. Метод определения массовой доли белка |
| 3 | Состав моно- и ди-сахаридов | Относительное содержание суммы сахарозы, глюкозы, галактозы по отношению к содержанию лактозы должно составлять менее 2% от содержания лактозы. Содержание лактозы в цельном молоке: 2,2-9,4 г/100 г | Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы - ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы - ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) - ГОСТ Р 51469-99. Казенны и казеинаты. Фотометрический метод определения массовой доли лактозы - ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров |
| 4 | Жирнокислотный состав жировой части продукта | Приведены в Приложении 3. | - ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме - ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. |
| 5 | Количественное содержание бета-ситостеринов, кампесте-рина, стигмастерина и брассикастерина. | Присутствие бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина в количествах более 2% от суммы стеринов свидетельствует об использовании растительного масла. Содержание холестерина: Молоко: до 22 мг/100 г Кисломолочные напитки: До 22 мг/100 г Творог и молочные консервы: 5-100 мг/100 г Сметана: 50 - 150 мг/100 г Масло сливочное: 140-290 мг/100 г | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов |
| 6 | Отсутствие консервантов | Не допускаются сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли (менее 0,01%) | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. |
| 7 | Отсутствие меламина | Не допускается (менее 1,0 мг/кг) | МУК 4.1.2420-08 Метод определения меламина в молоке и молокосодержащих продуктах |
| 8 | Состав сывороточных белков молока | Относительное суммарное содержание бета-глобулина и альфалактоальбумина по отношению к водорастворимой фракции белков молока (цифровые значения приведены в Приложении 4) | Метод определения относительного содержания сывороточных белков молока (Приложение 4) |
| 9 | Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры | Согласно декларированному видовому (родовому) наименованию и нормируемому уровню молочнокислых и (или) пробиотических микроорганизмов согласно техническому регламенту | - МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах", - ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов, - ГОСТ Р 52687-2006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. - ТУ 9229-369-004419785-04 Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. - ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия |
| 10 | Наличие фруктозы, сахарозы, глюкозы, подсластителей | Подсластители - не допускаются (менее 0,003%). Относительное содержание суммы сахарозы, глюкозы, галактозы по отношению к содержанию лактозы должно составлять менее 2% от содержания лактозы. | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы - ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы - ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) - ГОСТ Р 51469-99. Казенны и казеинаты. Фотометрический метод определения массовой доли лактозы - ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров |
| 11 | Состав органических кислот | Содержание лимонной кислоты в молоке питьевом: 0,15-0,21% Наличие молочной кислоты - критерий относится к кисломолочным продуктам | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - ГОСТ Р 51196-98 (ИСО 8069-86) Молоко сухое. Метод определения молочной кислоты и лактатов |
| 12 | Наличие пищевых красителей, кроме бета-каротина | Не допускается | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: ФЦ ГСЭН Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. |
| 13 | Температура замерзания | -0,505 - -0,575 .С | - ГОСТ 25101-82. Молоко. Метод определения точки замерзания - ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87). Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод |
| 14 | Содержание аммиака, перекиси водорода, соды | Не допускается | - ГОСТ 24065-80. Молоко. Методы определения соды - ГОСТ 24066-80. Молоко. Метод определения аммиака - ГОСТ 30637-99. Молоко. Методы определения раскисления - ГОСТ 24067-80. Молоко. Метод определения перекиси водорода |
| 15 | Проба на фосфатазу | Должен выдерживать испытание | - ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию - ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации |
_____________________________
* - Документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных, приведены в Приложении 1.
** - Методика выявления отличий молока прошедшего термообработку от сырого молока методом хроматографии приведена в Приложении 4.
Приложение 1.
Документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных
Федеральный закон от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (Приложения 9, 10, 12)
СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок"
СанПиН 2.3.2.2421-08 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" Дополнение N 11 к СанПиН 2.3.2.1078-01
СанПиН 2.3.2.2364-08 "Дополнения и изменения N 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".
ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 52970-2008. Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия
ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия
ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.
Стандарт кодекса для пищевых жиров и масел, для которых не существует отдельных стандартов (CODEX STAN 19-1981, REV. 2-1999)
Стандарт кодекса для поименованных животных жиров (CODEX STAN 211-1999)
ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и молочный жир. Технические условия
ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификаций;
ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия;
ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия;
ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия;
ГОСТ 4937-85. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.
