Исторически так сложилось, что супы в нашей жизни составляют основу питания. Мы так к ним привыкли, что представить обед без них невозможно, да и зачем? Горячие жидкие блюда очень полезны для организма и в некоторых ситуациях просто незаменимы.
Чтобы говорить о правилах приготовления супов, важно понимать, какие бывают виды:
- Прозрачные супы — наваристый бульон с гарниром. Например, куриный бульон с яйцом или уха.
- Заправочные супы — их характерная черта заключается в наличии пассерованных овощей, будь-то лук, морковь, свекла или томат. К таким супам относятся: щи, борщ, солянка, рассольник и др.
- Загущенные супы — супы, загущенные каким-либо компонентом: мукой или яйцом.
- Супы-пюре — ингредиенты в супе измельчаются до пюреобразного состояния.
- Обжарочные супы — те супы, в которых составляющие сначала обжариваются.
- Комбинированные супы — в отвар закладываются любые компоненты непосредственно перед приемом, на столе.
- Сладкие супы — молочные или фруктовые виды супов, подаются в основном на десерт.
Общие принципы и правила варки супов
Рекомендация 1 . Основной принцип варки всех супов — не переварить ингредиенты. Если продукт варить дольше, чем это требуется, то на вкусовых, а возможно, и на эстетических качествах супа это скажется негативно. Поэтому в суп все продукты закладываются в строгом порядке, те которые варятся дольше — вначале, а те, что варятся недолго — в конце.
Разобраться с временем варки разных продуктов вам поможет наша таблица.
Мясо, птица | Овощи | ||
Продукт | Варка | Продукт | Варка |
Баранина | 1-1,5 ч | Баклажаны | 20-30 |
Говядина | 2-2,5 ч | Кабачки | 15 мин |
Гусь целиком | 1-2 ч | Капуста | 7-12 мин |
Индейка целиком | 1-1,5 ч | Капуста брокколи | 5-8 мин |
Кролик | 1-1,5 ч | Капуста брюссельская | 5-10 мин |
Курица | целиком 1ч | Капуста квашенная | 50 мин |
Легкие | 1,5-2 ч | Капуста краснокочанная | 7-12 мин |
Печень | 25-30 мин | Капуста савойская | 4-8 мин |
Свинина | 2-2,5 ч | Капуста цветная | 6-8 мин |
Сердце | 1,5 ч | Картофель | 30 мин |
Телятина | 1-1,5 ч | Картофель нарезанный | 12-15 мин |
Утка целиком | 1-1,5 ч | Кольраби кусочками | 8-10 мин |
Цыпленок, мелкая птица | 1 ч | Лук-порей | 15-20 мин |
Язык | 2-3 ч | Лук репчатый | 15-25 мин |
Рыба, морепродукты | Морковь молодая | 20-30 мин | |
Продукт | Варка | Пастернак | 20-30 мин |
Кальмары | 3-4 мин | Петрушка | 15-25 мин |
Креветки | 10-15 мин | Помидоры | 15-25 мин |
Мидии | 7-10 мин | Репа | 20-30 мин |
Раки | 10-15 мин | Сельдерей | 20-30 мин |
Рыба кусками (150-200 г) | 12-15 мин | Свекла | 45-60 мин |
Рыба крупные тушки | 1-2,5 ч | Свекла целиком | 1,5 ч |
Макароны | Спаржа | 7-10 мин | |
Продукт | Варка | Тыква | 8-12 мин |
Макароны небольшие | 6-8 мин | Фасоль свежая | 25-35 мин |
Пенне | 10-12 мин | Фасоль стручковая | 8-10 мин |
Ракушки | 12-14 мин | Чечевица свежая | 40-45 мин |
Рожки крупные | 10-13 мин | Крупы | |
Рожки тонкие | 8-10 мин | Продукт | Варка |
Спагетти и длинная лапша | 9-11 мин | Горох | 1-1,5 ч |
Спагетти тонкие | 3-5 мин | Перловая крупа | 40-50 мин |
Cпирали | 12-14 мин | Рис | 20-30 мин |
Фарфалле (бабочки) | 10-12 мин | Фасоль высушенная | 2-3 ч |
Вермишель «Паутинка» | 1-2 мин | Чечевица высушенная | 1-2 ч |
Рекомендация 2 . Продукты в суп закладывать после того, как закипит вода. Это касается всех ингредиентов, кроме мяса. Мясо закладывается в холодную вод. Таким образом овощи лучше сохраняют полезные вещества, а бульон получается наваристым.