- "Food Composition and Nutrition Tables, Medpharm Scientific Publications" (Таблицы состава и пищевой ценности пищевых продуктов) Stuttgart, 2000
Приложение 2.
Предел допустимых отклонений некоторых показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности
(приведены по Приложению 18 к Федеральному закону от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию")
Приложение 3.
Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока
| Условное обозначение жирной кислоты | Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре | Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот** |
|---|---|---|
| С_4::0 | Масляная | 2,0-4,2 |
| С_6:0 | Капроновая | 1,5-3,0 |
| C_8:0 | Каприловая | 1,0-2,0 |
| С_10:0 | Каприновая | 2,0-3,5 |
| С_10:1 | Деценовая | 0,2-0,4 |
| С_12:0 | Лауриновая | 2,0-4,0 |
| C_14:0 | Миристиновая | 8,0-13,0 |
| C_14:1 | Миристолеиновая | 0,6-1,5 |
| С_15:0:1 | Пентадекановая | 3,06-4,45*** |
| С_16:0* | Пальмитиновая | 22,0-33,0 |
| С_16:1* | Пальмитолеиновая | 1,5-2,0 |
| С_17:0:1 | Маргариновая | 2,08-4,07*** |
| С_18:0 | Стеариновая | 9,0-13,0 |
| С_18:1* | Олеиновая | 22,0-32,0 |
| С_18:2* | Линолевая | 3,0-5,5 |
| С_18:3* | Линоленовая | До 1,5 |
| С_20:0 | Арахиновая | До 0,3 |
| С_22:2 | Бегеновая | До 0,1 |
_____________________________
* - Расчет произведен по сумме изомеров.
** - Согласно ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока, общие технические условия.
*** - Согласно Стандарту кодекса для пищевых жиров и масел, для которых не существует отдельных стандартов (CODEX STAN 19-1981, REV. 2-1999) и Стандарту кодекса для поименованных животных жиров (CODEX STAN 211-1999)
Отличительными особенностями состава жирных кислот натурального молочного жира являются:
1. наличие масляной кислоты
2. наличие минорных компонентов (пентадекановой *, пальмитолеиновой * , маргариновой * кислот.
4. возможно присутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном транс-изомеров олеиновой кислоты) - не более 3-5%
Приложение 4.
Методические указания по определению относительного содержания сывороточных белков молока
Настоящие методические указания устанавливают методику, позволяющую идентифицировать белки молочной сыворотки методом хроматографии. Они предназначены для органов и учреждений Роспотребнадзора, а также организаций, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания в соответствии с Федеральным законом от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". Метод идентификации применим как к сырому молоку коровьему, так и к молоку питьевому (прошедшему термическую обработку).
1. Сущность метода.
Метод идентификации белков молока основан на хроматографическом разделении с помощью эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления белков водорастворимой фракции коровьего молока (предварительно обезжиренного и отфильтрованного).
При проведении исследования определяются: - суммарное содержание альфа-лактоальбумина и бета-глобулина, - суммарное содержание всех белков растворимой белковой фракции, включая ассоциаты казеинов. Анализируется соотношение суммы альфа-лактоальбумина и бета-глобулина к сумме белков водорастворимой фракции и делается заключение о том, является ли входящий в состав продукции белок цельным белком молочной сыворотки.
2. Реактивы.
1. Вода дистиллированная, ГОСТ 6709.
2. Натрия хлорид (квалификации не ниже ХЧ) по ГОСТ 4233 Реактивы. Натрий хлористый.
3. Стандартные образцы для калибровки колонки "Protein molecular weight standards" Kit MS II, Serva, Германия (кат. N 39064 по каталогу Serva).
3. Приборы, вспомогательное оборудование, лабораторная посуда.
1. Хроматограф жидкостной изократический высокого давления со спектрофотометрическим проточным детектором с длиной волны 280 нм и системой подготовки элюента и хроматографической, предварительно откалиброванной по стандартным глобулярным водорастворимым белкам известной молекулярной массы.
2. Колонка TSK GEL G2000SWLX (* см) (кат. номер 18674 по каталогу Tosohbioscience)
3. Центрифуга лабораторная (6000 об/мин)
4. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 200 г и погрешностью * г.
5. Пробирки типа "эппендорф" объемом 2,5 *.
6. Фильтры капроновые 0,45 мкм или аналогичные.
7. Пипетки 4-1-2 или 5-1-2, 4-2-10 или 5-2-10, 4-2-25 или 5-2-25 по ГОСТ 29227.
8. Фильтрующие насадки 0,22 мкм.
Допускается использование приборов и посуды с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов квалификацией не ниже указанных.
4. Отбор проб.
Для учета специфики отбора проб отдельных видов продуктов следует руководствоваться действующей нормативно-технической документацией на конкретную продукцию.
5. Подготовка к определению.
Образец молока объемом 5,0 * помещают в полиэтиленовую пробирку объемом 6,0 *. Пробирку центрифугируют 60 минут при 6000 об/мин и температуре +5.С. Аликвоту прозрачной части фильтруют через фильтрующую шприцевую насадку с размером пор 0,22 мкм в стеклянный флакон. Объем фильтрата должен составлять не менее 2,0 *.
6. Условия хроматографии и калибровка хроматографической колонки.
Хроматографическая колонка калибруется по стандартным глобулярным водорастворимым белкам известной молекулярной массы по времени удерживания (или расстоянию максимума пика на ленте самописца). Строится калибровочная кривая зависимости десятичного логарифма молекулярной массы от времени удерживания (или расстояния на ленте самописца), как это показано на рис. 1.
Условия хроматографии следующие: скорость элюирования 0,2 *, ультрофиолетовый проточный детектор 115UV(280 нм), объем образца, инжектируемого в колонку 100 мкл.
В качестве элюента используется 0,2М раствор NaCl. Элюент готовится следующим образом: в колбу емкостью 1000 * вносится 24,0 г натрия хлорида, добавляется 600 * дистиллированной воды. После полного растворения объем доводится до 1000 * дистиллированной водой. Полученный раствор отфильтровывается через фильтр с размером пор 0,45 мкм.
В откалиброванную колонку инжектируется 100 * раствора обезжиренного и отфильтрованного, как описано в разделе 5 сырого коровьего молока и получаемая хроматограммма (рис. 2) используется как эталонный образец сырого коровьего молока для сравнения с хроматограммами таким же образом обезжиренного и отфильтрованного коровьего молока анализируемых образцов.
7. Проведение хроматографического анализа.
Исследуемый образец обезжиренного и отфильтрованного молока хроматографируется при условиях, описанных в разделе 6.
Характерные хроматограммы сухого молока приведены на рис. 3 и 4.
8. Обработка результатов измерения.
Интегрирование проводится после определения базовой линии. Определяется площадь пика бета-лактоглобулина (S1), площадь пика альфа-лактоальбумина (S2), площадь пика ассоциата казеина (S3). Рассчитывается соотношение Х, %:
Значение соотношения Х,% для различных видов молока приведено в таблице:
Погрешность определения соотношения Х,% составляет +/- 5% от полученной величины
Рис. 1 Калибровочная кривая хроматографической колонки TSK GEL G 2000 SWLX (* см),
Условия хроматографии:
TSK GEL G 2000 SWLX (* см) Элюент 0,2MNaCl
Скорость элюирования 0,2 * УФ детектор 115UV(280 нм)
По оси абсцисс - молекулярные массы (килодальтон, кД)
Рис. 2 Сырое молоко. TSK GEL G 2000 SWLX (* sm)
Условия хроматографии:
Элюент 0,2М NaCl
Скорость элюирования 0,2 *
УФ детектор 115UV (280 нм)
По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)
Рис. 3 Сухое обзжиренное молоко. TSK GEL G 2000 SWLX (* sm)
Условия хроматографии:
Элюент 0,2М NaCl
Скорость элюирования 0,2 *
УФ детектор 115UV(280 нм)
По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)
По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)
Рис. 4 Сухое цельное молоко TSK GEL G 2000 SWLX (* sm) Элюент 0,2М NaCl
Условия хроматографии:
Скорость элюирования 0,2 *
УФ детектор 115UV(280 нм)
По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)
По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)
Рис. 5. Сырое молоко TSK GEL G 2000 SWLX (* sm) Элюент 0,2М NaCl
Условия хроматографии:
Скорость элюирования 0,2 *
УФ детектор 115UV(280 нм)
По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)
По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)
Рис. 6. Смесь бета-лактоглобулина и альфа-лактоальбумина, использовавшаяся при калибровке колонки TSK GEL G 2000 SWLX (* sm) Элюент 0,2М NaCl
Условия хроматографии:
Скорость элюирования 0,2 *
УФ детектор 115UV(280 нм)
По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)
По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)
8. Требования техники безопасности
При выполнении измерений необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, требования электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технической документации на оборудование.