Рекомендация 4 . Порядок закладки ингредиентов в суп регламентируется временем, но и реакцией среды. В кислой среде, картофель, например, картофель плохо разваривается, и может вовсе остаться твердым. Потому, если вы варите супы с рассолом, квашеной капустой и т.п., то вначале закладывайте картофель, а за 5 минут до его готовности, кислые ингредиенты.
Рекомендация 7 . При варке любого бульона: овощного, мясного или рыбного следует вовремя снимать пену с поверхности воды. Так кипение супа будет равномерным и эстетические качества его не испортятся. Чтобы бульон был прозрачным, не закрывайте кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса варки.
Это были основные рекомендации к варке супов, следуя которым можно добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств. Мы не расписывали некоторые вопросы, связанные с количественным соотношение жидкости и гущи в супе, потому что это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.
Хотите прямо сейчас попрактиковаться в варке домашнего супа? Тогда берите простой рецепт и приступайте! Вкусно получится у всех!
Дорогие читатели, если мы в своей статье ответили не на все интересующие вас вопросы, то пожалуйста, присылайте их нам в письме или оставляйте под этим постом в комментариях. Ответим каждому!
На каждом столе, для правильного пищеварения и баланса обмена веществ, должен присутствовать суп. Для приготовления этого, на первый взгляд простого блюда, нудно знать тонкости. Каждая хозяйка знает, что, готовя один и тот же суп, вкусы каждый раз получаются разными. Несмотря на то, что с первого взгляда может показаться, что варить суп это просто, существуют определенные хитрости в порядке закладки продуктов, в варке бульона.
Как правильно закладывать продукты
Добавлять продукты нужно только в кипящую воду. Желательно использовать чистую минеральную воду без газа.
Не кладите в бульон одновременно все продукты. У каждого продукта свое время добавления в суп. А если вы вдруг просмотрели пену, то можно просто налить стакан холодной воды и пена снова поднимется на поверхность бульона, а Вы сможете легко ее снять.
Морковку, свеклу, перец, помидоры и лук лучше предварительно обжаривать, при пассировке, каротины, содержащиеся в моркови, растворяются в масле, что в последствии придаст супу красивый цвет.
Варите картофель в супе до полуготовности, и только потом закладывайте кислые продукты, так как кислые продукты придают картофелю твердость и картофель очень долго варится.
Не следует добавлять приправы и пассированные овощи в начале варки, обычно их добавляют в конце, а то они потеряют свой аромат при кипении.
Кстати, в куриный бульон не надо класть никаких приправ, достаточно луковицы и моркови. С приправами он потеряет вкус. Помните, что крупы не очень хорошо развариваются в молоке.
Если вы собрались готовить молочный суп, макаронные изделия или рис нужно проварить минут 5 в обычно воде и только потом добавить молоко.
Супы, на овощном бульоне без круп и картошки заправляйте слегка обжаренной мукой, она придаст супу густоту. Такой суп будет сытнее, если добавить в него сметану, сливки или молоко. Если вы привыкли добавлять в супы перловку, то стоит знать, чтобы суп не приобрел синеватый оттенок, отварите перловую крупу отдельно до готовности, потом просто добавьте в суп.
Всё гениальное просто. Готовьте с душой и ваши блюда будут самыми вкусными!
Часто наблюдала одну и ту же картину, когда с одинакового набора овощей, готовились совершенно разные супы. В чем же тут может быть секрет? А секретов, как позже я выяснила, очень много. В данной статье Вы прочитаете все эти секреты по приготовлению вкусных супов, которые я собрала вместе. Итак, переходим к познанию секретов по приготовлению вкусных супов!
1. Овощи в суп кладем в кипяток
Первый секрет нам говорит о том, что овощи требуется добавлять в суп только тогда, когда вода уже закипела. Иначе, в холодной воде содержатся ферменты, которые окисляют витамин С и другого рода вещества. Из этого следует, что холодной водой заливать овощи нельзя.
2. Не кладите все овощи в кастрюлю сразу
При приготовлении супа нельзя класть все овощи сразу, иначе рискуете получить в итоге либо переваренные овощи, либо недоваренные.