10. Требования к квалификации операторов
Работу по указанной методике могут исполнять высококвалифицированные специалисты в области аналитической химии. Исполнители должны быть проинструктированы об основных мерах техники безопасности при работе с веществами 1-2 класса опасности, органическими растворителями, а также с основными правилами безопасности при работе в химической лаборатории.
11. Условия измерений
Помещение лаборатории должно соответствовать санитарным правилам проектирования, оборудования, эксплуатации и содержания производственных и лабораторных помещений, предназначенных для проведения работ с веществами 1-2 класса опасности, органическими растворителями. Аналитическая лаборатория должна быть оснащена вентиляционной системой согласно ГОСТ 12.4.021.
Температура окружающего воздуха должна быть от 15 до 25.С. Относительная влажность воздуха не более 80% при 25.С. Атмосферное давление 730-760 мм рт. ст. Напряжение электропитания и частота тока - по ГОСТ 13109.
Методические указания МУ 4.1./4.2.2484-09 “Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции” (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 11 февраля 2009 г.)
Текст методических указаний приводится по официальному изданию Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ, Москва, 2009 г.
“Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции”. Методические указания. - М.: Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.
1. Разработаны:
ГУ НИИ питания РАМН (В.А. Тутельян, В.В. Бессонов, С.Н. Кулакова, К.И. Эллер, С.А. Шевелева, В.К. Мазо, С.Н. Зорин)
3. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко "11" февраля 2009 г.
4. Введены в действие с момента утверждения.
5. Введены впервые.
Фальсификация молока
Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и / или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Фальсификация молока уменьшает его не только его пищевую, но и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. При фальсификации молока с загрязнённой водой или с посторонними примесями, могут быть, кроме того внесены микроорганизмы - возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.
В связи с тем, что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.
Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого:
Ассортиментная (видовая);
Качественная;
Количественная;
Информационная;
Ассортиментная фальсификация молока может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.
Подмена одного молока другим часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то и реализуется по более высокой цене, а вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям к козьему.
Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком даёт солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по жёлтому оттенку молока.
Качественная фальсификация молока осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока.
Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%.
Чаще всего молоко разбавляют водой. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.
Всё это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания и, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.
Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.
Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты.
Под количественной фальсификацией понимают недолив, обмер - обман потребителя за счёт зрительных отклонений параметров товара (объёма), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объём молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объём поверенными измерительными мерами объёма. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объёма, выполненные из толстостенного стекла.
Информационная фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
Наименование товара;
Фирма-изготовитель товара;
Количество товара;
Вводимые пищевые добавки.
В последнее время наиболее распространенным способом информационной фальсификации молока является подделка сертификатов. Например, подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесение всех реквизитов фальсифицированного молока, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации; подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов; отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты; выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
Каким способом изготовлены печатные документы;
Имеются ли подчистки, исправления в документе;
Является ли штриховой код на товаре поддельным, соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его и др. .
Учеными Россельхознадзора на базе подведомственного Службе ФГБУ «ВНИИЗЖ» детально изучены способы фальсификации молочной продукции, практикуемые при производстве этих товаров, в том числе на территории России. С целью предотвращения обмана потребителей, Россельхознадзор считает необходимым довести до сведения общественности информацию по рассматриваемой теме.
Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов.
Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. Наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции, снижения пищевой и биологической ценности, производство и реализация фальсифицированной продукции способствует также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении.
Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях.
Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого - линолевой, для пальмового - пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую.
Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.
Фальсификация цельного молока.
Чаще всего вместо цельного натурального молока представляют восстановленное молоко с добавлением растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока (оно реализуется и по более высокой цене). Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились.
Фальсификация сметаны.
Чаще всего сметану разбавляют: водой, кефиром, обезжиренным творогом, вводят в состав растительное масло, соевый белок, низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки.
Фальсификация творога.
Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60ккал на 100 граммов продукта. К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а содержание белка всего 10%.
Фальсификация сливочного масла.
Замена молочного жира на растительный жир. Добавление маргарина или других гидрированных жиров.
Фальсификация сыра.
Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания и др.
Как уже было отмечено, для фальсификации молочной продукции наиболее часто используют гидрированные жиры или смеси с другими маслами, применение которых должно быть ограничено из-за высокого содержания в них транс-изомеров жирных кислот (ТИЖК). ТИЖК образуются в жирах в процессе гидрогенизации, дезодорации, отбеливания и воздействия высоких температур. Транс-жиры обладают усвояемостью, одинаковой с обычными жирами. Входя во все липидные структуры организма, например, в клеточные мембраны, транс-жиры нарушают транспорт веществ через них, передачу сигналов, работу рецепторов на мембранах, биохимию вспомогательных процессов.
Проблема определения фальсификации молочных продуктов жирами немолочного происхождения, с которой РИПИ столкнулся в процессе исследований, волнует многих экспертов. Тому свидетельством письмо, которое пришло нам из лаборатории "Городской службы контроля качества потребительских товаров и услуг" г. Костромы после публикации теста творога . Представляем его для экспертного обсуждения.
Уважаемые коллеги!
Одним из наиболее распространенных способов фальсификации молочной и масложировой продукции является использование при их производстве немолочных видов сырья, в том числе растительных жиров. На данный момент анализ состава жировой фазы регламентируется рядом нормативных документов:
- МУ 4.1./4.2.2484-09 "Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции"
- ГОСТ 31663-2012 "Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме"
- ГОСТ 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия"
- ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов"
Всеми признается следующее - в животном молочном жире из стеринов присутствует только холестерин. Наличие других стеринов говорит о том, что жир не является натуральным животным жиром. В растительных жирах, маслах отсутствует масляная кислота, которая характерна для молочного жира млекопитающих и содержится в количестве более 2%. Поэтому ее наличие указывает, что продукция не является растительной. Это можно выявить только определением ЖКС.
Анализ жирно-кислотного состава молока проводится в соответствии с вышеупомянутыми нормативными документами. Согласно (МУ 4.1./4.2.2484-09), газовая хроматография является стандартизованным методом определения жирно-кислотного состава наряду с методом обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов.
Однако, производители, получившие протокол испытаний с неудовлетворительным результатом (в частности, о фальсификации жировой фазы жирами растительного происхождения), не соглашаются с результатами исследований, ссылаясь на то, что исследования проведены на соответствие только по одному критерию подлинности, без проведения испытаний в соответствии с ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов". То есть считают заключение о фальсификации жировой фазы на основании жирно-кислотного состава молочного жира не корректным.
Мы же считаем правомерным использование МУ 4.1./4.2.2484-09 в качестве метода определения критериев подлинности молока, молочных продуктов, масла сливочного по жирно-кислотному составу согласно таблице в приложении МУ 4.1./4.2.2484-09.
ГОСТ 31663-2012 используется не для исследований молока питьевого, а для жировой фазы, выделенной из испытуемого образца.
Это методика определения массовой доли метиловых эфиров жирных кислот масла растительного и жира животного. Молочный жир является животным жиром. Этот ГОСТ определен МУ 4.1./4.2.2484-09 для выявления жирно-кислотного состава выделенной из молока жировой фазы. Методика метилирования жировой фазы является общей для всех видов животных и растительных жиров. Поэтому методика определения критериев подлинности молока и молочной продукции устанавливает ГОСТ 31663-2012 "Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме" и ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия".
Если имеется несоответствие жирно-кислотного состава молока и молочных продуктов, масла сливочного действующим нормативам (Приложение 3 к МУ 4.1./4.2.2484-09), то налицо факт фальсификации. Используемый лабораторией метод газовой хроматографии регламентирован ГОСТ 31663-2012. Таким образом, использование указанного метода отвечает требованиям МУ 4.1./4.2.2484-09. Из этого следует, что испытательной лабораторией применяется методика, соответствующая действующим нормативным документам, и нет оснований считать заключения, сделанные в строгом соответствии с результатами лабораторных испытаний, недостоверными.
Газохроматографический метод определения жирно-кислотного состава обладает явными преимуществами перед остальными методами, так как не требует дорогостоящих реактивов, согласован с возможностями и метрологическими характеристиками типичного лабораторного оборудования.
Тем не менее, в ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" не прописаны критерии, стандарты и методики, позволяющие выявлять фальсификацию молока и молочной продукции, масла сливочного. Отсутствуют единые непротиворечивые стандартизированные методики идентификации этой продукции и критерии их оценки. Все это ведет к росту числа фальсифицированной продукции, оставляя лазейку для недобросовестных производителей. На наш взгляд, назрела необходимость внесения в нормативную базу изменений, позволяющих четко трактовать результаты исследований.
Директор
М.Л. Баранова
Заведующая аккредитованной испытательной лаборатории
МБУ «Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг» (г. Кострома)
Т.В. Ширяева