3. Правильная последовательность закладки продуктов в суп
Чтобы суп был правильно приготовлен, необходимо в определенной последовательности класть продукты: в начале положите картофель, проварите его 15-20 минут, потом капусту на минут пять, а в конце пассированные овощи. После того как все продукты оказались в супе, он должен закипеть.
4. Правильно пассируем овощи и томат
Пассировать томаты и овощи нужно в посуде с толстым дном. Мешать необходимо деревянной ложкой или лопаткой. Томаты и морковь выделяют каротин, полезный для человеческого организма, потому что он превращается в витамин А. Вещества из моркови и томата имеют красно-оранжевый цвет, что красиво окрашивает сам суп или борщ.
5. Свекольный секрет
Тушить свеклу нужно с добавлением жира, уксуса и небольшого количества жидкости. Весь процесс тушения свеклы должен проходить отдельно. Краситель свекольный лучше сохраняется в присутствии уксуса, а это поможет Вам достичь красивого бурого цвета в борще.
6. Квашеная капуста в щах
Прежде чем класть квашеную капусту в щи, ее требуется тушить длительное время в небольшом количестве жидкости и жира. Это позволит смягчить ее структуру и приобрести приятный аромат самой капусты.
7. Как помочь проявить себя в супе овощам
При приготовлении супа картофель необходимо варить до неполного приготовления, а потом только можно закладывать продукты, которые содержат кислоту: свекла, тушенная с уксусом, квашеная капуста, огурцы соленые и так далее. Если Вы не последуете этому совету, то Вы рискуете получить жесткий и недоваренный картофель. Огурцы соленные следует очистить от кожуры и семечек, а лишь потом закладывать в суп.
8. Когда следует класть пассированные овощи?
Пассированные овощи требуется класть в суп или борщ только в конце варки, тогда же следует бросать черный перец, лавровый лист. Если Вы не последуете этому совету, то рискуете утратить приятный аромат, добавленных продуктов.
9. Правильно нарезаем овощи для супа
Овощи и другие продукты в суп требуется нарезать в одинаковом размере и форме.
10. Нарезаем овощи в соответствии с макаронами
Если Вы суп планируете делать с вермишелью, то овощи необходимо резать соломкой, если с макаронами – брусочками, с макаронными изделиями в виде фигур – кружочками и звездочками.
Применяя секреты по приготовлению супа, Вы с легкостью станете специалистом по супам. И, как Вы уже убедились лично, для этого не нужно иметь специального кулинарного таланта и большого стажа в кулинарии, достаточно просто знания своих секретов, чтобы приготовить неповторимый суп.
На нашем сайте также Вы найдете статью с кулинарными секретами – это . Очень, надеюсь, что благодаря изучению кулинарных секретов с моей помощью, Вы сможете поднять уровень Ваших кулинарных способностей. Желаю Вам удачи и приятного аппетита!
Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие - технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.
Классификация супов
Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:
- Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
- Метод приготовления: прозрачные и загущенные, а также сладкие.
- Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.
Заправочные супы
- Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
- для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
- Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
- Овощные и грибные супы.
Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ - это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.
Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями
Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями - классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания - вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:
- Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
- Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
- Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.
Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.
Особенности приготовления сложных супов
Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:
- Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
- Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
- Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.
Тонкости приготовления рассольника
В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:
- Картофель.
- Через 10 минут - перловка.
- Овощная заправка.
- Предварительно протушенные огурцы.
Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.
Горячие супы-пюре
Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи - все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:
- В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
- Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.
Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.
Прозрачный суп: основные отличия
Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример - это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:
- Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
- Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
- После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
- Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.
Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же - для гарнира.
Холодный суп без термообработки
Самый известный пример - это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.
Суп-пюре
Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент - помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.
Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.
Сладкие супы на молоке
Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.
Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.
Дань цивилизации
В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно - просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.
Опытный пользователь
Время: 15:43
Сообщение 28594523.
Опытный пользователь
Время: 11:42
Мой грибной суп вообще мне не нравится.
Пережариваю грибочки, лук и морковку и опускаю в кипящую воду. Потом картошечку кубиками или вермишель - когда как. Хотя грибочки я сама собирала. Все хорошие, и белые и подосиновики и подберезовики. Пустой, какой-то, получается.
Понимаете, чего-то не хватает… Вкусноты.
Для фасолевого и горохового супов я тоже сначала варю бульон в скороварке, а потом на нем варю суп. Гороховый я на копченых ребрах готовлю, в него я пережариваю морковку и лучек. Гороховым я довольна.
Может все от мяса зависит?
Грибы я варю без предварительного обжаривания, морковь и лук не обжариваю в грибной тоже, все закладываю в сыром виде.
Фасоль и горох вначале замачиваю, потом уже в бульоне развариваю, добавляю картошку, по готовности бобовых и картошки - спассерованные лук и морковь.
Сообщение 28599825.
Время: 14:18
Сообщение 28602503. Ответ на
сообщение 28602106
монаСтатус:
Пользователь
Время: 15:36
Сообщение 28604321.
Время: 16:30
Сообщение 28604720.
Пользователь
Время: 16:42
Сообщение 28614413.
Пользователь
Время: 22:32
Сообщение 28615546.
Время: 23:09
Сообщение 28617881.
Пользователь
Время: 01:54
Сообщение 28617931. Ответ на
сообщение 28617881
анонимный пользователь
Время: 02:08
Сообщение 28630896.
Опытный пользователь
Время: 14:39
На каждом столе, для правильного пищеварения и баланса обмена веществ, должен присутствовать суп. Для приготовления этого, на первый взгляд простого блюда, нудно знать тонкости. Каждая хозяйка знает, что, готовя один и тот же суп, вкусы каждый раз получаются разными. Несмотря на то, что с первого взгляда может показаться, что варить суп это просто, существуют определенные хитрости в порядке закладки продуктов, в варке бульона.
Добавлять продукты нужно только в кипящую воду. Желательно использовать чистую минеральную воду без газа.
Не кладите в бульон одновременно все продукты. У каждого продукта свое время добавления в суп. А если вы вдруг просмотрели пену, то можно просто налить стакан холодной воды и пена снова поднимется на поверхность бульона, а Вы сможете легко ее снять.
Морковку, свеклу, перец, помидоры и лук лучше предварительно обжаривать, при пассировке, каротины, содержащиеся в моркови, растворяются в масле, что в последствии придаст супу красивый цвет.
Варите картофель в супе до полуготовности, и только потом закладывайте кислые продукты, так как кислые продукты придают картофелю твердость и картофель очень долго варится.
Не следует добавлять приправы и пассированные овощи в начале варки, обычно их добавляют в конце, а то они потеряют свой аромат при кипении.
Кстати, в куриный бульон не надо класть никаких приправ, достаточно луковицы и моркови. С приправами он потеряет вкус. Помните, что крупы не очень хорошо развариваются в молоке.
Если вы собрались готовить молочный суп, макаронные изделия или рис нужно проварить минут 5 в обычно воде и только потом добавить молоко.
Супы, на овощном бульоне без круп и картошки заправляйте слегка обжаренной мукой, она придаст супу густоту. Такой суп будет сытнее, если добавить в него сметану, сливки или молоко. Если вы привыкли добавлять в супы перловку, то стоит знать, чтобы суп не приобрел синеватый оттенок, отварите перловую крупу отдельно до готовности, потом просто добавьте в суп.
Всё гениальное просто. Готовьте с душой и ваши блюда будут самыми вкусными!
Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.
С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.
Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:
- по температуре подаче (горячие и холодные)
- по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
- по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)
Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными .
Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.
Ингредиенты, подходящие для пассеровки:
- лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
- томат, как свежий, так и консервированное пюре
Виды заправочных супов:
- Борщи
- Рассольники
- Солянки
- С крупами
- С бобовыми
- Картофельные
- Овощные
- С макаронными и мучными изделиями
Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.
Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.
О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.
- Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
- В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
- Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
- Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
- Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
- Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
- Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
- Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
- Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
- Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
- Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.
Борщи
Главный ингредиент в борще - это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.
Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.
- 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
- 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.
Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:
- Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
- Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
- Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
- В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.
Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.
Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.
Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.
Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.
Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:
- Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
- Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
- Заправку из овощей вводят следующим шагом.
- В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.
Главный ингредиент в рассольнике - соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.
В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.
Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:
- Вначале закладывают картофель.
- Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
- Через 10 минут добавляют капусту.
- Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
- За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.
Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!
Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый. Подписывайтесь на наши группы в соц.сетях: Одноклассники, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе свежих статей и рецептов! Технология приготовления заправочных супов Супы, которые при варке заправляют пассерованными овощами или мучной пассеровкой, называются заправочными. Продолжительность варки отдельных продуктовТаблица 1 Таблица 2
|